Lineamientos para

8 Versin 1.0

el diseo de una
plaza de
mercado

Departamento Nacional de Planeacin

Subdireccin Territorial y de Inversiones Pblicas
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas

Director General Ministro de Agricultura

Simn Gaviria Muoz Aurelio Iragorri Valencia

Subdirector Territorial y de Inversin Viceministro de Asuntos agropecuarios

Pblica Juan Pablo Pineda Azuero
Manuel Fernando Castro Quiroz
Direccin de Cadenas Agrcolas y
Subdirector Sectorial Forestales
Luis Fernando Meja Alzate Cesar Riqui Oliveros Crdenas

Director de Inversiones y Finanzas

Pblicas
Jos Mauricio Cuestas Gmez

Coordinador General del SGR

Camilo Ernesto Lloreda Becerra

Subdirectora de Proyectos e Informacin

de la Inversin Pblica
Ana Yaneth Gonzlez Ramrez

Coordinador Grupo de Estructuracin

Juan Camilo Granados Riveros

Equipo de Estructuracin
lvaro Meja Villegas
Carlos Julio Torres Laitn
Jess Eduardo Reyes Salcedo
Jhonatan Mauricio Prez Pinto
Jonathan Mauricio Feria Casas
Juan Pablo Ladino Bolvar
Lina Mara Ramrez Arango
Lina Paola Jimnez Ros

Grupo de Comunicaciones y Relaciones

Pblicas
Wiston Gonzlez del Ro. Coordinador
Liliana Johanna Olarte vila. Regalas
Carmen Elisa Villamizar Camargo.Publicaciones

Versin 1.0
Julio 2016 BOGOT, D.C., 2016
DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIN
CALLE 26 13-19, PBX: 3815000
BOGOT, COLOMBIA

2
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado

Resumen En este documento se presenta el LINEAMIENTO

DE DISEO, para facilitar la formulacin de un
proyecto de plaza de mercado, que puede ser
implementado por las entidades territoriales
en caso que se cumpla con las caractersticas
establecidas.

Es importante tener claridad que el modelo

debe ajustarse a las realidades y caractersticas
propias de cada entidad territorial.

As mismo, se indica cul es el mecanismo

que puede ser empleado para su operacin y
mantenimiento.

3
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas

Contenido

Introduccin ................................................................................................... 6
1. Objetivos del documento ............................................................................. 7
2. Problema por resolver ........................................................................................ 8
3. Lo que dicen las normas ............................................................................. 11
4. Recursos necesarios para la implementacin del proyecto ............................... 12
5. Consideraciones para el diseo del proyecto ..................................................... 13
5.1 Qu se debe conocer o hacer para construir una plaza de mercado? ................... 13
6. Alternativa propuesta ........................................................................................ 18
6.1 Caractersticas del predio .................................................................................. 18
6.2 Caractersticas de los espacios .......................................................................... 19
7. Presupuesto y Cronograma ................................................................................ 24
7.1 Presupuesto ...................................................................................................... 24
8. Operacin y Mantenimiento ............................................................................... 25
5

4
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado
Glosario
Plazas de Mercado: Es el bien fiscal de uso
pblico mediante el cual el Estado ejerce la
funcin social de garantizar el abastecimiento
de alimentos, con calidad nutricional,
oportunidad, confianza y precio justo a
travs de la comercializacin de productos
provenientes de la economa campesina de
mediana y pequea escala que conserva
patrones culturales y tradicionales propios.
Seguridad Alimentaria: Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana.
Condiciones de Saneamiento: Es el
conjunto de caractersticas que deben reunir
las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados
a la fabricacin, procesamiento, preparacin,
almacenamiento, transporte, y expendio
de alimentos con el fin de evitar riesgos de
garantizar condiciones ptimas de calidad e
inocuidad.
Cadena Productiva: Conjunto de agentes
econmicos que participan directamente en la
produccin, transformacin y comercializacin
de un mismo producto agropecuario, hasta el
mercado de consumo.
Contaminacin: Cambio de la naturaleza
qumica, fsica y/o biolgica, que aparece
como consecuencia de la introduccin
de residuos en el ambiente, degradando
1 Definiciones extradas de Resolucin 2674 de 2013 y Decreto 315 de 2006.
5
su calidad. Elementos que se generan en
productos naturales; desechos originados por
el hombre y los animales, con consecuencias
funestas para los seres vivientes, el medio
ambiente y el paisaje.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto
de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de
los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Comercializacin: Es el proceso general de
promocin de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones pblicas, acerca del
producto y servicios de informacin, as como
la distribucin y venta en mercados nacionales
e internacionales.
Demanda alimentaria: Est compuesta
por todos los alimentos consumidos por la
poblacin, que en razn de la dinmica de
crecimiento poblacional se calcula en su
proyeccin de consumo y volumen para ser
atendida por el sistema de abastecimiento
propuesto dentro del plan.
Distribucin: Es el proceso de transferencia de
insumos y productos desde los productores y
procesadores hasta los consumidores.
Sistema de abastecimiento: Es el conjunto
interrelacionado de funciones de produccin,
transformacin y comercializacin, en el
que intervienen agentes pblicos y privados,
orientado a satisfacer las necesidades de
alimentos de los ciudadanos
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
Introduccin
Bienvenido. En sus manos se encuentra
un documento con los LINEAMIENTOS
DE DISEO que contiene los aspectos
metodolgicos y tcnicos para que las
entidades territoriales que requieran atender
un problema especfico, puedan de manera
gil hacer realidad este proyecto en su
territorio. La aplicacin de los proyectos tipo
genera dos importantes ahorros:
.Hasta del 70% en los costos previstos de
preinversin.
.Hasta cuatro meses en su formulacin y
estructuracin.
Este documento contiene LOS LINEAMIENTOS
PARA EL DISEO UNA PLAZA DE MERCADO,
que presenta los aspectos generales a
cumplir sobre los espacios requeridos para
la adecuada comercializacin de alimentos
en un municipio. El contenido de este
documento le permitir dar los primeros pasos
para estructurarlo, con el fin de buscar la
financiacin del proyecto. Se incluye:
Identificar y dimensionar el problema
Conocer el detalle de los espacios de la
alternativa propuesta.
Conocer el tiempo estimado para su
ejecucin.
Identificar los recursos requeridos para su
mantenimiento y operacin.
6
Es importante que tenga en cuenta que dentro
de este documento algunos datos fueron
asumidos. Esto implica que para la formulacin
de un proyecto como este, se debe ajustar la
informacin con la realidad correspondiente a
cada entidad territorial.
En este documento se utilizan dos imgenes
de referencia para diferenciar el contenido
de mayor relevancia para quienes estructuran
el proyecto y para quienes tienen la
responsabilidad tcnica de ejecutarlo.
En este documento se utilizan dos imgenes
de referencia para diferenciar el contenido
de mayor relevancia para quienes estructuran
el proyecto y para quienes tienen la
responsabilidad tcnica de ejecutarlo.
Indica informacin de inters
para la formulacin del
proyecto.
Indica informacin de inters .
. para el componente tcnico
del proyecto.
Los datos contenidos en este documento pueden
ser actualizados, tanto en sus cifras, como en
las normas que aplican para su formulacin.
Para ello remtase a www.dnp.gov.co con el fin
de verificar si el presente documento ha sido
actualizado.
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado

