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NDICE
CONTENIDO PAGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. NDICE
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMTICAS
UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS
UNIDAD II. ALMBARES
UNIDAD III. MERMELADAS
UNIDAD IV. JALEAS
UNIDAD V. ATES
UNIDAD VI. CRISTALIZADOS
UNIDAD VII. NCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS
UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS.
UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA.
UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluacin del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje
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III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentacin humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin,
mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En
efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico
exacto. Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las
semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos,
elotes y otros tendran que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la
diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas
que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas
frutas. Esta es la diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes
de compra-venta y por el pblico consumidor.
La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida til del
producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando
diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia
prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y
enzimticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados;
concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras;
pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.
El siguiente equipo es indispensable para la industrializacin de frutas y hortalizas, a
nivel semi-industrial.
Bscula de pesado
Mesas de seleccin, etiquetado y empacado, escurrido y clasificacin, de
preparacin
Tina de lavado
Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
Prensa para extraccin de jugos
Extractor de pulpa
Peladora
Cortadora
Estufn
Armario de deshidratacin
Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin
Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el
producto a envasar.
Llenadora manual
Tnel de preeesterilizacin
Cerradora de envases.
Autoclave de esterilizacin
Tina de enfriamiento.
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CAPITULO 1
MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCIN.
El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas
es explicar a los alumnos las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, as
como la identificacin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de
productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes,
espesantes, estabilizantes, entre otros.
Aplicar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de frutas y hortalizas
para la elaboracin de productos.
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EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
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TEMA 1.
MATERIA PRIMA.
Objetivo de Aprendizaje
Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de
productos.
Criterio de Aprendizaje.
Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de
productos
Didctica de enseanza.
Ex. El profesor har una exposicin sobre le tema, con el apoyo de la gua del profesor.
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Labores de cultivo (fertilizacin, riego, control fitosanitario, etc).
Variedad (seleccin de variedades y mejoramiento gentico)
Estado de desarrollo o madurez.
Daos debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y
traslado a la planta procesadora.
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Caractersticas fisiolgicas
De las caractersticas fisiolgicas de los productos hortofrutcolas, la nica de inters para
la obtencin de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo, ya que es
determinante para la calidad del producto final deseado.
El estado de madurez que rene las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales adecuadas
para la obtencin de un determinado producto procesado se denomina madurez de
procesamiento y vara de acuerdo con el producto en cuestin.
Por ejemplo, para la obtencin de productos que contengan fruta entera o en trozos,
rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente
firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente
se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde.
Por el contrario, para la obtencin de jugos, nctares, bebidas, purs, mermeladas, jaleas,
etc., en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboracin del producto, es
conveniente utilizar fruta con un estado de madurez ms avanzado, de manera que por
una parte tenga una suavidad que facilite su desintegracin (molienda, prensado,
despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados, que permitan
la obtencin de un producto con las ptimas caractersticas sensoriales .
Para su procesamiento las frutas climatricas (manzana, pera, durazno, mango, etc)
normalmente se cosechan en madurez fisiolgica o en estado sazn y se transportan a
la planta, donde se efecta una seleccin previa la procesamiento, destinado la fruta
menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez ms avanzada para
productos en los que la fruta ser desintegrada. En caso de no encontrar en el lote fruta
con avanzado grado madurez y as requerido, sta puede dejarse madura en las
instalaciones industriales antes de procesarse.
Una excepcin a este criterio de cosecha en estado sazn es cuando la industria se limita
a procesar un solo tipo de producto, para el que se requiere fruta con avanzado estado de
madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. En esta caso, la fruta
puede cosecharse despus del estado sazn, es decir, puede cosecharse ms madura de
manera que obtenga mejores caractersticas sensoriales durante su maduracin an unida
al rbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar
la fruta antes de utilizarla.
Por otra parte, las frutas no climatricas (ctricos, fresa, pia, etc.) deben cosecharse
prcticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento.
En el caso de las hortalizas, como pepinos, chcharos, cebollitas de cambray y granos de
elote, et., pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y
procesan en diferentes estados de desarrollo, es decir, durante alguna etapa de su
crecimiento.
Caractersticas morfolgicas.
Las caractersticas morfolgicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el
procesamiento son:
la forma
el tamao
la uniformidad en forma y tamao y
la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras, chipotes, etc.)
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Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamao y forma
determinados, pero s debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al
proceso requerido y al equipo disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y
rentabilidad dela industria.
La importancia de la morfologa del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos:
a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante calibradoras,
despuntadoras, cortadoras y (o) peladoras mecnicas, que operan para un tamao
y forma de fruta u hortaliza determinados.
b) En el llenado de envases, donde se requieren caractersticas morfolgicas muy
uniformes y especficas, tanto por cuestiones de esttica como de control de peso
drenado y adecuacin del producto del envase.
c) En la determinacin de las condiciones de proceso, como escaldado, tratamiento
trmico o esterilizacin, congelacin, secado y cristalizacin.
d) Cuando se requiere el transporte neumtico o hidroneumtico del producto, como
en el caso de championes, las papas, los granos de maz y los chcharos.
Color.
El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede ser deseable conservar
el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Por otro lado, el color, es en
muchos de los casos, es un indicador de la aplicacin adecuada de un proceso.
Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas, mientras que
para la pulpa es mejor la Golden. Las uvas que se emplean para la elaboracin de jugo y
jalea son de variedades rojas.
En general, en procesos de baja temperatura los cambios de color son mnimos.
En los procesos trmicos (envasado, evaporacin y deshidratacin) el color del alimentos
o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicacin del proceso. As,
algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan un tinte rosa durante el
proceso.
Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migracin del
color hacia el almbar.
En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde
olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono caf.
En consecuencia, parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente:
La seleccin de variedades de reconocida estabilidad en el color.
El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos, como el escaldado.
El uso de condiciones de proceso diseadas para retener el color natural del
alimento.
La utilizacin de colorantes en algunos casos.
Textura
Es una caracterstica de gran importancia en la materia prima, por lo siguiente:
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1er. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el
esfuerzo o tensin mecnica a la que se someter durante las operaciones de preparacin.
2do. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y
desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final.
En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de durazno y tomate
que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado y clasificacin mecnica.
Otros parmetros de textura que tienen mucha importancia son las caractersticas de
fibrosidad (como en el mango y en esprrago), de arenosidad (pera), de chiclosidad
(como la papa), etc.
Sabor
En lo que respecta a estas caractersticas lo que se busca es que perdure le sabor natural s
este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. En
trminos generales, deben evitarse sabores extremosos. A veces el sabor constituye ms
bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas, etc). Este no es el caso de las
frutas y hortalizas.
Composicin qumica
La composicin qumica dela materia prima desempea un papel importante en las
caractersticas sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del
resto de los ingredientes que se emplearn en la elaboracin del producto final. Por
ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez, determinan la
cantidad de azcar que se requerir en la preparacin del jarabe, nctar, etc.; el contenido
de compuesto pcticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o el contenido
de almidn para conseguir grados de espesamiento favorables; la humedad que es
indispensable para evaluar el rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya
sea para jugo, licor, mermeladas, almbar, cristalizados y para su manejo o en mtodos de
conservacin en fresco, entre otros.
Objetivo de Aprendizaje
Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de frutas y hortalizas.
Criterio de Aprendizaje.
Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas para frutas y
hortalizas.
Didctica de enseanza.
Di y Pro. El profesor har una proyeccin del tema auxiliado de una dinmica de
preguntas y respuestas, en base a la investigacin 1.
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Tcnicas empleadas para la evaluacin de propiedades fisicoqumicas en frutas y
hortalizas.
Las determinaciones de la calidad por expertos tcnicos o mediante jurados entrenados
para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra, y
el hecho de la percepcin subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para
realizar estos controles es la calidad. Adems, la produccin de muchas fruta y hortalizas
resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad debern ser
reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un ao a otro. Los
jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con
exactitud valoraciones de una estacin a otra, mientras que los mtodos instrumentales s
pueden hacerlo.
El mtodo ideal para determinar la calidad deber ser barato, no destructivo de la
muestra, fcil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga, con una respuesta amplia
y de aplicacin. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos
requisitos.
Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor, olor y examen visual
antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios fsicos y qumicos.
Color
El color puede ser valorado ms fcilmente que el sabor, el olor y la consistencia.
Los alimentos presentan una coloracin porque los pigmentos que contiene absorben la
luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. El
color es afectado no solamente por la concentracin de pigmentos sino tambin por la
estructura fsica del alimento y tambin por la forma en que se dispersa la luz desde su
superficie. Los ejemplos de clorofilas, licopeno, caroteno y xantofilas, mientras que los
tcnicos en alimentos se interesan, por ejemplo, en la intensidad del color rojo y
amarillo mostrado por distintas medidas de la coloracin y que puede apreciar el
consumidor.
las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas
espectrofotomtricas, mediciones triestmulo CIE, determinaciones de diferencias de
color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extrados del producto.
La curva espectrofotomtrica, determinada empleando un espectrofotmetro de
reflectancia, depende de la forma y de las propiedades de dispersin de la luz de la
muestra. La determinacin del color depende de las respuestas al color del ojo
combinadas con la curva de medida de reflectancia. Aunque puede conseguirse una
medicin exacta del color por ste mtodo, el equipo es caro y la determinacin es lenta.
Mtodos ms simples y ms rpidos muy empleados para el control de calidad son las
determinaciones triestmulo CIE realizadas usando colormetros tale como el Gardner
Hunterlab. Este colormetro mide la longitud de onda ms reflegjada ms dominante.
Otros instrumentos para la determinacin de color son los discos de Munsell y el
Tintmetro de Lovibond, aunque estos mtodos sean totalmente objetivos ya que
dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido,
respectivamente, por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de
referencia ajustados por un observador.
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Se pueden emplear tcnicas cromatogrficas como la HPLC, y espectrofotomtricas,
mediante una mezcla adecuada de solventes para la extraccin y separacin de
pigmentos.
Sabor
Los sabores son determinados mediante procedimientos qumicos y por jurados expertos
en determinaciones sensoriales. Como los mtodos instrumentales son incapaces de tener
en cuenta la interaccin entre el organismo y los estmulos para producir la percepcin
del sabor, en la mayora de los casos es necesario establecer correlaciones entre las
correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o
descripciones de jurados para la misma muestra. Los sabores bsicos, dulce, cido, salado
y amargo, pueden ser valorados de forma simple, cuando son puros. Sin embargo, un
problema general que aparece en la qumica de los sabores consiste en que los progresos
alcanzados en el anlisis instrumental han permitido obtener una larga lista de
compuestos voltiles, aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor.
Consistencia.
La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y
hortalizas, de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor, una consistencia
indeseable, como puede ser : flacidez, blandura o dureza excesivas, o aspecto harinoso
puede determinar que el producto sea rechazado.
Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presin de turgencia en el interior de
las clulas que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las
membranas celulares, que en combinacin con las propiedades de adherencia que
mantiene juntas a las clulas aporta rigidez, firmeza y resistencia al corte.
Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se
comportan los alimentos en respuesta a la manipulacin, tratamiento y almacenamiento y
para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de
aceptacin. La determinacin de la consistencia es muy compleja y las valoraciones
realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones
sensorialmente.
Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden
penetrmetros, compresmetros, dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o
aplastar y masticmetros. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas
comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad.
En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones
simples y rpidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a
tratamientos industriales. El tendermetro mide la fuerza realizada para el corte de una
muestra y su precisin y exactitud han permitido establecer una correlacin entre el grado
de maduracin y las determinaciones dela consistencia, las lectura en el tendermetro
indican que de 95 a 105 la maduracin es conveniente para congelacin y de 115 a 120
para el enlatado. La principal desventaja del tedermetro es que no puede transportarse
con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. El texturmetro es menos preciso
que el tendermetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeo que puede
ser transportado con relativa facilidad.
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Anlisis qumico.
Para una solucin de azcar puede ser valorada mediante refractmetros o en trminos
de Brix.
La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del mtodo
de acidez titulable .
El salado mediante la determinacin de cloruro.
El contenido de humedad mediante el mtodo de secado en la estufa o bien en la balanza
de humedad.
Anlisis microbiolgicos.
Los ensayos de inmunoabsorcin unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de
forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede
hacerse fuera de un laboratorio especializado, incluso en el campo. Estos ensayos
utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son especficos para el anlisis en
cuestin. Se dispone de un nmero cada vez mayor para efectuar anlisis como: ensayos
de anticuerpos para vitaminas (cido panttenico, B6, y folato), contaminantes (moho en
pasta de tomate), grupos de txicos naturales (incluyendo solanina ycahconina)
glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar
isotiocianatos bociognos y goitrina al ser hidrolizados) y ms recientemente para txicos
que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y
funguicidas).
En caso de sospecha, principalmente en hortalizas, de contaminacin microbiolgica por
el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos
metales pesados se pueden realizar anlisis sobre E.coli, Listeria y Salmonella.
