CDIGO DE BOAS

PRTICAS DE HIGIENE E
SEGURANA ALIMENTAR

SERVIOS DE AO SOCIAL DO INSTITUTO

POLITCNICO DE LEIRIA

NT - 2014
Prefcio
A higiene e a segurana dos processos de fabrico e dos alimentos, deve ser
uma mxima presente no setor da restaurao, como garantia bsica dos
servios que esta fornece ao consumidor.

A grande maioria dos alimentos so meios propcios para o desenvolvimento

de microrganismos, dependendo do tipo de microrganismos presentes e
consequente multiplicao, poder resultar a contaminao dos alimentos.
Desta forma, os alimentos podem ser uma excelente fonte para a transmisso
de doenas, sendo necessrio a preveno e o controlo de microrganismos,
quer dos patognicos, quer dos de deteriorao. Assim um manipulador de
alimentos que no cumpra as Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar
poder provocar um grande surto de intoxicao alimentar.

As intoxicaes alimentares ocorridas num estabelecimento de restaurao

podem provocar danos muito problemticos para a imagem desse
estabelecimento. Deste modo necessrio assegurar a higiene dos
manipuladores, dos alimentos, dos equipamentos, atravs da implementao
do Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar.

O Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar assim uma

base necessria, que constitui um pr-requisito essencial para a
implementao de um sistema de segurana alimentar.

ii
ndice

Apresentao.....................................................................................................1
Sistema HACCP................................................................................................2
Poltica de Segurana Alimentar dos SAS-IPL..................................................4

Normas de Higiene e Segurana

Parte I: Higiene Pessoal e Manipulao de Alimentos.................................5

1. Fardamento...................................................................................................5

2. Comportamento Pessoal...............................................................................6
3. Lavagem de Mos.........................................................................................7
3.1. Zonas onde as mos podem ficar mal lavadas..................................8
3.2. Quando lavar as mos.......................................................................8
3.3. Utilizao de Luvas............................................................................9
4. Visitantes.......................................................................................................9

Parte II: Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios..................10

1. Instalaes e Utenslios...............................................................................10
1.1. Requisitos relativos a alguns utenslios...........................................10
2. Processos de Higienizao.........................................................................11
2.1. Fases de um programa de limpeza..................................................11
2.2. Pavimentos.......................................................................................12
2.3. Paredes............................................................................................12
2.4. Tectos...............................................................................................12
2.5. Janelas.............................................................................................12
2.6. Portas...............................................................................................13
2.7. Escadas, Elevadores e Equipamentos Acessrios..........................13
2.8. Instalaes sanitrias e vestirios dos funcionrios........................13
3. Regras de utilizao da mquina de lavar loia..........................................13

iii
 3.1. Manuteno das mquinas de lavar................................................13

Parte III: Preparar e servir refeies seguras.............................................14

1. Receo de Matrias-Primas......................................................................14
1.1. Itens a serem controlados................................................................14
1.2. Matrias-primas vs Temperaturas de receo.................................15
1.3. No conformidades que podem levar rejeio de um produto......15
1.4. Receo de Produtos Crneos........................................................16
1.5. Receo de Hortofrutcolas..............................................................16
1.6. Receo de Ovos.............................................................................18
1.7. Receo de Lacticnios....................................................................18
1.8. Receo de Enlatados.....................................................................19
1.9. Receo de Secos...........................................................................19
1.10. Receo de Produtos Congelados.................................................20

2. Armazenamento..........................................................................................20
2.1. Armazenamento a frio......................................................................21
2.2. Temperaturas de conservao em armazenamento a frio.............. 21
2.3. Armazenamento temperatura ambiente........................................22
2.4. Prazos de utilizao aps abertura das embalagens.......................23
2.5. Armazenamento de produtos no conformes..................................24

3. Preparao das refeies............................................................................24

3.1. Preparao dos alimentos................................................................25
3.2. Preparao de Hortofrutcolas.........................................................26
3.3. Preparaes de alimentos que requerem cuidados especiais.........27
3.4. Descongelao.................................................................................28
3.5. Confeo..........................................................................................30
3.6. Reaquecimento................................................................................31
3.7. Alimentos suscetveis de contaminao..........................................31
3.8. leos de Fritura...............................................................................32
3.8.1. Caractersticas que indicam a degradao de um leo............... 33

iv
 3.8.2 Instrues de utilizao do kit de diagnstico dos compostos polares
totais em leos alimentares....................................................................34
3.11. Recolha de amostras para anlise microbiolgica.........................35
3.12. Registos de controlo dirios e peridicos.......................................35
3.13. Rastreabilidade..............................................................................36
3.14. Sobras............................................................................................37
3.15. Restos/Proibies..........................................................................37
3.16. Evacuao de detritos....................................................................38

Parte IV: Controlo de Pragas.......................................................................39

1. Como Controlar as pragas...........................................................................39

Parte V: Normas Ambientais.......................................................................41

1. Poltica Ambiental do setor de alimentao dos SAS-

IPL...........................................................................................................41
2. Reduzir, Reutilizar, Reciclar e Recuperar...........................................42

v
Apresentao

O presente Cdigo e estabelece os princpios e procedimentos de Boas

Prticas de Higiene e Segurana Alimentar, destinados a serem utilizados pelos
manipuladores de alimentos para preparao de produtos seguros.

O Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril, referente Higiene dos

Gneros Alimentcios, estabelece requisitos gerais de higiene, bem como
requisitos especficos de higiene. Podendo estes requisitos serem classificados
como pr-requisitos.

Os pr-requisitos podem especificar formas de minimizar os riscos, baseadas

nas circunstncias do ambiente do processo, nomeadamente instalaes,
pessoal, produto. Antes da implementao do Sistema HACCP em qualquer
setor alimentar, necessrio a implementao de um programa de pr-
requisitos, baseados nos princpios gerais de higiene alimentar do Codex
Alimentarius, Cdigos de Boas Prticas e Requisitos de Segurana Alimentar
adequados. Estes pr-requisitos tornam o Sistema HACCP mais simples,
facilitando o seu funcionamento.

