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FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA
SUCROALCOOLEIRA

2 Parte

TECNOLOGIA DO LCOOL

Carlos A. F. Ribeiro
Solange A. G. Blumer
Jorge Horii

Piracicaba
1999
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NDICE

1. INTRODUO 2
2. TRATAMENTO DO CALDO PARA A PRODUO DE LCOOL 3
2.1. Conduo do tratamento 3
2.1.1. Peneiramento 4
2.1.2. Caleagem 4
2.1.3. Aquecimento 5
2.1.4. Decantao 5
2.1.5. Concentrao do caldo 6
3. PROCESSOS FERMENTATIVOS INDUSTRIAIS 8
3.1. Cintica do desenvolvimento das leveduras 9
3.2. Fisiologia das leveduras 12
3.3. Preparo do mosto 15
3.4. Preparo do fermento 16
3.5. Conduo da fermentao alcolica 16
3.5.1. Fases da fermentao alcolica 17
3.5.2. Processos industriais de conduo da fermentao 17
3.5.2.1. Processos descontnuos 18
3.5.2.2. Processos contnuos 18
3.5.3. Recuperao do fermento 21
3.6. Processos contaminantes da fermentao alcolica 23
3.7. Parmetros de controle da fermentao alcolica 23
4. DESTILAO 27
5. RETIFICAO 29
6. DESIDRATAO 30
7. SUBPRODUTOS DA AGROINDSTRIA DA CANA DE ACAR 31
8. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA 33
1. INTRODUO

Por ocasio da criao de PROLCOOL em 1975, houve grande fomento

produo de lcool a partir de cana-de-acar, sendo responsvel por considervel
aumento na produo nacional.
Este programa tinha como principal objetivo contornar a crise do petrleo,
deflagrada pela OPEP em 1973, atravs de incentivos pesquisa e produo de lcool
combustvel, diminuindo-se assim os gastos com a importao de petrleo.
Paralelamente a este aumento de produo, foi tambm observado o crescimento
cientfico no desenvolvimento de tecnologia apropriada s nossas condies, atualmente
responsvel pela manuteno de elevados rendimentos industriais durante todo o decorrer
da safras.
Este crescimento tecnolgico envolveu o desenvolvimento de novas variedades,
tendo em vista o aumento dos rendimentos agrcolas e industriais, alm do aumento do
teor de fibra, necessria ao balano energtico da usina; o desenvolvimento de mtodos
de cultivo e de sistema de corte e carregamento que assegurassem o abastecimento com
matria-prima de qualidade; o estudo e o aprimoramento de sistema de extrao para a
melhoria da recuperao do acar contido na cana e para a manuteno de sua
qualidade; o desenvolvimento e a implantao de sistemas de tratamento de caldo, de
fermentao e de produtos que otimizem o processo como um todo; estudos sobre o
aproveitamento de subprodutos e sobre destino de resduos.
Este breve sumrio deixa evidente o papel do Engenheiro Agrnomo nas atividades
cientficas e industriais do setor sucroalcooleiro, uma vez que este profissional possui
formao exclusiva em produo vegetal e de processos produtivos, tendo ainda
conhecimentos bsicos de hidrulica e termodinmica que, com pouco aprofundamento
satisfazem as necessidades advindas do gerenciamento industrial e agrcola.
Um atraente segmento do setor tem sido os subprodutos do processamento, tais
como o leo de fsel e a levedura seca, que a cada dia tem ganhado espao e valor
agregado no mercado, tornando a indstria ainda mais verstil quanto aos produtos
gerados.
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2. TRATAMENTO DO CALDO PARA A PRODUO DE LCOOL

Para uma boa evoluo do processo de fermentao-destilao deve ser requerida

do caldo de cana, uma qualidade que no comprometa a conduo normal de um
processo de fermentao e nem cause problemas na centrifugao do vinho ou na
destilao. Alm da qualidade intrnseca da matria-prima, faz-se ento necessrio que se
proceda o tratamento do caldo, o qual tem por objetivos:

- eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia etc), que aumentam o

desgaste dos equipamentos e as incrustaes, alm de diminurem a capacidade de
produo e dificultarem a recuperao do fermento;
- mxima eliminao de partculas coloidais, responsveis pela maior formao de
espuma e tambm por dificultarem a recuperao do fermento;
- preservao de nutrientes: vitaminas, acares, fosfatos, sais minerais,
aminocidos livres, etc., necessrios ao metabolismo das leveduras;
- minimizao de contaminantes microbianos, os quais competem com as leveduras
pelo substrato e podem produzir metablitos txicos estas diminuindo a eficincia, a
produtividade de fermentao e a viabilidade do fermento, alm de formarem gomas que
aumentam a viscosidade do mosto em fermentao causando problemas de transferncia
deste, principalmente os relacionados ao resfriamento e por causarem floculao do
fermento.
Deve-se salientar que o rendimento de uma destilaria depende de uma srie de
fatores, tais como: qualidade de cana, eficincia de lavagem da cana, preparo da cana
para moagem, assepsia da moenda e conduo do processo fermentativo e
principalmente do cuidadoso tratamento de caldo.

2.1. Conduo do tratamento

O tratamento de caldo para produo de lcool envolve: peneiramento, caleagem,

aquecimento, decantao, concentrao e resfriamento.
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Considera-se que a lavagem da cana responsvel pela remoo de grande parte

das impurezas grosseiras, sendo essa eficincia dependente no s do volume de gua,
mas tambm da qualidade de aplicao, do tipo de mesa instalada e das condies de
solo e clima quando do carregamento .

2.1. Peneiramento

Visa a reduo das partculas leves (bagacilho) principalmente nas peneiras tipo
DMS e as partculas pesadas (areia, terra, etc) nos hidrociclones, hoje substitudas pelas
peneiras rotativas sobre a esteira de cana.
Esses equipamentos conseguem eficincia de 70-85%, dependendo do teor de
slidos na alimentao, condies de operao, abertura de telas, etc.
As principais vantagens com a sua utilizao so, principalmente, reduo de
entupimento e de desgastes em outros equipamentos, vlvulas, bombas, etc.

