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S NORMALES

]TERAPE[''T[CAS
Los alimentos en la salud y Ia enfermedad

Sexta edicin revisado

Mcs ANA BERTHA pnez-lrzAuR Nc


Maestra en Ciencias de la Salud; Nutriloga Certificada.
Egresada de la Licenciatura en Nutricin y Ciencia de los alimentos, Universidad lberoamericana (UlA)
y de la Maestra en Ciencias de la Salud de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
Nutriloga certificada por el Colegio Mexicano de Nutrilogos.
Certificada por la Americon Dietetic Association en Tratamiento de obesidad en nios y adolescentes.
Directora del Departamento de Salud, UlA, Ciudad de Mxico.
Socia de Ogali, Consultora en Nutricin.
Presidenta del Patronato de Alimento para Todos, lAP.
Miembro fundador de Fundacin Campo y Salud, A. C.
Asesora en nutricin, Comedores Santa Mara, A. C.

NUT. MARGARITA GARCN-CNUPOS NC


Nutriloga Certifi cada.
Egresada de la Licenciatura en Nutricin y Ciencia de los Alimentos, Universidad lberoamericana (UlA).
Nutriloga Certificada por el Colegio Mexicano de Nutrilogos A. C. Profesora de Asignatura de la UlA.
Consultora en Nutricin.

T,TXCO . SOCOT . BUENOS AIRES . CARACAS . GUATEMALA . MADRID . NUEVA YORK


sAN ruAN. sANTIAco. sAo pAULo.AUCKLAND. LoNDRES. MILN. MoNTREAL
NUEVA DELHI . SAN FRANCISCO . SINGAPUR. ST. LOUIS . SIDNEY. TORONTO
Director editorial: Javier de Len Fraga
Editor de desarrollo: Manuel Bernal Prez
Supervisor de produccin: Jos Luis Gonzlez Huerta

NOTA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirn
cambios de la teraputica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificacin
medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicacin. Sin embargo, ante los
posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya par-
iicipado en la preparacin de la obra garantizan que la informacin contenida en ella sea precisa o completa,
tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha informacin se obtengan.
Convendra recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habr que consultar la hoia
informativa que se adjunta con cada medcamento, para tener certeza de que la informacin de esta obra es
precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicacones para su admi-
nistracin. Esto es de particular importancia con respecto a frmacos nuevos o de uso no frecuente. Tambin
deber consultarse a los laboratorios para recabar informacin sobre los valores normales.

DIETAS NORMALES Y TERAPUTICAS. LOS ALIMENTOS EN LA SALUD Y LA ENFERMEDAD.

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra,


por cualquier medio, sin Ia autorizacin escrita del editor.

DERECHOS RESERVADOS @ 2014, respecto a la sexta edicin revisada en espaol por,


McGRAW-HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.
Prolongacin Paseo de la Reforma 1015, Torre A, Piso 17, Colonia Desarrollo Santa Fe,
Delegacin lvaro Obregn,
C.P.01376, Mxico, D. F.
Miembro de la Cmara Nacional de Ia Industria Editorial Mexicana, Reg. Nm. 736

ISBN: 978-607-15-1197-3

FTM 02/15
234s678901 2346789015
Impreso en Mxico Printed in Mexico
por Impresiones Editoriales F.T. S.A de C.V. by lmpresiona Editoriales F.T. S.A de C.V.
Autores

MCS Ana Bertha Prez-Lizaur NC Nut. Margarita Garca-Campos NC


Desarrollo del Plan alimentario; Sistema mexicano de Plan de alimentacin modificado en consistencia; Plan de
alimentos equivalentes; Plan de alimentacin modificado alimentacin modifi.cado en el contenido de nutrimentos;
en consistencia; Plan de alimentacin modificado en el Alimentacin de los pacientes con sobrepeso y obesidad;
contenido de nutrimentos; Alimentacin en las diferentes Almentacin de los pacientes con cncer.
etapas de la vida: Alimentacin del adulto sano; Alimen-
tacin en las diferentes etapas de la vida: Alimentacin
del adulto mayor; Alimentacin enteral.

Coautores
Mtra. Psic. ,Ariana Arakelian Caldern MC Mara Eugenia Flores Ouijano
Maestra en Psicologa. Maestra en Ciencias. Investigadora.
Clnica de nutricin, Universidad Iberoamericana. Instituto Nacional de Perinatologa Isidro Espinosa de los
Alimentacin de los pacientes con sobrepeso y obesidad. Reyes.
Clnica de Nutricin, Centro de Gineco-obstetricia.
Nut. Adoracin Benito Trejo NC Centro Mdico ABC, Santa Fe.
Nutriloga Certificada. Alimentacin en las diferentes etapas de la vida: Alimen-
Consultora independiente, Nutricin clnica. tacin del lactante.
Hospital Angeles del Pedregal.
Evaluacin del estado de nutricin. Dra. Alicia Parra Carriedo NC
Nutriloga Certiflcada.
Nut. lsabel Casas-Alatriste Loperena Universidad Iberoamericana.
Nutriloga. Alimentacin de los pacientes con sobrepeso y obesidad;
Consultora independiente. Alimentacin enteral.
Alimentacin en las diferentes etapas de la vida: Alimen-
tacin del adulto sano. Nut. Maite Plazas Belausteguigoitia NC
Nutriloga Certificada.
Nut. Carolina Chirez Jimnez EDC Directora Ogali SC. Consultora y Asesora en Nutricin.
Nutriloga. Educadora en Diabetes Certificada. Reducir el trecho entre el dicho y el hecho; Para alimentar-
Secretara de Salud. se correcta.mente "en un dos por tres'|
Alimentacin en las diferentes etapas de la vida: Alimen-
tacin del adolescente sano. Nut. Rodrigo Rocha Aguilar
Nutrilogo.
MASS Mara Eugenia Chapa Azuela NC Consultor independiente.
Maestra en Administracin de Sistemas de Salud. Nutri- Clnica de nutricin. Universidad Iberoamericana.
loga Certificada. Alimentacin en las diferentes etapas de la vid,a: Alimen-
Consultora independiente. tacin del adulto sano.
Presidenta del Colegio Mexicano de Nutrilogos.
Alimentacin en las diferentes etapas de la vida: Alimen- Nut. Nidia Rodrguez Snchez
tacin del adolescente sano. Nutriloga.
Consultora independiente.
Alimentacin del deportista.

ilt
lJ
iv Autores

Nut. Norma Elena Romero Gudio Nut. Georgina Toussaint Martnez NC


Nutriloga. Nutriloga Certificada.
Consultora independiente. Universidad Iberoamericana. Hospital Infantil de Mxico, Federico Gmez.
Alimentacin del deportista. Clnica Pigi, Hospital Espaol.
Alimentacin en las diferentes etapa.s de la vida: Alimen-
Nut. Mara Emilia Rosell Sobern tacin en el primer ao de vida.
Nutriloga.
MC Mara ngeles Villanueva-Borbolla
Consultora independiente.
Alimentacin en las diferentes eta.pas de la vi.da: Alimen' Maestra en Ciencias. Investigadora.
tacin del preescolar y escolar sanos. Instituto Nacional de Salud Pblica.
Reducir el trecho entre el dicho y el hecho; Para alimentar'
MAS Mara Reyna Smano Smano NC se correctamente "en un dos por tresi

Maestra en Antropologa Social. Nutriloga Certificada.


Lic. en Educ. Montserrat Villanueva-Borbolla
Investigadora.
Instituto Nacional de Perinatologa Isidro Espinosa de los Licenciada en Educacin.
Reyes. Universidad Iberoamericana.
Alimentacin en las diferentes etapas de la vida: Alimen- Reducir el trecho entre el dicho y el hecho; Para alimentarse
tacin de la mujer en edad reproductiva y en climaterio, correctamente "en un dos por tres'!

Agradecimiento especial a:

Nut. Carmen Masliah Medina NC Nut. Thala Velasco Canales


Nutriloga Certificada. Nutriloga.
Consultora independiente. DIF, Estado de Mxico.
Adaptacinnexo 1. AdaptacinAnexo 3,
Contenido

Prlogo a la sexta edicin vii


lntroduccin ............ viii
Captulo 1. Desarrollo del Plan alimentario.............. 1
r
Ano Bertha Prez-Lizau

Captulo 2. Sistema mexicano de alimentos equivalentes 15


Ana Bertha Prez-Lizaur

Captulo 3. Plan de alimentacin modificado en consistencia 59


Ana Bertha Prez-Lizour
Ma rgarita Go rca- Cam pos

Captulo 4" Plan de alimentacin modificado en el contenido


de nutrimentos......... 5
Ana Bertha Prez-Lizaur
Ma rg a rita Ga rca- Co m p os

Captulo 5. Evaluacin del estado de nutricin.............. 81


Adoracin BenitoTrejo

Captulo . Alimentacin en las diferentes etapas de la vida 103


Alimentacin del lactante 103
Mara Eugenia Flores Quijono

Alimentacin en el primer ao de vida......... 108


Georg i na Toussai nt Martnez

Alimentacin del preescolar y escolar sanos 12'l


Ma ra Emi li a Rosel l -Sobern

Alimentacin del adolescente sano 133


Ma. Eugenio Chapa Azuela
Corolina Chirez Ji mnez

Alimentacin del adulto sano........ 143


Leticia Marvn Loborde
lsabel Casas-Al atriste L.
Rodrigo Rocha Aguilar

Alimentacin de la mujer en edad reproductiva y en climaterio.... 149


Esther Casanueva
Reyna Smano

Alimentacin del adulto mayor...... 162


r
Ana Bertha Prez-Lizau
!
v Contenido

Alimentacin del deportista. ..... 171


Normo Elena Romero Gudio
Nidio Rodrguez Snchez

Alimentacin de los pacientes con sobrepeso y obesidad ...... 189


M o rg a ri to G o r co - Co mp os
Ariono Arokelion Coldern
Alicia Parra Corriedo

Alimentacin de los pacientes con cncer ....... 199


Leticio Morvn Laborde
Morg orto G orcio-Ca m pos

Alimentacin entera1............ ..... zoq


Ana Bertho Prez-Lizaur
Alicio Porra Corredo

Reducir el trecho entre el dicho y el hecho.............................. 217


Maite Plazos
M o ro nq eles Vill o n ueva- Borbol lo
M o nt se r rot V i I I a n u evo - B o r b o II a

Para alimentarse correctamente "en un dos por tres" ............. 229


Moite Plozos
M oro ngeles Villon uevo-Bo rbollo
Mo ntse ffot V i I lonueva- Bor bol lo

Anexos .............. 239


Prlogo a la sexta
edicin

La ciencia, en su deseo de conocer ms, utiliza bsicamen- mos toda clase de satisfactores biolgicos, sociales y psico-
te dos herramientas: el conocimiento terico y las aplica- lgicos, por eso disfrutamos de una buena comida y no nos
ciones tecnolgicas, apoyndose una en la otra. Ambas, sentimos tan satisfechos cuando deglutimos una pastilla,
teora y tecnologa, en los ltimos aos se han inclinado Es ms, al comer no slo ingerimos los 52 nutrimentos que
hacia una mayor precisin del detalle, o un mayor enfoque dicen los nutrilogos que requerimos, recibimos muchas
en ste, dndonos as los ahora tan en boga mtodos del sustancias que cumplen funciones flsiolgicas en nuestro
reduccionismo y la nanotecnologa, organismo y que an no reciben el ttulo de nutrimentos
La nanotecnologa es aquella tecnologa que se ha he- porque an no las reconocemos,
cho para trabajar a un nivel muy pequeo de las cosas La ciencia de nuestro comer no tiene porque ser re-
molculas, protenas o anlisis de estructura de duccionista o preocuparse por proporcionar da a da la
-como
materiales-. El prefijo "nano" se refiere a la diezmillonsi- nanodosis requerida. Muy por el contrario, lo que es ne-
ma parte de una unidad, 1 x 10-e, por tanto, un nanmetro cesario para disear una alimentacin correcta es tener en
(nm) representa la diezmillonsima parte de un metro. mente Ia casi infinita variedad de alimentos que podemos
Y por qu usar la diezmillonsima parte de una uni- degustar y comer cantidades moderadas de cada uno ellos,
dad? Para las ciencias de la vida esta escala es muy impor- siguiendo sencillas y prcticas recomendaciones.
tante, ya que a este nivel se pueden empezar a reconocer Cmo lograr esto? El Iibro que tiene usted en sus ma-
y analizar las diferentes interacciones entre las molculas nos presenta una visin sistematizada de las pautas que se
que forman parte de la vida, por ejemplo, para determinar deben cumplir para lograr una alimentacin saludable, sin
tener que recurrir a la nanotecnologa, de una manera di-
la estructura de una protena
-y con ello probablemente
su funcin y el gen que la codifica- es necesario hacer un dctica y amena.
anlisis nanomtrico de dicha protena. Este libro tiene, adems, la gran ventaja de haber sido
La nanotecnologa nos permite, entonces, determi- diseado pensando en los hbitos y costumbres de los
nar con gran precisin la cantidad idnea de nutrimentos mexicanos. En este texto hay espacio para los huauzon-
que requerimos. Cabe cuestionar entonces, representar tles, la chirimoya, la moronga, el nanche, Ios charales, el
el arribo de esta tecnologa la solucin a la vieja pregunta agua de jamaica y casi todos los sabores de nuestra cocina
"cunto comer?"? Al tener esta informacin, podremos mexicana.
disear pastillas que contengan las cantidades precisas de Por ltimo, al igual que con las ediciones previas, cabe
nutrimentos que cada individuo requiere?, habremos en- una advertencia y una invitacin: este libro es un apoyo
contrado la forma de fabricar el tan anhelado soma de Al- prctico, de ninguna manera constituye un compendio del
dus Huxley y su Mundofeliz?, podremos olvidarnos de conocimiento nutriolgico. Quien desee incursionar en
si tenemos una dieta variada, completa, equilibrada, sufi- este campo encontrar en l una gua sistematizada y un
ciente? Por suerte la respuesta es un rotundo "no'l Cuando apoyo didctico para iniciarse en el apasionante universo
comemos recibimos mucho ms que nutrimentos, recibi- de la nutriologa.

Dra. Esther Casanueva NC


"Desde donde nos acompae"

vil
lntroduccin

Si muchos de nosotros diramos ms valor a la comida,


a la alegra y a las canciones que al oro atesorado,
ste sera un mundo ms feliz.

ElHobbit
J. R. R. Tolkien

Dietas normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y su estado fisiolgico y patolgico, considerando siempre
y la enfermedad,6a edicin revisada, es una herramienta que la alimentacin debe permitir el desarrollo personal y
para el equipo de salud que busca orientar a la poblacin comunitario de cada uno de ellos.
sobre Io que es recomendable consumir para obtener una Es una herramienta muy til Para encontrar patrones
alimentacin correcta, tanto para las personas sanas como de referencia que permitan evaluar el estado de nutricin de
para las enfermas. las personas, as como para disear los planes de alimenta-
Recordamos con respeto y cario a la maestra Ruth cin adecuados a las necesidades de los sujetos.
Simonson de Orellana y a la nutriloga Leticia Marvn La- En esta poca en Ia que los mitos sobre los alimentos
borde, quienes, junto con la MCS Ana Bertha Prez-Lizaut, y su uso en la dieta diaria han causado que la alimentacin
han tenido una amplia visin sobre Ia perspectiva de Ia se llegue a percibir como un problema ms que como una
diettica en Mxico, e iniciaron la edicin de este prcti- gustosa funcin del ser humano, hemos querido, basn-
co manual que ha sido utilizado por nutrilogos, dietistas, donos en evidencia cientfrca, encontrar en todos los ali-
mdicos, enfermeras y por aquellas personas a quienes les mentos un vehculo adecuado para los nutrimentos, con el
interesa la alimentacin para lograr una buena salud. fin de que la hora de Ia comida sea agradable y provechosa
Contamos con una nueva editorial que le dar un im- para el organismo.
pulso a la 6a edicin revisada. Ana Bertha Prez-Lizaur, Por ltimo queremos agradecer a los investigadores
en conjunto con Margarita Garca-Campos, editoras de la que nos permiten "traducir" su sabidura a mens sencillos
obra, agradecen a quienes colaboraron en esta revisin. para Ia poblacin, a todas las personas que permitieron la
El objetivo de este libro es proporcionar las bases del realizacin del manual y, en especial, a nuestras familias:
proceso de cuidado nutricio para la alimentacin de los di- esposos, hijos y nieto, quienes siempre nos han apoyado en
ferentes miembros de Ia familia, dependiendo de su edad el trabajo profesional para el servicio de la sociedad.

Ana Bertha Prez-Lizaur


Margarita Garca-Cam pos

vil
CAPTULO 1
* "i

Desarrollo del Plan


ry"ffi1
alimentario
T lhr
7,
Ana Bertha Prez-Lizaur

El proceso de cuidado nutricio es una metodologa til, que permite evaluar,


diagnosticar y realizar una intervencin para sujetos sanos y enfermos
que les permita una mejor calidad de vida.

La alimentacin y la nutricin de un sujeto son factores En algunos estudios realizados en hospitales se ha en-
determinantes para obtener y mantener la salud, por lo que contrado una asociacin entre el estado de nutricin de los
son aspectos importantes a considerar durante la vida de pacientes y la morbilidad y mortalidad de los mismos. Por
un individuo y su comunidad. ello es prudente considerar el cuidado de la nutricin del
El plan de alimentacin para las personas sanas es sujeto en tratamiento como parte primordial de Ios servi-
aquel que el individuo suele realizar cotidianamente y que cios hospitalarios integrales, tanto de pacientes internados
le permite la preservacin de la salud, as como la disminu- como el seguimiento en la consulta externa.
cin de riesgos por los que pueda perder la salud, definida Los objetivos del manejo nutricio se definen a corto y
sta por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como mediano plazo, y son:
el pleno bienestar biopsicosocial de la persona.
El PIan alimentario para Ia persona se realiza conside- 1. Mantener el estado de nutricin ptimo para las cir-
rando que la alimentacin debe cumplir con Io siguiente: cunstancias fisiopatolgicas del individuo.
2. Corregir las deflciencias y los excesos nutricios que se
. Aportar a la persona los nutrimentos necesarios para presenten.
el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento ade- 3. Lograr que la persona obesa y/o desnutrida alcance el
cuados. peso saludable y lo mantenga. Evitar la prdida de peso.
. Ser un satisfactor emocional a travs de la seleccin y 4. Proveer descanso fisiolgico al rgano afectado (en
preparacin de los alimentos, del consumo de la co- caso necesario).
mida, por su sabor, color, olor, textura y presentacin 5. Aportar la energa y los dems nutrimentos que requie-
agradables. re el organismo en cantidad suciente y equilibrada.
. Realizarse en un clima agradable, con un tiempo espe- . Brindar educacin nutricia al individuo y su familia. Se
cfico asignado, sin tensiones y permitiendo la convi- recomienda iniciar con orientacin alimentaria y conti-
vencia humana con su familia, compaeros de escuela nuar con educacin alimentaria centrada en Ia persona,
y del trabajo.
enfocada al cambio en la conducta, realista y medible.
La integracin de una alimentacin recomendable 7. Ofrecer una alimentacin sensorial y socialmente
debe aplicar los principios bsicos de equilibrio, suficien- atractiva.
cia, combinacin, variacin e inocuidad de los alimentos 8. Estimular para que las comidas se realicen en un lugar
en la preparacin de las comidas, en el marco de la cultura especial y acompaados, de preferencia en familia o
alimentaria de cada regin. con el grupo al que la persona pertenece.
u
2 Dietas normales y teraputicas

Se recomienda consultar a un nutrilogo para el cui- Cuadro 1-1. Criterios tiles para la deteccin de riesgo
nutricio.
dado de la nutricin de la persona, pues la preparacin es-
pecfica de este profesional lo capacita para llevar a cabo el . Estatura
Proceso de cuidado nutricio y un Plan alimentario adecua-
Peso
do desde el punto de vista biolgico y el psicosocial.
Prdida no intencional de peso

Proceso de cuidado nutricio Alergias alimentarias

Para obtener resultados adecuados en el cuidado nutricio Datos laboratorio: hemoglobina, hematcrito, albmina
de una persona, se recomienda utilizar la metodologa del Cambios en el apetito
Proceso de cuidado nutricio (figura 1-1), desarrollado por Nuseas; vmito
la American Dietetic Association, que permite dar segui-
Cambios en los hbitos de defecacin
miento nutricio a una persona o a una comunidad, reali-
zando una serie de fases, que comprenden las siguientes: Problemas para tragar o masticar

Diagnstico mdico
1" Evaluacin.
2. Diagnstico.
3. Intervencin. . Aspectos psicosociales: afectivos, culturales, edu-
4. Seguimiento. cativos, capacidad de aprendizaje (vea captulo 8,
Alimentacin de los pacientes con sobrepeso y obe-
Evaluacin nLltrica sidad).
La evaluacin nutricia debe ser un proceso sistemtico . Actividad fsica (vea captulo 6, Alimentacin en las
que permita obtener, verificar e interpretar datos que ex- diferentes etapas de la vida, en la seccin Alimenta-
pliquen Ia causa y el estado de los problemas relacionados cin del adulto sano y captulo 8, Alimentacin de
con Ia nutricin de un individuo. Para la obtencin de estos los pacientes con sobrepeso y obesidad).
datos se recomienda que el profesionista o el servicio de b) Evaluacin y anlisis de la informacin.
nutricin disee una historia clnica nutricia completa; en
el caso que las condiciones del sujeto no permitan que se Al realizar Ia evaluacin del estado nutricio se sugiere:
pueda realizar completa, se puede utilizar una deteccin o Determinar los datos adecuados a evaluar (por ejem-
sencilla (cuadro 1-1) o una evaluacin subjetiva para obte- plo, en un menor de 12 meses, determinar la circun-
ner el mnimo de datos necesarios para la evaluacin (vea ferencia craneal es indispensable, aunque ello no es
captulo 5, Evaluacin del estado de nutricin). necesario en un adulto).
a) Evaluacin del estado de nutricin.
. Solicitar indicadores adicionales cuando son necesa-
rios (por ejemplo, perfil de lpidos en un adulto con
. Antropomtrica. factores de riesgo de enfermedad cardiovascular).
, Bioqumica. . Distinguir los indicadores importantes y vlidos para
. CInica. integrar una valoracin nutricia completa.
. Diettica.
Diagnstico nutricio
El diagnstico nutricio se refiere a la identificacin del
dao, de los riesgos o del potencial de desarrollar un pro-
blema nutricio. Identificar Io que el nutrilogo puede resol-
Evaluacin
ver y, por tanto, asumir la responsabilidad y el compromiso
Diagnstico
de referir a otros profesionales de Ia salud cuando no pueda
Segumento abordar algunos aspectos del problema. Es el eslabn entre
la evaluacin y la intervencin. El diagnstico nutricio est
organizado en tres categoras:
a) Diettica. Se refiere a la ingestin alimentaria y nutri-
mental que realiza el sujeto.
\ b) Clnica. Problemas mdicos relacionados con la situa-
lntervencin cin nutricia de la persona.
.Figura 1-1. Proceso de cuidado nutricio. American Dietetic c) Ambiental y de comportamiento. Son los indicadores
Association, lnternational Dietetics Nutritiona/ Terminology, de seguridad alimentaria, de conocimientos, habilida-
3a. ed.,2010. des y actitudes que se observan en el sujeto.
Desarrollo del Plan
f
alimentario 3

Los principales componentes del diagnstico nutricio


con dificultad; ha bajado 10 kg en tres meses, peso actual de
son los siguientes, mismos que pueden condensarse con
4 kg, estatura 1 .7 4 m, difcultad para consumir comidas vo-
las siglas PES: luminosas. No puede salir de compras, su hijo le lleva comida
congelada y en lata".
a) Problema (P). Identificacin de la complicacin que pro-
voca una alteracin en la situacin nutricia del sujeto o
* Problema: no puede salir de compras, por lo que consume
comida industrializada.
de la comunidad. Es importante considerar si el profesio-
nista de la nutricin puede solucionar dicha situacin. ' Etiologa: se mueve con dificultad, tiene problemas para
consumir comidas voluminosas.
b) Etiologa (E). Causas o factores de riesgo relacionados
' Signos: prdida excesiva de peso en poco tiempo.
con el diagnstico, tanto de una persona como de una
comunidad, que pueden encontrar el fondo de la situa-
cin nutricia que est causando el problema.
c) Signos y sntomas (S). Muestran la evidencia del pro- Diagnstico: "Comunidad escolar en la que se detect que
40"/" de los nios tiene sobrepeso y obesidad, se ofrecen
blema encontrado y que puede ser cuantificado para
tres comidas durante la maana que incluyen aguas y jugos
evaluar si se resolvi el problema. azucarados, as como dificultad para que los nios realicen
actividad fsica".
En los siguientes apartados considere algunos ejem-
plos de diagnstico nutricio:
', Problema: exceso en el consumo de energa.
* Etiologa: se ofrecen tres comidas durante la maana, que
incluyen aguas y jugos azucarados.
Diagnstico: "Paciente con inadecuada ingestin de pro- a Signo: 40% de nios con sobrepeso y obesidad.
tenas relacionada con cambios en el gusto y el apetito, ya a Problema: comunidad escolar enferma.
que el promedio de ingestin protenica es de 40% de la
recomendacin". Etologa: dificultad para que los nios realicen actividad
fsica.
' Problema: inadecuada ingestin de protenas.
. Signo: 40% de nios con sobrepeso y obesidad.
Etiologa: cambios en el gusto y el apetito.

' Signo: el promedio de ingestin es del 40% de la reco-


mendacin. Los cuadros l-2 y l-3 presentan informacin valiosa
para identificar el riesgo nutricio en pacientes adultos y
peditricos.
Diagnstico: "Paciente masculino, con insuficiencia cardiaca, En el Anexo 1 se muestran ejemplos de Historia clnico-
disnea, respiracin rpida, de 7 aos, vive solo, se mueve nutriolgica y de Evaluacin global subietiva que son tiles
para obtener los datos para realizar el diagnstico nutricio.

Cuadro 'l-2. lndicadores de riesgo nutricio del adulto.

Alto Mediano
IMC <1 y >30 16.1 a 18.9 y de 25 a 29.9 19 a 24.9

Cambio del peso habitual 1 semana 2o/o 1 semana 27o 1 mes 2o/"
1 mes 5% 1 mes 5olo 3 meses 5%
3 meses 7.5% 3 meses 7.5% meses 7.5%
meses 10% meses 10%

lngestin oral disminuida > 7 das > 5 das lngestin oral inadecuada
(< 7O"/" de la recomendacin) a<5das
Albmina < 2.5 g/dL < 3.5 g/dL > 3.5 g/dl
Diagnsticos lnsuficiencia renal aguda, HlV, Abscesos, adolescente embarazada, Anemia, arritmias,
SIDA, trasplantes, quemaduras, embarazo con ganancia de peso diverticulitis, epilepsia,
obstruccin intestinal, enfer- inadecuada, amputacn, ascitis, hipertensin, lcera
medad de Crohn, alimentacin cncer, diabetes, cirrosis, insuficien-
enteral o parenteral, adulto ma- cia renal crnica, fibrosis qustica,
yor, fracturas mltiples, intestino esofagitis, peritonitis, edema
corto, pancreatitis, sepsis, lRA, pulmonar, tubercu losis, traumatismo
encefalopata heptica, obesi- de columna, alimentacin enteral o
dad, diabetes parenteral de largo plazo, sobrepeso

Abreviaturas: HlV, virus de inmunodeficiencia humana; lRA, infecciones respiratorias agudas; SIDA, sndrome de inmunodeficiencia adquirida.
Fuente: American Dietetc Association, Nutrition Assesment Pocket Guide,201O.
lJ
4 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 1-3. lndicadores de riesgo nutricio del nio.

Alto Mediano Bajo

IMC IMC: Percentil <5y>95 IMC:Percentil <10o>85 IMC: Percentil >10o<85

lngestin oral disminuida Mayor de 3 aos Mayor de 3 aos lngestin oral inadecuada a

(< 80% de la recomen- > 5 das > 5 das < 3 das


dacin) Menor de 3 aos Menor de 3 aos
> 3 das > 3 das

Albmina < 2.5 g/dL < 3.5 g/dL > 3.5 g/dl
Prealbmina < 10 g/dL
Diagnsticos Insuficiencia renal aguda, HlV, Abscesos, adolescente embarazada, Anemia arritmias, diverticu-
SIDA, trasplantes, quemaduras, embarazo con ganancia de peso litis, epilepsia, hipertensin,
obstruccin intestinal, enfer- inadecuada, amputacin, ascitis, lcera, neumona, apnea,
medad de Crohn, alimentacin cncer, cirrosis, insuficiencia renal asma
enteral o parenteral, adulto ma- crnica, fibrosis qustica, esofagitis,
yor, fracturas mltiples, ntestino pertonitis, edema pulmonar, tuber-
corto, pancreatitis, sePsis, lRA, culoss, traumatismo de columna,
encefalopata heptica, parlisis alimentacin enteral o parenteral
cerebral infantil, padecimientos de largo plazo, obesidad, anemia,
metablicos, atresia hiliar, enfer- meningitis, ingestin de txicos
medad cardiovascular

Abreviaturas: HIV virus de inmunodeficiencia humana; lMC, ndice de masa corporal; lRA, infecciones resPiratoras agudas; SIDA, sndrome de
inmunodeficiencia adquirida.
Fuente: American Dietetic Association, Nutrition Assesrnent Pocket Gude 2010.

lntervencin nutricia cir el trecho entre el dicho y el hecho,y captulo 12, Para
alimentarse correctamente "en un dos por tres').
La intervencin nutricia incluye una serie de acciones y . Coordinar al equipo de salud, instituciones o ambientes
materiales necesarios para resolver o Prevenir el problema para lograr las metas planteadas, de manera interdisci-
nutricio. Se caracteriza Por ser una actividad que se realiza plinaria.
en coniunto con el paciente o cliente, sus familiares y el
equipo de salud que interviene en el tratamiento integral En el caso del paciente enfermo, ya sea que est hospi-
de la persona; se sugiere que tenga una apreciacin holsti- talizado o en el hogar, se encuentra bajo estrs psicolgico
ca, considerando no slo los factores individuales del suje- debido al padecimiento, al diagnstico y/o al tratamiento y
to y del equipo de salud, sino el intercambio del sujeto con puede responder con miedo, angustia, depresin, mal hu-
su medio ambiente. Para lograr una intervencin nutricia mor, dolor, etc. Estas situaciones muchas veces producen
completa, es necesario tomar accin en: anorexia y resistencia a probar alimentos nuevos, por lo
. que es necesario tomar en cuenta las preferencias cultu-
Consumo de alimentos, suplementos y nutrimentos.
rales de cada persona. A la mayora de los enfermos no les
Es un proceso individualizado en la clnica, o de segu-
ridad alimentaria en una comunidad, que debe definir agrada la alimentacin del hospital, por las circunstancias
el tipo de dieta, la recomendacin nutricia, la gua ali- de su entorno, por la falta de socializacin al tener que co-

mentaria y el men. mer solos y tomar los alimentos de una charola, o porque
Educacin nutricia al cliente, paciente, familiar o bien Ias preparaciones son diferentes a las que acostumbran.
a una comunidad. Incluye la instruccin formal para Por estas razones, con frecuencia los enfermos carecen de
obtener un cambio en el comPortamiento, a travs de una dieta adecuada, suficiente y completa.
la modificacin del conocimiento, de las actitudes y Es obligacin del equipo de nutricin, de las enferme-
de las habilidades del suieto con el que se est inter- ras, del mdico tratante y de Ia familia, motivar de manera
actuando (vea captulo ll, Reducir el trecho entre el constante al paciente, presentndole los alimentos en forma
dicho y el hecho, y captulo 12, Para alimentarse correc- lo ms apetecible posible y adaptada a sus caractersticas
tamente'bn un dos por tres'). psicolgicas, fisiolgicas y culturales, con el fln de lograr
. Consejera nutricia al cliente, paciente o comunidad, una ptima alimentacin.
que permite el seguimiento del sujeto o de la comuni- En los centros hospitalarios debe existir una comuni-
dad estableciendo objetivos y metas para el cambio de cacin eficiente entre el personal de salud que prescribe el
una conducta del involucrado (vea captulo Ll, Redu- tratamiento nutricio (nutrilogo y mdico) y el personal
'l Desarrollo del Plan
f
alimentario 5

que prepara y sirve las dietas (nutrilogo, dietista, personal Tipo de dieta o plan de alimentacin
de cocina), ya que tan importante es el tratamiento clnico,
Se le da el nombre de'dieta" al conjunto de alimentos y pla-
como el que al paciente le sean ofrecidos los alimentos que
tillos que se consumen cada da, las modificaciones que
cubren esas recomendaciones. Es recomendable que las ins-
se realicen a la dieta pueden ser consideradas como una
tituciones hospitalarias cuenten con un manual de dietas y
medida preventiva para los individuos que tengan una pre-
planes de alimentacin, as como con recetas estandarizadas
disposicin gentica o cierto estado patolgico, o pueden
que permitan garantizar la calidad nutricia de las dietas.
ayudar a corregir un problema agudo o crnico que requie-
Los pasos principales de la intervencin nutricia se ra de un plan alimentario con caractersticas especiales
mencionan a continuacin. (cuadro 1-4).

Cuadro 1-4. Plan alimentario para el individuo enfermo.

Alteracin Maneio
Cardiacas
o lnsuficiencia Restringir el sodio de: 500 a 1 500 mg; lquidos segn el balance hdrico
Aumentar el consumo de alimentos, buena fuente de potasio
Comidas de pequeo volumen, 5 o al da
Restringir el sodio slo en caso necesario

o Arritmia Alimentos, buena fuente de potasio

lnfarto Lquidos claros, dieta suave y blanda, 5 o comidas al da


Alimentos a temperatura ambiente
2. Vasculares
. Ateroesclerosis AGST%, AGM 10%, AGPI 87o del GEI 0 cidos grasos trans
Colesterol < 200 mg/da
Fibra: 25 g/1 000 kcal, principalmente soluble

A corto plazo: reduccin de 10% del peso real de la persona


Alcanzar el peso saludable
Aumentar alimentos que sean buena fuente de cido ascrbico, de vitamina E y de cidos grasos
omega 3
Plan de actividad fsica supervisado

o Hipertensin A corto plazo: reduccin del 10% del peso real de la persona
Limitar el consumo de sodio: de 1 500 a 2 000 mg en personas sensibles al tratamiento
lncluir alimentos que sean buena fuente de potasio
Plan de actividad fsica supervisado

3. Renales
. Sndrome nefrtico Protenas: 1 g/kg peso
Energa: 35 a 40 kcal/kg peso terico (adulto)
Vigilar el consumo energtico: 35/40 kcal/kg peso (adulto)
Protenas 0.7 g/kg peso seco

. lnsuficiencia renal Recomendaciones normales para nios, segn edad y actividad: O.B a 1 .2 g protenas/kg peso
Modificaciones en agua de acuerdo con el balance hdrico; sodio y potasio de acuerdo con las
necesidades del paciente
Complemento de vitaminas y nutrimentos inorgnicos

Dilisis peritoneal y hemo- Energa 35 a 40 kcal/kg peso (adulto)


dilisis Protenas 1 a 1.2 g de protenas/kg peso
Modificaciones en agua de acuerdo con el balance hdrico; sodio y potasio de acuerdo con las
necesidades del paciente
Vigilar consumo de calcio y fsforo
Complemento de vitaminas y nutrmentos inorgnicos

. Nefrolitiasis Aumentar el consumo de agua: 1.5 a 2 ml/kcal


Disminuir a concentraciones normales el consumo de protena, calcio y fsforo
Disminuir calcio, fsforo y magnesio, si los estudios metablicos lo indican

(contna)
lJ
Dietas normales y teraputicas

Cuadro 1-4. Plan alimentario para el individuo enfermo. (Continuacin.)

Alteracin Maneio
Hepticas
. Hepatitis Primeros das: vigilar hidratacin del paciente
Dieta blanda en 5 o comidas al da
Dieta normal, vigilar peso corporal por falta de actividad fsica
Restriccin de alcohol de a 12 meses

. Cirrosis Energa: 25 a 30 kcal/kg peso seco


Protenas: 1.0 g/kg de peso seco de origen animal
En caso de encefalopata heptica, aumentar a 1.2 glkg de peso seco de origen vegetal
Limitar el consumo de sodio: 500 a 1 500 mg en caso de ascitis y edema
Limitar el consumo de agua: 1 a 1.5 1/da de acuerdo con balance hdrico
Aumentar el consumo de fibra: 20 a25 9/1 000 kcal
En caso necesario restringir cobre
Suplementar vitaminas y zinc

. Vescula A corto plazo: reduccin del 10% del peso real de la Persona
A largo plazo: alcanzar el peso saludable
Disminuir el consumo de lpidos: 20"/" del gasto energtico total (GET)
Fibra: 25 kcal/1 000 kcal

5. Pancreticas
. lnsuficiencia Dieta enteral, oral elemental o alimentacin parenteral
Dieta restringda en lpidos: 15 a20o/o del GET
Utilizacin de triglicridos de cadena media
Suplementar vitaminas liposolubles y enzimas pancreticas

o Diabetes A corto plazo: reduccin del '10% del peso real de la Persona en caso de sobrepeso

. Sndrome metablico A largo plazo: alcanzar el peso saludable


Distribucin energtica: P 15o/o, L20 al25o/", HC 50 a 55% del GET
AGST%, AGM 10%, AGPI B%, del GET
Colesterol < 300 mg/da
Fibra: 25 g/1 000 kcal, principalmente soluble

Aumentar alimentos, buena fuente de cido ascrbico, vitamna E y de cidos grasos omega 3
Uso de edulcorantes artificiales de acuerdo con el gusto de la persona
Alcohol: limitado y considerado en el plan alimentario
Nmero y horario de comidas: de acuerdo con el esquema de insulinas o de hipoglucemiantes
orales
Plan de aaividad fsica supervisado
Reduccin de peso recomendado para adultos: 0.5 a 1 kg por semana

. Hematolgicas
o Anemias por deficiencia de Suplementar hierro cido flico y cido ascrbico
hierro o cido flico
. Anemia perniciosa Orientacin alimentaria.
Aplicar vitamina 8,, intramuscular
Alimentos ricos en hierro y vtaminas B,r. C y cido flico
7. Nerviosas
. Esclerosis Dieta normal, de fcil deglucin, cocinar con aceites vegetales (ma2, girasol)

o Cerebrovascular Almentacin entera

o Alzheimer Dieta normal a complacencia, cortada en trozos pequeos, 5 o comidas al da

. Migraa Limitar los alimentos alergnicos que pudieran ser la causa


1 Desarrollo del Plan alimentario

Cuadro 1-4. Plan alimentario para el individuo enfermo. (Continuacin.)

Manejo
8. seas
. Raquitismo Alimentos ricos en calcio y vitamina D. Exposicin al Sol

o Osteoporosis Poca influencia de la dieta si el tratamiento no es integral


Plan de actividad fsica supervisado

9. Reumticas
. Gota A corto plazo: reduccin del 10% del peso real de la persona
A largo plazo: alcanzar el peso saludable
Aumentar el consumo de lquidos a 2 ml/kcal
En crisis agudas, restriccin de purinas y alcohol

10. Neoplsicas Vigilar el estado de nutricin de la persona


Dieta hiperenergtica en caso necesario: comidas frecuentes
Mantener balance positivo de nitrgeno
Adecuar la alimentacin a los efectos secundarios del tratamiento: sabor, textura, contenido
Ouimioterapia: vigilar estado de hidratacin, alimentos frescos, salados, cidos y fros
Radioterapia: rea plvica: vigilar diarreas, rea orofacial: prdida dental
Dieta a complacencia en etapa terminal
Al imentacin enteral y/o parenteral

11. lnmunolgicas
. SIDA Vigilar el estado de nutricin de la persona
Dieta blanda y suave. Alimentacin libre de gluten y lactosa
Suplementar hierro y vitaminas
Alimentacin parenteral
Suplementar glutamina, cido araquidnico cidos grasos de cadena corta
Extremar medidas de higiene en la preparacin de alimentos
Consumir las salsas, carnes y huevo bien cocidos
'l 2. Gastrointestinales
Diarrea Hidratacin oral
Dieta de lquidos claros, dieta blanda
Eliminar alimentos causantes de diarrea
lncluir lcteos con probiticos
Recomendar alimentos ricos en fibra soluble
Suplementar glutamina y cidos grasos de cadena corta en diarreas crnicas

o Gastritis Dieta blanda en 5 o comidas al da

. [:,lcera

. Coltis Eliminar alimentos que causen flatulencia o diarrea


Uso de leche deslactosada
Definir la cantidad de fibra tolerable

o Estreimiento Dieta rica en fibra: 20 a 25 g/1 000 kcal


Agua: 2 ml/kcal
lncluir lcteos con probiticos

o Hemorroides Dieta rica en fibra: 20 a 25 g/1 000 kcal


Agua: 'i .5 a 2 ml/kcal

Hernia hiatal Dieta blanda o normal


Comidas de poco volumen, vigilar peso corporal
Restriccin de bebidas gaseosas

r Diverticulosis Dieta rica en fibra: 20 a 30 g/1 000 kcal


Agua: 2 ml/kcal

t Diverticultis Dieta restringida en fibra: 2 a 4 g/1 000 kcal


(contina)
lJ
8 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 1-4. Plan alimentario para el individuo enfermo. (Continuacin.)


