OBJETIVO

Este instructivo pretende establecer un marco de referencia y criterios unificados para la toma de
muestras de productos alimenticios, exmenes a realizar, mtodos analticos a emplear y
lineamientos generales que se deben tener en cuenta durante la actividad de toma de muestras.

DEFINICIONES

Muestra: Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudian ciertas

caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

Contramuestra: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idnticas.

La toma de muestras de alimentos juega un rol importante en la proteccin de la salud pblica y

contribuye al cumplimiento de la ley sobre alimentos al contribuir a asegurar, en la medida de lo
posible, que los alimentos y bebidas para consumo humano son seguros. La implementacin de
esta poltica mediante el programa de muestras brinda beneficios y la seguridad a los
comerciantes locales sobre la calidad de los alimentos que ellos producen.

La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparacin, almacenamiento,

transporte, comercializacin y expendio permite determinar si estos al ser muestreados y
analizados cumplen o no con la reglamentacin sanitaria vigente, y son un recurso para la
evaluacin del riesgo inherente al alimento. A su vez constituye un insumo invaluable para la
determinacin del agente etiolgico de una enfermedad transmitida por un alimento y establecer
el eslabn de la cadena alimenticia donde se origin la contaminacin.

El anlisis y reporte final de resultados por parte de laboratorios son un componente esencial del
sistema de Inspeccin, Vigilancia y Control de los alimentos

La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria de los
alimentos mediante el anlisis de rotulado, fisicoqumico y microbiolgico.

A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento a la poblacin
susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la presencia de microorganismos con capacidad de
alterar el alimento, de patgenos o cualquier otro inconveniente fsico o qumico que se
determine como posible fuente de riesgo para la salud de las personas.

Deben ser identificadas con los siguientes datos:

Sitio de la toma de muestra.

Tipo de alimento.
Nmero de lote o fecha de elaboracin / preparacin del alimento.
Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboracin / preparacin del alimento.
Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparacin o elaboracin del alimento.
Da, hora y lugar de la toma de muestra.
Condiciones de conservacin como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior anlisis de laboratorio.
Estado de la muestra (lquido, slido, semislido, viscoso)
Nmero de unidades utilizadas para el muestreo.

Formular el plan de muestreo, teniendo en cuenta:

Alimento o materia prima dentro del rango de vida til.

Evitar contaminacin durante el procedimiento de toma de muestra.
Identificar correctamente la muestra anotando los datos necesarios para su identificacin
y diferenciacin respecto a otro alimento muestreado.

Algunos aspectos bsicos para tener en cuenta en el proceso de toma de muestras son:

Utilizar tcnicas correctas para la toma de muestras que aseguren la integridad de la

muestra.
Durante la toma de muestra deben existir las mayores precauciones de asepsia.
Diligenciar correctamente la documentacin (Acta de toma) que acompaa la toma de la
muestra.
Transportar la muestra segn la necesidad del alimento bajo condiciones de conservacin
que eviten que sufra cambios en sus caractersticas organolpticas, de calidad e inocuidad

La toma de muestras deber realizarla un funcionario capacitado para la labor, que conozca el
procedimiento, a fin de que pueda tomar decisiones tcnicas en el momento de la toma de
muestras.

El funcionario deber en lo posible conocer con anterioridad a la toma de muestra el propsito de

sta, los procesos de elaboracin que se realizan en el establecimiento, las caractersticas y
condiciones de comercializacin de los alimentos procesados, almacenados, transportados o
expendidos, y de ser posible debe analizar todos los antecedentes, actuaciones anteriores o
cualquier otro documento relacionado con la toma a realizar

Para llevar a cabo la toma de muestra de alimentos, debern tenerse en cuenta los siguientes
aspectos:

Tomar muestras contenidas en envases originales del producto, en forma de unidades completas,
que presenten caractersticas ptimas de olor, color y presentacin. A su vez cuando sea un
producto preparado o elaborado, tomar en su condicin final de produccin. Ejemplo: Men
(Desayuno, almuerzo, cena o refrigerio), tomar la muestra completa de lo producido en el
establecimiento para el mismo.
Peso o volumen de las muestras

Para productos slidos el peso mnimo de cada unidad ser de 200 g, en caso de unidades de
menor peso, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 g por
unidad.

Para productos lquidos el volumen mnimo es de 200 ml, en caso de unidades de menor volumen,
se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 ml por unidad

Implementos y equipos necesarios para la toma de muestras

Equipos Implementos Condiciones de uso

Dotacin bsica
Envases para muestra
Implementos esterilizados
para la recoleccin de
muestras
Equipos para el transporte de
muestras
Dispositivo de registro de
temperaturas
Tapabocas, gorros, guantes Desechable y/o Limpio
desechables, botas de plstico
(opcional) y batas de color
claro.
Bolsas de plstico, frascos de Estriles y de primer
boca ancha con tapas de uso
rosca, papel de aluminio o de
envolver grueso
Cucharas, cucharones, Esterilizados y envueltos para
cuchillos, pinzas, esptulas, recoleccin de muestras.
tijeras, embudos y sondas
Nevera isotrmica y pilas para En buen estado, lavadas y
congelacin. desinfectadas
Termmetro digital de punzn Limpios, desinfectados, en
con rango de temperatura de buen estado y mantenimiento
25C a 50C, con intervalos de de calibracin
no menos de 2C, termocupla
y termmetro para productos
congelados.

Mtodo de recoleccin de muestras de alimentos y materias primas slidas y lquidas

 TIPO DE MUESTRA
Alimentos slidos
Alimentos lquidos
METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION
Cortar o separar porciones de alimentos con
cuchillo esterilizado u otro implemento, si es
necesario. Recoger aspticamente por lo
menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plstico
o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de
arriba al centro y de otros lugares segn se
considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente segn sea
el caso.
Revolver o agitar.
Transferir con un implemento esterilizado por
lo menos 200 ml en un envase esterilizado,
refrigerar o mantener a temperatura ambiente
la muestra segn sea el caso.