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Guatemala, agosto de 2015

Antes de empezar conozca los conos de los


manuales tcnicos del INTECAP

Sesin
Identifica el inicio del
contenido de una unidad Identifica el inicio del
didctica. contenido de una sesin.
didctica

Presenta informacin Actividades que tienen como


innovadora, tecnolgica y fin que el participante relacione
cientfica para ampliar los conceptos para llegar a
conocimientos del participante y diferentes conclusiones o actuar
Saba que? despertar su inters en los temas. Reflexiono de determinada manera.

Presenta actividades que le permiten


seleccionar, extrapolar y utilizar Actividades que tienen como
informacin para la solucin de un
problema, la toma de decisiones, la
fin interpretar o entender la
planificacin de una actuacin, la Comprensin
informacin aprendida para
Aprendizaje evaluacin de consecuencias o para aplicarla en distintos contextos.
trabajo la mejora continua del aprendizaje.

Presenta datos y
documentos adicionales de Define palabras y trminos
apoyo para la comprensin de difcil comprensin o
del contenido del manual. vocabulario nuevo.
Me evalo Glosario

Procedimiento
Detalla libros, manuales, Presenta una secuencia de
peridicos, etctera, que pasos para realizar en forma
han sido consultados para exacta las acciones de una
desarrollar los contenidos prctica y lograr un mismo
Bibliografa
del manual. resultado.

Ejemplo Ejercicio
Presenta una referencia o Desarrolla habilidades a
aclaracin efectiva de una travs de la repeticin de
explicacin fundamental lo aprendido o de la forma
para la comprensin de los correcta para realizar los
contenidos. procedimientos.

Esta publicacin goza de la proteccin de los derechos de la propiedad


intelectual, contenidos en la Convencin Universal sobre Derechos de Autor
y el Decreto Ley 33-98: Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos de la
Repblica de Guatemala. Se prohbe su reproduccin o traduccin parcial o
total. Extractos breves o separatas de esta publicacin pueden reproducirse o
traducirse, siempre y cuando se cite la fuente.
Los contenidos desarrollados en esta publicacin se basan en informacin
proveniente de fuentes confiables, bajo la estricta responsabilidad del autor, por
lo que no implica responsabilidad alguna para el INTECAP,
ni para sus autoridades.

En esta publicacin, se han incluido fotografas e imgenes libres de derechos.


Este manual tiene vigencia de 5 aos a partir de la fecha de su oficializacin.
Presentacin
El presente material didctico ha sido elaborado, El manual est dividido en dos unidades
revisado, verificado e institucionalizado por un equipo didcticas. La primera aborda todo lo
tcnico y metodolgico de trabajo, con base en planes relacionado con los complementos,
para la formacin que responden a las competencias como salsas, cremas, masas, caramelo y
requeridas para cumplir las funciones de la ocupacin chocolatera utilizados para la elaboracin
y los procesos. Comprende aspectos tericos, y produccin, as como el montaje de
procedimentales y actitudinales, considerando el creaciones de vanguardia, segn las
constructivismo como base fundamental para que tendencias actuales en repostera y
el participante desarrolle nuevos conocimientos a pastelera.
partir de informacin que ha adquirido de acuerdo
con su entorno. En la unidad didctica dos se abordan
en forma terica y prctica los temas
La alta repostera representa la aplicacin relacionados con la elaboracin de
profesional de los conocimientos adquiridos en postres fros y calientes, as como los
los mdulos de masas bsicas y decoracin de diversos productos derivados de ellos y
productos de repostera. De ambos mdulos se su aplicacin en la repostera y pastelera
desprenden diversas preparaciones y aplicaciones. internacional.
En la alta repostera, la regla general es el dominio de
todos los ingredientes principales, los que sumados a Se espera que el estudio de este material
otros insumos permiten obtener productos base, que didctico despierte inters y motive a cada
combinados con algunos rellenos o decoraciones, persona a alcanzar sus metas a travs
dan lugar a majestuosas e impecables creaciones de del esfuerzo y la dedicacin para ser
exhibicin, admiracin y degustacin. La calidad de competitivo en el mundo laboral y mejorar
los productos que surgen de la alta repostera hace la calidad de vida.
de esta especialidad un arte que combina sabores,
texturas y aromas.

Objetivo del manual


El estudio del contenido de este manual contribuir a que el participante adquiera capacidades
para elaborar complementos para el servicio de postres, estructuras, elementos decorativos y
productos variados a base de chocolate, as como productos de la repostera internacional,
de acuerdo con buenas prcticas, tendencias en la decoracin, procedimientos y conductas
favorables en las actividades laborales.

ALTA REPOSTERA 3
Objetivo de la serie
Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirir capacidades para planificar,
disear, preparar, elaborar, montar y presentar diversos productos de repostera, cumpliendo con
procedimientos, buenas prcticas y conductas positivas en las actividades laborales.

Serie modular
Mdulo Ttulo
1 Operaciones de preparacin

2 Desarrollo personal integral para carreras de corta duracin A

3 Masas bsicas para repostera

4 Decoracin de productos de repostera

5 Alta repostera

ALTA REPOSTERA 5
ndice
Unidad didctica 1
Complementos para servicio de postres y pastelera fina 9

1. Complementos del servicio de postres y pastelera fina 10


1.1 Ingredientes complementarios 10
1.2 Complementos blandos para el servicio y decoracin 24
1.3 Complementos decorativos de azcar 29
1.4 Masas para la decoracin 36

2. Proceso de elaboracin de complementos para el servicio


de postres y pastelera 39

2.1 Condiciones 40
2.2 Procedimiento 43

3. Chocolatera 63

3.1 Bases para transformaciones de chocolate 64


3.2 Aplicaciones del chocolate 71

4. Proceso de elaboracin de estructuras, elementos


decorativos y productos variados a base de chocolate 75
4.1 Condiciones 75
4.2 Procedimiento 76
Autoevaluacin 95

ALTA REPOSTERA 7
Unidad didctica 2
Elaboracin de productos de la repostera internacional 99

1. Postres internacionales 100


1.1 Clasificacin de los postres 101
1.2 Postres fros 103
1.3 Postres calientes 109

2. Proceso de elaboracin de postres fros y calientes 114

2.1 Condiciones 114


2.2 Procedimiento 116
Autoevaluacin 159

Bibliografa 160

8 ALTA REPOSTERA
didctica 1
Complementos del servicio de postres
y pastelera fina
Criterios de evaluacin:

Describe los complementos para el servicio de postres y pastelera fina: los ingredientes
complementarios, los ingredientes blandos y los complementos decorativos con azcar.
Describe la chocolatera: las bases para su transformacin y las aplicaciones.
Explica el procedimiento para la elaboracin de los complementos del servicio de postres y pastelera
fina, las estructuras decorativas de azcar y chocolate y los productos variados a base de chocolate
segn el anlisis de la receta estndar:
- La preparacin del rea de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios.
- El control de los tiempos y temperaturas de coccin.
- La aplicacin de las tcnicas de trabajo.
- La evaluacin de las caractersticas organolpticas.
- La presentacin de los complementos del servicio de postres y pastelera fina, las estructuras
decorativas de azcar y chocolate y los productos variados a base de chocolate.
- Las condiciones de preservacin y almacenamiento.
- La organizacin del rea de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios.
Aplica el procedimiento para la elaboracin de
complementos del servicio de postres y pastelera
fina, estructuras decorativas de azcar y chocolate
y productos variados a base de chocolate, segn el
anlisis de la receta estndar:
- Prepara el rea de trabajo, el equipo, los
materiales y los utensilios.
- Controla los tiempos y temperaturas de coccin.
- Aplica las tcnicas de trabajo.
- Evala las caractersticas organolpticas.
- Presenta los complementos del servicio de postres
y pastelera fina, las estructuras, los elementos
decorativos y los productos variados a base de
chocolate.
- Prepara las condiciones de preservacin y
almacenamiento.
- Organiza el rea de trabajo, el equipo, los
materiales y los utensilios.

ALTA REPOSTERA 9
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

1. Complementos del servicio de postres y


pastelera fina

La pastelera da inicio con una gama bsica de productos artesanales que se han
ido modificando en funcin del servicio, la demanda y la estacin del ao, como
por ejemplo, la pastelera fina, los postres gourmet, los postres helados y los postres calientes,
entre otros. La pastelera fina agrega ms detalles, complementos, ingredientes y preparaciones
especiales que destacan el servicio de dichos postres.

Se denomina postre al conjunto de preparados azucarados servidos al final de la comida.


Por lo regular, est asociado a una idea de recompensa, de alegra o de fiesta. El postre permite
finalizar la comida de manera agradable, adems de equilibrarla gracias al aporte de productos
lcteos, frutas, almbares, salsas, cremas y caramelos, entre otros.

Los postres se componen frecuentemente de cremas a base de huevos, productos lcteos, helados
y purs de frutas, entre otros. Su conservacin puede ser difcil, ya que contienen ingredientes
frgiles que requieren una serie de medidas de higiene.

1.1 Ingredientes complementarios

Los postres deben ir en perfecta combinacin con los platos que les preceden. Por s mismos son
capaces de influenciar claramente sobre la impresin general del men. Su eleccin y realizacin
deben responder a numerosas exigencias: diversidad, originalidad, gusto, presentacin, forma,
pero tambin seguridad y facilidad de empleo.
1.1.1 Licores

Las bebidas hidro-alcohlicas son llamadas tambin aguardientes. Son el resultado de


procesos de destilacin, infusin o maceracin y posteriormente, adicin de aromas, sabores y,
en ocasiones, color. Los colores vivos, brillantes y su sabor dulce, as como fuerte, suelen ocultar su
alta graduacin alcohlica, la cual vara entre los 15 y 50 G.L. (grado Gay-Lussac).

Glosario

Hidro-alcohlico: hace referencia a una mezcla de agua y Maceracin: accin de sumergir alguna sustancia
alcohol. slida en un lquido a la temperatura ambiente, con
Aguardientes: nombre genrico que se da a los destilados el fin de ablandarla o de extraer partes solubles de
hidro-alcohlicos entre 40 y 45 que pueden ser aejados, ellas.
aromatizados o mezclados. Grado Gay-Lussac: porcentaje de alcohol en
Destilacin: separacin de una sustancia voltil por medio del volumen que contiene una mezcla hidro-alcohlica
calor, enfriando su vapor para reducirla nuevamente a lquido. a 20 C, medidos con alcoholmetro centesimal.
Infusin: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas Cava: vino espumoso blanco o rosado, elaborado al
aromticas, introducindolos en agua hirviendo, como t, caf estilo del que se fabrica en la regin de Champaa,
o manzanilla. Francia.

10 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

La produccin y origen del licor data desde tiempos antiguos. Segn documentos escritos, se
atribuye a la poca de Hipcrates y la Edad Media. Eran elaborados por los ancianos con fines
medicinales. Tambin se usaban para elaborar pociones amorosas y afrodisacas utilizando
hierbas, especies, semillas y frutas.

La diferencia entre licor y bebida alcohlica no es sencilla, debido a que en la actualidad muchas
bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo, no son preparadas por
infusin. El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva.

Mtodos de produccin de licores

Mtodo Proceso
Consiste en destilar todos los ingredientes al
Destilacin mismo tiempo. Luego se endulza y, en algunas
ocasiones, se le da color.
Consiste en agregar hierbas o frutas a la
Destilacin + infusin de hierbas o frutas destilacin base, permitiendo conservar el brillo,
frescura y sabores de todos los ingredientes.

Clasificacin de los licores segn la combinacin de alcohol y azcar

Clase % de alcohol % de azcar


Extra seco --- 12
Seco 20 a 25 12 a 20
Dulce 25 a 30 22 a 30
Fino 30 a 35 40 a 60
Crema 35 a 40 40 a 60
Aguardiente 40 a 45 ---

Los licores con alto porcentaje de alcohol se utilizan comnmente para flamear diferentes platos o
resaltar el sabor de algunas frutas, as como para rellenar bombones y chocolates.

Licores de uso comn en pastelera

Licor Uso
Maceraciones de frutas, elaboracin de
Aguardientes de frutas
sorbetes, reforzar aroma de frutas.
Bao de bizcochos, maceracin de frutos
Brandy, coac secos, aromatizacin de bombones, trufas o
ganaches.

ALTA REPOSTERA 11
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Licor Uso
Elaboracin de helados, mousses, semifros,
Cava acompaamiento de frutas frescas y mace-
donias.
Maceraciones de frutas, aromatizantes de
Kirsch rellenos y bao de bizcochos. Es el aguardiente
ms utilizado.
Mezclas de cremas para rellenos, frutas
Licores aromticos, cremas
macedones y baos de bizcochos.
Baos de frutas con base de bizcochos y
Licores de frutas
maceraciones.
Baos de pasteles, maceracin de frutos
Ron secos, aromatizante de bombones y cualquier
elaboracin de chocolate.
Coccin de frutas duras, compotas, elaboracin
Vino
de helados y maceracin de frutas.

Enumere cuatro licores, diferentes a los mencionados, que se utilizan en la


Comprensin repostera. Describa la aplicacin que usted le dara a cada uno de ellos.

Licor Uso

12 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

1.1.2 Frutas

En la actualidad, el uso de las frutas en la pastelera ha revolucionado esta actividad. Tras un


perodo de estancamiento en la creacin de nuevos productos, el uso de frutas tradicionales y
exticas ha dado pie a la creacin de nuevos postres y productos, as como a un maravilloso
mundo de decoraciones.

Es necesario conocer algunos aspectos de las frutas,


como estacionalidad, conservacin, especies
y variedades, calidades y defectos. Hay que
tener siempre presente que la fruta tiene
que estar madura y bien presentada
cuando se usa como postre.

Para clasificar las frutas se debe


tomar en cuenta su composicin
fsica y su funcin con relacin
a la manipulacin a la que son o
podrn ser sometidas en el mercado. El
Cdigo Alimentario establece su clasificacin;
mientras que desde el punto de vista gastronmico se
debe realizar un estudio donde se aborden los aspectos dedicados a la manipulacin de las frutas
de acuerdo con sus caractersticas. Las frutas se pueden clasificar de diferentes maneras.

A. Tipos de frutas por su naturaleza

Tipos Origen y uso

Carnosas

La parte comestible est compuesta por al


menos el 50 % de agua. Se utilizan enteras,
troceadas, en pur, jugos o nctares para
aportar sabor y aroma.
Carnosas
Por ejemplo: naranjas, peras, manzanas, fresas,
ciruelas, mandarinas, duraznos, albaricoques,
bananos, pias, uvas y kiwis, entre otras.

Figura 1.

ALTA REPOSTERA 13
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Tipos Origen y uso

Secas

La parte comestible est compuesta por


menos del 50 % de agua. Se utilizan enteros o
troceados para dar aroma y textura.

Carnosas Por ejemplo: almendras, avellanas, castaas,


higos, nueces, pasas, orejones, dtiles,
pistachos y piones, entre otros.

Figura 2.

Semillas oleaginosas

La parte comestible est compuesta por una


mayor cantidad de aceites. Se utilizan para
la obtencin de grasas y para el consumo
humano.
Carnosas
Por ejemplo: aceituna, girasol, coco y man,
entre otros.

Figura 3.

B. Tipos de frutas por su presentacin en el mercado

Tipos Descripcin

Frescas
Estn destinadas al consumo directo sin que
tenga que sufrir ninguna transformacin ni
tratamiento que altere sus caractersticas
naturales. Deben ser recogidas a mano o por
medio de un aparato recolector adecuado que
no afecte la integridad de la fruta, encontrndose
Carnosas
en su estado de madurez adecuado para el
consumo en condiciones ptimas.

Figura 4.

14 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Tipos Descripcin

Desecadas
Se obtienen a partir de las frutas frescas y resultan
de extraer la proporcin correspondiente de
humedad por medio de la accin natural del aire
y el sol. Las frutas destinadas a la desecacin
deben observar normas de calidad mnimas
en lo relativo a su consumo. Por ejemplo,
encontrarse en condiciones adecuadas de
limpieza y sanidad, madurez comercial, sabor
y aroma.

Figura 5.

Deshidratadas

Se obtienen a partir de frutas carnosas a las


que se les ha extrado la humedad por medio
de medios autorizados. El grado de humedad
residual debe ser mnimo para impedir
cualquier alteracin que pueda producirse
posteriormente.

Figura 6.

Congeladas

Se obtienen a partir de frutas frescas y resultan


de someterlas a temperaturas menores a 0 C.
Es un procedimiento utilizado con las frutas en
pocas de abundancia para conservarlas por
varios meses en pocas de escasez.

Figura 7.

La amplia aplicacin que tienen las frutas en la elaboracin de productos de repostera y pastelera
en general ha hecho que los productores y proveedores busquen alternativas para comercializarlas
en pocas de cosecha, aumentando de esta manera la disponibilidad en cualquier momento.

ALTA REPOSTERA 15
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Asimismo, se logra estabilizar el precio en el mercado, ahorrando tiempo y esfuerzos al


consumidor.

Ejemplo

En los hoteles y restaurantes, en algunas ocasiones se cuenta con un almacn con las
frutas congeladas para poder elaborar ciertos postres. Es el caso de las blueberries o
arndanos, que son importadas.

Frutas que sirven como complementos de postres y pastelera fina

Frutas Origen y caractersticas Usos

Albaricoque
Fruto del albaricoquero, En la pastelera, su uso
rbol rosceo que se crea en fresco no es comn.
originario de Armenia, Con mayor frecuencia se usa
aunque realmente es para hacer almbar como
originario de China. Poseen base para confeccionar
forma redonda con un la mermelada del mismo
surco, generalmente de nombre. Se usa para
color amarillento y cscara abrillantar y glasear.
aterciopelada.
Figura 8.

Cereza

Fruto del cerezo que es un En la pastelera su uso en


rbol frutal de la familia fresco es poco comn.
de las rosceos, de tronco Se usa con mayor frecuencia
derecho, hojas aserradas en almbar para la decoracin
y flores grandes en forma de postres y pasteles,
de sombrilla. Son de color elaboracin de helados y
negruzco y sabor dulce. mousses, entre otros.

Figura 9.

16 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Frutas Origen y caractersticas Usos

Ciruela
Frutos del ciruelo, rbol En la pastelera son aptas
rosceo de flor blanca de para usarse frescas y en
las variedades (cultivares), mltiples elaboraciones
procedentes de Prunus como deshidratadas confi-
domstica L, Prunus rustia tadas y tambin para
L, Prunus salicina Lindley elaborar mermeladas.
(Prunus triflora Roxbourgh).
Tienen forma casi redonda,
de col or e s vi ol ce os ,
pasando por moradas,
Figura 10.
amarillas, hasta verdes,
de carnes amarillentas a
verdes; jugosas, dulces y
perfumadas.

Ctricos
Frutos conocidos bajo la Se utilizan en pastelera
denominacin genrica de para la elaboracin de
ctricos, destinados para ser jarabes, como antioxidante
consumidos en estado fresco. de frutas; en zumo para
Por ejemplo: cremas y helados; en estado
Limones natural como ingrediente
Lima de ensaladas o macedonias
Mandarina escarchadas y confitadas;
Naranja en mermelada, gelatinas,
Figura 11. Toronja decoracin de tartas y pas-
Tienen forma casi redonda, teles, entre otros.
de colores amarillos, pasando
por verdes; de carne blanca
a anaranjada; jugosas, de
sabor cido hasta dulces.