Manejo

13. Ciruga Evaluar el estado de nutricin


En cirugas de eleccin, si es necesario, suministrar alimentacin enteral y/o parenteral para
mejorar
el estado nutricio
Lquidos claros, dieta blanda, normal
Alimentacin enteral, parenteral y/o mixta

1 4. Desnutricin energtico' Adultos: iniciar con 20 kcal/kg, incrementar en forma gradual segn se tolere, para alcanzar el
protenica grave (marasmo requerimiento ideal en 10 a 14 das
o kwashiorkor) Lactantes: mantener lactanca materna. De no ser posible: frmula lctea reducida en lactosa.
Dieta complementaria de acuerdo con edad biolgica. lniciar con 0-80 kcal/kg/da. lncremento
energtico de acuerdo con tolerancia
Protena de alto valor biolgico: de 10 a 15% VET
Mantener equilibrio de lquidos y electrlitos
Se recomiena comenzar con alimentos lquidos a intervalos frecuentes
(< 4 h), gradualmente
modificar consistencia dependiendo de Ia edad y progreso del paciente. Dieta brlanda
lncrementar densidad energiica de alimentos (por ejemplo, utilizando aceite o polmeros de glucosa)
Si es necesario, suplementar vitaminas y minerales
Valorar si es apropiado inicio de alimentacin por sonda

15. Estrs metablico Alimentacin oral o enteral, en caso de que'no se cubran los requerimientos por estas vas o cuando
no sea posible utilizar alimentacin enteral, recurrir a alimentacin Parenteral

. Traumatismo y sePss Minimizar catabolismo, cubrir necesidades de energa, protena y micronutrimentos


Energa: 25-30 kcal/kg de peso o mediante Harris-Benedict con factor de estrs de 1.3
Hidratos de carbono: 0%
o Ouemaduras
Protenas: 0.8 a 2 g/kg de Peso/da
Se recomienda utilizaifrmulas que contengan arginina, glutamina y cidos grasos omega-3
Establecer y mantener balance de lquidos y electrlitos
Requerimiento energtico aumenta hasta un 100% dependiendo de la extensin de la quemadura
Requerimientos de protena aumentados
el nco oportuno de alimentacin enteral Puede reducr el tiempo de hospitalizacin

1. Trastornos de la conducta Tratamiento integral: plan de almentacin hipoenergtico, orientacin alimentaria, actividad fsica
alimentaria y terapia cognitivo conductual
. Obesidad Nios: plan de alimentacin restringido en energa slo cuando exceda el percentil 95 del IMC
Metas accesbles para obtener xito al tratamiento
A corto plazo: reduccin del 10% del peso real de la Persona
A largo plazo: alcanzar el peso saludable y mantener la prdida de peso alcanzada
Vareaj de dietas de diferente contenido de nutrimentos energticos en estudio (revisar evidencia
cientfica antes de utilizarla)
Plan de alimentacin recomendado:
P = 15 a 3O7o,L:20 a30"/", HC = 40 a 5% del GET
AGS = 77", AGM : 10%, AGPI = B% del GET
Colesterol < 200 mg/da
Fibra: 25 g/1 000 kcal, principalmente soluble
Aumentar alimentos, buena fuente de cido ascrbico, vitamina y cidos grasos omega 3
Uso de edulcorantes artificiales de acuerdo con el gusto de la persona
Alcohol: limitado y considerado en el plan alimentario
Plan de actividad fsica supervisado
Al menos 4 comidas al da
Reduccin de peso recomendado para adultos: 0.5 a 1 kg Por semana

. Anorexia nerviosa Tratamiento integral: manejo endocrinolgico, pscolgco psiquitrico y orientacin alimentaria,
familiar e individual

. Bulimia Actividad fsica dependiendo de las condiciones de cada Paciente


El plan alimentario debe ser muy cuidadoso, con la finalidad de normalizar Patrones de alimen-
tacin, as como lograr y mantener un peso saludable. Se sugiere establecer metas accesibles
para que la persona tenga xito
gasto energtico
Abreviaturas: AGM, cidos grasos monoinsaturados; AGPI, cidos grasos polinsaturados; AGS, cidos grasos saturados; GET,
total; HC, hidratos de carbono; lMC, ndice de masa corporal; L, lpidos; B protena; SIDA, sndrome de inmunodeficiencia adquirida.
'l Desarrollo del Plan almentario
U 9

En algunas ocasiones, el plan indicado no es adecuado


Mujeres
en el aporte de todos los nutrimentos y se requiere comple-
GEB :55 + (9.7 x peso en kg) + (1 .B x estatura en cm) -
mentarlo o utilizarlo slo por periodos cortos. Para abun-
(4.7 x edad en aos)
dar sobre este tema vea el captulo 3, Plan de alimentacin
modificado en consistencia, y el captulo 4, Plan de alimen-
tacin modificado en el contenido de alimentos. Frmula de Mifflin-St. Jeor.
Hombre
Va de alimentacin 6Eg = (10 x peso en k9) + (.25 X estatura en cm) -
(5 x edad en aos) * 5
De acuerdo con las condiciones de la persona, se recomien-
Mujer
da como primera opcin Ia va oral. De no ser posible, se
debe evaluar la conveniencia de las vas enteral, parenteral GEB :
(10 x peso en kg) + (.25 x estatura en cm) -
(5 x edad en aos) - 11
o ambas, para dar una alimentacin suflciente y completa
al individuo (vea el captulo I0, Alimentacin enteral). Para
definir la va de alimentacin se recomienda definir el ries- Gasto energtico estimado (GEE)
go nutricio del sujeto (cuadros l-2y l-3) y ofrecer el mejor
El gasto energtico estimado se define como el promedio
apoyo nutricio que convenga al sujeto.
de la ingesta energtica calculada para mantener el balan-
ce energtico de un adulto sano en condiciones definidas
Recomendacin diettica o estimacin de edad, sexo, peso, estatura y actividad fsica; en nios y
de las necesidades energticas mujeres embarazadas o lactando, considera el depsito de
y de otros nutrimentos tejido y Ia secrecin lctea.
La Academia de Ciencias de EUA public en 2005 las
Energa
frmulas para estimar el gasto de energa en Ia poblacin
La energa que necesita un sujeto depende principalmente estadounidense y Ia de Canad. En el cuadro 1-5 se en-
de su sexo, edad, peso, estatura, condicin fisiolgica (em- cuentran las frmulas.
barazo y lactancia), condicin clnica en caso de enferme-
dad y actividad fsica que realice. Gastr energtico en pacientes en estado crtico
El gasto energtico total (GET) es la suma de dichos Existen otras frmulas para pacientes en estado crtico,
factores y propone el requerimiento diario de energa de como la de Ireton-Jones. Existen otros mtodos ms con-
la persona. fiables, como la calorimetra indirecta, pero el costo del
equipo que se requiere par llevarla a cabo no permite su
utilizacin en todos los centros hospitalarios.
GET:GEB+ETA+EFA+ECS
GEI gasto energtico total
GEB, gasto energtico basal
lreton-Jones. Calcula gasto energtico total
Dependiente del respirador
ETA, efecto termognico de los alimentos
GET :
1784 1
(1 x
edad en aos) + (5 x peso en kg) +
EFA, energa por actividad fsica
(244 x sexo) -+ (239 x diagnstico de trauma) + (804 x
ECS, energa en condiciones especiales quemadura)
No dependiente de ventilador
cEl :
629 - (1 1 x edad en aos) + 25 (peso en kg) * (09 x
Gasto energtico basal (GEB) obesidad)
El clculo de las necesidades energticas basales est ba- Sexo 1 : masculino,0 = femenino
sado en dos frmulas diferentes, propuestas por Harris Obesidad > 307o del peso saludable : 1 Peso saludable : 0
Benedict y Mifflin-St. )eor; la primera tiene la desven- Traumatismo: 1 Notraumatismo : 0
taja que puede sobreestimar las necesidades energticas Ouemadura : 1 Noquemadura : 0
(7 a24% sobre el gasto energtico basal por calorimetra),
la segunda se recomienda para adultos con sobrepeso y
obesidad. Efecto termognico de los alimentos
El efecto termognico de los alimentos se calcula del 6 al
Frmula de Harris Benedict. Calcula gasto energtico basal 10% del gasto energtico basal en una dieta completa.

Hombres
Energa por actividad fsica
GEB : 6.5 + (1 3.7 x peso en kg) + (5 x estatura en cm) -
(.8 x edad en aos) La energa gastada por actividad fsica depende del tipo
de actividad, del tiempo y de la intensidad con Ia que se
lJ
10 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 1-5. Gasto energtico estimado (GEE).

Edad Gasto energtico estimado


0 a 3 meses 3 a97 (89 x peso en kg) - 100 + 175

4a6 3 a97 (89 x peso en kg) - 100 + 5


7 a12 3a97 (89 x - 100 + 22
peso en kg)

13a35 3 a97 (89 x peso en kg) - 100 + 20

Hombres
3a8aos 5a85 88.5 - (1.9 X edad en aos) + AF x (26.7 x peso en kg + 903 x estatura en m) + 20
9 a 18 88.5 - (1.9 x edad en aos) + AF x (26.7 x peso en kg + 903 x estatura en m) + 25

3 a 18 5a85 114 (50.9 x edad en aos) + AF x (19.5 x peso en kg + 1161 .4 x estatura en m)

> 19 18.5 a 25 662-(9.53 x edad en aos) + AF x (15.91 x peso en kg + 539. x estatura en m)

>19 >85 > 25.1 1 08-(10.1 X edaden aos) + AF X (13.7 x pesoen kg + 41 x estatura en m)

Mujerer
3aBaos 5a85 1 35.3 - (30.8 X edad en aos) + AF x ('l 0 x peso en kg + 934 x estatura en m) + 20
9 a 18 5a85 1 35.3 - (30.8 x edad en aos) + AF x (1 0 x peso en kg + 934 x estatura en m) + 25
> 19 18.5 a 25 354-(6.91 x edaden aos) + AF x (9.3 x pesoen kg + 72 X estatura en m)

>19 > 25.1 448-(7.95 x edad en aos) + AF x (1 1.4 x peso en kg + 19 x estatura en m)

i4 a 18 Embarazo 2o trimestre GEE adolescente + 10 + 180

14a18 Embarazo 3o trimestre GEE adolescenle + 272 + 180


]9 a 50 Embarazo 2'trimestre GEE adulto + 10 + 180

19 a 50 Embarazo 3o trimestre GEE adulto + 272 + 180


14 a 18 Lactancia meses GEE adolescente + 500 - 170

14a18 Lactancia a '12 meses GEE adolescente + 400


19 a 50 Lactancia meses GEE adulto + 500 - 170

19 a 50 Lactancia a 12 meses GEE adulto + 400

= sedentario; 1.1 1 : moderado; 1.25 : activo; 1.48 muy actvo.


Abreviaturas: AF, actividad fsica; 1.0
lnstitute of Medicine, Food and Nutrition Board: Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fibert fat, fatty acid, (cholesterol, protein & amino
acids, Washington DC, 2002, The National Academies Press, www.nap.edu

Cuadro 1-. Nivel de actividad fsica.

Equivalencia en camnata km/da Proporc!n en % del GEB


a una velocidad de 4.8 a .4 km/h en el clculo clico
Sedentaria 1 a 1.39 10/o

Moderada 1.4 a 1.59 3.52 km 20"/"

Activa 1. a 1.89 7.04 km para AF : 1.0 30/o


15.7 km para AF : 1.89

Muy activa 1.9 a2.5 1.9 km para AF : 1 .9


27.50 km para AF : 2.2
37.90 km para AF : 2.5

Abreviaturas: GEB, gasto energtico basal.


'l r Desarrollo del Plan alimentario 11

-
realice (cuadro 1-6). Se recomienda revisar los valores en el Cuadro 1-9. Necesidades de protena segn la condicin
captulo 7, Alimentacin del deportista. clnica.

Energa en condiciones especiales


El gasto energtico por embarazo (+ 200 kcal) o por lac-
tancia (* 300 kcal) debe considerarse cuando se calcula 0.8 a 1.0
10 a 'l 5% GET
el gasto energtico total en mujeres en estas condiciones.
En pacientes que se encuentran en estrs metablico Ciruga electiva estrs leve 1.0 a 1.5
es necesario calcular la energa considerando los factores
Ciruga electiva estrs moderado 1.5 a 2.0
de correccin, es decir, aumentar al gasto basal el factor de
estrs de la condicin (multiplicar el gasto energtico basal Ouemadura > 20% superficie corporal 2.5
por el factor de estrs) (cuadro 1-7). lnsuficiencia renal sin dilisis 0. a 0.7

lnsuficiencia renal con dilisis 1.2 a 1.5


Cuadro 1-7. Clculo de energa en sujetos en estrs
metablico. lnsuficiencia heptica sin encefalopata 1a1.2
Anciano 0.8

En cama 1.2 En personas en condiciones hipermetablicas es ne-


cesario considerar el balance de nitrgeno y a partir del
Ambulatorio 1.3
mismo calcular el total de protena que requiere el sujeto,
Desnutricin sin estrs 0.85 como se observa en el cuadro 1-10.
Ciruga no complicada 1.05 a 1.15

Sepsis 1.2 a 1.4 Cuadro 1-10. Relacin energa/gramos de nitrgeno.


Traumatismo crneo enceflico 1.3

Traumatismo mltiple 1.4

Gran quemado 2.0 Estrs moderado adulto 150a 1

Sndrome de respuesta inflamatoria sistmica 1.5 Estrs severo adulto 90-125 a 1

Adaptado de lreton-Jones 1992 por Malone 2002, Curso lnterdscipli- Estable adulto 200a1
nario de Nutrcn Clnica (CINC).
Estrs moderado 150 a 1

Protenas Estable 180 a 1

Es necesario calcular la recomendacin de protenas de


acuerdo con la Ingesta diaria recomendada (IDR, cuadro
Balance de nitrgeno (BN)
1-8) para la poblacin sana. Los requerimientos de prote-
na varan de acuerdo con la patologa, como es evidente en BN (S) : N ingerido (g) - N excretado (9)
el cuadro 1-9. N ingerido (g) : Protena ingerida/.25
N excretado (g) : N urinario (g) + prdidas insensibles de
nitrgeno (g)
Cuadro 1-8. Necesidades de protena segn la edad.
N urinario (g) = urea excretada en 24 h/2.14
Edad Protena (glldia Prdidas insensibles : 4 g habitual, 2.5 g en diarrea, 1 g en
Nios 0 a meses x fstula
2.0 g peso en kg
a 12 meses 1.1 g x peso en kg N : 0 Equilibrio
1a3aos 1.0 g x peso en kg BN > 0 Anabolismo
3a4aos '1
.0 g x peso en kg
BN < 0 Catabolismo
5a8aos 1.0 g x peso en kg

Hombres 9 a 13 aos 1.0 g x peso en kg


14 a 18 aos 0.95 g x peso en kg
Una vez que se han estimado las necesidades de ener-
ga y protena, se procede a calcular Ia distribucin de hi-
Mujeres 9a l3 aos 0.95 g x peso en kg dratos de carbono, lpidos, agua, fibra y otros nutrimentos.
14 a 18 aos 0.85 g x peso en kg
En el cuadro 1-11 se encuentran los valores recomendados
rDR, 200. para nutrimentos energticos y agua.
u
12 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro '1-11. Recomendaciones para la distribucin Para calcular la cantidad total de hidratos de carbono,
de nutrimentos en la alimentacin correcta. lpidos y protenas que debe proPorcionar la alimentacin,
es necesario conocer el rendimiento energtico de cada
o./o
del gasto energtco total (GET) | uno de estos sustratos. Para frnes prcticos, es recomenda-
Hidratos de 50 al 57o ble utilizar los valores propuestos por Atwater como facto-
carbono No ms del 10% de sacarosa o fructuosa res de conversin:
aadida a los alimentos

Protenas 10 al 20o/o
Protenas 4kcal/g Hidratos de carbono 4kcal/g
Lpidos 20 al 30"/o Lpidos 9 kcal/g Alcohol 7 kcal/g
8% AGS
10 a 12% AGM
1% ACPI ijetlri, iie t rtlt ti j,i dc l('come'nda( irir tiit't'.ltic:.i
0 g cidos grasos trans
En los cuadros l-I2y 1-13 se dan ejemplos de clculo de la
Fibra 0.015 a 0.02 g/kcal
recomendacin diettica de un individuo sano, tanto por el
Agua 1 a 1.5 ml/kcal mtodo clsico (Harris Benedict) como por las frmulas de
Abreviaturas: AGM, cidos grasos monoinsaturados; AGPI, cidos la Academia de Ciencias, 2002.En el cuadro 1-14 se utiliza
grasos poliinsaturados; AGS, cidos grasos saturados. la frmula Mifflin-St. Jeor.

Cuadro 1-12. Clculo de la recomendacin diettca Por Harris Benedict.

GEB: .5 + (13.7 x 70)+ (5 x 170)-(.8 x 35) GEB : 137.5 kcal


EIA -- 67" de 1 37.5 ETA : 98.25 kcal
EFA = 10% de 137.5 EFA: 13 kcal
GET: 137.5 + 98.25 + 163 GET : 1898.7 kcal

Distribucin energtica
Protenas 15o/o de 1898 : 284.8 284.8/4=P-71.29
Lpidos 25% de 1898 = 474 474/9:L=52.79
Hidratos de carbono 60%de 1898 = 1138.8 1139 /4: HL: 284.7 g

Fibra 0.02 g x 1898 : 37 .9 g


Agua 1.0 ml x 1898 : 1898 ml

Abreviaturas: EFA, energa por actvidad fsica; ETA, efecto termognico de los alimentos; GEB, gasto energtico basal; GEI gasto energtco total;
lMC, ndice de masa corporal.
Recomendacin diettica:1 900 kcal, 7l g de protenas, 53 g de lpidos, 285 g de hdratos de carbono, 38 g de fibra, 1.9 L de agua.

Cuadro 1-13. Clculo de la recomendacin diettica por la American Academy of Science.

+reG-
GEE= 662-(9.53 x 35)+ 1.0 x (15.91 x 70 + 539. x 1.7)
,*.: =E+;.+iE**E++s--=++i=*e=:
GEE : 2359.5 kcal

Distribucin energtica
Protenas 1 5% de 2 359.5: 353.9 3s3.9/4=P:88.4S
Lpidos 25"/o de 2 359.5 : 589.9 589.9/9:L:5.59
Hidratos de carbono 60"/o de 2 359.5 : 1415.7 4:HC:353.99
Fibra 0.02 g x 2359.5 : 47.19 g
Agua 1.0 ml x 2359.5 : 2359.5 ml agua 1.0 ml x 2 359 = 2.4 L de agua

Abreviaturas: GET, gasto energtico estimado; lMC, ndice de masa corporal.


Recomendacin diettica:2 30 kcal, 88 g de protenas, g de lpidos, 354 g de hidratos de carbono, 47 g de fibra,2.4 L de agua
'l Desarrollo del Plan alimentario 13

Cuadro 1-14. Clculo de la recomendacin diettica por Mifflin-St. Jeor.

Hombre aduEo,35 ao+ aetividad ffsica edentaria, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2
GEB : 10 x70 + (6.25 x '1
70) - (5 x 35) + 5 GEB-1592.5kcal
ETA: 60/ode 1 592.5 ETA: 95.5 kcal
EFA : 1O"/" de 1 592.5 EFA: 159.25 kcal

GET : 1 592.5 + 95.5 + 159.25 GET: 1 B47.25kcal

Distribucin energtica
Protenas 15% de 1847.25 : : :
277.1 277.1 / 4 P 9.3 s
Lpidos 25"/"de 1847.25:461.8 461.8 / 9 = L = 51.3 g
Hidratos de carbono 60o/"de1847.25 = 1108.35 1108.35/4 = HC:277.1 g

Fibra 0.02 g x 1 847.25 : 3.9 g


Agua 1.0 ml x 1 847.25 -- 1847.25 ml

Abreviaturas: EFA, energa por activdad fsica; ETA, efecto termognico de los alimentos; GEB, gasto energetico basal; GET, gasto energetico total;
lMC, ndice de masa corporal.
Recomendacin diettica:1 850 kcal, 9 g de protenas, 51 9 de lpidos, 277 g de hidratos de carbono, 37 g de fibra, 1.8 L de agua.

El clculo de las recomendaciones energticas puede rior y que puede ser muy til para pacientes con problemas
variar al hacerlo por una u otra frmula, como se muestra hepticos, renales o cardiovasculares. Vea el captulo 2,
en el eiemplo anterior, por lo que en algunos casos es reco- Sistema metcicano de alimentos equivalentes.
mendable realizar Ia calorimetra y depende del criterio del
nutrilogo la frmula que se decida ocupar. Frecuencia de los tiempos de comida

(1,itiu rtlil-.tutrtrrr i r'tl r:tt,lr En el individuo sano adulto generalmente son sucientes
de 3 a 4 comidas al da, es necesario hacer hincapi en la
La gua de alimentacin se elabora con base en los siguien- necesidad de no brincarse las comidas. El nio preescolar
tes aspectos: y el adolescente requieren colaciones o refrigerios para cu-
1. Las necesidades energticas, de protenas, lpidos e hi- brir sus necesidades energticas, es decir, hasta cinco co-
dratos de carbono previamente calculadas. midas al da.
2. Costumbres y hbitos alimentarios, el nivel socioeco- Las personas enfermas, por su padecimiento, apetito
nmico, el clima, los alimentos de la estacin y otros o necesidad energtica, necesitan comer de 3 a 6 veces al
factores. da y es preciso regular el horario de sus comidas. En gene-
3. El nmero de comidas que cada persona acostumbre ral, no son recomendables ni para nios ni para adultos los
o le haya sido recomendado de acuerdo con su padeci- periodos de ayuno de ms de 4 a 6 horas (a excepcin de la
miento. etapa de sueo).
4. Es importante elaborar en cada caso un ejemplo de
men adecuado a las caractersticas propias del in- Interaccin de los frmacos
dividuo y no prescribir la misma dieta a todos los Es importante considerar las posibles interacciones entre
pacientes. los nutrimentos y los frmacos utilizados en tratamientos
5. El sistema de equivalentes permite adaptar Ia alimen- mdicos, ya que muchos medicamentos consumidos en
tacin del sujeto tanto a sus costumbres como a la forma crnica pueden aumentar el requerimiento de algn
disponibilidad de alimentos y as meiorar sus hbitos nutrimento, o bien, los alimentos pueden inhibir Ia funcin
alimentarios. El tiempo que se requiere para explicar a del medicamento al interactuar con los nutrimentos.
una persona este sistema por primera vez es de aproxi-
madamente una hora. Necesidad de recomendar un suplemento nLltricio
El sistema de equivalentes se puede adaptar para po- Este complemento podra contener energa, protenas,
blacin con mayores recursos econmicos que pueden aminocidos, vitaminas y/o nutrimentos inorgnicos, de
adquirir una variedad importante de alimentos, o bien acuerdo con las necesidades agregadas por el padecimien-
utilizar listas de alimentos ms reducidas y adaptadas a la to, la prdida del apetito, los problemas de mala absorcin
alfabetzacin, a la regin y la cultura de los individuos. o las alteraciones metablicas que pueden incrementar el
Existe otro sistema de equivalentes apropiado para requerimiento al punto en que la dieta no logre cubrirlos
las dietas que requieren ser modificadas en sodio, potasio, (por ejemplo, glutamina, cido araquidnico, cidos grasos
protenas, agua y fsforo, con las mismas bases que el ante- de cadena corta, etctera).
tu
14 Dietas normales y teraputicas

Seguimiento Instituto Nacional de Nutricin. Valor nutritivo de los ali-


mentos de mayor consumo en Mxico. INNSZ, 1992.
Es recomendable retomar la evaluacin con base en las Lacey, K., Pritchett, E., Nutrition Care Process and Model:
metas planteadas y nuevamente en los indicadores de la ADA Adopts Road Map to Quality Care and Outcomes
evaluacin nutricia, realizar un diagnstico y una vez ms Management. I Am Diet Assoc 103:1061-1072.2003.
plantearse las metas adecuadas para lograr que tanto el su- Mahan, K., Escott-Stump 5., Krause\ Food, Nutrition z Diet
jeto, la familia, como la comunidad cumplan con los obje- Therapy,12a. ed., Saunders-Elsevier, United States of
tivos del proceso de cuidado nutricio. America.2008.
National Academy of Sciences. Food and Nutrition Board-
Institute of Medicine, Recommended Dietary Allowan-
U- ces, 10th. ed., Washington, DC, 1989.
National Institute of Medicine. Food and Nutrition Board.
American Dietetic Association. Position of the American Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fi.ber
Dietetic Association: Food Fortification and Dietary fat, fatty acid, cholesterol, protein z amino acids, llhe
Supplements, J Am Diet Assoc., 101:115-125. 2001. National Academies Press, \flashington, DC, 2005.
ASPEN Board of Directors, Guidelines for the use of pa- NCP-SL Task Force. Nutrition Diagnosis: A Critical Step in
renteral and enteral nutrition in adult and pediatric the Nutrition Care Process, American Dietetic Asso-
patients, JPEN 26:13, 2002. ciation, 2006.
Bendich, A., Deckelbaum, R. )., Preventive Nutrition. Ze Norma Oficial Mexicana, NOM-043 SSA2-2005, Servicios
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Humana Press, Nueva York, 2010. Salud en Materia Alimentaria. Criterios para brindar
Casanueva, E., Kaufer-Horwitz, M., Prez-Lizaur, AB., orientacin, Diario Ofi.cial de la Federacin,23 de enero
Arroyo, P. (eds.) Nutriologa mdica.3a. ed., Editorial de 2006.
Mdica Panamericana, Mxico, 2008. Programa de Atencin a la Salud del Nio, Manual de
Charney, P., Malone, A., Nutrition Assessment Pochet Guide, P r o ce dimiento s Tcnico s. Nutricin, Consejo Nacional

American Dietetic Association, 2010. de Vacunacin. 1998.


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Escott-Stump 5., Nutricin, diagnstico y tratamiento. 5a. rica.2006.
ed., McGraw-Hill Interamericana, Mxico, 2005. Tablas de Composicin de Alimentos, INNSZ, Mxico. 1999.
Institute of Medicine of the National Academies. Dietary U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Ser-
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National Academies Press, \fashington, DC. 2003. Reference, Release 23. Nutrient Data Laboratory Home
Institute of Medicine. Dietary reference intakesfor vitamin Page, http:// www.ars.usda.gov/ba/bhnrcindl. 2010.
'Work
C, vitamin E, selenium and carotenolds. Washington, Group on Eating Disorders, Practice guidelinefor the
DC,2000. treatment of patients with eating disorders,3a. ed. 2006.
CAPTULO 2

%*==- .-,-..ii

Sistema mexcano
de alimentos E
equivalentes I L

Ana Bertha P rez-Lizaur

El Sistema de equivalentes facilita el diseo y evaluacin de planes de alimentacin


personificados, normales o modificados, ya que clasifica y agrupa a los alimentos por su
aporte nutrimental cualitativo y cuantitativo, indicando el tamao de porcin para cada
alimento que en promedio tiene un contenido de nutrimentos similar.

El Sistema de equivalentes consiste en clasificar y agrupar tos, para el diseo de regmenes especializados para depor-
alimentos por su aporte nutrimental, cualitativo y cuan- tistas o para la planeacin de mens institucionales.
titativo. Se basa en el concepto "alimento equivalente'l es El Sistema mexicano de alimentos equivalentes se basa
decir, aquella porcin (o racin) de alimento cuyo aporte en la agrupacin de alimentos propuesta en el proyecto de
nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad Norma Oficial Mexicana para promocin y educacin para
y en cantidad, lo que permite que puedan ser intercambia- la salud en materia alimentaria (Oct.04). Asocia a los alimen-
bles entre s. tos por el tipo y la cantidad promedio de nutrimentos que
En 1950 se plante la necesidad de ofrecer una he- aportan. Divide a los tres grupos en seis listas bsicas y cuatro
rramienta didctica sencilla, para dar variedad a la dieta listas complementarias (cuadro 2-1) y, cuando se hace nece-
individual del paciente con diabetes, En Mxico se usa saria, propone la subdivisin de las listas (cuadro 2-2).
desde 1975 y se ha ido actualizando y modificando. En el Los alimentos equivalentes estn calculados con base
ao 2000 el Sistema mexicano de alimentos equivalentes en dos factores:
fue revisado por Ana Berta Prez-Lizaur y Leticia Marvn
. El peso neto de los alimentos, es decic sin cscara, se-
Laborde y consensado en una reunin de expertos que se
millas, huesos ni espinas.
llev a cabo en la Universidad Iberoamericana, plantel Ciu-
. El peso de los alimentos cocidos.
dad de Mxico, y de la cual surgi la primera edicin del
sistema. Esta edicin ha sido revisada (2OO$ y en el pre- Dado que la variedad de alimentos y de presentaciones
sente captulo se ofrece una sntesis de la misma. disponibles en el mercado para el consumidor aumenta da
El Sistema de equivalentes es un mtodo til para el a da, es una exigencia para el nutrilogo obtener una ver-
diseo de planes de alimentacin normales, modicados y sin actualizada del sistema que le brinde informacin cla-
personalizados; en especial para las personas que necesitan ra, concisa y pertinente y que le permita tener una prctica
controlar la ingestin energtica y equilibrar su ingestin profesional ms veraz y eficiente.
de nutrimentos para obtener un peso corporal saludable. El Sistema mexicano de alimentos equivalentes se uti-
Actualmente la utilizacin del Sistema de equivalentes se liza para el clculo de los planes de alimentacin normales
ha extendido, aunque su mayor utilidad es en el control de y controlados en energa (cuadros 2-2 a2-13).
la glucemia en pacientes con diabetes y el control de peso Como toda herramienta didctica o de trabajo, el sis-
en pacientes con sobrepeso y obesidad. Con frecuencia se tema tiene ventajas y desventajas; entre las ventajas cabe
usa tambin para el manejo nutricio de varios padecimien- mencionar las siguientes:
15
lJ
16 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-1. Listas bsicas y complementarias Cuadro 2-2. Subdivisin de los gruPos cereales
de equivalentes. y tubrculos.

Grupo
' Lista bsi@ Principales I
Cereales y tubrculos Con grasa
de alimentos & equivalentes nutrimentos 1
Sin grasa

Verduras y 1. Verduras Hidratos de carbo- Alimentos de origen Muy bajo aporte de grasa
frutas 2. Frutas no, fibra, agua, vita- animal Bajo aporte de grasa
minas y nutrimentos Moderado aporte de grasa
inorgnicos Alto aporte de grasa

3. Cereales y Energa, hidratos de Descremada


tubrculos carbono, protenas, Semidescremada
fibra, vitaminas y Entera
nutrimentos inorg- Con azcar
nicos Con grasa
Azcares
Leguminosas 4. Leguminosas Protena, lpidos, Sin grasa
y almentos de 5. Carnes, huevo vitaminas y nutri- Sin protena
origen animal y queso mentos inorgnicos Con protena
6. Leche

Lista complemen- Energa, lpidos


ta ria Energa, hidratos
Algunos obstculos o desventajas Para su utilizacin
7. Aceites y grasas de carbono simples
pueden ser:
8. Azcares Energa
9. Alimentos libres Energa, etanol . El sujeto que recibe la informacin debe tener un nivel
10. Bebidas alco- educativo suf,ciente para manejar el sistema.
hlicas
. Las listas de alimentos equivalentes cada vez son ms
extensas. Es recomendable hacer las adaptaciones per-
tinentes, ya que de otra manera pueden resultar inade-
. Funciona como un instrumento de trabajo muy til cuadas para algunas regiones (por limitacin en la dis-
para el nutrilogo al facilitar el clculo de dietas y dis- ponibilidad de alimentos debido al clima o la estacin
minuir el tiempo empleado en ello. del ao) para algunos individuos (por limitaciones
. Permite planificar la alimentacin dando mayor varie- socioeconmicas). Este texto ofrece una lista seleccio-
dad a Ia dieta. nada de alimentos, si el lector desea verla completa,
. Simplifrca la orientacin alimentaria Para los clientes, consulte la publicacin original.
pacientes o sus familiares. Las Personas no requieren . Se requieren tiempo y material didctico suficientes
de comidas especiales, ya que pueden aprender a inter- para que el orientador pueda ofrecer Ia enseanza de
cambiar los alimentos y los platillos. manera eficiente.
. Su aplicacin slo requiere de medidas sencillas utili-
zadas comnmente en la cocina (vea cuadro 2-14 para Gua alimentaria
las medidas caseras habituales).
El clculo de la Gua alimentaria se define como Ia distribu-
. Cuando la persona incorpora el Sistema, disminuye su
cin de equivalentes con base en su composicin para una
dependencia del nutrilogo para el mantenimiento de
recomendacin diettica, utilizando el Sistema mexicano
una alimentacin correcta.
de alimentos equivalentes, se realiza en forma personaliza-
. A partir de recetas estandarizadas, se puede crear el
da y debe considerar factores como:
concepto de platillos equivalentes, los que permiten
el clculo aproximado y simplificado de mens e his- . Condicin fisiopatolgica.
toria diettica. Un eiemplo de platillo equivalente es . Preferencias de la persona,
la pasta o tortilla con verduras y queso, que incluye . Situacin econmica.
platillos como chilaquiles, empanadas y hot dog, que . Que Ia Gua alimentaria es una herramienta que aPo-
contienen aproximadamente 2 equivalentes de cereal, ya a la persona para conseguir el hbito de la alimen-
1/z tacin correcta, de acuerdo con sus necesidades. Sin
1 de alimentos de origen animal, de verdura Y t lz de
grasa, y aportan en promedio 295kcal, L2 gde prote- embargo, se requiere trabajar a la vez las dimensiones
na, 13 g de lpidos y 32 gde hidratos de carbono. psicolgica y social de la alimentacin del individuo,
. Cuando el peso de la porcin vara entre los dife- fincando Ia enseanza en el reconocimiento de las
rentes platillos que forman el grupo, se especica el sensaciones de hambre y saciedad y en el cambio de
peso considerado para cada platillo (vase ejemplo de conducta del sujeto (vea Captulo L2, Para alimentarse
men, pgina 77). correctamente "en un dos por tres\.
2 Sistema mexicano de alimentos
U
equvalentes '17

En el clculo de la Gua alimentaria se consideran los . Proponer el men.


siguientes pasos:
. Obtener la recomendacin diettica del individuo (vea
Verduras
el captulo l, Desarrollo del Plan alimentario). Las verduras en general proveen bra y pueden consumir-
. Reconocer los gustos, preferencias y posibilidades del se crudas o cocidas, en diferentes preparaciones, combi-
individuo. nadas con otros platillos y en forma de jugos (cuadro 2-4).
. Calcular la Gua alimentaria (GA), de acuerdo con los Cuando se consumen preparadas con otros alimentos es
valores del cuadro 2-3. preciso tomar en cuenta los equivalentes de otros grupos
en el clculo total de la dieta. Cuando la cantidad est ex-
" Calcular el porcentaje (7o) de adecuacin: comparar la
composicin de la gua contra la recomendacin die- presada en piezas se considera tamao mediano.
ttica y obtener el porcentaje de la misma. El porcen- Las verduras son buena fuente de vitaminas:
taje de adecuacin correcto debe encontrarse entre el . Vitamina A: verdes y amarillas.
95 y 105% (vase ejemplo en Ia pgina76). . Vitamina C: esprragos, brcolis, coles de Bruselas,
calabaza, coliflor: pimientos y tomate.
. Vitamina Bu y potasio: coles de Bruselas, brcolis, es-
fiotal de nutrimento obtenido pinaca, zanahoria y tomate.
en la GA) (100)
% adecuacin = . Folatos y hierro: verduras de hojas verdes.
Recomendacin diettica del
nutrimento
. Magnesio: ejotes, brcoli y tomate.
. Zinc:espinacas.

Cuadro 2-3. Aporte nutrimental promedio de los grupos en el Sistema de equivalentes para dietas normales
o modificadas en energa.

I nporte nutrimental promedo

Verduras 25 4

Frutas 0 15

Cereales y tubrculos a. Sin grasa 70 15

b. Con grasa 115 15

Leguminosas 120 20

Carnes, aves, pescado, a. Muy bajo aporte de 40 0


huevo y queso grasa

b. Bajo aporte de grasa 55 0

c. Moderado aporte de 75 0
grasa

d. Alto aporte de grasa 100 7 o 0

Leche a. Descremada 95 9 2 12

b. Semidescremada 110 9 4 12

c. Entera 150 9 8 12

d. Con azcar 200 I 5 30

Aceites y grasas a. Sin protena 45 0 5 0

b. Con protena 70 3 5 3

Azcares a. Sin grasa 40 0 0 10

b. Con grasa B5 0 5 10

Alimentos libres en energa 0 0 0 0

Bebidas alcohlicas 140 0 0 20 alcohol


u
18 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 2-4. Verduras.


Peso brt*o
Alimento redondeado (9)
t
Acelga picada cocida Y2 taza 72 72

Alcachofa mediana 1 pieza 120 4B

3/t 113 'l 13


Apio cocido laza

Apio crudo 1Y2 taza 152 135

Berenjena picada cocida 3/t taza 74 74

Berro cocido Yz taza 110 90

Berro crudo 1 taza 34 28

Berro crudo Y4 taza 45 45

taza 2a J
Betabel crudo rallado Y4

Bledos crudos 150 s 150 95

Brcoli cocido Y2 taza 1Z 92

Brcoli con coliflor


1/^
taza 75 75

Brcoli con zanahoria cocidos Y2 taza 75 75

Brcoli crudo 1 taza 88 71

Calabaza de Castilla cocida Y2 laza 1'10 110

Cebolla cocida Y4 taza 53 53

Cebolla de rabo cruda 1 pieza 0 35

Cebolla morada rebanada Y2 taza 5B 5B

Cebolla blanca rebanada Y2 taza 58 5B

Cebollita de cambray sin raz ? pieza 75 72

Champin cocido rebanado 1Y2 taza 210 210

Champin crudo rebanado 1Y2 taza 105 105

Chayote cocido picado v, taza 80 BO

Chcharo cocido sin vaina


1/s
taza 32 32
1/z
Chcharo en vaina cocido laza 53 53

Chilacayote crudo 150 s 150 135


'10
Chile ancho 10 s 7

Chile cuaresmeo 2 pieza 0 50


'10 10 6
Chile pasilla s
2/z (2 43
Chile poblano pieza

Chile poblano en rajas 1/z


taza 40 35

Clavito (hongo) crudo 1 taza 75 71

1/t taza 80
Col agria BO

Col cocida picada Y2 taza 75 75

Col cruda picada 1Y2 taza 105 84

Col morada cruda picada 1 taza 70 5

Colecita de Bruselas cocida 3 pieza 3 3

Coliflor verde cocida Y2 taza B 8

Coliflor verde cruda 1 3/c


taza 112 68

Colinabo crudo 90 s 90 66
2 Sistema mexicano de alimentos
U
equivalentes 19

Cuadro 2-4. Verdura s. (Continuacin.)

Peso bruto Peso neto


Unidad redondeado (g) | redondeado (9)
Corazn de palmito crudo 3 pieza 99 99

Cuitlacoche cocido 1/s


taza 66 66

Ejotes cocidos picados Y2 laza 3 63

Endivia cruda 3 laza 150 129

Esprragos crudos 6 pieza 90 90

Espinaca cocida 1/-


taza 90 90

Espinaca cruda picada 2 taza 120 120

Flor de calabaza cocida 1 laza 134 134

Flor de calabaza cruda picada 4 taza 132 132

Flor de colorn cocida v, taza 40 40

Flor de colorn cruda 1 laza 40 40

Flor de garambullo cruda 50 s s0 50

Flor de maguey cruda 0 I 0 0

Flor de Yuca cruda 75 g 75 75

Germen de alfalfa crudo ? laza 99 99

Germen de lenteja crudo Y4 taza 19 19


1/z
Germen de soya cocido taza 31 31

Hojas de chicoria crudas 130 s 130 130

Hojas de diente de len 50 s 50 45

Hojas de pata de paloma 30 Y 30 25

Hojas de quelite de trapo 25 s 25 20

Hongos crudos 1Y2 taza 105 95

Huauzontle v, taza 40 40

lbes frescos 30 s 30 17

Jcama picada v, taza 0 0

Jitomate bola 1 pieza 123 108

Jitomate deshidratado 5 pieza 10 10

Jitomate guaje o saladet 2 pieza 130 124

Jitomate verde '/4 pieza 92 92

Jitomatillo (miltomate) 70 s 70 0

Jugo de tomate 1/^


taza 122 122

Jugo de verduras v, taza 121 121

Jugo de zanahoria Y4 taza 59 59

Lechuga J taza 141 135

Lengua de vaca 110 g 110 99

Lenteja germinada cocida % taza 19 19

Malva 100 s 100 B5

Mezcla de vegetales tipo oriental cocida v, taza 95 95

(contina)
lJ
20 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-4. Verduras. (Continuacin.)