1. Objetivos El objetivo de este documento es presentar

los LINEAMIENTOS DE DISEO, que sirva

del documento
a las entidades territoriales que hayan
identificado la necesidad de fortalecer los
canales de comercializacin de los productos
de origen agropecuario. Adems que
hayan establecido que el problema puede
solucionarse estableciendo dinmicas que
permitan la utilizacin permanente de los
espacios necesarios para la comercializacin
de alimentos -es decir- con una plaza de
mercado. Se pretende:

.Dar una alternativa de solucin, agilizando

las tareas de formulacin y diseo, generando
ahorro en costos y tiempo.

.Permitir que el diseo final tenga en cuenta

todos los aspectos tcnicos necesarios para
realizar este proyecto.

.Facilitar la formulacin con el fin de ayudar

a conseguir los recursos pblicos.

7
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
2. Problema por resolver
Este numeral identifica el problema y define
los objetivos que tiene un proyecto PARA
LA CONSTRUCCIN DE UNA PLAZA DE
MERCADO.
La pregunta a contestar es la siguiente:
La entidad territorial tiene la necesidad de
fortalecer los canales de comercializacin de
los productos de origen agropecuario?
Es importante hacer un anlisis de la situacin
actual con el fin de determinar si existe la
necesidad de construir una plaza de mercado.
Se deben considerar los problemas observadas
o percibidas por la comunidad o la alcalda.
Es comn la mala organizacin en
la comercializacin de los productos
agropecuarios. Esto afecta el abastecimiento
alimentario, genera informalidad de los
comerciantes, invasin del espacio pblico e
impacto en el paisaje urbano de los municipios.
8
El no contar con las instalaciones donde se
desarrolla la comercializacin, as como las
malas prcticas productivas y de logstica
para el manejo de los productos alimenticios y
residuos slidos, son las causas seleccionadas
como ms probables.
Se consideran causas indirectas las instalaciones
insuficientes para la conservacin de los
alimentos y para el manejo y almacenamiento
de residuos slidos. Tambin la falta de
programas para incentivar las prcticas
higinicas, baja divulgacin y seguimiento a
las normas relacionadas, la falta de polticas
para el manejo, control y seguimiento de los
centros de acopio, entre otras.
A continuacin se presenta el rbol de
problemas que identifica las posibles razones
y consecuencias de la comercializacin
alimentaria con deficiencias sanitarias y
ambientales.
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado

Ilustracin 1. Arbol de problemas

Baja seguridad Disminucin de la

alimentaria y aumento actividad econmica
de enfermedades en los municipios

EFECTOS
INDIRECTOS Productos deteriorados y contaminados
(No aptos para consumo humano)
(RAMAS)
Alta frecuencia Problemas de Poblacin con Desvalorizacin
Abundancia Contaminacin higiene y sanidad menores Problemas Inseguridad Deterioro de la
de desechos ambiental en animales de los productos de movilidad de los inmuebles imagen favorable
y afectacin que contaminan alimenticios que se oportunidades de en la zona vecinos en la
y basuras desarrollo integral en la zona del municipio
ambiental productos comercializan zona

EFECTOS
Abastecimiento
DIRECTOS Manejo inadecuado
de basuras alimentario inadecuado Informalidad de los
comerciantes
Invasin del
espacio pblico
Afectacin del
paisaje urbano
(RAMAS) y catico

ALTO RIESGO
SANITARIO Y
PROBLEMA AMBIENTAL EN LA
CENTRAL COMERCIALIZACIN
DE LOS PRODUCTOS
(TRONCO) AGROPECUARIOS EN
EL MUNICIPIO

Baja oferta instalaciones

adecuadas que permitan la utilizacin Bajos estndares de calidad de
permanente de los espacios de acuerdo con la los productos y manipulacin de
CAUSAS normatividad vigente para el acopio y la los mismos
DIRECTAS comercializacin de productos agropecuarios
(RACES)

Baja construccin de
infraestructura que se
ajusta a la normatividad
sanitaria vigente para
conservar, almacenar y
comercializar los productos
adecuadamente
Instalaciones Carencia de programas Baja divulgacin y Falta de polticas de Desconocimiento de los
insuficientes para de prcticas higinicas
seguimiento a las manejo, control y comerciantes sobre la
el manejo y en el tratamiento de los normas relacionadas seguimiento de los actividad de compra y
almacenamiento productos y manejos de con la venta de centros de acopio venta de los productos
de residuos slidos los residuos slidos alimentos

CAUSAS
INDIRECTAS
(RACES)

Causas que busca resolver este PROYECTO TIPO

Fuente: Grupo de Estructuracin de proyectos

De acuerdo con lo anterior, el proyecto de alimenticios y residuos slidos.

construccin de una plaza de mercado tiene
como propsito ofrecer instalaciones para Teniendo claridad que esta es una necesidad
desarrollar la actividad de comercializacin de en su entidad territorial, el siguiente paso es
productos agropecuarios, as como mejorar conocer y entender la solucin propuesta en
la aplicacin de las normas higinicas y de este PROYECTO TIPO, la cual empieza por
logstica para el manejo de los productos analizar el rbol de objetivos.