ALTA REPOSTERA 17
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Frutas Origen y caractersticas Usos

Fresas y fresones
Frutos del gen, botnico En la repostera se utilizan
Fragaria de origen silvestre para la elaboracin de salsa,
que crece en los setos de los coulis, mousse, helados,
bosques templados, huertos bebidas, escarchadas, des-
y jardines. Tienen forma hidratadas, en gelatinas,
ovoidea, de colores verde decoracin de tartas,
a rojo-rosado, de carne pasteles, postres y platos de
blanda y jugosa. servicio, entre otros.

Figura 12.

Manzana
Son los frutos del rbol En la repostera se utiliza
rosceo llamado manzano, cruda para elaborar ensa-
procedentes de las variedades ladas o macedonias y
Pyrus malus. Tienen forma decoraciones; o cocida,
casi redonda, de colores salteada o asada, para
verde a rojo, de carnes elaborar compotas, tartas,
blancas a amarillas, jugosas crepas, rellenos, as como
Figura 13.
y dulces o aciduladas. para la fabricacin de la
sidra.

Melocotn
Fruta del rbol melocotonero, En la repostera se utiliza
variedad del prsico, oriundo en estado natural para
del Oriente Medio. Las ensaladas o macedonias;
variedades procedentes del y cocidas para almbar,
Prunus prsica, pertenecen mermeladas y postres, entre
a la variedad botnica otros.
Platicarpo (paraguayos).
Tienen forma casi redonda,
de carnes blancas a amarillas;
de colores amarillos rojizos
Figura 14.
y por lo general, jugosas y
azucaradas.

18 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Frutas Origen y caractersticas Usos

Pera
Fruto del rbol llamado peral En la repostera se utiliza
de la familia de los rosceos, en compotas, ensaladas o
procedentes de la variedades macedonias, en almbar,
Pyrus comunis. mermeladas y postres, entre
La forma depende de la otros.
variedad. Oscila entre la de
una manzana y la de una
lgrima. Su sabor, textura
y color va desde el amarillo
Figura 15.
hasta el verde, pasando por
rojo y pardo. Su carne es
terrosa y jugosa.

Uva
Fruto de la vid, el cual nace En la repostera se utilizan
aniado con otros formando crudas para ensaladas
racimos. La vid es una planta o macedonias; y en la
vivaz y trepadora de la familia decoracin de tartas,
de las vitceas, con tronco pasteles y postres, as como,
retorcido, vstagos largos, para la obtencin de vinos,
flexibles y nudosos, hojas entre otros usos.
alternas y flores verdosas en
racimo.
Tiene forma de granos
ms o menos redondos y
Figura 16. jugosos, con variedad de
colores: blancas, doradas,
encarnadas o negras; de
sabores dulces o cidas,
dependiendo de la poca
de maduracin.

ALTA REPOSTERA 19
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Frutas Origen y caractersticas Usos

Higo
Fruto de la higuera, de la En la repostera se utiliza la
familia de las morceas, de pulpa triturada en zumos,
unos siete metros y medio de salsas y helados. En su
altura, las cultivadas (Ficus estado natural, se usa
carica) tienen hojas verdes, para postres, ensaladas
planas, divididas, caducas y y macedonias. Los higos
lobuladas. La mayora son secos sirven para elaborar
rboles de hoja perenne, compotas y biscuit. Los higos
con un follaje espeso y confitados se emplean para
correoso. la decoracin de ciertas
Figura 17.
Tienen forma ovoidea, las elaboraciones de postres.
arrugas y aberturas que Los higos escarchados son
presenta la piel revelan el una variedad de otras frutas
momento ideal de consumo. del mismo nombre que son
Tienen color agradable, tpicas en Navidad.
buena consistencia y textura
relativamente suave.

Pia
Fruto de la planta brome- En la pastelera se utiliza
licea, de flores de color en su estado natural como
morado, fruto grande en postre, para ensaladas y
forma de pia, carnosa, macedonias de frutas, en
amarillenta, muy fragante, almbar o en su propio jugo
suculenta y terminada (conserva), en helados,
por una corona de hojas. bombones, pasteles y platos
Tambin es conocida con el salados, entre otros.
nombre de anans.
Tiene forma alargada,
provista de una corteza
Figura 18.
externa dura y algo leosa.
Su corazn o parte central
es dura. Es una fruta jugosa,
de sabor cido a dulce,
dependiendo del grado de
madurez.

20 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Frutas Origen y caractersticas Usos

Guayaba
Fruto del rbol mirtceo En pastelera se utiliza para
llamado guayabo (Psidium la elaboracin de jaleas
guayaba) de flores blancas y y mermeladas. Por su
olorosas, oriundo del trpico colorido y formas, se usa
americano, se reproducen para decoracin de tartas y
por semilla y se desarrollan pasteles.
fcilmente.
Tienen forma redonda u
ovalada, su piel adquiere
Figura 19.
un tono amarillento o rojizo,
la carne es de color rosado
y de sabor parecido a la
fresa. Contiene abundante
vitamina C.

Papaya
Fruto del rbol caricceo En pastelera se utiliza para la
llamado papayo (Canoa elaboracin de mermeladas,
papaya) originario del decoracin de tartas y
trpico americano. Su copa pasteles, en la composicin
est constituida por hojas de helados y, combinada
grandes, persistentes y con otras frutas tropicales,
profusamente lobuladas, la se elaboran jugos, salsas,
planta alcanza entre cuatro ensaladas y macedonias,
y siete metros de altura, su entre otras.
tronco es de color verde
grisceo.
Figura 20.
La papaya tiene forma
ovalada, de color verde
en un principio y de color
amarillento cuando est
apta para el consumo. Su
pulpa es suave, jugosa y de
aroma dulzn.

ALTA REPOSTERA 21
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Frutas Origen y caractersticas Usos

Mango
Fruto del rbol terebintceo En la pastelera se utiliza
llamado mango (Mangifera crudo, cocido, en compota,
indica), originario de la India, confitado, en helados y en
puede alcanzar una altura ensaladas, entre otras.
de doce a quince metros,
su hoja es perenne y se
cultivan en zonas tropicales
o subtropicales de todo el
mundo.
El mango tiene forma
oval-globosa, arrionada
Figura 21.
y alargada, de color verde
amarillento con matices
rojos. Es una fruta jugosa,
con mucho aroma y sabor.

Kiwi
Su nombre es el de Actinidia, En la pastelera se utiliza para
en Asia se conoce como la elaboracin de ensaladas
Grosella China o Ratn o macedonias de frutas,
Vegetal, en China se conoce helados, tartas y pasteles;
como Yang Tao. Aunque en almbar, confitada,
es originaria de China, se mermeladas, salsas y como
import por primera vez complementos decorativos
entre 1874 y 1899 para ser blandos para el servicio,
cultivado como planta de entre otros.
jardn ornamental.
Figura 22. Tiene forma ovalada, con
una piel vellosa de color
marrn claro, su carne es
de color verde brillante
coronada por pequeas
semillas comestibles de color
negro.

22 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Frutas Origen y caractersticas Usos

Coco
Fruto del cocotero (Cocos En la pastelera se utiliza la
nucifera) o palma americana. pulpa cruda o seca (coco
Crece de forma silvestre en molido o rallado) en la
la zona costera de la mayor elaboracin de pasteles,
parte de los pases tropicales. adornos de tartas, helados,
El rbol suele alcanzar de pastas, en postres de frutas
quince a treinta metros, variadas como ensalada y
coronado por una copa macedonias, entre otras.
constituida por grandes hojas
de aspecto plumiforme.
Figura 23. El coco tiene forma redonda,
con una piel cubierta de
fibra gruesa de color verde
a amarillo, su carne es de
color blanca.

Responsabilidad
Recuerde:

Adquiera las frutas en puntos de ventas que garanticen su higiene y manipulacin.


Como en toda manipulacin de alimentos, se requiere una estricta higiene personal,
ya que, se tiene contacto con los ingredientes.
Al trabajar directamente en la mesa esta debe higienizarse previo a iniciar la labor.
Almacenar en refrigeracin en canastas o congeladas a una temperatura de 0 a
4.4 C.

Investigue cuatro frutas que correspondan a las siguientes clasificaciones.


Incluya caractersticas relevantes y los principales usos en la elaboracin y
decoracin de postres.

Comprensin - Segn el tiempo de cosecha: invierno, verano, primavera y otoo


- Ctricas
- Tropicales
- Del bosque

ALTA REPOSTERA 23
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

1.2 Complementos blandos para el servicio y decoracin

Los postres se completan con la combinacin de diferentes preparaciones bsicas que realzan el
montaje y presentan el platillo final de forma armoniosa.

Estas preparaciones se elaboran con ingredientes bsicos como frutas que se procesan para
obtener productos variados, los cuales se usan para acompaar o decorar el plato.

1.2.1 Salsas

Son preparaciones elaboradas principalmente con frutas obtenidas de la coccin en azcar y bajo
porcentaje de agua. Las salsas tienen consistencia ms o menos lquida, segn la pulpa de la
fruta. Se utilizan fras o calientes.

La elaboracin de salsas se convierte en la solucin para personalizar elaboraciones comunes


para la presentacin de postres. Permiten dar un toque distinto y original que marca la diferencia,
siempre y cuando se encuentre el punto justo de sabores de acuerdo al paladar del repostero y el
comensal.

Glosario Salsa: proviene del latn salsus que significa salada.

Clasificacin de las salsas utilizadas en la pastelera, por la forma de preparacin

Tipo de salsa Caracterstica de la preparacin


Se obtiene por la mezcla de chocolate fundido a 40 C - 45 C,
Chocolate mezclado con lquidos como cremas o almbares calientes y
perfumados con licores.
Se obtiene de la coccin de azcar y agua a una temperatura de
Almbar 92 C - 100 C, a la que se le debe agregar glucosa o jugo de limn
para evitar su cristalizacin.
Se obtiene por la coccin de un almbar de 92 C - 100 C hasta
llegar a 157 C - 165 C, con un color mbar, por la evaporacin
Caramelo
del agua del almbar, la cual se mezcla con jugo de frutas, crema,
leche y licores, entre otros.
Se obtiene a partir de un lquido neutro como crema, leche o agua
en la que hierve un ingrediente al cual se le extrae su sabor y se
Infusin
filtra. Luego se le agrega azcar para endulzar y sobre el lquido
obtenido se vierte el 3 % de fcula de maz para darle consistencia.

24 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Algunas recomendaciones a seguir en los procedimientos de elaboracin de salsas son:

Deben almacenarse en las cmaras de refrigeracin (temperaturas entre 0 a 4.4 C), reservar
cubiertas (film alimentario), cuidando que el tiempo de almacenamiento no sea superior al
que garantizan la seguridad de los alimentos (2 a 3 das), por lo que se debe vigilar su estado
antes de emplearlas en el plato.

Utilizar termmetro en el control de temperaturas durante la elaboracin para obtener puntos


exactos de coccin que dan como resultado texturas y mezclas homogneas.

Responsabilidad
Recuerde:

La elaboracin de salsas, como toda manipulacin de alimentos, exige una estricta


higiene personal ya que se tiene contacto directo con los ingredientes.
Al trabajar directamente en la mesa, esta debe higienizarse previo a iniciar la
labor.

1.2.2 Coulis

Son preparaciones que utilizan frutas frescas obtenidas por la maceracin en licores perfumados
y azcar. Despus de un tiempo de reposo se muelen y cuelan para servirse. Tienen consistencia
ms o menos lquida y es utilizada en fro.

Originalmente, el coulis era una salsa espesa que se utilizaba como base para realizar otros
complementos blandos (salsas y cremas) o sola, para servir sobre carne, ave o pescado.

En la actualidad se elabora de jugo o pur de frutas o verduras que se endulzan con azcar o
almbar y que no se espesan con ningn ingrediente.

Coulis se deriva del verbo francs couler que significa colar, verter.
El verbo francs coule viene del latn colare (filtra, depurar).
Se pronuncia kuli.
Saba que?

ALTA REPOSTERA 25
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Tipos de coulis de acuerdo con su forma de preparacin


Tipo Caracterstica de la preparacin
Se obtiene de la mezcla de fruta, azcar y zumo de limn, los cuales
Directo se trituran con la ayuda de una licuadora. Luego, la mezcla se pasa
por un colador.
Se obtiene de la mezcla de fruta, zumo de limn y almbar, los cuales
Almbar se trituran con la ayuda de una licuadora. Luego, la mezcla se pasa
por un colador.
Almbar + crema Se obtiene a partir de un coulis de almbar y crema lquida para batir,
lquida para batir los cuales se mezclan con la ayuda de un fuete hasta integrarse.
Se obtiene a partir de la mezcla de:
Coccin Fruta, azcar, zumo de limn y saborizante.
Fruta, almbar, zumo de limn y saborizante.
Se cuecen por espacio de 15 a 20 minutos y al enfriarse se tritura
con la ayuda de una licuadora y luego se pasa por un colador.
Se obtiene a partir de la mezcla de mermelada, jarabe ligero
Mermelada
y zumo de limn. Luego se pasa por un colador.

Cuando se elaboran coulis, es muy importante la calidad de los ingredientes. Si se emplean


ingredientes de buena calidad, se obtendr un producto de buena calidad. Es necesario seguir
estas recomendaciones:

Evite utilizar frutas que estn lastimadas, podridas o con manchas de moho.
Lave cuidadosamente las frutas antes de usarlas.
En los coulis que son de preparacin directa tienden a separarse la pulpa de la fruta y jugos
con el paso del tiempo. Por esa razn, utilcelas al minuto de su preparacin.
Almacene en las cmaras de refrigeracin (temperaturas entre 0 a 4.4 C), reservar cubiertas
(film alimentario), cuidando que el tiempo de almacenamiento no sea superior al que garantizan
la seguridad de los alimentos (0 a 2 das), por lo que se debe vigilar su estado antes de
emplearlas en el plato.

Responsabilidad
Recuerde:

Como toda manipulacin de alimentos, aplique una estricta higiene personal, ya


que se tiene contacto directo con los ingredientes.
Higienice la mesa antes de iniciar la labor.
Conozca la maquinaria y recomendaciones del fabricante para un buen
desempeo.

26 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Brinde al equipo el mantenimiento de forma peridica al equipo empleado para la


produccin.
Tome en cuenta las normas de seguridad en el uso del equipo, as como el gasto de
energa y mantenimiento.

1.2.3 Cremas

Son preparaciones consideradas productos de pastelera y repostera porque parten de


composiciones integradas fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles,
frutas y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Las cremas son una base
esencial en la pastelera.

Una crema es una elaboracin sencilla que requiere ciertos cuidados, tanto por razones
tcnicas como por razones higinicas. Todos los ingredientes deben estar pesados y medidos con
precisin.

Clasificacin de las cremas segn su base de preparacin

Base de la crema Caracterstica de la preparacin


La crema se obtiene de la emulsin de yemas o huevos completos
con azcar cocida a bao de Mara a una temperatura no mayor
Huevo de 83 C. De esta manera se forma una crema de aspecto sedoso,
fluido, de consistencia y textura homognea, que luego se perfuma
con vino.
La crema se obtiene de hervir leche o crema con azcar y otro lquido
en el que se disuelve un ingrediente espesante (fcula de maz o
Leche yemas) cocida a fuego directo a una temperatura de 82 C a 85 C.
Se forma una crema de aspecto suave, semislida de consistencia y
textura homognea, perfumada con vainilla.
La crema se obtiene de la coccin prolongada de la pulpa de fruta
en compaa de azcar (mxima del 60 %), a una temperatura de
Fruta C. Luego se puede mezclar con una crema a base de huevo o
leche, formando una crema semislida de consistencia y textura
homognea, perfumada con especies, vinos o licores.

ALTA REPOSTERA 27
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Es importante mantener ciertos cuidados en la elaboracin de las cremas para garantizar su


calidad:

Lave y desinfecte las frutas que utilizar.


Utilice material de acero inoxidable.
Utilice los productos frescos y mantngalos fros (entre 0 a 4.4 C) hasta su utilizacin.
De preferencia, no prepare ms que las cantidades necesarias para el da.
Despus de la preparacin, refresque el producto ( entre 0 a 4.4 C) y reserve cubiertas (film
alimentario).
No mezcle nunca cremas de diferentes das.
Las cremas a base de huevos deben conservarse en una cmara a un mximo de 3 C.
Al elaborar cremas de base lctea, no utilice zumos de frutas que contengan cido ctrico,
como limn, lima, pomelo, pia, entre otros; ya que disgregan las partculas de grasa de la
leche separndolas del suero. Sustituya el zumo por ralladura.

Responsabilidad

Recuerde:

Como toda manipulacin de alimentos, mantenga una estricta higiene personal, ya


que se tiene contacto directo con los ingredientes.
Utilice una cuchara para probar la textura y el sabor.
Higienice cuidadosamente la mesa antes de iniciar la labor.
Utilice un termmetro para el control de temperaturas.
Conozca la maquinaria y las recomendaciones del fabricante para un buen
desempeo.
Brinde el mantenimiento de forma peridica al equipo empleado para la
produccin.
Tome en cuenta las normas de seguridad en el uso del equipo, as como el gasto de
energa y mantenimiento.

Glosario Disgregar: separar, desunir, apartar lo que est unido.

28 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Realice las siguientes actividades:

Investigue y escriba en la tabla cuatro complementos blandos que no hayan


sido mencionados. Describa sus usos en la decoracin de postres.

Nombre Uso

1.3 Complementos decorativos de azcar

El nombre qumico del azcar es sacarosa, pertenece a un grupo de sustancias llamadas


carbohidratos. El azcar es potenciador del sabor y da color y textura a las preparaciones, por lo
que es indispensable utilizarla con criterio. Es un producto extrado de la remolacha o de la caa
de azcar. Pertenece a un gnero de materia prima que sufre cambios muy especiales por efecto
del calor y que le convierte en el ingrediente ms empleado en la decoracin de las elaboraciones
de repostera.

Los cambios que sufre el azcar se aplicaron en los mdulos de Masas bsicas para repostera
y Decoracin de productos de repostera. Por ejemplo, al preparar jarabes y almbares que se
utilizaron en las elaboraciones de rellenos y merengues.

En la preparacin de postres y confites es importante manejar adecuadamente la coccin


del azcar debido a que con frecuencia se requieren de jarabes y almbares de diferentes
concentraciones.

ALTA REPOSTERA 29
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

1.3.1 Almbares

Se obtienen de la mezcla de azcar y agua que se transforma por efecto del calor. La mezcla va
aumentando su densidad en la misma proporcin en la que se evapora el agua, por lo que es
importante utilizar el porcentaje adecuado de agua en relacin con el azcar.

La densidad de un almbar se mide por su temperatura, es decir, a mayor temperatura, mayor su


densidad. Los almbares de alta densidad estn sobresaturados de azcar, por lo que al elaborarlos
se debe agregar entre el 5 al 20 % de peso del azcar de glucosa o utilizar gotas de vinagre o
zumo de limn para evitar la cristalizacin del almbar por movimientos bruscos.

