FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ELECTRNICA

CURSO: ELABORACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

EVALUACIN FINANCIERA
DE UN PROYECTO DE
EMPRENDIMIENTO

1|Pgina
ndice

Resumen Ejecutivo 2

1. Antecedentes de la empresa 3
1.1. Concepto de la empresa 3
1.2. Motivacin Empresarial 3
1.3. Arequipa 3
1.4. Definicin de Microempresa 3
1.5. Tipos de clientes 4
1.6. Historia del chicharrn 4
1.7. Presentacin de nuestro plato de chicharrn de chancho 4

2. Filosofa y Pensamiento Estratgico 16

2.1. Visin 16
2.2. Misin 16
2.3. Objetivos 16
2.3.1. Objetivo General 16
2.3.2. Objetivos Especficos 16
2.4. Anlisis FODA 16
3. Investigacin y Anlisis de Mercado 19
3.1. Encuesta 19
3.2. Descripcin de los productos 21
3.3. Poltica de Precios 23
3.4. Anlisis de la Oferta 24
3.5. Anlisis de la Demanda 25
3.6. Anlisis de la competencia 25
4. Plan de Produccin y de Ubicacin 28
4.1. Ubicacin 28
4.2. Distribucin de la Planta 29
4.3. Recetas Estndar 29
4.4. Tecnologa 34
4.5. Proveedores 36
5. Presupuesto 38
5.1. Presupuesto de Inversin 38
5.2. Presupuesto de Ventas 40
5.3. Presupuesto de Gastos 40
5.4. Depreciaciones 40
5.5. Flujo de Caja 40

2|Pgina
Resumen ejecutivo
El nombre del negocio es la lonjita arequipea, cuya razn social es una empresa de
S.R.Ltda, la cual estar ubicada Jos santos Chocano Arequipa; donde la principal actividad
econmica de la empresa ser productora y comercializadora del chicharrn de chanco y
sndwich de chancho. La motivacin para el desarrollo de este plan de negocios es el
perfeccionamiento en todos los mtodos y procesos que tiene un negocio, como por ejemplo:
El establecer hacia donde se quiere llegar, plasmar quienes somos como empresa, proyectar
los objetivos y comprobar que el negocio es rentable, para lo cual deberemos hacer un plan
operativo de marketing.

En la elaboracin del plan de negocios, se empieza definiendo el concepto que tiene el

negocio, se detallan antecedentes de la ciudad de Arequipa, se define el tipo de clientela que
transita por las calles cercanas a nuestra empresa, se da a conocer la historia y antecedentes
del origen y produccin del chicharrn de chanco.

Se da a conocer el concepto de una chicharroneria su categorizacin y los requisitos que se

deben obtener para que el establecimiento funcione dentro de la ley.

En el captulo de la filosofa y pensamiento estratgico se definieron la visin, misin,

objetivo general, objetivos especficos, las polticas con las que se va a manejar la empresa,
los valores, y un anlisis FODA para conocer mejor como se est trabajando.

Para la investigacin y anlisis del mercado se realiz una encuesta que permiti determinar
la frecuencia de asistencia a los lugares del cercado de Arequipa, conocer las preferencias de
los productos, se desarroll una descripcin de los productos que ofertamos.

Para el captulo de plan de produccin y ubicacin se describe la ubicacin del

establecimiento y se detalla cmo se realiz la implementacin y decoracin del mismo.

En el ltimo captulo de presupuestos se describe el presupuesto de inversin en el cual estn

detallados todos los equipos, insumos, artculos de trabajo, uniformes, vajilla entre otros.

Tambin se detallan los presupuestos de costo de materia prima y el presupuesto de gastos

en el que estn incluidos todos los gastos de la empresa como por ejemplo, el pago de sueldos,
servicios bsicos, entre otros y la elaboracin del flujo de caja.

3|Pgina
 Captulo I
Antecedentes de la Empresa
1.1.- Concepto de la empresa

La Lonjita Arequipea Es una empresa en la cual brindar a los clientes el chicharrn de

chancho, asegurando la buena atencin, su calidad y el buen sabor, nuestra empresa estar al
servicio de la poblacin arequipea.

1.2.-Motivacin Empresarial

El aspecto preponderante que me ha motivado para poder constituir esta empresa, es saber
que este plato tiene una buena acogida en nuestra ciudad, razn por la cual me ha motivado
a implementar esta empresa y as logra uno de mis objetivos.

1.3.- Arequipa

Arequipa, Tambin conocida como la Ciudad Blanca, es la segunda ciudad del Per por
poblacin, con una poblacin estimada para el ao 2014 de 990 955 habitantes segn
proyecciones del INEI.

Arequipa constituye un importante centro industrial y comercial del Per y gracias a su

notable actividad industrial es catalogada como la segunda ciudad ms industrializada del
pas; dentro de su actividad industrial destacan los productos manufacturados y la produccin
textil de lana de camlidos con calidad de exportacin; por lo que la ciudad mantiene
estrechos vnculos comerciales con Chile, Bolivia y Brasil; vnculos con las ciudades
conectadas por medio de la carretera transocenica, del Ferrocarril del Sur, as como con el
puerto de Matarani.

