Academia de formacin

Gastronmica de occidente

Informe de pasantas
Le Bom caf C.A.
 Tchira Abril 2017

Academia de formacin

Gastronmica de occidente

Informe de pasantas
Le Bom caf C.A.

Pasante: Raquel Y. Archila De Angulo

C.I 12.972.194

Carrera: Chef internacional

Tutor empresarial: Chef Jean Duarte

 Tchira Abril 2017

ndice

INTRODUCCIN.

AGRADECIMIENTO..

OBJETIVOS DEL PASANTE..

CAPTULO I: DESCRIPCION DE LA INSTITUCION

I. I Nombre de la institucin o razn de la empresa

I. II Resea histrica .

I. III Misin y visin

I.IV Estructura organizacional (Organigrama funcional)

CAPITULO II: DESCRIPCION DEL DEPARTAMENTO DONDE SE REALIZO LA

PASANTIA

II. I Organigrama...

II. II Funciones..

CAPITULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LAS PASANTIAS

III. I Plan de trabajo.

III. II Cronograma de actividades.

III. III Descripcin detallada de las actividades.

CONCLUCION

RECOMENDACIONES

ANEXOS..
 INTRODUCCIN

El motivo por el cual se realiza este informe ser para desarrollar las
habilidades, destrezas, preparacin y consecucin de actividades realizadas
en el campo laboral en materia a la rama de chef Cocinero, la cual se
realiza especificando el rea de trabajo de cocina, en la bsqueda de nuevas
nociones y conocimientos. Atreves de este informe se busca complementar
la formacin acadmica mediante el contacto directo del campo laboral con
ayuda de recursos humanos, recursos fsicos, entre otros, utilizados para tal
objetivo y a su vez estimular la capacidad de precisar las dificultades que
pueden surgir en la gestin laboral

Este informe se realizara para la capacitacin, preparacin y la

obtencin del ttulo de Chef internacional mostrando paso a paso las
labores realizadas en 136 horas que duran dicha preparacin, como ltimo
eslabn de la carrera contenida en el pensum de estudio. La Academia de
formacin gastronmica de occidente (AFOGO) como ente promotor de
profesionales de la carrera de chef internacional, exige un requisito de
carcter acadmico - laboral que consiste en realizar este proceso de
pasantas todo ello para optar al ttulo de la carrera antes mencionada.
 El informe se estructura de la siguiente manera

El captulo I abarca los aspectos generales de le bom caf c.a

Conceptualizar as como tambin los objetivos Misin, Visin,
estructura organizativa y actividad.
El captulo II se menciona la descripcin del rea donde se desarrollan
las pasantas, donde se destacan los objetivos, funciones y
actividades las actividades que se realizan.
El captulo III indica las actividades realizadas durante las pasantas
en donde se sealan las tareas ejecutadas en el lapso establecido
para desarrollo de las mismas, es decir una descripcin detalladas de
las actividades realizadas.
 AGRADECIMIENTOS

A mi esposo, hijos y dems familiares, por estar conmigo en todo

momento, siempre apoyndome de mil maneras para cumplir con esta
meta anhelada.

A todos los docentes, chef, profesores, y amigos, que estuvieron a mi

lado compartiendo grandes experiencias, conocimientos, fines de semana
y tiempo valioso de sus vidas para brindarnos incondicionalmente lo mejor
de su sabidura para cumplir con este sueo.

A todo el personal de le bom caf c.a. que de una a otra forma

facilitaron el brindarme la oportunidad y su apoyo incondicional en las
actividades realizadas.
 OBJETIVOS DEL PASANTES

1 Objetivo general.

Demostrar habilidades y conocimientos adquiridos en la academia,

en un entorno laboral, trabajando con un equipo de compaeros
capacitados y con mayor experiencia para as mismo poder seguir con el
aprendizaje y crecimiento profesional.