1
Breve Introduo ao Sistema HACCP

No final da dcada de 50, a Agncia Espacial Norte Americana (NASA)

salientou a necessidade de assegurar a segurana alimentar nas misses ao
espao, visto que as intoxicaes alimentares poderiam comprometer o
sucesso das mesmas. Assim no incio da dcada de 60, a empresa Pillsbury,
em conjunto com os laboratrios do exrcito norte-americano e a NASA,
desenvolveu o primeiro programa espacial para controlo da segurana dos
alimentos. Desta forma criou o programa HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point)

O HACCP um sistema preventivo de controlo da segurana alimentar.

Identifica os perigos e quais as medidas preventivas para o seu controlo em
todas as etapas de produo, baseando-se numa abordagem sistemtica,
documentada e verificvel.

Na dcada de 70, a Food and Drugs Administration (FDA), adotou o conceito

do HACCP e expandiu a sua aplicao indstria de alimentos. Em 1988, a
Comisso Internacional para as Especificaes Microbiolgicas em Alimentos
(ICMSF- International Commission on Microbiological Specification for Foods)
sugeriu que o sistema HACCP fosse utilizado como base para o controlo de
qualidade alimentar, do ponto de vista higinico e microbiolgico.

De forma a harmonizar as medidas de controlo da segurana alimentar a nvel

internacional, em 1993 a Comisso do Codex Alimentarius publicou o cdigo
do HACCP. A nvel comunitrio a Diretiva 93/43/CEE, relativa higiene dos
gneros alimentcios estabeleceu as regras gerais de higiene aplicveis aos
alimentos e aos processos de controlo do cumprimento dessas regras, levando
harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios,
integrando os princpios do HACCP.

Atravs do Decreto-Lei n.67/98 de 18 de Maro, o sistema HACCP foi aplicado

em Portugal, estabelecendo as normas gerais de higiene a que esto sujeitos
os gneros alimentcios. Este Decreto-Lei define a necessidade de existir um

2
Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao que se destina a todos
os estabelecimentos de restaurao e bebida, embora j tenha sido revogado
pelo Decreto-Lei n.113/2006 de 12 de Junho.

Em 2004 foram publicados os Regulamentos (CE) n.852/2004 e n.853/2004

relativos higiene dos gneros alimentcios, e os Regulamentos (CE)
n.854/2004 e 882/2004 relativos s autoridades de controlo oficial.

3
Poltica de Segurana Alimentar dos SAS-IPL
Os SAS-IPL, Servios de Ao Social do Instituto Politcnico de Leiria, tm
como objetivo executar uma poltica de ao social, de forma a facultar aos
estudantes as melhores condies de estudo, atravs de ajudas e servios.

Garante a todos os estudantes do IPL, o fornecimento de refeies em

conformidade com os requisitos de higiene e segurana alimentar, variedade e
equilbrio nutricional

De referir que os SAS-IPL para alm de preocupaes relativas s questes da

proteo da sade pblica tambm pretendem garantir a qualidade
organoltica e gastronmica das refeies que so servidas nas suas unidades
alimentares.

4
Parte I: Higiene Pessoal e Manipulao de Alimentos

De referir que os manipuladores de alimentos tem uma enorme

responsabilidade relativamente higiene das refeies que preparam. Assim
para garantir que quem contacta diretamente ou indiretamente com os
alimentos no os contamine, necessrio o conhecimento e o cumprimento de
certas regras relativas higiene pessoal.

1. Fardamento

Farda deve ser de cor clara e dever ser mantida em perfeitas

condies de higiene, sendo de uso exclusivo do local de trabalho;

Cabelo totalmente protegido por

touca, barrete ou bon, para evitar
contaminaes atravs de
(Staphylococcus aureus).

5
2. Comportamento Pessoal

Completamente proibido a utilizao de adornos (anis, brincos,

pulseiras, colares) no local de trabalho;

Manter as unhas curtas, limpas e isentas de

verniz;

Manipuladores de alimentos devem ter uma

higiene corporal adequada;

Evitar passar os dedos no nariz, orelhas, boca ou coar qualquer parte

do corpo;

No se pode fumar, comer, beber,

mascar pastilha ou tomar medicamentos
quando se procede preparao de
refeies;

Evitar tossir, espirrar ou assoar-se junto s bancadas de trabalho;

Quando manipuladores de alimentos sofrem de qualquer doena

infecto-contagiosa, nomeadamente dores abdominais, diarreias,
nuseas, vmitos, tosse, corrimento nasal, processos inflamatrios da
boca, ouvidos, olhos e leses na pele proibido o contacto com
alimentos para consumo;

No soprar para dentro de sacos para os abrir facilmente;

No colocar o balde que serve para lavar o cho dentro da pia para o
encher com gua, para isso utilizar outro recipiente para encher e
depois deitar para o balde.

6
3. Lavagem de Mos

Molhar as mos e os antebraos com gua corrente;

Ensaboar com sabo lquido desinfetante durante 30 segundos;
Escovar as unhas com uma escova individual;
Enxaguar para remover o sabo;
Secar as mos e os antebraos com toalhas descartveis de papel ou
secador de mos.

7
3.1. Zonas onde as mos podem ficar mal lavadas

3.2. Quando lavar as mos

Antes de se iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;
Sempre que se mudar de tarefa;
Sempre que se utilizar as instalaes sanitrias;
Quando mexer no cabelo, nariz ou noutra parte do corpo;
Antes e depois de manipular alimentos crus;
Depois de manipular e/ou transportar lixo, embalagens;
Sempre que tossir ou espirrar;
Depois de comer ou fumar;
Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeo);
Sempre que achar necessrio.

8
3.3. Utilizao de Luvas

Lavar corretamente as mos antes da

utilizao das luvas;

Sempre que algum manipulador apresente

feridas nos dedos ou mos, mesmo que
estas se encontrem protegidas com um
peso;

Manuseamento de alimentos prontos para consumo (preparao de

sandes, saladas, fatiar carne e empratar);

Trocar de luvas sempre que se mude de tarefa;

Substituir em caso de rompimento;

Devem ser descartveis, impermeveis e estar sempre limpas.

4. Visitantes

Expressamente proibida a permanncia de pessoas sem fardamento no

interior das instalaes (cozinhas, zona de produo, armazns, copa);

Devem ser disponibilizados kits de

visitantes descartveis compostos
por bata, touca, proteo para
sapatos).

