a. ‘o) Municipalidad Provincial de Arequipa GUIA DE BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES PARA LA PRODUCCION DE POLLOS A LA BRASAFlan 4 Umpior ef te de Areclon Guia de Buenas Frécheos Ambientales pevo to produccién oe INDICE Pag. 1. Antecedentes 2 2. Objetivos y Alcance 3 2.1 Objetivo 3 2.2 Alcance 3 3. Generacién de residuos y aspectos ambientales 3 4. Prevencién de humos visibles 5 5. Operacién del Horno de bajas emisiones pare pollerias 7 6. Manual de Buenas Practicas de manufactura de pollos ala 12 brasa 7. Anexos 29 Diagrama age riujo de Procedimientos 29 Checklist para manipulacién y preparacién de pollo 30 Especificaciones técnicas del homo de bajas emisiones : Pla- 33, nos del home de bajas emisiones de pollerias Manual de Ensamblaje de homo de bajas emisiones 51 8. Glosario de términos 59 Progrona Regional Are LinoPlan A Linpia et Ake de Arequipo Guin de Buenas Pactces Ambientaks para le mroaucckin de 1, ANTECEDENTES El uso de tecnologias limpias para pollerias es una de las medidas priorizadas Para la mejora de la calidad de aire y conservacién del Centro Historico de Are- quipa segun el Plan A Limpiar el Aire de Arequipa, aprobado por el Decreto del Consejo Directivo del CONAM N° 024-2005 CONAM/CD. Durante el proceso de elaboracidn del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se realiz6 un proceso de consulta publica donde el 36.4% de los encuestados opi- naron que se debia mejorar la tecnologia de hornos. Ademds, a través de un proceso de didlogo politico con los funcionarios de la Municipalicad Provincial de Arequipa, esta se comprometié a incluir las actividades relacionadas en los planes operativos anuales. A través del Grupo Técnico de Calidad Ambiental de Arequipa y con el apoyo del PRAL entre los arias 2005 y 2006 se realiza un convenio entre la Municipalidad Provincial de Arequipa, el Consejo Nacional del Ambiente (hoy Ministerio del Ambiente} y Swisscontact para elaborar una linea base para pollerias y poder identificar los problemas. el proyecto inciuyé la construccién de un homo proto- tipo. Durante el 2007, se realizé el afinamiento tecnolégico del homo prototipo y su implementacién en una polleria piloto. Concluido el proceso de afinamiento tecnolégico y con Ia finalidad de demos- trar que el sabor del pollo a la brasa no varia'con Ia propuesta técnica, se apli- C6 un test de degustacién y un test de aceptacién por el cliente, dando los si- guientes resultado: + En cuanto a caracteristicas organotépticas, el pollo hecho en home de bajas emisiones presenta un color mds homogénes, el pelljo es cro- cante y la came mas jugosa, debido a que se puede controlar la tem- peratura del homo y el tiempo de coccién del pollo. * El 85% del pUblico testeado mostré altos niveles de aceptacién del po- llo cocinado en el homo de bajas emisiones, mientras que 11% se man- tuvo neutral. Con ta finalidad de demostrar que efectivamente se reducen las emisiones at- mosféricas, se realizaron mediciones comparativas en un homo tradicional y en el homo de bajas emisiones. Los resuitados fueron los siguientes: * — Las emisiones de particulas totales en un homo tradicional se encuen- tran en 282,8 mg/Nm3 y en un horno de bajas emisiones 82,79 mg/Nm3, es decir, la propuesta tecnolégica reduce en 3.4 veces las emisiones de particulas, (Método empleado en fas mediciones: Muestreo Isocinéti- co en filtro de celulosa, Método 05 EPA Andllsis: Gravimétrico). * El Texto Unico de Procedimientos Administrativos (TUPA) -2008, considera en el capitulo V de la Gerencia de Servicios al Ciudadano, parte V.2 Sub Gerencia de Gestion Ambiental, Salud y Sanidad, la certificacién de funcionamiento de Hor- no ecoldgico de pollerias para venta de pollos a la brasa como medida de re- conecimiento ala contribucién ambiental. 2 Programa Region! Ae LinoPon A Umpir el Are de Areauing Guio de Buenas Précticas Ambieniotes pera ls predvccién de 2. OBJETIVOS Y ALCANCE 2.1, Objetivo Enfregar al sector comercial de pollerias una henamienta que oriente en ma- teria ambiental, técnica y de seguridad alimenticia a la prevencién y reduc- Cin de los impactos generados por el sector. Reducir los impactos sobre la visibilidad y el deterioro de los monumentos y zonas donde funcionan pollerias. producidos por las emisiones vertidas por los homes tradicionales. 2.2. Alcance Esta Guia de Buenas Practicas Ambientales es aplicable para el sector comer- cial de pollerias a la brasa, con especial énfasis a las que cuentan con un hor- no de bajas emisiones para pollerias. 3. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES Los principales problemas ambientales asociados al sector comercial de po- llerias tienen relacién con residuos sélidos y liquidos, ademds de emisiones de contaminantes y de olores molestos. Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de Ia siguiente manera Residuos Sélidos: 1, Restos orgdnicos de ia preparacién de almentos 2. Restos orgénicos proverientes de comida no consumida (del total de residuos producidos un 30% comesponde a este tipo de desechos). 3. Restos de envases desechables, principalmente de cartén y plastico: (vasos, restos de envases y platos, papeles, sachets, cajitas, bolsas de polielileno, papeles, bidones, etc.). 4, Restos organicos por limpieza de canaletas, rejilas o trampas de gra- sa Residuos liquidos: 1. Restos de aceite recolectados en el homo de bajas emisiones para pollerias 2. Restos de aceites de fritura 3. Aguas de lavado Emisiones al aire y problemas de olores: 1. Emisiones de porticulas menores a 10 micras (PMix), mondxido de Carbono (CO), oxides de nitrageno (NOx), compuestos orgénicos volatiles (COV) e Hidrocarouros Aromaticos Policiclicos (HAP). 2. Emision de olores. 3 Programe Regional Are LimpioPon A Upon el Are de Areauico Guia de Buenas Pictcas Ambientales para la produccién de En este sector las principales emisiones a la atmésfera corresponden a emi- siones por combustion, en el caso especifico de los pollos a la brasa el prin- cipal problema es la quema de grasa que gotea sobre el carbén generan- do emisiones de particulas y compuestos orgénicos volatiles, entre ellos los HAP. Bristen condiciones, entre las que se incluye el método de coccién (a la parila, frito, asado}, e! tiempo de coccién, el tipo de combustible utiizado, la distancia entre los alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, Que dan lugar a Ia aparicién en los alimentos de una serie de compuestos, entre los que se incluyen los HAP. Seguin el CODEX Alimentario’, indica que una de las formas de contamina cién de alimentos por HAP es Ia forma en que se elaboran los pollos a Ia rosa donde la grasa gotea directamente sobre el carbén Se incluyen tam- bién los siguientes procesos: El ahumado, El secado, El tostado, El asado, Lo fritura y . Elasado ala barbacoa 0 ala parila. RERENE Otro aspecto relacionado con /as emisiones a la atmésfera son los olores que estdn relacionados con los HAP. Ruidos Existe también generacién de rido por efecto del funcionamiento de equipos de extraccién de aire. campanas y equipos de frio, siendo poco significativos comparados con las emisiones de particulas y gases de com- bustion, | www.codexaiimentarius.net/download/report/646/nt27_01s.pdt 2 tess mw sotela.cVambionte/documontas/RubroR20EcboracIRFInRI0deR20ComiAaHRZORT, Elpidospdt 4 Programa Regional Are umpioPion A Linpior ol Ake de Maino (Gua de Buenas Préctices Ambienites para produccién de 4, PREVENCION DE HUMOS VISIBLES Se ha probado el disefio de un homo de bajas emisiones que minimiza el impacto generado por la coccién de pollos a Ia brasa con carbon como combustible en hornos tradicionales. El principio de funcionamiento del homo propuesto para este fin conside- fa. el mismo combustible y opera con una parila de carbon vegetal des- plazada de Ia zona de goteo de grasa hacia la parte del fondo, disefio que evita la combustisn de la grasa con las brasas de carbén. Disefio to- mado de la “Guia para el Control y prevencién de la contaminacién In- dustrial, rubto de elaboracion de comidas rapidas” de la CONAMA Re- gién Metropolitana Chile? Figura 1 :Parles del Homo de baja: emisiones para polletias Aadrillo refractario Techo._ ~ _-Fibra de vidrio |_ Gireulacién de calor Banda recolectora~“” | {= Cajon cenicero~ Cajon dreasje~~ [| U EI sistema mostrado en la figura 1, incluye un disefio donde la bandeja de carbén se ubica en la parte del fondo, detras del rodete donde se esta asando el producto, Se ha colocado una bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se desprende por deshidrata- cién del producto. En un sistema tradicional, la grasa gotea directamente sobre de la brasa del carbén produciéndose la combustién del aceite gene- rando errisiones visibles contomninantes y HAP. La colocacién de sistemas de Gislamiento térmico en las paredes disminuye la pérdida de calor y optimiza el proceso de coccién del producto. Para una maxima eficiencia del proce- so no se debe interponer ja bandeja receptora de grasa entre el producto y a brasa de carbon. 5 Programa Regioral Are LimpioPoon A mpl al Ake da Arequipa Guko de Buenos Prcicos Ambientales pera la roduccida de Los principales beneficios del uso de carbén en un sistema con panilla mo- dificada incluyen: qe 8. 