Todos los alimentos crudos, en especial las frutas y hortalizas, contienen
microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o
destruya. Y a que la preservacin de los alimentos requiere que los microorganismos se
controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. Muchos de los
microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los
seres humanos, animales y plantas son los hongos y las levaduras, bacterias que
contaminan a
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calor. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos,
es raro pero no imposible. La mayora de los hongos tienen poca resistencia al calor y
no pueden sobrevivir a los proceso trmicos severos.
El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos
productos elaborados a base de frutas y envasados. Las formas termo resistentes
productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 C en
alimentos cidos o acidificados. El crecimiento de hongos en alimentos procesados
trmicamente no presenta un problema significativo para la salud.
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modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto
durante su almacenamiento.
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TEMA 2.
Objetivo de Aprendizaje
Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la industria de frutas y
hortalizas.
Criterio de Aprendizaje.
Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la industria de frutas y
hortalizas.
Didctica de enseanza.
Di y Pro. El profesor har una proyeccin del tema auxiliado de una dinmica de
preguntas y respuestas, en base a la investigacin 2.
Aditivos
Maltol
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Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.
Acido Citrico.
Acido adipico.
Acido Lctico.
Acido tartarico.
Se utiliza en el vino para proporcionar un medio cido para la fermentacin para mejorar
el aroma de los vinos poco cidos. Tambin se utiliza en mermeladas, jaleas, bebidas
refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.
Carbonato De Calcio.
Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de
uvas cidas.
Citrato De Potasio.
Hidroxido De Amonio.
Esta solucin amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate.
Lactato De Calcio.
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Antiaglomerantes
Antiespumantes
Son aditivos que se aadan a los lquidos para evitar que estos formen espuma
durante su agitacin. Actan produciendo un aumento de la tensin superficial, lo
que hace que las espumas sean inestables y difciles de crearse. Ejemplo cidos
grasos, oxiestearinas y monoestearato de sorbitan.
Antihumectantes
Antioxidante
Hidroxianisol Butilado
Hidroxitolueno Butilado.
Tocoferoles.
Esta presente en los cereales, en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Los
principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sinttico, gamma tocoferol sinttico y
delta tocoferol sinttico. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos
tales como margarina, salsas y aceites vegetales. Se utiliza en concentraciones menores a
0.03 ]% del contenido de grasa del alimento.
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Antisalpicantes
Colorantes
Azafran.
Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohlicas y refrescantes, a los
productos de panadera, pastelera industria, margarina y revestimientos para embutidos.
Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina.
Curcumina.
Xantofilas.
Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma
sinttica a partir de los carotenoides. Entre las xantofilas naturales se encuentran el
pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina.
Conservadores
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una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Las concentraciones permitidas
y usadas en alimentos son de 0.05 a 0.1 % en peso, al usarlo sen estas concentraciones,
estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como
cido huprico.
Las concentraciones usadas de este cido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0.3
% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH
hasta de 6.5. Para el cido srbico, la forma sin disociar es la activa. No es txico para el
hombre ya que este cido es metabolizado por medio de reacciones de beta- oxidacin.
Su accin conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las
clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo,
por otra parte, su estructura de dieno infiere con el sistema enzimtico de las
deshidrogenasas de los microorganismos. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de
frutas, pan, vio, pasteles y mermeladas.
Parabenos.
Son compuestos que corresponden a los esteres de cido p- hidroxibenzico con cadenas
de alcohlos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. Se utiliza para el control del
crecimiento de hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias en concentraciones de
0.05 a 0.2 % en peso. Se emplea en pastas, cremas, jarabes, bebidas y otros productos con
pH de 3 a 7 .
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Nitratos y nitritos.
Antibiticos.
Edulcorantes sintticos.
Son sustancias orgnico- sintticas, que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor
del azcar. Se permite el uso de los edulcorantes sintticos no son metabolizados por lo
que no producen caloras que generan los tradicionales hidratos de carbono.
Aspartame.
Sacarina.
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humedad a menos que se emplean tambin otros aditivos. Estudios recientes han
confirmado que la sacarina sola puede producir cncer de vejiga.
Xilitol.
Emulsionantes.
Estabilizadores.
Espesantes.
Lecitina.
Cumple una funcin estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glbulos de grasa, se
extrae industrialmente durante la refinacin del aceite de soya y se usa en productos de
confitera, en alimentos infantiles y en leche maternizadas.
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Almidones modificados.
Estos almidones presentan ms propiedades funcionales que los naturales razn por lo
cual se emplean ms en la industria. Los almidones modificados actan como agentes
estabilizantes, emulsificantes, humectantes y espesantes.
Agar.
Es una goma natural extrada de diferentes especies de algas rojas. Es utilizado como
espesantes y gelificantes en productos horneados, derivados lcteos, pescado, productos
crnicos, conservas de frutas y repostera.
cido algnico.
Los geles del cido algnico y sus sales alginato de amonio, alginato de calcio. Alginato
de potasio y alginato de sodio se forman qumicamente y no son termorreversibles. El
cido algnico es utilizado como estabilizante en helados y postres lcteos, en la espuma
de la cerveza y las bebidas refrescantes, como espesante en bebidas refrescantes, sopas y
aperitivos.
Celulosa.
Gomas.
Son un grupo de polisacridos de alto peso molcula ,m con capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes, tambin presentan algunas propiedades funcionales de
emulsificacin y estabilizacin. Se utilizan en helados, confitera, jugos de frutas,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, embutidos y productos dietticos.
Enturbiadores.
Enzimas.
Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir
determinados cambios qumicos. Las enzimas son catalizadores biolgicos cuya funcin
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es hacer posible o incrementar las velocidades de reaccin al combinarse con los
reactivos. Se permite el empleo de las preparaciones enzimticos.
Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa, invertasa, lactasa y maltasa
que son utilizadas para la modificacin de almidones y azucares.
De origen microbiano.
Aminoglucasidasa, ctalas, estearasa- lipasa, invertasa y lactasa.
De origen vegetal y animal.
Amilasa, bromalina, ficina, papalina, pepsina, renina y tripsina.
Espumantes.
Gelatina.
Saboreadores Y Aromatizantes.
Agentes Clarificantes.
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Nutrimentos.
Vitaminas.
Aminocidos.
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adicionada a los alimentos en forma de DL- metionina. Al adicionarse a la soya mejora
considerablemente su calidad nutritiva. Sin embargo, un consumo excesivo de metionina
trae consigo problemas serios de toxicidad.
Minerales.
Los minerales tienen diversos mecanismos de absorcin; cada sal de un mineral tiene una
disponibilidad biolgica que refleja en su absorcin en el cuerpo humano. En general, el
uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya
que inducen modificaciones en las protenas y en algunos polisacridos como las
pectinas.
Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio, hierro, cobre magnesio, cloruro de
potasio, yoduro de potasio y zinc.
Didctica de enseanza.
Ex. El profesor har una exposicin sobre le tema, con el apoyo de la gua del profesor.
Criterio de aprendizaje
Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes,
gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).
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Conservadores
cido benzoico y benzoatos.
cido actico y acetatos.
cido srbico y sorbatos.
Parabenos.
cido propinico y propionatos
Nitratos y nitritos.
Antibiticos.
Edulcorantes sintticos.
Aspartame.
Sacarina.
Xilitol.
Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
Emulsionantes
Estabilizadores.
Espesantes
Lecitina
Mono y diglicridos de los cidos grasos
Almidones modificados
Agar.
cido algnico
Celulosa
Gomas.
Enturbiadores.
Enzimas
Espumantes.
Gelatina.
Saboreadores y aromatizantes
Agentes clarificantes
Enzimas ppticas y proteiliticas.
Gelatinas.
cido tnico.
Bentonita.
Polivinilpirrolodona.
Nutrimentos.
Vitaminas.
Vitamina a
Vitamina d2 y d3
Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, cido ascrbico.
Tiamina.
Riboflavina.
Niacina.
Piridoxina.
cido pantotnico.
Vitamina b 12.
Inositol.
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Aminocidos.
Alanina.
Arginina.
Cisteina.
Histidina.
Isoleucina.
Leucina.
Lisina.
Prolina.
Serina.
Treonina.
Triptofano.
Minerales.
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CAPITULO 2
ALMIBARES
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente:
explique los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jarabes,
tipos de azcares y concentracin.
Identifiquetipos de hidrlisis de azcares.
Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales
para la elaboracin de jarabes almbares.
Preparar un jarabe y determinar los parmetros fisicoqumicos y organolpticos.
Explicar las caractersticas organolpticas de las frutas para preparar en almbar,
grado de madurez, tamao y forma.
Identificar cuales son las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
Establecer y analizar las condiciones fisicoqumicas especficas del procesado de
frutas en almbar.
Preparar frutas en almbar que requieran escalde y efectuar anlisis
fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado.
- 29 -
7.Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando 44
las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del producto final
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante 44
el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado.
TEMA 1.
- 30 -
FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ALMBARES
1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
almbar.
1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos
en almbar.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
almbar.
Criterio de Aprendizaje:
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
almbar.
Didctica de Enseanza:
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adems de la
participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.
- 31 -
Prctica parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboracin de frutas en almbar.
1. Qu es un almbar?.
Solucin saturada de azcar en agua, esterilizado, con un ligero contenido de cido
ctrico, que influye en las caractersticas de calidad finales del producto terminado.
Lista de cotejo:
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
ao, editorial, edicin y pas).
2.Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares.
2.1.Documentar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares.
Objetivo de Aprendizaje:
- 32 -
Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares.
Didctica de Enseanza
Pro. El Profesor presentar diapositivas y explicar sobre la hidrlisis de los azcares.
Jarabe o almbar..
En productos envasados, lo jarabes se aaden a las frutas con los siguientes fines:
Mejorar el sabor y la aceptabilidad.
Llenar los espacios entre las piezas de los productos.
Ayudar a la transferencia de calor.
Contribuir a la preservacin del productos, dado que son osmticamente activos.
Reducir las presin interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases.
Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeas cantidades de otros
ingredientes, como saborizantes, colorantes y conservadores. Inhibir el
oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas, peras y papas).
- 33 -
Tipos de jarabes. Influencia en la calidad.
Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azcares.
Sacarosa de caa o remolacha.
El jarabe elaborado con sacarosa es lemas comn. Se dispone de dos presentaciones de
sacarosa: azcar refinada cristalina y azcar refinada lquida. El azcar debe estar
refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma.
La lquida es ms manejable para la formulacin, pero su almacenamiento es ms
costoso, presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.
Azcar morena.
Es azcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado
de frutas de color oscuro, en donde el color mbar del jarabe no afecta la calidad de
trminos de apariencia. EL azcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 ,
que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metlico.
Azcar invertido.
Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). Entre sus ventajas se cuenta que la
fructosa es de un alto grado de dulzor, es ms difcil que cristalice en forma invertida, es
ms soluble que la sacarosa. Sus desventajas son que si utiliza slo azcar invertido se
tendr un producto duro, por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de
azcar invertido, evitando o reduciendo los riesgos de cristalizacin.
Dextrinas(jarabe de maz)
Las dextrinas( oligosacridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la
hidrlisis cida del almidn. Si se adicionan enzimas se tendr maltosa, maltodextrinas y
glucosa.
EL jarabe de maz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisin de calor) y
reduce la capacidad de cristalizacin, posee un menor grado de dulzor con respecto a la
sacarosa, y es bastante giroscpico, pero su penetracin en la fruta en lenta, ya que las
partculas son ms grandes.Con el jarabe de maz en forma de dextrinas hay menor
tendencia a que ocurra reacciones de fermentacin.
- 34 -
Tabla 2. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes.
Edulcorantes Grado relativo de dulzura
Sacarosa 100
Fructosa 173
Glucosa 74
Jarabe de maz 30
Miel 97
Sacarina 30,000
Fuente: Bosquez,et.al. 1999
Objetivo de Aprendizaje:
Determinar la caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el
procesos de elaboracin de frutas en almbar.
Criterio de Aprendizaje:
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de almbares.
Didctica de Enseanza:
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adems de la
participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.
En el caso de las frutas en almbar, el jarabe preparado debe evaluarse con precisin antes
de adicionarlo a los envases con fruta, de tal manera que se garantice que el producto
terminado contenga los Brix especificados para ese producto. Esto se conoce como
Prueba de cut out o prueba de recorte.
Prueba de cut o de recorte = Brix del jarabe despus de 48 horas del envasado.
Los Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o
por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestin.
Por ejemplo, supngase que se adiciona jarabe de 30Brix a un lote de fruta con 10Brix
para obtener al final un producto (fruta en almbar) con 23Brix; esto indica una
transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta
establecerse el equilibrio, el cual depende de lo siguiente:
1. Cantidad de fruta (peso/ envase).
2. Concentracin de jarabe (%azcar) = Brix.
3. Madurez de la fruta (contenido de slidos solubles totales y acidez).
4. Peso del jarabe aadido.
- 35 -
El peso de la fruta es muy importante, ya que si el llenado estndar es de 540 g y la lata se
llena con 580g de fruta, la cantidad de jarabe ser menor y la prueba de cut out ser baja
con respecto al estndar. Por el contrario, si el llenado es de slo 500 g, la prueba ser
alta.
