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Platos Gourmet
Recetario de cocina
Prcticas Nivel IV
Cocina Panamea
Chef Xavier
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Panam. Platos Gourmet
Cucina Povera
La cocina humilde muchas veces define la identidad culinaria de una cultura. Esto
es porque estos son los platillos ms difundidos y accesibles en un pas. Mientras
en Panam todos conocemos la hojaldra, la carimaola, el chicheme y el sanco-
cho, en Italia esta comida es representada por la pasta olio e aglio (aceite de oliva
y ajo), en China por el dim sum (los dumplings eran confeccionados con carne y
otros ingredientes que sobraban), y en India por el naan y daal (pan asado y arve-
jas). Debemos estar orgullosos y promover nuestros platos tradicionales por ms
humildes que parezcan.
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Panam. Platos Gourmet
Uno de los platos ms asombrosos es el "Terremoto con Derrumbe" del Chef Jos
Olmedo Carles quien pronto abrir un nuevo restaurante en Casco Viejo. Tradicio-
nalmente, este plato preferido de los obreros lleva arroz, pasta, carne, ensalada,
pltanos y frijoles. Chef Carles lo interpret durante Fonda Urbana de Proyecto
Paila hacindolo de un tortellone de gallina guisada en salsa de tomate ahumado,
salsa de pltano en tentacin con pedazos de pltano, pur de guand, arroz sal-
vaje crujiente y una micro ensalada de berro y rbano. Rico y saludable!
Cuisine Bourgeoise
La comida que servimos durante ocasiones especiales tambin define nuestra
identidad culinaria. En Panam no es Navidad si no hay tamales, arroz con pollo,
un jamn marinado en jugos de fruta y ensalada de papa. Estos platillos ms ela-
borados tambin se encuentran en otros pases durante fiestas especiales a lo
largo del ao. En Mxico, el chile en nogada se come alrededor del da de inde-
pendencia en septiembre. Durante pascua de resurreccin los franceses comen la
galette des rois, una tartaleta con una crosta de masa de hojaldre de mantequilla
rellena de crema de almendra. En Italia, para esas fechas se regala la colomba, un
pan de frutas en forma de una paloma.
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Las abuelitas tambin son autores de este estilo de cocina. Una abuelita paname-
a se esmera por preparar un arroz con coco y guand acompaado de carne con
cebolla para recibir a sus hijos y nietos. En Mxico las seoras de la tercera edad
son campeonas por sus moles, en Francia hacen el coq au vin (guiso de pollo en
vino tinto), en Venezuela sirven el pabelln criollo, mientras que en Espaa son los
hombres quienes tradicionalmente preparan la paella.
Alta Cocina
La alta cocina se basa en tcnicas innovadoras para sacar ms sabor de un ingre-
diente, alterar su textura o presentarlo de una forma inesperada. Los lderes de
esta prctica en este momento son los espaoles por su forma de combinar es-
pumas, aires, gelatinas, coccin al vaco, antorchas, congelacin con hielo seco y
fritura en flash. El chef Juan Mari Arzak de Arzak fue uno de los pioneros de la
cocina molecular, seguido de su discpulo Ferrn Adri de El Bulli. Ya no se nece-
sita ni estar en Espaa ni comer comida de un chef espaol para degustar estas
comidas. Willie Drufresne emplea estas tcnicas en su restaurante en el Lower
East Side de Nueva York WD-50, desafindonos con combinaciones como cama-
rones con arndanos y rabito de puerco con avellanas presentadas de una mane-
ra muy creativa. Algo similar se puede experimentar en Panam en el restaurante
Solo al probar la corvina con espuma de aj chombo.
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novador en La Trona: el famoso crab cake de Maryland pero preparado con cento-
llo.