9. Reduccién del riesgo a la salud por expesicion a compuestos cancerigenos. Biminacién de emisiones visibles, Reduccién de las emisiones en 3,4 veces comparado a un hor- no tradicionaP. Disminucién significative de olores. Disminucién del consumo total de la carga de carbén y tem po de asado. Disminucién significative de grasa en la campana y ducto de salida. Disminucién significative de riesgo de incendio en campana y ductos. Eliminacién del consumo eléctrico de ventiladores. Se puede controlar la temperatura. El horno de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional del pollo a la bra- sa, reconocide como plato tipico nacional, esto esta demosirado por un test de degustacién4 aplicade por especialistas en el tema y un test de acepta- cién del cliente para ver el grado de aceptacién del pollo ala brasa. 3informe de Monitoreo de Particulas Totales en Suspension en chimeneas de homo Programe Regional Ae tncioPlon A Linpior ef Ate de Arequipa Guia de avenas Précticas Ambientales paral produecién de . OPERACION DE HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERIAS Procedimiento de encendido del homo de bajas emisiones con una capacidad de coccién de 36 pollos por homeada. 5.1, Procedimiento de encendido del horno Lirny la Parrilla Limpiar la parila de carbén y retirar los residuos de ceniza del Grea del quemador. Asimismo, retirar los residuos de ce- nizas de! cajén cenicero que se encuentra en la parte infe- rior de la parila de carbén. Umpieza de! Cajén de Drenaje Retirar los residuos de aceite recolectados en el cajén de dre- naje y realizar una disposicién adecuada Colocar aproximadamente 7-8 kg (01 balde}. de car- bén en Ia parila de carbén y acumular del lado del sector por donde sale el gas, de modo tal que las lla- mas de fuego incidan sobre el carbén. Considerar que la cantidad de carbén utilizado de- pende de su calidad y de las dimensiones del horno. vay le gas Abrir la vélvula de gas y encenderla, dejandola abierta por aproximadamente 15 a 20 minutos, hasta que el cor- bén adquiera Ia temperatura de combustién. ra Paralelamente poner en funcionamiento el termémetro y digital para el control de temperaturas. luego de aproximadamente 15-20 minutos, el carbén debe empezar a encen- der, entonces se debe cerrar el contacto de gas y acumular el carbén en Ia parte delantera de la camara de combustién (principalmente los que han en- cendido) cerca de la puerta y esperar que el carbén termine de encenderse. Abprir k mare in 5 Mantener semiabierta la puerta de la cémara de combus- tién para una mejor eficiencia de la combustién dentro de la camara por aproximadamente unos 50 minutos. Primera 200 puri El oxigeno ingresa al horno por. —— _ los agujeros ubicados en la par- Ss ae te trasera del homo, los cuales se RRRRERERERTE encuentran a la altura de la pa- _|/SSSCeReeCtARARRNRAL A rrilla de carbén. 7 Programa Regional Are tmpioPlon A Linplo el Ake de Arequipa Guia de Buenas Préclicas Ambientales pera la produccidn de El oxigeno también ingresa por debajo de Ia panilla de carbén. por la puerta lateral y por la puerta principal delantera, la cual se puede controlar abriéndola en caso que se requiera un mayor ingreso de oxigeno. Temperatura del horne Estando el carbén en llamas, la temperatura del horno debe subir hasta alcan- zor los 270 °C aproximadamente. Se debe cerrar la puerta principal delantera para evitar la pérdida de calor al interior del homo. mi-abrir ra. de combustién En la camara de combustién esparcir el carbon sobre la parrilla en la primera zona y mantener la puerta lateral semi-abierta, dejéndola entreabierta unos 5 cm. Esto permitira una mayor combustion y estabilizacién de la temperatura en aproximada- mente 300°C . Temy 101 Pasados 5 minutos, por intercambio de calor y aper- tura de la puerta el homo, se alcanza una tempera- tura de entre 270-280° C, que es la ideal para una coccién entre 50-60 minutos. El tiempo de colocacién del pollo en el homo es esencial, pues de existir pérdida de calor incidiré en un mayor tiempo de coccién, asi como en el sabor y jugost dad del pollo, lo que resultara en un mayor costo de produccién. 5.2. Procedimiento de cocclén del pollo Una vez que el carbén se encuentre totalmente encendido: Colocar los pollos en el horno y cocerlos por 15 minutos con la puerta totalmente cerrada Abrir la puerta delantera y cerciorarse que el fuego esta unifor- memente distribvido para lograr un dorado éptimo y parejo. Cocer los pollos por 20 minutos con la puerta delantera a 1/3 para facilitar el ingreso de aire. En este momento el pollo comenzaré a perder grasa cayendo las gotas al centro de la bandeja Cocer el pollo por 15 minutos con Ia puerta frontal totalmente cerrada. Y por 15 minutos mas con la puerta a medio cerrar para facilitar el ingreso del aire 8 Programe Regional Ave LinpioPlan A upiar el Are de Arequiog Guia de Buenas Practices Ambientotes parole produccién de El tiempo total de coccién del pollo en el homo de bajas emisiones es entre 50-60 minutos . 5.3. Procedimiento de apagado del horno Paso 1: Desconectar de la fuente de energia el motor que permite girar la vari- lla. Paso 2: Apagar el termémetro y desconectarlo de la fuente de energia. Paso 3: Verificar que Ia valvula de apertura del Gas Licuado de Petrdieo GLP se encuentre cerrada Paso 4: Se recomienda utilizar carbén en forma gradual y de acuerdo a la de- manda de produccién del horno, con la finalidad de ahorrar el consumo del carbén y evitar apagar el carbén echando agua ya que hay riesgo de dafar los ladiilos refractarios, Para este trabajo el personal debe de contar con equipo de proteccién personal apropiado y proceder a apa- gar el carbén de acuerdo a sus procedimientos tradicionales 5.4. Procedimiento para el cuidado y mantenimiento del horno de bajas emisio- nes cuando esta apagado y frio Bandeja de drenaje de aceite Verificar la limpieza y correcta posicién de la bande- ja. de drengje de aceite para evitar que se incendie la grasa acumulada. Lavar la bandeja en forma adecuada. Disponer el aceite residual En forma diaria evacuar el cajén de drenaje de acei- te y realizar una disposicién adecuada segin el re- glamento de la Ley de Residuos Sdlidos (peligrosos), ley 27314. Limpiar la parila de corbén y retirar las ce- nizas del cajén cenicero. Limpieza del quemador Revisor y limpiar el quemador con frecuencia para verificar que no tenga cenizas. Si el tubo del quemador estuviera tapado. lim- piarlo para evitar que el fuego salga por la parte posterior donde se encuentran los orificios. Asegurese de que no haya objetos extrafios obstruyendo el flujo de com- busfible (GLP) y aire en el homo ecolégico. 9 Programe Regional Are UmpioPoon A Upior el Ave de Arequipa Guia de Buenas Practicos Ambientales para la producciin de Inspeccionar las llamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral. Una lama apropiada deberia ser azul con una punta amarilla de 1" 2" de longitud. Silas llamas son excesivamente amarillas e irregulares, es posible que se estén acumulando depésitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el quemador. Mejorar las llamas limpiando la superficie del que- mador y los orificios. Otra causa para que se pro- duzcan llamas defectuosas puede ser también una conexién inadecuada del conjunto de man- guera, valvula y quemador. Dejar siempre que se entrie el homo antes de lim- piar y revisar el ensamble. Asegurese de que no haya objetos extrafios obstruyendo el flujo de com- bustible (GLP) y aire en el homo ecoldgico. Pruebe a mejorar las llamas limpiando la superficie del quemador y los orifi- ios. Otra causa para las llamas defectuosas también puede ser una co- nexién inadecuada del conjunto de manguera, valvula y quemador. inspeccione las llamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral. Una llama apropiada deberia ser azul con una punta amarilia de 1" a2” de longitud. Silas llamas son excesivamente amarillas ¢ imegulares, es posible que se estén acumulando depésitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el quemador. Dejar siempre que se entrie el homno antes de limpiar y revisar el ensamble. impieza del interior de la cémara del horno Utilizar simplemente un trapo himedo. No se recomienda lavarlo con agua de choro usando manguera. Eliminar toda la humedad y no permitir que se acumule dentro o encima del horno. Si hay oxido en la superficie exterior de! homo, limpiar el Grea con un mate- rial abrasivo y aplicar pintura resistente a altas temperaturas. Revisar y Verificar que 10 El motor funcione correctamente y cuente con aceite Las fojas se encuentren bien colocadas antes de una hora pico o de em- pezar su tuo de trabajo. Las barras de los polos funcionen correctamente. Se cuente con fluido eléctrico y que las fajas no tengan rajaduras. Programa Regional Ate LimpioPlon A Upier e Ae dle Arequipa Guia de avenos Préctices Ambientales nora la produccién de 5.5. Medidas de Seguridad . El uso de mandiles, guantes y lentes para proteccién personal es importan- te. . Tener cuidado al levantar y mover la puerta delantera del homo para evi- tar esguinces, lesiones de espalda y quemaduras. . ‘Ubicar el homo en un Grea libre de materiales y liquidos combustibles e in- flamables. La ubicacién y operacién del homo debe ser en un Grea no