Los almbares se utilizan para la conservacin de frutas, baos de bizcochos, elaboracin de


distintos caramelos, merengues, helados o sorbetes, cada uno en puntos de coccin diferentes.
Por eso es necesario controlar la variacin de la temperatura, lo que obliga a disponer de un
termmetro que facilite este control y asegure el resultado.

Para cada punto del almbar corresponde una temperatura, indiferentemente de la cantidad que
se est elaborando, por lo que se utiliza una tabla como gua para facilitar el trabajo.

Temperaturas de los almbares

Temperatura C
Punto A 2,600 Aspecto Usos
A nivel del
metros de
mar
altura
Lquido fluido con con- Frutas en almbar o para
Almbar de base 100 92
sistencia espesa. humedecer bizcochos.
Toma la forma de un
Frutas confitadas y pasta
Hilo fino 103 a 105 97 hilo muy fino que se
de almendras.
rompe fcilmente.
Hilo grueso 106 a 110 102 Hilo ms resistente. Cubiertas.
Jarabe cubierto por
burbujas que forma un
Merengue italiano
Perlita 110 a 112 104 hilo ancho y slido. Al
blando.
formar una bola, se
desarma muy fcil.

Glosario

Cristalizacin: accin y efecto de cristalizar.


Espesa: que tiene mucha densidad o consistencia.

30 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Temperatura C

Punto A 2,600 Aspecto Usos


A nivel del
metros de
mar
altura
Se forma casi una bola
que se rompe entre los
Gran perlita 113 a 115 107 Frutas escarchadas.
dedos, sin mantener la
forma.
Bola blanda en los Merengue italiano
Bola blanda 116 108
dedos. medio.
Bola resistente a la
Bola firme 118 a 121 110 a 113 Merengue italiano duro.
presin de los dedos.
Conocido como cara-
Bola dura entre los melo lquido, utilizado
Bola dura 121 a 125 113 a 117
dedos. en la decoracin de
platos.

Comprobacin de los puntos de coccin del almbar

Mtodo Descripcin

Manual

Se mojan los dedos o la esptula en agua fra y


se toman pequeas porciones de azcar de la
coccin, observando y comprobando la textura
del almbar.

Figura 24.

ALTA REPOSTERA 31
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Mtodo Descripcin

Termmetro Celsius

Se introduce el termmetro en el almbar


permitiendo conocer la temperatura del azcar.
Su rango de temperatura oscila entre 100 C
y 190 C.

Figura 25.

Termmetro Baum

Se sumerge el termmetro en el almbar el cual


flota e indica la densidad del almbar. Su rango
de densidad oscila entre los 12 B a los 40 B.

Figura 26.

Algunas recomendaciones al elaborar almbares son las siguientes:

Utilice recipientes de fondo grueso para que el calor se distribuya de forma pareja.
Utilice azcar libre de impurezas.
Evite mover el almbar durante la coccin, ya que los movimientos bruscos lo cristalizan.
Limpie las paredes del recipiente con una brocha hmeda.
Deje que los almbares hiervan de manera rpida a fuego moderado alto.

32 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

1.3.2 Caramelos

Se obtienen mediante la coccin de un almbar que al estar expuesto a calor contina con el
proceso de evaporacin del agua presente en el almbar cocido. De esa manera, queda una pasta
que, en caliente, puede ser modelada en diferentes formas. Al enfriarse se provoca la cristalizacin
de la pasta, formando un caramelo rgido utilizado para la decoracin de postres.

En la elaboracin del caramelo, al igual que en los almbares de alta densidad, es necesario utilizar
cido ctrico (vinagre o zumo de limn) para dividir la mezcla en fructuosa y glucosa, evitando as,
la cristalizacin, proceso que qumicamente se conoce con el nombre de azcar invertido. Otra
forma de evitar la cristalizacin es reemplazar parte del azcar (sacarosa) con glucosa (dextrosa),
con el fin de utilizar agua en menor cantidad en el almbar cocido; o adicionar al almbar una
base de crmor trtaro.

Al cido ctrico, glucosa y crmor trtaro que se utilizan en la coccin del azcar y elaboracin de
caramelo se les conoce con el nombre de castigos del azcar, debido a las reacciones qumicas
que producen al impedir la cristalizacin. Dichos ingredientes se usan en proporcin al azcar.
Dosis de adicin de ingredientes al azcar para formar caramelo
Ingrediente Dosis en %
Glucosa 10 a 20
Crmor trtaro 2a3
cido ctrico 2a3

Para cada punto de almbar a caramelo corresponde una temperatura, indiferentemente de la


cantidad que se est elaborando, por lo que se utiliza una tabla como gua.
Temperatura de los caramelos

Temperatura C
A 2,600 Aspecto de la gota de
Punto A nivel Usos
metros almbar
del mar
de altura
Se endurece inmediata-
Crujiente suave 130 a 132 122 mente en agua fra y se No aplica.
pega a los dientes.
Se vuelve dura en el
Decoraciones con cara-
Crujiente 135 a 138 128 agua fra y se parte como
melo sin color.
cristal.

Glosario cido ctrico: slido de sabor agrio, muy soluble en agua, contenido en varios frutos como el limn, del
cual se obtiene.

ALTA REPOSTERA 33
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Temperatura C
A 2,600 Aspecto de la gota de
Punto A nivel Usos
metros almbar
del mar
de altura
Se vuelve dura en el
135 a Algodn, caramelos,
Crujiente duro 143 a 155 agua fra y se parte como
147 azcar hilado.
cristal, no se pega.
Se vuelve dura en el Decoraciones con ca-
148 a
Caramelo claro 156 a 164 agua fra y se parte como ramelo color mbar
156
cristal, no se pega. suave.
Muy poca agua en el
Caramelo rubio 165 157 Flanes, azcar hilada.
almbar.

Pierde su poder de edul-


corante. Su punto de coc-
Caramelo oscuro 175 167 Salsas y caldos.
cin se obtiene previo a
su carbonizacin.

Mtodos de comprobacin de los puntos de coccin del caramelo

Mtodo Descripcin

Manual

Se realiza mojando los dedos o una esptula


en agua fra y tomando pequeas porciones
de azcar de la coccin para observar y
comprobar la textura del caramelo.

Figura 27.

34 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Mtodo Descripcin

Termmetro Celsius

Se realiza al introducir el termmetro en el


almbar permitiendo conocer la temperara del
azcar. Su rango de temperatura oscila entre
100 C y 190 C.

Figura 28.

Algunas recomendaciones para la elaboracin de caramelo son:

Utilice recipientes de fondo grueso para que el calor se distribuya de forma pareja.
Utilice azcar libre de impurezas.
Evite mover el almbar durante la coccin, ya que los movimientos bruscos lo cristalizan.
Limpie las paredes del recipiente de la preparacin con una brocha hmeda.
Agregue los castigos al almbar hasta que este alcance una temperatura de 104 C a
110 C.

Redacte su opinin acerca de por qu se utiliza el caramelo en la decoracin


Reflexiono de postres y cul es la tendencia actual de su uso en la alta repostera.

ALTA REPOSTERA 35
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

1.4 Masas para la decoracin

En la actualidad existe gran variedad de masas que se pueden utilizar para la decoracin en
repostera. Adems de aportar textura, altura y mejores acabados a los postres, tambin se usan
como un elemento que es parte del postre.

Estas masas se pueden modelar o cortar en formas antes o despus del proceso de coccin.
Tambin se les puede agregar sabores, colores y semillas para dar ms textura.

Entre las masas que se utilizan para decoracin y complementos de platillos estn las que se
describen a continuacin.

1.4.1 Fritas

Son elaboraciones que se realizan con una masa bsica de pan a la cual se le agrega polvo para
hornear (levadura qumica) y que luego son sumergidas en aceite hirviendo, de forma que sean
ligeras. Esta masa requiere de un tiempo ms amplio de preparacin porque debe amasarse por
un tiempo largo para que adquiera una textura elstica. Asimismo, debe tener reposo antes de
trabajar, para que tenga mayor flexibilidad.

Para elaborar esta masa, se debe estirar con la ayuda de un rodillo, hasta obtener una capa
bastante delgada. Se le aplican semillas y se corta en pequeas porciones que luego se cocinan
por medio del mtodo de coccin de grasa a una temperatura de 175 C.

El mtodo de coccin de grasa se realiza a temperaturas superiores a los 100 o 200 C. Existen
varias formas de cocinar con grasa. Dentro de las ms usadas est la fritura, que puede ser
superficial o profunda.

Tipos de fritura

Superficial Profunda

Se realiza en sartenes y recipientes de


poca profundidad y se lleva a cabo con Se emplea tal nivel de aceite, que el
un bajo nivel de aceite. alimento queda totalmente sumergido en
l. De esta manera, la fritura se produce
Solo la parte sumergida en la grasa se de forma uniforme por toda la superficie
fre, mientras que la porcin emergida del producto. Tambien se le denomina
se cuece por el vapor de agua que se gran fritura.
forma en el interior.

Las grasas de origen vegetal se utilizan para las frituras por la tolerancia a las altas temperaturas
a las que son sometidas.

36 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Aceites ms utilizados para frituras

Tipos de grasa Uso


Se obtiene del germen del maz y se utiliza para la elaboracin de
margarinas y mantecas vegetales, as como para frituras. La temperatura
Aceite de maz
mxima de uso a la que puede llegar, si es aceite refinado, es 236 C.
Si es aceite sin refinar puede llegar a una temperatura de 160 C.
Se obtiene de la semilla de la planta del girasol. Se utiliza para elaborar
otros aceites, margarinas y mantecas vegetales, as como para frituras.
Aceite de girasol
La temperatura mxima de uso a la que puede llegar es 232 C si es
refinado y 107 C, si es sin refinar.
Se obtiene de los granos de soya. Se utiliza para la elaboracin de
Aceite de soya o soja margarinas, as como para frituras. La temperatura mxima de uso a la
que puede llegar es 241 C, si es refinado y 148 C si es sin refinar.
Se obtiene de la mezcla de varios aceites, generalmente de soja, como
colza o palma. Se utiliza para fritura y en elaboraciones de masas de
Aceite vegetal
repostera. La temperatura mxima de uso a la que se puede llegar es
180 C.

Las masas fritas se utilizan para decorar y como complemento en la elaboracin de algunos
postres de origen italiano.

Figura 29. Figura 30.

Algunas recomendaciones al elaborar frituras son:

Utilice recipientes de fondo grueso para que el calor se distribuya de forma pareja.
Utilice aceite de buena calidad.
Evite el uso de utensilios hmedos o con residuos de agua para retirar la masa del aceite.
Utilice papel absorbente para retirar el exceso de aceite de la masa frita.

ALTA REPOSTERA 37
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

1.4.2 Horneadas

Son elaboraciones obtenidas de una masa de pastel a base de huevo o de claras de huevo que
se bate, para luego agregarle la harina. Despus se hornea para que tenga una consistencia
crocante.

Se utiliza para decorar helados o algn tipo de postre cremoso. Tambin se usa como complemento
de algunos postres.

Esta masa se cocina por medio del mtodo de coccin de aire a una temperatura de 125 C.

El mtodo de coccin de aire es el resultado de usar calor seco que se calienta a travs de su
parte superficial esta puesta en contacto con aire caliente. La coccin de los alimentos en aire
seco se utiliza con temperaturas aproximadas entre los 125 o 150 C, dando a las masas una
caracterstica de sabor, color y textura propias de cada masa.

Tipos de masas

Tipo Descripcin

Chiqueadores

Bizcocho de espuma, de consistencia crocante


y de fcil preparacin. Tambin se conoce con
el nombre de dedos de dama, lengua de gato,
soletilla, melindros, bizcotelas y biscochos.
Se utilizan para decorar postres fros, cremosos
y como complementos en la elaboracin.

Figura 31.

Tulipas

Bizcocho ligero de consistencia crocante que


debe moldearse de forma rpida segundos
despus de hornearse, debido a que cuando
se enfra se endurece rpidamente. Tambin se
conoce con el nombre de tejas. Se utiliza para
presentar postres fros, cremosos y frutas.

Figura 32.

38 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Algunas recomendaciones son las siguientes:

Utilice tapetes resistentes a altas temperaturas para facilitar el horneado.


Utilice ingredientes de calidad.
Utilice utensilios limpios y libres de grasa.
Separe las claras y las yemas cascando uno por uno en un recipiente aparte, por si algn
huevo estuviera descompuesto.

Describa otros tipos de masas decorativas que conozca para la elaboracin


Comprensin de postres y la decoracin de pastelera.

2. Proceso de elaboracin de complementos para


el servicio de postres y pastelera

En los diferentes procesos en los que se desarrollan operaciones de produccin,


se deben seguir normas en las condiciones de trabajo, de proteccin personal y
en el uso de equipo y utensilios.

ALTA REPOSTERA 39
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

2.1 Condiciones

Los talleres o reas de preparacin debern contar con cualidades que propicien la eficiencia, la
eficacia en el momento de las elaboraciones y la calidad del producto elaborado.

Verifique que las conexiones de gas estn libres de grietas y dobleces; y que estn alejados de
fuentes de calor.
Supervise que existan conexiones de energa elctrica que faciliten el acceso para evitar
accidentes en el traslado de los materiales de un lugar a otro.

2.1.1 Medidas de seguridad e higiene

Para garantizar la calidad del producto final de repostera es indispensable la manipulacin idnea
y la higiene irreprochable en la elaboracin de salsas, coulis, cremas y masas de decoracin.

A continuacin se describen algunos aspectos que se deben considerar:

Evite romper la cadena de fro cuando almacene frutas congeladas para que no se acelere el
proceso de descomposicin y contaminacin.
Lave y desinfecte las frutas que utiliza en la elaboracin de salsa o coulis, especialmente
cuando estas no se someten a un proceso de coccin.
Evite introducir las manos o la esptula en la licuadora o mixer mientras se encuentra en
funcionamiento.
Utilice una cuchara limpia para probar las preparaciones de salsas, coulis y cremas. Lave la
cuchara antes de utilizarla nuevamente, para evitar contaminaciones.
Enfre los productos de masa de decoracin antes de su almacenamiento para evitar la prdida
de sus caractersticas y contaminaciones por humedad.
Proteja el alimento de todas las posibles fuentes de contaminacin despus de cocinarlo. Si el
alimento preparado es coulis con ingredientes no cocidos, controle el tiempo de duracin y la
temperatura a la que puede someterse antes del consumo.
Evite la utilizacin de restos de alimentos. Prepare solo aquello que pueda servirse y consumirse
en un da.
Evite introducir las manos cuando
manipule preparaciones con caramelo ya
que podra sufrir graves quemaduras.
Utilice siempre un guante aislador
para retirar los moldes y recipientes del
horno. No utilice limpiadores mojados ni
hmedos porque la humedad transfiere
rpidamente el calor y le podra provocar
quemaduras.
Realice cortes precisos y evite accidentes.
Para ello, tome en cuenta el uso adecuado
del cuchillo.

40 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

A. Partes del cuchillo

Lmina Mango o empuadura

Es la parte esencial del cuchillo. Debe ser de Debe recubrir toda la parte posterior del
una sola pieza, desde la punta hasta el extremo cuchillo, desde la guarda hasta el extremo.
de la empuadora. Existen lminas de acero, Es importante que no tenga uniones, pues esta
cermico y de tres metales. Estos ltimos favorece la multiplicacin de bacterias.
estn unidos mediante un proceso industrial
efectuado al vaco y a altas temperaturas.

Guarda y taln

La guarda es la parte donde termina la lmina


y empieza el mango. El taln es la parte donde
termina el filo del cuchillo.

B. Forma de empuar el cuchillo

Apoye el centro de la palma sobre la empuadura del cuchillo. Doble cuatro dedos hacia un
lado y cierre del otro lado con el pulgar, colocndolo paralelo a la empuadura.

Apoye la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lmina no toque el dedo mayor de
la otra mano con la que tomar el alimento y forme un ngulo recto con la tabla.

Haga fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante y efecte el primer corte. Sin separar
la punta de la tabla, levante la lmina y vuelva a bajarla, con movimiento pendular, hasta
concluir la tarea.

ALTA REPOSTERA 41
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

2.1.2 Preparacin de equipos y utensilios

Antes de empezar las preparaciones, es


importante verificar que se cuenta con los
equipos y utensilios necesarios.
Mixer o licuadora: verifique que no est
conectada cuando realice la limpieza.
Colquela en un lugar cercano a la
mesa de preparacin. Evite dejar el cable
colgado, ya que podra propiciar cadas
Figura 33.
o tropiezos.

Cuchillos: utilice el tipo apropiado de cuchillo para cada una de las actividades, como se
indica en la siguiente tabla.

Tipo de cuchillo Ilustracin

Cuchillo profesional de cocina o cuchillo


de chef

Tiene una hoja ancha en la base y estrecha


en la punta, aproximadamente de 10 y
12 pulgadas de longitud. Se utiliza para
uso estndar en la cocina, como rebanar,
cortar y otros.
Figura 34.

Tallador o mondador de vegetales y


frutas

Tiene una hoja estrecha y puntiaguda, de


aproximadamente 7 centmetros de lon-
gitud. Se utiliza para cortar, dar forma a Figura 35.
verduras y frutas o hacer decoraciones
artsticas y delicadas.

42 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Tablas de picar: utilice las tablas de superficie lisas (como las elaboradas de polietileno de
alta densidad, estireno y resina policarbonatadas) para facilitar su limpieza y asimismo evitar
la proliferacin de microorganismos. Asegrese tambin de utilizar las tablas de picar por
colores, segn su uso.

Color de tabla Tipo de alimento


Roja Carne cruda
Blanca Pan o neutra
Azul Pescados
Caf Carnes cocidas y procesadas
Verde Hortalizas
Anaranjado Frutas

Antes de comenzar a realizar los cortes, coloque un pao hmedo debajo de la tabla para evitar
que se mueva. Trabaje sobre una mesa de aproximadamente 90 centmetros de altura, con las
piernas ligeramente abiertas y la espalda derecha, para prevenir afecciones de columna causadas
por una mala postura.

Horno: coloque las parrillas del horno a una distancia adecuada entre cada una de ellas,
tomando en consideracin la altura de los moldes que utilizar. Verifique que se encuentre
libre de residuos y completamente limpio, ya que al calentarse el horno, los residuos se
queman en el interior y despiden olores y humos que penetran en los alimentos. Precaliente a
la temperatura de acuerdo con la receta y el producto a hornear.

2.2 Procedimiento

La receta del producto a elaborar debe analizarse y estudiarse antes de iniciar su preparacin.
A continuacin se describen varios mtodos y tcnicas bsicas de repostera. Algunas de ellas
pueden variar segn la receta, el producto elaborado, la experiencia y la prctica.

2.2.1 Elaboracin de salsas

A continuacin se describen los pasos bsicos para elaborar salsas, segn el tipo de preparacin
y la textura que se desea. Puede variar segn la experiencia de quien la elabora.

ALTA REPOSTERA 43
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Procedimiento Tipo de salsa: Infusin

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 36. Figura 37.

3. Coloque la leche y la vainilla en una 4. Disuelva la fcula de maz en agua.


cacerola u olla hasta que empiece a
hervir.

Figura 38.
Figura 39.

