Universidad

Nacional
Autnoma de
Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA:

Tecnologa de caf, cacao, cereales y oleaginosas

DOCENTE:

Ing. David Salcedo Herrera

TEMA:

Muestreo y control de calidad

ESTUDIANTE:

Ramrez Ortiz Wiliam

CICLO:

VII

Chota, Setiembre-2017
 MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD
I. INTRODUCCIN
El muestreo y control de calidad es un procedimiento sistema tico y
preventivo que nos permite analizar la calidad del alimento basado en
sus criterios microbiolo gicos, fsicos y qumicos la cual estas son
extradas de un lote en las que se evalu a diferentes caractersticas. El
proceso de seleccio n de una porcio n o nu mero de unidades
pertenecientes a un determinado lote; esta es una etapa crtica e
impredecible debido a que permite inspeccionar y establecer la vida u til
del alimento y controlar la higiene de produccio n y te cnicas de
manipuleo.
II. OBJETIVOS
Identificar cua les son los pasos a tener en cuenta en el muestreo
y control de calidad
Asegurar la calidad o nivel de calidad de un alimento desde el
inicio de la actividad hasta el final del proceso
III. MARCO TERICO
III.1. Definicin de muestreo y control de calidad
[ CITATION Len09 \l 10250 ] Menciona que es un conjunto de
actividades planificadas que se llevan a cabo para demostrar,
probar y asegurar que una materia, producto o servicio satisface
los criterios de calidad y cumple con las especificaciones
establecidas. Son elementos fundamentales para manejar un
sistema de control de calidad de alimentos, ya que permiten
asegurar y garantizar la inocuidad y aceptabilidad del
consumidor, son me todos que se utilizan a lo largo de la cadena
alimentaria con el fin de proteger la salud e intere s del
consumidor, con disposiciones claras que indiquen la
responsabilidad primaria de la calidad e inocuidad de los
productores.
III.1.1.Muestra
Unidad o grupo de unidades extradas al azar de un lote,
en las que se evalu an diferentes caractersticas.

III.1.2.Muestra representativa
Aquella cuya composicio n o estado es lo ma s parecido
reflejo del cual se extrajo.
 III.1.3.Proceso de muestreo
Solo personal autorizado, entrenado y capacitado que
emplea te cnicas apropiadas para realizar diferentes
funciones en el a rea de trabajo debe tener en cuenta las
siguientes condiciones:
Indumentaria adecuada
Recipientes y utensilios limpios, secos y este riles o de
primer uso
Limpieza y desinfeccio n de zonas de salida y entrada del
producto
III.2. Tipos de muestreo
III.2.1.Muestreo representativo
Se debe tomar al azar un nu mero de unidades de muestra
en proporcio n al taman o del lote y sublote.
III.2.2.Muestreo la extraccin de la muestra
Las muestra deben extraerse despue s de haber reunido
todas las unidades que componen el lote o durante la
produccio n del lote.
III.3. Procedimiento
III.3.1.Conocer el tamao del lote
Esta etapa comprende determinar la cantidad de lote a
realizar la inspeccio n
III.3.2.Establecer el nivel de inspeccin
Para establecer el nivel de inspeccio n debe realizarse
teniendo en cuenta el tipo de alimento, ya que existen tres
tipos de niveles de inspeccio n: generales, especficos y
rigurosos, siendo los ma s utilizados los niveles generales
para el caso de alimentos

III.3.3.Identificacin de las muestras

Las muestras deben estar claramente identificadas
mediante un rotulo o etiqueta, sen alando con letra legible
y tinta indeleble. Se realizaran las siguientes anotaciones:
Nu mero del lote
Fecha y hora de la toma de muestra
Lugar de la toma de la muestra
Temperatura de la muestra al momento de ser
tomada
III.3.4.Cantidad de la muestra
 Debe enviarse la cantidad de la muestra que se requiera
para cada tipo de ensayo que se quiera realizar
(microbiolo gico, fisicoqumico, sensorial)
IV. CONCLUSIONES
Hemos aprendido a identificar que los pasos ma s significativos y
crticos en el muestreo y control de calidad esta n en la eleccio n de la
muestra para ser analizada
Asegurar la calidad nos ha permitido conocer cada etapa y cada
proceso en donde se realiza la inspeccio n se esta desempen ando con
las normas establecidas

V. REFERENCIAS
Lena Marcela Callejas, J. A. (2009). verificacion del proceso de limpieza y
desin feccion de los laboratorios: aguas y lodos, inmunologia
especializada y citometria de flujo, microbiologia de alimentos y
microbiologia ambiental y de suelos. bogota.

VI. ANEXOS

Imagen 1. Detectar partculas extraas

Imagen 2. Muestreo representativo