SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NICOLAS ALEJANDRO PINTA PANTOJA
SAN JUAN DE PASTO (N) ACTIVIDAD No. 4
2017
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulacin de
alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad prctica de observacin: Visite un lugar de
expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rpidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prcticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificacin e instalacin
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfeccin
- Manejo de residuos slidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeracin/congelacin
- Clasificacin de alimentos
- Contaminacin cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontr y comprelo con la forma de cmo debe de manejarse
las situaciones encontradas. Enve al instructor un archivo de texto en Word con la evidencia, a travs de
la plataforma.

SOLUCIN

Se realiz una visita al establecimiento de comidas rpidas El sazn de Cris en el barrio Nuevo Sol de la
ciudad de San Juan de Pasto (N). El Cuadro No.1 representa el desarrollo de esta actividad, donde se
contempla el Item, la Observacin o Hallazgo y la Medida de manejo.

Cuadro 1. Desarrollo de la actividad

ITEM OBSERVACIN/HALLAZGO FORMA DE MANEJO

Se observa que los vendedores se
Si implementan la prctica de
Higiene personal encuentran limpios, y se observa el uso
higiene personal.
de tapabocas, cofia, guantes y bata.
El establecimiento de comidas rpidas si
cuenta con un lavamanos donde los
Prcticas de higiene Si implementan la prctica de
empleados si realizan el lavado de
(Lavado de manos) higiene.
manos de manera permanente con
suficiente agua y jabn.
El establecimiento es un local donde hay
seis mesas con 4 sillas cada uno. Las
Condiciones de El establecimiento es limpio y es
paredes y pisos se encuentran
edificacin e instalacin agradable permanecer all.
debidamente limpias, y el rea de cocina
tambin.
Utensilios Todos los elementos de la cocina como Los utensilios de la cocina como
 cucharas, tenedores, cuchillos, pinzas,
del establecimiento en general
etc. son metlicos, de tal manera que
son de metal, lo cual permiten
facilita su lavado y no favorece el
cumplir con este tem.
alojamiento de microorganismos.
A grosso modo se pudo observar que el
lavado de los utensilios se realizaba de
manera adecuada; con bastante agua y
Procedimiento de jabn. Pero como la visita se realiz en Se debe lavar y desinfectar
limpieza y desinfeccin horas de la noche no se observ el todas las reas de trabajo.
proceso de limpieza del establecimiento,
pero se detall que se encontraba en
buenas condiciones.
Cumple con este tem, ya que
Manejo de residuos Se observ tres canecas de colores para las canecas que el
slidos la disposicin de residuos. establecimiento emplea aluden
a azul, gris y verde.
Se observ que el establecimiento cuenta El establecimiento cuenta con
con dos refrigeradores en la zona de los suficientes frigorficos para
Manejo de temperatura
cocina y uno grande en la zona de garantizar la cadena de fro de
de productos que
heladera. No se pudo observar a qu su materia prima y as garantizar
requieran de
temperatura estaban los refrigeradores, el buen estado de las
refrigeracin/congelacin
ya que no se logr acceso hasta ellos. propiedades fsicas y qumicas
de los productos.
No se pudo determinar si los alimentos
Clasificacin de Se evidencia que los alimentos
estaban clasificados ya que no se obtuvo
alimentos se encuentran en las neveras.
acceso a los frigorficos.
No se evidencia ningn tipo de
Contaminacin cruzada contaminacin cruzada a la hora de Cumple con este tem.
preparar los alimentos.
Se observa que la materia prima est
ubicada respectivamente en sus lugares
del albergue, tales como neveras para
Almacenamiento de la
alimentos que requieren preservacin, y Cumple con este tem.
materia prima
cajones para alimentos que requieren
estar a temperatura ambiente, tales como
pan, atn en lata y salsas sin destapar.

A manera general, el establecimiento si cumple con las condiciones generales para prestar el servicio de
comidas rpidas, ya que tras el anlisis de la lista chequeo si cumple con la mayora de items para
funcionar de manera adecuada.