Celulose Microcristalina

A CELULOSE
MICROCRISTALINA
NA INDSTRIA
ALIMENTCIA
A celulose
microcristalina
uma forma da
celulose em que a
parede celular das
fibras das plantas
foram fisicamente
fragmentadas. Possui
vrias aplicaes
na indstria
alimentcia, pois age
como controlador
de viscosidade,
modificador de
textura, estabilizador
de suspenso,
desengordurante,
inibidor na formao Introduo
de cristais de gelo, A celulose microcristalina (CMC) preparada a partir da celulose natural,
aps purificao. A hidrlise sob condies controladas libera os microcristais
estabilizador de celulsicos estveis, os quais so compostos de feixes firmes de cadeias de
formas, absorvente celulose em um arranjo linear rgido.
Por mais de trinta anos, a CMC tem sido amplamente utilizada como um
de gua, agente aditivo para frmacos, alimentos, cosmticos, uso industrial em geral,
no adesivo, etc., porm, recentemente sua aplicao como fibra diettica tem chamado
ateno na rea da indstria alimentcia. Possui uma srie de proprieda-
emulsificador, etc. des nicas, como um insolvel aquoso, partcula em forma de haste, o que

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tem explicado sua ampla aplicabi-
lidade, especialmente no campo dos
alimentos.
A CMC preparada por hidrlise
cida a partir da polpa de madeira
altamente purificada sob condies
controladas. No primeiro estgio, a
polpa tratada com uma soluo
mineral cida diluda em meio aquoso.
Durante a hidrlise, as molculas
cidas penetram nas regies amorfas
e decompem as ligaes -1,4 entre uma barreira dispersante para
as unidades de glicopiranoses celul-
sicas. A glicose e os oligossacardeos
celulsicos hidrossolveis resultantes
so removidos por uma lavagem e fil-
trao subsequentes. A massa mida
remanescente contm apenas regies
cristalinas puras de celulose natural.
A celulose microcristalina para
uso alimentcio comercializada em
p, na forma coloidal, e em pasta.
A CMC em p consiste em uma
massa mida, refinada, que mistura-
da com gua resulta em uma pasta,
a qual neutralizada. As partculas
secas tm alta fluidez e uma elevada
porosidade, visto que so um agre-
gado de muitos materiais ligados,
compostos por partculas de CMC
primria, as quais so unidas for-
temente por pontes de hidrognio,
o que impede a sua liberao de ma-
neira individual.
Para obteno da CMC coloidal
e em pasta, a celulose hidrolisada
quebrada em pequenos fragmentos,
que so cisalhados para liberar as
microfibrilas celulsicas e os crista-
litos agregados (partculas de CMC
primria). Este processo chamado
de atrito. Conforme a distribuio
entre as microfibrilas e as partculas
cristalitos obtm-se a funcionalidade
desejada.
A concentrao de CMC
ento ajustada para se produzir a
celulose microcristalina tipo pasta.
Na secagem da celulose atritada
formam-se cadeias intermoleculares
de hidrognio entre as superfcies
das partculas de CMC primria
adjacentes, que no so facilmente
reidratadas. A fim de dar uma capa-
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cidade de disperso para as partculas
secas de CMC, uma superfcie da
partcula CMC primria revestida
com hidrocolides.
A CMC tipo coloidal uma mis-
tura coprocessada de CMC e hidro-
colides, derivados hidrossolveis de
celulose ou polissacardeos hidros-
solveis, como carboximetilcelulose
sdica, goma xantana e goma karaya.
Os hidrocolides agem como
as partculas adjacentes de CMC,
evitando a reagregao durante o
processo de secagem. Desta forma, as
partculas primrias podem ser uni-
formemente redispersadas na gua
quando as CMCs tipo coloidais so
colocadas em gua com cisalhamento
adequado.
A Figura 1 mostra o processo de
manufatura dos trs tipos de CMC.
FIGURA 1 - PROCESSO DE MANUFATURA DOS
TRS TIPOS DE CELULOSE MICROCRISTALINA
Celulose Refino por
altamente
purificada hidrlise
CMC
Atritada
Estrutura e propriedades
Uma molcula de celulose tem
um arranjo linear de unidades de
D-glicose conectadas por ligao
-1,4: [C 6H 10O 5] n e possui muitos
grupos hidroxlicos disponveis para
participarem no encadeamento de
hidrognio entre as cadeias molecu-
lares de celulose adjacente.
As fortes ligaes de hidrognio
produzem um conjunto de cadeias
moleculares de celulose chamadas
microfibrilas. Na parede secundria
de madeira, as cadeias de celulose
formam microfibrilas com 5nm a
10nm de espessura. Essa espessura
pode corresponder de um conjunto
formado por dezenas a centenas de
cadeias de celulose. Dentro dos con-
juntos, existem regies cristalinas e
amorfas nas microfibrilas.