Alimanto
Nabo cocido 150 I 150 99

Nopal cocido 1 laza 149 149

pieza 't40 134


Nopal crudo 2

Nopal crudo de cambray 4 pieza 100 100

Papaloquelite crudo 2 laza 120 108

1/t taza 80 80
Pepinillos crudos

Pepinillos dulces 1 cucharada 15 15

taza 't30 130


Pepino con cscara rebanado 1Y4
LA
Pimiento cocido Y2 taza 8

Pimiento fresco 1 taza 0 0

Poro crudo Y4 taza 40 32

Pur de tomate enlatado Y4 laza 3 3

Quelite crudo 80 s BO 66

Rbano crudo rebanado 1% laza 145 131

Romeritos crudos 120 s 120 72

Salsa de chile "borracha" 2 cucharada 30 30

Salsa de chile "mexicana" Y4 taza 55 55

Salsa de jitomate Y4 taza 55 55

Salsa de jitomate para pastas Y4 taza 55 55

Salsa de jitomate para pastas con ajo y queso Y4 taza 55 55

Salsa de jitomate para pastas con carne Y4 Iaza 55 55

Salsa de jtomate para pastas con championes Y4 Iaza 55 55

Salsa de jitomate para pastas con verdura Y4 taza 55 55

Salsa picante Y4 taza 55 55

Salsa pico de gallo Y4 laza 55 55

Salsa ranchera Y4 laza 55 55

Salsa roja Y4 taza 55 55

Salsa taquera y4 taza 55 55

Salsa verde Y4 laza 55 55

Salsif 35 g 35 23

Semilla de guaje verde 5 s 5 29

Setas cocidas 1/" taza 78 7B

Tomate verde ( pieza 100 8

Tomatitos (tomiles) 75 9 75 5
'1
Verdolaga cocida 1 taza 15 115

Xoconostle 3 pieza 102 71

Zanahoria miniatura cruda 3 pieza 45 45

Zanahoria picada cruda v, laza 64 64

Zanahoria rallada cruda Y2 laza 55 55


2 Sistema mexicano de alimentos
U
equivalentes 2'l

" Vitamina A: frutas amarillas como chabacano, durazno.

Cuando la cantidad est expresada en piezas se considera ' Vitamina C: las frutas ctricas como limn, naranja y
mandarina; guayaba, fresa y meln.
tamao mediano. Las frutas pueden consumirse frescas, o Vitaminas A y C: manzana y papaya.
cocidas, secas o congeladas; todas estas formas son equiva-
" Vitamina B.: pltano.
lentes de este grupo en la medida en que no se les adicione . Folatos: meln, naranja y fresas.
azucar o algn conservador como el sorbitol. Las frutas . Magnesio: pltano.
son fuente importante de vitaminas, nutrimentos inorg- y frutas
' Potasio: pltano, naranja, nectarina, ciruela
nicos y fibra (cuadro 2-5). secas.

Frutas.

,, Peso bruto
Cantidad sugerd I una" reddndeado (g)
Agua de coco 1y, taza 30 30

Anona 'r
30 I 130 59

Caa de azcar 250 s 2s0 100

Capuln 3 taza 480 96

Carambolo 1Y2 pieza 191 171

Cereza 20 pieza 13 8B

Chabacano 4 pieza 140 126

Chicozapote Y2 pieza 85 1tr

Chirimoya th pieza 112 5

Ciruela 3 pieza 120 OA

Ciruela criolla roja o amarilla 3 pieza 198 158

Ciruela pasa deshuesada 7 pieza 5 5

Ciruela roja 3 pieza 120 108

Cocktail de frutas en agua '/4 taza 190 183

Dtil seco 2 pieza 17 17

Durazno prisco pieza 150 132

Durazno amarillo 2 pieza 174 153

Fresa entera pieza mediana 204 204

Fresa rebanada 1 taza 166 166

Fruta de la pasin 3 pieza 15 5B

Gajos de naranja '/4 taza 113 113

Gajos de toronja 1 taza 150 150

Granada china 7 pieza 120 67

Granada roja 1 pieza 190 87

Guanbana 1 pieza chica 3s0

Guayaba 3 pieza 135 124

Higo 2 pieza 80 72

Higo deshidratado 1 pieza 19 19

(contna)
u
22 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-5. Frutas. (Continuacin.)


Feso bruto Peso neto
Cantidad sugerida redondeado (g) redondeado (g)

taza 120 120


Jugo de naranja natural Y2

v, laza 120 120


Jugo de toronja natural

Kiwi 1Y2 pieza 132 114

Lichis 't2 pieza 180 90

Lima
? pieza 234 147

Limn real 4 pieza 232 153

1/t pieza 147 B5


Mamey

Mandarina 2 pieza 180 128

Mandarina reina 1 pieza 200 142

Mango atalfo Yz pieza 95 62

Mango criollo 1Y2 pieza 300 162

Mango manila 1 pieza 207 145

Mango petacn Y2 pieza 200 110

Manzana 1 pieza 138 10

Manzana al vapor Y2 taza 8 M

Manzana cocida Y2 taza 8 8

Maracuy 3 pieza 150 53

Maran fresco 190 s 190 171

Meln picado 1 taza 10 10

Meln valenciano picado 1 taza 10 10

Membrillo 1 pieza 13 98

Nanche agrio 45 pieza 225 122

Naranja 2 pieza 242 152

Naranja agria 2 pieza 200 126

Naranja china 4 pieza 140 129

Naranja sin semilla 'l pieza 201 155

Naranja valenciana 2 pieza 242 162

Nectarna 1 pieza 13 124

Nspero 25 pieza 350 140

Orejones de chabacano 7 pieza 25 25

Orejones de durazno 2 pieza 26 26

Orejones de manzana 9 pieza 23 23

Orejones de pera 1 pieza 1B 1B

Papaya picada 1 taza 140 140


2 Sistema mexicano de alimentos
U
equvalentes 23

Cuadro 2-5. Frutas. (Continuacin.)

Peso neto
redondeado (g)
Papaya hawaiana Y2 pieza pequea 1s2 114

Pasitas 10 pieza 20 20

Pera v, pieza 95 B1

Pera Bartlett Y2 pieza 91 77

Pera d'Anjou v, pieza 95 81

Pera de San Juan Z pieza 130 105

Pera mantequilla v, pieza B3 70

Pera pia v, pieza 100 80

Pern 1 pieza 150 105

Prsimo japons '/2 pieza B4 84

Pia picada '/4 taza 124 124

Pitahaya 2 pieza 240 108

Pltano deshidratado Y4 laza 20 20

Pltano dominico 3 pieza 105 57

Pltano macho % pieza 95 49

Pltano manzano v, pieza 90 49

PItano morado v, pieza 90 49

PItano Y2 pieza 80 54

Prisco 3v, pieza 175 154

Pur de ciruela pasa 3 cucharada 41 41

Pur de manzana 1/s


taza 75 73

Pur de manzana sin azcar 1/^


taza 122 122

Oueso de tuna 20 I ZU 20

Rollo de frutas 1 pieza 21 21

Sanda picada 1 taza 10 10

Tamarindo (pulpa sin azcar) I cucharada 100 100

Tejocote 2 pieza 70 60

Toronja 1 pieza 246 162

Tuna 2 pieza 250 138

Uva roja 3/c


taza 90 8

Uva verde sin semilla 1 taza 92 QA

Zapote Y4 pieza 5 51

Zapote blanco 1lz


Pieza 100 76

Zapote negro 1/^


pieza 150 s?

Zarzamora 3/a
laza 113 108
24 Dietas normales y teraPuticas

de este grupo en dos subgrupos (cuadro 2-6),Los cereales


integrales y adicionados son fuente de hierro, magnesio y
Un equivalente de cereales tiene 15 g de hidratos de carbo- algunas vitaminas (tiamina, riboflavina y piridoxina). Son
no, pero su aporte energtico se determina segn el conte- una excelente opcin cuando se prescribe una dieta alta
nido de grasa, por esta razn se ha dividido a los alimentos en fibra.

Cereales.

t- Cantidd sugerida T Unidad Peo neto (g)

laza 16
Amaranto tostado
taza 17
Arroz inflado con cocoa

Arroz integral cocido


1/s
laza 5

Arroz integral crudo 20 s 20

Arroz precocido cocido


1/z
taza 52

Arroz precocido crudo 20 v 20

Arroz pulido crudo 20 I 20

Arroz salvaje cocido


1/z taza 54

Arroz salvaje crudo 20 s IU

7 cucharadita 18
Atole en polvo
1/z
sobre 16
Atole en sobre
1/z 16
Atole vitaminado sobre

Avena cocida taza 164


1/t laza 31
Avena cruda

Barquillo 1Y2 pieza 15

Barrita de avena v, pieza 14

Bolillo
1/z pieza 20
th pieza 20
Bolillo integral
Bollo de hamburguesa
1/z
pieza 25

Burbujas de maz azucaradas v, taza 16

Camote al horno
1/z
taza 70

Camote amarillo pieza 46

Camote cocido Y4 taza 53

Camote con miel Y4 taza 45

Camote poblano (dulce) '/4 pieza 45

Canelones 4 pieza 20

Cebada perla cocida


1/z
taza 52

Cebada 20 s 20
1/z 19
Cereal con almendras y pasas taza

Cereal de arroz inflado con chocolate v, laza 16

Cereal de avena integral, seco


1/z
taza 19
1/t
Cereal de salvado de trigo laza 21

Cereal de trigo sabor frutas v, laza 15

Cereal multigrano Y4 laza 20


2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 25

Cuadro 2-. Cereales . (Continuacin.')

Crepas 2 Preza 30

Crepas para rellenar 2 pieza 30

Croutones Y2 taza 15.

Elote amarillo cocido 1Y2 pieza 66


1/z
Elote amarillo crudo 1 pieza 71

Elote blanco cocido 1v, pieza 82

Elote blanco desgranado % taza B3


1/t 46
Espagueti cocido taza
1/t
Espagueti con espinaca cocido taza 47

Espagueti crudo 20 s 20
1/z
Espagueti integral cocido laza 46

Fcula de maz 2 cucharada 16

Fcula de maz de sabor 2 cucharada to

Fideo cocido Y2 taza 20

Galleta de animalitos 6 pieza 15

Galleta Mara 5 pieza 19

Galleta para sopa 15 pieza 19

Galleta salada 4 pieza t

Galleta salada integral 4 pieza 16

Granola baja en grasa 3 cucharada 18

Harina de amaranto 2 cucharada 19

Harina de arroz 2 cucharada 20

Harina de cebada 2 cucharada 1B

Harina de centeno 2 cucharada 1B

Harina de centeno integral 2v, cucharada 20

Harina de maz nixtamalizada 2Y2 cucharada 1B

Harina de maz para atole 2v, cucharada 19

Harina de maz para tamales 2y, cucharada 18

Harina de papa 2 cucharada 19

Harina de trigo 2y, cucharada 20

Harina de trigo para panificacin 2 cucharada 17

Harina de trigo para pastelera 2Y2 cucharada 17

Harina para hot cakes 2 cucharada 1B

Hojuelas de trigo integral Y2 taza )1

Hojuelas de arroz Y2 taza 16

Hojuelas de maz laza

Hojuelas de maz azucaradas


1/z
laza t5

Hojuelas de maz y trigo con fruta y nueces


1/z
laza 18

Hojuelas de papa para pur 20 I 20

Hojuelas de trigo v, taza 1B

(contina)
u
26 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-. Cereales . (Continuacin.)

Cereales sn grasa

'18
Hojuelas de trigo con miel Y2 taza

Hot cake '/4 pieza 38

Hot cake congelado '/4 pieza 29

Lasagna cruda 20 s 20
1/z
Macarrn cocido taza 47

Macarrn crudo 20 s 20
1/z
Macarrn integral cocido taza 47

Mazazul 20 s 18

Maz blanco 20 I 1B

Maz cacahuazintle 20 s 1B

Maz palomero 20 I 20

Masa de maz 45 s 45

Media noche con ajonjol v, pieza 22

ame 100 I 8

Palitos de pan ) pieza 1B

Palitos de pan con ajo 1 pieza 14

Palomitas 2y, taza 18

Palomitas sin grasa 2y, taza 18

Pan 7 granos 1 rebanada 26


1/s
Pan cimo pieza 20

Pan rabe v, pieza 29


1/z
Pan rabe integral pieza 21

Pan bagel dulce pieza Z5

Pan bagel integral 1/z


pieza 23
1/z
Pan bagel salado pieza 23

Pan baguette pieza 27

Pan centeno 2/t rebanada 21

Pan con salvado 3/t rebanada 27

Pan de avena 1 rebanada 30

Pan de caja 1 rebanada 27

Pan de caja integral 1 rebanada 25

Pan de centeno y comino 1 rebanada 20


Pan de centeno y trigo 1 rebanada 28
Pan de girasol integral 1 pieza 25
Pan de miel y avena 1 rebanada 28
Pan melba 3 pieza 15

Pan molido o cucharadita 16

Pan negro 1 rebanada 26


Pan negro con trigo 1 rebanada 25
Pan para pambazo 3/c
pieza 19
2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 27

Cuadro 2-. Cereales . (Continuacin.)

Cereales sin grasa


Alimento Cantidad sugerda Peso neto {g)
Pan tipo "english muffin" Y2 pieza 29
Pan tipo media noche Y2 pieza 22
Pan tostado 1 rebanada 20
Panqu de limn 1/t
rebanada 15

Panquecito de chocolate Y2 pieza 20

Papa cocida Y2 pieza B5

Papa cocida sin cscara v, pieza 3

Papa de agua 1 pieza 7B

Papa de cambray 5 pieza 94

Papa hervida con piel v, pieza 8


1/z
Pasta con espinaca cruda taza 19

Pasta chica cruda 1/t


taza 20

Pasta cocida 1/^


taza 0

Pastelito vainilla y relleno cremoso v, pieza ZJ


1/z
Pay de crema de limn rebanada /6

Peneques 2 pieza 26

Pinole 16 s t

Pur de camote Y4 taza 0

Pur de camote con naranja Y4 taza 50

Raz de Chayote 110 s 8B

Ravioles de espinaca crudos 25 I 25

Ravioles de verdura crudos 25 s 25

Sag 55 44

Salvado de maz 6 cucharada 29

Salvado de trigo B cucharada 31

Semolina enriquecida 20 I 20

Sorgo 1y, cucharada 1B

Tallarn crudo 20 s 20

Tapioca 2 cucharada 19

Telera lz pieza 23

Tortilla 1 pieza 30

Tortilla de harina Y2 pieza 14

Tortilla de harina integral 1 pieza Z)


3/c 24
Tortilla de maz azul o negro pieza

Tortilla de maz y trigo 1 pieza 32

Trigo triturado 1Y2 cucharada 20

Yuca Y4 pieza 0

(contina)
28 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-. Cereales . (Continuacin.)

Cereales coa grata

Alimento Cantidad suqerda Unidad

Barra de granola '/4 21


Preza
1/z
Barrita de granola con cacahuate pieza 19

Barrita de granola cubierta con chocolate 3/q pieza 21

Base para pay 20 s 20

Bisquet v, pieza 33

Cereal de trigo con canela v, taza 20


1/z ZJ
Concha, pan dulce pieza
1/t pieza 21
Dona azucarada
1/s 22
Dona glaseada pieza

Galleta con chispas de chocolate ? pieza 21

Galleta cubierta de chocolate 1y, pieza 21

1/z 24
Galleta de avena 1 pieza
a pieza 25
Galleta de avena con pasas

Galleta de crema de cacahuate 1v, pieza 23

Galleta de malvavisco con chocolate 2 pieza 26

Galleta ntegral con miel 4 pieza 24

Galleta de nuez lf2 pieza )a

Galleta sndwich 2 pieza 21

Galleta sndwich de chocolate 2 pieza ZI

Galleta sndwich de chocolate con relleno cremoso 2 pieza 32

Galleta sndwich de vainilla Z pieza 21

Granola estndar 3 cucharada )1

Granola con almendras 3 cucharada 21

Granola con avena y miel 3 cucharada 21

Granola con pasitas y dtiles 3 cucharada 21

Hot cake con mantequilla hecho en casa 1 pieza 40

Hot cake con mantequilla congelado 1 pieza 3B

3/c pieza 20
Madalena

Maz palomero con ajo y hierbas (horno de microon- 3 taza 24


das)

Maz palomero con mantequilla (horno de microondas) lf2 laza 38

Nachos 3 pieza 21

Palomitas con queso 3 taza 21

Pan de ajo 1 pieza 28

Pan de ajo con queso 1 pieza 28

Pan de trigo con arroz 1 rebanada 28

Pan de dulce, orejas !z pieza 17

Pan francs congelado 1 rebanada 59

Pan tipo muffin de fruta 1/^


pieza 28
2 Sistema mexicano de alimentos
U
equivalentes 29

Cuadro 2-. Cereales. (Continuacin.)

Cereales Gon grasa


Alimento Cantidad sugerda Unidad Pego neto {g)
Pan tipo muffin de maz 2/t 3B
Preza

Pan tipo muffin integral Y2 pieza 29

Panqu 1 rebanada 45

Panqu de nata Y2 rebanada 23


2A
Panquecito de vainilla Y2 pieza

Papa congelada para frer 50 s 50

Papas fritas a la francesa 4 piezas 20

Papas fritas bajas en grasa 7 pieza 21

Papas fritas con queso 6 pieza 1B

Pastel de chocolate Y4 rebanada 3B

Pastel de frutas '/4 rebanada 34

Pastel de zanahoria Y2 rebanada 25

Pastel de zanahoria con cubierta de queso crema Y2 rebanada 28

Pastelito con relleno cremoso v, pieza 25

Pastelito con relleno cremoso y mermelada 30 s 30

Pastelito de chocolate con relleno cremoso 1 pieza 55

Pastitas de mantequilla 4 pieza 24


1/t rebanada ?a
Pay de limn con merengue
1/z 42
Pay de manzana rebanada

Pay de nuez Y2 rebanada 28

Pay de pia Y4 rebanada 41

Pay de queso Y2 rebanada 28

Pay de queso con caf v, rebanada 28

Pay helado de limn % rebanada 2?

Pur de papa preparado v, taza 105


1/z 29
Roles de canela pieza

Strudel de manzana v, rebanada 3

Tamal verde
1/e
pieza 34

Tostada tipo Jalisco 2 pieza 22

Totopos de maz 20 :, 20

Trenza glaseada 1/z


pieza 22
1/t taza 43
Trigo germinado

Wafle 1 pieza 33

Wafle con mantequilla 1 pieza 39

Wafle con manzana y canela 1 pieza 39

Wafle estilo casero 1 pieza 39

Wafle integral 1 pieza 39

Wafle miniatura 2 pieza 40


lJ
30 Dietas normales y teraputicas

Leguminosas tambin los alimentos que aportan protenas vegetales y


que son ms accesibles (cuadro 2-8).La carne y los de-
Al incluir las leguminosas en la alimentacin diaria se ob-
ms alimentos de este grupo de equivalentes se pueden
tienen las siguientes ventajas (cuadro 2-7): preparar de mltiples formas y combinarlos con otros
. Proveen protenas de bajo costo. alimentos. Para ello es necesario incluir ingredientes
. AI ser combinadas con los cereales dan lugar a pro- que han sido tomados en cuenta en Ia gua de alimen-
tenas mixtas de alto valor biolgico y permiten gran tacin.
variedad en las preparaciones. Los ingredientes se deben pesar y medir despus de
. Las leguminosas son buena fuente de hierro, magne- que han sido cocidos. Un equivalente de carne tiene 7 gra-
sio, tiamina y riboflavina; las lentejas y los frijoles tam- mos de protenas, pero su aporte energtico se determina
bin contienen zinc. segn el contenido de grasa, por esta razn, se ha dividido
. Para optimizar Ia absorcin del hierro es bueno con- a los alimentos de este grupo en cuatro subgrupos.
sumirlas con alimentos ricos en vitamina C (verduras Los alimentos contenidos en esta tabla tienen:
y frutas). . Protenas de alto valor biolgico.
. Todas las leguminosas contienen fibra tanto soluble . VitaminasAyB,r.
como insoluble. Pueden considerarse como buena fuen- . Hierro de fcil absorcin, selenio.
te de fibra ya que aportan ms de 5 g por equivalente. . En algunos casos logran ser una buena fuente de grasa
y cido flico.
Alimentos que aportan grasa y protena . La carne de res, el hgado, el queso cheddar, el pavo y
Dado que los alimentos de origen animal tienen precios los ostiones son fuentes de zinc, estos ltimos tambin
elevados, al planear una dieta se deben tomar en cuenta contienen magnesio.

Cuadro 2-7. Leguminosas.

Alimento Cantidad sugerida Pego neto


Alubia cocida (chica o grande) Y2 taza 90

Alubia cruda (chica o grande) 35 s 35

Alverjn o chcharo seco crudo 35 s 35

Alverjn o chcharo seco cocido v, taza 9B

Frijol promedio cocido v, taza B

Frijol promedio crudo 35 s 35

Garbanzo cocido Y2 laza 82

Garbanzo crudo 35 s 35

Haba cocida v, taza otr

Haba cruda Y4 taza ?a

Harina de {rijol 3 cucharada 33

Harina de garbanzo ? cucharada 33

Harina de haba 3 cucharada 33

Harina de lenteja 3 cucharada 33

Harina de soya 4 cucharada z5

lbes o haba de lima cocido 1/^


taza 85
lbes o haba de lima crudo 90 s 90

Lenteja cocida Y2 taza 99

Lenteja cruda 35 g 35

Miso de soya % taza 69


1/t taza
Soya cocida 57

Soya texturizada 35 s 35
2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 31

-
Cuadro 2-8. Alimentos que aportan grasa y protena.

Muy bajo aport de grasa

Abuln fresco 40 s 40

Acociles 50 s 3s

Aguayn 30 g 30

Almeja fresca sin concha 4 pieza 5B

Aln de pollo sin piel 1 pieza ZA

Anchoa fresca 30 s 30

Armadillo 35 I 25

1/s
Atn blanco en agua taza 31

30 ?^
Atn fresco s
Bacalao fresco 45 s 45

Bacalao seco 13 I 13

Bagre fileteado 40 s 40

Bistec 30 s 30

Bistec de res 30 s 30

Boquern crudo 45 s 3

Boquilla, ronco crudo 75 s 38

Cabrilla 75 I 5

Cabrito 25 s 25

Calamar crudo 45 I 45

Camarn cocido 5 pieza 34

Camarn pacotilla 6 pieza 3

Camarn seco 10 g 9

Cangrejo cocido
1/z
taza 39

Cangrejo 2 pieza 42

Carne de avestruz 35 s 35

Carne oscura de pollo cruda 35 I 35

Cazn 0 I 32

33 ??
Cazn fileteado s
Cecina 25 s 25

Cecina enchilada 25 I l5
)a
Chambarete 35 s
??
Chambarete de res 35 s

Charales frescos 30 I 27
IE 12
Charales secos s
Cherna 70 s 3B

Chipirn (calamar) crudo 45 s 45

(contina)
lJ
32 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-g. Alimentos que aportan grasa y protena. (Continuacin.)

Muy bajo aporte de grasa


Peso sugerido
Chuleta ahumada v, Preza 34

Clara de huevo 2 pieza 66

Corazn de pavo cocido 30 s 30

Corazn de puerco cocido 25 g 25

Corazn de puerco crudo 35 I 35

Corazn de res cocido 25 I 25

Corazn de res crudo 3B s 38

Corazn de ternera cocido 20 s 20

Corazn de ternera crudo 40 v 40

Cuete de res 45 g 43

Empuje de res 33 a)
s
Escalopa de res 30 s 30

Escamoles 16 s 16

Extraviado fileteado 41 I 41

Fajita de pollo sin piel cruda 1 l/t pieza 33

Falda de res 35 g 33

Filete de pescado 40 I 40

Filete de pescado Blanco del Nilo 40 I 40

Filete de res 30 I 30

Filete min 14 pieza 30

Filete tampiquea Y4 pieza 30

Gallinita de guinea con piel 30 s 25

Gallinita de guinea sin piel 55 I 35

Guachinango 70 I 3

Guachinango cocido 28 s Z

Guachinango crudo fileteado 35 s 35

Gurrubata cruda 80 s 41

Huachinango crudo fileteado 35 s 35

Huachinango cocido z s z

Huachinango crudo 70 I 3

Huevo de iguana 5 s 5B

lguana 100 s 30

lsabelita 70 g 3

Jaiba cocida desmenuzada 1/t


taza 47
2 * Sistema mexicano de alimentos equivalentes
U 33

Cuadro 2-9. Alimentos que aportan grasa y protena. (Continuacin.)

Muy bajo aporte de grasa


Alimento Peso sugerido Unidad Peso neto (g)
Jamn bajo en sodio 2 rebanada delgada 3

Jugo de almeja 7 taza 1 80

Langosta 100 s 40

Langosta cocida 35 s 35

Langostino 110 g 50

Lenguado fileteado 45 s 45

Liebre 50 s 33

Lisa, churra, cabezuda 70 g 3

Lomo canadiense 3 rebanada 45

Lomo de venado 40 g 3

Machaca th sobre 13

Medalln de filete Y4 pieza 30

Mejillones sin concha cocidos 25 g 25

Mejillones sin concha crudos 1/z


taza 50

Menudencias de pollo crudas 35 s 35

Menudencias de pavo 25 s 25

Menudencias de pollo cocidas 25 s 25

Merluza fileteada 45 s 45

Mero cocido 30 s 30

Mero crudo fileteado 40 s 40

Milanesa de pollo 30 s 30

Mojana cruda fileteada 35 s 35

Molida de pollo 30 s 30

Molida de sirloin 20 I 20

Molleja de pollo cocida 25 s 25

Muslo de pollo crudo sin piel 2/s


pieza 3

Muslo de pollo sin piel cruda Y2 pieza 34

Pancita de res 45 s 43

Pargo 70 s 3

Pargo {ileteado 35 s 35

Pata de res 120 s 55

Pechuga de pavo 1Y2 rebanada 32

Pechuga de pavo ahumada 1Y2 rebanada 34

Pechuga de pavo ahumada baja en grasa 2 1/z


rebanada 49

(contina)
lJ
34 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-8. Alimentos que aPortan grasa y protena. (Continuacin')

Muy bajo aporte de grasa

Alimento Peso sugerido


2 rebanada 42
Pechuga de pollo ahumada

25 s 25
Pechuga de pollo asada

Pechuga molida 32 s 32

Perca cocida 30 I 30

Perca cruda 75 s 3B

Perca fileteada 38 I 38

Pescado blanco ahumado 32 I JZ

Pescado seco tipo bacalao IJ s 12

Pez espada cocido 28 s 28

Pez espada crudo 55 I 36

Pez espada crudo fileteado 38 s 3

Pierna de pollo sin piel cruda Y4 pieza 33

Pollo deshebrado 25 s 25

Pulmn de cerdo 55 s 48

Pulpa de jaiba
1/z
taza 46

Pulpo cocido 25 I 25

Pulpo crudo 45 s 45

Oueso cottage 3 cda 48

Oueso cottage 17" grasa % taza 57

Oueso cottage 2/o grasa 3 cda 4B

Oueso cottage ba.jo en grasa Y4 taza 57

Requesn promedio 2 cucharada 24

Riones de carnero crudos 40 s 3

Riones de cerdo cocidos 28 s 28

Riones de res cocidos 25 I 25

Riones de ternera cocidos 25 I 25

Roast beef 2y, rebanada 33

Robalo cocido 30 s 30

Robalo fileteado 40 s 40

Salmn ahumado 35 g 35

2/t barra 40
Surimi

Tampiquea de filete Y4 pieza 30

Trucha fresca 35 s 35

Venado cocido (carne magra) 25 s 23

Venado crudo (carne magra) 30 s


2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 35

Cuadro 2-8. Alimentos que aportan grasa y protena. (Continuacin.)

Bajo aporte de grasa


Alimento Peso neto (g)
Agujas de res 35 g 33
Anchoa con aceite 6 pieza 24
Anchoas crudas 9 pieza 3

Arenque cocido 25 s Z3

Arenque fresco crudo 35 s 35

Arrachera cruda 35 s 35

Arrachera de res 30 s 30

Atn blanco en aceite 25 s l5


Atn en aceite 25 g 25

Barbacoa 50 g 40

Bistec de ternera 35 g 35

Bonito 0 I 3'r

Bonito en aceite 25 g l5
Cabeza de carnero cocida 495 s 50

Carne de res molida 30 s 30

Carne de ternera 35 s 35

Carne molida 30 s 30

Carne molida de cerdo 40 s 40

Carnero 50 s 40

Carnero con hueso 5 s 3B

AE
Carpa I 41

Carpa cocida 30 s 30

Cecina 30 s 30

Cecina de cerdo 30 s 30

Cecina enchilada 30 s 30

Chuleta de cerdo Y2 pieza 38

Conejo 45 g 3

Conejo crudo 35 s 35

Conejo de crianza 40 s 32

Corazn de borrego 45 s 45

Corazn de borrego cocido 30 s 30

Corazn de cordero 45 I 45

Corazn de cordero cocido 30 I 30

Corazn de pavo 40 I 40

Corazn de pollo cocido 25 s 25

Corned beef 25 s 25

(contna)
u
3 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-8. Alimentos que aPortan grasa y protena. (Continuacin.l

Bajo aporte de grasa


Alimento
Cuete de ternera 35 I 35

Falda de cerdo 40 I 40

Filete de carpa 40 I 40

Filete de cerdo 35 s 35

Filete de puerco 35 s 35

Filete de salmn 30 s 30

Hgado de ganso crudo 40 I 40

Hgado de borrego cocido 25 s 25

Hgado de cerdo cocido 30 g 30

1/" pieza 47
Hgado de ganso

Hgado de pato crudo 40 s 40

Hgado de pavo 4 cucharada 35

Hgado de pollo cocido 30 s 30

Hgado de pollo crudo 40 s 40

Hgado de res cocido 25 I 25

Hgado de res cocido 30 s 30

Hgado de res frito 25 s 25

Hueva de pescado cocida 25 s 25

Guajolote 45 I 36

Jamn bajo en grasa 2 rebanada 42

Jamn de pavo 2 rebanada 42

Jamn de pierna 2 rebanada 42

Lomo de cerdo 40 s 40

Maciza de carnero 50 s 40

Maciza de res 15 g 15

Maciza de res en trozo 35 s 35

Maciza de ternera 35 s 35

Milanesa de cerdo 40 s 40

Milanesa de ternera 35 s 35

Molida de cerdo 40 I 40

Molida regular de res 30 I 30

Ostin cocido 35 s 35

Ostin crudo 75 I 75

Ostn cultivado 9 pieza 126

Pmpano 5 I 33

Pmpano fileteado 35 I 35
2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 37

Cuadro 2-8. Alimentos que aportan grasa y protena. (Continuacin.)

Baio aporte de grasa


Alimento Peso sugerido Peso neto (9)

Pancita de puerco 35 g ?tr

Pmpano cocido t5 s 25

Pasta de anchoas 4 cucharadita

Pasta de camarn 30 s 30

Pasta de langosta 4 cucharadita 28

Pastrami de pavo rebanada 42

Pato de crianza 0 s 39

Pavo 45 s 3

Pavo entero 45 s 3

Pescado blanco cocido 30 s 30

Pescuezo de pollo sin piel 125 pieza 3B

Pescuezo de res 50 g 33

Pierna de carnero 50 s 40

Pierna de cerdo 40 s 40

Pierna de cordero 30 s 26

Pierna de pollo con piel cocida Y4 taza 26

Pierna de pollo sin piel 1/z


pieza 38

Pierna de pollo sin piel cocida Y4 pieza 26

Pierna de puerco 40 g 40

Pierna y muslo de pollo sin piel 45 I 34

Pulpa de cerdo 40 s 40

Pulpa de ternera 40 s 3B

Oueso cheddar bajo en grasa 30 s 30

Oueso cottage cremoso EA


3 cucharada

Oueso fresco 40 g 40

Oueso fresco de cabra 30 I 30

Oueso panela 40 g 40

Salmn 30 s JU

Short loin 25 I 25

Sierra ahumada 30 s 30

T-bone sin grasa 30 s 24

Ternera 35 g 35

Trucha ahumada 30 s 30

Trucha cocida 30 s 30

Trucha fileteada 35 s 35

(contina)
J
38 Dietas normales Y teraPuticas

Cuadro 2-8. Alimentos que aPortan grasa y protena. (Continuacin.)

E Moderado aporte de grasa


Peso neto (g)

Arenque marinado % Filete 46

Bistec de bola 25 I 25

Bola de res l5 s 25

Boquerones (fritos) 40 s 40

Carne de suadero 29 v 29

Carne deshebrada 30 s 30

Carne molida extra magra cocida 30 g 30

Carne molida extra magra salteada 30 g 30

Caviar 5 cucharadita 27

Chicharrn 12 s 12

Chichann de cerdo 12 I 12

Chicharrn de puerco 12 I 12

Costillitas de cerdo 50 I 33

Empuje cocido 30 I 30

Empuje de res cocido 30 s 30

Gusanos de maguey 35 g 35

Huevo "enriquecido con DHA-Omega 3 y Vitamina E" 1 pieza 55

Huevo agra 1 pieza 55

Huevo blanco cocido 1 pieza 44

Huevo de codorniz fresco 6 pieza 50

Huevo entero cocido 1 pieza 44

Longaniza de primera 45 I 44

Macarela cocida
1/z
filete 29

Macarela fresca
1/z
filete 37

Muslo de pollo con piel cocido con hueso le pieza 33


1/z 34
Muslo de pollo con piel crudo con hueso pieza

Orejas de cerdo Y4 pieza 28

Pata de cerdo cocida 150 s 51

Patitas de cerdo encurtidas sin hueso 150 s 51

1/t pieza 32
Pieza de pollo

Pieza de pollo con piel


1/z
pieza 32
2q
Pollo crudo 55 s
Pollo crudo en piezas 0 ?s
s
Queso holands 20 s 20

Oueso mozzarella semidescremado 30 I 30

Oueso parmesano 3Y2 cucharada 18

Oueso parmesano duro 20 s 20

Queso parmesano en trozo 20 s 20

Oueso parmesano rallado 3v, cucharada 18

Queso ricotta semidescremado 55 I 55


2 Sistema mexicano de alimentos equvalentes
f 39

Cuadro 2-8. Alimentos que aportan grasa y protena. (Continuacin.)

Moderado aporte de grasa


Alimento Peso sugerido Unidad Peso neto (g)
Salami de pavo 6 rebanada 42
Salchicha de pavo 1 pieza 44
Salmn en aceite ?(
I 35
Sardinas en aceite 3 pieza 3
Sardinas en tomate 1 pieza 38
Sesos de cerdo cocidos 50 I 50
Sesos de cordero cocidos 50 s 50
Sesos de ternera cocidos 50 s 50
Sierra 50 s 38
Sierra fileteada 35 s 35
Sierra picada 35 g 35
Suadero crudo 29 I 29

Aln de pollo con piel cocido 3/


pieza 38
Aln de pollo con piel crudo "/4 pieza 38
Aejo tipo cotija 2 cucharada 24
Carne de cerdo 40 I 40
Carne de res semigrasosa 40 s 38
Carne molida popular de res 40 g 33
Carne molida regular 40 I 40
Carne molida regular cocida 35 s 35
Cecina de res s0 s 50
Cerdo en canal 40 s 28
Cheez whiz 2 cucharada 33
Chuleta de carnero 40 s 3
Chuleta de cordero entera 1/z
pieza 45
Cordero 50 s 37

Costilla de carnero 45 s 3
Costilla de res 40 s 29
Espaldilla 45 s 3
Espaldilla de cerdo 45 s 3
Espinazo 45 s 3
Fondue de queso 3v, cucharada 46
Huevo congelado sin colesterol 4 cucharada 0
Huevo de gansa Y2 pieza 3
Huevo de pato '/4 pieza 46
Huevo estrellado 1 pieza 46
Huevo frito 1 pieza 46
Huevo revuelto 0 s 0

(contina)
40 Dietas normales y teraPuticas

cuadro 2-8. Almentos que aPortan grasa y protena. (Continuacin.)


Alto aporte de grasa
EtEltEtittl Pero sugerido Peso neto (9)

Jamn del diablo 3v, cucharada 40

Jumiles 20 s 20

Lengua de cerdo cocida 30 s 30


2(
Lengua de res cocida 45 I
Maciza de cerdo 35 I 35

Maciza de puerco 35 s 35

Molida de carnero 40 I 38

Molida popular de res 40 s 33

Morcilla de arroz 1 rebanada gruesa 25

Moronga 1 rebanada gruesa 25

Mortadela 1Y2 rebanada 32

Mozarella fresco 35 I 35

Nugget de pollo 2 pieza 34

Nugget de queso 3Y2 pieza 50

Ostin ahumado 55 s 55

Ostin empanizado 55 s 55

Palitos de pescado congelados 1y, pieza 42

Paloma 45 I 35

Pastel de pavo 1Y2 rebanada 32

Pastel de pollo 40 I 40

Pastel de puerco 1Y2 rebanada 32

Pastel de ternera 40 s 40
?E
Pata de carnero cocida 50 s
Peperami '/4 pieza 19

Peperoni 10 rebanada 20

Pescuezo de pollo con piel sin hueso 1 pieza 32

Pollo crispy 45 I 34

Pollo rostizado
1/z
pieza Z

Pulpa de res 25 s 25

Oueso amarillo 2 rebanada 42

Oueso americano fundido 7 cucharadita 39

Oueso aejo 25 I 25

Oueso aejo rallado 4 cucharada

Oueso asadero 1 rebanada 28

Oueso blanco 40 g 40

Oueso blue cheese 30 s 30

Oueso brick 25 s 25

Oueso brie 30 I 30

Oueso camembert 35 I 35

Oueso canasto 30 I 30
2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 41

-
Cuadro 2-8. Alimentos que aportan grasa y protena. (Continuacin.)

Alto aporte de grasa


Alimento
Queso cheddar 3/
rebanada 21

Oueso cheddar rallado Y4 taza 28

Oueso .Cheezwiz 2 cucharada 33

Oueso Chihuahua 25 s 25

Oueso Chihuahua fresco 1 rebanada 28

Oueso Chihuahua rallado Y4 taza 28

Oueso cotija 30 s 30

Oueso crema light 3 cucharada 15

Queso de cabra con ceniza ?tr


s
Oueso de cabra duro 20 s 20

Oueso de cabra suave 2E 2(


s
Oueso edam 30 I 30

Oueso feta 40 s 40

Oueso fontina 25 25

Oueso fundido Y4 taza 54

Oueso gouda 30 I 30

Oueso gruyere 25 s 25

Oueso manchego 25 s 25

Oueso manchego rallado 25 s 25

Oueso manchego rebanado 25 s 25

Oueso menonita 25 s 25

Queso Monterrey 25 I 25

Oueso mozarella 35 I 35

Oueso mozzarella rallado 35 Laza 35

Oueso mozzarella suave 1 rebanada 28

Oueso neufchatel 35 2E
s
Oueso Oaxaca s .30

Oueso pasteurizado americano 1 rebanada 28

Oueso pasteurizado suizo 1Y2 rebanada 5

Oueso port salut 1 rebanada 28

Oueso provolone 1 rebanada 28

Oueso rallado 6 cucharada 43

Oueso ricotta Y4 taza 62

Oueso romano 23 s 23

Oueso roquefort 25 s 25

Oueso suizo rallado 1 rebanada z

Oueso tipo roquefort 25 s 25


2E
Oueso velveta 35 I
(contina)
lJ
42 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 2-8. Alimentos que aPortan grasa y protena. (Continuacin.)

Alto aporte de grasa

Retazo 3s0 g 35

Salami 3 rebanada 27

Salami de ternera 6 rebanada 42

Salchicha '/4 pieza 34

Salchicha ahumada v, pieza 34

Salchicha de pollo
3/ pieza 34

Salchicha de puerco
3/
pieza 34

Salchicha vienna 3 pieza 48

Salchicha vienna ahumada 1Y2 pieza 41

Sesos de res cocidos 0 I 50

Sesos de res crudos 75 g 74

Sesos de res fritos 55 s 55


2tr JZ
T-bone con grasa cocido s
Tripas de res 55 s 50

Ubre 45 g 45
?q
Velveta 35 I
Yema I pieza 34

Yema de huevo 2 pieza 34

Lcteos Los aportes nutrimentales de la leche son:

Un equivalente de leche tiene 9 gramos de protenas y 12


a Fuente de calcio por excelencia.
gramos de hidratos de carbono, pero su aporte energti-
a Fsforo y magnesio.
co se determina segn el contenido de grasa y en algunos
a Protenas de alto valor biolgico.
casos segn la adicin de azcares; por esta razn se ha
a Acido flico y riboflavina.
dividido a los alimentos de este grupo en cuatro subgrupos
a Vitamina B,r.
(cuadro 2-9).
a Vitaminas A y D.

Cuadro 2-9. Lcteos.

Leche descremada
Alimento Cantidad sugerda Unidad Peso neto (g)

Leche descremada 0.5% 1 taza 245.00

Leche descrem ada 1 .07" 1 taza 244.O0

Leche descremada en polvo 4 cucharada 28.00

Leche evaporada descremada laza 120.00

Yogurt light 1.5% "/4 taza 180.00

Leche semidescremada
Jocoque 3/q
taza 180.00

Leche semidescremada 1 taza 240.00

Leche semidescremada 2.07o 1 taza 244.00


2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 43

Cuadro 2-9. Lcteos. (Continuacin.)