El agua empleada para la elaboracin de jarabes, deber ser potable y contener el mnimo
de materias minerales, ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que
llegu a flocular despus del procesamiento, se considera de muy baja calidad.
En particular, cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una
precipitacin blancuzca durante la ebullicin del agua; las sales de Fe en el azcar pueden
causar oscurecimiento en el jarabe o precipitacin en el envase.
La correccin del agua depender del carcter y la cantidad, de las impurezas; muchos
casos necesitan la asesora y la supervisin de un experto.
Objetivo de Aprendizaje:
Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de almbares.
Criterio de Aprendizaje:
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de almbares
Didctica de Enseanza:
Pro. El Profesor presentar diapositivas y explicar sobre las operaciones bsicas del
proceso.
- 36 -
Eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estticamente desagradables.
Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso trmico
y en la calidad del producto final.
- 37 -
Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento
lento).
En el llenado de envases.
- 38 -
Facilita las operaciones preliminares.
Fijacin del color natural en ciertos productos.
Remocin de sabores y olores no deseables en la materia prima.
Adicin de limpieza al producto.
El escaldado se puede hacer por varios mtodos.
Escaldado con agua caliente.
Escaldado por vapor
Escaldado qumico ( dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los
cuales reacciones con compuestos fenlicos inactivando enzimas).
Envasado. Las operaciones del llenado del envase comprende la introduccin del
producto, es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes
propsitos:
Mantener un espacio de cabeza uniforme, con objeto de conseguir una formacin
uniforme de vaco en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en
esterilizadores con agitacin de envase.
Garantizar un peso neto constante.
El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecnica.
Esterilizado. Es un tratamiento trmico que se puede realizar a los productos
envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120C por
30 minutos, lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilizacin (forma de
canastos) o bien en autoclaves adecuadas.
Enfriado. Es un tratamiento trmico o mejor conocido como choque trmico, el
cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilizacin a agua fra,
con el propsito de disminuir drsticamente la temperatura, para garantizar con
ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del
producto.
Etiquetado. Esta operacin tiene por objetivo la identificacin del producto, antes
de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o
mecanizada.
Almacenado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables
de humedad y temperatura hasta su distribucin.
Lavado
- 39 -
Mezcla de agua,
Preparacin del jarabe Acomodo de la fruta
( 45Esterilizacin
o
azcar Brix,
y cido
pH a
de 3.5) enNeutralizacin
Almacenamiento
Mondado
Esterilizacin
a 70-75
los frascos.
o oo
a 121
30
C,5-
CCy Cascarilla y hueso
95Sosa
o
poral30
6%min. 75% de Agotado
durante
H.R.
10 min.
15 min.
ctrico al 2%. alEnvasado
2%
Enfriamiento deaaTcido
Distribucin
Empaque
Sellado o
95amb.
C
TEMA 2.
- 40 -
Objetivo de aprendizaje
Determinar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar.
Criterio de aprendizaje.
Concluir sobre las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar.
Didctica de enseanza.
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas.
Tamao.
Color
Sabor.
Consistencia.
Madurez.
Objetivo de aprendizaje
Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
- 41 -
Criterio de aprendizaje.
Sintetizar sobre las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
Didctica de enseanza.
Pro. El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas
TEMA 3.
- 42 -
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el anlisis
fisicoqumico y organolptico del producto terminado.
Objetivo de aprendizaje.
Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando las propiedades
fisicoqumicas y organolpticas del producto final
Criterio de aprendizaje
Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el anlisis fisicoqumico
y organolptico del producto terminado.
CLCULOS:
BALANCE DE CONCENTRACIN:
Didctica de enseanza.
Pa. El alumno realizar una prctica para complementar lo visto en el aula de clase.
- 43 -
Instrucciones: El alumno conocer el proceso de obtencin de un almbar como un
mtodo ms de conservacin, aprender a elaborar duraznos en almbar y estudiar los
parmetros de control en ste proceso.
METODOLOGA.
Para la elaboracin de duraznos en almbar seguir los pasos y condiciones que se listan a
continuacin (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972):
SELECCIN. Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin.
Los frutos deben ser lo ms uniforme posible.
LAVADO: en agua simple.
MONDADO: Con sosa custica al 10% a 60C durante 1.0 minuto.
NEUTRALIZACIN: Con una solucin al 5.0 % de cido ctrico. Una vez lavados, se
colocan los frutos mondados en esta solucin y ah permanecen hasta realizar el siguiente
paso del proceso.
PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 Brix con una
proporcin de 0.5 % de cido ctrico; se pone a ebullicin durante 4 minutos.
ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.
CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almbar durante 24 horas.
LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.
RELLENO: La fruta se cubre con el lquido gobierno a una temperatura mnima de 85
C.
EXHAUSTING: La finalidad de esta operacin es la de eliminar todo el oxgeno
existente en el producto ya procesado. Consiste en someter el producto en los envases no
cerrados a la accin del calor por medio del exhauster. La temperatura que debe existir en
el producto al salir del exhauster deber ser por lo menos de 85 C.
CERRADO: Manual o mecnica.
ESTERILIZACIN: En Bao Mara o en autoclave, considere que las condiciones de
esterilizacin dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el
producto y del tamao de las latas o frascos.
ENFRIADO.
- 44 -
SECADO.
ETIQUETADO.
ALMACENADO.
RESULTADOS
El alumno elaborar el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la
legislacin mexicana, conocer las condiciones de proceso y almacenamiento, adems de
realizar el balance de materia y concentracin necesarios.
CUESTIONARIO
1. Cules son los principales estados productores de durazno en el pas?
Principalmente en el centro del pas con climas templados como Puebla, Tlaxcala,
Hidalgo y el Estado de Mxico.
- 45 -
8. De acuerdo a su experiencia cules son las condiciones, concentracin, temperatura
y tiempo, para el mondado de los duraznos?
Que este el durazno con una madurez fisiolgica, sin daos, en una solucin al 6% de
NaOH, con una temperatura de 90-95 C, durante 10 minutos.
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico.
Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando
haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao
de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero
de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.
CAPITULO 3
MERMELADAS
- 46 -
INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es
explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de mermeladas;
describir las operaciones bsicas como son: seleccin, lavado, escaldado, concentrado,
envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: caractersticas fsico -
qumicas, grado de gelificacin y forma de extraccin (manzana y frutas ctricas).
Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones fsico - qumicas del
proceso.
Realizar balances de materia en la elaboracin de mermelada.
Formular mermelada y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto
terminado.
Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de
calidad y de sanidad vigentes.
- 47 -
mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.
EVIDENCIA PARCIAL
In.2. Investigar el mtodo de extraccin de la pectina
EVIDENCIA FINAL
Pa.2. Elaboracin de mermeladas
TEMA 1
- 48 -
1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
mermeladas.
1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos
en almbar.
Objetivo de Aprendizaje.
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
mermeladas.
Criterio de aprendizaje.
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
mermelada.
Didctica de enseanza.
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas.
Principios y fundamentos en la elaboracin de mermeladas.
Definicin: producto semislido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado
de gelificacin bajo.
Alta presin osmtica
Baja actividad acuosa
pH bajos
Alta acidez
Alto contenido de slidos.
La mayor utilizacin del azcar como conservador se da en la fabricacin de mermeladas.
Esto comprende la ebullicin de la fruta, azcar y agua durante un espacio de tiempo
correcto para desarrollar una estructura de gel. El componente esencial para desarrollar la
estructura de gel es la pectina, bien procedente del mismo fruto o bien, cuando la del
fruto es insuficiente, se aade aparte. La estructura del gel depende mucho de la acidez,
siendo el pH ptimo 3. La mejor concentracin de azcar es de 67.5 por ciento, aunque
aadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan slo un 60 por ciento de azcar.
Cuando se aade pectina la concentracin requerida es del orden de un 1 por ciento en
peso, si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. EL contenido de
pectina vara significativamente en las diferentes frutas: grosella negra, damascenas y
ciruela claudia son las ms ricas, aproximadamente 1 por ciento, en tanto que la ciruela,
uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0.75 y 0.85 por ciento; fresas,
frambuesas, zarzamora, grosella roja tienen un contenido entre 0.5 y 0.6 por ciento. Es,
en general, necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de
mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. por 100 Kg. de mermelada manufacturada.
Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas, rpidas y pectinas de
bajo metoxilo. La gelificacin lenta se consigue empleando pectina desesterificada.
Durante el proceso de ebullicin el azcar sufre un cambio qumico para dar glucosa y
levulosa, llamados azcares invertidos. Es importante mantener un equilibrio entre
sacarosa y azcar invertido ya que el azcar puede cristalizar si la conversin es escasa.
Por otra parte la granulacin de la glucosa se produce si la cantidad de azcar invertido es
excesiva. La cantidad correcta de azcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de
azcar en la mermelada. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar
- 49 -
azcar preinvertido; de otra forma el tiempo de ebullicin sera excesivo. Para mantener
un color satisfactorio es necesario, a menudo, utilizar aditivos autorizados, especialmente
para la conservacin de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que
no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicacin alimentara. Estos
productos se conocen como alimentos de humedad intermedia; este principio de la
supresin de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios.
Tamao indistinto
Forma indistinta
Objetivo de Aprendizaje.
Ilustrar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas.
Criterio de aprendizaje.
Examinar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas
Didctica de enseanza.
Pro. El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas
- 50 -
Despulpado
Concentrado
Envasado
Esterilizado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Objetivo de Aprendizaje.
Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.
Criterio de aprendizaje.
Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
Didctica de enseanza.
Ex e In. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas y el informe
de la In.3.
Pectina.
La pectina es un componente natural de vegetales, en forma de polisacridos que se
localizan en las membranas de las clulas de las cubiertas de los frutos.
- 51 -
Las frutas y sus extractos obtienen sus caractersticas de forma de jalea de una sustancia
llamada pectina.
Practica parcial.
In.3. Investigar el mtodo de extraccin de la pectina
Pectina.
La principal fuente para la fabricacin de pectina comercial es la manzana exprimida, es
decir, el material que queda en las prensas de sidra despus de extraer el zumo. La
manzana exprimida se trata con cido caliente y , despus de clarificar, se concentra a
vaco el extracto filtrado hasta un contenido del 3- 4 % de pectina.
- 52 -
patrn preparada por un procedimiento standard con un contenido total de slidos
solubles entre 70 71% . En la practica puede considerarse como peso de azcar,
expresado en libras, tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrn
bajo condiciones standard, es decir, 68.5 % de slidos solubles y pH 3.3.
Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados
con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad, por ejemplo,
cerezas, higos, melocotones, peras, pias, frambuesas, ruibarbo y fresas.
En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son
a aplicar los mximos siguientes (ppm) ,tal y como se puede apreciar en la tabla 5.
Lista de cotejo.
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
ao, editorial, edicin y pas).
Objetivo de Aprendizaje.
Emplear balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas.
Criterio de aprendizaje.
- 53 -
Calcular los balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas
Didctica de enseanza.
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas.
CLCULOS:
W inicial: 11, 600 g. de materia prima
W final: 10,860 g. de materia prima que entra a proceso
Bx. (8.8+12+9.2)/3= 10Bx promedio
% slidos = 47.2
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
X = 93.62% rendimiento de materia prima
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
X = 6.38% de mermas.
BALANCE DE CONCENTRACIN:
Bx inicial = 10
Bx final = 62
Bx = (62-10)= 52Bx
Bx = 52 = 52%
Si 1000g. de pulpa ---------------52% de azcar
10,860g. de pulpa----------------X
X = 5,647.2 g. de azcar para una mermelada de 62 Bx.
PECTINA 0.5 %
1000g. de pulpa ----------------5g de pectina
10,860g. de pulpa --------------X
X = 54.3 g. de pectina para 10,860 g. de pulpa.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
10,860 g---------------100%
16,507.2 g. -----------X X = 152% rendimiento del producto final
MATERIA PRIMA:
- 54 -
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
X = 93.62% rendimiento de materia prima
MERMAS:
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
X = 6.38% de mermas.
Objetivo de Aprendizaje.
Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y
organolpticos al producto final.
Criterio de aprendizaje.
Examinar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y
organolpticos al producto final.
Didctica de enseanza.
Pro y Pa. . El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementar con la prctica de mermeladas.
METODOLOGA
- 55 -
La metodologa para la elaboracin de mermelada de pia es la siguiente (Soriano, M. E.
1985):
SELECCIN: Las frutas no deben tener daos fsicos, ya que estos provocan cambios
bioqumicos en la fruta como es el caso de la fermentacin.
LAVADO: Manual o por aspersin.
MONDADO: Manual.
SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos.
