Sistema de Gestin Ambiental

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL

Anlisis de Caso

CASO: LCTEOS PRADERA VERDE

Usted es el encargado del departamento de Prevencin de Riesgos y Medio Ambiente de la

empresa Lcteos Pradera Verde.

La empresa cuenta con una larga trayectoria en produccin de quesos, ya que quien fund la
empresa es el abuelo del actual gerente general, y gran parte de los empleados son familia
entre s, por lo tanto es una empresa familiar.

Lcteos Pradera Verde se encuentra ubicado en una zona rural de la dcimo cuarta regin, a
30 km. de distancia de la ciudad ms cercana.

Actualmente la empresa comercializa sus productos en todo Chile, y el gerente est pensando
en comercializar los productos en el extranjero, sin embargo la empresa se ha visto
involucrada en numerosas denuncias por parte de los vecinos, ya que al estero al cual
descarga sus Riles se encuentra contaminado, la empresa reconoce que no ha podido cumplir
con la normativa ambiental vigente.

El proceso productivo del queso que se fabrica en la empresa es el siguiente:

La elaboracin de queso se inicia con la recepcin de la leche cruda entera. Para alcanzar el
contenido de materia grasa establecido para cada tipo de queso, es necesario en la mayora
de los casos mezclar la leche entera con leche descremada, que se obtiene mediante la
utilizacin del separador centrfugo. Durante este proceso, al igual que en la mantequilla, se
obtiene crema pero en este caso el producto de inters es la leche descremada.
La leche descremada y entera se somete a un tratamiento trmico, conocido como
pasteurizacin. El proceso se realiza a temperaturas relativamente bajas, la pasteurizacin

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H.T.S.T (High-Temperatura Short-Time) se usa a menudo y la temperatura es

de 72 75C durante 16 seg, tambin se usa una temperatura de aproximadamente 60C por
16 seg. Este tratamiento busca destruir los grmenes patgenos y microorganismos
indeseables, obtener una mayor durabilidad y conservacin e incrementar la calidad y
rendimiento.
La leche pasteurizada se madura agregando cultivos lcticos o bacterianos para lograr la
acidificacin mediante la produccin de cido lctico. Se realiza para disminuir el tiempo de
coagulacin de la leche, mejorar la expulsin de suero de la cuajada despus de ser cortada,
restringir el desarrollo de microorganismos contaminantes durante la fabricacin y maduracin
del queso y mejorar la calidad del mismo.

Despus se realiza la coagulacin para formar la cuajada, proceso atribuido a la

desestabilizacin de las micelas de casena y puede ser provocada por accin de cidos o
enzimas. Se efecta en presencia de calor que puede ser aplicado en forma directa o
indirecta y es funcin de la concentracin de slidos presentes en la leche, la temperatura y
del tiempo de calentamiento.

La cuajada formada por el proceso de coagulacin se corta con liras horizontales y/o
verticales para conseguir mayor superficie libre, incrementando as la superficie de la cuajada
formando granos de casena, facilitar la efectiva evacuacin del suero y determinar el
contenido final de humedad del queso. El grano de casena se calienta de manera directa o a
travs de una chaqueta de vapor para conferirle una mayor consistencia y contraccin,
eliminando mayor cantidad de suero. Esta etapa tambin influye en la textura de la cuajada,
en la humedad final del queso y elimina microorganismos esporulados presentes en la
cuajada.

Luego se realiza el desuerado que logra la separacin del suero y unir y concentrar la
cuajada. Es en esta etapa donde se producen grandes volmenes de efluentes (suero). La
cuajada se deposita directamente en los moldes perforados o se deja en el fondo de la tina
para que acidifique. El moldeado permite la acumulacin de cido lctico, controlar la
humedad y establecer las propiedades qumicas y constituyentes microbiolgicos para la
maduracin. Durante el moldeado se eliminan residuos de cuajada. La cuajada se prensa

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por la presin que ejerce su propia masa (autoprensado), logrndose que la

masa se endurezca y desuere ms, brindndole su forma caracterstica y textura compacta.