9
Parte II: Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios
Um bom estado de conservao das instalaes, tal como uma adequada
manuteno dos equipamentos e utenslios so formas de minimizar o risco de
contaminaes fsicas.
Os materiais das estruturas fsicas do estabelecimento, tetos, paredes e
pavimentos e dos equipamentos devem possuir caractersticas adequadas em
relao durabilidade e resistncia corroso para que, em condies normais
de utilizao, mantenham a sua integridade. Os materiais utilizados no devem
lascar e devem ser resistentes abraso e a choques que possam sofrer.

1. Instalaes e Utenslios

As instalaes devem ser concebidas de forma a facilitarem a limpeza

e a reduzirem os riscos de contaminao;

Os utenslios devem encontrar-se nas melhores condies de higiene,

pois podem ser responsveis por contaminaes microbianas,
originando contaminaes cruzadas.

1.1. Requisitos relativos a alguns utenslios

Expressamente proibida a utilizao de colheres de pau de

madeira, estas devem ser substitudas por colheres de
polipropileno ou material equivalente;

Relativamente s facas devem existir facas

diferentes para cada tipo de alimento.

10
 Tabela 1: Cor para distino de facas a utilizar em diferentes alimentos
Cor Alimentos
Azul Peixe Cru
Vermelho Carne crua
Amarelo Carne de aves
Verde Fruta e Saladas
Branco Pastelaria, Po e Laticnios
Preto Alimentos cozinhados

As placas de corte devem ser de material no poroso para impedir que

resduos se acumulem, permitido assim uma eficaz higienizao;

As placas de corte devem ser diferentes para cada tipo de alimento.

Tabela 2: Cor para distino de placas de corte a utilizar para diferentes alimentos
Cor Alimentos
Azul Peixe Cru
Vermelho Carne crua
Verde Fruta e Legumes, Carne ou peixe cozinhados
Branco Pastelaria, Po e Laticnios

2. Processos de Higienizao

A higienizao essencialmente constituda por duas fases. A 1

consiste na remoo de todo o tipo de sujidades presente nas
superfcies e utenslios. A 2 caracteriza-se pela desinfeo.

11
2.1. Fases de um programa de limpeza

Eliminar a sujidade mais grosseira;

Lavar com gua e detergente;
Enxaguar com gua corrente para eliminar tanto
o detergente como a sujidade;
Realizar a desinfeo de acordo com as
instrues do fabricante;
Enxaguar novamente com gua corrente;
Bancadas devem ser limpas com toalhas descartveis;
Se detergente apresentar tambm a funo de desinfetante tomar
medidas de acordo com instrues do fabricante.

2.2. Pavimentos

Mantidos permanentemente limpos e desinfetados,

no podem apresentar azulejos partidos nem
fissurados;
Ralos de ligao de esgoto devem ser sifonados e
possuir tampas ou grades.

2.3. Paredes

Mantidas permanentemente limpas e desinfetadas, ter em ateno a

acumulao de gordura e sujidade nas juntas dos azulejos;
Devem ser de cor clara fcil limpeza e desinfeo

2.4. Tetos

Mantidos permanentemente limpos e desinfetados;

Ter em ateno o desenvolvimento de bolores, humidade e teias de
aranha.

2.5. Janelas

Devem estar fechadas e possurem redes mosquiteiras;

Higienizadas frequentemente.

12
2.6. Portas

Devem ser limpas frequentemente.

2.7. Escadas, Elevadores e Equipamentos Acessrios

Devem ser limpos frequentemente.

2.8. Instalaes sanitrias e vestirios dos funcionrios

Muito importante a correta higienizao e desinfeo, sendo um dos

locais mais propcios para a existncia de contaminaes.

3. Regras de utilizao das mquinas de lavar loia

1. Remoo de todos os resduos alimentares;

2. Pr-lavagem manual com gua morna e detergente;
3. Pr-lavagem na mquina a uma temperatura de pelo menos 40C;
4. Lavagem a uma temperatura de pelo menos 55C;
5. Enxaguamento temperatura aproximada de 70-90C.

3.1. Manuteno das mquinas de lavar

Interior da mquina dever ser corretamente higienizado;

Descalcificao dever ser frequente;
Limpeza regular dos ventiladores e grelhas em cima das mquinas;
No secar a loia com panos;
Filtros presentes nas mquinas devem ser desmontados e limpos aps
cada servio.

Loias no podem apresentar quebres ou fissuras

Nunca secar a loia com panos

13
Parte III: Preparar e servir refeies seguras
Para a preparao de refeies seguras necessrio ter em conta algumas
regras, nomeadamente na receo, no armazenamento e na confeo dos
produtos alimentares.

1. Receo da Matrias-Primas

Antes da receo das matrias-primas

necessria a higienizao das mos;
Produtos no podem ser colocados no cho;
Armazm de stock e local de receo das
matrias-primas frequentemente higienizado;
Porta de acesso para as outras divises deve
ser sempre fechada;
Todas as embalagens tm de apresentar lote;
Verificar sempre se o que foi pedido corresponde ao que veio e ao que
se encontra faturado;
Carimbar fatura.

1.1. Itens a serem controlados:

Embalagens conformes;
Etiquetagem conforme;
Caixas de transporte corretamente higienizadas;
Embalagem primria e secundria em bom estado (higienizadas e
corretamente fechadas);
Prazos de validade;
Qualidades organolticas (cor, cheiro, aparncia, consistncia,
textura);
Temperaturas de frescos e congelados.

14
1.2. Matrias-primas vs Temperaturas de receo

Dependendo dos diferentes tipos de alimentos estes apresentam diferentes

temperaturas de receo (C).

Tabela 3: Temperaturas de receo (C) dos diferentes tipos de matrias-primas

Temperatura mxima admitida
Matria-Prima
na receo (C)
Queijo 5
Iogurtes 5
Produtos
Queijo fresco 5
Lcteos
Leite do dia 5
Manteigas e Margarinas 5
Carnes e derivados de congelados -15
Fresca 5
Carnes
Aves 4
Charcutaria 7
Congelado -15
Pescado
Fresco 4
Ovos Pasteurizados 3
Frescos 16
Hortofrutcolas
Congelados -15
Pastelaria variada com creme 6
Gelados -12

1.3. No conformidades que podem levar rejeio de um produto:

Embalagens em mau estado;

Latas opadas e ferrugentas;
Sinais de contaminao por pragas (fezes, urina, plos, buracos);
Presena de pragas tanto no produto como na embalagem;
Presena de contaminantes qumicos (leos, tintas);
Ausncia de rotulagem;
Prazo de validade expirado;

15
 Presena de bolores;
Frutos muito maduros;
Legumes contaminados com terra e sujidade;
Incumprimento das temperaturas de transporte;
Caractersticas organolticas alteradas.