CORRECCIN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la
elaboracin de mermelada, para lo cual se debe adicionar:
Azcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, cido
ascrbico 0.35 a 0.5 %
CONCENTRACIN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentracin, la
cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vaco. La concentracin
debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix.
LLENADO: Cuando la concentracin se realiza en marmitas con sistema de vaco, el
llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a travs de la vlvula
existente en el fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500
ml.
Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando
cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 ml. La
temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 C. Adems de la
temperatura, habr que cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y
la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm.
CERRADO: Mecnico o manual. Por medio de mquinas selladoras con bandas
giratorias en circuito cerrado o abierto.
Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre
hermtico; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su
aspecto da mala presentacin y no se establece un vaco correcto, adems de que el
producto en algunos lugares presentar cierta oxidacin.
ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete
correspondiente al producto usando un pegamento especial, procurando que este no
quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya
que esto de una mala presentacin del producto.
ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacn de
productos terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil
manipulacin dentro del mismo.
RESULTADOS
El alumno entregar al profesor el producto terminado, adems de un reporte al sobre las
diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. As como las
diferencias en los productos terminados.
CUESTIONARIO.
- 56 -
1. Qu son las pectinas de alto y bajo metoxilo?
ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de
sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificacin rpida de
68-75%.
BAJO METOXILO: Resulta de la eliminacin del nmero de grupos metxilos y gelifica
a concentracin de azcar ms bajas.
6. Qu es un microorganismo osmorregulador?.
Son los microorganismos que son capaces de regular la concentracin de agua en su
interior con el medio donde se encuentran. Estos microorganismos se desarrollan ante
una presin osmtica alta.
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
- 57 -
Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de
Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-
1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando
haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao
de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero
de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.
TEMA 2.
CALIDAD DE MERMELADAS
- 58 -
6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mermeladas con
el empleo de las normas de calidad vigentes.
Objetivo de Aprendizaje
Ilustrar el proceso de elaboracin de mermelada con el empleo de las normas de calidad
vigentes.
Criterio de aprendizaje
Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
- 59 -
CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.
CASA FERRER S.A. DE C.V.
CONSERVAS LA COSTEA S.A. DE C.V.
COMPAIA NESTLE S.A. DE C.V.
HERDEZ S.A. DE C.V.
JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.
JUGOMEX S.A. DE C.V.
PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos
permanente y firmemente y no pueden comprimirse.
Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos,
pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presin.
Actividad acuosa (Aa), una expresin de la humedad adecuada para el crecimiento de
microorganismos y es la relacin de la presin del vapor de agua del producto y la
presin del vapor de agua pura bajo condiciones idnticas de presin y temperatura.
Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, son aquellos elaborados con
diversos ingredientes tales como frutas, nctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales,
productos crnicos, productos lcteos o mezclas de stos con o sin medios de cobertura,
adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85
sometidos a un tratamiento trmico ya sea antes o despus de ser colocados en envases
sanitarios hermticamente cerrados que garantice su estabilidad biolgica.
Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea
contra un objeto slido. La tapa regresa a su posicin normal cuando se aplica una
presin muy ligera.
Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de actividades relacionadas entre s,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones
requeridas para su uso.
Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos como
resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-in-contenido.
- 60 -
Cuarentena, retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo
condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial
de los mismos.
Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
Envases hermticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el
contenido contra la entrada de microorganismos.
Espacio libre, aquel que se deja en un envase hermticamente cerrado para que su
contenido pueda dilatarse durante el tratamiento trmico y que al enfriarse alcance el
vaco adecuado, con excepcin de los envases llenados aspticamente que pueden o no
tener espacio libre.
Esporas, clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y
reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
Esterilizacin comercial, tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de
todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces
de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribucin, sin la condicin de refrigeracin.
Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya
sea que est escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y
adherido al empaque o envase del producto.
Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia
extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y
metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.
Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su
homogeneidad.
Metal pesado y metaloide, aquellos elementos qumicos que causan efectos indeseables
en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en
que se ingieran y de su acumulacin en el organismo.
Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
Microorganismo aerbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxgeno libre.
Microorganismo anaerbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxgeno libre.
Microorganismo mesoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se
encuentra entre los 20 y 37C.
- 61 -
Microorganismo termoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se
encuentra por encima de los 50C.
Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biolgica al
encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.
Pasteurizacin, tratamiento trmico que generalmente se realiza a temperatura por
debajo de los 100C y se aplica para la destruccin de microorganismos patgenos
viables y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos lquidos.
Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las mquinas
de cierre.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de
productos.
Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.
Resorte, cuando la tapa de la lata est distendida o se puede regresar a su posicin
normal pero la tapa opuesta se distiende.
Tratamiento programado, el tratamiento trmico determinado por el fabricante para un
producto especfico y un tamao de envase adecuado para conseguir por lo menos la
esterilidad comercial.
Tratamiento trmico, mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de calor
suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o despus de ser envasado en
recipientes de cierre hermtico con el fin de lograr una estabilidad biolgica.
Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se
entiende por:
EDTA cido etilendiaminotetraactico
Aa actividad acuosa
BPF buenas prcticas de fabricacin
cm centmetros
C grados Celsius
g gramo
h hora
- 62 -
= igual
kg kilogramo
L(+) levgiro
l litro
ms menos
< menor o igual que
> mayor que
< menor que
mg miligramo
ml mililitro
mm milmetro
min minuto
/ por
% por ciento
pH potencial de hidrgeno
UFC unidades formadoras de colonias
Cuando en la presente norma se mencione:
Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Clasificacin
Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:
- 63 -
Vegetales, productos crnicos, platillos preparados con carne, productos lcteos y
mezclas, envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento
trmico que asegure su esterilidad comercial.
Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir
los requisitos que se sealan en el Apndice Normativo A, empleando el ms
adecuado al tipo de producto.
Las mquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por
personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermtico.
- 64 -
En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos
programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento
trmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porcin del
producto para proceder a realizar el anlisis microbiolgico correspondiente.
El lote en cuestin podr enviarse para su distribucin normal una vez terminado
el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o despus de que se
haya determinado que no existe ningn riesgo potencial para la salud pblica.
LIMITE
pH < 4,6
pH > 4,6
Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 para los productos
esterilizados comercialmente
Tabla 7. Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6
- 65 -
MICROORGANISMO LIMITE UFC/g
Mesoflicos aerobios 50
* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira
interior de estao
- 66 -
En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:
REGULADORES DE pH
Acido fumrico Purs, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con cido
tartrico y sus sales
expresadas como cido
para mantener el pH a un
nivel entre 2,8 y 3,5 hasta
un mximo de 3g/kg
- 67 -
un mximo de 5g/kg.
Acido tartrico Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, Solo o mezclado con cido
mermeladas, jugos y nctares fumrico y sus sales
expresadas como cido
para mantener el pH a un
nivel entre 2,8 y 3,5 hasta
un mximo de 3g/kg
Fumarato de sodio Purs, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con cido
tartrico y sus sales
expresadas como cido,
para mantener el pH a un
nivel entre 2,8 y 3,5 hasta
un mximo de 2 g/kg
Lactato de calcio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, Solo o mezclado con otros
mermeladas. endurecedores expresados
como calcio para mantener
- 68 -
Toronja en conserva, ensalada de frutas el pH al nivel entre 2,8 y
tropicales en conserva, tomates en 3,5 hasta un mximo de
conserva y sus derivados. 200 mg/kg.
Tartrato (L+) de potasio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, Solo o mezclado con cido
mermeladas. fumrico y sus sales
expresado como cido,
para mantener el pH entre
2,8 y 3,5 hasta un mximo
de 3 g/kg
Tartrato (L+) de sodio Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, Solo o mezclado con cido
mermeladas. tartrico y sus sales
expresados como cido
para mantener el pH entre
2,8 y 3,5 hasta un mximo
de 3 g/kg
Tartrato (L+) de potasio y Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, Solo o mezclado con cido
sodio mermeladas. fumrico y sus sales
expresadas como cido
para mantener el pH entre
2,8 y 3,5 hasta un mximo
de 3 g/kg
ANTIESPUMANTES
ANTIOXIDANTES
Acido ascrbico y sus Pur, jalea, ate, mermelada y manzana Solo o mezclado con cido
sales de sodio y calcio en almbar. ascrbico hasta un
mximo de 150 mg/kg.
Pur, jalea, ate, mermelada y mangos en
almbar. Solo o mezclado con cido
ascrbico hasta un
Castaas y pur de castaas en mximo de 200 mg/kg.
conserva, palmito en conserva
300 mg/kg
- 69 -
Jugos y nctares 250 mg/kg
COLORANTES
EMULSIVOS
SABOREADORES O AROMATIZANTES
- 70 -
Extracto de vainilla y Castaas y pur de castaas en BPF
vainillina conserva, frutas en almbar, purs,
jaleas, ates, mermeladas
CONSERVADORES
Benzoato de sodio Salsas, frutas en almbar, purs, jaleas, Solo o mezclado hasta un
ates, mermeladas y jugos mximo de 1000 mg/kg
ESPESANTES
Criterio de aprendizaje
Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mermeladas con el empleo
de las normas de calidad vigentes.
Didctica de enseanza:
Pro. El profesor dar una proyeccin del tema mediante el empleo de diapositivas
- 71 -
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mermelada.
Recepcin
Eliminacin de
tierra y patilla
Lavado
Despulpado.
Adiciona pectina
Concentracin 62 Bx. a a 0.5 %
temperatura 90 a 95 C
Llenado
Cerrado
Almacenamiento
Distribucin
- 72 -
CAPITULO 4
JALEAS
INTRODUCCIN
El propsito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es
la de
explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de jaleas.
La importancia del tipo de pectinas, concentracin de azcares y acidez.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de jaleas: seleccin, lavado, escaldado,
despulpado, extraccin de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
Aplicar las caractersticas organolpticas principales en las frutas, para la elaboracin de
jaleas.
Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de jaleas.
Esbozar balances de materia en la elaboracin de jaleas
Formular jaleas y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto
terminado.
- 73 -
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de
jaleas.
EVIDENCIAS FINALES
- 74 -
TEMA 1.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas.
Criterio de aprendizaje:
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas
Didctica de enseanza:
Ex. El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de jaleas.
Criterio de aprendizaje:
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de jaleas
- 75 -
Didctica de enseanza:
Pro. El profesor har una proyeccin del tema, mediante acetatos o diapositivas.
Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificacin y formar
tambin un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados, ejem; grosellas
rojas o negras , membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las
manzanas pueden mezclarse con otras frutas.
Las frutas anteriores dan una jalea blanda, ya que son pobres en pectinas y al
combinarse con manzana que es alta en pectina, pero pobre en color y sabor,
forman una jalea de excelente calidad.
Las cerezas, peras, fresas, calabazas y otras frutas no sirven para jaleas.
Objetivo de Aprendizaje:
Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de jaleas.
Criterio de aprendizaje:
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de jaleas
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas
1. Seleccin. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma
manual, en la cual se eliminar toda la fruta daada.
- 76 -
4.Coccin; La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y
extraer todo el cido y la pectina que son esenciales para una buena gelificacin. La
cantidad de H2O aadida depender del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y
grosellas se cubrirn con agua en la cacerola . La fruta ser cocida lentamente, mediante
ebullicin a fuego suave
Hasta quedar reducida a pulpa, siendo precisos de 45 a 60 minutos de coccin.
9.Ebullicin. Inicia la ebullicin antes de aadir el azcar. Agitar a fuego medio hasta
disolver la conserva. Si el jugo es muy plido aadir el azcar, antes de calentarlo. Dejar
de agitar tan pronto se haya disuelto el azcar. Dar un tratamiento ms intenso y
mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificacin.
La suma del peso del azcar y jugo ser superior a 225 gr, al peso de la jalea; si es mayor,
hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario.
11. Eliminacin de la espuma. Debe hacerse con suma rapidez, antes de que se inicie la
gelatinizacin.
- 77 -
No mover los tarros de la jalea, hasta que quede fra totalmente.
Tapar los tarros con papel encerado, para evitar el polvo.
13. Almacenamiento.
Almacenarse en lugares frescos y secos.
Recepcin
Seleccin
Eliminacin de fruta
en mal estado.
Lavado
Pednculo
Seccionado
Coccin Agua
60-63 C por 45 min.
Azcar y
Concentracin del jugo a 95 C por 2 hrs. pectina al
2%
Envasado
Distribucin.
- 78 -
TEMA 2
Objetivo de Aprendizaje:
Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas mediante los clculos
correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y
organolptico del producto terminado.
Criterio de aprendizaje:
Experimentar el proceso de elaboracin de jaleas con el anlisis fisicoqumico y
organolptico correspondiente al producto final.
Didctica de enseanza:
El profesor impartir una prctica sobre la elaboracin de jaleas para complementar lo
visto en el aula de clases.
A continuacin en la tabla 11, se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el
proceso de elaboracin de jaleas
- 79 -
Variedad Jugo Azcar cido ctrico. Pectina a 150 Concentracin
final.
