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Antes de empezar conozca los conos de los

manuales tcnicos del INTECAP

Presenta de forma grfica Define palabras y trminos


los temas y subtemas del de difcil comprensin o
manual. vocabulario nuevo.
Mapa
de temas Glosario

Refiere a sitios en Internet que


Plantea problemas con
permiten ampliar informacin.
el propsito de evaluar
Por la naturaleza cambiante
conocimientos previos en
de los sitios en Internet las
Planteo una los participantes.
direcciones pueden variar.
solucin Enlaces

Plantea evaluaciones y
Indica el inicio del autoevaluaciones al final
contenido de un bloque de cada unidad, bloque
temtico. temtico o sesin.
Me evalo
temtico

Aparece al final de un Presenta datos y


contenido y presenta documentos adicionales de
actividades y tareas para apoyo para la comprensin
que ponga a prueba lo que del contenido del manual.
se ha aprendido.
Aplico

Aparece al final de un
contenido y presenta Detalla libros, manuales,
actividades y tareas para que peridicos, etctera, que
ponga a prueba lo que se ha han sido consultados para
aprendido y debe realizarse desarrollar los contenidos
Autoformacin fuera del aula. Bibliografa del manual.

Esta publicacin goza de la proteccin de los derechos de la propiedad intelectual,


contenidos en la Convencin Universal sobre Derechos de Autor y el Decreto
Ley 33-98: Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos de la Repblica de Guatemala.
Se prohbe su reproduccin o traduccin parcial o total. Extractos breves o separatas de
esta publicacin pueden reproducirse o traducirse, siempre y cuando se cite la fuente.
Los contenidos desarrollados en esta publicacin se basan en informacin proveniente
de fuentes confiables, bajo la estricta responsabilidad del autor, por lo que no implica
responsabilidad alguna para el INTECAP ni para sus autoridades.

En esta publicacin, se han incluido imgenes y esquemas propiedad del INTECAP.


Este manual tiene vigencia de 5 aos a partir de la fecha de su oficializacin.
Presentacin

El presente material didctico ha sido elaborado, revisado, verificado e institucionalizado


por un equipo tcnico y metodolgico de trabajo, con base en planes para la formacin que
responden a las competencias requeridas para cumplir las funciones de la ocupacin y los
procesos. Comprende aspectos tericos, procedimentales y actitudinales, obtenidos a partir
de un proceso exhaustivo de investigacin en fuentes referenciales: manuales, guas, libros y
enciclopedias, considerando el constructivismo como base fundamental para que el participante
desarrolle nuevos conocimientos a partir de informacin que ha adquirido, de acuerdo con su
entorno.

La panadera industrial es una actividad econmica que en la actualidad ha tomado bastante


auge, ya que ha simplificado varios de los procesos de elaboracin de la mayora de los productos
de panadera y repostera. La panadera es, a la vez, una de las actividades comerciales de
mayor demanda en la actualidad, ya que permite a los productos productores producir para
poner a disposicin productos como: pan dulce, blanco, blando, sndwich y en algunos casos
panes especiales, asimismo, productos de repostera, que industrialmente pueden elaborarse
bajo un sistema de produccin de para la venta individual, al igual que el pan.

El manual est dividido en cuatro bloques temticos. El primer bloque aborda contenidos crticos
acerca de la inocuidad y seguridad en la preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos y
bebidas. El bloque dos aborda todo lo relacionado con las bases referenciales de la panadera
industrial, instalaciones, tecnologa, materia prima, insumos, clculos matemticos aplicados
a la panadera y a la repostera, receta estndar y la puesta a punto. En el tercer bloque, se
abordan contenidos relacionados con las bases referenciales de la elaboracin de productos
de panadera y repostera sin proceso de fermentacin, rellenos, cubiertas, pan tostado, masas
batidas, productos a base de pastas quebradas, pastas laminadas, masa esponja y pasta cocida
o choux.

Finalmente, el cuarto bloque aborda contenidos relacionados con los procesos bsicos de
los productos con proceso de fermentacin, pan dulce, elaboracin de pan blanco, blando,
sndwich y panes enriquecidos, as como, la elaboracin de productos de repostera con pastas
laminadas fermentadas.

Se espera que el estudio de este material didctico despierte inters y motive a cada persona
a alcanzar sus metas, a travs del esfuerzo y dedicacin para ser competitivo en el mundo
laboral y mejorar su calidad de vida.

PANADERO INDUSTRIAL 3
Objetivo del manual

Durante el desarrollo de la carrera, el participante


adquirir capacidades para preparar materias primas para
panadera, limpiar y sanitizar maquinaria, equipo, utensilios
y recipientes, dosificar y preparar premezclas y elaborar
productos de panadera y repostera, sin y con proceso de
fermentacin, cumpliendo con procedimientos, buenas
prcticas y conductas positivas en las actividades laborales.

4 PANADERO INDUSTRIAL
ndice 4.3 Reglamento Tcnico
Recomendaciones y preparaciones previas 7 Centroamericano de Buenas
Prcticas de Manufactura (RTCA)
de BPM 57
Bloque temtico 1 5. Normas de seguridad en la preparacin,
Buenas prcticas en la preparacin, almacenamiento y servicios de alimentos
almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas 63
y bebidas 7 5.1 Normas de seguridad dirigidas al
personal 63
5.2 Normas de seguridad dirigidas a
las instalaciones 65
1. Inocuidad 11 5.3 Normas de referencia de
1.1 Contaminacin de los alimentos y seguridad en el servicio de
bebidas 13 alimentos y bebidas 66
1.2 Microorganismos causantes de 5.4 Programas de prevencin de
las Enfermedades de Transmisin siniestros y accidentes 67
6. Siniestros dentro del servicio de alimentos
Alimentaria (ETA) 16
y bebidas 68
1.3 Control de la contaminacin de
6.1 Tipos de siniestros 68
alimentos y bebidas 21 6.2 Acciones correctivas y preventivas
2. Manipulacin higinica de los alimentos y para cada siniestro 70
bebidas 24 7. Primeros auxilios 74
2.1 El manipulador de alimentos y 7.1 Bases para su aplicacin 75
bebidas 24 7.2 Quemaduras 80
2.2 Recepcin y manejo de materia 7.3 Hemorragias 85
prima 27 7.4 Fracturas 87
2.3 Almacenamiento y transporte de 7.5 Asfixia o ahogo 89
materia prima y producto terminado 32 7.6 Resucitacin Cardiopulmonar (RCP) 91
2.4 M a n i p u l a c i n d u r a n t e l a Autoevaluacin 95
preparacin de alimentos y bebidas 37
3. Sistemas de inocuidad 42 Bloque temtico 2
3 . 1 Pr o c e d i m i e n t o s O p e r a t i v o s Tecnologa, materia prima, insumos y
Estandarizados de Saneamiento organizacin del trabajo, para elaborar
productos de panadera y repostera 97
(POES) 42
3.2 Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) 44 1. Bases referenciales de la panadera industrial 98
4. Reglamentaciones aplicables a los 1.1 Caractersticas de la panadera 98
servicios de alimentos y bebidas 53 1.2 Productos y procesos de la panadera 101
4.1 Licencia Sanitaria 54 1.3 Aspectos relevantes de la historia de
4.2 Tarjeta de salud 55 la panadera 105
4.3 Reglamento Tcnico 1.4 Aspectos relevantes del trigo en la
Centroamericano de Buenas industria panificadora y repostera 107
Prcticas de Manufactura (RTCA) 2. Instalaciones, tecnologa, materia prima e
de BPM 57 insumos 109

PANADERO INDUSTRIAL 5
2.1 Instalaciones 110 4.2 Recomendaciones 220
2.2 Equipo bsico para la elaboracin 4.3 Procedimientos de elaboracin 221
de productos de panadera y 5. Pastas laminadas 223
repostera 111 5.1 Procedimiento de elaboracin 224
2.3 Mobiliario 117 5.2 Conservacin y recomendaciones 234
2.4 Utensilios 118 6. Masa esponja 234
2.5 Materia prima e insumos 123 6.1 Mtodos de elaboracin 235
6.2 Aplicaciones en pastelera de la
3. Clculos matemticos aplicados a la
masa esponja 237
panadera y repostera, y receta estndar 136
6.3 Procedimiento de elaboracin de
3.1 Regla de tres simple 136 la masa esponja 238
3.2 Uso y manejo de porcentajes 138 7. Pasta cocida o choux 241
3.3 Unidades de medida 140 7.1 Caractersticas 241
3.4 Uso y manejo de temperaturas 144 7.2 Procedimiento de elaboracin 242
3.5 Receta estndar 146 7.3 Tipos de rellenos y cubiertas 245
4. Puesta a punto 149 Autoevaluacin 247
4.1 Preparacin de instalaciones 151
4.2 Preparacin de equipo 151 Bloque temtico 4: Elaboracin de
4.3 Preparacin de utensilios 152 productos de panadera y repostera
Autoevaluacin 153 con proceso de fermentacin 251

Bloque temtico 3: Elaboracin de


productos de panadera y repostera 1. Procesos bsicos de los productos con
sin proceso de fermentacin 157 proceso de fermentacin 255
1.1 Mezclado 255
1.2 Amasado 259
1. Bases referenciales de la elaboracin 1.3 Fermentado 263
de productos de panadera y repostera 1.4 Formado 266
sin proceso de fermentacin 161 1.5 Reposado y figurado 268
1.1 Principios bsicos en el uso de 1.6 Horneado 270
los hornos en el horneado de 2. Pan dulce 271
productos de panadera y repostera 161 2.1 Formulacin 272
1.2 Congelado de productos de 2.2 Elaboracin de la masa de concha
panadera y repostera 162 y de pan dulce 273
1.3 Empacado de productos de 2.3 Conservacin 280
panadera y repostera 169 3. Elaboracin de pan blanco, blando y
2. Rellenos y cubiertas 178 sndwich 281
2.1 Generalidades de los rellenos 178 3.1 Caractersticas 283
2.2 Tipos de rellenos 180 3.2 Formulaciones, procedimiento y
183 conservacin 285
2.3 Tipos de cubiertas
4. Panes enriquecidos 302
2.4 Procedimiento para rellenar y
4.1 Tipos y caractersticas 303
decorar productos de repostera 191
4.2 Formulacin y procedimiento 303
3. Pan tostado y masas batidas 199
5. Productos de repostera con pastas
3.1 Elaboracin de pan tostado 201 laminadas fermentadas 308
3.2 Elaboracin de productos de masas 5.1 Elaboracin de pasta danesa 308
batidas 210 5.2 Elaboracin de pasta fermentada 310
4. Productos a base de pastas quebradas 217 Autoevaluacin 314
4.1 Tipos de productos y caractersticas 219 Bibliografa 317

6 PANADERO INDUSTRIAL
Buenas prcticas en la preparacin,
almacenamiento y servicio de
alimentos y bebidas.

Bloque temtico 1

Criterios de evaluacin

Identifica los peligros que originan contaminacin y sus incidencias en el producto.


Explica la diferencia del tipo de contaminacin que origina un riesgo a la inocuidad de un
producto.
Describe cmo realizar una manipulacin higinica de alimentos y bebidas.
Explica cmo se realiza un diagnstico de la situacin en relacin al grado de implementacin
de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Explica cmo plantear o planificar un programa de intervencin de acciones correctivas y
preventivas para mejora de la inocuidad del producto.
Explica los requisitos reglamentarios relacionados a inocuidad de alimentos vigentes para un
servicio de alimentos y bebidas.
Identifica los peligros potenciales dentro de las instalaciones del servicio de alimentos y bebidas,
que pueden ser causantes de siniestros.
Explica las medidas a seguir, en caso de un siniestro y accidentes en la preparacin,
almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas.
Explica cmo actuar para brindar primeros auxilios de ser necesario.

PANADERO INDUSTRIAL 7
Contaminacin de los alimentos y bebidas
Inocuidad Microorganismos causantes de las Enfermedades de
Transmisin Alimentaria (ETA)
Control de la contaminacin de alimentos y bebidas

El manipulador de alimentos y bebidas


Manipulacin
Recepcin y manejo de materia prima
higinica de
Mapa Almacenamiento y transporte de materia prima y producto
los alimentos y
de temas terminado
bebidas
Manipulacin durante la preparacin de alimentos y bebidas

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento


Sistemas de inocuidad (POES)
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Licencia Sanitaria
Reglamentaciones
Tarjeta de salud
aplicables a los servicios
Buenas Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas
de alimentos y bebidas
prcticas en la Prcticas de Manufactura (RTCA) de BPM
preparacin,
Normas de seguridad Normas de seguridad dirigidas al personal
almacenamiento
en la preparacin, Normas de seguridad dirigidas a las instalaciones
y servicio de
almacenamiento y Normas de referencia de seguridad en el servicio de
alimentos y
servicios de alimentos y alimentos y bebidas
bebidas.
bebidas Programas de prevencin de siniestros y accidentes

Siniestros dentro Tipos de siniestros


del servicio Acciones correctivas y preventivas para cada siniestro
de alimentos y bebidas
Bases para su aplicacin
Quemaduras
Primeros auxilios Hemorragias
Fracturas
Asfixia o ahogo
Resucitacin Cardiopulmonar (RCP)

Qu acciones puede recomendar para asegurar la inocuidad y


seguridad en las reas de produccin de productos de panadera y
repostera.
Planteo una
solucin
Recomendaciones y preparaciones previas
Para cada una de las prcticas desarrolladas, se deben cumplir las siguientes
recomendaciones y preparaciones previas.
Recomendaciones previas
Verifique que los materiales de limpieza a utilizar son los
correctos.
Para preparar frmulas de limpieza y desinfeccin, haga uso
de guantes y mascarilla.
Revise si estn en buenas condiciones las instalaciones de
energa elctrica, gas y agua.
Desocupe las reas de trabajo antes de aplicar frmulas de
limpieza y desinfeccin.
Revise que luego de limpiar el equipo se arm correctamente
y est en buenas condiciones.
Asegrese de que las llaves de paso de gas y de agua estn
cerradas y en buenas condiciones.
Lvese las manos antes, durante y despus de la prctica.
Limpie y ordene el rea despus de la prctica
correspondiente.
Seleccione los utensilios y herramientas
necesarias para sus actividades y evite tener
sobrecargo en las mesas.
Colquese el uniforme correctamente.
Lea cuidadosamente el instructivo respectivo del
equipo antes de utilizar o desarmar.

Preparaciones previas
Lave y desinfecte la materia prima a utilizar en
las recetas, recuerde que de esto depende la
inocuidad de los alimentos que va a preparar.
Revise que antes de empezar a trabajar, tenga a
disposicin los materiales de limpieza que utiliza
de forma frecuente.
Lave y desinfecte sus manos antes de cualquier
operacin culinaria y luego de hacer contacto
con otras superficies.

PANADERO INDUSTRIAL 9
10 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Inocuidad
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), inocuidad se refiere a la
accin cuya finalidad es garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos.
Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern abarcar todo proceso de
preparacin, desde la produccin hasta el consumo
Inocuidad es:
Garanta de que un alimento no causar dao al consumidor.

La mayora de alimentos que se consumen han sido manipulados y transformados


antes de llegar a la mesa, por lo que mantenerlos libres de cualquier peligro es una
tarea vital para asegurar que no hagan dao. Toda persona que est involucrada
en la cadena de alimentos es responsable de la inocuidad del alimento cuando
est a su cargo, por lo que es un esfuerzo en conjunto lograr un producto inocuo.
Las acciones que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia,
desde la produccin hasta el consumo.

Cuando un producto que no ha cumplido con las normas de higiene y manipulacin


necesarias para garantizar que sea un producto seguro para el consumidor, puede
traer consecuencias negativas para quien ha entregado el producto no inocuo, y
puede propiciar acciones encaminadas a mejorar la inocuidad del producto como la
recapacitacin del personal.

Segn el manual Las 5 claves para mantener los alimentos seguros


publicado por el INCAP, la OPS y la OMS, cada ao mueren aproximadamente
2.2 millones de personas por enfermedades relacionadas con los alimentos
Saba que?
y 1.9 millones de esas muertes ocurren en nios.

En este bloque temtico se desarrollarn


las bases referenciales para comprender Enumere 10 consecuencias
la importancia del tema de la inocuidad que conlleve a un servicio de
en los alimentos y bebidas, asimismo, se alimentos y bebidas o entregar
proporcionan las bases para identificar los Aplico un producto no inocuo servido
peligros, con el fin de controlarlos o erradicarlos a los comensales.
para producir alimentos inocuos. Queda en Prepare un informe y entrguelo al instructor.
claro que lo que se pretende con ello, es dar a
conocer la importancia de la inocuidad y que
de esta forma se puedan aplicar las buenas Para mantener la inocuidad, se debe impedir
prcticas en todo lugar donde se manipulan que los microorganismos infecten la materia
alimentos y bebidas. prima, al manipulador y el rea de trabajo.

PANADERO INDUSTRIAL 11
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para mantener los alimentos seguros, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y el Instituto de
Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) recomiendan aplicar estas cinco claves:

Cinco claves para mantener los alimentos seguros


Cmo se lleva a cabo?
1. Mantener la limpieza 4. Almacenar los alimentos en
Lvese las manos antes de preparar temperaturas
alimentos y cuando cambie de Evite dejar alimentos cocidos a
actividad. temperatura ambiente durante ms
Lave y desinfecte todas las superficies, de 2 horas.
equipos y utensilios usados en la Refrigere lo antes posible los
preparacin de alimentos. alimentos cocinados y los perecederos
Proteja de insectos, plagas y otros (alimentos que tienen poco tiempo de
animales, los alimentos y las reas de vida) preferiblemente debajo de los 5
cocina. grados centgrados.
Mantenga la comida muy caliente, a
ms de 60 grados centgrados, antes
2. Separar alimentos crudos y de servir.
cocinados No guarde alimentos durante mucho
Separe las carnes segn tipo: res, tiempo, aunque sea en el refrigerador.
marrano, aves, pescados y mariscos. No descongele los alimentos a
Use equipo y utensilios diferentes, temperatura ambiente.
como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos.
Utilice recipiente para almacenar y 5. Usar agua y materia prima segura
evitar el contacto entre los alimentos
crudos y los cocinados. Utilice agua potable.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Lave y desinfecte las frutas y verduras,
especialmente si se van a comer
3. Cocinar los alimentos completamente crudas.
Cocine completamente los alimentos, No utilice alimentos caducados.
especialmente las carnes.
Hierva los alimentos, como sopas y
guisos, para asegurarse de que han
alcanzado los 70 grados centgrados.
Se recomienda el uso de un termmetro.
Recaliente completamente los
alimentos cocinados.

12 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existen tres factores de suma importancia que se deben tomar en cuenta, en el proceso de
manipulacin de alimentos:

Buenas prcticas de
Contaminacin El manipulador manipulacin de
alimentos y bebidas.
Qu o quines
intervienen?

Normas de higiene
Tipos de
Manipulador: persona en la recepcin,
contaminantes, fuentes almacenamiento
que tiene contacto con
de contaminacin en y preparacin de
alimentos y bebidas.
alimentos y bebidas. alimentos y bebidas.

Inocuidad alimentaria.

Contaminacin de los
1.1 alimentos y bebidas 1.1.2 Tipos de contaminacin

Existen tres tipos de contaminacin que


Si los alimentos son manejados adecuadamente, pueden afectar la inocuidad de los alimentos y
nunca se contaminarn. Lamentablemente, provocar dao a la salud de los consumidores.
en muchas ocasiones es la falta de higiene Estas contaminaciones pueden ser:
y control del proceso en el almacenamiento,
preparacin y servicio de alimentos y bebidas
en donde pueden llegar a contaminarse. Fsicas

La contaminacin sucede por diferentes Es la presencia de materiales extraos en el


factores, pero uno de los principales es el ser alimento, como vidrios, grapas, joyas, pelo y
humano, quien manipula en todo momento la plstico, entre otros.
materia prima, la transforma y la sirve.

Qu es la contaminacin?

Es la introduccin a los alimentos de


microorganismos, materias extraas y sustancias
qumicas perjudiciales a la vida, estos llegan a
los alimentos por medio del aire, el ser humano,
los animales y el propio alimento, de forma
voluntaria o accidental.

PANADERO INDUSTRIAL 13
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Qumicas
Cruzada

Se produce cuando, por una incorrecta


manipulacin, el alimento o materia prima
entra en contacto con sustancias qumicas, tales
como jabones, desinfectantes o insecticidas. En Se produce cuando microorganismos
algunos casos los antibiticos o fertilizantes que patgenos, generalmente, bacterias, son
se utilizaron durante el cultivo o crianza de la transferidos por medio de alimentos crudos,
materia prima pueden contaminarla. manos, equipo o utensilios a los alimentos
sanos.

Un alimento contaminado, infecta a uno


que no lo est. Esto puede suceder de dos
formas:
Directa
Por contacto directo con un alimento
contaminado, esto cuando:

Se mezclan alimentos cocidos con


crudos.
Se almacenan en fro materias primas
Biolgicas y alimentos preparados.

Es la aparicin de microorganismos dainos


en la materia prima o alimentos; entre ellos:
parsitos, bacterias y mohos. La mayora de
veces estos no pueden verse a simple vista,
pero son los ms perjudiciales para la salud.
Indirecta
Por transferencia de contaminantes a los
alimentos a travs de manos, utensilios y
mesas, entre otros. Esto se produce por:

Empleo de utensilios sucios.


Mala higiene personal del manipulador.

E n gastronoma, existe otro tipo d e


contaminacin a la que se denomina
contaminacin cruzada y se produce como se
explica a continuacin:

14 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Escriba en la siguiente tabla, cinco ejemplos de contaminacin cruzada directa y cinco de


contaminacin cruzada indirecta, que no fueron mencionados durante el desarrollo del tema.
Aplico

Directa Indirecta

1.1.2 Fuentes de contaminacin

Son los medios por los cuales llega la contaminacin, son las vas de las que se valen los
microorganismos, materiales extraos o qumicos para llegar a los alimentos. Las principales
fuentes de contaminacin son:
Fauna nociva, como
cucarachas, ratas y moscas.
Ser humano.
Animales domsticos.

Agua.
Alimentos crudos.

Residuos o basura.

PANADERO INDUSTRIAL 15
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El ser humano es la principal fuente de contaminacin alimentaria. Evite ser la causa de


Responsabilidad enfermedades transmitidas por alimentos.

Microorganismos
causantes de las
1.2 Enfermedades de Qu son las ETA?
Transmisin Alimentaria
(ETA) ETA son las iniciales de Enfermedades de
Transmisin Alimentaria o por Alimentos y se
utilizan para llamar a las enfermedades que se
Los microorganismos o microbios son seres transmiten y propagan a travs de los alimentos.
vivos tan pequeos que el ojo humano no
puede detectarlos a simple vista; tan pequeos Son la consecuencia de alimentos y agua
que hara falta un milln de ellos para llenar contaminados por microorganismos que daan
el espacio que ocupa una cabeza de alfiler. la salud del consumidor. De acuerdo, con la
Llegan a los alimentos mediante las fuentes de OMS, las ETA constituyen uno de los principales
contaminacin mencionadas anteriormente. problemas de salud en todo el mundo, miles de
El desinters y la falta de aplicacin de higiene personas se enferman cada ao por consumir
en todas las etapas de los alimentos, propician alimentos contaminados y en ocasiones pueden
la propagacin de estos microorganismos. ser causantes de muerte.

Para
reforzar

Investigue cules son los dos tipos de ETA e indique la diferencia entre ellas y los sntomas o
signos caractersticos de cada una:
Tipo de ETA Sntomas o signos Diferencia

Las poblaciones vulnerables o de alto riesgo de sufrir ETA, por contar con un sistema inmunolgico
dbil o poco desarrollado son los:
Mujeres embarazadas.
Ancianos.
Personas en condiciones de salud riesgosa,
Nios menores de 3 aos. como VIH, cncer, pacientes posoperatorios
o que han sido sometidos a un trasplante de
Nios en edad preescolar. rganos.

16 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Cmo saber si un alimento est contaminado?

1. 2.
Algunos alimentos presentan El olor, sabor y la apariencia de
cierta alteracin; es decir, cambian los alimentos no indican que est
efectivamente el aspecto fsico. Esto contaminado, pero se sospecha
es un indicador de que su consumo que ha habido una incorrecta
puede ser peligroso. manipulacin durante alguna de las
etapas de manejo.

Ejemplo Ejemplo

El moho verde que Las hortalizas que no han


aparece sobre el pan, sido lavadas y desinfectadas
que puede producir correctamente y adems,
toxinas. fueron cultivadas y regadas
con aguas negras.

La mayora de las enfermedades trasmitidas por alimentos son causadas por microorganismos.

Un microorganismo es un organismo visible nicamente a travs de un microscopio.


No todos los microorganismos son dainos causantes de enfermedades, algunos son
Saba que? inofensivos para el ser humano.

Algunos de los microorganismos de transmisin alimentaria ms comunes son:

Sntomas Alimento en que se


Microorganismo Prevencin
caractersticos encuentra
Salmonella typhi

Vibrio cholerae

PANADERO INDUSTRIAL 17
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Sntomas Alimento en que se


Microorganismo Prevencin
caractersticos encuentra
Shigella

Virus de hepatitis

E. coli

Alimento
Segn el INCAP, Ministerio
de Salud Pblica y Asistencia Los microorganismos se alimentan de
Saba que?
Social (MSPAS) y la Organizacin productos con alto contenido de protenas
Panamericana de Salud (OPS), y humedad, tales como: carnes rojas, pollo,
estas son las enfermedades ms huevos, pescados o productos lcteos.
comunes en Guatemala. A este tipo de alimentos se les conoce como
de alto riesgo.

Cmo se reproducen los


microorganismos?
La mayora de los microorganismos crecen
por multiplicacin, al igual que los seres
humanos, necesitan nutrientes que permitan
su crecimiento y con ello, puedan reproducirse.
Los microorganismos para multiplicarse
necesitan:

18 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Agua Tiempo

Al agua que se encuentra libre en los


alimentos y no est ligada a los nutrientes Algunas bacterias son capaces de
del alimento se le denomina actividad multiplicarse por dos en solo 10 o 20
del agua. Esta agua propicia que los minutos, si se les proporcionan las
microorganismos puedan sobrevivir y condiciones ptimas de nutrientes, agua,
multiplicarse. pH y temperatura, puede multiplicarse a
tal punto que lleguen a ser causa de una
enfermedad alimentaria. Por lo tanto, es
esencial que los alimentos de alto riesgo
solo permanezcan en la zona de peligro el
tiempo estrictamente necesario.

pH o nivel de acidez

Los microorganismos necesitan un pH neutro


para multiplicarse.

0 7 14

Para medir el pH se utiliza una escala


que va del 0 al 14. De 0 a 6 se ubican las
sustancias cidos. De 8 a 14 las sustancias
denominadas alcalinas. El 7 se considera
neutro, ni cido, ni alcalino. De acuerdo
al rango de pH en que se desarrollen los
microorganismos pueden ser:

Rango de pH
Microorganismos en el que se
desarrollan
Acidfilas pH entre 1.0 a 5.0
Neutrfilas pH entre 5.5 a 8.5
Basfilas pH entre 9.0 a 14.0

PANADERO INDUSTRIAL 19
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Oxgeno

Hay bacterias que necesitan oxgeno para su crecimiento, mientras que otras no lo necesitan,
dependiendo de esto, las bacterias se clasifican en:

Microorganismos Descripcin
Aerobias Necesitan oxgeno para desarrollarse
Anaerobias No necesitan oxgeno para desarrollarse
Facultativas Se desarrollan con o sin oxgeno
Microacrfilas Crecen en mnimas concentraciones de oxgeno

Temperatura

Las bacterias se reproducen a una 100 grados


temperatura aproximada de 37 grados centgrados.

centgrados. La zona de peligro de los


alimentos es de 5 a 65 grados centgrados. 75 grados
centgrados.
65 grados
De 70 a 100 grados centgrados: las centgrados.

bacterias comienzan a morir.


De 5 grados centgrados: tienen un
crecimiento lento.
De 0 grados o menos: quedan en estado
latente o inactivo, es decir, que no se 5 grados
centgrados.
reproducen pero no mueren. 1.4 grados
centgrados.
0 grados
centgrados.
-18 grados
centgrados.

De acuerdo al rango de temperatura en que se desarrollan, los microorganismos pueden ser:

Rango de grados centgrados en los


Microorganismos
que se desarrollan
Psicrfilas 15 a 20
Mesfilas 25 a 40
Termfila 45 a 60

20 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para
reforzar Mida el pH de 10 alimentos por medio de tiras reactivas e indique el tipo de microorganismo
que se puede desarrollar en ellos, segn la clasificacin de pH e investigue tres ejemplos de
microorganismos que crecen a ese rango de pH para cada alimento.

Tipo de
Alimento pH Ejemplos
microorganismos

Una tira reactiva es un instrumento bsico de diagnstico, para detectar, durante un examen
Saba que? de laboratorio, algunos de los cambios que pueden aparecer en la orina de un paciente. Las
tiras reactivas utilizadas en la actualidad proporcionan un medio rpido y simple para llevar
a cabo el anlisis qumico de la orina, algo muy importante desde el punto de vista mdico.
En este anlisis se puede determinar el pH, entre otros.

1.3 Control de la contaminacin de alimentos y bebidas

Para asegurar la inocuidad, se han creado diversos mecanismos de control de crecimiento de


microorganismos, evitando as la contaminacin y cualquier tipo de enfermedad que puedan ser
dainos al consumidor.

PANADERO INDUSTRIAL 21
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Cmo se lleva a cabo el control de alimentos y bebidas?


Aplicando en todo momento las buenas prcticas agrcolas y de
manufactura en todas las etapas que se muestran a continuacin.

Transporte

Sacrificio, cosecha
o empaque

Cultivo o crianza

Proveedor o persona Tienda


que distribuye la
materia prima

Compra

Servicio

Almacenamiento

Preparacin

Aunque el manipulador de alimentos no interviene desde el inicio de la cadena descrita


Saba que? anteriormente, s es responsable de la seleccin de sus proveedores o lugar de compra y por
ende, este debe recabar toda la informacin necesaria para conocer bajo qu condiciones
se produce la materia prima que consume o adquiere, para la preparacin de alimentos y
bebidas.

Con el fin de asegurar la inocuidad se han creado diversos mecanismos de control


del crecimiento de microorganismo en alimentos, los dos tipos de mtodos principales de control
de microorganismos son:

22 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Mtodos de Control

Directo Indirecto

Consiste en acondicionar el En este caso se cambian o alteran las


alimento a un medio ambiente propiedades propias de los alimentos,
artificial controlado, regulando aplicando compuestos qumicos o
la temperatura y el oxgeno, medios fsicos que crean condiciones
que inhiben la multiplicacin de adversas para la multiplicacin de los
los microorganismos. microorganismos.

Refrigeracin, congelacin y Esterilizacin, pasteurizado,


envasado. aditivos y radiacin.

Investigue cinco mtodos caseros para el control de la proliferacin de


microorganismos en los alimentos y clasifquelos como mtodos de control de
Aplico microorganismos directos o indirectos.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

Una manipulacin adecuada, es clave para prevenir las


Responsabilidad enfermedades de transmisin alimentaria.

PANADERO INDUSTRIAL 23
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2. Manipulacin higinica de los alimentos y


bebidas
La manipulacin se refiere a acciones que se efectan sobre la materia prima para
la obtencin del alimento elaborado, durante todo el proceso, as como, en su
almacenamiento y trasporte.

La manipulacin higinica depende de todos los involucrados en la cadena


alimentaria y de los manipuladores de alimentos que se encargan de los procesos
necesarios desde el origen del alimento, hasta el servicio de este en la mesa del
comensal.

2.1 El manipulador de
alimentos y bebidas
Los caballeros deben mantener
el cabello corto y en las reas de
trabajo debern utilizar cofia.

Es el compromiso directo del


manipulador, mantener una Las mujeres deben mantener su
higiene diaria y en el caso cabello recogido, usar cofia y evitar
del lavado de manos, el uso de accesorios.
constante. Se debe
hacer conciencia que
en las manos de quien Hombres y mujeres deben
prepara los alimentos utilizar el toque, como parte de su
y bebidas, est la presentacin personal.
vida de muchas
personas.

Todo manipulador de alimentos y


bebidas debe cuidar su aspecto y
presentacin personal y parte de
ello, es el cepillado de dientes,
despus de cada comida.
2.1.1 Higiene personal

Por cuidado personal y de salud,


Se trata de las reglas bsicas que debe conocer y es necesario realizar el aseo diario
aplicar el ser humano para evitar enfermedades del cuerpo por medio del bao, as
e infecciones que posteriormente, pueden se evitar contaminar alimentos y
que personalmente no se tenga un
contaminar los alimentos. Entre estas se buen aspecto.
pueden mencionar estn:

24 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El lavado de las manos se


debe hacer antes y durante la 2. Mjese las manos, muecas y
manipulacin de alimentos y luego antebrazos, de preferencia con agua
por ciclos de cada 30 minutos,
utilizando respectivamente caliente.
material adecuado para el lavado
y desinfeccin posteriormente.

Las uas de las manos deben


mantenerse limpias, cortas y libres
de esmalte.

Cabe resaltar que el lavado de las manos, 3. Cubra las manos, muecas y antebrazos
es una actividad que debe llevarse a cabo con abundante espuma de un jabn
con sumo cuidado, de lo contrario, estas antibacterial.
se convierten en la fuente principal de la
contaminacin, debido a que las manos
tocan equipo, superficies sucias, ropa, partes
del cuerpo y alimentos contaminados, es
necesario realizarse de la siguiente manera:

Materiales y utensilios
Lavamanos de pedal o automticos
(de preferencia). 4. Frote las manos entre s, con un
movimiento circular y algo de friccin
Basureros con tapadera y de pedal
por 20 o 25 segundos.
(de preferencia).
Jabn desinfectante antibacterial.
Toallas desechables o secador de aire
(de preferencia).
Suficiente agua fra y caliente
(de preferencia).

Procedimiento 5. Limpie por debajo de las uas y


asegrese que no tengan residuos de
tierra u otros, de preferencia utilice un
1. Qutese anillos, relojes o pulseras. cepillo de manos.

PANADERO INDUSTRIAL 25
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

6. Enjuague a fondo las manos con agua 7. Squese las manos con toalla de papel
corriente, colocndolas de forma que el descartable o mediante una secadora
agua escurra de los dedos al antebrazo. para manos. No seque sus manos con el
mandil.

Nota: si utiliza toallas desechables, asegrese de colocarlas


en el basurero luego de secarse.

2.1.2 Control higinico sanitario del manipulador


en la preparacin de alimentos y bebidas
El lavado de manos debe ser constante; Un control higinico sanitario, es verificar
principalmente, en la etapa de manipulacin el cumplimiento de medidas o normas de
y preparacin, ya que es cuando el inocuidad preventivas con la finalidad de
contacto entre el cocinero o mesero es evitar la contaminacin de los alimentos. Las
directo con la materia prima. Se asegura personas que manipulen alimentos deben
as, un producto aplicar las normas de higiene. Si no las
inocuo y de conocen, deben recibir capacitacin sobre
calidad. hbitos y manipulacin higinica, esta debe
ser adecuada y continua. Para aplicar las
Buenas Prcticas de Manufactura, tome en
cuenta los siguientes aspectos:

Debe controlarse el estado de


salud y la aparicin de posibles
Realice el lavado de manos enfermedades contagiosas
y aplique el procedimiento entre los manipuladores. Por
explicado anteriormente. esto, las personas que estn
Aplico en contacto con los alimentos,
Luego, solicite al instructor
q u e ret ro a l i m e nte l a deben someterse a exmenes
actividad. mdicos peridicamente.

26 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

regulaciones nacionales como el Cdigo de


Si presenta sntomas Salud en Guatemala y a nivel internacional con
de enfermedad, el CODEX Alimentarius, que velan porque las
debe comunicrselo personas que se encargan de la manipulacin
inmediatamente a su y preparacin de alimentos, sean totalmente
superior. confiables de tener a cargo esta actividad.

Si sufre de alguna Segn el Cdigo de Salud (Decreto


herida puede 90-97)
Responsabilidad
manipular alimentos Artculo 142: De la salud del personal.
o superficies, hasta Las personas responsables de los
que el mdico establecimientos y expendios de
indique que puede alimentos debern acreditar en
volver a sus labores. forma permanente el buen estado
de salud de su personal, siendo
solidariamente responsables con el
equipo de trabajo, un reglamento
especfico regular la materia.
Practique la higiene
personal a diario y
el lavado de manos Segn el Acuerdo Gubernativo
constantemente. Nmero 969-99
Saba que?

Artculo 51. Verificacin de


documentos sanitarios del manipulador.

Evite usar anillos, Previo a su contratacin, el propietario o


aretes, relojes o representante legal de un establecimiento de
pulseras, cuando est alimentos o unidad de produccin, deber
de servicio en la zona requerir de los manipuladores de alimentos, los
de manipulacin de documentos sanitarios vigentes que legalmente
alimentos y bebidas. procedan, para comprobar su buen estado de
salud; y mantener el historial de salud de los
mismos.
En la justificacin del captulo 2 del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CODEX Alimentarius), se establece

2.2 Recepcin y manejo de


que: Las personas que no mantienen un grado
apropiado de aseo personal, las que padecen
determinadas enfermedades o estados de materia prima
salud o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores. Por lo Consiste en dar el visto bueno a todos los
tanto, debe tomarse en cuenta que existen productos que se utilizan para la elaboracin de

PANADERO INDUSTRIAL 27
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

alimentos y bebidas, para posteriormente ser


almacenados de forma correcta. Su objetivo es
recibir, guardar o almacenar de forma segura 2.2.1 Forma de llevar a cabo la recepcin de
la materia prima, mediante un control en su materiales
recepcin, manejo y surtido, evitando daos o
prdidas.
La recepcin y manejo de materia prima
se desarrolla en el almacn y como se dijo
El objetivo principal de la recepcin de materia
anteriormente, se considera la columna
prima en esta rea, es verificar una serie de
vertebral de todo negocio, ya que de l
aspectos del producto y de las condiciones
depende su xito o fracaso, por lo que merece
del mismo, como por ejemplo, caractersticas
una atencin especial. A continuacin, se le
organolpticas a travs de los sentidos, olor,
presentan los pasos a seguir para la recepcin
color, aspecto, entre otros; condiciones de
y manejo de materiales:
calidad y frescura de cada uno de ellos.

El lugar para llevar a cabo esta actividad es Procedimiento


el almacn, este lugar es la columna vertebral
de la empresa y de la administracin de esta,
depende el xito o fracaso de la empresa, por 1. Haga una lista de materiales que
lo tanto, merece una atencin especial en necesita comprar, a esta se le denomina
este ciclo o etapas. Teniendo como propsito orden de compra. El encargado del
recibir, guardar o almacenar de forma segura negocio o rea de trabajo autoriza la
compra y posteriormente, se solicita al
la materia prima, por medio de un control
proveedor o quien vende los productos.
en su recepcin, manejo y surtido, evitando
dao, prdida o merma de la misma, as
2. Con base en la orden de compra, el
como, asegurar su inocuidad. Esta actividad
proveedor surte el pedido. Se llega as
forma parte de un ciclo, el cual se describe a a la recepcin de materia prima, en
continuacin: la que es necesario verificar mediante
una hoja de evaluacin, si el producto
cumple con las caractersticas de
Recepcin de Manejo de calidad que se solicitan. De no ser as,
materiales. bodega. se devuelve.

3. Anote la materia prima recibida, como


parte del inventario o en un formato
Requisicin de rdenes que se denomina Reporte de materia
bodega. de compra. prima.

4. Almacene los productos segn tipo,


El anlisis y control de costos de alimentos y clase y las condiciones que requiera
bebidas como generadores de ingresos, deben para su conservacin.
ser operados en forma eficiente y profesional ya
5. Lleve el control de la fecha en que entr
que en caso contrario, se merman de manera
la materia prima, de las existencias y
considerable las utilidades de la empresa. Con
fechas de caducidad. A este control se
los anlisis se alcanzan objetivos y decisiones
le llama tarjeta krdex.
oportunas deseadas.

28 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Calamares, sepias y pulpos


6. Distribuya la materia prima segn los
pedidos y rdenes de comida que se La pigmentacin viva,
manejen, por medio de una solicitud adherida a la carne,
a bodega. esta debe ser firme de
color blanco nacarado,
7. Cuando en determinado momento tentculos resistentes y olor
ciertos productos llegan a su mnimo agradable a algas marinas.
de existencia, comienza el ciclo
nuevamente, utilizando de nuevo una
orden de compra. Langostas, langostinos y bogavantes

Deben estar siempre


La recepcin se hace en la puerta de servicio, vivos al tomarlos,
donde el encargado debe controlar la hoja debern retraerse y
de pedido de compras con la factura de los dar seales de vida.
artculos y comprobar que el peso, la cantidad,
las marcas y los precios son los establecidos en
el pedido. Gambas, camarones y cigalas

Se debe revisar que las latas no estn Caparazn de color rosada plida a
golpeadas o ya hayan vencido, se debe naranja, ausencia de colores oscuros.
cerciorar que los vveres o productos estn Tienen olor fresco a mar, los ojos negros
limpios, en buen estado y frescos. brillantes y carne transparente o blanca.

Se procede de la misma manera con cada


producto que llegue y se anota en un libro de Mejillones, ostras y almejas
reporte diario de recepcin de mercancas.
De preferencia vivos, deben estar siempre
Las caractersticas que deben tener los cerrados para comprobar su frescura.
productos se describen a continuacin, con Al abrir deben tener agua transparente con
base en esto, se elabora una lista de chequeo. olor a algas marinas.

Pescados Carnes

Cuerpo rgido, olor De color variable, en el


agradable a algas, caso de las carnes rojas
piel tierna y hmeda, debe ser roscea o rojo
de colores fuertes, sin oscuro, sin ningn tono
decoloracin, branquias verde o ms oscuro
de color rojo y ojos de lo normal. Debe
brillantes. La carne debe ser brillante y con olor
ser firme, adherida a la agradable. En el caso de las carnes blancas,
espina. deben ser brillantes, firmes, sin ningn color
oscuro, ni mucho menos de color verde.

PANADERO INDUSTRIAL 29
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Huevos

Deben ser de cscara limpia, ntegra y sin golpes,


no deben tener sabores u olores extraos. La yema
debe mantenerse en el centro y la clara firme. El
color de la cscara depender de la raza del ave.

Frutas y hortalizas

Deben estar firmes, con piel brillante, sin ningn tipo


de moho ni color extrao, esto depender del tipo
de fruta u hortaliza. No tener partes marchitas ni
hmedas. Olor agradable segn tipo, y sin ningn
tipo de insecto o parsito.

Productos congelados

Empaques limpios, etiquetados sin manchas, sin


ningn tipo de rotura. No deben estar blandos, ya
que son productos congelados. Con colores ptimos,
segn el tipo de producto.

Lcteos

Empacados perfectamente, que posean fecha de caducidad,


de color blanco en su mayora, sin ningn tipo de moho o
color oscuro (hay quesos que tienen esta caracterstica como
los azules), con olor agradable a leche y no agrio.

Conservas y enlatados

Envases ntegros sin ningn golpe, manchas de xido,


ni grietas. Deber tener fecha de emisin y caducidad.
En el caso de algunas conservas, debern estar en
ambiente de frigorfico.

30 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.2.2 Forma de llevar a cabo la recepcin de materiales

Es importante tener control acerca de la recepcin de materia prima, para comprobar su condicin
al recepcionarlas:

Reporte diario de recepcin de productos


Hora: 12:30 p.m. Fecha: 14 enero de 2011 Nm. de proveedor: 05
Factura proveedor: 00045678
Nombre del proveedor: Gourm Cousine Cargo al departamento: bodega
Recibido por: jefe de bodega Revisado por: jefe de bodega
Cdigo Descripcin Costo unitario Facturado
001 10 libras de harina suave. Q2.50 Q25.00
002 5 libras de cocoa amarga. Q4.00 Q20.00

Total de productos 2 Total Q45.00


En letras: cuarenta y cinco quetzales con 00/100

Materiales para pizza


25 libras de harina dura. Q95.00
Realice un ejemplo de recepcin de
1 libra de levadura. Q8.00
mercadera, con base en la lista de
materiales que se le proporciona 1 botella de aceite de oliva. Q22.00
Aplico con su costo y el formato para el 5 libras de tomate. Q15.00
vaciado de informacin (ver tabla 3 libras de queso
al lado derecho). Q80.00
mozzarella rallado.
3 onzas de organo. Q10.00

Reporte diario de recepcin de productos


Hora: Fecha: Nm. de proveedor:
Factura proveedor:
Nombre del proveedor: Cargo al departamento:
Recibido por: Revisado por:
Cdigo Descripcin Costo unitario Facturado

Total de
Total
productos
En letras:

PANADERO INDUSTRIAL 31
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

No deben guardarse alimentos


Elabore una lista de chequeo ya terminados junto con
o un listado de aspectos materias primas o productos
que evaluara para recibir en el recipiente de
un producto, basado en las presentacin, como es el caso
Aplico
caractersticas mencionadas de los productos enlatados.
a n t e r i o r m e n t e . P re p a r e
un informe y entrguelo al Los vehculos de transporte
instructor. deben estar autorizados por
un organismo competente
y recibir un tratamiento
Almacenamiento y higinico similar al que se le
transporte de materia da al establecimiento.
2.3 prima y producto
terminado Los alimentos refrigerados
o congelados deben tener
un transporte equipado
Las materias primas y el producto final deben
especialmente, que cuente
almacenarse y transportarse en condiciones
con medios para verificar la
ptimas para impedir la contaminacin o la
humedad y la temperatura
propagacin de microorganismos. De esta
adecuada.
manera, se les protege de la alteracin y de
posibles daos. Tome en cuenta los siguientes
aspectos:

A los productos almacenados,


2.3.1 Mtodos de almacenamiento de alimentos y
terminados o materias bebidas
primas, se les debe realizar La actividad de almacenamiento es llevada a
una inspeccin peridica, cabo por la persona que manipula alimentos y
para conocer el estado en bebidas, pero en algunos casos existe alguien
que se encuentran, fecha destinado solamente a esta actividad y se le
de caducidad y cantidades denomina bodeguero (a). Sin importar quin
existentes. sea la persona encargada del almacenamiento,
deben tenerse siempre presentes las Buenas
Prcticas de Manufactura. La materia prima se
debe almacenar en condiciones que aseguren
Se debe evaluar su adecuada conservacin fisicoqumica y
la calidad de la microbiolgica y la ausencia de contaminacin
materia prima, cruzada.
previo a su
almacenamiento. Fisicoqumica: parte de las ciencias naturales
que estudia los fenmenos comunes a la fsica y
Glosario a la qumica.
Microbiolgica: relacionada con el estudio de
los microbios. (DRAE, 2005).

32 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La zona destinada al almacenamiento debe estar diseada de forma que en ella se puedan
colocar por orden las materias primas y productos intermedios y acabados, debidamente
separados y clasificados segn su naturaleza, con el fin de evitar que se produzcan confusiones
y errores.

Producto intermedio: en rea de a y b se refiere a los productos que llevan ciertos procesos,
Saba que?
previo a su almacenamiento, estos sern utilizados ms adelante en otras preparaciones,
como por ejemplo, los fondos.

Productos acabados o finales: se refiere a los alimentos que estn listos para consumir, es decir, que
ya han sido procesados y que muchas veces son almacenados, previo a su servicio, estos no sufren
ninguna preparacin despus de su almacenamiento.

Investigue cul es la temperatura y forma correcta para almacenaje


de los alimentos que se detallan en la siguiente tabla.
Aplico

Forma de Forma de
Alimento T Alimento T
almacenamiento almacenamiento
Carnes rojas. Frutas.
Aves. Hortalizas.
Pescados. Vegetales.
Mariscos. Granos.
Carne de Productos
cerdo. enlatados.
Embutidos. Huevos.
Lcteos. Grasas y
aceites.

2.3.2 Mtodos de conservacin

Son procesos que se utilizan para alargar la vida de los productos alimenticios, porque garantizan
que sus caractersticas y propiedades nutricionales se mantendrn sin alteracin alguna.
Posteriormente, pueden ser almacenados. Dentro de estos mtodos estn:

PANADERO INDUSTRIAL 33
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es la deshidratacin Es someter un alimento, Consiste en la eliminacin


de los alimentos, principalmente carnes casi total del lquido de
principalmente carnes, y embutidos, al humo carnes, frutas y vegetales.
por medio de la sal. Este directo proveniente
procedimiento mejora su de madera, lo cual
sabor y prolonga la vida aromatiza, deshidrata y
del producto. permite alargar la vida
del alimento.

El incumplimiento de estos aspectos puede causar graves daos, en algunas ocasiones


Responsabilidad
permanentes y hasta causar la muerte, para las personas que consumen productos que
no han sido almacenados y procesados de forma correcta. Tenga siempre en cuenta que
toda persona que manipula alimentos tiene en sus manos la vida de todos aquellos que lo
consumirn.

Investigue acerca de los mtodos de conservacin que se presentan


en la siguiente tabla. Escriba la forma en que se llevan a cabo y los
Aplico alimentos a los que puede aplicarse cada uno.

Mtodo Alimentos Proceso

Pasteurizacin

Esterilizacin

34 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Envasado

Congelado

Al vaco

2.3.3 Mtodos para el control de almacenamiento


B. Mtodo ltimas Entradas Primeras
Salidas (UEPS)
El objetivo principal para seleccionar un
mtodo, es llevar el control de productos
segn las normas establecidas de Buenas Consiste en que todos los productos
Prcticas de Manufactura, adems de tener un que salen de bodega deben
control adecuado de las entradas y salidas de anotarse con el precio actual del
productos en alimentos y bebidas. mercado. Es decir, que no importa
si anteriormente se compr ms
Cules son los mtodos ms utilizados? barato, si en el momento de anotar
la salida ese producto ya tiene un
valor ms alto en el mercado, debe
A. Mtodo Primeras en Entrar Primeras en anotarse con este ltimo precio.
Salir (PEPS)

Consiste en sacar de la bodega Ejemplo


aquellos productos que entraron
primero o sea, primeras en entrar,
primeras en salir. Se utiliza este
mtodo cuando los productos rotan
rpidamente.
El da 26 de febrero entraron a la bodega
fra 25 litros de leche, con un precio
Ejemplo de Q7.00 cada litro. De reserva hay
El da 30 de marzo entraron
a bodega seca cinco botellas en existencia 10 litros con un costo de
de aceite de oliva para Q6.50, ha habido un aumento de Q0.50.
cocinar. En bodega hay tres La cocina pide 15 litros de leche, por
botellas de reserva, en la lo tanto, la persona encargada de la
cocina se necesitan cuatro bodega deber anotar este pedido con
botellas de aceite, por lo el precio de Q7.00 por litro, aunque
tanto, se toman las tres que parte del pedido sea surtido con la leche
estaban en reserva y una de que cost Q6.50.
las que entr a bodega.

PANADERO INDUSTRIAL 35
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

luego, se procede a la elaboracin del registro


en el almacn, lo cual consiste en abrir una
2.3.4 Manejo de bodega tarjeta krdex para nuevos productos y para
los que ya se usan con frecuencia, actualizarla.
Es importante hacer mencin que esta
En la bodega los alimentos deben tener el actividad, es llevada a cabo por la persona
control de las condiciones apropiadas para su que manipula alimentos y bebidas, teniendo
conservacin, ya que algn manejo inapropiado como base las normas de Buenas Prcticas
puede afectar su condicin higinica y evitar de Manufactura y el Sistema de Anlisis de
que sea apto para el consumo humano, sin Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP),
embargo, esto tiene que ver con el control que son de suma importancia para este tipo de
de los recursos de todo negocio, ya que todo trabajo. La materia prima se debe almacenar
alimento descartado por no tener la condicin en condiciones que aseguren su buena
adecuada significa prdida econmica para conservacin fisicoqumica y microbiolgica y
el propietario. Pero en s, los controles irn la ausencia de contaminacin cruzada.
dirigidos a verificar la forma de almacenar la
materia prima, los productos en proceso y los La zona destinada al almacenamiento,
acabados, as como, su tiempo de vida en la estar diseada de forma que en ella se
bodega, control de los requerimientos de otras puedan colocar por orden las materias
reas a bodega y cuando debe comprarse primas y productos intermedios y acabados,
nuevamente para mantener la rotacin de debidamente separados y clasificados segn
productos, con la finalidad de trabajar con su naturaleza, con el fin de evitar que se
materia prima en condiciones apropiadas para produzcan confusiones y errores, a esto se
la elaboracin de alimentos inocuos. refiere el tema de distribucin correcta de los
productos utilizados para la elaboracin de
La etapa de almacenamiento o manejo de alimentos y bebidas. Para ello, debe tomar
la bodega inicia cuando los productos son en cuenta los principios de almacenamiento
aceptados y anotados en el libro de ingreso, bsico, los cuales son:

1. Cuide que las 2. Almacene sobre 3. Disponga de 4. Evite que los 5. Mantenga las
instalaciones sean estanteras, medios de acceso instalaciones
productos
ventiladas y evite nunca sobre el adaptados a libres de
reciban luz
almacenar en suelo o sobre la productos y al natural directa. basura, plagas
sitios de paso. mesa de trabajo. mantenimiento. y polvo.

7. Las temperaturas recomendadas son:


8. No almacene Ambiente: inferior a 30 grados 6. Controle el tiempo de
productos centgrados. estancia y almacenamiento;
peligrosos, Refrigerador: 53 grados reglas de recepcin y
voluminosos o centgrados. prioridad; retire los productos
pesados en altura. Congelador: inferior a 15 caducados o intiles.
grados centgrados.

9. Verifique que el 10. Separe los 11. Aleje productos 12. Verifique que se
producto est con productos, sensibles al realicen los controles
etiquetado legible segn su agua de tomas o constantes de
y dispuesto hacia compatibilidad. conducciones y de entradas y salidas de
el usuario. material inflamable. productos.

36 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En estas etapas los controles deben aplicar


La cadena de fro es un sistema la limpieza y desinfeccin correcta de cada
formado por cada uno de los producto, quitar hojas marchitas en el caso de
Saba que? pasos que constituyen el proceso frutas y hortalizas, cortes, proporcionalmente
de refrigerado y congelado segn tipo de preparacin, almacenamiento y
necesarios, para que los alimentos entrega a las diferentes reas.
lleguen de forma segura al consumidor bajo
una temperatura controlada que garantiza
que el producto de consumo que recibe,
se ha mantenido durante la produccin, 2.4.1 Coccin
transporte, almacenamiento y venta dentro
de un rango de temperaturas establecido Las cocciones que reciben los alimentos durante
para cada alimento, segn sus caractersticas. su preparacin, deben ser suficientes para
poder disminuir el riesgo de contaminacin
por medio de microorganismos. Debern
cocinarse a ms de 65 grados centgrados por
Realice un diagrama ilustrado lo menos 10 minutos.
de la cadena de fro de la leche,
el pollo, la carne y el camarn Cuando se cocinan preparaciones de gran
Aplico desde su produccin primaria, volumen, se debe rectificar que la coccin
indicando cada etapa y la y temperatura haya alcanzado en la parte
temperatura en la que se debe
del centro ms de 65 grados centgrados,
manipular.
asegurando de esta forma el producto.
Prepare un informe y entrguelo
al instructor.

En el caso de frituras, las


temperaturas de los aceites,
Manipulacin durante la Saba que?
debern cocinar los alimentos

2.4 preparacin de alimentos para luego poder ser dorados,


suele pasar que el exterior est en un
y bebidas tono dorado y en el interior est crudo,
pudiendo provocar una intoxicacin en la
Antes de comenzar con la preparacin de persona que consume dicho alimento. Para
cualquier tipo de producto alimenticio, se asegurar las temperaturas de los alimentos,
debe conocer cada una de las etapas que se recomienda la utilizacin del termmetro.
sufre el alimento previo a llegar al comensal.
Las etapas de preparacin de alimentos son:
En el caso de los aceites de frituras, estos
representan un peligro para las personas,
Preparacin Limpieza ya que en muchos lugares estos se utilizan
demasiadas veces, no se sabe cunto tiempo
pueden durar, esto depende del tipo de aceite
a utilizar en las frituras. Se recomienda tres o
Fileteado Troceado cuatro veces y no sobrepasar los 200 grados
centgrados para su prxima utilizacin.

PANADERO INDUSTRIAL 37
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Al momento de no utilizar ms el En el caso de alimentos


aceite, se recomienda no tirar en que se servirn calientes,
Responsabilidad desages, ya que esto provocara debern cocinarse a ms de
un dao en las instalaciones, 65 grados centgrados.
mejor resrvelo en recipientes
y entregarlo como otro tipo de En muchos lugares se
utiliza el microondas, lo
residuo.
cual no garantiza que
todo el alimento llegue
a esta temperatura.
2.4.2 Enfriamiento, congelacin y regeneracin

Es un procedimiento que se aplica cuando 2.4.3 Servicio de alimentos


se preparan alimentos que se utilizarn ms
adelante, por lo que deben ser almacenados en Consiste en la divisin del alimento cocinado
el refrigerador o congelador, posteriormente, en raciones y su disposicin en los platos que se
debern ser regenerados correctamente, es servirn a los comensales. Esta etapa es breve
decir, calentados para su servicio. y con pocas probabilidades de contaminacin,
pero es importante tomar ciertas medidas para
evitarlo. Dentro de estas medidas se pueden
Investigue las tcnicas de mencionar las siguientes:
recalentamiento de alimentos
ya preparados, refrigerados Preparacin con antelacin
y congelados. Adems,
Aplico
describa los cuidados que Sobre todo se da en las preparaciones fras,
se deben considerar para en este caso se deben conservar los alimentos
evitar la descomposicin del de 12 a 15 grados centgrados, protegidos
alimento o su contaminacin. de cualquier tipo de contaminacin
externa.
Prepare un informe y
entrguelo al instructor.
Decoracin en postres

De acuerdo con la condicin de cada alimento, En ocasiones se decoran con diversos


considere lo siguiente: elementos, por lo tanto, todo elemento
decorativo debe ir limpio y desinfectado,
de lo contrario estos sern la fuente de
En el caso de contaminacin del alimento.
alimentos que
se servirn fros,
Mariscos
la regeneracin
ser por medio Todo marisco que requiera un servicio fro,
de refrigeracin, por su forma de preparacin, debe ser
es decir, si est servido o presentado sobre bandejas de
congelado se deber descongelar en el hielo, para garantizar as, su conservacin
refrigerador por lo menos 12 horas. e inocuidad.

38 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Servicio de platillos calientes


Debern estar calientes a una temperatura
de 45 grados centgrados como mnimo y Lvese las manos peridicamente, por lo
en ptimas condiciones para su servicio. menos por ciclos de cada 30 minutos.

Empacado de alimentos o empacado


de productos
Toda comida que se ha emplatado debe
ser servida inmediatamente, no almacenar
platos y luego, regenerarlos en microondas, Asle los productos y lave adecuadamente
estos corren el riesgo de intoxicacin y de todos los equipos y utensilios que hayan
no garantizar calidad, ya que el producto tomado contacto con l. Si existe algn tipo
perdi muchas de sus propiedades. de contaminacin.
asimismo, los productos de panadera o
repsotera que deben ser empacados para
su trasnsporte, deben dejarse emfrar por
completo y corroborar que el material
de empaque est con las condiciones de
higiene y calidad necesarias.

La elaboracin o el procesamiento deben


Emplatado es disponer los llevarse a cabo por empleados capacitados
alimentos en el plato seleccionado, y supervisados por personal tcnico.
Saba que?
para su servicio y presentacin.