1.4.- Definicin de la Microempresa

La microempresa es una unidad econmica constituida por una persona natural o jurdica,
bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial contemplada en la legislacin
vigente, que tiene como objetivo realizar actividades de extraccin, transformacin y
produccin, comercializacin de bienes o prestacin de servicios.

1.5.- Tipo de Clientes

4|Pgina
Nuestra empresa estar ubicada cerca de la universidad Catlica Santa Mara, de los colegios
San Jernimo y San Jos, adems existen varias empresas en el alrededor siendo as un lugar
con bastante concurrencia lo cual es favorable para nuestro empresa.

1.6.- Historia del chicharrn.

La venta del chicharrn se inicia en los aos 1927 y 1928, durante el gobierno de Horacio
Vsquez, para las Fiestas Patronales del Espritu Santo. Estas duraban una semana de
celebrndose y las personas que asistan necesitaban comida y bebida.
Cuando se inici la venta del chicharrn el valor era nfimo, con 20 centavos se compraba lo
que podan comer dos o tres personas. Al trminos de las fiestas Patronales las frituras
sobrantes se procedan a vender por lotes o se regalaban a los amigos, tambin se
intercambiaba por otros productos.

El chicharrn es un nombre de origen espaol, muy probablemente creado en la regin de

Andaluca.

Con la palabra chicharrn se denominaban a los residuos de grasa de cerdo que se juntan y
se cocinan. A Amrica lleg el cerdo en la conquista y junto con este animal el chicharrn
que pas a ser un plato tradicional de casi todas las cocinas americanas. Encontramos las
variantes del chicharrn en Per, Bolivia, Mxico, Chile, Argentina, Colombia, Venezuela
entre otros muchos pases americanos. Sea como fuere que haya evolucionado la receta del
chicharrn, este plato es una de las mayores exquisiteces en varias cocinas del nuevo mundo
y de Espaa.

En Colombia se le llama chicharrn a la fritura de la piel de cerdo con ciertas cantidades de

carne del mismo animal.

El Per tiene una gran tradicin del chicharrn. En el pas se hace de distintas formas
dependiendo del lugar donde se coma pero es innegable que la manera ms tradicional de
comerlo es el pan con chicharrn.

1.7.- Presentacin de nuestro plato de chicharrn de chancho.

Nuestro plato consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se cocinan en su misma
grasa y agua condimentados slo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y
maz tostado ms salsa criolla (cebolla picada al hilo con limn y trozos de hierbabuena).
Todo esto acompaado de su aj (llatan) y su refresco..

5|Pgina
 Captulo II

Filosofa y Pensamiento Estratgico

2.1.-Vision

Satisfacer a nuestros clientes con un buen plato de chicharrn y una buena atencin desde el
inicio hasta el final.

2.2.- Misin

Lograr la preferencia de la poblacin de Arequipa, Para as poder ser una de las mejores
chicharroneria de la ciudad de Arequipa.

Con el tiempo aumentar nuestra carta con ms platos tradicionales de la ciudad de Arequipa

2.3. Objetivos

2.3.1. Objetivo General

Brindar un servicio de calidad para que nuestros clientes se sientan cmodos en nuestro
establecimiento mientras dura su estancia.

2.3.2. Objetivos Especficos

Utilizar productos de la mejor calidad para as poder brindar un buen servicio. Tener una
buena comunicacin para poder brindar un buen servicio.

2.4.- Anlisis FODA

a) Nuestras fortalezas en el mercado como empresa.

La perseverancia.

6|Pgina
 Mantener la motivacin de todos los colaboradores.
La preferencia de un mercado que reconoce la calidad de nuestro servicio.
Una previa planeacin.
Mximo aprovechamiento de los recursos
o El manejo de procesos tcnicos y administrativos para hacer realidad los
objetivos de la empresa

b) As como tambin las posibles oportunidades que tenemos a aprovechar:

Al tener un precio econmico es ms fcil su preferencia ante los clientes.

Anexar nuevos platillos al men actual.
Poder acceder al u n prstamo del banco para nuestra expansin.

c) Debilidades:

Falta de un local para iniciar nuestro proyecto.

Falta de experiencia en el manejo de un negocio propio
No realizar la publicidad adecuada
Capital escaso.
Perdidas en la caducidad de lo ingredientes.

d) Amenazas

Otras marcas tienen bastante publicidad, por lo que son reconocidos por la zona
Riesgos de fenmenos naturales
Problemas econmicos en un inicio.
Empresas ya establecidas en la zona.

7|Pgina
 Captulo III
Investigacin y Anlisis de Mercado
3.1.- Encuesta

Se elabor una encuesta que nos permita determinar el porcentaje de asistencia de los clientes
a una chicharroneria en diferentes lugares de la ciudad, los lugares ms concurridos son
Arancota (la Cecilia) y el filtro (chicharrn cusqueo), con esta encuesta se pudo determinar
algunos factores que nos ayudaran en la implementacin de la empresa.

3.1.1 Edad

Se encuesto la edad de los consumidores y se pudo determinar las siguientes caractersticas:

En el grupo de 20 a 30 aos el porcentaje de clientes es de un 50%, presentando una

gran oportunidad y un excelente grupo al cual podemos dirigirnos con mayor fuerza,
ya que la mayora de este grupo cuenta con ingresos fijos y puede gastar ms.
En el grupo de 30 a 40 aos el porcentaje de clientes es de un 30%. que tambin
representa un gran nmero y otra gran oportunidad para ofrecer y vender nuestro
producto.
Y por ltimo los dos grupos (mayores de 40 y menores de 20 aos) nos presenta un
porcentaje de 10%.