Ciruela 53 Kg. 66 Kg. 205 g. 270 g. 66 Brix
Grosella 63 Kg. 60 Kg. ------- 265 g. 65Brix
Manzana 64 Kg. 60 Kg. 205 g. 135 g. 65Brix
Membrillo 65 Kg. 60 Kg. 125 g. ------ 66Brix
Uva 38 Kg. 58 Kg. 200 g. 265 g. 65Brix
Zarzamora 61 Kg. 60 Kg. 200 g. 260 g. 66 Brix
Fuente: Trillas, 1999.
5,070g.-----------100%
2,080 g. ---------------X
X = 41.02% de mermas.
BALANCE DE MATERIA:
Si 600mL. de jugo ---------------500g. de azcar
3,500 mL. de jugo----------------- X
X = 2916.66 g. de azcar para el jarabe.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
5,070 g---------------100%
2,205 g. -----------X
X = 43.49% rendimiento del producto final
BALANCE DE MATERIA:
5,070g. de fruta
MERMAS =
Seccionado Pednculo. 2,080g.=
41.02%
- 80 -
Bagazo
Filtrado
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de jales es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):
PREPARACIN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o
mitades para facilitar la extraccin de la pectina.
COCIMIENTO. Se har con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto
obtenido tenga una buena concentracin en pectina, dependiendo dicha cantidad de la
fruta y del punto de coccin. Por lo general la adicin de agua es de 4 a 5 litros por cada
Kg de fruta seccionada.
Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento;
en el caso de frutas duras, se agregarn dos a tres veces su volumen de agua.
- 81 -
Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si ste queda con menos de 5 Brix, es
necesario concentrarlo, modificndose entonces notablemente el sabor, color y aroma.
Adems la ebullicin prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a
la solucin otros productos que dificultan la filtracin del jugo y afectan el poder
gelificante de la pectina.
Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la correccin necesaria, para lo que se
emplear con preferencia el cido que predomine en la fruta (por lo general, tartrico o
ctrico).
Sin embargo, recordamos que, ms que la acidez total, interesa el pH del jugo, que debe
ser de 3.2.
- 82 -
Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeas cantidades de jugo en
ebullicin y vaciarlo en un vaso de agua fra, si la gota se disuelve en el agua, falta punto,
por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea est a punto.
Estos dos mtodos, aunque prcticos, no son muy seguros, por lo que es necesario
recurrir a sistemas ms eficaces y precisos.
Podemos efectuar una prueba secando una pequea cantidad del jugo en un platillo y
observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.
Luego, como prueba ms segura, podemos determinar los Brix
o Balling. Si la determinacin se hace a temperatura prxima al punto de ebullicin, el
punto se alcanza cuando la densidad est entre 58 y 60, que corresponde a 65 67
Brix a la temperatura ambiente.
RESULTADOS
El alumno obtendr el producto terminado al cual le realizar una evaluacin sensorial,
analizar y explicar los resultados obtenidos. Entregar al maestro un reporte de la
prctica junto con el cuestionario.
CUESTIONARIO.
1. Cules son las principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates?
Jalea: Es un producto semislido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su
consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su
cscara.
Mermelada: Es un producto semislido con frutas trituradas con un grado de gelificacin
el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel.
Ate: Es un producto semislido molido con una concentracin de azcar muy alto.
- 83 -
3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.
Equipo empleado
Pueden ser las de gelificacin media o normal, debido a que es un producto que requiere
de viscosidad y poca concentracin.
5. Cul es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusin en la apariencia
del producto terminado?
La filtracin ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia.
La concentracin que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto
pectina tiene el jugo, y cuanto se va adicionar, adems del tiempo necesario para
su concentracin que sea la indicada para la consistencia ptima.
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
- 84 -
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando
haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao
de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero
de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.
CAPITULO 5
ATES
INTRODUCCIN
El propsito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
analizar las operaciones bsicas en la elaboracin de ates: seleccin, lavado, escaldado,
despulpado, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado
Esbozar los mtodos para formular ates.
Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de ates.
Practicar ates y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado.
- 85 -
ates.
3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de ates. 89
EVIDENCIAS FINALES
- 86 -
TEMA 1.
Objetivo de Aprendizaje
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates.
Criterio de aprendizaje
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates.
Didctica de enseanza:
Ex. El profesor har una exposicin sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte
de los educando.
Definiciones de ates.
- 87 -
Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin osmtica muy fuerte en
relacin con la fruta u hortalizas.
Bajos pH.
Alta acidez
Baja actividad de agua.
Tratamientos trmicos muy fuertes y prolongados.
Objetivo de Aprendizaje
Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de ates.
Criterio de aprendizaje
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de ates.
Frutas maduras.
Frutas magulladas.
Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie.
Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovech de la manufactura de jaleas,
jugos de frutas no fermentados, etc.
En la tabla 12, se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboracin de ates
Tabla 12. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener
aproximadamente 100 Kg. de ate.
- 88 -
Variedad Pulpa Azcar Pectina a cido Concentracin
150 ctrico. final.
Albaricoque 93 Kg. 61 Kg. 930 g. 280 g. 74 Brix
Durazno 93 Kg. 61 Kg. 930 g. 280 g. 74Brix
Guayaba 79 Kg. 67 Kg. 790 g. 240 g. 76Brix
Manzana 101 Kg. 66 Kg. 1015 g. --------- 76Brix
membrillo 73 Kg. 62 Kg. -------- -------- 70Brix
Objetivo de aprendizaje
Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de ates.
Criterio de aprendizaje
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de ates.
Didctica de enseanza:
Pro. El profesor dar una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas.
Recepcin
Seleccin
Eliminacin de
Lavado tierra y patilla
Molienda y Tamizado
(1mm.)
- 89 -
Adicin azcar y
Concentracin 72-75 Bx. pectina a 1.5 %.
a temperatura 90 a 95 C
Moldeado
Desmoldeado
Empaquetado
Almacenamiento
en lugar seco y
ventilado
Distribucin.
Objetivo de aprendizaje
Practicar el proceso de elaboracin de ates mediante los clculos correspondientes de
ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto
terminado
Criterio de aprendizaje
Experimentar el proceso de elaboracin de ates con el anlisis fisicoqumico y
organolptico correspondiente al producto final.
- 90 -
Didctica de enseanza:
Pro. El profesor dar una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas.
CLCULOS:
W inicial: 1,870 g. de materia prima
W final: 1,490 g. de materia prima que entra a proceso
Bx INICIALES =62.
Bx FINALES = 74.
1,870g. ----------100%
1,490 g.------------X
X = 79.68% rendimiento de materia prima
1,870g.-----------100%
380 g. ---------------X
X = 20.32% de mermas.
BALANCE DE MATERIA:
Si 1,490g. de pulpa ---------------100%
X ----------------80% de 91labor
X = 1,192 g. de 91labor para el ate de guayaba.
PECTINA 1.5 %
1000g. de pulpa ----------------15g de pectina
1,490g. de pulpa --------------X
X = 22.35 g. de pectina para 1,490 g. de pulpa.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
- 91 -
1,870 g---------------100%
1,840 g. -----------X
X = 98.39% rendimiento del producto final
BALANCE DE MATERIA
1,870g. de fruta
SELECCIN
PRODUCTO
FINAL
- 92 -
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de ate de durazno es la siguiente (Soriano, M. E.
1985):
SELECCIN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones tambin
se aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes daadas.
LAVADO: Manual o mecnico, de preferencia por aspersin.
SECCIONADO: En mitades.
TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de 1 mm.
CORRECCIN:
Azcar 80 a 90 %
% Acidez 0.5 a 0.6
PH 3.4
Brix 77 Brix
Pectina 6% = 1.5.
Conservador: Benzoato de sodio 0.1 %
Antioxidante: cido ascrbico 0.35 a 0.5 %
CONCENTRACIN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.
MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran.
OREADO: Por 24 horas.
ENVOLTURA: Con papel celofn o parafinado.
ETIQUETADO:
ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado.
RESULTADOS
El alumno presentar al profesor el producto terminado, y ste ser evaluado para
verificar que los objetivos se hayan cumplido.
Realizar balance de materia y costos de produccin.
CUESTIONARIO
1. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de lquidos.
A qu se debe ste fenmeno?.
Puede ser debido a la presin osmtica y a las altas temperaturas a la cual se somete
durante su almacenamiento.
2. Cules son las condiciones de almacenamiento ms adecuadas de los ates?
Mantenerlos en un lugar seco y ventilado.
- 93 -
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-
1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y
Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica
Agropecuaria; Roque Gto.
- 94 -
Azcar
Cajeta
Coco rallado o nuez finamente picada
Papel revolucin
Papel encerado
Ollas de acero inoxidable
Palas o cucharas de madera
Refractmetro
Potencimetro
Licuadora o despulpadora
Tamices o coladeras
Recipientes para lavado
Cuchillos
Estufones
METODOLOGA
1. Pesar la fruta correctamente.
2. Seleccionar la fruta.
3. Lavar la fruta.
4. Eliminar el residuo floral y partes daadas de la fruta.
9. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azcar, trata de
que la capa no quede muy gruesa, debido a que puede dificultar el enrollado,
posterior.
- 95 -
10. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que sta se desprenda
fcilmente de la mesa.
12. Enrollar la pasta al tamao y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente).
RESULTADOS
El alumno presentar al profesor el producto terminado, y ste ser evaluado para
verificar que los objetivos se hayan cumplido.
Realizar balance de materia y costos de produccin.
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-
1994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y
Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica
Agropecuaria; Roque Gto.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
- 96 -
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.
CAPITULO 6
CRISTALIZADOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas es
la de analizar las operaciones bsicas en la elaboracin de cristalizados, escaldado, ,
cocido, inmersin en jarabes, reposado, secado.
Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de cristalizados.
Practicar los cristalizados y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del
producto terminado.
- 97 -
1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de 100
cristalizados.
1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de 100
cristalizados.
EVIDENCIAS FINALES
- 98 -
Pa.7. Elaboracin de calabaza cristalizada
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE
CRISTALIZADOS.
FORMULACIN Y ELABORACIN DE CRISTALIZADOS
Objetivo de Aprendizaje
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados.
- 99 -
Criterio de aprendizaje
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin cristalizados.
Criterio de aprendizaje:
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de cristalizados.
- 100 -
Didctica de enseanza:
Pro. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
- 101 -
3. Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de cristalizados.
3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de cristalizados.
Objetivo de Aprendizaje:
Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de cristalizados.
Criterio de aprendizaje:
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de cristalizados.
Didctica de enseanza:
El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
Recipiente de mezcla
- 102 -
Ebullicin
Recipiente de
mantenimiento
Llenado
Reposo y distribucin
Recepcin
Eliminacin de fruta
Seleccin en mal estado.
Lavado
Cscara,
semillas y
Pednculo
Seccionado
Azcar
Concentrado a 55 Brix a una
temperatura de 100C por 15 min.
Azcar
Segundo concentrado a 65 Bx a una
temperatura de 70- 75 C por 15 min.
- 103 -
Concentracin del jugo a 95 C por 2 hrs.
Deshidratado ( Sol)
Envasado
Distribucin.
Objetivo de Aprendizaje
Practicar el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los clculos
correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y
organolptico del producto terminado.
Criterio de aprendizaje
Experimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el anlisis fisicoqumico y
organolptico correspondiente al producto final.
Didctica de enseanza:
Pro. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se
reforzar con las prcticas 6 y 7.
- 104 -
900 g. ---------------X
X = 58.83% de mermas.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
1,530 g---------------100%
400 g. -----------X
X = 26.14% rendimiento del producto final
BALANCE DE MATERIA:
1,530g. de fruta
Prctica final.
Producto Realizacin
final defruta
= 400g.. de las Pa.6 y Pa.7.
confitada
Prctica
=26.14% No. 6. Elaboracin de fruta confitada
Instrucciones: El alumno conocer y realizar el proceso de confitado de diversas frutas,
como otra alternativa de conservacin e industrializacin de productos frutcolas.
- 105 -
Hidrxido de sodio 15 kg
Metabisulfito de sodio 100 g
Agua 1100 l
El durazno (Prunus persica, L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima
templado, por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una poca del ao y
requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7.2C (horas
fro) para satisfacer su requerimiento de fro y romper su reposo, tambin se le llama
frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un
mecanismo de adaptacin a condiciones climticas adversas.
METODOLOGA
1. Recepcin de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan
una consistencia firme para que durante su tratamiento trmico o calentamiento no
pierda esa forma caracterstica de la fruta, adems se considera el grado de madurez
ya que se espera que el producto final tenga las mismas caractersticas organolpticas
del producto fresco.
2. Seleccin. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, que contiene
daos tales como materia podrida, ramas, hojas, etc.
3. Lavado. El fin perseguido en esta etapa es bsicamente la eliminacin de materias
extraas como tierra, hojas secas, excremento de pjaros, etc. esto se lleva a cabo
haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.
4. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergindolo en una
solucin de leja al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70
y 75 C. Posteriormente durante la eliminacin de los residuos de leja tambin se va
eliminando la cascara que ha sido desprendida; la parte final de esta etapa se da al
neutralizar algunos residuos de leja en la fruta haciendo uso de una solucin de cido
ctrico al 2%. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en
una solucin de metabisulfito de sodio al 0.2%.
5. Corte. Esta operacin consiste bsicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la
presentacin final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de
acero inoxidable.
6. Llenado de las charolas. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la
canastilla, las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el xito en el
confitado. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la
planta confitadora.
7. Preparacin del jarabe inicial. Este se prepara bsicamente con agua, azcar,
glucosa adicionndole una pequea cantidad de cido ctrico y benzoato de sodio; las
caractersticas finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por
lo que de manera practica se recomienda que la concentracin del jarabe sea de 35 a
40 Bx y un pH alrededor de 3.5.
8. Preparacin de muestra. Es importante que se tenga una muestra de
aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su
- 106 -
desarrollo, esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la
autoclave.
9. Llenado de la autoclave. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la
autoclave, se inunda con el jarabe inicial que se prepar y esto se hace succionando el
jarabe a temperatura de 100C con un vaco de 10 a 12 cmHg, el cual es generado por
una bomba integrada a la misma planta confitadora.
10. Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto
se eleve hasta 100C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.
11. Concentrado. Esta operacin es bsica, dado que el jarabe se ir concentrando, al
mismo tiempo que se ir penetrando en la fruta, la concentracin se lleva a cabo al
eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentn que funciona
como intercambiador de calor, para que el jarabe pase a travs de este intercambiador
se usa una bomba de recirculacin para podr moverlo; despus de haber pasado a
travs del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclnico en
donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado, el vapor se
dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se
recupera en un tanque receptor de condensados, para evitar la inversin y
caramelizacin de azcares es necesario manejar condiciones de temperatura de
75C y una presin de 45 mm Hg.
- 107 -
La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora
aproximadamente con el propsito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado
a ella.
Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto
confitado de las charolas.
16. Reposo. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se
escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una
consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.
17. Envasado. El producto se envasa en charolas de plstico con tapa, esta operacin se
lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200
gr.
18. Empaque. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartn corrugado
con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentacin del producto envasado.
19. Almacn. Estos productos no requieren condiciones de refrigeracin para su
almacenamiento a menos que el producto sea destapado, por lo que esta operacin se
puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de
alrededor de 30C y una baja humedad relativa (75%).
20. Venta. La distribucin del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el
mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de
abarrotes e inclusive a centros de distribucin de comercializados particulares.
RESULTADOS.
Elaborar diagrama de bloques del proceso, calcular rendimiento, costos de produccin y
analizar puntos crticos.
CUESTIONARIO
1. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada.
Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azcar, consiste en
remojar la fruta en jarabe cada vez ms concentrado, el azcar enmascara algo de sabor y
es usada para repostera, panadera y consumo directo.
2.Menciona las ventajas que represente ste mtodo de conservacin, con respecto a los
anteriores (almbar, concentrado, etc.)
No tiene actividad acuosa.
El azcar le sirve como conservador.
Son muy estables.
Poseen todos sus slidos solubles.
- 108 -
pueden perder firmeza y con esto se obtendran productos no enteros, sino desechos de
estos.
4.Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos
productos?.
Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algn otro compuesto
de grado alimenticio que posea Calcio.
REFERENCIAS.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque
Gto.
Southgate D. 1989. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
- 109 -
Prctica No. 7. Elaboracin de calabaza cristalizada
Instrucciones: el alumno conocer y realizar el proceso de confitado de calabaza, como
otra alternativa de conservacin e industrializacin de ste producto.
Calabaza
Azcar
Ollas de acero inoxidable
Cuchillos
Tablas
Hidrxido de calcio
Palillos
Tinas de plstico
Estufones.
METODOLOGA
1. Pesar y lavar la hortaliza
2. Pelar la hortaliza, eliminando el residuo de pednculo floral y la cscara.
3. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamao.
4. Picar los trozos con palillos, tratando de que quede totalmente picado.
5. Preparar una solucin de agua con Hidrxido de Calcio al 2%. El volumen de
agua a preparar estar en funcin de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la
cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza.
6. Sumergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla
reposar por 24 horas.
7. Dar un enjuague sencillo a la calabaza.
8. Preparar el jarabe para el cocimiento, 1kg de azcar/ kg de pulpa, el volumen de
agua se determinar dela misma manera que en el punto 5.
9. Cocimiento. Poner la calabaza con el jarabe, hasta que ste se consuma al menos
en unas tres terceras partes (75%).
10. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable.
11. Empaquetar el producto terminado.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
- 110 -
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.
CAPITULO 7
NCTARES, JUGOS Y
CONCENTRADOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta sptima unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
es la explicar : los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de
nctares, jugos y concentrados.
Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboracin.
- 111 -
Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de jugos.
Describir el equipo y maquinaria, necesarios para la preparacin de nctares, jugos y
concentrados
Esbozar un diagrama de bloques, para distinguir los principales pasos en la elaboracin
de nctares.
Formular las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una fruta, para la
elaboracin de los productos.
Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas
especficas en jugos
- 112 -
el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado
7.1.Experimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y 126
concentrados , con el anlisis fisicoqumico y organolptico
correspondiente al producto final.
EVIDENCIAS PARCIALES
Ta.2. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la
industria de los nctares, jugos y concentrados
EVIDENCIAS FINALES
Pa.8.Nctar de frutas
Pa.9. Concentrado
- 113 -
TEMA 1
- 114 -
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
nctares, jugos y concentrados.
Criterio de aprendizaje:
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
nctares, jugos y concentrados.
Didctica de enseanza:
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas.
1.- Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso), que se
ablandan hasta una consistencia de pulpa ms que de zumo al madurar
2.- Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una
consistencia razonable de bebida.
Se entiende por nctar un jugo extrado de la materia fresca con pulpa, cierta turbidez y
que tiene una concentracin de 12 a 15 Brix, que se puede designar como jugos turbios.
Jugos.
Zumo animal o vegetal extrado por presin, trituracin o coccin.
Jugo de fruta: Es el producto extrado de la materia fresca sin pulpa y ms o
menos limpia y que tiene una concentracin de slidos solubles totales de 12 a
15Brix.
Concentrado
La concentracin de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de
concentracin se determina con el refractmetro y se expresa en Brix. La concentracin
reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Adems, facilita la
conservacin.
- 115 -
temperatura de 0C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento
de su dilucin.
Por medio de la congelacin del lquido se forman cristales de agua. Estos cristales se
separan del lquido por medio de filtracin o centrifugacin. De esta manera, se obtiene
un producto concentrado de alta calidad, porque las sustancias aromticas se evaporan.
Sin embargo, con este sistema no es posible obtener un concentrado de ms de 50 Brix.
El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos reconstituidos y
jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en slidos solubles superior a los
65Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de
65Brix necesitan refrigeracin.
Los jugos ctricos de manzana y de pia se concentran hasta los 60,79 y 62Brix,
respectivamente.
Para complementar las prdidas de aroma en el jugo reconstituido, ste se puede mezclar
con el 25% de jugo fresco. Esto se prctica en el caso de jugos ctricos en los cuales no se
pueden recuperar los aromas.
Objetivo de aprendizaje
Registrar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados.
Criterio de aprendizaje:
Determinar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados.
Didctica de enseanza:
- 116 -
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y habr una sesin
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
- 117 -
c) Clarificantes. Sustancias qumica utilizadas principalmente en bebidas, para purificar
o limpiar los jugos hasta obtenerlos ms limpios (claros) y lograr estabilizarlos.
La pectinestearasa, es de los ms comunes usados en:
La clarificacin y estabilizacin de nubes en jugos de frutas y hortalizas.
En el control de la textura de productos de frutas y verduras
Aumenta el rendimiento en jugos.
Facilita la maceracin y explota las propiedades de pectina de bajo contenido
de metoxilos.
Se usa como indicador de una adecuada pasteurizacin en jugos ctricos.
d) Antiespumantes.
Para el jugo de pia basado en silicona.
- 118 -
1. Derribador automtico de cajones, para la recepcin de matera prima.
2. Tinas para el lavado por inmersin.
3. Aspersoras para el lavado por aspersin.
4. Mesa para la seleccin.
5. Transportador - elevador.
6. Deshuesador triturador.
7. Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la
extraccin se mejora.
8. Extraccin del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de
diferentes formas y la diferencia est en relacin a :
Al tipo de fruta que se emplea
A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.
Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrfugado
y/o productos qumicos.
9. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas.
Para completar la disgregacin de tejidos y clulas.
10. Refinacin. Se lleva a cabo en coladores o filtros.
Para sustraer residuos de cscara de semillas y otras cosas
similares.
11. Correccin para obtener las caractersticas deseadas del producto.se puede
llevar a cabo en tanques.
Adicin de azcar hasta llegar a 15Brix de concentracin final.
Adicin de cido ascrbico de 1.0 2.0% en relacin al pH.
Puede haber prdida de color y sabor.
12. Homogenizacin y desaireacin. Se realiza en tanques a vaco.
Homogenizar el producto
Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la
pulpa.
Evita en gran medida la prdida de Vitamina C, de color y
sabor.
13. Pasteurizacin. Se realiza mediante tubos.
Inactivacin de las enzimas
Esterilizacin de los microorganismos para asegurar la
estabilidad de la pulpa.
Impide la fermentacin de la misma.
14. Llenadora
- 119 -
15. Cerradora
16. Tnel de pasteurizacin y enfriamiento
17. Etiquetadora
18. Empaquetadora.
19. Cerradora.
La lnea consiste de cuatro grupos de mquinas y operaciones. Los primeros cinco
equipos sirven para la recepcin, lavado y seleccin de la materia prima.
Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la
preparacin del producto.
El siguiente grupo de mquinas forma la lnea de elaboracin misma.
Por ltimo se tienen los equipos para la esterilizacin y empaque del producto.
Objetivo de aprendizaje
Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares,
jugos y concentrados.
Criterio de aprendizaje:
Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de
nctares, jugos y concentrados.
Didctica de enseanza:
El profesor dar una proyeccin del tema mediante el empleo de diapositivas.
- 120 -
La presencia de ambos gneros puede llevar a la aparicin de sedimentos y
turbidez.
c) Mohos.
Aparicin de sabores amargos y de decoloracin
Gneros ms comunes: Penicillum, Alternaria, Aurebasidium y Fusarium.
e) Zymomonas
Su alteracin consiste en la fermentacin con una caracterstica:
Produccin de gas, olores y un abundante sedimento.
Objetivo de aprendizaje
- 121 -
Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos
y concentrados.
Criterio de aprendizaje:
Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos
y concentrados.
Didctica de enseanza:
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y habr una sesin
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente.
- 122 -
31. Homogenizacin y desaireacin. Se realiza en tanques a vaco.
Homogenizar el producto
Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la
pulpa.
Evita en gran medida la prdida de Vitamina C, de color y
sabor.
32. Pasteurizacin. Se realiza mediante tubos.
Inactivacin de las enzimas
Esterilizacin de los microorganismos para asegurar la
estabilidad de la pulpa.
Impide la fermentacin de la misma.
33. Llenadora
34. Cerradora
35. Tnel de pasteurizacin y enfriamiento
36. Etiquetadora
37. Empaquetadora.
38. Cerradora.
La lnea consiste de cuatro grupos de mquinas y operaciones. Los primeros cinco
equipos sirven para la recepcin, lavado y seleccin de la materia prima.
Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la
preparacin del producto.
El siguiente grupo de mquinas forma la lnea de elaboracin misma.
Por ltimo se tienen los equipos para la esterilizacin y empaque del producto.
Objetivo de aprendizaje
Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin
de nctares, jugos y concentrados.
Criterio de aprendizaje:
- 123 -
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de nctares, jugos y concentrados
Didctica de enseanza:
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
- 124 -
Levulosa
Azcares Glucosa Altamente asimilables y
Fructosa elemento energtico de
Primer orden
cido tartrico
cido ctrico
Substancias minerales inorgnicas consideradas como elementos
catalizadores.
Enzimas
Substancias aromticas y cromticas.
Vitaminas, se encuentran en distintas cantidades.
Objetivo de aprendizaje
- 125 -
Examinar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados.
Criterio de aprendizaje:
Examinar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados
Didctica de enseanza:
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
1. Cosecha.
2. Lavado y seleccin.
3. Extraccin del jugo.
4. Tratamiento con calor.
5. Refinacin.
Objetivo de aprendizaje
Practicar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados, mediante los
clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y
organolptico del producto terminado
Criterio de aprendizaje:
Experimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados , con el anlisis
fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.
Didctica de enseanza:
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y habr una sesin
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
- 126 -
Elaboracin de concentrado de durazno.
Recepcin
Lavado
Fruta en mal
estado.