2.2. Caleagem

O tratamento de caldo com leite de cal no somente provoca a floculao e

favorece a decantao das impurezas coloidais, mas tambm protege os equipamentos
contra a corroso. Com relao ao pH a ser alcanado, deve-se salientar que quanto mais
se aproxima de 7,0, maior a remoo de nutrientes do caldo e o consumo de cido
sulfrico no tratamento do fermento, alm do excesso de cal causar incrustaes na
coluna de destilao e afetar o crescimento da levedura em cultura.
O pH prximo neutralidade combinado com temperaturas baixas no aquecimento,
pode provocar um menor resultado no tratamento trmico, diminuindo o efeito da
eliminao dos microrganismos contaminantes.
O uso de pH da ordem de 5,6 a 5,8 no caldo decantado uma faixa tima, pois no
provoca remoo significativa de nutrientes, diminui a agressividade corrosiva do caldo
nos equipamentos, alm de favorecer a reduo do nmero de microrganismos e provocar
suficiente floculao de matria orgnica.
A caleagem conduzida continuamente pela mistura do leite de cal com o caldo no
tanque de caleagem, sendo a dosagem automaticamente controlada pelo monitoramento
do pH do caldo caleado.
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2.3. Aquecimento

O aquecimento feito normalmente por aquecedores verticais, horizontais,

tubulares e resfriamento por flash, constituindo-se s vezes num trocador regenerativo em
uma concepo que se caracteriza pela reduo significativa dos feixes tubulares e/ou
placas. Desta forma pode se conseguir um custo global da ordem de 40-50% inferior ao
dos equipamentos utilizados no processo com aquecedores tubulares e resfriamento por
placas.
O aquecimento consiste em se elevar a temperatura do caldo a 103 -105 C para
que se consiga eliminao dos gases por auto ebulio nos bales de flash. O
aquecimento em si pouco reduz a contaminao microbiana devido ao baixo tempo de
residncia a elevada temperatura. Somente com uma decantao bem dimensionada se
alcana bons resultados, pelo aumento do tempo de exposio dos microrganismos
temperatura.
Demais funes da temperatura sobre a clarificao do caldo j foram
anteriormente discutidas.

2.4. Decantao

Visando a separao gravimtrica de impurezas com mnima remoo de

nutrientes, a decantao conduzida com menor intensidade na clarificao do caldo para
destilaria do que para a produo de acar. Esta menor intensidade dada pelo menor
tempo de reteno do caldo no decantador, que se situa entre 3 e 3,5 horas contra 4 a 5
horas para a fabricao de acar.
Vem sendo utilizado pelas destilarias um decantador rpido sem bandejas, que
apresenta menor custo e ocupa menor espao que os decantadores convencionais.
Entretanto um equipamento mais sensvel s variaes e controle do processo, exigindo
maior ateno operacional. Ainda os melhores resultados so conseguidos com
decantadores convencionais ou Dorr.
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Na decantao, um dos pontos mais polmicos a perda de ART atravs do lodo

do decantador. Uma forma de minimizar esta perda a instalao de um filtro rotativo para
que o lodo seja lavado e o ART, que estava incorporado a ele, retorne ao processo. O
investimento alto, mas compensador, j que a perda de acar nessa operao pode ser
da ordem de 0,2% de ART processado. A massa de torta de filtro resultante da filtrao,
em funo de menor intensidade de tratamento, principalmente caleagem, a metade ou
menos em relao ao obtido na fabricao de acar , embora a concentrao de acar
na mesma possa ser maior.

2.5. Concentrao do caldo

A concentrao do caldo uma das operaes de tratamento que serve como

estratgia tanto para a elevao do teor de acar total, com consequente aumento do
teor alcolico do vinho, quanto para se garantir a continuidade do processo fermentativo
em paradas de moagem, quando se produz e armazena xarope. No caso de
armazenamento de xarope, a sua concentrao deve ser mais elevada possvel, sem
contudo atingir um limite prximo ao crtico da cristalizao. A produo e armazenamento
de xarope com baixa concentrao pode favorecer infeces, responsveis por consumo
de acares, diminuindo a eficincia de fermentao, e ainda por estes contaminantes
produzirem metablitos txicos ao fermento. A concentrao ideal para armazenamento
parece ser da ordem de 60 brix , embora usualmente se produza com 50-55 brix.
importante salientar que a concentrao do caldo tem caractersticas esterilizantes, por
submeter o caldo a altas temperaturas por um tempo significativo embora posteriormente
ocorram recontaminaes que podem conduzir a srios problemas de processo.
Para finalizar, a temperatura do caldo (ou mosto) que alimenta a dorna um fator
importante no rendimento da fermentao. O sistema de resfriamento de dorna
projetado para manter a temperatura de fermentao e no para resfriar o caldo. Portanto,
o caldo proveniente do tratamento deve ser resfriado temperaturas convenientes por um
equipamento adicional antes de ser direcionado alimentao das dornas.
A temperatura do caldo alimentando na dorna, acima da faixa de 28-30 , acaba
trazendo menor eficincia e produtividade na fermentao motivadas pela reduo na
viabilidade celular das leveduras e pelo aumento do nmero de microrganismos
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contaminantes. O esquema geral de tratamento recomendado para destilaria

mostrado na figura 1.

Figura 1 : Tratamento recomendado para destilarias

3. PROCESSOS FERMENTATIVOS INDUSTRIAIS

A bio-transformao da matria-prima em lcool efetuada por microrganismos,

usualmente leveduras da espcie Saccharomyces cerevisiae, atravs da fermentao
alcolica.
Para que a fermentao tenha uma conduo satisfatria, tanto quanto possvel
dentro de especificaes tcnicas, imprescindvel que se inocule no mosto, uma
quantidade de microrganismos capaz de converter os acares em lcool e gs carbnico,
dentro de determinadas condies. Este conjunto de microrganismos recebe a
denominao de p-de-cuba ou simplesmente fermento.
Em certas regies comum ocorrer o processo fermentativo ao colocar o mosto
nas dornas, sem que se faa a inoculao do fermento. Este fato, que ainda muito se
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observa em pequenas indstrias de aguardente, atribudo presena de leveduras

selvagens provenientes das culturas , do ar, etc.
A levedura selvagem aquela que se encontra em seu estado natural, ou seja, no
foi ainda manipulada antes do trabalho industrial, como no caso da produo de lcool.
As fermentaes desenvolvidas com estes microrganismos frequentemente so aleatrias,
irregulares e de baixo rendimento. Convm salientar, entretanto, que muitas das leveduras
usadas industrialmente so originrias de linhagens selvagens devidamente selecionadas.
As leveduras para emprego na indstria do lcool e das aguardentes devem
apresentar certas caractersticas: velocidade de fermentao, tolerncia ao lcool,
rendimento, resistncia e estabilidade.
A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de acar fermentado,
na unidade de tempo, por uma dada massa de leveduras. Uma grande velocidade de
fermentao importante porque independentemente da busca por um microrganismo
que aumente o rendimento ou a eficincia de transformao de acar em lcool,
procura-se sempre otimizar o processo atravs do aumento de produtividade, expresso
em g de lcool x L de vinho -1 x hora-1, diminuindo-se assim o tempo de fermentao. O
ganho em produtividade atravs de fermentaes rpidas, tambm reduz o risco de
infeco por microrganismos prejudiciais, aumenta a produo diria e reduz
consequentemente o custo de produo.
As leveduras que apresentam tolerncia a teores elevados de lcool permitem a
obteno de vinhos de maior riqueza alcolica e consequentemente, um maior rendimento
dos aparelhos de destilao alm de menor possibilidade de infeco, visto que o lcool
um anti-sptico natural.
O rendimento, ou seja, a relao entre acar consumido e lcool produzido, deve
ser elevada, sendo esta uma condio essencial para uma levedura industrial.
A resistncia a acidez uma propriedade importante, pois, um recurso
comumente utilizado pelas destilarias no combate a infees, baixar o pH do inculo
inicial (p-de-cuba) at valores em torno de 2,0 embora rotineiramente se faa tratamento
cido entre 2,5-2,8.
A estabilidade gentica da linhagem desejvel para que se possa trabalhar ao
longo da safra com a espcie e linhagem desejada.
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3.1. Cintica do desenvolvimento das leveduras