A celulose nativa nos vegetais
superiores mostra o seguinte padro
de difrao de celulose I aos raios-X:
trs picos distintos correspondendo
a (110), (110) e (200). Os planos so
observados nos ngulos de difrao 2 =
14,8, 16,3 e 22,6, respectivamente.
A maioria dos vegetais sintetiza
biologicamente molculas de celulose
na construo da parede celular. Em
madeiras macias, a celulose respon-
de por cerca de 50% do peso.
Secagem
CMC Tipo de p
Reduo do
tamanho
Secagem dos
Tipo coloidal
hidrocolides
Ajuste da
Tipo pasta
concetrao
O grau de polimerizao (DP)
da celulose nativa depende da sua
origem, atingindo 8.000 em madeira
natural. J em polpa de madeira, o DP
da celulose menor, com variaes
entre 1.000 e 1.500.
Quando a celulose hidrolisada
com cido mineral, a regio amorfa
removida como oligossacardeos
celulsicos hidrossolveis e glicose.
No estgio inicial da hidrlise,
o DP diminui drasticamente, mas
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 Celulose Microcristalina
se aproxima de um valor constante, o
que conhecido como levelling-off
DP. No caso de utilizao de polpa de
madeira como um precursor de ce-
lulose microcristalina, o levelling-off
DP varia entre 200 e 300. Neste
sentido, um elemento de celulose
microcristalina seria um fragmento
de microfibrila celulsica (aproxima-
damente, 5nm de espessura), cujo
comprimento igual ao do peso mole-
cular levelling-off (aproximadamente,
100 a 150nm). Na verdade, todos
os elementos se unem com fortes
ligaes de hidrognio, construindo
agregados cristalitos muito maiores
(partculas de CMC primria).
Estudos sobre as disperses
aquosas de CMC utilizando espalha-
mento neutrnico de ngulo reduzido,
demonstraram que os perfis de es-
palhamento mostraram uma estru-
tura fractal com uma dimenso de
2.2. O tamanho mnimo da estrutura
fractal foi de aproximadamente 6nm.
O comprimento do elemento acima
mencionado muito maior do que o
mnimo tamanho da estrutura fractal
(6nm) e tambm que a espessura do
elemento, combinando muito bem
com o tamanho mnimo da estrutura
fractal na celulose microcristalina.
fundamentalmente til ter-se
uma imagem da estrutura fractal
para se compreender as partculas
de CMC.
Durante a hidrlise, a regio
cristalina da celulose aumenta, por
isso a cristalinidade da CMC torna-se
maior que a da celulose na polpa de
madeira. de se notar que o grau de
cristalinidade da CMC no de
100%, mas entre 70% a 80% ao
se usar a difrao por raios-X. Este
fato consistentemente explicado ao
se considerar o tamanho de uma mi-
crofibrila, o nmero de molculas de
celulose que compem a microfibrila
e o efeito superficial na cristalinidade.
Se a espessura de uma microfibrila
5nm, a espessura da cadeia mole-
cular de celulose 0,5nm e a seco
cruzada de uma microfibrila um
quadrado: a microfibrila consiste em
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100 molculas de celulose. Mesmo
FIGURA 2 - PARTCULAS DE
que estas 100 cadeias de celulose CELULOSE MICROCRISTALINA
formem fortes ligaes de hidrog-
nio entre elas, criando um cristal de
celulose completo na microfibrila,
36 molculas de celulose existentes
na camada superficial da microfibrila
no podem fazer ligaes fortes
de hidrognio com as molculas de
celulose na camada superficial de
uma microfibrila adjacente. Assim, (a)
36% das molculas de celulose na
microfibrila na regio cristalina no
participam inteiramente na confeco
do cristal de celulose. Portanto, se a
espessura da microfibrila 5nm, o
grau de cristalinidade no seria de
100% e tambm seria maior do que
64%. Se a espessura da microfibrila
10nm, o grau de cristalinidade seria (b)
maior do que 81%.
A celulose microcristalina tipo p
possui excelentes propriedades como
agente ligante para compresso di-
reta de tabletes.