10% 10%

Menores a 20
30%
Entre 20 y 30
Entre 30 y 40
Mayor a 40
50%

3.1.2 Sexo

8|Pgina
Se lleg a determinar que el mayor porcentaje de clientela son los hombres con un 60%
mientras que las mujeres representan un 40%.

40%

Masculino
60%
Femenino

3.1.3 Consume chicharrn?

Mediante esta pregunta se lleg a determinar que el 85% consume chicharrn y un menor
porcentaje 15% no consume chicharrn.

85%

15%

Si

No

3.1.4 A qu lugares concurre a comer chicharrn?

9|Pgina
Con esta pregunta nos indicara el lugar ms concurrido para comer chicharrn:

Como se puede observar el 70% concurre a Arancota. siendo el lugar ms conocido

en Arequipa para poder degustar este plato
Tenemos un 20% que asiste a la calle el filtro.
El resto del porcentaje que es de 5% para la calle paisajista y otros

5% 5%

20%
Arancota
Filtro
70%
Calle Paisajista

3.1.5 cada cunto tiempo acostumbra comer chicharrn?

Con esta pregunta llegamos a conocer la frecuencia con que la gente va a comer

Como se puede observar el 50% de gente encuestada come chicharrn 4 veces al

mes.
El 20% de la gente encuestada come chicharrn 3 veces en el mes.
Estos valores nos interesan porque nos incida que un plato bastante consumido en
nuestra poblacin.

50%

20%
15%
10%
5%

1 ves al mes 2 veces al mes 3 veces al mes 4 veces al mes ms de 4 veces al

mes

3.1.6 Indique cuanto estara dispuesto a pagar por el plato de chicharrn?

10 | P g i n a
Con la siguiente pregunta podemos tener un idea del precio que el cliente estara
dispuesto a pagar estos datos sern comparados con el precio en el diferentes locales que
venden chicharrn.

La alternativa que ha tenido mayor acogida es la de 12 soles que tiene un

porcentaje 60%
La segunda alternativa es la de 14 soles con u porcentaje de 30%
Por ltimo la alternativa de 16 soles tiene solo el 10% de acogida
Las dems alternativas no han sido consideradas por la gente encuestada, esto se
debe tambin a que la gente encuestada est entre un rango de edad de 20 a 30 aos
con mayor porcentaje de consumir.

0%

0%

10%

12 soles
30%
14 soles
60% 16 soles
18 soles
20 soles

3.2.- Descripcin de los productos

El chicharrn de chancho es un plato delicioso que no demanda mucho tiempo de

elaboracin. Se puede acompaar con papas fritas, pur, arroz salteado o algn tipo de
ensalada. La carne del chancho es muy agradable y cotizada en el mundo y su demanda es
bastante alta.

3.3.- Poltica de Precios

Para establecer los precios del chicharrn se ha tomado en cuenta el costo de los ingredientes,
y tambin hemos revisado precios que tienen la competencia, para nuestro caso ya que
nuestro local va estar ubicado cerca a la universidad catlica santa Mara.

Precios

11 | P g i n a
 Porcin de chicharrn..7 soles
Medio plato de chicharrn .12 soles
Un plato completo de chicharrn25soles
Sndwich de chicharrn..3 soles

3.4.- Anlisis de la Oferta

El local estar ubicado en la calle Jos Santos Chocano como se puede observar en el
mapa.

En este lugar existen varios snack pero no se ha observado que ofrezcan este plato
continuamente en su mayora ofrecen sndwich por lo cual tenemos un mercado
insatisfecho.

En los snack que hay ofrecen los tipos de sndwich conocidos como el hamburguesa, de
pollo, las salchipapas y los hot dog

Nuestro producto ser hecho tomando en cuenta las caractersticas que ofrecen nuestros
competidores para poder saber con ms exactitud qu es lo que desea el consumidor

3.5.- Anlisis de la Demanda

Segn los resultados de la encuesta podemos determinar que en cuanto a edades contamos
con una clientela de 20 a 40 aos, lo que nos brinda un amplio grupo de mercado con ingresos
fijos en un gran porcentaje.

Los clientes potenciales que acudiran a la chicharroneria serian

En primer lugar los alumnos de la universidad catlica, y de las academias que estn
cerca
Trabajadores de locales cercanos
Los alumnos de las colegios ya sea del san Jos, san Jernimo y del Ftima

3.6.- Anlisis de la competencia

Alrededor del parque libre expresin ubicada en Umacollo existen tres locales que los cuales
ya tiene una clientela ganada, existen entre otros un chifa, una pollera, una pastelera y
adems los ya mencionadas snack que son muy concurridos por los clientes que queremos
llegar.

3.7.-Lista de locales en la zona.

