TRATAMIENTO TRMICO

Leche
 Tratamiento trmico

Su objetivo es prolongar la vida

til mediante la destruccin de
mo y la inactivacin de algunas
enzimas, conservando una
calidad sensorial y nutrimental
muy semejante a la del
producto natural, adems de
garantizar la salud del
consumidor.
Cintica de eliminacin microbiana:
Valores D y Z
Valor D. tiempo necesario (en s) para que el # de mo
disminuya en 10% (para que su log se reduzca en una unidad).

Z = Incremento de T necesario para que el valor D se

reduzca en un factor de 10.

Los mo presentan importantes diferencias en su

termorresistencia, que aumenta a mayor extracto seco.

Algunos mo son ms sensibles al calor cuando el E es .

Las diferencias pueden ser mayores cuando se trata de una

mezcla de cepas distintas.
Cuentas microbianas permitidas en leche
tratada trmicamente
Categoras de los tratamientos
trmicos
ESQUEMA SIMPLIFICADO DE UN INTERCAMBIADOR DE
CALOR
Enzimas presentes en la leche inactivadas o
afectadas con tratamientos trmicos
Tiempo que es necesario calentar la leche para lograr
determinados efectos en funcin de T
 Fosfatasa residual
pasteurizacin eficiente

El fenol se determina colorimtricamente por

reaccin con 2,6-dibromoquinonacloroimida,
obtenindose un color azul (610 nm).
Lmite mximo de fosfatasa residual

Producto Lmite mx. de

fosfatasa residual (U/g)

Leche, frmula lctea o 4

producto lcteo
combinado pasteurizado*
Quesos frescos, 12
madurados y procesados
Quesos del suero 4

Helados de crema, de 4
leche o grasa vegetal,
sorbetes y bases o mezclas
para helados
Mantequilla y cremas 4
pasteurizada**
Ultrapasteurizacin
Leche. Cambios producidos durante
el calentamiento
 Cambios fsicos
Aumenta

la viscosidad

la capacidad de espumado

la intensidad del color blanco

la intensidad del sabor dulce

 Cambios fisicoqumicos y qumicos

Eliminacin de CO2 y O2.

el pH y acidez titulable.

Los fosfosteres son hidrolizados y aumenta [HPO42-].

Ca2+ + HPO42- CaHPO4.

Migracin de Ca2+a las micelas, con lo que aumenta su

tamao y la reflectancia (color ms blanco).

Migracin de los lpidos a la interfase aire-leche (mayor

capacidad de espumado).
 Cambios fisicoqumicos y qumicos

Las seroprotenas, especialmente la -lactoglobulina, se

desnaturalizan y la densidad de la leche disminuye; al
adsorber aire, forman espuma.

Exposicin de grupos -SH libres y formacin de H2S (E,

potencial ms reductor).

La -lactoglobulina se une con la -casena y con protenas

de la MGG, lo que aumenta la viscosidad.
 Cambios fisicoqumicos y qumicos
Inactivacin de algunas enzimas.

Descomposicin de las vitaminas B1, B6, B12, B9 (cido flico).

El metional que se forma en baja cantidad en leche fresca iluminada

origina CH3-S-CH3, lo que se acenta en calentamiento.

Formacin de lactonas y metilcetonas.

La degradacin de Cys origina H2S, deshidroalanina (DHA) y

lisinoalanina.
CAMBIOS PARTICULARES
LACTOSA Y LISINA
 Cambios qumicos y fisicoqumicos de la
lactosa menor disponibilidad

Reacciones de Maillard [Lys] disponible, por ejemplo

lactulosa-Lys = P. de Amadori de la lactosa.

Anomerizacin o mutarrotacin ( )

Isomerizacin a lactulosa [epimerizacin = enolizacin

equilibrio de Lobry] sabor ms dulce.

Cristalizacin de -lactosa en ciertos productos cuando se

calienta y/o enfra, y se concentra lenta o rpidamente.
 Cambios qumicos y fisicoqumicos que significan
menor disponibilidad de Lys y otros aminocidos

Las prdidas o conversin de aminocidos son por

A) Reacciones de Maillard

B) entrecruzamientos

Ejemplos:

A) Lys + lactosa lactulosa-lisina piridosina y furosina

B)Formacin de lisinoalanina
i) Arg reacciona con dicarbonilos
ii) Si la His reacciona con DHA se forma histidinilalanina
CAMBIOS COMUNES POR CALENTAMIENTO
DE LA LECHE
 Productos representativos de las reacciones de
Maillard

Formacin de HMF

cidos sacarnicos, HCOOH

Lactulosa-lisina, furosina, piridosina

2,5-dimetilpirazina, maltol, Furaneol

Pirroles melanoidinas
Intensidad de los tratamientos mayor
produccin de compuestos
Productos lcteos que involucran
calentamiento

Chongos
zamoranos
Tratamiento trmico