9
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas

Ilustracin 2. Arbol de objetivos

Aumentar la seguridad Aumentar la

alimentaria y disminucin actividad econmica
de enfermedades
transmitidas por alimentos en los municipios

FINES
INDIRECTOS Disminuir la comercializacin de
productos deteriorados y contaminados
(RAMAS)
Disminuir la Disminuir la Disminuir Aumentar Disminuir los Valorizacin
contaminacin frecuencia de Disminuir poblacin con
Mejorar la Deterioro de la
cantidad de ambiental animales que problemas sanitarios problemas de seguridad de los inmuebles imagen favorable
desechos contaminan de los productos mejores aportunidades movilidad vecinos en la
y afectacin de desarrollo integral en la zona del municipio
y basuras ambiental productos en la zona zona

FINES
Mejorar el Disminuir la
DIRECTOS Mejorar el manejo
de basuras abastecimiento informalidad de los
Disminuir la invasin
del espacio pblico
Mejorar el
paisaje urbano
(RAMAS) alimentario comerciantes

FORTALECER LOS
CANALES DE
OBJETIVOS COMERCIALIZACIN
CENTRAL DE LOS PRODUCTOS
DE ORIGEN
(TRONCO) AGROPECUARIOS
EN EL MUNICIPIO

Aumentar la oferta de instalaciones

adecuadas que permitan la utilizacin
permanente de los espacios de Mejorar los estndares de calidad
de los productos y manipulacin
OBJETIVOS acuerdo con la normatividad vigente para
el acopio y la comercializacin de de los mismos
ESPECFICOS productos agropecuarios

DIRECTOS
(RACES)

Construir espacios
apropiados que se ajusten
a la normatividad
sanitaria vigente para el manejo y almacenamiento
conservar, almacenar y
comercializar los productos
adecuadamente.
Construir infraestructura
adecuada para
de residuos slidos
Implementar programas
de prcticas higinicas
en el tratamiento de los
productos y manejo de
residuos slidos y
cumplimiento del PGIRS
del municipio
Aumentar el
Aumentar divulgacin Reglamentar el conocimiento de los
y cumplimiento de las normas manejo, control y
relacionadas con la seguimiento de las comerciantes sobre la
venta de alimentos plazas de mercado actividad de compra y
venta de los productos

OBJETIVOS
ESPECFICOS
INDIRECTOS
(RACES)

Causas impactadas con la implementacin de este PROYECTO TIPO

Fuente: Grupo de Estructuracin de proyectos

De acuerdo con las causas identificadas y, el acopio y la comercializacin de productos

aplicando la metodologa del marco lgico agropecuarios.
-usada por el Departamento Nacional de Mejorar la aplicacin de las normas higinicas
Planeacin para formular un problema (causas, y de logstica.
efectos, objetivos, actividades y producto)- se Una vez priorizados los objetivos especficos se
definen los siguientes objetivos especficos: identifican los productos (bienes o servicios) que
los materializan, y se determinan las soluciones
Aumentar la oferta de instalaciones adecuadas que realmente puedan llevarse a cabo, para
de acuerdo con la normatividad vigente para definir las posibles alternativas de solucin.

10
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado

3. Lo que dicen las normas

Este documento est diseado cumpliendo con
todas las normas que le son aplicables.
A manera de informacin, se presenta a
continuacin el marco normativo relevante
para este PROYECTO:
lineamientos establecidos en el Decreto 3075
de 1997, en el cual se dictan las disposiciones
de orden pblico que regulan todas las
actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos.

Para la construccin de este tipo de proyecto A continuacin se presentan otros los

se deben seguir muy especialmente los lineamientos normativos en la materia:

LEY 715 Ley Marco del Sector Agropecuario, mediante la cual se reglamentan los artculos
DE 2001 64, 65 y 66 de la Constitucin Poltica de Colombia de 1991.

En su artculo 76 establece que corresponde a los municipios, directa o

indirectamente, con recursos propios, del Sistema General de Participaciones u otros
recursos, promover, financiar o cofinanciar proyectos de inters municipal y en
LEY 715
especial en material de equipamiento municipal, la responsabilidad de construir,
DE 2001 ampliar y mantener la infraestructura del edificio de la Alcalda, las plazas pblicas,
el cementerio, el matadero municipal y la plaza de mercado y los dems bienes de
uso pblico, cuando sean de su propiedad.

LEY 9 Mediante la cual se dictan las medidas sanitarias y buenas prcticas de manejo de
DE 1979 los alimentos

La estrategia que en materia de seguridad alimentaria que se dicta en el Plan

Nacional de Desarrollo 2014 2018 est ligada al concepto de Movilidad Social.
PND Es as que dentro de los objetivos de este lineamiento, se encuentra el de garantizar
2014 - 2018 los mnimos vitales y avanzar en el fortalecimiento de las capacidades de la
poblacin en pobreza extrema para su efectiva inclusin social y productiva
(Sistema de Promocin Social).

DECRETO Reglamenta la Ley 9 de 1979. Establece las disposiciones de orden pblico que
3075 DE regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo
1997 de alimentos

RESOLUCIN Establece las condiciones generales que deben cumplir todas las edificaciones e
2647 DE instalaciones destinadas a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
2013 almacenamiento, distribucin, comercializacin y expendio de alimentos

Reglamenta el artculo 54 de la Ley 101 de 1993, estableciendo la definicin y

DECRETO
objetivos de los mercados mayoristas, as como la definicin de su creacin,
397 DE 1995 promocin, administracin, operacin, coordinacin de la poltica, vigilancia y control.

Por la cual se adopta la metodologa para la formulacin, implementacin,

RESOLUCIN
evaluacin, seguimiento, control y actualizacin de los Planes de Gestin Integral
754 DE 2014 de Residuos Slidos

11
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
4. Recursos necesarios para la
implementacin del proyecto
Teniendo claridad sobre el problema a
solucionar y las normas que aplican al
proyecto, la siguiente pregunta que debe
hacerse es:
Mi entidad territorial tiene los recursos
necesarios para disear y construir una plaza
de mercado?
Los municipios cuentan con diversas fuentes
de financiacin, Sistema General de Regalas
(SGR), Sistema General de Participaciones
(SGP), recursos Propios y con el apoyo del
Gobierno Nacional a travs del Presupuesto
General de la Nacin (PGN). Todas estas
fuentes deben ser consultadas, identificando
los recursos que pueden financiar el proyecto
y los requisitos a cumplir para tener acceso a
cada una de ellas.
Conozca cul es el alcance del proyecto y sus
objetivos, con el fin de tener una descripcin
12
tcnica de la solucin para luego tener un
presupuesto del mismo.
El proyecto cuenta con tres captulos principales
que deben ser financiados:
.Preinversin: Estos LINEAMIENTOS -al
definir los aspectos tcnicos requeridos para
su implementacin- genera un ahorro en los
costos correspondientes a preinversin. Sin
embargo en este captulo se deben incluir los
costos de los estudios de suelos, topografa,
socializacin del proyecto, diseo estructural,
diseo arquitectnico de acuerdo con los
Planes Urbansticos de la entidad territorial y
otros.
.Operacin y Mantenimiento: Los recursos
con los que debe contar la entidad territorial
para realizar el mantenimiento y operacin de
una plaza de mercado anualmente se estima
entre $80 y $100 millones.
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado

5. Consideraciones para el
diseo del proyecto
Para el presente ejercicio se determin como deben contemplar las caractersticas del lote que
alternativa de solucin la construccin de una se presentan a continuacin.
plaza de mercado. Para el diseo del proyecto se
Tabla 1. Caractersticas del Estandarizado
Caractersticas
Detalle
del lote
Uso del Suelo Segn POT, PBOT o EOT Dotacional

Troncales o principales con capacidad para camiones

Vas de acceso de carga tipo C3 2

Zona Urbana

Acueducto, alcantarillado y recoleccin de residuos slidos

Servicios Pblicos
Gas y energa elctrica

Fuente: Grupo de Estructuracin de proyectos.