El restaurante Noma del chef Ren Redzepi en Copenhagen marca otra tendencia
en el mundo culinario. Este restaurante se destaca por elevar ingredientes como
hierbas, nueces, vegetales y hongos recogidos de bosques locales con tcnicas
de la alta cocina. El ao pasado se gan el primer puesto en la lista de los mejores
restaurantes del mundo por emplear tecnologa culinaria de punta para resaltar los
sabores de estos ingredientes nativos que anteriormente fueron ignorados por la
cocina "sofisticada." Rescatar un ingrediente o una receta olvidada es una de las
misiones del movimiento Slow Food. Ms all del noni, el nance y el amp, deben
existir miles de ingredientes en la riqusma flora y fauna tropical, martima y mon-
tas de Panam. La prxima frontera es explorar las tradiciones culinarias de
nuestros Ngbe-Bugl, Guna, Ember-Wounaan para enriquecer la actualidad
gastronmica del pas. Insectos como los chapulines y los escamoles son parte
del men creado por el chef mexicano, Enrique Olivera de Pujol que tambin est
entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Escarabajos, araas, hormigas, gri-
llos y capullos son consumidos por mltiples culturas del mundo. A medida que se
agoten los recursos para criar animales, los insectos, por ms inusuales que pa-
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rezcan, sern promovidos como la prxima fuente sostenible de protena. Con tan-
ta abundancia de estos alimentos en Panam, por qu no comerlos aqu?
Arroces
Arroz con guand
Arroz con pollo
Arroz con coco
Arroz con mariscos
Arroz verde
Arroz con puerco y vegetales
Arroz con chorizo y ajes dulces
Gallo pinto
Arroz Fututiao
Arroz con chorizo
Sopas
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Sancocho
Guacho
Rondon
Sopa de carne
Sopa de cabeza de pescado
Sopa de pata de vaca
Sopa de frijoles
Sopa de Mariscos
Frituras
Patacones
Torrejas de maz
Tamal
Tortillas
Chicharrn
Lechona
Carimaola
Chorizo
Empanada
Hojaldra
turrula
bollo preao
Pescados y mariscos
Ceviche
Bacalao con papas
Rondn
Otros
Pltano en tentacin
Guacho
Arroz con mollejas
Carne entomatada
Mondongo a la culona
Salpicn de carne
Lengua guisada
Bistec picado
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Melcocha
Volteado de pia
Bienmesabe
queso blanco
gingerbread
Conserva de maran
Mamallena
Bebidas
Chicheme
Resbaladera
Ron ponche
Seco
Chirrisco
Chicha Fuerte
Licuados y jugos naturales
Icing Glass
Vino de palma
Chicha de Saril
Chicha de Nance
Chicha de Tamarindo
Chicha de Maraon
Chicha de limon con raspadura
Ingredientes tpicos
aj chombo
culantro
miel de caa
ame
Guand
Achiote
Leche de coco
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ENTRADA
TORREJITAS DE BACALAO
PLATO FUERTE
RICE N BEANS
PESCADO FRITO RELLENO CON ESCABECHE
PATACONES
POSTRE
PAN BON
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Ingredientes
Procedimiento
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ESCABECHE
lb. Mantequilla
1 Cebolla Grande en Julianas (Buena Cantidad)
TT Vinagre
TT Sal y Pimienta
GUARNICIN.
RICE N BEANS (Rinde 5 Servidas)
1 lb. Arroz
lb. Frijolitos Chiricanos
lb Cebolla
lb. Apio
lb. Aj Verde
2 dientes Ajo
TT Sal
TT Pimienta
3 tazas Leche de Coco
TT Azcar
GUARNICIN.
PATACONES (Rinde 2 Servidas)
1 Pltano Verde
litro Aceite Vegetal
2 dientes Ajo Picado
TT Sal y Pimienta
Procedimiento
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Procedimiento
GUARNICIN.
Procedimiento
GUARNICIN.
Procedimiento
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Pan Bon
Ingredientes
5 lb Harina Suave
1 taza Azcar Morena (Dark Brown Sugar)
cdta Sal
3 tazas Agua Caliente
2 cda Polvo de Hornear
1 cdta Vainilla
1 cdta Allspice
1 lb Pasitas
1 lb Frutas Confitadas
1 lb Mantequilla
2 cdas Levadura
4 cdas Azcar
taza Azcar
taza Agua
Procedimiento
1. Colocar en un bowl taza de agua junto con la levadura y dejar que active la
misma.