Alimento
Leche de cabra 1 laza 240
Leche de vaca 1 laza 240
Leche entera 1 taza 240

Leche entera baja en sodio 1 taza 240


Leche entera en polvo adicionada 4 cucharada JZ

Leche entera evaporada 1/^


taza 120

Leche humana 1 taza 240

Yogurt natural 1 taza 227

Chongos zamoranos Y2 taza BO

Helado con leche Y2 taza 14

Helado de caf v, taza 14

Helado de caf bajo en caloras Y2 laza 13

Helado de choco chip v, taza 13

Helado de chocolate '/4 taza 10

Helado de chocolate bajo en caloras '/4 taza 17

Helado de fresa 3/c


taza 43

Helado de fresa bajo en caloras 2/z


taza 30

Helado de vainilla 3/c


laza 14

Helado de vainilla bajo en caloras 1 laza 14

Helado de yogurt 1 taza 12

Helado de yogurt de fresa 1 taza 12

Helado napolitano Y4 taza 12

Helado napolitano bajo en caloras 2/t taza 50

Leche con chocolate 1 laza 3

Leche con chocolate semidescremada 1% 1 taza 40

Leche con vainilla 1 taza 7

Leche descremada con chocolate 1Y4 iaza tl


Leche en polvo sabor fresa B cucharada 52

Leche en polvo sabor vainilla 8 cucharada 45

Leche malteada de chocolate 1 taza 153

Leche malteada sabor chocolate '/4 pieza 11

Leche malteada sabor fresa '/4 pieza 10

Leche malteada sabor vainilla '/4 pieza 10

Leche semi descremada sabor chocolate 1 pieza 79

(contina)
u
44 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 2-9. Lcteos. (Continuacin.)

Leche con azcar

Alimento Cantidad sugerda Peso neto (g)

2lz taza 1?
Malteada de chocolate

Malteada de fresa
3/t pieza 92

pieza 92
Malteada de vainilla Y2

Yogurt de caf -/4 taza 25

3/ taza 3
Yogurt de fruta

Yogurt de vainilla '/4 laza 10

Yogurt para beber sabor fruta 1Y4 pieza 313

Aceites y grasas " Vitamina A: la margarina enriquecida, la mantequilla,


Todos los alimentos del grupo de aceites y grasa con o sin la crema y el queso crema.
protenas son de alta densidad energtica, por lo que su . Sodio: aderezos de ensaladas, mayonesa, aceitunas,
consumo debe hacerse con moderacin, sobre todo en las embutidos, quesos, Pat.
dietas para control de peso (cuadro 2-10). Las grasas son
. Las grasas de las mayonesas son principalmente insa-
fuente de energa, bsicamente a partir de lpidos. Adems, turadas, ya que se elaboran con aceites vegetales, aun-
aportan Io siguiente: que tambin tienen colesterol.

Cuadro 2-10. Aceites y grasas.

Aceites y grasas sn protenas


Alimento Peso neto (g)

cucharadita 5
Aceite 1

Aceite de aguacate 1 cucharadita 5

Aceite de ajon.jol 1 cucharadita 5

Aceite de algodn 1 cucharadita 5

Aceite de canela 1 cucharadita 5

Aceite de crtamo 1 cucharadita 5

Aceite de coco 1 cucharadita 5

Aceite de girasol 1 cucharadita 5

Aceite de hgado de bacalao 1 cucharadita 5

Aceite de maz 1 cucharadita 5

Aceite de oliva 1 cucharadita 5

Aceite de palma 1 cucharadita 5


q
Aceite de soya 1 cucharadita

Aceite en spray 5 disp. de un segundo 5

Aceituna verde sin hueso pieza 24

Aderezo con queso y ajo Yz cucharada B

Aderezo tipo blue cheese Y2 cucharada I


1/^ o
Aderezo tipo cesar cucharada

Aderezo tipo francs Y2 cucharada 8

Aderezo tipo mil islas % cucharada B


2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes
U 45

Cuadro 2-10. Aceites y grasas. (Continuacin.)

Aceites y grasas sin protenas


Alimento Peso neto (g) ]

Aderezo tipo ranch v, cucharada a

Aguacate hass 1/z


pieza 31

o
Coco I 6

Coco de aceite B 6

Coco deshidratado 6 g 6

Coco en hojuelas 2 cucharada 9

Coco rallado 1y, cucharada 9

Crema 1 cucharada 15

Crema 207" grasa (dulce) 1 1/z


cucharada 21

Crema 40"/" grasa (agria) 1 cucharada 13

Crema cida 2 cucharada 21

Crema agria 1 cucharada 13

Crema batida a 1/^


cucharada 12

Crema batida en aerosol 5 cucharada 15

Crema chantilly 1Y2 cucharada 12

Crema de coco dulce 4 cucharaditas 25

Crema de coco natural 3 cucharaditas 15

Crema de leche en polvo 4 cucharada 10

Crema dulce 4 cucharaditas 19

Crema dulce para batir 4 cucharaditas 19

Crema entera 1 cucharada 14

Crema ligera 1 cucharada 14

Crema natural 1 cucharada t5

DiP 2 cucharada 30

Grasa de tocino 5 g 5

Grasas animales 5 s 5

Grasas vegetales para cocinar 5 g 5

Guacamole 2 cucharada 28

Lardo 5 I 5

Manteca de cerdo 1 cucharaditas 4

Manteca vegetal 1 cucharaditas 4

Mantequilla 1Y2 cucharaditas 6

Mantequilla con sal 1Y2 cucharaditas 6

Mantequilla derretida 1 cucharaditas 5

Mantequilla sin sal 1Y2 cucharaditas 6

Margarina 1 cucharaditas 4

Margarina baja en grasa 2Y2 cucharaditas 11

Margarina con sal 1Y2 cucharaditas 6

Margarina sin sal 1 cucharaditas 4


q
Mayonesa 1 cucharaditas

(contina)
46 Dietas normales y teraputcas

Cuadro 2-10. Aceites y grasas. (Continuacin.)

Aceites y grasas sin protenas


Alimento Cantidad sugerda Unidad Peo neto (g)

Media crema 2 cucharada 30

Oueso crema 1 cucharada 13

Oueso crema bajo en grasa 1 cucharada IJ

Oueso crema untable 1 cucharada 10

Oueso Philadelphia 1 cucharada 13

Salsa Alfredo 1 cucharada 14

Salsa holandesa industrializada Yz cucharada B

Salsa trtara industrializada 1 cucharaditas 16

Salsa trtara sin grasa 3 cucharada 47

Salsa velout 1y, cucharada 21

Tocino 1 rebanada delgada B

Tocino ahumado 1 rebanada delgada B

Tocino en lonja 8 s B

locrno tnto 1 rebanada 7

Tocino imitacin 1 rebanada 10

Vinagreta Y2 cucharada B

Vinagreta baja en caloras 5 cucharada 80

Vinagreta comercial 1y, cucharada 23

Aceites y grasas Go protenas


Ajonjol 4 cucharadta 10

Ajonjol tostado 5 cucharada 13

Almendra 10 pieza 12

Almendra acaramelada 6 pieza 12


'10 pieza 12
Almendra ahumada
Avellana picada 5 cucharadita 12

Cacahuate con cscara 12 s 12

Cacahuate con piel 15 pieza 14

Cacahuate enchilado 13 pieza 12

Cacahuate japons 15 pieza 14


q 4a
Cacahuate picado cucharadita

Cacahuate salado 13 pieza 12

Cacahuate tostado 13 pieza 12


1)
Cacahuates cubiertos con salsa y limn 2 cucharada

Cacao pataste 12 I 12

Cacao sin cscara 12 s 12

Chilorio de pavo 30 s 30

Chistorra 15 s 15

Chorizo '15
I 15

Chorizo de pollo 35 2(
s
Chorizo vegetarano 15 s 15
2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes
U 47

Cuadro 2-10. Aceites y grasas. (Continuacin.)

Aceite y grasas cen protenas


Cantidad sugrda Unidad Peso neto {g)
Harina de ajonjol 13 s 13

Harina de ajonjol baja en grasa 20 s 20


Harina de almendras 11 s 11

Harina de cacahuate 15 s 15

Mantequilla de cacahuate 2 cucharadita 11

Nuez 3 pieza 9

Nuez de castilla 3 pieza 9

Nuez de la india con sal 7 pieza 11

Nuez picada 10 s 10

Pasta de almendras 4 cucharadita 1)

Pasta de cacahuate 1 cucharada 10

Pasta de cacahuate desgrasada 1 cucharada 10

Pat de cerdo 1 cucharada 13

Pat de ganso 1 cucharada 13

Pepitas 0 pieza 12

Pepitas con cscara z cucharada

Pepitas de calabaza 1Y2 cucharada 12

Pepperoni 4 rebanada 15

Pin 1 cucharada 10

Pistache 10 s 10

Pistache: '18 pieza 13

Pistache tostado 1 cucharada 10

Oueso de puerco 20 I 20

Salsa blanca 3 cucharadas 45

Salsa de queso 2 cucharada 34

Seleccin de botana mexicana 1 cucharada 10

Semilla de calabaza 1y, cucharada 11

Semilla de girasol tostada 4 cucharadita 12

Oueso crema bajo en grasa 1Y2 cucharada 20

Salsa blanca 3 cucharada 45

Salsa de queso 2 cucharada 30

Salsa pesto 1 cucharada 14

Semilla de calabaza '15


s 11

Semilla de girasol tostada 10 s 10

Salsa de queso 2 cucharada 30

Salsa pesto 1 cucharada 14

Semilla de calabaza 15 11

Semilla de girasol tostada '10 10


lJ
48 Dietas normales y teraputicas

Azcares . Son de baja densidad energtica (hierbas) o se usa muy


poca cantidad como Para aportar energa de manera
Se recomienda que no ms de 10% del valor energtico significativa (especias).
total de Ia dieta se consuma como sacarosa o fructosa aa- . Algunos alimentos modificados deben consumirse
dida a los alimentos (cuadro 2-11). con moderacin por su alto aPorte de sodio.

Libres de energa Bebidas alcohlicas


Los alimentos de este grupo (cuadro2-12): El cuadro 2-13 muestra las cantidades sugeridas de algunas
. Se pueden utilizar para dar variedad de sabor a los de estas bebidas.
platillos.

Cuadro 2-11. Azcares.

Azcare sin grasa

Aderezos para ensalada bajos en caloras y grasa lz taza 85

Agua quina
1/z lata 117

Ate 13 s 13

Azcar blanca 2 cucharadita 8

Azcar mascabado 2 cucharadita 10

Azcar morena 3 cucharadita 9

Bebida lctea fermentada 1 pieza 80

Bebida para deportistas Y4 bote sport 152

Bebida para deportistas en polvo 2 cucharadita 10

Caf capuchino helado


1/z
taza 80

Caf capuchino instantneo 2 cucharadita B

Cajeta 1y, cucharadita 9

Caramelo ') pieza pequea 12

Caramelo salvavidas 4 pieza 10

Chicle 5 pieza 15

Chicle bajo en azcar 6 pieza 12

Chicloso 1 pieza 12

Chocolate en polvo sin azcar 2 cucharadita 10

Cocoa en polvo 2 cucharadita 10

1/" pieza 11
Cueritos de fruta
1/z
Gelatina laza 59

Gelatina preparada 4Y2 cucharada 72

Gomitas 4 pieza 12

Jalea 2 cucharadita 13

Jarabe de chocolate 1 cucharada 1B

Jarabe de sabor para preparar agua 1 cucharada 17

Jugo de fruta concentrado 20 s 20


1/z
Jugo de frutas taza BO
2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 49
-
Cuadro 2-11. Azcares. (Continu acin.)

Azcares sin grasa

Jugo de zanahoria, manzana y 3 frutas ctricas taza 80

Leche condensada cucharadita 11

Leche condensada light 1 cucharada 16

Leche en polvo sabor chocolate con malvavisco 2 cucharada 14

Leche en polvo sabor fudge de chocolate 2 cucharada 14

Malvavisco 2 pieza 14

Malvavisco miniatura 1B pieza IJ

Melaza 2y, cucharadita 13

Mermelada 2Yz cucharadita 17

Mermelada con fructosa 2Y2 cucharada 43

Mermelada de fruta, menos azcar . cucharada 30

Miel 2 cucharadita 14

Miel de abeja 2 cucharadita 14

Miel de caa 2 cucharadita 12

Miel de maz 2 cucharadita 12

Miel o jarabe sabor maple 2 cucharadita 12

Nctar de fruta % laza 3

Nieve de frutas 40 g 40

Obleas de cajeta 1 pieza chica 7

Paleta de caramelo 2 pieza 12

Paleta helada de agua 1 pieza 52

Paleta helada de fruta Y2 pieza 46

Pastas con chocolate 11 pieza 11

Piloncillo 10 s 10

Piloncillo rallado 1 cucharada 10

1/t taza 79
Ponche de frutas
1/z
Oueso de tuna s 13

Refresco Y4 lata 92

Refresco de cola Y4 lata 92

Refresco de frutas Y4 lata 89

Salsa catsup 2 cucharada 30

Salsa de manzana 1 cucharada 16

Salsa de tamarindo 25 I 25

T helado en polvo 4 cucharadita 10

(contina)
u
50 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 2-1'1. Azcares. (Continuacin.)

Azcares con grasa

Alimento
Aderezo blue cheese bajo en caloras 4 cucharada 0

Almendra con chocolate 15 s 15

Cacahuate confitado (chocolate) 4 pieza 16

Chispas de chocolate 5 cucharadita 1B

th pieza 14
Chocolate amargo

Chocolate blanco 15 s 15

Chocolate con arroz tostado


1/z
barra 13

Chocolate con almendra


1/z
barra 15

Chocolate con galleta y caramelo v, barra 15

1/z
Chocolate con nugat pieza 19

Chocolate con nugat y cacahuate


1/z
pieza 19

Chocolate de coco y almendra


1/z
pieza 16

Chocolate semi amargo 17 s 17

1/t paquete (50) 1


Lunetas

Malvavisco con chocolate v, pieza 14

Mayonesa baja en grasa 2 cucharada 28

Mayonesa light 2 cucharada l

Mole cucharada 48

Palanqueta de cacahuate
1/z
pieza 15

Pipin 15 g 15

Rompope sin alcohol Y4 taza 64

Salsa de cebolln 25 25

Salsa de epazote 40 40

Cuadro 2-12. Libres de energa. (Continuacin.)

Alimerrto Peso neto (g)

Achiote Y4 cucharada 4

Agua 1 taza 240

Agua mineral 1 lata 355

Ajo en polvo Y2 cucharadita 2

Albahaca deshidratada 1Y2 cucharadita 2

Albahaca molida 1y, cucharadita 2

Alcaparras 2 cucharada tt
1/. cucharadita
Alcaravea 1

Ans cucharadita 1

Ar9ula 1 taza 12
2 Sistema mexicano de alimentos eq uivalentes
U 51

Cuadro 2-12. Libres de energa. (Continuacin.)

Alimento Cantidad sugerida Unidad Peso neto (g)


I

Aspartame 1 sobre 1

Aaafrn 1 cucharadita 1

Caf americano 1 240


Caf instantneo 1 cucharadita 2

Caf de grano 7 cucharada 5


Caldo v, taza 120
Caldo de carne Y2 faza 120

Caldo de carne concentrado Y4 taza 62


Canela 1 cucharadita 2

Canela en polvo 1 cucharadita 2

Canela en raja 1/s


raja 2

Canela molida 1 cucharadita 2

Cardamomo 1 cucharadita I
Cardamomo molido 1 cucharadita 2

Cscara de limn 5 cucharadita 10

Cscara de naranja 2 cucharadita 4

Cebolla deshidratada 1 cucharadita 1

Cebolla en polvo Y2 cucharadita 1

Cebolln 15 cucharadita t5

Cebolln deshidratado 30 cucharadita 12

Cebolln fresco 15 cucharadita 15

Cebolln liofilizado 10 cucharada 2

Chicle sin azcar 1 pieza 3

Chile cascabel ?
s
Chile en polvo sin azcar 3 pieza 1

Clavo 1 cucharadita 2

Clavo de olor 1 cucharadita 2

Cocoa en polvo con aspartame f4 cucharada 3

Cocoa sin azcar cucharada 2

Cocoa sin azcar Hershey 1/s


cucharada 2

Comino 1 cucharadita 2

Comino entero 1 cucharadita 2

Comino molido 1/^


cucharadita 1

Consom Y4 taza 0

Cremor trtaro 1 cucharadita 3

Cubo consom f4 pieza 6

(contina)
lJ
52 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-12. Libres de energa. (Continuacin')

Alimento Cantidad sugerida Unidad Peso neto (g)


cucharadita 2
Curry 1

cucharadita 2
Curry en polvo 1

Eneldo 5 cucharadita B

Eneldo deshidratado 1 cucharadita 1

cucharadita 2
Eneldo en semilla 1

cucharadita 2
Especias para sazonar aves 1

cucharadita 2
Estragn 1

cucharadita 2
Estragn molido 1

cucharadita 2
Estragn seco 1

cucharadita 5
Extracto de vainilla 1

Flor de jamaica 1 taza 1

laza 0
Gelatina de dieta Y4

laza 121
Gelatina sin azcar PreParada 1

2 cucharadita 6
Gengibre
cucharada 3
Gengibre en polvo Y2

cucharada 10
Gengibre fresco 1

sobre 3
Grenetina sin sabor Y4

10 s 10
Hierbabuena
'1
cucharadita 2
Hierbas de olor

cucharadita 6
Jengibre
v, sobre 9
Levadura comprimida

sobre 2
Levadura en polvo Y4

2 g 2
Levadura {resca

Limn Y2 pieza 34

Limn agrio v, pieza 9

Manzanilla fresca 10 s 10

Manzanilla seca 1 bolsa 2

Menta 1 cucharadita 1

Menta fresca 1 cucharadita 1

q
Mostaza 1 cucharadita
q
Mostaza Dijn 1 cucharadita

Mostaza en polvo 1 cucharadita 3

Nuez moscada 1 cucharadita 2

Nuez moscada molida 1 cucharadita 2

Nutra sweet 1 sobre 1


2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 53

Cuadro 2-12. Libres de energa. (Continuacin.)

Alimento Cantidad sugerida Unidad Peso ne-to (g)

Organo molido 1 cucharadita 2

Organo troceado 1 cucharadita 2

Paprika 1 cucharadita 2

Perejil deshidratado 1 cucharada 3

Pimentn 1 cucharadita 2

Pimienta 1 cucharadita 2

Pimienta de cayena 1 cucharadita 2

Pimienta negra 1 cucharadita 2

Pimienta negra en polvo 1 cucharadita 2

Raz de jengibre 1 cucharadita 2

Refresco de dieta 1 lata 355

Refresco en polvo sin azcar 1 sobre 1

Romero 1 cucharadita 3

Romero deshidratado 1 cucharadita 2

Romero picado Y2 cucharadita 2

Sal 1 cucharadita 6

Sal de ajo 1 cucharadita 5

Sal de apio 1 cucharadita 5

Sal de potasio 1 cucharadita 5

Salsa de soya 1 cucharadita 5

Salsa inglesa Y2 cucharada 8

Salsa Tabasco 1 cucharadita 6

Semilla de eneldo 1 cucharadita z

Semilla de mostaza v, cucharadita 2

Tomillo 1 cucharadita 2

Vainilla 1 cucharadita 5

Vinagre 1 cucharadita 5

Vinagre blanco 1 cucharadita 5

Vinagre de caa 1 cucharadita 5

Vinagre de fruta 1 cucharadita 5

Vinagre de jerez 1 cucharadita 5

Vinagre de manzana 1 cucharadita 5

Vinagre de sidra 1 cucharadita 5

,l
Vinagre de vino cucharadita 5

Vinagre de yema 1 cucharadita 5


lJ
54 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-13. Bebidas alcohlicas.

Bebida Cantidad sugerda Peso neto en gramos

Aguardiente 50 ml 50

Ans dulce o seco 55 ml 55

Brandy 0 ml 0

Cerveza I tarro o lata 35


a)1
Cerveza light 1.5 tarro o lata

Champaa 1 coPa 150

Coac 60 ml 0

Crema de menta 40 ml 40

Ginebra 55 ml 55

Licor 100" proof 50 ml 50

Licor 94' proof 50 ml 50

Licor 90o proof 55 ml 55

Licor Bo proof 55 ml 55

Licor B0'proof 0 ml 60

.Licor de almendras 0 ml 0

Licor de caf 45 ml 45

Licor de caf con crema 45 ml 45

Licor de caf con whisky 45 ml 45

Licor de naranja 5 ml 5

Oporto 90 ml 90

Pulque 1 tarro 330

Rompope 0 ml 60

Ron blanco o ae.jo U ml 0

Sidra 2 coPa 300

Tequila 55 ml 55

Vermouth seco 0 ml 0

Yino (12.2% alcohol) 1 coPa 100

Vino blanco dulce 1 coPa 100

Vino blanco seco 2 copa 200

Vino de manzana 1 coPa 150

Vino de mesa 2 coPa 200

Vino espumoso 1 coPa 150

Vino rosado 2 coPa 200

Vno tnto 2 coPa 200

Vodka 0 ml 0

Whisky 55 ml 55
2 Sistema mexicano de alimentos
f
equivalentes 55

Clculo de plan de alimentacin Cuadro 2-14. Correspondencia entre diferentes


medidas caseras.
El proceso de cuidado nutricio requiere de una interven-
cin personalizada para lograr una mejor nutricin del su- Medida Peso (g)*
jeto; para ello es indispensable calcular el plan de alimen- 1 cucharadita (c) 7 cucharada 5
tacin (dieta) de la persona, con base en la evaluacin del
1 cucharada (cda) 3 cucharaditas 15
estado nutricio y en el diagnstico. El cuadro 2-14 muestra
algunas medidas caseras comunes que son tiles para lle- 4 cucharadas Vc taza 0
var a la prctica el plan diettico. A continuacin se pre- 5 /z cucharadas 1/t taza 80
senta un ejemplo de clculo, utilizando diferentes frmulas 8 cucharadas laza
Yz 120
para la recomendacin energtica (cuadro 2-15). En este
1 cucharadas 1 taza 240
ejemplo se decidi calcular la gua alimentaria con base en
*Vara
la frmula de Mifflin-St. feor, sugerida para pacientes con dependiendo la densidad del alimento.
sobrepeso y obesidad, ya que las otras frmulas sobreesti-
man las necesidades energticas de la persona.
de alimentacin para el individuo de este ejemplo sera
como se muestra en el cuadro 2-16.
Gua de alimentacin de 1910 kcal
EI cuadro 2-17 muestra un ejemplo de men sugerido
Utilizando la frmula de Mifflin-St. feor (cuadro 2-15) re- segn la distribucin de la gua de alimentacin aprobada
comendada para sujetos con sobrepeso y obesidad, la gua para este ejemplo.

Cuadro 2-15. Ejemplo de clculo para recomendacin energtica con base en diferentes frmulas.

Recomendacin diettica por FAO-OMS


Hombre adulto, 35 aos, actividad fsica sedentaria, 1.7O m, IMC 24.2

GEB:11 472(7OkS) + 873.1 GEB: 17 kcal


ETA: 107o de 1676 ETA: 17. kcal
EAF: 10% de'1676 EAF: 17. kcal
GET:17+167.6+167.6 GET: 201 1 kcal
Distribucin energtica
Protenas 15% de 2011 : 302 / 4 :75.4 P:75s
Lpidos 25%de2011 = 503/9:55.9 L:5g
7o/o AGt (140.7/9):15.6 g
8% AGP| (160.8/9): 17.9 s
10% AGM (201/9):22.3 g
Hidratos de carbono 60"/" de 201 1 :
1207 /4 301.7: HC:302s
50% H de c complejos y simples (1055/4): 263.7
8o/o azcar (21%): a2.2 g

Fibra 0.02 x :
2011 40.22 g
Agua 1.0 mL x 2011 -- 2.011 L

Recomendacin dettica 2 01 kcal '1

75 g de protenas, 5 g de lpidos, 302 g de hidratos de carbono (mximo 42 g azcares),40 9 de fibra,2Lde agua


Recomendacin diettica por Harrs-Benedct
I

Hombre adulto, 35 aos, actividad fsica sedentaria, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2
GEB: .5 + (13.7 x 70 kg) + (5 x 170 cm) - (.8 x 35 aos) GEB: 1 37 kcal
ETA: 10% de 1637 ETA: 13.7 kcal
EAF: 1Oo/o de 137 EAF: l3.7 kcal
GET: 1637 + 163.7 + 163.7 GET: 194 kcal
Distribucin energtica
Protenas 15% de'1964 = 295 /4 : 73.6 P=74g
Lpidos 257o de 1964 = 49"1/ 9 = 54.5 L=54g
7o/o AGS (137.4/9):15.3 g
8% AGPI (1s7.1/9)= 't7.4 s
'107o AGM (196.4/9)= 2'1.8 g
Hdratos de carbono 607" de 1964 = 1'178/4 :
294.6 HC=2959
50% H de c complejos y simples (982/Q= 2a5.6
87o azcar (157 /4):a2.2 g
(contina)
5 Dietas normales Y teraPuticas

(Continuacin.)
Cuadro 2-15. Ejemplo de clculo para recomendacin energtca con base en diferentes frmulas.

rFibra: 0.02x194=393g
RecomendacindietticaPorHarr5-Benediqt(Continuacin)

Agua: 1.0 mL x 1 964 : 1 964 L


Recomendacin diettica 1 94 kcal
74 g de protenas, 54 g de lpidos, 295 g de hidratos de carbono, 39 g de fibra,2 L de agua

Recomendacin diettica por Mifflin'St. Jeor


L
Hombre adulto, 35 aos, actividad fsica sedentaria, 1.7O m, IMC 24'2

GEB: (10 x TOkg) + (.25 x 170cm) -(5 x 35) + 5 GEB: 1 592 kcal
ETA: 10% de 1592 ETA: 159.2 kcal
EAF 10"/" de 1 592 EAF: 159.2 kcal
GEE: 1592 + 159.2 + 159.2 GET: 1910 kcal

Distribucin energtica
Protenas 15% de 1 910 :
286 / 4 -- 71.6 P:729
Lpidos 2\o/ode 1910 = 477 /9:53 L:539
7"/" AGS (133.7 /91:14.8 g
8% AGPI (1s2.8/9)= 17 s
10% AGM (191/9)-- 21.2 g
Hidratos de carbono 0% de 1910 :
1146/4 -- 286 HC:289
50% H de c complejos y simples (955/4)-- 238.7
8o/o azcar (152.8/al38.2 g

Fibra 0.02 x 1910 = 38.2 g


Agua 1.0 mL x l9l0= 1.910,4 L

Recomendacin diettica 1910 kcal


72 g de protenas, 53 g de lpidos, 28 g de hidratos de carbono, 38 g de fibra, 1.9 L de agua

Recomendacin energtica Por la frmula de Ia Academia de Ciencias de EUA

Hombre adulto, 35 aos, actividad fsica sedentaria, 1.70 m, 70 k9, IMC 24.2

GEE: 662- (9.53 x 35 aos) + AF x (15.91 x 70kg + 539.6 x 1.70m)


GEE: 662-(9.53 x 35 aos) + 1.0 x (15.91 x 70kg + 539. x 1.70 m)
GEE: 2 359 kcal

Distribucin energtica
Protenas 15%de2359=354/4:88.5 P=88g
Lpidos 25"/ode2359 = 590 /9:65.6 L=9
77" AGS (1 5l9) = 1 8.3 g
8% AGPI (188.6/9) = 21 s
10% AGM (23s.8/9) -- 26.2I

Hdratos de carbono 60o/"de 2359 = 1415 /4 = 353.7 HC=354g


50% HC complejos y simples (1179/4') :294.7
8oA azcar (188.6/4 :
47.2 g

Fibra 0.O2 x 2359 : 47 .2 9


Agua 1.0 mL x 2 359 : 2.4 L
Recomendacin diettica 2 831 kcal
gg g de protenas, g de lpidos, 354 g de hidratos de carbono, 47 g de iibra, 2.4 L de agua

Abreviaturas: AF, actividad fsica; AGM, cidos grasos monoinsaturados; AGPI, cidos grasos poliinsaturados; AGS, cidos grasos saturados; EFA,
gasto
energa por actividad fsica; ETA, efecto termognico de los alimentos; GEB, gasto energtico basal; GEE, gasto de energa estimado; GET,
energtico total; HC, hdratos de carbono; lMC, ndice de masa corporal; L, lpidos; P, protena'
2 Sistema mexicano de alimentos
U
equivalentes 57

Cuadro 2-16. Gua de alimentacin segn el ejemplo del cuadro 2-15.

Nmero
de equivalentes
Cereales y tubrculos .0 420.0 12.0 0.0 90.0

Cereales con grasa 2.0 230.0 4.0 10.0 30.0

Leguminosas 1.0 120.0 8.0 1.0 20.0

Verdura 4.0 100.0 8.0 0.0 20.0

Fruta 4.0 240.0 0.0 0.0 0.0

De origen animal:

a) Muy bajos en grasa 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

b) Bajos en grasa 2.0 110.0 '14.0 .0 0.0

c) Moderados en grasa 5.0 375.0 3s.0 25.0 0.0

d) Altos en grasa 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Leche descremada 1.0 95.0 9.0 2.0 12.0

Leche semidescremada 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Leche entera 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Grasas 4.0 180.0 0.0 20.0 0.0

Azcares 1.0 40.0 0.0 0.0 10.0

Alimentos libres 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Totales (kcal) 't 910.0 90.0 64.0 242.0

7o de adecuacin 'looo/o 95o/o 101o/o 1O2o/o

Distribucin real (g) 18.9 30.2 50.7


lJ
58 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 2-17. Men sugerido segn el ejemplo del cuadro 2-1 5.

Equivalentes

Desayuno
Guayaba 2 piezas 1 fruta
'I taza 1 leche descremada
Leche descremada

Sndwich
. Jamn de pavo 2 rebanadas 'I alimento de origen animal bajo en grasa
. Queso fresco 4og 1 alimento de origen animal bajo en grasa
. Lechuga
2/s taza (40 g) l verdura
. Jitomate 5og lzverdura
. Cebolla 7a taza (1 5 g) lc verdura
. Aguacate 1/z pieza 1 grasa
. Pan integral 2 piezas 2 cereales

Refrigerio
Fruta con granola
. Meln 1 taza 1 fruta
. Granola 3 cucharadas 1 cereal con grasa

Comida
Sopa de acelgas
. Acelgas 1 taza (0 g) Yz verdura
. Jtomate 5os hverdura
. Aceite vegetal 1 cucharadita 1 grasa

Pur de papa lz taza 1 cereal con grasa

Pescado a la veracruzana
. Flete de pescado 120 9 4 alimento de origen animal mod. en grasa
. Jitomate 5og Vz verdura
. Cebolla, ajo, chilaca 5og lz verdura
. Aceite vegetal 1 cucharadita 1 grasa

Tortillas 2 piezas 2 cereal

Fruta con miel


. Papaya
2/z laza 1 fruta
. Miel de abeja 2 cucharaditas 1 azcar

Cena
Manzana 1 pieza 1 fruta

T de manzanilla 1 taza Alimento libre

Sopecitos al comal
Masa de maz 100 g 2 cereal
"
. Frijoles machacados 1/z
taza 1 leguminosa
. Lechuga 2/s taza (40 g) V verdura
. Jitomate 5og 1 Vzverdura
'Cebolla 7e taza (1 5 g) Yq verdura
1/z pieza alimento de origen animal mod. en grasa
'. Muslo de pollo deshebrado 1
Crema 1 cucharada 1 grasa
CAPTULO 3


t'
*
PIan de alimentacin

7
::
), .

modificado en
consstencia ffi
I Ana Bertha Prez-Lizaur
Margarita Garca-Campos

Las dietas lquidas, en pur, suave y blanda, permiten que el enfermo consuma alimentos
adecuados a su patologa, sin embargo, en ocasiones no cubren los requerimientos de la
persona y pueden necesitarse complementos a la dieta.

Plan de alimentacin normal Plan de alimentacin modificado


en consstencia
Descripcin
El plan de alimentacin normal alude a la dieta correcta Dieta de lquidos claros
sin ninguna modificacin en la preparacin, y se refiere al Descripcin
conjunto de alimentos y platillos que se consumen a diario
y que cumple con las caractersticas ya sealadas en otras La dieta de lquidos claros provee lquidos, electrlitos y
partes de este captulo y de este libro.
energa en forma de alimentos de fcil digestin y pro-
porciona un mnimo de residuo intestinal. Los lquidos
utilizados deben tener una osmolalidad mxima de 250
lndicaciones miliosmoles por litro (mOsm/l), por lo que deben diluirse
Se utiliza tanto en las personas sanas, como en las personas los lquidos que rebasen esta cifra. Los lquidos que pro-
enfermas que por su patologa no requieran ninguna mo- veen son traslcidos.
dificacin a su dieta. La alimentacin normal se considera
Ia base para modificar la alimentacin baja en sodio (antes lndicaciones
de agregar sal a la comida), con alto contenido de fibra (al Se utiliza en el periodo posquirrgico inmediato, en Ia pre-
elegir frutas, verduras, cereales integrales y leguminosas en paracin para examen de colon o ciruga de colon y en la
su preparacin), y as sucesivamente. diarrea aguda de corta duracin.

Adecuacin nutricia Alimentos recomendados


El plan de alimentacin normal y correcto, si se consume La alimentacin con base en lquidos claros consiste en ali-
en las cantidades recomendadas, contiene los nutrimen- mentos lquidos, infusiones, jugos de fruta colados, agua
tos en cantidades suficientes para cubrir las recomenda- de fruta, nieve y paletas heladas de agua, gelatina, caldo o
ciones de los mismos en las personas en diferentes etapas consom.
de la vida (a excepcin del hierro durante el embarazo) y
en sujetos enfermos, cuya patologa o tratamiento no han
Composicin
aumentado los requerimientos de algn nutrimento en es- El contenido energetico y nutrimental de la dieta es inadecua-
pecfico. do (con excepcin de la vitamina C, cuando se incluye jugo
59
lJ
0 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 3-1. Osmolalidad de algunos productos comerciales. ta 170 kilocaloras (un gramo de glucosa hidratada aporta 3.4
kilocaloras). No se debe utilizar por ms de 48 horas. Si se
requiere continuar con una dieta que posea las mismas carac-
Sidral, Ginger Ale 510 terscas, debe optarse por una alimentacin suplementaria
Gelatina s35 (libre de residuo, elemental, enteral o parenteral).
Refresco de limn 640 La concentracin de hidratos de carbono simples en
870 los alimentos utilizados puede causar problemas en el ba-
Jugo de manzana
lance hdrico, produciendo nuseas, vmito o diarrea. En
Jugo de naranja natural 935
caso necesario, convendr diluir los lquidos para dismi-
Jugo de uva 1 170
nuir la osmolalidad, con lo cual se proporcionar tambin
Pediale 250 menos energa. En el cuadro 3-1 se muestra la osmolalidad
Rehidrale 305 de algunos alimentos utilizados en la dieta de lquidos cla-
Lytren 220 ros y en el cuadro 3-2 la composicin de algunas bebidas
Consom en polvo 500 utilizadas en la dieta de lquidos claros.
Es recomendable diluir algunas de estas soluciones, ya
Gatorade 35
que el plasma tiene una osmolalidad de 300 miliosmoles y
las soluciones con osmolalidad muy elevada pueden cau-
de naranja), aun considerando la energa que aporta el suero sar vmito o diarrea. El cuadro 3-3 muestra un ejemplo de
glucosado, ya que un litro de suero glucosado al 5% slo apor- men tipo.

t-;
Cuadro 3-2. Contenido de energa, sodio, potasio, fsforo, de algunas bebidas (en 100 ml).

Sodio
Fsforo
{mg} tmg)
Bebidas con sabor a fruta 45

Cerveza regular 41 5.3 0.2 25 12.4

Cerveza Iight 28 2.8 0.1 1 8.1 12.1


,l
Club soda 0 21.9 0

Cola (prom.) 48.1 -55.0+ 0.8-4.7(mg)+ 0-4.4(mg)+ 1 .81-25+


Dieta cola (prom.) 0.1-0.5+ 0.8-13.O(mg)+ 0.33.2(mg)+ 8.5-17.+
Fanta (prom.) 53 6.4 0.3 0.

Fresca 1 12.1 0.s

Fanta, Ginger Ale 42 9.4 0.4

Ginebra. ron, vodka, whisky (8" proof) 250 Trazas 3.8 0.1

Jugo de manzana 47 3 0.1 119 3 7

Jugo de uva 61 3 0.1 132 3.4 1'l

Jugo de toronja sin azcar 38 Trazas 153 3.9 11

Jugo de naranja fresco 45 1 0.1 200 5.1 17

Jugo de jitomate 20 200.7 8.7 227 5.8 1.5

Jugo de pia sin azcar 5 Trazas 134 3.4 8

Nctar de chabacano 5 3 114 /.Y 9

Nctar de pera 0 4 IJ 0.3 3

Nctar de durazno 54 7 40 1 6

Root beer 45 1 3.9 0.1

Sprite 48 15.4 0.4

Vino de mesa 8 3.5 93.1

Vino dulce 137 3.3 7 6.7

(+) Compositon of Foods, Fruits Juice: Raw, Processed, Prepared. Agriculture HandBook No. 8-9. Consumer Nutriton Center.
3 Plan de alimentacin modificado en
U
consistencia 61

Cuadro 3-3. Ejemplo de men para dieta de lquidos durante ms de dos semanas. Vea el ejemplo de men en
claros. el cuadro 3-4.
La alimentacin se puede modificar cuando:
Desayuno Jugo de manzana diluido al 50%
T de manzanilla con azcar al gusto 1. El paciente es intolerante a la lactosa. Para ello se utili-
Gelatina
zan productos libres de lactosa.
Caldo desgrasado 2. El paciente tiene hipercolesterolemia. En este caso se
Agua de limn sustituye la leche entera por leche descremada y los
T de jamaica
cidos grasos saturados por cidos grasos poliinsatu-
Gelatina de cereza
rados, eliminando la yema de huevo.
Consom desgrasado
3. El paciente requiere cambios en el contenido de sodio
Agua de naranja
Gelatina de limn
y cafena.

Refrigerio matutino T de yerbabuena con azcar al gusto


Dieta de purs
Refrigerio vespertino Agua de jamaica
Descripcin
I Contenido nutrimental aproxmado:
(depende de la cantidad de azcar utilizada) El plan de alimentacin con consistencia de pur, que pro-
I vee una alimentacin completa, est basado en alimentos
Energa 375 kcal
en pur de diferente consistencia (cuadro 3-5).
Protenas 5g

Lpidos cantidades no significativas lndicaciones


Hidratos de carbono 9og Se utiliza en pacientes con dificultad para masticar pero
Sodio 5 mEq que s pueden tragar, o en pacientes con problemas eso-
fgicos que no toleran alimentos slidos pero no tienen
Potasio 20 mEq
problemas digestivos, as como en los nios pequeos y

Dieta de lquidos generales Cuadro 3-a. Ejemplo de men para dieta de lquidos
generales.
Descripcin
Desayuno Jugo de manzana 1 taza
La dieta de lquidos generales provee lquidos, energa, Cereal de arroz 1 taza
protenas, lpidos e hidratos de carbono en alimentos de Leche descremada 1 taza

fcil digestin (salvo en personas intolerantes a la lactosa) Miel 2 cucharadas

y proporciona un mnimo de residuo intestinal. Sopa crema de calabacita 1 taza


Jugo de zanahoria colado 1 taza
lndicaciones Gelatina de limn con leche 1 taza
Natilla 1 taza
Se utiliza en un periodo de transicin entre Ia alimentacin Agua de jamaica 1 taza
de lquidos claros y la dieta suave en sujetos con alimenta-
Sopa crema de chayote 1 taza
cin mixta (parenteral y oral), con problemas de deglucin Jugo de manzana 1 taza
y masticacin o con problemas inflamatorios del aparato Polla (de leche con huevo pasado 1 taza
gastrointestinal. por agua 3 minutos) 1 taza
T de yerbabuena 2 cucharadas
Alimentos recomendados Acar

Refrigerio Flan 1 taza


La alimentacin con base en lquidos generales se con-
matutino T de manzanilla 1 taza
forma de alimentos como leche, yogurt natural, jocoque,
huevo, cereales cocidos no integrales, verduras cocidas y Refrigerio Jugo de uva diluido (al 7) 1 taza
vespertino Helado de yogurt 1 taza
coladas, sopas crema, caldos, consom, crema, margarina,
Malteada 1 taza
helado, gelatina, jugos colados, nieves y paletas de agua,
infusiones, caf, aguas de sabor, caramelos, miel, azcar, sal Contenido nutrimental aproximado
y pimienta (segn la tolerancia). Energa 2325 kcal
Protenas 76g
Composicin
Hidratos de 317 g
El contenido energtico y nutrimental es inadecuado en carbono
niacina, cido flico y hierro, por lo que debe suplemen-
Lpidos 8g
tarse con vitaminas y nutrimentos inorgnicos si se utiliza
J
62 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 3-5. Ejemplo de men para dieta a base de purs. . Agregar suficiente crema, aceite, margarina, miel o
azcar para aumentar la densidad energtica, si las re-
Desayuno Nctar de chabacano 1 taza
comendaciones del paciente lo requieren.
Cereal cocido 1 laza
Huevo tibio 1 pieza
. Algunos alimentos de consistencia pegajosa, como
Caf descafeinado o t el queso derretido, pueden no ser recomendables en
1 faza
ciertos tipos de disfagia.
Sopa crema de espinacas
Pavo en pur con zanahorias a la 120 g
margarina Dieta suave
Pur de papa 100 g
Gelatina sabor fresa 1 taza Descripcin
Agua de limn con 1 cdita de azcar
La dieta suave provee una alimentacin completa con ali-
Cena Sopa de lenteja molida y colada 1 laza mentos slidos de consistencia suave.
Arroz con leche y miel 1 taza

Refrigerio Atole con leche 1 taza lndicaciones


matutno
Se utiliza en pacientes con ciruga de cabeza y cuello, con
Refrigerio Helado lz taza problemas dentales, de masticacin o de deglucin, que no
vespertino requieren de dietas picadas o en pur. Tambin se emplea
para personas con vrices esofgicas.