2.4.4 Higiene durante la preparacin y servicio
de alimentos y bebidas Los recipientes deben tratarse adecuadamente
para evitar contaminacin y deben respetarse
Durante la elaboracin de un alimento hay los mtodos de coccin y conservacin.
que tener en cuenta varios aspectos, para lograr
una higiene correcta y un alimento de calidad.
Para aplicar las buenas prcticas en estos
procesos, debe seguir las recomendaciones
que se explican a continuacin:

El material destinado al servicio, envasado y


Evite el contacto entre materias primas y empaque de alimentos y bebidas, debe estar
productos ya elaborados o con sustancias libre de contaminantes y no debe permitir la
contaminadas. migracin de sustancias txicas.

PANADERO INDUSTRIAL 39
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Debe inspeccionarse el producto final, para


tener la seguridad de que se encuentra
en buen estado y que cumple con las Evite estornudar, toser o hablar, en el
caractersticas de calidad. rea de trabajo, especialmente sobre
los alimentos, ya que a travs de las
partculas de saliva se transmiten muchas
enfermedades.

Todos los procesos deben realizarse sin


demoras, ni contaminaciones.

2.4.5 Aspectos crticos que se deben evitar No utilice el uniforme fuera del rea de
durante la manipulacin de alimentos preparacin de alimentos, porque todas
las reas fuera de la cocina estn llenas
La pauta principal para alimentos inocuos
de contaminantes que pueden afectar los
consiste en garantizar que las operaciones se
realicen higinicamente desde la llegada de alimentos y ser trasladadas por medio del
la materia prima, hasta obtener el producto uniforme.
terminado. En la mayora de ocasiones se
cometen errores que pueden ser un riesgo
grande, tanto para la empresa como para el
consumidor. Para que esto no ocurra, existen
ciertas acciones que se deben evitar durante la
manipulacin de alimentos y bebidas.

Evite tener ropa, bolsas o cualquier otro


tipo de accesorio en el rea de preparacin
Bajo ninguna circunstancia puede fumar de alimentos y bebidas. Inclusive personas
mientras manipula alimentos. Segn ajenas a la elaboracin de los alimentos
Decreto No. 74-2008, la Ley antitabaco y bebidas, deben mantenerse fuera del
o ambientes libres de humo, se prohbe rea. Asimismo, la presencia de animales
fumar en lugares cerrados, nicamente en domsticos.
lugares autorizados.

40 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

No altere las dosificaciones de los productos


de limpieza y desinfeccin de la materia
prima, equipo y utensilios, ya que pueden
causar intoxicaciones de tipo qumico.

Evite comer en el rea de trabajo o probar


las preparaciones con las manos.

No descongele la carne a temperatura


ambiente o sumergindola en agua.

No utilice recipientes, ollas o utensilios mal


lavados, contaminados o en mal estado,
tanto en su preparacin como en el servicio
No utilice productos en mal estado o a de alimentos y bebidas.
punto de caducar.

45 grados

Asegrese de que las temperaturas de Evite tener basura o contenedores de


coccin de los alimentos estn por encima basura cerca del rea de preparacin y
de los 70 grados centgrados. servicio de alimentos y bebidas.

PANADERO INDUSTRIAL 41
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Sistemas de inocuidad
3.
La elaboracin de productos inocuos ha pasado a ser uno de los aspectos
ms importantes a considerar al momento de elaborar alimentos y
bebidas. Para alcanzar este fin, toda empresa gastronmica debe tener
programas cuidadosamente establecidos que funcionen como base de un
sistema de inocuidad.

Dentro de los principales programas que en la actualidad se utilizan para


el aseguramiento de la inocuidad de un producto se encuentran:

Procedimientos Operativos
3.1 Estandarizados de
Saneamiento (POES)
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Para llevar a cabo las actividades de limpieza
Saneamiento (POES). y desinfeccin de un servicio de alimentos y
bebidas, se deben manejar controles que
permitan la revisin de todas las reas de
trabajo, para evitar la contaminacin en los
alimentos y bebidas elaboradas.
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
Cules son esos controles?

Estos programas se consideran como los Los POES


cimientos sobre los cuales se debe construir Los Procedimientos Operativos Estandarizados
cualquier empresa gastronmica, sin importar de Saneamiento son los pasos (POES), que se
el tamao de la misma. Brindan un marco de deben seguir para asegurar el cumplimiento
seguridad para el consumidor que espera un de los requisitos de limpieza y desinfeccin.
producto inocuo y de calidad.

Sin embargo, es importante que estos


programas sean elaborados de manera Cmo se llevan a cabo los POES?
correcta y que sean seguidos, de acuerdo con
las especificaciones, de lo contrario no tendrn
efecto alguno en el producto final. Limpieza Desinfeccin

42 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Limpieza Desinfeccin

Elimine la suciedad o residuos Aplique el sanitizante para reducir


orgnicos presentes en el equipo, o eliminar al mnimo la cantidad
utensilios o superficies, para evitar de microorganismos vivos de las
el crecimiento microbiano. superficies.

3.1.1 Aplicacin de limpieza y desinfeccin en las reas de trabajo

Cuando se aplica la limpieza y desinfeccin en el rea de alimentos y bebidas, se debe cuestionar


lo siguiente:
Lneas de produccin, incluyendo hornos.
reas de almacenamiento de materia prima.
Tanques, cisternas, bandejas, ductos de entrada y extraccin
Qu? de aire y campanas.
Al limpiar y sanitizar las reas de trabajo en

Cmaras frigorficas y refrigeradores.


Lavaderos.
Paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de
todas las reas.
Bsculas, balanzas y contenedores.
Cintas transportadoras y utensilios.
alimentos y bebidas

Instalaciones sanitarias y vestuarios.

Toda persona que labore y manipule alimentos y bebidas.


Cundo? Supervisores y encargados de turno, debern revisar el rea
limpia y sanitizada, segn los estndares establecidos en BPM.

Al inicio y cierre de turno.


Al utilizar equipo y utensilios.
Segn lo establezca la empresa, el mantenimiento, limpieza y
desinfeccin de campanas y extractores, entre otros.

Cmo? Eliminando los residuos gruesos de las superficies.


Aplicando la solucin de detergente para quitar la suciedad y
posibles microorganismos.
Enjuagando con agua, de preferencia a vapor o caliente, hasta
quitar completamente el detergente.
Aplicando sanitizante, segn el tipo que se utilice en la
empresa.
Dejando secar con aire del ambiente.

PANADERO INDUSTRIAL 43
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Realice las siguientes


Investigue cules son los actividades:
utensilios, materiales y equipo
que se utilizan para realizar la A. Forme grupos de trabajo de
Aplico Aplico
limpieza y desinfeccin en el cinco personas y elaboren
rea de alimentos y bebidas. una hoja de evaluacin
con los puntos ms
Prepare un informe y entrguelo importantes para el control
al instructor. de limpieza y sanitizacin
de las siguientes reas:
Almacenamiento.
Preparacin.
Servicios de alimentos y
bebidas.
3.1.2 Control en limpieza y desinfeccin B. Apliquen el qu?, quin?,
cmo?, cundo? y con
qu?
Cada empresa o negocio de preparacin de
alimentos y bebidas puede establecer sus propios Preparen un informe y
controles y formatos de POES, de acuerdo con entrguenlo al instructor.
las caractersticas y particularidades, pues no
existe una forma estndar, nicamente deben
respetarse los elementos que establece y
cumplir con los requerimientos de cada uno.
Tome en cuenta los siguientes aspectos:
3.2 Buenas Prcticas de
La persona encargada puede ser Manufactura (BPM)
seleccionada como la empresa lo desee,
tomando en cuenta las competencias
Son regulaciones de carcter obligatorio en
mnimas que debe tener un encargado de
una gran cantidad de pases, que tienen como
programa.
objetivo la produccin de productos inocuos
La limpieza de todo el equipo, debe estar para el consumo.
cuidadosamente descrita y debe responder
a las preguntas de: qu?, quin?, Es la herramienta bsica para la obtencin de
cmo?, cundo? y con qu? productos seguros para el consumo humano,
tiene como base la higiene y forma de
Se debe seleccionar un equipo para manipulacin.
realizar las correcciones necesarias a los
POES si existiera algn error, una mejora o Las Buenas Prcticas de Manufactura se utilizan
cambios en las reas. para:

La documentacin debe realizarse de Disear de una forma funcional, el


manera cuidadosa, sin importar el recurso establecimiento y desarrollo de procesos y
que se utilice. productos relacionados con la alimentacin.

44 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Asegurar alimentos inocuos, es decir, aptos Poseer estructuras slidas, sanitariamente


para el consumo humano. adecuadas y con materiales anticorrosivos.

Aplicar el Sistema HACCP (Anlisis de Impedir la entrada de animales, ya sea


Peligros y Puntos Crticos de Control) de domsticos o insectos, roedores y moscas
un programa de Gestin de Calidad Total o contaminantes del medio ambiente como
(TQM, por sus siglas en ingls, Total Quality humo, polvo y vapor.
Management) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000. Contar con instalaciones lo suficientemente
amplias para que los empleados circulen
Existen cinco elementos en donde se aplican sin ningn problema y puedan llevar a
las Buenas Prcticas de Manufactura para cabo la limpieza y desinfeccin.
obtener alimentos inocuos, estos son:
Poseer agua potable, cuya provisin debe
1. Establecimiento, equipo y utensilios. ser con presin adecuada y la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un
2. Almacenamiento y transporte de desage adecuado.
materias primas.
Contar con equipos y utensilios para la
3. Control higinico sanitario del manipulacin de alimentos y estos deben
manipulador en la preparacin de ser de un material que no transmita
alimentos y bebidas. sustancias txicas, olores, ni sabores.

4. Higiene durante la preparacin y Poseer superficies de trabajo o mesas que


servicio de alimentos y bebidas. no tengan hoyos, ni grietas, de preferencia
deben ser de un material lavable y que no
5. Control de plagas. sea corrosivo.

Evitar el uso de maderas y de productos que


puedan corroerse (carcomerse) y producir
3.2.1 Establecimiento contaminacin con esto.

Mantenerse en perfecto estado, limpio y


Estos deben cumplir con ciertas caractersticas desinfectado.
que permitan, realizar el trabajo de la
mejor forma posible, es por ello, que un
establecimiento debe: 3.2.2 Instalaciones
Estar ubicado en zonas libres de olores,
humo, polvo, gases, luz y radiacin que Son los edificios, lugares de preparacin o
puedan afectar la calidad del producto o procesos, bodegas secas o fras, instalaciones
sufra de inundaciones en tiempo de lluvias. sanitarias (baos y vestidores), vas de acceso,
equipo y mobiliario, entre otros, las cuales
Tener vas internas de trnsito pavimentadas deben permitir un espacio adecuado para
para permitir la circulacin de camiones, la manipulacin higinica de los alimentos y
transportes internos y contenedores. bebidas.

PANADERO INDUSTRIAL 45
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las instalaciones bsicas para un lugar que prepara alimentos y bebidas son:

Elctricas. Gas. Agua.

A. Planta y terrenos

Toda persona que quiera un presente ley. La Licencia Sanitaria


negocio dirigido a la manipulacin, tendr validez por cinco aos,
preparacin y servicio de alimentos, quedando el establecimiento sujeto
debe seleccionar cuidadosamente a control durante este perodo.
el rea en la que lo instalar, con En caso de incumplimiento de las
la finalidad de que no se represente leyes o reglamentos sanitarios
riesgo de contaminacin de los correspondientes, se har acreedor
alimentos. de la sancin que contemple el
En otras palabras, se refiere al presente cdigo.
entorno y el lugar donde se construye
La seleccin de plantas y terrenos
una planta para preparar y servir
debe cumplir con las caractersticas
alimentos y bebidas.
descritas a continuacin:
De acuerdo con el Cdigo de Salud, 1) Estructura externa
en el Artculo 140. De la Licencia
Sanitaria. Toda persona natural
o jurdica, pblica o privada, que
pretenda instalar un establecimiento Debe ser un lugar libre de todo
de alimentos, deber obtener Licencia tipo de contaminacin ambiental,
Sanitaria otorgada por el Ministerio como gases, polvos, radiaciones,
de Salud, de acuerdo a las normas humos e inundaciones.
La construccin debe ser slida,
y reglamentos sanitarios y en el con buena iluminacin natural
plazo fijado en los mismos. Se o artificial y con ventilacin
exceptan de esta disposicin, los adecuada.
establecimientos cuyo mbito de Los materiales deben ser lavables
responsabilidad corresponda al y de colores claros.
Ministerio de Agricultura, Ganadera y No debe permitirse el ingreso de
Alimentacin y a las Municipalidades, ningn tipo de plaga, ni animales
tal como est contemplado en el domsticos.
Artculo 130 literales b) y d) de la

46 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2) rea interna

Las paredes deben estar revestidas Los techos deben impedir Las ventanas y otras aberturas,
con material impermeable, no la acumulacin de suciedad deben tener tela metlica para
txico, lavable y de color claro. Los y reducir al mnimo la impedir el ingreso de plagas.
ngulos con el piso deben estar condensacin. Esta tela debe poder quitarse
redondeados, para no permitir fcilmente, para limpiar, y que no
acumulacin de residuos. reduzca la iluminacin del lugar.

Las puertas
deben ser lisas y
no absorbentes,
tienen que abrirse
hacia fuera y hacia
adentro con cierre
automtico.

Los pisos deben ser antideslizantes, Los espacios deben ser amplios, Debe contar con agua potable,
no absorbentes, lavables, sin grietas que permitan realizar las permanente, caliente y fra y
y con desnivel suficiente para que operaciones de cocina. En el caso un lugar adecuado para su
los lquidos se vayan a los drenajes. de una cafetera o restaurante, almacenamiento, esto segn la
tomar en cuenta la actividad que norma COGUANOR 29001 de
se llevar a cabo, para contar con agua potable.
el equipo necesario y el espacio
para colocarlo y trabajar en l.

B. reas para el personal

Los baos, servicios sanitarios y vestidores deben


situarse convenientemente, lejos de las reas de
preparacin de alimentos y bebidas, deben contar
con lavamanos, una ducha y un inodoro por cada 15
personas.

Se debe contar con un espacio adecuado para ingerir


los alimentos, por ejemplo, un comedor con el
espacio necesario para las personas que laboran en
la empresa.

PANADERO INDUSTRIAL 47
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

C. reas para basura


3.2.3 Directrices generales
Es de suma importancia determinar
qu cantidad aproximada de residuos
va a producir la empresa, para contar Son todos los lineamientos que deben
con el lugar adecuado en donde se seguirse en todo lugar en donde se manipulan
pueda almacenar, hasta que llegue la alimentos y bebidas, con ello se previene la
empresa encargada de la extraccin. contaminacin y se asegura la inocuidad de
Se recomienda que los recipientes los alimentos. Las directrices generales tienen
sean de diferente color para aplicar que ver con la higiene del establecimiento.
la separacin de residuos, segn
el material del que provengan, por La higiene del establecimiento debe realizarse
ejemplo, vidrio, plstico, papel, a diario, antes y despus de cada turno, debe
aluminio y materia orgnica. De esta existir una programacin en la cual se detalla
forma se contribuye a la preparacin la fecha, hora y el uso de agua caliente o vapor,
de alimentos inocuos y a evitar la necesarios para retirar todo tipo de residuos
contaminacin ambiental. que se acumulan en las superficies.

Todo programa de limpieza debe vigilarse de


D. Aguas residuales y almacenamiento forma frecuente y eficaz y procurar que se lleve
de agua una documentacin acerca de la eficacia de la
limpieza y los programas correspondientes.
Debe contar con un sistema de
evacuacin de las aguas y llevar un En un programa de limpieza debe incluirse lo
mantenimiento constante preventivo siguiente:
y correctivo.
Superficies, elementos del equipo y
De ser necesario almacenar agua, utensilios que han de limpiarse.
las instalaciones para este objetivo,
deben estar diseadas, construidas Responsabilidad de tareas particulares.
y mantenidas de forma que
prevengan la contaminacin. Por lo Mtodo y frecuencia de la limpieza.
tanto, el sistema de drenaje y
suministro del agua, debe Medidas de control.
ser factor primordial a
considerar, ya que es
uno de los principales
To d o e sta b l e c i m i e nto d e
transportadores de
preparacin y servicio de
contaminacin en
Saba que? alimentos y bebidas debe
los alimentos.
e sta b l e c e r p ro g ra m a s d e
limpieza y desinfeccin, los cuales
deben asegurar que todas las reas de las
instalaciones estn debidamente limpias e
incluir tambin la limpieza del equipo de
limpieza.

48 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Rastreros
3.2.4 Control de plagas
De esta clasificacin, las ms comunes son
las cucarachas, se debe saber que:
Son los mtodos de prevencin y erradicacin
de plagas portadoras de enfermedades. - Tienen gran capacidad de reproduccin y
Estos mtodos dependern en gran medida resistencia.
del tipo de plaga, antes de su aparicin es - Son portadoras y diseminadoras de
necesario tomar medidas para prevenirlas. microbios que causan enfermedades.
- Comen todo tipo de alimento, otros insectos,
papel y madera, adems, son activos en la
A. Tipos de plagas oscuridad.

Una plaga es la invasin de animales


o insectos perjudiciales para la salud
de los seres humanos, que de un
modo u otro se establece en alguna
de las reas en las que se manejan
materiales e insumos. A continuacin,
se describen las plagas ms comunes
en los diferentes ambientes y procesos
de preparacin y servicio de alimentos
y bebidas. Roedores

Voladores En esta clasificacin las ms comunes son las


ratas y los ratones. Por ser altamente nocivos
De esta clasificacin, las ms nocivas en la para la salud, debe considerase lo siguiente:
preparacin de alimentos y bebidas son las
moscas. De estas es necesario saber que: - Son difciles de controlar y tienen muy
desarrollados los sentidos del odo, el tacto
- Trasmiten enfermedades, como el clera o y olfato.
la disentera; y se alimentan de desperdicios. - Transmiten enfermedades como la rabia.
- Ponen al rededor de 120 huevos en la - Tienen una gran capacidad de reproduccin.
semana. - La orina de la rata transmite la leptospirosis,
- Ambientes hmedos y alimentos en enfermedad que causa fuertes dolores
descomposicin son el medio ideal para que musculares, vmitos y fiebres altas, puede
se multipliquen. provocar la muerte.

PANADERO INDUSTRIAL 49
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Describa tres ejemplos de plagas de voladores, rastreros y roedores que no fueron


mencionados anteriormente y redacte las recomendaciones prcticas para controlarlos
o erradicarlos.
Aplico

Tipo de plaga Descripcin Recomendacin

B. Mtodos para el control de plagas


Recuerde que todos los plaguicidas
Como se describi anteriormente, Responsabilidad que se emplean en un establecimiento
las plagas son una amenaza para la de preparacin y servicio de alimentos
inocuidad y condicin de consumo de y bebidas, deben estar almacenados
los alimentos. En todo establecimiento en un lugar alejado del rea de
de preparacin y servicio de almacenamiento, preparacin y
alimentos y bebidas pueden darse servicio de alimentos y bebidas.
infestaciones de estas cuando hay
lugares que favorecen su desarrollo,
as como, alimentos accesibles. Se deben desarrollar procedimientos
Deben establecerse buenas prcticas preventivos para evitar el ingreso y la
de higiene con la finalidad de proliferacin de plagas al establecimiento.
evitarlas. Pueden reducirse al mnimo Para esto, existen varios mtodos los cuales se
las probabilidades de infestacin describen a continuacin.
por medio de buenas prcticas de
limpieza, desinfeccin y la inspeccin C. Preventivo
de los materiales almacenados,
adems, de una buena vigilancia;
limitando as, la necesidad de hacer Como su nombre lo indica, este
uso de plaguicidas, que con un mtodo pretende que las instalaciones
inadecuado uso pueden contaminar se mantengan libres del asecho de
los alimentos tambin, llegando en cualquier plaga, para lo cual, se
algn momento a ser letal. recomienda lo siguiente:

50 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Tape aberturas y rendijas en paredes 2) Qumicos


y techos.

Cubra ventanas, ventiladores,


tragaluces y puertas con tela
metlica o cortinas de aire en Los medios qumicos, descritos
puertas. anteriormente son unas de las formas
ms peligrosas de controlar las
Limpie y supervise constantemente plagas, ya que pueden convertirse
bodegas y almacenes. en otro medio de contaminacin de
los alimentos, por lo que en todo
Mantenga limpios los alrededores, establecimiento de alimentos y
no acumule chatarra o materiales bebidas deben establecerse controles
que sirvan de escondite.
en el manejo de qumicos destinados
al control de plagas, entre los ms
No deje comida en vestidores o
locker y tape basureros. frecuentes estn:

Evite ingreso de vehculos y Estaciones con cebos para


material que pueda traer huevos, roedores.
larvas o nidos. Inspeccinelos U s e i n s e c t i c i d a s q u m i c o -
cuidadosamente. biolgicos, biodegradables y
anticontaminantes que estn
1) Fsicos autorizados para establecimientos
de alimentos.

Son los medios empleados, como su


nombre lo indica fsicamente para
eliminar alguna invasin de plagas,
Segn el Cdigo Internacional
que en un momento dado pueden ser
menos peligrosas para la inocuidad Saba que?
Recomendado de Prcticas-
del alimento, lo nico que se debe Principios Generales de Higiene
hacer es controlar a los roedores, de los Alimentos: Debe existir un
voladores o rastreros, eliminados con programa eficaz para luchar contra las
este medio, para que no continen plagas en las instalaciones y en el equipo,
siendo una forma de contaminacin, que incluya:
entre los mtodos fsicos estn:
Nombre del responsable que se le ha
Trampas para atrapar roedores. asignado el control de las plagas.
Use silbatos, sonidos, ultrasonidos, Cuando proceda, nombre de la empresa
trampas y siluetas en el sitio donde que realiza el servicio de control de
anidan aves y murcilagos. plagas, as como, el nombre de la
M a t a m o s c a s e l c t r i c o o persona contratada para ejecutar dicho
electrocutadores para insectos programa.
voladores.

PANADERO INDUSTRIAL 51
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Listado de productos qumicos empleados, las dosificaciones recomendadas, las reas de aplicacin,
asimismo, el mtodo y frecuencia.
Un mapa de la colocacin de trampas.
Tipo y frecuencia de la inspeccin, para verificar la eficacia del programa.

Adicionalmente, se debe tener presente lo siguiente:

Los qumicos empleados deben ser aceptados por las autoridades que regulan el control de
alimentos y deben utilizarse de conformidad con las instrucciones.
El equipo, instalaciones o ingredientes deben tener un tratamiento para la lucha contra las plagas el cual
debe realizarse sin que se sobrepase el lmite establecido para residuos de plaguicidas, por ejemplo,
limitando el nmero de fumigaciones por reas.

D. Medidas activas

La forma ms eficiente de prevenir las plagas, es la limpieza y sanitizacin aplicadas


en todas las reas de trabajo. Sin embargo, cuando la plaga ya est presente, deben
aplicarse ciertas medidas. Para ello, debe seguir el proceso que se explica a continuacin:

MIP
Literalmente se traduce como el Manejo Integrado de Plagas, es el
sistema de prcticas de prevencin, exclusin y control de las plagas.

Cmo se llevan a cabo?


1. Inspeccin 4. Comunicacin
Evale toda el rea y estructura, conozca el Infrmese, capactese y comunique la
tipo de plaga que habita en ella y verifique importancia de mantener las reas sin
el nivel de la infestacin. ningn tipo de plaga, adems de conocer
los tipos de fumigacin.

2. Identificacin
Conozca los hbitos, conducta y
necesidades de la plaga.
5. Seguimiento
Verifique la efectividad de la fumigacin en
todas las reas.
3. Aplicacin del MIP Mantenga las reas limpias y ordenadas.
Aplique los mtodos fsicos o qumicos para Tenga un presupuesto para fumigacin y
erradicar la plaga. exterminacin de plagas.

52 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Realice las siguientes actividades:

A. Visite un rea de preparacin de alimentos y bebidas e identifique los tipos de plagas


Aplico potenciales que pueden afectar el rea.
B. Investigue qu formas de control podran incorporar adecundose a las necesidades,
caractersticas del rea y presupuesto disponible.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

4. Reglamentaciones aplicables a los servicios de


alimentos y bebidas
En Guatemala, existen una gran variedad de normas aplicables a los servicios de
alimentos y bebidas, las cuales se encuentran bajo el amparo del Ministerio de
Salud Pblica y Asistencia Social (MSPAS).

Como indica el Cdigo de Salud 90-97, Artculo 130. Al Ministerio de Salud le


corresponden las actividades de prevencin y control de los alimentos y bebidas
en las etapas de procesamiento, distribucin, transporte y comercializacin
de alimentos procesados de toda clase, nacionales o importados, incluyendo el
otorgamiento de la Licencia Sanitaria para la apertura de los establecimientos,
la certificacin sanitaria o registro sanitario de referencia de los productos y la
evaluacin de la conformidad de los mismos, vigilando las Buenas Prcticas de
Manufactura. Asimismo, es responsable del otorgamiento de la Licencia Sanitaria y
el control sanitario para los expendios de alimentos no procesados.

Un reglamento es un conjunto de requisitos o disposiciones de carcter


obligatorio, a las cuales las empresas deben ajustarse para lograr cumplir
Saba que?
cada uno de las disposiciones establecidas. Por ejemplo, el Reglamento
Tcnico Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura (RTCA)
de BPM.
Una norma es un conjunto de requisitos o disposiciones de carcter voluntario, que
las empresas adoptan por cuestiones de mejorar sus procesos en algn aspecto
especfico y estn en la disposicin de implementar todas las disposiciones que indique
la normativa. Por ejemplo, la familia de las Normas ISO, de calidad, inocuidad, medio
ambiente, responsabilidad social, etctera.

PANADERO INDUSTRIAL 53
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Por tal motivo el MSPAS, es el encargado de El Artculo 16 de la norma citada con anterioridad
verificar el cumplimiento del control sanitario establece: Licencia Sanitaria. Todo propietario
de los alimentos en los servicios de alimentos de establecimientos de alimentos, previo
y bebidas.
a su funcionamiento o apertura al pblico,
deber obtener la Licencia Sanitaria extendida
El Departamento de Regulacin y Control
por la autoridad competente. Es prohibido
de Alimentos, es el encargado de regular
el control de registros sanitarios, licencias el funcionamiento de establecimientos de
sanitarias y autorizaciones de importaciones/ alimentos sin Licencia Sanitaria vigente.
exportaciones de alimentos y bebidas. Esto con
el fin de regular y ejercer el Control Sanitario
de los Alimentos Procesados, para asegurar la
4.1.1 Vigencia
Inocuidad y la Calidad de los mismos.
La Licencia Sanitaria tendr validez por 5 aos,
quedando el establecimiento sujeto a control
A los establecimientos que fabrican, empacan,
durante este perodo.
expende o sirven alimentos, tienen la
obligacin legal de cumplir con los requisitos
En caso de incumplimiento de las leyes o
sanitarios establecidos y contar con su
reglamentos sanitarios correspondientes,
Licencia Sanitaria, otorgada por la autoridad
el propietario del lugar se har acreedor
competente.
de una sancin. El establecimiento debe
cumplir con los requisitos mnimos higinico-
sanitarios establecidos en las normativas del
Departamento de Regulacin y Control de
4.1 Licencia Sanitaria Alimentos.

Toda planta procesadora, empacadora o


fortificadora de alimentos debe contar con
Licencia Sanitaria emitida por el Departamento
de Regulacin y Control de Alimentos para
poder funcionar como tal.

4.1.2 Inspecciones
Segn el Acuerdo Gubernativo
969-99 Artculo 6, 6.24. Licencia
Saba que?
Sanitaria es el documento que Los propietarios, encargados o responsables
expide el Ministerio de Salud Pblica de establecimientos de alimentos deben
y Asistencia Social en el mbito de su permitir la entrada a cualquier hora de
competencia, mediante el cual, se autoriza funcionamiento, a la autoridad sanitaria
la apertura y el funcionamiento de cualquier competente, o sea un inspector, quien deber
clase de establecimientos de alimentos. estar debidamente identificado, para realizar
las inspecciones necesarias.

54 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

4.1.3 Procedimiento administrativo para obtener


la autorizacin sanitaria 4.2 Tarjeta de salud
Acuda al Centro de Salud
de su jurisdiccin.
Segn el Artculo 142, las personas responsables
de los establecimientos y expendios de alimentos
Solicite los requisitos que debe cumplir
para el funcionamiento de un restaurante. debern acreditar en forma permanente
el buen estado de salud de su personal.
Como parte de los requisitos que se deben
Segn los requisitos indicados en cuanto a los cumplir de forma obligatoria para trabajar en
ambientes e instalaciones que debe cumplir un servicio de alimentos y bebidas, se encuentra
el lugar, se debe iniciar la modificacin o
la tarjeta de salud.
construccin del lugar.

El objetivo de la tarjeta de salud, es asegurarse


Cuando el establecimiento tenga las de que el personal que trabaje en el servicio de
condiciones mnimas para su funcionamiento, alimentos y bebidas no sea portador de algn
se presenta de nuevo al centro de salud. microorganismo causante de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Presente el formulario de solicitud de
otorgamiento de Licencia Sanitaria.
4.2.1 Requisitos para otorgamiento de tarjeta de
Llegar un inspector al establecimiento salud
para una inspeccin de verificacin del
Los requisitos para el otorgamiento de la tarjeta
cumplimiento de los requisitos.
de salud son:

Si los cumple, el inspector har constar sus A. Tarjeta de pulmones.


observaciones que en este caso sera la
indicacin que se han cumplido con todos los
B. Exmenes de laboratorio.
requisitos y que se autoriza el otorgamiento C. Exmenes complementarios.
de la Licencia Sanitaria.
D. Documentos solicitados.

En el caso de que faltaran algunos requisitos A. Preventivo


por cumplir o mejoras por realizar, se
conceder un plazo para que realicen dichas
Consiste en el anlisis del examen
mejoras.
radiolgico de trax en pelcula de
70 mm, por un mdico especializado
Vencido este plazo, se realizar de nuevo la en Neumologa. La radiografa puede
inspeccin y si cumple con los requisitos, se ser tomada en el Centro de Salud ms
extender la autorizacin de otorgamiento cercano a su domicilio o bien en la
de Licencia Sanitaria. Liga Nacional contra la Tuberculosis.

PANADERO INDUSTRIAL 55
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Si cuando se realiza el anlisis del


examen radiolgico se encuentran Grupo sanguneo.
anomalas, se lleva a cabo un examen
de baciloscopa para determinar la VDRL: es una prueba que se utiliza para
complementar el diagnstico de sfilis, por
enfermedad que causa la anomala.
medio de la reaccin que tienen los anticuerpos
Para efectuar la prueba el paciente, del organismo si usted entra en contacto con
deber proporcionar muestras de la bacteria que causa la sfilis, denominada
esputo. Treponema pallidum.

La baciloscopa es una tcnica C. Exmenes complementarios


til y prctica, que permite
Saba que? detectar la presencia de
micobacterias, por ejemplo, la Sirven para determinar otro
que ocasiona la tuberculosis. tipo de enfermedades que
Una muestra de esputo consiste en comnmente van de la
obtener secreciones de los bronquios mano con la tuberculosis
del paciente, para posteriormente como la Prueba ELISA, la
conservarlas en medios adecuados cual sirve para detectar
y luego, analizarla en un laboratorio el VIH (SIDA).
especializado en este tipo de estudios.

Si en dado caso, el paciente manifestara


alguna anomala y necesitara tratamiento
mdico, la tarjeta de pulmones se extender
hasta que el tratamiento sea terminado y
vuelva a realizarse la radiografa de trax y
durante el anlisis, se indique que no hay
ningn problema a nivel pulmonar.

B. Exmenes de laboratorio

Los exmenes de laborato r i o


necesarios para obtenerla son:

Hematologa completa: este examen


se realiza en ayunas. D. Documentos solicitados

Heces y orina: debe llevar al Centro de Salud


una muestra de heces fecales, en un frasco Debe presentar su documento de identificacin
(tamao de compota), debidamente rotulado (DPI), una fotografa tamao cdula y el recibo
con su nombre, la muestra no debe tener ms de pago por la tarjeta de salud.
de dos horas de haber sido tomada.

56 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La tuberculosis pulmonar es una enfermedad contagiosa, se trasmite


Responsabilidad fcilmente por cualquier persona infectada a travs de pequeas
partculas de saliva. Los factores que facilitan la transmisin de esta
enfermedad pueden ser propiciados por el ambiente y es fcil obviarlo.
La mejor terapia es la prevencin, con la cual se garantiza un grado de
proteccin a s mismo y a los que les rodean.

4.3 Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas


Prcticas de Manufactura (RTCA) de BPM

El reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prcticas de
higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones sern aplicadas a toda aquella
industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los pases
centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas
al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos
fuera de la fbrica, los servicios de la alimentacin al pblico y los expendios, los cuales se
regirn por otras disposiciones sanitarias.

Aunque este reglamento no es aplicable a servicios de


alimentos y bebidas o expendios de alimentos, se hace la
salvedad de que es una buena herramienta para evaluar la
situacin de los servicios de alimentos y bebidas en relacin a
este parmetro de referencia, para los aspectos que apliquen al
lugar.

A continuacin, se presenta el listado de verificacin o check-list


basado en los requisitos del reglamento para constatar el grado
de cumplimiento e implementacin de los mismos.

Este listado de verificacin puede ser un buen indicador de la


situacin de un servicio de alimentos y bebidas, en relacin al
cumplimiento de las BPM.

PANADERO INDUSTRIAL 57
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos y


Bebidas, Procesados Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06
Criterios de ponderacin de la inspeccin
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre.
61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir.
71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones.
81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones.

1. Edificio
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios.
b) Ausencia de focos de contaminacin.
Subtotal
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada.
Subtotal
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
a) Tamao y construccin del edificio.
b) Proteccin en puertas y ventanas contra insectos y
roedores y otros contaminantes.
c) rea especfica para vestidores y para ingerir
alimentos.
Subtotal
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza.
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular.
c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas.
d) Desages suficientes.
Subtotal
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material
adecuado.
b) Paredes de reas de proceso y almacenamiento
revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro.
Subtotal

58 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura
y anidamiento de plagas.
Subtotal
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fciles de desmontar y limpiar.
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y
con declive.
c) Puertas de superficie lisa y no absorbente,
fciles de limpiar y desinfectar, ajustadas a su
marco.
Subtotal
1.2.6 Iluminacin
a) Intensidad mnima de acuerdo con manual de
BPM.
b) Lmparas y accesorios de luz artificial
adecuados para la industria alimenticia y
protegidos contra ranuras, en reas de: recibo
de materia prima; almacenamiento; proceso y
manejo de alimentos.
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de
proceso.
Subtotal
1.2.7 Ventilacin
a) Ventilacin adecuada.
b) Corriente de aire de zona limpia a zona
contaminada.
c) Sistema efectivo de extraccin de humos y
vapores.
Subtotal
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable.
b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento
y distribucin de agua potable.
c) Sistema de abastecimiento de agua no potable
independiente.
Subtotal
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado.
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no
potable y aguas servidas separadas.
Subtotal

PANADERO INDUSTRIAL 59
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos


1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desage y
eliminacin de desechos adecuados.
Subtotal
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y
separados por sexo.
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea
de proceso.
c) Vestidores y espejos debidamente ubicados
(1 punto).
Subtotal
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente
o fra.
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de
aire y rtulos que indican lavarse las manos.
Subtotal
1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos
1.5.1 Desechos slidos
a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado.
b) Recipientes lavables y con tapadera.
c) Depsito general alejado de zonas de
procesamiento.
Subtotal
1.6 Limpieza y desinfeccin
1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
a) Programa escrito que regule la limpieza y
desinfeccin.
b) Productos utilizados para limpieza y desinfeccin
aprobados.
c) Productos utilizados para limpieza y desinfeccin,
almacenados adecuadamente.
Subtotal
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas.
b) Productos qumicos utilizados autorizados.
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las
reas de procesamiento.
Subtotal

60 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2. Equipos y utensilios
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso.
b) Equipo en buen estado.
c) Programa escrito de mantenimiento preventivo.
Subtotal
3. Personal
3.1 Capacitacin
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las
BPM.
Subtotal
3.2 Prcticas higinicas
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de
BPM.
b) El personal que manipula alimentos utiliza ropa
protectora, cubrecabezas, cubre barba (cuando
proceda), mascarilla y calzado adecuado.
Subtotal
3.3 Control de salud
a) Constancia o carn de salud actualizada y
documentada.
Subtotal
4. Control en el proceso y en la produccin
4.1 Materia prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua.
b) Materia prima e ingredientes sin indicios de
contaminacin.
c) Inspeccin y clasificacin de las materias primas
e ingredientes.
d) Materias primas e ingredientes almacenados y
manipulados adecuadamente.
Subtotal
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH).
Subtotal
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en
condiciones de sanidad y limpieza.
b) Material para envasado especficos para el
producto e inspeccionado antes del uso.
Subtotal

PANADERO INDUSTRIAL 61
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

4.4 Documentacin y registro


a) Registros apropiados de elaboracin, produccin
y distribucin.
Subtotal
5. Almacenamiento y distribucin
5.1 Almacenamiento y distribucin
a) Materias primas y productos terminados
almacenados en condiciones apropiadas.
b) Inspeccin peridica de materia prima y
productos terminados.
c) Vehculos autorizados por la autoridad
competente.
d) Operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboracin.
e) Vehculos que transportan alimentos refrigerados
o congelados, cuentan con medios para verificar
humedad y temperatura.
Subtotal

Segn lo que se indica en el reglamento, la suma total Numeral Puntaje mnimo


para aprobacin no tiene que ser menor a 81 puntos, 1.3.1 5
de los cuales, se tiene que cumplir como mnimo en
1.6.1 3
los siguientes numerales con la puntuacin listada a
continuacin: 2 2.5
3.1 2
Los inspectores cuentan con una gua para el llenado 3.2 5
de la Ficha de Inspeccin de BPM, en donde se indican
los parmetros a evaluar en cada uno de los incisos 4.1 3.5
y las ponderaciones para cada uno de los aspectos 4.2 4
evaluados. Esta gua est disponible para el pblico y 4.3 1
se encuentra como el Anexo B del Reglamento Tcnico 5 3
Centroamericano (RTCA) de BPM.
Sumatoria 29

Realice las siguientes actividades:


A. Investigue cul es la gua para el llenado de la Ficha de Inspeccin de BPM del
reglamento.
Aplico B. Realice una inspeccin a un rea de servicios de alimentos y bebidas.
C. Determine, segn el punteo obtenido, si el lugar es apto para recibir la licencia de
BPM.
Nota: si existiera algn aspecto que no aplicara, colquele la puntuacin completa que
indique el inciso.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

62 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

5. Normas de seguridad en la preparacin,


almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas
El ambiente de trabajo de los servicios de alimentos y bebidas no es un ambiente
libre de peligros, al contrario, los utensilios punzocortantes, los equipos industriales,
el fuego, el vapor, pisos hmedos, etctera, hacen de un servicio de alimentos
y bebidas una zona altamente peligrosa. Por tal motivo, todas las personas que
ingresan a trabajar en estas rea se les dan recomendaciones preventivas con el fin
de evitar accidentes, las cuales se conocen como Normas de seguridad del servicio
de alimentos y bebidas.

Cuando se recopilan todas las recomendaciones en un documento de carcter


obligatorio a seguir por el personal dentro de una empresa, para ser un instrumento
gua en la prevencin de accidentes y siniestros, se dice que es un manual de control
y prevencin de riesgos y siniestros para el servicio de alimentos y bebidas, en donde
se encuentran los procedimientos a seguir en caso se presente un incidente de este
tipo o se haya detectado un peligro potencial que pueda ser prevenido.

Las medidas de seguridad pueden ir enfocadas a dos aspectos, el control y la


prevencin, dirigidas a:

Normas de seguridad 5.1.1 Equipo protector

Las Utilice su uniforme especial designado


El personal para cada rea, este tiene un motivo, por
instalaciones
ejemplo, los chalecos trmicos al entrar en
un cuarto fro.

5.1 Normas de seguridad El material del uniforme debe ser grueso,


resistente y preferiblemente de un material
dirigidas al personal poco inflamable.

La seguridad en el trabajo es un aspecto que Utilice zapatos cerrados, elaborados de un


concierne al grupo de trabajo que manipula material resistente que le proteja si en algn
alimentos y bebidas. La seguridad conlleva una momento le cayera algo caliente o algo con
constante capacitacin para el adecuado uso filo, la suela debe ser antideslizante.
de equipo protector, manejo de las mquinas,
herramientas y todo el equipo en general. Para No utilice sandalias, short, pantaloneta o
ello, se deben tomar en cuenta los siguientes falda en un rea de preparacin de cocina
aspectos: caliente.

PANADERO INDUSTRIAL 63
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Use ropa protectora cuando aplique Asegrese que los mangos de ollas y
sustancias qumicas, por ejemplo, guantes sartenes estn hacia el interior y no
o mascarilla. sobresalgan.

Avise al personal cuando lleve productos


calientes.
5.1.2 Cuchillos y objetos cortantes
Evite dejar sartenes o recipientes con aceite
caliente en sitios accesibles.
No corte en direccin hacia su persona.
No vierta agua a un recipiente, olla o sartn
Limpie los cuchillos con cuidado. con fuego, sofoque el fuego tapndolo con
un pao hmedo.
No coloque los cuchillos en el lavatrastos
junto con los dems utensilios, aprtelos, Antes de tomar un recipiente de la estufa,
colquelos en un recipiente suficientemente asegrese que no est caliente.
hondo con la punta tocando el fondo del
recipiente y djelos a la vista. No acerque el rostro cuando abra una olla
con alguna preparacin hirviendo, el golpe
Guarde los cuchillos con la punta hacia de vapor puede daar su rostro.
abajo.
Utilice protectores o aislantes antes de
Coloque protectores o cierres en los cajones sacar algo del horno.
y puertas que contengan cuchillos u otros
objetos cortantes o punzantes.

Siempre transporte los cuchillos en su


5.1.4 Cadas y otras incidencias
funda.
Evite correr en la cocina.
Mantenga los objetos cortantes fuera del
alcance de los ms pequeos.
Limpie inmediatamente cualquier derrame
de lquido o grasa para evitar resbalones.

5.1.3 El fuego y el aceite caliente Squese bien las manos antes de enchufar
equipo elctrico.

Lave el piso con detergente y agua caliente,


Asegrese que las llaves de gas estn si esta grasoso.
cerradas, previo a encender el fuego.
Mantenga cerradas las puertas de los
Al ingresar al rea de cocina y siente olor a electrodomsticos, gabinetes y los cajones,
gas no encienda estufas ni hornos, verifique
para impedir golpes en el cuerpo o
primero de que no haya una fuga, cierre
todas las llaves de paso de gas, las perillas tropezones.
de las estufas y hornos.
Si sufre un resbaln o cada y no puede
Si detecta una fuga de un tambo de gas moverse, espere que un experto lo atienda,
colquele un pao hmedo para que el gas no se levante a la fuerza puede tener
sea atrapado por este. repercusiones.

64 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Si sufre algn otro tipo de lesin leve o La higiene de las instalaciones marca la pauta
mayor solicite ayuda a su encargado para para detectar las deficiencias que pueda tener
buscar una solucin, no se apresure a un servicio de alimentos y bebidas en relacin
tomar decisiones drsticas. a la seguridad del personal, un rea limpia y
ordenada ayuda a prevenir cadas, resbalones,
etctera.
Normas de seguridad
A continuacin, se detallan algunas medidas
5.2 dirigidas a las que debe tomar en cuenta para la preparacin
instalaciones y servicio de alimentos y bebidas.

Almacene detergentes y desinfectantes en


La seguridad en el trabajo es un aspecto un lugar adecuado.
que concierne a todo el grupo de personas
que trabajan en la empresa, est implcita la Utilice las cantidades indicadas, segn el
capacitacin para el adecuado manejo de las producto de limpieza o sanitizante, si no
instalaciones, mquinas, herramientas y todo sabe o tiene alguna duda pregunte a la
el equipo en general. persona encargada del rea.

En ambas reas, la seguridad y la higiene son Utilice limpiadores de diferentes colores


de gran importancia, en trminos generales, para realizar la limpieza y desinfeccin, as
se puede decir, que los factores de seguridad sabr cul corresponde a cada uno.
y accidente ocurren dentro de la cocina, por
diversas razones, tales como: Mantenga los limpiadores limpios y lvelos
con soluciones de cloro y yodo.

La cantidad de equipo y maquinaria que se Elimine, recoja y deshgase de los restos


utiliza a diario. visibles de alimento o basura, de todo tipo.
Limpie las instalaciones sanitarias por lo
La variedad y cantidad de utensilios que menos dos veces al da.
se emplean de forma incorrecta, situacin
que muchas veces puede ser fatal. Limpie y verifique el tipo de producto
para sanitizar, en toda rea de contacto
con alimentos, de lo contrario omita este
La rapidez y presin con que se trabaja en
procedimiento.
las reas de cocina.

Utilice rtulos indicando si el piso se


Las instalaciones no aptas para un servicio encuentra hmedo o resbaloso.
de alimentos y bebidas.
Cierre el rea temporalmente si se encuentra
Las medidas de seguridad se aplican al entorno realizando una limpieza profunda.
del manipulador, es decir, a todos los espacios,
pisos, paredes e instalaciones de agua, Dentro de las normas especficas relevantes
electricidad y gas, adems de los productos relacionadas a las instalaciones que se deben
para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin, tomar en cuenta para prevenir accidentes, se
entre otros. pueden mencionar:

PANADERO INDUSTRIAL 65
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Asegrese que existen rtulos indicando el


rea de evacuacin. Normas de referencia de
Asegrese que exista una salida de 5.3 seguridad en el servicio
emergencias, si esta se mantiene cerrada
con llave, instruya al personal sobre donde
de alimentos y bebidas
se encuentra la llave para abrir la salida.
El Ministerio de Trabajo y Previsin Social, es
No bloquee el paso a la salida, deje un la institucin del Estado encargada de velar y
paso despejado para salir del lugar, para promover el cumplimiento eficiente y eficaz de
que el flujo de salida sea adecuado. la legislacin, polticas y programas relativos
al trabajo y la previsin social, en beneficio
Asegrese que el extinguidor est de la sociedad y busca ser un Ministerio que
en un lugar visible y en buen estado, promueva la cultura de respeto a la legislacin
inmediatamente despus de haberlo laboral y el bienestar de la sociedad.
utilizado debe sustituirse por otro o
llevarlo a que lo llenen de nuevo.
Formular y velar por la ejecucin de la poltica
de previsin social, propiciando el mejoramiento
Es ideal que el local cuente con puertas
de doble va e instruir al personal para su de los sistemas de previsin social y prevencin
correcto uso. de accidentes de trabajo.

Identifiqu e c o n r t u l o s l a s reas Segn el Cdigo de Trabajo, en el Ttulo


restringidas o peligrosas. Quinto, Artculo 197, Higiene y Seguridad
en el Trabajo, en las medidas mnimas
Verifique regularmente los cables elctricos obligatorias para el empleador, se indica
de los aparatos, en caso de que estn en que todo empleador est obligado a adoptar
mal estado pida a un profesional que los las precauciones necesarias para proteger
repare. eficazmente la vida, la seguridad y la salud
de los trabajadores en la prestacin de sus
No deje aparatos elctricos cerca de salidas
servicios. Para ello, deber adoptar las
de agua.
medidas necesarias que vayan dirigidas a:
Utilice tapas de plstico para cubrir los
enchufes o conexiones.

Cierre con protectores o con llave los a) Prevenir accidentes de trabajo, velando
armarios de la cocina, en donde se guarden porque la maquinaria, el equipo y las
dichos productos.
operaciones de proceso tengan el mayor
grado de seguridad y se mantengan
Asegrese de contar con un botiqun de
en buen estado de conservacin,
emergencias visible y accesible al personal.
funcionamiento y uso, para lo cual
debern estar sujetas a inspeccin y
mantenimiento permanente;
b) Prevenir enfermedades profesionales y
eliminar las causas que las provocan;
c) Prevenir incendios;
d) Proveer un ambiente sano de trabajo;

66 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los requisitos mencionados


e) Suministrar cuando sea necesario, ropa Responsabilidad en el cuadro anterior, son las
y equipo de proteccin apropiados, disposiciones generales en
destinados a evitar accidentes y riesgos cuanto a las medidas que por
de trabajo; obligacin deben ser cumplidas por una
f) Colocar y mantener los resguardos empresa o servicio de alimentos y bebidas.
y protecciones a las mquinas y a las Las dems normas adquiridas son de carcter
instalaciones, para evitar que de las voluntario e involucran la responsabilidad
mismas pueda derivarse riesgo para los social de la empresa.
trabajadores;
g) Advertir al trabajador de los peligros
que para su salud e integridad se
deriven del trabajo; Para
reforzar
Investigue qu normas
h) Efectuar constantes actividades de internacionales o reglamentos
capacitacin de los trabajadores, sobre nacionales relacionados a seguridad
higiene y seguridad en el trabajo; en el rea de trabajo aplicable a los
i) Cuidar que el nmero de instalaciones servicios de alimentos y bebidas
sanitarias para mujeres y para hombres existen.
estn en proporcin al de trabajadores
de uno u otro sexo, se mantengan en Prepare un informe y entrguelo al
condiciones de higiene apropiadas y instructor.
estn adems dotados de lavamanos;
j) Que las instalaciones destinadas a
ofrecer y preparar alimentos o ingerirlos
y que los depsitos de agua potable para
Programas de prevencin
los trabajadores, sean suficientes y se
mantengan en condiciones apropiadas 5.4 de siniestros y accidentes
de higiene;
k) Cuando sea necesario, habilitar locales
para el cambio de ropa, separados Estos programas se basan principalmente en
para mujeres y hombres; la prevencin por medio de la capacitacin
l) Mantener un botiqun previsto de del personal, el cual es su pilar, ya que de
los elementos indispensables para nada sirve contar con equipos sofisticados
proporcionar primeros auxilios. para apagar un incendio si nadie sabe usarlo.
Los programas de prevencin incluyen:

Anlisis de peligros potenciales


Las anteriores medidas se
observarn sin perjuicio de Es el punto de partida para determinar
las disposiciones legales y que es lo que se va a prevenir.
reglamentarias aplicables. Se determinan cuales son los incidentes
que pueden causar cada uno de los
peligros detectados.

PANADERO INDUSTRIAL 67
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Objetivospreventivas
Medidas de prevencin

Es lo que se busca lograr con las medidas de prevencin, que se establezcan con base al
anlsis de peligros.

Medidas preventivas

Son todas las acciones encaminadas al logro del objetivo.


Para cada peligro potencial establecido se determina una medida de prevencin y de
control, si en caso fuera necesario.
Se establece el cronograma de actividades, los resposables por cada actividad, el programa
de capacitacin, inspecciones, cambios en instalaciones, presupuesto, etctera.

Seguimiento

Se realiza por medio de inspecciones peridicas, evaluacin del programa de prevencin


de forma global, la evaluacin de incidentes por ao o das sin incidentes, etctera.

6. Siniestros dentro del servicio de alimentos y bebidas

Segn el Diccionario de la Real Academia Espaola, un siniestro es cualquier avera


grave, prdida importante o catstrofe. Un servicio de alimentos y bebidas es un
lugar fortuito para que ocurran varios siniestros no deseados.

Un siniestro puede afectar un servicio de alimentos y bebidas hasta el grado de


imposibilitar su funcionamiento, es por eso que se recomienda el contar con un
programa de prevencin y control de siniestros y accidentes.

6.1.1 Incendios
6.1 Tipos de siniestros
Un incendio es una situacin en la que existe
fuego no controlado, que puede consumir algo
Entre los siniestros ms importantes que pueden que no est destinado a quemarse. Asimismo,
afectar un servicio de alimentos y bebidas un incendio puede traer consecuencias muy
se encuentran: los incendios, fugas de gas, dainas para la salud de los seres vivos que
explosiones, inundaciones, tuberas y drenajes incluyen hasta la muerte, por quemaduras o
daados, fallas de equipo y falta de servicio por inhalacin de gases capaces de producir
elctrico. una intoxicacin a los seres vivos.

68 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para que el fuego se inicie es necesario que generalmente, en forma de fuego. Las
coincidan tres elementos claves: explosiones se caracterizan por un aumento de
la temperatura de forma drstica.
Combustible

Calor o energa 6.1.4 Inundaciones


Oxgeno
de activacin

A estos tres factores se les conoce como el


Tringulo del Fuego. Es la invasin de agua en reas que
generalmente se encuentra libre de esta.
Las inundaciones dentro de los servicios de
6.1.2 Fugas de gas alimentos y bebidas, generalmente, pueden
ser causadas por descuido al dejar alguna
llave de paso de agua abierta, aunque tambin
Una fuga de gas ocurre principalmente por puede ser causada por la llegada de agua
tres motivos: inesperadamente por algn paso de agua que
no est cerrado.
Alguien dej una llave de paso abierta.
Por un equipo en mal estado.

Por una instalacin mal elaborada. 6.1.5 Tuberas y drenajes averiados

Todos los equipos o aparatos de gas necesitan


una fuente que les provea el gas y deben Cuando las tuberas o drenajes se encuentran
contar con una llave de paso para el gas averiados impiden el correcto funcionamiento
individual, por lo que cuando se encuentre en de un servicio de alimentos y bebidas,
una situacin de fuga de gas, deber dirigirse pudiendo ser la causa de una clausura
desde un inicio a cerrar el paso de gas del temporal del lugar, debido a que las aguas
equipo en juego. negras y residuales producto de la preparacin
de alimentos y los servicios sanitarios del lugar,
En los servicios de alimentos y bebidas pueden quedar expuestas y ser un foco de
generalmente, se cuenta con un paso de gas contaminacin.
principal que provee a los dems equipos, de
igual forma estos cuentan con su llave de paso
individualmente. Cuando sea necesario cerrar
el paso de gas y no se ha detectado la fuente
de la fuga, se debe cerrar la llave principal de
6.1.6 Falla de equipo
paso de gas.
El equipo necesario para las actividades
de los servicios de alimentos y bebidas es
indispensable, por lo que la falla de un equipo
6.1.3 Explosiones puede representar que algunas preparaciones
no puedan ser elaboradas y afectar la
Una explosin es una reaccin brusca o disponibilidad de preparaciones al comensal,
violenta mediante la cual se libera energa, lo que significa prdidas en las ganancias.

PANADERO INDUSTRIAL 69
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

6.1.7 Falta de servicio elctrico

Los cortes de luz o apagones afectan directamente al servicio de alimentos y bebidas en cuanto a:

El almacenamiento de la materia prima y del producto terminado que necesita estar en


condiciones de refrigeracin o congelacin, para mantener la cadena de fro.

El funcionamiento de servicios que necesiten de luz elctrica, como por ejemplo, una bomba de
agua.

El funcionamiento de equipos elctricos para la preparacin de alimentos o bebidas.

Realice las siguientes actividades:

A. Realice una visita por el servicio de preparacin de alimentos y bebidas e identifique


Aplico cules seran las posibles causas de siniestros dentro del servicio y los motivos que
podran ser causantes de estos.

B. Proponga qu medidas se pueden tomar para prevenir dicha situacin.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

6.2 Acciones correctivas y preventivas para cada siniestro

La mayora de siniestros que ocurren en el servicio de alimentos y bebidas, son por causas no
deseadas que en su momento pudieron ser prevenidas. Una accin correctiva est encaminada
a corregir o arreglar alguna situacin inesperada, en comparacin, una accin preventiva est
encaminada a evitar una situacin no deseada o inesperada se presente.

El personal de un servicio de alimentos y bebidas debe estar en la capacidad de reaccionar ante un


siniestro y tambin de prevenirlo.

A continuacin, se detallan medidas correctivas y preventivas ante los diferentes siniestros que
puedan ocurrir en un servicio de alimentos y bebidas.

70 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Medidas preventivas
6.2.1 Incendios Supervise las nuevas instalaciones de
gas.
Brinde mantenimiento preventivo a
Medidas correctivas las llaves de paso de gas, las tuberas,
cilindros de gas, etctera.
Utilice el extinguidor o una manguera Cambie peridicamente los cilindros de
con flujo de agua, para apagar el gas por otros en mejores condiciones.
siniestro. Asegrese de cerrar las llaves de gas
Llame a los bomberos si no logra principales y secundarias, antes de
controlar las llamas. cerrar el lugar despus de finalizada la
Localice el origen del fuego y apguelo. jornada.

Medidas preventivas
6.2.3 Explosiones
Coloque un extinguidor en ptimas
condiciones en diferentes reas que
sean de fcil acceso y con instrucciones
de uso claras. Medidas correctivas
Procure no utilizar materiales
inflamables en los servicios de alimentos Aljese del lugar de la explosin.
y bebidas. Apague el fuego con un extinguidor.
Siga las recomendaciones de uso de Cuando el fuego no sea controlable,
cada equipo que utilice fuego. llame al cuerpo de bomberos de la
Siga las recomendaciones que se localidad.
brinden el las capacitaciones por parte
de la empresa. Medidas preventivas
Evite propiciar los factores necesarios
para que se d este siniestro. No propicie las condiciones necesarias
para que suceda el siniestro.
Ubique al alcance del personal
extinguidores de fuego, para evitar que
6.2.2 Fugas de gas este se propague.
No experimente

Medidas correctivas

Cierre la llave de paso principal o la de


la instalacin causante de la fuga.
Abra puertas y ventanas para que se
ventile el lugar.

PANADERO INDUSTRIAL 71
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Medidas preventivas
6.2.4 Inundaciones
Brinde mantenimiento preventivo
a tuberas y drenajes, para que se
mantengan en ptimas condiciones.
Medidas correctivas

Saque el agua del lugar inundado.


Verifique que no quede agua estancada
en algn lugar. 6.2.6 Falla de equipo
Realice una limpieza profunda despus
de ocurrido este siniestro.
Medidas correctivas

Medidas preventivas Repare el equipo.


Evale si vale la pena su reparacin.
No deje las llaves de paso de agua
abiertas.
Si el suministro de agua es irregular,
Medidas preventivas
trate de no dejar las llaves abiertas
para que cuando el sumistro de agua
Brinde mantenimiento preventivo al
se reanude, el paso de agua no est
equipo.
libre.
Calibre peridicamente el equipo que
Brinde mantenimiento preventivo a
lo necesite.
tuberas, bombas de agua y llaves de
Considere la compra de equipo de
paso de agua.
repuesto.

6.2.5 Tuberas y drenajes averiados


6.2.7 Falta de servicio elctrico

Medidas correctivas
Medidas correctivas
Repare tuberas y drenajes.
Elimine los residuos alojados en No abra cuartos fros y congeladores
drenajes y tuberas. para evitar el escape de fro.
Verifique que no quede agua estancada
en algn lugar. Medidas preventivas
Realice una limpieza profunda despus
de ocurrido este siniestro. Disponga de una planta elctrica.

72 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para
reforzar
Realice las siguientes actividades:

A. Investigue otras medidas correctivas o preventivas para cada uno de los


siniestros mencionados anteriormente.
B. Investigue qu otros siniestros pueden ocurrir en un servicio de alimentos
y bebidas y proponga sus medidas correctivas y preventivas.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

D dos recomendaciones para evitar los siguientes siniestros en el rea de preparacin


de alimentos y bebidas.
Aplico

Siniestro Recomendaciones

1. Incendio

2. Inundacin

3. Fuga de gas

4. Explosiones

5. Drenajes averiados

PANADERO INDUSTRIAL 73
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

7. Primeros auxilios
Los primeros auxilios son aquellas tcnicas o procedimientos que permiten brindar
atencin inmediata de una vctima de accidente hasta que llegue la asistencia
mdica profesional, con el objetivo de que el estado de la persona accidentada no
empeore.