Seleccin
Hueso
Molienda
Concentracin a 65 C por 15
minutos en bao Mara.
Envasado
Distribucin.
- 127 -
Despulpador
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
Azcar
NaOH comercial
Acido ctrico
Benzoato de sodio
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de nctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E.,
1985 y (Paltrinieri, 1972):
SELECCIN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin.
PREPARACIN DE FRUTA: Lavado manual o mecnico con agua corriente. Mondado
con una solucin de sosa custica comercial. Neutralizacin con una solucin de cido
ctrico al 5%.
OBTENCIN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de 15 mm y los
cepillos de nylon.
CORRECCIN: Clculos de acidez y Bx (ver tabla siguiente)
DESAIREACCIN: 5 minutos de vaco.
CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 C.
CERRADO: Manual o mecnico segn sea el caso.
ESTERILIZACIN: La esterilizacin depende del equipo utilizado y de la altura sobre el
nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 C en bao
Mara.
ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilizacin son sacadas las canastillas y son
pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta
alcanzar la temperatura ambiente.
SECADO: Cuando las latas se enfran son secadas con trapos o franelas con el objeto de
poder efectuar el etiquetado.
ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con
un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos
(tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentacin al
producto.
ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en
el almacn de productos terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita
la fcil manipulacin dentro del mismo.
- 128 -
MANGO 13 a 14 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 125
MANZANA 13 a 14 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 140
NARANJA 13 a 14 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 140
PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 50
PERA 13 a 14 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 140
PIA 13 a 14 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 25 a 80
PIA Y 13 a 14 0.5 a 0.6 3.6 a 4 50
PAPAYA
CONSERVADO Benzoato de sodio 0.1 %
R:
ANTIOXIDAN cido ascrbico 0.35 a 0.5 %
TE:
Fuente: Paltrinieri, 1972
RESULTADOS
Los alumnos conocern y dominaran el proceso de elaboracin de nctares. Terminada la
prctica, los alumnos entregarn al maestro el producto terminado. El maestro evaluar la
parte prctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente
planteados se hayan cumplidos.
CUESTIONARIO
1. Cules son los beneficios de ste mtodo de conservacin?
Reserva de materia prima para la poca de escasez.
El producto conserva las caractersticas de frescura, olor, sabor de la fruta.
Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez.
4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las
que puede ocurrir una contaminacin del producto?
Sele
cci
n
Lavado
- 129 -
Mondado
En caso de Obtenci
lavarse n de la
adecuadamente pulpa
el equipo
Correccin
S se habla
Calentamien sin
to cubrebocas
Si no se hace a la
temperatura
correcta y en Llenado o
envases estriles. envasado
S se est hablando
sin cubrebocas.
Etiquetado
- 130 -
9. Qu es el tratamiento trmico?
Es la aplicacin de calor sobre algn producto con la finalidad de conservarlo durante un
mayor tiempo, o en otro de los casos, para facilitar alguna operacin en el proceso.
REFERENCIAS
Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Heiss, R. 1985. Principios del envasado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Nickerson, J. T. T Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de
Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Soriano, M. E. 1990. Ingeniera Bsica para la operacin de un Planta Piloto de
Conservacin de Frutas y Hortalizas. ITa 29. Xocoyucan, Tlaxcala, Mxico.
- 131 -
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Lavadora de frutas
Extractor de Jugos
Tamices
Evaporador
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGA
Proceso de elaboracin de concentrado de jugo de naranja (Soriano, M. E. 1985):
HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el ptimo
grado de madurez, la cual se puede evaluar con la relacin Brix/Acido.
LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios utilizar una lavadora.
CLASIFICACION: Por tamao de acuerdo a las especificaciones de la mquina
extractora; principalmente en los procesos automticos de extraccin.
EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automticamente con equipo FMC que hace la
extraccin con naranjas enteras. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. Las naranjas
se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa.
REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0.5 mm, para separar
la pulpa remanente que tenga el jugo.
EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vaco se efecta lo siguiente. Se
carga el evaporador por succin, o por vaciado en la compuerta del mismo. Se pone en
funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. Se inicia la entrada
de vapor y se eleva la temperatura a 54 C para inactivar las enzimas de la cuales la
pectinestearasa puede provocar la coagulacin de la materia en suspensin y provocar
clarificacin lo cual es indeseable en el jugo de naranja. Se mantiene la temperatura por 3
minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vaco. Se debe elevar
poco a poco el vaco para evitar la tumultuosa formacin de espuma y una eventual
succin del producto por el enfriador. Se obtiene el mximo vaco combinado con el
calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adicin de
vapor por la chaqueta del evaporador; y se mantiene en estas condiciones por el tiempo
necesario hasta que se logre el nivel de evaporacin deseado. Se puede evaporar hasta
lograr la mitad del volumen original obtenindose una lectura de aprox. 24 Brix. Si se
concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45
Brix. Este ltimo es el punto final ms comn. Si se emplea un evaporador de 4 efectos
y siete etapas, en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99C y al transcurrir
rpidamente en las siguientes etapas, desciende la temperatura a medida que tambin
aumenta el vaco. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 Brix.
AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco
hasta alcanzar un valor de 45 Brix. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el
evaporador, para obtener as un sabor ms completo del producto.
- 132 -
ENVASADO: Se envasa aspticamente y al vaco en latas de 6 a 46 Oz en frascos de
vidrio. En el caso de evaporador al vaco, se eleva la temperatura a 88 C y se envasa de
inmediato.
ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fra para lograr un rpido
enfriamiento.
ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol, aire o humedad. Una
temperatura de 10C menos produce en el paladar un sabor ms semejante al producto
fresco.
RESULTADOS
El alumno elaborar y envasar el producto para que el profesor verifique las
caractersticas (pH, grados Brix y consistencia) del producto y el envasado.
CUESTIONARIO
1. Cules son las concentraciones ms comunes de los diferentes jugos concentrados?
Depende de la variedad del concentrado es decir, en purs de tomate puede ser de 16 a
36Brix,
El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos reconstituidos y
jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en slidos solubles superior a los
65Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de
65Brix necesitan refrigeracin.
Los jugos ctricos de manzana y de pia se concentran hasta los 60,79 y 62Brix,
respectivamente.
3. Qu efecto tiene el vaco realizado en el proceso sobre la calidad del producto final?
El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayora de ellos son
aerbicos y al realizar el vaco se inactiva.
- 133 -
7. Cuntos tipos de concentracin existen y cules son?
Existen tres mtodos los cuales son:
Mtodo de evaporacin.
Mtodo de concentracin por congelacin
Mtodo de evaporacin al vaco a bajas temperaturas.
REFERENCIAS
Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Desrosier, N.W. 1984. Conservacin de Alimentos. Editorial CECSA. Mxico, D.F.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque
Gto.
Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza,
Espaa.
- 134 -
CAPITULO 8
SALMUERAS Y ENCURTIDOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
es la explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de
salmueras; as como su concentracin.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas en salmuera: seleccin,
lavado, escaldado, envasado, adicin de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado,
etiquetado y almacenado.
- 135 -
Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una hortaliza, para
su elaboracin en salmuera .
Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.
Formular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
Explicar los Principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de encurtidos; as
como su concentracin.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas en encurtidos: seleccin,
lavado, escaldado, envasado, adicin de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado,
etiquetado y almacenado
Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una hortaliza, para
su elaboracin en escabeche.
Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.
Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
- 136 -
6.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms 149
importantes en el proceso de elaboracin de productos en escabeche.
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 10. Elaboracin de salmueras
Pa.11. Chiles chipotle en escabeche.
- 137 -
Pa.12. Chiles jalapeos en escabeche.
TEMA 1.
Objetivo de aprendizaje
- 138 -
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
salmuera.
Criterio de aprendizaje:
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
salmuera.
Didctica de enseanza:
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios ms
antiguos, el salado y la fermentacin.
Propiedades de la sal.
La sal es un saborizante.
En cantidades mayores la sal ejerce una accin conservadora.
La concentracin de sal se determina fcilmente con un salnometro.
- 139 -
Los antispticos son compuestos qumicos que, en dosis dbiles, son txicos para los
microbios y que, en ciertos casos, inhiben la accin de las enzimas.
Pruebas realizadas hace varios aos han demostrado que algunas substancias orgnicas,
llamadas antibiticos, poseen un efecto antisptico muy elevado; esta posibilidad puede
permitir su empleo en dosis muy bajas.
Por lo anterior, se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que
contenga del 10 al 15% de sal; as es que si se enriquece suficientemente de sal un
producto, su conservacin podr quedar asegurada. Este enriquecimiento se hace
poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergindolo
en una salmuera suficientemente concentrada.
- 140 -
2.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el
proceso de elaboracin de salmuera.
2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el
proceso de elaboracin de salmueras.
Objetivo de aprendizaje
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de salmuera.
Criterio de aprendizaje
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de salmueras.
Didctica de enseanza
Pro. El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas.
Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida
previamente a la fermentacin lctica. A causa de esta fermentacin, la textura, sabor y
color del producto cambia. La fermentacin se efecta con el fin de conservar la materia
prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano,
1985 y Meyer y col., 1982)
Objetivo de aprendizaje
- 141 -
Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmuera.
Criterio de aprendizaje
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmueras
Didctica de enseanza.
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la
gua del profesor.
Los productos que se conservan utilizando esta tcnica son principalmente pepinillos,
cebollas, col, coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de
resumen en la tabla 12.
Agotado S S S S S
Esterilizar S 70C (pasteri). S S Pasterizacin
- 142 -
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de zanahoria en salmuera.
Recepcin
Lavado
Hortaliza en
mal estado.
Seleccin
Escalde a 70 75 C
por 15 minutos
Preparacin
Salmuera 1.5 %
Seccionado en rodajas
A 80C, 20 min
Envasado
Esterilizado
Almacenamiento y
distribucin
TEMA 2.
ELABORACIN DE HORTALIZAS EN SALMUERA
- 143 -
Objetivo de aprendizaje
Practicar el proceso de elaboracin de salmueras, mediante los clculos correspondientes
de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto
terminado.
Criterio de aprendizaje
Experimentar el proceso de elaboracin de salmueras con el anlisis fisicoqumico y
organolptico correspondiente al producto final.
Didctica de enseanza
Pro. El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzar
con la prctica 10.
Tabla 16. Relacin entre grados salinomtricos, porcentaje de sal y cantidad de sal
necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.
Ejote Nabo
Calabacita Zanahoria
Coliflor Pimiento dulce
Elote Pepino
Entre otros.
- 144 -
Efectos de una fermentacin en salmuera
a) Un mejoramiento de los caracteres organolpticos
b) Los tejidos se hacen translcidos
c) El color se intensifica
d) Sabor ms agradable
e) La fermentacin se lleva a cabo a travs de los azcares y por esta causa
se aumenta el perodo de conservacin del producto.
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M.
E. 1985 y Meyer y col., 1982):
SELECCIN: Se seleccionan ejotes, chcharos, zanahorias y papas maduras, limpias y
sin principio de descomposicin. De preferencia las hortalizas deben ser lo ms uniforme
posible.
LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecnica.
MONDADO: Slo de las zanahorias y papas.
ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo
requerido para cada hortaliza. Despus se seccionan.
SECCIONADO:
Ejotes: 1 cm. de largo.
Chcharos : desgranados.
Zanahorias: 1.5 cm.
Papas en cbitos de 1 cm.
- 145 -
ENVASADO: Se efecta proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. El
llenado de estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en
lata) o bien acomodado el producto en forma esttica (cuando se envasa en frasco).
RELLENO: Tambin le llamamos la adicin del liquido de gobierno y se puede hacer
manual o con llenadoras mecnicas. El lquido debe tener la temperatura mnima de 85
C y deber estar colado o filtrado si es necesario.
EXHAUSTING. Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir
en el producto al salir del equipo deber ser por lo menos de 85 C.
CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecnico (latas).
ESTERILIZADO: En autoclave, a una presin de 2 atmsferas durante 22 minutos para
latas de 460 ml.
ENFRIADO: Las latas son enfriadas despus de terminada la esterilizacin, en la tina de
enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es
necesario renovarla.
SECADO: Esta operacin es importante en latas pues de no hacerlo se oxidaran
externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con
un pao limpio y seco.
ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al
producto.
RESULTADOS
El alumno elaborar y entregar las hortalizas en salmuera al profesor para que ste
evale los factores de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. En el escaldado qu efecto tiene la adicin de bicarbonato de sodio?
Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera ms rpida
- 146 -
Se encuentran involucradas las Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus, las cuales fermentan
los azcares ms disponibles y con una aparicin de malos olores, causan sedimentos y
alteraciones en las caractersticas con aroma a mantequilla.
REFERENCIAS
Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque
Gto.
- 147 -
5.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos
en escabeche.
Objetivo de aprendizaje
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
encurtido.
Criterio de aprendizaje.
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
escabeche.
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema con apoyo de la gua del profesor.