Energa 2 580 kcal


Al imentos recomendados
Protenas Bog
Puede incluir los alimentos de una dieta normal prepara-
Hidratos de 430 g
dos de manera que su consistencia sea suave. Las verduras
carbono
y frutas al horno, hervidas o al vapor, y en algunos casos
Lpidos og sin cscara; las carnes de res y puerco molidas, el pescado
Colesterol 30 mg y el pollo son muy tiles por la consistencia. Los alimentos
que deben evitarse son los que presentan orillas cortantes,
Fibra 25g
diettica como papas fritas, cacahuates, tostadas y bolillos.

Composicin
adultos mayores que hayan perdido piezas dentales. Si se El plan de alimentacin de consistencia suave es completo
requiere jeringa para administrar los alimentos, debe estu- en nutrimentos. De acuerdo con la tolerancia del paciente,
diarse la posibilidad de optar por la alimentacin enteral. se puede variar el contenido de fibra diettica cuando cau-
sa distensin abdominal y produccin de gases, aunque es
Alimentos recomendados pertinente considerar que estos sntomas pueden ser efec-
to del cambio de dieta, de la anestesia o de la inmovilidad
La alimentacin basada en purs consiste en alimentos que
del paciente encamado, por lo que puede intentarse dar co-
se puedan presentar con esa consistencia, tales como so-
midas pequeas y frecuentes para mejorar las condiciones
pas, caldos, consoms, leche, yogurt, queso derretido en
del paciente.
salsa, jugos y purs de verduras colados, jugos y nctares
El contenido energtico y nutrimental es adecuado y
de frutas coladbs, cereales cocidos en pur, leguminosas en
puede modificarse segn las necesidades del paciente. El
pur, pur de papa, arroz o pasta, carne o pescado, hgado,
cuadro 3-6 presenta un men tipo.
huevo tibio, mantequilla, margarina, aceite, nieve, helado,
paleta helada, gelatina, azcar, miel, jalea, especias y con-
dimentos al gusto. En algunos casos puede recurrirse a la Dieta blanda
utilizacin de preparados comerciales. Aunque la dieta blanda no pertenece en sentido estricto
a este grupo de dietas, implica Ia modificacin de ciertas
Composicin preparaciones y platillos para cumplir las caractersticas
El contenido energtico y nutrimental es adecuado y se que la identifican (cuadro 3-7).
puede modificar de acuerdo con las necesidades del pa-
ciente. Descripcin
Algunos aspectos prcticos a considerar con la dieta a
La dieta blanda incluye alimentos preparados con muy po-
base de purs son:
cas grasas o aceites, especias y condimentos. Adems, limi-
. Obtener la consistencia apropiada del pur con la ayu- ta o elimina el caf, el caf descafeinado, otras bebidas que
da de lquidos, lo que facilita la deglucin. contengan cafena y las alcohlicas, es decir, todas aquellas
Plan de alimentacin modificado en consistencia 3

Cuadro 3-. Ejemplo de men para dieta suave. Cuadro 3-7. Ejemplo de men de dieta blanda.

Desayuno Mango manila 1 pieza Desayuno Manzana al horno con yogurt 1 pieza
Pan francs (1 huevo, 3 piezas 3 piezas Huevo revuelto sin grasa 1 pieza
de pan de caja) Bolillo 1 pieza
Miel 1 cucharada Mermelada 1 cucharada
Leche descremada 1 taza T o leche descremada (segn la 'l taza
T o caf 1 taza tolerancia)

Comida Espagueti a la florentina 1 taza Comida Arroz blanco con ejotes y 1 taza
Filete de mero 9og zanahoria
Arroz con elote 1 taza Pollo a la plancha og
Zanahoria al vapor lz pieza Calabacitas salteadas con papa 1 taza
Bisquet 1 pieza Tortilla 1 pieza
Pera pelada al horno con yogurt 1 pieza Ate 3og
1 pieza
Agua
Agua de meln
Enfrijoladas (tortilla de maz sin 1 taza Papaya 1 taza
costra) 1 taza Ouesadilla a la plancha 2 piezas
Nopalitos al vapor Gelatina 1 taza
Atole con agua Leche descremada (segn 1 taza
tolerancia)
T o caf descafeinado
Energa 2 000 kcal
Refrigerio Pera 1 pieza
Protenas 92g matutino Galletas "Maras" 4 piezas
Hidratos de 300 g Refrigerio Gelatina 1 laza
carbono vespertino
Lpidos og
Colesterol 200 mg
Energa 2 50 kcal
Fibra 3og
Protenas 85g
diettica
Hidratos de 460 g
carbono

que son irritantes de la mucosa gstrica o estimulantes de Lpidos 50g


la secrecin de cido. Colesterol 200 mg
La descripcin de la dieta blanda obedece a conceptos
Fibra 23s
populares, ms que a estudios sistemticos de la intoleran- diettica
cia de los pacientes, por lo que debe ser recomendada en
forma personalizada en concordancia con las necesidades
del individuo. Es necesario recordar que por su monotona
y dificultad psicosocial, las restricciones dietticas son una Alimentos recomendados
imposicin para el paciente, por lo que slo se encuentran En la dieta blanda los alimentos deben estar preparados a la
justificadas cuando se logra un beneficio en el tratamiento plancha, hervidos, estofados, asados o al horno, con la m-
integral de ste. nima cantidad de grasa o aceite. Las especias y condimen-
El contenido de fibra diettica Puede variar en la die- tos se deben utilizar con discrecin, segn la tolerancia del
ta blanda, pues se ha comprobado que la fibra no tiene un paciente. Se deben excluir chiles, pimienta negra, menta,
efecto irritante sobre Ia mucosa del aparato gastrointestinal, pimentn, curry, jitomate y las especias concentradas.
aunque algunos sujetos presentan problemas de flatulencia Si se acostumbra tomar caf, sea normal o descafei-
y distensin abdominal, en cuyo caso puede ser necesario nado, debe ingerirse con moderacin y de preferencia ms
modiflcar el tipo de fibra o eliminarla de la alimentacin. diluido de Io normal. Las bebidas que contienen cafena,
como la cocoa, el t negro y algunas bebidas gaseosa, de-
lndicaciones ben consumirse a discrecin, de acuerdo con la tolerancia
Este tipo de plan alimentario se utiliza en el periodo de del sujeto. Las bebidas alcohlicas se restringen o eliminan,
transicin entre el plan de consistencia lquida, la alimen- en caso necesario. El cuadro 3-8 presenta el contenido de
tacin enteral, parenteral o mixta y la dieta normal; en Pro- cafena de algunos alimentos y bebidas.
cesos inflamatorios del aparato gastrointestinal -como La dieta blanda contiene suficiente bra diettica y
gastritis, lcera o colitis- y cuando existe intolerancia a sta slo se restringe cuando el paciente Presenta sntomas
Ios lpidos. de intolerancia o en dietas especfrcamente restringidas
lJ
64 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 3-8. Contenido de cafena de algunos alimentos por indicacin del estado siopatolgico en algn padeci-
y bebidas. miento, como podra ser la diverticulitis.
El contenido de cafena de los alimentos y bebidas est relacio- La dieta blanda es adecuada en nutrimentos y no re-
nado con diferentes factores: el tipo de producto, en su forma de quiere de suplementacin, a menos que el Paciente no
preparacin, la concentracin y el tamao de la porcin. ingiera la cantidad suficiente de alimentos para cubrir las
Contenido (mg) de recomendaciones. En algunos casos se Puede sugerir que
cafena por racin el paciente tome alguna colacin para aumentar la inges-
Alimento Promedio Rango tin energtica o disminuir los sntomas de distensin ab-
dominal.
Caf americano (150) de grano 115 0-1 B0
hervido
Caf de grano percolado 80 40-170

Caf instantneo 5 30-1 20

Caf descafeinado hervido 3 2-5


Caf descafeinado instantneo 1 Casanueva E, Kaufer M, Prez Lizaur AB, Nutriologa
Caf expreso (0) 100 40-170 mdica. Ed. Mdico Panamericana, 3" ed., 2009.
Centro de Control de Enfermedades, Guas Alimentarias
T negro (1 50) hervido 3 minutos 40 20-90
2005, Estados Unidos, 2005.
T instantneo 30 25-50 Dahl W.J., Whiting S.)., Tyler R.T. "Protein content of
T helado (30 ml) 70 67-76 pured diets: implications for planning'l Can J Diet
T descafeinado 5 minutos 1
Pract Res,ISSN: 1486-3847, YoL 68 (2), pp.99-102;
PMID: 17553196.2007 .
Bebida de cola (30 ml) regular 42 35-50
Mahan K, EscottS, Krauseb Food, Nutrition z Diet Therapy,
o de dieta 'tJ
B Sauders Co. 12th edition, 2007.
Bebida de cola descafeinada trazas
Norma Oficial Mexicana. Servicios bsicos de salud, Pro-
Bebida con cocoa (240 ml) 5 2-20 mociil y educacin para la salud en materia alimen-
Leche con chocolate (240 ml) 5 2-8 taria. Criterios pa.ra brindar orientacin. NOM-043-
ssA2-2005.
Chocolate en polvo (30 g) 5 1-1 5
Olson R.E, Shike M., Modern Nutrition in Health and
Chocolate semiamargo (30 g) U 5-35
Disease, Lippincott Williams & Wilkins, EUA, 2001.
Chocolate amargo (30 g) 25 22-s8 PrezLizaur, AB, Marvn Laborde, L. Sistema mexicano de
Jarabe sabor chocolate 4 alimentos equivalentes. Fomento de Nutricin y Salud.
Pudn de chocolate (1/2 taza) ( 4-8
3'ed., 2008.
Salas-Salvado |., Mrquez Sandoval F, Nutricin clnica y
Modificado de Larson. The American Dietetic Associaton's Complete
diettica. 2ed, Elsevier, Espaa 2008.
Food & Nutrtion Gude, Minneapolis, 1996: 178. Mahan K. Y Escott S.
Krause's, Food, Nutriton & Det Therapy, Saunder, 1996:1096.
k':
,fl
CAPTULO 4 .. or _1

e
Plan de alimentacin
modificado
en el contenido
de nutrimentos
Ana Bertha Prez-Lizaur
Margarita Garca-Campos

Las dietas modificadas en energa y en otros nutrimentos proveen los alimentos adecuados
a la condicin patolgica y fisiolgica del individuo.
En el captulo 1 se encuentra una gua para la eleccin del plan de alimentacin
que necesita el enfermo.

Las dietas modificadas en energa o en otros nutrimentos c) Ejercicio.


especficos proveen los alimentos adecuados a la condicin d) Terapia conductual.
patolgica y fisiolgica del individuo. En el Cuadro 1-4 se e) Metas accesibles.
presenta el Plan alimentario para el individuo enfermo,
mismo que es de utilidad para definir el manejo nutricio de
. A corto plazo: disminucin del 10% del peso actual
acuerdo con la patologa. de la persona.
. A largo plazo: obtener y/o mantener el peso saluda-
ble de la persona.
Plan de alimentacin modificado
en el contenido de energa En teora, un kilogramo de masa grasa equivale a
7 000 kilocaloras, por Io que un dficit energtico de 7 000
La alimentacin modificada en la cantidad de energa que
kilocaloras produce una disminucin de un kilogramo de
se recomienda para un sujeto segn sus necesidades espe-
grasa corporal. Es recomendable un dficit energtico se-
cficas, puede ser hipoenergtica o hiperenergtica.
manal de 3 500 kilocaloras para disminuir alrededor de
medio kilogramo de peso a la semana.
Plan de alimentacin hipoenergtico
El plan de alimentacin restringido en energa se utiliza
1 kg de masa grasa corporal = 7 000 kcal.
para producir un balance energtico negativo y en conse-
Dficit energtico de 500 kcal/da = Prdida de masa de
cuencia una disminucin de peso.
500 g/da.
Se emplea en sujetos adultos que deben reducir su
peso corporal porque tienen un exceso de grasa corporal
o con un ndice de masa corporal mayor a 25. En nios Distribucin energtica
y adolescentes existen varias estrategias para disminuir el
Se recomienda que la distribucin de sustratos energticos
peso corporal, antes de recurrir a dietas hipoenergticas
sea normal y adecuada en vitaminas y nutrimentos inorg-
que puedan comprometer su crecimiento.
nicos. En la actualidad existe una gran variedad de dietas
Tratamiento integral para la reduccin de peso:

a) Plan de alimentacin hipoenergtico. 1. Alimentacin correcta controlada en el consumo de


b) Orientacin alimentaria. energa.
5
u
66 Dietas normales y teraPuticas

b) Clculo de la recomendacin energtica para la 5. Consumir las verduras y las frutas al inicio de las co-
persona (vea captulo l, Desarrollo del Plan ali' midas produce saciedad por el volumen que ocupan
mentario). en el estmago.
c) En adultos, disminuir alrededor 500 kcal/da en 6. Masticar bien los alimentos.
el adulto. En nios, slo que el ndice de masa cor- 7. Disminuir el consumo de refrescos, aguas de sabor,
poral (IMC) exceda el percentil 95 se puede li- dulces o chocolates.
mitar la ingestin energtica de ciertos alimentos 8. Beber agua sola entre comidas.
como: golosinas, refrescos, botanas, sin compro- 9. Reservar tiempo para comer tranquilo.
meter el crecimiento. 10. Comer sentado, en un solo lugar de la casa.
d) Hidratos de carbono 50 a55oA del gasto energtico 11. Hacer 3 o 4 pequeas comidas al da, no "brincarse"
total (GET). comidas.
12. Procurar comer con compaa, es un buen momento
e) Lpidos 20 a25oA del GET.
f) Protenas 10 a 15% del GET. para socializar.
g) Fibra 0.02 g/kcal. 13. Preferir la comida que no brilla, posiblemente conten-
h) Agua 2 ml/kcal. ga menos grasa.
i) Uso de edulcorantes artificiales de acuerdo con el 14. Reflexionar sobre los sentimientos cuando come en
gusto de la Persona. exceso, intentar cambiar de actividad en situaciones
ir Reducir el consumo de bebidas alcohlicas y con- que produzcan apetito o comer en exceso.
tabilizarlas en el plan de alimentacin. 15. Buscar formas novedosas de realizar actividad fsica
k) Consumir de 3 a 5 comidas al da. animarse y volverse ms activo!

2. Los planes de alimentacin muy bajos en energa -de El cuadro 4-1 muestra un eiemplo de men para una dieta
400 a 800 kilocaloras- se pueden aplicar slo bajo hipoenergtica.
estricto control mdico y del personal de nutricin, y
nicamente en los casos en que exista un estado pato- Plan de alimentacin hiperenergtco
lgico agregado a una urgencia mdica en Ia prdida El plan de alimentacin con un aumento en la recomenda-
de peso. cin de energa se utiliza para lograr un balance energtico
3 Si el aporte es menor a 1 200 kilocaloras de energa, positivo, de modo que el sujeto aumente de peso.
se recomienda un complemento de vitaminas y nutri-
Se pone en prctica en Pacientes que tienen un dficit
mentos inorgnicos. de peso corporal de 2O% o ms. Se recomienda que tenga
4. Alimentacin rica en algunos alimentos especficos y
una distribucin normal de sustratos energticos (a menos
con bajo contenido de energa, como: que el paciente requiera modificaciones Por su estado pa-
a) Leche descremada. tolgico) y que sea adecuado en vitaminas y nutrimentos
b) Verduras y frutas. inorgnicos. Para el clculo de la energa es recomendable
c) Licuados o malteadas que sustituyen el desayuno considerar el peso real del sujeto y aumentar a Ia dieta, en
y la cena. adultos 200 a 300 kcal/da, y en nios segn la edad, el peso
d) Cereales industrializados con leche descremada y ganado y Ia tolerancia a la carga energtica.
fruta. Es recomendable analizar el apetito y la capacidad del
sujeto para comer las cantidades de alimentos que se re-
Se recomienda que la dieta hipoenergtica se lleve a cabo quieren, o buscar una va de alimentacin (oral, enteral,
acompaada de un programa que incluya: parenteral o mixta) adecuada para lograr que el paciente
a) Ejercicio. consuma lo que necesita. Si la alimentacin hiperenergti-
b) Modifrcacin de la conducta alimentaria. ca es por va oral, se sugiere dividirla en seis o siete tiempos
c) Reconocimiento de las sensaciones de hambre y sacie- de comida. Conviene buscar alimentos de alta densidad
dad. energtica y servir los alimentos slidos al principio de las
comidas y los lquidos al final, ya que stos propician Ia
Recomendaciones para disminuir el consumo de energa: sensacin de plenitud.
", . Utilizar platos ms chicos para servir la comida. El plan de alimentacin hiperenergtico se debe com-
2. Servir raciones pequeas, en restaurantes solicitar el binar con fisioterapia o ejercicio adecuado para lograr un
men de nio. incremento en Ia masa muscular y no en la masa grasa. Las
3. Comer despacio, bajar el tenedor o la cuchara despus dietas modificadas en energa deben ser lo ms flexibles y
de cada bocado. creativas que sea posible, para lograr la incorporacin de
Servir la comida en la cocina, no llevar platones a la hbitos alimentarios adecuados. El cuadro 4-2 muestra un
mesa para impedir el volverse a servir. ejemplo de men para una dieta hiperenergtica.
Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos 67

Cuadro 4-'1. Ejemplo de men para dieta hipoenergtica. Cuadro 4-2. Ejemplo de men para dieta hiperenergtica

Desayuno Naranja en gajos 1 pieza Desayuno Duraznos en almbar con 1 pieza (1/ztaza)
Chilaquiles verdes tortil las 1 pieza yogurt
sin frer Yz taza Huevo ranchero 1 pieza
Salsa de tomate verde 1 cucharada Salsa de jitomate /2 laza
1

Cebolla picada 45 Tortilla de maz 1 pieza


Oueso panela Aceite 1 cucharadita
Vz laza
Frijoles 1
/2 laza
Frijoles de la olla
Galletas con chispas de 1 pieza
T o caf
chocolate
Comida Sopa de espnaca 1 laza Leche 1 taza
Cazn al horno og Comida Crema de calabacitas 1 taza
Ensalada mixta al gusto Arroz a la mexicana 1 taza
con aderezo al gusto sin Albndigas 9og
aceite Papa al horno 1/2 pieza
Calabacitas con jitomate 100 s Espinacas cocidas con Y laza
Bolillo l pieza crema
Gelatina diettica lz taza Tortillas 3 piezas
Gelatina 1 taza Jalea de tejocote 3og
Mango lz pieza Agua de jamaica
'l cucharadita T
Aceite para cocinar
Agua fresca sin azcar Pizza vegetariana 2 rebanadas
Pasta og
Durazno 2 piezas
Oueso 3og
Taco de nopalitos 1 pieza
Championes 1 taza
Salsa mexicana al gusto Pimiento 1 taza
Leche descremada 1 taza Pur de tomate 1
/z taza
Aceite 2 cucharaditas
Refrigerio Tunas 2 piezas
Gelatina de leche 1 laza
matutino
Caf o t
Contenido nutrmental 1/z
Refrigerio Helado de vainilla taza
1/z taza
Energa 000 kcal matutino Granola

Protenas (19 %) 479 Refrigerio Malteada 1 laza


vespertino
Hidratos de
carbono ('l %)

Lpidos (20 %)
142 g

23s Energa
Contenido nutrimental aproximado
3 700 kcal
I
Fibra 35g Protenas 1159 12%

Lpidos 100 g 2404

Hidratos 595 g 64%


Colaciones de alta densidad energtica de carbono

Licuados con leche entera, pan dulce, granola, semillas Colesterol 510 mg
acarameladas, carnes empanizadas, leguminosas refritas, Fibra 969
frutas en almbar, verduras capeadas, En general utilizar:
Sodio 490 mg
Icteos, huevo, grasas (aceite, crema, aguacate, pat) y az-
car en la preparacin de los alimentos aumenta el aporte Potasio 21 mg
energtico de los platillos.

1. Estricta, cetognica: 2O gde hidratos de carbono, la di-


Plan de alimentacin modificado
ferencia de energa se distribuye en lpidos y protenas.
en hidratos de carbono Su uso debe ser bajo estricto control metablico del
La alimentacin baja en hidratos de carbono es una he- suieto.
rramienta til para el tratamiento de diferentes patologas 2. Moderada: 4A% del GET como hidratos de carbono,
como enfermedad pulmonar obstructiva crnica (EPOC), 40% del GET como lpidos y 20% del GET como pro-
diabetes mellitus (DM) y epilepsia. tenas.
8 Dietas normales Y teraPuticas

La alimentacin modificada para el control de la dia- Cuadro 4-3. Ejemplo de men para dieta modificada
en hidratos de carbono.
betes requiere que el equipo de salud (mdico, educador
en diabetes, enfermera, nutrilogo) considere los objetivos Desayuno Papaya 100 g
de la terapia mdico-nutricia para el tratamiento de Ia dia- Huevo revuelto 1 pieza
betes que son: Pan de caja integral 1 pieza
Aceite 2 cucharaditas
1 . Prevenir y tratar las complicaciones crnicas de la dia- lnfusin de manzanilla
betes.
Comida Sopa crema calabacitas 1 Laza
2. Obtener y mantener niveles en sangre de glucosa y I- 120 g
Albndigas de carne molida
pidos Io ms cercanos a los normales para prevenir o de res 2 piezas
reducir los riesgos de complicaciones asociadas. Tortilla al gusto
3. Mantener un peso corporal adecuado. Ensalada mixta 100 g
Ejotes en mantequilla 2 piezas
4. Modificar su estilo de vida a partir de una dieta co-
Guayabas
rrecta: adecuar las necesidades nutricias a un plan de
alimentacin que considere las necesidades y las pre- Cena Ensalada de pollo con 120 g
ferencias personales de cada paciente. verduras y mayonesa 4 piezas
Galletas saladas 1 taza
5. Realizar actividad fsica de forma constante.
lnfusin de yerbabuena
Algunas recomendaciones prcticas para el paciente
Refrigerio Malteada de leche con cocoa 1 taza
con DM son: Endulzante artificial 1 cucharadita
. Preferir alimentos que contengan hidratos de carbono Aceite 1 cucharadita
Cuadritos de queso manchego sog
complejos como: cereales integrales (tortilla de ma2,
avena, trigo entero), leguminosas y verduras y frutas
(de ser posible con cscara).
1 640 kcal
. Limitar o evitar alimentos que contengan azcares
Energ a

simples. Protena 88g 217o


. Incluir en cada comida alimentos que contengan tanto Lpidos 91 g 50"/"
hidratos de carbono (HC), como protenas y lpidos.
La inclusin de diferentes alimentos de los tres gruPos Hidratos 117 g 29%
de carbono
permite consumir dichos nutrimentos.
. El conteo de HC es una estrategia til para el control Sodio 2 315 mg mg
en el consumo de los HC.
. La utilizacin del ndice glucmico y la carga glucmi-
ca confieren cierto beneficio adicional. . Productos de panadera como pan dulce y galletas.
. No exceder el empleo de edulcorantes no nutritivos. . Cereales procesados.
. Limitar el consumo de grasas de origen animal (cortes . Sopas instantneas.
de carne con grasa, tocino, manteca, chicharrn, man- . Margarinas.
tequilla, entre otros). . Algunos embutidos.
. Fomentar Ia utilizacin de hierbas y especias en la pre- . Aderezos para ensaladas.
paracin de los alimentos para limitar la sal. . Dulces.
. En caso de que se acostumbre el consumo de alcohol, . Sustitutos de leche en polvo.
debe ser con moderacin.
Algunos consejos para la intolerancia a la Iactosa son:
EI cuadro 4-3 muestra un ejemplo de men Para una
. Utilizar lcteos deslactosados.
dieta modificada en cuanto a la ingesta de HC.
. Consumir la enzima lactasa junto con los lcteos.
. Revisar las etiquetas acerca del contenido nutrimental
Plan de alimentacin modificado de alimentos procesados para identificar la presencia de
en el contenido de lactosa lactosa.
. La presencia de lactosa en productos fermentados o
La alimentacin libre de lactosa se utiliza en personas que
con microorganismos vivos es tolerada por algunos
presenten: flatulencia, dolor abdominal y diarrea asociados
pacientes.
a la ingestin de productos que contengan lactosa. Este . Preferir quesos madurados.
azcar no slo est contenido en los lcteos como leche
. El caseinato de calcio no contiene lactosa.
entera, evaporada o condensada, quesos frescos, yogurt,
entre otros, sino que tambin puede estar en alimentos El cuadro 4-4 presenta el contenido de lactosa de cier-
donde se utilice la leche para su preparacin, tales como: tos alimentos de uso comn.
4 Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos 69

Cuadro 4-4. Contenido de lactosa de algunos alimentos. Cuadro 4-5. Ejemplo de men para dieta hipoprotenica
(protena de origen vegetal).
Contenldo
Medida/ aproximado Desayuno Pltano 1 pieza
Alimento cantidad lactosa (g) Atole de arroz con agua 1 taza
Leche entera semides- 1 taza (340 ml) Frijoles refritos lz taza
cremada y descremada Bolillo sin migajn le pieza
T 1 taza
Leche condensada 1 taza (240 ml) 35
Fideo seco 1 laza
Leche de cabra 1 taza (240 ml) 8.1 Lentejas guisadas 1 taza
Leche evaporada 1 taza (240 ml) 24 Calabacitas con elotitos guisadas 1 laza
Tortillas de maz de tortillera 2 piezas
Leche hidrolizada 1 taza (240 ml) 2
Ate 3og
Agua con sabor 1 taza
Leche en polvo 3os 15.5
'1 Pera al horno con miel 1 pieza
Crema dulce cucharada (15 g) 0.
Entomatada con crema 2 piezas
Crema cida 1 cucharada (15 g) 0.5 Aguacate 1/z
pieza
Atole de masa con leche de soya 1 taza
Helado normal y bajo Yztaza (60 g) 6-9
en grasa Refrigerio Aceitunas 12 piezas
Galletas de animalitos piezas
Sherbet lztaza (60 g)

@gry""-l
2

Mantequilla 1 cucharadita (5 9) Trazas


Energa 1 810 kcal
Oueso parmesano, 3og 0.7
gouda Protenas 4og 8.8%
Oueso amarillo 3og 0.5 Hidratos 262 g sB%
de carbono
Oueso camembert 3og 0.8
Lpidos g 33%
Oueso crema 3os 0.8

Oueso cottage, panela 1 taza (0 g) 5.5

1 taza (0 g) 6
Plan de alimentacin hiperprotenico
La ingestin de protenas en la dieta se debe aumentar
cuando se requiere lograr un balance positivo de nitrge-
Plan de alimentacin modificado no en pacientes hipercatablicos o con prdida masiva de
en el contenido de protenas protenas por orina. La relacin energa-nitrgeno debe ser
Los planes alimentarios modificados en protenas pueden suficiente y es necesario vigilar Ia funcin renal. En algunos
pacientes hipermetablicos puede ser de 80 kilocaloras
ser hipoprotenicos o hiperprotenicos, de acuerdo con las
condiciones fi siopatolgicas del paciente.
por gramo de nitrgeno. El cuadro 4-6 brinda un eiemplo
de men para la dieta alta en protenas.
Plan de alimentacin hipoprotenico
PIan de alimentacin restringido
La ingesta de protenas se debe controlar para prevenir el
exceso de catabolitos de nitrgeno en la sangre y lograr un
en gluten
balance de nitrgeno posivo o en equilibrio. La cantidad de EI plan de alimentacin para los pacientes con enfermedad
protenas permida en la dieta depender de las funciones he- celiaca excluye los alimentos que contienen las gliadinas
ptica y renal o del tipo de dilisis a la que se sujete el paciente. del trigo, las secalinas del centeno y las hordenas de Ia ce-
Es importante que la relacin energa-nitrgeno sea bada, ya que todas estas desencadenan la respuesta inmu-
suficiente para lograr un balance positivo de nitrgeno (un nolgica que ocasiona el dao intestinal caracterstico de
mnimo de 150 a 200 kilocaloras por gramo de nitrgeno). esta enfermedad. En el caso de la avena existe controversia,
En pacientes renales llega a ser de 4,00 kilocaloras por cada ya que ms que el efecto de las aveninas, se suprime de la
gramo de nitrgeno. Es preciso considerar que en algunos dieta por contaminacin cruzada con cereales que contie-
pacientes con encefalopata heptica se debe preferir pro- nen gluten.
tena de origen vegetal, como se presenta en el ejemplo de Por ser un aditivo, el gluten puede estar en forma
men del cuadro 4-5. de: almidn (modificado, gelatinizado), goma vegetal,
lJ
70 Dietas normales y teraputcas

Cuadro 4-. Ejemplo de men para dieta hiperprotenica' Plan de alimentacin modificado
Desayuno Toronja Preza
en el contenido de lPidos
Bisquet con jamn y queso pieza Las dietas con modificacin en el contenido de lpidos se
Leche taza utilizan para reducir los lpidos sricos y en pacientes con
hiperlipidemias y problemas cardiovasculares. Las dietas
Arroz con verduras 1 taza
bajas en lpidos se usan para disminuir los sntomas de es-
Fajitas de pollo 120 g
teatorrea por mala absorcin de lpidos (ms de seis gra-
Papas a la francesa lz taza
mos de grasa por cada 100 gramos de materia fecal durante
Rajas de chile poblano con crema Yztaza
tres das) y por problemas hepticos o pancreticos. Las
Ensalada de lechuga
principales caractersticas del plan de alimentacin modi-
Tortillas de maz 2 piezas
'I taza ficado en el contenido de lpidos son:
Gelatina de cajeta
Agua de fruta . Los lpidos en la dieta deben constituir entre 15 y 257o
del valor energtico total (VET).
Mango con yogurt 1 pieza
. Los cidos grasos saturados (AGS) no deben exceder
Ensalada de atn og
de 8 a 10% del VET, los cidos grasos poliinsaturados
Galletas saladas 5 piezas
(AGPI) no deben rebasar de 8 a 10% y los cidos grasos
Leche con chocolate 1 taza
monoinsaturados (AGM) no han de superar del 10 a
Refrigerio Helado 1 taza l5%.Yea el cuadro 4-7 que alude al contenido de ci-
dos grasos de diferentes alimentos.
1 taza
Refrigerio Flan . El contenido de colesterol de Ia dieta no debe exceder
Contenido nutrimental aproximado: los 100 miligramos por cada 1 000 kilocaloras, sin que
se rebasen los 300 miligramos diarios.
Energa 2790 kcal . La ingesta de HC se calcula en 60 a 65% delvalor ener-
Protenas 137 g gtico total, haciendo nfasis en los HC complejos
(45 a 5O%), de manera que aumente la ingesta de bra
Hidratos de 347 g
diettica (15 gramos por 1 000 kilocaloras), sobre todo
carbono
soluble (leguminosas, avena, frutas y verduras).
Lpidos 93g La dieta modificada en lpidos es adecuada en nu-
trimentos; slo se recomienda prescribir suplementos
de vitaminas liposolubles cuando el paciente presenta
saborizante, emulsicante, estabilizante, esPesante, fcula, esteatorrea.
smola, protena vegetal, hidrolizado de protena, malta, Algunas sugerencias para el consumo de alimentos en
jarabe de malta, extracto de malta, levadura, extracto de la dieta baja en lpidos son:
levadura, especias. Algunos alimentos que pueden conte- . Incrementar el consumo de pescado (2 a 3 veces por
nerlo son: semana).
. . Disminuir Ia ingestin de carne de res o de puerco a 90
Cereales: derivados de trigo: tortilla de harina, pan de
gramos cuando mucho, 1 a 2 veces por semana.
caja, bolillo, pastas, galletas, productos de centeno, ce-
. Aumentar el consumo de pollo y pavo sin piel (2 a 3
bada y avena.
veces por semana).
. Verduras: procesadas o con salsas. . Consumir cuando mucho de 2 a 3 yemas de huevo a la
. Frutas: preparadas con esPesantes.
semana. Se pueden preparar las claras como si fuera el
. Sopas: enlatadas o de sobre, consom en polvo (Pro- huevo completo o usar dos claras por una yema.
tena vegetal hidrolizada). o Evitar el consumo de embutidos y productos de sal-
. Lcteos: bebidas con chocolate, sustitutos para caf, chichonera.
helados no lcteos. . Utilizar como mtodos de coccin el asado, el hornea-
. Productos animales: embutidos, empanizados, surimi, do, el estofado y el hervido en lugar de frer los ali-
imitaciones de queso. mentos.
. Azcares: flanes instantneos, barquillos, mazapn, . Limitar el consumo de quesos y productos lcteos ri-
turrn, algunos dulces y chocolates. cos en grasas y consumir productos descremados.
. Grasa: algunos aderezos, salsas blancas. . Preferir la leche descremada (0-2oA de grasa).
. Otros: t, cerveza, whisky, ginebra, vodka, vinagre . Al cocinar, usar en forma moderada los aceites vege-
blanco, extracto de carne de soya, salsa catsup, Pur tales (ma2, girasol, crtamo, etc.). Preferir el aceite de
de tomate, curry, chicles. canola y de oliva para cocinar.
!,* Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos 71

-
Cuadro 4-7. Composicin de cidos grasos de los aceites y grasas comestibles.

o/o
del total de cidos grasot
Tipo de grasa o aceite Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Aceite de soya 15 24 61

Aceite de palma 51 39 10

Sebo de res 52 44 4

Aceite de maz 13 25 62

Aceite de coquito de palma B 12 I


Aceite de girasol 11 20 69

Aceite de coco 92 6 2

Aceite de cacahuate 1B 48 34

Aceite de canola 6 58 3

Aceite de semilla de algodn 27 19 64

Aceite de crtamo 9 13 7B

Manteca de cerdo 41 47 tz

Grasa de mantequilla 66 JU 4

Aceite de oliva 14 77 9

Fuente: Manual No 8-4 y el servicio de informacin de Nutricin Humana, USDA, y la Asociacin Americana de Soya

. Aumentar el consumo de leguminosas como sustitu- da) de fibra total, de la cual 3 a 4 gramos por cada
tos de productos animales. 1 000 kilocaloras debern ser de fibra soluble (6 a 10.5
. Moderar el consumo de aguacate, aceitunas, nueces, gramos diarios). En nios menores de 12 aos, la reco-
almendras, pistaches y piones, preferirlos como bo- mendacin en gramos es: la edad en aos + 5.
tanas. . El total de fibra debe distribuirse en 2/3 como fibra in-
. Eliminar o limitar el consumo de grasas saturadas: soluble ) 1/3 como fibra soluble.
manteca, tocino, mantequilla, chicharrn, chorizo y . Dieta con bajo contenido de bra diettica: de 4 a 5
longaniza. gramos de fibra al da.
Evitar los postres ricos en crema y con azcar concen-
Los cuadros 4-10 a 4-13 muestran el contenido de fi-
trada.
bras soluble e insoluble de algunos alimentos.
. Intentar consumir una comida al da que no conten-
ga productos de origen animal (a excepcin de leche
descremada). Plan de alimentacin con alto contenido
En el plan de alimentacin con restriccin en el con-
de fibra
tenido de colesterol se debe eludir el consumo de los ali- Se utiliza como medida preventiva del cncer de colon, Ia
mentos sealados en el cuadro 4-8 y, si se consumen de diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y
vez en cuando, debe evitarse la ingestin de dos de estos las hiperlipidemias. Tambin como tratamiento en el estre-
alimentos el mismo da. Vea en el cuadro 4-9 el men para imiento, la diverticulosis y las hemorroides.
dieta con control de lpidos. La dieta con alto contenido de fibra incluye alimentos
ricos en fibra soluble e insoluble, como frutas y verduras
Plan de alimentacin modificado con cscara, Ieguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos,
en el contenido de fibra etc.) y cereales integrales (ma2, trigo, arroz, avena, etc.).
Debe acompaarse de por Io menos ocho vasos de agua al
La dieta modicada en fibra puede ser:
da para que su efecto sea positivo.
. Dieta con alto contenido de fibra diettica: de 10 a 15 El contenido energtico y nutrimental de Ia dieta es
gramos por cada 1 000 kilocaloras (20 a 35 gramos al adecuado; en dietas con ms de 40 gramos de fibra se
72 Dietas normales Y teraPuticas

Cuadro 4-8. Contenido de colesterol en algunos Cuadro 4-9. Ejemplo de men para dieta con control de
alimentos. lpidos.

Desayuno Toronja en gajos 1 pieza


Taco de frijoles
Tortilla de maz 1 pieza
Alimento
Frijoles de la olla Vz taza
Sesos 1 000 5og Salsa de jtomate Al gusto
Leche descremada 1 taza
Yema de huevo 275 1 pieza
Comida Sopa de verduras 1 taza

180 5og Espagueti al ajillo lz taza


Pat de hgado
Aceite de oliva 1 cucharadita

Hgado de res 384 120 9 Jitomate relleno de atn


Jitomate 1 pieza
Chichann 0 20g Atn en agua og
Coliflor 100 g
Pancita 33 '126 g Bolillo 1 pieza
Nieve de agua 1 pieza
Mayonesa 3 1 cucharada Agua de fruta

35 1 cucharadita Tlacoyos 2 piezas


Mantequilla
Ensalada de nopales 1 taza

Oueso doble crema 29 1 cucharada Leche descremada 1 taza


Ate 3os
Camarn 10 100 g Caf o t

Crema, queso crema 21 15g


Energa 1 500 kcal
Jaiba, abuln, angulas 112-119 100 9
Protena 51 g 1 60/"

Salami 40 3og
Hidratos 222 9 70"/"
de carbono
Oueso manchego 29 3os
Lpidos 20g
Pulpo, calamar, mojarra 80 100 s
Colesterol 54 mg

Pollo con pellejo 78 100 g Fibra 35s

Pollo sin pellejo (carne 67 100 s


oscura)

puede presentar deficiencia de zinc, magnesio, hierro, cal-


Bistec de res (magra) 70 100 g
cio y vitaminas liposolubles, por lo que se recomienda con-
Pescado, sierra, charales, 0 100 g sumir suplementos de estos nutrimentos.
huachinango La adaptacin al plan de alimentacin rico en fibra
puede variar de das a algunos meses. Las siguientes reco-
Pollo sin pellejo (carne 54 100 g mendaciones son tiles para reducir el gas intestinal que se
blanca) produce al consumir una dieta rica en fibra:
. Incrementar el consumo de fibra de manera gradual
Leche entera 33 1 taza
(5 a 10 g en un da y por varios das).
Leche semidescremada 20 1 taza
r Mantener el consumo hasta que el tracto gastrointes-
tinal se adapte y aumentar gradualmente.
Helado 22 5os . Consumir suficiente lquido (8 a 10 tazas/da). El caf
y las bebidas alcohlicas aumentan la prdida de lqui-
Oueso cottage 5 5og do, por lo que no deben considerarse.
Los alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas, frutas, verduras,
. Remojar las leguminosas durante ocho horas, tirar el
tubrculos, no contienen colesterol agua del remojo y enjuagar antes de poner a cocer.
Fuente: Adaptado de Bourges, H.
. Mantener un ejercicio regular.
4, Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos 73

Cuadro 4-10. Contenido de fibra en las frutas de mayor consumo en Mxico.

Humedad FDS FDI FDT

Alimento (o/o) {g/100 g) (s/10o s) (s/10o s)


Fresas 90.00 0.54 1.82 2.36

Limn 90.30 0.57 1.55 2.12

Manzana (con cscara) 84.00 0.33 2.17 2.50

Mango 79.90 0.42 0. 1.08

Meln 92.80 0.10 0.47 0.57

Naranja 85.70 0.18 2.75 2.93

Papaya 90.70 0.38 0.79 1.17

Pltano 5.0 0.s2 1.70 2.22

Pia 85.00 0.1 1.20 1.3

Sanda 93.0 0.11 0.23 0.34

Uvas (con cscara) 81.60 0.08 0.8 0.94

Abreviaturas: FDl, fibra dettica insoluble; FDS, fibra dettica soluble; FDT, fibra diettca total.
Fuente: Rosado , J. Contenido de fibra en alirentos mexicanos y su consumo en diferentes regiones en Mxco .

Cuadro 4-11. Contenido de fibra en las leguminosas de mayor consumo en Mxico.