Los primeros auxilios pueden ser proporcionados por personas profesionales de la


salud o personas capacitadas en el tema, que cuentan con los conocimientos tcnicos
para efectuar dichos procedimientos.

Existen 10 lineamientos que se deben tomar en cuenta al momento de encontrarse


en una situacin en la que exista una persona accidentada, para evitar agravar a la
persona herida o lesionada.

1. Conserve la calma.

2. Evite entorpecer el acceso a los socorristas.

3. Inmovilice al accidentado, no deje que se mueva o levante hasta que


sea evaluado.

4. Evale la condicin del herido para establecer sus necesidades.

5. Tranquilice a la persona que sufri el accidente o herida.

6. Mantenga al accidentado cmodo y evite el descenso de temperatura


corporal.
7. Avise a los socorristas.

8. Transporte al paciente bajo las condiciones ms adecuadas y


profesionales.

9. No medique al accidentado si no se tiene la competencia para hacerlo.

10.
No tome decisiones apresuradas, piense antes de actuar y hgase
cargo de la situacin.

74 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Nivel semiinconsciente

7.1 Bases para su aplicacin Personas ansiosas o nerviosas.


Pueden escuchar y seguir algunas
recomendaciones.
Han perdido casi toda movilidad
muscular.
Los primeros auxilios no son tratamientos Tienden a temblar, a llorar y a apretar
mdicos. Son acciones de emergencia para las manos.
reducir los efectos de las lesiones y estabilizar Responden a estmulos de dolor.
el estado del accidentado. Y esto ltimo, es lo
que le concede la importancia a los primeros
auxilios, ya que de esta primera actuacin va a
depender en gran medida el estado general y
posterior evolucin del herido. Asimismo, son
una obligacin moral.

La persona que brinda los primeros auxilios,


preferiblemente, debe ser una persona Estado de shock
capacitada en el tema, que debe por lo menos
identificar el estado de conciencia y los signos Genera prdida de conciencia.
vitales de la persona. La persona no puede escuchar, no
sigue instrucciones.
Es emergente tratar el shock para evitar
daos mayores.
7.1.1 Estado de conciencia
Estado de coma o colapso
Segn el Dr. Schifferes Justus en su Enciclopedia No responden a estmulos de dolor.
Mdica Familiar, define la conciencia de la Prdida total de la conciencia.
siguiente manera: el sentimiento o capacidad La persona pierde toda conexin con el
de las personas para identificar el bien, el mal mundo externo, se anula la movilidad
y la realidad que los rodea. y no responde a ningn estmulo de
dolor.
La conciencia de una persona en primeros
auxilios, se divide en varios niveles:

La persona en un estado consciente puede


Nivel consciente identificar la fecha, el lugar donde se
encuentra, su nombre, direccin, estado civil,
La persona identifica las causas del nombre de la pareja, la cantidad de hijos y
accidente, la forma en que sucedi, la sus nombres, el lugar donde probablemente
lesin y que partes de su cuerpo estn
se encuentren. En caso de menores el nombre
afectadas.
de sus padres o encargados.

PANADERO INDUSTRIAL 75
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es el Intercambio gaseoso entre el


organismo y la atmsfera, consta
En el estado de shock o choque, de dos fases: la inspiracin y la
lo que comnmente confundimos respiracin. Durante la inspiracin se
Saba que?
como un desmayo, es una reaccin introduce el oxgeno a los pulmones
cerebral de proteccin. proveniente de la atmsfera y en
la espiracin se elimina bixido de
En la mayora de los niveles de conciencia, la carbono.
persona puede perder la funcin mecnica
cardiaca y pulmonar, por lo que es necesario
trasladarla rpidamente a un centro asistencial.
La persona en estado de prdida de conciencia, En la respiracin, adems de los
tiende a agravar su situacin. Por ello, se rganos del aparato respiratorio,
Saba que?
recomienda provocar estmulos de dolor. intervienen: la contraccin de los
msculos del trax y los movimientos
de las costillas. Por eso en caso de
lesiones a este nivel, es indispensable el control
de este signo vital.
7.1.2 Signos vitales

Segn la American National Red Cross en su


manual First Aid, se denominan signos vitales 1) Cifras normales de la respiracin
a los signos, seas o reacciones, que presenta
un ser humano con vida que revelan las
funciones bsicas del organismo. Los signos
vitales son:
Nios menores de un ao

30 a 40 respiraciones por minuto.

Respiracin Pulso Reflejo


pupilar Temperatura Nios hasta 6 aos

26 a 30 respiraciones por minuto.

Adultos
A. Respiracin
16 a 20 respiraciones por minuto.

Es uno de los principales signos de


una persona, el cual determina el tipo Ancianos
de trabajo a realizar. La Asociacin
Menos de 16 respiraciones por
Nacional de Ambulancias San John,
minuto.
en su Manual de Primeros Auxilios,
define al proceso de la respiracin de
la siguiente manera:

76 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2) Factores que hacen variar el La bradipnea o disminucin de la frecuencia


respiratoria, se presenta fisiolgicamente
nmero de respiraciones
durante el sueo. Patolgicamente lo hace en
intoxicaciones por opio, barbitricos, alcohol,
cido carbnico, cido cianhdrico, el estado
de shock, etctera.
El ejercicio y la actividad muscular
produce un aumento temporal de
la frecuencia respiratoria. La disnea es la dificultad para respirar. Desde
El sexo, en la mujer la respiracin el momento en el que la respiracin deja de
tiende a ser ms rpida que la del ser un reflejo inconsciente, para convertirse
hombre. en un acto consciente empieza la disnea.
La edad, a medida que se Las causas posibles de una disnea pueden ser
desarrolla la persona la frecuencia la falta de oxgeno en el aire, la falta o escasez
respiratoria tiende a disminuir. de hemoglobina en la sangre, la obstruccin de
La hemorragia, aumenta la las vas respiratorias, entre otras.
respiracin.

Para controlar la respiracin, debe Cmo solucionar problemas de disnea?


contar los movimientos respiratorios,
tomando la inspiracin y la espiracin Si el paciente no respira bien, y solamente,
como una sola respiracin. Siga el despus de haber revisado que no existen
siguiente procedimiento. daos en columna y cuello, se debe realizar
una hiperextensin para que respire
correctamente, esto consiste en colocar las vas
Procedimiento
respiratorias en forma apropiada para agilizar
la respiracin. Para esto, debe seguirse el
siguiente procedimiento:
1. Coloque al lesionado en posicin
cmoda (acostada), con la cabeza a Procedimiento
hacia un lado en caso de presentarse
vmito.
2. Cuente las respiraciones por minuto, 1. Verifique que no existan cuerpos
utilizando un reloj con segundero. extraos en la boca.
3. Afloje las prendas de vestir alrededor 2. Verifique la no existencia de indicios de
de cintura, cuello y trax. vmitos.
4. Inicie el control de la respiracin, 3. Debemos colocar la cabeza del paciente
observando el trax y el abdomen. hacia atrs, para que el oxgeno
5. Anote la cifra para verificar los cambios ingrese ms rpido a los pulmones.
y dar estos datos cuando el lesionado 4. Coloque un suter, chumpa o cualquier
sea llevado al centro asistencial. material que no lastime por debajo de
los hombros del paciente, teniendo
siempre presente que tenemos que
El aumento de la respiracin o taquipnea, se sujetar la cabeza con cuidado, evitando
produce de manera fisiolgica tras el ejercicio, lastimarla con el piso.
la excitacin, la permanencia en alturas
considerables o en grandes profundidades.

PANADERO INDUSTRIAL 77
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Esto es un procedimiento obligatorio para hasta 44 en individuos robustos y entrenados


evitar que la persona ingrese a un estado de y de 90 a 100 en sujetos ms dbiles o
shock y es al mismo tiempo, para regresar a un nerviosos, as como, en los nios. El pulso sufre
paciente del estado de shock. modificaciones, cuando el volumen de sangre
bombeada por el corazn disminuye.
B. Pulso

Tomar el pulso es un mtodo rpido


La Asociacin Nacional de
y sencillo para valorar el estado
Ambulancias San John, en su Saba que? de un lesionado. El pulso puede
Manual de Primeros Auxilios, define
al proceso de pulso o ritmo cardiaco, ser apreciado en cualquier parte
de la siguiente manera: del cuerpo en que exista una arteria
cercana a la superficie de la piel y mejor an, si
Es la expansin rtmica de una descansa sobre el plano duro de un hueso.
arteria, producida por el paso de la
sangre bombeada por el corazn.
El pulso se controla para determinar La arteria ms utilizada para valorar el pulso
el funcionamiento del corazn. es la radial, localizada en la parte externa de
la cara anterior de la mueca. Tambin puede
1) Cifras normales de pulso explorarse en la cartida, a ambos lados de
la garganta. En las arterias temporales, sobre
las sienes; la femoral, sobre las ingles; y la
popltea, en el hueco de la cara posterior de
la rodilla.
Nios menores de un ao
Por la facilidad de su localizacin e importancia,
130 a 140 pulsaciones por minuto. el pulso carotideo es el que debemos valorar en
una situacin de primeros auxilios. Este se debe
Nios buscar a la altura de las arterias cartidas situadas
superficialmente a ambos lados de la lnea media
130 pulsaciones por minuto. del cuello.

Adultos El auxiliador debe proceder de la siguiente


forma:
72 a 80 pulsaciones por minuto.
1. Se colocar al lado de la vctima,
Ancianos hincado, con sus rodillas sobre el suelo
para evitar que pueda caer sobre el
60 o menos pulsaciones por minuto. accidentado.

2. Situar los dedos ndice y medio en


la lnea media del cuello (a la altura
de la laringe), deslizndolos unos
La frecuencia normal del pulso es muy variable dos centmetros a uno de los lados y
en un adulto sano. En reposo suele ser de 60 a presionar con los dedos suavemente,
80 pulsaciones por minuto, con variedades de intentando localizar el pulso.

78 PANADERO INDUSTRIAL
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C. Reflejo pupilar
Advertencia: conviene sealar
que NO se deben palpar ambas
Responsabilidad Normalmente, las pupilas se contraen
cartidas a la vez, puesto que si
(se hacen pequeas) al estmulo de la
se interrumpe o dificulta el paso
luz. Si ambas pupilas estn contradas,
de sangre al cerebro, puede poner
la causa puede ser una insolacin o el
en peligro al herido.
uso de drogas, tales como narcticos.

El aumento en la frecuencia se denomina
taquicardia; de manera fisiolgica se presenta Si ambas pupilas estn dilatadas
tras el ejercicio, la excitacin nerviosa, (ms grandes de lo normal) la lesin
actividad sexual o las comidas abundantes. Saba que?
o enfermedad puede indicar shock,
De forma patolgica es provocada por la
hemorragia severa, agotamiento por
fiebre, shock traumtico, hemorragias o infarto
de miocardio. calor o consumo de drogas, tales como: cocana
o anfetaminas.
El pulso lento se denomina bradicardia; de
manera fisiolgica se presenta durante el
sueo y en atletas en reposo. Si es muy lento Si las pupilas no son de igual tamao, sospeche
(inferior a 40 pulsaciones por minuto) debe de un trauma, golpe o herida interna en la
hacernos pensar en una lesin cardiaca o un cabeza o una parlisis.
traumatismo craneoenceflico (sobre todo si el
individuo sufre desvanecimiento o disnea). Para tomar el reflejo pupilar de forma correcta,
siga el siguiente procedimiento:
A continuacin, se listan los Procedimiento
principales sitios para la toma de
pulso en los humanos. Dibuje la
figura de un ser humano y seale 1. Si posee una linterna pequea,
Aplico cada uno de los puntos de toma
alumbre con el haz de luz el ojo y
de pulso.
observe como la pupila se contrae.
En la sien (temporal). 2. Si no posee el elemento productor
En el cuello (carotideo). de luz, abra intempestivamente el
Parte interna del brazo prpado superior y observe la misma
(humeral). reaccin.
En la mueca (radial). 3. Si no hay contraccin de las pupilas,
Parte interna del pliegue del sospeche dao neurolgico grave.
codo (cubital). 4. Si ambas pupilas estn dilatadas, es
En la ingle (femoral). necesario verificar pulso y respiracin,
En el dorso del pie (pedio). su ausencia define que la persona
En la tetilla izquierda de lamentablemente est muerta.
bebes (apical).

Prepare un informe y entrguelo


al instructor.

PANADERO INDUSTRIAL 79
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

B. Al siguiente da de clase,
D. Temperatura
cada grupo llevar todo el
equipo y material necesario
La temperatura corporal puede dar para dar una demostracin
indicios del estado de salud de una a sus compaeros de clase,
persona. Cuando una persona tiene acerca de la toma del signo
una temperatura corporal por arriba vital que les fue asignado y
de los 37 grados centgrados, se debern ensearle al resto del
considera que la persona tiene fiebre. grupo cmo deben realizar la
medicin.
La fiebre puede ser un sntoma de
una enfermedad provocada por un Prepare un informe y entrguelo
agente bacterial o viral. al instructor.

Niveles de temperatura corporal en


grados centgrados:


De
De
32
37
a 36 grados, muy baja.
grados temperatura normal. 7.2 Quemaduras
De 38 a 39 grados, poca fiebre.
De 39 a 40 grados, fiebre alta.
Una quemadura es el resultado clnico del
Los signos vitales son la clave para identificar contacto o exposicin del organismo con el calor,
la condicin en que se encuentra una persona materiales qumicos, conductores elctricos,
despus de sufrir un accidente, en el rea de radiacin solar, y por lgica el fuego.
gastronoma entre los principales incidentes
que pueden suceder dentro del rea de Una rpida y acertada actuacin ante una
preparacin de alimentos y bebidas pueden persona quemada, puede salvarle la vida y
mencionarse: las fracturas por resbalones, mejorar el pronstico y tiempo de curacin.
quemaduras, hemorragias por cortaduras con La piel es el rgano ms extenso del cuerpo,
herramientas filosas, atragantamiento por con un espesor que vara entre 1-3 milmetros.
comida, entre otras. Es una barrera impermeable que tambin
contribuye a la termorregulacin. Se compone
de dos capas: Epidermis y Dermis.
Realice las siguientes actividades:

A. Conformen grupos de trabajo, Epidermis: es la capa externa de la


Aplico a cada uno se le asignar uno piel. Es la piel seca que podemos
Saba que?
de los signos vitales vistos observar en nuestro cuerpo y la
en clase. Cada grupo debe ms expuesta a las lesiones.
investigar y practicar la forma
correcta de medir el signo Dermis: contiene tejido conjuntivo, vasos
vital designado. sanguneos que aportan los nutrientes para

80 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

A. Primer grado
la epidermis, folculos pilosos, glndulas
sebceas y sudorparas y fibras nerviosas
Destruye solamente la epidermis, la
perifricas, transmisoras del dolor.
cual se ve roja o rosada y es levemente
Precisamente estas fibras, son las que se
dolorosa y no se asocia con evidencia
estimulan en quemaduras superficiales,
de desgarro de la piel ni formacin
transmitiendo al cerebro la sensacin
de ampollas, puede haber un poco de
dolorosa intensa que se produce y que
inflamacin.
se destruyen cuando la quemadura es
profunda, desapareciendo por lo tanto la
sensacin dolorosa. B. Segundo grado

Una de las prioridades en pacientes con lesiones Destruye la epidermis y un espesor


trmicas evidentes, es detener el proceso de mayor o menor de la dermis, su
la quemadura, para lo cual es conveniente aspecto es rosado o rojo y hmedo.
eliminar ropa o vestidos, en particular los de Son dolorosas. Provoca formacin
fibras sintticas, que pueden continuar ardiendo de ampollas, dolor e inflamacin.
durante prolongados perodos de tiempo, Las ampollas se pueden romper y dar
despus de haberse extinguido las llamas. la apariencia de humedad.

C. Tercer grado
7.2.1 Causas de quemadura
Destruyen todo el espesor de la piel y
se torna de un color blanco, sin brillo,
Las quemaduras obedecen a mltiples causas, la piel se vuelve seca y no produce
siendo comnmente de origen accidental, dolor.
laboral o domstico, especialmente en nios.
Los principales orgenes son: fuego, lquidos, Cuando existe duda entre
qumicos, electricidad, radiaciones, entre otros. quemaduras de segundo y tercer
grado, se pueden identificar de la
siguiente manera: en las primeras
7.2.2 Clasificacin de las quemaduras existe dolor intenso y en la otra
anestesia local, por destruccin de
las fibras sensitivas. Para evaluar
Segn su profundidad directamente una quemadura, tambin entran en
relacionada con la temperatura del agente juego otros factores como: la edad, el
y el tiempo de contacto y de acuerdo con agente causante o zonas especiales,
la profundidad de tejido destruido, las entre ellas, la cara, los pliegues, las
quemaduras se pueden clasificar en: manos y los genitales.

PANADERO INDUSTRIAL 81
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El Burn Center del Hospital Presbiteriano de


7.2.3 Tratamiento de quemaduras Nueva York, en su gua Seguridad y Prevencin
de Quemaduras, recomienda seguir las
siguientes medidas preventivas para evitar
Los pasos que debe seguir ante una quemaduras por lquidos calientes:
quemadura son los siguientes:
Gire las manijas de las ollas hacia adentro al
1. Evace al paciente del lugar del cocinar.
siniestro.
Cocine en las hornillas traseras, cuando
2. Controle todos los restos de llamas sea posible.
que existan en sus ropas.
Prepare una zona de seguridad de 3 pies
3. Desvstalo inmediatamente, aplicando (aproximadamente 1 metro) alrededor
agua sobre la superficie quemada, de la cocina, el horno y el microondas,
limitndose al empleo de agua fra para cocinar con seguridad y evitar otras
a pequeas reas durante perodos personas.
de tiempo no superiores a 5 o 10
minutos, para evitar la hipotermia. Deje que la comida y las bebidas se enfren
antes de llevarlas, servirlas, comerlas o
4. Conduzca al paciente con un beberlas.
especialista.
Mantenga a los nios pequeos alejados
5. Aplique una crema especializada de la cocina, el horno y el microondas
para este tipo, si la quemadura es cuando los mismos se encuentren en uso.
leve.
Coloque la comida y las bebidas calientes
fuera del alcance de los nios.
Toda quemadura tiene que ser
Responsabilidad evaluada por un mdico. Caliente las mamaderas para bebs,
colocndolas en una taza de agua tibia en
lugar de usar el horno de microondas.

Evite usar manteles e individuales que


7.2.4 Tipos de quemaduras los bebs y los nios pequeos puedan
tironear.
Las quemaduras segn su origen pueden ser:
Cuando caliente comida en el horno de
microondas, utilice recipientes adecuados
A. Por lquidos calientes para microondas y una tapa que permita la
salida del vapor.
La intensidad de las quemaduras
causadas a la piel por lquidos Use una tapa o una cubierta para frer, que
calientes pueden ocurrir en menos evite que la grasa salpique.
de un segundo, y dependiendo del
tipo de lquido y de la duracin del Controle la temperatura del agua antes de
contacto con la piel. mojarse en un lavabo.

82 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Al destapar una cacerola con lquido Los pasos que debe tomar en cuenta ante una
hirviendo, levntela abrindola en sentido quemadura qumica, son los siguientes:
contrario al cuerpo.
Procedimiento
Use guantes para horno y sujetadores para
ollas, cuando cocine en una cocina, horno
u horno de microondas. 1. Retire el producto qumico del
contacto con la piel de la vctima, tan
rpidamente como sea posible.
B. Quemadura inhalatoria
2. Inicie cuanto antes el lavado generoso
de la piel, con agua abundante o
Este tipo de quemadura puede ocurrir suero biolgico, pero no a presin, un
por la inhalacin de vapor producido fluido lento y suave del lquido es ms
por alimentos con alto contenido beneficioso.
de humedad, sometido a altas 3. Retire todos los objetos en contacto
temperaturas. directo con la piel, como ropa, zapatos,
relojes, pulseras, anillos y otras joyas.
Representa un dato severo y 4. Evite tocar la sustancia qumica al
significativo para el paciente, sus signos manejar al lesionado. En este caso,
caractersticos son la prdida de vello sera necesario lavar la zona afectada.
nasal, quemaduras, holln en la boca 5. Lave al menos durante 20 minutos, las
y nariz, cambio en la voz, tos, disnea y quemaduras de los ojos.
cianosis. 6. Cubra las reas quemadas con apsitos
estriles y hmedos.
C. Quemadura qumica 7. Posteriormente, investigue los signos
y sntomas que pueda expresar la
vctima, de lesiones en rganos vitales,
Se produce cuando la piel entra en para iniciar las maniobras de soporte
contacto con sustancias qumicas, inmediatamente.
como cidos y lcalis fuertes u otros
materiales corrosivos como lo son
detergentes o desinfectantes en altas
concentraciones, utilizados dentro del Algunas sustancias qumicas, como
rea de preparacin de alimentos. el fenol, no son solubles en agua,
Saba que? debiendo utilizarse aceite como
La gravedad de la lesin producida
elemento de limpieza.
por los productos qumicos, depende
de los siguientes aspectos:
El Burn Center del Hospital Presbiteriano de
La duracin del contacto. Nueva York, en su gua Seguridad y Prevencin
de Quemaduras, recomienda seguir las
La concentracin. siguientes medidas preventivas para quemaduras
qumicas:
La cantidad de agente que entre
en contacto con la superficie Use guantes de goma cuando utilice
corporal. sustancias qumicas o limpiadores.

PANADERO INDUSTRIAL 83
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Guarde las sustancias qumicas en sus Los pasos que debe seguir en caso
frascos originales. de una quemadura elctrica, son los
siguientes:
Mantenga las sustancias qumicas fuera del
alcance de los nios.
Procedimiento

Evite mezclar sustancias qumicas.


1. Corte la corriente.
Abra las ventanas o las puertas cuando use
2. Desconecte el automtico en los
sustancias qumicas, para evitar que los
domicilios.
gases le irriten los ojos o los pulmones.
3. Llame a la compaa elctrica.
Evite fumar o usar fsforos o encendedores 4. Ponga sobre las quemaduras un
o llamas abiertas cerca de las sustancias apsito limpio o estril.
qumicas. 5. Traslade a la victima inmediatamente a
un centro asistencial o mdico.

D. Quemaduras elctricas (Electrocucin)


En caso de un accidente elctrico no deben
realizarse las siguientes acciones:
La corriente elctrica domstica,
puede quemar y causar la muerte. Tocar a la vctima mientras est en contacto
Los accidentes se producen cuando el con la fuente de electricidad.
cuerpo entra en contacto con dos hilos
conductores; o ms frecuentemente, Utilizar materiales conductores que estn
entre un hilo conductor y un material hmedos.
conductor (tuberas y vigas metlicas)
o que se ha convertido en conductor Intentar apartar un cable de mediana o alta
por la humedad (suelo y paredes). tensin que haya cado cerca de una casa
o cualquier lugar.
La humedad juega un papel muy
importante en los accidentes Poner bajo vigilancia mdica a todo individuo
elctricos; el peligro es mayor en las que haya recibido una fuerte descarga
cocinas, baos, bodegas y stanos elctrica, incluso si no presenta trastornos
hmedos. Asimismo, la piel del inmediatos o presenta una simple conmocin,
hombre es mucho ms conductora estos pueden aparecer ms tarde.
cuando est mojada (agua o sudor).
El Burn Center del Hospital Presbiteriano
Un accidente elctrico sobre el de Nueva York, en su gua Seguridad y
organismo puede desencadenar Prevencin de Quemaduras, recomienda
una parada cardiorrespiratoria, seguir las siguientes medidas preventivas para
contracciones tetnicas, cambios quemaduras elctricas:
en el estado psquico, convulsiones,
etctera. Utilice un enchufe mltiple, cuando conecte
varios dispositivos en una sola salida.
Se producen quemaduras al entrar y
salir del cuerpo la electricidad, puede Revise el estado de todos los cables,
incendiar la ropa generando llamas. dispositivos electrnicos, aparatos y

84 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

herramientas elctricas en cada uso y


reemplcelos inmediatamente si el cable
est roto o resquebrajado o si el dispositivo
sobrecalienta, echa humo o suelta chispas. 7.3 Hemorragias
Si los enchufes o los interruptores de
luz estn calientes al tacto, desenchufe
inmediatamente el cable o apague la luz Una hemorragia es cualquier salida de sangre
y llame a un electricista para que lo revise de sus cauces naturales (los vasos sanguneos,
antes de usar. venas o arterias) como consecuencia de la
rotura de los mismos.
Desconecte los aparatos y los dispositivos
elctricos, tirando del enchufe y no del La sangre que recorre todo el aparato
cable. circulatorio en nuestro organismo, es la
responsable de transportar oxgeno y nutrientes
Desenchufe los aparatos pequeos (como a cada una de las clulas del organismo, por
las tostadoras) antes de acostarse y cuando medio de este mecanismo, se logran regular
no estn en uso. todas las funciones internas de nuestro cuerpo.

Use cables de extensin por perodos La existencia de una hemorragia es motivo de


de tiempo cortos y en lugares en los que alerta y se requiere recibir atencin inmediata.
pueda verlos. Evite colocarlos debajo de Los socorristas deben actuar de forma rpida
una alfombra o detrs de un mueble. y decidida para lograr detener el flujo de
sangre que salga de nuestro organismo.
Cuando cambie bombillos de luz, use La consecuencia principal de muerte por
nicamente reemplazos que tengan la hemorragia es la poca oxigenacin de los
cantidad mxima recomendada de vatios tejidos de todo el organismo, produciendo su
o menos y asegrese de que la luz est muerte.
apagada antes de cambiar el bombillo.

Coloque tapas plsticas en los enchufes sin


usar. El principal objetivo de la
intervencin de los socorristas
Use los artefactos elctricos lejos del agua.
Saba que?
ante una hemorragia es detener
la prdida de sangre, para
Asegrese de que sus manos estn secas evitar la descompensacin del
antes de tocar cualquier cable, enchufe o organismo ante dicha prdida.
circuito elctrico.

Realice las siguientes actividades:

A. Investigue por lo menos tres remedios caseros que puedan servir


como tratamiento de emergencia, ante una quemadura provocada en el
Aplico rea de preparacin de alimentos y bebidas.
B. Investigue de cada uno de los remedios que encontr si es recomendado o no
aplicarlo, y en qu casos. Justifique sus respuestas.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

PANADERO INDUSTRIAL 85
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Arterial
7.3.1 Tipos de hemorragias
La ms grave.
Sangrado proveniente de
Estas pueden ser: arteria lesionada.
Sangre que sale de forma
intermitente.
A. Segn el origen de la hemorragia Sangre que es de color rojo
brillante, porque es ms
oxigenada.
Interna

Por ruptura de vaso sanguneo


en el interior del cuerpo. 7.3.2 Tratamiento

Externa
Las quemaduras segn su origen pueden ser:
Por ruptura de vaso sanguneo,
a travs de la piel. Las hemorragias representan un alto
Por heridas abiertas.
peligro a las personas, dependiendo
de su profundidad y ubicacin.
Exteriorizada
El procedimiento que debe seguir ante
Por sangre que sale a travs una hemorragia, es el siguiente:
de orificios naturales del
organismo (recto, boca, nariz,
odo, etctera). Procedimiento

B. Segn el tipo de vaso sanguneo roto 1. Haga compresin local en el punto


donde inicia la hemorragia, ejerza
presin con uno o dos dedos o con la
Capilar
palma de la mano, dependiendo del
Por ruptura de vasos capilares tipo de hemorragia.
abundantes en el cuerpo y 2. Coloque un vendaje compresivo en el
que tienen menos presin rea, si la hemorragia cesa.
sangunea. 3. Haga compresin desde la vena o
Menos frecuentes y ms leves. arteria que da origen a la hemorragia,
si la hemorragia no se detiene.
4. Las principales reas de donde se
Venosa
puede detener una hemorragia severa
Sangrado proveniente de una son:
vena lesionada. Cuello (arteria cartida).
Sangre que sale de forma Hombro.
continua, pero sin fuerza. Muslo (arteria femoral, en la ingle).
Sangre de color rojo oscuro Pierna (arteria popltea).
porque transporta CO2.

86 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

5. Se debe aplastar la arteria o vena


contra el hueso, lo ms cerca posible
de la herida. 7.4 Fracturas
6. Ejerza presin constante en el punto
de compresin, sin aflojar.

Es la prdida de la continuidad sea


(continuidad de un hueso), pero la fractura
va acompaada al mismo tiempo por una
Las principales reas de donde se herida, pues al astillarse el hueso, lastima
puede detener una hemorragia tejidos musculares, venas y en algunos casos
Saba que? severa son: tendones, nervios y arterias. Por lo que es
Cuello (arteria cartida). necesario, cuidar que el paciente no sufra
Hombro. daos mayores.
Muslo (arteria femoral, en la ingle).
Pierna (arteria popltea). Dentro del campo turstico, las personas se
encuentran en constante riesgo de sufrir una
fractura.

R e a l i c e l a s siguientes
actividades:
7.4.1 Clasificacin de las fracturas
Aplico A. Investigue los diferentes
tipos de vendaje que
De acuerdo con su naturaleza las fracturas
pueden realizarse en una
hemorragia exteriorizada, pueden clasificarse en: cerradas o abiertas.
que puede pasar por
cortadura con un cuchillo.
B. Lleve a clase una venda y en A. Cerradas o simples
parejas trabaje algn tipo de
vendaje de los que investig. Se les llama as, a las fracturas
C. Localice en un dibujo del que muestran el rompimiento de
cuerpo humano y aparato la continuidad del hueso, en su
circulatorio, las principales interior, existen venas que al perder
reas de donde se puede su continuidad generan una pequea
detener una hemorragia hemorragia interna.
severa:
Cuello (arteria
cartida). No existiendo el rompimiento de la
Hombro. piel externa. Son las fracturas ms
Muslo (arteria femoral, sencillas de tratar debido a que el
en la ingle). hueso no rompe la piel y por ello, el
Pierna (arteria hueso no est expuesto.
popltea).
Prepare un informe y entrguelo
al instructor.

PANADERO INDUSTRIAL 87
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existen signos y sntomas que nos


B. Abiertas o compuestas permiten reconocer una fractura,
siendo estas las siguientes:
Se le llama as, a la fractura abierta, Presencia de dolor intenso.
cuando existe una herida externa,
porque el hueso roto ha rasgado la Imposibilidad de mover el miembro
piel. Tambin recibe el nombre de afectado.
fractura compuesta porque presenta
una fractura del hueso y una herida Deformidad del miembro afectado.
externa.
Durante el impacto que provoc la Hematoma en la zona afectada
fractura, tendones, msculos, nervios, (sangre coagulada).
venas y arterias, pueden ser daados
por astillas de huesos. Cuando existe sospecha de fracturas,
debe actuarse como si la misma
Esta fractura es sumamente delicada existiera.
porque presenta peligro de contraer
una infeccin. Un mal procedimiento 7.4.2 Tratamiento de las fracturas
en la atencin de fracturas, puede
generar daos severos en una persona. Para atender una fractura debe tomar en
consideracin las siguientes recomendaciones:
Por ello, no debe olvidar los siguientes
elementos:
Inmovilice el miembro afectado (abarcando
las articulaciones superior e inferior a
No intente regresar un hueso a su
la fractura), usando tablillas, cartones,
lugar y no fuerce movimientos en
pauelos, vendas, etctera.
el rea afectada.
No mueva la regin afectada, porque puede
Evite que un hueso expuesto tenga
producir complicaciones, como romper
contacto con polvo, lodo, tierra o
cualquier cuerpo extrao. venas, tendones, nervios o tejido muscular.

En caso de fracturas expuestas, No intente colocar correctamente los


debe utilizar guantes desechables. huesos, ya que los fragmentos seos podran
Para contener la hemorragia, sin provocar desgarres musculares.
embargo, en este tipo de lesiones
no debe hacer presin directa con No coloque las inmovilizaciones demasiado
apsitos. apretadas, que no permitan la circulacin
sangunea.
Inmovilice inmediatamente
las articulaciones cercanas a Los nudos de las inmovilizaciones no deben
la fractura, para evitar daos estar sobre el rea afectada.
posteriores.
En fracturas abiertas, detenga la hemorragia.
Pueden ser tan variadas que no
se detallarn, solo presentaremos Coloque un apsito limpio sobre la herida,
algunas de las clasificaciones de teniendo presente que se debe manipular
fracturas avaladas por cuerpos de lo menos posible. No haga presin directa
socorristas. sobre esta.

88 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

No aplique sobre la herida desinfectantes,


ni antispticos, ya que estos podran daar
el hueso.

Brinde al paciente analgsico con


7.5 Asfixia o ahogo
antiinflamatorios, toda vez est
inmovilizada el rea, para reducir la
hinchazn y el dolor, no suministre
sedantes como la codena. Es la obstruccin de las vas respiratorias
por la presencia de un cuerpo extrao, con
Dependiendo de la condicin de la fractura, caractersticas slidas. Pueden ser fragmentos
ser el tratamiento. de alimentos, golosinas, juguetes, botones
o cualquier pieza pequea que una persona
El tratamiento debe ser recetado por un
profesional. pueda introducirse en la boca.

Lamentablemente, las personas muchas veces


tienen malos hbitos en la mesa. Generalmente,
Re a l i c e l a s s i g u i e nte s cuando se alimentan conversan, hacen bromas
actividades: y se ren de cosas graciosas. Esto pone en
peligro su vida, una risa durante una comida
A. Escoja alguna parte del puede alojar un resido de alimento en la
Aplico glotis; una especie de vlvula que est en la
cuerpo en donde pueda
darse una fractura simple garganta que no permite el ingreso de lquidos
o expuesta. y alimentos en las vas respiratorias.
B. Investigue acerca del
tratamiento ambulatorio Cuando una persona experimente una
y la forma de transportar situacin de atragantamiento, debe actuar de
al herido al hospital. la siguiente forma:
C. Lleve a clase el material
que se necesite para
Procedimiento
trasladar al hospital a un
paciente con la fractura
que investig.
1. Tome la situacin con calma.
D. Realice en parejas la
2. Pngase de pie y retrese de la mesa.
simulacin de la fractura
que seleccion, realice el 3. Realice una hiperextensin, enviando
tratamiento ambulatorio la cabeza hacia atrs, apoyndola sobre
que investig y prepare los hombros, respirar profundamente
a la persona para ser con la nariz. La boca debe estar
transportada al hospital. cerrada.
4. Despus de unos minutos todo se
Prepare un informe y normalizar. Hasta ese momento se
entrguelo al instructor. debe proporcionar lquidos, que ayuden
a drenar el residuo ubicado en la glotis.

PANADERO INDUSTRIAL 89
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es recomendable seguir las 7.5.3 Maniobras a utilizar en atragantamientos


Saba que? normas de urbanidad y etiqueta,
que recomiendan que al comer
Las maniobras de rescate ante un
debemos evitar las conversaciones,
atragantamiento se basan en los principios
para prevenir atragantamientos.
de la tcnica Heimlich, la cual se basa en
una compresin abdominal. Esta tcnica es
Cu a n d o u n o b j e t o c o m p r o m e t e l a
llamada as por el Doctor Henry Heimlich,
permeabilidad de las vas respiratorias,
quien fue quien la cre para tratamiento en
compromete la vida.
casos de atragantamiento.

El signo universal de
7.5.1 Clasificacin de las vas
atragantamiento o asfixia consiste
respiratorias Saba que?
en llevarse las manos cruzadas
al cuello, como si la persona se
Las vas respiratorias, se dividen en dos partes: estuviese ahorcando a ella misma.
Vas respiratorias altas: la boca, nariz, faringe y
laringe.

Vas respiratorias bajas: trquea, bronquios y A. Maniobra de Heimlich para adultos


bronquiolos.
Con esta maniobra se pretende
Habitualmente, las obstrucciones se localizan desalojar cualquier obstculo de
en las vas altas donde es total. Una vez que las vas areas, mediante un brusco
el objeto pasa de la trquea, la obstruccin aumento de presin intratorcica. La
es parcial, pues el objeto suele alojarse en el maniobra de Heimlich tiene diversas
bronquio derecho, permitiendo la ventilacin modalidades segn est la vctima, ya
del izquierdo. sea de pie o acostada. Si la vctima
est de pie; la persona que atiende a
la vctima se colocar detrs de ella,
colocando los brazos por debajo de los
7.5.2 Obstruccin de las vas respiratorias de la vctima. Seguidamente, cerrar
por un objeto la mano derecha alrededor del dedo
pulgar en forma de puo, lo colocar
Provocada por la ingestin accidental de un horizontalmente con el dorso de la
cuerpo, comida u otro objeto, causando asfixia, mano hacia arriba y el pulgar justo por
en la cual la persona se encuentra en estado debajo del esternn.
consciente.
La otra mano la colocar extendida
Si no se presencia el atragantamiento, debe sobre el otro extremo del puo.
practicarse la observacin del lugar, lo que En esta posicin tirar bruscamente
puede darnos una pista de vital importancia. hacia l comprimiendo el abdomen
Por ejemplo, un nio desmayado junto a un en sentido ascendente, varias veces
bote de canicas. seguidas.

90 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Si la vctima est sentada: la


persona que atiende a
la vctima se colocar Resucitacin
detrs de ella, con las 7.6 Cardiopulmonar (RCP)
rodillas flexionadas
para estar a la altura
correcta y proceder
como en el caso Segn el Manual Rojo, de la Cruz Roja Argentina,
anterior. se define la Resucitacin Cardiopulmonar como:
La RCP es el conjunto de maniobras encaminadas
Si la vctima est en el suelo: lo colocar a revertir un paro cardiorrespiratorio, evitando
boca arriba en el piso y se sentar sobre que se produzca la muerte biolgica por lesin
los muslos del ahogado. Con la palma irreversible de los rganos vitales (cerebro).
de la mano encima del ombligo y la otra Pretendemos obtener un flujo sanguneo
mano, sobre la primera. De esta forma suficiente para evitar la muerte cerebral.
comprimir hacia abajo y hacia la cabeza
bruscamente varias veces, hasta que
pueda respirar.
7.6.1 Causas de un paro mecnico
La persona que atiende a la vctima, debe respiratorio
colocar la cabeza de la vctima de lado para Un paro respiratorio tiene causas muy variadas,
facilitar la salida del objeto. En caso de provocar las tres ms frecuentes son:
un vmito se le salvar la vida si la cabeza
est de lado. Adems, es necesario limpiar
automticamente la nariz y boca del paciente.
En todos los casos las maniobras pueden
repetirse varias veces y acompandose de
la bsqueda y retirada de objetos de la boca,
utilizando los dedos como ganchos.

Re a l i c e l a s s i g u i e nte s
actividades: Neurolgicas Mecnicas
A. Busque un video en
Aplico Internet sobre la maniobra
de Heimlich para adultos.
B. Practique la maniobra con
una almohada. Musculares
C. En clase y en parejas,
realice un simulacro de la
maniobra Heimlich.

Prepare un informe y
entrguelo al instructor.

PANADERO INDUSTRIAL 91
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

De forma desarrollada las causas pueden ser:

Insuficiencia de oxgeno en el ambiente, por humo, gases txicos y


otros.

Obstruccin de las vas respiratorias, por cuerpos extraos, lengua


retrada hacia la laringe, edema (hinchazn) de las vas respiratorias
(Laringoespasmo).

Obstruccin de contenido gstrico, por vmito, secreciones en las vas


respiratorias, en los casos de semiahogamiento o edema pulmonar.

Interferencia con la respiracin por traumatismo torcico o depresin


del centro respiratorio mediante frmacos o drogas.

Interferencia con la circulacin en casos de shock elctrico, infarto de


miocardio o envenenamiento por monxido de carbono.

A. Signos y sntomas de un paro respiratorio

Diagnstico de un paro respiratorio completo

Ausencia de paso de aire o presencia de flujo respiratorio.


Dificultad para insuflar aire.
Incapacidad para toser.
Escasa o nula expansin torcica.
Tiraje supraclavicular e intercostal.

Diagnstico de un paro respiratorio parcial

Ausencia de ruidos respiratorios, inhalacin o exhalacin


de aire.
Ronquido (hipofaringe).
Estridor (laringe).
Silbido (bronquial).
Gorgoteo (cuerpo extrao).
Si existe capacidad para toser.

B. Pasos para atender una RCP

Existen tres niveles de actuacin en una Resucitacin cardiopulmonar.

92 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

No requiere de medios especiales y puede ser realizada por cualquier persona


debidamente preparada. Es la que realizar un gua al trabajar en el campo.

RCP bsica.

En cuidados intensivos. Niveles de RCP avanzada.


RCP
Requiere de equipo especial y es
Orientada a la realizada exclusivamente por personal
recuperacin cerebral. socorrista paramdico y mdico.
Ejecutada especialmente Asimismo, uso de drogas, lquidos de
por personal mdico, incluye: infusin intravenosa, monitorizacin
evaluacin del paciente y de del electrocardiograma y
su funcin cerebral, cuidados desfibriladores elctricos (aparato
intensivos. electrnico porttil que diagnostica
y trata un paro cardiorrespiratorio,
cuando es producido por la fibrilacin
ventricular).

La RCP bsica, es objetivo prioritario en la evaluacin y tratamiento en lo siguiente:

Saba que?
Paso 1: identifique los signos y sntomas.
Paso 2: verifique que no existan cuerpos extraos en las vas respiratorias.
Paso 3: aplique los procedimientos de maniobras.

1) Cundo no realizar la RCP 2) Cundo suspender la RCP

Cuando la muerte sea evidente. Por


ejemplo, fractura craneal con salida de Cuando se obtenga respiracin y circulacin
masa enceflica. espontnea. El gua cuando inicie una RCP
no debe suspenderla, hasta la llegada del
Cuando se sepa que han pasado ms de personal mdico o paramdico. La persona
10 minutos desde la parada cardiaca, que atiende a la vctima no est facultado
a excepcin de nios, ahogados, para declarar la muerte de una persona y
electrocutados y accidentados hipotrmicos, puede afrontar responsabilidades legales,
que se puede trabajar hasta en un perodo si se retira del lugar o suspende las
de 30 minutos. maniobras.

PANADERO INDUSTRIAL 93
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Realice las siguientes actividades:

A. Busque en Internet un video sobre la tcnica RCP.


Aplico B. Investigue el procedimiento de la tcnica RCP.
C. Grafique cada uno de los pasos a seguir durante la tcnica.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

En un rea de preparacin de alimentos y bebidas, los primeros auxilios pueden ayudar a


disminuir el impacto que un accidente pueda tener sobre una persona y las consecuencias que
pueda sufrir a largo plazo. Es recomendable, aunque todo el personal reciba capacitaciones
sobre primeros auxilios, que haya por lo menos una persona capacitada para atender una
emergencia.

Recuerde:
Tenga a la mano una lista con los telfonos de emergencia y colquela en un lugar
visible de la cocina.

Siempre cuente con un botiqun de primeros auxilios, de esta manera, se pueden atender
heridas sencillas en donde se encuentre.

Realice las siguientes actividades:

A. Investigue cules son los medicamentos, materiales y equipos


Aplico recomendados, que deba poseer un botiqun y lo necesario para un
servicio de alimentos y bebidas.

B. Con autorizacin de su responsable, busque es su casa si existe algn


medicamento, material o equipo que pueda donar para realizar el botiqun
de su grupo, luego, renan todo lo recolectado y ordnenlo, para ponerlo
a disposicin del saln de clase.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

94 PANADERO INDUSTRIAL
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Me evalo

Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. Diferencia entre contaminacin cruzada directa e indirecta:

______________________________________________________________________. (Pg. 14)

2. Posibles peligros fsicos, qumicos y biolgicos de una ensalada de hojas verdes,


tomate, cebolla y huevo duro:
______________________________________________________________________. (Pg. 14)

3. Principales fuentes de contaminacin:

______________________________________________________________________. (Pg. 15)

4. Son la consecuencia de alimentos y agua contaminados por microorganismos que


daan la salud del consumidor:
______________________________________________________________________. (Pg. 16)

5. En qu consiste el mtodo Primeras en Entrar Primeras en Salir (PEPS). D un ejemplo:

______________________________________________________________________. (Pg. 35)

6. Rango de temperatura que se conoce como la zona de peligro de los alimentos:

______________________________________________________________________. (Pg. 20)

7. Funcin de un listado de verificacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):

______________________________________________________________________. (Pg. 58)

8. Signos vitales que se deben tomar de una persona que ha sufrido un accidente:

____________________________________________________________________.(Pg.76-77)

PANADERO INDUSTRIAL 95
BUENAS PRCTICAS EN LA PREPARACIN, ALMACENAMIENTO Y
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

9. Tipos de quemaduras, segn la profundidad de la misma:


___________________________________________________________________. (Pg. 82-83)

10. Es la obstruccin de las vas respiratorias por la presencia de un cuerpo extrao, con
caractersticas slidas:

______________________________________________________________________. (Pg. 89)

96 PANADERO INDUSTRIAL
Tecnologa, materia prima, insumos
y organizacin del trabajo para
elaborar productos de
panadera y repostera

Bloque temtico 2

Describe las caractersticas de la panadera.


Describe los productos y procesos de panadera.
Explica aspectos relevantes de la historia de la panadera.
Explica aspectos relevantes del trigo en la industria panificadora y repostera.
Describe caractersticas y usos de las instalaciones, tecnologa, materia prima e insumos.
Explica procedimiento para realizar operaciones bsicas con la regla de tres simple,
relacionadas con clculos de recetas.
Describe el uso y manejo de porcentajes aplicados en las recetas de productos de
panadera y repostera.
Describe las principales unidades de medida, utilizadas en la elaboracin de productos
de panadera y repostera.
Explica el uso y manejo de temperaturas.
Explica y presenta aspectos relevantes acerca del uso y manejo de la receta estndar y
la dosificacin de materia prima.

PANADERO INDUSTRIAL 97
Mapa
de temas

Caractersticas de la panadera
Bases
Productos y procesos de la panadera
referenciales de
Aspectos relevantes de la historia de la panadera
la panadera Aspectos relevantes del trigo en la industria
industrial panificadora y repostera
Tecnologa,
materia prima, Instalaciones
insumos y Instalaciones,
Equipo bsico para la elaboracin de productos
organizacin tecnologa,
de panadera y repostera
del trabajo materia prima e Mobiliario
para elaborar insumos Utensilios
productos de Materia prima e insumos
panadera y
repostera Clculos matemticos Regla de tres simple
aplicados a la Uso y manejo de porcentajes
panadera y Unidades de medida
repostera, y receta Uso y manejo de temperaturas
estndar Receta estndar

Preparacin de instalaciones
Puesta a punto Preparacin de equipo
Preparacin de utensilios

98 PANADERO INDUSTRIAL
TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

1. Bases referenciales de la panadera industrial


En la actualidad, la diversidad de productos de panadera es extensa, considerando
las ventajas de la tecnologa y acceso a materia prima de otro tipo, tomando en
cuenta que el ingrediente principal ha sido la harina de trigo.

Los productos pueden elaborarse de forma industrial y artesanal, diferencindose


por los procesos utilizados en cada uno de ellos. A continuacin, se describe cada
uno con sus diferentes procesos de elaboracin.

1.1 Caractersticas
panadera
de la

En la elaboracin de productos de panadera se distinguen dos formas de producir que son: la


industrial y la artesanal.

La panadera industrial tiene divididas sus operaciones por procesos y la panadera artesanal
establece sus operaciones por productos:

Panadera artesanal
Este tipo de panadera La capacidad de
Las actividades de
rene las siguientes elaboracin es sustentada
produccin son
caractersticas: por la familia o grupo
compartidas.
laboral.

No obstante el uso de Es administrada por una


Hay actualizacin de equipo de apoyo, se persona, quien forma
recetas y aprendizaje de realiza por lo menos un al grupo familiar de la
nuevas tcnicas. 75% de trabajo manual. actividad.

Las actividades de La compra de equipo


compra se ejecutan es analizada con
por la persona que la finalidad de no
administra las finanzas. descuidar otras reas.

PANADERO INDUSTRIAL 99
TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Las recetas elaboradas son recicladas, dndoles valor agregado para nuevamente
salir a la venta. Por ejemplo, pan tostado, pan rallado, budn de pan y bocado.
Saba que?
El rea de produccin y punto de venta, por lo general est en un rea asignada dentro
de la misma empresa.

Panadera industrial

Existe especializacin
Hace uso de la de trabajo.
mercadotecnia y la Utiliza equipo
publicidad como parte especializado.
del presupuesto de la
empresa.

La actualizacin
Caractersticas de la
tecnolgica, es un
panadera industrial Se organiza por lneas
elemento que forma
parte de las decisiones de produccin.
ejecutivas.

Distribuye los
Tiene una
productos en
administracin general
diferentes puntos de
y por puntos de venta.
venta.

100 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Por tipo de proceso:


1.2 Productos y procesos
de la panadera
Por el tipo de proceso el pan puede ser:
La mayora de los productos de panadera Pan con proceso
Pan sin proceso
pasan por las mismas etapas de elaboracin, de fermentacin
de fermentacin
como se muestra en la grfica siguiente:
Francs, tipo
Churros,
Los tipos de productos ms comunes son: hojaldras, hojitas,
bollo, sndwich,
integral, desabrido,
roscas, zepelines, hamburguesa,
cubiletes y Hot dog y pan de
Pan dulce magdalenas. galleta.
Pan de masa
Pan tostado fermentada y
batida
1.2.1 Productos de panadera
Gusanos, gallinitas,
Churros, conchas,
hojaldras, hojitas, Entre los ms comerciales se encuentran los
besitos, pan tipo
roscas y siguientes:
torta y de masa
champurradas. batida.
Pan tostado
Pan blanco y blando
Se caracteriza por ser azucarado, entre sus
Pan blanco Pan blando variantes estn: los churros, champurradas,
hojaldras, hojitas y roscas.
Francs y Hot dog, bollos
desabrido. de galleta y
hamburguesa.

Panes especiales
Pan sndwich e Pan con
entiquecedores
integral
especiales

Sndwich blanco De yemas,


e integral, bollos semitas, con
integrales o bien hierbas y especias
otra forma con base y con embutidos,
integral. entre otros.

PANADERO INDUSTRIAL 101


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Pan dulce de masa fermentada Pan tipo torta

Se caracterizan porque son conocidos, de Es un tipo de pan de masa especial, por lo


acuerdo con la figuracin que se les da y tienen general, en tamao ms grande al tradicional.
una decoracin a base de concha (elaborada
con harina, azcar, manteca y agua). Entre
las formas ms conocidas estn: los gusanos,
gallinitas, conchas, cuernos y besitos.

Pan francs
Pan de masa batida
Pertenece a la clasificacin de pan blanco,
Su mezcla es elaborada con procedimientos por lo general, se encuentra en hileras de dos
similares a los de un pastel, al igual que su bolitas cada fila.
textura y miga; dentro de estos se encuentran
los cubiletes o cubos, zepelines y magdalenas.

102 PANADERO INDUSTRIAL


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Pan desabrido

Pertenece a la clasificacin de pan blanco,


entre las formas ms conocidas estn los
pirujos o redondos.

Pan hot dog y hamburguesa Pan sndwich

Pertenecen a la clasificacin de pan blando, Se caracteriza por ser suave, conocido tambin
utilizados ms por la industria de comida como pan de molde o pan de rodaja y puede
rpida. ser blanco o integral.

PANADERO INDUSTRIAL 103


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1.2.2 Procesos industriales

La productividad ha llevado a las empresas de panificacin a especializar la elaboracin de


sus productos por procesos, dividiendo el trabajo de la siguiente forma:

Seleccin y
puesta a punto de Mezclado de Amasado de Formado o
materia prima e ingredientes. ingredientes. figurado.
insumos.

Producto
Horneardo. Fermentado.
terminado.

Seleccin y puesta a punto de


Mezclado
materia prima e insumos

Con base en la receta estndar se


Es necesario, ya que durante este
prepara la materia prima e insumos,
proceso se distribuyen uniformemente
en relacin tambin de la orden de
los ingredientes.
produccin.

Amasado Primera fermentacin

En este proceso la harina (protenas Esta debe ser larga, esto con la
y el almidn) absorbe del agua, la finalidad de que la masa suba con
cantidad que se aade de esta para fuerza y as, realzar el sabor del pan,
obtener una buena masa, es por la masa sube, debido a la produccin
regla general, entre el 55 y 61% del de gas carbnico. Tambin se obtiene
total de la harina. suavidad y elasticidad.

104 PANADERO INDUSTRIAL


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Aspectos relevantes de la
Formado o figurado 1.3 historia de la panadera
Fermentada la masa, se figura el pan.
Actividad que debe realizarse con El ingrediente principal en la elaboracin del
destreza, influye determinadamente pan es la harina, especialmente la de trigo,
con la textura de la miga. ya que los granos para la obtencin de esta,
se cultivaban desde el ao 10.000 a.C. en el
valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia, de
donde surge el trigo.
Segunda fermentacin

El pan recin figurado se coloca para En ese entonces el hombre


fermentar y luego, llevar al horno. neoltico elaboraba sus tortas
Saba que?
aplastando cereales, colocndolos
encima de piedras calientes que
luego cocinaba. Posteriormente,
comenz a machacar estos cereales entre
dos piedras, una de ellas grande y plana, en la
cual se colocaban los granos de cereales, y la
El formado o figurado, puede ser otra piedra redonda y pequea, con la cual se
de varios pasos, dependiendo del machacaban.
Saba que?
tipo de pan que se elabora. Si el
producto que se elabora fuera de Lo relevante de la panadera y la pastelera, se
un pan que no necesita fermentacin, destaca lo siguiente:
este sera inmediatamente despus del
boleado.
Panadera

Horneado

Es el ltimo proceso en la elaboracin


de productos de panadera. Donde la
masa formada y fermentada pasa a
ser el pan como producto final.

De Babilonia y el Antiguo Egipto, provienen


las primeras notas acerca del origen del
pan.

PANADERO INDUSTRIAL 105


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En Mesopotamia se acostumbraba a sufre una regresin importante en la


consumir una masa elaborada a base de humanidad, porque era el pan el que
cereales machacados y molidos, que luego, alimentaba y mataba a la poblacin,
se vendan, no por piezas, sino valindose debido a la presencia del gorgojo, el cual
de medidas de capacidad. causa estragos y sequas, produciendo
bajas significativas en una ciudadana que
Los griegos se destacaron por ser viva de forma precaria en cuanto a la
esmerados y grandes panaderos. alimentacin.
Los primeros cocineros griegos, fueron
principalmente panaderos y elaboraban una Pastelera
galleta de pasta, que no contena levadura,
tal y como se le conoce actualmente, y
preferan utilizar el trigo que cualquier otro
cereal.

En la Antigua Grecia en la poca clsica, se


encontraba en el mercado varios tipos de
pan como: de centeno, de salvado egipcio,
de trigo negro o sarraceno, de avena,
etctera, as como, con diferentes formas
de elaboracin, por ejemplo, cocido en
molde, al rescoldo, entre dos planchas de
hierro, a la sartn, amasado con leche, con
especias, entre otras.

El arte de elaborar el pan, ha ido mejorando, En la Antigedad, cuando an no se


y este dio inicio en el siglo pasado en conoca el azcar, pero s lamiel de abeja,
Sicilia, donde se mejoraron notablemente que era utilizada para productos dulces en
los amasados. determinadas pocas.
Actualmente, existen diversos medios para
transformar toda clase de harinas en una En la poca de Jesucristo, los panaderos
alimentacin tan sana como agradable. eran a la vez pasteleros y usaban miel
como ingrediente principal de las recetas,
A travs del tiempo, el hombre ha logrado combinndolas con diversos frutos secos.
que la panificacin evolucione a molinos
para moler los granos de trigo, que La repostera y la confitera en el mundo,
inicialmente eran muy rudimentarios y que
tuvieron su desarrollo inicialmente, cuando
eran accionados por esclavos o animales.
se pensaba que la caa de azcar tena
Siendo los romanos quienes instalaron por origen en la India, pero era probablemente
primera vez pequeos molinos a la orilla de tambin que viniera de Nueva Guinea,
los ros, para que con ayuda de la corriente dnde desde hace 8,000 aos era utilizada
fluvial funcionaran sus grandes ruedas; como planta decorativa en los jardines.
descubriendo tambin que el viento era
una buena fuente de energa econmica Asimismo, la caa de azcar se cortaba
para mover las aspas de los molinos. y masticaba por el sabor agradable que
posea; desde entonces se extendi su
La Edad Media, considerada una poca cultivo y consumo por varias islas del Sur
mala para la gastronoma, ya que se

106 PANADERO INDUSTRIAL


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del Pacfico, llegando hasta la India, dnde designa a otro tipo de cereales. Uno de los
10 siglos antes del comienzo de la Era tres granos con mayor produccin es el trigo
cristiana empez a cultivarse, obteniendo de color amarillo, junto al maz y el arroz, por
de ella una miel de caa que sustituy a ser el que ms consume la humanidad. El trigo
la miel de abeja para la elaboracin de es utilizado para la fabricacin de harina en
dulces. distintos tipos, por ejemplo, harina integral, de
smola, blanca, entre otras.
Los dulces y pasteles surgen de la necesidad
de contar con otros mtodos para la
conservacin de alimentos. Por ejemplo, si se La palabra trigo proviene del
calentaba lalechecon azcar, movindola l at n t r i t i c u m , q u e s i g n i f i ca
y dejndola que se concentrara, se obtena Saba que?
quebrado, triturado o trillado,
la leche condensada, con agradable y sabor refirindose al proceso de separar
dulce, pudindose conservar sin problemas el grano del trigo de la cascarilla
por largo tiempo. Lo mismo suceda con las que le cubre. Tambin, triticum significa, el
mermeladas, elaboradas a base de frutas y grano, el cual debe ser trillado, para que sea
azcar cocinadas por largo tiempo. consumido por el ser humano. Por lo tanto,
triticum, es considerada una de las palabras
ms ancestrales para nombrar a los cereales.
El trmino pan hace referencia
Saba que?
al alimento de masa horneada,
que proviene del latn Panis, que Es importante mencionar que:
significa pan.

El trmino cereal hace referencia a las


semillas secas de los miembros de la familia
de las gramneas que se cultivan para
Investigue datos relevantes de la obtener granos y son las plantas que mayor
panadera y repostera y elabore importancia tienen en la alimentacin
un mapa de secuencias, para humana.
Aplico
registrar dichos datos.
Prepare un informe y entrguelo El trigo constituye una de las fuentes
al instructor. principales de energa en forma de
carbohidratos, asimismo, contiene protenas,
grasas, vitaminas y minerales.

Aspectos relevantes del Para su cultivo el trigo requiere diversas


cantidades de humedad y tipos desuelo.
1.4 trigo en la industria Siendo posible que se cultive en cualquier
panificadora y repostera parte del mundo.

Por un largo tiempo el pan con o sin


Al hablar de trigo se hace referencia a la levadura, ha sido la forma ms comn de
planta y las semillas al igual que como se le consumo de trigo.

PANADERO INDUSTRIAL 107


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Germen
1.4.1 Clasificacin del trigo
Representa del 1.5 al 2.5% del total del
grano.
Bsicamente, existen dos tipos de trigo para
la industrializacin: harineros y para pastas;
Se elimina en el proceso de molturacin,
se clasifican as, con base en su textura,
durante la de limpieza del trigo, pero no
color y grado de humedad del grano. En la
totalmente. La grasa que contiene provoca
clasificacin de los harineros existen:
que la harina se vuelva rancea, si envejece
lo suficiente; produciendo con esto olores y
Trigo dbil sabores desagradables en la harina y el pan.

Contiene un bajo nivel de protenas,


al ser procesado, genera una harina Salvado
dbil, la cual se recomienda ms para Son las capas que envuelven el grano de
la elaboracin de pasteles y galletas. trigo. Representa aproximadamente del 15
Comercialmente a esta harina se le al 20% del total del grano.
denomina suave. grano.