Utilizamos os termos desenvolvimento ou crescimento, para referirmos ao aumento

populacional consequente da multiplicao celular e no propriamente ao aumento
dimensional ou volume de uma clula.
A cintica do crescimento de leveduras pode ser melhor compreendida por meio de
um exemplo, onde um pequeno nmero de clulas inoculado em um volume
relativamente grande de meio contendo os nutrientes e sob condies prximas, tanto
quanto possveis, ao timo de temperatura, pH, aerao e agitao. Em tal caso, as
seguintes fases de crescimento podem ser reconhecidas: fase inicial ou lag-fase, fase de
acelerao do crescimento, fase exponencial, fase de desacelerao do crescimento, fase
estacionria e fase declnio.
A fase inicial (lag-fase) comea quando as clulas de leveduras so inoculadas em
um novo meio, e neste perodo, o nmero de clulas totais e viveis permanece
praticamente constante; trata-se de uma fase de adaptao das leveduras ao novo meio.
A durao e o padro da lag-fase so marcadamente influenciadas pela linhagem de
levedura considerada, pela idade das clulas antes da transferncia e pela composio,
tanto do meio na qual a levedura vinha sendo cultivada quanto do novo meio em que foi
inoculada. Em geral, a lag-fase de curta durao ou quase inexistente quando as clulas
de uma cultura parental esto em ativo crescimento (fase exponencial) e quando a
composio, tanto do meio anterior como do atual, so semelhantes.
A fase de acelerao do crescimento, caracterizada pelo aumento gradual da
velocidade de multiplicao celular, dada pelas diferentes capacidades individuais dos
microrganismos de se adaptarem ao meio e atingirem, individualmente, sua mxima
atividade metablica em tempos diferentes.
A fase exponencial de crescimento tem incio aps a fase de acelerao, ocasio
em que se inicia um aumento exponencial do nmero de clulas dado pela populao
atingir a velocidade mxima de crescimento, sendo que cada clula se divide a intervalo
constante de tempo. O tempo que as leveduras levam para se duplicar denomina-se
tempo de gerao e este , mais ou menos, constante para cada cultura. Nesta fase
tambm observada a mxima produtividade de etanol.
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A durao da fase exponencial controlada, em grande parte, pela composio e

estado fsico do meio, bem como pelo nmero de clulas por unidade de volume. O
acmulo de metablitos e produtos finais produzem inibio da multiplicao.
A quantidade de inculo no influencia o tempo de gerao durante a fase
exponencial, mas, pequeno volume de inculo prolonga a fase de ativa multiplicao, visto
que o ponto de equilbrio da populao demora mais a ser atingida, em funo,
principalmente, da concentrao dos produtos finais.
Aps um certo tempo, dependendo da linhagem da levedura considerada e das
condies ambientais, o perodo de crescimento exponencial tende a um final.
Inicialmente, a velocidade de multiplicao tende a diminuir at que o nmero de
clulas permanea por um considervel perodo de tempo, quase constante. Em
realidade, o que acontece um baixo consumo de energia , somente para a manuteno
da viabilidade at esgotamento das reservas quando inicia um processo de morte. a
fase estacionria.
De um modo geral, os fatores preponderantes que determinam esse perodo so a
depleo de nutrientes e o acmulo de produtos finais.
Aps esse perodo o nmero de clulas que morre reduz a populao e ento, a
cultura se encontra em fase de declnio.
A rapidez com que as clulas morrem ou sobrevivem por mais tempo ditada pela
composio do meio (esgotamento de nutrientes, acmulo de produtos finais etc) e pelas
condies fsicas e qumicas do meio (pH, temperatura). Por vezes, devido a autlise das
clulas, as sobreviventes podem se multiplicar aumentando esta fase. Por fim, muitas
delas que sobrevivem nesta fase entram num estgio diferente de seu ciclo vital podendo
formar esporos ou ascsporos. As fases de crescimento de leveduras em funo do tempo
de fermentao so ilustradas na figura 2
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Figura 2 - Fases de crescimento das leveduras em fermentao

1 - Lag-fase; 2 - Fase de acelerao do crescimento; 3 - Fase exponencial
de crescimento; 4 - Fase de desacelerao do crescimento; 5 - Fase
estacionria; 6 - Fase de declnio.
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3.2. Fisiologia de leveduras

A atividade celular uma ordenada sequncia de reaes bioqumicas mediadas

por enzimas.
O metabolismo nas leveduras resultante de dois processos fundamentais: o
catabolismo ou desassimilao e o anabolismo ou assimilao.
No catabolismo, os microrganismos promovem a degradao do substrato,
enquanto no anabolismo, eles promovem a sntese de material celular.
As reaes qumicas associadas ao catabolismo envolvem reaes exergnicas e,
desta forma, ocorre a liberao de energia para utilizao nas snteses dos elementos
celulares, sendo o excedente perdido na forma de calor.
Os fenmenos catablicos compreendem a respirao e a fermentao.
A respirao uma oxidao biolgica dos substratos orgnicos onde atuam
sistemas multienzimticos que catalizam a oxidao, o transporte de eltrons na cadeia
respiratria onde o oxignio o ltimo aceptor de eltrons, at a formao da gua.
A fermentao constituda de reaes em que compostos orgnicos atuam como
substratos e como agentes de oxidao, em uma seqncia ordenada de reaes
enzmicas. Tem em comum com a respirao a via glicoltica, at a formao de piruvato,
o qual descarboxilado a aldedo actico, seguindo a reduo a etanol.
Muitas leveduras so organismos facultativos que possuem a habilidade de obter
energia para seu prprio uso, a partir de adequados compostos orgnicos, tanto sob
condies aerbicas quanto anaerbicas.
Nas clulas de leveduras, sob condies aerbicas, os acares so metabolizados
a CO2 e gua, com liberao de energia que, nessa via, mxima.
Portanto, na presena de oxignio e em baixa concentrao de acares decresce
a taxa de fermentao alcolica. o chamado efeito Pasteur.
Se no houver oxignio disponvel, a liberao de energia por molcula de acar
baixa e, sob esta condio, a fermentao do acar conduz primariamente formao de
etanol e do CO2.
Na figura 3 mostrado o efeito ambiental sobre o comportamento metablico em
Saccharomyces cerevisae , onde observa-se a formao preferencial de biomassa
apenas em baixas concentraes de acares e em presena de oxignio.
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Figura 3 - Efeito da condio ambiental sobre o comportamento metablico em S.