44 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

5. Blanquee las yemas de huevo junto con 6. Integre la fcula disuelta en agua a las
el azcar. Para ello, utilice un batidor yemas blanqueadas.
de alambre.

Figura 41.
Figura 40.

7. Agregue lentamente la leche caliente a 8. Regrese la mezcla al fuego y llvela


la mezcla de huevos y fcula. a punto de ebullicin, sin dejar de
revolver.

Figura 42.
Figura 43.

ALTA REPOSTERA 45
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

9. Retire la mezcla del fuego cuando


haya hervido y tenga una consistencia
espesa. Vierta la salsa a un recipiente
limpio.

Figura 44.

2.2.2 Elaboracin de coulis

A continuacin se describen los pasos bsicos para elaborar coulis, los cuales pueden variar
segn el tipo de preparacin, la textura y la experiencia de quien la elabora.

Procedimiento Tipo de coulis: Directo

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 46.
Figura 45.

46 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3. Retire los cabitos y las hojas de las 4. Pique ligeramente la fruta a utilizar.
frutas tipo silvestre, como mora, fresa
y frambuesa.

Figura 47. Figura 48.

5. Coloque la fruta en un recipiente y 6. Aada el jugo de limn a la fruta con


aada gradualmente el azcar. el azcar.

Figura 49. Figura 50.

ALTA REPOSTERA 47
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

7. Procese la fruta con la ayuda de un 8. Triture hasta formar un pur fino y


mixer o licuadora. suave.

Figura 51. Figura 52.

9. Pase por un colador la mezcla para 10. Vierta el coulis en un recipiente limpio.
eliminar las semillas.

Figura 53. Figura 54.

48 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

2.2.3 Elaboracin de cremas

A continuacin se describen los pasos bsicos para elaborar cremas, las cuales pueden variar
segn el tipo de preparacin, textura y la experiencia de quien la elabora.

Procedimiento Crema base lctica

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 55. Figura 56.

3. Coloque la leche, la crema y la vainilla 4. Disuelva la fcula de maz en agua.


en una olla o cacerola y caliente hasta
que empiece a hervir.

Figura 57. Figura 58.

ALTA REPOSTERA 49
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

5. Blanquee las yemas de huevo junto con 6. Integre la fcula disuelta en agua a las
el azcar. Para ello, utilice un batidor yemas blanqueadas.
de alambre.

Figura 59. Figura 60.

7. Agregue lentamente la leche caliente a 8. Regrese la mezcla al fuego y llvela


la mezcla de huevos y fcula. al punto de ebullicin, sin dejar de
revolver.

Figura 61. Figura 62.

50 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

9. Retire la mezcla del fuego cuando haya


alcanzado una temperatura de 85 C
y tenga una consistencia espesa.

Figura 63.

2.2.4 Elaboracin de almbares

A continuacin se describen los pasos bsicos para elaborar almbares, los cuales pueden variar
segn el tipo de preparacin, la textura y la experiencia de quien la elabora.

Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 64. Figura 65.

ALTA REPOSTERA 51
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3. Coloque el azcar granulada en una 4. Vierta el agua sobre el azcar.


olla o cacerola.

Figura 66. Figura 67.

5. Coloque, a fuego bajo, la olla o 6. Coloque el termmetro en la cacerola


cacerola con la mezcla de azcar y y retire la mezcla del fuego cuando
agua, revuelva hasta que el azcar se alcance una temperatura de 100 a
disuelva y no revuelva ms. 105 C.

Figura 68. Figura 69.

52 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

7. Coloque el almbar en un recipiente


limpio hasta su utilizacin.

Figura 70.

2.2.5 Elaboracin de caramelos

A continuacin se describen los pasos bsicos para elaborar caramelos, los cuales pueden variar
segn el tipo de preparacin, la textura y la experiencia de quien la elabora.

Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 71.
Figura 72.

ALTA REPOSTERA 53
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3. Coloque el azcar en una olla o 4. Vierta el agua sobre el azcar.


cacerola de acero inoxidable o de
fondo grueso.

Figura 73. Figura 74.

5. Coloque, a fuego bajo, la olla o 6. Coloque el termmetro en la cacerola


cacerola con la mezcla de azcar y hasta que alcance una temperatura de
agua. Revuelva hasta que el azcar se 104 a 110 C.
disuelva y no revuelva ms.

Figura 75. Figura 76.

54 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

7. Agregue el castigo (glucosa, crmor 8. Verifique la temperatura del caramelo


trtaro o cido ctrico). con un termmetro, hasta alcanzar la
deseada.

Figura 77. Figura 78.

9. Introduzca la olla o cacerola en un 10. Deje caer el caramelo sobre un tapete


bao de Mara inverso para detener de silicn, dando movimientos variados
el incremento de la temperatura y la con la mano para hacer figuras de
coccin del azcar. diversas formas variadas.

Figura 79. Figura 80.

ALTA REPOSTERA 55
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

11. Deje secar las piezas elaboradas de


caramelo y levante con cuidado para
evitar que se quiebren.

Figura 81.

2.2.6 Elaboracin de masas para decoracin

A continuacin se describen los pasos para elaborar masas de decoracin, las cuales pueden
variar segn el tipo de preparacin, la textura y la experiencia de quien la elabora.

Procedimiento Masa frita

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 82.
Figura 83.

56 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3. Coloque los ingredientes secos, como 4. Agregue el huevo y el agua a los


la harina, la sal y el polvo para hornear ingredientes secos.
en el bol de la batidora y utilice el
gancho para masa.

Figura 84. Figura 85.

5. Mezcle bien todos los ingredientes a 6. Verifique que la masa est suave,
velocidad mediana. homognea y elstica.

Figura 86. Figura 87.

ALTA REPOSTERA 57
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

7. Coloque la masa en un recipiente 8. Caliente el aceite en un sartn hondo.


limpio, tpelo y deje reposar de 20 a Verifique que el aceite est entre 175 a
30 minutos. 180 C.

Figura 88. Figura 89.

9. Transcurrido el tiempo de reposo, 10. Humedezca toda la superficie de la


extienda la masa con la ayuda de un masa con una capa delgada de huevo
rodillo, hasta que quede delgada, de o agua, ayudndose con una brocha.
aproximadamente 1 a 2 milmetros de Posteriormente, roce semillas de
grosor. ssamo, ajonjol o amapola.

Figura 90. Figura 91.

58 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

11. Doble la masa sobre s misma por la 12. Estire nuevamente la masa a un grosor
mitad. de 1 a 2 milmetros.

Figura 92. Figura 93.

13. Corte las formas o las figuras a utilizar 14. Fra las figuras aproximadamente por
con la ayuda de un cuchillo giratorio un minuto de cada lado para obtener
(corta pizza). Deje reposar las figuras una coccin pareja.
cortadas aproximadamente 10 minutos
para que sequen un poco.

Figura 94. Figura 95.

ALTA REPOSTERA 59
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

15. Retire las figuras del aceite con ayuda


de una tenaza, colquelas sobre
papel absorbente y deje enfriar hasta
su utilizacin.

Figura 96.

Masa horneada

A continuacin se describen los pasos bsicos para elaborar masas horneadas,


Procedimiento las cuales pueden variar segn el tipo de preparacin, la textura y la experiencia
de quien la elabora.

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 97. Figura 98.

60 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3. Cierna la harina con la ayuda de un 4. Coloque la mantequilla en un sartn


cernidor. y derrita hasta que se funda por
completo.

Figura 99. Figura 100.

5. Coloque las claras de huevo en un bol 6. Incorpore la harina a las claras


junto con la azcar pulverizada. Bata esponjosas poco a poco en forma
a velocidad media o moderada, hasta envolvente.
que obtenga una mezcla esponjosa.

Figura 101. Figura 102.

ALTA REPOSTERA 61
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

7. Aada con cuidado la mantequilla 8. Deje reposar la masa por 30 minutos,


fundida, en forma de hilo y mueva en cubierta con plstico film.
forma envolvente.

Figura 103. Figura 104.

9. Forme las tulipas, transcurrido el 10. Hornee a 125 C de 15 a 18 minutos.


tiempo de reposo. Para ello, coloque
sobre el Silpat una cucharada de la
masa y distribuya en forma circular
con la misma cuchara, hasta dejar una
capa delgada.

Figura 105. Figura 106.

62 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

11.
Retire la bandeja del horno e 12.
Para formar canastillas, coloque
inmediatamente levante las tulipas de la tulipa caliente encima de un bol
la bandeja (an caliente) y proceda pequeo. Para hacer cilindros, se
a hacer las figuras en la forma enrolla en un bolillo.
requerida.

Figura 107. Figura 108.

3. Chocolatera

El chocolate y la cocoa se usan con gran versatilidad en la decoracin y el montaje


de postres o platillos dulces, as como en la gastronoma de vanguardia. Dichos
productos se obtienen de la semilla del cacao sometida a un proceso artesanal o industrial de
produccin.

El chocolate ms utilizado es el negro de cobertura debido a sus mltiples aplicaciones, por


ejemplo, filigranas, bombones, trufas y baos de ganache, entre otras.

Las mltiples aplicaciones del chocolate estimulan la creatividad e imaginacin de chocolateros y


chefs, quienes aportan ideas para utilizarlo en platillos dulces, en la sazn de otros y proponiendo
combinaciones con otros sabores, dando origen a nuevos platillos y novedosas tendencias.

ALTA REPOSTERA 63
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3.1 Bases para trabajar con chocolate

El chocolate es una pasta hecha con cacao y azcar molida, a la que generalmente se le aade
canela o vainilla. Tambin es una bebida que se hace de una pasta de cacao desleda y cocida
en agua o leche.

El chocolate es la materia prima ms verstil en la repostera y pastelera. Por sus variedades


e innumerables aplicaciones, se utiliza de forma mayoritaria o complementaria. Por ejemplo:
ganache, rellenos mousses, salsas, bizcochos, cremas, helados, bombones, pequeas decoraciones,
esculturas, entre otras.

Para una buena utilizacin del chocolate, se debe tener en cuenta que es susceptible a los olores,
la humedad y las temperaturas que superan los 30 C. Por lo tanto, se deben tener presentes estos
factores cuando se almacena. Asimismo, en la conservacin del producto terminado, se recomienda
utilizar refrigeracin a temperatura controlada entre 16 a 18 C, hasta su utilizacin.

Para comprobar las caractersticas organolpticas del chocolate es necesario utilizar los cinco
sentidos: vista, olfato, odo, gusto y tacto. Mediante ese anlisis, se aprecian los siguientes
aspectos:

Apariencia: tiene que ser suave, de aspecto brillante y de un color caoba-negro lo ms puro
posible.
Olor: no tiene que tener un aroma muy dulzn, aunque este depende de la zona de donde
proviene, al igual que de los ingredientes adicionados.
Sonido: tiene un sonido duro pero quebradizo y hace un sonido caracterstico al ser partido
en dos. Si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir, significa que
est muy ceroso.
Sabor: el tipo de sabor bsico es ligero amargo con un punto de acidez.
Suavidad: cuando tiene un alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse
rpidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena seal.

3.1.1 Orgenes del chocolate

Segn la mitologa azteca, el dios del aire,


Quetzalcoatl, fue enviado a los hombres para
que les ayudara a suavizar su existencia y dio a
los mortales las semillas de cacao, volvindose
el tesoro ms valioso, smbolo de la vida y la
fertilidad.

Desleda: que se disuelve y desunen las


Glosario
partes de algunos cuerpos por medio de
un lquido.

64 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

El botnico sueco Linneo, en el siglo XVIII, dio al rbol del que se obtiene el chocolate el nombre
de Theobroma cacao, que significa la bebida de los dioses, de las voces griegas theos=dios y
broma=brebaje.

Los mayas lo llamaban cacahuaquchtl, que significa rbol, creyendo que perteneca a los dioses y
que las vainas que crecan en su tronco eran un regalo que los dioses hacan a los hombres.

El chocolate se ha consumido desde hace ms de 3,500 aos por los olmecas, una de las
civilizaciones mesoamericanas ms antiguas. Se cree que ellos lo descubrieron de forma accidental,
cuando indgenas de Amrica Central que producan cerveza con la pulpa de las vainas de cacao
aprendieron a utilizar las semillas que desechaban produciendo una bebida muy fuerte. Despus
de unos 300 aos, los indgenas comenzaron a utilizar las semillas fermentadas de desecho para
preparar una bebida no alcohlica que, a pesar de su amargo sabor, era muy apreciada. Este
brebaje se serva en jarros especiales que espumaban la bebida en las tazas y se ofreca para
celebrar ocasiones especiales, como matrimonios y nacimientos.

En el siglo XVI, los exploradores espaoles llevaron la bebida de cacao a Europa y solamente se
le brindaba a quienes pertenecan a las clases altas de la sociedad. Francia fue el segundo pas
europeo en adquirir este producto gracias a la infanta espaola Mara Teresa, hija de Felipe IV
quien se cas con Luis XIV para sellar la paz entre Espaa y Francia. Como regalo de boda, recibi
la bebida de cacao.

A principios del siglo XVII, el italiano Antonio Carletti realiz un viaje a las tierras colonizadas por
espaoles y descubri esta bebida, llevando una muestra a Italia.

A mediados del siglo XVII, el cacao lleg a formar parte de la farmacologa de Alemania y Francia;
y solamente se venda en farmacias por sus propiedades curativas. En 1732, el francs Dubuisson
invent la moledora de mesa, sustituyendo as la piedra de moler.

A finales del siglo XVII, se inventaron unas ollas para elaborar chocolate caliente. Eran profundas,
de cobre con una tapa que las cubra y que tena un agujero en la mitad para introducir un
molinillo de madera que revolva la mezcla cuando se le agregaba agua hirviendo.

A mediados del siglo XVIII, lleg el chocolate a Norteamrica. La primera fbrica de chocolate
en Estados Unidos se fund en
1765 por el Doctor James Baker
y John Hannon. En 1895, Milton
Hershey introdujo las barras de
chocolate con leche.

En 1819 se instal en Suiza la


primera fbrica de chocolate por
Francois Cailler. En 1879 Daniel
Peter, gracias al aprovechamiento
de la harina lctea (leche en
polvo) creada por Henri Nestl,
invent las primeras barritas de
chocolate con leche.

ALTA REPOSTERA 65
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

El holands Conrad Van Houten, en 1828 fue el inventor de una prensa hidrulica que serva
para prensar las semillas de cacao molidas y separar hasta el 50 % de la manteca, dando como
resultado una pasta que se pulverizaba para obtener cacao en polvo.

3.1.2 Clasificacin del chocolate

En la actualidad se conocen tres tipos de granos de cacao empleados para la elaboracin del
chocolate.

Tipo de granos
Descripcin
de cacao
Se cultiva en las regiones donde se origin el cacao, como Nicaragua,
Criollo o nativo Guatemala, Mxico, Venezuela y Colombia. Representa entre el 10 al 15 %
de la produccin mundial. Son granos muy aromticos.
Se cultiva en regiones de Brasil, frica y Ecuador. Representa entre el 70 al
Forastero 80 % de la produccin mundial. Son granos amargos con aromas ligeramente
cidos.
Es un hbrido de cacao. Se cultiva en Trinidad. Representa menos del 20 %
Trinitario
de la produccin mundial. Son granos ricos en materia grasa.

El chocolate se prepara mediante un proceso de maduracin, fermentacin, lavado, secado y


torrefactado de las semillas. De este proceso, se derivan los siguientes productos.

Tipo de granos
Descripcin
de cacao
Se obtiene a partir de la molturacin del cacao descascarillado y tostado.
Pasta de cacao Contiene como mnimo el 50 % de manteca de cacao en materia seca.
Se utiliza para la fabricacin del chocolate.
Se obtiene a partir de la presin del cacao descascarillado o de la pasta de
cacao. Es una materia grasa natural del cacao que se funde en el paladar, de
Manteca de cacao
color blanco amarillento, con olor y sabor a cacao. Se utiliza para enriquecer
o modificar la consistencia del chocolate.

Al modificar las proporciones entre los productos derivados del cacao y aadir otros como leche,
azcares, especies y licores, se obtienen los siguientes productos.

Clases Descripcin
Se obtiene a partir de la pasta de cacao, la cual es triturada y tamizada.
Cacao en polvo
Contiene una cantidad mayor del 20 % de manteca de cacao.
Se obtiene a partir de la pasta de cacao, la cual es triturada y tamizada.
Cacao sin grasa Contiene del 8 al 20 % de manteca de cacao.

66 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Clases Descripcin
Cacao solubilizado Se obtiene a partir de la pasta de cacao tratada con amonaco.
Cacao azucarado en
Se obtiene a partir de la mezcla de cacao en polvo y sacarosa. Contiene
polvo o chocolate en
al menos 32 % de cacao.
polvo
Caco sin grasa Se obtiene a partir de la mezcla de cacao sin grasa y sacarosa. Contiene
azucarada en polvo 32 % de cacao.

Chocolate a la taza o Se obtiene a partir de la mezcla del 30 % de materia seca de cacao en


familiar polvo, 18 % de manteca de cacao y el resto de sacarosa.

Se obtiene de la mezcla de pasta y manteca de cacao. Contiene como


Chocolate negro mnimo, del 34 al 98 % de cacao puro, lo que le da una ptima
calidad.
Se obtiene de la mezcla de pasta y manteca de cacao. Contiene del 30
Chocolate de
al 32 % de manteca de cacao, lo que permite moldear capas ms finas
cobertura
con alto brillo ya que se funde ms rpido.
Se obtiene de la mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, grasa
vegetal y azcar. Contiene menos del 40 % de pasta de cacao, 50 %
Chocolate con leche
de azcar y 5 % de grasa vegetal, por lo que no se considera como un
autntico chocolate.
Se obtiene bsicamente de la mantequilla de cacao, con un mnimo
Chocolate blanco contenido de cacao slido, azcar, edulcorante y leche. Contiene 20 %
de manteca de cacao.

Chocolate de Se obtiene de productos similares al chocolate que pueden estar


imitacin o elaborados o no a base de cacao, pero que tienen propiedades
sucedneo organolpticas parecidas. Contienen ms del 5 % de grasa vegetal.

3.1.3 Mtodos de preparacin

Para trabajar correctamente con chocolate, es necesario conocer, estudiar y seguir tres etapas
bsicas.

Fundir Templar Recalentar

ALTA REPOSTERA 67
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

A. Fundicin

Es la etapa que consiste en derretir el chocolate a una temperatura determinada segn la


clase de chocolate utilizado y la sugerencia del fabricante. Mediante la fundicin se provoca el
ablandamiento de los cristales de la materia grasa (la manteca de cacao) y se logra la textura
deseada en el chocolate.

La manteca de cacao posee diferentes cristales. Los cristales inestables se funden aproximadamente
entre los 17 y 28 C. Los cristales medianamente estables se funden de 33 a 35 C; y otros de los
45 a 46 C. Por ello, debe alcanzarse una temperatura aproximada de 40 a 46 C (115 a 118 F)
para que las grasas se derritan completamente y se complete la homogenizacin. Ello se traduce
en un chocolate de ptima calidad con fcil desmolde, brillo, buena textura y durabilidad en la
pieza terminada.