12 | P g i n a
Los restaurantes ya tiene su clientela ganada, el promedio de estada de una persona que va
a comer es de 35 minutos como mnimo y como mximo es de 70 minutos aproximadamente
este tiempo cuenta desde que el cliente entra al local y salen. Este anlisis es para los tres
restaurantes, cabe mencionar que estos se encuentran juntos, estos restaurantes estn
ubicados en la calle Valverde. (El precio es de 6.00 soles)

La pastelera que tambin est ubicado en la calle Valverde en este lugar el tiempo de estada
de la clientela tiene muchas variaciones, aqu hay dos opciones una de ellas compran y se
retiran y la segunda opcin es de consumir all permaneciendo como mnimo 45 minutos
hasta 110 minutos pero esto ocurre ms entre los das mircoles y sbado

Tambin hay un chifa y una pollera en la calle Renato mortales en estos lugares la
concurrencia de es ms considerada entre mircoles y sbado, el tiempo de estada promedio
para los dos locales oscila entre 60 minutos y 80 minutos

Entre las calles Valverde y santos Chocano existe un aproximado de 8 puntos que ofrecen
sndwich de hamburguesa de carne, de pollo, hot dog, de salchicha y de chorizo, el precio
de los sndwich oscila entre los 2.5 soles a 3.5 soles.

Captulo IV

13 | P g i n a
 Plan de Produccin y de Ubicacin
4.1.- Ubicacin y servicio

La lonjita arequipea estar ubicada en la calle Jos Santos Chocano N xxx en el distrito
de Umacollo. El espacio que se piensa utilizar es de 30 metros cuadrados aproximadamente.

Para la puesta en marcha de chicharroneria, se necesita de equipos tales como cocina, la

refrigeradora, mesa de trabajo y el extractor de humo, etc., los cuales son fundamentales para
la operacin del negocio. Aqu tambin se tienen en cuenta los instrumentos de cocina con
los que se contarn, como licuadoras, ollas, sartenes, entre otros.

4.1.1.- Servicio

El servicio a prestar ser todos los das.

El horario de atencin al pblico ser el siguiente:

Domingo /Jueves 11:00pm - 07:00pm;

Viernes, Sbado 10:00 am a 9:00 pm

4.2.- Distribucin de la planta.

14 | P g i n a
En la figura 1 se est mostrando cmo ser la distribucin del local, con respecto a los
equipos de la cocina se est viendo la mejor forma de poder mantener la viabilidad entre la
parte de la cocina, del lavadero y el rea de atencin estoy es muy importante porque agilizara
un buen servicio y ayudara a la coordinacin de la preparacin de los platos y sndwich,
tambin se ha previsto que existan una entrada y una salida para poder mantener la fluidez
entre la cocina y el rea de atencin al cliente, para que los clientes se sientan cmodos
hemos distribuido las mesas de tal manera se puedan mover

Figura 1

En la siguiente figura 2 se puede observar la ubicacin del extractor de humos y dems

muebles que estarn ubicados en la parte superior en el lado de la cocina de esta manera
se estar dando por terminado la distribucin de la cocina, tambin se puede observar en la
zona del comedor la distribucin de las mesas y una barra que estar en el lado izquierdo
del comedor.

La puerta que est en la parte posterior es donde estn ubicados los servicios higinicos

Figura 2

En la figura 3 se va a poder observar la distribucin de las luminarias este local solo cuenta
con 4 luminarias por ello se decidi poner una luminaria ms en la cocina para tener
mayor iluminacin tambin se ha puesto u extintor de fuego para poder cumplir con las
normas legas, en la zona del comedor.

Figura 3.

15 | P g i n a
4.3.- infraestructura bsica en establecimientos de la industria gastronmica
Existen unos requisitos que los establecimientos de la industria Gastronmica deben
cumplir, los cuales son los siguientes:

Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curadura urbana, con la
licencia sanitaria y ambiental.

Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representan riesgos

potenciales para la contaminacin del alimento, Ej. Tierras inundables y botaderos.

Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones de

limpieza y sin obstculos que dificulten el acceso; as mismo debern contar con
buena iluminacin nocturna (en caso de funcionar de noche).

Cumplir con los requisitos mnimos en cuanto a la eliminacin de vapores, olores,

humos y calor en todos sus espacios.

Tener los espacios destinados a la produccin de alimentos y a la prestacin de

servicio al cliente externo separados.

Estar diseado y construido de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar y

evitar la presencia de insectos y roedores.

Tener una ventilacin adecuada para prevenir la condensacin del vapor, la

acumulacin de polvo y el exceso de calor.

Las mallas de los orificios para la circulacin del aire deben ser de material anticorrosivo y
removibles para su limpieza y reparacin.

Tener la edificacin y las instalaciones construidas de manera que se facilite la limpieza.

Tener una separacin fsica o funcional entre las reas donde se realizan operaciones de
produccin y aquellas donde se realicen operaciones contaminantes.

Disponer de espacios con el tamao adecuado para la instalacin, operacin y

mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de
materiales o productos.

Disponer de instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los

residuos, stos a su vez deben estar aislados de los espacios del cliente externo, y estar
ubicadas de forma tal que no generen contaminacin.

16 | P g i n a
4.4.-reas de produccin

Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la

ejecucin higinica de las operaciones de produccin y conservacin de alimentos.

Los sistemas de ventilacin directa o indirecta no deben contribuir a la contaminacin de

los alimentos o a la incomodidad del cliente.