cerevisiae
Isto ocorre em funo do efeito Crabtree, que a inibio e represso dos
citocromos pela concentrao de acares, reduzindo portanto a respirao, o que faz
com que as leveduras acelerem o processo fermentativo mesmo que haja oxignio
dissolvido no meio de fermentao. Ocorre portanto uma tpica fermentao anaerbica
com produo de etanol ainda que em presena de oxignio.
Embora a condio de anaerobiose seja fundamental para o sucesso da produo
industrial de lcool, existem outras condies ditadas pelas necessidades das leveduras,
como determinados nutrientes e fatores ambientais, que devem ser atendidos.
Por exemplo, os elementos C, H, O, N, P, K, S, Ca e Mg , em concentraes
maiores e os elementos Mn e Fe em concentraes menores so fundamentais,
desempenhando papis de grande importncia no metabolismo.
importante lembrar que C6H10O3N compe a maior parte da matria seca das
leveduras, sendo esses elementos responsveis por 92% da frmula geral da matria
orgnica. Todos os minerais juntos somam os restantes 8% da matria seca.
Na reao aerbica de dissimilao do acar ou num cultivo aerbico, poucos
produtos resultam do metabolismo. O acar e uma adequada fonte de N promovem a
formao de massa celular, CO2 e H2O. Cada 100 g de ART capaz de se transformar
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em 47,5 g de matria ou cada 100 g de sacarose em 50 g de matria seca. J em

anaerobiose, a fermentao de um acar leva a produo de numerosos produtos,
entre os quais matria seca que corresponde a 4% daquele que pode ser produzido em
aerobiose, portanto 2 g a cada 100 g de acar , glicerol, lcoois homlogos superiores,
cidos orgnicos, aldedos, steres, e o etanol equivalente a 90-91% daquilo que poderia
ser teoricamente obtido pela equao estequiomtrica de Gay-Lussac. Notem que da
massa celular ou matria seca no mximo 8% o total de sais minerais, da a
importncia dos sais minerais mas a no necessidade de suplementao na fermentao
devido a prpria riqueza do caldo de cana e por consequncia, do melao.
O suprimento de nitrognio s leveduras essencial ao crescimento e fisiologia,
uma vez que a sntese de protenas, enzimas, cidos nucleicos etc esto na dependncia
da existncia da fonte nitrogenada.
Todas as leveduras so capazes de utilizar sais de amnio como fonte de
nitrognio. Entre os sais amoniacais, os melhores so: diamnio fosfato, mono e tri
amnio fosfato, sulfato, bicarbonato, carbonato, acetato, lactato e tartarato de amnio. O
cloreto de amnio tem se mostrado como uma fonte de nitrognio de inferior qualidade.
As leveduras alcolicas so incapazes de assimilar nitratos, porm, assimilam uria
que uma boa fonte, comparvel ao sulfato de amnio. Porm, em funo dos
metablitos produzidos pela levedura na assimilao de uria, tais como os carbamatos, a
suplementao de mosto para a fabricao de bebidas alcolicas deve ser evitada.
As leveduras assimilam ainda aminocidos e peptdeos , e parte desses
aminocidos so convertidos em lcoois superiores.
O metabolismo das leveduras requer ainda a presena de sais minerais para seu
perfeito desempenho.
Um dos elementos mais importantes no metabolismo dos carboidratos o fsforo,
relacionado como o mecanismo de acmulo, transferncia e liberao de energia, atravs
das ligaes fosfricas de alto nvel energtico.
Outros elementos importantes so o enxofre, o ferro, o magnsio, o clcio, o
potssio, o mangans, o zinco, o cobre, que participam como constituintes de protenas,
enzimas ou como catalisadores de reaes durante a fermentao. Salienta-se ainda que
a adio de vitaminas ao mosto, principalmente as do grupo B, podem acelerar o curso
das fermentaes embora as leveduras sejam capazes, na maioria das vezes, de produzir
as vitaminas de que necessitam.
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3.3. Preparo do mosto

Mosto o termo empregado em tecnologia para definir um lquido aucarado

passvel de ser fermentado. O caldo misto se enquadra dentro das caractersticas de
mosto, enquanto que o melao in natura requer uma preparao adequada para
condicion-lo s exigncias do agente da fermentao alcolica.
No preparo dos mostos, cuidados devem ser tomados quanto a concentrao de
acares totais e a sua relao com os slidos solveis, acidez total e pH, sendo que em
determinadas condies pode ser necessria a suplementao com nutrientes, a adio
de anti-spticos, o aumento da temperatura, a fim de se obter rendimentos satisfatrios.
O preparo do mosto de melao simples, restando-se em uma correo dos
slidos solveis e, consequentemente de acares totais atravs de diluio, enquanto
que no caldo deve-se evitar a diluio, considerando que normalmente o caldo no
apresenta valores elevados de acares totais pelas prprias limitaes da cana e da
embebio durante a extrao. A concentrao do caldo em pr-evaporadores (20-21
brix) ou mesmo, em evaporadores (xarope) eleva o teor de acar total do mosto e,
consequentemente, o grau alcolico do vinho.
A suplementao em nitrognio e fsforo no tem sido necessria nas destilarias
de lcool em decorrncia dos teores destes elementos encontrados no caldo de cana.
A acidez e o pH tm papel importante nas fermentaes, particularmente quanto
atividade tima das leveduras em meio cido (pH 4,5-5,0) e o controle dos contaminantes
que atuam na faixa prxima da neutralidade. O uso de anti-spticos tem o objetivo de
controlar os contaminantes. O cido sulfrico tem se mostrado o melhor controlador das
contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua atividade temperatura de 32 a
34 C. Assim as temperaturas baixas, especialmente de incio de safra, devem ser
corrigidas para se garantir uma boa produtividade j que abaixo de 30 C na dorna, a
fermentaco tende a se prolongar por muito tempo, diminuindo a produtividade.
O caldo bruto deve sofrer um tratamento trmico visando, a eliminao dos
microrganismos contaminantes e a sua desproteinizao, de maneira a reduzir a formao
de espumas durante o processo fermentativo. Este tratamento, em sntese, consiste em
um aquecimento do caldo (105C) e remoo das impurezas por decantao e
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resfriamento at a temperatura de 30C antes da fermentao, conforme anteriormente

descrito.