accesible a nifios o mascotas, Ubicar el homo en un lugar seco y protegido. NO permita que nadie lleve a cabo actividades alrededor del horno des- pués de su Uso. hasta que se haya enfriado. El horno estard caliente duran- te su operacién y permaneceré asi por un periodo de tiempo posterior a su apagado . NO deje las cenizas calientes sin atender hasta que el homo haya enfriado por completo. + Sifiene que manejar el homo mientras esta caliente o manejar algunas de sus partes, pongase SIEMPRE guantes resistentes al color como medida de proteccién. + Deseche las cenizas frias envolvigndolas en papel aluminio resistente y co- locdndolas en un conteneder no combustible. Asegurese de que no haya otros materiales combustibles cerca o dentro de! contenedor. Si tiene que desechar las cenizas en menos tiempo del que tardan en enfriar por com- pleto. sGquelas del homo manteniéndolas en papel aluminio resistente. y reméjelas completamente en agua antes de desecharlas en un contene- dor ne combustible. * Colocar un botiquin para primeros auxilios de atencién de quemaduras. * — Ubicar extintores en zonas adecuadas. MANEJO DE EXTINTORI Paso 1: Descolgar el extintor asiéndolo por la manija o asa fija y dejarlo sobre el suelo en posicion vertical. Paso 2; Socar el pasador de seguridad tirando de su anillo. Paso 3 Presionar la palanca de la cabeza del extintor y apretar Ia pa- llanca de la boquilla realizando una pequefia descarga de compro- bacién, teniendo en cuenta que el tiempo de operacién para extinto- res de 6 kg es de 8 segundos. Paso 4: Dirigir el chorro a la base de jas lamas con movimiento de ba- ride. Aproximarse lentamente al fuego hasta un maximo aproximado ide un metro. Paso 5: Al atacor el fuego, se debe fijar que el aire no ditja las lamas hacia su persona. Paso 6: No dar espaida al fuego hasta estar seguro de que haya sido icompletamente sofocado. " Programe Regional Ae LimpioPan 4 Limeior ei Are de Areauioa Guia de Buenex Précticas Ambientoles para laprocuccién de 6. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE POLLOS A LA BRASA 6.1 Objetivo El manual de Buenas Précticas para la Produccién de Pollos a la Brasa (MBPP) tiene como objetivo mejorar las condiciones sonitarias para el manejo de al- Mentos, proteger la salud de los consumidores de pollo ala brasa y mejorar la competitividad del negocio, 6.2. Alcance Esta guia de buenas practicas ambientales es aplicable a los procesos pro- ductivos realizades por las pollerias. 6.3 Responsables Para efectos de Ia presente guia se han definido 4 cargos o niveles de respon- sabilidad. Dependiendo del tamaiio de la polleria, puede presentarse el caso, que una persona desarolle allemativamente mas de un cargo o funcién es- Pecffice, por lo que estes responsabilidades deben estar claramente designa- cas. Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de los lineamientos dados en las G8PP previa autorizacién del Directorio. Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesa- fas para el cumpimiento de estos requisitos dados, y quien sera el responsable de los registros. dete de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir los requerimientos dados en las GBPP. fe de Mantenimiento: Es el responsable del cuidado, limpieza y manteni- miento de los equipes y la infraestructura en general, garantizando su conser- vacién y adecuado funcionariento. 6.4, Edificio e instalaciones del establecimiento 6.4.1. Disefio del Establecimiento La infraestructura de las reas de procesamiento y servicio de alimentos se de- be ubicar por lo menos a 150 metros de algin establecimiento 0 actividad que por las operaciones que realiza puedan ocasionar la proliferacién de in- sectos, 0 que desprendan polvos, humos, vapores o mals olores y sean fuente de contaminacién. 12 Programa Regional Ate LimpioPon Linpiore are de wrequipo (Guta oe suenas Procices Amoventales para a proauccon ce Las veredos, las vias y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total todos tos dias. La estructura del establecimiento deberé ser constuida con material noble (cemento. ladiillos, bioquetas); pora los acabados interiores deber emplearse material imoermeable. Cualquier cambio o modificacién en el establecimiento e instalaciones debera facilitar su limpieza, asi como Ia inspeccién de higiene del alimento. Las zonas de seguidad en caso de sismos deben mostrarse debidamente identi- ficadas, con carteles visioles, de acuerdo a lo establecido por defensa civil. Los extintores de incendios deben ubicarse en los lugares mas accesibles y tener su mantenimiento vigente. 6.4.2 Techos El techo del establecimiento debe encontrorse en buen estado de conserva- cién (colamninas, viges, etc.). Es necesario que el techo impida la acumutacién de suciedad para lo cual se debe realizar una Impieza general cada mes. Esto se haré segin el Procedimiento P-BPP-O1: Procedirriento de Limpieza de Techos del Edificio, El responsable de la verificacién del cumplimiento de este requisto sera el Jefe Administrative, quien evaluara y anotaré la conformided 0 no con- formidad en el Registro de Buencs Prdcticas en Pollerias R-8PP-01: Control de Limpieze de Infraestructura. 6.4.3 Ventanas Las ventanas deberdn impedir la acumulacién de suciedad y ser féciles de lim- piar. Deberan mantenerse higiénicas, en buen estado y estar provistas de malias de nylon que impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las mallas se reco- miendan cambiar dos veces al aio o cuando se hayan deteriorado. Le limpieza de las ventanas como de las puertas del establecimiento debe reali- zorse semanalmente, el personal de limpieza es asignado por el Jefe Administra- tivo, quién verificaré su cumplimiento para luego anotarlo en el Registro de Bue- nas Practicas en Pollerias R-BPP-PO1: Control de Limpieza de Infraestructura. 6.4.4 Las Puertas Las puertas tendran una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de facil limpieza y estar provistos de medios que eviten el ingreso de insectos u otros ani- males, as! las puerlas de ingreso hacia el almacén y Ia sola de proceso se reco- mienda que sean de ciere gjustable. La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el establecimiento, se llevara @ cabo semanaimente por el personal de limpieza de tumo designado reg\s- trando el proceso en ef Registro de Buenas Practicas en Polleas R-BPP-01: Con- trol de Limpieza de Infraestructura, por el Jefe Administrativo. 13 Programe Regione Ae lisoPian A Limplor ef Ake ce Arequipa Cio de suena Précticas Ambientoles para le producckin de 6.4.5 ELAlumbrado La iluminaci6n en el Grea de proceso y en los puntos de inspeccién debe ser con alumbrade natural 0 ariificial, cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del establecimiento debe- tan contar con proteccién para evitar la contaminacién de los alimentos en ca- so de rotura. Los fluorescentes deben ser limpiados mensuaimente. & cumpli- miento de esta actividad se evidenciaré en el Registro R-BPP-01: Control de Lim- pieza de Infraestructura, el Jefe Administrativo sera quién verificard y hard la anotacién respectiva. Ademés, es necesario que se implemente un sistema de ventilacién eficiente, para evitar la acumulaci6n excesiva de calor, humo, olor, de polva y asi contri- buir a la eliminacién del aire interior contaminado. 64.6 Abastecimiento de Agua El agua a utllizarse debe obtenerse de Ia red publica y/o de un tanque de al- macenamiento elevado. Su disiribucién a todas las Greas es a través de tuberias plasticas {PVC}. Para la limpieza de reservorio, se guiardn de! Procedimiento P-BPP-02: Procedimiento de Limpieza de Tanque Elevado - Tanque Cisterna; una vez concluida Ia tarea el Jefe Administrativo anotara en el Regisiro R-BPP-O1: Control de Limpieza de Infraestructura. El agua a emplearse en las operaciones de proceso debe ser tratada con hipo- clorifo de calcio a una concentracién de 0.5 o | p.p.m. cloro libre residual. pli baa y de Hiner de Desinfecciin de carnes x Desinfeccion de verdures x x Desinfeccién de frutas x x Desinfeccion de cubiertos | x Desinfeccibn de platos x Desinfaccién del agua x Desinfeccién de liquides bioldgicos x Limpieza de superficies x ‘Tratamiento de aguas de desechos residuales x Asimismo, los conductos para la evacuacién de efluentes y aguas residucles, se eben mantener en buen estado de limpieza y conservacién. Todos los con- ductos de evacuacién deberén ser construides pora soportar cargas de acuer- do con el flujo de fa actividad, sin embargo se debe considerar que conductos de evacuacién para cargas maximas no implica la generacién de mayores vo- lmenes de aguas residuales. 14 Programa Regional Ale UmeaPlan A Uplor el Ake de Araceae (Cole dle auenos Pidetleas Amblentoes para te producctin de 6.4.7 Dimensiones de las chimeneas Las chimeneas deben de sobresalir del techo 0 cosa de jos vecinos para evitar la contaminacién del aire interior de los vecines. Estas de preferencia deberan contar con filtros 0 extractores con filtro de manera tal que se disminuyan las emisiones cla atmésfera. 