La iluminacin, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad e intensidad requeridas
para la ejecucin higinica, efectiva y segura. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux:
en todos los puntos de inspeccin; 220 lux: en locales de elaboracin; 110 lux en las dems
reas del establecimiento.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables; no absorbentes y de fcil

limpieza y desinfeccin. Las mismas deben tener un acabado liso y sin grietas, para lo cual
deben cubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas que renan los
requisitos antes indicados.

Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de forma tal que se evite la
acumulacin de polvo, suciedades y se facilite la limpieza.

Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado: que no generen sustancias o
contaminantes txicos y deben tener acabados que faciliten la limpieza y desinfeccin y el
mantenimiento sanitario.

El piso de las reas hmedas en la zona de produccin debe tener una pendiente mnima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 42 m2 de rea servida.

Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de plagas.

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, etc.

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar

diseadas y tener acabados que impidan la acumulacin de suciedades y albergue de
plagas.

El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de las aguas residuales, debe estar

aprobado por la autoridad competente.

La zona de recepcin de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo de

contaminacin fsica, qumica y/o biolgica.

17 | P g i n a
 Los depsitos de materias primas y de productos terminados deben ocupar espacios
independientes.

Los circuitos de recepcin y distribucin de materias primas, no se deben cruzar por el

cliente externo.

4.5.- Recetas Estndar

Ingredientes

1 kg. de carne de chancho, Corte de cerdo de Chicharrn, la parte de la panceta

Agua, cantidad necesaria
Aceite, cantidad necesaria
2 dientes de ajos molidos
Hojitas de hierbabuena o menta
Pan francs (opcional)
Sal y pimienta a gusto
salsa criolla
Camote
Cebolla
Rocoto
Vinagre
Camote
Canchita

4.6.-Pasos para preparacin de un plato de chicharrn.

1.- Corta la carne. Toma la carne de cerdo y crtala en trozos medianos.
2.- Colocar la carne en agua. En una cacerola con agua, sal y pimienta, coloca los trozos de
cerdo, asegurndote de que queden cubiertos por el agua.
3.- Hierve a fuego lento. Agrega los dientes de ajo molidos a la cacerola y ponla a hervir a
fuego lento hasta que el agua se consuma.
4.- Escurre los trozos de carne. Una vez consumida el agua, retira los trozos de cerdo.
5.- Fre la carne. En una sartn con aceite bien caliente, agrega los trozos de cerdo y frelos
hasta que estn bien crocantes.
Puedes frer la carne en su propia grasa, es decir, cuando ests cocinando el chancho
en la cacerola con agua, se formar una capa de grasa que puedes retirar para utilizarla
al momento de frer los trozos de carne.
Puedes utilizar tambin aceite de oliva o aceite de girasol, as como manteca de
chancho.
Coloca los chicharrones sobre papel absorbente o papel toalla para que no queden
aceitosos.
18 | P g i n a
6.- Sirve inmediatamente. Puedes acompaarlo con salsa criolla y camote o con pan francs.
7.- Decora con hojitas de hierbabuena o menta.
Esta ser la presentacin de nuestro plato que ofreceremos

En esta imagen se ver la presentacin del sndwich de chancho y una opcin ms ser el
chicharrn en forma de como as como las salchiconos

4.7.- Implementacin del proyecto

Para desarrollar nuestro proyecto se vio por conveniente realizar la compra de los equipo en
su mayora de acero inoxidable ya que nuestro proyecto est involucrado con la
preparacin de la comida tenemos que tener el mayor cuidado e higiene

4.7.1.-Cocina industrial a gas marca Harman's.

Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B

Equipada con cuatro quemadores de fierro fundido de 7 de dimetro
Cuatro parrillas de fierro fundido
Vlvulas de dos posiciones mximo y mnimo
Perillas de aluminio
Bandeja deslizable de Acero Inoxidable bajo los quemadores, para limpieza de
desperdicios
Pedestal de Acero Inoxidable

El extractor de humos se muestra en la figura abajo, la finalidad de este es para mantener

un ambiente ms limpio en la zona de la cocina

4.7.2Mesa marca Harman's.

Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B, uso
gastronmico
Patas de tubo redondo de Acero inoxidable de 1
Las mesas pueden ser fabricadas de acuerdo al diseo, medidas, etc.; del cliente.

19 | P g i n a
4.8.- Proveedores.

Agropecuaria Gold Pig S.A.C.

Avenida Per, 1401 - SemiRural Pachactec - Cerro Colorado
Telfono. (054)44-7466 Cel.959-599549

El Lechn de Oro E.I.R.L.

Calle Pirola, 402
Int. 2-3 - Mercado San Camilo - Arequipa
Tlf.(054)22-6977 Cel.959-973377 RPM.#871557

Carnicera la Pulpita E.I.R.L.