3.4. Preparo de fermento

Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras,

que so os microrganismos responsveis pela fermentao alcolica.
Para que as fermentaes tenham uma conduo satisfatria necessrio que se
adicione aos mostos uma quantidade compatvel de microrganismos capazes de
desdobrar em tempo hbil os acares em lcool e gs carbnico, sendo esta suspenso
de clulas de leveduras denominada de fermento, p de cuba ou starter.
Estes fermentos ou ps-de-cuba ou starters so o inculo inicial. Na
grande maioria das destilarias brasileiras empregado como inculo inicial o fermento
prensado de panificao, dada a possibilidade de compra da quantidade inicialmente
necessria, evitando-se a operao de multiplicao e seus riscos, traduzindo-se
principalmente em economia de tempo. Este tipo de inoculao chamado de "partida
direta".
J no caso da utilizao de cultura pura, requerido da indstria um melhor nvel
tecnolgico, pois partir de gramas de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de
cultura, deve-se produzir atravs de fermentaes sucessivas em volumes de substrato
crescentes, a quantidade inicial necessria, comumente na ordem de grandeza de
toneladas.

3.5. Conduo da fermentao alcolica

Uma vez preparados o fermento e o mosto, ambos sero misturados nas dornas de
fermentao, ocasio em que as leveduras iro, de modo gradativo, converter os acares
em gs carbnico e lcool, sendo este ltimo o objetivo desse processo industrial.
A adio do mosto ao fermento dever ser realizada de modo contnuo, sendo que
a vazo de alimentao ser controlada atravs do grau brix da mistura, sendo conduzida
em vazo decrescente com o tempo e o brix da dorna controlado para que a fermentao
no sofra inibio temporria pela excessiva concentrao de acares.
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3.5.1. Fases da fermentao alcolica

O processo industrial de fermentao alcolica pode ser dividido em trs fases

distintas, embora no haja rigidez em seus limites: fermentao preliminar ou
pr-fermentao, fermentao principal ou tumultuosa e fermentao complementar ou
ps-fermentao.
A fermentao preliminar existe quando o processo est em incio de safra e
inicia-se ao ser adicionado o mosto ao levedo. Quando o inculo pequeno esta fase
caracteriza-se pela multiplicao das leveduras, com consequente consumo de acares
e a lenta produo de lcool, assim como a elevao da temperatura, sendo tambm
pequeno o desprendimento de CO2. Desse modo, convm reduzi-la ao mnimo, o que se
consegue empregando-se uma maior massa celular e leveduras de rpida multiplicao, j
que o processo de produo de lcool requer alta produtividade.
Com o aumento da produo de lcool, evidenciado pelo desprendimento de gs
carbnico, tem-se o final daquela fase, iniciando-se a fermentao principal ou tumultuosa.
Suas principais caractersticas so: intensa produo de lcool e desprendimento de CO 2;
elevao da temperatura, a qual deve ser controlada por resfriamento; progressivo
aumento de espumas; elevao da acidez do mosto.
A fermentao principal cessa quando diminui o desprendimento de gs e
consequentemente a turbulncia caracterstica do mosto.
Na ps-fermentao verifica-se a diminuio da temperatura do vinho, elevao
da acidez e a diminuio da viabilidade das clulas de levedura pela ao do acmulo de
seus metablitos, do esgotamento dos carboidratos e das toxinas dos contaminantes.
Esta fase deve ser evitada na produo industrial de etanol pois, alm destes
efeitos malficos relatados, representa dispndio de tempo com capacidade ociosa das
dornas, devendo-se ento processar o vinho assim que se encerre a fase tumultuosa.

3.5.2. Processos industriais de conduo da fermentao

As fermentaes industriais podem ser classificadas segundo os regimes de

alimentao das dornas e do desenvolvimento da fermentao, em processos contnuos e
descontnuos (batelada).
 17

Uma segunda classificao refere-se a reutilizaco da massa microbiana produzida,

se reaproveitada ou no na fermentao posterior; so os processos com reciclo e sem
reciclo de clulas, respectivamente.
A maioria das instalaes produtoras no Pas fermenta o mosto em regime de
batelada alimentada com reciclo de clulas, observando-se atualmente o aumento na
utilizao de sistemas contnuos, tambm com reciclo, em decorrncia de vantagens e de
circunstncias descritas a seguir.

3.5.2.1. Processos descontnuos

So os processos intermitentes, denominados batelada simples ou batelada

alimentada.
Na batelada simples a fermentao s tem incio aps o preenchimento do
fermentador, ocasio em que se mistura o mosto com o fermento. Isto s possvel em
condies de pequenas quantidades de mosto, tendo seu uso restrito s fermentaes
laboratoriais e farmacuticas, dado pela capacidade de produo de mosto. Na produo
industrial de etanol, o dispndio de tempo para o abastecimento da dorna significa perda
de produtividade e aumento de perdas por deteriorao microbiana do mosto.
Assim, na batelada alimentada, aproveita-se este tempo de enchimento com a
fermentao misturando-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo abastecida.
Trata-se portanto de um mtodo mais produtivo e expe as leveduras a menores riscos de
choque osmtico que no processo de batelada simples.

3.5.2.2. Processos contnuos

Os processos contnuos vm sendo pesquisados a cerca de 30 a 40 anos no pas,

entretanto, somente a pouco mais de 15 anos em carter industrial.
Os primeiros processos foram sistemas de dornas ligadas em srie, com nmero
e dimenses variadas, em cascata, onde as primeiras dornas continham cerca de 70% do
volume total em fermentao, utilizando-se 2 a 4 dornas finais para a complementao da
fermentao. A ltima dorna sempre foi como uma dorna de segurana a fim de conter
as possveis perdas de ART em funo das variaes de processo.
 18

No resfriamento do mosto geralmente utiliza-se sistemas trocadores de calor a

placas, externos dorna, convenientemente colocados para promover resfriamento e
agitao simultaneamente.
Como nos processos descontnuos alimentados, o vinho resultante da fermentao
centrifugado e o leite de leveduras levado ao tratamento cido, tambm em cascata e
contnuo, com os mesmos objetivos j relatados anteriormente. A recirculao do fermento
tratado auxilia a manuteno de um pH mais baixo na fermentao, auxiliando assim a
controlar o nvel de infeco.
A evoluo dos processos e dos conhecimentos cinticos da fermentao, tm
auxiliado na otimizao dos mesmos com reduo dos volumes e do tempo de
fermentao com ganhos em produtividade e por consequncia de produo. O processo
ainda se mantm em cascata, com melhoramento nos sistemas de agitao, tornando-os
agitados ou homogneos e com diferenciado traado geomtrico das dornas e com
variao no nmero de estgios ou dornas.
O reciclo de clulas permite aumento de vazo especfica de alimentao e o
conveniente tratamento de caldo conduz a sistemas de agitao mais perfeitos sem
preocupao de desgaste de centrfugas nem deposio de impurezas em fundo de
dornas.
Os processos em nica dorna ou estgio, em torre com fermento floculante, com
fermentao extrativa, com separao de etanol por membranas, sob vcuo, e outros,
foram processos estudados em planta piloto, alguns em carter industrial, mas a maioria
ficou como projetos potenciais.
Na figura 4 mostrado um fluxograma do processo de fermentao contnua.
 19