1.4. Receo de Produtos Crneos

Caractersticas a observar na receo de produtos crneos:

Aspeto (no pode apresentar-se

seca/viscosa);
Apresentar a cor caracterstica da
espcie animal, por exemplo
vermelho brilhante para a carne de
vaca e rosa claro para a carne de
porco;
No apresentar descolorao em tons acastanhados, verdes ou
prpura, nem manchas verdes, pretas ou brancas indicadoras de
contaminao por fungos;
Gordura no deve apresentar-se amarela (indicao de rancificao);
No apresentar queimaduras pelo gelo;
Selo de inspeo das autoridades sanitrias;
Temperatura interna da carne congelada: -15C
Temperatura interna da carne fresca: 5C

1.5. Receo de Hortofrutcolas

Na receo de fruta e legumes frescos, devem ser verificadas as seguintes

caractersticas:

16
 S;
Inteira;
Textura firme
Calibre
Sujidade;
Ataques de parasitas;
Humidade;
Odor e/ou sabor;
Temperatura de produtos refrigerados: 1 a 5C
Temperatura de produtos no refrigerados: 10 a 16C

Produtos Hortofrutcolas devem ser rejeitados quando:

Fruta demasiado madura, pisada ou tocada;

Fruta ou hortcolas contaminados com bolores, larvas ou outros
parasitas;
Produtos hortcolas envelhecidos (folhas velhas, razes apodrecidas)
ou com excesso de humidade e/ou terra;
Embalagens danificadas.

Tabela 4: Caractersticas de falta de qualidade de hortofrutcolas

Produtos Caractersticas de falta de qualidade
Danos mecnicos
Maturao incompleta
Legumes, bolbos e tubrculos
Sinais de perda de gua
(cenoura, cebola, alho, batata)
Podrido
Danos pelo frio
Sinais de perda de gua
Hortalias de folhas (alface, Amarelecimento
espinafres, couves) Danos mecnicos
Podrido
Danos mecnicos
Hortalias de inflorescncias Descolorao
(couve-flor, brcolos) Sinais de perda de gua
Queda de flores

17
 Podrido
Maturao excessiva
Hortalias de frutos imaturos
Sinais de perda de gua
(pepino, feijo-verde)
Danos mecnicos
Danos pelo frio
Podrido
Danos mecnicos
Frutos maduros (tomates,
Excessiva maturao colheita
bananas, mas)
Sinais de perda de gua
Danos pelo frio em alguns casos

1.6. Receo de ovos

Caractersticas a observar na receo de ovos:

Embalagem;
Prazo de validade;
Temperatura: 3C.

Ovos devem ser rejeitados quando se verificam

sinais de contaminao:

Embalagens danificadas, opadas.

1.7. Receo de Lacticnios

Caractersticas a observar na receo de lacticnios:

Embalagens limpas e intactas;

Odor adocicado e suave;
Cor uniforme (manteiga);
Prazos de validade;
Temperatura: 1 a 5C

Lacticnios devem ser rejeitados quando:

Odor azedo, rano (manteiga), cido

18
 Presena de bolor;
Consistncia da coalhada (leite);
Prazos de validade expirados.

1.8. Receo de Enlatados

Caractersticas a observar na receo de enlatados:

Latas intactas, secas, sem sinal de

oxidao;
Latas higienizadas.

Enlatados devem ser rejeitados quando:

Latas se encontrarem opadas, amolgadas e com perfuraes;

Latas no higienizadas;
Latas sem a identificao correta ou sem rtulo.

1.9. Receo de Secos

Caractersticas a observar na receo de secos:

Embalagem em perfeitas condies

(intactas, secas, limpas);
Identificao conforme, atravs do
rtulo.

Secos devem ser rejeitados quando:

Embalagem no conforme (presena de humidade, bolor, perfuraes);

Existncia de insetos.

19
1.10. Receo de Produtos Congelados

Caractersticas a observar na receo de produtos congelados:

Embalagens intactas e limpas;

Rotulagem;
Temperatura;
Validade;
Produtos devem apresentar-se completamente
slidos.

Produtos congelados devem ser rejeitados quando:

Rtulos danificados;
Indcios de descongelao (presena de lquidos no fundo das
embalagens);
Sinais de descongelao e posterior recongelao (grande quantidade
de cristais de gelo e/ou blocos de gelo nas embalagens).

2. Armazenamento

Um adequado armazenamento dos alimentos fundamental para a

manuteno das condies de higiene e segurana alimentar de qualquer
estabelecimento do sector da restaurao. A existncia de uma falha em
qualquer um dos processos implementados para assegurar as condies ideais
relativamente temperatura, humidade, rotao de stocks e integridade das
embalagens em que os alimentos se encontram, pode levar a que os produtos
se tornem imprprios para consumo, ou provocar uma reduo significativa do
tempo de vida til dos alimentos.
Deste modo muito importante a consciencializao de todos os operadores
responsveis pelas diferentes tarefas, associadas ao processo de
aprovisionamento (receo, armazenamento).

20
2.1. Armazenagem a frio (Refrigerao e Conservao de congelados)

Controlar e registar a temperatura das

cmaras pelo menos duas vezes por dia;
Em caso de avaria do sistema de frio,
realizar a identificao da situao e
informar o superior;
Realizar a higienizao da cmara;
Portas das cmaras sempre bem fechadas;
Retirar a embalagem primria do produto e colocar os produtos em
prateleiras, no mnimo a 10cm do pavimento e de modo a que no
contactem com as paredes, para circulao eficaz do ar;
Todos os alimentos devem encontrar-se etiquetados com a data de
entrada nas respetivas cmaras, para garantir o princpio FIFO: First In,
First Out - primeiro a entrar o primeiro a sair;
Conservar do rtulo at ao total consumo do produto;
Produtos devem ser separados por categorias, quando arrumados nas
cmaras frigorficas.

2.2. Temperaturas de conservao em armazenamento a frio

(Refrigerao e Conservao de congelados)

De notar que dependendo do tipo de produto em armazenamento este vai ter

temperaturas de armazenamento recomendadas (C).