4.5 El Area de Proceso Las dreas transitables desde la recepcién, el almacén, la sala de proceso, el co- medor, el érea de despacho y alrededores deben mantenerse limpios. Las salas de proceso y de homeado deben garantizar buenas condiciones higiénicas para efeciuar las operaciones de acondicionamiento y coccién de lo came de pollo; como resultado de una 4ptima distribucién de equipos se ‘aprovecharé el espacio disponible y asi se evitaré la contaminacién de los ali- mentos y su posterior deterioro. Hi piso de todo el establecimiento que inckiye recepcién, almacén, proceso, homeado, despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable, ‘antideslizante y sin fisuras ni grietas; pora que en lo sucesivo se evite ia acumula- cién de grasas y suciedades. $u limpieza estricla se desarrollard siguiendo las pautas de! Procedimiento P-BFP-03: limpieza de Pisos cle la Sala de Procesos luego, registradas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Iniraestructura por él Jefe de Control de Calidad. Todas las paredes cercanas a los homos deben ser resistentes al calor, asi como de facil impieza y desinfeccién: ser impemneables, no absorbenies, ni porosas y pintadas de un calor claro. Por otro lado, todas las repisas, estantes y gabineles con que cuentan seran objeto de su respectiva y estricta limpieza semanal y como evidencia de cum- pir estos lineamientos quedarén asentadas en el Registro R-BPP-O1: Control de Limpieza de Infraestructura. 6,6 Comedor y Despacho El Grea de despacho y el comedor también debe contar con iluminacién y ven filacién adecuada. A\ final de cada jornada de trabojo y a cualquier hora del dia, de ser necesario, el personal de limpieza se encargara de hacer esta tarea siguiendo el Procedimiento P-BPP-05: Procedimiento para Limpieza del Come- dor y Despacho. El responsable de la verificacién del cumplimiento de este requisito sera el Ad ministrador, quién evaluaré cada semana y anotard el-cumplimiento en el Re- Qistro R-BPP-01: Control de Limpiezo de Infraestructura. 18 Programa Regionet Aire LinoFron A Umpior Are de Aria (Guia de Ryenot Prdcticas Ambiontalet para la prectiecién la 4.7 Proceso de recepeién y almacenamlento de productos 67.1. Recepcion Para ja recepcién de las mercaderias es indispensable que se cuente con ba- lanzas, termdmetros y medidores de volumen. Ademds todo el personal que re- cibe las mercaderias debe. cumplir con las reglas de higiene apropiadas, debe estar uniformade, con el cabello corto, las manos limpias, las ufias cortas y lim- pias y aseados. El almacenero deberd tener sumo cuidado a la recepcién de los productos, so- bre todo con los productos crudos: por ello debera: 16 Comprobar al momento que recive la mercaderia que es el proveedor correcto y que la documentacién se encuentra correcta Verificor y canstatar que el peso y la canfidad sean las correctas de acuerdo ala documentacién presentada. Revisor que los empaques de los alimentos estén en buenas condicio- nes, de fal manera que se asegure su optima calidad y limpieza. Comprobar las caracteristicas de los alimentos frescos: + Olor, * — Textura. + Color. Se debe rechazer los almentos de oigen a ten cualquiera de las siguientes caracteristicas: + Cames: coloracién verdusca 0 amoratada, fextura pegajosa y blanda, cler rancio o anormal. * Huevos: cascarén quebrado o manchado con excremento. * Productos lacteos de leche pasteurizada: revisor fecha de venci- miento. + Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extraiios. = Productos frescos de origen vegetal: con hongos, coloracién ex- traha, magulladuras o mal olor. © Granos y harinas: signos de plaga, excreta, jebecillos, alas, pa- tas, pelos y restos de insectos. Si el empaque primario tiene agu- jeros, rasgaduras, o mordeduras, indica la presencio de insectos © roedores. Alimentos Congelados: se deben recibir a 0° C o temperatura inferior y sin signos de descongelamiento. Alimentos de descomposicién répida: se deben recibir de a 3.4 5° C, Estos alimentos son los lacteos y las cares. Alimentos industrializados: deben revisarse las fechas de elaboracién, de recomendacién de consumo y de vencimiento, de acuerdo al pro- ducto que se trate. En el caso de los enlatados, revisar si presentan abo- laduras, corrosion o estan malolientes. \al y vegetal que presen- Programe Regional Ate LimpioPlon A limpior el Ate de Aequine (Colo de Buenos Pclicar Ambiontelos pevo fe produccitn de 67.2, Almacenamiento El almacenero debera considerar las siguientes recomendaciones con Iq finali- dad de mantener en buen estado los alimentos y evitar la produccién de resi- duos por caducidad: + Tanto las camaras conservadoras como frigorfficas deberdn tener un corec- to funcionamiento. * Se debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en sus envases originales y en orden, colocarles una efiqueta con la fecha de entrada al a+ macén. Se debe contar con estantes de metal para los cbarrotes y produc- tos de limpieza * Elalmacén debe ser un drea cerrada, seca y ventilada. Se deben almace- nar los productos a 10. cms. sobre e! nivel del piso. * Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema alfanuméri- co, de esta manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del almacén para su facil ubicacién y deteccién. * El aimacenamienio de detergentes insecticidas u otros productos quimicos debe ser independiente a cualquier érea de manipulacién o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos y bosas deben estar etiquetados y cerrados. Los fetes y porciones de came, deben ser envueltos en papel poligrasa. Cualguier producto rechazado, se deberé marcar y seporar del resto de los alimentos. * Los lugares para guardar las verduras deben ser frescos y ventilados. Los alimentos se deben guordar en recipientes cubiertas, con etiquetas con la fecha de entrada y colocadis en orden, separados los cocidos de los cru- dos. Es importante mantener estos Ultimos en los compartimientos mas cerca- nos a los difusores de flo. * La camara conservadora deberd descongeiarse una vez cada 15 dias y dar limpieza diaria y desinfectar cada 15 dias. + Nose deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se debe em- plear cualquier aditamento para almacenatos a 10 cms. sobre el nivel del suelo, 67.3 Tabla de Tiempo de Vida de Productos Para que todos los productos se conserven en las mejores condiciones se debe- 14 seguir los procedimientos y estdindares descritos anteriormente, de esta mane- ra se podra utilizar en ‘a preparacién de las distintos plates. Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar un mejor control del almacén. Se ha separadio los tiempos de curacién de los productos dependiendo de su estado, en dos categorias: crudos y procesados. 7 ‘Programa Reaiona Aire Limp.Plan A Umpiar al re de Arequipe Guo i uno Pricticas Arebienloles pora lo produecién de Cuadro N? 1: Tabla de Tiempo de Vida de Productos Crudos Productos Congelados Almacenados Pollo No 3dias Lomo. 2 dias 1 dia Bite dias Tia Costilos 5 das 1 dia Corazén de res lOdias | 2 dias Choclo No Sdias Lechuga No 2dias Tomate No 2 dias Palta No 2 dias Zonahorie No Sidias Crema de leche No ldia Ketchup No. 2 meses Mostaza No 2 meses Coraz6n de pollo No 2dias Mollejas No 2:3 dias Cuadro N° 2: Tabla de Tiempos de Vida de Productos Procesados Congela- | Conser- ‘Moto/ | Productos eS vado | | evar (*) | Anvcuche de corazon 1 dia ida | 3min| 30min | Bore Seicoraz5h No Vdia | 3min| 30min Hamburguesas 2dios idio_| 38min | 30min Pollo macerado No 2dias_[~ No No. | Pechugas condimen= iS 1a =" No ‘Mayonesa No. Yada | No [30min Vinagreta No ‘dia [No |__ 30min Ail No. ‘edia_ [No | 30min Salsas No 2dios 3min 30 min Pie de liman No. 3dias_| No | 30min ‘Crema volteada No. 3dias [No | 30min Cheese cakes No) 3dias_| No _| 30min Papas fritas Imes_| zhoras | Smin] 30min Pechugas ala parilla No) No | 3min] 30min Pollo ala brasa No. No | 3min| 30min Costilas ala borbbo- ; i , cod 2dios 1 dia 3min 30min (*) MOTO/LLEVAR: Es el tiempo limite en el que deden llegar los pedidos para que estén en Sptimas condiciones. 18 Programe Regbnal Ate Ungiolon A Limpio el ive de wequio Guede buanet Précticas Amblantoles para te produccién de 67.4. Alimentos Potencigimente Peliarosos Son aquellos productos con alta posibilidad de favorecer el crecimiento de mi- ‘croorganismos y por ende sus toxinas, por lo que pueden representar un peligro para la salud. Estos productos requieren condiciones especiales de conserva- cién. almacenamiento, preparacién y servicio; en esta categoria tenemos: agua, hielo, IGcteos, carnes y pollos. Significa reduccién del nimero de microorganismos presentes en una superficie 0 alimento vegetal a un nivel seguro, mediante agentes quimicos, métodos fisi- cos 0 ambos No utilizar aerosoles que contengan como propelentes a los CFC (Clerofiuorocarbonos) que dajian la capa de ozono. Evitar el uso de desinfec- tantes y pesticidas obsoletos y peligrosos (pe. DDT). 67.6.Contaminaci6n Cruzada Es la contaminacién del producto por contacto directo e indirecto con el mate- rial que se encuentra en otra etapa del proceso. 