DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE AREQUIPE

1. Recepcin de leche (3 min.)

2. Filtrado (4 min.)
3. Pruebas de calidad (5 min.)
4. Adicin de bicarbonato de sodio (2 min.)
5. Ajustar temperatura a 60c (20 min.)
6. Adicin de azcar (1 min.)
7. Adicin de citrato de sodio (1 min.)
8. Concentrar punto 70 Brix (240 min.)
9. Ajustar temperatura 70 a 80c (10 min.)
10. Empacar (15 min.)
11. Enfriar (60 min.)
12. Tapar (10 min.)
13. Almacenar (10 min.)
Tiempo total
(381 min.)

Formulacin
Leche 25 L
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azcar 16%
Citrato de sodio 0.03%

Los porcentajes de la formulacin se trabajan sobre el peso de la leche que tiene

una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros.
M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg

1. El paso uno del diagrama de flujo consta de recepcionar la leche, aqu se recibe
y se mide la cantidad que se desea.

2. El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente

esterilizado con agua caliente a otro recipiente tambin esterilizado.
3. Las pruebas de calidad se realizan para determinar que la leche se encuentre
en optimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectar
negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una prueba
organolptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de
ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullicin, si presenta cogulos la
leche esta acida lo cual indica que no es apta para la elaboracin de arequipe.
Pero como se supone que vamos a trabajar con leche fresca sigamos adelante
con el cuarto paso del procedimiento.

4. El peso de la leche es de 25.7 kg

25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g de bicarbonato de sodio

Los adicionamos a la leche y agitamos

5. Colocamos los 25 L de leche 25.7 Kg de leche a la estufa y subimos la

temperatura a 60 C con la ayuda de un termmetro. Muy importante agitar
constantemente.

6. Recordemos que el azucar es el 16%, para saber la cantidad realizamos la

siguiente operacin.
25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de azcar

Adicionamos los 4.1 Kg de azcar suavemente.

7. Adicin de citrato de sodio:

25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio

De la misma manera que el azucar adicionamos el citrato de sodio.

8. Seguir agitando hasta concentrar el punto, este se determina en un vaso con

agua, sacando una muestra de arequipe dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si
esta muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el arequipe esta listo.

9. Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70 C con constante agitacin, esto se

hace para evitar el rompimiento de los envases plsticos por el calor.

10. Empacar en tarrinas u otros empaques de manera rpida, evitando que los
ltimos en empacar no cambien su textura por la baja temperatura.
11. Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se tapa inmediatamente, las tapas
sudan y esta agua cae al producto acortndole significativamente la vida til.

12. Despus de enfriar se procede a tapar de una forma segura.

13. Almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en

refrigeracin.