5.1 Qu se debe conocer o hacer para

construir una plaza de mercado?
Es importante resaltar que los estudios que
inicialmente deben realizarse son: el estudio de
mercado y estudio de localizacin de la plaza de
mercado, con el fin de determinar la viabilidad de
continuar con el diseo de la misma de acuerdo
con los resultados encontrados.
Los estudios y diseos que debe adelantar para
la construccin de una plaza de mercado, son:
a) Estudio de mercado:
Es indispensable desarrollar el estudio de
mercado con el fin analizar el comportamiento
de la oferta y la demanda del servicio de la
plaza de mercado. En ste se identificarn las
caractersticas agropecuarias de la regin y con
ello establecer los tipos de productos que se
pueden comercializar en la plaza de mercado.
Este estudio se realiza con miras a obtener
resultados que satisfagan las necesidades de los
comerciantes y consumidores en la bsqueda
de resolver los problemas de mercadeo que se
presentan.
Para realizar el estudio de mercado se tendr los
siguientes objetivos:
.Establecer el mercado objetivo de las plaza de
mercado.
.Caracterizar los usuarios que utilizan las plazas
de mercado.
.Establecer y analizar el comportamiento de la
oferta del servicio de plaza de mercado.

2 Camin de carga tipo C3 de acuerdo con la clasificacin de vehculos para Colombia.

13
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
.Anlisis de la competencia del servicio de plaza
de mercado.
Con este estudio se podr determinar las
caractersticas que deber tener la plaza de
mercado, entre estas el nmero de locales que
se deben instalar para la comercializacin de los
productos en funcin del mercado.
As mismo, este estudio debe establecer las
dinmicas que permitan la utilizacin permanente
de los espacios asignados para actividad durante
todos los das de la semana. Con el fin de
aprovechar la infraestructura y darle el uso para
el cual fue concebida.
En este estudio se debe analizar los siguientes
parmetros para determinar la pertinencia y
viabilidad del diseo y construccin de la plaza
de mercado:
.Das de ocupacin de la plaza: el anlisis
debe concluir que los espacios sern utilizados
permanentemente con el fin que se aproveche la
infraestructura todos los das de la semana.
.Nmero de empleos generados.
.Ingresos percpita para los empleos generados.
b) Estudio de localizacin:
Consiste en realizar el estudio de localizacin
para determinar la mejor ubicacin para la
construccin de la plaza de mercado en la
entidad territorial y determinar que cumple con
los criterios anteriores en vas de acceso, servicios
pblicos y tipo de uso de suelo segn el POT.
Una vez realizados los anteriores estudios se
podr determinar si el lote seleccionado cumple
con las condiciones para realizar una plaza de
mercado.
En este caso, se deber realizar el diseo del
proyecto con las caractersticas propias del rea
a intervenir.
3 Reglamento Colombiano de Normas Sismo Resist,entes en su versin vigente.
14
Es importante resaltar que la creacin de
mercados estar sujeta a los planes de
desarrollo urbanstico del departamento, distrito
o municipio, segn el caso, respaldada con
los estudios de factibilidad econmica, social y
financiera, los cuales debern contemplar, los
siguientes aspectos:
.mbito regional y zona de influencia.
.Localizacin perifrica de fcil acceso.
.Zonas de parqueo, cargue y descargue.
.reas adecuadas de circulacin interna.
.Instalaciones o espacios, adecuados que
faciliten las actividades de comercializacin.
.Instalaciones o espacios asignados a
productores agropecuarios.
As mismo, se debern realizar los siguientes
estudios y diseos especficos, segn se describe
a continuacin.
c) Estudio de suelos
El estudio de suelos debe realizarse en el rea
donde se va a implantar el proyecto de acuerdo
al anteproyecto arquitectnico avalado. El
documento debe contener de acuerdo con
la norma NRS-103 como mnimo 2 sondeos
(uno por lnea de cimentacin) e indicar la
descripcin general del proyecto (nombre,
localizacin con direccin), el resumen de la
investigacin realizada, el anlisis geotcnico,
las recomendaciones para el diseo, las
recomendaciones para la construccin, las
tablas de resultado de los sondeos, el resumen
de memorias de clculo y registro fotogrfico del
procedimiento de toma de muestras.
De igual manera el estudio debe indicar la
capacidad portante del suelo de fundacin
y las alternativas de cimentacin de acuerdo
con las condiciones encontradas (Es necesario
anexar copia de los resultados expedidos por el
laboratorio).
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado
Se debe entregar la ubicacin de los sondeos
en una copia del plano del levantamiento
topogrfico realizado, con su respectivo registro
fotogrfico de los sondeos realizados.
d) Estudio topogrfico
Plano de ubicacin general del predio con
respecto al entorno ms prximo.
La localizacin del predio y la localizacin
proyectada de la plaza de mercado a construir
deben soportarse con planos que representen:
Norte, escala, linderos del predio acotados,
ubicacin de construcciones existentes, cuadro
de convenciones y ser complementado con un
registro fotogrfico georreferenciado en el plano
del predio o inmueble y del entorno.
Plano de levantamiento topogrfico
Se debe entregar un plano de levantamiento
topogrfico en escala legible en tamao
pliego o medio pliego segn se requiera,
indicando lo siguiente: Norte, escala, linderos
del predio acotados, curvas de nivel, mojones
con coordenadas, ngulos de interseccin de
lneas de linderos, ubicacin y ocupacin de
construcciones existentes dentro del predio y en el
entorno, hitos especiales (redes, quebradas, etc.),
perfiles de terreno, cuadro de convenciones,
redes de servicios existentes.
El plano debe estar debidamente firmado
por el profesional o tcnico encargado de su
elaboracin y se debe entregar en fsico y en
medio digital (versin AutoCAD 2007 como
mnimo).
De igual forma es necesario contar con planos o
esquemas de localizacin de la o las fuentes de
materiales que van a proveer la construccin del
proyecto (esto se incluye en el Plan de Manejo
Ambiental que se presenta ms adelante).
4 El formato de archivo .dwg es uno de los formatos de datos de diseo ms usados y se puede encontrar en casi cualquier entorno de diseo.
15
Copia de las carteras topogrficas
La cartera debe tener: descripcin del punto,
norte, este, cota.
Los planos deben estar debidamente firmados
por el profesional o tcnico encargado de su
elaboracin y se debe entregar en medio fsico y
en medio digital (formato de archivo drawing
dwg4) junto con copia de las carteras topogrficas.
e) Diseo estructural
De acuerdo con las caractersticas del suelo
encontradas, se realizar el diseo estructural
cumpliendo con las condiciones establecidas en
la NSR 10, para los diferentes componentes de
la plaza, entre ellos, las zapatas, los pedestales,
la placa de concreto, las columnas de concreto
o metlicas y la estructura de la cubierta. Los
aspectos a considerar son los siguientes:
.Descripcin bsica.
.Materiales.
.Cdigo y especificaciones.
.Consideraciones de diseo.
.Hiptesis de carga.
.Parmetros geomtricos.
.Parmetros ssmicos de diseo.
.Procedimiento de diseo de elementos.
.Especificaciones de elementos no estructurales.
.Datos de entrada.
.Anlisis de resultados.
.Placa de piso.
.Zapatas.
.Cuadro de cantidades y memorias de clculo.
f) Diseo arquitectnico
Se deber realizar el diseo arquitectnico
de acuerdo con las consideraciones aqu
contenidas, con el fin de satisfacer la demanda
por espacio, tanto en la presentacin como en
la funcionalidad de la plaza. Se debern tener
en cuenta para el diseo, la organizacin, el
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
entorno fsico y los lineamientos urbansticos de
cada municipio.
El contenido del diseo arquitectnico deber ser
apropiado y buscar la eficiencia de los espacios
y cumplir con la normatividad sanitaria vigente.
.Planta general(Cuadro de reas).
.Fachada principal.
.Fachada posterior.
.Fachada lateral.
.Cortes.
.Planta Cubierta.
g) Diseo elctrico
Se deber realizar el diseo del sistema
elctrico de las plazas de mercado, con base
en las necesidades de cada una de las reas
de distribucin y debe contemplar y cumplir la
normatividad vigente establecida en el RETIE5.
.Consideraciones de diseo.
.Detalle de instalaciones elctricas.
.Diagrama unifilar 6.
.Cuadro de cargas tablero de distribucin y de
iluminacin.
.Detalle sistema puesta a tierra.
.Planta de distribucin de elementos con
convenciones de redes internas.
.Cuadro de cantidades y memorias de clculo.
h) Diseo hidrosanitario
El diseo constar de todo el conjunto de
elementos y herramientas hidrulicas y sanitarias,
para el abastecimiento de agua potable, la
adecuada evacuacin de aguas residuales y
aguas lluvias en la plaza de mercado. El diseo
debe cumplir con los lineamientos establecidos
por el Sector en el Reglamento - RAS 2000.
.Diseo de redes internas de agua potable.
.Diseo de evacuacin de aguas residuales.
.Diseo de evacuacin de aguas lluvias.
5 Reglamento Tcnico de Instalaciones Elctricas
6 Representacin grfica de una instalacin elctrica o de parte de ella.
16
.Diseo de evacuacin de aguas grises.
.Cuadro de cantidades y memorias de clculo.
.Diseo de sistema contra incendio.
i) Elaboracin de presupuestos, APU, programa
de obra, cantidades de obra.
Los productos de este proceso sern:
.Detalle de cada Anlisis de Precio Unitario
APU del presupuesto.
.Cantidades de obra.
.Detalle de porcentaje de Administracin,
Imprevistos y Utilidades AIU.
.Detalle de presupuesto de interventora y factor
multiplicador (se recomienda considerar un mes
adicional en el presupuesto de interventora para
las actividades de recibo de obra y liquidacin).
.Cronograma de obra.
.Proceso constructivo.
.Especificaciones generales y particulares de
construccin.
.Elaboracin y estructuracin del proyecto
con base en los requerimientos de la fuente de
financiacin a escoger.
j) Plan de Manejo Ambiental - PMA
Este Plan deber establecer de manera detallada,
las acciones que se implementarn para prevenir,
mitigar, corregir o compensar los impactos
y efectos ambientales que se causen por la
ejecucin del proyecto.
Certificacin de fuentes de materiales para el
proyecto
Se debe contar con certificacin de existencia
de canteras u otras fuentes de materiales para
el proyecto indicando lo siguiente: Nombre de
la cantera, ubicacin, productos que ofrece
y disponibilidad, descripcin del proceso que
realiza, permisos mineros y ambientales, precios
y datos de contacto.
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado

Certificacin de Zonas de Manejo de Escombros Se requiere contar con resolucin de aprobacin

y Material de Excavacin - ZODME de la Corporacin Autnoma Regional de la
ZODME elegida para el proyecto.

17
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas

6. Alternativa Propuesta
Para el presente ejercicio se determin como con infraestructura con espacios adecuados
alternativa una plaza de mercado para la para la comercializacin de los productos.
comercializacin de los alimentos. No obstante, Es importante resaltar que en el municipio se
de acuerdo con la realidad de cada municipio debe contar con dinmicas que permitan la
se deben considerar todas las alternativas utilizacin permanente de la plaza de mercado
factibles y sobre ellas desarrollar los estudios y todos sus espacios asignados, durante todos
pertinentes. los das de la semana. Con el fin de aprovechar
la infraestructura y darle el uso para el cual fue
En una plaza de mercado se deber contar concebida.
Detalles de una La plaza de mercado contar con los espacios suficientes para la instalacin
plaza de mercado de locales para frutas, verduras, abarrotes, carne, pollo pesado, granos y/o
hierbas. Asi como para locales comerciales y/o restaurantes.
La plaza de mercado ser utilizada permanentemente durante todos los
das de la semana aprovechando los espacios asignados para cada
actividad.

La plaza de mercado debe contar con cupos para muelles de cargue y

descargue para camiones. El ancho de las rampas de acceso vehcular se
sugieres de 3.6 m.

Los andenes y accesos vehculares deben realizarse conforme lo

establecido por los planes de urbanismo del municipio.

La plaza debe contener como mnimo con un rea destinada para zona de
basura, zonas de almacenamiento en seco y fro, administracin, bao de
hombre y bao de mujeres.

6.1. Caractersticas del predio

El predio elegido para la construccin de la
plaza de mercado, debe estar ubicado dentro
del casco urbano municipal, en un lugar de
fcil acceso para toda la poblacin con vas
adecuadas para el acceso de vehculos de
carga para el suministro de los alimentos.
As mismo, es necesario que el predio
seleccionado se encuentre en concordancia
con los usos del suelo del POT, PBOT o EOT
segn corresponda.
Se recomienda que el lote tenga una pendiente
mxima del 2 %.
Debe contar con disponibilidad de todos los
servicios pblicos y garantizar la prestacin de
los mismos.