6.7.7. Sianos de Descongelamiento Se coracteriza por la presencia de cristales grandes de hielo que indican que el ‘alimento he sico descongelade y vuelto o congelar. Ademdés de presencia de fiquides con congeladis en el fondo del empaque que contiene los alimentos. Cucdro N°3: Temperaturas para el Crecimiento de Bacterias 170 F 767 °C 160F m1 MUEREN LAS BACTERIAS 150 F 65.6 °C 140 F goorc*|* * : 130 F SAAC. | a ow 4k 120F 487°C 110F 433°C vw} @ 4 # # F¢ oF ae = ZONA PELIGROSA CRECIMIENTO DE BACTERIAS aor 267°C.) en 2 ve 4 : 7OF 211°C SOF 156°C +] 4 oe = SOF 10.0 °C “ae beans LMC «| <6 es -6.7°C | LAS BACTERIAS SE COMIENZAN A DESARROLLAR a32%+| est ; , * @LASIBACTERIAS PERMANEGEN‘INERTES 9 rogroma Regional Are LimoPlan A timaior ef Akece Areqwbo Gola de Buenes Précticas Amblanialas praia procucelén da Cuadro N° 4: Soluciones para la Limpieza y Desinfeccién CONCENTRA- PRODUCTO Son DILUCION Timi de hipocionio de sodio en 1 lio de 100 pom aes Desinfectante de [159 54 | }Smidehipeciatito do sodio on | lire do hipoclorito de sodio Pel agua, 200 pom | 2mideFipocionto de sodio en Tito de “agua. Mezclar 70 mi de la solucién de alcohol Alcohot al 96% 70% con 100 mide aqua, Jobsn fquide desin- 7 hens - No diluido. Deteroaite indus a Especificacién del fabricente. Fee rmenen 50%. T000 mi de Gcido a ‘en 1000 mi de 6.8 Equipos y ulensilios Los equipos serdn disefiados, construidos e instalados en forma tal que se facilte su lavado, desinteccién, mantenimiento e inspeccién y permitan un drengje adecuado. El disefio, la construccién y el uso de los equipos estardin provistos de dispositivos de medicién come termémetros, para congeladoras y hornos. 81 equipo recomendado para la elaboracién de pollos a la brasa es el horno ecolégico, que es un disefio alternative para las patilas de las pollerias que evita laquema de grasa con el carbén en combustion debido al goteo que se produ- ce desde el producto, disminuyendo la contaminacién del mismo y evitando el humo y los males olores. El harmo especificado seguin ei anexo 4, incluye un disefio donde la bandeja con carbén se ubica lateralmente al rodete donde se esta asando el producto y se ha colocado una bandeja recepiora bajo el rodete de manera que capta la grasa que cae. grasa que en un sistema tradicional gotea directamente so- bre lo bandeja de carbén. La colocacién de sistemas de aislamiento en las pa- fedes disminuye la pérdida de caler y optimiza el proceso de asado de! produc- to. Todos los equipos y los utensilios empleados para la elaboracién de Pollos a la Brasa deberdn ser de material que no transmita sustancias téxicas, ni olores ni sabores extraiios y desogradables: se recomienca que sean impermeables, resis- tentes a la corosién y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfecci6n, asirismo que excluyan la posiole contaminacién y alteracion de los alimentos con combustibles, lubricantes, fragmentcs metélicos, agua conta- minada u otro contaminante, 20 Programa Regional Are UmpiaPlan A Linpia et Ave de Areauion: Gola de Buenas Préeticas Ambverioles para la producciin de No utilizar mesas ni utensilios de madera u otro material que no puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Otros utensilios que no estén en contacto di- recto con el alimento. deben ser de un material no corrosivo y de facil impieza. Entre los equipos se consideran las congeladoras, licuadoras industriales, homos y accesories, masas de trabajo y freidora de papas. Estos equipos deben estar instalados y adecuadamente distribuidos a fin de evitar la contaminacién cruza- da en los alimentos. Para su limpieza y desinfeccién se ha de seguir los procedi- mientos respectivos y una vez concluidos estos, el Jefe de Control de Calidad anotard las ocurrencias en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfec- ci6n Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, En relacion a las camponas extractoras y chimeneas, se contratara a una em- Presa especializada para su limpieza y mantenimiento respectivos, luego se evi- denciard en e] Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura, 6.8.1. Limpieza del Equipo Es necesaria la limpieza frecuente del equipo para gorantizar tanto Ia higiene del producto como el buen funcionamiento, duracién y consumo adecuado de energia de fos equipos. Lo limpieza de los equipos se realizaré de acuerdo a los procedimientos de lim- pieza especificos elaborodos para tal fin. Para el caso de las freidoras de papas el aceite serd filtrado diariamente por tumo. 6.8.2. Mantenimiento del Equipo Se deben ejecutar programas de mantenimiento y reparacién de equipos, con la finalidad que estos puedan operar sin interrupciones. Siempre es més conve- niente realizar un mantenimiento preventivo que un montenimiento correctivo. & mantenimiento adecuado de los equipos minimiza la posibilidad de consumir mayor energia de la necesaria. 4,9 Higiene Personal $9.1. Personal Todo el personal que trabaja en contacto directo con los alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque, deben cumplir con las Buenas Practicas Higiénicas, a fin de evitarla contaminacién de los alimentos. 2 ‘Fregrame Regional Are LimpioPlon & Umoior el aire de Aequios Guta de Busnes Précticas Amblentales praia procucciin de 6.9.2. Limpieza Toda persona que labora en el area de praceso, de horneado y despacho, de- berd mantener una esmerada limpieza personal especialmente mientras esté en servicio. Usord uniforme opropiado que estaré en buen estado de conservacién, bien impio y que seq de color claro. Asi se evitara la contaminacién de los ali- mentos, de las superficies de contacto con los alimentos 0 con los materiales de empaque, Como parte de Ia higiene personal se debe considerar. * Baio diario de todo el personal Lavado de cabello diario Mantener las ufas limpias y cortas Mantener el uniforme limpio Usor implementos para cubrir y sujetar el cabello. Los varones que laboran deberdn estar afeitados Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso obligatorio para el personal de! area de proceso. Elresoonsable de verificar el cumpiimiento diario de estos aspectos es el Jefe de Control de Calidad. 6.9.3 Lavado de Manos Toda persona que labora en el area de procesamiento de alimentos, debera realizar un minucioso y cidadoso lavado de las manos, con jabén y suficiente agua. Se lavardn las manos antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en que hayan pocide ensuciarse. 0 contominarse. También en los siguientes ca- sos: * Antes de empezar la jomada de trabajo. * Luego de ir al baijo. * Luego del descanso, antes de retomar a las labores de trabajo. * Luego de monipular materiales de desecho o contenedores sucios. €l Jefe de Control de Caidad deberd colocar carteles en sitios estratégicos pa- ra que el personal fenga en cuenta las indicaciones mencionads al respecio Asimismo, se consideraré que obundante agua no equivale a una mejor limpie- 20; por lo que se deberd usarse las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recuse. El personal no debe usar joyas u otros accesories u objetos inseguros que pue- dan caer en el alimento o contenedores, en el periado que éstos son manipula dos. 2 Programa Regionot Ake LinpioPon A Upon t Are de eau Gui de Buenos rdcticos Amblentoles poro lo producciéin de Asimismo se consideran incorractos, los siguientes actos: ® Toser o estornudar sobre los productos y utensilos. Escupir en el piso. Comer durante el manipuleo de alimentos. Masticar chicle, Tomar bebidas alcohdlicas Asistir en estado de ebriedad Fumar, etc. El Jefe de Control de Colided deberd colocar carteles en sitios estratégicos pa- fa que todo el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente item. 69.4 Examen Médico El personal que labora en una polleria debera contar con Camé de Sanidad vigente emitido por el Centro Médico Municipal como requisito para laborar en el establecimiento. Este deberd ser renovado antes de su caducidad. EI personal que presente sintomas de enfermedad intecto-contagiosa debera ser retirado de zonas donde se manipule la carne de pollo y otros: y no se debe permitir su ingreso hasta que se encuentre en condiciones dptimas de salud pa- fa el trabajo. Ninguna persona que tenga heridas o lesiones debe maripular los alimentos ni superficies que tengan contacto con éste, mientras la herida no haya sido com- pletamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegura- do y de color visible. Para este fin la empresa contaré con un botiquin con los medicamentos necesarios: alcohol, agua oxigenada, gasa, vendas, algodén, cinta quirirgica, ungiento para golpes, ungiento para quemaduras {Sulfadiazine de Plato), merthiolate incoloro, termémetro, analgésicos, curitas, elixir estomacal, sulfanilarnida en polve, asepiil rojo. 6.9.5 Capacitacién Todo el personal que trabaje en contacto con los alimentos ya sean crudos o cocidos debe ser instruido en manipulacién higiénica de alimentos ¢ higiene personal, a fin de que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar po- sibles contaminaciones. Los planes de capacitacién deberén revisarse_y actualizarse, tomando en cuenta el tema a dictar segin cronograma, definiéndose el expositor y los ma- tetiales didacticos a emplear y entregar. Se ejecutaré la capacitacién, median- te charlas y con la ayuda de equipes audiovisuales. El Jefe Administrativo llenard Ia lista de asistencia a dicha capacitacién en el Registro RBPM-04: Control de Capacitacién. Los temarios serén conservados y entregacos corjuntamente con el certificada al personal que haya pariicipado. 