2. Colocar en otro bowl el resto del agua caliente, con la mantequilla, el azcar, la
vainilla y el resto de los ingredientes.
3. Introducir la mitad de la harina a esta mezcla y unir hasta crear una masa
homognea
4. Agregar el resto de la harina de poco en poco, hasta obtener una masa suave.
5. Bolear en un solo pedazo el pan.
6. Dejar Reposar tapado por 20 minutos.
7. Pre-calentar el horno a 350 F.
8. Hornear a 350 F hasta dorar y luego bajar el horno a 250 F, hasta culminar su
coccin.
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9. En una olla unir el taza de azcar y agua, a fuego bajo para realizar un jarabe
ligero.
10. Brochar el pan Bon con el jarabe y dejar refrescar por 30 minutos.
BOLLO DE MAZ
PLATO FUERTE
POSTRE
HUEVITOS DE LECHE
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Bollo de Maz
Ingredientes
Procedimiento
Mondongo a la Culona
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
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GUARNICIN.
ARROZ CON GUAND (Rinde 5 Servidas)
1 lb. Arroz
1 lb. Guand 1 lata de Guand
TT Culantro
TT Sal
TT Pimienta
Agua la Necesaria
GUARNICIN.
TJADAS (Rinde 2 Servidas)
Procedimiento
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Procedemos a sofrer los guand en poco aceite a fuego medio hasta que estn
salteados.
2. Luego agregamos suficiente agua, para cubrir los guand y cocinamos hasta que
ablanden, por aproximadamente 15 minutos.
3. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofremos el arroz, agregamos el guand
con su agua, y ms agua necesaria, junto con la sal.
4. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor.
5. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos ms
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6. Servimos caliente
GUARNICIN.
Procedimiento
Huevitos de Leche
Ingredientes
Procedimiento
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PLATO FUERTE
POSTRE
BIEN ME SABE
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Sern de Maz
Ingredientes
1 libra. Maz Cocido y Molido o Tortillas de Maz o Masa de Maz del mercado
1 libra Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo
1 cda Achiote en Aceite o en Pasta
2 dientes Ajo Picado
taza Culantro Picado
taza Cebolla Picada
1 taza Tomate Picado
taza Aj dulce Picado
1.5 taza Agua (agregar ms si fuese necesario)
TT Sal y Pimienta
Procedimiento
Tortitas de Pltano
Ingredientes (Rinde 4 personas)
2 Pltanos Verdes
lb. Queso Blanco Nacional
1/8 lb. Mantequilla
Harina (la Necesaria)
TT Sal y Pimienta
1 litro Aceite Vegetal
Procedimiento
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Tasajo Entomatado
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
1 lb. Tasajo.
taza Aceite Vegetal
2 dientes Ajo picados
TT Sal
TT Pimienta en Grano (crackelada grande)
TT Organo
3 lb. Tomate ( cortados en medallones)
GUARNICIN.
ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS (Rinde 5 Servidas)
1 lb. Arroz
lb. Frijolitos Chiricanos
lb Cebolla
lb. Apio
lb. Aj Verde
2 dientes Ajo
TT Sal
TT Pimienta
TT Culantro
Agua la Necesaria
GUARNICIN.
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GUARNICIN.
ENSALADA DE BERROS CON TOMATE ADEREZADA CON LIMN
(Rinde 5 Servidas)
Procedimiento
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Procedemos a cocinar los frijolitos chiricanos con todos los vegetales en agua, hasta
que estn suaves y cocidos.
2. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofremos el arroz, agregamos los frijolitos
con su agua de coccin y sal
3. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor.
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GUARNICIN.
Procedimiento
GUARNICIN.
Procedimiento
Bien me Sabe
Ingredientes
Procedimiento
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CARIMAOLAS
PLATO FUERTE
POSTRE
DULCE DE MARAN
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Carimaola
Ingredientes
1 libra Yuca
libra Carne Molida
lb Cebolla
lb. Aj Verde
2 dientes Ajo
1 cdta Achiote en pasta o lquido
TT Sal
TT Pimienta
TT Culantro
taza Aceite Vegetal
1 libra Harina
Procedimiento
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Procedimiento
1. Pasamos la masa de maz por un colador chino, para dejar todos los afrechos en
el colador y la masa libre del mismo.