Mtodos de fundicin del chocolate

Mtodo Descripcin
Consiste en colocar el chocolate en una olla o cacerola puesta
sobre un recipiente con agua hirviendo ligeramente. La olla o
Bao de Mara
cacerola que contiene el chocolate no debe estar en ningn
momento en contacto con el agua.
Consiste en colocar el chocolate en combinacin con un
Directamente al fuego lquido en una olla o cacerola puesta directamente en contacto
con el fuego.
Consiste en colocar el chocolate en un recipiente apropiado
Microondas para horno de microondas y accionar este a media potencia
durante perodos de tiempo cortos.

En la actualidad se sugiere emplear una tabla de temperatura de fundicin. Sin embargo, las
temperaturas son aproximadas. Se debe verificar con el fabricante del chocolate que se utilice.

Temperatura de fundicin del chocolate

Producto Temperatura en C
Chocolate de cobertura 42 a 44
Chocolate con leche 42 a 44
Chocolate blanco 38 a 40

68 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

B. Temple

Esta etapa se conoce tambin con el nombre de descenso. Durante el descenso, se vara la
temperatura del chocolate, segn la clase que se est utilizando y la sugerida por el fabricante.
En el temple o descenso se provoca que la manteca de cacao, que es el elemento graso, se
recristalice, ya que una vez derretido el chocolate, se dispersa y se separa la grasa. Al temperar o
templar, se vuelven a agrupar los cristales, ya que solo as el chocolate estar apto para utilizarse
en la fabricacin de trufas, paletas, bombones y esculturas, entre otros.

Existen varios mtodos para realizar el temple. Si se realizan correctamente, se obtienen los
mismos resultados con cualquiera de ellos.

Mtodos de temple

Mtodo Descripcin
Consiste en retirar el chocolate del mtodo de fundido y revolver
Batido rpidamente con una cuchara de plstico grado alimenticio; y
llevarlo a una temperatura de 27 C en verano y 29 C en invierno.
Consiste en retirar el chocolate del mtodo de fundido y agregar una
Sembrado proporcin de chocolate en trozos, revolviendo continuamente para
disolver el chocolate y bajar la temperatura.
Consiste en retirar el chocolate del mtodo de fundido y vaciar
partes del total del chocolate sobre una placa de mrmol y
Sobre mrmol o mesa
trabajar con esptula de acero para disolver los grumos y bajar la
temperatura.
Consiste en retirar el chocolate del mtodo de fundido y colocar
Bao de Mara invertido la olla o cacerola sobre un bol con agua fra y hielo, revolviendo
continuamente para bajar la temperatura.

Las temperaturas de temple que se proponen en la siguiente tabla deben verificarse con el
fabricante del chocolate a utilizar.

Temperatura de temple del chocolate

Producto Temperatura en C
Chocolate de cobertura 28 a 29
Chocolate con leche 26 a 27
Chocolate blanco 24 a 25

ALTA REPOSTERA 69
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

C. Recalentado

Esta etapa se conoce tambin con los nombres de remonte o temperatura de moldeado. Consiste
en elevar ligeramente la temperatura del chocolate, segn la clase que se est utilizando y la
sugerida por el fabricante. Este procedimiento es necesario para asegurar que los cristales del
chocolate se integren nuevamente y que alcancen una temperatura de 30 a 31 C, que es la
temperatura idnea para utilizar y trabajar cualquier aplicacin.

El fundido, temperado y recalentado son procesos simples, pero requieren de ciertos cuidados,
principalmente de la temperatura, ya que puede variar la composicin y cantidad de la materia
grasa que tiene el chocolate. Por ello, es necesario seguir una tabla de temperaturas, de acuerdo
con las distintas empresas fabricantes.

Temperatura de recalentado del chocolate

Temperatura en C
Producto
Invierno Verano
Chocolate de cobertura 30 a 31 28 a 29
Chocolate con leche 28 a 29 26 a 27
Chocolate blanco 28 a 29 26 a 27

Cuando no se aplican correctamente las etapas para trabajar el chocolate, se producen varios
defectos.

Defectos en la aplicacin del chocolate

Defecto Causa
Cuando se trabaja a una temperatura inferior a la de
Falta de brillo
recalentado.
No endurece y se mantiene lquido Cuando las temperaturas de las etapas son demasiado
o blando altas.
Formacin de puntos blancos sobre Cuando se utilizan temperaturas superiores a las de
la superficie recalentado.
Cuando se mezclan mal los componentes o por altas
Consistencia grumosa
temperaturas.
Formacin de capas diferentes o
Cuando falta mezclado y homogeneidad.
veteado

70 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Algunas recomendaciones para aplicar los mtodos de preparacin son las siguientes:

Siempre se deben respetar las temperaturas de fundido y temperado sugeridos por el


fabricante.
El chocolate blanco o de leche se funde y recalienta 1 a 2 C menos que el negro.
No se debe agregar agua o vapor al chocolate, ya que se corta.
Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y de aceite.
El chocolate que queda sin utilizar puede ser utilizado nuevamente al temperar.
No es conveniente recalentar a fuego directo, debe hacerse en bao de Mara.
Verifique que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor a 25 C.
La temperatura ptima oscila alrededor de los 20 C con una humedad relativa de 40 a
50 %.

Responsabilidad

Recuerde:

Como toda manipulacin de alimentos, mantenga una estricta higiene personal, ya


que se tiene contacto directo con los ingredientes.
Utilice un termmetro para el control de temperaturas.
Tome en cuenta las normas de seguridad, como la utilizacin de guantes aislantes
para retirar ollas o recipientes del fuego.

3.2 Aplicaciones del chocolate

La principal aplicacin del cacao es para la obtencin de sus productos derivados: en la


elaboracin de polvos de cacao, para bebidas de cacao, batidos y cremas de cacao para untar.

En pastelera se utiliza el cacao como colorante, saborizante y aromatizante de todo tipo de postres,
masas, pasteles, rellenos, cremas y baos, entre otros. Tambin puede servir para decoraciones,
espolvoreado sobre postres y diversos platos.

Una vez temperado el chocolate se requiere de imaginacin para aplicarlo. Tambin se puede
consumir tal cual, en sus diversas variedades o acompaarlo con bizcochos, frutas o frutos
secos. Forma parte de muchas elaboraciones de pastelera y repostera y es indispensable para
la elaboracin de bombones y trufas. Asimismo, se puede moldear y rellenar o hacer figuras
decorativas como cinchos, filigrana y virutas, entre otros.

ALTA REPOSTERA 71
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3.2.1 Figuras bsicas

El chocolate es verstil para trabajar diferentes preparaciones bsicas y decorativas que aportan
elegancia y distincin a platos y postres. Aunque en la mayora de ocasiones se realizan con
chocolate negro, tambin se pueden realizar con chocolate de leche y blanco.

Figuras bsicas del chocolate y sus usos

Tipo Caractersticas Uso

Filigrana
Son decoraciones artsticas Decoracin de postres al
que se trabajan con cartucho plato, pastelera individual.
o cornet de papel encerado
o parafinado, con el que
se trazan figuras y formas
similares a la filigrana en
glas real (descritas en el
mdulo de Decoracin de
Figura 109. productos de repostera).
Se realizan con una altura
que vara segn su aplicacin.
Las ms utilizadas son las de
10 centmetros.

Virutas y hojas

Son decoraciones pequeas Decoracin de postres al


que se trabajan con ele- plato, helados y pastelera
mentos auxiliares como individual.
raspadores o peladores de
verduras. El tamao vara
segn su aplicacin. Las ms
utilizadas son las de 5 a 10
Figura 110. centmetros.

72 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Tipo Caractersticas Uso

Cinchos y aros
Son decoraciones con forma Decoracin de pasteles fros
de tiras de chocolate de mayor cubiertos con crema y postres
grosor. Se trabajan con papel al plato.
encerado, hojas de acetato
o papel aluminio. El tamao
vara segn la circunferencia
del postre o del pastel al que
se aplicar.
Figura 111.

3.2.2 Estructuras bsicas

En el mdulo de Decoracin de productos de repostera, se elaboraron estructuras de pastillaje


que consistan en la construccin de diseos ms elaborados que se deban armar, secar y pintar
para su exhibicin y que son utilizados como complementos decorativos.

Al igual que en el pastillaje, el chocolate se puede moldear de cualquier forma. Para ello se
utilizan moldes de policarbonato, ya que el chocolate se contrae al enfriarse y este tipo de moldes
permiten que se desprenda y se saque con facilidad. Asimismo, la imaginacin, la creatividad y
la expresin artstica del repostero no se ve limitada con la utilizacin de moldes, ya que en la
actualidad se realizan obras de arte que son dignas de competencia y de exhibicin.

Estructuras bsicas para moldear el chocolate

Tipo Caractersticas
Son estructuras elaboradas sin molde especfico para alguna
figura. Se realizan colocando una capa de chocolate sobre una
Sin molde superficie lisa y luego se hacen cortes con base en una plantilla
de cartulina o cartn. Posteriormente, se ensamblan y decoran
para su presentacin.
Son estructuras elaboradas con un molde que tiene un diseo
predeterminado. Se realiza colocando chocolate sobre el molde
previamente limpio con aceite para evitar que el chocolate se
Con molde
pegue y quiebre al retirarlo. Los moldes ms usados son de
silicn y policarbonato con formas de casa, paletas, joyeros,
carruajes y botas, entre otros.

ALTA REPOSTERA 73
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3.2.3 Productos a base de chocolate

La produccin industrial de chocolate ha permitido mejorar sus caractersticas y complementarlo


con sabores y rellenos, creando productos de gran consumo en postres y grandes banquetes.

Una preparacin que surge de la creacin e innovacin es el ganache. Este es un trmino francs
que se refiere a una mezcla de chocolate y crema con un aspecto liso cuando est lquido y que
al enfriarse se puede moldear con las manos para formar trufas con una duya o boquilla para la
decoracin y relleno de pasteles o postres.

Para su elaboracin se puede utilizar cualquier tipo de chocolate, agregando diversos complementos
como licores, extractos de sabores, mantequilla, aceite, glucosa o jarabe de maz para obtener un
esmalte oscuro brillante.

La textura del ganache puede variar, segn el producto que se desea obtener, se recomienda las
siguientes proporciones.

Temperatura de temple del chocolate

Trufa 1 parte de crema + 2 partes de chocolate


Bao para pastel o postre 1 parte de crema + 3 partes de chocolate
Relleno o bao suave 1 parte de crema + 1 parte de chocolate

Otros productos que se elaboran con chocolate

Tipo Caractersticas
Son pequeas porciones de chocolate decorado individualmente,
Bombones como bolitas de mazapn cubiertas con chocolate, frutas variadas
o chocolates rellenos en forma redonda.
Bombones de chocolate combinados con otros ingredientes, como
Trufas crema pura, crema para batir tipo chantill y otros productos que
ayudan a que sean suaves al paladar.

Bombones de chocolate que se elaboran en moldes individuales


especficos, con profundidad para llenar con chocolate y un relleno
Chocolates rellenos
de consistencia lquida o semislida, como un glas saborizado,
licores, fondant suaves o ganache.

74 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

4. Proceso de elaboracin de estructuras,


elementos decorativos y productos variados a
base de chocolate

El chocolate se puede transformar mediante el control de los cambios fsico-qumicos que suceden
al someterlo al calor, como por ejemplo, al pasarlo de estado slido a lquido para realizar
decoraciones bsicas y complejas. Su aplicacin depender de la habilidad, conocimiento,
experiencia y dominio que el repostero tenga para lograr productos de calidad.

A continuacin se detallan algunas condiciones, medidas de seguridad y la preparacin del equipo


que se recomiendan para el xito del producto a elaborar.

4.1 Condiciones

Cuando elabore piezas de chocolate, asegrese de que las reas de trabajo renan las condiciones
adecuadas con el propsito de facilitar su manipulacin, la calidad del producto, la utilizacin
eficiente del tiempo y de los recursos para evitar prdidas y desperdicios.

El rea de trabajo deber tener una temperatura ambiente controlada entre 113 C como mnimo
y 24 C como mximo. Adems, debe tener una humedad relativa del aire del 50 % y estar libre
de humedad y olores.

4.1.1 Medidas de seguridad e higiene

La manipulacin correcta y la higiene estricta en el manejo y la elaboracin de los productos a


base de chocolate garantizan la calidad del producto final. A continuacin se describen algunos
aspectos de importancia que se deben considerar.

Guantes: su uso es indispensable para evitar quemaduras de primer a tercer grado al tener
contacto con los recipientes sobre la estufa o cuando desarrolle la etapa de fundicin y
recalentado.
Termmetro: debe estar completamente limpio para evitar contaminar y daar el chocolate con
residuos de otros alimentos. Debe estar colocado en un lugar cercano al rea donde se est
trabajando para evitar prdidas de tiempo que puedan provocar el deterioro del chocolate por
la exposicin excesiva al calor.
Cuchillo: debe lavarse con agua caliente para eliminar residuos de productos anteriores y
garantizar que est libre de olores. Es importante que se mantenga bien afilado. Al usarlo,
se debe sostener en la forma indicada anteriormente para evitar cortaduras y dolencias en la
mueca.
Tabla de picar: debe estar completamente seca, ya que la humedad altera las caractersticas
del chocolate, deteriorando el producto final.

ALTA REPOSTERA 75
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

4.1.2 Preparacin de equipo y utensilios

El equipo bsico consta de moldes y ollas o cacerolas.

A. Moldes

Deben guardarse en lugares secos y nunca se deben


limpiar con objetos que tengan puntas, ya que se
daan. Es indispensable que los moldes que se utilicen
estn perfectamente limpios y libres de impurezas que
puedan quedar impresas en el chocolate. Los moldes
de policarbonato se limpian con agua caliente y jabn
suave, se enjuagan y se secan de preferencia con tela
de algodn. Se debe evitar introducir en las cavidades
esponjas y fibras ya que estas rayan el molde y pierde
su brillo. Es importante finalizar la limpieza utilizando algodn y alcohol isoproplico, con esto se
tendr como resultado chocolates realmente perfectos y brillantes.

B. Ollas o cacerolas

Deben elegirse ollas o cacerolas de fondo grueso


para la distribucin apropiada del calor. Las ollas
para bao de Mara debern colocarse unos minutos
antes al fuego para que el agua hierva el tiempo
necesario para generar vapor, ya que es el medio
de transmisin de calor que utiliza esta tcnica.
Los agarradores de las ollas deben quedar hacia los
laterales para evitar toparse con ellos y provocarse quemaduras. Asimismo, se deben evitar
movimientos bruscos cuando se elaboran preparaciones sobre la estufa.

4.2 Procedimiento

Los procedimientos bsicos descritos en el inciso 3.1.3 son los que sirven de base para las
elaboraciones que se realizan en las reposteras y pasteleras.

A continuacin se describen otros procedimientos bsicos que pueden variar segn la experiencia
de quien los elabora.

76 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Procedimiento Fundido

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 112. Figura 113.

3. Coloque agua en una olla o cacerola y 4. Corte en trozos el chocolate que debe
lleve a hervor. fundir de acuerdo con la receta.

Figura 114. Figura 115.

ALTA REPOSTERA 77
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

5. Coloque en una olla o bol el chocolate 6. Funda el chocolate e integre con la


cortado en trozos. ayuda de una paleta para uniformizar
la temperatura.

Figura 116. Figura 117.

7. Verifique la temperatura sugerida en


la tabla de acuerdo con el tipo de
chocolate descrito en el inciso 3.1.3
o segn las recomendaciones del
fabricante.

Figura 118.

78 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Procedimiento Temple
Mtodo: Batido

1. Mezcle continuamente el chocolate 2. Verifique la temperatura sugerida en la


fundido para bajar su temperatura. tabla de acuerdo con el tipo de chocolate
descrito en el inciso 3.1.3 o segn las
recomendaciones del fabricante.

Figura 119. Figura 120.

Procedimiento Temple
Mtodo: Sembrado

1. Incorpore chocolate picado y mezcle 2. Verifique la temperatura sugerida en la


para bajar la temperatura y homo- tabla de acuerdo con el tipo de chocolate
geneizar. descrito en el inciso 3.1.3 o segn las
recomendaciones del fabricante.

Figura 121. Figura 122.

ALTA REPOSTERA 79
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Procedimiento Temple
Mtodo sobre mrmol o mesa

1. Vierta 2/3 partes del chocolate fundido 2. Remueva el chocolate con la ayuda de
sobre un mrmol o mesa de trabajo. un raspador, de manera rpida para
bajar la temperatura y lograr que la
mezcla tome una consistencia espesa.

Figura 123. Figura 124.

3. Verifique la temperatura sugerida


en la tabla de acuerdo con el tipo de
chocolate descrito en el inciso 3.1.3
o segn las recomendaciones del
fabricante.

Figura 125.

80 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Procedimiento Temple
Mtodo sobre hielo

1. En un recipiente coloque hielo y agua. 2. Coloque el bol con chocolate sobre


el recipiente con hielo y revuelva
constantemente. Retrelo de vez en
cuando para que no se endurezca el
chocolate en la base del bol.

Figura 126. Figura 127.

3. Verifique la temperatura sugerida en


la tabla de acuerdo con el tipo de
chocolate descrito en el inciso 3.1.3
o segn las recomendaciones del
fabricante.

Figura 128.

ALTA REPOSTERA 81
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Procedimiento Recalentado

1. Coloque el bol u olla con el chocolate 2. Verifique la temperatura sugerida


nuevamente a bao de Mara, calen- en la tabla de acuerdo con el tipo de
tando unos grados y moviendo chocolate descrito en 3.1.3 o segn las
continuamente para distribuir la recomendaciones del fabricante.
temperatura.

Figura 129. Figura 130.

4.2.1 Elaboracin de figuras bsicas

A continuacin se describen los pasos para elaborar figuras de chocolate, los cuales pueden variar
segn la experiencia de quien las elabora.

82 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Procedimiento Filigrana

1. Realice la puestacoloque
En un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Llene con chocolate previamente
materia prima y otros insumos. templado, dos terceras partes de un
cornet de papel parafinado.

Figura 131. Figura 132.

3. Realice un corte en la punta del cornet. 4. Realice trazos variados en tamao y


El tamao depender del grosor del forma. En cada trazo regrese a la base
trazo que realizar. para reforzar la figura.

Figura 133. Figura 134.

ALTA REPOSTERA 83
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

5. Deje solidificar a temperatura ambiente 6. Levante del papel hasta el momento de


o en refrigeracin si se encuentra en su utilizacin.
lugares con excesivo calor.

Figura 135. Figura 136.

Procedimiento Virutas

1.
1. Coloque sobre coloque
En un recipiente la mesahielo
o superficie
y agua. 2. Extienda el chocolate finamente con
de trabajo una cantidad de chocolate una esptula.
templado previamente.

Figura 137. Figura 138.

84 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3. Con la esptula, forme rollitos sobre 4. Deje secar las virutas sobre una
el chocolate hasta que est con una superficie limpia, sin estar manipulando
apariencia mate, haciendo presin en para evitar que el calor de la mano los
la base de la superficie de trabajo para derrita.
levantar el chocolate.

Figura 139. Figura 140.

Procedimiento Hojas

1. En
Lave
uny recipiente
seque concoloque
papel absorbente las
hielo y agua. 2. Aplique una capa fina de aceite sobre
hojas que utilizar. la parte de atrs de las hojas, usando
papel absorbente.