Urb. Nuevo Per
Mz. G Lt. 7 - Arequipa
Tlf.(054)46-6037 Cel.959-356520

El resto de productos ser adquiridos en el mercado inicialmente viendo su factibilidad en

nuestro negocio, para poder tener abastecida nuestra empresa con la materia prima e
insumos tendremos que abastecernos 3 veces por semana, habr tambin insumos que
sern abastecidos despus de un mayor tiempo ejemplo el aceite, sal y otros

4.9- Organigrama

Administrador

Cocina Servicio

4.10.- Descripcin de Puestos de Trabajo

4.10.1 Administrador
Planificar estrategias para poder alcanzar los objetivos de la empresa.
Desarrollo de las normas y sanciones internas de cada zona para su eficaz
funcionamiento en la empresa.
Evaluar el desarrollo de cada rea para su mejorar su atencin al cliente y as
la empresa siga creciendo.

20 | P g i n a
 Mantener la comunicacin con los clientes y as dar solucin a los problemas
que se puedan ocurrir.
Llevar un control de los suministros para la elaboracin de los platos y
sndwich.
Mantiene buenas relaciones con los proveedores para mantener el buen
funcionamiento de la empresa.
Se encarga de la parte financiera del negocio, maneja la documentacin y
cuentas mensuales.

4.10.2 Cocina
Encargada de la elaboracin de los pedidos.
Da a conocer al administrador la cantidad de materia prima e insumos
existentes en la cocina.
Maneja y controla los reportes de mermas o desperdicios.
Controla los procedimientos de la preparacin de los platos de chicharrn y
de los sndwich.
4.10.3 Servicio
Recepcin y toma de pedidos a los clientes
Se encarga de la limpieza y el orden del rea de servicio.
Responsable de caja, se reporta con el administrador directamente.

Captulo V
Presupuesto
5.1.- Presupuesto de Inversin

Se elabor el cuadro de presupuesto de inversin tomando en cuenta todo el

inmobiliario, maquinaria, instrumentos de trabajo, decoracin del local, tiles de
oficina, materiales indirectos y materia prima

5.1.1.-Presupuesto de parte de la cocina

Cocina
DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Mesa de Trabajo inox 1 900 900

21 | P g i n a
 Mesa de pedidos 1 550 550
Mesa de platos 1 550 550
Taburete 1 600 600
Cocina a Gas 1 3200 3200
Repostero 1 260 260
Campana extractora 1 250 250
Licuadora 1 400 400
Caja registradora 1 1280 1280
Refrigeradora 1 1200 1200
Extintor 1 50 50
Balon de gas 1 120 120
Hacha Facusa 2 20 40
Trinche de metal 2 10 20
Cucharon 4 15 60
Espatula 2 15 30
Colador 2 20 40
Ollas 3 210 630
Sartenes 2 60 120
Total 29 9710 10300

5.1.2.-Presupuesto de implementos de trabajo.

Implementos De Trabajo
DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Jarra 1 lt 5 30 150
Vasos (docena) 2 25 50
Platos (docenas) 2 35 70
Tenedores (doc) 2 20 40
Cuchara de mesa doc 2 20 40
Servilletero inox 6 15 90
tablas para cortar 3 18 54
Tazones 4 45 180
Bandeja 3 50 150
Tacho de basura 2 20 40

22 | P g i n a
 Mesa con sillas 4 360 1440
Sillas 6 90 540
Manteles 4 60 240
Mesa de la pared 1 180 180
Ventilador 1 1705 1705
Puertas vaiben 2 180 360
otros(aji,canasta,etc) 1 300 300
Total 50 3153 5629
5.1.3.-Presupuesto para acondicionar el local

Acondicionar Local
DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO TOTAL
luminaria 3 100 300
Cortinas 2 60 120
Cerraduras 2 60 120
Tomacorrientes 3 6 18
Cuadros 2 35 70
Pintura del local 1 1800 1800
Televisor 1 1180 1180
Decoracion y otros 1 1500 1500
Total 15 4741 4756

5.1.4.-Presupuesto de tiles de oficina.

tilesDe Oficina
DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Block Facturas 1 45 45
Rollos Caja Reg. 2 25 50
Protectores Plstico 20 2 40
Telefono 1 40 40
Otros( lapicero) 1 50 50
TOTAL 25 162 225

5.2.-Costo total de todas las reas.

23 | P g i n a
 rea costo s/.
Cocina 10300
Implem. De trabjo 5629
Acond. Local 4756
Utiles de oficina 225
Total 20910

5.3.-Presupuesto de parte legal y de sanidad.

Acondicionar Local
DESCRIPCION TOTAL
Licencia local 1500
Estudio (sunat) 2000
Certificados de 1500
sanidad
Total 5000

5.4.-Distribucin de los gastos del local y del personal.

5.4.1.- gastos de local y servicios bsicos en 12 meses.

Nombre Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun.

Alq. local 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Agua 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00
Luz 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00
Sueldos 3600,00 3600,00 3600,00 3600,00 3600,00 3600,00
TOTAL 4500,00 4500,00 4500,00 4500,00 4500,00 4500,00

Nombre Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic.

Alq. local 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00

24 | P g i n a
 Agua 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00
Luz 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00
Sueldos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00

5.4.2.- gastos administrativos.