18
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado

6.2. Caractersticas de los espacios

Todas las edificaciones e instalaciones
destinados a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento,
distribucin, comercializacin y expendio de
alimentos debern cumplir las condiciones
generales que se establecen en el captulo I del
Ttulo II de la Resolucin 2674 de 2013.
Especialmente con las siguientes caractersticas:
.La edificacin debe estar construida
de manera que proteja los ambientes de
produccin e impida la entrada de polvo,
lluvia, suciedades u otros contaminantes,
as como del ingreso y refugio de plagas y
animales domsticos.
.El tamao de los almacenes o depsitos
debe estar en proporcin a los volmenes de
insumos y de productos terminados manejados
por el establecimiento, disponiendo adems
de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos
y para realizar la limpieza y el mantenimiento
de las reas respectivas.
a) Locales de verduras, frutas y abarrotes:
Los locales de frutas, verduras y abarrotes,
deben contar las dimensiones necesarias
que garantice las condiciones sanitarias y de
comercializacin de acuerdo a lo establecido
en las normas vigentes.

.La edificacin debe poseer una adecuada
separacin fsica de aquellas reas donde
se realizan operaciones de produccin
susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin
presentes en las reas adyacentes.
Para estos locales se propone el siguiente
esquema, el cual deber ser validado por
el diseador, con el objetivo del mayor
Ilustracin 1. Vista de Planta Local de Verduras

.Los diversos ambientes de la edificacin

deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de
los equipos, as como para la circulacin
del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar
ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin de los insumos
hasta el despacho del producto terminado. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse Ilustracin 2. Esquema de los locales de verduras
de las condiciones de temperatura, humedad
u otras necesarias para la ejecucin higinica
de las operaciones de produccin y/o para la
conservacin del alimento.

.La edificacin y sus instalaciones deben

estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfeccin y
control de plagas segn lo establecido en el
plan de saneamiento del establecimiento.