La cantidad de suero generado en el prensado es poco y a veces casi insignificante al ser

comparado con el resto originado durante el proceso.
El salado de la masa del queso detiene la fermentacin lctica cuando ha alcanzado el punto
ptimo, reduce el contenido de humedad al eliminarse ms suero, favorece la formacin de la
corteza, regula la textura y cuerpo del queso y asegura una mejor conservacin al suprimir el
desarrollo de microorganismos esporulados.
El salado del queso se efecta mediante salmuera, por lo tanto los quesos son depositados en
una solucin de agua con alto contenido de sales.

Finalmente, la maduracin da a los microorganismos y enzimas presentes en la cuajada

fresca la oportunidad de hidrolizar grasa, protenas, lactosa y otros compuestos, para producir
un cuerpo blando y elstico, desarrollar el sabor caracterstico para cada tipo de queso, dar al
queso la textura deseada en la masa y su aspecto tpico exterior (ver esquema de produccin
en la figura 1).

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Figura 1. Esquema del proceso productivo del queso.

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PREGUNTA N1. Segn lo expuesto en el caso Lcteos Pradera Verde,

seale cuales son los aspectos ambientales presentes en cada etapa del proceso
productivo.

Respuesta:
recepcin de la leche cruda Consumo de recursos Vertido de residuos solidos
hdricos, consumo de e. (rechazos de leche)
electrica
Separacin centrifuga de la Consumo de e. elctrica, Consumo de e. trmica,
crema consumo de recursos vertido de condensados,
hidricos
Pasteurizacin Consumo e. trmica
Maduracin de la leche Consumo e. elctrica Vertido de lactosuero
Coagulacin Consumo e. elctrica Consumo e. trmica
Corte o lirado de la cuajada Consumo e. elctrica Vertido de lactosuero y
residuos solidos
Coccin de la cuajada Consumo e. trmica
Desuerado Vertido de lactosuero Consumo e. elctrica
Moldeado Vertido de lactosuero Consumo e. electrica
Prensado Consumo e. electrica Vertido de lactosuero
Salado Consumo de recursos Vertido de salmuera
hidricos
Maduracin Consumo e. electrica

PREGUNTA N2. Seale cul es uno de los compromisos que no debe estar ausente en
la poltica ambiental de Lcteos Pradera Verde .

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Respuesta:
Implementar un sistema de gestin para, reducir, prevenir y controlar tanto la contaminacin
como los impactos ambientales producto de sus actividades, tendiendo a un desarrollo
sostenible.

PREGUNTA N 3. Indique cul es el aspecto ambiental significativo de la empresa

Lcteos Pradera Verde, justifique .

Respuesta:

El aspecto ambiental mas significativo en la empresa es el consumo de recursos hdricos,

debido a la cantidad que se necesita para la produccin de 1lt de leche corresponde a 5 y
20lt de agua.

PREGUNTA N4. La empresa Lcteos Pradera Verde debera implementar un Sistema

de Gestin Ambiental con certificacin Nacional o Internacional? Mencione a lo menos
5 argumentos.

Respuesta:
Es recomendable implementar un sistema de gestin ambiental con certificacin
internacional debido a:

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Cumple con la Exigencia Legislativa a nivel internacional

la Relacin con las distintas empresas tanto nacionales como internacionales crece
de forma amigable.
La Imagen ante la sociedad mejora ya que se cumplen estndares mas altos
La Posicin en el mercado se ve en crecimiento

PREGUNTA N 5. Respecto del incumplimiento de la normativa ambiental vigente sobre

los residuos lquidos que son descargados al estero, seale cul es el nmero y
nombre de sta norma.

Respuesta:
D.S. 90/00 ESTABLECE NORMA DE EMISION PARA LA REGULACION DE
CONTAMINANTES ASOCIADOS A LAS DESCARGAS DE RESIDUOS LIQUIDOS A
AGUAS MARINAS Y CONTINENTALES SUPERFICIALES

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