Como se pode observar na Figura
2 (a) e (b), a celulose microcristalina
composta de partculas agregadas
(c)
de CMC com formato nico, de bas-
tes irregulares; quando comprimida
bruscamente, resulta em um tablete uma ampla faixa de contedo de
duro, com uma superfcie plana e gua, podendo, tambm, melhorar a
vtrea sob baixa presso, devido fluidez da dilatncia fluida. Alm dis-
ao emaranhamento das partculas. so, apresenta uma funo no ligante,
Como as partculas de CMC agre- que a preveno adeso entre os
gadas tm uma elevada porosidade, o ps adjacentes de drogas, a fim de
seu peso especfico aparente menor se obter grnulos ou esferas rgidas
do que o peso especfico real da pr- com uma distribuio uniforme do
pria celulose microcristalina. Possui tamanho de forma eficiente. Pode ser
excelentes propriedades de absoro utilizada como um agente adjuvante
e reteno de gua, leo e de outros em granulao por leito fluidizado,
materiais teis. Portanto, pode ser por tamboreamento, etc.
usada para produo de agentes aro- J na celulose microcristalina
mticos e outros de base oleosa. tipo coloidal, as partculas de CMC
No caso de queijo em p, h a primria so partculas agregadas de
difuso do leo no queijo, migrando celulose microcristalina (partculas
para a superfcie do p gradualmente, de CMC secundria), cuja superfcie
o que causa adeso do p de queijo. coberta com polmeros hidrosso-
A CMC pode reter o leo e prevenir lveis. Quando se adiciona gua
a adeso. s CMCs tipo coloidal com agitao
A celulose microcristalina tam- adequada, estes polmeros dilatam e
bm possui excelente capacidade misturam facilmente, as partculas
de hidrorreteno, o que permite a agregadas de MCC secundria so
fabricao de produtos pastosos em desintegradas nas partculas pri-
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mrias. Essas inmeras partculas
de CMC primria desempenham um
papel importante na realizao de
vrias funes excelentes em sua
disperso aquosa.
As partculas de CMC primria
movem-se aleatoriamente conforme
o movimento de Brown, repelindo-se
umas s outras devido a sua carga
eltrica na disperso aquosa. Acima
de uma concentrao crtica, formam,
gradualmente, uma estrutura de rede
tridimensional, o que pode suspender
as finas partculas slidas, formando
suspenses estveis sem sinrese ou
sedimentao.
As suspenses aquosas das part-
culas de CMC apresentam uma das
mais incomuns e teis caractersti-
cas como um estabilizante de viscosi-
dade sobre uma ampla faixa de tem-
peraturas. A viscosidade aumenta
com uma elevao na temperatura
na faixa entre 20C e 60C e mantm
praticamente o mesmo valor em 60C
na faixa de temperaturas superiores.
Estudos sobre as propriedades
de viscosidade dinmicas das sus-
penses aquosas de partculas de
CMC, esclareceram que a con-
tribuio entrpica do mdulo de comportamento tixotrpico comea
armazenamento seria positivo para
temperaturas entre 5C e 70C, bem
como aumentaria com a elevao da
temperatura. Concluiu-se que estes
dados sugerem a formao de uma
rede tnue na disperso, a
qual se torna mais slida
em temperatura mais
elevada.
De acordo com o mes-
mo princpio, a rede tri-
dimensional das partculas
de CMC proporciona uma
estabilidade trmica em um
sistema CMC/hidrocolides
hidrossolveis.
Sendo assim, a visco-
sidade da suspenso
quase constante, ou
levemente re-
duzida, em um
intervalo de alta
temperatura embora a viscosidade
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fosse drasticamente reduzida em
condies de alta temperatura se a
CMC fosse omitida.
O gel contendo CMC se decompe
facilmente no cisalhamento, mas logo
aps a remoo do corte ele se recom-
pe com mnima perda na viscosidade.
Quando as partculas de CMC em uma
soluo dispersa so submetidas a uma
tenso de cisalhamento maior do que
um valor produtivo, a estrutura de
rede tridimensional se desfaz. Uma
partcula de CMC em forma de basto
orientada para a direo de corte,
porque esta posio da partcula torna
a tenso menor na rea de cisalha-
mento. Quando a tenso removida,
as partculas de CMC arranjam-se
aleatoriamente outra vez e formam
uma estrutura tridimensional num
breve espao de tempo.
As suspenses de CMC exibem
uma tixotropia (designao dada
alterao da viscosidade por ao
mecnica em fluidos com consistncia
de gel ou colides). No se observa
qualquer histerese a 0,5% em peso.
Em 1,0% em peso, a rede de celulose
relativamente grosseira, mas toda
a suspenso coberta com a rede e o
a aparecer. Com um aumento na
concentrao de CMC, a rede cresce
rapidamente, tornando-se mais es-
pessa e a suspenso mostra uma ele-
vada tenso e uma tixotropia notvel.
Os valores produtivos da suspenso
de CMC foram observados acima de
1,0% em peso.
A celulose microcristalina uma
partcula rgida insolvel em gua.