Trigo fuerte Est compuesto de seis capas, de


exterior a interior, en orden: epidermis,
hipodermis, ecicarpio, endocarpio,
Contiene una alto nivel de protenas, al testa y aleurona.
ser procesarlo genera una harina fuerte y
elstica, debido a su contenido protenico
elevado, permitiendo la retencin de Endospermo
bixido de carbono (gas) producido por (Almendra harinosa o ncleo)
la levadura y otros gases durante la
fermentacin. Comercialmente a esta Representa aproximadamente del 81 al 83%
harina se le denomina dura. del grano.

Est compuesto principalmente de almidn


1.4.2 Composicin del grano de trigo yprotenas, como: la gliadina y glutena, se
encargan de la produccin del gluten, por friccin,
que surge cuando se hidrata la harina con el
Desde el punto de vista de la panificacin, agua. De esta parte denominada endospermo,
s e gn la influencia que tiene en l a s se extrae la harina.
caractersticas de la harina, las partes ms
importantes del trigo son:

108 PANADERO INDUSTRIAL


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Estructura de un grano de trigo

1. Pared de celulosa.
2. Almidn (Grnulos blancos)
3. Gluten
4. Aleurona
5. Hialina
6. Capa extra de salvado

2. Instalaciones, tecnologa, materia prima e insumos


Por lo general, el uso correcto de estos, reduce el esfuerzo para realizar los
diferentes procesos de panadera y la simplificacin y control de los costos.

Actualmente, la diversidad de productos de panadera y repostera es extensa,


considerando las ventajas de la tecnologa y acceso a materia prima de otro tipo,
tomando en cuenta que el ingrediente principal ha sido la harina de trigo.

La panadera y repostera industrial tienen divididas sus operaciones por


Saba que? procesos; esto dependiendo del tipo de productos, el nivel de produccin
y segn el recurso invertido, se da la organizacin de los procesos
industriales.

La materia prima e insumos tienen un papel importante en los productos a elaborar,


por lo que debe considerarse la calidad, esto contribuir en el resultado del
producto final. En una panadera artesanal, no se requiere de equipo sofisticado
porque las tcnicas de los diferentes procesos de los productos se realizan
manualmente.

PANADERO INDUSTRIAL 109


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Enfriar los productos finales.

Almacenar y empacar productos finales.


2.1 Instalaciones
Se recomienda que las
Las instalaciones de una panadera artesanal Responsabilidad instalaciones de trabajo de una
e industrial, estarn equipadas de ambientes panadera, estn debidamente
para: identificadas y se respete el
trabajo que se realiza en cada
Almacenar materia prima e insumos. una de ellas, para evitar la
contaminacin en los proceso de
Preparar materia prima e insumos. elaboracin del pan.

Ubicar mobiliario o equipo para mezclado,


amasado y figurado de productos. Cada empresa puede darle a las instalaciones
la estructura que considere correcta, pero
Fermentar productos. segn la lgica de los procesos de elaboracin
de los productos, se recomienda la siguiente
Instalar hornos.
lnea de procesos:

Estructura de lnea de procesos para productos de panificacin.

Pesaje y
Bodega o Mezclado
dosificacin
almacn y
de materia
de materia 3 amasado
2 prima
prima
1

Reposo
Divisin
Figurado y 4
o boleado
formado 5
6

Fermentacin Horneado Enfriado

7 8 9

110 PANADERO INDUSTRIAL


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PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Equipo bsico para Amasadora de artesa abierta

2.2 la elaboracin de Es la ms comn y tiene un solo brazo de


productos de panadera y trabajo, otras tienen dos brazos y permiten
repostera que el recipiente de mezclado y amasado se
pueda quitar, para llevar la masa a la divisora
o mesa de trabajo. Son adecuadas para
Se entiende por equipo todo aquel que
panaderas pequeas y tambien fciles de
requiere de fuerza energtica para su
funcionamiento. limpiar y manejar.

2.2.1 Amasadora

Su funcin es homogeneizar los ingredientes


de las preparaciones de productos de
panificacin, entre los tipos ms comunes se
encuentran los siguientes:

Amasadora en espiral automtica

Es capaz de amasar a diferentes velocidades


predeterminadamente, que pueden ser altas o
bajas. Con este tipo de amasadora se obtiene
un amasado parejo y refinado, donde la masa
va tomando aire continuamente, para obtener
Clasificacin
un pan blanco y suave.

Horizontales de alta velocidad.

Horizontales de baja velocidad.

Verticales de velocidad variable.

Fases del funcionamiento

Se vierten los ingredientes en el


recipiente.

Se mezclan los ingredientes.

PANADERO INDUSTRIAL 111


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PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Luego, se pasan a la siguiente


velocidad. 2.2.2 Batidora amasadora
Se amasa, segn requerimiento del
producto.
Se utilizapara montar, batir y mezclar.
Posee un batidor con movimiento planetario,
que gira y a la vez se traslada a lo largo del
Recomendaciones para su uso recipiente. Tiene tres tipos de accesorios:
batidora, espiral y pala.
Evite introducir las manos en la
tolva de la mezcladora, cuando
est funcionando.

Mantenga las manos limpias, para


que no se resbalen las piezas que
se estn manejando.

Evite colocar recipientes e


ingredientes encima de la Funcionamiento
amasadora; ya que pueden caer en
la tolva, cuando est funcionando.
Se utiliza para batir y esponjar masas.
Evite introducir utensilios mientras La espiral le sirve para amasar con gran
est funcionado la amasadora fuerza las masas, haciendo presin hacia
abajo en ellas.

Procedimiento
La pala se puede utilizar para mezclar
productos y quitar la masa de las paredes
del recipiente.
Utilizacin de amasadoras:

1. Levante el cabezal.
2. Coloque los ingredientes dentro de la
tolva.
3. Baje el cabezal de la amasadora y
asegrelo.
4. Encienda la amasadora y colquela
a la primera velocidad, para que los
ingredientes se mezclen.
5. Pase a la segunda velocidad y permita
a la amasadora trabajar, hasta obtener
la consistencia deseada en la receta.
6. Apague la amasadora, suba el cabezal
y retire la tolva.

112 PANADERO INDUSTRIAL


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Los tres accesorios que componen la


batidora amasadora, funcionan con
Saba que?
un selector de velocidades, que se
puede ajustar al trabajo que se desea
realizar.

Procedimiento

Utilizacin de la batidora amasadora:


La humedad dentro de la
cmara es originada por el
1. Levante el cabezal, coloque el accesorio Saba que?
vapor que junto con el aire
que se desea emplear y asegrelo.
caliente, se inyecta hacia el
2. Vierta los ingredientes en el recipiente,
interior de la cmara.
coloque en el lugar designado y
asegrese que est bien colocado.
3. Encienda la batidora amasadora en la
velocidad deseada. 2.2.4 Cilindro
4. Cuando haya alcanzado el punto de
mezcla, batido o amasado deseado,
apague la batidora. Se utiliza en panaderas grandes y pequeas.
5. Levante el cabezal y retire el recipiente.
Su estructura es a base de hierro y forrado
con lmina; existen varios tipos y tamaos,
segn su capacidad. Poseen una manecilla
para graduar los rodillos.

Para llevar a cabo su funcionamiento, la


2.2.3 Cmara de fermentacin masa se coloca en el respaldo del cilindro,
luego, es jalada hacia adentro, por accin
de los rodillos, pasando entre los mismos,
Esta tiene temperatura interior controlada, llevndola hacia adelante y depositndola en
generada por una caja de resis t e n c i a s , una mesa, donde se recibe.
por medio de la cual circula el aire que es
empujado por una turbina instalada en la
parte superior de la cmara, hacia los ductos
El cilindro ms recomendado
interiores de la misma. Este procedimiento
Saba que? para afinar las masas, es el
ayuda ahorrar energa elctrica, ya que al tomar
vertical porque se puede colocar
el aire caliente del interior de la cmara, el suficiente masa en la tolva, donde
incremento de temperatura requerida, es mejor es afinada sin necesidad de sacarla.
que si fuera inyectando a temperatura ambiente.

PANADERO INDUSTRIAL 113


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La idea en este tipo de


Saba que? maquinaria, es formar cilindros
largos de igual dimetro, que
cortan piezas de largo parecido
y peso deseado.

El cilindro horizontal es recomendado para


hacer lminas, especialmente para hacer
todo tipo galleta. Tambin varias pastas que
requieren refinarse despus de haber sido
trabajadas, por la calidad de varios panes
especiales, principalmente las pastas duras.

Este es el mismo mtodo que se debe utilizar


cuando se realiza la divisin de manera
manual; los panaderos experimentados,
pueden llegar a tener una gran exactitud con
su uso.

Entre las principales ventajas de este tipo de


maquinaria estn:

Rapidez

2.2.5 Divisora pesadora Uniformidad

Su funcin es separar la masa en un tamao Peso exacto


d e t erminado, en piezas de igual pe s o .
Actualmente, la mayora adoptan varias formas
de escala volumtrica (de volumen) para Es importante que antes de utilizar una
determinar el peso y tamao de las piezas de divisora pesadora, se verifique que no est
masa. encendida.

114 PANADERO INDUSTRIAL


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2.2.6 Boleadora 2.2.7 Laminadora

Cuando se retiran las piezas de masa de Las masa para productos de pan como
la divisora pesadora o se terminan de hojaldre, danesas, crossaints, entre otras,
cortar manualmente, varias de estas son requieren ser formadas en lminas o tiras de
irregulares, con superficies pegajosas, de las grosor reducido y uniforme, lo cual se realiza
cuales se puede escapar el gas que se ha ido con este tipo de maquinaria. Asimismo,
formando. Por lo que pueden trasladarse a la corta piezas de diferentes formas o prepara
boleadora, ya que esta sirve para redondear la masa para tratamientos posteriores o
las piezas de masa, de la misma forma que bien, para intercalar lminas de masa con
cuando se bolean manualmente, dndoles lminas de grasa (por ejemplo, milhojas).
una superficie gruesa que la sella, para que La laminadora permite estirar las masas.
evitar que se pegue en las superficies donde
se trabajan.

Para bolear, se dejan caer las piezas de masa


por las paredes de la mquina, cuidando
que caigan correctamente y rebotando en las
paredes de esta.

A partir de la masa boleada,


Saba que? se pueden obtener las dems
formas de productos de pan,
como hogazas, baguettes, entre
otros. Si se van a formar bollos, en este punto,
termina la etapa de formado.

PANADERO INDUSTRIAL 115


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Aplanar y laminar la masa.


Funcionamiento
Expulsar el gas formado en la fermentacin.

Para utilizar el equipo, se introduce la Enrollar las tortillas de masa en forma


masa entre los rodillos que la aplanan simtrica.
y estiran, hasta obtener el grosor
deseado y estos se pueden ajustar al Hacer pasar las tortillas de masa, enrolladas
grosor necesario, para obtener lminas a una cmara de compresin, como
del mismo grueso. El laminado puede preparacin al depositado en moldes.
hacerse a distintas velocidades, para
Existen tipos, segn el producto a elaborar, los
que la masa no se pegue y se espolvorea
cuales son:
harina manual o automticamente.
Formadora de donas (actualmente, con la
freidora incorporada).

Formadora de todo tipo de pan.

2.2.9 Hornos

Ningn horno se puede adaptar a todas las


condiciones o para hornear todo tipo de
productos de panadera, por lo que se debe
hacer una seleccin cuidadosa, para obtener
lo mejor de cada horno.

La limpieza de estas mquinas Los hornos modernos son eficientes y


se debe llevar a cabo antes de funcionales, ya que permiten hornear todo
Responsabilidad
empezar el trabajo. Asimismo, tipo de productos de panadera (pastelera,
se debe utilizar un pao o entre otros). El horno continuo hizo posible
calentar y hornear, tomando como base el
raspador plstico para limpiar los rodillos.
principio del calor en movimiento, tiene
caractersticas diferentes al calor fijo. Con
una combinacin ideal de conveccin y
conduccin, el horno giratorio hornea de una
2.2.8 Formadora forma que no se puede igualar a los hornos
estacionarios, ni agregando conveccin
forzada a los mismos. Actualmente, cerca
Sirve para dar la forma final a las porciones del 95% de los hornos utilizados, son de
de masa. El propsito de esta operacin es pisos (y sus variantes), el horno de columpios
formar una pieza pareja de pan. Para esto se giratorios (y su variante, el compacto), el
realizan cuatro operaciones: horno de jaulas y el de columpios viajeros.

116 PANADERO INDUSTRIAL


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2.3.1 Mesas de trabajo

Existen diferentes estilos y tamaos de mesas


de trabajo, que pueden ser de madera, lmina
galvanizada o acero inoxidable.

Se recomienda que se utilice para la


elaboracin de productos de panadera.
En ocasiones para masas fermentadas,
siempre que estn en perfecto estado, se
pueden utilizar mesas de madera. El tamao
depender del rea de trabajo, lo ms
importante es que la altura sea de 0.90 cm,
con la finalidad de facilitar el trabajo de cada
proceso.

Investigue los tipos de horno


utilizados en la industria
panificadora y pastelera, describa
Aplico sus caractersticas, aspectos
relevantes de su funcionamiento
y las recomendaciones para
utilizarlo.

Prepare un informe y entrguelo


al instructor.

2.3.2 Clavijero

Llamado tambin rack para panadera, sirven


para colocar las bandejas al salir del horno
y permiten ser trasladadas al rea asignada
2.3 Mobiliario para su enfriamiento respectivo, segn el tipo
de pan; o bien pueden ser utilizadas para ir
organizando las bandejas de pan que se van
trabajando, para luego trasladarlas al proceso
Es todo tipo de recursos que facilita los que les corresponda, ya sea fermentado u
procesos de elaboracin del pan, dentro de horneado. Su ubicacin debe ser cerca de los
estos se pueden mencionar los siguientes: hornos.

PANADERO INDUSTRIAL 117


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Por lo general, son de metal y tienen entre 10,


12 y 15 apartados para colocar las bandejas.
Actualmente, varias mesas de trabajo tiene A esto que se le denomina
incorporados los apartados para la colocacin Saba que?
quemado, es cuando los
de bandejas. materiales caros y valiosos se
tornan inservibles o daados por
falta de tcnica en la preparacin.
Los moldes nuevos llegan generalmente, con
una pelcula de aceite mineral adherida a la
superficie, tanto interior como exterior.

Las recomendaciones para la preparacin de


moldes antes de su primera utilizacin son:

A. Engrasado de moldes

Se engrasan en la parte interior y


exterior, con grasa de alta calidad,
mantenindolos en el horno durante
una hora, a temperatura de 200 C.
Al retirarlos del horno, an bien
calientes, se engrasan usando un
pao limpio, extendiendo la grasa a
todos lados. La grasa penetrar mejor
en los poros, mientras los moldes
estn calientes. Antes de usarlos, se
limpian nuevamente y se vuelven a
engrasar.
2.4 Utensilios
Con el resultado de lo anterior, se
obtiene una superficie negra, lisa y
brillante, debido a la formacin de
Entre los utensilios indispensables para la una capa carbonada, qumicamente
elaboracin de productos de panadera y ligada a la superficie oxidada del
repostera, se describen los siguientes: acero. Esto le confiere proteccin
contra la oxidacin y corrosin
atmosfrica.
2.4.1 Latas y moldes para hornear
B. Calentamiento de moldes

Antes de ser utilizados en la coccin deben De acuerdo con lo anterior, la


sufrir el tratamiento comnmente denominado preparacin o quema de cualquier
quemado, sin embargo, este trmino no es clase de moldes nuevos, es una
el ms indicado, ya que implica quemar los operacin que requiere de un
moldes, valindose de un horno muy caliente. tratamiento especial.

118 PANADERO INDUSTRIAL


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Procedimiento Molde para zepeln

Preparacin o quema de moldes:

1. Limpie cuidadosamente los moldes


nuevos y sus tapaderas, con un pao
limpio, de igual forma las banjeras
(latas).
2. Coloque los moldes limpios en el horno
a 200 C.
3. Deje que se quemen, hasta que tengan
Moldes para cubilete
un color metlico oscuro.

Tenga cuidado que la temperatura


Responsabilidad no sea superior a los 210 C,
porque podra daar seriamente
el molde, derritiendo parte del
material que protege la superficie.

Los moldes de aluminio se pueden utilizar


sin ninguna preparacin. Varias personas,
prefieren darles un corto recocido, lo que no
2.4.2 Utensilios para el formado y acabado de
los daara. productos

Moldes para sndwich Apachadores

Se utilizan para formar pan tostado tipo


champurrada.

PANADERO INDUSTRIAL 119


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Bolillo Colador

Se utiliza para formar y alisar la masa, durante Se utiliza para cernir la harina. Antes de
el proceso de elaboracin del pan. mezclar los ingredientes se deben cernir, para
evitar que se introduzca en la masa algn
slido que la contamine.

Brocha de cerdas blancas


Cuchillo de sierra
Se utiliza para aplicar el barniz sobre el pan
que lo requiere, debe ser de cerdas blancas, Se utiliza para cortar masa, partir y formar
tanto por su resistencia como para evitar la cierto tipo de pan.
suciedad.

120 PANADERO INDUSTRIAL


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Raspador Tijera

Se utiliza para formar y separar la masa, En panadera tiene varios usos, ya sea para
despegar el producto ya formado de las recortar orillas irregulares al formar o en
bandejas y como auxiliar en los procesos de el proceso de formado de pan dulce, por
preparacin y mezclado artesanal. ejemplo, los besitos.

Rodillo Tazones de diferentes tamaos (bol)

Se utiliza regularmente para estirar la masa Se utilizan para mezclar ingredientes o batir
en forma artesanal. Por ejemplo, danesa, pie huevo.
y hojaldre. Existen de madera, aluminio o
acero inoxidable.

PANADERO INDUSTRIAL 121


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2.4.3 Utensilios para la dosificacin de 2.4.4 Otros insumos necesarios


ingredientes
Guantes para horno
Pesa o balanza
Son necesarios para evitar cualquier tipo
Se utiliza para obener el peso exacto de los de quemaduras al manipular el horno y
ingredientes, segn lo especfique la receta. en cualquier otra superficie caliente en
Estas pueden ser digitales o mecncas. panadera.

Limpiadores de tela
Bolsas plsticas
Son muy tiles para mantener la higiene en
S e utilizan para pesar la mayora d e todos los procesos para elaboracin de
ingredientes como: sal, polvo para hornear, productos de panificacin. Regularmente, en
grasa y agua. la limpieza de superficies se utilizan toallas
descartables.

122 PANADERO INDUSTRIAL


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A. Harina

2.5 Materia prima e insumos Es el ingrediente principal en


la elaboracin de productos de
panadera y repostera; las protenas
contenidas en ella definen los tipos
Para trabajar productos de panadera es de harina en calidad y uso final.
indispensable conocer las caractersticas Las protenas de la harina, mezcladas
de cada una de las materias primas que se con el agua, forman el gluten, que a
requieren en la elaboracin de los mismos. la vez forma la estructura de la masa,
Sin embargo, es importante tener en cuenta que retendr todo el gas producido
el efecto o trabajo que se realiza en la y formar el volumen final del pan.
elaboracin del producto. La cantidad y calidad de protenas de
la harina, dependen de la variedad
Los consumidores quieren y desean, del trigo, del promedio de lluvias
productos de calidad, por lo que estn durante la poca de las cosechas,
dispuestos a pagar lo necesario en de la fertilidad del suelo y del rea
alimentos horneados en forma tradicional geogrfica en la cual se cultiva.
de primera calidad, especialm e n t e l o s
que ofrecen un estilo gastr o n m i c o
nico como el pan. Actualmen t e , e s t e
alimento todava se encuentra por encima
de otros productos de consumo diario, por lo
que tiene bastante demanda. Por lo tanto, la
eleccin de las materias primas es esencial para
satisfacer los gustos de los demandantes.
Si los ingredientes que se van a utilizar son
de baja calidad, con el fin de ahorrar costos, el
producto final ser igual, de baja calidad.

Entre las principales materias primas utilizadas


en panadera estn:
1) Clasificacin de la harina

2.5.1 Ingredientes secos


Dura

Se les denomina de esta forma, porque en su Como se describi anteriormente,


composicin no presentan ningn grado de tiene un alto contenido protenico;
humedad. Entre los principales se encuentran:

PANADERO INDUSTRIAL 123


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PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

tambin es llamada harina fuerte,


se utiliza para la elaboracin de pan
blanco, blando y en varios panes El gluten representa
especiales. Por su alto contenido de Saba que? aproximadamente el 80% de
protenas forma un gluten tenaz y las protenas del trigo. Es el
elstico, que tiene buena propiedad responsable de proporcionar la
de retencin de gas y es fcil de ser elasticidad de las masas de harina, permitiendo
horneado y convertido en pan con junto con la fermentacin que el pan llegue al
buen volumen y miga de buena volumen requerido, asimismo, la consistencia
textura. Necesita una cantidad de elstica y esponjosa de estos y las masas
agua grande para hacer una masa de horneadas.
buena consistencia, por lo tanto, rinde
grandemente, necesita ms tiempo
para la mezcla y amasado y tiene 2) Propiedades de la harina
buena tolerancia a la fermentacin.

Fuerza

Suave
Capacidad de la harina de producir
una pieza de pan bien crecida y de
gran volumen.
Tipo de harina con contenido
protenico bajo, se utiliza para la
produccin de galletas, pan dulce,
tortas y pasteles, tambin es llamada
harina dbil o blanda. Tolerancia

Forma gluten blando, dbil y sin


Capacidad de una harina para
elasticidad, que no retiene bien el
soportar un proceso de fermentacin
gas. Tiene poca agua y necesita
durante un perodo de tiempo superior
menos tiempo de trabajo y amasado,
al que normalmente necesita, dando
adems, tiene poca tolerancia a la
as un pan satisfactorio.
fermentacin.

Color

Depende fundamentalmente de la
naturaleza de los trigos, procedencia,
grado de extraccin y si se han
empleado o no, tratamientos qumicos.

124 PANADERO INDUSTRIAL


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Actividad diastsica

Determina el ndice de enzimas que favorecen el desarrollo de los almidones.

3) Otros tipos de harina

Integral

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

De gluten

Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesto del gluten seco
y se emplea como mejorador, para corregir una harina pobre.

De maz

Es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se


utiliza sola no se pueden elaborar productos de panadera. El almidn de
maz o maicena se utiliza bsicamente en repostera, ya sea en cremas, salsas
o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura

De arroz

Este tipo de harina no tiene gluten, es utilizada en repostera y en panadera


es reducido.

PANADERO INDUSTRIAL 125


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Investigue y describa en qu tipos de productos pueden utilizarse los siguientes tipos


harina y cules son las recomendaciones relevantes para su utilizacin.
Aplico

Tipo de harina Usos Indirecta

Integral

De gluten

De maz

De arroz

B. Sal, azcar y polvo para hornear

Sal

Es la responsable de proporcionar sabor salado


de los alimentos. Ayuda en la formacin del
gluten. Una masa con sal es ms compacta y
fcil de trabajar. Regula la fermentacin y el
horneado, porque no permite que la levadura
trabaje desordenadamente. Ayuda a dar color
a la corteza del pan y hace que el crecimiento
de microorganismos sea ms lento.

126 PANADERO INDUSTRIAL


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Azcar
2.5.2 Ingredientes hmedos
Sirve como alimento para la levadura,
proporciona un sabor dulce, tambin ayuda a
la coloracin de la corteza del pan. Asimismo, Son aquellos que como su clasificacin
contribuye a que el pan y los pasteles sean ms indica, proveen de humedad a la mezcla
olorosos y tengan mayor duracin, no deja de los productos de panadera y pastelera,
que pierda agua y se ponga duro. El azcar permitiendo las caractersticas deseables en
o sacarosa, es el producto que se obtiene a cada uno.
partir de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, mediante un proceso industrial de A. Agua
extraccin.
Despus de la harina, el agua es el
componente ms importante en la
elaboracin del pan.

Tipos de agua

Blanda: est libre de minerales


como el agua de lluvia.

Dura: tiene gran cantidad de sales


minerales.

Salina: contiene cloruro de sodio,


Polvo para hornear como el agua de mar.

Ayuda en el crecimiento del pan y los


productos de repostera, dentro del horno,
generalmente, es utilizado en productos que
requieren fermentacin qumica. Debe ser
utilizada con precaucin y en la dosificacin
indicada, de lo contrario, provocar que los
productos tomen un sabor agrio y no crecern
en la forma adecuada.

El agua ms recomendada para la


panificacin, es la dura, porque
Saba que? tiene sales minerales suficientes
para reforzar el gluten y as, servir
de alimento a la levadura. El agua
blanda produce masas pegajosas.

PANADERO INDUSTRIAL 127


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Hace posible la formacin de la masa y desarrollo


del gluten.

Disuelve los ingredientes secos y la levadura,


distribuyndolos en la masa.

Ayuda al control de la temperatura de la masa.

Determina la consistencia de la masa.


Funciones del agua
en la elaboracin Crea el medio propicio para producir la
de productos fermentacin.
de panadera y
pastelera
Ayuda al crecimiento final del pan en el horno.

Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin.

Determina el tiempo de conservacin de los productos


de panadera y repostera.

B. Levadura

Son organismos unicelulares que


producen la fermentacin biolgica
en varios productos de panadera y
repostera. Este tipo de fermentacin,
debe llevar un tiempo de reposo,
para que los organismos puedan
realizarla, produciendo gas y
esponjando la masa. Existe levadura
prensada y levadura seca, la ms
utilizada es la prensada.

Para utilizar la levadura seca se debe agregar agua tibia antes. La cantidad de levadura
seca, necesaria para productos de panadera, es menor que cuando se utiliza levadura
Saba que?
prensada (aproximadamente una tercera parte). Actualmente, se consigue tambin
levadura instantnea.

128 PANADERO INDUSTRIAL


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1) Requerimientos para que acte la 2) Regulacin en recetas


levadura Esta depende de:

Tiempo de fermentacin

Fermentaciones largas necesitan


menos levadura y las harinas blandas
requieren ms levadura.

Humedad Riqueza de la frmula

La levadura sin agua no puede Frmulas con alto contenido de


asimilar ningn alimento. azcar, sal, leche, grasas y huevos,
deben llevar ms levadura.

La fuerza de la harina: harinas


duras requieren ms tiempo de
Azcar
fermentacin y menos cantidad de
levadura.
Es el alimento de la levadura.

Para que la levadura se desarrolle


debidamente y cumpla con su funcin, que
Temperatura es leudar (fermentar) la masa, se presentan a
continuacin las condiciones favorables para
su existencia:
La recomedada para una buena
accin de la levadura es de 26 C. Alimentacin

La levadura se encuentra abundantemente


en las masas. Vive de los nutrientes de la
harina y agregados de azcar, que son
degradados por las enzimas de la harina
Temperaturas ms b a j a s y de la levadura, para ser consumidos.
Saba que?
retendrn la accin, temperaturas Esto produce una prdida de peso por
altas debilitan su accin (sobre fermentacin, que puede alcanzar, segn
35 C) y sobre los 60 C se el tipo de conduccin de la masa, entre 1 a
muere totalmente; para una buena 4.5%. El alimento preferido por la levadura
conservacin se puede refrigerar de 1 a 2 C. es la glucosa.

PANADERO INDUSTRIAL 129


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Humedad

Las clulas de la levadura solo pueden I nve st i g u e l o s t i p o s d e


tomar nutrientes disueltos, a travs de los l eva d u ra q u ex i ste n ,
finos poros de su pared celular. Para ello, describa sus caractersticas y
debe disponerse de suficiente cantidad de Aplico recomendaciones principales
agua. Masas blandas facilitan el trabajo de para su utilizacin.
la levadura.
P re p a re u n i nfo r m e y
Oxgeno entrguelo al instructor.

Durante el crecimiento y reproduccin, la


levadura necesita bastante oxgeno para
respirar, y este lo obtiene del aire de la C. Grasas, lcteos y huevos
harina ventilada y suelta y con el agregado
de lquidos ricos en aire. Tambin es
favorable una conduccin de la masa
airendola durante el trabajo mecnico. Grasas
El oxgeno es necesario para la combustin
de la glucosa (oxidacin).
Por su presentacin puede ser lquidas o
Calor slidas. Pueden ser de origen animal
(mantequilla) o de origen vegetal (aceites
La levadura necesita calor, las temperaturas
vegetales y margarina).
apropiadas son entre 20 y 27 C.
Para su crecimiento y multiplicacin, Actan como emulsionantes, retrasan el
se prefieren temperaturas ms endurecimiento de los productos de panadera
bajas. y pastelera; mejoran las caractersticas de
Temperatura ms conveniente para
la masa. Hacen que la miga sea ms fina y
la multiplicacin = 25 a 27 C.
Temperatura ms conveniente para pareja, asimismo, permiten que los productos
la fermentacin = 26 C. crezcan ms, sin romperse, permitiendo que
La levadura no resiste temperaturas tenga burbujas ms grandes.
superiores a 55 C, por lo que
suspende su actividad de vida.
A 60 C muere la clula de levadura,
coagula su protena celular.
Como la levadura es un eficiente
productor de gas, resulta adecuada
para el elevado de las masas.

La levadura de panadera se
utiliza solo para este objetivo.
Saba que?
A la capacidad de formacin de
gases, se le llama tambin fuerza
de esponjado. La mejor fuerza de
esponjado la tiene siempre la levadura fresca.

130 PANADERO INDUSTRIAL


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Lcteos
Investigue los tipos de grasas
Grupo compuesto por la leche de vaca y sus y lcteos que se utilizan en
derivados, como la mantequilla, queso, yogur, Aplico
la elaboracin de productos
crema, leche condensada, leche evaporada, de panadera y pastelera,
entre otros. Proporcionan una fuente del describa sus caractersticas y
lquido para la masa y ayuda a mejorar el recomendaciones principales
sabor. La leche logra que el pan tenga mejor para su utilizacin.
color y apariencia y a la vez, permite que se
forme una corteza firme. Aumenta el valor Prepare un informe y entrguelo
nutritivo de los productos de panadera y al instructor.
pastelera, mejora la conservacin, el sabor
y el olor.

D. Enriquecedores

La extraccin del germen es el primer paso


de la molienda que empobrece la harina. Sin
embargo, esta operacin es inevitable, pues
hasta el da de hoy no existe un mtodo que
pueda mantener el germen en la harina.

Considerando que casi la


totalidad de grasa presente
Huevos en el grano de trigo est
en el germen (embrin),
si este no fuera separado
Proporciona a la miga un color amarillo y la se obtendran harinas
vuelve ms sedosa y delicada. Aumenta la rancias en corto tiempo.
conservacin de los productos de panadera
y repostera y le dan un sabor caracterstico.
El huevo tambin es empleado en otras
fases de elaboracin de estos productos, por
ejemplo, en los acabados. El ms utilizado es
el huevo de gallina.

Los enriquecedores ms que


enriquecer, lo que hacen es
Saba que? compensar lo que el grano de
trigo pierde en la molienda, que
es el germen (embrin).

PANADERO INDUSTRIAL 131


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Tipos y caractersticas de los enriquecedores.

Naturales Qumicos

Los principales son los azcares en En este grupo se encuentran las sales
todos sus tipos, la grasa y la leche. minerales como: riboflavina, cido
Se utilizan para elaborar distintas ascrbico, persulfatos, fosfatos, cidos
frmulas de pan, para hacerlo ms de calcio y toda la serie de vitaminas
nutritivo y darle distintos sabores, indicadas para enriquecer el pan.
aunque no se utilizan en todos los El enriquecimiento por sales minerales
tipos de pan. Entre ellos estn: leche, y vitaminas no es constatado por los
huevos, grasa, alimentos para la sentidos humanos: vista, gusto y olfato,
levadura, mejoradores de masa, polvos por lo que es necesario que conste en
para hornear, azcares, miel de abeja, el empaque la frmula con que el pan
extractos de sabor, quesos, especias y fue enriquecido.
semillas.

E. Mejoradores de masa

Son sustancias de origen mineral,


vegetal o animal que tiene funciones
especficas y de mejorar las calidades
de una masa y por ende, las del
producto terminado.
Dentro de los principales mejoradores se
Los mejoradores de masas o
encuentran los siguientes:
mejoradores del pan con ciertos
tipos de ingredientes se utilizan para
producir varias de las siguientes 1) Naturales
caractersticas:
El principal mejorador natural es el azcar y
Aumentar la absorcin. sirve de:
Aumentar el rendimiento de la
masa. Alimento de levadura
Dar ms blancura al producto. Una masa con cantidades adecuadas de
Aumentar la absorcin. azcar, se desarrolla ms que una sin
azcar, por eso se utiliza como una fuente
Mejorar el sabor. fcil de energa.

132 PANADERO INDUSTRIAL


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Funcin colorante

Durante el horneo con buena temperatura, 2.5.3 Frutas y vegetales


el azcar se carameliza, dndole al producto
un color dorado y sabor apetitoso, pero con
poca azcar, queda plido y sin sabor. Es importante saber que cuando se elaboran
productos de panadera y repostera o
Poder higroscpico cualquier otro tipo de alimento, la calidad de
los ingredientes utilizados es importante. Si se
Varios tipos de azcar tienen este poder, emplean ingredientes de buena calidad, se
como el jarabe de malta y la sacarosa. obtendrn productos de buena calidad, sino
Cuando son agregadas al pan ayudan se obtendr un producto de baja de calidad.
a retener la humedad, conservando los La materia prima que requiere una constante y
productos por ms tiempo. debida sanitizacin, son usualmente las frutas
y los vegetales.
2) Qumicos

Dentro de este tipo de mejoradores de la masa Se deben lavar las frutas y


se destacan los yeast foods (alimentos para
levadura), que son una buena combinacin vegetales, para remover la suciedad
Saba que?
de sales minerales similares a los que se del campo, microorganismos,
encuentran en los diferentes alimentos, estas fungicidas, insecticidas y otros
son mezclas en proporciones ideales para pesticidas. Los sanitizantes a utilizar
mejorar las caractersticas del pan y reducir las no debern provocar reacciones negativas a
prdidas de fermentacin. los productos, como alterar su sabor o su color,
as como, no causar daos en la apariencia de
En su frmula se combinan:
los mismos. Los sanitizantes que se emplean
Sulfato de calcio. comnmente, para este propsito son los
sanitizantes clorados. La concentracin del
Cloruro de amonaco. sanitizante deber ser la especificada por el
distribuidor para este tipo de trabajo.
Bromato de potasio.

Cloruro de sodio (sal comn)


Se debe cumplir con los requisitos de calidad
Esta combinacin proporciona los minerales y establecidos de cada empresa. Dentro delos
el nitrgeno nutritivo que requiere la levadura parmetros a revisar, estn el tamao, el grado
durante el proceso de fermentacin de la de madurez y otras cualidades del producto.
masa, Por lo tanto, el mejorador consiste en:
estimular su actividad, aumentar el promedio Luego de verificar la calidad de las frutas
de gas en la masa, madurar y acondicionar el
y vegetales, se eliminan las partes que no
gluten.
se consumen como las semillas o cscaras.
El porcentaje adecuado del mejorador, Cada fruta o vegetal puede tener una o varias
depende de cada fabricante, ya que ellos partes que no se utilizan, la eliminacin de esta
sugieren el % que se utiliza, en virtud que varan partes se debe realizar bajo los procedimientos
segn la empresa y marca. establecidos por la empresa.

PANADERO INDUSTRIAL 133


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Investigue las principales frutas y vegetales que ms se utilizan en la industria de


elaboracin de productos de panadera y pastelera, describa sus caractersticas
y aplicaciones de uso.
Aplico
Prepare un informe y entrguelo al instructor.

2.5.4 Conservacin de la materia prima e insumos

La conservacin de los ingredientes es importante para mantener la calidad y los costos en la


produccin de alimentos. Con lo cual se pretende alargar el tiempo de vida de los mismos,
mantenindolos en buenas condiciones de uso. A continuacin, se dan a conocer recomendaciones
para la conservacin y uso de varios ingredientes.

Ingredientes Conservacin, manejo e higiene

Gurdela en lugares secos, lejos de insectos y roedores, libre de


Harina humedad, para que no haya crecimiento de hongos o bacterias.
Consrvela sobre tarimas.

Almacene en lugares frescos y secos, donde no haya insectos o


Sal
roedores. Consrvela sobre tarimas.

Almacene en un lugar fresco y seco, donde no haya insectos o


Azcar roedores. Consrvela sobre tarimas.
Agua Debe ser potable y guarde en lugares donde no se contamine.
Si es levadura fresca consrvela en temperaturas fras
Levadura (1 o 2 C). Si es seca almacnela sin refrigeracin, pero en
recipientes debidamente cerrados.

Se conservan en refrigeracin las de origen animal, como la


mantequilla. Las de origen vegetal (margarina, aceites vegetales,
Grasas entre otros) consrvelas a temperatura ambiente, pero lejos de
cualquier tipo de contaminacin.

La leche en polvo o fluida consrvela bien a temperatura


ambiente, en envase tetrabrik, se recomienda no sobrepasar
Productos lcteos la fecha de vencimiento. Los quesos frescos, crema y yogur,
consrvelos en refrigeracin.

Estos consrvelos en fro entre 5 y 8 C, sacando del refrigerador


Huevos
solo los que se vayan a utilizar.

134 PANADERO INDUSTRIAL


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2.5.5 Calidad de la materia prima e insumos

La calidad de la materia prima con las que se elaboran los productos de panadera debe ser la
mejor para obtener un producto bueno y saludable. Si no se utiliza materia prima de buena calidad,
el producto final difcilmente la tendr.

Tipo Cuando no utilizarlos

Si se presentan infestaciones de insectos.


Si se observan roedores en el rea en la cual fue almacenada.
Si se observa la formacin de grumos o aglomerados, que indican la
Harina existencia de humedad.
Si el olor que tiene es desagradable.
Si el sabor es amargo, agrio o rancio.
Si posee color un poco azulado.

Si se presenta infestaciones de insectos, como hormigas.


Azcar Si no tiene su sabor caracterstico.
Si el color no es normal.

Polvo para Si esta grumoso.


hornear Si su fecha de vencimiento ya pas.

Si al mezclarla con agua el resultado es agua con sustancias en el


fondo.
Sal Si sus granos no son de color blanco.
Si su sabor es amargo.

Si no es potable.
Agua Si est sucia o tiene objetos extraos flotando.

Si la levadura suave es prensada o pastosa.


Levadura Si tiene olor fuerte.

Si la mantequilla se dej a temperatura ambiente, durante largo


tiempo.
Grasas Si tiene un olor fuerte o desagradable.
Si presentan aspecto u olores extraos.

Si el producto est vencido.


Productos Si presentan color, olor o aspecto extrao.
lcteos Si los productos que necesitan refrigeracin han sido dejados a
temperatura ambiente por ms de 4 horas.

PANADERO INDUSTRIAL 135


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3. Clculos matemticos aplicados a la panadera y


repostera, y receta estndar

El clculo de materia prima debe ser realizado para tener un mejor control sobre la
calidad del producto y a su vez evitar prdidas y ofrecer al consumidor siempre el
mismo volumen, sabor y textura en los productos.

Entre las mltiples actividades que se realizan tanto en panadera como pastelera,
las unidades de medida son vitales para trabajar a partir de una receta estndar,
siguiendo las indicaciones de los pesos de cada uno de los ingredientes.
Por cuestiones de produccin debe ser estndar y deben cuidarse los costos, en la
elaboracin de alimentos y bebidas. Una receta estndar permite estandarizar los
componentes de una receta.

Ocasionalmente, la cantidad de ingredientes para una receta pueden


trasladarse con diferentes unidades de medida o peso, y para tener exactitud
Saba que?
en lo que se realiza, se recomienda trabajar bajo un mismo sistema.

Existirn ocasiones en que se tendr que estandarizar la unidad de medida o peso


de los ingredientes de una receta. Por lo que para trabajar bajo este sistema es
necesario conocer las diferentes unidades de medida y peso, y el procedimiento de
aplicacin de la regla de tres simple.

3.1 Regla de tres simple

Se trabaja en porcentajes y permite encontrarla variable X, que consiste en un


nmero real o porcentaje. Los elementos a considerar en la regla de tres son los
siguientes:

136 PANADERO INDUSTRIAL


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Tomando como ejemplo la siguiente representacin:

(A) 1 = 460 g (B)


(C) 1.75 = ? (D)

* g= gramos

(A) La cantidad sobre la que se trabaja, para averiguar una cantidad o peso.

Es la base para toda operacin. Se refiere a la base que contiene la unidad


(B)
(100%).

(C) Es el peso a averiguar.

(D) ? Es la incgnita y es el resultado que se obtendr de la frmula.

Para determinar a cuntos gramos existen en 1.75 libras.


Ejemplo
Se necesita trabajar una receta de arroz con vegetales y requiere 1.75 libras,
920 gramos de agua, 60 gramos de margarina. Para manejar la receta en
gramos se considera lo siguiente:

1libra contiene 460 gramos.

1= 460 g
El planteamiento para resolver la incgnita quedara as: 1.75 = ?

(A) 1 libra.
(B) 460 gramos que contiene la libra.
(C) Peso a averiguar.
(D) ? Es la incgnita y la cantidad en gramos de arroz.

PANADERO INDUSTRIAL 137


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Para desarrollar la operacin se multiplica


en forma cruzada, dividiendo el resultado 3.2 Uso y manejo de
entre el factor que coincide con la
incgnita. porcentajes
Habr necesidad, en casos especiales, de
1 = 460
trasladar una receta a porcentajes para
1.75 = ? aumentar o reducir la cantidad a preparar.

Quedando la operacin as: Ejemplo

1.75 X 460 805


= = 805 g Para encontrar porcentajes de una
1 1
cantidad de ingrediente a utilizar.

Se necesita trabajar una receta de pan


tostado con una base de 900 gramos
Respuesta La cantidad de arroz en de harina y 290 gramos de azcar.
gramos es de 805. Sin embargo, la receta se reducir a
700 gramos de harina nicamente.
Para conocer la nueva cantidad de
Ejercicio azcar hay que conocer primero qu
porcentaje representan los 290 gramos
de azcar, para la receta que tiene
Resuelva lo siguiente: como base 900 gramos de harina, y
posteriormente, sobre la nueva receta
Si 1 Kg tiene 2.2 libras, Cuntas a base de 700 gramos de harina.
libras existen en 3.25 kg? Qu porcentaje representan los 290
gramos de azcar?

Planteamiento de la frmula:

900 g = 100%

290 g = X

Como puede observar a continuacin,


la incgnita es el porcentaje.

138 PANADERO INDUSTRIAL


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Cuando se necesite realizar modificaciones a


La operacin quedara as: una receta, ya sea por cantidad o por la unidad
de medida o peso a emplear, se recomienda
trabajar siempre bajo este mtodo, porque se
290 X 100 290000 utilizar la misma cantidad de ingredientes,
= = 32.22% se obtendrn las unidades de productos
900 900 o cantidad esperada. Lo cual dar como
resultado, tener un control sobre los costos
de la produccin y siempre ofrecer las mismas
caractersticas organolpticas de los productos.

Respuesta El porcentaje que Ejercicio


representa el azcar
es 32.22%.
Resuelva lo siguiente:
Con este resultado, ya se puede determinar
qu cantidad de azcar se necesitara para En una receta para pastel la
una receta con una base de 700 gramos harina representa el 100%. Una
de harina. receta de pastel bsico requiere
16 onzas de harina suave, 8 onzas
Entonces: de leche, 8 onzas de margarina
para pastelera, entre otros. Qu
porcentaje representan el resto de
700 g = 100% los ingredientes?

X = 32.22

En la elaboracin de productos de panadera


y pastelera, las frmulas de trabajo, se
Quedando la operacin as: realizan con la finalidad de tener:

Control en el uso de la materia prima.


700 X 32.22 22554
= = 225.54 El mismo volumen de produccin.
100% 100
Las mismas caractersticas organolpticas
en el producto.

Control en los costos de produccin.


Respuesta La cantidad de azcar que
se necesita es Menos prdidas en el uso de materia prima.
225.54 gramos.
Un precio de venta estable.

PANADERO INDUSTRIAL 139


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Como se mencion anteriormente, para por el comercio y las invasiones, se comprender


trabajar con frmulas en panadera y la necesidad de un sistema uniforme y preciso.
repostera se toma como base la harina, que Por ejemplo, la libra antigua, unidad de peso
ser siempre el 100%, el porcentaje de los de castilla, que se divide en 16 onzas, cada una
dems ingredientes sern tomando como base de ellas en 16 adarmes y estos en 3 tomines,
esta. cada uno de los cuales tena 12 gramos.
Una libra de castilla equivale a 460 gramos.
En Aragn, Baleares, Catalua y Valencia, la
libra tena 12 onzas y en Galicia 20 onzas;
adems, estas onzas eran diferentes en cada
3.3 Unidades de medida una de las regiones espaolas, por ejemplo,
la libra en Pontevedra era de 579 gramos y en
Zaragoza de 350.

Es importante que al realizar cualquier La precisin o exactitud al medir es


receta en produccin, se utilice un sistema indispensable, se recomienda utilizar el mismo
de medida estndar, ya que a partir del ao sistema de medida en toda la frmula o receta
2000 se adopt mundialmente el Sistema a elaborar. Las unidades de medida bsicas en
Internacional de Unidades. Sin embargo, cocina son las siguientes:
en Guatemala an se utilizan diferentes
sistemas de medidas, lo que puede ocasionar
El gramo es la unidad bsica de peso.
confusin en la cocina. En varios libros de
cocina del extranjero, las recetas vienen en
El litro es la unidad bsica de volumen.
el Sistema Internacional y muchos cocineros
se encuentran con la dificultad de no saber
cul es el equivalente al sistema utilizado
tradicionalmente en Guatemala. El Sistema Internacional de
Unidades indica el gramo como
Saba que?
unidad internacional. Cuando
las frmulas o recetas a trabajar
3.3.1 Sistema tradicional de medidas indican cantidades muy pequeas de
medida se pueden utilizar las cucharaditas,
En un principio los hombres tomaron como pero siempre es indispensable una balanza
unidades para medir el peso de las cosas, para indicar su equivalente en gramos.
objetos que la naturaleza les pona al
alcance de la mano y que, por lo tanto, no
eran desconocidos por nadie. En su mayora
eran semillas de plantas, de forma y peso 3.3.2 Sistema tradicional de medidas
poco variables. Por ejemplo, los granos de
trigo sirvieron originalmente de base para Este sistema adopt su nombre en la XI
establecer un sistema de peso. Estas unidades Conferencia General de Pesas y Medidas
o patrones carecan, naturalmente, de todo (celebrada en Pars en 1960) para un sistema
rigor cientfico y si a esto se agrega que cada universal, unificado y coherente de unidades
pueblo tena su rgimen de medidas propias, de medida, basado en el sistema mks
con las consiguientes confusiones provocadas (metro-kilogramo-segundo).

140 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Este sistema se conoce tambin como SI,


iniciales de Sistema Internacional.

A. El kilogramo

Cuando se cre el Sistema Mtrico


Decimal, el kilogramo se defini
como el peso de un decmetro cbico
de agua destilada a la temperatura
de 4,0 grados centgrados y a la
latitud de Pars (un litro de agua
destilada). B. El litro

Se fabric un kilogramo patrn,


el cual consiste en un cilindro de Se utiliza para medir lquidos,
platino conservado en la oficina cereales y materias pulverulentas, se
internacional de pesos y medidas en usan recipientes que se conocen con
Pars. (Un litro de agua destilada) un el nombre de medidas de capacidad.
kilogramo se divide en 1,000 gramos. La unidad es el litro, que se define
Los mltiplos y divisores del gramo como el volumen de 1 kilogramo de
son: agua destilada y equivalente a un
decmetro cbico.

Decagramos = 10 gramos.
Hectogramo = 100 gramos.
Kilogramo = 1,000 gramos.
Miriagramo = 10 kilogramos.
Quintal mtrico = 100 kilogramos. El litro tiene 1,000 mililitros; como
el valor de esta unidad depende
Tonelada mtrica = 1,000 kilogramos.
del metro y este fue medido con
Decigramo = 0,1 gramo. un ligersimo error, el litro vale
en realidad 1,000028 decmetros
Centigramo = 0,01 gramo.
cbicos, aunque tal diferencia,
Miligramo = 0,001 gramo. es desechada en la prctica. Sus
mltiplos y divisores son:

PANADERO INDUSTRIAL 141


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Unidad de
Equivalencia
medida
Kilogramo (kg). 1,000 gramos (g).

Kilogramo. 2.2 libras (lb).


Libra. 16 onzas (oz).
Hectolitro HL = 100 litros. Libra. 0.454 kilogramos.

Decalitro DL = 10 litros. Libra. 454 gramos (g).


Onza. 2 cucharadas (cdas).
Decilitro dL = 0,1 litros.
Cucharada. 15 gramos (g).
Centilitro cL = 0,01 litros.
Cucharada. 3 cucharaditas (cdtas).
Mililitro mL = 0,001 litros.
Cucharadita (cdta). 5 gramos (g).

Pizca. 1 gramo (g).


3.3.3 Conversin de unidades de medida g. 1 mililitro (ml).

Unidad de
1 litro de agua destilada a 4 grados centgrados Equivalencia
medida
a la latitud de Pars, es igual a 1 kilogramo,
pero como 1 litro contiene 1,000 mililitros y Litro. 1,000 mililitros (ml).
1 kilogramo son 1,000 gramos, entonces 1
mililitro es igual a 1 gramo (densidad 1), la Litro. 0.75 de botella.
densidad del agua es = 1 gramo/mililitro. Litro. 0.26 galn (gal).
Botella. 750 mililitros (ml).
Cada producto tiene diferente Galn. 5 botellas.
peso aunque tenga el mismo
Saba que?
volumen (diferente densidad), Galn. 3.785 litros.
por lo tanto, 1 taza de diferentes Galn. 3,785 mililitros (ml).
alimentos, tendrn diferente peso.
Litro. 4 tazas.
Taza. 250 mililitros (ml).
A continuacin, se observa en las siguientes
tablas, la variante que hay en el peso de Taza. 50 cucharaditas.
diferentes productos con el mismo volumen: 1 cucharada. 3 cucharaditas.

Cucharadita. 5 mililitros (ml).

1 mililitro (ml). 20 gotas.

142 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Algunas equivalencias son aproximadas, debido a que cuando fueron creadas no exista
Saba que?
equipo con precisin de medicin exacta, ejemplo, 1 kilogramo es igual a 2.204622 libras.

Nota: los datos de galn corresponden al galn americano, ya que


el galn imperial (ingls) tiene 4,546 mililitros.

Actualmente, se utilizan las tazas y cucharas medidoras, un mtodo


sencillo, para medir, pero en una cocina profesional, se debe tener
estricto cuidado en la seleccin. Por lo tanto, previo a su utilizacin
se debe realizar una comprobacin de su equivalente en medidas,
para obtener el mismo resultado, ya que comercialmente, no siempre
vienen con la medida exacta o igual.

Investigue la equivalencia correspondiente para cuatro productos, con las diferentes


unidades de medida que se presentan en la tabla siguiente:
Harina.
Aplico Azcar.
Aceite.
Arroz.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

Equivalencias
Unidad de
Abreviaturas t lb g oz ml
medida
1 kilogramo kg
1 libra lb
1 libra lb
1 onza oz
1 litro l
1 taza t
1 mililitro ml

PANADERO INDUSTRIAL 143


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Fahrenheit (F) es la escala de temperatura


que ms se utiliza en los Estados Unidos y
3.4 Uso y manejo de es la que se utiliza en la mayora de hornos
convencionales. En esta escala el punto de
temperaturas congelacin del agua corresponde a 32 F y el
punto de ebullicin a 212 F.
La temperatura que se utiliza para hornear
alimentos y productos de panadera y La conversin entre ambas escalas se realiza
repostera, es de gran importancia, ya que de la siguiente manera:
si se utiliza una temperatura demasiado alta
para lo que se est elaborando, el producto
Para convertir de F a C, se utiliza la
podra quemarse por afuera, pero no cocinarse
frmula:
completamente por dentro. Por otro lado, al
utilizar temperaturas demasiado bajas, se
reseca y no crece apropiadamente el producto
(por ejemplo, en panadera o repostera, en C = (F - 32) X 5/9
caso de llevar levadura, polvo para hornear o
bicarbonato de sodio). Para convertir de C a F, utilizar la
frmula:
Generalmente, en los hornos, se emplean
nicamente las escalas de temperatura
siguientes: F = 9/5 X C + 32 F

Grados Celsius (C)-(Centgrados).

Grados Fahrenheit (F).


Ejemplo
Antes de un hornear un producto, se debe
revisar que la escala de temperatura de la
receta coincida con la escala de temperatura
del horno. En caso contrario, realizar una
Si la temperatura es de 35 F,
conversin.
Cul es la temperatura en C?
Grados Celsius (C)-(Centgrados), su nombre
C = (35 F - 32) X 5 = 9
proviene de quien propuso esta escala, el
astrnomo sueco Andrs Celsius (1701-1744);
= 3 X 5 = 15 = 1.67 C
y grados Fahrenheit (F), proviene del fsico
9 9
alemn Gabriel Fahrenheit (1686-1736).

En la escala Celsius o Centgrados (C), fue


diseada dividindola en 100 grados; intervalo
comprendido entre el punto en el que el agua Respuesta
La temperatura
se congela (0 C) y en el que el agua hierve es de 1.67 C.
(100 C).

144 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Si la temperatura es de 100 C, Ejemplo


Cul es la temperatura en F?

F = 9/5 X (100 C) + 32 F =
Si se desea conocer la equivalencia
= 900 + 32 = 180 + 32 = 212 F de 132 C en F, se opera de la
5 siguiente forma:

F = 9 X C + 32
5
Respuesta
La temperatura F= 1.8 X 132 C + 32
es de 212 F.
F= 237.6 + 32 = 269.6

Otras formas para interpretar las frmulas
en la conversin de temperaturas, son las
siguientes:

Para convertir de F a C, se utiliza la


frmula:
Respuesta La temperatura es de
269.6 F.
C = 5 X (F 32)
9

Para convertir de C a F, utilizar la


frmula: Realice las siguientes conversiones
de peso, porcentajes y temperatura.

Aplico Prepare un informe y entrguelo al


F = 9 X C + 32 instructor.
5

PANADERO INDUSTRIAL 145


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Ingredientes Peso en unidades SI Peso en libras y onzas %


Harina suave.
2 libras 8 onzas. 100
Azcar granulada.
2 libras 8 onzas.
Polvo para hornear.
2 onzas.
Sal.
1 onza.
Margarina.
1 libra 4 onzas.
Leche lquida.
1 libra 8 onzas.
Huevos enteros.
1 libra 8 onzas.
Nueces.
8 onzas.

Rendimiento: gramos lb oz
Horno: 365 F C

3.5 Receta estndar


Nota: para los fines de
este tema no se abordar
Esta es una lista detallada de cantidad de la parte de cmo costear
ingredientes necesarios, expresados en una una receta, sin embargo,
misma unidad de medida o peso, para la es necesario tener dominio
preparacin de un producto. Ocasionalmente, de esta, en virtud de que
se le puede agregar informacin adicional se aprenda a obtener los
como costos unitarios, lo que puede ser de
mismos resultados en
bastante utilidad al momento de calcular el
una receta, cuando se
precio del producto final.
requiera modificar la
Cuando se elabora un producto, es importante cantidad a realizar
conocer los ingredientes y cantidad que o bien, cuando se
componen el mismo. Dominado el contenido desee estandarizar
de cada una de las recetas, no ser necesario una unidad de
utilizarlas cada vez que se elabore pan. medida para los
ingredientes de una
Las recetas juegan un papel importante, ya receta a elaborar.
que permitirn trabajar en forma ordenada y
reducir la prdida en ingredientes dosificados
incorrectamente.

146 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Formato de receta estndar


Cdigo: (1) Fecha de elaboracin: (2)
Nombre del producto: (3)
Nmero de porciones: (4) Costo por porcin: (5)

Cantidad Unidad de % Unidad de Nombre del ingrediente Costo unitario Costo total
(6) medida o (8) compra (10) (11) (12)
peso (9)
(7)

Costo total de la receta:


(13)
Procedimiento:
(14)

El formato de la receta estndar, puede variar segn estndares del establecimiento, para efectos
de aprendizaje se utilizar el presentado anteriormente. La columna de porcentajes por lo regular
es utilizada para estandarizar productos de panadera o repostera.

3.5.1 Interpretacin del formato de la receta estndar

1 Nmero correlativo que se le asigna a una receta para identificarla.


2 Fecha a partir de la cual est vigente, tanto el producto como los costos.
3 Nombre del producto.
Nmero de porciones obtenidas de la receta, con la cantidad de ingredientes que se
4
especifica.
5 Costo segn materia prima por cada porcin obtenida.
6 Cantidad del ingrediente que se solicita.
7 Unidad de medida en la que se trabajar el ingrediente.
Porcentaje que representa el ingrediente en la receta (cuando corresponda, por lo general,
8
esta casilla aplica ms en recetas de repostera y panadera).
9 Unidad de compra.

PANADERO INDUSTRIAL 147


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

10 Nombre del ingrediente que se utiliza, se recomienda siempre iniciar con el principal.
11 Costo unitario del ingrediente.
Suma total del costo de las porciones utilizadas de ingredientes, con esto se conoce el gasto
12 total de la produccin bajo esta receta, la cual se divide para obtener el costo por porcin
(5).
13 Suma del costo de cada uno de los ingredientes.
14 Describe los pasos a seguir en la elaboracin de la receta.

Ejemplo

Receta estndar de pan tostado.

Formato de receta estndar


00001 Fecha de elaboracin:
Cdigo: 10-10-10
(1) (2)
Pan tostado
Nombre del producto:
(3)
Costo por
Nmero de porciones:
75 porcin: Q0.17
(4)
(5)

Unidad de
Unidad de Nombre del
Cantidad medida o % Costo unitario Costo total
compra ingrediente
(6) peso (8) (11) (12)
(9) (10)
(7)
40 Onzas 100 Harina suave. Q2.50 Q6.25
16 Onzas 40 Azcar. Q2.50 Q2.50
Manteca
06 Onzas 15 Q5.00 Q1.88
vegetal.
0.33 Onza 0.825 Sal. Q1.00 Q0.05
Polvo para
01 Onza 1 Q0.75 Q0.75
hornear.
12 Onzas 30 Agua. Q1.25 Q1.25
0.5 Onza 1 Color y sabor. Q6.50 Q0.20
Costo total de la receta:
Q12.88
(13)
Procedimiento:
(14)

148 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

3.5.2 Dosificacin de materia prima

Consiste en preparar los ingredientes en las cantidades y peso requeridos, segn la receta estndar.
Es necesario conocer la base de produccin en relacin a la cantidad de platillos que se preparar
o volumen a trabajar.

A continuacin, se encuentra un listado de consideraciones a seguir, para dosificar la materia


prima:

La balanza o pesa a utilizar debe estar previamente calibrada.

Al utilizar un recipiente o tazn para pesar ingredientes, este debe ser previamente pesado
(tarar), para descartar o incluir su peso del total del ingrediente.

Los tazones a utilizar para colocar la materia prima dosificada, no deben estar hmedos o con
residuos de cualquier otro lquido.

Analizar la receta estndar para asegurar la cantidad a dosificar y el tipo de ingrediente.

Para
reforzar
Investigue lo siguiente:

Qu significa calibrar y cmo se realiza el procedimiento?


A qu se le llama tarar y cmo se realiza el procedimiento?

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

4. Puesta a punto
Son todas las actividades que se llevan a cabo, antes de la elaboracin de los
platillos en el rea de gastronoma. Esto permite que el trabajo se realice de forma
rpida y eficiente.