19
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
aprovechamiento del rea de cada local
de acuerdo con el producto que se vaya a
comercializar.
Estos locales deben estar en zonas especiales
de la plaza alejados de los baos y cuartos de
basuras, con el fin de evitar la contaminacin
cruzada.
b) Locales de carnes, pollo y/o pescado
Los locales de carnes, pollo y/o pescado, deben
contar con espacio suficiente que garantice las
condiciones sanitarias y de comercializacin de
acuerdo a lo establecido en las normas vigentes.
As mismo, deben tener disponibilidad para la
instalacin de neveras para la refrigeracin y/o
congelacin de los productos y el manejo de los
desechos.
Ilustracin 3. Vista de Planta Local de carnes
Ilustracin 4. Esquema de local de carnes
20
Para estos locales se propone el siguiente esquema,
el cual deber ser validado por el diseador, con
el objetivo del mayor aprovechamiento del rea
de cada local de acuerdo con el producto que se
vaya a comercializar.
Estos locales deben considerar un espacio
adecuado para el manejo de residuos slidos.
As mismo, se debe tener acceso a instalacin
hidrosanitaria y sifn de desage en el piso para
el manejo de residuos lquidos.
Se advierte que estos locales deben estar en
zonas especiales de la plaza, alejados de los
baos y cuartos de basuras, con el fin de evitar la
contaminacin cruzada.
As mismo, el tratamiento de los productos
crnicos y sus derivados deben cumplir con las
normas sanitarias que establezca la autoridad
competente.
c) Locales Comerciales y/o restaurantes
Se propone disponer de locales para uso
comercial o restaurante, con espacio suficiente
para su buen uso, los cuales tambin debern
tener acceso a instalacin hidrosanitaria.
d) Cuarto de almacenamiento de residuos
slidos
Los residuos slidos que se generen deben ser
ubicados de manera tal que no representen
riesgo de contaminacin a los alimentos.
Para ello, las plazas de mercado deben
estar dotadas de un sistema de recoleccin
y almacenamiento de residuos slidos que
impida la reproduccin de insectos, roedores
y otras plagas, el cual debe cumplir con las
normas sanitarias vigentes.
Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente de las reas de produccin
y disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado
Cuando se generen residuos orgnicos de
fcil descomposicin y no se disponga de un
mecanismo adecuado de evacuacin peridica
se debe disponer de cuartos refrigerados para
el manejo previo a su disposicin final.
En este sentido, la plaza de mercado debe
contar con un espacio destinado a cuarto de
basuras que se sugiere tenga un rea mnima
de 15 m2, espacio que debe ser suficiente
para realizar la disposicin adecuada de los
residuos y su reciclaje. Sin embargo, el rea
deber ser definida con base en el volumen de
generacin de residuos slidos diarios.
Este espacio, debe considerar de manera
especial la separacin de los residuos para
el aprovechamiento de los mismos y dar
cumplimiento a lo establecido en los PGIRS.
Adicionalmente, se debe considerar puntos
de agua para el lavado del depsito y la
infraestructura necesaria para el manejo de
lixiviados de los residuos.
e) Zonas de almacenamiento
Las plazas de mercado deben disponer de zonas
de almacenamiento de alimentos en seco y fro.
Espacios que deben cumplir con las medidas
sanitarias establecidas por la normatividad
vigente sobre almacenamiento de alimentos
establecidos en la Resolucin 2674 de 2013.
Adems de las consideraciones contenidas en
dicha Resolucin sobre el almacenamiento
de los productos, para los cuartos de fros se
debe cumplir con la Resolucin 240 de 2013,
mediante la cual se establecen que los cuartos
fros de refrigeracin y/o congelacin para el
enfriamiento y almacenamiento de carnes y
productos crnicos comestibles, debern contar
con:
.Estar ubicados de forma tal que no se genere
la posibilidad de contaminacin de las canales y
los productos crnicos comestibles.
.La capacidad instalada de los cuartos o
cmaras de refrigeracin, congelacin y
21
almacenamiento debe ser acorde al volumen de
proceso y garantizar que el producto cumple con
los requisitos de temperatura.
.Debe contar con sistemas que minimicen
el ingreso de aire caliente a los cuartos de
refrigeracin y/o congelacin, para evitar
fluctuaciones de la temperatura.
.Las puertas deben ser de cierre y ajuste
hermtico y poseer un sistema manual de
operacin por dentro y fuera de la cmara.
f) Rampa de Acceso a la Plaza
La plaza de mercado deber contar con
plataforma de cargue y descargue de productos,
acceso y salida para vehculos de carga con
su respectiva caseta de control. Se propone
disponer de por lo menos de una rampa para
el acceso de mnimo dos camiones, con un
ancho de 3,6 m. Se tendr que construir la
rampa con la pendiente necesaria para que la
altura de descargue sea de 1,1 m.
Ilustracin 5. Rampas para el acceso de camiones
g) Circulacin interna y externa
Se deben contar con espacios suficientes para
la circulacin de comerciantes, consumidores
y distribucin adecuada de los alimentos
sin generar obstrucciones, para lo cual se
recomienda un ancho mnimo de corredores
de 2m.
Se debe considerar el acceso de discapacitados
en todos los lugares de la plaza mediante
rampas.
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
h) Oficinas o zona administrativa
Se deber disponer de un espacio adecuado
para la oficina de administracin de la Plaza de
mercado. Se recomienda contar con un espacio
mnimo de 9 m2.
i) Instalaciones sanitarias
Se dispondrn de sistemas sanitarios adecuados
para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin
de aguas residuales, aprobados por la autoridad
competente, y deber realizarse de manera tal
que impida la contaminacin del alimento o de
las superficies de potencial contacto con este.
Se deben instalar lavamanos con grifos de
accionamiento no manual dotados con
dispensador de jabn desinfectante, implementos
desechables o equipos automticos para el
secado de manos.
En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre
la necesidad de lavarse las manos luego de usar
los servicios sanitarios, despus de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin.
Los sanitarios, lavamanos y similares, sern
de primera calidad y deben cumplir con la
norma ICONTEC 2049 y 920, respecto a
dimensionamiento y materiales, respectivamente.
En la plaza de mercado del presente proyecto, se
recomienda para las mujeres, la instalacin de
sanitario tipo institucional blanco de 6L y para los
hombres orinales tipo institucional blanco para
adultos y sanitario tipo institucional blanco de
6L. El nmero de sanitarios se establecer con
base en la ocupacin que tendr la plaza de
mercado de acuerdo con el nmero de locales
funcionando.
Tanto el bao de hombres como el de mujeres,
tendrn lavamanos, instalados en un mesn en
concreto con enchape y una altura de 1,0 m.
Para las personas en condicin de discapacidad
22
se recomienda contar con un sanitario tanque y
un lavamanos tipo institucional.
j) Estructuras en concreto
La utilizacin de las estructuras en concreto se
har de conformidad con los diseos estructural
correspondientes.
Ilustracin 7. Esquema de estructura en Concreto
Para este caso, se recomienda una placa
de concreto con el rea y las dimensiones
determinadas en el diseo de la estructura. As
mismo, las columnas pueden ser en concreto o
podrn ser columnas metlicas, y se recomienda
ubicar en el permetro de la placa de concreto,
con el fin de aprovechar al mximo el rea de
la plaza de mercado, sin perjuicio de analizar
estructuralmente el mejor comportamiento
estructural y cumpliendo con los lineamientos
establecidos en la norma NSR-10.
k) Cubierta
El sistema que se podra seleccionar para cubrir
la plaza de mercado es una cubierta, lo anterior
considerando que con este tipo de estructura
se busca resaltar el diseo arquitectnico de
las construcciones a travs de su versatilidad en
tamaos, color y fcil instalacin, con materiales
livianos y resistentes a la corrosin, pudiendo
implementar cambios de altura para lograr
ventilacin e iluminacin completa.
Para cubrir la plaza de mercado se podr utilizar
el sistema de estructura metlica aporticada o
cerchas metlicas soportadas en columnas de
concreto.
La teja para la cubierta a utilizar debe tener
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado
la resistencia para que se pueda hacer
mantenimiento sobre ella y que a su vez sea
duradera.
As mismo se debe tener en cuenta que debe
ser una cubierta que permita la adecuada
iluminacin y ventilacin natural.
Ilustracin 8. Esquema de configuracin tpica para
estructura de cubierta
l) Manejo de Aguas Lluvias
Las canaletas se instalan para recibir el
caudal de agua proveniente de la superficie
de la cubierta, conectadas a las bajantes
preferiblemente con doble embudo por
tubo, con el fin de garantizar mayor rapidez
en la evacuacin. Las bajantes debern ser
conectadas a las tuberas dispuestas de la
23
evacuacin a las cajas para las cunetas y si
estas no existen a la red de alcantarillado ms
cercana o si es el caso, entregar a un cauce
natural o al terreno directamente.
Es importante tener en cuenta que la proyeccin
del uso de bajantes debe considerar la
canalizacin de las aguas a nivel de terreno.
m) Almacenamiento de agua potable
Se debe disponer de un tanque de
almacenamiento de agua con capacidad
suficiente para un da de trabajo, garantizando
la potabilidad de la misma. La construccin y el