23 Programa Regiondl Aire LimpioPlan A limpioral ie de Aequon ule de auenes Préchicen Amblentoles pore le producciin de Resulta necesoria la capacitacién especttica en temas de seguridad ocupacio- nal como son el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales ¢ instrumentos, riesgos espectficos del trabajo y riesgos genéricos: caidas, enter medades, emergencias, incendios. Asi como una capacitacién, sobre los im- pactos ambientales de las actividades y la importancia de cumplir con los pro- Cedimientos para minimizar los impactos negatives al medio ambiente. 6.10 Infraestructura Sanitaria y Controles. 6.10.1 Instalacién de Lovaderos Se debe de disponer de unos lavaderos 0, pozas para limpieza de todos los Utenslios de cocina y otra para la limpieza y desinfeccién de instruments de limpieza (escobas. recogedor, pajios de limpieza, escobilla, bolde, etc.). Estas instalaciones deberdn estar construidas con materiales de fécil impieza, deben contar con un buen grifo y estar provistos de flujo de agua en cantidad suficien- te. A esias pozas se les debe limpior diaricmente. Se anotara en el Registro. RBPIM-02: Control de Limpieza y Desinfeccion Diaria de Infraestructura, Equipos y Utenslios, después que se haya ejecutado a verificacién Asimismo, deberd disponerse de jabén liquido, desinfectante y papel toalla pa- ral lavado de manos antes de entrar a !a zona de proceso. Se consideraré que abundante ague ne equivale a una mejor limpieza de los utenslios y pozas; por lo que se deberd usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recurso. Las tuberfas que conducen las aguas residuales a los desagiies deberian estar debidamente mantenidas y limpias. 6.10.2. Animales Domésticos Se debe impedir la entrada de cudlquier animal a la zona de proceso . 6.10.3 Almacenamiento de Sustancias Peligrosas Los detergentes, desinfectantes, insecticidas, soluciones para la limpieza de ser- vicios higiénicos y otras sustoncias téxicas que puedan representar un riesgo pa- tala salud deberén ser etiquetades adecuadamente con un rétulo que informe sobre su toxicidad asi como el modo de su empleo. Estos productos deben ser almacenados en ambientes separados, bien ordenados y manipulados sélo por ser personal autorizado y debidamente capacitado, o por otras personas bajo la esticta supervisisn de un personal competente. 24 Programa Regionat Are LinpioPion A tmp wie de Aogulca Guede Buen Prdcticos Ambientaies pera la prodccitn de 6.10.4 Ves! EI tamario de fos vestuarios y el nUmero de aparatos sonitarios dependeré del némero de trabajadores, por tanto la ropa y efectos personales de los trabaja- dores se deberan guardar en casilleros adecuadamente instalados en el Grea de vestuario. La zona de vestuario y servicios higiénicos deben encontrarse alejados del Grea de proceso y servicios de alimentos; ademas de tener ventonas cubiertas con mallas para la buena ventilacién, es necesario contar con fluorescentes; todo esto deberd ser supervisade cada mes por el Jefe Administrative. utilizando ef Registro R-BPP-O1: Control de Limpieza de Infraestructura. Los lavamanos deben contar con jabén liquid, desinfectante y papel toalla. Ademas de un receptaculo con tape para desechos, La ducha contara con cortinas. La limpieza total de los servicios higiénicos se realizaré diariamente segun el Pro- cedimiento P-BPP-05: Procedimiento de Limpiezo y Desinfeccién de los Servicios iénicos y anotados en el Registro R-BFP-02: Control de Limpieza y Desinfec- cién Diaria de Infraestructura, Equipos y Utenslios, anotacios por el Jefe Adminis- trativo. 6.10.5 Visitas Todo visitante que ingrese a la zona de procesamiento deberd portor un mandil de color blanco y gorra apropiada proporcionades porla empresa. 6.10.6 Almacenamiento de Desechos y Fliminacién EI material de desecho debe manipularse de tal manera que se evite la conta- minacién de los alimentos o del agua potable, Se tomard las precauciones necesarias para impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos provenientes de las zonas de manipulacién de ali- mentos como las carnes de pollos, las verduras, etc. asi como de las otras areas de trabajo se deben retirar en forma diaria. Deben limpiarse y desinfectarse los receptaculos de los desechos, que han sido usados para su almacenomiento en bolsas de desechos, con sus respectivas ta- Pas, inmedictamente después de la evacuacién de éstos. Se recomienda la separacién de desechos: + Organicos (restos de pollo) Aceites usados ‘Carbén Vidrios Empaques de plastico, PET Aluminio Papel 25 Programa Regionct Are LimpPion A Umplor et ie 9 areas (Culo de Sven Préctices Ambientales para a prodvacién de Para la generacién del menor numero de residuos posibles es importante consi- derar: * — Reducir ei uso indiscriminado de rollos de papel toalla + Evitar el uso de papel aluminio y recubrimientos plésticos, en lo posible sustituitos por recipientes reutlizables + Reciclar los residuos que pueden tener un uso altemativo * _ Recuperar los materiales que puedan ser utiizados en aigin proceso de produecién 6.11. Requisitos de higiene en el drea de procesamiento 6.11.1 Requisitos Aplicables a ia Materia Prima Los pollos crudos frescos o congelados, deben ser inspeccionados en la recep- cién. No se deberd aceptar came de pollo descompuesta o con sustancias ex- trafias. Se considerara el peso en promedio establecido, can la piel intacta, de color y olor caracteristicos. La came de pollo que no se procesa inmediatamen- te debera almacenarse en la camara de refrigeracién para evitar su descom- posicion, Los ingredientes como los aderezos, as cremas, los aiiios, el gj, la salsa, posta de tomate, mayonesa deberdn estar en condiciones éptimas de higiene, asimis- mo las verduras como |a lechuga, pepinillo, rabanitos, tomates y otros deben estar frescos, sanos y debidamente seleccionados, lavades y desinfectados. Los insumos como condimentos, especies y aceites deberén estar totalmente identificados, etiquetados, ordenados y dentro de la fecha de vencimiento. Los alimentos que se monipuicn para su preporacién deben estar expuestos a Ia temperatura ambiente en el menor tiempo posible. Se debe evitar en todos los casos la descongelacién mediante la aplicacién de agua. Todios los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Los vegetales se de- ben lavar con agua, cepillo y se deben desinfectar con yodo o clora. Las tem- peraturas alas que se deben mantener los alimentos son de 4°C o menos 6.11.2 Prevencién por Contaminacién Cruzada Los pollos que no hayan sido procesados no deberan ser levados mas alld de la zona del homeads, evitando asi la contaminacién de los pollos cocidos. Asimis mo, se deberd evitar cualquier contacto de las particulas del carbén de made- ra con los alimentos. Los equipos y utensilios que hayon entrado en contacto con materia prima o con material contaminado deberdn limpiarse y desinfeciarse cuidadosamente con hipoclorita de calcio a una concentracién de 2 a7 ppm antes de ser utiliza- dos. 26 Programe Regionot Ake LinioPion A limplor et Ae de Arequipa Guia cle Buenos Prcticas Ambientcles pora ks procucetén de 6.11.3 Empacado Los materiales de empaque como los recipientes descartables y pldsticos deben almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El armado de las cajas se hard en forma manual no debiendo contener sustancias objetables, de manera de excluir toda forma de contaminacién. Asimismo. las condiciones de almacenamiento y transporte de los pollos a la brasa, deben excluir todo posiblidad de contaminacién y/o proliferacién de mi- croorgarismos a fin de protegerios del deterioro. Se debe buscor minimizar en el uso de empaques innecesarios. que generen desperdicios (bolsas 0 cajas extra). 6.12. Pian de saneamiento 6.12.1 1 de Plagas Roe Se debe aplicar el programa de fumigacién y desratizacién de forma continua pora erradicar cualquier posible foco de infestacién de insectos y roedares en el establecimiento. Para esto se contrataré a una empresa especializada, la que informaré sobre los productos y dosis usados o a usar para anotarse luego en el registro. Esta empresa especiaizada tendra que estar registrada en DIGESA y deberd contar con autorzacién vigente ademés de licencia municipal de fun- cionamiento. El control de plagas de insectos y roedores se llevara a cabo con una frecuen- cia de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de insectos y roedores. En el Registro R-BPP-05 Programa de Control de Plagas y Desratizacién, se llenard lo relacionado a estas actividades ol finalizar su verifi- cacién. 