Cargo Sueldo S/. Bonif. S/. TOTAL

Administrador 1200,00 600,00 1800,00
Cocina 900,00 550,00 1450,00
Servicio 750,00 450,00 1200,00
TOTAL 4450,00

Cargo Sueldo S/. Vacaciones Total

Administrador 1200,00 300 1500,00

Cocina 900,00 250 1150,00
Servicio 750,00 200 950,00
TOTAL 3600,00

5.5.-Presupuesto de venta

Producto Precio Cant. Precio Total Prec 1 P. receta Ganancia Ganancia

S/. S/. Plato rect. Total S/. S/. Total S/.
S/.
P. de 25 2 50 13 26 12 24
Chicharrn
1/2 P. de 12 12 144 6,5 78 5,5 66
Chicharron
1 porcin 7 8 56 4 32 3 24
sandwich 3 20 60 1,3 26 1,7 34
TOTAL 47 42 310 24,8 162 22,2 148

5.6.-Presupuesto de la preparacin del plato

25 | P g i n a
 Ingredientes Cantidad Precio Cantidad Precio Total
Kg Necesaria Kg

Chancho 1,00 12,45 25,00 311,25

Papa 1,00 1,47 10,00 14,7
Cebolla 1,00 0,97 15,00 14,55
Ajo 1,00 6,50 2,00 13
Choclo 1,00 1,95 12,00 23,4
Tomate 1,00 1,45 5,00 7,25
Azucar 1,00 2,45 10,00 24,5
Aceite 1,00 6,05 1,00 6,05
gas 1,00 40,00 1,00 40
Camote 1,00 1,58 5,00 7,9
varios 1,00 1,00 1,00 1
Pan 3,00 1,00 12,00 12
Sal 1,00 2,00 1,00 2
TOTAL 78,87 100,00 478

5.7.-Inversin final para realizar nuestro proyecto.

Inversin Total
Acondicionar Local 5000
Local y equipos 20910
Ingredientes 478
Total 26388

5.8.-Flujo de caja

26 | P g i n a
Cuenta Previo Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Aporte de Capital 26388,00 3720,00 3906,00 4101,30 4306,37 4521,68
Ventas
Total Ingresos 3720,00 3906,00 4101,30 4306,37 4521,68
Egresos
Cocina 10300,00
Implementos de 5629,00
Trabajo
Vajilla 1905.00
Acondicionar el Local 4756,00
tiles de Oficina 225,00
Materia prima 477,60
Alquiler del local 7200,00 7560,00 7938,00 8334,90 8751,65
Agua 1440,00 1512,00 1587,60 1666,98 1750,33
Luz 2160,00 2268,00 2381,40 2500,47 2625,49
Sueldos 44600,00 46830,00 49171,50 51630,08 54211,58
Total Egresos 26388,00 55400,00 58170,00 61078,50 64132,43 67339,05
Flujo de Caja -51680,00 -54264,00 -56977,20 -59826,06 -62817,36
Depreciaciones 2482,20 2482,20 2482,20 2482,20 2482,20
Flujo de Caja Neto -49197,80 -51781,80 -54495,00 -57343,86 -60335,16

Inflacin considerada del 5%

Inversin Total S/. 26388,00
FNE es 5376.33
Flujo Neto Efectivo: -49197,80 -51781,80 -54495,00 -57343,86
-60335,16
=5% = + + = 0.2 + 0.05 + 0.05(0.2) = 0.26
El clculo del VPN es
49197.80 51781.80 54495 57343.86 60335.16
VPN=26388 + (1+0.26)1
+ (1+0.26)2 + (1+0.26)3 + (1+0.26)4 + (1+0.26)5

27 | P g i n a
VPN=-167042
Clculo de la TIR

= (=0 =0 ) + + (=0 =0 )

= (222.2 20) + 26 + 0.05(222.2 20)

= 238.31%

Calculo de la TIR sin inflacin

(1 + )3 1 6751.2
26388 = 5376.33 [ 3
]+
(1 + ) (1 + )3

= 222.2%
VPN= -167042

Escriba
los
valores
Importe del prstamo $ 26.388,00
Inters anual 22,700%
Perodo del prstamo en aos 5
Fecha inicial del prstamo 01/03/2014
Pagos extra opcionales

Pago mensual programado $ 739,35

28 | P g i n a
Calculo de Nmero de pagos programados 60 prstamo
bancario Nmero real de pagos 12
Total de pagos anticipados $ 26.000,00
Inters total $ 4.626,47

Balance Pago
No. inicial programado Pago total Capital Inters Balance final
$ $ $ $ $
1 26.388,00 739,35 739,35 240,18 499,17 $ 26.147,82
$ $ $ $ $
2 26.147,82 739,35 4.739,35 4.244,72 494,63 $ 21.903,10
$ $ $ $ $
3 21.903,10 739,35 739,35 325,02 414,33 $ 21.578,09
$ $ $ $ $
4 21.578,09 739,35 1.739,35 1.331,16 408,19 $ 20.246,93
$ $ $ $ $
5 20.246,93 739,35 739,35 356,34 383,00 $ 19.890,58
$ $ $ $ $
6 19.890,58 739,35 739,35 363,09 376,26 $ 19.527,50
$ $ $ $ $
7 19.527,50 739,35 739,35 369,95 369,40 $ 19.157,54
$ $ $ $ $
8 19.157,54 739,35 739,35 376,95 362,40 $ 18.780,59
$ $ $ $ $
9 18.780,59 739,35 1.739,35 1.384,08 355,27 $ 17.396,51
$ $ $ $ $
10 17.396,51 739,35 739,35 410,26 329,08 $ 16.986,24
$ $ $ $ $
11 16.986,24 739,35 739,35 418,03 321,32 $ 16.568,22
$ $ $ $ $
12 16.568,22 739,35 20.739,35 20.425,93 313,42 $ (3.857,72)