Humedad FDS FD FDT

Alimento (%"| (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g)

Frijol negro cocido 9.00 1.05 5.20 6.25

Frijol refrito enlatado 67.40 2.43 3.94 6.37

Garbanzo (cocido) 9.00 0.35 5.53 5.88

Haba amarilla (cocida) 71 .10 0.46 2.89 3.35

Haba verde (cocida) 71.10 0.46 2.89 3.35

Lenteja (cocida) 72.00 0.1 8.08 8.26

Abreviaturas: FDl, fibra diettica insoluble; FDS, fibra diettica soluble; FDT, fibra dettca total.
Fuente: Rosado , J. Contenido de fbra en alimentos mexicanos y su consumo en diferentes regones en Mxco.

Cuadro 4-12. Contenido de fibra en las verduras de mayor consumo en Mxico.

FDI

Alimento ('/.) (g/100 g) (g/100 g) (91100 g)

Acelga (cocida) 90.80 0.13 2.34 2.47

Aguacate (crudo) 83.90 0.09 1.55 2.51

Brcoli (cocido) 91.30 0.80 2.21 3.01

Calabacita (cocida) 92.70 0.13 t.Jo 1.49

Cebolla (cruda) 89.10 0.1 3 1.25 1.38

Cilantro (crudo) 8.00 0.47 3.77 4.24

(contina)
74 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 4-12. Qe1sido de fibra en las verduras de mayor consumo en Mxico. lContinuacin.)

Humedad FDS FDI FDT

Alimento (1o) (g/100 g) (g/10o g) (91100 9)

Col (cocida) 91 .40 0.1 9 1.0 1.79

Chayote (cocido) 90.80 0.10 't.79 1.89

Chcharo (cocido) 82.00 0.37 3.89 4.26

Chile guajillo seco (cocido) 14.00 4.95 30.47 35.42

Chile serrano (crudo) 84.80 0.27 5.39 5.

Elote (cocido) 72.40 0.12 4.6',1 4.73

Elote enlatado (Herdez@) 7 4.86 0.12 2.80 2.92

Espinaca (cruda) B9.BO 0.28 2.60 2.88

Jitomate (crudo) 94.00 0.24 0.92 1 .16

Nopal (cocido) 90.80 0.75 2.72 3.47

Pepino (crudo) 95.40 0.24 0. 0.90

Tomate verde (cocido) 93.0 0.17 1.47 1.64

Zanahoria (cocida) 91 .20 0.24 1.83 2.07

Abreviaturas: FDl, fibra diettica insoluble; FDS, fibra dettica soluble; FDT, fibra diettica total.
Fuente: Rosado, J. Contenido de fibra en alimentos mexicanos y su consumo en diferentes regiones en Mxico.

Cuadro 4-13. 6e1sido de fibra en los cereales y derivados de mayor consumo en Mxco.

Humedad FDS FDI FDT FDT racin

Alimento (7o) (s/100 e) (g/1o0 g) (s/100 9)

All Bran (Kelloggl@) 3.0 1.72 23.59 25.31 8.4

Bolillo 22.80 0.04 1.87 1.91 1.5

Corn Flakes (Kellogg's@) 4.49 0.0 2.04 2.10 0.7

Corn Pops (Kellogg's@) 2.90 0.08 1.29 1.37

Crunchy Nut (Kellogg's@) 3.08 o.o2 2.52 2.52 0.8

Elote enlatado (Herdez@) 74.86 0.12 2.80 2.92

Harina nixtamalizada (Mixta@) 11.90 0.22 9.49 9.71

Harina para atole (Maizena@) 10.30 0.00 0.00 0.00

Harina integral (Don Casero@) 24.31 0.53 3.79 4.32

Maz amarillo (crudo) 10.0 0.13 1'.t.17 11.30

Maz para pozole (Ovar@) '10.0 0.1 3 5.80 5.93 2.OO

Masa amarilla 62.20 0.23 3.17 3.40

Masa azul 62.20 0.28 3.31 3.59

Masa blanca 62.20 0.54 2.65 3.19

(contina)
4 Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos

Cuadro 4-13. Contenido de fibra en los cereales y derivados de mayor consumo en Mxico. (Continuacin.l

Humedad FDS FDI FDT FDT racin

Alimento ("/") (g/100 g) (g/100 g) (g/1o0 g)


Pan dulce (concha) 12.69 0.59 1.33 t.92

Pan de caja (Bmbo@) 33.1 0 0.47 1.44 1.91 0.5

Pan lntegral (Bimbo@) 29.50 0.24 4.86 5.10 1.3

Pan Negro (Bvaro@) 35.00 0.1 0.3 0.97

Rice Krispis (Kellogg's@) 4.40 0.03 0.38 0.41

Tortilla amarilla 47.50 0.8 4.67 5.53 1.8

Tortilla azul 47.50 0.55 4.27 4.82 1.5

Tortilla blanca 47.50 0.30 4.06 4.36 1.5

Tostadas (Tosta ricas@) 2.24 0.49 5.20 5.9

Tortilla de harina CIa Rosa@) 24.31 0.1 I 4.70 4.88 1.6

Tamal verde 7.30 0.04 2.52 2.56 1.3

Barritas (Marinela@) 11.70 0.5 0.49 1.05

Cereal proteinado (Gerber@) 4.01 1.01 10.1 0 11.11

Cereal (Nestl@) 1.10 0.02 1.02 1.04

Galletas Maras (Gamesa@) .40 o.B2 3.5 4.38 1.1

Gansito (Marinela@) 1.90 0.21 1.87 2.08 0.8

Hot Cakes (Pronto@) s0.1 0 0.1 3 1.22 'r.35

Nestum (Nestl@) 4.00 0.01 0.25 0.26

Pan para hot dog (Bimbo@) 24.10 0.9 1.29 2.25

Pasta para sopa (La Moderna@) 8.20 1.0 o.74 1.80 0.3

Pastel Oro (Pronto@) 30.00 1.10 0.55 1.5

Panqu con nuez (Bimbo@) 21.58 1.19 0.91 2.10 1.05

Pinginos (Marinela@) 11.90 0.90 2.30 3.20

Submarinos (Marinela@) 16.90 0.57 0.52 1.07

Abreviaturas: FDl, fibra diettica insoluble; FDS, fibra diettica soluble; FDT, fibra diettica total.
Fuente: Rosado, J. Contenido de fibra en alimentos mexicanos y su consumo en diferentes regiones en Mxico.

El cuadro 4-14 muestra un ejemplo de un men con plan de alimentacin cubre los requerimientos nutricios.
alto contenido de fibra. En el cuadro 4-15 se presenta un eiemPlo de un men con
bajo contenido de fibra.
Plan de alimentacin con bajo contenido
de fibra Plan de alimentacin modificado
en el contenido de sodio
Se utiliza en padecimientos inflamatorios gastrointestina-
les, en la preparacin de estudios clnicos y en pacientes La ingestin de sodio en la dieta se controla para mante-
con ciruga de colon. ner el estado de hidratacin, para impedir la retencin de
Esta dieta incluye frutas y verduras cocidas y sin cscara. lquidos o la hipertensin y para facilitar el maneio de la
No deben utilizarse cereales integrales ni leguminosas. El insufrciencia heptica, renal y cardiaca (cuadro 4-16).
lJ
76 Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 4-14. EjemPlo de men con alto contendo Cuadro 4-1. Principales condimentos y medlcamentos
de fibra. ricos en sodio.

Desayuno Guayaba 2 piezas Condimentos ricos


Huevo 1 pieza en sodio
Pan de caja integral 2 rebanadas
Salsa
Sal de ajo, cebolla o de apio Alka SeltzeP

T o caf
Ablandador de carne Bisodal@
Sopa de lentejas 1 laza
Consom en polvo Brioschi@
Pescado a la florentina 9og
Ensalada mixta Al gusto Polvo para hornear Di-gel6
Gelatina de fresa natural 1 taza
Bolillo 1 pieza Salsa de soya Gelucil@
Agua de mandarina 2 vasos
Catsup Melox@
T o caf

Nopalitos guisados con elotes 1 taza Salsa lnglesa Mylanta@

Tortilla de maz 1 pieza


Aderezos comerciales Rolaids@
Licuado de pltano y avena 1 lz lazas
Contenido nstrimental aproximado Willards@

Energa 1 755 kcal

Protenas 679 15o/"


La pielonefritis y el rin poliqustico son estados pa-
Lpidos 5og 26%
tolgicos en los que se pierde sodio y por lo general au-
Hidratos 257 9 59% menta su requerimiento. Las dietas controladas en el con-
de carbono
tenido de sodio se mencionan a continuacin.
Fibra 37g
Plan de alimentacin de 4 OOO
Cuadro a-l5. Ejemplo de men para dieta con bajo a 5 000 miligramos de sodio
contenido de fibra. (17 4 a 217 miliequivalentes)
Desayuno Jugo de manzana 1 taza Es una alimentacin prcticamente normal, que limita el
Quesadillas 2 piezas consumo de los alimentos que han sido salados para su
Tortilla de harina de trigo 2 piezas conservacin (por ejemplo, cecina, bacalao, machaca, acei-
Oueso Oaxaca 3og tunas, etctera).
lnfusin de yerbabuena

Consom desgranado Plan de alimentacin


Pechuga de pollo a la plancha 120 9
Arroz 1 taza
de 2 000 miligramos de sodio
Zanahoria y calabacitas hervidas 1 taza (87 miliequivalentes)
Bolillo 1 pieza
Manzana al horno sin cscara 1 pieza
Implica una restriccin leve. Es una alimentacin normal,
que limita los alimentos que se conservan por medio del
Emparedado de pavo
salado, los embutidos, los productos de salchichonera y
Pan blanco 2 rebanadas
los enlatados. Se permite cocinar con pequeas cantidades
Pavo 3og
Mayonesa '1 cucharadita
de sal, pero prohbe la sal de mesa.
Jugo de uva 1 taza
T de limn T3 Plan de alimentacin
de 1 000 miligramos de sodio
Energa 1 300 kcal (43 miliequivalentes)
Protenas 58g 18% Implica una restriccin moderada. En este plan alimenta-
Lpidos 45g 31o/" rio no se debe agregar sal al preparar los alimentos y menos
aun en la mesa. Se eliminan los embutidos, los productos
Hidratos 155 g 51%
de carbono de salchichonera, los enlatados y los alimentos que con-
tengan conservadores ricos en sodio, como el benzoato de
Fibra 59
sodio, el glutamato monosdico y el nitrato de sodio, entre
4t Plan de alimentacin modificado en el contenido de
U
nutrimentos 77

otros. Los alimentos salados, como botanas saladas, acei- Plan de alimentacin modificado
tunas, nueces, cacahuates, cecina, machaca o bacalao, se
eliminan, aLavez que se restringen los productos de pana-
en el contenido de potaso
dera a cuatro raciones como mximo y Ia leche se utiliza El contenido de potasio en la dieta se controla con el ob-
con moderacin. jetivo de prevenir Ia hipercaliemia (hiperpotasemia) y en
algunos casos la hipocaliemia (hipopotasemia). A fin de
Plan de alimentacin de 500 miligramos determinar el contenido de potasio en la dieta es necesa-
rio considerar las concentraciones de potasio en suero, su
de sodio (22 miliequivalentes) excrecin aumentada en la orina y los medicamentos que
Implica una restriccin severa. Esta dieta se debe utilizar se estn utilizando (digoxina, furosamida, etc.). La cetoaci-
por periodos cortos o slo para exmenes de laboratorio. dosis diabtica, el catabolismo y el estrs pueden aumentar
La alimentacin es limitada y se eliminan el pan y las pas- el potasio srico y por lo tanto harn necesario su control.
tas; entre Ios cereales slo se permite la tortilla de maz Las dietas con modificaciones en el contenido de potasio
sin conservadores. Se restringen las verduras ricas en sodio pueden ser:
(como zanahoria, espinacas, apio, betabel y acelgas).
. Dieta baja en potasio: de 1.5 a 2 gramos al da.
Plan de alimentacin de 250 miligramos . Dieta normal en potasio: de 2.5 a 3.5 gramos al da.
. Dieta alta en potasio: ms de 3.5 gramos al da.
de sodio (11 miliequivalentes)
Los orejones de frutas como el durazno, el chabacano,
Implica una restriccin estricta. No se recomienda apli-
el higo, Ia manzana y la ciruela pasa, as como las pasitas,
car esta dieta, pero en casos muy especficos se podra
las ciruelas, el pltano, la naranja, el meln, la guayaba, el
utilizar por periodos muy cortos o para exmenes de Ia-
aguacate, el kiwi, el mango, la papaya y el jitomate, contie-
boratorio.
nen ms de 100 miligramos de potasio por racin. Algunas
La alimentacin es limitada, la leche debe ser baja en
veces los alimentos no aportan la cantidad necesaria de
sodio y se restringe Ia cantidad de protenas. Tambin se
potasio, por lo que resulta indispensable tomar un comple-
controla el contenido de sodio del agua para beber.
mento rico en este nutrimento.
Las principales sugerencias en relacin con las dietas
modificadas en el contenido de sodio son:
. La modificacin debe recomendarse en trminos de Plan de alimentacin modificado
miligramos o miliequivalentes. en el contenido de fsforo
. La restriccin de sodio depende de Ia severidad del pa- La dieta con modificaciones en el contenido de fsforo
decimiento y del uso de diurticos, se prescribe a pacientes con problemas renales, con el fin
. La posibilidad de utilizar sustitutos de sal debe especi- de mantener las cifras sricas de calcio dentro de lmites
ficarse, ya que la mayora de stos contienen potasio y normales. La reduccin del fsforo en Ia alimentacin se
puede haber contraindicacin para su uso. logra al disminuir la ingesta de leche y productos lcteos,
. Los medicamentos, principalmente los anticidos, por lo que si se requiere aumentar la ingesta de calcio, es
contienen cantidades importantes de sodio, por lo que necesario complementarlo con frmacos. Se recomienda
se debe vigilar su prescripcin. promover el consumo de calcio en la dieta. Las dietas con
. Las comidas preparadas y las comidas en restauran- niveles restringidos de fsforo son:
tes, por lo general son ricas en sodio, por lo que deben
evitarse. . Dieta con 800 a 1 200 miligramos de fsforo al da (15
. La preparacin de los platillos debe hacerlos apetito- miligramos de fsforo por gramo de protena reco-
sos. Para ello se pueden utilizar hierbas y especias que mendada).
den sabor a los alimentos. . Dieta con 1 200 a 1 600 miligramos de fsforo al da
. El chile y algunas especias en su infinidad de varie- (15 miligramos de fsforo por gramo de protena re-
dades y preparaciones puede aumentar la palatabi- comendada).
lidad de los platillos y as mejorar el apetito de los
pacientes.
. Plan de alimentacin modificado
Las dietas con restriccin severa de sodio deben con-
siderar siempre el contenido de sodio del agua que in-
en el contenido de calcio
giera Ia persona. La dieta con modificaciones en el contenido de calcio se
. Las dietas de menos de 1 500 miligramos de sodio son utiliza como posible factor en Ia prevencin de osteopo-
difciles de consumir y disear, por lo que slo se de- rosis, osteomielitis o raquitismo, cuando este nutrimento
ben recomendar cuando el sujeto reciba un beneficio disminuye al elevarse el fsforo srico y en padecimientos
real en su tratamiento. renales.
u
78 Dietas normales y teraputicas

La dieta alta en calcio debe proporcionar, segn la Plan de alimentacin modificado


edad del paciente, las cantidades de calcio por da que se en el contenido de agua
listan en el cuadro 4-17.
Algunos alimentos ricos en calcio son lcteos, tortilla La restriccin de lquidos se utiliza en pacientes con pro-
de maiz, charales, sardinas, berros y verdolagas. blemas renales, hepticos y de insuficiencia cardiaca.
Esta restriccin depende del volumen de orina excre-
tado, las prdidas insensibles dieta alta en calcio
Plan de alimentacin rico en hierro -como
sudor, respiracin y lgrimas-, la presencia de vmito o
El plan de alimentacin rico en hierro provee alrededor diarrea, la existencia de edema, la ascitis, la carencia de so-
de 1.5 veces la recomendacin dietaria de este nutrimen- dio en la dieta o los diurticos utilizados.
to. Se utiliza en pacientes con deficiencia de hierro con La dieta con control de lquidos debe prescribirse
el fin de prevenir una anemia nutricia o para reforzar el cuando se vigila la recoleccin diaria de orina y el clcu-
consumo de sulfato ferroso, cido flico, vitaminas B., lo de la prdida por vmito, diarrea, fstula, fiebre o por
Brry C, y en el mane.io de Ia anemia, as como para preve- prdidas insensibles y cuando el paciente est recibiendo
nir recadas de esta enfermedad. Una vez que se presenta lquidos por va intravenosa. De esta forma se puede deter-
la anemia, la dieta por s sola no es capaz de corregir Ia minar el grado de restriccin.
deficiencia. AI calcular la cantidad de agua en la dieta se deben
En la dieta rica en hierro los alimentos se preparan en considerar los lquidos contenidos en los alimentos (por
forma tal que se incremente Ia biodisponibilidad de este medio de tablas de valor nutritivo), la ingestin de lqui-
nutrimento. Por ejemplo, se puede mejorar la absorcin dos libres (t, caf, agua, etc.), as como el agua metab-
del hierro de los frijoles si se combinan con productos que lica, es decir, el agua que se genera como subproducto de
en s mismos o en su preparacin contengan un pH cido, las reacciones de degradacin de los compuestos energ-
como una ensalada de espinacas (rica en cido flico) y de ticos (0.41 mililitros de agua por gramo de protena, 0.55
postre se toman unas guayabas (ricas en vitamina C). mililitros de agua por gramo de hidratos de carbono y
En general, Ios alimentos de origen animal 1.07 mililitros de agua por gramo de lpidos). La restric-
-en par-
ticular las carnes y las vsceras- contienen hierro de alta cin debe ser individual, pues depende de las condiciones
biodisponibilidad (el cual se absorbe independientemente de cada paciente.
de otros elementos presentes en la dieta), por lo que la ab-
sorcin de este nutrimento es mejor que en los alimentos Plan de alimentacin
de origen vegetal. a complacencia
Aunque las verduras de color verde oscuro son ricas
La dieta a complacencia intenta satisfacer el gusto del pa-
en hierro y cido flico, contienen oxalatos que disminu-
ciente en situaciones delicadas, cuando los tratamientos
yen la biodisponibilidad del hierro de la alimentacin. EI
mdico y nutricio estn totalmente limitados por la enfer-
caf, el t, la cerveza oscura y el vino tinto interfieren con la
medad y las condiciones de la persona.
absorcin del hierro de la dieta, sobre todo si ste proviene
Se utiliza en pacientes en estado terminal, cuya con-
de fuentes vegetales.
dicin psicolgica provocada por la enfermedad se puede
mejorar al darles gusto con una dieta bien tolerada y ade-
cuada a sus condiciones.
Cuadro 4-17. Cantidades de calcio por etapa de la vida
en una dieta alta en calcio. Es una oportunidad de interaccin entre el paciente,
sus familiares, el personal capacitado en nutricin y las en-
fermeras, en torno al plan de alimentacin.
La dieta a complacencia puede o no cubrir las reco-
Nios menores de meses 400 mg
mendaciones nutricias, dependiendo de varias condicio-
Niosdemesesa 1ao 00 mg nes del paciente: apetito, situacin patolgica, problemas
para tragar y modificaciones en el gusto y el olfato.
Nios de i a 10 aos 1 000 mg Si no se cubren las recomendaciones, se puede com-
plementar la alimentacin con vitaminas, nutrimentos in-
Adolescentes de 1'l a 18 aos 1 500 mg
orgnicos y/o productos ricos en energa y protenas que
Adultos 1 000-1 200 mg sean de fcil ingestin y digestin.

Embarazadas y lactantes 1 500 mg


Soporte nutricio intensivo
Climatricas 2 000 mg Por la importancia de Ia alimentacin enteral para el so-
Ancianos 1 000 mg
porte nutricio del paciente en estado hipermetablico, este
tema se aborda en el captulo lO, Alimentacin enteral.
4 Plan de alimentacin modificado en el contenido de
U
nutrmentos 79

Mahan K., EscottS. Krauseb Food, Nutrition z DietTherapy,


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2008. agosto 2007.
CAPTULO 5 rf(rei

Evaluacin del estado .*'


de nutricin
\ L

Adoracin Benito Trejo

La evaluacin integral del estado de nutricin comprende aspectos antropomtricos,


bioqumicos, clnicos y dietticos (A, B, c, D). No slo sirve para obtener un diagnstico
esttico, sino tambin para conocer los agentes causales de ese estado
y detectar riesgos de deficiencias o excesos.

Por definicin, el estado de nutricin es la condicin resul- 3. La aplicacin sistemtica y ordenada de los mismos.
tante de la ingestin, digestin y utilizacin de los nutrimen- 4. La evaluacin e interpretacin de los datos, informa-
tos, es por lo tanto, un proceso dinmico. Es lgico pensar ciones, mediciones y pruebas obtenidas.
que el estado de nutricin se puede evaluar, combinando 5. El establecimiento de un diagnstico sobre el estado
varios indicadores que incluyen cada una de las partes del de nutricin del sujeto evaluado.
proceso. Adems, refleja el grado en que las necesidades fi-
siolgicas de nutrimentos han sido cubiertas. Los cuatro mtodos que en conjunto permiten evaluar
La evaluacin del estado de nutricin ha sido definida el estado de nutricin son:
por mltiples autores. Gibson la define como la interpreta- . Antropomtricos: evalan Ia composicin corporal.
cin de Ia informacin obtenida de estudios clnicos, diet- . Bioqumicos: evalan Ia utilizacin de nutrimentos.
ticos, bioqumicos y antropomtricos; y que esta informa- . Clnicos: manifestaciones fsicas de excesos y de-
cin se utiliza para conocer el estado de salud determinado
ciencias.
a partir del consumo y utilizacin de nutrimentos de los . Dietticos: evalan consumo de alimentos, hbitos,
sujetos o grupos de poblacin.
entre otros.
Los objetivos de la evaluacin del estado de nutricin
son los siguientes: En conjunto se identifican como el ABCD de la eva-
. luacin del estado de nutricin.
Conocer del estado nutricio del individuo.
. El estado de nutricin en equilibrio debe cumplir con
Conocer los agentes causales del estado de nutricin.
. Detectar los individuos en riesgo de deficiencias y/o
las siguientes caractersticas:

exceos. . Al evaluar la dieta, cumple con todas y cada una de las


. Medir el impacto qu'e tienen los alimentos en el estado caractersticas de la dieta correcta.
nutricio, como factor determinante. . Presenta un funcionamiento biolgico adecuado que
La evaluacin del estado de nutricin requiere de va- no interviene de manera alguna con los procesos fi-
rios elementos para su aplicacin: siolgicos de digestin, absorcin, transporte, utiliza-
cin, metabolismo o excrecin de nutrimentos.
1. Obtencin de datos e informacin por parte del indi- . Las dimensiones fsicas y composicin corporal son
viduo evaluado. adecuadas o normales de acuerdo con lo esperado
2. La realzacin de una serie de pruebas y mediciones. para su edad, condicin fisiolgica y sexo.
81
J
82 Dietas normales y teraPuticas

. Su apariencia f sica es normal, es decir, que no presen- Con fines prcticos, cuando se habla de composicin
ta seales visibles de mala nutricin. corporal, se divide el cuerpo en dos compartimentos: masa
magra y grasa corporal.
La mala nutricin ha sido denida por la Academy of La masa magra representa el 80% del peso corporal en
Nutrition and Dietetics como cualquier desorden o altera- un adulto, de lo cual:
cin en el estado de nutricin, incluyendo las alteraciones
resultantes de una deficiencia en la ingestin de nutrimentos . Masa celular corporal: msculo 3570 y vsceras 10%.
o sobre nutricin, es decir, la deficiencia o exceso de uno o . Protenas plasmticas: 5%.
ms nutrimentos. . Lquido extracelular: 20%.

La historia clnico-nutriolgica es el instrumento que . Esqueleto: 10%.


se utiliza para reunir informacin mediante una entrevista En resumen, Ia masa magra es la suma de todos los
que permita hacer un juicio profesional sobre el estado de tejidos diferentes a la grasa. La masa magra representa el
nutricin del sujeto, Io cual implica que el profesional de la porcentaje (%) del peso en forma de tejido adiposo.
salud obtenga: El cuadro 5-1 muestra las medidas que se utilizan con
. Historia clnico-nutriolgica detallada. mayor frecuencia en la prctica clnica.
. Exploracin fsica. Aunque el peso y la estatura son las medidas que se
utilizan con mayor frecuencia, stas no son tiles en forma
' Datos de laboratorio.
* Interpretacin de signos y sntomas relacionados con
estado de nutricin.
,..i ,rdr,: |1 Medidas antropomtricas y utilidad
en la prctica clnica.
[1' ua i uacin a ntropomtrica
La antropometra es la tcnica que se ocupa de medir las
dimensiones fsicas (tamao corporal, talla, forma de cuer- Peso Masa corporal total
po, % grasa corporal y % masa magra) del ser humano en
Estatura Tamao de columna vertebral,
diferentes edades y estados fisiolgicos' Las medidas per-
pelvis y piernas
miten hacer inferencias de:
Permetro ceflico Desarrollo cerebral
'i .
Composicin corPoral.
;1. Crecimiento. Circunferencia de mueca Determnar complexin

3. Desarrollo fsico. Circunferencia de cintura Monitorear la retencin


de fluidos*
Las mediciones de la composicin corporal del indi-
viduo establecen los juicios clnicos para defrnir terapias Depsitos de grasa a nivel
nutricias, prever riesgos y elaborar un diagnstico nutricio. abdominal
La antropometra se utiliza como una herramienta Panculo adiposo Capa de tejido adiposo ubicada
para monitorear el impacto de una intervencin nutricia y
$bajo de la piel
se considera el mtodo de eleccin para evaluar la compo-
Epc: sumatoria paniculos Porcentaje de grasa corporal
sicin corporal en Ia prctica clnica debido al bajo costo y
adiposos
facilidad de utilizacin.
La antropometra utiliza una serie de mediciones que o/o
Pl Desnutricin, sobrepeso y
permiten evaluar al individuo y establecer correlaciones normalidad
con la satisfaccin de sus requerimientos nutrimentales. Desnutricin, sobrepeso y
Para la interpretacin de las mediciones resulta esencial normalidad
Ia construccin de ndices, que son las combinaciones de
% CRP Riesgo de morbimortalidad
mediciones o caractersticas del individuo.
El trmino "indicador" establece el uso y la aplicacin Circunferencia media Masa muscular y grasa corporal
de los ndices. Los indicadores deben ser comparados con- del brazo
tra datos de referencia, habitualmente los de la Organiza- CMB Masa muscular
cin Mundial de la Salud (OMS).
AMB Masa muscular
El equipo bsico para la evaluacin antropomtrica
del adulto es una bscula clnica, un estadmetro, una cin- Abreviaturas: AMB, rea muscular del brazo; CMB, circunferencia
ta antropomtrica y el plicmetro. En todos los casos un muscular del brazo; CRB cambio reciente de peso; lCC, ndice cintura-
especialista en la tcnica- es quien debe cadera; PH, peso habitual; Pl, peso ideal.
-estandarizado *Nutrton assessment, hstory drug history and physical examination,
encargarse de la calibracin y limpieza del equipo, al me-
nos una vez al ao. en: Whitney, E. y cols. Nutrition for health and health care West, 200.
5 Evaluacin del estado de
U
nutricn 83

Cuadro 5-2. Clasificacin de sobrepeso en adultos basada Ctadro 5 4. Clasificacin del peso de un adulto de
en IMC (de Bray). acuerdo con el NOM manejo integral
de la obesidad.

>40 Obesidad Ill


rMc lnterpretacin

35-39.9 Obesidad ll
>25-<29.9 Sobrepeso

> 30-34.9 Obesidad I


>30 Obesidad

2s-29.9 Sobrepeso >23-<25 Sobrepeso en adultos con estatura baja*

> 18.5 < 24.99 Normalidad >25 Obesidad en adultos de estatura baja

< 19.5 *Estatura baja: mujer < 1.5 m y hombre < 1. m.


Bajo peso

Bray GA. Evaluation of the overweight and obese patient, en:


Ovenveight and the metabolic syndrome: from bench to bedside,
Springer. 200. Para la interpretacin del IMC:
En nios y adolescentes, consulte las tablas del Anexo 4.
El diagnstico de obesidad se hace cuando el IMC es
aislada. Mientras que en un nio la estatura sirve para
mayor al percentil 97 y de desnutricin cuando es me-
evaluar el crecimiento, una vez alcanzada la estatura del
nor al percentil 3. En adultos, la OMS considera que
adulto, sta es til para evaluar el peso. De hecho, la tcni-
hay obesidad cuando el IMC es mayor a 30. La Nor-
ca de medicin durante los tres primeros aos de edad es
ma para el Manejo Integral de la Obesidad (NOM 008
diferente, pues se utiliza un infantmetro en lugar de un
SSA3, 2010) utiliza como punto de corte para el diag-
estadmetro (vea Anexo 3).
nstico en la poblacin mexicana el puntaje mayor a
30 en individuos con estatura media y mayor a25 para
indice de masa corpof'ai quienes tienen estatura baja estatura me-
-hombres,
La frmula para calcular el IMC es la siguiente: nor a 1.55 m; mujeres, menor a 1.45 m (cuadro 5-4).
IMC : peso (kg)/estatura (m2)
En nios es importante seguir la curva de crecimiento
desde el nacimiento, ya que cada nio tiene su propia
El IMC permite establecer un diagnstico de delga- velocidad de crecimiento.
dezldesnutricin, normalidad y sobrepeso (cuadros 5-2 y
5-3). Sin embargo, la medicin con base en el IMC no es Los cuadros 5-5 y 5-6 muestran la relacin peso-esta-
del todo precisa para hacer un diagnstico de obesidad, tura de varones y mujeres.
pues no se consideran Ios depsitos de grasa. Cuando se desea conocer el intervalo de peso reco-
mendado de acuerdo con el IMC, se utilizan las siguientes
frmulas (Suverza, Haua, 2009).
Cuadro 5-3. Clasificacin del peso de un adulto
de acuerdo con el IMC (OMS).
:
Peso mnimo estatura2x 18.5

>40
lnterpretacin
Obesidad lll
l Complexin
Peso mximo : estatura2 x 24.99

3s-39.99 Obesidad ll
La relevancia de la evaluacin de la complexin corporal
30-34.9 Obesidad I
se basa en Ia consideracin de la influencia que sta tiene
2s-29.9 Preobesidad sobre el peso. Se sabe que el peso se ve influido por la esta-
tura, la composicin corporal y la edad, pero tambin por
> 18.5 <24.99 Normalidad
factores como la anchura corporal, el grosor de los huesos
18.49-17 Desnutricin l/delgadez leve y la longitud del tronco en relacin con la estatura. Los su-
jetos se dividen de acuerdo con su complexin corporal en
16.99-16 Desnutricin l/delgadez
I
pequea, mediana y grande.
moderada
En adultos, se utiliza la circunferencia de la mueca
<16 Desnutricin lll/delgadez para determinar la complexin al igual que la anchura del
severa
codo (cuadro 5-7, frgura 5-1). A continuacin se presenta
Adaptado de WHO, 1995, WHO 2000 and WHO 2004. http://www la frmula y su interpretacin:
who.inVbmi/index.jsp World Health Organization 1999. Management
of severe malnutrition. P 37-38. R : estatura (cm)/circunferencia de mueca (cm)
Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 5-5. Peso/estatura Para hombres adultos.


Hombree (complexin)
Pequea (kg) Mediana {kg) Grande (kg)
58.2 0.9 59.4 64.1 62.7 68.2
157.5

10.0 59.1 1.8 0.5 5.0 3. 9.5

162.5 0.0 62.7 61 .4 5.9 4.5 70.9

15.0 60.9 63.7 62.3 67.3 5.5 72.7

167.5 1.8 64.5 63.2 8. 66.4 7 4.5

170.0 62.7 5.9 4.5 70.0 67.7 76.4

173.0 3. 67.3 5.9 71 .4 69.1 78.2

175.0 4.5 68.6 67.3 72.7 70.5 80.0

178.0 65.4 70.0 8. 7 4.1 I1.8 81.8

180.0 66.4 71 .4 70.0 75.5 73.2 83.

183.0 67.7 72.7 71 .4 77.3 7 4.5 85.

185.5 69.1 7 4.5 72.7 79.1 7 6.4 87.3

188.0 70.5 7 6.4 74.5 80.9 78.2 89.5

190.5 71.8 78.2 75.9 82.7 80.0 9.BB

'193.0 73.6 - 80.0 77.7 85.0 82.3 94.1

The 1983 Metropolitan Height-Weghtlablas basadas en el estudio de 1979.

Cuadro 5-. Peso/estatura Para mujeres adultas.

Mujeres (complexin)
Estatura (cm) Pequea ikg) Mediana (kg)
147.5 46.4 - 50.5 49.5 55.0 tr2 59.5

150.0 46.8 - 51.4 50.s 55.9 54.5 0.9

152.5 47.3 - 52.3 51.4 57.3 5s.5 62.3

155.0 48.2 - 53. 52.3 58. 5.8 3.

157.5 49.1 - 55.0 53. 0.0 58.2 65.0

10.0 s0.5 - 56.4 55.0 61 .4 59.5 66.8

162.5 51.8 - 57.7 56.4 62.7 0.9 8.

15.0 53.2 - 59.1 57.7 64.1 62.3 70.5

167.5 54.5 - 60.5 59.1 5.5 63.6

170.0 55.9 - 1.8 0.s .8 5.0 7 4.1

173.0 57.3 - 63.2 1.8 68.2 66.4 75.9

175.0 58. - 4.s 63.2 9.5 67.7 77.3

178.0 0.0 - 5.9 4.5 70.9 69.1 78.6

180.0 61.4 - 67 .3 5.9 72.3 70.5 80.0

183.0 62.3 - 8. 67.3 73.6 71.8 81 .4

The 1983 Metropolitan Height-Weight. Tablas basadas en el estudio de 1979.


5 Evaluacin del estado de nutricin 85

Cuadro 5-7. Complexin segn circunferencia de mueca.

Complexin Pequea Mediana Grande


1t 'n lu Sexo masculino > 10.4 9.6-10.4 < 9.6
ry*r 'i
Sexo femenino > 10.9 9.9-10.9 < 9.9
Suverza F, Araceli. Haua Navarro K.,en Manual de Antropometra,
Universidad lberoamericana , 2009. p. 69.

rryq
Fr &4{, el cual permite determinar el espesor del panculo adiposo
(figura 5-2).
La forma de determinar el porcentaje de grasa de un
individuo
Ir es:

a) Sumar los cuatro panculos (bicipital, tricipital, subes-


' Figura 5-1. Sito y forma adecuados para medir la circun-
capular y suprailiaco).
ferencia de la mueca.
h) Buscar en los cuadro de referencia para hombres y
mujeres de acuerdo con la edad (cuadros 5-10 y 5-11).
Panculos adiposos y grasa corporal (:) Comparar con el porcentaje de grasa de referencia por
edad y sexo (cuadro 5-12). Calcular el exceso o el dfi-
Aproximadamente 50% de la grasa en el cuerpo se localiza
cit de grasa corporal.
debajo de la piel y su espesor es un reflejo de la cantidad de
grasa corporal. Los cuadros 5-8 y 5-9 muestran los puntos Para calcular el exceso o dcit de grasa se utilizan di-
de corte para evaluar el porcentaje de grasa corporal en versas frmulas que se presentan en la pgina 87 (Suverza,
hombres y mujeres. Para medirla se utiliza el plicmetro, Haua,2009):

r *#

|.

Bicipital Tricipital

W
Subescapular Suprailiaco

' Figura 5-2' Sitios y formas adecuadas para medir los panculos adiposos.
Dietas normales y teraPuticas

Cuadro 5-8. Puntos de corte Para evaluar el porcentaje de Cuadro 5-9. Puntos de corte para evaluar el porcentaje de
grasa corPoral Para hombres. grasa corPoral Para mujeres.

<8 No saludable (muy bajo)


<5 No saludable (muy bajo)
9-23 Aceptable (bajo)
-15 Aceptable (bajo)
24-31 Aceptable (alto)
16-24 Aceptable (alto)
>32 No saludable: obesidad
> :25 No saludable: obesidad
Lee R. Nieman, D., Nutritional assessment. 4a. ed. Nueva York,
McGraw-Hill, 2007.
Lee R.Nieman, D., Nutritional assessrnen,. 4'. ed' Nueva York.
McGraw-Hill. 2007.

cuadro 5-10. (e1sido de grasa en hombres Por sumatoria de cuatro pliegues'

Edad Edad
Sumatoria Sumatoria
pliegues 17-29 30-39 40-49 50+ pliegues 17-29 30-39 40-49 50+

4.8 105 28.2 29.6 35.1 38.2


15

12.2 12.2 12.6 110 28.8 30.1 3s.B 39.0


20 8.1

10.5 14.2 15.0 15. 115 29.4 30. 36.4 39.7


25

12.9 16.2 17.7 18. 120 30.0 31.1 37.0 40.4


30

3s 14.7 17.7 19.6 20.8 125 30.5 31.5 37.6 41.1

40 16.4 't9.2 21.4 22.9 130 31.0 3'1.9 38.2 41.8

45 17.7 20.4 23.0 24.7 135 31.5 32.3 38.7 42.4

50 19.0 21.5 24.6 26.5 140 32.0 32.7 39.2 43.0

20.'l 22.5 25.9 27.9 145 32.5 33.1 39.7 43.6


55

0 21.2 23.5 27.1 29.2 150 32.9 33.s 40.2 44.1

22.2 24.3 28.2 30.4 155 33.3 33.9 40.7 44.6


5

70 23.1 25.1 29.3 31. 10 33.7 34.3 41.2 45.1

75 24.0 25.9 30.3 32.7 165 34.1 34.6 41.6 45.

BO 24.8 26.6 31.2 33.8 170 34.5 34.8 42.0 46.1

85 25.5 27.2 32.1 34.8 175 34.9

90 26.2 27.8 33.0 35.8 180 35.3

95 26.9 28.4 33.7 3. 185 35.

100 27.6 29.O 34.4 37.4 190 35.9


5. Evaluacin del estado de nutricin
f 87

Cuadro 5-1'1. g61sido de grasa en mujeres por Cuadro 5-12. ftge5 normales de porcentajes de grasa en
sumatoria de cuatro pliegues. el cuerpo de acuerdo con la edad.
Sumatoria Edades Edades Edades Edades 0-30 31-40 41-50 51-0 1-100
pliegues 16-29 30-39 40-49 50+
15 10.5 Hombres 12-1gyo | 13-197" | 14-20y" | 16-20% 17-21y

z0 14.1 17.0 19.8 21.4 Mujeres 20-26% | 2'.t-277" | 22-28y. I ZZ-gOy" 22-31%
25 1.8 19.4 22.2 24.0 Fuente: Rangos desarrollados por Victor Katch en la Universidad
30 19.5 21.8 24.5 26.6 de Michigan. Depto. Fisiologa De BlA. Sofnvare L)sers manual. RJL
Systems.
35 21.5 23.7 26.4 28.5
40 23.4 25.5 28.2 30.3
45 25.0 26.9 29.6 31.9 Frmula para calcular la grasa corporal total:
50 26.5 28.2 31.0 33.4
Grasa corporal _ peso ., o/o srdsd
55 27.8 29.4 32.1 34.6 total (kg) actual ^ corporal/lO0
0 29.1 30. 33.2 35.7 Frmula para calcular el exceso de grasa corporal:
5 30.2 31. 34.1 36.7
% exceso de grasa = 7o de grasa real - % grasa ideal
70 31.2 32.5 35.0 37.7
Excesode : peso % exceso de
actual - grasa/100
75 32.2 33.4 35.9 38.7 grasa (kg)
BO 33.1 34.3 36.7 39. Peso esperado sin _ peso exceso
B5 34.0 35.1 37.5 40.4 excedente de grasa - actual - de grasa
on 34.8 3s.8 38.3 41.2 Frmula para calcular el dfcit de grasa corporal:

95 35. 3.5 39.0 41 .9 : y" gtasa ideal - o/o grasa real


% deficiencia de grasa
100 36.4 37.2 39.7 42.6 Deficiencia oeso % dficit
105 37.1 37.9 40.4 43.3
x
de grasa (kg) = aaual de grasa/100
110 37.8 38. 41.0 43.9 Peso esperado sin _ peso dficit
dficit de grasa - actual - de grasa
115 38.4 39.1 41.5 44.5

120 39.0 39.6 42.0 45.1 ndice cintura/cadera (lCC) y


125 39. 40.1 42.5 45.7 distribucin de grasa abdominal
130 40.2 40. 43.0 46.2
La frmula para calcular el ICC es la siguiente:
135 40.8 41.1 43.5 46.7
ICC : cintura/cadera
140 41.3 41.6 44.0 47.2
145 41 .8 42.1 44.5 47.7 El ICC es un indicador de la distribucin de la grasa corpo-
ral y permite distinguir entre la distribucin tipo androide
150 42.3 42.6 45.0 48.2
con predominio de la grasa en la parte superior del tronco,
155 42.8 43.1 45.4 48.7 y la de tipo ginecoide, con predominio de grasa en cadera
10 43.3 43.6 I 45.8 49.2 (cuadros 5-I3y 5-I4, figura 5-3).
15 43.7 44.0 46.2 49.6 Se sabe que la distribucin androide se asocia con ma-
yor riesgo de padecer enfermedades crnicas degenerati-
170 44.1 44.4 46.6 50.0
vas (diabetes mellitus no insulinodependiente [DMNID] o
175 44.8 47.0 50.4 diabetes tipo 2, hipertensin arterial [HTA], algunos tipos
180 45.2 47.4 50.8
185 45.6 47.8 51 .2
Cuadro 5-13. flsifiqacin de la distribucin de grasa.
190 45.9 48.2 5'1.