2 Objetivos especficos.

Desarrollar la labor asignada para el cumplimiento del servicio

en ptimas condiciones.
Demostrar conocimientos y habilidades en base a orden,
seguridad, y mise en place para un ptimo desarrollo de las
habilidades adquiridas en la academia.
Aportar ideas y conocimientos para un mayor desenvolviendo
en el rea de trabajo.
Adquirir nuevos conocimientos y habilidades en un sistema
organizacional donde todos los empleados se sentan
identificados y a su vez ms eficientes y eficaces en la ejecucin
de sus actividades asignadas.
 NOMBRE DE LA INSTITUCIN

O RAZN DE LA EMPRESA

Le bom caf c.a, ubicado en la Av. Carabobo entre carreras 14 y 15,

Tchira, San Cristbal

RESEA HISTRICA

Fue creada a principios del aos 2016, surge de la idea principal de

ofrecer un servicio completo en lo que se refiere a caf, venta de comida y
bebidas, en un ambiente cmodo y placentero, anteriormente los
accionistas de la empresa manejaban un comercio que se dedicaba a la
venta de helados, en octubre del mismo ao fue la reapertura, nuevo
personal y nueva administracin.

MISIN

Consolidarnos como el mejor ligar para degustar comida gourmet,

con un excelente servicio y calidad para lograr la preferencia de nuestros
clientes.

VISIN

Posicionarnos en el mercado estableciendo una cadena exitosa con

un alto reconocimiento por el sabor y calidad de nuestros servicios,
generando as altos retornos financieros a la inversin de los accionistas
 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL (ORGANIGRAMA FUNCIONAL)

ACCIONISTAS

GERENTE DIURNO GERENTE NOCTURNO

ADMINISTRACION

COCINA LOBBY CAJA

JEFE DE CAJERA
COCINA
CAPITAN DE
MESONEROS
AYUDANTES
ORGANIGRAMA DEL AREA DE COCINA DE LE BOM CAF C.A

ACCIONISTAS

GERENTE DIURNO GERENTE NOCTURNO

ADMINISTRACION

CHEF

1ER COCINERO

AYUDANTE
 FUNCIONES DEL AREA DE COCINA DE LE BOM CAF C.A

FUNCIONES DEL CHEF:

1. Organizacin general de la cocina

2. Elaborar y componer los mens
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. Ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. En muchos casos ser responsable, en parte o completamente por
el almacn, sala de lavado, etc.

Funciones del 1er cocinero:

1. Responsable de la preparacin de los alimentos.

2. Supervisa a los segundos, terceros cocineros y ayudantes.
3. Suele ser responsable de una seccin dentro de la cocina:
pescadera, carnicera, verduras

Funciones del ayudante de cocina:

1. Prepara y maneja alimentos

2. Se ocupa de la limpieza y mantenimiento de las zonas de
trabajo.
 PLAN DE TRABAJO

SEMANAS OBJETIVO - -METAS RECURSOS

1ERA Adiestramiento con relacin a las Manual de procedimientos
actividades que realiza DE LE BOM CAF C.A de rea, supervisin y
rea de cocina. Conocimiento de misin, coordinacin del chef
visin y procedimientos por los cuales se encargado.
rigen. Realizacin de produccin, marcar y
envasar alimentos. Organizacin del rea de
almacenaje, cuarto frio y neveras
2DA Conocer a fondo los procedimientos que se Men, recetas, guas
llevan a cabo dentro de la cocina, introductorias y supervisin
participacin en toma de opiniones y del chef encargado.
sugerencias para mejorar el servicio
3ERA Desarrollar los conocimientos adquiridos en Men, recetas, guas
la academia adaptndolos a las pasantas introductorias, supervisin
para realizar distintas funciones dentro de la del chef encargado,
cocina ambiente acorde.
4TA Cumplir con los procedimientos, actividades Men, recetas, guas
y funciones dentro de DE LE BOM CAF C.A introductorias, supervisin
rea cocina, cumplir con un ptimo del chef encargado,
servicio a tiempo, con temperatura ambiente acorde.
adecuada y buena presentacin y
organizacin de mi rea de trabajo.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y DESCRIPCIN DETALLADA

Nombre Apellido Cedula

Raquel Archila 12.972.194
Periodo a reportar

Desde 13-01-17
Hasta 20-01-17
Horas efectivas trabajadas

Das Resumen de actividades realizadas Horas

viernes Adiestramiento con relacin a las actividades realizadas en DE LE 8
BOM CAF C.A bar rea Cocina Conocimiento de misin, visin
y procedimientos por los cuales se rigen. Realizacin de
produccin
lunes Comprobar y conocer con mayor certeza las funciones del 8
personal y reas de trabajo
Martes Realizacin de produccin, marcado y envasado de alimentos 8
Miercoles Organizacin del rea de almacenaje y neveras 8
Viernes Realizacin de produccin, marcado y envasado de alimentos, 8
mantenimiento y limpieza de las reas de trabajo Cocina,
plancha, horno y mesas de trabajo