Tabela 5: Temperaturas de armazenamento para alimentos congelados e refrigerados

Matria-Prima Temperatura de armazenamento recomendada (C)
Lacticnios 5a6
Carnes e derivados
Inferior a - 18
de Congelados
Carnes
Fresca -1 a 1
Charcutaria 1a5
Pescado Congelado Inferior a - 18

21
 Fresco 1a3
Ovos Pasteurizados 0a3
Frescos 7 a 10
Hortofrutcolas
Congelados Inferior a -18
Pastelaria variada com creme 1a5

2.3. Armazenamento temperatura ambiente

Temperatura entre 10C a 21C;
Efetuar registo de todos os produtos que entram no armazm;
Efetuar registo de todos os produtos que saem do armazm;
Produtos armazenados por famlias de alimentos;
Produtos no devem ser colocados em contato direto com o pavimento,
devendo estar afastados da parede;
Armazm frequentemente higienizado;
Respeitar o princpio FIFO: First In, First Out - primeiro a entrar o
primeiro a sair;
Datas de validade sempre verificadas;
Embalagens abertas devem ser envolvidas por um saco de plstico
fechado, com o respetivo rtulo e data de abertura;
Produtos qumicos utilizados nas operaes de higienizao devem ser
armazenados em locais prprios para esse fim.

22
 2.4. Prazos de utilizao aps abertura das embalagens

Diferentes produtos depois de abertos apresentam diferentes prazos para a sua

utilizao.

Tabela 6: Produtos e respetivos prazos de utilizao aps a abertura

Produto Prazo de utilizao

Ovos 24 horas aps abertura
Leite, nata 24horas aps abertura
Maionese At 5 dias aps abertura sob refrigerao
Pickles At 15 dias aps abertura sob refrigerao
Delcias do mar 24horas aps descongelao
Mostarda, piri-piri, pimento At 6 meses com acondicionamento adequado
Ketchup At 5 dias aps abertura sob refrigerao
Frutos secos, especiarias,
At 6 meses com acondicionamento adequado
farinhas
At 72 horas aps abertura, acondicionadas fora da embalagem e em
Conservas
ambiente refrigerado
Fiambre At 5 dias sob refrigerao
Carne fresca embalada em
At 72 horas aps abertura sob refrigerao
vcuo
Bacon, chourio, presunto,
At 10 dias aps a abertura sob refrigerao
paio
Queijo fresco- pasta-mole At 72horas aps refrigerao
Queijo flamengo-pasta semi-
At 7 dias sob refrigerao
mole
Queijo seco- pasta dura At 10 dias sob refrigerao

Produto dever ser transferido para uma embalagem de plstico com tampa;

Identificar sempre a data de abertura e prazo de validade.

23
2.5. Armazenamento de produtos no conformes

Caracteriza-se como um produto no conforme aquele que:

Prazo de validade expirou;

Embalagem danificada;
Alterao das caractersticas organolticas.

Assinalar como Produto No Conforme e etiquetar com

No Utilizar

Em caso de dvida em relao conformidade dos produtos:

Devem ser separados dos restantes

Assinalar com a indicao:

Aguarda Inspeo

Dever ser comunicado o sucedido ao responsvel do Setor de Alimentao

Este dever deslocar-se unidade para averiguar e tomar a deciso mais correta.

Destruio de produtos no conforme dever ser presenciada pela encarregada da

unidade bem como de uma testemunha.

3. Preparao das Refeies

O setor da restaurao influncia de forma direta a sade das populaes,

tendo o dever de proporcionar uma alimentao nutritiva, equilibrada e isenta
de substncias txicas. A qualidade alimentar implica requisitos especiais na
preparao, confeo, manipulao de alimentos, descongelao ou ao
arrefecimento.

24
3.1. Preparao dos Alimentos

Para a preparao de alimentos muito importante que todas as operaes

sejam devidamente organizadas para evitar que se comprometa a segurana e
a higiene dos alimentos. Tendo em conta que a preparao ocorre
temperatura ambiente, existe uma probabilidade muito elevada da ocorrncia
de contaminaes cruzadas.

Trabalho deve ser organizado de forma a seguir o princpio de "marcha

em frente":

Preparao Confeo Servio

Proibido que alimentos prontos a servir se cruzem com

alimentos que ainda no foram preparados

Todos os caixotes do lixo que existam no local de manipulao de

alimentos tm que ser de pedal, estarem sempre fechados e revestidos
com saco de plstico, devendo ser despejados frequentemente.

Instalaes devem ser limpas e desinfetadas imediatamente aps a

concluso de cada tarefa;

Manipuladores devem respeitar todas as regras de higiene pessoal;

Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser

cuidadosamente higienizados e desinfetados antes da preparao;

Materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados
e desinfetados quando terminada;

25
 Proibido a existncia de alimentos crus e confecionados na mesma
bancada;

Alimentos devem permanecer na zona de perigo, entre 4C e 63C, o

menor tempo possvel;

Alimentos preparados devem ser colocados na cmara de

refrigerao,1C a 4 - 5C, devidamente acondicionados, aps a sua
preparao e at sua confeo;

3.2. Preparao de Hortofrutcolas

A maior parte das intoxicaes alimentares

resulta de procedimentos de higienizao
incorretos na sua preparao e manipulao.
Esta situao torna-se mais crtica visto que
alguns destes produtos no sofrem qualquer tipo
de processamento, sendo consumidos crus ou
temperados.
De notar que todos os produtos hortcolas a
servir crus, incluindo as ervas aromticas (salsa, hortel, coentros) e os frutos
sem casca tm que ser obrigatoriamente bem lavados e desinfetados.

1. Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, so as que acumulam mais

nitratos entre outros poluentes, insetos e larvas. Rejeitar tambm as
partes velhas ou pisadas;

2. Lavar com gua corrente, para remover todas a poeiras entre outros
contaminantes;

26
 3. Mergulhar tanto os frutos como os hortcolas numa soluo
desinfetante de cloro ativo;

Diluir o produto em gua numa concentrao entre 0,5-1%.

Deixar atuar entre 5 a 10 minutos e enxaguar com gua
abundante.