2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los
ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha
salsa.
3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el lquido del guiso en la olla.
4. En una bowl agregamos la masa de maz y poco a poco vamos agregando la
salsa del guiso y procedemos a mezclar muy bien, y por aproximadamente 20
minutos, para dejar la mezcla homognea y bien amasada. DEBEMOS
RESERVAR 1 TAZA DEL GUISO, PARA EL FINAL DEL TAMAL.
5. La masa deber quedar muy bien mezclada, y con una textura suave.
6. Cortamos las hojas de Bijao, del tamao que deseemos nuestro tamal.
7. Extendemos la hoja de bijao y agregamos masa del tamal.
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Ingredientes
10 Maraones
4 atados Raspadura
litro Agua
1 cdta Canela en Polvo
Procedimiento
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TAMAL DE OLLA
PLATO FUERTE
POSTRE
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Tamal de Olla
Ingredientes
Procedimiento
1. Pasamos la masa de maz por un colador chino, para dejar todos los afrechos en
el colador y la masa libre del mismo.
2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los
ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha
salsa.
3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el lquido del guiso en la olla.
4. De la olla del guiso sacamos 1 taza del mismo para el final del plato.
5. En la olla del guiso vamos agregando la masa de maz de poco en poco y vamos
revolviendo para que no se nos haga grumo.
6. Debe quedar como una crema espesa. Ms espesa que el seren
7. Cocinamos nuestra crema por aproximadamente 20 minutos, para dejar la
mezcla homognea.
8. En este proceso podemos introducir nuestro trmix a la olla y licuar la masa
para que nos quede mejor.
9. La masa deber quedar muy bien mezclada, y con una textura cremosa.
10. Servimos nuestro tamal de olla en platos individuales o en un pirex.
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11. Colocamos arriba, las presas de pollo o cerdo, pasitas, aceitunas, ciruelas pasas,
y Cebollas Salteadas.
12. Arriba de todo el relleno, salsa del guiso.
1 libra. Arroz
1 libra Pollo (encuentro o pollo entero)
1 litro Caldo de Pollo (concentrado)
1 cda Pasta de Tomate
2 dientes Ajo Picado
taza Culantro Picado
taza Cebolla Picada
1 taza Zanahoria Picada
1 taza Apio Picado
taza Aj dulce Picado
TT Sal y Pimienta
Agua (agregar ms si fuese necesario)
1 taza Aceituna
1 taza Pasita
GUARNICIN.
ENSALADA DE TOLDO (Rinde 4 Servidas)
GUARNICIN.
PLATANO ASADO
(Rinde 5 Servidas)
1 Pltano Maduro
libra Mantequilla o Margarina
Procedimiento
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1. En una olla hacemos un pollo guisado con todos los ingredientes de la receta
excepto el arroz y el culantro.
2. En otra paila procedemos a realizar un arroz blanco. El mismo nos debe quedar
suelto y abierto.
3. Retiramos las presas de pollo y las deshilachamos grueso.
4. Desechamos los huesos y devolvemos el pollo deshilachado a su guiso.
5. Prendemos el guiso a fuego alto y agregamos el arroz blanco dentro.
6. Cocinamos a fuego alto hasta reducir el lquido y que el arroz haya tomado el
color del guiso y nos quede apelmachado. NO AGUACHADO.
7. Servimos caliente
GUARNICIN.
Procedimiento
GUARNICIN.
Procedimiento
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Dulce de Maran
Ingredientes
Procedimiento
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Camarones en Pia
Ingredientes Preparacin
Camarones
Jugo de limn
1 pia entera
1 taza de salsa de tomate
2 cdas. de salsa inglesa
Picante al gusto
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cabanga
Ingredientes Preparacin
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Ingredientes Preparacin
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Pollo al Atol
Ingredientes Preparacin
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Ingredientes Preparacin
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Ingredientes Preparacin
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