6.13. Almacén El almacenamiento de materias primas e insumos, asi como el producto termina- do que esté en espera de ser consumido estaran bajo condiciones controlades; protegidos contra contaminacién fisica, quimica 0 microbiolégica. Se deberd mantener impios los almacenes de materia prima y producto termi- nado, Para ello debe cumplirse con los siguientes requisitos: * Todo materia prima, insumos y producto temminado deben estar correcta- mente identificados. * La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (segiin el caso): NO DEBEN estar en contacto con el piso. * Las parihuelos deben estar pintadas de color claro y deberd tener una altura sobre el piso de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelos estard a cargo del Jefe de Mantenimiento 7 Programe Regionat Are UpsPlan A Ur at aie ea arecus Gul de vanes Préclicas Ambientales para la praduectin de ® El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para: * Detectar evidencias extemas de presencia de insectos voladores © roedores en el aimacén. * Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores potenciales de infestacion. Materiales téxicos u otras sustancias quimicas. Presencia de excremento de roedores. guarida de los mismos o restos de animales muertos. * — Presencia de olores indeseables, provenientes de restos organi- cos en putrefaccién y otros elementos que den indicios de ano- malas. De ninguna manera se colocaré un producto terminado en contacto con mate- fia prima, para evitar la contaminacién cruzada. La seccién de envases debe estar permanentemente marcada o en lenguaje claro de manera que identifique el lote de produccién. Cuaiquier observacién que se tenga sobre almacenoje de los productos se de- berd comunicar al Jefe de Control de Calidad quien es lo persona indicada pa- ta tomar las medidas correctivas del caso. 14, Registros Se debe llevar registros detallados de cada item de manera permanente y legi- ble como lo indican los ineamientos de esta Gula de Buenas Practicos para la Produccién de Pollos a la Brasa. Estos registros deben conservarse durante un Periodo de un aio, salvo en casos de necesidad especifica, se conservaré por més tiempo. Elresponsable de la evaluacién de los registros generados es el Jefe Administrati- yo. La Pollerfa de esta manera asegura satistacer a sus clientes ofreciéndoles polos ala brasa que igualen o superen sus expectativas. 6.18. Informacién al cliente Es recomendable que se informe al cliente que el establecimiento tiene imple- mentada una Guia de Buenas Practicas de manera que el cliente pueda ser Parte del proceso. As! por ejamplo es recomendable: Informar en los servicios higignicos, mediante carteles informativos, la importan- cia de reducir 'os consumos de agua, energia y la generacién de residuos inne- cesarios. 28 Programe Regiorat Are UmotoPron A Linplore Ake de Arcquiog Gulo de Bvenoe rdcticae Ambianttes poraia prodvecién de 7. ANEXOS: Anexo 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLOS A LA BRASA RECEPCION Pollo Crudo LAVADO CLASIFIC CONnICe p PAPA PRE COCIDA y Recepcién MACERADO (24h, 5° C) Almacén HORNEADO (1h, 200°C) Coccién (8 min, 120°C) Aly Salsa [= Tine . Fest tpt ‘CONSUMO 2 Programa Regier Aro LipioPoon Amar elke de Arequipa Guia de Buenos Précticas Ambientales nora lo produccién de Anexo 2: CHECKLIST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DEL POLLO— Funciones ETAPA Activia GENERALES ‘Ase0 general, personal sano con uniform completo, manos limpias, utes carts, pelo corto, SC o Adm Wov Usza lnstios corrects, ben estado impos RC oAdm Wov No user desnfectates y pasticdas chsolets y pigs (anexo) SCC 0 Adm Wow No usar aerosols que contangan CFC (cortvancartancs) ‘Areas te sequited : sefizodss Exingudores coects,operav y vigentes RECEPCION DE ALIMENTOS: Comgrobar a documantaion correcta del poveedor. C0 Aim Wov TL oe ee) cco wee INSPECCION DE LOS ALIMENTOS: Comprobercaractersics de bs aliens frescos (ol, saber, extra y cl). SEC im Wov No ais pales congelsdos “RCo dm Wov TR aes Sin on OTT TR PTT EONR OOS | Coy wey No adit uewos con cascart suo, qebroke oranchato con excrement COI Wov ALMACENAMIENTO INCIAL No mezclar ps rus con pols horneatos| Coin Wed Las areas para guido vordunsceben ser impas reecasy vena, Conan ‘Apicacon dea pricca PEPS (Prero que Era Prieto que So). Cond El tonpo de aaenede méxino del poo cudoes 9 as en eigeracn, Cokin Wow {UMPIEZA DE PRODUCTOS Lavado comect dela ver. C0 Adm Wed Exjuogado con deinfocuntos| 2CoAdm Wed PREPARACION PRE HORNEADO No mezclar polls ude con pols tones, Code Nov ska inreieie ress, 2CoAdm ov Sazonary masnaren anbiente pi: (00 resto JC oxdm Wov HORNEADO "No mezlr polos cudos con pos homeo. Conta tempo de hameadoy aspect entero (Gordo) SERVO No ruser is seas que se stven ena mesa Cease Nov No usr las manos WC oKIm Wed ELIMNAGION DE DESECHOS ‘SeparcinGe esacins en OMSMios, BONES, CTD WON, BRIO, BUTI, PBT = XC 0 ADM = Jefe de contol de calidad o Adminisrador ‘IV check = hspeccién vsualy visto busno siamorta, 30 Programe Regionat Aire UoioPian A Unslor Ate de Arecuine Guia de Suenos Pécticas Ambientales paraia preducelin de CHECKUST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DEL POLLO—Actividades HORA DE CONTROL GENERALE ‘BUTS TRECEPCION DE ALMENTOS. NTACION DEL a 1 CCORRECTA PAQUE DE: (sy 7 BUENA CONDICION umeios Los 2 a Le} Seugiaulosrroncrosermmmsonsuensr | Gy rr “AIMACENARIERTO TCA prs THO SU RECORD WADEGUADD. 70 PAREDES ECHO "ARROUELES BALINZA ‘PRESENGA DEINSECTOSY ROEDORES QUCARACHAS OSCAS RATONES ‘Tres. 22ST 1A POSIPILIDAD DE CONTAMNAGION CALZADA? a 10 TRPIEZA De PRODUCTOS — ee Ran ud TAMEMATABA os ¥ OES a 0 ESTAEL AREA LIMP Y LIGRE € DESECHOS ACUMULABLES? 31 Programa Regicnat Are LinpioPoon A Limp el Ake de Arequina (Gui Ge Buenas Prdcticas Ambientales para la roduccion de ‘EQUPOSY ACCESOROS DE COGNA | —_UMAO FOUBOENUSS £0, QUENOSEUSA TABLAS TALIS, PLATOS: VASO. “OLAS. ‘CUBERTOS REGPIENTES LASTIO BALDDES "TACHOS DE BASURA COGRA PARRILA TAVADEROS, TESA DE TRABLION ‘oTraS RESON AGUA ae a ne “Terre (LUMINE BUENA | REGULAR, aia) ‘VENTILACON [BUENA REGUTAR Tata) SELUTILIZAN LAS MANOS PARA TOMAR LOS ALIMENTOS. INADECUADO. a ST - 2 Programe Regional Are UnoioANEXO 7.4.1 PLANOS HORNO DE BAJAS EMISIONES‘Typo quewaoor ve Geparas ExeeNDS VISTA LATERAL IZQUIERDA VISTA FRONTAL VISTA LATERAL DERECHA HORNO DE BAJAS EMISIONES 115 son lensiamandSSScomner ‘SM tee mim comenburnsae na ~| oe SOS cman 2Tubos de acero Cuadrados de 40 mm Tubo de acero de 29 x 40mm HORNO DE BAJAS EMISIONES a ESTRUCTURA SOPORTE 0 ARMAZON 32 2p: 22DIeNTES HORNO DE BAJAS EMISIONES cans TRANDMISION ROTATORIA PLANETARIA - ENGRANAJES +8 Nombre Fema Freche tater Fecha PLANO Neo Proyeto | PRAL-MINAM-SWISSCONTACT pare ‘Coasaca Butron John oar 1/2008 4 ‘Cutipa Ima Jonathan 0271172008 Gteervacion: probs ‘ng. Renato Manchego LL 7 0411/2008Vista Frontal Corte B-B HORNO DE BAJAS EMISIONES TRANSMISION ROTATORIA EN ESPIRALES Nombee Fira Fecha Mefemsn——acha PRAL-MINAM-SWISSCONTACT Coasaca Butron John 0411/2008 Catipa Ime Jonathan oav1172008 ossenacion Ing, Rants Mascogo LL carv2008 ren, oxnetae ESCALA 1:8 PLANO Neo, 5Descripcion Cant. Caja Reductora Polea eje entrada caja reductora Eje de salida del sistema motriz Catalina Pilon Polea eje del motor Cadena sofoo Nu] enl ns feo Ino} = Foja V ~ HORNO DE BAJAS EMISIONES-Sistema Motriz] 175 rene noneDescripcion RPM |Reduccion| Catalina de cadena lEje de salida del Sist. Motriz [ A_|Motor, polea chica 1740 B_ [Sistema transmision por faja 31 C_|Polea grande (ingreso coja) D_ [Cojareductora 1741 E_ [Pilon de cadena 2 F SSisf. fransmision por cadena) PR) G H >=] Relacion de transmision del Sistema Motriz | 1/5 ee ee ee eeeees | 7 2 =Sistema Motriz350 300 150 2 a 3 3 AA x 150 | 9 g Reduccion: 174:1 Mediante Tornillo Sin Fin y Rueda Dentada DET) A DETALLE B oe ESCALA2:5 ESCALA2:5 Coja Reductora Me Toece_| Pana cea [wore Cos5 I en Sse i TI TT IA 20 60° we? | 4 Cie wd ol DETALLE A DETALLE B ESCALA 2:1 ESCALA 2:1 Polea Chica zi SS = SeDETALLE A Polea Grande 72 ESCALA 1:1 DETALLE B = = es | ESCALA 1:1 woe | pecencets Materia Aumrinio |)N° dientes Pifon= 14 Dia. paso= 50 = 16 DETALLE A ESCALA 1:1 ey 7 3 DETALLE B ESCALA 1:1 Pifion de Cadena i = SSS rere 1213 Matera: Acors A236 et femico:ertodo Catalina de Cadena DETALL! ESCALA 2: = 29 = 120 N° Dientes Catalina Dia, paso5 a s| ° TOUTES ECCOTCCCUT UU CTCOCTCOACCCTTETTE | $= i 585 A PLANCHA DE 1/40 EN LA BASE -_———— = _ Sarasa axomoe 1 = | ] Bj PENDIENTE DESWEN S00 mm 8 | 8 0 DETALLE C CANAL COLECTOR DE LIQUIDOS: —_ ‘CON PENDIENTE 5% 1200 % 7 HORNO DE BAJAS EMISIONES +10 1 PARRILLA DE LADRILLOS PISO . ry is leat seraee Fecha teatecon Fecha PLANO No. Proyecto -MINAM-SWISSCONT DETALLEA Estructura: Ditus cae aaa care 1 4 ESCALA 1:5 LAXIX 118 oes ateens a Ne: ieee210 127 Estructura: LAKIX 1/8" 560 985 210 985 HORNO DE BAJAS EMISIONES 140 PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS . mera Fite Eee? om vaca, (PUAN Proyecto PRAL-MINAM-SWISSCONTACT ~~ Catipa ne policed Obeervacin: 1 5 ‘Aprobs Ing. Renato Manchego LL. _ ‘03/11/2008___ BLADRILLOS EN CADA CELDA 2 LADRILLOS EN CADA CELDA VERTICAL PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS Y MONTAJE DE LADRILLOS ae HORNO DE BAJAS EMISIONES Nome Fema Fecha Mens Fecha PLANO Nm, Proyeco | PRAL-MINAM-SWISSCONTACT bikie ‘Coasaca Butron John oa 2008 1 6 Cutipa ima Jonathan 031172008 Observacion Axrabé | _Ing. Renato Manchego L. oxiv2008ANEXO 7.4.2 MANUAL DE ENSAMBLAJE HORNO DE BAJAS EMISIONESPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones MANUAL DE ENSAMBLE DEL HORNO ECOLOGICO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERIAS ESTE MANUAL TIENE INSTRUCCIONES PARA EL ENSAMBLE. ADECUADO DE LAS DIFERENTES PIEZAS QUE ESTAN DIBUJADAS EN LOS PLANOS RESPECTIVOS DONDE SE ENCUENTRAN LAS DIMENSIONES, MATERIALES, DE FABRICACION Y ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA UNA DE ELLAS Y EN CONJUNTO.- Guia de buenas pricticas ambientales para la produceién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones IDENTIFICACION DE PIEZAS: EXTERIORES DEL HORNO: 1..ESTRUCTURA-SOPORTE 2.