Portanto, comparada a outras gomas
hidrossolveis, a estrutura de rede
CMC apresenta menor viscosidade
(por exemplo, a viscosidade da dis-
perso aquosa de CMC-Na 1,0% em
peso est na ordem de 10 a 10mPas,
enquanto que a da disperso aquosa
de CMC de aproximadamente
10mPas). Isto proporciona uma textu-
ra refrescante e inodora, indicando
sua utilizao como redutora de
textura em diversos alimentos e be-
bidas. Substitui gomas solveis sem
dar uma textura pastosa, fornecendo
uma excelente opacidade a alimen-
tos e uma aparncia branca leitosa
brilhante a alimentos gelatinosos.
A estrutura de rede tri-
dimensional das partculas de
CMC pode reter uma consi-
dervel quantidade de gua,
prevenindo a sinrese induzi-
da por choque trmico e mudana de
presso. As partculas de CMC for-
necem um corpo nico e textura para
alimentos em massas, melhorando
a forma de reteno dos alimentos.
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 Celulose Microcristalina
Aplicaes da CMC na
indstria de alimentos
A celulose microcristalina lista-
da como ingrediente nas principais or-
ganizaes mundiais que regulam e/ou
controlam a produo e o consumo
de alimentos, no havendo qualquer
restrio relativa a toxicidade, bem
como indicao de consumo dirio.
As principais funes da celulose
microcristalina so estabilizar es-
pumas e emulses, substituir leos
e gorduras, melhorar a adeso em
molhos, controlar a cristalizao, si-
nrese e viscosidade e, devido as suas
propriedades tixotrpicas, manter
partculas em suspenso e formar
gis termoestveis.
Atualmente, uma das principais
aplicaes da celulose microcrista-
lina como substituto de gordura.
A capacidade de hidrorreteno e a
propriedade tixotrpica das disper-
ses de CMC fornecem propriedades
reolgicas e de textura com aparncia
similar dos alimentos que contm
leo ou gordura.
As principais aplicaes como
substitutos de gorduras incluem
produtos de panificao, molhos,
coberturas e glacs, sobremesas gela-
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das, produtos crneos, flavorizantes,
filmes, frituras, sopas e alimentos
estruturados.
A celulose microcristalina no
calrica e pode substituir 100% da
gordura em molhos para salada,
produtos lcteos e sobremesas. Todos
os ingredientes deste produto so
GRAS de acordo com o regulamento
da FDA. A habilidade deste produto
em agir como estabilizante parti-
cularmente til para aplicaes em
formulaes de baixo contedo de
gorduras.
Os principais usos da celulose mi-
crocristalina incluem queijos, molhos,
temperos para saladas, sobremesas
geladas e produtos lcteos. Associada
a carragena, empregada na formu-
lao de queijos com baixo teor de
gorduras (queijos Cheddar com 11%
de gordura). A carragena interfere
na associao casena-casena no fortes, que retm o gs carbnico,
coalho, produzindo textura macia e
aumentando a deformao. O excesso
de carragena afeta adversamente a
formao do coalho. As partculas de
celulose microcristalina so enreda-
das no coalho para atuar como barrei-
ra fsica, amaciando-o, semelhana
dos glbulos de gordura.
A celulose microcristalina tambm
utilizada para substituir a manteiga
de cacau em coberturas de chocola-
te. Uma vez na boca, a transio da
gordura do estado slido ao lquido
promove liquefao, liberando o
sabor e proporcionando lubrificao
e sensao ttil bucal agradvel.
necessrio substituir a gordura da
fase continua sem afetar a perfor-
mance da cobertura. Os ingredientes
da cobertura so dispersos em uma
soluo saturada de acar contendo
celulose microcristali-
na. As propriedades do
sistema acar-celulose
microcristalina repro-
duzem as propriedades
da gordura.
A celulose microcris-
talina pode ser encontra-
da sob vrias apresen-
taes, dependendo do
tamanho das partculas,
grau de substituio,
viscosidade e caracte-
rsticas de hidratao.
Solues de CMC apre-
sentam pseudoplastici-
dade. A viscosidade das
solues diminui com o
aumento da temperatura
e so estveis na faixa de
pH de 3 a 11. utilizada
como espessante, estabi-
lizante e em produtos com baixo teor
de gorduras como agente de corpo.
Os substitutos conferem polarida-
de molcula de celulose, melhoram
sua capacidade de hidratao e so
responsveis por suas propriedades
de superfcie. Essa polaridade na mo-
lcula promove a reduo da tenso
interfacial entre a gua e outras fases.
Isso permite a formao de filmes
confere textura cremosa similar dos
lipdios e contribui para o aumento de
volume durante o processo de assar.
A celulose microcristalina no di-
gerida por humanos, sendo, portanto,
til na reduo do contedo efetivo
de calorias de alimentos. Alm disso,
tambm pode ser utilizada como uma
fonte de fibra diettica insolvel.
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