Figura 141. Figura 142.

ALTA REPOSTERA 85
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3. Con un pincel o brocha seca, aplique 4. Deje secar para que tome la forma.
chocolate templado con anterioridad.

Figura 143. Figura 144.

5. Retire la hoja hasta el momento de


utilizarla.

Figura 145.

86 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Procedimiento Cinchos

1. En
Corte
un una hoja de
recipiente papel hielo
coloque acetato para
y agua. 2. Trace lneas sobre la tira de acetato con
formar una tira del grosor deseado. un cornet de chocolate blanco y deje
secar.

Figura 146. Figura 147.

3. Cubra con chocolate oscuro y alise 4. Levante la tira cuando el chocolate


para retirar el exceso. pierda brillo.

Figura 148. Figura 149.

ALTA REPOSTERA 87
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

5. Unaunlos
1. En extremoscoloque
recipiente para formar
hielo y aros
agua.o 6. Cierre la unin de cada aro o gajo,
gajos que puedan formar una moa. usando chocolate lquido templado.

Figura 150. Figura 151.

7. Deje secar hasta que el chocolate est 8. Retire el acetato hasta el momento de
slido. utilizarlo.

Figura 152. Figura 153.

88 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

4.2.2 Elaboracin de estructuras bsicas

A continuacin se describen pasos bsicos para la elaboracin de estructuras bsicas los cuales
pueden variar segn la experiencia de quien las elabora.

Procedimiento Con molde

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Limpie y aceite el molde que utilizar.
materia prima y otros insumos.

Figura 154. Figura 155.

3. Llene los moldes con chocolate 4. Retire el excedente de chocolate con


templado. ayuda de un raspador.

Figura 156. Figura 157.

ALTA REPOSTERA 89
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

5. Dele unos golpes al molde contra 6. Desmolde las piezas separndolas


la mesa para eliminar las burbujas cuidadosamente del molde.
de aire del interior. Deje secar hasta
que el chocolate est completamente
solidificado.

Figura 158. Figura 159.

7. Arme y decore las piezas de chocolate


cuando esto sea parte del diseo
elegido.

Figura 160.

90 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

4.2.3 Elaboracin de productos variados

A continuacin se describen pasos bsicos para la elaboracin de productos variados los cuales
pueden cambiar segn la experiencia de quien los elabora.

Procedimiento Bombones

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Limpie y aceite un molde. Luego,
materia prima y otros insumos. llnelo de chocolate templado con
anterioridad.

Figura 161. Figura 162.

3. Retire el excedente de chocolate con 4. Dele unos golpes al molde contra


ayuda de un raspador. la mesa para eliminar las burbujas
de aire del interior. Deje secar hasta
que el chocolate est completamente
solidificado.

Figura 163. Figura 164.

ALTA REPOSTERA 91
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

5. Desmolde separando cuidadosamente 6. Coloque los bombones terminados en


las piezas. un plato de presentacin.

Figura 165. Figura 166.

Procedimiento Trufas

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Corte el chocolate en trozos pequeos.
materia prima y otros insumos.

Figura 167. Figura 168.

92 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

3. Coloque la crema
1. En un recipiente en hielo
coloque una y olla
agua.o 4. Agregue el chocolate cortado.
cacerola de fondo grueso y caliente.

Figura 169. Figura 170.

5. Aada la mantequilla al chocolate a 6. Retire del fuego y saborice el chocolate


medio derretir y revuelva para que se con licor. Mezcle para integrar por
integre. completo.

Figura 171. Figura 172.

ALTA REPOSTERA 93
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

7.
1. Coloque la mezcla
En un recipiente en un
coloque hielorecipiente
y agua. 8. Forme bolitas del tamao de una nuez.
y lleve a refrigeracin hasta que est
semislido.

Figura 173. Figura 174.

9. Decore las bolitas con azcar pulverizada, coco rallado o anicillos.

Figura 175. Figura 176.

Figura 177.

94 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

Instrucciones:
Responda las preguntas de acuerdo con los contenidos estudiados.
Me evalo

1. Describa los mtodos que se utilizan para la elaboracin de licores.

2. Indique qu tipos de licores son los ms utilizados para elaborar maceraciones de frutas.

3. Mencione las caractersticas de las frutas deshidratadas.

4. Describa las caractersticas de preparacin de una salsa de caramelo.

ALTA REPOSTERA 95
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

5. Explique qu es un coulis y su utilizacin en la repostera.

6. Describa en qu consiste el mtodo de coccin profundo de fritura.

7. Explique las caractersticas organolpticas consideradas en el chocolate para determinar su


calidad.

8. Mencione qu tipo de grano de cacao se cultiva en Guatemala que corresponde al 10 al


15 % del cultivo mundial.

96 ALTA REPOSTERA
COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERA FINA

9. Indique el origen del chocolate y los usos que se le dan en la repostera.

10. Describa las etapas a las que se debe someter al chocolate para su estabilizacin antes de
utilizarlo en la repostera.

11. Describa tres defectos que el chocolate puede presentar si alguna de sus etapas no se trabaja
adecuadamente.

12. Mencione las figuras bsicas que se utilizan con mayor frecuencia en la decoracin de
postres.

ALTA REPOSTERA 97
didctica 2
Elaboracin de productos de la
repostera internacional
Criterios de evaluacin:

Describe los postres internacionales: los fros y los calientes.


Explica el procedimiento para la elaboracin de los postres fros y los calientes segn el anlisis de
la receta estndar:
- La planificacin de la ejecucin.
- La preparacin del rea de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios.
- El control de los tiempos y las temperaturas de coccin.
- La aplicacin de las tcnicas de trabajo.
- La evaluacin de las caractersticas organolpticas.
- La presentacin de los postres fros y calientes.
- Las condiciones de preservacin y almacenamiento.
- La organizacin del rea de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios.
Aplica el procedimiento para la elaboracin de postres fros y calientes, segn el anlisis de la
receta estndar:
- Prepara el rea de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios.
- Controla los tiempos y la temperatura
de coccin.
- Aplica las tcnicas de trabajo.
- Evala las caractersticas organo-
lpticas.
- Presenta los postres fros y calientes.
- Prepara las condiciones de preser-
vacin y almacenamiento.
- Organiza el rea de trabajo, el equipo,
los materiales y los utensilios.

ALTA REPOSTERA 99
E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

1. Postres internacionales

La palabra postre se deriva de la palabra en latn postri, que significa lo que est al final o en el
ltimo lugar.

La historia sobre postres de azcar y miel se remonta a casi 5,500 aos antes de Cristo. En las
olimpiadas de los aos 776 antes de Cristo se hace mencin precisa de los postres preparados
para los atletas.

En la mayora de pases, al hablar de postres, se hace referencia a platos de frutas, tortas, dulces,
galletas, entre otros. Sin embargo, en cada pas se ha desarrollado una especialidad en este
rubro. Por ejemplo: el trifle en Inglaterra, las tortas en Alemania y Austria, las tartas y merengues
en Francia, los sufl en Italia y los helados en Estados Unidos.

Muchos de estos postres han superado las fronteras y son renombrados y reconocidos como
postres clsicos a nivel internacional. Entre ellos estn la crme brle de origen francs, los
suspiros limeos de origen peruano, el tiramis de origen italiano y el strdel de origen alemn,
entre otros.

Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel
o azcar; y deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario.
Son energticos potentes que producen caloras abundantes.

Los postres cumplen la misin de completar el valor nutritivo de la dieta y dejar un agradable
recuerdo de la comida, por lo que deben ser un complemento de los platos servidos en el men.

Para ello, se debern tener en cuenta las siguientes condiciones:

Fuerza: el postre deber ser ligero cuando el men es fuerte y fuerte cuando el men es
dbil.

Digestibilidad: se tomar en cuenta la hora de la comida; es decir que de noche se servirn


los postres ms suaves y al medioda, los ms fuertes.

Propiedades nutritivas: el postre debe complementar al men mediante los nutrientes esenciales
que se encuentran en las protenas. Por ejemplo, calcio en el queso y la leche; y las vitaminas
en las frutas secas.

Temperatura: debe ser adecuada a la estacin, pero puede variar segn la hora en la que el
postre va a ser servido o segn el men dispuesto.

100 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

Ejemplo

No debe ofrecerse un postre abundante luego de una comida pesada, pero s


es aconsejable cuando la comida es liviana para que los comensales queden
satisfechos.
No deben repetirse ciertos tipos de preparaciones. Por ejemplo, si la comida incluye
salsas como salsa blanca, bechamel o sufl, entre otros, no deben ofrecerse cremas
o salsas dulces.
La combinacin de pastas y tortas no es buena. Combinan mejor los platos frescos,
como macedonias de frutas.
Tampoco deben repetirse las frutas en los platos salados y dulces.

1.1 Clasificacin de los postres

Los postres poseen una enorme variedad de tipos y estilos. Algunos no son ms que simples
golosinas, como el algodn de azcar y los caramelos. Otros constituyen verdaderos alimentos,
como es el caso de postres servidos en plato y variedad de productos de chocolate fro o caliente.
Las frutas consumidas naturalmente son un tipo particular de postres compuestos bsicamente por
agua, vitaminas y minerales, por lo que existen preparaciones que las transforman en un excelente
alimento.

La mayora de las personas prefieren postres un poco ms coloridos que el resto de los platos.
Tomando en cuenta la composicin, los ingredientes y la presentacin, los postres se pueden
clasificar en fros y calientes.

1.1.1 Fros

Son postres que no requieren de coccin prolongada y utilizan temperaturas fras para que tengan
un consistencia agradable al comensal. Pueden presentarse de forma individual o en una sola
pieza para dividirse en porciones.

Son los ms utilizados en hoteles y restaurantes, debido a que el repostero puede plasmar su
creatividad en la presentacin.

Se deben conservar en refrigeracin el mayor tiempo posible previo a su consumo.

ALTA REPOSTERA 101


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

1.1.2 Calientes

Son postres que se obtienen como producto final de un proceso de coccin larga, como por
ejemplo, horneado, hervido, frito y a bao de Mara, entre otros. Su presentacin es en forma
individual.

Los postres calientes son de origen europeo, especficamente de pases como Francia, Austria
o Blgica que han influido en la gastronoma de Amrica Latina a travs de los procesos de
conquista y colonizacin.

Los postres calientes se sirven a una temperatura adecuada para que el comensal no sufra
accidentes o quemaduras.

Investigue y complete la siguiente tabla con ocho postres internacionales y su


Comprensin clasificacin: fro o caliente.

Postre Clasificacin

102 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

1.2 Postres fros

Todos los postres de esta clasificacin tienen en comn una textura ligera y esponjosa, como
resultado de agregar crema batida, claras batidas o una mezcla de ambas, dndoles un cuerpo
estable (solidificacin) cuando son expuestos a temperaturas bajas de refrigeracin.

Es importante recordar que existen variedad de mezclas y combinaciones vlidas, producto de la


creatividad y la innovacin en la repostera convencional o tradicional.

1.2.1 Gelatina

Postre elaborado a base de grenetina, que es una protena de origen animal utilizada en la
industria alimenticia por sus propiedades como agente gelificante que proporciona al producto la
consistencia caracterstica.

En el mercado existen diferentes tipos de polvos para preparar gelatina: de sabor con azcar
mezclada; con endulzantes artificiales o sin sabor; adicionados con saborizantes y colorantes
naturales o artificiales.

Tambin en la industria de la pastelera se utilizan polvos para preparar imitacin de gelatina de


sabor con carragenina, gomas, azcar o endulzantes artificiales, saborizantes y colorantes.

Las carrageninas son un grupo de carbohidratos que est presente en la


estructura de algunas variedades de algas rojas.

Saba que? La capacidad gelificante de las carrageninas permite obtener gran variedad
de texturas, aunque son menos nutritivas al carecer de protenas.

Estos productos son estables a temperatura ambiente y no requieren


refrigeracin para su elaboracin.

Presentacin de las gelatinas

1) En hojas

La gelatina en hojas es una forma especial de gelatina. Se utiliza para aplicaciones domsticas,
catering, cocina, panadera, pastelera, carnicera y otras aplicaciones no industriales.

ALTA REPOSTERA 103


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

Est cortada en rectngulos, con una forma


tpica de red como resultado del proceso
de fabricacin.

Tiene aspecto elstico. A primera vista


parece ms una obra de arte.

La gran ventaja del uso de la gelatina en


hojas es que se puede dividir fcilmente
segn las cantidades que indique la receta
y es fcil de manejar mientras se cocina.
Figura 178.

La proporcin de su uso depender del producto, la textura y la experiencia de quien la utiliza:

Producto Cantidad de gelatina


Gelatinas 6 hojas
Platos cremosos (con yemas de huevo) 4 hojas
Platos cremoso firmes 8 hojas

La gelatina en lminas se debe remojar en agua fra durante tres minutos y se deja que se hidrate
durante cinco minutos. Luego, se sacan las hojas hidratadas y se escurren cuidadosamente para
eliminar el exceso de agua.

2) En polvo o instantnea

Las gelatinas en polvo son solubles en


fro. Se utilizan para estabilizar productos
alimenticios como tartas, postres y otros
platos dulces y fros.

La ventaja de su uso es que permiten


elaborar postres que no requieren calentar
el producto final.
Figura 179.

104 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

La proporcin de su uso depender del producto, la textura y la experiencia de quien la utiliza.

Producto Cantidad de gelatina


Gelatinas 9 gramos
Platos cremosos (con yemas de huevo) 6 gramos
Platos cremosos firmes 12 gramos

Se debe incorporar la gelatina en polvo en aproximadamente cinco veces su volumen de agua


fra. Luego, removerla y dejar que se hidrate la mezcla durante 10 minutos.

La gelatina tiene el efecto nico de derretirse a la temperatura corporal que es de 37 C, por lo


que los postres que contienen gelatina se deshacen en la boca creando una sensacin agradable.
Asimismo, debe mantenerse en refrigeracin hasta su consumo.

Un paquete de gelatina en polvo disponible en el mercado (9 g) es suficiente


para 500 ml de lquido y equivale a 6 hojas de gelatina en lminas.
Saba que?

1.2.2 Mousse

Es un postre elaborado con una base de huevo o crema lctea que le da una consistencia esponjosa.
A la mezcla se le puede agregar gelatina para darle mayor estabilidad cuando el mousse se debe
exponer en servicios de buffet.

Bases para mousses y forma de preparacin

Consiste en batir las claras de huevo con una porcin de azcar de la misma
Claras de huevo receta. No se deben confundir con un merengue pues este contiene una
mayor cantidad de azcar.
Consiste en batir huevos completos hasta formar una espuma que se cocer
a bao de Mara para disolver los cristales de azcar, expandir las protenas
Huevos y los lpidos de los huevos alcanzando mayor volumen. Asimismo, para
la pasteurizacin del huevo cuando la mezcla alcanza una temperatura
mxima de 85 C.
Consiste en batir las yemas con un 1/3 de azcar de la receta hasta punto
Huevos separados de listn o rubans y claras batidas con 2/3 de azcar de la receta, las que
se unirn en forma envolvente.
Consiste en realizar una crema con leche y smola u otro tipo de almidn
Cremas lcteas para espesar, como la crema pastelera o crema inglesa. Este es un mtodo
rpido que se puede tambin saborizar con ctricos u otros jugos.

ALTA REPOSTERA 105


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La proporcin de mezcla base con la crema para batir depende de las caractersticas de la receta
y de la experiencia de quien la elabora.

Base Proporcin
1 parte de claras de huevos batidas
Clara de huevo 1 parte de azcar
3 partes de crema para batir y/o parte de pulpa de fruta
1 parte de crema pastelera
Crema pastelera
1 parte de crema para batir y/o parte de pulpa de fruta
1 parte de crema inglesa
Crema inglesa
2 partes de crema para batir y/o parte de pulpa de fruta

El mousse es un postre muy elaborado en los restaurantes y hoteles por su fcil elaboracin y
combinacin de sabores.

El mousse se puede presentar en copas de champn, en vasos de Martini, canastas de tulipa y


moldes o aros de acero inoxidable de formas variadas, complementado con fruta, salsa, piezas
de chocolate o caramelo que son parte de su presentacin y montaje.

Mousse es un trmino que proviene del francs y quiere decir espuma.


Saba que?

1.2.3 Bavaresa

Es un postre elaborado con una base de natilla, crema pastelera o crema inglesa a base de crema
de huevo, en combinacin con gelatina y saborizantes como jugo de frutas o frutas, entre otros.
La bavaresa se deja cuajar en un molde individual o en un molde para dividir en porciones.

Es una preparacin de origen germano de la regin de Bavaria, tambin conocido con el nombre
de bavarois que se pronuncia babara.

La preparacin de la bavaresa es parecida a la del mousse: en la base se agrega el aglutinante


(gelatina) disuelto, luego el sabor y cuando est fro, pero con consistencia semilquida, se incorpora
el aireante, es decir, las claras de huevo o la crema batida.

Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Dado que generalmente
la base de elaboracin es cocida, no ser difcil aprovechar esta temperatura para disolver el
aglutinante (gelatina). La mezcla debe enfriarse a alrededor de los 25 C para agregar el aireante
(claras de huevo o crema batida) al final de la preparacin.

106 ALTA REPOSTERA


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La proporcin de saborizantes est en relacin con mezcla base. Estos le brindarn caractersticas
especficas; sin embargo, dependern de la receta y experiencia de quien lo elabora.

Ingrediente saborizante % sobre la mezcla base


Pulpa de fruta azucarada 20 a 25
Frutos secos y pralin 10 a 15
Caf instantneo 0.4 a 0.6
Cobertura de chocolate 15

La composicin sugerida para obtener una base cremosa es:

1 parte de crema semibatida


2 partes de crema inglesa

1.2.4 Carlota

Es un postre elaborado con una base de pan de miga enmantequillado, bizcocho o soletillas
humedecidas con almbar. Estas se rellenan con pur de frutas como manzana, mango, pera,
fresa, durazno, en combinacin con una crema de mantequilla, crema inglesa, crema pastelera o
bavaresa, decorada con frutas frescas o deshidratadas.

La carlota tiene su origen en Inglaterra y debe su nombre a la Reina Carlota Sofa de Mecklemburgo-
Strelitz. A finales del siglo XVIII, era elaborado con rebanadas de pan sobrante combinado con
una compota de frutas y cocinado a bao de Mara. Al desmoldarlo se adornaba con azcar y se
coma tibio.

En el siglo XIX, el maestro de cocina Antonin Carme decidi hacer el postre sustituyendo las
rebanadas de pan por bizcocho de soletillas y en lugar de la compota de frutas us un bavarois,
lo sirvi como postre fro y lo llam charlotte parisin o carlota a la parisina. Posteriormente se le
denomin carlota rusa.

Esta versin se ha mantenido con el paso de los aos usndose diferentes bizcochos y frutas, as
como sabores. Actualmente se conoce como carlota.

1.2.5 Helado

Es un postre elaborado con una base de leche, crema o natilla combinada con saborizantes,
azcar, huevos, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt o agua mineral que se congela y se agita
para evitar la cristalizacin, mientras se le va incorporando aire.

El trmino helado se conoce en francs como glas, en ingls ice cream y en italiano, gelato.