En la lengua francesa se conoce como: mise en place, que se traduce literalmente


como colocado en el lugar. Tambin es llamada: puesta a punto. Bsicamente, es la
reunin y la instalacin cerca del rea de preparacin de los elementos, productos,
utensilios y material indispensable, para la realizacin y llevar a cabo el trabajo en
la cocina. Estas actividades consisten en limpieza, pesaje y cortes de toda la materia
prima.

PANADERO INDUSTRIAL 149


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Para la puesta a punto se deben ubicar las herramientas y los productos, siguiendo un
sentido u orden lgico, de circulacin de izquierda a derecha (para diestros) o de derecha a
Saba que?
izquierda (para zurdos). Los alimentos se compran, se limpian, se almac enan, se preparan,
se cocinan y se consumen, si se altera esta secuencia, el trabajo se desorganiza y se corre
el riesgo de contaminaciones. Por ello, es importante respetar la circulacin impuesta por
el ciclo de la materia prima.

Caractersticas de la puesta a punto

Es utilizada en la cocina, para toda preparacin.


Tiene modificaciones, segn la receta a elaborar.
Se toma en cuenta todo tipo de utensilios para llevarse a cabo.

Cmo se lleva a cabo?

Para realizar de forma eficiente y correcta el trabajo en la cocina, existen dos tipos
de puesta a punto o mise en place, los cuales se describen a continuacin:

Puesta a punto

Permanente Ocasional

Es la preparacin de
Es la preparacin y
ingredientes que se utilizan de
dosificacin de ingredientes
forma consecutiva, esto en la
que son indicados
mayora de recetas. Dentro de
directamente en una receta.
estos se pueden mencionar:
Dentro de estos estn: carnes,
la preparacin y disposicin
vegetales y legumbres, que
de instalaciones, equipo y
conllevan una preparacin
utensilios, y varios ingredientes
previa.
de uso frecuente.

150 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

La disposicin de instalaciones, equipo y procesos de elaboracin de productos de


utensilios, es un factor que se debe tomar como panificacin (ver tema, 2.1 Instalaciones).
una actividad de rutina, porque contribuye Puede ser de la siguiente forma:
a tener mejor organizacin en el proceso de
elaboracin de todo tipo de pan, y tambin Bodega o almacn de materia prima.
a tener un mejor control sobre los tiempos Pesaje y dosificacin de materia prima.
estimados para cada proceso, lo que repercute Mezclado y amasado.
en la capacidad de produccin. Contribuyendo Reposo.
de igual forma, a mantener las condiciones Divisin y boleado.
higinicas necesarias para producir con Figurado o formado.
calidad. Fermentacin.
Horneado.
Enfriado.

4.1 Preparacin de Dados los problemas que ocasionan los


materiales cermicos, por defecto en las
instalaciones uniones y fragilidad o movimientos, y los de
cemento por los acabados superficiales, se
Antes de iniciar con el trabajo de elaboracin recomienda el uso de pavimentos continuos
de los diferentes productos de panificacin de resina antideslizante, aptos para empresas
y repostera, se recomienda verificar las dedicadas en la elaboracin de alimentos.
condiciones de organizacin y limpieza de las
instalaciones destinadas a cada uno de los
procesos.

Se debe verificar que:

Las llaves de paso de agua y gas estn


funcionando correctamente.

Los techos estn libres de polvo y


telaraas, para evitar que caigan sobre
las preparaciones. Para esto, debe
programarse una limpieza cada semana o
segn el ritmo de la actividad, puede ser
cada quince das. 4.2 Preparacin de equipo
Los pisos permanezcan limpios antes,
durante y despus de realizada la actividad
Consiste en verificar que el equipo est
de produccin. Asimismo, se debe realizar limpio y las piezas que lo conforman estn
el control y erradicacin de plagas. debidamente instaladas, segn tipo y funcin.

El rea de produccin deber ser distribuida Para ello, tome en cuenta las siguientes
de forma lineal, con la lgica de los recomendaciones:

PANADERO INDUSTRIAL 151


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Asegrese que las llaves de paso de


agua como de gas, estn debidamente Colador tamiz para cernir la harina y los
preparadas, para evitar atrasos. ingredientes secos que indique la receta.

Verifique que las balanzas estn calibradas Raspador para auxiliar el proceso de
para obtener pesos exactos. Si utiliza mezclado y retirar la mezcla que se adhiere
recipiente para pesar los ingredientes, a la mesa de trabajo.
debe tararlo previamente.
Paletas de hule para limpiar recipientes con
Asegrese que el equipo para el mezclado
preparaciones lquidas o pastosas.
y amasado, tengan las condiciones de
higiene para evitar que se vayan residuos
de mezclas anteriores en la nueva Moldes individuales o bandejas
preparacin. debidamente engrasadas. Esto se har con
el siguiente procedimiento:
Verifique que la cmara de fermentacin
est preparada con la temperatura Limpie o seque los moldes y
requerida, de acuerdo con el producto a bandejas.
elaborar. Tome un trozo de grasa, de
preferencia manteca y esparcirla
Asegrese que los hornos sean al fondo y costados del molde o
precalentados, segn tipo de producto a bandeja.
elaborar, pero antes revise las llaves de Si la preparacin lo requiere,
paso de gas. coloque en forma esparcida la
harina, de forma moderada.

4.3 Preparacin de utensilios Tazones para colocar individualmente la


materia prima que ha sido pesada
y dosificada.

Los utensilios que se usan en el proceso de Guantes para retirar productos de


elaboracin de productos de panificacin y panificacin horneados
pastelera son pocos y especficos, pero es
necesario que previo al trabajo de elaboracin Cuchillo para cortar piezas de pan que lo
estn dispuestos para facilitar el proceso y as, requieran o bien, dividir masas o
evitar atrasos. La disposicin de utensilios pastas preparadas.
consiste en preparar:

152 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

Me evalo

Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. Se caracterizan porque son conocidos, de acuerdo con la figuracin que se les da,
tienen una decoracin a base de concha (elaborado con harina, azcar, manteca y
agua):

______________________________________________________________________ (Pg.102)

2. Tipo de pan que pertenece a la clasificacin de pan blanco, entre las formas conocidas
estn los pirujos o redondos:

______________________________________________________________________ (Pg.102)

3. Proceso en el que la harina (sus protenas y el almidn) absorbe del agua, la cantidad
que se aade de esta pata tener una buena masa, es por regla general, entre 55 y
61% del total de la harina:

______________________________________________________________________ (Pg.104)

4. Proceso que consta de varios pasos, dependiendo del tipo de pan que se elabora.
Si el producto que se elabora fuera de un pan que no necesita fermentacin, este
sera inmediatamente despus del boleado:

______________________________________________________________________ (Pg.105)

5. Trigo que contiene una alto nivel de protenas, al ser procesarlo genera una harina
fuerte y elstica, debido a su contenido protenico elevado, permitiendo la retencin
de bixido de carbono (gas) producido por la levadura y otros gases durante la
fermentacin:

______________________________________________________________________ (Pg.108)

PANADERO INDUSTRIAL 153


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

6. Su funcin es homogeneizar los ingredientes de las preparaciones de productos de


panificacin, entre los tipos ms comunes est la de espiral automtica:

______________________________________________________________________ (Pg.111)

7. Posee una temperatura interior controlada, generada por una caja de resistencias
por medio de la cual circula el aire que es empujado por una turbina instalada en la
parte superior, hacia los ductos interiores:

______________________________________________________________________ (Pg.113)

8. Se utiliza para formar, separar masa, despegar el producto ya formado de las


bandejas y como auxiliar en los procesos de preparacin y mezclado artesanal:

______________________________________________________________________ (Pg.121)

9. Propiedad de la harina que tiene la capacidad de una harina para soportar un


proceso de fermentacin durante un perodo de tiempo superior al que normalmente
necesita, dando as un pan satisfactorio:

______________________________________________________________________ (Pg.124)

10. Ayuda en la formacin del gluten. Regula la fermentacin y el horneado, porque no


permite que la levadura trabaje desordenadamente.

______________________________________________________________________ (Pg.126)

11. Ayuda en el crecimiento del pan y los productos de repostera, dentro del horno,
generalmente, es utilizado en productos que requieren fermentacin qumica:

______________________________________________________________________ (Pg.127)

12. Tipo de agua ms recomendada para la panificacin, porque tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y as, servir de alimento a la levadura:

______________________________________________________________________ (Pg.127)

13. Son organismos unicelulares, que producen la fermentacin biolgica en varios


productos de panadera y repostera. Existe prensada y seca, la ms utilizada es la
prensada:

______________________________________________________________________ (Pg.128)

154 PANADERO INDUSTRIAL


TECNOLOGA, MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO
PARA ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

14.Proporciona a la miga un color amarillo y la vuelve ms sedosa y delicada. Aumenta


la conservacin de los productos de panadera y repostera y le dan un sabor
caracterstico:

______________________________________________________________________ (Pg.131)

15. Para trabajar con frmulas en panadera y repostera se toma como base la:

_____________, que ser siempre el 100%. _______________________________(Pg.140)

PANADERO INDUSTRIAL 155


PANADERO DE PRODUCTOS POPULARES
Bloque temtico 3
Elaboracin de productos de
panadera y repostera sin proceso de
fermentacin

Explica los principios bsicos en el uso del horno para hornear productos de panadera
y repostera.
Describe aspectos preponderantes a considerar en el congelado para productos de
panadera y repostera.
Explica aspectos preponderantes a considerar en la seleccin y uso de empaques para
productos de panadera y repostera.
Explica y aplica tipos y procedimientos, para elaborar rellenos y cubiertas.
Explica y aplica tcnicas y buenas prcticas, para rellenar y decorar prodcutos de
repostera.
Explica y aplica procedimientos y buenas prcitcas en la elaboracin de pan tostado.
Explica y aplica procedimientos para elaborar productos a base de pasta quebrada.
Explica y aplica procedimientos para elaborar pastas laminadas y los productos derivados
de la misma.
Explica y aplica procedimientos para la elaboracin de productos a base de masa
esponja.
Explica y aplica procedimeinto para elaborar productos con medio de coccin de fritura.

PANADERO INDUSTRIAL
Mapa
Bases referenciales
Principios bsicos en el uso de los hornos en el
de temas de la elaboracin de
horneado de productos de panadera y repostera
productos de panadera y Congelado de productos de panadera y repostera
repostera sin proceso de Empacado de productos de panadera y repostera
fermentacin

Generalidades de los rellenos


Rellenos y cubiertas Tipos de rellenos
Tipos de cubiertas
Elaboracin Procedimientos para rellenar y decorar productos de
de productos repostera
de panadera
y repostera Pan tostado y masas Elaboracin de pan tostado
sin proceso de batidas Elaboracin de productos de masas batidas
fermentacin
Tipos de productos y caractersticas
Productos a base de
Recomendaciones
pastas quebradas Procedimientos de elaboracin

Procedimiento de elaboracin
Pastas laminadas Conservacin y recomendaciones

Mtodos de elaboracin
Masa esponja Aplicaciones en pastelera de la masa esponja
Procedimiento de elaboracin de la masa esponja

Caractersticas
Pasta cocida o Choux Procedimiento de elaboracin
Tipos de rellenos y cubiertas

PANADERO INDUSTRIAL
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Recomendaciones y preparaciones previas


Para cada una de las prcticas que se desarrollen durante el presente bloque temtico,
se deben cumplir las siguientes preparaciones y recomendaciones previas.
Recomendaciones previas
Revise y prepare el horno y la fermentadora (si aplica).
Disponga la indumentaria de proteccin personal para uso de
horno.
Dosifique y organice los ingredientes, segn frmulas
trabajadas.
Prepare los utensilios necesarios, de acuerdo con el tipo de
pan a elaborar.
Engrase las latas o los moldes a utilizar.
Prepare los ingredientes para acabados, por ejemplo, barniz,
ajonjol, azcar, concha, entre otros.

Preparaciones previas
Colquese el uniforme.
Lea, interprete y realice clculos de las recetas a
trabajar.
Lvese las manos correctamente.
Verifique que los ingredientes de la receta estn
completos.
Si la receta que elaborar lleva levadura, revise
que est en buenas condiciones.
Si entre los ingredientes de la receta se incluyen
huevos, lvelos y verifique que estn en buenas
condiciones.
Asegrese de que las llaves de paso de gas y de
agua estn cerradas y en buenas condiciones.
Limpie e higienice las reas de trabajo, antes de
manipular alimentos.
Calibre pesas.
Para retirar las latas calientes del horno, haga
uso de guantes trmicos.

PANADERO INDUSTRIAL 159


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

160 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

1. Bases referenciales de la elaboracin de productos de


panadera y repostera sin proceso de fermentacin
Como se mencion en el bloque temtico anterior, la elaboracin de los productos
de panadera y repostera implican las siguientes fases:

Etapa en la que los ingredientes se


Mezcla y amasado mezclan entre s, y crean la estructura y
fuerza que se necesita.

Debe ser el correcto para que la masa se


El reposo y tiempo
estabilice.

Se da despus del reposo, es dar al


El formado producto una forma especfica por
ejemplo, a los churros o muffin (cubiletes)

Horneado de productos

1.1 Principios bsicos en el uso de los hornos en el horneado de


productos de panadera y repostera

El horno es un equipo importante para la


La temperatura a la que se
panadera y la repostera, sin embargo, no
horneen los productos de
todos los productos necesita un proceso de Saba que?
panadera y repostera, es de
horneado. Es importante resaltar que no
gran importancia. Si se emplea
todos los hornos satisfacen completamente
una temperatura demasiado alta
las necesidades al momento de hornear un
para los productos que se estn elaborando,
producto especfico, por lo tanto, se debe
estos podran quemarse por afuera, pero no
escoger uno que se adapte lo mejor posible a
cocinarse completamente por dentro. Por
las necesidades del horneado.
otro lado, al utilizar temperaturas demasiado
bajas, se reseca y no crece apropiadamente
Dentro delas condiciones de operacin ms
el producto (en caso de llevar levadura, polvo
importantes de los hornos estn: la temperatura
para hornear o bicarbonato de sodio).
y el tiempo de horneado.

PANADERO INDUSTRIAL 161


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Tal como se describi en el bloque temtico Las cortezas de pie que se hornean sin
1 (tema 3.4 Uso y manejo de temperaturas), relleno, estarn listas, cuando las orillas
actualmente, se utilizan dos escalas de estn ligeramente doradas y ya no se
temperaturas. Sus unidades son los grados vean seales de humedad en la costra. Si
Celsius (C) y los grados Fahrenheit (F).
el pie es relleno, cuando la tapadera est
dorada y el relleno alcance el punto o la
El tiempo de horneado proporcionado por la
temperatura establecida en la receta.
receta estndar de cada producto, da una idea
de cundo el producto debe estar listo.
Las masas para hojaldre estarn listas,
cuando se vea la superficie seca y el
No necesariamente, cuando interior de la pieza, ya no presente exceso
se ha cumplido el tiempo de humedad. Tambin depende de si el
Saba que?
determinado por la receta, relleno est listo.
estar listo el producto. Por lo
que el producto puede terminar Asimismo, existen productos donde la coccin
de cocinarse antes del tiempo estipulado. se realiza con otro medio, como en el caso de
La razn de esto es, que la persona que las donas, ya que la mayora de las recetas no
estableci los tiempos, puede o no, estar requieren del proceso de horneado, porque
usando el mismo tipo de horno que el que se deben frerse en aceite caliente. Existen varias
emplea en el taller o en la panadera. recetas de donas que s requieren de horneo.

El tiempo indicado en la receta, debe servir de


gua. Con la prctica, se podr determinar el En cada una de las recetas, se
tiempo exacto que toma el horno empleado, Responsabilidad especifica la temperatura, a la que
para cocinar los productos. se deben hornear los productos
y esta debe respetarse, para
El tiempo de coccin entre dos productos obtener los productos con la
iguales, uno con relleno y otro no, vara. calidad esperada.
Generalmente, el producto con relleno debe
llevar ms tiempo de coccin.

Regularmente, se establece como regla


general, que los productos de panadera y Congelado de productos
repostera estarn cocidos, cuando cumplan el
1.2 de panadera y
tiempo de coccin indicado en la receta, pero
tambin se utilizan otros parmetros, como
repostera
por ejemplo:
Los productos de panadera y repostera
Al insertar un objeto puntiagudo en el congelados, son una nueva modalidad en el
centro de los pasteles, si este sale limpio mercado, que tiene varias ventajas, como por
y sin marcas de masa, significa que el ejemplo, la cantidad de produccin que puede
producto est cocido.
elaborarse con tiempo sin perder su calidad,
pero se requiere de una inversin para adquirir
Las galletas y las magdalenas estarn
listas, cuando sus bordes estn dorados y el equipo y la maquinaria necesaria para
las observe ligeramente secas. llevarse a cabo este proceso.

162 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

1.2.1 Aspectos fsicos de la congelacin de A l d i s p o n e r d e m a s a


productos Saba que?
congelada, se puede regular
la produccin (fermentacin y
En este proceso de congelacin el agua cocido), segn las necesidades
es el principal componente y est unida en de los clientes. De este modo, no
diferentes grados a estos productos. Existen quedarn productos sin vender.
dos tipos de agua, los cuales son: Al utilizar las masas congeladas, se
facilitan las condiciones de trabajo, ya que
no es necesario que realice la elaboracin de
los productos de panadera y repostera en
Agua ligada

Es el agua que no se congela, horario nocturno.


en condiciones normales de
congelamiento (-20 C a -4 F).
Generalmente, la produccin se vende, recin
salida del horno, lo que aumenta la venta,
ya que los clientes se sienten atrados por la
frescura de los productos y los aromas que se
desprenden durante el horneado del pan.
Es el agua que se congela
Agua libre

fcilmente y que tambin se


pierde (se evapora) cuando se 1.2.2 Formacin y cristalizacin del hielo
calientan los alimentos.

En alimentos que son enfriados bajo 0 C


(32 F), comienza a formrseles hielo. La
Asimismo, existen varias tcnicas de formacin del hielo y la temperatura a la que
conservacin de alimentos y una de las ms congelar completamente, depende del tipo
utilizadas es el congelado. El fundamento de de alimento que desee congelar.
esta tcnica, se basa en la solidificacin del
agua durante el proceso, haciendo que el Una vez que el agua ha comenzado a
contenido de slidos en el producto sea mayor congelarse, la cristalizacin depende de la
y la cantidad de agua libre sea menor, lo que
velocidad de enfriamiento. Si la velocidad
disminuye el crecimiento microbiolgico.
de enfriamiento es lenta, se formarn pocos
La elaboracin de masas congeladas no se ncleos de cristales y estos irn creciendo
diferencia tanto al proceso tradicional, pero ampliamente, lo que provocar daos en la
deben tomar en cuenta varias consideraciones estructura interna del alimento.
y prestar atencin a los puntos del proceso
que son importantes, para conseguir un pan Por el contrario, si la velocidad de enfriamiento
de calidad aceptable. es rpida, se formarn varios ncleos de
cristales, estos sern pequeos y el dao ser
Se entiende por masa congelada, aquella que menor. El resultado de esto es que cuando se
una vez realizado el formado de la pieza, es congela un producto lentamente, a la hora
sometida a la ultra congelacin, se conserva de descongelar, el producto sudar (exudado)
en estado congelado y luego, la descongela, bastante agua, mientras que en el congelado
fermenta y hornea. rpido, la exudacin es menor.

PANADERO INDUSTRIAL 163


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

El mtodo de congelamiento se puede obtener


por tres mtodos o una combinacin de estos:
1.2.3 Cambios dimensionales, tiempo y fin de
la congelacin Inmersin.

La congelacin de agua va acompaada de Contacto directo.


un aumento de volumen en el producto (el
hielo ocupa ms espacio que su equivalente Corrientes de aire.
en agua lquida). Se debe tener en cuenta
este aumento de tamao.
A. Congelado por inmersin
El tiempo real que dura el proceso de
congelacin, depende de diferentes factores, En este tipo de congelado, se introduce
tanto relativos al producto, como al equipo el alimento en una solucin a bajas
utilizado, por ejemplo: temperaturas (puede utilizar sal o
azcar).
Temperatura inicial y final.
Esta solucin es un buen conductor, ya
Temperatura del refrigerante. que hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor
La congelacin termina, cuando la mayor rpida y el producto es congelado
parte del agua congelable (agua libre) se totalmente en corto tiempo (congela
transforma en hielo en el centro trmico del en unidades individuales, en vez de
producto. En la mayora de alimentos, la en forma masiva). Una desventaja
temperatura del centro trmico coincide con importante es que el alimento, al ser
la temperatura de sumergido en este tipo de soluciones,
puede liberar parte de sus jugos, como
es el caso del congelado de frutas y
verduras.
1.2.4 Mtodos de congelacin
Tambin se puede dar una penetracin
excesiva de sal en el alimento,
provocando cambios de sabor (si
Existen dos mtodos de congelacin: utiliza concentracin de azcar en
frutas, es favorable).
Rpido.

Lento.
B. Congelado por contacto directo
En el mtodo lento, se coloca el alimento
a bajas temperaturas y lo deja congelar, el Para este tipo de congelado, por lo
rango de temperaturas se encuentra entre 0 F general, se utilizan congeladores
a -40 F (-18 C a -40 C). Como la circulacin donde el alimento se coloca encima
de aire es principalmente por conveccin de placas metlicas, por medio de
natural, el tiempo de congelacin depender las cuales, circula un refrigerante.
del volumen del alimento y condiciones del La transferencia de calor es
congelador. principalmente por conduccin,

164 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

debido a que la eficiencia del


El dimetro o grosor de los productos.
congelador, depende de la superficie
de contacto. Este mtodo es muy
til en la congelacin de pequeas Temperatura inicial de congelacin del
cantidades de producto. producto.

C. Congelado por corriente de aire Velocidad del aire.

Para el congelado por corriente de Temperatura ambiente.


aire, se usa el efecto combinado de
temperaturas bajas y velocidad del Humedad ambiente.
aire alta, lo que produce una alta
transferencia de calor del producto.
Respeto de los tiempos de congelacin.
Por lo que se debe procurar que el
aire circule libremente alrededor
de todas las partes del producto.
A. El tipo de producto

Es evidente que no se congela de


Los productos de congelacin igual forma una barra de pan en
Saba que?
rpida, son de mejor calidad que masa, que una barra de pan en
los de congelacin lenta, por la precocido. Si bien en el caso de
siguiente razn: los cristales de una barra de pan en masa existe
hielo formados en la congelacin mayor cantidad de agua a congelar,
rpida son ms pequeos, por lo que causan tambin es verdad que el agua es
menos daos a las clulas de los tejidos del un buen transmisor del fro. Por el
producto congelado. De igual menara, como contrario, el pan precocido dispone
el perodo de congelacin es ms corto, se de una menor cantidad de agua,
necesita de menos tiempo para que el agua pero tambin por el mismo efecto,
del producto se separe del mismo, en forma dispone de una menor transmisin
de hielo. de fro. Pero si son productos, que en
su composicin tienen una cantidad
El producto es fcilmente enfriado, por importante de grasa, variar el
debajo de la temperatura a la cual las punto crtico de congelacin.
bacterias, mohos y levaduras no crecen, con
lo cual se evita la descomposicin durante el
B. Dimetro o grosor delos productos
congelamiento.

El tiempo que transcurre, para


1.2.5 Factores que influyen en la capacidad de conseguir en el centro del producto,
la temperatura de congelacin,
congelacin es la que determinar el tiempo
Los principales factores que influyen son: de congelacin y no el peso del
mismo. Es el dimetro de la pieza
El tipo de producto. es el que manda en este caso.

PANADERO INDUSTRIAL 165


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

C. Temperatura inicial de congelacin E. Temperatura ambiente


del producto
Si el congelador est colocado en
Es evidente que un pan que entra una habitacin caliente, cada vez
en el congelador a 40 C, tardar que se abra la puerta del mismo,
en congelarse ms, que uno que recibir ms calor que si la puerta
entra a 20 C. Sin embargo, en limita con una zona refrigerada.
este caso se recomienda, por el
bien del producto final, en el caso
del pan precocido, su temperatura F. Humedad del ambiente
de entrada al congelador sea entre
5-10 C superior a la temperatura
ambiente, para as facilitar una Si la humedad del exterior del
mayor cantidad de humedad en la congelador es muy alta, el aire
corteza del producto a congelar. se condensa en las bateras de
enfriamiento, formando as escarcha
y disminuyendo la potencia frigorfica
D. Velocidad del aire del aparato.

Cuanto mayor sea la velocidad del G. Respeto de los tiempos de congelacin


aire, mayor ser su penetracin
en el producto y ms rpida la
congelacin. Sin embargo, el aire La congelacin de un producto
es el mayor enemigo de cualquier debe ser programada y se debe
producto a congelar, ya sea si es
evitar abrir contantemente las
de masa fresca o de pan precocido.
puertas del congelador para ver si
Por lo tanto, el congelador, debe
tener una velocidad muy bien est o no congelado el producto. Por
equilibrada, ya que congelar un lo tanto, debe ser cuidadoso en sus
producto no es mayor problema, formas de trabajar, as como trabajar
pero s la tecnologa necesaria para estrictamente.
equilibrar velocidad y humedad
del aire. Los parmetros de
trabajo para coordinar la relacin 1.2.6 Procesos de congelacin de productos
velocidad/humedad, pueden ser
los siguientes:
Como se mencion anteriormente el
Velocidad del aire: 1 m/seg. proceso de congelacin, difiere en parte
del proceso tradicional. Los cambios
Humedad: entre el 55-65%.
radican principalmente, en la materia
(Mayor humedad produce
hielo en los ventiladores). prima a utilizar y el proceso de amasado
(en productos que requieren fermentacin
El poder de congelacin ser el biolgica). Se presentan a continuacin
de congelar 80 kg de pan en 35 los cambios que conlleva la produccin de
minutos. productos congelados.

166 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

3) Masa madre
A. Dosificacin de materia prima

El proceso de congelado de productos,


puede provocar cambios en la El uso de este tipo de masas acta
dosificacin de materias primas. A favorablemente, cuando la masa va
continuacin, se hace una referencia a ser cocida antes de una semana
de los ingredientes que pueden de su elaboracin. Por el contrario,
modificarse para la elaboracin de trascurridos esos das, se obtiene
productos congelados: un menor volumen de los panes. En
general, el uso de la masa madre en
1) Harina masas congeladas no es aconsejable,
para evitar la gasificacin prematura
de la masa (formacin de gas por
fermentacin).
Al definir los parmetros de calidad
de la harina para la elaboracin de
masas congeladas, debe tener en
cuenta qu tipos de productos se
4) Levadura prensada
van a elaborar. Por ejemplo, para la
fabricacin de masas fermentadas
ricas en grasas y azcares (brioches,
roscn de reyes, bollo suizo, entre La cantidad de levadura prensada
otros), debe escoger una harina de que se agrega normalmente puede
gran fuerza (13.5% de protenas). llegar a ser el doble que en el
Y en otros casos especiales, tendr proceso tradicional. Esta adicin
que aadir hasta un 2% de gluten. superior se debe efectuar, para que
Sin embargo, para la elaboracin de una vez descongelada la masa, la
pan de flama o pan francs, la harina fermentacin sea ms corta y al mismo
debe ser de menor fuerza (13% de tiempo, recompensar la muerte por
protenas). congelacin de varias clulas de
levadura. Tenga en cuenta que, a
medida que incrementa la cantidad
de levadura, aumenta la fuerza de la
2) Mejoradores masa; este es un factor importante,
no solo en las masas congeladas, sino
tambin en cualquier otro proceso.

Se deben emplear los mejoradores La levadura a utilizar debe ser fresca


en una dosis mayor o utilizar los y en buen estado de conservacin.
especficos para masas congeladas.

PANADERO INDUSTRIAL 167


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Se recomienda que se utilice una la velocidad y del recalentamiento


levadura normal o lenta, que no actu de la masa (utilizar agua ms fra).
demasiado rpido. Si la levadura Las masas que sern sometidas a la
es muy activa, gasificar la masa congelacin, deben ser amasadas y
antes de su congelacin y afectar el formadas enseguida, de lo contrario,
volumen del pan. empieza la formacin de gas.

5) El agua
Cuando ms tarde se agregar la
levadura prensada, menos se
Saba que?
habr movido la masa antes de su
La cantidad de agua se debe disminuir congelacin total. Cuando la masa
en un 4% de la cantidad ptima, con el se fermenta prematuramente, antes
fin de conseguir una masa ms dura, de la congelacin, los alvolos que se forman
que se mantenga redonda durante la se contraen, daando la estructura del gluten.
congelacin y descongelacin.

B. La temperatura de la masa

B. Cambios en el proceso El tema sobre cul ser la temperatura


ideal, en las masas que van a ser
El proceso de congelado, puede sometidas a la congelacin, ha sido
ocasionar variaciones en el tiempo muy variado en cuanto a la forma de
de amasado, en la dosificacin de aplicarla y llevarla a cabo.
levaduras, en la temperatura de
la masa, en el tiempo de reposo,
Es importante no olvidar que a
etctera.
medida que se incrementa la
1) El amasado temperatura, se va produciendo una
gasificacin prematura, que podra
afectar negativamente al volumen del
pan resultante. Por el contrario, las
El tiempo de amasado debe ser masas excesivamente fras, provocan
prolongado, debido a que la harina una falta de fuerza (capacidad de
es de mayor fuerza. Es importante retener el gas formado) que tambin
mencionar que al incrementar el notar mermada la capacidad de
tiempo de amasado, incrementar
crecimiento del pan en el horno.
proporcionalmente la temperatura
de la masa y tendr que ajustar la
Por ello, si la dosificacin de levadura
temperatura del agua en funcin de
sobrepasa el 5% sobre la harina, la
temperatura ptima de la masa ser

168 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

de 20 a 21 C y, si el porcentaje de
levadura fuera igual o menor al 2%
Las mejores condiciones de
sobre la harina, la temperatura ideal descongelacin, se producirn
ser de 23 a 24 C. Saba que?
c u a n d o e l a u m ento d e
temperatura de la masa sea lento,
De igual forma, se debe prestar ms dando tiempo a que la masa vaya
atencin al tamao de los amasijos, aumentando su temperatura lentamente,
as como, al tiempo transcurrido para evitar la formacin de gotas de agua en
desde que se incorpora la levadura, su superficie. Lo ideal para la descongelacin
hasta que se introduce la masa al y la fermentacin de las masas congeladas,
congelador. es utilizar la tcnica de la fermentacin
controlada.
C. El tiempo de reposo

El tiempo que transcurre desde que


incorpora la levadura hasta que se Empacado de productos
forme la pieza, debe ser corto, lo 1.3 de panadera y
suficiente para que la masa se relaje, repostera
antes del formado. A esto tambin
influir la cantidad de levadura
prensada, de tal forma que, a mayor El empacado est definido como las tcnicas
para la aplicacin de materiales adecuados
dosificacin de levadura, tendr que
o contenedores para productos, con el
reducir el reposo y a medida que
objetivo de protegerlos y mantener su calidad
reduce la levadura, habr que ir
durante el transporte y el almacenamiento.
prolongando el tiempo de reposo. Considerando que el empaque interviene
en todas las operaciones, desde que sale el
producto de la fbrica hasta antes de que
D. Descongelacin y fermentacin llegue al consumidor, debe ser diseado para
soportar las dificultades, tanto internas como
externas, que puede encontrar en las diferentes
Durante la descongelacin se produce etapas del manejo y la distribucin, para llegar
agua (exudado) sobre la superficie al consumidor de manera satisfactoria.
de la masa, que va incrementndose
a medida que se somete la masa
a mayor temperatura. El choque
1.3.1 Tipos, materiales y uso del empaque
trmico (diferencias de temperaturas),
que se produce en la masa cuando
sale del congelador, llega a empapar Estos materiales pueden ser, por ejemplo,
de agua la superficie, llegando en papel, cartn, celofn, plsticos, metales,
otros casos extremos a producirse vidrio, madera, textiles, etctera. En el papel
fermentaciones debilitadas, que y el cartn incluyen bolsas de papel, papel
incluso llegan a pegar los panes en laminado, papel cartn, cartn corrugado,
las bandejas, una vez horneados. entre otros.

PANADERO INDUSTRIAL 169


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

El celofn, sirve como material base con otros 2) Empaque secundario


plsticos, como por ejemplo, para laminar.
Recientemente el celofn ha sido reemplazado
por otras pelculas sintticas y su demanda ha
ido disminuyendo ao con ao. Este empaque sirve para proteger
los productos individuales durante la
distribucin y el almacenamiento. Es la
caja o empaque, que contiene varias
Los plsticos incluyen pelculas, unidades de empaques primarios
hojas, botellas moldeadas por y no est en contacto directo con el
Saba que?
soplado, contenedores formados alimento. Este tipo de empaque es
a inyeccin, etctera. Los metales necesario para permitir la distribucin
son utilizados en latas de aluminio, de los productos y protegerlos de
hierro, tubos metlicos, forros de aluminio, la posible contaminacin de los
entre otros. La madera incluye cajas de empaques primarios contra el polvo
madera, barriles y marcos de madera. Los y otros contaminantes. Este empaque
textiles incluyen bolsas grandes de tela y sacos se utiliza mayormente en productos
hechos de distintos materiales textiles, como de panadera y repostera, es el
algodn y manta. cartn corrugado en forma de cajas.
Un ejemplo son las cajas en las que
vienen los paquetes de galletas.

A. Tipos
3) Empaque terciario o empaque externo
El empacado de productos se puede
dividir, segn su uso, en primario,
secundario y terciario.
Este tipo de empaque agrupa
1) Empaque primario o empaque directo empaques secundarios en unidades
de transporte. La funcin de este
empaque es el de ayudar al manejo
de grandes cantidades de productos.
Es el empaque que tiene en contacto Generalmente, se utiliza maquinaria
directo con los alimentos y con los pesada para mover y transportar este
productos individuales, debe tambin tipo de empaques.
ser atractivo, para llamar la atencin
de los consumidores.

Necesariamente, este empaque no


debe ser txico y debe ser compatible B. Materiales de empaque
con el alimento. No debe causar
reacciones con el color, sabor u olor Se dice que el empaque es el
del producto. Un ejemplo de empaque ambiente de los productos, artculos
primario son las bolsas de celofn en o paquetes en una cobertura, bolsa,
las que se colocan las galletas. caja, taza, bandeja, lata, tubo, botella
u otro contenedor, para cumplir las
funciones del empaque.

170 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

1) Papel, cartn y cartn corrugado


Cuando se utiliza papel como
empaque de alimentos, la
mayora de los productos de este
En el Antiguo Egipto, se utilizaba el material son tratados, cubiertos
papiro como material para escritura, o laminados, para mejorar sus
pero tambin era valioso e importante propiedades protectoras.
para su uso como empaque. En El papel obtenido de pulpa de
Inglaterra, en el siglo XVII, se madera y el papel obtenido de
estableci una industria de papel. reciclaje, debe ser blanqueado y
Luego, en el ao 1871 se produjeron cubierto o impregnado con ceras,
paneles corrugados de fibra, que resinas, lacas, plsticos y laminados
remplazaron a los contenedores de con aluminio, para mejorar su
madera que se utilizaban en esa resistencia.
poca. Otros aditivos aumentan su
flexibilidad, resistencia al
Las diferencias principales entre el rompimiento, a la explosin, a la
papel, el cartn y el cartn corrugado humedad, a la grasa, habilidad
son el espesor y el uso. de sellado, apariencia, facilidad
de impresin y propiedades de
El papel es delgado, flexible, se barrera contra otros factores.
utiliza para bolsas y para envolver. El papel que est en contacto
El cartn es ms grueso, ms directo con los alimentos, debe
rgido y se utiliza para construir cumplir con ciertos niveles de
cartones de una sola capa. calidad, como su pureza y que
La tabla de fibra est hecha sus cubiertas adicionales no sean
con la combinacin de capas txicas para el ser humano.
de papel fuerte y se utiliza para
la construccin de material de
empaque secundario.
El material utilizado para construir
2) Contenedores plsticos
los cartones de embarque y
distribucin es llamado cartn
corrugado, porque tiene una
delgada capa interna de cartn
Los contenedores plsticos para
que va colocada en forma de
alimentos se han ido desarrollando
dobleces o corrugado.
en la industria de plsticos desde
El proceso de manufactura del
hace ms de 25 aos. Actualmente,
cartn corrugado no ha cambiado
este tipo de contenedores han
bsicamente desde 1890, pero el
esfuerzo de los investigadores se sustituido con xito a los de metal,
ha concentrado en encontrar la vidrio y papel, en varias aplicaciones.
manera de hacer contenedores Se han logrado varias ventajas en su
menos pesados, ms rgidos e desempeo y en su precio, mientras
impermeables. que se contina desarrollando la
industria de plsticos y polmeros.

PANADERO INDUSTRIAL 171


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Una pelcula de nailon provee de una buena


a. Plsticos
barrera contra gases y es resistente al calor y
ciertos qumicos. Existen varios tipos de nailon
Material moderno que ocupa un puesto y cada uno de estos, tiene diferentes usos como
material de empaque.
importante en la industria del empaque hoy en
da. El crecimiento de la industria petroqumica
ha sido tan rpido, que los plsticos se utilizan b. Celofn
en varios campos del empaque. Los empaques
plsticos se procesan de distintas formas, como
Es un film o pelcula, que no se puede producir
son la extrusin, el moldeado por soplado,
de otras formas. El celofn fue la primera
moldeado por inyeccin, laminado, coberturas
pelcula o membrana de empaque claro y
y termoformado (formado con calor).
transparente. Esta caracterstica lo introdujo
a los mercados que estaban dominados por
Ventajas de los contenedores plsticos:
los empaques de papel y papel encerado.
Usualmente est recubierto, con nitrocelulosa
Se colorean fcilmente.
o PVDC, para proveer la caracterstica de
Bajo precio en produccin en masa. sellado con calor y barreras contra gas.

Buena productividad de manufactura, para


diseos complejos (libertad de diseo).
1.3.2 Medidas de seguridad en el manejo de
Buena resistencia contra el agua. material de empaque
No se oxidan. Para el manejo del material de empaque,
debe seguir ciertas medidas de seguridad
para evitar accidentes.
Desventajas de los contenedores plsticos:
Entre estas medidas, se encuentran:
Menor resistencia al calor.
No fumar dentro del rea de
Tendencia a deslizarse.
almacenamiento o preparacin de
Problemas de agrietado. material de empaque, ya que el mismo
es inflamable.
Generacin de electricidad esttica.
No colocar material de empaque cerca
Entre los con tenedores plsticos ms del calor.
importantes, utilizados para pelculas y
contenedores semirgidos, para el empacado No colocar el material de empaque
de alimentos, se encuentran: el acetato de sobre la cabeza u obstruyendo las vas
celulosa, el nailon, polister, polietileno, respiratorias, para evitar asfixia.
polipropileno, poliestireno y cloruro de
polivinilo. El nailon es utilizado ampliamente El empacado es una parte esencial del
como un material de empaque, debido a su procesado y distribucin de productos de
flexibilidad y bajo costo. panadera y repostera. La dificultad para

172 PANADERO INDUSTRIAL


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definir el empacado de alimentos o cualquier Cumplir con el tamao, forma y requisitos


otro tipo de productos, es el resultado de su de peso del producto.
amplio rango de funciones en materiales y
tecnologa. Tener caractersticas de apariencia.

Una definicin general de empaque es que Ser de bajo costo.


es el ambiente de los productos, artculos o
paquetes en una cobertura, plstico, caja, Ser compatibles con el alimento a empacar.
bandeja u otro contenedor, para cumplir con
varias de las siguientes funciones: Es importante saber que la proteccin contra la
humedad es un factor de dos vas. En el caso
Empaque para manejo, transporte y uso. de productos secos, no se debe permitir que
el producto absorba humedad del ambiente,
Preservacin y proteccin del contenido, mientras que en productos hmedos, no
para la vida de anaquel requerida, as se debe permitir que pierdan humedad al
como, para la proteccin contra el ambiente ambiente y se sequen.
externo de cualquier peligro.

Identificacin del contenido, cantidad,


calidad y productor.
Las barreras contra los gases
tambin deben funcionar en
No ser txicos. Saba que?
dos vas. Los olores no deseados
(olores dispersos en el aire),
Proteger contra la contaminacin por
no deben penetrar el empaque,
microorganismos. mientras que los olores deseados (como
el olor caracterstico del pan) no deben
Actuar como una barrera contra la prdida perderse.
o ganancia de humedad y del ingreso de
oxgeno.

Proteger contra el ingreso de olores o La proteccin fsica previene que el producto


txicos del ambiente. se rompa o en el caso del pan, se deforme.
Asimismo, se debe prevenir que el empaque
Contar con filtros contra los rayos primario se rompa y no permitir que el
ultravioleta del sol, que pueden daar los producto se arruine por contaminacin.
colores de los productos.
Generalmente, la proteccin contra daos
Proveer resistencia contra los daos fsicos. fsicos es la funcin del empaque secundario.
Es importante mencionar que el empaque
Ser transparentes. no debe crear consecuencias negativas al
ambiente, que no le cause daos. El desecho
Ser fciles de abrir. de basura slida es un problema ambiental
y el material de empaque es una parte
Ser desechados fcilmente. importante del total de desechos slidos.

PANADERO INDUSTRIAL 173


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Los niveles de calidad de cada


producto, se basan en estos principios:
1.3.3 Calidad y conservacin del material de
empaque Peso.

Todos los materiales que se emplean para Tamao adecuado.


el empacado de productos, deben pasar por
pruebas de calidad que demuestren que son Grado de coccin (no quemado, ni
aptos para su uso. tampoco crudo).

Las pruebas de calidad son las mismas para Calidad del decorado (en los
todos los tipos de material de empaque productos que lo requieran).
y estn basadas principalmente en sus
atributos fsicos. Apariencia general.

Cabe mencionar que se debe verificar


A. Calidad del material de empaque que todos estos parmetros se cumplan,
segn el tipo de producto. Por ejemplo,
para verificar el peso, se debe utilizar una
Antes de utilizar el material de
balanza. El tamao se puede verificar
empaque, se deben tomar en cuenta
con un patrn o una gua.
ciertos aspectos de calidad, como los
siguientes:
El grado de coccin se evaluar por el
El tamao (dimensiones como color del producto, no deben
altura, ancho, largo, dimetro y haber secciones negras (secciones
profundidad). Esto para recipientes carbonizadas).
rgidos, como cajas multiusos
transparentes, cajas de cartn, El decorado deber ser uniforme, segn
etiquetas, etctera. el tipo de producto.

El color del material. Tambin se debe cuidar la temperatura


del producto, ya que si esta se
El peso. encuentra arriba de la temperatura
ambiente (sobre todo en el caso de
En el caso de las bolsas, productos congelados) y se empacan,
debe verificar que no tengan puede causar daos en el mismo.
agujeros.
Ejemplo
Las etiquetas deben estar impresas
correctamente y cortadas, de
acuerdo con el impreso.

En el caso de materiales con Si se empacan galletas recin salidas


recubrimiento o laminados, debe del horno, cuando el producto llegue al
revisar que todo el empaque est consumidor, estar suave y no crujiente.
completamente recubierto.

174 PANADERO INDUSTRIAL


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B. Conservacin del material Ejemplo


de empaque

Todo el material de empaque, se


debe conservar en lugares frescos y
secos. Estos materiales deben colocarse Por ejemplo, si se tiene un lote de 30 libras
en tarimas y evitar que tengan en de pan, y se cuenta con paquetes o unidades
contacto directo con el piso. El rea de de material de empaque que deben contener
almacenamiento del material debe estar 0.5 de libra de pan.
libre de roedores e insectos, para que no
sufran ningn dao.

En varias empresas de elaboracin de productos


de panadera, se le solicita que el empleado
Estos animales pueden morder los que calcula la cantidad de material de empaque
empaques; los desechos orgnicos necesario, llene una requisicin del mismo.
Saba que?
contaminan los materiales, las Este procedimiento depender de la forma de
cajas de madera (empaque trabajar de cada empresa. En general, se debe
terciario), que son susceptibles de ser llenar este formulario, siguiendo las instrucciones
atacadas por polilla, entre otros. La humedad proporcionadas.
puede causar daos en los materiales
de empaque, as como, contaminacin, Ejemplo
crecimiento de mohos o presencia de bacterias.

C. Clculo de material de empaque


30 libras de pan.
necesario
0.5 libras de pan/unidad de material de
empaque.
La cantidad de material de empaque = 60 unidades de material de empaque.
que se necesite, para el empacado
un lote determinado de productos,
depende de varios factores como:
Como puede observaren el clculo anterior, el
Tamao del lote. procedimiento es bastante sencillo, si se conoce
el tamao de cada lote y capacidad de cada
Peso del contenido de unidad de unidad de material de empaque.
empaque.
En casos en los que el tamao del lote no sea el
El tamao del lote producido es mismo que el estimado en la orden de trabajo,
importante, ya que as, se conocer la sobrar material de empaque.
cantidad de productos que se deben
empacar. Luego se debe conocer el Este caso se puede dar, debido a prdidas de
peso de cada unidad de material de producto durante el proceso, como puede suceder
empaque, para calcular la cantidad de cuando varias piezas de pan se queman o son
unidades necesarias para empacar el rechazadas por no cumplir con los estndares de
lote de productos. calidad propuestos por la empresa.

PANADERO INDUSTRIAL 175


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Cuando esto suceda, se debe regresar a bodega


el material de empaque sobrante y seguir el
procedimiento requerido por cada empresa. En la actualidad, cada uno de
los diferentes productos de
Saba que?
panadera posee, de alguna
D. Preparacin de material de empaque forma, varios requisitos para
empacarse, por lo que se le deben
Los procesos involucrados en la presentar individualmente.
preparacin del material de empaque,
abarcan desde identificacin del
producto a empacar, verificacin de Existen varios requisitos que estos productos
tienen en comn, los cuales son:
la calidad del producto, seleccin
del empaque apropiado, etiquetado,
La vida de anaquel o el tiempo en el cual
hasta la verificacin de la calidad del
material de empaque preparado. los productos se pueden consumir, sin que
hayan cambiado sus caractersticas fsicas
A continuacin, se dar a conocer y de sabor, es muy corta, este no debe ser
la seleccin del material apropiado, ms de 10 das y usualmente, es dos o tres
segn el producto a empacar y el das.
proceso de etiquetado del mismo.
La verificacin de la calidad se El empacado se realiza, en la mayora de los
debe realizar, segn los parmetros casos, solo para su exhibicin, por lo cual
expuestos anteriormente. se debe mantener su limpieza y controlar
su contenido de humedad (para evitar en
E. Seleccin de material de empaque la mayora de los casos, que el producto
se reseque) y que la ltima funcin, puede
ser llevada a cabo por cualquier tipo de
En la categora de productos
horneados puede encontrar una pelculas plsticas, el crecimiento de mohos
amplia variedad de productos, como es el factor determinante de la vida de
por ejemplo, pan dulce, champurradas, anaquel.
pasteles, pies, entre otros.

En aos anteriores del empaque 1.3.4 Etiquetado de material de empaque


moderno, l o s p r o d u c t o s d e
p a n a d e r a , c o m o e l p a n , eran
vendidos en pequeas cantidades El material de empaque se puede etiquetar
en establecimientos y mercados. antes o despus de empacado el producto.
El empaque de estos productos estaba Las etiquetas que van en bolsas o empaques
limitado a bolsas de papel, utilizadas flexibles, se suelen colocar antes, ya que en
para mantener el producto limpio, este momento cuentan con una superficie de
hasta que el comprador o cliente lo forma regular. Por ejemplo, la colocacin de
llevara a casa y fuera consumido. etiquetas en bolsas para galletas.

176 PANADERO INDUSTRIAL


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Antes de empacar el producto dentro de la bolsa, se pueden colocar las mismas sobre una
superficie plana (por ejemplo, una mesa de trabajo) y adherirle la etiqueta. Si se realiza
Saba que?
esto ya con el producto dentro, se tendra una superficie irregular, causada por las galletas.

La marca e informacin de la empresa


productora.

El tipo de producto que contiene el


empaque.

Los ingredientes.

Las fechas de produccin y de vencimiento.


En el material de empaque rgido, como por
Estas ltimas son la nica informacin que
ejemplo, las cajas multiusos, la etiqueta se
puede variar y se colocan con la ayuda de una
puede adherir antes o despus de empacado
mquina fechadora y dependen del lote de
el producto. Pues en ambos casos, cuenta con
cada producto.
un apoyo rgido.
En las etiquetas tambin se incluye el cdigo
La colocacin de etiquetas tambin se puede
de barras del producto, que proporciona
realizar con el uso de mquinas aplicadoras.
informacin como el precio. La mayora de
Cuando se emplee equipo para colocar las
las etiquetas que se utilizan actualmente son
etiquetas, solamente es necesario que se
autoadheribles, facilitando su colocacin.
compruebe la calidad de las etiquetas (pueden Panadera
ser en rollos), antes de colocarlas en el equipo.

Antiguamente se colocaba una


Las etiquetas son las portadoras pequea cantidad de adhesivo
Saba que?
de la informacin referente a en el centro de cada una, antes
Saba que?
los productos contenidos en de colocarla en el empaque. En
los empaques. En el caso de ambos casos, debe tener precaucin
que el empacado sea realizado con al colocarla, para evitar pegarla a superficies no
materiales sin impresiones, las etiquetas son deseadas y evitar que el adhesivo se derrame.
la nica fuente de informacin acerca del
producto, con la que cuenta el consumidor.
Varias empresas cuentan con equipo especial
(pistolas o etiquetadoras), para la colocacin
En general, una etiqueta debe contar con mecanizada de etiquetas, lo que facilita el
informacin clara y mnima como la siguiente: trabajo.

PANADERO INDUSTRIAL 177


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2. Rellenos y cubiertas
Son utilizados para adornar todo tipo de productos de panadera y repostera.
Existen de varios tipos y sabores. En esta seccin se presentan los tipos de rellenos,
que pueden emplearse para cada tipo de producto, dependiendo del gusto de los
clientes y su elaboracin.

2.1 Generalidades de los Existe una diversidad de productos que pueden


elaborarse y utilizarse para rellenar los
rellenos diferentes productos de repostera, y los que
se compran ya elaborados, como por ejemplo,
cajeta, mermelada (especiales para hornear),
En repostera existen varios tipos de rellenos. frutas, etctera.
Los rellenos para pies y los otros para
elaboraciones de repostera. Entre los utensilios necesarios para la aplicacin
de rellenos estn:
Dentro de los rellenos para pies puede
encontrar una amplia variedad, tanto para Mangas pasteleras: las cuales pueden
pies dulces, como para pies salados. No existe encontrarse desechables y otras lavables.
un procedimiento general para la elaboracin
de rellenos de pies y cada tipo, tiene un Duyas: de diferentes nmeros.
procedimiento especfico.
Esptulas para decoracin: pueden ser
Los rellenos para elaboraciones de repostera plsticas o de metal.
pueden ser a base de cremas. Las cremas
suelen estar elaboradas con huevos, fcula de Estos tambin son utilizados en decoracin de
maz y en otros casos, de productos lcteos. productos de repostera.

Los rellenos en cambio, adoptan


la consistencia que les da el
Saba que?
azcar y en varios casos se les
puede agregar gelatina para I nve st i g u e l o s t i p o s y
mejorar su consistencia. Los rellenos caractersticas de los utensilios
se utilizan para llenar piezas de bollera, bases para la aplicacin de rellenos.
Aplico
de tarta, bandas de hojaldre, napar (cubrir)
pasteles, adornar piezas de repostera y Prepare un informe y
rellenar tartaletas, entre otros. entrguelo al instructor.

178 PANADERO INDUSTRIAL


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2.1.1 Rellenos de pies Todo lo que se aade a la costra


del pie, como las tapaderas
Saba que?
(completas o parciales) y los
Para la elaboracin de estos, se debe adornos en las orillas, se barniza
considerar lo siguiente: con un poco de agua o huevo batido
para que se adhieran a la costra y no se
En la mayora de los casos, la mezcla para despegue despus de la coccin en el horno.
rellenar un pie salado necesita de coccin
junto con la costra. Para ello, se debe tomar
la costra de pie, ya colocada en un molde, Los pies dulces se pueden rellenar, con las
pinchar con un tenedor en el fondo varias costras o cortezas sin cocinar, si el relleno
veces y verter el relleno. necesita de coccin. En otros casos, cuando
el relleno es de cremas, pudines, entre otros,
La mayora de pies salados llevan tapadera. que no necesiten de coccin, se realiza
Esta tapadera puede cubrir el pie por despus de haber horneado la costra.
completo o puede solo cubrirlo parcialmente.
Cuando se utilice una tapadera que cubra Los pies que se rellenan con la costra cocida,
por completo el pie, este se debe pinchar no llevan tapadera. La tapadera o los
con un tenedor o bien, cortarle varios trozos adornos de las orillas, se pintan con huevo
con cortadores para pies. Esto con el fin de batido, solo o con un poco de leche para
permitir que el vapor que se forma durante que se doren. En este caso, se puede colocar
la coccin del relleno, pueda salir. Todas las un adorno en las orillas, antes de la coccin,
cubiertas de pies se deben pintar (barnizar) del mismo modo que para los pies salados.
con huevo batido, para que tomen un color Estos tipos de pies, se suelen decorar con
dorado. Cuando cubra un pie parcialmente, frutas o con merengue de claras de huevo.
puede utilizar varias tcnicas, entre estas:

Corte
la masa en tiras de 2 cm y coloque
2.1.2 Relleno de pasteles
las tiras encima del pie, de orilla a orilla.
Puede colocarlas entrecruzadas, formando Existen pasteles llevan un relleno en el centro.
una reja. Este relleno puede aplicarse a dos pasteles
que se unirn despus, para conformar una
Otros
pies se pueden dejar unidad o a pasteles que han sido cortados por
abiertos y en este caso, la mitad para aplicarles el relleno y juntarlos
puede realizar adornos en nuevamente.
las orillas o simplemente
dejarlas a ras del Para el procedimiento de cortar pastes, existen
varios mtodos y utensilios que son:
molde.
Cuchillo afilado y largo: el cual se debe
a la mitad de la altura del pastel y cortar
hasta obtener dos partes iguales.

PANADERO INDUSTRIAL 179


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Cortador especial para este propsito:


este cortador consta de un alambre delgado
unido a un arco de acero inoxidable, puede
ser del ancho del pastel. Este cortador se 2.2 Tipos de rellenos
debe colocar a la mitad del alto del pastel
y cortar.

Hilo fuerte: colocar a la mitad del alto Los rellenos ms comunes para productos de
del pastel e ir halando por dentro el pastel repostera son elaborados a base de frutas,
hasta cortarlo. pero tambin pueden ser elaborados a base
de leche. La mayora de rellenos actualmente
Luego de tener el pastel cortado en dos partes los han industrializado, por lo que en una
horizontales, se debe esparcir el relleno industria de elaboracin de productos de
sobre la mitad inferior, con una esptula. panadera y repostera, la actividad se
Cuando haya aplicado la cantidad de relleno simplifica, adquiriendo este tipo de productos
establecida (puede ser por peso o volumen), preelaborados. A continuacin, se realiza una
coloque la parte superior con cuidado, para descripcin de los ms utilizados.
que no se rompa.

Cuando se cuenta con dos


2.2.1 Jaleas
pasteles, el procedimiento es
Saba que?
ms sencillo, solamente se aplica Es una preparacin transparente, de aspecto
el relleno en la parte superior de gelatinoso, elaborada con jugos de frutas,
uno de ellos y se coloca el otro pastel encima. azcar y agua. Se utiliza como espesante la
pectina, que es una sustancia contenida en
El brazo gitano se puede rellenar con jalea, la fruta que en combinacin de azcar y calor
mermelada, crema, dulce de leche, leche forma un estabilizador y espesante natural.
condensada, etctera. Cuando el producto Cuando la fruta que se utiliza no contiene
ya est horneado, se debe desenrollar con suficiente pectina, se sugiere que se agregue
cuidado y aplicar el relleno en todo. Luego, se adicional en las cantidades especificadas por
vuelve a enrollar y se cortan las puntas para el fabricante.
dejarlas parejas. Se puede cubrir con algn
tipo de cobertura si as se desea.
Procedimiento

1. Lave y desinfecte la fruta.


2. Cocine la fruta con cscara y semillas.
3. Cuando est suave la fruta cuele,
filtrndola por un cedazo fino o manta,
obteniendo solamente el jugo sin la
pulpa.

180 PANADERO INDUSTRIAL


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4. Se utiliza regularmente el 100% de


azcar sobre el peso del jugo, si
contiene poca pectina la fruta.
5. Deje disminuir la cantidad de lquido
hasta que forme una miel espesa.
6. Envase en frascos esterilizados.
Precaliente de 10 a 15 minutos de
esterilizacin.

5. Envase en frascos esterilizados,


2.2.2 Mermeladas
precalentarlos de 10 a 15 minutos de
esterilizacin.
Es una preparacin a base de fruta y azcar, 6. Limpie, etiquete y almacene.
a diferencia de la jalea, se utiliza la pulpa
de la fruta, proporcionando una consistencia
de pur, espesando ms rpido porque al Recomendaciones:
utilizar mayor pulpa de fruta se contiene
mayor cantidad de pectina. En este tipo de Puede trabajar con toda la pulpa
de fruta, por ejemplo, mango
preparacin no se utiliza las semillas.
licuado.
Puede hervir las cscaras con las
Procedimiento pepitas en un poco de agua, esto
le dar sabor a la mermelada y
se puede agregar del 75 al 100%
Utilizando de base una fruta carnosa de azcar, sobre el peso de este
(mango o melocotn). jugo para preparar jalea.
Puede utilizar del 75 al 100%
1. Pele bien la fruta, luego corte en de azcar sobre el peso total
trocitos y divida en dos partes. de la fruta, dependiendo de su
2. Cocine en un mnimo de agua posible contenido de pectina.
una parte, por 6 minutos y luego, lice.
3. Licuada la fruta, cocine nuevamente y
agregue azcar.
4. Cuando comience a hervir agregue la C. Compotas
otra parte de fruta partida en cuadros,
luego deje hervir hasta que d punto
Se aprovecha en esta preparacin
de mermelada (durante 3 horas
las frutas secas y de temporada,
aproximadamente), cuando puede
elaborando un pur suave con poca
verse el fondo de la olla o se puede
azcar. Esta preparacin no necesita
observar en un refractmetro el nivel
espesarla demasiado, por lo que su
de azcar.
coccin es corta. Tambin se conocen
como papillas.

PANADERO INDUSTRIAL 181


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lactosa, acidez y protenas, por lo que el


Procedimiento
dulce de leche es ms claro, con un sabor
ms fuerte pero agradable al gusto y con
Utilizando de base una fruta carnosa al un aroma muy apetitoso, tiene un valor
igual que para la mermelada (mango, altamente nutritivo, sin embargo, su costo
manzana, o melocotn). es ms elevado.