195 46.2 48.5 s2.0


200 46.5 48.8 52.4
205 49.1 52.7
Management of body compostion, en: Grodner et al., Foundations and
210 49.4 s3.0
clnical applcatons of nutrition and nursing approach, Mosby, 2004.
lJ
88 Dietas normales y teraPuticas

e Figura 5-3. Stios y forma adecuados para medir las circunferencias de cintura y cadera.

Cuadro 5-14. Clasificacin de riesgo de acuerdo Evaluacin de la masa magra


con la circunferencia abdominal (cintura).
Dicha medicin se realiza en la circunferencia muscular del
brazo (CMB) y rea muscular del brazo (AMB). Considera
la grasa subcutnea, el msculo y el hueso (figura 5-4). Para
calcularla se utilizan las siguientes frmulas:
> o:94
CMB: CB (cm) - (0.31416-PCT mm)
>o=0.8
Suveza F., Araceli, Haua Navarro, K., en Manual de Antropometra.
AMB: qit
Universidad lberoamericana. 2009. pp. 46, 52 y 58
El resultado de ambos se utiliza para evaluar la masa
muscular, considerando los rangos de normalidad los per-
de cncet gota, etc.). Los dos pos de distribucin de gra-
centiles 10' -90', 5' como deplecin de masa magra y 95'
sa se comportan diferente, Ia grasa visceral se pierde ms
fcilmente (aunque tambin se recupera con rapidez) que como hipertroa muscular.
la grasa subcutnea y la grasa a nivel glteo femoral' ste El cuadro 5-15 muestra cun peridicamente deben
es uno de los factores que contribuyen a Ia mejor resPuesta realizarse las mediciones antropomtricas.
al tratamiento diettico en hombres, ya que pierden peso El diagnstico antropomtrico del sujeto evaluado re-
con mayor rapidez. presenta un juicio de valor que se establece tomando como

. Figura 5-4. Sito y forma adecuados para medir la circunferencia del brazo.
5 Evaluacin del estado de
f
nutrcn 89

Cuadro 5-15. Periodicidad recomendada para evaluaciones antropomtricas segn edad y condiciones fisiolgicas.

lndicadores antropomtricos*
Recin nacido Peso, estatura, y permetro ceflico

Lactante Peso, estatura, permetro ceflico y permetro del brazo Mensual


Preescolar Semestral
Peso, estatura, permetro del brazo
Escolar Semestral
Panculos cutneos**
Pber Semestral
Adulto/adulta Peso, estatura, permetro del brazo**, panculos cutneos** y circunferencias de cintura Anual
y de cadera**

Embarazada Peso, estatura, y fondo uterino permetro del brazo** y panculos cutneos** Semestral
Anciano Peso, estatura (brazada), permetro del brazo panculos cutneost* y circunferencia de cintura Semestral
y cadera**
*En el entendido de que con estos indicadores se pueden
construir diversos ndices.
**Slo en los casos que se sospeche obesidad.
Fuente: Avila H. et al. En: Casanueva E., Kaufer M., Prez-Lizaur A. B., et al., Nutriologa Mdca,3a ed.,2OO8, p.747.

base la evaluacin de todos y cada uno de los diferentes cambio cuando se realiza una serie de mediciones a largo
indicadores evaluados. plazo.
Los indicadores bioqumicos utilizados aisladamente
Evaluacin bioqumica no proporcionan al nutrilogo toda la informacin general
y completa necesaria para establecer un diagnstico nutri-
La evaluacin bioqumica permite detectar deficiencias
cio. La interpretacin de los datos requiere de habilidad y
o excesos de ciertos nutrimentos, as como alteraciones,
de experiencia clnica. El estado de hidratacin del pacien-
mucho antes de que se vean reflejados en los indicadores
te determina en gran medida los resultados; mientras que
antropomtricos y clnicos.
los estados de deshidratacin provocarn valores altos, la
Los indicadores bioqumicos incluyen pruebas fsicas,
sobrehidratacin del paciente dar cifras bajas. Los indica-
bioqumicas, moleculares, microscpicas y de laboratorio
dores bioqumicos se dividen en dos:
que complementan la informacin obtenida con los dems
indicadores y proporcionan informacin objetiva y cuan- a Pruebas estticas.
titativa del estado de nutricin. Las muestras para realizar b Pruebas funcionales.
las pruebas pueden obtenerse de tejidos, clulas, fluidos y
desechos corporales. Las pruebas estticas miden la concentracin o la
La interpretacin acertada de los datos bioqumi- tasa de excrecin de algn nutrimento o metabolito, y se
cos implica conocer adecuadamente la prueba o examen utilizan en la prctica clnica ya que reflejan la concentra-
solicitado, as como los factores nutricios y no nutricios cin del nutrimento en el lugar que fue medido, por ejem-
(enfermedades, tratamiento mdico, procedimientos qui- plo, albmina srica. Normalmente se utilizan para evaluar
rrgicos y medicamentos) que inciden en ellos. Los indica- protenas, vitaminas, nutrimentos inorgnicos, as como
para la evaluacin de riesgos y monitoreo de pacientes con
dores bioqumicos evalan:
problemas tiroideos, diabetes o enfermedades cardiovas-
. Reservas de nutrimentos. culares.
. Concentraciones plasmticas de los mismos. Las pruebas funcionales estudian el adecuado desa-
. Excrecin de nutrimentos o de metabolitos por orina rrollo de un proceso fisiolgico especfico dependiente del
o heces. nutrimento evaluado, de modo que la alteracin o ausencia
. Pruebas funcionales, por ejemplo, inmunolgicas. de la funcin estudiada ser reflejo de un estado de nutri-
Tales indicadores se utilizan para: cin inadecuado. La funcin inmunolgica refleja indirec-
tamente el estado de nutricin respecto de las protenas, o
. Confirmar diagnstico nutricio. los cambios en la tasa de velocidad de crecimiento pueden
. Validar indicadores dietticos.
reflejar problemas nutricios del lactante y nios, como de-
. Estimar disponibilidad de los nutrimentos.
ficiencia de hierro, calcio o zinc.
. Monitorear Ia respuesta al tratamiento nutricio.
En el cuadro 5-16 se presentan las pruebas que se utili-
Existe tambin la posibilidad de identificar cambios zan con mayor frecuencia en la prctica clnica (biometra
en la reserva de nutrimentos y la velocidad y direccin del hemtica, qumica sangunea, electrlitos) y su utilidad.
90 Dietas normales y teraPutcas

Cuadro 5-1. Utilidad de las pruebas bioqumicas ms Pruebas de evaluacin del estado
utilizadas en la prctica clnica.
proteco
Biometra
hemtica (BH) La evaluacin de las protenas es muy importante para la
| Utilidad
prevencin, diagnstico y tratamiento de la desnutricin
Hemoglobina Detectar anemia/determinar estado
energtico-proteica y del tratamiento nutricio en cualquier
de hidratacin
paciente con respuesta metablica al estrs y especialmen-
Hematcrito Detectar anemia/determinar estado
te aquellos con apoyo nutricio.
hidratacin

Leucocitos Detectar infeccin y determinar


cuenta total linfocitos Balance de nitrgeno (BN)
Eritrocitos Cuenta de eritrocitos En el BN se compara la sntesis (anabolismo) con Ia de-
Volumen corpuscular Detectar anemia y determinar sus gradacin (catabolismo) de las Protenas; refleja de manera
medio causas sensible los cambios en las protenas del organismo y ade-
Hemoglobina Detectar anemia y determinar sus ms detecta cambios en las reservas a corto Plazo.
ular media causas

La BH describe los componentes de la sangre y el nmero y tamao Tipos de BN


de las clulas.
Balance neutro o cero: se presenta en el adulto sano.

BN neutro = (anabolismo : catabolismo)


Detectar diabetes mellitus, intoleran-
BN positivo: sucede en la niez, en el embarazo, en el proce-
cia a glucosa, pancreatitis
so de recuperacin.
Urea Evaluar funcin renal y determinar
estado de hidratacin BN (+) : consumo y anabolismo > catabolismo

Creatinina Evaluar funcin renal y determinar BN negativo: sucede en pacientes con resPuesta metablica
estado de hidratacin al estrs (por ejemplo, ciruga, trauma, quemaduras, sepsis,
Acido rico Detectar gota y estado de hidratacin etc.).

Colesterol Evaluar riesgo de enfermedad cardio- BN (-) : consumo y anabolismo < catabolismo y prdidas
vascu ar
I

La frmula para calcular el BN es la siguiente:


La OS lncluye una batera de pruebas que reflejan el metabolismo y
funcionamiento heptico y renal.
gl\ : (S protenas/.25) - NUU+4

Sodio Estado de hidratacin La estimacin del BN no es vlida en estados pato-


Monitorear equilibrio cido-base y
lgicos, como sndrome de malabsorcin, desnutricin
Potasio
funcin renal energtico-proteica, quemaduras, trastornos metablicos,
Monitorear equilibrio cido-base y
enfermedad heptica y renal.
Cloro
prdida de cloro por vmito
Calcio Detectar desequilibrio hormonal o Protenas somticas
esteatorrea
Se encuentran en el msculo esqueltico, es decir, en la
Fsforo Detectar desequilibrio hormonal, masa muscular; representanTS% de la protena corPoral.
desnutricin, cirrosis, realimentacin
La reserva de la protena somtica se puede evaluar con
Magnesio Detectar funcin renal y sndrome de dos indicadores: excrecin urinaria de creatinina (cuadro
realimentacin
5-17) y excrecin urinaria de 3-metil-histidina.
Monitorear cido-base
Utilidad Protenas viscerales
Albmina Detectar estado de hidratacin y
protenas viscerales
La protena visceral se encuentra en rganos, eritrocitos,
linfocitos, granulocitos y protenas de suero sanguneo;
Transferrina Detectar desnutricin e hidratacin
representa 25% de la protena corporal y est conformada
Amilasa srica Monitorear funcin pancretica por diversas protenas, cada una con una funcin especfi-
Lipasa srica Monitorear funcin pancretica ca (cuadros 5-18 y 5-19).
Fosfatasa alcalina Monitorear funcin La medicin de stas es sencilla, exacta y requiere slo
Nutrton assesment: Anthropometric and biochemical data, pp. 320-
de una muestra de sangre. Una menor concentracin en
342, en: Whitney et al. Nutntion for health and health care, West. la protena visceral en el suero sanguneo es resultado de
5 = Evaluacin del estado de nutricin 91

Cuadro 5-'17. Valores tericos de creatinina en orna. una menor sntesis heptica, debido a la disminucin del
consumo de aminocidos o de la capacidad heptica para
Varn + Mujer ++ producirlas.
Estatura Creatinina Estatura Creatinina La medicin de las protenas viscerales permite, a su
tcm) terica (mg) (cml terica (mg) vez, medir la concentracin srica de protenas totales, al-
bmina (cuadro 5-20), transferrina, prealbmina y prote-
157.5 12BB 147.3 830
na transportadora de retinol. Para elegir e interpretar las
10.0 1325 149.9 851 pruebas se requiere considerar la vida media y el impacto
162.6 1 359 152.4 875 de la respuesta al estrs.
En la reevaluacin y el monitoreo de los pacientes con
1 5.1 1 386 154.9 900
desnutricin energtico-proteica, se utilizan las protenas
167.6 1426 157.5 925 sricas, entre las que destacan Ia albmina, la transferrina,
Ia cuenta de linfocitos totales y las pruebas de funcin in-
170.2 1467 10.0 949
munolgica.
172.7 1513 162.6 977

175.3 1 555 15.1 100 Vitaminas y nutrmentos inorgnicos


177.8 1 59 167.6 1044
Los valores de vitaminas y nutrimentos inorgnicos suelen
L 1642 170.2 1076 resultar afectados por una dieta incorrecta, pero tambin
influyen las enfermedades, infecciones, ciruga, problemas
182.9 1 691 172.7 1 109
de malabsorcin intestinal, interaccin con medicamentos,
185.4 1739 175.3 11 41 as como suplementacin deficiente de vitaminas y nutri-
188.0 1 785 177.8 117 4 mentos inorgnicos en el apoyo nutricio (NPT); as como
patologas como el cncer o las quemaduras, en donde Ios
190.5 1 831 180.3 't206
requerimientos aumentan.
193.0 1 891 182.9 1240 La evaluacin de las vitaminas y los nutrimentos inor-
Fuente: Blackburn Gl, Bistrian BR, Maim BS etal, Nutrition and Meta-
gnicos se lleva a cabo en distintos tipos de muestras, por
bolic Assessment of the hospitalized patient. ejemplo, sangre y sus componentes (plasma y suero), orina,
+Coeficiente de creatinina (varn) : 23 mg/kg peso terico. tejido adiposo, uas, entre otros, y se evalan en forma in-
++Coefciente de creatinina (mujed : '18 mg/kg peso terico. dependiente y especfica.

Cuadro 5-18. Protenas viscerales. Caractersticas y valor de referencia.

Protena grica Vida media Reserva (g/kg) Uso clnico

Albmina 14-2odas | aS Desnutricin grave y deficiencia crnica

Transferrina 8-9das I <0.1 Deficiencia crnica

Prealbmina 2-3das I O.OIO Prdida intensa de protenas

Protena transportadora de retinol 12 hr I 0.0002 Prdda intensa de protenas

Suverza, A. Haua, K., lndicadores antropomtricos, en: El ABCD de la Evaluacin del Estado de Nutricin. McGraw-Hill, 2010, p.179.

Cuadro 5'19. Protenas viscerales y clasificacin de la disminucin de los niveles.

Nivel adecuado Prdida leve Prdida moderada Prdida severa

Albmina (g/100 ml) 3.5-5.5 lS.O-.12.4-2.9 < 2.4

Transferrina (mg/1 00 ml 200-4001150-2001100-149 <100

Prealbmina (mg/1 00 ml) 16-40 | 10a15 | Sag <5


Suveza, A. Haua, K., lndicadores antropomtrcos, en EI ABCD de la Evaluacin del Estado de Nutricn, McGraw-Hill, 2010, p. 178.
lJ
92 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 5-20. Albmina: valores Plasmticos y estado 2. Disminuye el transporte de hierro.


de nutricin en diferentes etaPas de vida. 3. Disminuye la formacin de Hb.

A fin de detectar la
deficiencia de hierro en etapas
tempranas antes de ser detectada en una disminucin de
0 a 11 meses hemoglobina, se sugiere medir la ferritina srica, transfe-
rrina y hierro srico.
1a5aos <2.9
a 17 aos < 2.8 Estudios de laboratorio complementarios
Adultos <2.8 Existen pruebas de laboratorio que generan informacin
Mujer embarazada til para el nutrilogo, pues permiten tener parmetros de
1er trimestre < 3.0 > 3.0

2". y 3er trmestres < 3.0 > 3.5 Cuadro 5-22. Valores normales de hemoglobina y
hematcrito a nivel del mar, segn
Fuente: Christakis G. Nutritonal Assessment in Health Programs,
edad y condicin fisiolgica.
Am J Public Health,63:1,1973.

Edad o condicin
fisiolgica
Anemia
Recin nacido (a trmino) 13. 44
Se caracteriza por una disminucin en el nmero o tamao
'I a 5 meses 9.5 32
de los eritrocitos. La deficiencia de hierro, de cido flico
y de vitamina Brr, son las causas ms comunes, ya sea por mesesa4aos 11.0 2?
un consumo inadecuado, pobre absorcin o metabolismo
anormal de estos nutrimentos. 5a11aos 11.5 34

En general la hemoglobina y el hematcrito bajos son 12 a 14 aos 12.0 3


suficientes para indicar anemia. Para distinguir el tipo de
Mujer no embarazada 12.0 3
anemia, el tamao se debe indicar de acuerdo al volumen
corpuscular medio. Mujer embarazada
El cuadro 5-21 resume lo que se espera determinar 1er trimestre 12.O 3
en diferentes pruebas tpicas cuando hay anemia presente.
Los cuadros 5-22 a 5-24 incluyen los valores normales de 2o trimestre 11.8 35

hemoglobina y hematcrito esperados, con ajustes segn 3er trimestre 12.5 37


Ia altitud de varis ciudades en Mxico. Por ltimo, el cua-
Varn 13.0 39
dro 5-25 muestra los puntos de corte de algunos indicado-
res relacionados.
Cuando la anemia es por deficiencia de hierro, la defi-
ciencia ocurre en tres etapas: Cuadro 5-23. Ajuste por altitud para la hemoglobina
y el hematcrito.
1. Disminucin de las reservas de hierro.
Altitud Hemoglobina Hematcrito
M gldL o/o

Cuadro 5-21. Algunas pruebas y lo que determinan al < 915 0 0


valorar anemia.
915 a 945 + 0.2 + 0.5
946 a 1525 + 0.3 + 1.0
Hemoglobina (Hb) Cantidad total de Hb en
eritrocitos 152 a 1830 + 0.5 + 1.5
Hematcrito (Hto) % de eritrocitos en volumen
1831 a 2135 + 0.7 + 2.0
sanguneo
2136 a 2440 + 1.0 + 3.0
Eritrocitos (cuenta) Nmero de eritrocitos

Volumen corpuscular medio Tamao del eritrocito 2441 a2745 + 1.3 + 4.0

(VCM) (Anemia m icroctica/macroctica) 2746 a 3005 + 1.6 + 5.0


Nutrton assessment, Anthropometric and biochemical data, pp. 320- > 300 + 2.0 + .0
342, en \rVhitney et ar. Nutrition for health ande health care, West
5 . Evaluacin del estado de nutricin 93

Cuadro 5-24. Altitud sobre el nivel del mar (ASNM) Perfi! de lpidos y sndrome
de algunas ciudades de la Repblica
Mexicana.
metablico
La medicin de lpidos en sangre proporciona informacin
Ciudad ASNM Ciudad ASNM acerca de la salud cardiovascular (cuadro 5-26).
Aguascalientes 1 908 Len 1 885 El sndrome metablico implica una serie de factores
de riesgo metablico como obesidad visceral, dislipidemia,
Cd. de Mxico 2240 Mrida 25 hiperglucemia e HTA, los cuales aumentan la posibilidad de
Cd. Jurez 1144 Monterrey s37 enfermedad cardiaca y diabetes tipo 2.
Si la cuantificacin de colesterol y triglicridos mues-
Chihuahua 1440 Oaxaca 1 550 tra valores en lmites altos o de riesgo, es importante que se
Colima 494 Puebla 2160 solicite el perfil de lpidos completo.
Existen pruebas mdicas de rutina que generan in-
Cuernavaca 1 50 Saltillo 1 09 formacin til para el nutrilogo, tales como el perfil de
Guadalajara 1 589 San Luis Potos 1 BO
lpidos y su relacin con el sndrome metablico. Para el
diagnsco de sndrome metablico el paciente debe pre-
Guanajuato 2050 Toluca 2680 sentar:
Hermosillo 237 Tuxtla Gutinez 528 a) Obesidad central o visceral (denida en funcin de la
Jalapa 217 6 Zacatecas 2612 circunferencia abdominal) para distintas poblaciones.
b) Dos o ms de los siguientes factores:
Adaptado de: CFE, Ubcacin, altitud y temperatura media anual de
las ciudades ms importantes de Mxico. . Hipertrigliceridemia o tratamiento para ello.
. Reduccin en los niveles de lipoprotenas de alta
densidad (HDL).
Cuadro 5-25. Criterios de deficiencia para algunos . Hipertensin arterial o tratamiento en curso para
indicadores hematolgicos del estado
ello.
de nutricin en hierro.
. Hiperglucemia en ayuno o tratamiento para diabe-
tes previamente.

Hierro srico < 0 pgldL


Metabolismo de Ia glucosa
Capacidad total de fijacin > 400 pgldl La diabetes mellitus (DM) es una enfermedad metablica
Saturacin de transferrina que se caracteriza por la elevacin de la glucosa en sangre

0.5 a 4 aos < 0.12


Cuadro 5-2. Perfil de lpidos y evaluacin de riesgo
5 a 10 aos < 0.14
de enfermedades cardiovasculares.
> de 10 aos < 0.1
lndicador Nivel Clasificacin
Protoporfirina eritroctica
Colesterol total mg/dL < 200 ptimo
0.5 a 4 aos > B0 rgldl glbulos rojos
200-239 Limtrofe
> de 4 aos > 7O pg/dL glbulos rojos Elevado
Ferritina srica LBD-colesterol mg/dL < 100 ptimo
0.5 a 15 aos < 10 pgldl 100-129 Subptimo

> de 15 aos < 12 pgldl 1 30-1 59 Limtrofe

Adaptado de: Fidanza F, Nutritional Status Assessment. 1 0-1 89 Elevado

> 190 Muy elevado

control para evaluar y dar seguimiento al tratamiento de LAD-colesterol mg/dL <40 Bajo
los pacientes: >0 Elevado

. Perfrl de lpidos. Triglicridos < 150 ptimo

' Pruebas del metabolismo de glucosa. Parra Carriedo A. et al. Enfermedades cardiovasculares y nutricin,
. Perfil tiroideo. en Nutriologa Mdica3a ed., pp.389-419.
lJ
94 Dietas normales y teraPuticas

(hiperglucemia) a consecuencia de las anomalas de la a) Datos generales del paciente.


secrecin de insulina, en su accin o en ambas. Para su- b) Motivo de consulta: permitir determinar si el pacien-
pervisar al paciente con DM se utilizan diversas pruebas te tiene un diagnstico mdico, el tratamiento y evolu-
(cuadro 5-27): cin del padecimiento.
c) Antecedentes familiares.
l. Glucosa srica en ayuno. d) Antecedentes patolgicos personales.
ll. Glucosa sangunea al azar en ayuno. e) Factores que afectan el estado de nutricin, cirugas,
lll. Curva de tolerancia a la glucosa 2-5 horas. signos y sntomas que destaquen mecanismos que
y. Hemoglobina glucosilada (HbAlc) cuya referencia impliquen riesgo nutricional (consumo inadecuado,
normal es de 5-7%.
absorcin inadecuada, aumento en Ias prdidas, au-
a) La vida media de los eritrocitos de 120 das, la
es mento en los requerimientos).
prueba refleja el control de la DM en dicho lapso. f) Estado de saludo actual.
s) Estado emocional.
Perfil tiroideo
. Es importante considerar el componente emocional
La mejor manera de evaluar el funcionamiento tiroideo es de los pacientes, si se encuentra en tratamiento psi-
mediante la medicin de las hormonas tiroideas (T, y TJ, colgico o psiquitrico y con uso de medicamentos
adems de la hormona estimulante de la tiroides (TSH). y considerar el trabajar en equipo con un psiquiatra
Existen tres tipos de enfermedad tiroidea; primarios, que que haga un diagnstico diferencia el caso necesario.
ocurren en la propia glndula tiroidea; secundarios, que se . Por ejemplo, el psiquiatra har el diagnstico dife-
refieren a fallas en la pituitaria, y terciarios, que corresPon- rencia entre una anorexia secundaria a otra patolo-
den a fallas del hipotlamo. ga o de anorexia nerviosa.

Urianlisis h) Historia de uso de medicamentos.


Refleja el estado de salud del sistema urinario y los riones. i)Historia diettica, intolerancias y alergias alimentarias.
El urianlisis completo se compone de: j) Historia de peso corporal, cambios de peso recientes.
k) Estilo de vida (actividad fsica, tabaquismo, alcoholis-
1. Aspecto y olor. mo, entre otros).
2. Evaluacin qumica.
3. Evaluacin microscpica (clulas, bacterias, cristales, . Es recomendable evaluar el grado de actividad fsica,
etc.). ejercicio y estilo de vida del paciente. Por ejemplo, si
se observa sedentarismo, ser prioritario enfatizar
en el tratamiento una rutina de ejercicio para dis-
Evaluacin clnica
minuir el riesgo de sobrepeso y sus complicaciones.
Se realiza a travs de una entrevista con la finalidad de ob-
tener una "historia nutricia" que debe tener varios Puntos, l) Examen fsico con el objetivo de evaluar signos de ex-
entre los que destacan los siguientes (cuadro 5-28): cesos o deficiencias de nutrimentos.

Cuadro 5-26. Tipos de datos utilizados en la evaluacin


Cuadro S-27. Correlacin entre HbAIC y el nivel promedio
clnica.
de glucosa.
ldentifican:
Glucosa promedio en plasma
HbAIC Antecedentes personales Los factores que pueden
6/o mgldL mmol/L afectar el estado de nutrcin
126 7.0 (p. ej., cirugas, signos y
6
sntomas actuales)
7 154 B.
Datos socioeconmicos El nivel socioeconmico y
B 183 10.2 estilo de vida que mpacta
el consumo de alimentos,
9 212 11.8
requerimientos y opciones de
240 13.4
tratamiento
10
Medicamentos Los medicamentos y suple-
11 269 14.9
mentos que pueden alterar el
12 298 1.5 estado de nutricin

Suveza, A. Haua, K., lndicadores bioqumicos, en El ABCD de la Nutriton assessment, history drug history and physical examnation,
Evaluacin del Estado de Nutrcin, McGraw-Hill. 2010, p. 193. en: Whitney, E. et al. Nutrition for health and health care, West, 200.
5 =- Evaluacin del estado de nutricin 95

-
Es mediante el examen fsico como se detectan sig- . Estimar la cantidad y la calidad de los alimentos de la
nos relacionados con deficiencias de nutrimentos que no dieta de un individuo, comparndolos con los linea-
pueden identicarse con otro indicador (AByD), que se mientos de la alimentacin correcta.
refieren a los cambios relacionados con una nutricin de- Estimar el consumo de nutrimentos y compararlo con
ficiente y que pueden verse o sentirse en la piel, el cabello, las recomendaciones especficas al grupo de edad, al
las mucosas, entre otros. sexo y al estado fisiopatolgico.
Son cuatro los elementos que se deben evaluar duran-
La evaluacin diettica se puede hacer desde dos pun-
te el examen fsico:
tos de vista: cualitativa y cuantitativa.
Examen general, observar el aspecto general del pa- La evaluacin cualitativa indica si la dieta es:
ciente, as como detectar los signos de prdida de . Completa: porque incluya los tres grupos de alimentos
masa muscular, de masa grasa y peso corporal. en cada tiempo de comida.
b) Signos vitales, desde el punto de vista de Ia evalua- . Variada: porque hay seleccin de diferentes alimentos
cin nutricia es fundamental evaluar la tensin ar- dentro de cada grupo y uso de diferentes mtodos de
terial. La HTA est asociada con el desarrollo de coccin para un mismo alimento.
complicaciones cardiovasculares, se considera como . Inocua: porque no implica riesgos para la salud.
tal a la elevacin de los valores sistlico y diastlico . Adecuada: a la edad, al presupuesto, al clima, a la tem-
por encima de los lmites de tolerancia o normales porada, etc.
(cuadro 5-29).La elevacin de las cifras de tensin
arterial de un individuo es un proceso de fundamen- La evaluacin cuantitativa se refiere a evaluar las ca-
to bioqumico metablico que obedece a mltiples ractersticas:
causas, sin embargo, en individuos susceptibles guar- . Equilibrada: perfil o distribucin energtica, porcenta-
da relacin con la ingestin de sodio. Las principales je de nutrimentos
acciones para disminuir la HTA son: cambios en la . Suficiente: en energa para la edad, el estado fisiolgi-
dieta, incremento de la actividad fsica, disminucin co, la actividad fsica, etc.
o eliminacin del tabaquismo, manejo adecuado del
estrs y terapia farmacolgica. La evaluacin diettica se realiza utilizando diver-
sas herramientas, entre las que destacan el recordatorio
c) Dimensiones fsicas y composicin corporal, sta no
implica indicadores antropomtricos, sino que se es- de 24 horas, la encuesta de dieta habitual, la frecuencia de
tablece de forma subjetiva. consumo de alimentos y la historia diettica, todas estas
son encuestas de tipo retrospectivo, mientras que el dia-
d ldentificacin de signos en direccin cfalo-caudal.
rio de alimentos de 1,3 y 7 das es de tipo prospectivo
(cuadro 5-30).
Evaluacin diettica
El objetivo de la evaluacin diettica es: . La valoracin cuantitativa del consumo de alimentos
requiere el conocimiento del tamao y peso las racio-
. Conocer los hbitos alimentarios del paciente. nes de los alimentos ms habitualmente consumidos.
En consultorio esta tarea se puede simplificar con el
uso de modelos comerciales de diferentes alimentos
Cuadro 5-29. Valores de tensin arterial. que facilitan al paciente la descripcin del tamao de
racin de los platillos que consume. Para evaluacin
de mens institucionales las herramientas fundamen-
tales son el men cclico y las recetas estandarizadas.
Si la institucin no cuenta con ellas, es necesario ela-
borar tablas de raciones estandarizadas y lista de in-
gredientes de las recetas utilizadas.

Para transformar los datos obtenidos en las encuestas


Hipertensin
en una evaluacin cuantitativa de la dieta se pueden usar:
1 40-1 59 90-99
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Calcula
Grado ll: moderada 160-179 1 00-1 09 un aproximado de aporte energtico total, protenas
> totales, lpidos totales e hidratos de carbono totales;
Grado lll: severa 180 = 1'10
con estos datos se puede obtener el diagnstico de su-
Sistlica aislada > 140 90 ficiencia y equilibrio.
Parra Carriedo, A. et al. Enfermedades cardiovasculares y nutricin, en
Tablas de composicin de alimentos. Para conocer el
Nutrologa mtlca, 3'. ed. pp.389-41 9. consumo y porcentaje de cobertura de recomendacio-
96 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 5-30. 4gues nstrumentos tiles para realizar la Cuadro 5-3'1. p6s1es en riesgo de desnutricin
evaluacn diettica. intrahospitalaria.

Recordatorio de 24 horas ' Pacientes con ayuno de 3 das

Objetivo: Conocer el consumo de alimentos de 24 h ' Pacientes con dieta de lquidos por > 3 das
previas
' Pacientes con dieta va oral insuficiente
Fcil de obtener la informacin

lnformacin limitada a un da y a la memoria


' Pacientes con apoyo metablico por va enteral o parenteral

del paciente a
Pacientes que se han sometido a cirugas
a
Ouimioterapia prolongada (ms de meses)
Objetivo: Conocer el consumo de alimentos normal de
Medicamentos de uso crnico
cada paciente, tanto para fin de semana como
Para entre semana Pacientes con albmina < 3.0 y anemia
Ventaja: til para evaluar a personas con dieta
Prdida > 5% peso habitual en 1 mes
montona
a
tMc <24
Desventajas: Poco til cuando no hay un patrn definido
de alimentacin a
Pancreatitis, enfermedad renal, DM, SIDA, cncer, cardiopa-
Frecuencia de consumo de alimentos tas, quemaduras, entre otros

Objetivo: Conocer patrn de consumo hasta de 7 das Abreviaturas: DM, diabetes mellitus; lMC, ndice de masa coporal;
SIDA, sndrome de inmunodeficiencia adquirida.
Ventaja: ldentifica deficiencias y excesos por grupos
de alimentos

Requiere de gran variedad de modelos que Clculo y determinacin del gasto


ejemplifiquen el tamao de las porciones
Por el diseo del instrumento se pueden
energtco
sobreestimar o subestimar el consumo El crlculo del requerimiento energtico es fundamental en
de determinados alimentos
la prctica de los servicios de nutricin.
El gasto ener#tico basal de un individuo se ve modifica-
do por mltiples factores, entre los que destacan: edad, sexo,
nes de otros nutrimentos como pueden ser fibra, co- embarazo, lactancia, superficie corporal, composicin cor-
lesterol, vitaminas y nutrimentos inorgnicos. poral, temperatura (fiebre), sueo, hormonas, estado de
Una vez obtenidos los datos de consumo total de ener- salud, ayuno, desnutricin, ciruga, respuesta metablica
ga y el perl energtico (porcentaje de energa a partir de al estrs, sepsis, esteroides, sedantes, muerte cerebral y re-
protenas, de lpidos y de hidratos de carbono), comparar lajantes musculares.
con perfiles de referencia aconseiados: EI cuadro 5-32 presenta el porcentaje de gasto energ-
tico basal (GEB) de algunos rganos en humanos adultos.
Energa ! l0% de la recomendacin
Protena lO a20%, de preferencia < 15%
Cuadro 5-32. pe."ntaje de gasto energtico basal (GEB)
Lpidos 2O a3O%, de preferencia <25%
de algunos rganos en humanos adultos.
Hidratos de carbono 50 a60%
rgano 7o gasto energtico basal
Los factores dietticos que pueden afectar el estado de
nutricin son: Hgado 29%

Cerebro 19%
' Consumo deficiente.
' Consumo excesivo. Corazn
'Ayuno>7das.
Rin
' Eliminar grupos de alimentos por tiempos prolongados.
' Pobre apetito. Msculo esqueltico 18"/"

' Dietas restrictivas.


Resto 17o/o
' Dietas montonas.
Adaptado de Grande F., Energy expediture of organs and tissues,
El cuadro 5-31 muestra algunos factores de riesgo de en Kinney JM(ed): Assessment of energy metabolism in Health and
desnutricin en pacientes dentro del hospital. Disease, Columbus, Ross Laboratories, 1980, pp. 88-92.(7).
5' Evaluacin del estado de
f
nutricin 97

Clculo del gasto energtico Ca lorimetra indirecta


El gasto energtico se puede calcular a travs de frmulas. EI fundamento de la calorimetra indirecta se basa en que
Las ecuaciones ms utilizadas son las propuestas por Ha- ms de 95% de la energa utilizada por el cuerpo se deri-
rris-Benedict o por la Organizacin de la Naciones Unidas va de las reacciones de oxidacin de los diferentes nutri-
para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mun- mentos, por lo cual el gasto energtico en reposo se puede
dial de la Salud/Universidad de las Naciones Unidas (FAO/ calcular con alto grado de precisin a partir de la tasa de
OMS/UNU) (cuadro 5-33). Cada una de las frmulas tiene utilizacin de O, y de la produccin de COrcomo produc-
ventajas y desventajas. Estas frmulas fueron creadas en to final de la combustin de nutrimentos.
1919, y consideran el peso, Ia edad y la estatura. Existen La combustin de cada nutrimento produce determina-
diversos estudios como los de Daly y colaboradores, los de da cantidad de energa. A continuacin se presentan las ecua-
Heymsfield, entre otros, que mencionan que estas frmu- ciones que muestran Ia relacin entre el consumo de O, y la
Ias sobreestiman en un 10-15%. produccin de CO, durante Ia oxidacin de nutrimentos:

Ecuacin 'l:
19 Hidrato de carbono + 0.829 L O2--------) 0.829 L Cq + H2O + (4.0 kcal)
Ecuacin 2:
1 9 Lpido + 2.019 LO2----, 1.427 lCO2 + H2O + (9.5 kcal)
Ecuacin 3:
1 g Protena + 0.9 LOr--------+ 0.7g2lCO2 + H2O + (4.g kcaD

Cuadro 5-33. p5ulas para calcular el gasto energtico.

Hombres: GEB = .5 + (13.7 x peso (kg)) + (5 x estatura (cm)) - (.Bx edad (aos))

Mujeres: GEB= 55 + (9.7 x peso (kg)) + (1.8 x esratura (cm)) - (4.7 x edad (aos))

Edad (aos) Energa (kcal/da)


<3 59.512 (peso en kg)-30.4
3-1 0 22.706 (peso en kg) + 504.3
10-18 17.86 (peso en kg) + 58.2
1 B-30 15.057 (peso enkg) + 692.2
30-0 11.472(peso en kg) + 873
>0 + 587.7
Mujer
Edad (aos) Energa (kcal/da)
<3 58.31 7(peso en kg) -31.1
3-1 0 20.35 (peso en kg) + 485.9
10-18 13.384 (peso enkg) + 692.6
1 B-30 14.818 (peso en kg) + 48.
30-0 8.12 (peso en kg) + 845.
>0 + 58.5
La ltima revisin a las frmulas de FAO/OMS/UNU se realiz en el 2OO4, fueron evaluadas por un grupo de expertos y publicadas en FAO/OMS/
UNU Expen Consultaton Repoft on Human Energy Reguirements.
Abreviaturas: FAO/OMS/UNU, Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud/Universi-
dad de las Naciones Unidas; GEB, gasto energtico basal.
Dietas normales Y teraPuticas

Cuadro 5-34. lnterPretacin del cociente respiratorio' Cuadro 5-35. Relacin gasto energtico en rePoso:gasto
energtico basal (GER:GEB)

GER:GEB < 0.90 Hipometabolismo


> 1.0 H iperventilacin
GER:GEB 0.90 - 1 .10 Normal
> 1.0 Lipognesis
GER:GEB > 1.10 H ipermetabolismo
1.0 Hidratos de carbono

0.85 Sustratos mixtos

Protena
. Ciruga (aumenta), etc.
0.8
. Ambulatorios que tienen una gran historia de dietas
0.7 Lpidos hipoenergticas , ya que se Provoca adaptacin meta-
< 0.7 Cetognesis blica y un hiPometabolismo'
. Con desnutricin y anorexia nerviosa, por el mismo
motivo.
La estimacin de la cantidad de sustratos oxidados a
. Con hipotiroidismo.
. Con respuesta metablica al estrs (politrauma, cncer,
travs de una calorimetra indirecta se basa en el concePto
quemaduras, etc.) para determinar el hipermetabolis-
de cociente respiratorio (CR).
mo, entre otros.
CR: VCOz/VOr
Despus de hacer la evaluacin del estado de nutricin
Esta proporcin permite determinar el macronutri- se pueden presentar los siguientes resultados:
mento que est siendo utilizado Preferentemente por el ser . Desnutricin, que Por su origen puede ser primaria,
humano (cuadro 5-34). secundaria o mixta, y que por el tiempo de evolucin
La relacin gasto energtico en reposo:gasto energti- puede ser aguda, crnica o crnica agudizada.
co basal (GER:GEB) se utiliza para saber si el paciente tiene . Bien nutrido.
un metabolismo normal, un hipermetabolismo o un hipo- . Bien nutrido en riesgo de desnutricin.
metabolismo (cuadro 5-35). . Sobrepeso a exPensas de edema, grasa, de masa magra.
La calorimetra indirecta debe indicarse en los si- . Obesidad.
guientes pacientes (figura 5-5):
. Internados en la unidad de terapia intensiva, ya que en
Caso
un paciente crtico con frecuencia confluyen factores
que simultneamente aumentan y disminuyen el gasto lvaro esun abogado que hace dos meses present una calda
energtico basal. desde su propia altura, lo que le ocasion contusiones multi-
. Con traumatismo de crneo (hipermetablico e hiper- ples y la prdida de algunas piezas dentales, a partir de Io cual

catablico). tiene dificultad para masticar especialmente las carnes.


. Con fiebre (aumenta). En la entrevista refiere que desde hace dos meses pre-
. Con sedantes y analgsicos (disminuyen). senta agruras y reflujo que controlaba con bicarbonato de

H,} O ltl,"'ar ffi


ffiH
EEIE

. Figura 5-5. Calormetro y forma de colocar la mascarilla'


5 Evaluacin del estado de
f
nutricin 99

sodio y agua, por los medicamentos que le fueron adminis-


CB : 30 cm: 25 Normalidad
trados para los dolores postraumatismo.
El recordatorio de 24 horas fue el siguiente: CMB:CB-(0.31416*PCT)
. Desayuno: Huevos a la mexicana con frijoles refritos,
CMB:30-(.31416.15)
pan de caja y refresco.
. Comida: Sopa de pasta, arroz rojo, guisado, frijoles de CMB:30-4-7r
olla, pltanos con crema, tortillas y agua de sabor CMB : 25.3 : 10' : Normalidad
. Cena: Salchichas en salsa verde, tortillas, refresco, pan
dulce y chocolate caliente. AMB: CMB2l4(3.14r6)

Desde hace algunos aos juega ftbol en el equipo de AMB : 5 093 mm2 : LO'-25': Normalidad
su deportivo, todos los sbados y los domingos. En los lti- ffi:
mos partidos ha notado que no puede jugar los 90 minutos Epc: 42 mm : L9.2oA grasa
porque se siente agotado. Hace dos semanas se lesion y Referencia: % grasa ideal: 13-197o
tuvo que volver a tomar medicamentos antiinflamatorios
por el dolor, lo que le ocasion en los ltimos das dolor Clculo del excedente de grasa:
abdominal, reflujo y dolor al tragar. Sus evacuaciones son 19.2o/o - 16% : 3%* 58.7 kg : 1.8 kg
normales.
Fuma desde que tiene 17 aos un promedio de media ICC : circunferencia cintura/cicunferencia cadera
cajetilla al da.
El diagnstico es de gastritis por medicamentos y eso- ICC :84192 :0.91 = normalidad, sin riesgo de enferme-
fagitis por reflujo gastroesofgico (RGE). dades crnico-degenerativas evidente

Abreviaturas: AMB, rea muscular braquial; CB, circun-


Datos antropomtricos ferencia braquial; CMB, circunferencia muscular braquial;
Edad 33 aos PCT: 15 mm Cintura: 84 cm
ICC, ndice cintura/cadera; IMC, ndice de masa corporal;
PCB, pliegue cutneo del bceps; PCSE, pliegue cutneo
Estatura 1 54 cm PCB: 3 mm Cadera: 92 cm
subescapular; PCSI, pliegue cutneo suprailiaco; PCT, plie-
Peso 58.7 Kg PCSE: 10 mm Circ. brazo: 30 cm gue cutneo del trceps.