ALTA REPOSTERA 107


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Los primeros helados se atribuyen a los chinos, quienes acostumbraban saborizar la nieve de las
montaas con nctares de frutas, mieles y especies aromticas. Los antiguos chinos le pasaron la
costumbre a los indios, los rabes y los persas, quienes la transmitieron a Europa, principalmente
a Italia, a travs de la conquista de Npoles y Sicilia. Los italianos se convirtieron en los reyes
europeos en este tipo de postre, el cual difundieron por toda Europa.

Fue el siciliano Francesco Procopio Dei Coltelli quien en 1686, inaugura en Pars el primer caf
donde se venda el sorbete. En 1533, la reina Catalina de Medici procedente de Italia introdujo los
postres helados en la corte francesa.

Ingredientes de los helados

Tipo de helado Descripcin


Mezcla uniforme de leche, crema, azcar, saborizante y, en ocasiones, huevo
que se congela o enfra para batir posteriormente. Los huevos aportan grasa
por lo que el producto resulta cremoso debido a las caractersticas de las
De crema yemas. Existen dos clases de helados de crema:

- Tipo filadelfia: no contiene huevo en su preparacin.


- Estilo francs: solo contiene yemas de huevo en su preparacin.
Mezcla uniforme de leche, crema, azcar, saborizante y, en ocasiones, huevo
que se congela o enfra para batir posteriormente. La diferencia est en que
De leche
contiene menor cantidad de grasa. Dentro de estos helados se incluye el de
yogurt.
Mezcla uniforme de jugos de frutas, agua y azcar, que por lo general contiene
Sorbetes leche o crema y, en ocasiones, claras de huevo. Las claras le proporcionan
volumen y tersura. En italiano se le llama sorbetto.
Mezcla uniforme de jugos de frutas, agua y azcar. Tambin se le llama nieve
Nieves de agua. En ocasiones, tiene clara de huevo, pero nunca incluye crema o
leche.
Granite o Se obtiene de una nieve cristalina y spera que se prepara sin clara de
granizado huevo.

Mezcla bsica para preparar helado


4 partes de leche en la natilla o crema inglesa
1 o 2 partes de crema espesa

108 ALTA REPOSTERA


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Factores de calidad para calificar los helados

Factor Descripcin
Se relaciona con el tamao de los cristales de hielo en el producto. El helado
de crema debe someterse a enfriamiento con rapidez y batirse bien durante
Uniformidad en
la congelacin para evitar que se formen cristales grandes.
textura
La temperatura de almacenamiento debe ser de -18 C (-0.4 F) para evitar
la formacin de cristales grandes.
Se relaciona con el aumento de volumen debido al aire que se incorpora
al helado durante la congelacin. Se expresa como porcentaje de volumen
Rebosamiento o original de la mezcla.
desbordamiento El aumento de volumen es necesario para que la textura sea ligera y tersa,
pero si el helado tiene demasiado rebosamiento, quedar espumoso e
inspido.
Se relaciona con la sensacin que produce el helado en la boca y depender
parcialmente de la textura y el rebosamiento.
Cuerpo
Un helado de crema con cuerpo se dice que se derrite en la boca y se
convierte en un lquido terso, sin ser demasiado espeso.

El helado forma parte de la dieta mediterrnea, declarada Patrimonio


Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y es uno de los elementos
distintivos de la cultura gastronmica italiana.
Saba que?
El 24 de marzo se celebra en toda Europa el da del Helado.

Investigue los factores organolpticos que influyen en la calidad de los postres


fros y plantee algunas soluciones para corregirlas.

1.3 Postres calientes

Todos los postres de esta clasificacin son de textura variada: cremosos, esponjosos, suaves y
compactos. Algunos de ellos se pueden servir fros, como es el caso de los flanes. La mayora
de estos se hornean a bao de Mara, para lograr la coagulacin del huevo que es parte de su
base.

ALTA REPOSTERA 109


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Es importante recordar que existe variedad de mezclas y combinaciones vlidas producto de la


creatividad y la innovacin en la repostera convencional o tradicional.

1.3.1 Flan

Es un postre elaborado a base de yemas de huevo, leche y azcar dentro de un molde generalmente
baado con caramelo y cuajado en bao de Mara. Suele llevar tambin harina y fcula de maz.
Con frecuencia se le aade algn otro ingrediente, como caf, naranja y vainilla, entre otros.

El trmino flan proviene del francs que deriva del alemn antiguo flado que significa torta.
La preparacin del flan es de origen romano, quienes lo llamaban tyropatina y tena la caracterstica
de elaborarse con miel y pimienta espolvoreada en la superficie. En la Edad Media empieza a
elaborarse en Francia y es donde se le da el nombre de flan, el cual se populariz aproximadamente
en el siglo VII, despus de la cada del Imperio romano. Con el paso del tiempo tambin se le
conoci como natilla horneada.

La cantidad de huevos es lo que determina la firmeza del flan. Una natilla o flan que se sacar
del molde para servirse necesita una cantidad mayor de huevo que la que se sirve en el recipiente
en que se hornea. Asimismo, la cantidad de yemas de huevo contribuye a elaborar natillas con
texturas suaves. Cuando se utilizan huevos enteros, vara la textura.

En la actualidad, se han creado variedad de flanes, los cuales adoptan el nombre del ingrediente
extra que se le incorpora a la receta original del flan de huevo. A continuacin se nombran
algunas de las variaciones ms conocidas.

Tipo de flan Descripcin


Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azcar, yemas de huevo y
De huevo
caramelo.
Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azcar, leche en polvo, queso
De queso
y caramelo.
Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azcar, crema, caf soluble y
De caf
caramelo.
Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azcar, mantequilla, pur de
De manzana
manzanas y caramelo.
Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azcar, vainilla, caramelo y
Chino
goma agar-agar (proveniente de las algas).
Elaborado con un una mezcla de agua, azcar, yemas de huevo y
Tocino del cielo
caramelo.
Obtenido de la elaboracin de un flan de huevo que se vierte sobre una
Imposible
mezcla de bizcocho de vainilla o chocolate crudo.

Al cocerse el flan a bao de Mara, se debe utilizar agua fra desde el inicio de la coccin debido a
que es necesario darle una coagulacin lenta al postre, evitando una ebullicin brusca que forme
burbujas de aire en el producto final y proporcionando una consistencia cremosa y hmeda.

110 ALTA REPOSTERA


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1.3.2 Sufl

Es un postre elaborado a base de clara de huevo batida que luego es horneada y servida
caliente.

Los sufl son elaboraciones delicadas debido a la manipulacin de las claras batidas que deben
estar a punto de nieve y mezclarse con los otros ingredientes en forma envolvente, de modo que las
burbujas de aire que aporta el batido hacen que se infle la mezcla hacindolos ms esponjosos.

Al hornear un sufl, este crece como un pastel debido a que las claras de huevo se expanden al
calentarse. Hacia el final del tiempo de coccin, las claras se coagulan, es decir se ponen firmes.
Sin embargo, los sufl no son tan estables y pierden volumen poco tiempo despus de sacarlos del
horno. Por esa razn, se deben servir inmediatamente.

Elementos de los sufl

Preparacin pesada que se espesa con almidones, como crema pastelera,


Base
pastas choux, salsa blanca dulce.
Se agregan a la base utilizando con mayor frecuencia, vainilla, ctricos,
Ingredientes
licores, chocolate y en pequeas cantidades ingredientes secos, como fruta
saborizantes
seca cristalizada o nueces finamente picadas.
Batidas a punto de nieve, las cuales pueden ser batidas con una porcin
Claras de huevo
pequea de azcar para dar estabilidad.

Los moldes utilizados para la elaboracin


de los sufl son generalmente cilndricos,
de porcelana o de cristal y resistentes al
calor.

Por lo regular, se utilizan los llamados


ramequn, los cuales se engrasan y espol-
vorean con azcar granulada y se debe
llenar partes de su volumen.
Figura 180.

ALTA REPOSTERA 111


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1.3.3 Pudn

Es un postre que se cuece en el horno a bao Mara y es elaborado a base de leche dulce similar
a un flan o natilla de huevo, en combinacin con frutas y pan de leche o mantequilla, como el pan
sndwich o brioche.

El trmino pudn a menudo se refiere a un postre, pero tambin puede ser un plato salado.
La palabra budn procede de la palabra francesa boudin que se deriva de la latina botellus que
significa pequea salchicha o embutido, en referencia a la forma del envoltorio que tienen los
budines durante su coccin, que se realiza tapado o envuelto en papel de aluminio.

Por otro lado, la palabra pudin o pudn procede de la inglesa pudding llamando as a un postre
de la cocina inglesa y estadunidense. Dependiendo de la regin en la que se elabora varan sus
ingredientes, siendo un postre homogneo, rico en almidn o productos lcteos como el arroz y
la leche.
Bases que dan consistencia al pudn

Base Descripcin
Consiste en un lquido espesado o cuajado por la coagulacin de la protena
del huevo. Se elabora de dos formas bsicas:
- Revuelta: se integran y revuelven todos los ingredientes mientras se estn
Natilla
cocinando a una temperatura mxima de 85 C, punto en el que se coagulan
las mezclas de lquidos y huevo. Al enfriarse se conservan semilquidas.
- Horneadas: se integran todos los ingredientes y se solidifica al hornearse.
Se obtiene de una natilla que se prepara con una mezcla de leche, azcar y
Crema inglesa yemas revueltas, cocidas a fuego bajo hasta espesar ligeramente.
Se obtiene de una natilla revuelta que contiene almidones espesantes adems
de huevos, lo que da un producto mucho ms espeso y estable. Debido al
Crema pastelera
efecto estabilizante del almidn, la crema pastelera es una excepcin de la
regla de cocinar la natilla revuelta a 85 C.

Tipos de coccin del pudn


Tipo de pudn Descripcin
Se elabora con una mezcla de pan blanco o brioche, mantequilla, harina,
cereales o fcula de maz, huevos, leche y fruta que forman una masa
Al vapor semislida cocida o hervida al vapor.
Por ejemplo: pudn de banano, pudn de Navidad y pudn de tapioca, entre
otros.
Se elaboran con una mezcla de leche, azcar y un agente espesante como
fcula de maz, huevos o arroz que forman una crema lquida que se cose a
Horneados fuego lento en la estufa u horneadas a bao de Mara.
Por ejemplo: arroz emperatriz, panna cotta, zabaglione, crema catalana,
manjar blanco y crme brle, entre otros.

112 ALTA REPOSTERA


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Al cocer a bao de Mara el pudn se mantiene ms hmedo y consistente. Cuando se evapora el


agua del molde se debe agregar siempre agua caliente para evitar la prdida de temperatura en
la coccin.

1.3.4 Crepa

Es un postre de sabor neutro elaborado a base de una mezcla de huevo, leche, azcar, sal, aceite
o mantequilla fundida y harina.

El termino crpe viene del latn crispus que significa crespo, ondulado o rizado, debido a la
preparacin delgada y cuyos bordes quedan ondulados y flexibles. Son muy populares en Gran
Bretaa, pero es una preparacin francesa clsica. Se cree que es el postre ms famoso del
mundo.

El origen de esta preparacin est ligado a las fiestas religiosas como el da de Candelaria y a las
fiestas paganas como el martes de carnaval, donde se elaboran para renovar la naturaleza y la
vida familiar.

Son una especie de hot cakes o panqueques delgados sin leudantes, que rara vez se sirven de
forma simple. La mayor parte se utiliza para la elaboracin de una gran variedad de postres: se
sirven enrolladas y rellenas; en capas entre rellenos; o acompaadas con salsas dulces o saladas
(rellenas con carne, pescado y verduras).

La diferencia entre las crepas y los panqueques es que estas pueden prepararse con anticipacin,
tapndolas y refrigerndolas para utilizarlas conforme se necesita. Es importante que la mezcla
repose antes de su empleo para la mejor hidratacin de las molculas de la harina que darn
como resultado final una crepa flexible. Debe ser cocida sobre una placa de hierro, sartn o
crepera engrasada ligeramente para evitar que pegue.

Las crepas se pueden servir de numerosas formas; con una gran variedad de rellenos, como por
ejemplo frutas, cremas, licores, salsas y espolvoreadas con azcar. Tambin se pueden emplear
para armar pasteles; o servirse flameadas. Cada crepa adopta el nombre del ingrediente extra
que se le incorpora.

Tipos de crepas

Tipo de crepas Descripcin


Elaborada con una mezcla de leche, huevo, mantequilla o aceite, sal, azcar
Neutra
y harina.
Elaborada con crepas neutras rellenas de crema agria, acompaada con
A la rusa
una compota de frutas.
Elaborada con crepas neutras rellenas con una crema pastelera hecha con
De almendra
leche de almendras y almendras tostadas.

ALTA REPOSTERA 113


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Tipos de crepas

Tipo de crepas Descripcin


Elaborada con crepas neutras rellenas de arroz en leche horneado y frutas
Conde
cristalizadas maceradas en ron.
Con cerezas Elaborada con crepas neutras rellenas con una compota de cerezas y miel.
Elaborada con crepas neutras acompaadas con una salsa de cajeta,
Con cajeta
mantequilla y jugo de naranja, flameadas con licor.
Elaborada con crepas neutras en donde la leche es sustituida por jugo de
Suzette ctricos, acompaada de una salsa de mantequilla, azcar y cscara de
ctricos, flameadas con licor.
Elaborada con crepas neutras con queso Roquefort, nueces y crema dulce
Roquefort
batida.

Investigue los factores organolpticos que influyen en la calidad de los postres


Comprensin calientes y plantee algunas soluciones para corregirlas.

2. Proceso de elaboracin de postres fros y calientes

En los diferentes procesos en los que se desarrollan operaciones de produccin


se deben seguir normas en las condiciones de trabajo, de proteccin personal,
en el uso de equipo y utensilios y otras que se describen a continuacin.

2.1 Condiciones

Los talleres o reas de preparacin debern contar con caractersticas que propicien la eficiencia,
la eficacia al momento de las elaboraciones, as como la calidad del producto elaborado.

Revise con cuidado las instalaciones elctricas. Notifique si ve algn cable expuesto o
tomacorriente sin proteccin, pues pueden haber electrocuciones o incendios.
Examine todos los cables de los aparatos, como licuadoras, mixer, batidoras. Busque roturas
o cortes.
No sobrecargue los circuitos al utilizar varias corrientes en los cables de extensin. Si utiliza
cables daados, la capacidad elctrica puede sufrir daos al igual que su equipo.

114 ALTA REPOSTERA


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Coloque los aparatos elctricos cerca de su rea de trabajo, nunca cerca de lavatrastos,
lavamanos o cualquier fuente de agua. Si a un aparato le cae agua puede sufrir electrocuciones.
Poner atencin a la seguridad en la cocina es importante antes, durante y despus de
utilizarla.

2.1.1 Medidas de seguridad e higiene

La calidad del producto final depende en gran parte de la manipulacin idnea y de la higiene
adecuada durante la elaboracin de las preparaciones. A continuacin se describen algunos
aspectos de importancia que se deben considerar.

Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Limpie las superficies antes y despus de
utilizar alimentos crudos.
Evite romper la cadena de fro cuando almacene cremas o frutas debido a que se puede
acelerar el proceso de descomposicin y contaminacin.
Lave y desinfecte las frutas que utiliza en la elaboracin de postres y decoraciones, especialmente
cuando estas no tienen proceso de coccin. Utilice agua potable y aplique para su desinfeccin
el producto que tenga a la mano, como cloro, amonio cuaternario y yodo, entre otros.
Evite introducir las manos o esptulas mientras se encuentra en funcionamiento la licuadora o
mixer en la elaboracin de los helados o complementos de los postres.
Utilice una cuchara limpia para probar las preparaciones de postres fros y calientes y lvela
nuevamente antes de utilizarla para evitar contaminaciones y quemaduras.
Proteja el alimento de todas las posibles fuentes de contaminacin despus de cocinarlo.
Si el alimento preparado es un coulis con ingredientes no cocidos, evite exponerlo antes del
consumo, en cuanto a tiempo de duracin y temperatura
Evite toda utilizacin de restos de alimentos y prepare solo aquello que se pueda servir y
consumir en un da.
Cocine los alimentos a temperaturas suficientes. Una coccin a 70 C asegura la destruccin
de los microorganismos, en especial en la elaboracin donde la temperatura es crucial para
la pasteurizacin del huevo.
Evite introducir las manos cuando manipule preparaciones con caramelo ya que podra sufrir
graves quemaduras.
Utilice siempre un guante aislador para retirar los moldes y recipientes del horno. No utilice
limpiadores mojados ni hmedos porque la humedad transfiere rpidamente el calor y le
podra provocar quemaduras.

2.1.2 Preparacin del equipo y utensilios

Ollas y sartenes: colquelas con los agarradores hacia los laterales para evitar toparse
con ellos y provocarse quemaduras. Asimismo, evite movimientos bruscos cuando elabore
preparaciones sobre la estufa.
Paletas y cucharas: de preferencia utilice paletas y cucharas resistentes al calor, ya que la
utilizacin de paletas de madera pueden producir contaminacin debido a la expansin que
sufre cuando es expuesta al agua y no se seca bien.

ALTA REPOSTERA 115


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Cuchillos: utilice el tipo apropiado para cada una de las actividades en donde se emplea,
segn la tabla presentada en la unidad 1 de este manual.
Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo, ya que puede sufrir
cortaduras importantes. Cuando no se est usando un cuchillo, no debe colocarse con el filo
hacia arriba.
Tablas de picar: utilice las de superficie lisa como las elaboradas de polietileno de alta densidad,
estireno o resina policarbonatada para facilitar su limpieza y as evitar la proliferacin de
microorganismos. Asegrese de utilizar la tabla indicada, segn la clasificacin presentada en
la unidad didctica 1 de este manual.

Antes de comenzar a realizar los cortes, coloque un pao hmedo debajo de la tabla para evitar
que se mueva.

Trabaje sobre una mesa de aproximadamente 90 centmetros de altura, con las piernas ligeramente
abiertas y la espalda derecha para prevenir afecciones de columna causadas por una mala
postura.

Termmetros: hay que comprobar la temperatura de coccin de los alimentos. Si el alimento


se ha de conservar caliente, debe mantenerse a una temperatura de 65 C. Si el alimento se
ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a
10 C no ha de ser superior a dos horas. Despus de este tiempo el producto deber mantenerse
en fro a 3 C. Esto evitar la proliferacin de microorganismos no deseados que causen dao
a la salud del comensal.
Horno: coloque las parrillas del horno a una distancia adecuada entre cada una de ellas,
tomando en consideracin la altura de los moldes que utilizar. Verifique que se encuentre
libre de residuos y completamente limpio ya que al calentarse estos se quemarn en el interior
y despedirn olores y humos que penetran a los productos a hornear. Precaliente a la misma
temperatura de acuerdo con la receta y el producto a hornear.

2.2 Procedimiento

El anlisis y el estudio de la receta que se elabora permite determinar con facilidad los pasos
que se deben seguir. A continuacin se describen varios mtodos y tcnicas bsicas que pueden
cambiar segn la receta, el producto elaborado, la experiencia y la prctica.

2.2.1 Postres fros

A continuacin se describen pasos bsicos para la elaboracin de postres fros los cuales pueden
variar segn el tipo de preparacin, la textura y la experiencia de quien los elabora.