Figura 4 - Fluxograma do processo de fermentao contnua

Admite-se como vantagens na conduo dos processos contnuos:

- rendimento igual ao Melle-Boinot;
- maior produtividade;
- menor volume de dornas, reduo de equipamentos em geral;
- amplas possibilidades de total automao ou grande parte automatizadas e
informatizadas;
- reduo ampla de operaes como limpeza, enchimento, esvaziamento,
transferncia de fermento resultando em reduo de mo-de-obra e de tempo de
operao;
- reduo no consumo de insumos de uma maneira geral;
- um avano tecnolgico;
Como possveis desvantagens poderamos citar:
- o processo exige uma indstria que possua um adequado sistema de tratamento
de caldo para a destilaria ou que trabalhe apenas com diluio de xarope e mis para
 20

garantir a homogeneidade de mosto, uma vez que o processo possui dimensionamento

crtico e adapta-se faixas estreitas de variaes de mosto;
- um bom gerenciamento dos processos e sistemas anteriores a fermentao para
que possam manter fluxos e qualidade estveis ao processo.

3.5.3. Recuperao do fermento

A recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no processo

fermentativo pode se dar por decantao, caracterstica em pequenas instalaes
produtoras de aguardente, ou por centrifugao (processo Melle-Boinot).
A decantao consiste na espera da precipitao natural das leveduras aps a
fermentao, facilitada pela menor densidade do meio e por no haver mais turbulncia
decorrente da evoluo de CO2. Aps a decantao, o vinho sobrenadante enviado
destilao e ao fermento decantado adicionado novo mosto para que se processe uma
nova rodada. No se trata de mtodo empregado industrialmente por apresentar
desvantagens, tais como:
- O tempo necessrio para a decantao representa capacidade ociosa de dornas
e pode diminuir a viabilidade do fermento pea maior exposio metablitos
txicos da prpria levedura e dos contaminantes;
- dificuldade de diluio, de lavagem e de tratamento cido ou descontaminante.
O processo Melle-Boinot caracterizado pela recuperao de clulas pr
centrifugao.
To logo se esgotem os acares do mosto em fermentao, o vinho bombeado
da dorna para a centrfuga separadora, onde ocorre a separao: de um lado o leite de
levedura e, de outro, o vinho delevurado. Este recebido em uma dorna de espera ou
volante, de onde seguir para a destilao.
O leite de leveduras, com uma concentrao celular de 50 a 70% em volume,
encaminhado para uma cuba de tratamento, onde ser diludo com gua na proporo
possvel de leite de levedura + gua . Aps a homogeneizao ser tratado com cido
sulfrico concentrado at pH entre 2,5 e 2,8 por 2 a 3 horas. O tratamento cido provoca
a latncia das bactrias lcticas, a reduo de parte dos contaminantes, promove a
limpeza qumica da superfcie celular das leveduras melhorando a absoro de nutrientes
e ajuda a manter mais baixo o pH da fermentao posterior reduzindo os efeitos da
 21

contaminao bacteriana. Decorrido este perodo, o lvedo enviado dorna de

fermentao juntamente com o mosto, iniciando-se um novo ciclo do processo.
Na figura 5 mostrado um esquema geral do processo de fermentao
Melle-Boinot.

Figura 5 - Esquema geral do processo de fermentao Melle-Boinot

As principais vantagens deste processo so:

- elevado rendimento alcolico;
- maior rapidez da fermentao pelo maior teor de levedo recuperado;
- lcool de melhor qualidade em consequncia;
- diminuio da contaminao bacteriana;
- menos incrustaes nos aparelhos de destilao pela reteno do material
orgnico pela centrifugaes.

3.6. Processos contaminantes da fermentao alcolica

 22

Em condies adequadas de anaerobiose, temperatura, pH, concentrao de

acares, etc, da fermentao alcolica resultam lcool etlico e gs carbnico, como
produtos principais.
Mas se no forem observados cuidados mnimos quanto qualidade da matria
prima, pureza do fermento, controle de pH e da temperatura, limpeza dos equipamentos
entre outras, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos, como bactrias, que
produzem fermentaes indesejveis, das quais resultam substncias estranhas
fermentao alcolica. Estas fermentaes concorrem para a diminuio do rendimento
alcolico, alm de produzirem substncias indesejveis, nocivas ao fermento e
qualidade final do produto pela dificuldade de separao destes elementos na destilao
ou pela reduo do rendimento da destilao pelo maior sacrifcio de parte do lcool.
Entre estas fermentaes destaca-se a fermentao lctica , cuja origem est na
qualidade da matria prima e cujo microrganismo termodrico e resistente a acidez,
sendo o grupo de maior freqncia na fermentao alcolica de cana-de-acar e
derivados.
Algumas medidas para dificultar a ocorrncia destas infeces:
- matria prima de qualidade;
- correto tratamento do caldo e preparo do mosto;
- quantidade e qualidade adequadas do fermento;
- conduo controlada da fermentao;
- uso correto de anti-spticos e antibiticos.

3.7. Parmetros de controle da fermentao alcolica

Para que seja possvel a avaliao e o controle do processo fermentativo,

necessrio o acompanhamento deste atravs de parmetros que traduzam em nmeros a
situao vivenciada pela indstria.
So eles:
- Eficincia de fermentao (P(%)), imprescindvel para uma indstria que trabalha
em bases racionais e econmicas. Para tal, so necessrias determinaes quantitativas
dos acares totais do mosto, expressos em acares redutores totais, e do teor alcolico
do vinho, pois no rendimento de uma fermentao relaciona-se o lcool produzido com
 23

aquele terico que deveria ser produzido, em funo do teor de acares totais existentes
no mosto, sendo o rendimento terico (Yt) (Gay-Lussac):

Segundo a equao de Gay-Lussac para a fermentao alcolica, tem-se:

C6H12 O6 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 + energia

monossacardeo etanol gs carbnico

Todavia, no final do processo fermentativo so encontrados outras substncias que

se constituem em produtos intermedirios das diversas cadeias de reaes, alm de
outras colaterais, devidas ao metabolismo dos microrganismo presentes. Tais substncias
so formadas s custas dos acares do mosto, que tambm so consumidos na
formao do protoplasma celular, alm do prprio lcool.
Alm disso, na prtica industrial h perdas de lcool por evaporao, projeo,
esterificao e oxidao.
Por tudo isso que se denomina rendimento ideal aquele expresso pela equao
de Gay-Lussac, que no leva em consideraes nenhum desses fatores.
O clculo do rendimento ideal em lcool etlico a partir de ART dado em
sequncia:

C6H12 O6 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 + energia

180 2 X 46 2 X 44

180 gramas de ART ----------------92 gramas de etanol

100 gramas ---------------- x gramas

x = 51,11 gramas ou 51,11 / 0,78932 = 64,75 mL de etanol a 20 C

0,78932 = densidade do etanol a 20 C

Portanto: Yt = 51,11 gramas ou 64,75 mL de etanol a 20 C por 100g de ART

 24

J o rendimento prtico (YP) o conseguido na prtica industrial da fermentao.