-PLANCHAS DE ACERO INOXIDABLE 3..PUERTA INGRESO DE POLLOS-CON VISOR 4.-PUERTA INGRESO CARBON 5..PUERTA RECOJO DE CENIZAS 6.-REJILLA DE VENTILACION 7.-DEPOSITO COLECTOR DE LIQUIDOS @.-TERMOMETRO DIGITAL 9.-ACOPLAMIENTO DUCTO CHIMINEA HUMOS 10 -PROTECTOR SEGURIDAD-CADENAS 11 -RUEDAS Guia de buenas practicas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del homo de bajas emisiones INTERIORES DEL HORN TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS : 12,-ENGRANAJE 13.-PINONES 14-BRAZOS-PORTA PINONES 15-EJE PORTA ENGRANAJE-PORTA CATALINA 16.-SOPORTE-VARILLA DE POLLOS 17.-BRAZOS-SOPORTE VARILLA PARA POLLOS Guia de buenas practicas ambientales para la produccién de polls a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones ‘TRANSMISION DE POTENCIA: 18.-MOTOR ELECTRICO 0.5 HP-1740 RPM 19.-POLEA MENOR -1740 RPM 20,-POLEA MAYOR - 348 RPM 21.-FAJA TRAPEZOIDAL OPTIBELT 9.5x1050LA 22,-CAJA REDUCTORA-TORNILLO SIN FIN RUEDA DENTADA 174 :1 23.-PINON DE CADENA - 2 RPM 24.- CATALINA DE CADENA - 1 RPM 25.- CADENA PASO 1/2 "x 2.35 METROS TRANSMISION POR FAJAS 5: 1 TRANSMISION POR CADENAS 2:1 TRANSMISION CAJA REDUCTORA 174: + Guia de buenas pricticas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones PARRI A DE LADRILLOS PISO ; LADRILLO PASTELERO ; DIMENSIONES | é { L™ a \ - NY 210 Sd | a wy 26 DETALLE C ESCALA 1:5 > 27 26.-PARRILLA LADRILLOS PISO (27.-LADRILO PASTELERO-18 PIEZAS: PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS 28.-PARRILLA LADRILLOS BOVEDA mbientales para la produceién de pollos a la brasa Guia de buenas practi Programa Regional AirePlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje de! homo de bajas emisiones PROCEDIMIENTO DE ENSAMBLE : -A ESTRUCTURA DEL HORNO DE ACUERDO A LAS. FICACIONES DEL PLANO 03 (ARMAZON). AQUI SE INDICA QUE TECHO. LOS TUBOS SERAN SOLADOS CON ELECTRODO AP-6011 305 Panebesy TecHo AISLANTE FIBRADE VIDRIO 40 mm, DE ESPES TUBOS DE ACERO aime Los TemOs. CUADRADO DE 40 mm 720 / 1080 ] DETALLE XX 130 1600 835 465 TUBO DE ACERO DE 29X40 mm Guia de buenas pricticas ambientales para la produecién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones 2.-ENSAMBLAR LAS (04) RUEDAS DE 110mm. DIAMETRO ALA ESTRUCTURA ( UTILIZAR SOLDADURA PARA FIJARLAS ) 3.-ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DEL PISO- DE ACUERDO AL PLANO 14 CON UNA PENDIENTE DEL 5% Y CON EL CANAL COLECTOR DE LIQUIDOS, ENSAMBLAR EN LA ESTRUCTURA.- 5.- ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DE LA BOVEDA- DE ACUERDO AL PLANO 15 Y ENSAMBLAR LOS LADRILLOS REFRACTARIOS EN EL NUMERO INDICADO, COMO SE INDICA EN LA DISPOSICION DEL PLANO 16 EN LA ESTRUCTURA.- 8 LADRILLOS EN CADA CELDA CURVAXS FILAS 6.-COLOCAR LA TRANSMISION DE POTENCIA ( MOTOR ELECTRICO, POLEAS , FAJA, CAJA REDUCTORA, PINON DE CADENA, CATALINA , CADENA DE RODILLOS )- COMO INDICA EL PLANO 8 DONDE ESTAN LAS DIMENSIONES DEL MONTAJE DE LOS COMPONENTES.-PARA EL ENSAMBLE DE LOS COMPONENTES UTILIZAR CHAVETAS DE UNION Y PRISIONEROS.- 7.-PARA EL ANCLAJE DEL MOTOR ELECTRICO Y CAJA REDUCTORA UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.- 8.-COLOCAR LA TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS-ENSAMBLAR CON LAS CHUMACERAS COMO SE INDICA EN LOS PLANOS 4, 5 Y EN EL PLANO DE MONTAJE DE LA TRANSMISION ROTATORIA.- 9.-PARA EL ANCLAJE DE LAS CHUMACERAS UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.- 10.-ENSAMBLAR LAS PUERTAS: Guia de buenas practicas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje de! hormo de bajas emisiones PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR PUERTA DE INGRESO DE CARBON PUERTA DE RECOJO DE CENIZAS 11,-ENSAMBLAR: REJILLA DE VENTILACION DEPOSITO COLECTOR DE LIQUIDOS TERMOMETRO DIGITAL ACOPLAMIENTO DUCTO DE CHIMINEA DE GASES PROTECTOR DE SECURIDAD DE CADENAS 12.-REALIZAR EL MONTAJE DEL BALANCIN PARA LA PUERTA DE iGRESO DE POLLOS CON VISOR VER PLANO 2 13.-REALIZAR EL MONTAJE DE LAS PLANCHAS INOXIDABLES EN EL. ARMAZON UTILIZANDO REMACHES.- 14,- UTILIZAR UN SISTEMA DE GAS PARA EL ENCENDIDO DEL HORNO CON SU RESPECTIVO QUEMADOR- Guia de buenas pricticas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioFlan A tinpiar et Ake de Arecuips: Guia de Buenat Ptetioes Ambentales pave ia eroducctéin de 13, GLOSARIO DE TERMINOS. 1 6 10. 59 AEROSOLES: suspension en el aire u otro medio gaseoso de particulas soli- das 0 liquidas de tamafio menor de una micra que, por su pequefio tama- fio, tiene poca tendencia a caerse y asentarse. AGUAS RESIDUALES: son materiales derivados de residuos domeésticos o de procesos industriales, los cuales por razones de salud publica y por conside- raciones de recreacién econémica y estética, no pueden desecharse ver- fiéndolas sin un tratamiento previo. CAPA DE OZONO: es la zona de Ia estratosfera terrestre que contiene una concentracién de ozone y que ayuda como filtro de las radiaciones noci- vas que llegan a la Tierra y permitiendo el paso de otras no nocivas a la su- perficie. CFC: Compuestos fluorocarbonados, son compuestos muy estables, no son inflamables ni toxicos y su estabilidad les da una larga vida en la atmdstera, lo que permite su transporte hacia la parte superior, en la estratosfera, don- de permanecen y producen la destucci6n de la capa de ozono. CLORO: producido en grandes cantidades como cristales blances, se util Za frecuentemente de manera industrial y domestica como desinfectante y blanqueador, es el tratamiento mas utiizade para desinfectar y oxidar el agua potable. CONTAMINANTE: forma de materia 0 energia presente en un medio al que no pertenece, o bien, por encima de su concentracién natural en un medio no contaminade. CORROSION: es el deterioro de un material metalico a consecuencia de un ataque electroquimico por su entomo (oxidacién). DDT: Diclorodifenitticloroetano, plaguicida sélide blanco cristalino sin olor o sabor, usaido extensamente en el pasado para controlar insectos en agricul- fura y que transmiten enfermedades. Su uso en USA se prohibis en 1972 por el dafio causado a la vida silvestre y efectos en la salud de los humanos. DRENAJE sistema de zanjas 0 cafterias ubicado en una instalacién que sit- ve para retirar las aguas residuales. EFLUENTE! iquidos que proceden de la descarga de una planta industrial. ENFERMEDAD INFECTO-CONTAGIOSA: forma de enfermedad causada por microorganismos o patégenos (organismos microscépicos de origen animal © vegetal) que pueden auto-reproducirse dentro del cuerpo y multiplicarse hasta un némero considerable sino son destruidos. Progioma Regione! Ake timolon A Limp et Aire de Aroquiog Gulo de Benes Préctioas Ambientales para la produecién de 12, HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS: Los HAP son componentes naturales de materias primas organicas, especialmente de petréleos crudos; generados por pirdlisis de materia orgénica. Una cierta cantidad de hidro- Carburos aromaticos policiclicos resultaron carcinégenos en experimentos con animales, algunos incluso ejercen efectos mutagénicos. Se han evalua- do alrededor de treinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de ellos son cancerigenos y mutagénicos (genotéxicos), entre ellos el benzopi: reno y benzo antraceno. 13. HIPOCLORITO DE CALCIO: es un sdlido blanco que se descompone en el agua liberando oxigeno y cloro. Elimina virtualmente todas las bacterias, algas, hongos y otros microorganismos en forma rapida y a bajos niveles de tratamientos ya que la mayoria de estos son sensibles al cloro. 14, HIPOCLORITO DE SODIO: es un quimico que se encuentra cominmente en blanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza (conocido popularmente como lejia), es usado disuelto en agua en varias concentra: ciones y pueden ser transparentes, de color amarillo-verdoso y huelen a clo- ro 15. IMPERMEABLE: material 0 dispositivo que impide el paso del agua. 16, LUX: unidad derivada del sistema internacional de iluminancia o nivel de iluminacién. 17, MICROORGANISMOS: organismo unicelular de tamario microscépico 18. PET: Polietilén tereftalato o Politereftalato de etileno, es un tipo de materia prima plastica derivada del petréleo, 19. PLAGUICIDAS: conjunto de sustancias quimicas, organicas o inorgénicas, 0 substancias naturales que se utiizan para combatir plagas 0 vegetales 20. PPM: Partes por millén, unidad empleada usvaimente para valorar la pre- sencia de elementos en pequefias cantidades (traza) en una mezcla, es la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millén de partes. 21, PROPELENTE: es un gas utilizado para impulsar las sustancias contenidas en los aerosoles 22. TOXINAS: sustancias creadas por las plantas y animales que son venenosas para el ser humano, son formadas y excretadas por microorganismos como las bacterias y los virus. 23. YODO: es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en ciertas rocas y sedimentos, se utiiza como desinfectante para limpior superti- cies y envases para almacengje, en jabones para la piel y en vendajes y pa- ra purificar agua 60 Programa Regional Aire LimpiaGUIA DE BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES PARA LA PRODUCCION DE POLLOS A LA BRASA Programa Regional Aire Limpio wo Ss = @ aac. | awiezeantadt \Seatandria El PRAL es un programa de COSUDE ejecutado por el MINAM, Swisscontact y Calandria