1. Lave y desinfecte la fruta. Leche de vaca: es ms conocida,


2. Pele bien la fruta, luego crtela en econmica y accesible, al utilizarla para
trocitos y sin semilla. este tipo de relleno aporta un color ms
3. Ponga a cocer en un mnimo de agua tostado y sabor ms ligero no tan grasoso.
posible, hasta que la fruta est suave y Considerando que con este tiene un mayor
luego lice. rendimiento el dulce de leche y otros
4. Ya licuada la fruta, cuele para afinar
productos.
el pur obtenido y ponga a cocinar
nuevamente.
Leche de cabra: tomando como referente
5. Agregue azcar, que puede ser un
25%. las propiedades de la leche de vaca, esta
6. Cuando comience a hervir mueva con posee mayor cantidad de calcio y vitamina
frecuencia. A y 3 veces ms potasio que la de vaca,
7. Envase en frascos esterilizados y esto aporta al dulce de leche diferentes
precaliente de 10 a 15 minutos de propiedades nutricionales.
esterilizacin.
8. Limpie, etiquete y almacene.
Procedimiento
9. Puede trabajar con toda la pulpa de
fruta licuada.
1. Coloque la leche entera en una olla,
de preferencia de acero inoxidable o
cobre, no se recomienda utilizar de
2.2.3 Dulce de leche peltre.
2. Agregue azcar y lleve a fuego bajo.
3. Incorpore la glucosa y la esencia de
Tambin se conoce como cajeta o arequipe,
vainilla.
est elaborado a base de leche lquida con 4. Mezcle y deje que tome punto de
azcar que se deja reducir hasta que tome un ebullicin. En este punto la preparacin
color dorado y una consistencia espesa. Se le empieza a cambiar de color.
agrega bicarbonato como regulador de acidez, 5. Cocine, moviendo con regularidad.
dependiendo del origen de la leche, ya sea de 6. Disuelva bicarbonato y agregue a la
vaca, cabra o bfala. preparacin. Mantenga a fuego bajo
1 hora ms. Mueva hasta que llegue
Leche de bfala: es de color ms opaco, a una temperatura de 115 C y deje
contiene mayor cantidad de grasa, enfriar.

182 PANADERO INDUSTRIAL


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Actualmente, son muy variadas y su uso


depende en gran medida de la ocasin. Los
2.2.4 Rellenos para productos salados merengues y los betunes son suaves y ligeros
al paladar.
Estos pueden ser de dos clases:
La variedad de cremas que se utilizan para
decorar o rellenar un pastel fro se debe cuidar
Crudos las cantidades a utilizar para no alterar su
consistencia. A continuacin, se mencionan
Estos pueden ser generalmente, con frutas varios tipos de cubiertas.
como manzanas o peras que no necesitan
cocimiento previo, se recomienda no
utilizar frutas muy jugosas porque pueden 2.3.1 Crema pastelera
cambiar la textura de la base del pie.
Su base es la leche lquida, contiene yemas de
Cocidos huevo, esto como estabilizante y un almidn
como espesante que puede ser fcula de maz.
Si se utilizan cocidos como la crema
pastelera, se puede hornear previamente La preparacin es en bao de Mara, para
la base de pie. obtener una textura lisa y sedosa o bien, se
elabora a fuego directo moderado.
Los rellenos salados se deben cocinar
previamente, porque el tiempo del pie en
el horno, a veces, no es suficiente para la
coccin total de las carnes.

Se aconseja que al utilizar los rellenos,


estos siempre estn fros, ya que puede
producir una corteza hmeda de mala
consistencia.

Receta

2.3 Tipos de cubiertas Ingredientes Porcentaje (%)

Leche lquida. 100

Cubierta se describe como todas las Azcar. 25


preparaciones que pueden utilizarse sobre
Yemas de huevo. 8
una torta para cubrirla y decorarla. Cada una
de estas preparaciones tiene caractersticas Fcula de maz. 10
especficas de consistencia, forma de aplicacin
o manejabilidad. Esencia de vainilla. 1.5

PANADERO INDUSTRIAL 183


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Procedimiento

Al agregue un 50% ms de leche,


1. Realice la puesta a punto de utensilios se puede utilizar como salsa.
y materia prima. Puede agregar diferentes
2. Dosifique la materia prima, de acuerdo ingredientes y tomar el nombre
con la receta. de la variante elaborada.
3. Disuelva azcar en la leche en una Por ejemplo, crema de
cacerola y caliente hasta que empiece chocolate, se debe derretir el
a hervir. Reserve un 10% de la leche 25% de chocolate de cobertura
lquida. semidulce y despus incorporarlo
4. Utilice un batidor de alambre manual, a la crema.
para batir las yemas en un tazn.
5. Disuelva la fcula de maz en la leche
reservada, luego incorpore las yemas
batidas.
6. Agregue esta preparacin a la leche 2.3.2 Crema batida
caliente poco a poco en hilo delgado
sin dejar de mover.
Es el resultado del batido de la nata de la leche
7. Cuando la preparacin empiece a
sin aditivos, puede utilizarse de base para
hervir y espese, retire del fuego.
8. Agregue vainilla y siga mezclando hasta preparaciones dulces y saladas.
que se derrita y est completamente
incorporada. En el caso de utilizarse dulce, se recomienda el
9. Cubra una torta previamente uso de azcar glass o granulada.
preparada o vierta en un recipiente
limpio, cubra con plstico o papel
encerado, para evitar que se forme
una nata. Deje enfriar.
10. Almacene la cubierta en refrigeracin.

Recomendaciones:
Para rellenar pastelera, como
relmpagos, batir la crema Receta
pastelera antes de utilizarla para
Porcentaje
que est completamente tersa. Ingredientes Peso
(%)
Para tener el mismo poder
espesante que tiene la fcula de Crema lquida
maz, se debe utilizar el doble de fra para batir (sin 100 32 onzas.
harina. azcar).
Azcar granulada. 15

184 PANADERO INDUSTRIAL


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Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios y materia prima.


2. Enfre un tazn de acero inoxidable, con la finalidad de mantener firme la crema.
3. Coloque crema fra y azcar en el tazn.
4. Utilice un batidor de alambre manual o batidora elctrica, para batir la crema.
5. Empiece a batir lentamente en la misma direccin o en batidora a una velocidad media.
6. Conforme empiece a observarla ms densa, puede batir ms rpido.
7. Debe espesar, formando picos firmes sin sobrebatir.
8. Almacene la cubierta en refrigeracin.

Recomendaciones:
Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, de lo contrario, se
dificulta el proceso, por lo quela crema no toma consistencia.
Debe almacenarse en refrigeracin y solo si lo especifica el fabricante puede
congelarse, ya que se altera con facilidad su composicin.

2.3.3 Merengue

Est compuesto por dos ingredientes principales que son: azcar y claras de huevo batidas.
Puede batirse hasta diferentes grados de dureza, sin llegar a secarlos.

Se prepara con claras a temperatura ambiente,


batidas con un alto porcentaje de azcar para
Francs estabilizarle en crudo, (conocido como americano).
Este es el ms sencillo y rpido de elaborar, pero no
es estable por mucho tiempo.

Se prepara con claras de huevo y azcar, calentadas en


Tipos de
Suizo bao de Mara mientras se baten. Este calentamiento
merengue
provoca mejor estabilidad en el merengue, pero no
aporta volumen.

Se prepara incorporando en caliente, una miel


preparada a base de azcar a las claras batidas. Es el
Italiano
ms estable de los tres, porque las claras se cuecen
con el calor de la miel. Tiene mayor rendimiento.

PANADERO INDUSTRIAL 185


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A. Receta de merengue suizo Procedimiento

Porcentaje 1. Realice la puesta a punto de utensilios


Ingredientes Peso
(%) y materia prima.
Claras de huevo. 100 16 onzas. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes,
de acuerdo con la receta.
Azcar refinada. 200 3. Caliente el azcar con el agua en
una cacerola, hasta que la azcar se
disuelva y la mezcla hierva.
Procedimiento
4. Deje hervir hasta que el termmetro
indique 120 C (245 F), hasta formar
una bola firme.
1. Realice la puesta a punto de utensilios 5. Mientras se hierve la miel, bata las
y materia prima. claras a punto de nieve hasta que se
2. Dosifique la cantidad de ingredientes, formen picos.
de acuerdo con la receta. 6. Sin apagar la batidora, agregue poco
3. Coloque las claras y azcar en un tazn a poco la miel caliente a las claras en
de acero inoxidable o en el recipiente forma de hilo.
superior de un bao de Mara. 7. Contine batiendo hasta que el
4. Bata con un fuete o batidor de alambre merengue est fro y forme picos
manual, poniendo el tazn sobre agua firmes.
caliente hasta que la mezcla tenga
aproximadamente 50 C (120 F).
5. Pase la mezcla al tazn de una batidora Nota: al incorporar
elctrica y bata a velocidad alta, hasta la miel, hgalo con
que se formen picos firmes. cuidado de que no caiga
6. Cubra inmediatamente la torta sobre la piel, ya que las
preparada o realice las decoraciones consecuencias pueden
necesarias. ser graves, pudiendo
causar una quemadura
desde primer a segundo
grado.
B. Receta de merengue italiano

Porcentaje
Ingredientes Peso
(%)
Agua. 50

Azcar refinada. 200

Claras de huevo. 100 16 onzas.

186 PANADERO INDUSTRIAL


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3) Receta de merengue francs o merengue


americano 2.3.4 Chantill
Porcentaje
Ingredientes Peso Se conoce de esta forma, a la crema de leche
(%)
que se le mezcla azcar, batiendo muy bien
Azcar refinada. 150
hasta obtener una consistencia firme. La crema
Claras de huevo. 100 16 onzas. chantill tambin se elabora por la unin de
partes iguales de un merengue consistente
ms crema batida.
Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios


y materia prima.
2. Dosifique la cantidad de ingredientes,
de acuerdo con la receta.
3. Bata las claras a velocidad media,
luego a velocidad alta hasta que se
formen picos.
4. Agregue poco a poco el 50% de azcar
sin apagar la batidora.
5. Apague la batidora y baje los
excedentes en las orillas del tazn.
Bata nuevamente a velocidad media,
despus alta e incorpore la azcar
restante. A. Receta tradicional
6. Contine batiendo hasta que el
merengue forme picos firmes.

Recomendaciones:
Los recipientes a utilizar deben
estar libres de grasa y humedad,
de lo contrario, se dificulta el
proceso, por lo que el merengue
no toma consistencia adecuada.
Para cualquier merengue, se Porcentaje
Ingredientes Peso
recomienda no dejarlo expuesto (%)
al ambiente sin utilizarlo, Crema lquida
porque puede bajar su volumen para batir fra (sin 100 32 onzas.
y modificar su consistencia. azcar).
Las claras hacen mejor espuma
si se encuentran a temperatura Para coberturas
ambiente. dulces, azcar 25
glass.

PANADERO INDUSTRIAL 187


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Procedimiento
3. Utilice una esptula o paleta de madera,
para integra ambas preparaciones en
forma envolvente.
1. Realice la puesta a punto de utensilios
4. Utilice inmediatamente para que no
y materia prima. baje el volumen de la preparacin.
2. Enfre un tazn de acero inoxidable, 5. Almacene cubierta en refrigeracin.
con la finalidad de mantener firme la
crema.
3. Dosifique la cantidad de crema, de
acuerdo con la receta. Recomendaciones:
4. Utilice un batidor de alambre manual,
fuete o batidora elctrica, para batir la Para este tipo de crema, los
crema. recipientes a utilizar deben estar
5. Empiece a batir lentamente con el fuete libres de grasa y humedad, para
en la misma direccin o en batidora a evitar que se corte.
una velocidad media. La crema chantill tradicional
6. Bata ms rpido y conforme empiece solo contiene el 25% de azcar
a observarla ms densa, en este glass cernida sobre el 100% de
momento agregue azcar glass cernida crema y se incorpora cuando
poco a poco. empieza a espesar.
7. Espese formando picos firmes sin
sobrebatir.
8. Almacene cubierta en refrigeracin.

2.3.5 Betunes

B. Receta de chantill con merengue Son cubiertas que pueden elaborarse con
distintos tipos de grasa hidrogenada de
origen vegetal como manteca y margarina,
Porcentaje
Ingredientes Peso as como, mantequilla o quesos cremosos,
(%)
en combinacin con azcar glass y otros
Crema batida (sin
50 16 onzas. saborizantes que sirve para la decoracin de
azcar).
los pasteles y a la vez puede utilizarse como
Merengue italiano. 50 relleno. Al igual que otros tipos de rellenos y
cubiertas estos, se encuentran en presentacin
industrializada, lo que facilita su utilizacin.
Procedimiento

El trmino hidrogenada hace


1. Realice la puesta a punto de utensilios
referencia a la incorporacin
y materia prima. Saba que?
de elementos o molculas de
2. Dosifique la cantidad de crema y
hidrgeno en el proceso industrial
merengue, de acuerdo con la receta.
de solidificacin de las grasas.

188 PANADERO INDUSTRIAL


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A. Caractersticas de los betunes C. Aplicaciones de los betunes

Son cubiertas blandas, untuosas al No son maleables como las pastas


tacto(textura cremosa) y fciles de laminadas (como el fondant), pero
aplicar. son ideales para la aplicacin y
decoracin con duya y decorados
No necesitan la aplicacin de ningn especiales como flores.
tipo de coccin durante su preparacin.
Sirven para resanar tortas y rellenarlas
Debe alejarse de cualquier fuente sin dificultad.
de calor, para no modificar sus
caractersticas. El de queso se recomienda para
pasteles a base frutas, como las tortas
Son ms econmicos que las cubiertas navideas, el pastel de zanahoria,
laminadas. entre otros.

B. Clasificacin de los betunes


La elaboracin de los
betunes sigue los mismos pasos
Los betunes pueden clasificarse, Saba que?
independientemente de que tipo
segn el tipo de grasa vegetal o grasa
de grasa se utilice.
lctea empleada en su preparacin:
Al fondant se le conoce tambin como
pasta elstica y se le llama as, a las diversas
Margarina: son de fcil elaboracin cubiertas aplicadas en la decoracin de los
y bastante comerciales. pasteles, generalmente, son lisas y tienen
apariencia de tela, sobre la cual se colocan
Manteca vegetal: son ms diferentes tcnicas de decoracin.
comerciales y los ms utilizados en las
pasteleras industriales, por el bajo
costo y por ser de fcil elaboracin,
pues no necesita demasiado tiempo de
cremado. Para que cambie de color,
no presenta ninguna dificultad para
agregarle color vegetal o saborizante. Investigue los tipos,
recomendaciones, ventajas
Mantequilla: este es bastante blando y desventajas en el uso
ya que la mantequilla batida tiene Aplico
de rellenos y cubiertas
una consistencia suave. industriales.
Queso: se emplea quesos blandos Prepare un informe y
como queso crema, requesn o
entrguelo al instructor.
mascarpone. Tiene un costo ms
elevado, pero es el recomendado
para trabajar con duya.

PANADERO INDUSTRIAL 189


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D. Procedimiento de elaboracin Procedimiento

1) Betn de manteca vegetal 1. Creme la manteca con azcar glass,


y margarina alternando con el jugo por 10 minutos.
2. Agregue saborizantes (vainilla) o
Ingredientes colorantes, antes de agregar todo el
lquido si desea.
4 onzas de manteca vegetal.
4 onzas de margarina o
mantequilla.
1 libra azcar glass. Recomendaciones:
taza leche lquida.
Este betn es bastante econmico
y fcil de aplicar, sin embargo,
Procedimiento la grasa puede dar la sensacin
de ser empalagoso (dulce).

1. Creme la manteca con la margarina,


hasta que tenga una apariencia
cremosa y de color crema.
2. Agregue poco a poco azcar glass
cernida, alternando con leche. Cuando 3) Betn de queso crema
est lista divida en dos partes iguales.

Ingredientes
Recomendaciones:
libra de queso crema.
Este betn pude llevar 2 onzas de 1 libra azcar glass.
cocoa amarga, para convertirlo
3 onzas de mantequilla blanda.
en un betn de chocolate.
Este betn tambin puede Gotas de esencia concentrada de
elaborarlo solamente con vainilla.
mantequilla.

2) Betn de manteca vegetal Procedimiento

Ingredientes
1. Creme la mantequilla y cuando est
1 libra azcar glass. suavizada, agregue el queso crema
1 libra de manteca vegetal. solo a que se integre.
2 onzas jugo de frutas o leche. 2. Agregue poco a poco azcar glass
Gotas de esencia concentrada
de vainilla. cernida con la esencia de vainilla.

190 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Para llenar la manga, es importante recordar


no colocar demasiada cobertura. Si se presiona
Recomendaciones: una manga muy llena, el contenido se puede
salir por la parte superior.
Este betn es bastante blando,
por esta razn no debe batir Para no tener este tipo de inconvenientes, debe
demasiado el queso, si se tomar el relleno con una esptula y llenar la
llegara ablandar demasiado manga. Al sacar la esptula limpiarla en las
refrigerar antes de aplicar, para paredes de la manga, para que todo el relleno
que solidifique. quede dentro. Por ltimo, cerrar la manga
No se recomienda utilizar enrollando la parte superior, despus de haber
colorantes lquidos para este empujado todo el relleno hasta abajo, todo el
betn, ya que puede ablandarse aire que estaba dentro deber expulsarse.
cambiando su textura.

2.4.3 Cmo sostener las mangas

Procedimientos para Este procedimiento tambin se puede realizar


2.4 rellenar y decorar con cartuchos de celofn, tomando en cuenta
productos de repostera los siguientes pasos:

Procedimiento
En este punto se darn a conocer los
procedimientos para rellenar y decorar
productos, incluyendo el uso apropiado de
mangas y duyas, as como, la aplicacin de 1. Coloque la manga en la mano, con la
coberturas y decoracin con frutas. parte del cierre, apoyada en el espacio
entre los dedos pulgar e ndice.
2. Aplique presin con toda la mano,
para sacar el relleno.
2.4.1 Uso apropiado de mangas y duyas 3. Cuando se decoren o rellenen
productos de repostera con mangas, la
mano libre puede ayudar a mantener
Las mangas con duyas o los cartuchos de papel la firmeza.
celofn, se utilizan para decorar productos 4. Para elaborar decoraciones, coloque la
de repostera con detalles delicados y para manga en ngulos de 45 o 90, segn
rellenar productos. la decoracin a realizar.

2.4.2 Ensamble y llenado de mangas


2.4.4 Aplicacin de coberturas
Las mangas pasteleras no vienen con las duyas
Este proceso es el paso final, que le da
adheridas a ellas, sino que se ensamblan antes
de utilizarlas. Esto permite cambiar de duyas, presentacin a los productos, por lo tanto se
segn sea el estilo del adorno que se necesite debe realizar con mucha precaucin, para que
realizar en un pastel. tenga buena presentacin.

PANADERO INDUSTRIAL 191


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A. Elaboracin de cartuchos

Para ello, realice lo siguiente:

Procedimiento

1. Corte un cuadro de papel encerado, 6. Tome el otro extremo y envuelva el


mantequilla o celofn de 30 X 30 cartucho atrs de la punta del tringulo,
centmetros. cuidando que la punta del cartucho
2. Doble por la mitad en diagonal, para quede bien cerrada.
formar dos tringulos. 7. Por ltimo, doble los extremos hacia
3. Corte por la mitad. atrs para asegurar que no se abra el
4. Apyese con las dos manos, coloque el cartucho.
pulgar izquierdo en el centro del lado
ms largo y doble llevando el extremo Estos cartuchos los puede utilizar para
opuesto hacia la punta del tringulo. rellenar con glas ya preparado o alguna
5. La posicin del pulgar izquierdo formar cubierta blanda.
la punta del cartucho terminado.

1 3

4
2

192 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

4. Empareje el turrn en todo el pastel


y elimine los excesos, si acaso los
hubiera.
5. Al aplicar el turrn, la esptula no debe
tocar el pastel, para que no queden
lugares menos densos.

5
En la aplicacin de coberturas
se pueden utilizar las siguientes
Saba que?
duyas (o boquillas), las cuales
pueden variar de ancho o
tamao, pero sirven para elaborar las
decoraciones bsicas.

A continuacin, se describen
6 varias tcnicas:

Aplicacin de cubiertas

Para la aplicacin de betn con


B. Aplicacin de betunes, turrones esptula, se recomienda que tome
y cremas en cuenta los siguientes 4 pasos
bsicos.
Para ello, realice lo siguiente:

Procedimiento Procedimiento

1. Limpie el pastel con un pao hmedo, 1. Empareje la torta y mida la altura total,
para eliminar las migas. para hacer un corte exacto a la mitad
2. Esparza el turrn por los lados del y de igual forma si se quiere hacer dos
pastel, teniendo cuidado de cubrir cortes para aplicar doble relleno.
bien toda la superficie. 2. Aplique una capa delgada de betn
3. Distribuya el turrn en la parte superior a los costados como resanado, para
del pastel, cubriendo bien toda la asegurar que no se mezcle el betn
superficie. con las migas que suelta la torta.

PANADERO INDUSTRIAL 193


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3. Aplique desde la parte superior una Resanar es el trmino utilizado


abundante cantidad de betn, para para cubrir y rellenar las
distribuirlo poco a poco hasta los Saba que?
imperfecciones de las tortas
costados. antes de aplicar la cobertura
4. Empareje el betn con una esptula sobre el pastel.
plana o una regla plstica.

Trazos bsicos

Para trazos bsicos coloque en


una manga con tornillo la duya a
utilizar con betn y sostenga en un
ngulo de 45.

Para realizar bordes o remates


en pasteles, utilice la duya de
estrella nm. 21, 22, 32 o 35 que
son medianas. Si prefiere puede
realizarlas con boquillas grandes.

194 PANADERO INDUSTRIAL


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de canasta. Si desea una


decoracin con mayor relieve
puede utilizar una duya de
estrella nm. 22.
2. Inicie formando una lnea
vertical.
3. Trace varias lneas horizontales,
de acuerdo con la altura del
pastel.
4. Proceda a entrelazar lneas
verticales y horizontales,
Diseos con duya de punto formando la cesta.

Utilice a partir de la nm. 3 para


rotular, hasta la nm. 12 para
1
otros acabados.

Cesta o canasta

Los betunes son ideales tambin


3
para elaborarla tcnica de canasta
o cesta.

1. Coloque en una manga


una duya nm. 46, 47o 48

PANADERO INDUSTRIAL 195


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Hojas
4

Las hojas son para complementar


las flores o simplemente como una
aplicacin, puede realizarlas con
las duyas de la nm. 65 a la 70 y
de acuerdo con la presin ejercida
se puede obtener un efecto de
rizado o movimiento.

El betn lo puede aplicar


Rosas en decoraciones infantiles,
utilizando las duyas bsicas o
complementando decoraciones
La rosas tradicionales de azcar
para ocasiones variadas.
las pueden realizar con duyas
de la nm. 101 a la 104 y para
ptalos grandes de la 124 a la
127. Dependiendo del gusto
puede utilizar la parte ancha o
angosta, para realizar cada ptalo.
Es necesario que trabaje sobre un
clavo de repostera.

196 PANADERO INDUSTRIAL


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2.4.5 Decoracin con fruta

La decoracin con frutas suele hacerse a los


pies, tartaletas, boquitas dulces y a veces a
pasteles.

A. Decoracin de pies dulces

Se pueden realizar con frutas


frescas, frutas escarchadas o frutas
en almbar. En todos los casos, las
frutas deben estar bien escurridas,
con la menor cantidad de lquido
posible. La mayora de los casos, la
distribucin de las frutas en el pie, se
hace a criterio del repostero (a).

Pero varias pasteleras ya tienen


un diseo establecido, al cual debe
regirse al colocar la fruta.

Como regla general, colocar la fruta


cortada en rodajas, cuando son
frutas grandes (pia, melocotn,
kiwis, manzanas, peras, etctera)
o partidas a la mitad, cuando son
pequeas (uvas, fresas, cerezas,
moras, guindas, etctera).

Colocar las frutas, formando crculos


(empezando desde el centro hacia
fuera), lo que facilita su distribucin
en el pie.

Con el pie cubierto con las frutas, se


debe colocar una mezcla de gelatina
sin sabor sobre las mismas, para
fijarlas.

Otro tipo de cobertura para esta


decoracin, puede ser la jalea de
melocotn, que se debe colocar,

PANADERO INDUSTRIAL 197


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

barnizando las frutas. Tambin se relativa que con lo ms bajos. Cuando


puede cubrir los pies con jaleas o la humedad relativa es muy baja, la
mermeladas de frutas, que combinen corteza se vuelve seca; cuando es muy
con el relleno seleccionado. alta, la corteza se ablanda y se vuelve
dura.
B. Decoracin de tartaletas dulces A diferencia de los productos
leudados con levadura, la miga de
Para esta decoracin se sigue el mismo las tortas se vuelve dura y spera
procedimiento que para los pies, lentamente a temperaturas fras
solamente que la fruta a utilizar debe que a la temperatura ambiental.
ser cortada en trozos ms pequeos A diferencia del pan, que se endurece
o utilizar solamente frutas pequeas, relativamente rpido al pasar por el
como fresas, uvas, cerezas, guindas, proceso de congelamiento, el proceso
moras, entre otras. Antes de colocar de endurecimiento de las tortas es ms
las frutas, se puede colocar crema. lento al pasar por ese mismo proceso.
Por lo tanto, una gran variacin
Las velocidades bajas de congelamiento en los tiempos de congelamiento y
tienden a formar cristales grandes de descongelamiento no hace mayor
hielo, mientras que el congelamiento diferencia en las tortas y la mayora de
rpido resulta en la formacin de las veces es difcil de detectar.
cristales de hielo relativamente
pequeos. Los cristales grandes ganan La mayora de pasteles horneados
molculas de agua a expensas de los se transfieren inmediatamente al
cristales pequeos y su crecimiento enfriador de espiral, por la base del
ser ms rpido y notorio, cuando el espiral y saliendo por la parte superior.
total de la humedad est presente en En el caso de los pasteles de corteza
forma de cristales muy pequeos entre doble, estos se colocan directamente
un despliegue generoso de cristales en una faja transportadora que
substancialmente grandes. los lleva al congelador rpido de
espiral. De este congelador rpido,
Las temperaturas de congelamientos los pasteles se empacan y se llevan
variables, especialmente a 10 al congelador, donde la temperatura
F (-12 C) o superiores, pueden debe mantenerse de -10 a -20
acelerar la formacin en el interior del F (-23 a -29 C).
pan, conduciendo a la formacin de
un anillo blancuzco. Por esta razn, es
importante mantener la temperatura
del congelador en una escala de
-10 a -20 F (-23 a -29 C).

El tiempo de descongelamiento se
reduce cuando la temperatura del aire
se aumenta y se mantiene constante;
el tiempo de descongelamiento es ms
corto, a niveles ms altos de humedad

198 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Para la aplicacin de estas tcnicas, debe considerarse lo siguiente:


Saba que?
Deben alejarse de cualquier fuente de calor, para no modificar sus caractersticas.
No dejarlos descubiertos tanto tiempo antes de utilizar, ya que pueden secarse.
Se almacenan en refrigeracin dentro de un recipiente hermtico.
Para utilizarlos despus de refrigerados, se dejan a temperatura ambiente para que se suavicen
nuevamente.

3. Pan tostado y masas batidas


A medida que una masa pobre se le agrega huevos, grasas, leche y azcar, esta
se vuelve progresivamente ms rica. Estas adiciones representan las variaciones de
los panes de levadura. Comenzando con la ms rica, los tipos y usos corresponden
a esta clasificacin.

Las masas dulces comunes se utilizan para hacer productos de panadera y


repostera de diversas formas y tamaos, conocidos con diferentes nombres, como
los que se presentan a continuacin:

Panadera Repostera

Pies.
Empanadas.
Churros. Galletera.
Hojaldras. Tartaletas.
Hojitas. Galletera.
Roscas. Relmpagos.
Champurradas. Milhojas.
Pauelos.
Encanelados.
Productos de masas laminadas.
Productos de masa batida, esponja y choux.

Por lo general, para la elaboracin de este tipo de productos, se aplica el amasado


de ingredientes. Este proceso permite que la harina (sus protenas y el almidn)
absorba el agua. La cantidad de agua que se debe agregar para lograr una buena
masa, es por regla general, entre 55 y 61% del total de la harina solicitada en la
receta.

PANADERO INDUSTRIAL 199


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Con el amasado se inician los procesos importantes de la formacin de la


masa.
Saba que?

Cmo se realiza el formado de la masa?


Durante la mezcla de los ingredientes, el agua va mojando el almidn y las
protenas de la harina (gluten),formando fibras como en las telas, que van
deteniendo el almidn.

En la siguiente etapa del amasado, la masa se va llenando de aire y estira


el gluten para suavizarlo.

El aire va formando parte del volumen de la masa.

La fermentacin (cuando el producto lleva fermentacin) empieza durante


el amasado, pero como la masa est en movimiento constante, no se puede
observar este proceso.

Durante el amasado se terminan de mezclar todos los ingredientes de la


masa.

Cuando no se realizado un proceso de amasado correctamente, se


observan pequeas porciones de harina que no se han incorporado.
Esta masa no ha absorbido toda el agua que debe, no adquiere el punto
correcto, lo que hace que el pan ya horneado, tenga grandes agujeros u
ojos.

Cundo finaliza el amasado?


Tanto en los productos que no llevan fermentacin (excepto masas batidas)
como en los que si llevan fermentacin, el punto final del amasado es
cuando se siente elstica la masa o manejable en el caso de las que no
llevan fermentacin, y esta no se pega en las manos o en las aspas de la
amasadora.

Especficamente en los productos que no se fermentan, como por ejemplo,


en las champurradas y el pan tostado, el punto final se presenta cuando la
masa posee una consistencia porosa.

En el caso de las masas batidas, el punto final tiene lugar cuando ya todos
los ingredientes estn completamente mezclados y se observa una pasta
uniforme (igual).

200 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Hojitas
Elaboracin de pan
3.1 tostado Tienen forma punteada en los extremos y
son gruesa en la parte central, como su
nombre lo indica se asemeja a una hoja y
llevan azcar encima..
El pan tostado es un producto que se
encuentra dentro de la clasificacin de pan
dulce, con la diferencia que no se le agrega Hojaldras
levadura para su elaboracin. Es muy frgil,
razn por la que al enfriarse debe colocarse en Su forma es ovalada plana, ya que se
cazuelas especiales y manejarlo con un cuidado estira con un bolillo, tiene las puntas
especial. redondeadas. Figurado tambin se pasa
por azcar.

Este tipo de pan crece, al llegar al Champurradas


Saba que?
horno ayudado por el polvo para
hornear. La pasta para trabajarla
La masa con la que se elabora, es
mejor, debe ser porosa, si toma
diferente a la de las anteriores, surge
elasticidad dificulta el figurado.
de una porcin boleada y luego se hace
redonda, presionndola sobre una lata
con el apachador.
nicamente, se le agrega levadura cuando es
una emergencia, por ejemplo, cuando el horno
queda fro, para que el pan no salga blanco y
Lo que diferencia al pan tostado
duro. Si el horno est caliente no es necesaria
la levadura, porque al enfriarse se ablanda, Saba que?
es la figuracin, porque la masa
adems, saldra con demasiado color. Dentro es la misma.
de los tipos de pan tostado estn los siguientes:

Es una masa delicada para trabajar, no debe


Churros manipularse por mucho tiempo, ya que esto
provocar que la masa se vuelva elstica y
Son ovalados, surgen de un cilindro que al momento de salir del horno, pueda
extendido y luego, doblado en tres partes estar dura en lugar de poroso como es lo
y pasado por azcar. ideal.

Roscas

Tienen forma redonda cilindrada con


agujero al centro, pueden ser de orilla
lisa o con pequeos cortes alrededor y
siempre pasadas por azcar.

PANADERO INDUSTRIAL 201


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Cuando se realiza la divisin


manualmente, la masa se puede
dividir de dos formas:

Procedimiento

1. Tome trozos de masa de un tamao


uniforme, a partir de la bola de masa.
3.1.1 Procedimientos para formar productos 2. Amase la bola de masa en forma de
cilindro (tubo) y corte partes del mismo
tamao.
Para formar el pan mecnicamente, se pueden
utilizar diferentes tipos de maquinaria, como
las que ya fueron en el bloque temtico 1.
Este mtodo es ms rpido y ms uniforme, B. El boleado
ya que cada pieza formada tendr un peso
y forma igual que la anterior, que cuando se
realiza el formado manual. Tambin se puede llamar entornado
y consiste en tomar los pedazos de
El formado manual es, en la mayora de los masa ya divididos y darles una forma
casos, variable y ms lento, sin embargo, la redonda. Esto se realiza con el fin de
experiencia que adquiere con el tiempo, ayuda darles una forma uniforme y evitar
a hacer un pan ms uniforme. que se peguen en las superficies
donde est trabajando (mesas, latas,
Despus de la mezcla y el amasado de entre otros) o a la maquinaria.
ingredientes, tanto productos sin proceso
de fermentacin, como los que si llevan Este paso se debe realizar,
fermentacin, a excepcin que estos llevan un principalmente, en productos de
reposo intermedio, luego, se sigue el proceso panadera que requieren fermentacin.
de formado de productos, que conlleva las
siguientes etapas:
Se debe formar en la masa una capa o
corteza gruesa, que no permite que el
A. La divisin gas que se forma en la fermentacin,
se salga.

Esta operacin tiene como objetivo Antes de bolear la masa, deje que la
dividir la masa en pequeas partes,
masa repose un perodo de tiempo
con un peso determinado, segn la
no muy largo, aproximadamente
pieza y el tipo de pan a formar.
unos 5 minutos, para que las masas
En la prctica se pueden usar que requieran fermentacin sigan
mquinas divisoras, las cuales fueron fermentando y madurando. Pero, si
explicadas en el bloque temtico 1. el tiempo de reposo es demasiado
largo, el boleado debe ser suave.

202 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

De nuevo, este paso se puede hacer


de forma manual o con ayuda de Pan tostado
maquinaria (boleadoras). Cuando se Porcentaje
realice el formado a mano, se debe Ingredientes Peso
(%)
prestar atencin, cuando el facilitador
explique el modo correcto de hacerlo. Harina suave. 40 onzas 100
Con la prctica, se har el boleado Agua. 1.5 libras
con mayor rapidez.
Manteca. 12 onzas
Un ejemplo de procedimiento de
boleado de piezas de masa, es el Azcar. 2 libras
siguiente: Polvo para
2 onzas
hornear.
Tome el trozo de masa ya dividido
y pesado.

Coloque en la parte central de la Las formulaciones de cada receta


palma de su mano. pueden variar, dependiendo
Saba que?
de cada panadero o la empresa
Cierre la mano, apretando panificadora, as como, las
ligeramente el trozo de masa y caractersticas organolpticas que se deseen
gire apretando tambin la masa a brindar.
la mesa.

Utilice ambas manos, gire los Para la elaboracin de pan, tomen en cuenta
trozos de masa en la direccin que la siguiente organizacin de actividades:
le sea ms cmoda.

Tome en cuenta que cuando


est formando champurradas, Pesar y cernir
pan tostado u otros tipos de
pan, que no llevan proceso
de fermentacin, el Harina, polvo para hornear y sal.
formado se realiza sin
reposo intermedio.

3.1.2 Receta Pesar y reservar

A continuacin, se presenta una receta


normal con peso de ingredientes en libras y Manteca, azcar, huevos y sal.
onzas.

PANADERO INDUSTRIAL 203


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Realice los clculos necesarios


e indique el porcentaje
correspondiente, para cada
Aplico
ingrediente de la siguiente
receta.

Harina suave Agua Manteca Azcar

100%
Polvo para
Colocar en la mesa de trabajo los Vainilla Sal
hornear
complementos

Azcar para dar acabados y manteca


para auxiliar en el trabajo.
3.1.3 Procedimiento

Procedimiento Pan tostado


Preparar utensilios

Bolillo, raspador, apachador y bandejas 1. Haga una pileta con los ingredientes
engrasadas. secos.
2. Coloque al centro de la pileta los
ingredientes hmedos: agua y azcar.
3. Incorpore manteca vegetal.
Engrasar 4. Integre poco a poco la harina,
empezando de adentro hacia fuera e
integre todo.
Con manteca vegetal las latas en las 5. Integre los ingredientes sin amasar.
que se coloca el pan. 6. Bolee porciones de 1 onza y deje
reposar por 2 minutos.
7. Figure y pase por azcar.

Precalentar

El horno 10 o 15 minutos previo a


utilizar.

204 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Para elaborar las distintas figuras del pan tostado, realice lo siguiente:

Procedimiento Churros

1. Pasado el tiempo de reposo, tome


cada bolita de masa y estire en forma
cilndrica, sobre una superficie plana,
frotando del centro hacia los lados,
aproximadamente unos 22 cm.

4. Puede hacer el cierre del churro


tambin traslapado.

2. Divida imaginariamente en tres partes.

5. Pase por azcar y coloque en


bandejas engrasadas y enharinadas
previamente.

3. Tome uno de los extremos del cilindro


y doble hacia adentro, abarcando
dos terceras partes, luego, cierre con
el otro extremo y haga un poco de
presin sobre la masa formada en la
superficie, para formar el churro.

PANADERO INDUSTRIAL 205


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Procedimiento Roscas

1. Pasado el tiempo de reposo, tome 3. Luego de cortar, una las dos puntas,
cada bolita de masa y estire en forma haciendo un poco de presin sobre
cilndrica, sobre una superficie plana, ellas.
frotando desde el centro hacia los
lados, aproximadamente unos 18 cm.

4. Si no desea hacer rosca con puntas,


despus de estirar la bola de masa,
una y luego, pase por el azcar y
2. Realice cortes en forma sesgada con un coloque en las bandejas engrasadas y
raspador, a un centmetro de distancia enharinadas previamente.
entre cada uno, aproximadamente.

206 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Procedimiento Hojitas
4. Realice marcas de lneas cruzadas al
centro de la hojita, para ello, utilice un
raspador, cortador o la punta de un
1. Tome cada bolita de masa y estire del cuchillo.
centro hacia los lados, formando un
pequeo cilindro.

5. Pase por azcar y coloque en bandejas


2. Estire hacia los lados formando engrasadas.
puntas, aproximadamente de unos 10
cm, procurando que el centro quede
grueso.

Tambin se pueden hacer


Saba que?
hojitas con el borde decorado o
fruncido, para llevarlas a cabo,
realice lo siguiente:

Procedimiento

3. Haga presin sobre la pieza, para 1. Tome una bolita de masa y haga
adelgazar el centro. presin con la mano, sobre la mesa de
trabajo.

PANADERO INDUSTRIAL 207


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

2. Estire con el bolillo, dando forma de Procedimiento Hojaldras


hoja.

1. Tome una bolita de masa en cada


mano y forme un cilindro.

3. Empiece a fruncir hacia adentro, con


los dos dedos ndices.

2. Coloque las piezas de masa trabajadas


en forma vertical y con la ayuda de un
bolillo, estire del centro hacia arriba y
luego, del centro hacia abajo.

4. Finalice colocando sobre azcar y


luego, traslade hacia la bandeja
previamente engrasada y enharinada.

208 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

3. Pase por azcar y coloque en 6. Figure con el apachador de madera


bandejas engrasadas y enharinadas sin hacer demasiada presin, de lo
previamente. contrario, se pegan en la lata. Luego,
barnice y coloque ajonjol.

Para figurar la champurrada,


coloque las piezas boleadas en una
bandeja engrasada, calculando
un espacio adecuado entre cada
una. Coloque cuatro por fila.

4. Coloque en bandejas engrasadas


y hornee a 350 F, por 15 minutos
aproximadamente o segn el tamao
del pan.
5. Retire y traslade a los clavijeros para
que se enfren, pasado el tiempo de
reposo.

Ejerza presin sobre la bola, con


un apachador, cubierto con una
bolsa plstica, no deje reposar
mucho, porque se resecan.
Champurrada
Procedimiento comercial

1. Cierna y haga una pileta con los


ingredientes secos.
2. Coloque al centro de la pileta agua,
azcar, huevo y manteca.
3. Mezcle todos los ingredientes del
centro de la pileta, hasta que el azcar
se incorpore bien.
4. Integre con los ingredientes del centro
de la pileta la harina, de adentro hacia
fuera.
5. Pese las porciones, de acuerdo con el
tamao deseado, bolee y coloque en
bandejas engrasadas y enharinadas.

PANADERO INDUSTRIAL 209


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Si desea, marque lneas al centro


de la champurrada, luego, coloque
huevo batido para barnizar y
ajonjol o bien, nicamente djela
marcada.

Se sigue el mismo procedimiento que con


batidora o artesanalmente (a mano), el cual
consiste en que se bate y se crema la manteca,
margarina o mantequilla por espacios de
5 a 8 minutos, luego se aade poco a poco
el azcar y los huevos, continuando con el
batido, seguidamente se incorpora las harinas
y el polvo para hornear, previamente cernidas,
continuando el batido por espacios de 10
minutos.

Se conocen comnmente como masas bsicas.


Su base es la grasa bien cremada, son ricas en
azcar, tienen miga suelta y de color amarillo
plido, a diferencia de las preparaciones de
panadera, la harina recomendada es suave
7. Hornee en bandejas engrasadas a o mixta para que el polvo para hornear se
350F, por 12 minutos. desarrolle, formando el gluten por batido y no
8. Retire del horno y deje enfriar. por amasijo como sucede con el pan.

Amasijo hace referencia, a la


accin de amasar manualmente
Elaboracin de productos
Saba que?
una masa fermentada.
3.2 de masas batidas
Generalmente, los productos de masas
batidas son ms ricas en azcar y grasa que
Se le llama masa batida porque su otras preparaciones. Tambin se utilizan para
caracterstica esponjosa, est en el batido que elaborar magdalenas, zepelines, cubiletes,
se le hace a la margarina empleada, con esto pasteles y otros batidos.
se logra la incorporacin de oxgeno, lo cual
permite la adicin de otros ingredientes que Los productos elaborados con estas mezclas
colaboran con dichas caractersticas. son dulces, con apariencia y consistencia

210 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

suave, de corteza color caf y con interior Tambin pueden elaborarse con otro tipo de
amarillo esponjoso. El esponjado es debido grasa que como el aceite, al que no aplica
a que el aire introducido es retenido por la el trmino cremado por ser lquido. En este
masa durante el batido, el emulsionante crea caso, lo que se realiza es una incorporacin a
una pelcula con una estructura laminar que
la preparacin, mezclndola correctamente
retiene el aire.
con el azcar o bien, durante el proceso de
la preparacin que por lo general, tendr
El batido estar listo cuando presente un
aspecto aterciopelado y sedoso, y luego se una base de huevos.
procede a colocar en moldes engrasados.
A continuacin, se presentan caractersticas
generales de estas masas, segn el tipo de
grasa utilizada:
3.2.1 Caractersticas de las masas batidas

Varan principalmente, de acuerdo con Margarina o manteca


el volumen y variedad de ingredientes
utilizados en cada frmula.

La grasa que se utiliza para este tipo de Bien cremada forma una miga
masas, puede ser margarina, mantequilla bastante suelta y esponjosa.
o manteca vegetal; la cual permite formar Se utiliza para la masa bsica estndar,
un esponjado de esta misma, debido a la como el zepeln, la magdalena y el
incorporacin de aire durante la etapa de cubilete.
cremado. Son ms comerciales por su bajo
costo.
Del tipo de cremado que se realice, depende
la calidad del producto final, ya que si este
no se realiza correctamente la masa final
puede ser pesada o a la vista, una miga Mantequilla
muy compacta.

En las masas batidas, todos los Su costo es ms elevado, pero da


ingredientes deben integrase como resultado una masa con un
Saba que?
de forma homognea y la buen aroma.
incorporacin de ingredientes Provee buen color, miga fina y mejor
secos debe ser alternada con los lquidos, sabor que la margarina.
esto con el fin de dejar que la masa se vaya Puede utilizarse para cualquier masa
formando correctamente, por lo regular estas batida, por ejemplo, la quesadilla.
masas son espesas y viscosas.

PANADERO INDUSTRIAL 211


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Aceite

Este tipo de grasa por ser lquida, no se


emplea para cualquier masa porque
no tiene la propiedad de cremarse.
Se utiliza para pasteles con pur
de frutas, vegetales (gicoy tierno,
manzana o zanahoria) rallados que
son bastante hmedos. Regularmente,
su preparacin es batiendo los
ingredientes de forma directa, por la
fruta que llevan son masas pesadas y
de miga bastante compacta.
Existe otra masa elaborada con aceite,
la cual es muy diferente a la de frutas,
los chifones, como se conocen son
de textura ligera y esponjosa. Se
preparan batiendo yemas con azcar Magdalena
y harina, se agregan claras de huevo
batidas y se le incorpora aceite y un Ingredientes Porcentaje (%)
lquido en su preparacin.
Harina suave. 100

Agua. 40.00

Leche en polvo. 20.00


3.2.2 Recetas
Polvo para hornear. 3.75
Los ingredientes de los productos de masa Azcar. 60.00
batida, son una aplicacin diferente de la masa,
ya que con esta tambin se pueden elaborar Sal. 1.25
pasteles. La base de esta receta siempre Margarina. 30.00
ser la harina suave, sin embargo, en la
actualidad tambin existe una harina especial Manteca vegetal. 35.00
que proporciona una textura ms sedosa. Huevos. 60.00
A continuacin, se describen las recetas de los
diferentes productos que se elaboran a partir Esencia. 0.00
de una masa batida.

212 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Zepeln con queso Cubiletes (en molde nm. 5)

Ingredientes Porcentaje (%) Ingredientes Porcentaje (%)

Harina suave. 100 Harina suave. 100

Queso crema. 25.00 Sal. 1.25

Leche en polvo. 3.13 Polvo para hornear. 3.13

Azcar. 50.00 Azcar. 50.00

Margarina. 50.00 Margarina. 18.75

Leche lquida. 29.17 Leche en polvo. 10.00

Huevos. 58.33 Huevos. 40.00

Pasas. 16.67 Agua. 50.00

Esencia. 0.00 Esencia de vainilla. 0.63

PANADERO INDUSTRIAL 213


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

3.2.3 Procedimiento de elaboracin Engrasar

Para su elaboracin, por ser una masa batida Con manteca vegetal las latas a utilizar.
ser igual, lo que variar es el o los ingredientes
caractersticos o distintivos de cada receta.

Precalentar
Pesar y cernir

Harina, polvo para hornear, leche en El horno 10 o 15 minutos previo a utilizar.


polvo y sal.

A continuacin, se de a
conocer un procedimiento
Pesar y reservar general de la masa batida
y luego, se describir como
Margarina, azcar, levadura, huevos, se realiza la preparacin de
pasas, fruta cristalizada y agua. masas batidas especficas.

Preparar utensilios
Procedimiento
Bols, raspadores, paletas de hule, tabla
y cuchillo.
1. Cierna los ingredientes secos.
2. Creme muy bien la margarina, hasta
obtener un color marfil.
3. Haga una pileta con los ingredientes
Colocar en la mesa de trabajo secos.
4. Coloque al centro huevos, leche y
grasa cremada.
Bolillo, raspador, apachador y bandejas 5. Mezcle los ingredientes del centro de
engrasadas. la pileta.

214 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

6. Empiece a incorporar la harina con los ingredientes hmedos de la pileta, de adentro


hacia afuera.

Oxigene la mezcla

La oxigenacin presentada en las imgenes


anteriores, reflejan un proceso artesanal,
de igual forma sucede al trabajarla
mecnicamente (con equipo).

7. Coloque la mezcla en moldes previamente


preparados.

8. Hornee a 180 C o 350 F, segn el tamao del


producto preparado.

PANADERO INDUSTRIAL 215


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

3.2.4 Instrucciones especficas para la elaboracin de productos de masa batida

Capecillo se le llama al molde de papel que se coloca dentro de los moldes de acero
inoxidable o lata, para cubiletes, estos pueden ser de diferentes tamaos, de acuerdo
Saba que?
con el producto. Este tipo de moldes existen en diferentes diseos.

Cubiletes Magdalena

Vierta en moldes individuales nm. Creme la (las) grasa (s) junta (s).
5, con su respectivo capecillo. Vierta en molde para magdalena
Hornee por 20 minutos. engrasado y enharinado.
Puede colocarse azcar granulada Coloque la leche en polvo con los
encima. ingredientes secos.
Utilice agua o jugo de frutas para la
preparacin de la mezcla.
Hornee por 30 o 40 minutos.

216 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Zepeln de queso

Se le puede adicionar lcteos como


queso crema o yogur.
Coloque las pasas en el paso final.
Hornee por 30 o 40 minutos.
Enfre y decore con glaseado de
azcar y leche.

4. Productos a base de pastas quebradas


Para las galletas y bases para pie se pueden utilizar las mismas pastas, que se
denominan quebradas, por esta razn se encuentran dentro de la misma clasificacin.
En el caso de las galletas se pueden preparar con variantes de ingredientes como
la cocoa.

Para la elaboracin de este tipo de pasta se utiliza el mtodo


mecnico, en el cual se puede utilizar un procesador de alimentos
Saba que?
que puede realizar el trabajo de manera eficaz, integrando todos los
ingredientes, o bien en una mezcladora.
Estas masas se caracterizan por ser porosas.
Son de rpido horneo. Pueden prepararse dulces o saladas.

PANADERO INDUSTRIAL 217


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Las masas comnmente denominadas como quebradas, pueden ser de dos tipos:

Esta pasta por lo general,


se utiliza en pies y tartaletas
dulces, porque se puede utilizar
Flora azcar glass, que le da un poco
ms de porosidad, que si se usa
granulada.

Tipos
Se usa para empanadas o
galletera, entre otros. Su
nombre se deriva del trmino
francs brisse y se pronuncia
Quebrada briss. Se caracteriza por tener
una textura hojaldrada. No
lleva polvo para hornear y solo
utiliza el lquido necesario para
integrarla.

Son masas ricas en grasa y otras veces en azcar. Las galletas


son muy diferentes entre s, pudiendo ser saladas o dulces,
simples o rellenas, tambin se le pueden agregar, frutos secos,
cocoa, especias, ctricos, etctera. Las empanadas son de fcil
elaboracin y puede variarse el relleno. Los pies son de corteza
tostada y con rellenos consistentes, ya que este se sirve en
porcin, la diferencia entre un pie y una tartaleta es el tamao.

Estas pastas no se deben de manipular demasiado, ya que se


activa el gluten y esto hace que las masas se vuelvan elsticas, y se
Saba que?
contraigan al estirarlas. Dentro de las caractersticas de este tipo de
masas es que deben ser porosas, suaves y fciles de manejar.

Las frmulas para cortezas para este tipo de productos varan en riqueza, segn el
porcentaje de grasa que se emplee. Al elaborarse pueden utilizar un 50% de grasa,
pero tambin hasta un 75 u 80%.

218 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

4.1 Tipos de productos y caractersticas

Se utilizan para untar con dips


o pats a la hora del lunch,
ccteles o coffee break, en los
Saladas diferentes servicios de un hotel.
Son saborizadas con hierbas,
quesos o pueden prepararse
tambin con harina integral.

Galletera

Son para todos los usos, porque


se pueden utilizar solas, en
postres o como base de un
coffee break. La masa puede
Dulces ser batida para trabajarla
con manga. Se diferencia
principalmente por la adicin de
azcar granulada o pulverizada.

Por lo general, se da en los pies,


Saladas estos pueden ser elaborados
con rellenos de pollo, carne
y verduras. Su tamao
aproximado es de 25 a 30 cm
de dimetro.

Pie y tartaletas

Pueden ser tanto pies como


tartaletas, estos pueden ser
rellenos de cremas y decorados
Dulces con frutas.

PANADERO INDUSTRIAL 219


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Saladas

Conocidas como pastelera individual, resultan


Empanadas ser de bajo costo y altamente comerciales, son de
rpida preparacin y pueden ser dulces o saladas.
Su mtodo de coccin puede ser horneado o por
fritura.

Dulces

4.2 Recomendaciones

Se recomienda que la grasa a utilizar en la Las galletas se deben enfriar antes de


elaboracin de las masas quebradas, est decorar, sino perder su textura crocante.
fra.
No utilizar fruta fresca en crudo para los
Si el pie lleva tapa, esta deber ser ms rellenos, porque sueltan demasiado lquido
delgada que la que se utiliza en la concha y esto afecta la textura de la masa.
o fondo, para que se facilite la coccin.
Para la elaboracin de varios pies, primero
Si el pie lleva tapa realice perforaciones,
se hornea la corteza o base y luego, se deja
para que se libere el vapor al hornear,
enfriar para aplicar el relleno.
cuando se usan rellenos, ya que estos se
calientan.
Se recomienda no agregar azcar o sal
Los productos rellenos de fruta, se hornean para comprobar la temperatura de la
aproximadamente entre 210 y 230 C, por grasa antes de frerlas, porque puede
25 o 30 minutos. saltar la grasa y provocar una quemadura.
Lo recomendable en este caso, ser hacer
El reposo de la masa debe ser siempre en uso de un termmetro.
refrigeracin.
El relleno debe ser consistente para que
La masa recin hecha se rompe con no se salga de la empanada al frerla, ya
facilidad, por esta razn se debe dejar que por la fuerza de la temperatura, puede
reposar. provocar esto.

No se recomienda manipular los sobrantes. No manipule demasiado los sobrantes,


porque la masa adquiere una textura
Dejar reposar antes de estirar nuevamente. pesada.

220 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Por lo general, este tipo de masa es para


rellenos salados, pero para rellenos dulces se
4.3 Procedimientos
elaboracin
de agrega azcar glass o azcar granulada y de
esta forma se obtiene la pasta flora. Existen
variantes en las recetas, segn el panadero o
repostero (a). A continuacin, se presenta una
Receta de pasta quebrada para variante de la pasta que puede utilizarse para
rellenos salados rellenos dulces.

Ingredientes Porcentaje (%)


Pasta quebrada para rellenos dulces
Harina. 100
Porcentaje
Margarina. 62.5 Ingredientes Peso
(%)
Sal. 0.5
Harina suave. 100 16 onzas.
Agua fra. 37
Huevos. 12.5 2 onzas.
Procedimiento
Agua. 12.5 2 onzas.

Azcar granulada. 6 1 onza.


1. Prepare las latas a utilizar, engrasando
solo con manteca. de
Sal. 1
2. Pese todos los ingredientes con exactitud onza.
y prepare la puesta a punto. Margarina 62.5 10 onzas.
3. Integre la grasa con harina y sal hasta
obtener una consistencia y textura como Para elaborar la variante de pasta
de hojuelas. americana, se puede sustituir el agua, por
4. Agregue a la mezcla agua fra poco a leche lquida.
poco.
5. Integre con la yema de los dedos la
pasta, sin manipularla demasiado. Procedimiento
6. Forme una bola y deje reposar. Cubra
con plstico y refrigrela por 30 minutos
aproximadamente.
7. Estire dejando aproximadamente cm 1. Creme la grasa con el azcar, hasta
de grosor y corte crculos del tamao que est esponjoso y tenga un color
deseado, rellene, selle y barnice. marfil.
8. Coloque en la bandeja, con espacio de
separacin entre cada una.
9. H o r n e e por 25 minutos
aproximadamente o verifique su
coccin, llegado este tiempo, de
contrario, permita que termine la
misma.
10. Retire del horno.
11. Deje enfriar sobre una rejilla.

PANADERO INDUSTRIAL 221


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

2. Agregue los ingredientes secos y los 5. Hornee a 165 C, por 15 minutos


hmedos, luego, mzclelos muy bien. aproximadamente.

6. Transcurrido el tiempo de horneo,


3. Coloque la masa sobre el film, deje enfriar sobre una rejilla.
envuelva y refrigere por 30 minutos.

7. D e c o r e s e g n l a o c a s i n ,
4. Estire la masa sobre una mesa seleccionando el betn o bao de su
enharinada y corte figuras a su eleccin. eleccin, que combine con el sabor o
bien, aplique su creatividad.

222 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Investigue qu otros tipos y caractersticas de productos que se pueden elaborar


a base de pastas quebradas, as como, el tipo de rellenos que se pueden aplicar.
Asimismo, describa las recomendaciones para su elaboracin.
Aplico

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

5. Pastas laminadas
Se le llaman laminadas a las pastas que para su elaboracin, requieren un
proceso de estiramiento y dobleces estratgicos, con la finalidad de obtener un
efecto capeado especial para la preparacin de pastelera individual, entre estas se
encuentran: la pasta de hojaldre y la pasta danesa.

En la elaboracin de este tipo de pastas es


importante respetar los descansos entre cada
proceso de trabajo, con la finalidad de que con
los ingredientes, el trabajo de estiramiento y
dobleces realizados, se formen las diversas
capas que caracterizan a estas pastas.

Dentro de las pastas laminadas ms conocidas


comercialmente estn la de hojaldre, danesa
y la fermentada, pero la nica que no lleva
fermentacin es la de hojaldre.

El hojaldre es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida
en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto
uniforme. Es una de las pastas bsicas de la pastelera. Adems, da origen a otros
tipos de masas y pastas (bollera hojaldrada) e innumerables piezas dulces y saladas.

La pasta hojaldre es una pasta ligera que para su elaboracin se


emplea harina dura o bien, una combinacin de un alto porcentaje
Saba que?
de dura y otro menor de suave, adems, de grasa de empaste en un
porcentaje de variable del 40 hasta el 60%. Esta pasta ya elaborada
debe ser bastante seca, ya que esta caracterstica har que no pierda
su textura a temperatura ambiente.

PANADERO INDUSTRIAL 223


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

La temperatura de inicio al momento de hornearse debe ser alta, para que la


masa levante de golpe las capas y luego, se termina de hornear a temperatura
baja, con la finalidad de que seque entre cada capa, y de esta manera obtener un
producto crocante sin perder su textura que la caracteriza.

Este tipo de pastas como se mencion anteriormente, se emplean para la


elaboracin de productos dentro de la pastelera individual, y que pueden ser
muy especficas como las milhojas o las donas, pero tambin como todo producto
de repostera con la aplicacin de la creatividad puede utilizarse en diversas
preparaciones como base o complemento de las mismas.

De esta manera se pueden plantear formas de innovar en la cocina, utilizndola


creativamente; puede emplearse, tanto en pastelera comercial, internacional,
as como, en productos de cocina caliente y cocina fra. Es muy importante su
elaboracin, ya que sus caractersticas son las capas que se obtienen por los
dobleces hechos en su proceso de trabajo.

Ejemplo

La pasta de hojaldre es muy utilizada para elaborar los


volovanes, la torta chilena y el lomito Wellington. Por otro lado,
la pasta danesa se emplea para elaborar pastelera individual
como los encanelados, los croissants y las trenzas, las cuales suelen utilizarse
mucho en servicios de coffee brake; asimismo, se utiliza constantemente para la
elaboracin de variedad de boquitas.

Estas pastas son muy verstiles, ya que suelen elaborarse con sabor neutro, ni
dulce ni salado, con la finalidad de poder utilizarla en las diversas preparaciones de
este tipo. Todo repostero(a) debe saber la preparacin e ingredientes de las masas
bsicas utilizadas en repostera y pastelera.

En el caso de las masas fermentadas, se elaboran productos como: trenzas, donas,


submarinos o pepinos, bolas de Berln, entre otros.

5.1 Procedimiento
elaboracin
de

Previo a iniciar el trabajo en


La elaboracin de pastas laminadas puede Responsabilidad toda receta, recuerde que debe
ser con dos mtodos: manual y mecnico. revisar su balanza y calibrarla si es
En el caso de la pasta hojaldre y la danesa los necesario, antes de pesar todos
pasos son similares. Pero la pasta fermentada los ingredientes.
tiene su variante.

224 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Para la elaboracin de la pasta laminada, se El procedimiento que se presenta a


requieren los siguientes ingredientes: continuacin, es artesanal, con la finalidad
que se observe como se va dando forma a
Porcentaje las lminas u hojas caractersticas de este
Ingredientes Peso tipo de masa, pero este procedimiento se
(%)
simplifica, con el uso de equipo, en este caso,
Harina dura. 100 32 onzas. la laminadora.
Sal. 1.5 onza.
Agua. 62.5 20 onzas. Procedimiento
Margarina
para 12.5 4 onzas.
pastelera. 1. Calibre su balanza y pese todos los
Margarina de ingredientes correctamente.
50 16 onzas.
empaste.