Trata-se da quantidade de etanol obtida a partir de 100 g de ART fornecido no mosto. O
seu clculo envolve a determinao da massa de ART fornecida dorna e da massa de
etanol produzida:
Rendimento prtico Yt = (g de etanol obtidos no vinho / g de ART fornecido) x 100

O processo industrial de fermentao ser tanto mais eficiente quanto mais se

aproximar do rendimento ideal de Gay-Lussac. Assim, define-se eficincia de fermentao
como sendo a relao percentual existente entre os rendimentos prtico e terico:
P(%) = (YP/Yt) x 100

- Produtividade de fermentao (PR), que expressa a velocidade com que o etanol

produzido, relacionando sua concentrao no vinho pela unidade de tempo:

concentrao de etanol no vinho (g.L-1 )

PR (g de etanol . L de vinho . h )
-1 -1

tempo de fermentao (h)

- Atenuao de brix, que a forma mais simples de se avaliar o desenvolvimento da

fermentao, pelo acompanhamento da atenuao do brix areomtrico do mosto em
fermentao.
Assim que, nas fermentaes normais, medida em que ela se desenvolve, o brix
cai rapidamente no incio, aps enchimento da dorna e mais lentamente quando se
aproxima do final da fermentao. O trmino caracterizado pela dupla leitura coincidente
em dois horrios de amostragem subsequentes. Um maior tempo para a atenuao do
brix pode ser indicador de problemas com a fermentao.

- Temperatura
medida que a fermentao se processa, a temperatura vai se elevando, atingindo
os valores mximos na fase mais ativa da fermentao, para depois decrescer, tendendo
do ambiente.
 25

A temperatura ideal oscila entre 32 e 35 C. Temperaturas inferiores a 30 C

produzem queda de velocidade e portanto de produtividade podendo mesmo levar
paralisao da fermentao. Temperaturas muito elevadas potencializam a ao dos
metablitos txicos e a contaminao bacteriana, devendo portando ser controlada pr
resfriamento das dornas.

- Tempo de fermentao
Em mdia, mostos de caldo de cana e de melao devem fermentar em 6 a 8
horas, no caso de destilarias de lcool. Um maior tempo pode indicar problemas
fermentativos decorrentes de contaminao, de queda de viabilidade do fermento ou
inculo insuficiente.
- Acares residuais
Desde que o levedo alcolico e o mosto tenham sido devidamente preparados e a
fermentao transcorra normalmente, o vinho no dever apresentar acares residuais.
Entretanto, quando se dosam os acares redutores no vinho, possvel encontrar-se um
certo teor dos mesmos devido presena de substncias redutoras infermentescveis,
principalmente quando se utiliza grandes propores de melao.
A produtividade e a eficincia de fermentao consistem os mais precisos
parmetros para o julgamento de uma fermentao alcolica visto que, indiretamente,
inclui todos os demais anteriormente comentados.
Um bom rendimento da fermentao deve atingir um valor ordem de 90-92% do
rendimento ideal.
 26

4. DESTILAO

O vinho resultante da fermentao do mosto possui uma composio complexa,

com constituintes da natureza lquida, solida e gasosa. Do ponto de vista de volatilidade,
as substncias componentes do vinho podem ser dispostas em dois grupos: volteis e
fixas. As volteis so representadas pelo lcool etlico, gua, aldedos, lcoois
superiores, acido actico e por muitas outras, enquanto que as fixas, pelo extrato do
mosto, clulas de leveduras e de bactrias, etc. Para a separao do lcool dos demais
componentes do vinho empregam-se vrias destilaes especiais, operaes estas
baseadas na diferena do ponto de ebulio das substncias volteis.
A primeira operao de destilao a epurao do vinho, fase que consiste na
purificao do mesmo, com a eliminao parcial das impurezas de cabea, como aldedos
e esteres. Esta operao realizada em A1 - coluna de epurao -, de onde resultam o
vinho epurado e um frao denominada de lcool bruto, de segunda ou de cabea,
caracterizado por uma mistura hidroalcolica impura de riqueza alcolica da ordem de
88,0 INPM (porcentagem de lcool em peso a 20 C).
Na figura 6 mostrado um esquema de uma coluna de destilao.

Figura 6 - Esquema de uma coluna de destilao tpica

O vinho epurado em seguida submetido a uma nova destilao ,em uma coluna
de destilao - A - ou de esgotamento, de onde resultam duas fraes: o flegma- produto
 27

principal da destilao constitudo por uma mistura hidroalcolica impura, com 45-50 GL
- e a vinhaa - resduo aquoso de destilao de vinho - onde se acumulam as substncias
fixas do vinho e parte das volteis. Na produo de aguardente em aparelhos de
destilao contnua(colunas) , no se utiliza a epurao do vinho, havendo apenas como
resultado da destilao a aguardente - flegma com 38 a 54 GL ( porcentagem de lcool
em volume a 15 C) e a vinhaa.
O fluxograma simplificado de um conjunto de destilao mostrado na figura 7.

Figura 7 - Fluxograma simplificado de um conjunto de destilao

 28

5. RETIFICAO

O produto da destilao do vinho sempre uma mistura hidroalcolica, impura,

onde se concentram grande parte das substncias volteis que se encontram no vinho.
Estas impurezas que acompanham o lcool no flegma so lcoois homlogos superiores,
aldedos, esteres, cidos, etc.
Para a obteno de um lcool tanto quanto possvel puro, livre destas substncias
indesejveis, o flegma submetido a uma destilao especial, denominada retificao,
efetuada em uma coluna retificadora - B/B1 -, onde uma complexa operao de
purificao e concentrao realizada.
O produto principal da retificao o lcool hidratado ou retificado - mistura
hidroalcolica de elevada pureza, com teores alcolicos que dependem da finalidade do
lcool. Assim na produo do lcool hidratado carburante o teor mnimo de 92,6 INPM
enquanto que para o retificado industrial de 93,8 INPM. Resultam trs outras fraes:
flegmaa- resduo aquoso da retificao do flegma; leo fsel - mistura concentrada das
impurezas do flegma, e o lcool bruto ou de segunda.
A retificao por si limitada quanto `a mxima concentrao de lcool possvel de
ser atingida ou seja 96-97% nos aparelhos convencionais, devido a formao de uma
mistura homognea entre gua e o lcool, com ponto de ebulio constante e inferior que
os componentes da mistura azeotrpica. Assim, toda vez que o lquido de um prato numa
coluna de destilao atingir a concentrao do azetropo, a mistura se comporta como
uma substncia pura gerando vapores de mesma composio que o lquido gerador,
impedindo da para a frente que se consiga separar ou concentrar mais o lcool.
A legislao brasileira estipula a comercializao do lcool em % em peso 20
C, sendo INPM o significado de Instituto Nacional de Pesos e Medidas.
Por isto, 93,8 INPM equivale a 96 GL ou 96% em volume, a 20 C.
 29