4. Enxaguar novamente e abundantemente com gua fria corrente para

garantir a total eliminao de qualquer resduo de desinfetante;

5. Depois de lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir crus

devem se guardados numa cmara de refrigerao, devidamente
cobertos por uma pelcula aderente;

6. Para empratar utilizar luvas e pina.

3.3. Preparaes de alimentos que requerem cuidados especiais

Molhos e cremes: devem ser preparados o mais prximo possvel do seu

consumo;

Molhos e sucos: provenientes de assados e estufados devem ser separados

dos produtos proteicos (carne e peixe), devem ser mantidos a uma temperatura
superior a 65C em lume brando ou banho maria e fervidos durante pelo menos
15 minutos imediatamente antes de serem servidos;

Aves: devem ficar bem passadas, especialmente na cavidade abdominal e

torcica;

27
 Produtos desfiados: devem ser desfiados a quente ( 65C) ou a frio ( 10C).
Utilizao de luvas descartveis e o mais prximo possvel da confeo final e
distribuio da refeio. Entre o fim da confeo e o fim das operaes de
desfiar no deve decorrer mais de 1 hora e 30minutos.

Proibido em ementas Preparaes culinrias a partir de:

para crianas e idosos Carne fresca picada;
Alheiras;
Chourio de sangue;
Chourio mouro;
Morcelas;
Salsichas frescas;
Lngua de vaca;
Transformados produzidos na unidade.

3.4. Descongelao

Frequentemente ocorre que alimentos ainda congelados so cozinhados sem

estarem bem descongelados. Levando a que as temperaturas no interior dos
alimentos durante a confeo no atinjam valores seguros.

Alimentos devem ser colocados a descongelar

com a devida antecedncia (no mximo 72
horas);

Produtos descongelados devem ser

descongelados em ambiente de refrigerao,
mantendo a temperatura entre 1 e 4C e nunca temperatura
ambiente;

28
 Evitar que o alimento esteja em contacto com o suco de
descongelao, devendo-se, por isso, colocar o alimento em grelhas
de plstico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que permitam que os
sucos escorram;

Alimentos em descongelao devem ser cobertos

com a prpria tampa do recipiente, com pelcula
aderente ou com um saco de plstico
transparente;

Alimentos em descongelao devem ser colocados nas prateleiras

inferiores das cmaras de refrigerao;

Dois tipos de descongelao:

Descongelao Lenta (processo prefervel): quando e produto est a
descongelar no frigorfico ou na antecmara a uma temperatura
compreendida entre os 0C e os 6C.

Descongelao Rpida (em situao de emergncia): quando a

descongelao forada e realizada debaixo de gua corrente
envolvendo o produto num saco de plstico, nunca em contacto direto
com a gua.

Ausncia de condies de refrigerao para proceder descongelao dos

produtos em ambiente controlado dever escolher-se o lugar mais fresco da
cozinha;

Produtos sempre acompanhados da respetiva rotulagem durante a

descongelao.

Nunca se deve recongelar alimentos que tenham sido descongelados

29
3.5. Confeo

uma etapa muito importante para a segurana dos alimentos dado que
atravs da confeo, os microrganismos que possam estar presentes so
destrudos.
O tempo e a temperatura de cozedura
adequados so uma forma de garantir que
todos os microrganismos so destrudos
durante o processo de confeo dos
alimentos e na preparao de refeies
seguras.

Temperatura de segurana na confeo: pelo menos 75C durante

2 minuto;

Para a preparao de fritos, a temperatura dos leos de fritura deve

estar compreendida entre os 160C e os 180C. Se os leos fizerem
espuma ou libertarem fumos acima dos 170C devem ser rejeitados;

Reaquecimento (apenas para comida que foi sujeita a um

arrefecimento em clulas de arrefecimento rpido e posteriormente
armazenada a uma temperatura de 4C). Reaquecer at aos 82C,
garantindo que depois da regenerao os alimentos se mantm a
temperaturas superiores aos 63C (banho-maria ou estufa);

Alimentos destinados a serem consumidos quentes devem ser

mantidos a temperaturas 63C (regular as estufas/banhos-maria para
80C - 90C).

Zona de Perigo: entre 4 a 63C Zona de Segurana:

a 10C pratos frios
a 63C pratos quentes

30
 Tabela 7: Temperaturas internas mnimas de segurana versus tempo, durante a confeo de
diferentes tipos de alimentos

Produto Temperaturas internas/tempo

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham
75C/15s
carne, aves ou peixe
Aves (frango, peru, pato, ganso) 75C/15s
Porco, bacon, salsicha fresca 63C/15s
Carnes modas ou desfiadas incluindo hambrgueres,
68C/15s
peixe desfiado, salsicha
Carne assada de porco e vaca 63C/4mib
Bife de vaca, vitela 63C/15s
Peixe e marisco 63C/15s
Vegetais a servir quentes 60C/15s
Ovos e produtos contendo ovos frescos 68C/15s
Alimentos pr-cozinhados 75C/15s
Qualquer alimento de alto risco confecionado no micro-
75C/15s
ondas

3.6. Reaquecimento

Absolutamente proibido na unidade

3.7. Alimentos suscetveis de contaminao

Alguns pratos so extremamente suscetveis contaminao, seja pela

manipulao a que so sujeitos por determinados procedimentos culinrios que
possibilitam a ocorrncia de falhas quer pelas matrias-primas que lhes do
origem.

31
Deste modo proibido qualquer confeo de
vspera, apenas se justifica no caso de
sobremesas que necessitam de um maior perodo
de refrigerao para ganhar consistncia.

Qualquer sobremesa que incorpore cremes ou natas, no pode ser preparada

no dia anterior ao seu consumo

Alimentos ou pratos Alheiras;

mais suscetveis Cozido portuguesa;
Almndegas;
Feijoada;
Chispalhada;
Rancho;
Chourio mouro;
Morcelas;
Salsichas frescas;
Lngua de vaca;

Reduzir ao mximo o tempo de

Ovos
permanncia dos ovos na cozinha;
Trazer para a cozinha apenas o nmero de
ovos necessrios

3.8. leos de fritura

Na confeo de alimentos deve ter-se em ateno a possibilidade de

contaminaes qumicas atravs do prprio processo de confeo.