Definicin:
Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre, cebollas y otros
ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados,
vegetales y chiles. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, salmuera, por la
utilizacin de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada;
por la adicin de vinagre en concentracin menor y de otros ingredientes sofredos; por la
necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.
Objetivo de aprendizaje
- 148 -
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de encurtidos.
Criterio de aprendizaje.
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de productos en escabeche.
Didctica de enseanza
Pro. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de
la gua del profesor.
Objetivo de aprendizaje
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de encurtidos.
Criterio de aprendizaje.
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de productos en escabeche.
Didctica de enseanza
Pro. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de
la gua del profesor.
- 149 -
Lavado. Al igual que en la operacin anterior, sta tiene el mismo objetivo que en
cualquier otros proceso. Excepto para el de vinificacin.
Adicin de los ingredientes. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes
a la elaboracin de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes
tpicos y caractersticas de estos productos, como son: la zanahoria, ajo, sal especias,
etc. La adicin de estos elementos se hace una vez escaldados, partidos y estando lista
la preparacin del escabeche.
- 150 -
Cebollas 79 105 10
Cebollas de piel plateada 71 160 15
Pepinillos/pepinos 74 165 20-25
Encurtido mixto 71 160 15
Remolachas de mesa 82 180 20
Chiles jalapeos 82 180 15-20
Coliflor 82 180 7-10
Brocol 82 180 5-8
Zanahoria 82 180 7-10
Envasado. Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier
otro alimento. Pueden ser sobre tarros de cristal, sobre envolturas plsticas rgidas y sobre
materiales resistentes sobre todo a la corrosin provocada por cido actico y otros
cidos, sal y dixido de azufre; sistema de cierre y facilidad de empleo.
Objetivo de aprendizaje
Practicar el proceso de elaboracin de encurtidos mediante los clculos correspondientes
de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto
terminado
Criterio de aprendizaje.
Experimentar el proceso de elaboracin de encurtidos con el anlisis fisicoqumico y
organolptico correspondiente al producto final.
Didctica de enseanza
Pro y Pa. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos
y de la gua del profesor y se reafirmar con la prctica.
Recepcin
- 151 -
Hortaliza en mal
Seleccin estado y grado de
madurez
Lavado
Acitronado de
cebolla, ajo y laurel.
Preparacin del
escabeche ( vinagre al
2 % y hierbas de olor) Seccionado
Envasado de 85-90 C
Mezcla de agua,
vinagre al 2 % y
hierbas de olor Esterilizacin a bao mara a 93
C por 24 minutos.
Sellado
Pasteurizacin a 85
C por 20 minutos
Enfriamiento a Tamb.
- 152 -
Empaque
Distribucin
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente
(Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):
SELECCION: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la
variedad color caf con rayas firme y tamao uniforme.
ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o
por exposicin a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos
segn la consistencia del tejido.
PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como lquidos de gobierno
designamos a aquellos que nos sirven como lquido de cobertura que facilita la
transmisin de calor durante la esterilizacin, contribuyendo tambin al sabor,
presentacin y a la conservacin del producto. Para estos productos se prepara un
escabeche de la siguiente forma:
VINAGRE al 2 % 1l
- 153 -
Sal 40 g
Laurel 10 g
Ajo picado 8g
Canela 4g
Pimienta 2g
Organo 2g
Clavo 2g
Mejorana 2g
Tomillo 2g
Piloncillo 100 g
RESULTADOS
El alumno presentar el producto terminado y el profesor evaluar algunas variables de
calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
CUESTIONARIO
1. Qu es el escabeche y cuantos productos de ste tipo conoces?
- 154 -
A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y
dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles.
- 155 -
REFERENCIAS
Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de
Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque
Gto.
- 156 -
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGA
Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40%
del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto
es vinagre.
Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas.
Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean
pequeos, para que pueda penetrar la entrada del lquido de gobierno.
Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o por
exposicin a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos segn
la consistencia del tejido a una temperatura de 100C. A este tratamiento se somete las
zanahorias y los chiles.
VINAGRE al 2 % 1l Pimienta 2g
Sal 40 g Organo 2g
Laurel 10 g Clavo 2g
Ajo picado 8g Mejorana 2g
Canela 4g Tomillo 2g
Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeo estoquinete para juntarlas
y evitar que aparezcan flotando en el producto.
- 157 -
Laurel 5g
Rellenado.- Tambin le llamamos la adicin del lquido de gobierno, y se puede hacer
manual o con llenadoras mecnicas. El lquido debe tener una temperatura mnima de 85
C y deber estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado
de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos
de vidrio.
Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuacin se ponen los chiles y
verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofrer.
Etiquetado y almacn.
RESULTADOS
El alumno presentar el producto terminado y el profesor evaluar algunas variables de
calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
REFERENCIAS
Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de
Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque
Gto.
- 158 -
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
CAPITULO 9
- 159 -
CONSERVAS DE JITOMATE Y
SALSAS.
INTRODUCCIN
El propsito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
es la explicar los Principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de conservas
y salsas de jitomate.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate.:
seleccin, lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.
Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de
sanidad vigentes.
Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir conservas y salsas
de jitomate para su elaboracin.
- 160 -
3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de conservas y salsas de
jitomate y las variables analizadas.
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 13. Salsa catsup
TEMA 1.
- 161 -
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS Y
SALSAS DE JITOMATE.
Objetivo de aprendizaje
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas
de jitomate..
Criterio de aprendizaje
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas
de jitomate
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una breve explicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos.
- 162 -
2.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y
salsas de jitomate.
Objetivo de aprendizaje
Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de
conservas y salsas de jitomate.
Criterio de aprendizaje
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de
jitomate.
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una breve explicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos
- 163 -
Recepcin
Hortaliza en mal
Seleccin estado
Lavado
Trituracin
Preparacin de
cebolla molida, Adicin de sal,
canela, clavo y azcar y colorante
pimienta se hierven en
vinagre durante 4
minutos y en tercer
minuto se agrega el
ajo . Homogenizacin
Concentracin 30 Bx.
Mezcla se enfra
a temperatura
ambiente y se
filtra Envasar y esterilizacin a 100 C
por 30 minutos.
Enfriamiento a T amb.
Empaque
Distribucin
TEMA 2.
- 164 -
ELABORACIN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE
Objetivo de aprendizaje
Practicar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate, mediante los
clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y
organolptico del producto terminado.
Criterio de aprendizaje
Experimentar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate con el anlisis
fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.
Didctica de enseanza
Pro y Pa. El profesor har una proyeccin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos y se reforzar con la prctica.
BALANCE DE MATERIA:
905 g. DE HORTALIZA
880 g. DE HORTALIZA
(MATERIA PRIMA)= 97.24%
PRODUCTO FINAL
RENDIMIENTO:
- 165 -
Instrucciones: Que el alumno realice la elaboracin de un producto derivado del tomate,
como pueden ser las salsas
MATERIALES Y EQUIPO.
Ollas de acero inoxidable
Estufones
Cucharas de madera
Tela para filtrar
Refrctrometro
Envases de vidrio
INGREDIENTES
INGREDIENTE CANTIDAD
Pur de tomate a 36Brix 50 kg
Cebolla molida 4 kg
Ajo molido 1 kg
Azcar blanca refinada 6 kg
Sal refinada 1.8 kg
Harina de mostaza 400 g
Pimienta negra molida 200 g
Canela molida 100 g
Clavo molido 100 g
Vinagre al 5% de acidez 120 ml
Colorante rojo segn el tono y las especificaciones del proveedor.
METODOLOGA
1. La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre
durante 4 minutos, agregando el ajo al tercer minuto.
2. La mezcla se filtra, se enfra a temperatura ambiente para incorporrsele la harina
de mostaza.
3. El pur de tomate se mezcla con la sal, el azcar y el colorante.
4. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan.
5. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30Brix.
6. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia), las cuales se
esterilizan a 100C durante 30 minutos.
RESULTADOS
El alumno elaborar y entregar la salsa de tomate al profesor para que ste evale los
factores de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. Mencione la funcin que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la
elaboracin de salsa de tomate.
- 166 -
3. Menciona las caractersticas particulares del proceso de elaboracin de salsa de
tomate con respecto a otro producto.
4. Menciona los puntos crticos del proceso de elaboracin de la salsa de tomate.
REFERENCIAS
Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque
Gto.
CAPITULO 10
- 167 -
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta dcima unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
es la explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin productos
deshidratados.
Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir productos
deshidratados.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de productos deshidratados: seleccin,
lavado, escaldado, deshidratado envasado, , etiquetado y almacenado
Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de productos deshidratados.
Formular y elaborar productos deshidratados
TEMA 1.
- 168 -
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
Objetivo de aprendizaje
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados.
Criterio de aprendizaje
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados.
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del
tema.
La humedad residual promedio, que asegura una buena conservacin, es de 16% para la
mayora de las frutas en azcar y 4% para las hortalizas.
Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado
con bixido de azufre antes de la deshidratacin. Durante el secado ocurren prdidas de
- 169 -
vitaminas. El grado de destruccin de las vitaminas depende del proceso de
deshidratacin y del procesamiento anterior.
Para evaluar el progreso del secado se utiliza el ndice de reduccin. ste es el factor
entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener peso del producto
deshidratado.
Secado natural.
El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad. El
secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que
es apto para la deshidratacin de frutas como uva, ciruela y durazno.
Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas
condiciones, la fruta es susceptible a la contaminacin por factores como polvo, insectos
y roedores.
Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra
la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se
- 170 -
coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera.
De esta manera tambin se reduce la contaminacin por insectos y roedores.
Deshidratacin congelada
La deshidratacin congelada se basa en el principio de que, bajo condiciones de vaco, el
agua se evapora del hielo sin que se derrita. El fenmeno de pasar el hielo directamente al
estado de gas se llama sublimacin. El producto congelado se pone en contacto con
placas calentadas. El cambio de estado de hielo a gas va acompaado de una absorcin de
calor. Por esta razn, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en
estado congelado.
La deshidratacin s efecta en armarios al vaco. En la primera fase, las placas, tienen
una temperatura de 15C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. Luego, se
eleva la temperatura restante. La deshidratacin toma de 5 a 10 horas, reduciendo la
humedad hasta el nivel de 1%.
Debido a que el producto permanece rgido durante la sublimacin, se obtiene una
estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Una
estructura es el resultado de una rehidratacin rpida. Este mtodo se emplea para
productos con colores y sabores delicados, como fresas y championes. Adems, se
emplea en la elaboracin de caf instantneo.
Objetivo de aprendizaje
Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.
Criterio de aprendizaje
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del
tema
Diagrama del proceso de deshidratacin
- 171 -
Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado
Cortado
Escaldado
(hortalizas)
Sulfitado
Coccin
Seleccin
Recoleccin
Equilibrado final
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
TEMA 2.
- 172 -
3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el anlisis
fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.
Objetivo de aprendizaje
Practicar el proceso de elaboracin de deshidratados, mediante los clculos
correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y
organolptico del producto terminado
Criterio de aprendizaje
Experimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el anlisis fisicoqumico y
organolptico correspondiente al producto final.
Didctica de enseanza
Pro y Pa. El profesor har una proyeccin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos y se reforzar con la prctica.
METODOLOGA
1. Recepcin de la materia prima
2. Pesado
3. Seleccin
4. Lavado
5. Escurrido
6. Inmersin en una solucin de sosa al 0.3% con una temperatura de 93C, durante 3
seg.
7. Neutralizacin de la sosa por inmersin en una solucin del 1% de cido ctrico.
8. Distribucin del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe
llevar unos 8 kg del producto.
9. Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre
durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratacin a una temperatura de 65C. A la
mitad del secado, se eleva la temperatura a 70C. En las ltimas fases se baja la
- 173 -
temperatura otra vez a 65C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja .
Adems se debe de invertir la bandeja cada 4 horas, es decir, las bandejas que se
encuentren ms cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que estn ms
lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El
ndice de reduccin de la uva es de 3.
10. Enfriamiento, clasificacin y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo.
Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de
plstico.
Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle
ms brillo.
CUESTIONARIO.
1.Menciona el procedimiento para la deshidratacin de otro producto hortofrutcola.
La elaboracin de la ciruela pasa, es similar al a de la pasa. La ciruela se sumerge en una
solucin de 1% de sosa a 100C durante 15 segundos. El azufrado se efecta quemando
250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.5 horas. El ndice de
reduccin es de 3.
6.Explica a que se debe que el valor vitamnico de los frutas y hortalizas se mantenga.
La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metlicos (cobre y hierro) a la luz,
oxgeno y niveles de humedad. Aunque se protege con dixido de azufre , las prdidas de
Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables.
Otras vitaminas son ms estables, aunque la tiamina se pierde por reaccin del dixido de
azufre; las protenas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras
de pardeamiento. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden
a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire.
- 174 -
Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es
envasado y almacenado adecuadamente la retencin de las vitaminas se mantiene en los
niveles ms altos.
REFERENCIAS
Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque
Gto.
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