116 ALTA REPOSTERA


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Procedimiento Gelatina

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 181. Figura 182.

3. Limpie y engrase con aceite el molde 4. Hidrate por cinco minutos la gelatina
con ayuda de una toalla de papel sin sabor en agua, dejndola caer en
absorbente. forma de lluvia.

Figura 183. Figura 184.

ALTA REPOSTERA 117


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5. Disuelva la gelatina de sabor en agua 6. Vierta la gelatina de sabor ya disuelta


caliente o segn las instrucciones del en el molde y lleve a refrigeracin
fabricante. hasta que se sienta firme.

Figura 185. Figura 186.

7. Funda en bao de Mara la gelatina 8. Mezcle la leche condensada y la leche


sin sabor. evaporada.

Figura 187. Figura 188.

118 ALTA REPOSTERA


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9. Incorpore la gelatina sin sabor fundida 10. Vierta la mezcla de leches y gelatina
a la mezcla de leche condensada y sobre la gelatina de sabor ya cuajada.
evaporada. Lleve nuevamente a refrigeracin hasta
que se sienta firme.

Figura 189. Figura 190.

11. Coloque el molde hacia abajo sobre el 12. Retire el molde y mantenga en refrige-
plato de servicio para desmoldar. racin hasta su servicio.

Figura 191. Figura 192.

ALTA REPOSTERA 119


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13. Decore a su gusto y sirva.

Figura 193.

Procedimiento Mousse

1. Realice la puesta a punto de utensilios, 2. Dosifique la cantidad de ingredientes


materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 194. Figura 195.

120 ALTA REPOSTERA


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3. Corte el chocolate en trozos utilizando 4. Coloque el chocolate picado en el


un cuchillo. recipiente de bao de Mara.

Figura 196. Figura 197.

5. Funda el chocolate a una temperatura 6. Coloque papel aluminio debajo del


mxima de 40 C o la indicada por el aro que utilizar como molde.
fabricante.

Figura 198. Figura 199.

ALTA REPOSTERA 121


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7. Corte una tira de papel transparente 8. Coloque una fina capa de aceite vegetal
(acetato) del alto del molde. sobre el papel transparente utilizando
una toalla de papel absorbente.

Figura 200. Figura 201.

9. Coloque dentro del aro el papel 10. Agregue el agua a las yemas y bata
transparente, cuidando que la parte hasta integrar.
con aceite se coloque en la parte
interna.

Figura 202. Figura 203.

122 ALTA REPOSTERA


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11. Incorpore el azcar a las yemas de 12. Blanquee las yemas de huevo junto con
huevo. el azcar. Para ello, utilice un batidor
de alambre o batidora manual.

Figura 204. Figura 205.

13. Lleve la mezcla blanqueada de yemas 14.


Bata la crema hasta formar picos
a coccin a bao de Mara, hasta suaves. Para ello, utilice un batidor de
lograr una temperatura de 85 C de alambre o batidora manual.
pasteurizacin y luego enfre.

Figura 206. Figura 207.

ALTA REPOSTERA 123


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

15. Agregue la crema batida a la mezcla 16. Realice movimientos envolventes para
de yemas ya fra. integrar completamente.

Figura 208. Figura 209.

17. Incorpore el chocolate en forma 18. Coloque la mezcla dentro de los aros
envolvente hasta obtener una mezcla o anillos con papel transparente y lleve
homognea. al fro hasta que est slido.

Figura 210. Figura 211.

124 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

19. Retire el papel aluminio del fondo del 20. Coloque el mousse sobre el plato de
aro. servicio y retire el aro.

Figura 212. Figura 213.

21. Retire el papel acetato del mousse antes 22. Decore a su gusto y sirva.
de servirlo.

Figura 214. Figura 215.

ALTA REPOSTERA 125


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

Procedimiento Bavaresa

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes
materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 216. Figura 217.

3. Coloque el vino en una olla y espere 4. Blanquee las yemas junto con el azcar.
que hierva. Para ello, utilice un batidor de alambre
o batidora manual.

Figura 218. Figura 219.

126 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

5.
1. Incorpore el vinocoloque
En un recipiente calientehielo
a laymezcla
agua. 6. Lleve la mezcla blanqueada de yemas
blanqueada de yemas. a coccin a bao de Mara hasta
lograr una temperatura de 85 C de
pasteurizacin.

Figura 220. Figura 221.

7. Coloque a bao de Mara inverso para 8. Funda la gelatina sin sabor a bao de
entibiar, mueva constantemente para Mara.
evitar que se solidifique en el fondo y
baje demasiado la temperatura.

Figura 222. Figura 223.

ALTA REPOSTERA 127


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

9. Agregue
1. En la gelatina
un recipiente fundida
coloque a laymezcla
hielo agua. 10.
Bata la crema hasta formar picos
de yemas y vino. suaves. Para ello, utilice un batidor de
alambre o batidora manual.

Figura 224. Figura 225.

11. Agregue la crema batida a la mezcla 12. Realice movimientos envolventes para
de yemas ya fra. integrar completamente.

Figura 226. Figura 227.

128 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

13.
1. Coloque papel coloque
En un recipiente aluminiohielo
debajo del
y agua. 14. Corte una tira de papel transparente
aro que utilizar como molde. (acetato) del alto del molde.

Figura 228. Figura 229.

15. Coloque una fina capa de aceite vegetal 16.


Coloque dentro del aro el papel
sobre el papel transparente utilizando transparente, cuidando que la parte
una toalla de papel absorbente. con aceite se coloque en la parte
interna.

Figura 230. Figura 231.

ALTA REPOSTERA 129


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

17.
1. Coloque la mezcla
En un recipiente dentro
coloque de los
hielo aros
y agua. 18. Retire el papel aluminio del fondo del
con papel transparente y lleve al fro aro.
hasta que est slido.

Figura 232. Figura 233.

19.
Retire el papel transparente de la 20. Decore a su gusto y sirva.
bavaresa y coloque sobre el plato de
servicio. Mantenga en refrigeracin.

Figura 234. Figura 235.

130 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

Procedimiento Carlota fra

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes
materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 236. Figura 237.

3. Hidrate la gelatina sin sabor en agua 4. Incorpore el azcar a las yemas de


durante cinco minutos, dejndola caer huevo.
en forma de lluvia.

Figura 238. Figura 239.

ALTA REPOSTERA 131


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

5. Blanquee
1. En las yemas
un recipiente de huevo
coloque hielojunto con
y agua. 6. Coloque la leche, la crema y la vainilla
el azcar. Para ello, utilice un batidor en una olla o cacerola y caliente hasta
de alambre o batidora manual. que empiece a hervir.

Figura 240. Figura 241.

7. Agregue lentamente la leche caliente a 8. Regrese la mezcla al fuego y llvela


la mezcla de huevos y fcula. al punto de ebullicin, sin dejar de
revolver.

Figura 242. Figura 243.

132 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

9. Funda
1. En la gelatinacoloque
un recipiente sin sabor a bao
hielo de
y agua. 10.
Bata la crema hasta formar picos
Mara. suaves. Para ello, utilice un batidor de
alambre o batidora manual.

Figura 244. Figura 245.

11. Agregue la crema batida a la mezcla 12. Realice movimientos envolventes para
de natilla ya fra. integrar completamente.

Figura 246. Figura 247.

ALTA REPOSTERA 133


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

13.
1. Coloque papel coloque
En un recipiente aluminiohielo
debajo del
y agua. 14. Coloque una base de soletilla en el
aro que utilizar como molde y con un fondo y laterales del aro.
papel absorbente coloque una capa
fina de aceite en todo el interior del
molde.

Figura 248. Figura 249.

15. Coloque la mezcla dentro de los aros 16. Retire el papel aluminio del fondo del
con papel transparente y lleve al fro aro.
hasta que est slido.

Figura 250. Figura 251.

134 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

17. Coloque la carlota sobre el plato de 18. Decore a su gusto y sirva.


servicio y retire el aro.

Figura 252. Figura 253.

Procedimiento Helado manual

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes
materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 254. Figura 255.

ALTA REPOSTERA 135


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

3.
1. Retire los cabitos
En un recipiente y las hielo
coloque hojasy de las
agua. 4. Procese la fruta con la ayuda de un
frutas tipo silvestre, como mora, fresa y mixer o licuadora.
frambuesa. Pique ligeramente la fruta
a utilizar.

Figura 256. Figura 257.

5. Agregue en la olla o cacerola el azcar 6. Coloque el termmetro en la cacerola.


granulada junto con el agua. Lleve a Retire del fuego cuando alcance una
ebullicin. temperatura de 100 a 105 C.

Figura 258. Figura 259.

136 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

7. Mezcle
1. En el almbar
un recipiente con lahielo
coloque pulpa de la
y agua. 8. Bata de 2 a 3 veces. Para ello, utilice una
fruta triturada. Congele por completo. batidora; dejando reposar 30 minutos
en el congelador cada vez que bata.

Figura 260. Figura 261.

9. Tome una porcin del helado con la 10. Coloque inmediatamente en una copa.
ayuda de una cuchara. Mantenga el helado en congelacin
hasta su servicio.

Figura 262. Figura 263.

ALTA REPOSTERA 137


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

11. Decore a su gusto y sirva de inme-


diato.

Figura 264.

Procedimiento Helado con uso de mquina

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes
materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 265. Figura 266.

138 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

3.
1. Coloque en unacoloque
En un recipiente olla ohielo
cacerola el
y agua. 4. Incorpore el cacao en polvo y mezcle
agua, el azcar, la glucosa y la crema. para evitar grumos.

Figura 267. Figura 268.

5. Coloque la olla o cacerola en la estufa 6. Retire la olla del fuego y coloque la


a fuego medio y mueva constantemente mezcla en otro recipiente. Deje enfriar
hasta punto de ebullicin durante cinco completamente.
minutos.

Figura 269. Figura 270.

ALTA REPOSTERA 139


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

7. Coloque
1. En la mezcla
un recipiente fra enhielo
coloque la mquina
y agua. 8. Abra la mquina y retire los accesorios.
de helados durante aproximadamente Coloque la mezcla en el congelador.
40 minutos o el tiempo requerido
hasta obtener una mezcla cremosa y
homognea.

Figura 271. Figura 272.

9. Tome una porcin del helado con la 10. Coloque el helado en una copa o plato
ayuda de una cuchara. de servicio. Mantenga en congelacin
hasta su uso.

Figura 273. Figura 274.

140 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

11. Decore a su gusto y sirva inmedia-


tamente.

Figura 275.

2.2.2 Postres calientes

A continuacin se describen los pasos bsicos para elaborar postres calientes. Estos pasos pueden
variar segn el tipo de preparacin, la textura deseada y la experiencia de quien los elabora.

Procedimiento Flan

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes
materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 276. Figura 277.

ALTA REPOSTERA 141


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

3. Coloque el azcar
1. En un recipiente en hielo
coloque una y olla
agua.o 4. Cubra el fondo del molde individual
cacerola y lleve al fuego para derretirla para flan.
y formar caramelo.

Figura 278. Figura 279.

5. Coloque la leche en un bol y mezcle 6. Agregue el azcar a la mezcla y


con los huevos enteros. revuelva hasta disolver el azcar.

Figura 280. Figura 281.

142 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

7.
1. Coloque la preparacin
En un recipiente coloque en losymoldes
hielo agua. 8. Hornee a bao de Mara por 45 minutos
caramelizados, hasta partes de su aproximadamente.
capacidad.

Figura 282. Figura 283.

9. Pase la punta de la esptula por todo 10. Desmolde sobre el plato donde servir
el borde del flan. el flan.

Figura 284. Figura 285.

ALTA REPOSTERA 143


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

11. Mantenga el postre tibio o fro el mayor


tiempo posible hasta el momento de
degustarlo.

Figura 286.

Procedimiento Sufl

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes
materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 287. Figura 288.

144 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

3.
1. Engrase los moldes
En un recipiente con mantequilla.
coloque hielo y agua. 4. Cubra con azcar todo el molde.

Figura 289. Figura 290.

5. Coloque la harina en un tazn y 6. Trabaje la harina y la mantequilla


agregue la mantequilla. juntas, hasta formar una pasta tersa.

Figura 291. Figura 292.

ALTA REPOSTERA 145


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

7. Coloque
1. En en una olla
un recipiente la leche
coloque y agregue
hielo y agua. 8. Abra por la mitad la vaina de vainilla
el total de azcar. y pase toda la hoja del cuchillo (por
el lado que no corta) a lo largo de la
vaina. De esta forma se lograr extraer
las semillas. Luego, agrguelas a la
leche.

Figura 293. Figura 294.

9. Lleve a hervir la mezcla de leche. 10.


Agregue la leche y mezcle hasta
integrar y disolver por completo.

Figura 295. Figura 296.

146 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

11.
1. Regrese la mezcla
En un recipiente al fuego
coloque hieloyy espere
agua. 12.
Forme una mezcle muy espesa y
que hierva, batiendo constantemente. cosa muy bien hasta que no sepa a
almidn.

Figura 297. Figura 298.

13. Mezcle la masa hasta entibiar y luego 14.


Mezcle la masa hasta integrar por
agregue una a una las yemas de completo las yemas de huevo.
huevo.

Figura 299. Figura 300.

ALTA REPOSTERA 147


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

15.
1. Bata
En unlas claras de
recipiente huevohielo
coloque a punto de
y agua. 16. Agregue las claras batidas a la masa
nieve junto con un poquito de azcar base del sufl.
hasta formar picos suaves.

Figura 301. Figura 302.

17.
Integre las dos mezclas en forma 18.
Coloque la mezcla dentro de los
envolvente. moldes previamente preparados.

Figura 303. Figura 304.

148 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

19.
1. Coloque en el horno
En un recipiente coloquelos moldes
hielo ya
y agua. 20. Retire del horno y con la ayuda de un
llenos con la mezcla base del sufl. guante coloque la terrina sobre el plato
de servicio.

Figura 305. Figura 306.

21. Decore al gusto y sirva de inmediato.

Figura 307.

ALTA REPOSTERA 149


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

Procedimiento Pudn

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes
materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 308. Figura 309.

3. Engrase ligeramente
1. En un recipiente el hielo
coloque molde que
y agua. 4. Coloque la leche en un bol y mezcle
utilizar. con los huevos enteros.

Figura 310. Figura 311.

150 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

5. Agregue el azcar
1. En un recipiente y mezcle
coloque hasta
hielo y agua. 6. Coloque mantequilla fundida sobre las
disolver el azcar. rodajas de pan blanco.

Figura 312. Figura 313.

7. Coloque
1. En las rodajas
un recipiente de pan
coloque en el
hielo fondo
y agua. 8. Coloque la fruta que utilizar, alter-
y alrededor del molde. nando con capas de pan hasta llegar al
borde del molde.

Figura 314. Figura 315.

ALTA REPOSTERA 151


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

9. Vierta
1. En la mezcla coloque
un recipiente del flanhielo
previamente
y agua. 10. Cubra el molde con papel aluminio
elaborado al molde lleno de pan y previo a hornearse.
fruta. Aydese con una cuchara.

Figura 316. Figura 317.

11. Coloque el molde


1. En un recipiente dentrohielo
coloque de uny molde
agua. 12. Coloque en el horno por un tiempo
ms grande y coloque agua para aproximado de 30 a 45 minutos.
realizar la coccin a bao de Mara. Introduzca un palillo o pincho. Si sale
limpio, significa que ya est listo.

Figura 318. Figura 319.

152 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

13. Retire
1. En un del horno, coloque
recipiente remuevahielo
con cuidado
y agua. 14. Desmolde sobre el plato de servicio.
el papel aluminio y deje entibiar.

Figura 320. Figura 321.

15. Decore a su gusto y sirva.

Figura 322.

ALTA REPOSTERA 153


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

Procedimiento Crepas

1. En
Realice la puestacoloque
un recipiente a punto hielo
de utensilios,
y agua. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes
materia prima y otros insumos. de acuerdo con la receta.

Figura 323. Figura 324.

3.
1. Mezcle el huevocoloque
En un recipiente junto con
hielo la leche
y agua. 4. Incorpore la harina poco a poco.
hasta integrar por completo.

Figura 325. Figura 326.

154 ALTA REPOSTERA


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5. Agite la mezclacoloque
1. En un recipiente hasta hielo
obtener una
y agua. 6. Unte ligeramente la superficie del sartn
mezcla lisa y homognea. con margarina o aceite.

Figura 327. Figura 328.

7.
1. Elimine el exceso
En un recipiente de grasa
coloque hielo ycon un
agua. 8. Retire el sartn del fuego y vierta una
papel absorbente. cantidad de la mezcla de las crepas,
inclinando rpidamente el sartn para
que todo el fondo se cubra con una
capa delgada.

Figura 329. Figura 330.

ALTA REPOSTERA 155


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

9.
1. Voltee la crepa con
En un recipiente la ayuda
coloque hielo yde una
agua. 10. Deslice la crepa sobre un plato y repita
esptula hasta dorar ligeramente de el procedimiento desde el paso 8.
ambos lados.

Figura 331. Figura 332.

11.
1. Elabore una salsa
En un recipiente de mantequilla
coloque hielo y agua.y 12. Coloque las crepas dobladas en cuatro
cscara de naranja y deje que hierva. dentro de la salsa.

Figura 333. Figura 334.

156 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

13.
1. Agregue el licorcoloque
En un recipiente y flamee lasy crepas
hielo agua. 14. Desmolde sobre el plato de servicio.
con la ayuda de un fsforo.

Figura 335. Figura 336.

15. Decore a su gusto y sirva.

Figura 337.

ALTA REPOSTERA 157


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

Instrucciones:
Responda las preguntas de acuerdo con los contenidos estudiados.
Me evalo

1. Describa las condiciones que deben cumplir los postres.

2. Indique los dos grandes grupos en que se clasifican los postres.

3. Describa las caractersticas de los postres fros.

4. Describa las caractersticas de los postres calientes.

5. Enumere los tipos de gelatina y su utilizacin en la repostera.

158 ALTA REPOSTERA


E L A B O R AC IN DE P RODUC T O S DE L A R E P O S T E R A I N T E R NAC IONA L

6. Describa las bases que dan consistencia a los mousses.

7. Explique las caractersticas organolpticas de un helado y qu factores determinan su


calidad.

8. Mencione el ingrediente que determina la firmeza en un flan.

9. Explique el tipo de manipulacin que debe hacerse con el sufl y describa su razn.

10. Describa los mtodos de coccin que se pueden aplicar para elaborar un pudn.

ALTA REPOSTERA 159


Bibliografa

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docente. Lima, Per: Antamina. 2011. 196 p.
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9. _______. Manual Tecnologa de cocina y pastelera, primer semestre. Chile: INACAP, 2010, 193 p.
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12. INTECAP. Manual Tcnico Bases culinarias. Guatemala. 2012. 506 p.
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14. _______ . Manual Tcnico Masas bsicas. Guatemala. 2009. 153 p.
15. Puigb, Isidre. Gua Prctica de TCNICAS de PASTELERA para la restauracin. Espaa: COOKING
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Pginas web consultadas

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4. Botnica [en lnea]. Trminos variados de frutas- [Consultado en octubre de 2014]. Disponible en:
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160 ALTA REPOSTERA