32
 Degradao dos leos alimentares decorrente dos processos de fritura, a
qual vai gerar produtos txicos

No ultrapassar as temperaturas mximas da fritura, evitar superar os

180C;

Realizar sempre a filtrao do leo aps cada utilizao e

arrefecimento, para remover as partculas de resduos de alimentos;

No utilizar a mesma gordura para fritar alimentos com caractersticas

diferentes, quando cheiros, sabores ou resduos do primeiro possam
alterar as caractersticas dos outros alimentos;

Proteger os leos do contacto do ar e da luz, tapando-os uma vez

finalizado o processo;

Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps cada utilizao,

devendo se corretamente cobertas quando no esto a ser utilizadas.

3.8.1. Caractersticas que indicam a degradao de um leo:

Odor: queimado, irritante e penetrante;

Cor: escura e turva;
Elevada formao de fumos a 170C;
Formao de espuma em elevada quantidade e persistente, com
pequenas bolhas.

Sempre que se verificarem sinais de degradao deve

proceder-se de imediato sua substituio

33
Em caso de dvida relativamente ao estado do leo deve analisar-se o leo
com a ajuda de um teste colorimtrico

A utilizao incorreta das gorduras e leos de fritura constitui perigo para os

consumidores, sendo punvel por lei e considerada crime contra a sade
pblica

3.8.2. Instrues de utilizao do kit de diagnstico dos compostos

polares totais em leos alimentares

Procedimento geral:

1. Retirar a tampa do tubo de gel e colocar

a tampa numa superfcie limpa;
2. Encher o tubo com uma amostra quente
de leo a testar at linha marcada no
tubo;
3. Fechar bem o tubo com a tampa e agitar
para ocorrer a mistura do leo com o gel;
4. Verificar a cor obtida no teste com a escala de cores de referncia
fornecida com o kit;
5. Registar o n da cor da escala que mais se aproxima da cor do contedo
do tubo. Se a cor se encontrar entre 2 tons da escala de referncia optar
pelo nmero mais alto.

Tabela 8: Cor do leo, respetiva concentrao de compostos polares totais e seu destino
Cor do leo no tubo Concentrao de CPT Destino
1. Azul 0-5% -
2. Azul - verde 5-11% -
3. Verde - claro 12-16% -
4. Verde 17-22% ltima fritura
5. Verde azeitona 23-27% No usar

34
3.9. Recolha de amostras para anlise microbiolgica

Procedimento geral:

1. Identificar os sacos da recolha (data, refeio, prato);

2. Recolhidas amostras de todos os pratos propostos na unidade naquela
data - refeitrio, snack, refeies rpidas, restaurante;
3. Lavar e desinfetar as mos antes de proceder recolha;
4. Logo aps a concluso da confeo retirar com uma pina limpa cerca
de 150 g do prato pronto a servir e colocar no saco preparado para a
recolha;
5. Manter as amostras na congelao durante 72 horas.

Esta tarefa est a cargo da cozinheira ou, na ausncia desta, de quem

confecionou a refeio.

Estas amostras servem como comprovativo se alguma intoxicao alimentar

ocorreu na unidade

3.10. Registos de controlo dirios e peridicos

O controlo incorreto das temperaturas dos

alimentos pode resultar em intoxicaes
alimentares transmitidas pelos produtos
alimentares ou na sua deteriorao.
Todos os locais refrigerados devem estar
equipados de medidores de temperatura.
Estes medidores devem estar claramente
visveis e localizados de forma a registar o
mais corretamente a temperatura do
ambiente refrigerado. As temperaturas de
armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas e ser tomada
de imediato uma ao em caso de anomalia ou de mau funcionamento.

35
 Deste modo o controlo e posterior registo de temperaturas so bastante
importantes numa unidade de restaurao. A temperatura um dos fatores
mais relevantes na conservao, preparao e confeo de alimentos.

Controlo dirio das temperaturas;

Efetuado s 8h.00 e s 22h.00;

Armazns de refrigerao
Armrio de conservao de congelados
Banhos-maria
Estufas
Expositores de sobremesas

Necessrio tambm o controlo antes de cada fritura

Fritadeiras.

Fritadeiras

3.11. Rastreabilidade

Capacidade de detetar a origem e seguir o percurso do gnero alimentar ao longo

de todas as fases de produo, transformao, distribuio e comercializao

Todas as matrias-primas armazenadas na unidade tm que estar

corretamente identificadas;

Rastreabilidade assegurada pela informao presente no rtulo de

origem;

Rastreabilidade de Alimentos confecionados:

Obrigatrio guardar o rtulo ou embalagem dos produtos suscetveis:
Carne;
Pescado;
Ovoprodutos;
Laticnios; Rtulos e Embalagens conservados nas
72 horas aps a confeo/distribuio do
alimento, registando-se a data de
36
utilizao bem como a refeio
correspondente
 Enlatados;
Transformados;
Charcutaria.

Rastreabilidade de Alimentos encertados:

Produtos de charcutaria;
Laticnios;
Ovoprodutos; Identificados com o rtulo respetivo,
Condimentos; sendo registada a data de abertura da
Frutos secos; embalagem
Enlatados.

3.12. Sobras

Consistem em alimentos que foram confecionados em excesso, mas

no chegaram a ser servidos.

Totalmente proibido a reutilizao de sobras de comida confecionada na

unidade

3.13. Restos e Proibies

Totalmente proibido dar, vender, disponibilizar qualquer produto cru ou

confecionado a qualquer entidade externa sem autorizao prvia dos
servios centrais dos SAS-IPL.

Proibido recolher restos alimentares, para qualquer fim, alimentao humana,

animal, indstrias transformadoras, entre outras.

Totalmente proibida a congelao de gneros alimentares nos equipamentos

de frio desta unidade alimentar

37
3.14. Evacuao de detritos

Obrigatrio a correta separao de detritos;

Triagem de lixos, separar os detritos
reciclveis dos reutilizveis;
Existncia de contentores para lixo
domstico e ecopontos para
separao de vidro, plstico, papel e pilhas;
Os detritos alimentares devem ser colocados em recipientes lavveis,
forrados de sacos de plstico e munidos de uma tampa;
Para a sua recolha, os detritos alimentares devem ser armazenados
num local isolado a fim de impedir qualquer contaminao cruzada;
Recolha de lixo na cozinha no deve coincidir com o horrio de
produo.

38
Parte IV: Controlo de Pragas

Entende-se por praga qualquer animal ou planta,

que estando presente em tal nmero numa
instalao, apresenta uma probabilidade no
negligencivel de contactar com os alimentos e de
os contaminar.