29 | P g i n a
 Ventas al mnimo por mes para poder tener una ganancia mnima y as poder
mantenernos en el mercado nuestras ventas tienen un minimo de 3800 soles para
poder continuar con nuestro proyecto

Producto Precio Cant. Precio Prec 1 P. receta Gananc Gananc

S/. Total Plato rect. Total S/. ia S/. ia
S/. S/. Total
S/.
P. de 25 8 200 13 104 12 96
Chicharrn
1/2 P. de 12 150 1800 6,5 975 5,5 825
Chicharron
1 porcion 8 150 1200 4 600 4 600
sandwich 3 200 600 1,3 260 1,7 340
TOTAL 48 508 3800 24,8 1939 23,2 1861

Tambin hemos tenido que hacer unos recortes en los sueldos y en el consumo de
agua y luz con estas variaciones tenemos un margen de ganancia.
Los cuales se podrn notar en los siguientes cuadros.

Nombre Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun.

Alq. local 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Agua 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00
Luz 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00
Sueldos 2850,00 2850,00 2850,00 2850,00 2850,00 2850,00
TOTAL 3620,00 3620,00 3620,00 3620,00 3620,00 3620,00

Nombre Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic.

Alq. local 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Agua 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00
Luz 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00
Sueldos 3700,00 2850,00 2850,00 2850,00 2850,00 3700,00
TOTAL 4470,00 3620,00 3620,00 3620,00 3620,00 4470,00

Cargo Sueldo S/. Bonif. S/. TOTAL

Administrador 900,00 600,00 1500,00

30 | P g i n a
Cocina 700,00 550,00 1250,00
Servicio 500,00 450,00 950,00
TOTAL 3700,00

Cargo Sueldo S/. Vacaciones Total

Administrador 900,00 300 1200,00

Cocina 700,00 250 950,00
Servicio 500,00 200 700,00
TOTAL 2850,00

Como se puede observar nuestro flujo de caja es ahora positivo esto indica que hay
una ganancia en nuestro negocio.

Cuenta Previo Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Aporte de Capital 26388,00 45600,00 47880,00 50274,00 52787,70 55427,09
Ventas
Total Ingresos 45600,00 47880,00 50274,00 52787,70 55427,09
Egresos
Cocina 10300,00
Implementos de 5629,00
Trabajo
Vajilla 1905.00
Acondicionar el 4756,00
Local
tiles de Oficina 225,00
Materia prima 477,60
Alquiler del local 7200,00 7560,00 7938,00 8334,90 8751,65
Agua 960,00 1008,00 1058,40 1111,32 1166,89
Luz 1080,00 1134,00 1190,70 1250,24 1312,75
Sueldos 35900,00 37695,00 39579,75 41558,74 43636,67
Total Egresos 26388,00 45140,00 47397,00 49766,85 52255,19 54867,95
Flujo de Caja 460,00 483,00 507,15 532,51 559,13
Depreciaciones 2482,20 2482,20 2482,20 2482,20 2482,20

31 | P g i n a
Flujo de Caja 2942,20 2965,20 2989,35 3014,71 3041,33
Neto

CONCLUSIONES

Este documento corresponde a la planificacin de las acciones necesarias para la

puesta en marcha de un chicharroneria y sangucheria , ubicado en la catlica
(Arequipa, Per).

El restaurante est dirigido a personas de clase media principalmente, en donde

podrn consumir, el palto principal de la casa que es el chicharrn y sndwich de
chancho, a un precio bastante accesible y en un ambiente muy familiar y acogedor.
El plan de negocios est bajo la responsabilidad de los elaboradores del proyecto
quienes contarn con la participacin activa del Patrocinador en todo el proceso de
planeamiento. En conjunto, trabajarn la planificacin del alcance, el cronograma
del proyecto, el presupuesto estimado para el proyecto, un plan para realizar
efectivamente las comunicaciones y para gestionar los riesgos y el plan de calidad.
La estructura detallada de trabajo se compone de cuatro fases, dentro de las cuales
se manejan los distintos entregables que permitirn un desarrollo ordenado de la
planeacin.
Por otra parte, se han determinado con un importante nivel de detalle los costos de
montaje del proyecto, tomando como base el anlisis de la productividad, el tamao
de la chicharroneria y las necesidades de equipos. Adems, se determin la
produccin mnima econmica, la cual se constituye en el punto de equilibrio del
proyecto. De igual manera, se defini el capital de trabajo necesario para emprender
y adelantar las labores.

BIBLIOGRAFA
Gabriel Baca Urbina, Evaluacin de proyectos, sexta edicin
Mokate, Marie Karen (2005). Evaluacin Financiera de Proyectos de
Inversin., Segunda edicin.
Garca M., Alberto (1998). Evaluacin de Proyectos de Inversin. Mc Graw
Hill, 1ra edicin,Ciudad de Mxico.
Zima, Petr y Brown, Robert l. (2005). Matemticas Financieras. Serie
Shaum, 2da. Edicin. Mxico.

32 | P g i n a