Nombre Apellido Cedula

Raquel Archila 12.972.194
Periodo a reportar

Desde 23-01-17
Hasta 27-01-17
Horas efectivas trabajadas

Das Resumen de actividades realizadas Horas

lunes Realizacin de produccin, marcado y envasado de alimentos. 8
Martes Realizacin de bases roja y blanca para salsas especificas 8
mircoles Organizacin del rea de almacenaje y neveras. 8
jueves Revisin de inventario para solicitar compras, realizacin de 8
fondos para sopas y preparaciones especficas.
viernes Realizacin de produccin, marcado y envasado de alimentos, 8
mantenimiento y limpieza de las reas de trabajo Cocina,
plancha, horno y mesas de trabajo.
 Nombre Apellido Cedula
Raquel Archila 12.972.194
Periodo a reportar

Desde 30-01-17
Hasta 06-02-17
Horas efectivas trabajadas

Das Resumen de actividades realizadas Horas

lunes Realizacin de produccin, marcado y envasado de alimentos. 8
martes Realizacin de bases roja y blanca para salsas especficas, 8
encargado de entradas y ensaladas.
mircoles Organizacin del rea de almacenaje y neveras. Mantenimiento y 8
limpieza de las reas de trabajo Cocina, plancha, horno y mesas
de trabajo.
Viernes Revisin de inventario para solicitar compras, realizacin de 8
fondos para sopas y preparaciones especficas. Cocinar protenas
para el servicio.
Lunes Realizacin de produccin, marcado y envasado de alimentos. 8

Nombre Apellido Cedula

Raquel Archila 12.972.194
Periodo a reportar

Desde 07-02-17
Hasta 08-02-17
Horas efectivas trabajadas

Das Resumen de actividades realizadas Horas

Martes Realizacin de produccin, marcado y envasado de alimentos. 8
Mircoles Realizacin de bases roja y blanca para salsas especificas 8
encargado de entradas y ensaladas.
 CONCLUSION

Para el ejercicio de toda profesin se requiere cierto grado de

experiencia y este ha sido precisamente el objetivo de las pasantas en el
pensum de estudio de la carrera de chef internacional, otorgando al
estudiante la oportunidad de familiarizarse con el campo laboral antes de
salir a competir y crecer como profesional. As mismo ofrece la ventaja de
adquirir conocimientos y destrezas como lo permiti DE LE BOM CAF C.A
al permitir dicho proyecto Pasantas.

Por esto merece gran reconocimiento dicha empresa, por permitir al

futuro profesional, formar parte por un tiempo determinad de su grupo de
trabajo y poder cumplir con los objetivos especficos como son:

El examinar el rea de cocina a travs de experiencias propias que

me permitieron conocer las funciones de la misma.

Entender y explicar las impotencias que posee un manual de

procedimientos como, mise in place, limpieza y preparacin de recetas
dentro de dicha empresa.

Describir las maneras en las que se puede mejorar el desarrollo de las

actividades dentro de la cocina para mejorar produccin, almacenamiento
y servicio a travs de dicho manual.

Establecer un sistema propio organizacional donde todos los

trabajadores se sentan identificados con la labor que cumplen y a su vez
ms eficientes y eficaces en la ejecucin de sus actividades dentro de la
jornada laboral.

Al haber desarrollado los objetivos especficos llegue a lograr el

objetivo general como es disear de manera clara y precisa del
procedimiento para el conocimiento y desarrollo de actividades realizadas
en el rea de cocina, proporcionando ms eficiencia y eficacia para uno
mejor desempeo personal y profesional.
 RECOMENDACIONES

Dentro del punto de vista estructural de DE LE BOM CAF C.A las

recomendaciones son:

Incentivar a los empleados a cumplir los objetivos planteados

por la empresa para q el trabajo sea ms eficiente y eficaz.
ANEXOS