UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

Grupo horario : 91 G
Curso : Qumica de Alimentos
Tema : Determinacin de humedad
Integrantes : Ponte Valverde Erick
Flores Bello Alonso
Melgarejo Ivn
Tupac Yupanqui Abudey Claudia
Vargas Villena Edson
Ximena Gloria

05 de Setiembre 2017
 I. MARCO TEORICO

Determinacin de humedad

El agua es un medio de transporte para los nutrientes celulares y sus metabolitos

de desecho, facilita el transporte de los gases CO2 y O2, su cantidad, forma
molecular y su localizacin dentro del producto alimentario, son factores que afectan
de modo significativo a sus caractersticas especficas como apariencia, textura,
color, etc.

Propiedades Qumicas del Agua

Reacciona con los xidos cidos

Reacciona con los xidos bsicos

Reacciona con los metales

Reacciona con los no metales

Se une en las sales formando hidratos

Estructura molecular del agua

Forma en que se encuentra el agua en alimentos:

Libre
Localizada dentro de los poros del material alimenticio y en los espacios
intergranulares, es un constituyente separado de los alimentos.

Absorbida
Est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. Ejemplo almidones, pectinas, celulosa o protenas.

Combinada
Es considerada como de cristalizacin, es decir, fuertemente combinada con otros
componentes de los alimentos.

Conceptos generales:

Actividad Del Agua (aa)

Es una medida indirecta del agua que hay disponible en una alimento para intervenir
en diferentes reacciones qumica, bioqumicas o microbiolgicas

Isoterma De Sorcin

Es una curva que describe, para una T dada, la relacin de equilibrio entre la
Cantidad de Agua Absorbida por los componentes del alimento y la presin de vapor
o humedad relativa.

Humedad Relativa
Es la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen especfico de aire,
comparando con la cantidad mxima de vapor de agua alcanzado por un aire
enfriado a una temperatura especifica.
Contenido de agua de algunos alimentos (%)

Alimento %

Lechuga, esparrago,
95
coliflor

Brcoli, zanahoria 90

Manzana, durazno,
88
naranja

Leche 87

Papa, pera 80

Huevo, pollo 74

Carne de res 70

Carne de cerdo 60

Pan 40

Queso 35

Mantequilla 16

Galletas 5

Actividad de agua de algunos alimentos

Alimento aa

Frutas 0.97

Vegetales 0.97

Huevos 0.97

Carne 0.97
 Queso 0.96

Pan 0.96

Mermelada 0.86

Fruta seca 0.80

Miel 0.75

Galletas, cereales 0.10

Valores de actividad de agua mnimos para el crecimiento de

microorganismos de importancia en alimentos

Organismo Mnima

Mayoria de bacterias
0.91
dainas

Mayoria de levaduras 0.88

dainas

Mayoria de hongos dainos 0.80

Bacteria halofila 0.75

Levadura osmofila 0.60

Salmonella 0.95

Clostridium botulinum 0.95

Escherichia coli 0.96

Staphylococcus aureus 0.86

Bacillus subtilis 0.95

Determinacin de la humedad

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.

Determinacin de humedad por calentamiento directo

Objetivo
Determinar la humedad presente en una muestra de alimento por un proceso de
secado, en este caso calentamiento directo.

Fundamento
La estufa tiene la capacidad de elevar la T y mantenerla constante, para asi durante
un periodo largo de tiempo eliminar la humedad presente en un alimento.
Material y equipo

Cpsula de porcelana

Estufa de secado con termostato

Desecador

Balanza analtica
 II. PROCEDIMIENTO

1. Se pesa la placa Petri en la balanza analtica.

= 36.1
2. Se procede a pesar el brcoli:

3. Para luego ponerlo en el secador y pesar el brcoli cada diez minutos:

4. Se repite el procedimiento hasta obtener un peso constante. Se obtuvo la
siguiente tabla:
Tiempo (min) Peso (g)
0 46.1
10 44.5
20 43.1
30 41.1
40 39.4
50 38.1
60 37.8
70 37.4
80 37.4
90 37.4

III. DATOS, CLCULOS Y RESULTADOS

Se determina el porcentaje de agua en los 10 gramos de brcoli.

= 36.1 + = 46.1 = 37.4

= +

= (46.1 36.1)
= 10
= 46.1 37.4

= 8.7

Se halla el porcentaje de agua en el brcoli:

8.7
% = 100%
10
% = 87%
 IV. CONCLUSIONES

El porcentaje de agua en el brcoli fue de 87%, este valor esta entre los valores
estimados por las fuentes (85% - 90%).

V. BIBLIOGRAFA
1. Anlisis Moderno de los Alimentos, F.L. Hart, H.J. Fischer, Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa), Pg. 1 4.

2. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, D. Pearson, Editorial

Acribia, Espaa, Pg. 41.

3. Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento
trmico.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html.

4. Balanzas Ohaus, http://www.ohaus.com.mx/.