material de dicho tanque, deber cumplir con
lo establecido en las normas sanitarias vigentes
y con los siguientes requisitos:
.Los pisos, paredes y tapas deben estar
construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos, deben
ser resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza y
desinfeccin.
.Debe ser de fcil acceso para limpieza y
desinfeccin peridica segn lo establecido
en el plan de saneamiento.
.Debe garantizar proteccin total contra
el acceso de animales, cuerpos extraos o
contaminacin por aguas lluvias.
.Deben estar debidamente identificados e
indicada su capacidad.
El diseador hidrulico deber determinar el
volumen necesario para el abastecimiento de
la plaza de mercado.
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
7 Presupuesto y Cronograma
Con base en las actividades identificadas en
los estudios tcnicos, su cuantificacin y los
anlisis de precios unitarios, se obtienen los
7.1 Presupuesto
Es necesario aclarar que el costo de obra
presentado es un valor aproximado de
acuerdo con las actividades necesarias para
la construccin de una plaza de mercado. Es
as que, el formulador deber identificar las
cantidades reales del proyecto de acuerdo con
la situacin actual y la situacin esperada con
la realizacin del mismo.
De acuerdo con lo anterior, se ha considerado
preliminarmente el costo de la construccin de
una plaza de mercado por m2 es de $1 a 1,4
millones por m2, incluyendo AIU e interventora.
Los costos por Administracin, Imprevistos y
Utilidades (AIU) a ser aplicados en el proyecto,
sern determinados por el formulador con
base en las caractersticas de cada entidad
territorial.
24
montos por actividad para finalmente obtener
el presupuesto del proyecto.
As mismo, los valores de la interventora
correspondern a un anlisis aparte y un
presupuesto especfico, que no corresponden
con algn tipo de porcentaje en particular de
los costos directos.
Para el caso de la supervisin, en caso
de que no la realice la misma entidad, se
podr contratar un profesional a travs de la
modalidad de prestacin de servicios.
En ambos casos los valores deben ser
determinados con base en el anlisis que
desarrolle la entidad territorial segn las
caractersticas propias de la regin y del
proyecto.
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado
8. Operacin y Mantenimiento
La sostenibilidad garantizar que los objetivos e
impactos de un proyecto perduren en el tiempo
despus de la fecha de terminacin de la obra.
Para garantizar la sostenibilidad de los proyectos
hay que asegurarse, que los encargados de
su mantenimiento (gobierno, comunidad,
individuos, etc.) disponen de:
.Capacidad tcnica y de gestin necesaria
para mantener los bienes o servicios generados
por el proyecto.
.Recursos suficientes para financiar los
gastos de operacin (salarios de personal,
mantenimientos) que generar a mediano y
largo plazo.
Asegurar la sostenibilidad de las actividades
y beneficios del proyecto ms all de la vida
del mismo, incrementar las posibilidades
de igualar los costos de mantenimiento con
los beneficios generados por el uso de la
infraestructura ofrecida.
De la mano de las intervenciones, se deber
considerar incluir el mantenimiento de las obras
a construir a travs del tiempo.
Para la administracin y operacin de las
plazas de mercado, se deber disponer de un
Reglamento Interno de Funcionamiento en el
que se determine:
.Objetivos y finalidades.
.Distribucin y uso especfico de los espacios,
arrendamientos, cesiones, traspasos y trmites
relacionados con la tenencia de locales.
.Uso de las zonas de circulacin y
estacionamiento.
.Horarios de funcionamiento.
.Normas sobre construcciones, reparaciones
25
y mantenimiento de las instalaciones y locales.
.Normas claras sobre uso y tarifas de los
servicios pblicos, as como controles sanitarios
y manejo de desechos.
.Derechos y prohibiciones de los usuarios y
visitantes.
.Normas relacionadas con personas y
actividades complementarias a la actividad de
comercializacin.
.Normas relacionadas con la seguridad
y mantenimiento del orden pblico en las
instalaciones del mercado.
.Establecimiento de condiciones para
almacenamiento y exhibicin de los productos.
.Normas relacionadas con sanciones, multas y
cancelacin de licencias.
La plaza de mercado deber contar con una
dependencia responsable de recoger, analizar
y difundir, entre sus usuarios, informacin diaria
sobre precios y volmenes transados en el
mercado bajo su rea de influencia.
Las tarifas que se establezcan por derechos
de ocupacin de espacios comerciales y por
concepto de conservacin y mantenimiento de
las reas de rodamiento, deben contemplar su
actualizacin en concordancia con las polticas
de crecimiento de los precios definida por las
autoridades competentes.
As mismo, se deben tener en cuenta las
siguientes recomendaciones en la operacin de
las plazas de mercado:
.No se debe permitir la presencia de animales
en los establecimientos, especficamente
en las reas destinadas a la fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento y expendio de los alimentos.
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas
.El manejo de residuos lquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
.Debe garantizarse la proteccin total contra
el acceso de animales, cuerpos extraos o
contaminacin por aguas lluvias.
.Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente de las reas de produccin
y disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
.Se debe establecer un programa para el
adecuado manejo de residuos slidos, que
contemple educacin ambiental basada en
el manejo y aprovechamiento de los residuos
slidos, diseo de rutas de evacuacin para los
residuos, almacenamiento selectivo, instalacin
del cuarto de basura, as como realizar
actividades de aprovechamiento de residuos
slidos.
.Los servicios sanitarios deben mantenerse
limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como pero sin
limitarse a: papel higinico, dispensador de
jabn, desinfectante, implementos desechables
o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras de accionamiento indirecto
o no manual.
.Todos los establecimientos que fabriquen,
procesen, envasen, embalen, almacenen y
expendan alimentos y sus materias primas debe
implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos. Este
plan debe contener cmo mnimo: Limpieza
y desinfeccin, Desechos slidos, Control de
plagas, Abastecimiento o suministro de agua
potable.
As mismo, se sugiere que la entidad territorial
prevea un plan de capacitacin continuo y
permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratacin
y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualizacin.
26
Lo anterior, considerando que es importante
que todo el personal que realice las actividades
de manipulacin de alimentos debe tener
formacin en educacin sanitaria, principios
bsicos de Buenas Prcticas de Manufactura
y prcticas higinicas en manipulacin de
alimentos. Igualmente, deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen
o desempeen, con el fin de que se encuentren
en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminacin o deterioro de los alimentos.
Todo manipulador de alimentos debe adoptar
las prcticas higinicas y medidas de proteccin
que a continuacin se establecen:
.Mantener una estricta limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prcticas higinicas
en sus labores, de manera que se evite la
contaminacin del alimento y de las superficies
de contacto con este.
.Lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al rea asignada
y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento.
.De ser necesario el uso de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado higinico de
las manos sin proteccin.
Por su parte, en los presupuestos de las
entidades territoriales se deber incluir las
partidas necesarias para los gastos de operacin
y mantenimiento de las plazas de mercado.
Los tems que se sugieren tener en cuenta para
la operacin de las plazas de mercado son:
.Personal: un Coordinador, un asistente, tres
operarios de aseo, dos guardias de seguridad
en el da y dos en la noche.
.Servicios pblicos domiciliarios de acueducto
y alcantarillado, energa y gas.
.Implementos para el Aseo de la plaza de
mercado.
 Lineamientos para el Diseo de una Plaza de Mercado
Para estimar el costo de mantenimiento de las
plazas de mercado se deben considerar las
siguientes actividades:
.Lavado y desinfeccin de tanques de
almacenamiento de agua potable. Se deber
realizar mnimo cada 6 meses.
.Limpieza de redes hidrosanitarias, bajantes
de aguas lluvias y cajas de drenaje. Se deber
realizar mnimo cada 4 meses.
.Limpieza de rejillas para control de roedores.
Se deber realizar mnimo cada 4 meses.
27
.Pintura y arreglos generales. Se deber
realizar mnimo una vez por ao.
.Fumigacin peridica para evitar roedores y
plagas. Se deber realizar una vez por mes.
.Control de palomas mediante la instalacin
de barreras fsicas.
El costo estimado anual para la operacin y
mantenimiento de una plaza de mercado es de
$80 a $100 millones anuales. Sin embargo,
deber determinarse el valor exacto con base
en las caractersticas de cada plaza de mercado.
 Proyectos Tipo. Soluciones giles para un nuevo pas

Con el apoyo de:

Programa Nacional de Servicio al Ciudadano

Luz Patricia Cano Muoz

Ana Milena Cceres Castro
Brigitte Marcela Quintero Galeano
Rosa Valentina Aceros Garca

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