1. Como controlar as pragas

Os principais tipos de pragas so:
Roedores (ratos, ratazanas);
Rastejantes (baratas, formigas, escaravelhos, aranhas);
Insetos voadores (moscas, mosquitos, melgas, abelhas);
Pssaros (pombos, pardais).

Sinais que revelam a presena de pragas:

Corpos vivos ou mortos, incluindo as larvas;
Excrementos dos roedores;
Alterao de sacos, caixas de carto;
Presena de alimentos entornados ou remexidos.
Pegadas e marcas de cauda.

Deste modo um eficaz controlo de pragas essencial para as afastar das

instalaes e prevenir o seu aparecimento, visto que so um potencial foco de
contaminaes.

39
 Na unidade obrigatrio existir um controlo de pragas, nomeadamente
de roedores e insetos;
Deve existir um plano de desinfestao definido e executado por
tcnicos qualificados;
Os produtos utilizados para a desinfestao tm que ser apropriados
para o setor alimentar;
Obrigatrio e existncia na unidade das fichas tcnicas dos produtos
utilizados para o combate s pragas
Obrigatrio a existncia do mapa relativo localizao dos iscos para
as pragas.

Qualquer indcio da existncia de pragas na unidade deve ser rapidamente

comunicado ao Setor de Alimentao para preparar a interveno da empresa
responsvel pela desinfestao

40
Parte V: Normas Ambientais
O aumento da presso pela conservao dos
ecossistemas, a rigidez da legislao ambiental e a
constante preocupao dos consumidores tm levado as
empresas a reverem e a alterarem a suas estratgias de
produo industrial.
medida que tm aumentado as preocupaes com a melhoria da qualidade
do meio ambiente, as empresas de uma forma crescente voltam as suas
atenes para os potenciais impactos das suas atividades, produtos e servios.

1. Poltica Ambiental do Setor de Alimentao dos SAS-IPL

O Setor de Alimentao dos SAS-IPL definiu uma poltica ambiental que tem
como objetivo satisfazer as necessidades scio-econmicas inerentes sua
atividade. Esta poltica ambiental vai levar a uma otimizao da utilizao dos
recursos naturais, identificando os impactos provocados e implementando
medidas da forma a gerir esses impactos.

A Poltica Ambiental do Setor de Alimentao dos SAS-IPL tem por base 4

princpios:

Reduzir

Poltica
Recuperar Ambiental Reutilizar
do SAS-IPL

Reciclar

41
 O Setor de Alimentao dos SAS-IPL tem implementado procedimentos de
medio de energias consumidas em todas a unidades alimentares.

2. Reduzir, Reutilizar, Reciclar e Recuperar

Reduzir consiste em diminuir a quantidade e /ou a perigosidade dos resduos, no

local onde so gerados, antes de entrarem no circuito de recolha, ou seja reduzir a
quantidade de resduos que se produz, tentando adquirir s o necessrio.

objetivo do Setor de Alimentao dos SAS-IPL:

Reduzir o Reduzir a
Reduzir o Reduzir o
consumo de utilizao do
consumo de consumo de
electricidade ar
gua gs
condicionado

Reduzir o consumo de gua:

Fechar bem as torneiras;

Utilizar as mquinas de lavar loia somente quando esto com a
capacidade mxima;
Evitar a utilizao de mangueiras;
Quando se utiliza as torneiras evitar abri-las demais;
Verificar se existem torneiras a pingar ou canalizaes em mau
estado.

42
Reduzir o consumo de eletricidade:

Equipamentos de frio devem estar regulados com as temperaturas

necessrias;
Evitar a acumulao de gelo nos equipamentos de frio;
Borrachas dos equipamentos de frio devem estar em condies, para
permitir um melhor fecho das portas;
Equipamentos que no esto a ser utilizados devem ser desligados;
Acender as luzes s quando necessrio.

Reduzir o consumo de gs:

Verificar o estado das instalaes de gs frequentemente;

Ligar os bicos do fogo apenas quando l estiver a panela em que se
vai cozinhar;
Quando panelas estiverem a ferver, reduzir a intensidade da chama.
Uma chama com maior intensidade no vai aumentar a temperatura,
nem acelerar a confeo;
Cozinhar com os testos vai evitar que o calor se evapore, levando a
uma diminuio do tempo de cozedura e, consequentemente, a
quantidade de gs utilizada;
Certificar se as chamas do fogo so sempre uniformes e azuis. Se tal
no se verificar e apresentarem uma cor amarela ou alaranjada, pode
significar que existe uma obstruo nas passagens do ar ou at mesmo
do gs;
Desligar qualquer fonte de gs quando no est a ser utilizada.

Reduzir a utilizao do ar condicionado:

Utilizar apenas quando necessrio.

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 Reutilizar consiste na reintroduo do objeto em uso sem alteraes, de forma a
evitar a produo de resduos, ou seja consiste em voltar a utilizar materiais que j
foram utilizados

Reciclar caracteriza-se por reaproveitar como matria-prima materiais que j foram

utilizados para o fabrico de novos produtos, ou seja consiste na transformao de
materiais que j foram utilizados em novos materiais teis que podem retomar
novamente os circuitos de consumo

Reciclar Reciclar Recolha de

Reciclar vidro
Papel/Carto Plstico leos usados

Reciclagem de Vidro/Carto/Plstico:

Embalagens devem ser separadas de acordo com os diferentes tipos

de material;
Embalagens de carto e papel devem ser espalmadas e colocadas no
papelo. De notar que se embalagens possurem resduos orgnicos
devem ser encaminhadas para o contentor de lixo comum;
Embalagens de vidro devem estar vazias e sem tampa, sendo
colocadas no vidro;
Separar as embalagens de plstico e de metal, devem estar vazias e
espalmadas quando colocadas com contentor adequado;
Evitar misturar utenslios metlicos (talheres, tachos) com embalagens.

Recolha de leos usados:

Recolher os leos para recipientes prprios para o efeito.

44
Recuperar consiste na recuperao dos materiais. Neste processo entram
essencialmente os resduos orgnicos que no so passveis de serem reciclados. A
recuperao permite ainda reduzir o peso e o volume dos resduos a enviar para
destino final, ou seja, para aterro sanitrio.

45