El proceso mecnico para elaborar la pasta


hojaldre, se realiza de la siguiente manera:

Procedimiento

1. Utilice una amasadora y laminadora


para la elaboracin de las pastas.
2. Luego, deje reposar en una cmara
de fermentacin en el caso de la pasta
2. Forme una pileta con harina, en el centro
danesa y en el refrigerador, si es de
agregue sal, agua y margarina para
hojaldre.
repostera, luego, incorpore y amase
3. Estire en la laminadora y realice los
por 2 minutos. Deje reposar la masa
dobleces igual que en el proceso
por 10 minutos aproximadamente.
manual, con la diferencia que en
el proceso mecnico, el tiempo de
elaboracin se reduce.

La pasta hojaldre que se


Saba que?
elabora como productos con
relleno, se recomienda hornear
a 190 C, por 25 o 30 minutos,
de lo contrario, hgalo a 225C,
por 15 o 20 minutos.

PANADERO INDUSTRIAL 225


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

3. Estire y empaste (distribuya la margarina 6. Estire nuevamente y realice un doblez


de hojaldre sobre tres cuartas partes doble, deben quedar cuatro capas,
de la pasta), la mejor manera de ambos extremos derecho e izquierdo se
estirar la pasta es hacindolo en una llevan hacia el centro, luego se dobla
sola direccin a la vez, por ejemplo, uno sobre otro.
del centro hacia arriba y del centro
hacia abajo, del centro a la derecha y
del centro a la izquierda.

4. Doble la pasta en tres partes, teniendo


el cuidado que la parte de la masa
que no tiene grasa, quede sobre la
margarina que se distribuy.

7. Deje doblada la pasta y repsela, por


15 minutos.

5. Estire la pasta y realice un doblez


simple o de tres capas (doblez de
trifoliar).

226 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

8. Repita los dobleces que se hicieron


anteriormente.

11. Barnice con huevo batido, utilizando


para esto una brocha de cerdas suaves.

9. Deje reposar por 30 minutos.

12. Hornee a 190 C, por 20 minutos,


luego, baje la temperatura del horno
a 165 C y deje 20 minutos ms.
10. Estire y figure, de acuerdo con el
producto que desee realizar.

PANADERO INDUSTRIAL 227


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Figuraciones bsicas con pastas


4. Cuando estn las cuatro esquinas al
laminadas centro, rellene con crema pastelera.

A continuacin, se describen los pasos para la


figuracin:

A. Rehiletes

Procedimiento

1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre B. Empanadas o pauelos


y realice en cada esquina, cortes sin
llegar al centro.
Procedimiento

1. Corte un cuadrado y coloque al centro


el relleno a utilizar, ya sea dulce o
salado.

2. Coloque huevo batido en cada esquina

2. Coloque huevo batido en los bordes y


una las puntas, formando un tringulo
y haciendo presin con las yemas de
los dedos o un tenedor y luego, barnice
3. Lleve en forma intercalada hacia el
por encima.
centro cada esquina.

228 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

C. Variacin de pauelo
4. Doble las puntas, traslapndolas,
barnice y espolvoree por encima canela
en polvo (en caso de haber seleccionado
Procedimiento un relleno dulce).

1. Corte un cuadrado y coloque relleno


al centro, puede ser dulce o salado.

D. Sorpresas o sobres

2. Barnice los bordes, forme un tringulo Procedimiento


y con la ayuda de un tenedor, haga de
tres a cuatro presiones de cada lado.
1. Corte un cuadro de pasta hojaldre y
coloque crema pastelera y fruta cortada
en porciones pequeas a su eleccin,
al centro.

3. Estire las puntas y luego, barnice con


huevo batido.
2. Estire las esquinas hacia fuera y coloque
huevo batido en cada una.

PANADERO INDUSTRIAL 229


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

3. Doble las puntas hacia el centro, encima


2. Coloque el relleno (puede ser jamn y
del relleno, formando un cuadrado
queso). Luego, empiece a enrollar por
nuevamente.
la parte ms ancha.

4. Asegure las esquinas al centro, 3. Contine enrollando hacia la punta.


colocando un crculo de pasta y pegue
con huevo batido.

4. Al finalizar estire las puntas hacia


arriba.

E. Croissant

Procedimiento 5. Cierre hacia el centro para dar la


forma de croissant y barnice con huevo
batido.
1. Corte un rectngulo y estire las puntas
hacia los lados.

230 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

F. Enrollado o gusanos de salchicha G. Herradura

Procedimiento Procedimiento

1. Corte una tira de pasta hojaldre de 1 cm 1. Corte un rectngulo y coloque al centro


de ancho aproximadamente y empiece el relleno (puede ser crema pastelera
a enrollar y a la vez barnizando con o bien, algo salado).
huevo batido sobre la salchicha.

2. Doble por la mitad y realice varios


cortes en la orilla, para facilitar el
2. Contine enrollando y barnizando doblez.
conforme se avanza en el mismo.

3. Estire las puntas y doble, formando


una herradura. Luego, barnice con
3. Pase nuevamente la brocha con barniz
huevo batido y reboce en azcar con
y espolvoree queso parmesano o seco
canela.
o ajonjol.

PANADERO INDUSTRIAL 231


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

H. Sonrisas de banano

Procedimiento

1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre

2. Doble por la mitad, formando un


tringulo. Coloque huevo batido en
2. Coloque al centro crema pastelera y las orillas y selle.
encima un banano.

3. Una las dos puntas opuestas hacia el 3. Haga dos cortes en la punta del centro.
centro del banano y luego, barnice.

4. Estire las puntas cortadas, y doble


hacia debajo de la figura, barnice
y decore con azcar y canela
I. Cangrejitos
espolvoreada.

Procedimiento

1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre y


coloque al centro el relleno, puede ser
dulce o salado.

232 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

J. Margaritas K. Gaznate o diamante

Procedimiento Procedimiento

1. Corte un cuadrado de pasta y realice 1. Corte un cuadrado de pasta y realice


dos cortes en cada esquina. dos cortes, nicamente en dos
esquinas.

2. Coloque huevo batido en las orillas y 2. Cierre las esquinas hacia el centro.
una al centro sin intercalar.

3. Barnice por encima con huevo batido 3. Barnice con huevo batido y coloque al
y al centro decore con fruta y crema centro crema pastelera.
pastelera.

PANADERO INDUSTRIAL 233


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Conservacin y 5.2.2 Recomendaciones para el tipo de rellenos de


5.2 recomendaciones pasta hojaldre
Para las diferentes figuras existen rellenos
caractersticos, pero en la pastelera se puede
innovar constantemente. A continuacin se
La pasta hojaldre tiene usos en la repostera
presentan cuatro ejemplos:
tanto salados como dulces. Es importante
que se deban consumir recin elaborados los
productos, ya que de lo contrario, se ablandan
con el paso del tiempo. Figura Relleno Acabado
Crema
Corbata pastelera y fruta Brillo.
5.2.1 Conservacin de los productos de pasta en almbar.
hojaldre Croissant Jamn y queso. Huevo batido.
Crema
La pasta hojaldre puede envolverse en plstico pastelera y
y conservarse en una cmara de refrigeracin Strdel Azcar glass.
manzana
hasta un mximo de tres das. preparada.
Huevo y
Para congelarla se debe envolver en plstico Carne, pollo o
Empanadas semillas de
thermofilm o autoadherible, y luego, colocarla queso.
ajonjol.
en una bolsa para congelacin. Puede
mantenerse en congelacin, hasta tres meses.
Para utilizar la pasta hojaldre luego de
congelada, se debe descongelar en una cmara
de refrigeracin durante toda una noche o
a temperatura ambiente durante 4 horas.
Posteriormente, se puede utilizar como la pasta
recin hecha.

6. Masa esponja
Es conocida de tres formas que son: como masa de bizcocho, masa de esponja y
masa genovesa. Es una mezcla delicada en su preparacin. Esencialmente, es una
combinacin de huevos, azcar y harina. El resultado de esta combinacin es una
masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para
pasteles fros, por su capacidad de absorcin, ya que no contiene grasa, porque esta
la puede endurecer al estar en refrigeracin.

234 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Adems, sirve para elaborar el famoso brazo gitano. Para que la elaboracin
de una masa esponja sea de xito, se debe tener especial cuidado en el batido de las
claras, ya que estas son las encargadas de dar el volumen y textura a la masa. Debe
hornearse rpidamente, luego de prepararla, ya que de lo contrario, es posible que
la masa pierda el aire que se le ha incorporado en el batido de las claras.

Asimismo, esta masa debe cumplir su tiempo de horneo sin ninguna interrupcin.
Esta masa a diferencia de las dems, su base es el huevo y no la harina, por lo tanto,
el resto de sus ingredientes son en relacin al porcentaje de huevos.

En la elaboracin de la masa esponja es importante considerar lo siguiente:

El principal punto para el xito de esta masa es el batido de los huevos, las yemas
deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las
claras hasta que se vean espumosas y brillantes.

Esta masa no puede manipularse demasiado antes de hornearse, de lo contrario,


los huevos batidos pierden su volumen, por lo que debe hornearse de inmediato.

La harina que se utiliza para este tipo de masa es suave o especial para pastel.

La masa permite la aplicacin de almibares, jugos, cremas y rellenos.

La masa esponjosa o bizcocho pueden variar, segn el mtodo de preparacin,


para estas masas, el porcentaje de ingredientes se basa en la cantidad de huevos
a utilizar.

A continuacin, se describen los mtodos ms comerciales para la masa esponja.

6.1 Mtodos de elaboracin

La masa esponja es una mezcla de fcil


elaboracin, pero con procedimientos de sumo
cuidado, a continuacin se describen tres de
los mtodos que normalmente se emplean en
su elaboracin:

PANADERO INDUSTRIAL 235


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

6.1.1 Huevos enteros De esta forma, separando claras


de yemas se esponja ms rpido
Saba que?
obteniendo un mejor volumen.
Procedimiento

1. Bata los huevos enteros hasta esponjar.


6.1.3 Huevos separados con la adicin de lquido
2. Luego, adicione azcar y bata
nuevamente. Procedimiento
3. Agregue con movimiento envolvente
la harina.
Se elabora con el mismo procedimiento
de los huevos separados, con la diferencia
Una desventaja de este que se le agrega lquido a las yemas, un
mtodo es que, si la batidora porcentaje ms de azcar y polvo para
Saba que?
no tiene suficiente potencia, hornear. Al final las claras batidas se
tardan ms tiempo en incorporan con movimiento envolvente.
esponjar los huevos.
Tiene muy buen rendimiento, pero una
No se recomienda elaborar de forma
desventaja de este mtodo es el doble
manual este mtodo, ya que no tendr el
mismo resultado que una mquina por la batido de huevos.
fuerza del batido.

6.1.4 Recomendaciones
6.1.2 Huevos separados
Bata las claras hasta que observe que estn
Esta es la preparacin ms conocida y con
secas.
mejores resultados, se realiza de la siguiente
forma: Engrase el o los moldes a emplear solo si
estn debidamente secos, sino la grasa no
Procedimiento se adhiere al material y se corre el riesgo
de que la preparacin se pegue.

1. Bata las claras a punto de nieve. No pinche los bizcochos para comprobar
su coccin, porque tienden a bajar su
2. Incorpore azcar uno por uno,
volumen, mejor verifique la firmeza, tocando
batiendo en cada adicin. suavemente la superficie y debe tener un
3. Luego, incorpore las yemas de huevo color dorado parejo.
una por una, batiendo bien entre cada
adicin. Espere el tiempo indicado de coccin
4. Posteriormente, incorpore en forma para abrir el horno, de lo contrario, se
envolvente la harina. pierde el aire que se incorpor durante la
preparacin.

236 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Bae el bizcocho cuando ya est fro,


con el almbar an caliente a unos 40 C,
no hirviendo, porque el bizcocho puede Todos los pasteles fros luego de
deshacerse. elaborados deben mantenerse en
Saba que?
refrigeracin para conservarlos.
Para hacer brazo gitano, coloque la mezcla Asimismo, despus que ha baado
para hornear en bandejas (pueden ser las un bizcocho con su almbar, es recomendable
utilizadas para hornear el pan), debiendo que lo deje en refrigeracin por unos 20 o 30
estar muy bien engrasadas y enharinarlas minutos, para que el lquido incorporado se
para evitar que se pegue. solidifique y al cubrirlo no se derrame.

En el caso del brazo gitano, enrolle cuando


el bizcocho est caliente para que no se A continuacin, se describen varias aplicaciones
quiebre y que de esta manera pueda tomar de la masa esponja en pasteles tradicionales:
la forma requerida.

En forma de plancha el tiempo de hornear


es menor, aproximadamente de 15 minutos. 6.2.1 Fresas con crema
La cantidad de ingredientes en esta
frmula rinde para una bandeja de 30 a 45
centmetros.
Procedimiento

Aplicaciones en pastelera Se humedece el bizcocho con


6.2 de la masa esponja almbar a base de agua, canela,
azcar, ans y una pizca de sal.
Se puede colocar un relleno de
Con este tipo de masa tambin se elaboran crema batida y fresas picadas.
pasteles muy tradicionales o conocidos, entre Para la decoracin se utiliza tambin
otros. Por ejemplo: crema batida y las fresas con mejor
presentacin, estas se cortan por
la mitad y se colocan con toque
Torta opera.
decorativo, de acuerdo con la
Pastel de fresas con crema. creatividad.
Bases para postres cremosos. Bajo este mismo enfoque de
preparacin y decoracin, se pueden
Pastel de frutas con crema.
utilizar melocotones en almbar,
Borracho. kiwis, uvas, pias, higos, entre otros.
Tres leches. Si se utiliza fruta en almbar, este
lquido puede aprovecharse para
Brazo gitano.
enriquecer el almbar preparado a
Pos nonos. base de azcar, canela y ans.
Selva negra.

PANADERO INDUSTRIAL 237


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

El almbar utilizado es similar al del


borracho, con la diferencia que en lugar de
6.2.2 Borracho ron se utiliza brandy.

Para la decoracin llevan en la parte


Utilizando siempre como base la masa superficial una capa de merengue con
esponja, esta se humedece con un almbar almendras fileteadas.
a base de agua, azcar, canela y ron.
A este pastel se le aplica la tcnica de
Para el relleno se puede utilizar crema flameado para darle el acabado.
pastelera, la cual tambin se utiliza para
cubrir y decorar.

Para su presentacin y toque decorativo, se


6.2.5 Brazo gitano
utiliza canela en polvo esparcida sobre la
crema pastelera y las pasas.
Se utiliza como base siempre la masa
esponja.
6.2.3 Tres leches
La mezcla se extiende en una bandeja de
para hornear pan.
Utilizando siempre como base la masa
esponja, esta se humedece con un almbar Al salir del horno, inmediatamente se
a base de leche condensada, leche coloca sobre una servilleta espolvoreada
evaporada, leche normal o crema. con azcar glass y se enrolla con la ayuda
de esta, hasta enfriar.
Para el relleno se puede utilizar crema
pastelera o en la mayora de los casos Al enfriar se le coloca el relleno que se
este tipo de preparacin no requiere de un desea.
relleno, ya que el almbar que se prepara
es rico en ingredientes y nutrientes. Para decorar se cortan los extremos para
nivelar y se puede usar para este objetivo la
Se decora con merengue, guindas y canela cubierta que se desee, puede ser un betn,
en polvo espolvoreada. merengue, crema pastelera o crema batida
si este se hace fro o tambin debe llevar
Por lo general, se humedece en el mismo almbar.
recipiente que servir para su presentacin,
ya que queda bien cargado.
Procedimiento de
6.2.4 Almendras 6.3 elaboracin de la masa
esponja
Se utiliza como base siempre la masa
esponja. Para la elaboracin de la masa esponja
prepare los siguientes ingredientes, previo a
Se le coloca un relleno de crema pastelera esto, realice el clculo de la cantidad en onzas
y semillas picadas de almendra. que representa cada uno de los porcentajes

238 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

dados para cada ingrediente, de acuerdo con


el procedimiento indicado en el tema (uso de 3. Separe claras de huevo, con el cuidado
frmulas, del bloque temtico 1) y registre los de no dejar residuos de yemas en las
resultados en la tercera columna. claras.

Porcentaje
Ingrediente Onzas
(%)
Harina suave. 40
Huevos
100 20
separados.
Sal. 0.25
Polvo para 4. Bata las claras hasta que se vean
1.25
hornear. esponjosas (a punto de nieve).
Ralladura
de limn o 1 5. Agregue azcar poco a poco, batiendo
esencia. bien en cada adicin.
Azcar. 40

Procedimiento

1. Prepare la puesta a punto de materia


prima.

6. Incorpore las yemas una por una,


batiendo entre cada adicin. Contine
batiendo hasta que esponjen y se vean
de color amarillo suave y consistente.

2. Cierna los ingredientes secos.

PANADERO INDUSTRIAL 239


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

7. Integre la harina con movimiento


envolvente.
8. Hornee en molde engrasado y
enharinado a 180 C o 350 F, por 20
o 25 minutos.

Nota:
Recuerde que el horno no se puede abrir a media coccin en la elaboracin de ningn pastel,
especialmente en este, ya que se pierde el trabajo realizado en el batido de incorporacin
de aire.

Aplique su inventiva y cree una receta a base de la masa esponja, con su relleno,
cubierta y decoracin. Tmele una foto a la presentacin y colquela en el espacio que
se presenta en la tabla de abajo.
Aplico

Nombre de la receta

Ingredientes para el relleno: Procedimiento:

Ingredientes para la cubierta y


Procedimiento:
decoracin:

Procedimiento de armado del


Ilustracin del producto terminado:
producto de la receta:

240 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

7. Pasta cocida o choux


La pasta o masa cocida, tambin es denominada masa de olla, esto debido al
procedimiento que se realiza para su elaboracin, pero es popularmente conocida
por su nombre en francs choux o pasta bomba. A este tipo de pasta no se le agrega
ningn tipo de leudante (levadura o polvo para hornear) para aumentar su volumen,
ya que al estar horneadas las porciones quedan con un vaco por dentro, posee un
sabor neutro, por lo que se puede combinar con cualquier sabor que se desee, ya
sea dulce o salado.

La denominacin de pasta cocida se deriva de la forma de preparacin, porque la


harina se cuece a partir de agua hirviendo.

7.1 Caractersticas La mantequilla tiene la caracterstica que


ablanda un poco ms la pasta ya horneada.

Se puede sustituir el agua por leche, ya que


Las principales caractersticas de la pasta mejora su sabor y calidad nutricional.
choux son las siguientes:
La pasta choux, es una de las pastas ms
Lleva doble mtodo de coccin (en la apreciadas por los cocineros, ya que por ser de
elaboracin de la pasta y luego, en el un sabor neutro y la facilidad de su elaboracin,
horneado de las porciones, de acuerdo con puede utilizarse en la elaboracin de platillos
el producto a elaborar). dulces como la rosca Saint Honor o lionesas.
Asimismo, en platos salados como, buuelos
Primero debe cocerse la harina, a partir de de atn, paquetitos de vegetales con queso,
agua hirviendo con grasa. entre otros. As como, para la elaboracin de
boquitas.
Luego, de acuerdo con el tipo de producto
se hornea, haciendo figuraciones para La pasta cocida es muy verstil, ya que puede
relmpagos o ecleires, o bien se fre para consumirse fra o caliente, es muy liviana, y
elaborar churros o buuelos. por esa razn, puede utilizarse un relleno ms
pesado como chocolate o algn tipo de carne.
Puede desarrollarse en horno o en sartn
por medio de la fritura, obteniendo as, una
pasta con bastante volumen. Con una buena pasta como la
pasta choux y la creatividad del
La aplicacin de relleno es siempre en fro. Saba que?
panadero o repostero (a), es
suficiente para engalanar una mesa
Puede trabajarse con margarina, manteca y dejar contentos y satisfechos a los
o mantequilla, este ltimo aumenta su comensales.
costo, pero la calidad del sabor es mejor.

PANADERO INDUSTRIAL 241


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Procedimiento

7.2 Procedimiento
elaboracin
de
1. Prepare la puesta a punto de materia
prima.

Para la pasta choux o cocida solo se conocen


dos mtodos de preparacin, la variacin puede
estar al momento de incorporar los huevos, que
bien puede ser en batidora y de forma manual.

Tomando en cuenta que la friccin de la batidora


suaviza la masa.

Para esta pasta se requieren los siguientes


ingredientes:
2. Coloque en una olla la leche, el agua,
Porcentajes
Ingredientes Peso la sal y la margarina, y luego, lleve al
(%)
fuego a que rompa el hervor.
Margarina para
80 12.8 onzas.
pastelera.
Agua. 160 25.6 onzas.
Huevos
120 19.2 onzas.
enteros.
Harina. 100 16 onzas.

Sal. 2 0.32 onzas.

Dichos porcentajes,
pueden variar de acuerdo 3. Agregue la harina de golpe y mueva
con las prcticas de cada rpidamente, con una paleta de
panadero o repostero madera.
(a), en la mejora de las
masas.

242 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

4. Contine moviendo hasta que la masa 7. Verifique el punto de la pasta, no


se despegue de la olla. debe quedar lquida, porque con esa
consistencia no se puede hacer ningn
tipo de figuraciones.

5. Vierta la masa en un bol y deje que


8. Coloque en una manga pastelera
se enfre.
la masa y figure sobre la bandeja
engrasada, segn el producto a
elaborar.

6. Agregue los huevos uno por uno, 9. Hornee a 180 C por 22 minutos, como
moviendo bien entre cada adicin. promedio, pero puede dejarlos hasta
25 minutos. Si desea frer los productos
debe ser a 190 C, igual que en el
proceso de las donas.

PANADERO INDUSTRIAL 243


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10. Deje enfriar, rellene y decore al gusto. Profiteroles:

1. Haga un beso grande o rosetn


con una duya nm. 828 u 868.
2. Rellene con fruta de temporada o
la variedad de cremas saborizadas.
A esta figura se le conoce como
choux.

Las figuras bsicas que se pueden


realizar con la pasta cocida o choux,
son las siguientes:

Cisnes:

Relmpagos o ecleires:
1. Haga un beso grande para formar
el cuerpo con una duya nm. 828
u 868. 1. Elabrelos con una duya nm.
2. Haga una curva pronunciada 828 u 868, dndole la forma de
con terminacin en crculo, para un tradicional alargado.
formar el cuello con una duya de 2. Utilcelos para servir en buffet,
punto nm. 10. cubiertos con caramelo o
chocolate.

244 PANADERO INDUSTRIAL


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Crema pastelera.
Ecleires salados: Crema batida.
Crema chiboust.
1. Elabrelos con una duya nm. 828 Queso ricota y espinaca.
u 868, dndole la forma de un Atn y vegetales.
tradicional relmpago alargado.
2. Utilcelos para servir en buffet. Mantequilla de man.
Betunes.
Mousse de diferentes sabores.
Ganach.
Cajeta.
Mermeladas.
Jaleas.

7.3.2 Cubiertas

7.3 Tipos de rellenos y Por lo general, son salsas, preparaciones lquidas


cubiertas o semilquidas que aportan elementos para la
decoracin y presentacin de los productos,
entre los ms utilizados estn:
Los rellenos y las cubiertas que se utilizan para
este tipo de pasta son muy variados, depender
del sabor y la presentacin que se le quiera Chocolate de cobertura blanco y negro.
dar al producto terminado. Es importante no Azcar glass.
olvidar que los rellenos deben estar fros y ser
consistentes, las cubiertas deben tener una Fondant.
buena presentacin, el sabor de esta debe ser Glaseado.
acorde al relleno y lo ms importante, es que Caramelo.
se deben utilizar ingredientes de alta calidad.
Azcar granulada.

7.3.1 Rellenos
7.3.3 Recomendaciones
Estos pueden variar dependiendo del producto
a elaborar o bien, del gusto y particularidad de
quien los elabora. Tambin se utilizan como una No abra el horno durante la coccin de los
entrada o complemento, deben considerarse productos de pasta choux, porque puede
los otros elementos que componen el plato, afectar el volumen ligero de la pasta por el
entre los rellenos ms comunes estn: choque de temperaturas.

PANADERO INDUSTRIAL 245


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La temperatura recomendada para la Bata vigorosamente con una paleta, al


coccin de esta pasta es de 200 C, utilizando
momento de agregar la harina, para evitar
la conveccin del horno para
que se queme.
Hornee como un estndar por 25 minutos.
Enfre la masa antes de aadir los huevos,
No deje la pasta muy suave para hornear, para que estos no se cuajen.
porque pierde la forma.

Verifique que el agua est hirviendo al Deje suficiente espacio entre cada pieza,
momento de agregar la harina, ya que de para evitar que se peguen, al hornearlas.
lo contrario, se formarn grumos.

Para elaborar productos fritos con pasta choux, es recomendable utilizar manteca vegetal,
ya que est grasa mantiene una temperatura ms estable. La temperatura indicada es de
Saba que? 175 a 190 C.

Aplique su inventiva y cree una receta a base de pasta o masa choux, con su relleno,
cubierta y decoracin. Tmele una foto a la presentacin y colquela en el espacio que
se presenta en la tabla de abajo.
Aplico

Nombre de la receta

Ingredientes para el relleno: Procedimiento:

Ingredientes para la cubierta: Procedimiento:

Procedimiento de armado del


Ilustracin del producto terminado:
producto de la receta:

246 PANADERO INDUSTRIAL


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

Me evalo

Instrucciones:
Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. Si se emplea una temperatura demasiado: ______________, para los productos


que se estn elaborando, estos podran quemarse por afuera, pero no cocinarse
completamente por dentro.

______________________________________________________________________ (Pg.161)

2. Mtodo en el que se coloca el alimento a bajas temperaturas y se deja congelar, el


rango de temperaturas se encuentra entre 0 F a -40 F (-18 C a -40 C):

______________________________________________________________________ (Pg.164)

3. Durante la descongelacin se produce: ____________, sobre la superficie de la masa,


que va incrementndose a medida que se somete la masa a mayor temperatura.

______________________________________________________________________ (Pg.169)

4. Empaque que est en contacto directo con los alimentos y con los productos
individuales, que debe tambin ser atractivo, para llamar la atencin de los
consumidores:

______________________________________________________________________ (Pg.170)

5. Adoptan la consistencia que les da el azcar y en varios casos tambin se les puede
agregar gelatina para mejorar su consistencia:

______________________________________________________________________ (Pg.178)

PANADERO INDUSTRIAL 247


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SIN PROCESO DE FERMENTACIN

6. Son cubiertas que pueden elaborarse con distintos tipos de grasa hidrogenada de
origen vegetal como manteca y margarina, as como, mantequilla o quesos cremosos,
en combinacin con azcar glass y otros saborizantes:

______________________________________________________________________ (Pg.188)

7. Trmino utilizado para cubrir y rellenar las imperfecciones de las tortas antes de
aplicar la cobertura sobre el pastel:

______________________________________________________________________ (Pg.194)

8. En los productos que no se fermentan, como por ejemplo, en las champurradas y el


pan tostado, el punto final se presenta cuando la masa posee:

______________________________________________________________________ (Pg.200)

9. Tipo de masas donde todos los ingredientes deben integrase de forma homognea y
la incorporacin de ingredientes secos debe ser alternada con los lquidos, esto con
el fin de dejar que la masa se vaya formando correctamente, por lo regular estas
masas son espesas y viscosas:

______________________________________________________________________ (Pg.211)

10. Pasta que por lo general, se utiliza en pies y tartaletas dulces, porque se puede
utilizar azcar glass, que le da un poco ms de porosidad, que si se usa granulada:

______________________________________________________________________ (Pg.218)

11. Estas pastas no se deben de manipular demasiado, ya que se activa el gluten y esto
hace que las masas se vuelven elsticas, y se contraigan al estirarlas. Dentro de las
caractersticas de este tipo de masas es que deben ser porosas, suaves y fcil de
manejar:

______________________________________________________________________ (Pg.218)

12. Tipo pasta que requiere un proceso de estiramiento y dobleces estratgicos, con la
finalidad de obtener un efecto capeado especial para la preparacin de pastelera
individual, entre estas se encuentran: la pasta de hojaldre y la pasta danesa:

______________________________________________________________________ (Pg.223)

248 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
SIN PROCESO DE FERMENTACIN

13. Temperatura a la que se recomienda hornear la pasta hojaldre con relleno:

______________________________________________________________________ (Pg.225)

14. Tipo de masa que se utiliza principalmente, para pasteles fros, por su capacidad de
absorcin, ya que no contiene grasa, porque esta la puede endurecer al estar en
refrigeracin:
______________________________________________________________________ (Pg.234)

15. Pasta que se le conoce por su nombre en francs choux o pasta bomba, no se le
incorpora ningn tipo de levadura o polvo para hornear, para aumentar su volumen,
al estar horneadas las porciones quedan con un vaco por dentro, posee un sabor
neutro:
______________________________________________________________________ (Pg.241)

PANADERO INDUSTRIAL 249


Elaboracin de productos de
panadera y repostera con proceso
de fermentacin

Bloque temtico 4

Explica y aplica los procesos bsicos para la elaboracin de productos con proceso de
fermentacin.
Explica y aplica el procedimiento para elaborar pan dulce.
Describe las caractersticas del pan blanco, blando y sndwich.
Explica y aplica procedimientos para elaborar pan blanco.
Explica y aplica procedimientos para elaborar pan blando.
Explica y aplica procedimientos para elaborar pan sndwich.
Describe las caractersticas de los panes enriquecidos y de los productos de repostera
con pastas fermentadas.
Explica y aplica procedimientos para elaborar panes enriquecidos.
Explica y aplica procedimientos para elaborar productos de repostera con pastas
fermentadas.

PANADERO INDUSTRIAL 251


Mapa
de temas

Procesos bsicos Mezlado


de los productos Amasado
con proceso de Fermentado
Formado
fermentacin
Reposado y figurado
Horneado
Elaboracin Formulacin
de productos Elaboracin de la masa de concha y pan dulce
Pan dulce
de panadera Conservacin
y repostera
con proceso de
Elaboracin de pan
fermentacin Caractersticas
blanco, blando y
Formulaciones, procedimiento y conservacin
sndwich

Tipos y caractersticas
Panes enriquecidos
Formulacin y procedimiento

Productos de
repostera con
Elaboracin de pasta danesa
pastas laminadas y
Elaboracin de pasta fermentada
fermentadas

252 PANADERO INDUSTRIAL


Recomendaciones y preparaciones previas
Para cada las prcticas desarrolladas se deben cumplir las siguientes preparaciones
y recomendaciones previas:
Preparaciones previas:
Revise y prepare el horno y la fermentadora (si aplica).
Disponga la indumentaria de proteccin personal para uso de
horno.
Dosifique y organice los ingredientes, segn frmulas
trabajadas.
Prepare los utensilios necesarios, de acuerdo con el tipo de
pan a elaborar.
Engrase las latas o los moldes a utilizar.
Prepare los ingredientes para acabados, por ejemplo, barniz,
ajonjol, azcar, concha, entre otros.

Recomendaciones previas:
Colquese el uniforme.
Lea, interprete y realice clculos de las recetas a
trabajar.
Lvese las manos correctamente.
Verifique que los ingredientes de la receta estn
completos.
Si la receta que elaborar lleva levadura, revise
que est en buenas condiciones.
Si entre los ingredientes de la receta se incluyen
huevos, lvelos y verifique que estn en buenas
condiciones.
Asegrese de que las llaves de paso de gas y de
agua estn cerradas y en buenas condiciones.
Limpie e higienice las reas de trabajo, antes de
manipular alimentos.
Calibre pesas.
Para retirar las latas calientes del horno, haga
uso de guantes trmicos.

PANADERO INDUSTRIAL 253


254 PANADERO INDUSTRIAL
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

1. Procesos bsicos de los productos con proceso


de fermentacin
En la mayora de productos de panadera y repostera se deben llevar a cabo
determinadas etapas en la elaboracin del pan, al igual que en la elaboracin de
los productos que llevan fermentacin, donde varias etapas se deben realizar de la
misma forma, las cuales se describen a continuacin:

1.1 Mezclado Si se utiliza batidora, debe agregar el agua


fra entre -1 y 5 C, de lo contrario, mientras
se estn mezclando todos los ingredientes
Es la incorporacin de los ingredientes que se en la batidora, la temperatura de la masa
necesitan para formar la masa. La cantidad subir demasiado y la levadura no podr
y tipo de ingredientes a utilizar, temperatura cumplir con su funcin de fermentar.
requerida y tipo de mezcla que se va a realizar,
dependiendo de la receta a elaborar. Si se agrega el agua a temperatura
ambiente, la temperatura de la masa
subir demasiado y la levadura tampoco
1.1.1 Mtodos podr cumplir con su funcin de
fermentar.

Para los productos que llevan fermentacin


existen dos mtodos:

Indirecto (esponja)
Directo
Cuando se emplea el mtodo de esponja,
Con este mtodo, se utiliza la totalidad se utiliza 60% del total de harina, 60%
de los ingredientes al mismo tiempo. de agua y 100% del total de la levadura.
Generalmente, en las masas que deben Se deja reposar como mnimo 2 horas y
fermentarse, se mezcla primero el agua, se realiza el empaste con el resto de los
azcar, sal, levadura y grasas, cuando ingredientes.
estn mezcladas, se agrega la harina.
Si este mtodo se realiza a mano, Se mezclan los ingredientes, sin superar
se deben agregar los ingredientes a una temperatura de 29 C (84 F), de 12 a
temperatura ambiente. 15 minutos, a mano, hasta que adquiera

PANADERO INDUSTRIAL 255


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

una consistencia tersa, seca y elstica,


haciendo que la mezcla se desprenda Si se utiliza el mtodo esponja,
fcilmente de las paredes de la batidora. Saba que?
en la receta del pan, estar
indicando el porcentaje o
Luego, se divide, bolea y forma, de cantidad de esponja a utilizar. Ya
acuerdo con el procedimiento de cada elaborada la esponja y despus de
panadera. Se deja fermentar la masa haber reposado lo necesario, se agrega el resto
durante 5 minutos antes de formar. de los ingredientes.
Se dejar fermentar de nuevo durante 1
hora ms o menos (29 a 32 C, 85 a
90 F, con una humedad de 80 a 90%). Si se utiliza maquinaria para mezclar los
Se hornea a 175 C (350 F) por 20 o 25 ingredientes, se agrega el agua fra para
minutos en horno vaporizado. que la temperatura no suba demasiado.

Si no se sabe cunto tiempo se debe fermentar


la esponja, una forma de determinarlo es
En ambos casos, se deber dejar reposar esperar hasta que suba y comience a bajar 1
o 2 pulgadas. Cuando esto sucede, est lista
(fermentar) la esponja, al menos, durante 2 a
para ser mezclada y formar la masa.
3 horas antes de hacer el reto del producto de
panadera. Las ventajas y desventajas de estos mtodos
son las siguientes:

Sabor distinto.

Se reduce el tiempo
de fermentacin.
Ventajas
Se reduce el costo de
elaboracin

Mtodo Menor prdida de


fermentacin.
directo

Menor tolerancia al
trabajo.

Desventajas Es ms difcil de
trabajar a mquina.

No se puede reducir
o aumentar

256 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Control en la uniformidad
diaria del producto.

Regulacin fcil del


perodo de fermentacin

Ventajas Proporciona mayor


volumen y miga clara.

Da un dorado parejo y
un pan ms suave.

Se requiren ms
Mtodo
recipientes.
indirecto
(esponja)
Se necesita ms
espacio en el cuadro de
fermentacin.

Doble tiempo de
Desventajas
mezcla

Existe ms gasto de
energa elctrica.

Se pierde ms por
fermentacin.

1.1.2 Problemas, causas y soluciones

Existen dos problemas comunes:

A. Cuando la masa est pasada de mezcla

Se vuelve hmeda y pegajosa. En este caso, el gluten ha sido destruido y


Luce brillante, con ninguna o muy resulta un producto inaceptable, esto sucede
poca elasticidad. cuando se amasa demasiado o se utiliza
una mquina con velocidad muy alta, lo que
provoca que la masa se pierda.

PANADERO INDUSTRIAL 257


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

B. Cuando la masa directa sale del amasado a una temperatura muy alta

No se desarrolla ni crece.

Para que esto no suceda, se deben utilizar artesas con suficiente capacidad. Se recomiendan
artesas con una capacidad cuatro veces superior al volumen de la masa al fermentar, adems, el
largo debe ser tres veces el ancho y la altura dos veces el ancho de la misma.
Asimismo, a medida de que la temperatura est subiendo, es conveniente utilizar agua fra para
evitarlo.

1.1.3 Perodos de mezcla y amasado

Existen dos problemas comunes:


1 Incorporacin

Llamado tambin
combinado, los
ingredientes se combinan
en una masa hmeda y
pegajosa.

2 Desarrollo preliminar
4 Desarrollo final del gluten

Llamado tambin
En este cuarto perodo la masa
recogida, la mezcla
es tersa, seca y elstica, se
adquiere una consistencia
desprende limpiamente de las
pastosa.
paredes de la tolva.

3 Comienza la elasticidad

Tambin llamado limpiado,


la masa empieza a
separarse de las paredes
de la tolva o taza de la
mezcladora, el gluten ya
est desarrollado.

258 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Estos perodos se observan claramente, cuando se utilizan mezcladoras de cierta velocidad; pero
cuando la mezcladora es de baja velocidad (pocas revoluciones) no se llegar al ltimo paso, por
lo que se necesitara de tiempos excesivamente largos de mezcla.

En Latinoamrica se ha trabajado en mezcladoras de baja velocidad o a mano, pero se ha


Saba que?
encontrado un sustituto de la amasadora en el cilindro, con el uso se supera la deficiencia
de la mezcla.

En esta forma, el acondicionamiento del gluten no es igual. Es preciso reducir los lquidos en la
masa, para trabajar bien en el cilindro.

1.2 Amasado 1.2.1 Tipos

Los tipos de amasado que se conocen son: el


En este proceso es donde la harina tiene la mecnico y a mano.
capacidad de absorber el agua asignada, segn
la frmula trabajada y es donde se inician los
procesos importantes de la formacin de la
masa.

Etapas del amasado a


mano o artesanal.
Utilizado por las
panaderas pequeas
que no cuentan con
equipo industrial.

El mezclado de los ingredientes


que necesita la masa, se realiza
El estirado, se realiza con las
inicialmente con la yema de
manos, haciendo el movimiento de
los dedos, para integrar los
lavado con una misma frecuencia,
ingredientes hmedos y luego, con
aproximadamente de 10 a 20
la mano completa para incorporar
minutos de la fuerza corporal.
los ingredientes secos a los
hmedos.

PANADERO INDUSTRIAL 259


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

El amasado mecnico
sigue el mismo patrn
que el realizado a
mano. Se divide en dos
etapas que son:

El estirado, se realiza en la
El mezclado de los ingredientes
segunda velocidad y dura entre 10
que necesita la masa, se realiza
y 20 minutos, donde el gluten es
en la primera velocidad y dura
suavizado y estirado. En este paso
aproximadamente 5 minutos.
el aire entra en la masa.

1.2.2 Control de amasado Durante la mezcla de


ingredientes, el agua se integra
al almidn y a las protenas
de la harina (gluten) y se van
formando fibras, como en las
telas, que van deteniendo el
almidn.

En la siguiente etapa del


amasado, la masa se va
Control de amasado llenando de aire y estira el
gluten para suavizarlo. El aire va
formando parte del volumen de
la masa.

La fermentacin empieza
durante el amasado, pero
como se est moviendo la
masa, no se puede observar
este proceso.

260 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Los perodos del amasado se pueden observar


mejor, cuando se utiliza maquinaria a cierta
velocidad, aunque a baja velocidad nunca se
llega al desarrollo final, porque necesitara
demasiado tiempo.

Sin embargo, con la prctica se irn


reconociendo los puntos ideales para los
diferentes tipos de pan y los diferentes tipos
de harina.

Ventajas del amasado correcto:

El pan absorbe ms agua.

Se desarrolla bien el gluten. 1.2.3 Punto final del amasado

La masa da la sensacin de estar bastante


seca.
En productos que llevan fermentacin
El pan tiene buen volumen.
Se siente elstica la masa y no se
Consecuencias del amasado incorrecto: pega en las manos o en las aspas de
la amasadora.
La masa no absorbe suficiente agua.

Le falta elasticidad a la masa. En el mtodo de esponja

La masa es hmeda y pegajosa. El punto final es el mismo y en


productos que no se fermentan, como
El volumen del pan es bajo. las champurradas y pan tostado, el
punto final se presenta cuando la
La miga es oscura, la textura no es buena y masa tiene una consistencia porosa.
se conserva el pan por poco tiempo.

Durante el amasado se terminan


de mezclar bien los ingredientes 1.2.4 Temperatura final del amasado
Saba que?
de la masa. Cuando la mezcla no
se ha amasado bien, se observan
pequeas proporciones de harina Despus de amasar, la temperatura ideal de
que no se han incorporado. Esta masa no ha las masas normales, est alrededor de 23 y
absorbido toda el agua que debe, no adquiere 26 C (73 y 79 F), pero estas temperaturas
el punto correcto, lo que hace que el pan ya dependen de la cantidad de levadura y del tipo
horneado, tenga grandes agujeros u ojos. de pan. Las temperaturas ideales para la masa
son las siguientes:

PANADERO INDUSTRIAL 261


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Tipo de masa Temperatura

Dulce 24 C o 75 F

Francs o de sal 26 C o 79 F

Esponja 24 C o 75 F

Rpida 30 C o 86 F

De leche 26 C o 79 F

1.2.5 Problemas, causas y soluciones Empleo de masa pasada

Si la masa vieja contiene demasiada


Es cuando la pasta no ha absorbido la cantidad acidez, esta debe refrescarse con
de agua que corresponde, y como resultado agua y harina, debe agregarse
de esto, la masa ha quedado mal ligada y sin un poco de levadura prensada y
llegar a adquirir la finura correcta durante el amasarla bien antes de utilizarla.
amasado, produce ciertas cavidades o grandes
ojos como consecuencia de un amasado ms
dirigido. Masa demasiado blanda

Dentro de las posibles causas, estn las Es muy delicada y depende del
siguientes: ambiente de la panadera, provocando
que no tenga la consistencia
necesaria. Para corregirla se hace
la masa ligeramente ms dura y
favorable, a temperaturas normales
para que la pasta tome cuerpo.

Empleo de masa joven o tierna Fermentacin escasa

Durante la mezcla de ingredientes, el Cuando la fermentacin ha sido


modo de corregirlo es dejando que la escasa, la forma de corregirlo, es
masa fermente durante ms tiempo, aumentar el fermento y procurar que
para que adquiera mayor acidez. la fermentacin resulte ms completa.

262 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

El horno demasiado caliente En esta etapa, se producen


modificaciones que se hacen notar
Para corregirlo se debe bajar no solamente en la masa mientras
la temperatura y as, evitar una se fermenta, sino tambin en el
precipitacin a la masa y el pan pan terminado y especialmente
est en su punto de coccin en la jugosidad y propiedades de
y resultar ms desarrollado. conservacin del producto.

1.3 Fermentado Hace poco tiempo se utilizaban


Saba que?
en panaderas tradicionales,
armarios de madera con
Proceso en el cual, una materia orgnica diferentes cajones en los que la
(sustancia de origen viviente o de seres masa se fermentaba lo necesario. A la
vivos) se transforma en otra, por medio de la fecha todava lo realizan en varias panaderas,
descomposicin de sus elementos. Este proceso para luego hornearla, cuando haya alcanzado
ocurre durante el tiempo que se deja reposada el punto ptimo.
la masa, antes de trabajarla. Durante este
tiempo, la masa se va llenando de gas (dixido
de carbono, CO2) y crece.

Existen clases,
La fermentacin, empieza desde tipos y mtodos de
Saba que?
el momento en que termina de fermentacin, como
mezclar los ingredientes y finaliza se describen en la
cuando se coloca la masa en el siguiente tabla:
horno.

Importante: Clases Tipos Mtodos*


Biolgica Alcohlica Directo
Mediante este proceso se adiciona Qumica Actica Esponja
el gluten, el cual da forma al cuerpo
del pan. Lctea
Butrica
Las bacterias, enzimas y hongos
son importantes en la panificacin, Rpica
toda fermentacin se realiza por *Los mtodos fueron
estos elementos. explicados en el tema 1.1.

PANADERO INDUSTRIAL 263


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

1.3.1 Clases

Biolgica

Es realizada por todo lo que tiene vida,


que crece y se reproduce.

Los fermentos (sustancias que realizan


la fermentacin) frescos y secos forman
los llamados biolgicos.

Cuando existen fermentos o levaduras


frescas y vivas, el crecimiento se controla
con refrigeracin (levadura fresca o
prensada) y cuando estn secos, se
conserva sin refrigeracin, ya que estn
en un estado latente.
Qumica

Ejemplo
Es inorgnica, es decir, no tiene vida.

Se realiza gracias a sustancias qumicas


o sales minerales, que se expanden,
cuando existe calor y humedad,
Una masa a la que se la agreg azcar, produciendo mientras tanto, gas o
crece o se desarrolla ms rpidamente a dixido de carbono (CO2).
una que no tiene.

El azcar es el alimento del fermento.


Cuando el fermento biolgico se Ejemplo
encuentra en un ambiente ideal donde
pueden crecer, ayudado por un pequeo
nmero de enzimas, convierte los
azcares en gas (dixido de carbono,
CO2), que levanta la masa. Este es el caso del polvo para hornear y
del bicarbonato de sodio.
Una masa ms blanda o ms suave, tiene
una fermentacin ms rpida, que una El mismo gas que se produce cuando
masa dura. cocina un pastel con bicarbonato o con
polvo para hornear, se produce cuando se
Asimismo, la temperatura es importante deja fermentar la masa con la levadura.
a la hora de fermentar una masa.

264 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

1.3.2 Tipos 1.3.3 Cualidades de las cmaras de fermentacin

Las principales cualidades que la cmara


de fermentacin posee, para obtener una
Tipo Descripcin
fermentacin pareja son las siguientes:
Se da cuando existe oxgeno,
la temperatura ideal es de
Alcohlica 26 C (78 F). El azcar se 1 La temperatura debe ser igual en
convierte en alcohol y gas cualquier rea de la cmara, con
(CO2). Tambin es llamada de la finalidad de que la masa o el
levadura o panadera. producto figurado, reciba la misma
cantidad de calor, lo cual permitir
Se da por presencia de que la pieza crezca con el mismo
bacterias acticas, que volumen, sin importar en qu parte
trabajan mejor cuando de la cmara se coloquen.
existe un exceso de aire.
Esta trasforma el alcohol que
producen las levaduras, en
cido actico (vinagre). 2 La humedad relativa que la cmara
Actica debe proporcionar, al igual que el
Regularmente, se produce un calor, deben ser parejos para que las
poco de cido actico en la piezas no se resequen o que varias
masa, cuando se coloca en el estn muy hmedas.
horno. La temperatura ideal
para esta fermentacin es de
33 C (91 F). 3 La velocidad con la que el aire circula
Este tipo de fermentacin dentro de la cmara, debe ser igual
Lctea ocurre cuando la leche se en todas las reas y no ser excesiva.
pone cida.
Ocurre cuando en la masa se
Existe un tipo de fermentacin denominada
da una fermentacin lctea, el
controlada, la cual controla la voluntad de la
cido lcteo puede servir de
Butrica fermentacin de una masa, por medio de la
alimento para otras bacterias y
combinacin de temperaturas de fro al calor.
se produce cido butrico, que
arruina el sabor del producto.
Este proceso es diferente al que se realiza
Fermentacin pegajosa, tradicionalmente, ya que al retrasar la accin
infecciosa y no deseada, cuando de la levadura se deben agregar a la masa
Rpica se elabora pan. Produce un acondicionantes, para que esta soporte los
sabor y olor intolerables, por cambios de temperatura y un proceso de
lo que debe ser controlada. fermentacin ms largo.

PANADERO INDUSTRIAL 265


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Investigue acerca de la
1.4.2 Tipos de formado
Investigue acerca
fermentacin de la
controlada lo
fermentacin
siguiente: controlada
Aplico lo siguiente: Existen dos tcnicas o mtodos para realizar el
Aspectos a controlar formado que son:
o considerar para su
aplicacin.
Temperaturas Mecnico
requeridas en la
aplicacin. Se utilizan diferentes tipos de
Ventajas. maquinaria. Este mtodo es ms
Prepare un informe y rpido, que cuando se realiza el
entrguelo al instructor. formado manual.

Manual

En la mayora de los casos, es


variable y ms lento, sin embargo, la
1.4 Formado experiencia que se adquiere con el
tiempo, ayuda a hacer un pan ms
uniforme.
Es cuando a la pieza se le da forma definitiva.
Son los pasos finales despus de haber
mezclado y amasado, por ejemplo, pan de 1.4.3 Procedimiento
manteca, pan tostado y pan francs, entre
otros.
Para realizar el formado (figurado) de
El formado consta de varios pasos, dependiendo productos de panadera se deben cumplir
del tipo de pan que se est procesando. En un con las siguientes etapas, que pueden variar
pan que no necesita fermentacin, el formado dependiendo del tipo de pan a elaborar.
sera inmediatamente despus del boleado, en
el pan que necesita fermentacin debe esperar
un paso ms para darle la forma final. Divisin

Tiene por objetivo dividir la masa


en pequeas partes con un peso
1.4.1 Importancia del formado determinado, segn la pieza y el tipo
de pan a formar.
Radica en la presentacin final que tendr el En la prctica se pueden utilizar
producto, pues todo alimento entra por los mquinas divisoras. Cuando se
ojos y si no existe un buen proceso de formado realiza la divisin manualmente, la
esta no ser muy agradable, perjudicando de masa se puede dividir de dos formas:
esta manera, el proceso de venta.

266 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Procedimiento

1. Tome trozos de tamao uniforme, a


partir de la bola de masa.
2. Forme un cilindro (tubo) y corte partes
del mismo tamao.

Si se realiza mecnicamente, la divisora


es capaz de producir 12,000 piezas de
pan por hora.

Boleado Procedimiento

Tambin llamado entornado, que 1. Tome un trozo de masa ya dividido y


consiste en tomar los pedazos de pesado.
masa y divididos para darles forma 2. Coloque en la parte central de la palma
redonda. Se realiza con el fin de dar de su mano.
uniformidad y evitar que se peguen a 3. Cierre apretando ligeramente el trozo
la superficie en que se est trabajando de masa y gire presionando la masa en
(mesas y latas) o a la maquinaria. la superficie de trabajo.
Debe ser realizado, sobre todo, en 4. Utilice ambas manos, girando las
productos de panadera que requieren porciones de masa en la direccin que
fermentacin. le sea ms cmoda.
En este paso, se forma en la masa
una capa o corteza gruesa, que no
permite que el gas producido en la
fermentacin, se libere. Antes de
bolear la masa, se deja que repose
un perodo de tiempo, no largo,
para las que requieran fermentacin
sigan fermentando y madurando.
Si el tiempo de reposo es demasiado
largo, el boleado debe ser suave.

A continuacin, se presenta un ejemplo del


procedimiento de boleado de piezas de masa
de forma manual:

PANADERO INDUSTRIAL 267


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

1.5.2 Figurado
1.5 Reposado y figurado
A este proceso tambin se le llama modelado
de la pieza. Es cuando a la pieza de masa
se le da forma definitiva, por ejemplo, de
baguette, pan de hamburguesa, entre otros.
Estos son dos procesos, que sirven para darle
Se realiza con la masa boleada y con un reposo
la forma y calidad al producto a elaborar. intermedio.

Una vez boleadas las piezas de masa, es


1.5.1 Reposado conveniente que se dejen reposar unos minutos
para que se vuelvan flexibles, antes de darle la
forma definitiva.
Boleadas las piezas de masa, conviene que
se dejen reposar unos minutos para que El tiempo necesario para que deje reposar la
masa, puede ser de varios minutos, segn el
se vuelvan flexibles, antes de darle forma
producto, con el fin de que vaya madurando.
definitiva.
En el caso de productos que no requieran de
El tiempo necesario para reposar la masa fermentacin, este paso es innecesario, pues
boleada, puede ser de varios minutos, segn el una vez formados se trasladan al horno.
producto, con el fin de que vaya madurando.
En el caso de productos que no requieran de
fermentacin, este paso es innecesario, por lo
que ya formados se trasladan al horno.

Tiempo de reposo de varios productos


antes de realizar el formado
Tiempo de reposo
Producto
en minutos

Pan de dulce 10

Pan francs 5 a 10

10 En el caso del pan dulce, se deja


Pirujos reposar cerca de 10 minutos,
Saba que?
antes de realizar el formado; en el
Pan hot dog 10
de pan francs, se deja reposar de
5 a 10 minutos; en pirujos, se deja reposar 10
Masa para Fermentar minutos; en pan para hot dog, se deja reposar
base de antes de 10 minutos. La masa para base de pizza, se deja
pizza formar. fermentar antes de formarla.

268 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Por ejemplo, para formar el pan francs, de 3) Alargamiento


forma manual el procedimiento es el siguiente:

La masa ya enrollada pasa por distintas


Procedimiento planchas de presin o por dos tapices que giran
en el sentido contrario, para darle la longitud
deseada a la barra. Es importante saber que el
1. Utilice un bolillo de dimetro pequeo alveolado de la miga de pan, hecho a mano,
y dele golpecitos en el centro a cada siempre es mayor que la miga del formado a
bolita. mquina.
2. Luego, agrupe las hileras de 5 o 6 panes
(segn el criterio de cada panadera).
3. Si lo que va a figurar son bollos o
B. Recomendaciones para realizar
cualquier tipo de pan, cuya forma final el figurado
es redonda, luego, del reposo vuelva a
bolear las piezas. Un figurado o formado deficiente, ocasionar
defectos en el producto obtenido. Dado que en
esta etapa se est dando la forma final al pan,
es importante que sea pareja y agradable.
Con el formado mecnico, se pueden elaborar Dentro de las recomendaciones estn las
productos de forma redonda o alargada. siguientes:
Cuando el formado del pan es un proceso
complicado (como cuando se hacen trenzas), Cuando se forme pan con la ayuda
se debe realizar manualmente. de maquinaria, tome en cuenta las
especificaciones de cada mquina.

Conociendo estas, podr saber para qu


A. Fases del figurado mecnico
tipos y tamaos de pan son adecuadas y
Generalmente, las form a d o r a s , para cules no.
someten a la masa en tres fases:
Las mquinas formadoras que tienen
un alargamiento de la masa demasiado
1) rpido, causan que las piezas se arqueen al
Laminado
momento de ser horneadas.

Es cuando la bola de masa pasa a travs de dos Si la masa se enrolla sin fuerza, tender
rodillos, que la aplastan en forma de galleta a desenrollarse durante la fermentacin
y esto ocasionar que aparezcan grandes
ovalada, disminuyendo su espesor. El grosor
agujeros en el centro del pan.
de la pieza depende de que tan separados o
juntos estn los rodillos. Si utiliza una masa tierna, deje reposar
durante ms tiempo para que adquiera
2) Enrollado mayor acidez.

Cuando una masa se ha pasado de


Consiste en doblar la pieza de masa, se suele fermentacin, refresque con agua y
hacer con una malla metlica o por un par de agregue un porcentaje bajo de levadura,
tapices mviles. amasndola bien antes de utilizarla.

PANADERO INDUSTRIAL 269


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Si la masa est demasiado blanda, agregue


harina ligeramente y coloque en un lugar Que el combustible y el aire estn bien
favorable a temperaturas normales. mezclados (por esta razn es que se
pulveriza la gasolina o el diesel y se
Si la fermentacin es muy escasa, aumente desmenuza el carbn).
la cantidad de levadura para que la
fermentacin resulte ms completa.
Que los combustibles tengan cierta
El horno debe estar a muy buena temperatura, esto depende del
temperatura, ya que si est muy caliente el combustible que se utilice.
pan se dorar demasiado de la corteza, sin
cocerse por dentro.
Que la relacin aire-combustible sea
adecuada.

1.6 Horneado
1.6.2 Temperaturas y tiempos de horneo

Este es el ltimo paso en la elaboracin de La temperatura del horno y la duracin de


productos de panadera. La coccin tiene la coccin, dependen del tamao y tipo de
como funcin principal, transformar la masa pan. La temperatura vara entre los 220 y los
fermentada en pan, siendo necesaria para que 275 C (428 y 527 F).
el organismo sea capaz de digerir el almidn y
el gluten. Adems, permite que la masa pase Para obtener una duracin de la coccin
de un estado semilquido, a un estado slido, adecuada, se puede utilizarla siguiente forma,
dando como resultado el pan. segn el peso del pan:

Luego de que la masa haya alcanzado el punto


correcto de fermentacin, se puede introducir Minutos Peso del pan
al horno. 45-50 200 g
30-40 900 g
20-30 500 g
1.6.1 Preparacin 13-18 Menor a 500 g
Los tiempos de horneado, generalmente
Antes de hornear el producto ya formado, es se indican para hornos en los que el pan se
necesario preparar el horno y a la temperatura cocina directamente en el piso del mismo,
requerida. Para que la combustin sea porque el cocimiento es ms rpido y con buen
completa se requiere: desarrollo.

270 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Es importante resaltar y considerar que la masa suave o tierna, necesita una temperatura ms
elevada que la masa dura.

Durante la coccin, el agua del pan se evapora y esto hace que la temperatura vaya
Saba que?
aumentando, sobre todo, en la superficie del mismo, lo que provoca que se forme la corteza,
la cual se va haciendo ms gruesa, conforme dure el tiempo de coccin.

2. Pan dulce

Comercialmente, es una clase de pan con gran demanda en el mercado, por su


sabor y valor nutritivo.

Actualmente, en varias panaderas se ha perdido el valor nutritivo de la receta


original, debido al aumento en los precios de las materias primas, lo que ha
provocado que en varios casos, no se utilicen ingredientes importantes como el
huevo y la leche, los cuales aportan un gran valor nutritivo a la receta.

Lo que diferencia a todos estos panes, es el figurado, la masa siempre es la misma,


todos llevan un acabado con masa de concha a base de harina, manteca, azcar y
agua; puede ser externo o interno. Las formas ms conocidas y sus caractersticas
son:

Conchas Cachitos

Es redondo y lleva encima una masa llamada Su elaboracin es similar al gusano, la


concha. diferencia es que no lleva cortes, ni masa de
concha y al momento de figurar se curva hacia
adentro, para que tome la forma de chachito.

Gusanos Besitos

Como su nombre lo indica tiene forma de Su figuracin es similar a la concha, la


gusano, el efecto se debe a que se estira la diferencia es que se hace una pequea incisin
masa y se le coloca una porcin de masa de para colocar la masa de concha por dentro,
concha esparcida, luego se hacen cortes a lo se bolea nuevamente y luego, se hacen dos
largo en la punta y se enrolla. cortes cruzados por encima para darle forma.

PANADERO INDUSTRIAL 271


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Masa para pan dulce


De acuerdo con la localidad y la Ingredientes Onzas Porcentaje (%)
regin del pas, las figuraciones
Saba que?
comunes pueden variar, as como, Harina suave. 40 100
la mezcla, ya que cada panadero
puede enriquecerla, de acuerdo Agua. 8 20
con las caractersticas que desea brindarle
Manteca. 8 20
comercialmente.
Azcar. 30 50

Levadura. 1.25 3.125


Polvo para
1 2.5
2.1 Formulacin hornear.
Huevo. 8 20
Sal. 0.25 0.62
A continuacin, se presenta una receta normal Vainilla/ al
de pan dulce, con peso de ingredientes en saborizante. gusto
libras y la conversin respectiva, la misma
consta inicialmente de la masa de concha
(para la decoracin y acabado) y la masa para
pan dulce.

Masa de concha
Ingredientes Onzas Porcentaje (%)

Harina suave. 8 100

Agua. 2 25

Manteca. 4 50
Azcar. 4 50

Para elaborar el pan dulce en sus diferentes


formas, previamente debe realizar lo siguiente:

Pesar y cernir

Harina, polvo para hornear y sal.