6. DESIDRATAO

Para se obter lcool anidro ou desidratado, com um teor alcolico variando de

99,3 a 99,8 INPM, necessrio introduzir aos processos normais de destilao um
artificio que propicie o fracionamento da mistura azeotrpica, de modo a alterar a sua
composio.
Os processos fsico-qumicos que deslocam ou mesmo suprimem o ponto de
azeotropismo so os mais recomendados, com por exemplo o conhecido processo do
benzol, que uma substncia utilizada para a desidratao do lcool retificado, hoje
sendo substituda pelo ciclohexano e futuramente pela peneira molecular. Neste processo
, o lcool retificado conduzido coluna de desidratao juntamente com o ciclohexano,
onde ocorre uma combinao com o lcool hidratado que por ser uma mistura azeotrpica
lcool-gua-ciclohexano, evapora e conduzida aos condensadores e destes ao
conjunto recuperador de lcool e desidratante, constitudo de decantadores e de uma
coluna de recuperao, sendo as substncias reconduzidas ao processo e a gua
eliminada atravs do reciclo na coluna de retificao, na forma de flegmaa.
 30

7.SUBPRODUTOS DA AGROINDSTRIA DA CANA DE ACAR

O aproveitamento racional dos subprodutos constitui-se uma fonte adicional de

renda, sem contar os benefcios causados, por exemplo, pela vinhaa em adubao e do
bagao na gerao de vapor.
Dentre os subprodutos e resduos da agroindstria, destacam-se:
- Bagao, que o resduo fibroso da extrao do caldo pelas moendas. A
quantidade produzida funo do teor de fibra da cana de acar processada,
apresentando em media 46% de fibra e 50% de umidade, resultando aproximadamente
280 Kg/tonelada de cana processada. Pela proporo em que produzido e devido a sua
composio, o bagao se constitui em um subproduto dos mais importantes para a
indstria sucro-alcooleira.
As principais aplicaes do bagao so: combustvel para caldeira, produo de
celulose, de furfural e confinamento de gado.

- Torta de filtro, que o resduo da filtrao mecnica do lodo na fabricao do

acar e tambm na do lcool direto, quando o caldo submetido a um tratamento.
A torta produzida na proporo de 20-40 Kg/tonelada de cana, apresentando , em
mdia, 75% de umidade.
Atualmente, no Brasil, a torta de filtro encontra aplicao como fertilizante, devido a
sua riqueza , especialmente em matria orgnica e nutrientes.
- Melao (ou mel final), que constitui o principal subproduto da indstria do acar,
sendo produzido na proporo de 40 a 60 Kg/ tonelada de cana processada. A
composio de larga aplicao devido ao elevado nmero de produtos que podem ser
obtidos da sua composio.
No Brasil, devido ao elevado teor de acares totais e demais componente, o
melao tem como principal aplicao a fabricao do lcool etlico, sendo aproveitado
tambm em outros processos biotecnolgicos como matria-prima para a produo de
protena, raes, levedura prensada para panificao, antibiticos, dentre outros produtos.
 31

- Vinhaa, que o resduo da destilao do vinho. A sua produo normalmente

relacionada com a de lcool, variando na proporo de 12-18 litros de vinhaa/litro de
lcool, na dependncia da natureza da matria-prima processada. A composio da
vinhaa varia em funo da natureza e composio da matria prima e do mosto, e da
conduo do aparelho de destilao.
Dentre as principais aplicaes tecnicamente cogitadas, como alimentao de
animais, produo de protenas (biomassa), produo de metano e fertilizao de solos,
atualmente esta ltima tem sido mais utilizada.
- leo de fsel, que consiste numa frao extrada na coluna retificadora, sendo
constituda de lcoois (lcool etlico e homlogos superiores), furfural, aldedos, cidos
graxos, etc. O leo fsel produzido na proporo de 0,05 a 0,20 litros por 100 litros de
lcool, apresentando uma composio varivel em funo da natureza e qualidade da
matria-prima, bem como da qualidade do lcool produzido. O principal componente o
lcool isoamlico que aparece com 60-80% do leo fsel.
O leo fsel em bruto se constitui em matria-prima para processamento de
refinao, de onde se extraem lcoois com diversos graus de pureza e para obteno de
outras substncias qumicas, como por exemplo, solventes.
- lcool bruto, obtido na epurao dos vinhos e purificao dos flegmas, sendo
constitudo por uma mistura hidroalcolica impura, especialmente aldedos e steres. O
lcool bruto produzido na proporo de 1 a 5 litros/100 litros de lcool, em funo da
natureza da matria prima, da qualidade do lcool a ser produzido e das condies
operacionais do aparelho de destilao. Em condies normais, parte do lcool bruto
extrado do aparelho retorna ao processo e parte enviado aos depsitos. O lcool bruto
encontra aplicao na produo de lcoois retificados extra-fino e neutro, passando por
processos especiais de retificao, sendo tambm empregado como combustvel.
- Levedura seca, obtida da secagem de uma parte do leite de levedura sangrado
no processo de conduo da fermentao e que excede concentrao de 10 a 12%
no vinho em processo.
O leite de levedura submetido a uma lavagem e nova centrifugao, sendo em
seguida encaminhado a um autolisador e da para o secador. Do secador, com cerca de
8% de umidade conduzido a um moinho de martelos, sendo a farinha acondicionada em
 32

sacos multifolheados de papel com proteo interna de pelcula plstica, dada a sua
higroscopicidade.
A levedura seca que produzida na proporo de 2,5 Kg/100 litros de lcool,
encerra em sua composio 35% de protena e alto teor de vitaminas do complexo B,
encontrando aplicao especialmente na composio de raes animais.

8. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

CAMARGO, C.A. (coord.) Conservao de energia na indstria de acar e do

lcool. Instituto de Pesquisas Tecnolgicas(IPT), 1990. 796p.

Copersucar. Fermentao. 1987. 434p.

Copersucar. Destilao. 1987. 507p.

MAIORELLA, B. ; WILKE, R. ; BLANCK , H.W. Alcohol Production and Recovery.

Advances in Biochemical Engineering, v.20 , 1981, p. 44-92.

MARQUES, A.; HORII, J. LCT 458 - Tecnologia Sucroalcooleira Bsica. Piracicaba:

ESALQ/ Depto. Cincia e Tecnologia Agroindustrial, v.2, 1997. 36p.

PARANHOS, S.B. Cana-de-acar, cultivo e utilizao. Campina: Fundao Cargill, v.2,

1997. 856p.

PRAVE, P. ; FAUST, U. ; SITTIG, W. ; SUKATSCH, D.A. Fundamentals of

biotechnology. New York, VCH, 1987. 792p.