272 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Pesar y reservar
2.2 Elaboracin de la masa
Manteca, azcar, levadura, huevo y
de concha y de pan dulce
agua.
A continuacin, se describe el procedimiento
para elaborar la masa de concha y la masa
para pan dulce, as como, cuatro tcnicas de
figurado de pan:
Colocar en la mesa de
trabajo los complementos
2.2.1 Masa de concha
Azcar para dar acabados y manteca
para auxiliar en el trabajo.
Procedimiento

1. Haga una pileta con la harina.


Colocar en la mesa de 2. Coloque al centro agua y azcar, y
trabajo los utensilios luego, disuelva con los dedos.
3. Agregue manteca e incorpore los
ingredientes del centro.
Bolillo, raspador, apachador y bandejas 4. Incorpore harina y amase para obtener
engrasadas. una masa fina.
5. Utilice la masa para figurarlas formas
de pan que se desee.

Engrasar

2.2.2 Masa para pan dulce


Con manteca vegetal las latas en las
que coloca el pan.
Procedimiento

Precalentar 1. Haga una pileta con los ingredientes


secos.
2. Coloque en el centro agua, levadura,
El horno 10 o 15 minutos previo a azcar y vainilla, deshaga bien con la
utilizar. yema de los dedos.

PANADERO INDUSTRIAL 273


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

A. Pan tipo concha


3. Agregue huevos e integre bien con los
dems ingredientes.
4. Incorpore harina, poco a poco de Procedimiento
adentro hacia fuera.
5. Cuando ya no haya lquido, incorpore
la manteca y amase hasta obtener una 1. Coloque las porciones de masa
masa elstica. boleadas en filas de cuatro, en latas
6. Bolee de 2 onzas el par (porciones de engrasadas.
masa para pan dulce), coloque en la
mesa engrasada y esparza un poco de
grasa encima de las bolitas y luego,
deje reposar por 10 minutos.
7. Figure y d brillo con huevo batido.
8. Luego de haber realizado cualquier
figuracin, fermente hasta que duplique
su tamao.
9. Hornee por 20 minutos a 175 C.

2. Ejerza poca presin sobre cada porcin.

Nota: los datos de


galn corresponden 3. Tome una porcin de masa de
al galn americano, concha y haga una tortilla. Luego,
ya que el galn colquela encima de la porcin de
imperial (ingls) tiene masa en la lata.
4,546 mililitros.

A continuaci n, se presentan l o s
procedimientos para la elaboracin de cuatro
tipos de figuracin de pan dulce, as como,
una variante de pan tipo torta.

274 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

4. Realice cortes simulando una concha, 3. Tome una porcin de masa de concha,
con un marcador o el raspador. adelgace como una tortilla y coloque
en uno de los extremos de la pieza que
se estir anteriormente.

B. Gusanos

Procedimiento

1. Tome una porcin de masa boleada y


con las manos, frote sobre la mesa de
trabajo y forme un cilindro.
4. Realice un corte en la parte de arriba,
con la ayuda de un raspador (como se
muestra en la primera imagen), luego,
en la parte de abajo, tambin realice
cortes hacia abajo, aproximadamente
de la mitad hacia el extremo (como se
muestra en la segunda imagen).

2. Con la ayuda de un bolillo, estire para


adelgazar del centro hacia abajo y
luego, del centro hacia arriba.

PANADERO INDUSTRIAL 275


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

2. Estire para adelgazar con la ayuda


5. Luego, enrolle de arriba del corte hacia de un bolillo, del centro hacia abajo y
los lados donde se hicieron los cortes, luego, del centro hacia arriba.
estirando hacia afuera para dar forma
al gusano.

3. Realice un corte en la parte de arriba,


con la ayuda de un raspador.

C. Cachitos

Procedimiento

1. Tome una porcin de masa boleada y


con las manos, frote sobre la mesa de 4. Luego, tome de uno de los extremos
trabajo y forme un cilindro. y empiece a enrollar, estirando hacia
afuera para dar forma al cachito.

276 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

D. Gallina
4. Luego, tome una porcin de masa
de concha, preprela ms o menos
Procedimiento
en la misma forma, a lo descrito
anteriormente, y colquela a lo largo
de la masa estirada y, haga cortes en
1. Tome una de las porciones de masa las orillas.
boleada.

2. Con las manos, estire del centro hacia


los lados, dejndolo aproximadamente
de unos 15 o 20 cm de largo.

5. Por ltimo, empiece a enrollar hacia


adentro para formar la gallinita.

3. Ejerza poca presin con la mano, en


toda la forma creada.

PANADERO INDUSTRIAL 277


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Ingredientes Porcentaje (%)

Harina suave. 100

Agua. 26.67
Levadura
5.00
fresca.
Polvo para
3.33
hornear.
Azcar. 33.33

Sal. 0.83

Manteca. 30.00

Huevos. 26.67

Pasas picadas. 13.33


Fruta
6.67
cristalizada.

Procedimiento

1. Haga una pileta con los ingredientes


secos.
2. Coloque al centro levadura, azcar y
E. Pan tipo torta agua, disuelva bien.
3. Agregue los huevos e integre a los
Es un pan de tamao grande, ingredientes del centro.
redondo y cubierto con semilla de 4. Incorpore harina poco a poco y
ajonjol, hecho a base de harina agregue la manteca.
5. Amase hasta obtener una masa
suave, huevos, levadura, manteca
homognea y lisa.
y pasas, en ocasiones se le agrega
6. Aparte una porcin de 8 onzas de
leche. Los ingredientes utilizados en masa, para hacer masa muerta (no
la preparacin de pan tipo torta no fermente).
varan de la receta de pan dulce, la 7. Agregue al resto de la masa, pasas y
diferencia est en que lleva otro tipo fruta cristalizada.
de enriquecedores y las porciones 8. Bolee de 12 onzas y deje reposar por
para trabajarlo son mayores. A 15 minutos.
continuacin, se presenta una de las 9. Figure y decore con la masa muerta y
variedades que pueden existir para la masa de concha.
este tipo de pan:

278 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Instrucciones especficas Lustre y figurado


para el figurado Al terminar de apachar las
Al terminar de redondear el ltimo porciones de masa, ya debe tener
pesado de masa, colquela en la listo el barniz y los diferentes
lata o bandeja y proceda a darle un utensilios que le servirn para
apachn a las primeras porciones darle forma a los adornos que
de masa que han redondeado, sern colocados, posteriormente
a manera de extraerles el gas, sobre cada torta.
observar que estn ms suaves
que las ltimas. Las figuras de esta clase de pan
son muy variadas, por ejemplo,
hojitas, cordoncitos, coronitas,
conchitas o bien ajonjol.

Este apachn debe ser lo ms


parejo posible, para que las
tortas queden redondas. Al mismo
tiempo, cuide que no se peguen
una con la otra, para que tengan
una mejor coccin.

10. Barnice y espolvoree semilla de


ssamo.

PANADERO INDUSTRIAL 279


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Cuando los adornos estn


preparados para ser colocados,
lustre el pan, tomando la brocha
y se introduce en el recipiente
que contiene el barniz, pasando
ligeramente sobre cada unidad
antes que se seque, y luego,
pegue el adorno lo mejor posible
para que tenga vistosidad.

11. Deje fermentar hasta que duplique su


tamao.
12. Por ltimo, hornee a 300 F, de 20 a
25 minutos aproximadamente.

2.3 Conservacin

Para la conservacin de este tipo de pan,


realice lo siguiente:

Asegrese de la calidad de materia prima


empleada.

Los tiempos dados en cada uno de los


procesos de elaboracin, deben ser los
requeridos, incluso en el horneo.

280 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Al salir del horno debe dejarse enfriar,


trasladndolo en las bandejas respectivas
hacia los clavijeros.

Una vez fro, el pan puede empacarse.

Cuide que los materiales utilizados en


el empacado sean de calidad, para la
conservacin del pan.

Elaboracin de pan blanco, blando y sndwich


3.
En la mayora de productos de panadera y repostera se deben llevar a cabo
determinadas etapas en la elaboracin del pan, al igual que en la elaboracin de
los productos que llevan fermentacin, donde varias etapas se deben realizar de la
misma forma, las cuales se describen a continuacin:

Se caracteriza principalmente, porque no tiene sabor dulce, es un producto que


en la actualidad se encuentra en la mayora de las panaderas y se utiliza como
acompaamiento en varios tipos de comida, se elabora con harina dura (fuerte),
cuidando de utilizar harina con protenas de alta calidad, lo que proporcionar un
excelente gluten y lo que garantizar el mximo crecimiento y estabilidad en el
horno.

El pan blando es uno de los panes ms finos, elaborado a base de harina dura,
leche, levadura y otros ingredientes. Para su elaboracin se necesitan varios
procedimientos como cilindrar, cortar y marcar, de tal manera que la masa sea lo
ms afinada posible, se puede mojar por los dos mtodos directo y de esponja, la
cilindrada debe hacerse con cuidado, para no quemar la grasa.

Asimismo, est el pan sndwich, producto que se puede preparar de dos formas:
con el mtodo esponja y mtodo directo; requiere bastante cuidado en su
elaboracin, tanto en el figurado como en el horneo. Es del tipo de pan que se
cocina en moldes.
Todo este tipo de pan al igual que el pan dulce y pan tostado, se pueden elaborar
con harinas integrales, con diferencias en las formulaciones, una de ellas el tipo de
harina, que por supuesto, es integral o semiintegral. La diferencia entre la harina
blanca y la integral, es que en esta ltima se ha conservado la cubierta del grano,
del cereal llamada salvado, para la elaboracin de la harina.

Por lo tanto, en el pan integral no se ha producido un proceso de refinado de la


harina, cuestin que en el pan blanco s sucede. El grano conserva la cubierta
para hacer la harina, lo cual tiene consecuencias nutricionales siendo un aporte

PANADERO INDUSTRIAL 281


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

extra de vitaminas, minerales y fibra. El pan sndwich es considerado como un pan


especial y tambin puede ser blanco o integral. Se diferencia del pan tradicional en
su proceso de elaboracin, donde se agregan ms productos (que no varan tanto
el perfil nutritivo), como harinas enriquecidas, gluten, lcteos, huevos, especias,
condimentos, entre otros.
El pan integral, es un tipo de pan con riqueza en
fibra, vitaminas y sales minerales, el color es ms
oscuro y la corteza ms gruesa, por lo que es ms
nutritivo que el pan blanco.

Constituye una opcin muy completa para cada


da y est especialmente recomendado para las
siguientes personas:

Que siguen dietas para adelgazar: la fibra


produce sensacin de saciedad, ya que capta
agua, se hincha y retrasa el tiempo de vaciado
del estmago, lo que disminuye la sensacin
de hambre entre horas y contribuye a reducir la
ingesta de otros alimentos.

Diabticas: la fibra ayuda a regular los niveles de azcar en sangre, al hacer


ms lento y progresivo el paso de la glucosa hacia la sangre.

Que sufren de estreimiento, ya que el grano integro contiene fibra que colabora
con el proceso del metabolismo.

No obstante, el consumo de pan integral en la dieta se debe hacer de forma


progresiva, para evitar posibles molestias intestinales.

Con la harina integral se pueden elaborar diferentes tipos de pan, como los que se
mencionan a continuacin:

Bollos.
Champurradas.
Galleta almendrada.
Pan de yogur con pia.

Pan con queso.

Como se mencion anteriormente, el pan integral tiene un olor ms fuerte y cido,


aunque agradable, el color es ms oscuro y la corteza ms gruesa, lo que hace que
se proteja la miga de pan y el tiempo de conservacin se alargue. Su miga es de
color marrn ms o menos oscuro y bastante uniforme.

282 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

La riqueza en fibra, vitaminas y sales minerales del pan integral depende del grado
de extraccin de la harina, as como, si se ha enriquecido la masa durante el
proceso de elaboracin con estas sustancias. El pan integral aporta mayor cantidad
de estas sustancias, ya que el grano de cereal conserva la cubierta al no haber sido
sometido a un proceso de refinado.

3.1 Caractersticas

Las caractersticas en comn de este tipo de pan son: Dentro de los ingredientes
buen desarrollo, corteza fina, buena textura y prolongada que se utilizan en mayor
preservacin y frescura. porcentaje estn: en
el primer orden est la
harina, como base de la
misma, en segundo lugar
Francs est el agua, como agente
estimulante a la harina
para la liberacin del
gluten, y posteriormente,
los ingredientes que
colaboran en la formacin
Los principales productos de las caractersticas de la
elaboradados en esta masa.
Pan blanco
clasificacin, son el pan
francs y el desabrido.

Para la maduracin final,


se colocan las piezas con
el cierre para abajo, sobre
las mismas latas. Con una
cuchilla afilada, se dan
Desabrido unos cortes muy ligeros y
sesgados. Estos cortes son
tanto decorativos como
tiles, lo que facilita la
expansin libre de la pieza,
sin alterar la forma.

PANADERO INDUSTRIAL 283


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Es un pan enriquecido con masa


fina, es esponjoso, con semillas de
ssamo, utilizado principalmente
para la elaboracin de hot dog
o perro caliente, de consistencia
suave, cuya caracterstica principal
Hot dog es que tiene poco perodo
de conservacin, pero puede
prolongarse utilizando propionato
de calcio.

Se elaboran a partir del porcionado


Los principales productos son: el pan hot dog,

Bollos y figurado, se colocan de 6 a 8


piezas por fila en la bandeja y van
bollos, galleta y pan de hamburguesa

directo a la fermentacin.

Es un pan de masa semidulce,


con corteza dorada e interior
esponjoso, igual que el pan
Hot dog y pan hamburguesa,
se utiliza regularmente como
Pan blando Galleta
acompaamiento de comidas, a
pesar que se elabora en la mayora
de panaderas, no es tan comercial
como el pirujo o el pan francs,
debido a su costo.

Tiene forma redonda y se elabora


en unidades. En esencia, es
una variedad del pan de molde
y comparte con l su textura y
sabor. Su consistencia blanda lo
Pan de hace especialmente apropiado
hamburguesa para personas con problemas de
masticacin. Se caracteriza por
tener una miga muy delicada que
se deshace fcilmente en la boca.
Por su tamao se pueden formar
varios tipos de pan como: normal y
muffin.

284 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Se utiliza como acompaamiento


de diferentes comidas y como
una comida rpida, agregndole
ingredientes extras al pan ya
Se conocen dos formas: formado, como por ejemplo, jamn,
el enrollado y en huevo, pollo y otros, segn el gusto
forma de trenza. de cada persona.
Es un pan especial de
Sndwich consistencia suave, de
forma rectangular, el cual
al ser comercializado
se vende en forma de Las caractersticas ms deseables
rodajas. en este tipo de pan son: el buen
desarrollo, buena presentacin,
corteza fina, miga suave, que
se pueda rebanar y prolongada
frescura.

Para que el pan blanco, blando


y sndwich puedan mantener Colocar en la mesa de trabajo
Saba que?
sus caractersticas, es importante
llevar a cabo de forma correcta
los perodos de mezcla y amasado. Bolillo, raspador, apachador y bandejas
engrasadas.

Formulaciones, Engrasar
3.2 procedimiento y
conservacin Con manteca vegetal las latas en las
que se coloca el pan.
Cada panadera puede tener las recetas
personalizadas, de acuerdo con la calidad que
desean darles a los productos de panadera.
A continuacin, se describen formulaciones Precalentar
base, que pueden ser revisadas o mejoradas,
de acuerdo con la experiencia o preferencia de
cada panificador. El horno 10 o 15 minutos previo a
utilizar.
Para todo este tipo de pan, previamente debe
realizar lo siguiente:

PANADERO INDUSTRIAL 285


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Pan francs*
Pesar y cernir
Ingredientes Porcentaje (%)

Harina dura. 100


Harina y sal.
Agua. 60
Levadura
2.5
fresca.
Pesar y reservar Azcar. 2.5
Manteca
3
vegetal.
Manteca, azcar, levadura y agua.
Sal. 2
* La formulacin de esta receta puede
variar, segn la prctica y experiencia de
cada panadero.
Colocar en la mesa de trabajo los
complementos
Para la elaboracin del pan francs,
realice lo siguiente:
Manteca para auxiliar en el trabajo de
estirado y figurado.
Procedimiento

1. Cierna los ingredientes secos.


3.2.1 Formulacin y procedimiento para elaborar 2. Haga una pileta con los ingredientes
pan blanco secos.
3. Coloque en el centro azcar, levadura
y agua.
La formulacin para los tipos de pan blanco
4. Incorpore harina y cuando ya no haya
que existen es similar, lo que vara es la
lquido, incorpore la manteca.
figuracin, decorado o acabado.
5. Amase 10 minutos, y luego deje
reposar tapada y engrasada por 20
A. Pan francs minutos.
6. Bolee y unte de grasa las bolitas, y
luego, deje reposar por 10 minutos.
Los ingredientes de la receta bsica 7. Figure y fermente, cada pieza de pan,
y los porcentajes para el pan francs hasta que d su punto.
son los siguientes:

286 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Instrucciones especficas para Coloque sobre una superficie


figurar francs enharinada y forme una hilera de
seis o cuatro piezas.

Esparza harina sobre la superficie


de trabajo.

Coloque el bolillo al centro de la


hilera y estire suavemente hacia
los lados de la misma.
Tome una bola de masa reposada
en cada mano; y con el canto de la
mano divida en dos y haga presin,
deslizando de abajo hacia arriba
hasta formar dos bolitas.

Haga presin sobre cada bolita,


luego de haberlas formado.

Dele vuelta a la hilera de francs


sobre la superficie, dejando al
centro el bolillo y luego, saque
el aire, pegando con el canto de
la mano a lo largo de la hilera,
hacia los lados del bolillo.

PANADERO INDUSTRIAL 287


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Coloque las latas en la fermentadora


(si se cuenta con ella), deje all
hasta que obtengan el crecimiento
esperado (aproximadamente el
doble de su volumen).

8. Hornee a 375 F, por 15 minutos


aproximadamente.

Tome la hilera colocndola sobre


el bolillo y traslade hacia la lata
preparada.

Para conservar el pan francs, luego de


horneado, tome en cuenta lo siguiente:

Deje enfriar en el clavijero.

Traslade el pan francs tapado en


recipientes, al rea de empaque.

Empaque y cuide que no queden residuos


de aire, ya que este tipo de pan tiende a
desarrollar mayor humedad y por ende, el
desarrollo de microorganismos.

288 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Para la elaboracin del pan desabrido, realice


B. Pan desabrido lo siguiente:

Es un producto similar al pan francs, Procedimiento


pero se pueden hacer varias figuras,
tales como:
1 . Pe s e cuidadosamente los
Pan alemn. ingredientes.
2. Haga una pileta con la harina y la sal.
Reventada. 3. Coloque en el centro todos los
ingredientes, menos la manteca.
Campechana. 4. Mezcle los ingredientes del centro de
la pileta muy bien.
El pirujo tradicional 5. Integre harina poco a poco y cuando ya
no haya lquido, agregue la manteca.
6. Amase hasta obtener una masa
elstica, suave y lisa.
7. Deje reposar 10 minutos y luego, deje
La receta para fermentar por 20 minutos.
pan desabrido 8. Saque el aire y bolee, segn las figuras
es la siguiente: a elaborar.
9. Engrase las bolitas y deje reposar de
10 a 20 minutos.
10. Figure, coloque en las bandejas y
Pan desabrido* engrase.

Ingredientes Porcentaje (%) Instrucciones especficas para el


Harina dura. 100 figurado de campechana
Agua. 60
Coloque en la mesa de trabajo,
Levadura piezas de masa ya reposadas,
3
fresca. manteca y harina.
Azcar. 2.5
Manteca
3.75
vegetal.
Sal. 1.875

* La formulacin de esta receta puede


variar, segn la prctica y experiencia
de cada panadero.

PANADERO INDUSTRIAL 289


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Esparza con la mano abundante


manteca en la mesa de trabajo
(para evitar que se rompa la masa).

Aplquese suficiente manteca en Realice un corte con el raspador


las manos y coloque una pieza de al centro de la masa estirada en
masa en el rea donde esparci la forma horizontal, dejando sin cortar
misma. de lado a lado aproximadamente
3 cm.

Con las dos manos empiece a


estirar la pieza de masa del centro
hacia los lados y de arriba para Tome la pieza de masa estirada y
abajo, hasta dejarla sumamente cortada, coloque sobre los dedos
delgada, aproximadamente del ndice, medio, anular y meique
grosor de un papel (debe quedar de la mano (el corte debe quedar
en forma de ovalo). en medio de los dedos).

290 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Empiece a enrollar sobre los cuatro 11. Deje fermentar hasta que triplique
dedos (ndice, medio, anular y su tamao, antes de llevar al horno
meique), dejndolos un poco coloque azcar por encima.
abiertos, para que la masa no
quede muy apretada y fermente
correctamente.

12. Hornee a 360 F, por 15 minutos


aproximadamente.

Pase la ltima punta por el centro


de la pieza y squela por arriba.

PANADERO INDUSTRIAL 291


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

C. Conservacin
Para elaborar pirujo:
Luego de porcionar las piezas
Saba que?
de masa, forme cilindros y deje Para conservar el pan desabrido,
reposar la masa ya dividida, por luego de horneado, tome en cuenta
15 minutos. lo siguiente:
Estire un poco el cilindro y frmele puntas
para darle la figura. Deje enfriar en el clavijero.
Realice con una cuchilla, cortes al
centro de la pieza, para que tenga mejor Traslade el pan desabrido
fermentacin. tapado en recipientes, al rea de
empaque.
Para elaborar bonetes:
Bolee las porciones de masa y deje reposar. Empaque y cuide que no queden
Presione cada porcin de masa. residuos de aire, ya que este
Realice con una tijera, un corte en cruz al tipo de pan, tiende a desarrollar
centro de la pieza. mayor humedad, y por ende, el
Barnice con agua. desarrollo de microorganismos.

Para elaborar chatos:


Bolee las porciones de masa y deje reposar.
Realice las siguientes
Presione cada porcin de masa.
actividades:
Coloque harina por encima.
Aplico
El resto del procedimiento para estas
figuraciones, es igual a la receta descrita A. Describa en la siguiente tabla, las
anteriormente, para la campechana. caractersticas principales de cada tipo de
pan.

Francs Desabrido

292 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

B. Investigue otra receta para elaborar


pan francs y desabrido, asimismo,
3.2.2 Formulacin y procedimiento para elaborar
desarrolle el procedimiento para calcular
la cantidad de ingredientes necesarios pan blanco
para elaborar estos dos tipos de pan,
registre los porcentajes que tienen dichas Los productos ms comerciales elaborados
recetas, con base en la cantidad de como pan blando son los siguientes:
harina indicada en la receta, si existe otro
ingrediente, indquelo.
A. Hot dog y bollos

Pan francs* Cantidad Es un trozo de pan alargado que se


Porcentaje necesaria forma con la mano o en una mquina
Ingredientes en onzas
(%) formadora. Las personas que tienen
un gusto sofisticado le agregan
Harina dura. 100
condimentos para que tenga mejor
Agua. sabor al paladar. De la misma frmula
para la masa se elaboran los bollos.
Levadura
fresca. Los ingredientes de la receta y los
Azcar. porcentajes para este tipo de pan, son
los siguientes:
Manteca
vegetal.
Pan francs*
Sal.
Porcentaje
Ingredientes
(%)
Pan desabrido* Cantidad Harina dura. 100
Porcentaje necesaria
Leche en polvo. 10.00
Ingredientes en onzas
(%)
Agua. 58.75
Harina dura. 100
Levadura fresca. 2.50
Agua.
Azcar. 5.00
Levadura
fresca. Manteca vegetal. 5.00
Azcar.
Sal. 1.88
Manteca
vegetal. Propionato de calcio. 0.31

Sal. * La formulacin de esta receta puede


variar, segn la prctica y experiencia de
cada panadero.

PANADERO INDUSTRIAL 293


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Para la elaboracin de este tipo de pan, realice lo siguiente:

Procedimiento

1. Pese cuidadosamente los ingredientes.


2. Haga una pileta con todos los
ingredientes secos.
3. Coloque en el centro agua, levadura
y azcar.
4. Disuelva los ingredientes del centro
de la pileta muy bien.
5. Integre harina poco a poco y cuando
ya no haya lquido, agregue la
Enrolle sobre s misma la pieza, sin
margarina.
alargar demasiado, saque el aire
6. Amase hasta obtener una masa suave
en cada vuelta. Luego, alargue de
y lisa.
adentro hacia afuera en forma de
7. Deje reposar por 10 minutos.
cilindro.
8. Porcione la masa en bolitas de 2 onzas
cada una y bolee.

Instrucciones especficas para el


figurado de pan hot dog y bollos
Deje reposar la masa para que
tome flexibilidad, luego de que
est porcionada y boleada.

Sacar el aire de la pieza.

Tome una porcin en cada mano y


colquela en la mesa. Luego, con
la mano presione para estirar y
sacar el aire.

294 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Pan desabrido*
Procure que el estirado de la pieza
sea correctamente, para que no Ingredientes Porcentaje (%)
quede corrugada y que esto se
observe en la pieza ya horneada. Harina dura. 100

Leche en polvo. 10.00

Agua. 58.75
Levadura
2.50
fresca.
Azcar. 5.00

Manteca
Luego coloque de nuevo en las 5.00
vegetal.
latas, con las depresiones que
estn marcadas. Sal. 1.88
Coloque las latas en los clavijeros.
Posteriormente, lleve al cuarto de Propionato de
fermentacin hasta que se duplique 0.31
calcio.
el tamao, a una temperatura
de 70 a 75 F y con un 80% de * La formulacin de esta receta puede
humedad. variar, segn la prctica y experiencia de
cada panadero.
9. Hornee a 360 F, por 15 minutos
aproximadamente.
Para la elaboracin del pan galleta, realice lo
siguiente:

B. Pan galleta
Procedimiento

La masa de galleta se elabora


con harina dura. Su elaboracin
1. Pese cuidadosamente los ingredientes.
es completa por los diferentes
2. Haga una pileta con todos los
procedimientos, como: cilindrar,
ingredientes secos.
cortar, marcar y el levantado de las
3. Coloque en el centro agua, levadura y
tiras de galleta para colocarlas en las
azcar.
latas o bandejas.
4. Disuelva todo muy bien.
5. Integre harina poco a poco y cuando ya
Este tipo de pan se puede trabajar
no haya lquido, agregue la margarina.
por los dos mtodos son: directo y
6. Amase hasta obtener una consistencia
esponja.
suave y lisa.
7. Deje reposar por 10 minutos.
Los ingredientes para la receta y los
8. Figure y fermente.
porcentajes del pan galleta son los
siguientes:

PANADERO INDUSTRIAL 295


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Instrucciones especficas 9. Cuando la masa ha llegado a su punto


ptimo de crecimiento, retire del cuarto
para pan galleta de fermentacin y proceda a hornear a
360 F, 15 minutos aproximadamente;
Con el cilindro: luego prepare el barniz colocndolo al
Despus que la masa ha alcance de su mano. Cuando el pan
fermentado el tiempo indicado, est en su punto de coccin, squelo,
proceda a cortar pedazos, conecte moje la brocha con el barniz y psela
el cilindro, luego, coloque un sobre cada tira de galleta, estando
pedazo al principio, la abertura de todava caliente, luego, deje hornear
los rodillos se mantiene ms ancho por 2 o 3 minutos ms, seguidamente
que la normal. coloque las latas en el clavijero para
su enfriamiento.
Poco a poco vaya cerrando la
graduacin de los rodillos, hasta
dejar la masa con el grueso
deseado. Para esto debe darle a la
C. Pan Hamburguesa
masa de 10 a 12 pasadas, estar
lista cuando presente un aspecto
fino y sedoso. La corteza del pan de hamburguesa
est adornada con semillas de
Cortado de la masa: ajonjol. La cantidad de semillas que
Al formarse un pao con la se agrega difiere de unos panes a
masa, recbala con ambas otros. Los que aportan mayor cantidad
manos y tindala sobre la mesa, pueden alcanzar hasta el 3.15% de su
previamente espolvoreada con peso en semillas.
harina para que no se pegue. Tome
la regla especial que sirve para la Por su tamao se pueden formar
medida de las tiras, luego, coloque varios tipos de pan como: normal y
encima de la masa, enseguida muffin.
con un cuchillo realice los cortes, y
luego con un picador se marcan las 1) Normal
tiras de galletas.

Al terminar de cortar las tiras de El pan hamburguesa de tamao normal, se


galletas, colquelas sobre las puede elaborar a partir de una masa con
latas, dejando espacio entre una peso de 3 onzas, despus de fermentado y el
y otra para que no se peguen. cocimiento alcanza su tamao caracterstico.
Seguidamente, coloque las latas
en el clavijero y pase al cuarto de 2) Muffin
fermentacin por espacio de 50 a
60 minutos aproximadamente. Es un pan redondo ms pequeo, que se puede
formar a partir de una masa de 1 o 2 onzas.

296 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Los ingredientes de la receta y los porcentajes


para el pan hamburguesa son los siguientes: 6. Amase hasta obtener una masa suave
y lisa.
7. Deje reposar por 10 minutos.
Pan hamburguesa* 8. Figure y deje fermentar.

Ingredientes
Porcentaje
(%)
Instrucciones especficas para el
figurado de pan hamburguesa
Harina dura. 100

Leche en polvo. 10.00 Divida la masa en piezas de 90


gramos (3 onzas aproximadamente)
Agua. 58.75 o ms, dependiendo del tamao
del pan deseado.
Levadura fresca. 2.50

Azcar. 5.00

Manteca vegetal. 5.00

Sal. 1.88

Propionato de calcio. 0.31

* La formulacin de esta receta puede Bolee las piezas y deje reposar por
variar, segn la prctica y experiencia de 5 minutos.
cada panadero. Forme de acuerdo con el tipo de pan
que desee elaborar (hamburguesa
o muffin).
Para la elaboracin del pan hamburguesa, Coloque en bandejas previamente
realice lo siguiente: engrasadas, con una distancia
considerable, para que no se
peguen.
Apache las bolas y deje en los
Procedimiento
moldes de las latas para este tipo
de pan.
1. Pese cuidadosamente los ingredientes.
2. Haga una pileta con todos los
ingredientes secos.
3. Coloque en el centro agua, levadura y
azcar.
4. Disuelva todos los ingredientes del
centro de la pileta muy bien.
5. Integre harina poco a poco y cuando ya
no haya lquido, agregue la manteca
vegetal.

PANADERO INDUSTRIAL 297


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

9. Hornee a 360 F, por 20 minutos


Deje fermentar por 1 hora y 15 aproximadamente.
minutos a 30 C (86 F) y con 80%
de humedad.

Cuando salga el pan del horno, pase por


encima una brocha con barniz, antes de
Humedezca las piezas con agua, que se enfre.
con la ayuda de una brocha y
coloque encima de cada una,
semilla de ajonjol.

Realice las siguientes


actividades:

Aplico

A. Describa similitudes y diferencias del pan:


hot dog, galleta y hamburguesa.

298 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

C. Calcule la cantidad a utilizar en la siguiente


Similitudes Diferencias receta, si se utilizan 80 onzas de harina.

Pan hamburguesa* Cantidad


Porcentaje necesaria
Ingredientes en onzas
(%)
Harina dura. 100
Leche en
10.00
polvo.
Agua. 58.75
Levadura
2.50
fresca.
Azcar. 5.00
Manteca
B. Describa tres recomendaciones para 5.00
vegetal.
figurar los siguientes productos:
Sal. 1.88
Hot dog Propionato de
0.31
calcio.

Deje constancia de las operaciones


realizadas.

Galleta

Hamburguesa

PANADERO INDUSTRIAL 299


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Para la elaboracin del pan sndwich, realice


lo siguiente:
3.2.3 Formulacin y procedimiento para elaborar
pan sndwich
A. Elaboracin manual
La forma que ms se conoce y se utiliza en
panaderas es el trenzado, por la vistosidad del
Procedimiento
producto terminado. La masa para el trenzado
no debe ser dura, debe estar bien fermentada
y tener tal consistencia, las trenzas deben
enlazar bien entre s y no mostrar tendencia a 1. Haga una pileta con los ingredientes
separarse. secos.
2. Coloque en el centro azcar, agua y
Los ingredientes de la receta y los porcentajes levadura y luego, disuelva bien.
para el pan sndwich son los siguientes: 3. Incorpore poco a poco los ingredientes
secos, de adentro hacia afuera de la
pileta, para evitar que se salga el
lquido.
4. Agregue la grasa y amase hasta
obtener una masa elstica.
5. Repose la masa en bloque, por 20
minutos.
6. Expulse el gas carbnico (aire) con
golpecitos, luego, haga porciones, de
Pan sndwich* acuerdo con el tamao del molde.
Porcentaje 7. Deje reposar la masa dividida, por 20
Ingredientes minutos.
(%)
8. Realice el forjado de la siguiente forma:
Harina suave. 100
Estire la masa para expulsar el gas.
Leche en polvo. 5 Enrolle golpeando en cada vuelta
para sacar el gas, cuidando que no
Sal. 2
quede ms grande que el molde.
Azcar. 3

Manteca. 9

Levadura. 6

Miel. 3

Agua. 50

* La formulacin de esta receta puede Forma de colocar la masa


variar, segn la prctica y experiencia de dentro del molde.
cada panadero.

300 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

B. Elaboracin a mquina
9. Coloque la masa en el molde y deje
fermentar.
Procedimiento

1. Coloque en un tazn agua, levadura y


azcar.
2. Mezcle los ingredientes en la primera
velocidad por un minuto.
3. Agregue los ingredientes secos y la
Masa fermentada dentro del molde. grasa, luego mezcle por 3 minutos.
4. Cambie a la segunda velocidad y
10. Cierre la compuerta del molde, luego
amase hasta refinar la masa.
de alcanzar su tamao optimo la masa.
5. Deje reposar la masa por 20 minutos.
A partir de este paso se contina igual
que en el procedimiento manual.

11. Hornee a 180-190 C, por 25 minutos


aproximadamente.

C. Conservacin

Para prolongar la vida til de este


producto, protegindolo del deterioro
causado por los microorganismos,
Producto final. se puede hacer uso de propionatos
(E-281 o E-282) como conservante.

Las empresas con suficientes recursos,


incorporan en sus productos un sistema
de conservacin especfico, con tres
envases hermticos con atmsfera
modificada (se sustituye el aire por
gas inerte), de 6 rebanadas cada uno.
Una vez abierto uno de estos envases,
Forma de la miga al finalizar la coccin. el fabricante aconseja que el pan de
molde se consuma antes de 24 horas.

PANADERO INDUSTRIAL 301


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Realice las siguientes actividades:

Aplico A. Investigue la receta de bollos integrales.


Realice el clculo de ingredientes para 5 libras de harina.
Determine qu cantidad de bollos salen de la receta, si se sacan porciones para
bolear de 2 onzas.
B. Investigue qu otras modalidades existen de pan sndwich, obtenga la receta y
procedimiento de cada una.

Prepare un informe y entrguelo al instructor.

4. Panes enriquecidos
Es un pan que dentro de los ingredientes normales para su preparacin, se incluyen
otros que le brindan mejor sabor y valor nutritivo. Puede ser cualquier tipo de pan,
al que se le agreguen ingredientes, como: quesos especiales, verduras, embutidos,
frutas frescas y secas, entre otros.

Por qu preparar pan con enriquecedores especiales? Si se observa la vida


normal de un alimento, esto puede resumirse de la siguiente manera: comienza
en el momento de la cosecha o durante la produccin primaria, contina con
una transformacin ms o menos importante y se termina por la distribucin y el
consumo.

Resulta fcil observar que entre el momento de la produccin primaria y el momento


del consumo, las principales etapas de la cadena alimentaria no son continuas.
Entre estas etapas, son necesarios tiempos
de espera o de transporte. Durante estos
tiempos se debe garantizar que la calidad de
los productos se mantiene, la causa principal
entonces ser: para mantener la calidad de
los alimentos, debido a que en la etapa de
transformacin los ingredientes pierden su
valor nutritivo y tambin mejorar su sabor.

302 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

En la elaboracin de estas variantes de pan, se


debe tomar en cuenta lo siguiente:

4.1 Tipos y caractersticas Varios de estos panes tienen un tiempo de


vida reducido.

Por los enriquecedores tienen un costo


Los ingredientes o elementos primitivos bsicos adicional.
del pan son cuatro: harina, agua, levadura y
sal, en perodos ms lejanos eran tres: harina, Su textura, miga y corteza es variada, para
agua y un pie hecho de masa agria. Por lo que cada tipo de pan se emplea una masa
cualquier otro ingrediente rico agregado a la diferente.
masa es lgicamente un enriquecedor, es por
ello, que los azcares, grasas, huevos y leche El procedimiento de elaboracin, es
se utilizan en distintas recetas para mejorar el diferente.
valor nutritivo y sabor del pan.

Tipos de pan con enriquecedores 4.2 Formulacin y


especiales: procedimiento
A continuacin, se describen las recetas y
Trenza de elote con quesos.
porcentajes de varios panes con enriquecedores
Pan de granos.
especiales, debe tomarse en cuenta que la
Pan de yemas.
formulacin de cada receta puede variar, segn
Cubilete de naranja.
la prctica y experiencia de cada panadero.
Royales de naranja.
Magdalena de moca.
Magdalena de coco y pasas. Semita negra (sheca)
Pan de leche.
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina dura. 100
Rapadura. 25
Caractersticas ms comunes
de este tipo de pan: Manteca vegetal. 22.5
Sal. 1

Variedad de sabores y texturas. Levadura. 8


Valor nutritivo superior al normal. Agua. 27.5
Se adapta bien para ocasiones Polvo para hornear. 1.8
especiales.
Comercialmente es bastante Melaza. 8
atractivo. Ans. 4

PANADERO INDUSTRIAL 303


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Pan con especias

Ingredientes Porcentaje (%)


Harina dura. 100
Margarina. 5

Azcar. 2.5

Sal. 1.2
Levadura. 3.75
Leche en polvo. 2.5
Agua. 55
Especias al gusto. -

Semita blanca (sheca) Trenzas

Ingredientes Porcentaje (%) Ingredientes Porcentaje (%)

Harina suave. 100 Harina dura. 100

Azcar. 28 Levadura. 3.5

Sal. 1.5 Manteca vegetal. 12.5

Levadura. 3.75 Azcar. 4


Manteca vegetal. 16.25 Sal. 1.16
Ans. 2.5 Leche en polvo. 4.16
Agua. 50 Huevos. 12.5
Agua. 50

Pan de yemas

Ingredientes Porcentaje (%)


Harina dura. 100
Azcar. 25

Margarina. 25

Sal 1

Levadura. 3.25

304 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Yemas. 20
Engrasar
Agua. 40

Leche en polvo. 2.5


Color y sabor al Con manteca vegetal los moldes en los
- que se coloca el pan.
gusto.
Queso seco. 7.5
Pasas. 10
Ajonjol para
2.5 Precalentar
decorar.

El horno 10 o 15 minutos, previo a


utilizar.

Pesar

Ingredientes secos.

Todo tipo de pan que se elabore, se figura igual Pesar y reservar


en varias ocasiones, por lo que, generalmente,
requieren de la misma disposicin de mobiliario,
equipo y utensilios, los cuales deben listos con Ingredientes complementarios.
anticipacin.

Colocar en la mesa de trabajo Colocar en la mesa de trabajo los


complementos

Raspador, brocha, moldes y bandejas


Preparar materiales auxiliares como:
engrasadas.
manteca, harina, barniz y ajonjol.

PANADERO INDUSTRIAL 305


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Procedimiento
Semita blanca (sheca)

1. Agregue el ans en una libra de agua


y llvelo al fuego para que suelte su
sabor y aroma, luego deje enfriar.
2. Haga una pileta con harina y sal.
3. Coloque en el centro agua, azcar
y levadura e integre bien. Luego,
incorpore el resto del agua con el ans.
4. Agregue manteca e intgrela con todos
los ingredientes del centro.
5. Incorpore harina, integre y amase
Para la elaboracin de panes enriquecidos, fuerte por 10 minutos. Luego, bolee y
realice lo siguiente: repose 10 minutos ms.
6. Figure y coloque encima abundante
Procedimiento
Semita negra (sheca) harina. Deje fermentar hasta que
duplique su tamao.
7. Hornee a 350 F, por 15 minutos
1. Lleve al fuego rapadura, agua (6 onzas) aproximadamente.
y ans, cocine hasta que se disuelva.
2. Para la esponja: haga una pileta con la
harina, en el centro disuelva la levadura
Procedimiento
Pan de especias
con el agua e incorpore harina, amase
bien y deje fermentar.
3. Cuando la esponja doble su tamao,
prepare la siguiente masa. 1. Haga una pileta con la harina, leche
4. Haga una pileta con la harina, sal y en polvo y sal.
polvo para hornear. 2. Coloque en el centro de la pileta todos
5. Coloque en el centro el resto de la los ingredientes menos la margarina y
levadura, la melaza, la preparacin de mezcle bien.
rapadura y esponja, incorpore todos 3. Incorpore la harina y cuando ya no
los ingredientes. haya lquido, agregue la margarina.
6. Agregue manteca e integre. Luego, 4. Amase hasta obtener una masa elstica
incorpore harina y amase por 10 y lisa. Luego, lleve a fermentar.
minutos. 5. Saque el aire, bolee de 8 onzas y deje
7. Bolee y repose por 10 minutos. reposar por 10 minutos.
8. Figure y ponga las shecas en abundante 6. Haga cortes con una cuchilla, barnice y
harina. espolvoree harina.
9. Deje fermentar hasta que duplique su 7. Fermente hasta que duplique su
tamao. tamao.
10. Hornee a 350 F, por 20 minutos 8. Hornee a 370 F, por 20 minutos
aproximadamente. aproximadamente.

306 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Procedimiento
Trenzas Procedimiento
Cubilete de naranja

1. Haga una pileta con los ingredientes 1. Haga una pileta con los ingredientes
secos. Luego, en el centro coloque secos.
todos los ingredientes restantes. 2. Creme la margarina al centro de la
2. Mezcle los ingredientes del centro y pileta y agregue azcar poco a poco.
poco a poco incorpore la harina, de 3. Agregue los huevos poco a poco,
adentro hacia fuera. mezclando bien entre cada adicin.
3. Amase hasta obtener una pasta que no 4. Incorpore los lquidos y ralladura de
se pegue en la mesa, ni en las manos. naranja, mezcle bien.
4. Deje reposar tapada por 20 minutos, 5. Incorpore la harina de adentro hacia
luego saque el aire o dele golpes a la afuera, mezcle bien y oxigene por 8
masa. minutos aproximadamente.
5. Haga porciones de 12 onzas y repose 6. Coloque en moldes preparados con
por 5 minutos, luego forme las trenzas. capecillos.
6. El relleno puede ser al gusto, ya sea 7. Hornee a 350 F, por 25 minutos
salado o dulce. Barnice y espolvoree aproximadamente.
ajonjol.
7. Deje fermentar hasta que duplique su
tamao.
8. Hornee a 340 F, por 25 minutos
aproximadamente.

Procedimiento
Pan de yemas

1. Haga una pileta con los ingredientes


secos, en el centro coloque azcar,
levadura y agua, mezcle muy bien.
2. Agregue las yemas, el sabor y color al Para la conservacin del pan
gusto. con enriquecedores especiales,
3. Incorpore la harina poco a poco y Saba que?
depender bastante de la
agregue la margarina. composicin de la receta, pero
4. Amase hasta obtener una masa en general, se recomienda utilizar
elstica. Bolee y deje reposar por 10 conservadores qumicos. Al salir del horno
minutos. como todo pan, debe ser enfriado en el
5. Figure y barnice con clara de huevo. clavijero.
Luego deje fermentar hasta que
duplique su tamao. Luego, se debe trasladar al rea de
6. Hornee a 330 F, por 25 minutos almacenamiento y colocarlo en reas
aproximadamente. desinfectadas bien tapados.

PANADERO INDUSTRIAL 307


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

5. Productos de repostera con pastas laminadas y


fermentadas
Como se describi en el bloque temtico 2, de este mismo manual, las pastas
laminadas son ligeras y en su elaboracin se utiliza harina dura o bien, una
combinacin de un alto porcentaje de dura y otro menor de suave, adems, de
grasa de empaste en un porcentaje variable del 40 hasta el 60%. Elaborada esta
pasta debe ser bastante seca, ya que esta caracterstica har que no pierda su
textura a temperatura ambiente. La temperatura de inicio al momento de hornearse
debe ser alta, para que la masa levante de golpe las capas y luego, se termina de
hornear a temperatura baja, con la finalidad de que seque entre cada capa, para
obtener un producto crocante sin perder la textura que la caracteriza.

5.1 Elaboracin de pasta


Porcentaje
Ingredientes Peso
(%)
danesa Harina dura. 100 4.8 libras.
Huevos. 37.5 18 onzas.
Este tipo de pasta es otra pasta denominada Azcar
laminada, muy parecida a la de hojaldre. 14.5 7 onzas.
granulada.
Se elabora con el mismo procedimiento que
Margarina
esta, pero sus ingredientes varan, ya que para
para 14.5 7 onzas.
obtenerla es necesario utilizar ingredientes
pastelera.
como: margarina, levadura, leche y huevos,
y al igual que la de hojaldre, se realiza un Sal. 0.25 0.6 onza.
empaste de grasa. A diferencia de la hojaldre, Leche en
4.16 2 onzas.
los huevos y la leche en esta pasta aportan polvo.
humedad y la levadura volumen, dando Levadura
como resultado una pasta con una sensacin 3.12 1.5 onzas.
fresca.
agradable al paladar y con capas visibles.
Agua. 39.5 19 onzas.
El efecto de capa, se obtiene doblando Margarina de
91.6 44 onzas.
varias veces la pasta elaborada. Su principal empaste.
caracterstica es que las capas se deshacen al
tacto y es una pasta seca. Para la elaboracin de la pasta danesa, como
se indic en el bloque temtico 2, se realiza el
Los ingredientes de esta pasta son: mismo procedimiento de la pasta de hojaldre.

308 PANADERO INDUSTRIAL


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

Procedimiento
Dependiendo de la receta de
referencia, los tiempos de
Saba que?
reposo pueden variar, esto en
relacin al clima de la regin, 1. Pese correctamente los ingredientes.
por ejemplo, a ms calor se utiliza 2. Forme una pileta con los ingredientes
menos levadura. Por lo tanto, el tiempo de secos (harina, sal y leche en polvo).
reposo puede reducirse, aproximadamente del 3. Coloque al centro de la pileta agua,
25 al 50% de la cantidad indicada en la receta. levadura y azcar, disuelva bien todos
los ingredientes.
4. Agregue los huevos y mezcle con los
A continuacin, se presenta una receta a base ingredientes del centro, integre harina
de pasta laminada con proceso de fermentacin. poco a poco.
5. Agregue la margarina de pastelera y
termine de amasar, hasta obtener una
masa suave, lisa y homognea.
Croissant
6. Cubra la masa con y pao y deje
reposar por 20 minutos.
Ingredientes
7. Extienda la masa, formando un
48 onzas de harina dura.
rectngulo y empaste con la margarina
8 onzas de huevos.
de hojaldre, la mitad de la pasta y con
4 onzas de azcar granulada.
la otra mitad, tape el empaste para
6 onzas de margarina de pastelera.
sellar.
onza de sal.
8. Estire con un bolillo la masa y realice
3 onzas de leche en polvo.
un doblez simple.
1 onza de levadura.
9. Extienda nuevamente la pasta y realice
19 onzas de agua fra.
un doblez doble.
10. Deje reposar tapado por 20 minutos.
Empaste
11. Despus de reposarla, estire y d un
24 onzas de margarina para hojaldre.
doblez simple.
12. Deje nuevamente que repose la pasta,
Relleno
por 30 minutos.
8 onzas de jamn en tiras.
13. Estire la pasta y corte rectngulos de
8 onzas de queso americano en tiras.
22 X 16 centmetros y luego, corte
de forma sesgada para obtener dos
tringulos.
14. Coloque tiras de jamn y queso, en
el extremo ms ancho del tringulo y
enrolle hacia abajo, hasta formar un
enrolladito con puntas delgadas.
15. Deje fermentar hasta que doble su
tamao.
16. Barnice con huevo batido y hornee por
20 minutos a 180 C.

PANADERO INDUSTRIAL 309


ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
CON PROCESO DE FERMENTACIN

amasadora o batidora, porque en mquina


se colocan todos los ingredientes completos

5.2 Elaboracin de pasta y solamente se le agrega agua fra hasta


darle la consistencia, porque la friccin
fermentada de la mquina puede calentar la masa
alterando la levadura.

Esta pasta es un producto de la cocina Pueden utilizarse para elaborar productos


antigua, son conocidas tambin como masas fritos y horneados.
de levadura, principalmente por la accin que
provocan los hongos de levadura, los cuales Tienen la ventaja de que se pueden
necesitan cierto tiempo para completar su preparar en forma manual y mecnica.
funcin y hacer que la pasta suba. A partir
de esta pasta se elaboran productos como: Necesitan desarrollarse para alcanzar
trenzas, donas, submarinos o pepinos, bolas volumen y textura necesaria.
de Berln, entre otros.
Pueden ser dulces o saladas.
Dentro de este grupo de pastas estn: la
masa de donas, la trenza de leche, entre otras. Los productos elaborados de estas masas,
pueden llevar un relleno que se coloca
Estas pastas se caracterizan por: previo a la coccin o bien, cuando ya se ha
cocinado el producto.
Es elaborada principalmente con harinas
duras, porque estas tienen ms protenas Para elaborar pastas o masas fermentadas, se
para formar el gluten de la masa y tambin conocen dos mtodos:
tiene la capacidad de absorber muy bien el
lquido para integrarlo.

Formadas son bastante elsticas y


manejables, para elaborar variedad de
formas.

Para su elaboracin, por lo general, se


hace una pileta con las harinas a utilizar
y al centro se colocan los ingredientes
hmedos y lquidos a temperatura
ambiente, a diferencia de elaborarla con

310 PANADERO INDUSTRIAL


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Utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo tiempo. Si este


Directo mtodo se realiza a mano, se deben agregar los ingredientes a
temperatura ambiente. Si se utiliza batidora, se debe agregar
agua fra, entre -1 y 5 C, porque la friccin en la maquinaria,
sube la temperatura hasta alcanzar los 24 o 25 C.

Si se agrega el agua a temperatura ambiente, la temperatura


Mtodos de la masa subir demasiado y la levadura no podr fermentar.

Se trabaja la masa en dos procesos. Uno mezclando agua,


levadura y harina, haciendo un amasijo. Luego, se elabora
la masa con ms ingredientes y se adiciona la masa esponja
Espoja dentro de la pileta, hasta integrar muy bien en la etapa de
amasado. Una ventaja de este mtodo es que se controla el
perodo de fermentacin, se obtiene ms volumen y se dora
mejor.

Ejemplo
Para las preparaciones con masa
fermentada, el procedimiento
Saba que?
de elaboracin es similar al
de las laminadas, la principal Donas*
diferencia es la figuracin de cada
especialidad. Porcentajes
Ingredientes Peso
(%)
Harina dura. 100 48 onzas.

Sal. 1 onza.
5.2.1 Aplicacin de la pasta fermentada Levadura
6 3 onzas.
fresca.
Agua templada. 37.5 18 onzas.
Azcar
14.5 7 onzas.
granulada.
Margarina para
17 8 onzas.
pastelera.
Huevos. 12.5 6 onzas.

* La formulacin de esta receta puede


variar, segn la prctica y experiencia de
cada panadero.

PANADERO INDUSTRIAL 311


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CON PROCESO DE FERMENTACIN

Procedimiento

Para esta aplicacin, se describe con el


mtodo directo:

1. Realice la puesta a punto de utensilios


y materia prima.
2. Dosifique la cantidad de ingredientes,
de acuerdo con la receta.
3. Forme una pileta con harina, leche y
Para figurar con cortadores, realice sal.
lo siguiente: 4. Coloque en el centro de la pileta la
manteca, levadura, azcar y agua.
5. Mezcle todo muy bien y amase hasta
Extienda la masa con un bolillo
que la masa se vea tersa y est elstica.
hasta que tenga media pulgada
6. Utilice amasadora industrial por 6 a 8
de grueso, verificando que tenga
minutos en la segunda velocidad. Puede
un grosor uniforme. Deje reposar
refinar la masa en cilindro, despus de
5 minutos. Corte con un cortador
amasarla si no tiene amasadora.
para donas. Para aprovechar al
7. Manipule la masa para extraer el aire.
mximo la pasta, procure cortar
Luego, deje en reposo intermedio.
una pieza pegada a la otra.
8. Divida y bolee en porciones de 2 onzas
y luego, deje reposar por 20 minutos.
Combine la masa de recorte y
9. Figure: para dar la forma manualmente
djela reposar de 10 a 15 minutos.
debe introducir los dedos ndices de
Extienda y deje reposar nuevamente
ambas manos y rote circularmente
por 10 o 15 minutos, para que
para formar un agujero al centro. Las
afloje el gluten. Despus de esto,
bolas de Berln son bollos aplanados
figure nuevamente lo que se desee.
ligeramente con un peso de 1.5 onza
por pieza.
10. Fermente a temperatura ambiente o
en cmara de fermentacin hasta que
duplique su tamao.
11. Caliente aceite o manteca a 190 C
(375 F) en freidora o una cacerola con
profundidad.
12. Fra hasta que doren de ambos lados
y escurra el exceso de grasa. Coloque
las donas sobre papel absorbente, sin
colocar una encima de la otra.
13. Deje enfriar y decore.

312 PANADERO INDUSTRIAL


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Para donas:
5.2.2 Recomendaciones S
i la masa se pasa de reposo habr que
frer ms tiempo las donas para que se
doren, lo cual har que absorba ms
Cuando la masa est pasada de mezcla se grasa.
vuelve hmeda, con poca elasticidad y no se
desarrolla, por lo que se debe cuidar el perodo P
ara frer se recomiendan grasas
de mezcla de desarrollo preliminar que es slidas (manteca), porque son estables
cuando la mezcla adquiere una consistencia y adems se solidifican al enfriarse la
pastosa y comienza la elasticidad, la masa dona, esto le da un aspecto menos
empieza a separarse de la mesa o de las grasoso.
paredes de la tolva de la mezcladora.
F
rer a la temperatura adecuada, ya
El desarrollo final del gluten: en este cuarto que si la temperatura es muy baja,
perodo la masa es tersa, seca y elstica, se aumentar el tiempo de fritura, lo que
desprende limpiamente de las paredes de la har ms grasosa la dona.
tolva.
S
e recomienda una temperatura de 190
Para elaborar trenza rellena: a 193 C (375-380 F).

El tipo de relleno a utilizar, puede ser dulce L as donas deben estar bien escurridas
o salado y debe ir debidamente fro para y fras antes de darle el acabado con
que no altere la textura de trenza. azcar o glaseado, porque si estn muy
caliente se correr y dar mal aspecto.

Pasada de mezcla es un trmino utilizado en panadera, para


indicar que se amas demasiado.
Saba que?

PANADERO INDUSTRIAL 313


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Me evalo

Instrucciones:
Complete los enunciados, de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. El mtodo: _________________, utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo


tiempo. Generalmente, en las masas que deben fermentarse, se mezcla primero el
agua, azcar, sal, levadura y grasas, cuando estn mezcladas, se agrega la harina.

______________________________________________________________________ (Pg.255)

2. Perodo del mezclado y amasado, en el que la masa es tersa, seca y elstica, se


desprende limpiamente de las paredes de la tolva:

______________________________________________________________________ (Pg.258)

3. Durante el: ___________________, se terminan de mezclar bien los ingredientes de la


masa. Cuando la mezcla no se ha amasado bien, se observan pequeas proporciones
de harina que no se han incorporado.

______________________________________________________________________ (Pg.261)

4. Proceso en el cual, una materia orgnica (sustancia de origen viviente o de seres


vivos) se transforma en otra, por medio de la descomposicin de sus elementos. Este
proceso ocurre durante el tiempo que se deja reposada la masa, antes de trabajarla:

______________________________________________________________________ (Pg.263)

5. A este paso tambin se le llama modelado de la pieza. Es cuando a la pieza de masa


se le da la forma definitiva, por ejemplo, de baguette, pan de hamburguesa, entre
otros:

______________________________________________________________________ (Pg.268)

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6. Los ingredientes utilizados en la preparacin de este tipo de pan no varan de la


receta de pan dulce, la diferencia radica en que lleva otro tipo de enriquecedores y
las porciones para trabajarlo son mayores:

______________________________________________________________________ (Pg.278)

7. Este es uno de los panes ms finos, elaborado a base de harina dura, leche, levadura
y otros ingredientes, para su elaboracin se necesitan varios procedimientos como
cilindrar, cortar y marcar, de tal manera que la masa sea lo ms afinada posible:

______________________________________________________________________ (Pg.281)

8. Tiene un olor ms fuerte y cido, aunque agradable, el color es ms oscuro y la


corteza ms gruesa, lo que hace que se proteja la miga de pan y el tiempo de
conservacin se alargue. Su miga es de color marrn ms o menos oscuro y bastante
uniforme:

______________________________________________________________________ (Pg.282)

9. En la elaboracin de este tipo de pan, para la maduracin final, se colocan las piezas
con el cierre para abajo, sobre las mismas latas. Con una cuchilla afilada, se dan
unos cortes muy ligeros y sesgados. Estos cortes son tanto decorativos como tiles,
lo que facilita la expansin libre de la pieza, sin alterar la forma:

______________________________________________________________________ (Pg.283)

10. Pan de masa semidulce, con corteza dorada e interior esponjoso, igual que el pan
hot dog y pan hamburguesa, se utiliza regularmente como acompaamiento de
comidas, a pesar que se elabora en la mayora de panaderas, no es tan comercial
como el pirujo o el pan francs, debido a su costo:

______________________________________________________________________ (Pg.284)

11. Este producto se puede preparar con dos mtodos: esponja y directo; requiere
bastante cuidado en su elaboracin, tanto en el figurado como en el horneo. Es
del tipo de pan que se cocina en moldes. Se conocen dos formas: el enrollado y en
forma de trenza:

______________________________________________________________________ (Pg.281)

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12. La elaboracin de este tipo de pan es completa por los diferentes procedimientos,
como: cilindrar, cortar, marcar y el levantado del mismo, para colocarlas en las latas
o bandejas:

______________________________________________________________________ (Pg.295)

13. La corteza del pan de hamburguesa est adornada con semillas de ajonjol. La
cantidad de semillas que se agrega difiere de unos panes a otros. Los que aportan
mayor cantidad pueden alcanzar hasta el: ________________, de su peso en semillas.

______________________________________________________________________ (Pg.296)

14. Tipo de pan que dentro de los ingredientes normales para su preparacin, se incluyen
otros que le brindan mejor sabor y valor nutritivo:

______________________________________________________________________ (Pg.302)

15. Pasta que se elabora con el mismo procedimiento que la de hojaldre, pero sus
ingredientes varan, ya que para obtenerla es necesario utilizar ingredientes como:
margarina, levadura, leche y huevos, y al igual que la de hojaldre, se realiza un
empaste de grasa:
______________________________________________________________________ (Pg.308)

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Bibliografa

1. Cdigo internacional de prcticas recomendado - Principios Generales de Higiene de los


Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003. 35 p.
2. Decreto 90-97. Cdigo de Salud, Guatemala. 1997.
3. INTECAP. Bases culinarias. Guatemala. [en proceso]. 2012.
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5. ________. Elaboracin de productos de repostera. Guatemala. 2002. 106 p.
6. ________. Empaque de productos de panadera y repostera. Guatemala. 2002. 68 p.
7. ________. Masas bsicas. Guatemala. 2009. 147 p.
8. ________. Panadero. Guatemala. 2009. 264 p.
9. ________. Procesos en panaderas y pasteleras. Guatemala. 2009. 128 p.

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