Circ. mueca: 1.9 cm PCSI 14 mm


Resumen cle indicadores antropomtricos
lvaro es un paciente con peso e IMC normal, con masa
magra normal y un excedente de grasa de 1.8 kg. Tiene una
distribucin de grasa normal.
G lucosa 75 mg /dL Colesterol 178 mgldL

Albmina 3.5 g/dl Hemoglobina 11.5 g/dL


lndicadores bioqumicos
Hematcrito 35% Linfocitos 1 700/mm3
Prueba lnterpretacin
Glucosa 75 mg/dl 70-1 10 mg/dl Normalidad
Resolucin del caso
Colesterol 178 mg/dL < 200 mg/dl Normalidad
Evrluac i<in antr< lpom(:1.rica
Sin riesgo
Complexin: r : estatura/circunferencia de mueca cardiovascular

r:
Hematcrto
7541L6.9 : 9.11 : complexin grande
35% 39-49"/" Anemia

Hemoglobina 11.5 g/dl 14-17 g/dL Anemia


Peso ideal: 56.4kg
Linfocitos 1 700 mm3 > 1,500 mms Normalidad
o/oPt:!gt9l*4 x roo Albmina 3.5 g/dl 3.5-5.5 s/dl Normalidad
peso rdeal

58.7
o/rPl : X 100 = l04o/o: normal
5,,4 Conclusin
IMC: peso/estatura2 Alvaro es un paciente cuyas protenas viscerales se en-
cuentran en lmites de normalidad (albmina), as como la
IMC : 58.7 l(2.37) : 24.8 : Normalidad glucosa y el colesterol, adems presenta anemia.
100 Dietas normales y teraputicas

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FB
Z - rdll-
CAPTULO

Almentacin en las
diferentes etapas "'al
de la vida L

Las necesidades fisiolgicas, emocionales y sociales cambian al pasar de los aos.


Considerar las caractersticas de cada etapa permite entender
al paciente y orientarlo para adecuar su plan alimentario.

Ot Atimentacin del lactante


Mara Eugenia Flores Ouijano

La lactancia humana es la fase final del ciclo reproductivo, Las bases anatmica y fisiolgica de Ia lactancia ma-
para el cual el cuerpo de Ia mujer se ha preparado duran- terna son:
te el embarazo. Adems, es la forma de alimentacin que
ofrece los mayores beneficios tanto para el recin nacido
' El embarazo es la fase final de maduracin y desarrollo
de la glndula mamaria. La presencia de estrgenos,
como para su mam. Sin embargo, a pesar de que el beb progesterona, prolactina placentaria y otros factores
nace provisto con los reflejos necesarios para buscar y suc- de crecimiento permite que el sistema de conductos,
cionar del pecho de su madre, as como deglutir la leche lbulos y alvolos alcancen el mayor grado de diferen-
que extrae, para Ia mujer es una conducta que necesita ciacin y la capacidad de producir y secretar leche.
aprender. Adems, los pezones, en la mayora de los casos, ha-
Hoy, Ia responsabilidad de dar informacin y apoyo a brn alcanzado una elongacin y proyeccin suficien-
la mujer y su familia recae en los profesionales de la sa- te para que el beb pueda tomar el pecho adecuada-
lud, particularmente los mdicos y nutrilogos que estn mente.
en contacto con la mujer y su familia a lo largo de su vida ' Por otro lado, la boca del beb es verticalmente corta,
reproductiva. Ellos necesitan conocer las bases anatmica con el paladar bajo, ancho y poco arqueado, la man-
y frsiolgica de la lactancia, as como la prctica adecuada dbula inferior es ligeramente retrada y los carrillos
y la tcnica correcta, para comprender las condiciones que tienen una capa interna de grasa. Esta forma de Ia boca
favorecen que la lactancia sea exitosa, el origen de las difi- permite que el recin nacido tome suciente tejido y
cultades que se podran llegar a presentar y puedan en un forme una "tetilla" que ocupa todo el espacio bucal y
momento dado trabajar con la mujer para solucionar su se extiende hasta la coyuntura del paladar duro con
problema. el suave, sobre Ia cual los movimientos de Ia lengua
103
u
104 Dietas normales y teraputicas

ejercen presin positiva para la extraccin de la leche. Por ejemplo, la capacidad gstrica de un recin nacido
Adems, la mucosa del interior de los labios permi- es de entre 30 y 35 ml, lo cual es similar a la produccin
te que stos se cierren hermticamente alrededor del promedio de leche de la mujer en una tetada, que es de
pecho, favoreciendo la presin negativa que tambin alrededor de 35 a 45 ml. Sin embargo, la capacidad del es-
interviene en la extraccin de la leche. La importan- tmago y la produccin lctea aumentan y se llega a trans-
cia de la anatoma y Ia integridad de la boca hace que ferir en promedio entre 750 y 800 ml al da, distribuidas
cuando el beb presenta alguna diferencia o malfor- en 6 y hasta 18 tetadas (en promedio entre 8 y 12) en 24
macin, como puede ser el frenillo corto, que evita el horas, entre el cuarto y sexto meses postparto' Al principio
movimiento de la lengua, o el labio y/o paladar hendi- es comn que las tomas sean cada dos horas y despus el
do se necesite de alguna intervencin adicional para tiempo tiende a incrementarse.
ayudar en el establecimiento de la lactancia. La duracin de la tetada tambin es muy variable. Al
. Posterior al parto inicia la secrecin lctea gracias a la principio, puede ser de entre 15 minutos y I hora, y ser
disminucin de la concentracin de progesterona des- muy irregular o intermitente, es decir, el beb succiona
pus del alumbramiento de la placenta, a la presencia un rato y se queda dormido para despus despertar y se-
constante de prolactina y a cambios en el epitelio del guir amamantando. Ms adelante, es comn que el beb
tejido mamario. El mayor aumento en el volumen de succione con avidez durante 10 a 20 minutos y despus co-
leche ocurre entre las 48 y 72 horas y es identificado mience a dormitar o se suelte de manera espontnea.
como la "bajada de la leche'i La leche que se secreta Una razn muy importante por la que no debe res-
al principio se denomina calostro, el cual es rico en tringirse el tiempo en que el beb succiona un mismo pe-
inmunoglobulinas. cho, es que la concentracin de lpidos es diferente en la
. Alrededor del da cuatro postparto, comienza la eta- leche que sale al principio que al final de la tetada y esto
pa de mantenimiento de la lactancia, la cual depende ayudar a que el beb reciba la cantidad de energa que
en gran medida del estmulo y la succin que hace el necesita.
recin nacido sobre el pecho de su madre. En primer
lugar para la secrecin de las hormonas prolactina y Cundo cambar de un pecho a otro
oxitocina, as como para la efrciente extraccin de la Ofrecer un pecho sin restringir el tiempo que lacte de l;
leche del pecho, lo cual determinar el volumen que se cuando el beb lo suelte espontneamente y despus de
produzca y evitar que la leche quede acumulada en haber sacado el aire, se puede ofrecer el otro pecho. Si el
la glndula previniendo problemas como congestiona- beb ya no Io toma o se ha quedado dormido, Ia siguiente
miento, mastitis y abscesos mamarios. tetada habr de comenzar con el pecho que no tom o que
. Para lograr un estmulo adecuado y una extraccin efi- amamant por menos tiemPo.
ciente de la leche es importante la prctica adecuada de
la lactancia y una correcta tcnica de amamantamiento.
Lactancia exclusiva
La definicin de lactancia exclusiva es: la alimentacin del
Prctica adecuada de la lactancia nio con leche materna (obtenida directamente o extrada
La prctica se refiere a las decisiones que la mujer hace con del pecho de su madre, o bien, leche de otra muier, a travs
respecto a Ia manera en que llevar a cabo la lactancia, las de un banco de leche), sin la adicin de otros lquidos o
cuales estn influenciadas por el personal de salud y otras alimentos con la excepcin de gotas o jarabes de vitaminas,
personas cercanas. sta repercute sobre la frecuencia en minerales o medicinas.
la que se ofrece el pecho al infante as como al grado de Hasta el ao 2001,Ia Organizacin Mundial de la Sa-
vaciamiento que se logre de la glndula mamaria. lud (OMS), recomendaba que los nios fueran amaman-
tados de manera exclusiva hasta los 4 o 6 meses ie edad.
Recomendaciones Ese ao, la recomendacin cambi a que en general, tenga
una duracin de seis meses. Sin embargo, al dar consejera
Frecuencia y duracin de la tetada a una mujer de manera individual, es importante tomar en
EI establecimiento de la rutina para la lactancia es un pro- cuenta su contexto social, su situacin laboral y el creci-
ceso muy variable entre binomios madre-hijo, que ade- miento de su beb, entre otras cosas, ya que si la realidad
ms se va modificando con el tiempo. La frecuencia para de la mujer le impide atenerse a la recomendacin inflexi-
amamantar al beb no debe regirse por el reloj, sino por ble, lejos de guiarla y ayudarla a tomar la mejor decisin
las seales de hambre del beb, su capacidad gstrica, su para ella y su beb, puede despertar sentimientos de cul-
velocidad de crecimiento, as como la capacidad de alma- pabilidad o de frustracin. Es necesario apoyarla para que
cenamiento de leche de los pechos de la madre. Esto hace se practique por lo menos hasta el final del cuarto mes de
que Ia recomendacin de un horario estricto para todos los vida. El recuadro Cuando la muier regresa a trabaiar abor-
binomios sea incorrecta e incluso contraproducente. da la situacin de las mujeres trabajadoras.
Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del lactante 105

-
Cuando la mujer regresa a trabajar
Tcnica correcta
La Iicencia por materndad en Mxico consiste de 12 sema- La tcnica de amamantamiento se refiere a la posicin en
nas repartidas en semanas antes del parto y las restantes la que la muier se dispone a amamantar, la manera en la
despus del nacimiento del beb. Es importante aconsejar y
que acomoda al beb con respecto a su cuerpo para sus-
apoyar a la mujer para que pueda continuar con la lactancia
una vez que haya regresado a trabajar. citar el reflejo de bsqueda en el beb y permitir que ste
tome el pecho. Una tcnica adecuada evita que los pezones
' Entre 7 y 10 das antes de regresara trabajar es mportante
comenzar a practicar Ia extraccin de leche y almacenar y areolas se lastimen y se agrieten y permite que la leche
leche para algunas de las tomas durante las que la mujer sea extrada eficientemente del pecho.
estar lejos de su beb. Es comn que las primeras veces
que la mujer extrae leche de manera manual o con una
bomba, la cantidad que se obtiene es muy pequea. Recomendaciones
La mujer no debe desanimarse o pensar que no tiene
suficiente leche, ya que toma tiempo para que el cuerpo
. La mujer debe estar en una posicin relajada y cmoda.
responda a esta nueva manera de estimulacin.
. . Sentada: Puede apoyar los pies en un banquito y/o
Es importante que tambin comience a practicar con el
nuevo mtodo de alimentacin, ya sea en tacita o bibern. colocar una almohada sobre los muslos para qui-
En caso de que se decida por el bibern, es mportante tar tensin de la espalda y acercar al beb a la al-
que ste no se utilice hasta que la lactancia haya quedado tura del pecho.
bien establecida, alrededor de la cuarta semana de vida. . Acostada: sobre el lado del pecho que va a ofrecer
, En el trabajo ser necesaro que extraiga su leche con la
al beb con el nio frente a su cuerpo.
misma frecuencia con la que el beb era amamantado,
sin que se dejen pasar ms de tres horas, y la extraccin o Entonces, debe acomodar al cuerpo del beb de fren-
deber durar por lo menos 20 minutos de cada pecho.
Con el tiempo, esto se r espaciando y la duracin tam-
te al de la mam (abdomen con abdomen), la cara de
bin podr disminuir. Si la mujer siente que su produccin frente al pecho y la boca a la altura del pezn. Para lo-
comienza a aminorar, es necesario recomendarle que grar cercana con el cuerpo de la madre es importante
aumente el nmero de veces que se saca la leche y que desenvolver al beb de sus cobijas (figura 6-1).
amamante lo ms posible a su beb en la noche y tempra- . La cabeza y espalda del beb descansan sobre el ante-
no por la maana. Esta extraccin frecuente, adems de
brazo de su madre, del lado del pecho que se est ofre-
mantener una adecuada produccin de leche, ayuda a la
mujer a prevenir y aliviar el congestionamiento de los pe- ciendo, de tal manera que la cabeza del beb quede libre
chos, adems de que reduce el incmodo goteo de leche. para moverse asegurando que la nariz no se presione
contra el pecho y pueda respirar normalmente. De esta
Para almacenar y ofrecer la leche es importante tomar
forma no es necesario oprimir el pecho con el dedo para
en cuenta lo siguiente:
. hacer espacio para que respire el beb.
Etiquetar cada contenedor con la siguiente informacin:
. Ofrecer el pecho al beb tomndolo con la mano en
Fecha.
- forma de "C" con el dedo pulgar arriba de la areola y
Hora de extraccin. En caso de que almacenen leche
- de diferentes tempos en un mismo contenedor, poner
los otro cuatro dedos por abajo, soportando la base del
la hora de la primera extraccin. pecho contra Ia caja torcica, o bien en forma de "U'l de
El nombre del beb, en caso de que lo lleven a la guardera. forma que el pulgar quede del lado interno del pecho y
. -Almacenar la cantidad aproximada de leche que el beb los otro cuatro del lado opuesto a la areola. En esta for-
consume en cada toma. ma el beb podr introducir suficiente tejido mamario a
. Si no hay refrigerador disponible, guardarla por a B la boca evitando la obstruccin por los dedos.
horas en el contenedor cerrado y en un lugarfresco en la . Estimular el reflejo de bsqueda tocando los labios del
sombra, o bien, hasta por24horas en una hielera con un beb con el dedo o Ia punta del pezn y cuando l abra
paquete de hielo.
. la boca, introducir buena parte de la areola y pezn.
En refrigeracin se puede guardar hasta por B das.
Colocarla en la parte posterior del refrigerador (donde
Procurar que el teiido que quedar sobre la mandbu-
la
temperatura en ms baja), evitar ponerla en la puerta. la inferior sea el primero en entrar en contacto con la
. En el congelador normal (-18 a -22"C), hasta 3 meses o boca, de tal manera que se extienda sobre la lengua has-
meses si se trata congelacin profunda (-30 a -40'C) ta la coyuntura del paladar suave y duro, favorecindose
. Lo ideal, es descongelar y entibiar la leche hasta alcanzar la extraccin. Afuera de la boca del beb se podr apre-
la temperatura corporal colocndola en agua caliente. ciar mayor proporcin de la areola por arriba del labio
. Al descongelar la leche'es mportante revolverla para que superior que del lado inferior (figura 6-2).
se reincorpore la grasa que se separa durante el proceso. . En esta posicin se suscitarn los reflejos de succin
La leche se puede ofrecer fra o bien entibial no es reco-
y deglucin.
mendable hacerlo en el microondas.
. . Cuando el beb haya extrado la leche disponible o
La leche descongelada y entibiada se debe usar en las
siguientes 24 horas, si no se utiliza es preciso trarla. cuando haya quedado satisfecho, soltar el pezn de
manera espontnea. Si por alguna razn es necesario
10 Dietas normales y teraputicas

Correcto lncorrecto
El cuerpo del beb est frente al de su madre El cuerpo del beb est lejos del de su madre
y la cabeza alineada con el pecho y la cabeza volteada

. Figura -1. Posicin del cuerpo del beb con respecto al de su madre. Tomada de: "Breastfeeding counselling: a training
course. OMS, UNICEF

. Figura -2. Posicin de la boca del beb al pecho. Tomada de: "Breastfeeding counselling: a training course. OMS,
UNICEF
Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del lactante 107

suspender la tetada antes del que el beb termine de


succionar, es importante romper la presin negativa
de la boca del nio sobre el pecho, para evitar que se
lastime el tejido. Esto se logra si la madre introduce su Fewtrell M., Morgan fB., Duggan C. et al. Optimal dura-
dedo y abre la boca del beb. tion of exclusive breastfeeding: what is the evidence to
support current recommendations? American lournal
lndicadores de una lactanca extosa of Clinical Nutrition, 85(suppl):6355-85. 2007.
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recibiendo la leche que necesita para crecer y desarrollarse.
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Adems, es importante tomarlos en cuenta como criterios
Kramer MS., Kakuma R. The optimal duration of exclu-
para buscar ayuda de algn especialista para descartar pro-
sive breastfeeding: a systematic review. Organizacin
blemas con Ia prctica y tcnica de la lactancia u algn otro
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que pudiera afectar el estado de salud y nutricin del beb.
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. Se siente "la bajada de la leche'l es decir, una produc- llHO_NHD_01.08/en/index.html
cin abundante aproximadamente entre los das 2 y 4 La Liga de la Leche Internacional. El artefemenino de ama-
postparto. En este momento, en general las mujeres mantar, Ed. Pax, Mxico.2001.
sienten que sus mamas aumentan de tamao, las tie- Neifert M. R. Prevention of breastfeeding tragedies. Pedia-
nen pesadas, calientes y una sensacin de hormigueo tric Clinics of North America, 48(2) 273-297.2001.
o punzadas, tambin hay quienes tienen salida de le- Neville MC, Morton )., Umemura S. Lactogenesis: The
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. El beb orina seis o ms veces en 24 horas, a partir del Organizacin Mundial de la Salud. The Optimal Dura-
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. La apariencia de la orina es transparente (no amarilla, Consultation. Ginebra, Suiza. 2001. http://www.who.
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. A partir del cuarto da y hasta que el beb cumpla 4 a bfeeding_report_eng.pdf
6 semanas, evacua mnimo 4 veces al da. Reilly ),, Wells JCK. Duration of exclusive breastfeeding:
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. Se mantiene creciendo a un ritmo adecuado. nics of North America,2g(l) 5l-75.2002.
Ct Alimentacin en el primer
ao de vida
Georgina Toussaint Martnez

La etapa de lactante sano se extiende desde el nacimiento . Todas las conductas y actitudes observables del recin
hasta los dos primeros aos de edad. Durante este periodo nacido pueden ser un indicador de salud o de la falta
va iniciar su alimentacin con leche de forma exclusiva, de ella.
para posteriormente incorporar los alimentos semilquidos
y despus slidos. Ca ractersticas psicolgicas
La nutricin adecuada durante Ia infancia y Ia niez tem- . En el periodo del postparto inmediato tanto la madre
prana es fundamental para el desarrollo del potencial huma-
como el recin nacido se encuentran muy sensibles
no completo de cada nio. Es bien reconocido que el periodo
emocionalmente, por lo que es el momento en el que
entre el nacimiento y los dos aos de edad es una "ventana de
florece el apego madre-hijo, y con ello la relacin del
tiempo crtica" para la promocin del crecimiento, la salud
Iactante con su mundo.
y el desarrollo ptimos. Si durante esta etaPa ocurren fallas
. Se prefiere la alimentacin al seno materno, ya que se
de crecimiento, deficiencias de ciertos micronutrimentos y
promueve el contacto piel a piel, ojo a ojo, olor mutuo,
enfermedades comunes de la niez como Ia diarrea, despus
etc., y con todo ello una adecuada comunicacin entre
que un nio alcanza los dos aos de edad, es muy difcil re-
madre e hijo.
vertir la falla de crecimiento ocurrida anteriormente,
Las consecuencias inmediatas de la desnutricin duran-
. Los nios nacen con la capacidad de aprender y for-
mar lazos de unin con todos los que los rodean, a
te estos aos formativos incluyen una morbimortalidad pro-
nunciada y un desarrollo mental y motor retrasado. A largo
conocer su mundo, interactuar y adaptarse a travs
plazo, las deficiencias nutricionales estn ligadas a impedi-
del lenguaje corporal. De ah que Ia madre aprenda a
mentos en el rendimiento intelectual, la capacidad de trabajo, distinguir los estados de nimo del nio por su actitud
(llorn o tranquilo), su postura (tenso o relajado) o la
la salud reproductiva y la salud general durante la adolescen-
cia y la edad adulta. Las prcticas deficientes de lactancia ma-
calidad de su llanto (fuerte o dbil).
terna y alimentacin complementaria, junto con un ndice
elevado de enfermedades infecciosas, son las causas princi- Caractersticas socia les
pales de desnutricin en los primeros dos aos de vida. . La alimentacin forma parte estructural de la vida, por
Si bien el recin nacido, por su inmadurez, slo utiliza lo que la importancia que le den los padres ser la que
sus reflejos primarios de succin y deglucin para la inges- el nio tenga a Io largo de su vida.
tin de lquidos como la leche, a medida que se producen . Es importante que los padres transmitan una actitud
fenmenos importantes de desarrollo en el sistema nervio- positiva y agradable hacia la vida y la alimentacin.
so central, aparato digestivo y excretor, stos le permiten . Conforme los nios van creciendo, es necesario que
ir adaptndose y aprendiendo nuevos sabores, texturas y participen en las comidas en la mesa con la familia, para
familiarizarse progresivamente con lo que ser la alimen- imitar, socializarse y aprender los modales sociales.
tacin correcta de los adultos.

Situacin epidemiolgica
Caractersticas biolgicas
De acuerdo con el Fondo de las Naciones Unidas para Ia
y neurolgicas Infancia (UNICEF), durante 2007 en Mxico murieron 29
. Etapa con la mayor velocidad de crecimiento en Ia vida nios menores de un ao por cada 1 000 nacidos vivos y 8%
extrauterina. present peso bajo al nacer.
. El lactante pierde peso los primeros das de vida, para La Encuesta Nacional de Nutricin 2006 en Mxico
recuperarlos, por una adecuada atencin, a los 8 o 12 arroj los siguientes datos:
das posteriores.
. Para los cuatro meses de vida el peso al nacer se dupli- En lactantes < de L2 meses:
ca y para el ao se triplica. La talla aumenta un 50% de . Desnutricin moderada y grave (> -2DE):
acuerdo a la talla al nacer.
. Observar si el lactante va logrando el desarrollo neu- . Peso para Ia edad 4.Lo/o.

rolgico esperado para su edad y la alimentacin ten- . Talla para la edad 9.4o/o.

dr que ir a la par (cuadro 6-1). . Peso para la talla 3.7o/o.

108
* Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin en el primer ao de vida
U 109

Cuadro -'1. Desarrollo neurolgico y alimentacin.

Edad
(semanas) Conduqta observable Relacin con la almentacin
2 Se tranquiliza al or la voz o percibir el olor Reconocimiento de la madre como refugio de seguridad que facilita
de la madre la lactancia

4 Levanta y gira la cabeza Signo que posibilita indicar saciedad

B Se sostiene sobre antebrazos Fortalecimiento muscular que facilitar la alimentacin posterior


Mira directamente a una persona y sonre Comunicacin de satisfaccin o rechazo

16 Detiene objetos Factibilidad de que manipule los alimentos

20 Mantiene Ia cabeza erguida al estar sentado Reduccin del riesgo de broncoaspiracin por dificultad para deglutir
Agarra objetos estirando las manos Posibilidad de elegir entre los alimentos de la mesa o plato

32 Se sienta sin ayuda prolongadamente Posibilidad de entretenerse e ingerir alimentos en la mesa con la familia

3 Comienza a gatear e introduce en la boca Riesgo de infecciones gastrointestinales; ya no es necesaria la esterilizacin


todo aquello que encuentra de chupones

44 Balbucea pap y mam Pedir alimento o ayuda

52 Dice la palabra "ms" Decidir la cantidad de alimento

5 Camina unos pasos tambalendose Especial cuidado con utensilios y cubiertos

1 meses Seala ob.jetos para identificarlos lndicar preferencia de alimentos

30 meses Explica una accin Posibilidad de indicar qu quiere comer

Fuente: Prez de Gallo, Marvn, Manual de detas,2a ed

. Sobrepeso y Ia obesidad (> +2 DE) 7.1% (de acuer- nibilidad de servicios, estructura familiar, sexo, edad,
do con el indicador peso/ talla) patrn hereditario, actividad fsica, residencia, etc.
o Anemia (12 meses) 37.30/o b) Evaluacin diettica. Para obtener una historia diet-
tica adecuada es importante contar con la informacin
En nios de 6 meses a 2 aos:
sobre alimentacin pasada (habitual y en periodos de
a Deficiencias de vitamina A 27.9 o/o
enfermedad), incluyendo amamantamiento y su du-
a Deficiencia de vitamina C 30.3 o/o
racin, utilizacin de sucedneos de Ia leche humana
a Deficiencia de folatos 8.8 o/o
(tipo, cantidad y dilucin utilizada) y la edad de inicio
o Lactancia exclusiva en y forma de la introduccin de alimentos diferentes a
menores de 4 meses 25.70/o la leche. Es muy importante evaluar los antecedentes
Lactancia exclusiva en familiares de alergia.
menores de 6 meses 20.3o/o
o La alimentacin habitual es la forma en la que el
Duracin de la lactancia
nio se alimenta cuando est sano y lo recomen-
(mediana) 9 meses
dable es hacerlo por la combinacin del recorda-
Lactantes amamantados
torio de 24 horas y la frecuencia de consumo de
alguna vez 92.3o/o
alimentos por semana.
o La alimentacin durante los periodos de enfer-
Evaluacin de! estado de nutricin medad debe incluir los cambios que se sucedie-
Es el principal paso en la valoracin integral y manejo de ron a raz de la misma, es decir, se excluyeron o se
los nios sanos y con enfermedades agudas y crnicas. En agregaron alimentos, se quit, se diluy o cambi
la inspeccin del lactante pueden detectarse edema, deshi- leche, la forma de preparacin y si cantidad de
dratacin, grasa subcutnea excesiva o disminucin de la ingestin se modic, as como el posible uso de
masa muscular. La obesidad y la desnutricin son obvias, suplementos y/o medicamentos.
aunque deben confirmarse siempre usando las grfrcas de
Adems, la historia diettica necesita tomar en cuenta
crecimiento. Los indicadores pueden agruparse en:
las condiciones sanitarias y de higiene general, la se-
a) Caractersticas generales. nivel socioeconmico, esco- leccin y preparacin de los alimentos y las tcnicas
laridad, precio y tipo de alimentos disponibles, dispo- propias de alimentacin.
lJ
1 10 Dietas normales y teraputicas

c) Evaluacin clnica y bioqumica. El diagnstico de las indicador de crecimiento y estado de nutricin,


alteraciones nutrimentales debe derivarse de una his- sobre todo cuando se le relaciona con Ia talla del
toria y evaluacin clnica y bioqumica completa, en nio.
donde se incluye la deteccin de los signos y sntomas, . Pliegues cutneos: el espesor de los pliegues cu-
las deficiencias nutrimentales asociadas, la evaluacin tneos es til para calcular el rea muscular y la
antropomtrica, peso al nacer, edad gestacional, as grasa del brazo. EI ms usado es el tricipital' Es
como las caractersticas sociales, culturales y de com- una medida til para detectar cambios en nios
portamiento y actitud de los adultos responsables hospitalizados en situaciones crticas que no pue-
del lactante. En Ia evaluacin clnica bsica debe incluirse den ser pesados y medidos. Adems, ayudan a
adems del examen fsico, temperatura corporal, fre- distinguir a aquellos pacientes en los que la obe-
cuencia cardiaca y respiratoria, pulso y presin arte- sidad est dada por un aumento en la reserva de
rial. En ciertos casos graves tambin deben solicitarse grasa, de aquellos en los que el aumento de peso
placas de trax, abdomen y huesos largos, biometra est dado por un incremento de la masa muscular
hemtica completa, electrlitos sricos, general de ori- y masa esqueltica.
na, cultivos, patrn de evacuaciones (caractersticas y
nmero) y diuresis horaria. Recomendaciones nutrmentales
d) Mtodos antropomtricos. Tienen por objeto valorar Las necesidades nutrimentales se establecen de acuerdo
los cambios producidos en la masa total del organis- con la velocidad de crecimiento de los lactantes (acelera-
mo (peso y talla), o en algunos de sus comPonentes da), al peso y talla de lactantes sanos y se derivan del con-
(teiido graso y muscular). El repetir estas medidas tenido nutrimental de la leche humana y de los estudios
en un lactante en el tiempo, proporciona datos ob- de balance (cuadro 6-3). Asimismo, los requerimientos de
jetivos sobre su estado de nutricin, crecimiento y Iquidos se presentan en el cuadro 6-4, en donde se esta-
salud. Existen estndares de referencia, junto con blece Io mnimo que un lactante debe ingerir diariamente
otros indicadores clnicos incluidos en la Norma de y tomando en cuenta que el recin nacido sano tiene una
Vigilancia de Crecimiento y Desarrollo. Es importan- capacidad gstrica de 10 a 20 ml y aumenta hasta llegar a
te mencionar que en las tablas de la OMS y de los 200 mililitros.
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) se
incluyen ya los nios alimentados al seno los prime-
Lactancia al seno materno
ros seis meses de vida.
e) Los indicadores ms importantes son:
y con sucedneos de la leche humana
En general la alimentacin en el primer ao de vida se divi-
r Peso al nacer, peso para la edad, talla para la edad,
de en dos grandes periodos: Iactancia del nacimiento a los
peso para Ia talla (cuadro 6-2). Para vigilar de ma-
seis meses de edad, en donde se incluye Ia alimentacin al
nera idnea el crecimiento de un nio sano la eva-
seno materno exclusiva y en su defecto con sucedneos de
luacin antropomtrica debera realizarse en la
la leche humana; la alimentacin transicional de los 6 a los
primera consulta a los siete das de vida, semanal-
12 meses de edad.
mente hasta los 28 das de edad y posteriormente
una consulta mensual durante todo el primer ao
de vida.
Lactancia al seno materno
. Permetro ceflico: este indicador es til para de- La leche humana es la mejor eleccin para alimentar a un
tectar anormalidades en el sistema nervioso cen- lactante por los mltiples beneficios para el lactante y para
tral. Durante los primeros tres aos de vida es un la madre (cuadros 6-5 y 6-6).

Cuadro 5-2. lndicadores antroPomtricos.


o/o o/o o/o Puntaie Z
Clasificacin peso/edad peso/talla talla/edad {DE)
Sobrepeso y obesidad > 110 >+1
Normal 91-1 10 90-1 1 0 9-1 05 >-1a<+1
Leve 90-7 6 B9.BO 95-90 <-1a<-2
Moderada 75-0 79-70 89-85 <-2a>-3
Grave <0 <70 <85
Fuente: Toussaint G., Garca-Aanda JA., Desnutricin energtico-protenica, en Casanueva E, Kaufer-Horwitz M. (eds.) Nutriologa mdca,3a ed
:' Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin en el primer ao de vida 111

Cuadro -3. Recomendaciones nutrimentales diarias Cuadro -4. Recomendacin de agua.


para lactantes.*

0-5 meses 612 meses


1 120
Peso idealde 7 kg Peso ideal de 9 kg
Nutrimento Talla ideal de 4 cnr Talla ideal de72 sn 2 240
Energa kcal/kg/d 80 a 1 10* B0* 3 300
.1.1*
Protena g/kg/d 2.0* 4 400
Vitaminas:
5 500
A (trg RE) 400** 500**
D
6 00
(r.rg) 5* 5*
E (mg TE) 4* 5* 7 700
K (ps) 2* 2.5*
8 800
c (mg) 40 50*
Tiamina (mg) 0.2* 0.3* 9 900
Riboflavina (mg) 0.3* 0.4*
10 1000
Niacina (mg) 2* 4*
Piridoxina (mg) 0.1* 0.3* 11 800
Folatos (tg EF) 76* g6*
12 850
Cobalamina (pg) 0.3* 0.5*

Minerales:
Calcio (mg) 210* 270*
Fsforo (mg) 1 00* 275*
Magnesio (mg) 3* g0*
Hierro (mg) 0.27** 16*
Zinc (mg) 2.0** 3.8*
Yodo (pg) 1 10* 1 30*
Selenio (pg) 14* 21*

Fuente: *Recomendacin de ingestin de nutrimentos para la pobla-


cin mexicana; **Recommended Dietary Allowances, 2010.

Cuadro -5. Beneficios de la alimentacin con leche humana.

a) Beneficios inmediatss de la lastancia materna temprana y exclusva


Recin nacido Madre

Previene la morbilidad y mortalidad neonatales Estimula la liberacin de oxitocina

Se asocia a la duracin prolongada de la lactancia materna Efecto protector en los trastornos de estado emocional

bJ Beneficios a largo plazo de la lactancia materna

Recin nacido Madre

Disminucin del riesgo de: La amenorrea de la lactancia retrasa futuros embarazos y protege
Otitis media aguda el nivel de hierro materno
Gastroenteritis inespecfica Disminuye el riesgo de:
Hospitalizacin por enfermedad respiratoria baja grave Diabetes tipo ll
Dermatitis atpica Cncer de ovario
Obesidad Cncer de mama
Diabetes I y ll Origina una prdida de peso ms rpida despus del parto
Leucemia de la niez
Sndrome de muerte sbita infantl
Enterocol itis necrotzante

(contna)
u
112 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 6-5. Beneficios de la alimentacin con leche humana. (Continuacin.)

protenas: la proporcin predominante del suero (lactoalbmina) a la casena (70:30) es fcilmente digerible. Promueve vaciamiento
gstrico rpido. Protena de alto valor biolgico. Proporciona nucletidos y aminocidos como glutamina

Lpidos: proporcionan 50 % de las kilocaloras y su estructura lacilita la digestin y absorcin. La lipasa estimulada por las sales biliares
y la lipasa de la lipoprotena fcilmente rompen los triglicridos. Contiene cidos grasos esenciales, de cadena larga: cido docosa-
hexaenoco (DHA) y cido araquidnico (AA), pueden mejorar la visin y cognicin. Colesterol: esencial para el desarrollo sistema
nervioso central, puede influir en el metabolismo del colesterol

Hidratos de carbono: La lactosa aumenta la absorcin de calcio, en el cerebro se separa en galactosa y glucosa para obtener energa.
La amilasa ayuda en la digestin de los almidones, tambin puede ayudar con los polmeros de la glucosa. Promueven el desarrollo
de bacterias no patolgicas en el ntestino

Nitrgeno no proteico: aminocidos libres para el crecimiento

r Hierro, calcio y fsforo: aumenta su absorcin

d) lnmunolgicos; proteccin cona infecciqnes y aletgias


lnmunoglobulina A (lgA) secretora: proteccin inmunolgica pasiva va sistema inmune enteromamario

Lactoferrina: protena fijadora de hierro, reduce los sitios fijadores de hierro disponibles para los patgenos hierro-dependientes,
crecimiento y desarrollo intestinales

Lisozima: factor antimicrobiano, inmunomodulacin

Lactobacilos Bifidus: promueve el crecimiento de bacterias benficas, inhibe el crecimiento de enteropatgenos

Leucocitos: incluye macrfagos y linfocitos para combatir la infeccin

Citoquinas: accin antiinflamatoria y funcin de barrera epitelial

Riesgo bajo de contaminacin del alimento si se da directamente al seno materno

lncidencia disminuida y/o gravedad de: diarrea, otitis meda, infeccin de vas respiratorias bajas, bacteremia, meningitis bacteriana,
botulismo, infeccin de vas urinarias, enterocolitis necrozante

Posible proteccin contra: enfermedad de Crohn, colitis ulcerativa, linfoma, alergias, otras

e) Fisiolgicos:

Contenido de agua: 87.5% del volumen, Para mantener la hidratacin

Carga renal de solutos baja: ayuda a la funcin renal

Ayuda en la maduracin y reparacin intestinal (factores de crecimiento y hormonas)

El lactante autorregula su ingestin basndose en sus necesidades, por medio de la alimentacin a libre demanda

La composicin de la leche materna cambia de acuerdo con las necesidades del nio: calostro, de transicin, de leche madura, y de
prematura.

Mejor remineralizacin sea PostParto

Reduccin de fracturas de cadera en el periodo posmenopusico

f) Psicolgicos: unin entre la madre y el lactante, vnculo con el padre


g) Socioeconmicos:

Los padres dedican temPo a la atencin para los hermanos mayores del lactante

Reduccin del ausentismo de los empleados secundario a una reduccin de las enfermedades infantiles

Ahorro de dinero por compra de alimentos o sucedneos infantiles y de atencin mdica federal
" Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin en el primer ao de
U
vida 1 13

Cuadro -. Contenido nutrimental de la leche humana La recomendacin de la OMS a partir de abril del
madura. 2001, es que el lactante sea amamantado con leche mater-
na de forma exclusiva los primeros 6 meses de vida (180
das). Se establece el trmino de seis meses, ya que se de-
Energa (kcal) B kcal mostr que en comparacin con los cuatro meses antes
Lpidos totales (g) 2.0-4.9 g recomendados:
Relacin de saturado: 44:56% . Se protege al lactante de infecciones gastrointestinales
no saturado
provocadas por la falta de higiene en el manejo de los
Triglicridos 98 "/" alimentos que se utilizan para alimentar al beb, en
Colesterol 10.0-20 0 mg pases en vas de desarrollo como en los industriali-
zados.
Protenas totales 0.9-1.2 g
. Se proporcionan todos los nutrimentos necesarios,
Relacin lactoalbmina- 70:30 (oA kcal proteicas) por Io que no existe desventaja en el crecimiento del
casena
nio.
o Casena 0.57 g . Se prolonga la amenorrea en la madre siempre y cuan-
o Casena 0.44 g do el nmero de tetadas sea de 10 a 14 por da.
. Lactoalbmina 0.41 g
. Se produce una mayor prdida de peso postparto.

Lactosa 6.7 g Sin embargo, se reconoce que existen grupos en ries-


go como mujeres con bajo peso, en las cuales debe pro-
Oligosacridos 1.2-1.4 g
moverse una alimentacin correcta; y los hijos de muje-
Glucosa 0.02-0.03 s res con desnutricin grave o anemia y recin nacidos con
Vitamina A 7 eq de RE peso bajo al nacer, en los cuales cabra la posibilidad de
Vitamina E 0.23 Ur
suplementacin con hierro a partir de los cuatro meses de
vida (2 mglkgld hasta los 12 meses de edad) o bien intro-
Vitamina C 8-10 mg
duccin de alimentos diferentes a la leche adicionados de
Vitamina D 0.055 mg hierro al sexto mes.
Tiamina 0.021 mg A continuacin se listan algunas recomendaciones
que el profesional de la salud debe dar para Ia iniciacin y
Piridoxina 9.3 ps
mantenimiento de la lactancia:
Vitamina 8,, .005-0.097 tg

Folato 5.0-8.7 rg
1. Durante el embarazo, es importante informar a la ma-
dre de las ventajas de la lactancia exclusiva a libre de-
Vitamina K 0.21 p9 manda por seis meses, as como examinar fsicamente
Calcio 28.0-34.0 mg las mamas durante el segundo trimestre del embarazo.
Hierro 0.03-0.09 m9 2. Promover el contacto temprano entre la madre y el
nio en el hospital y facilitar las tetadas desde el naci-
Fsforo 14.0 mg
miento (alojamiento conjunto) con un horario a libre
Zinc 0.1-0.3 mg demanda y evitar prescribir al recin nacido solucio-
Cobre 30.0 rg nes glucosadas o sucedneos,

Magnesio 0.35 mg
3. Promover el contacto temprano entre la madre y el
nio en el hospital y facilitar las tetadas desde el naci-
Flor 0.4-0.15 mg miento (alojamiento conjunto) con un horario a libre
Enzimas Lipasa, proteasa, amilasa, lisozima, demanda y evitar prescribir al recin nacido solucio-
lactoferrina, peroxidada nes glucosadas o sucedneos.
Pptidos reguladores y Factores de crecimiento epidrmico, 4. Informar a la madre que la produccin de leche de-
factores de crecimiento gastrina, bombesina, lactoferrina pende de la frecuencia, duracin e intensidad de las
Hormonas Cortisol, somatostatna, insulina, tetadas y que no tiene relacin con el tamao de los
hormona tiroidea senos.

Propiedades Lactoferrina, lizosima,


5. Informar a la madre que el amamantar a un nio re-
inmunolgicas inmunoglobulina A (lgA) secretora, quiere de gran cantidad de energa, ms aun que en
antioxidantes, peroxidasas. el embarazo, por Io que la mujer debe alimentarse de
Fuente: Schanler R. Leche materna y frmula infant|, Picciano MF.
manera adecuada.
Nutrient Composition Of Human Milk, American Academy of Pediatrics, . Ensear a la madre las tcnicas correctas de ama-
Pediatric Nutrition Handbook, 5a ed. mantar: el nio busca el pezn como reflejo para ali-
lJ
114 Dietas normales y teraputicas

mentarse desde el nacimiento, ensear el refleio de ba- Cuadro -7. Contraindicaciones de la lactancia materna.
jada de la leche los primeros das postparto, as como
tcnicqs de masajes, las posiciones ms cmodas Para
lactar, la alternancia de los pechos (10-15 minutos) y
tcnicas de extraccin y almacenamiento de la leche. Cncer materno/ Estreptococo beta-n eonata I

quimioterapia
7. Ayudar a la madre a interpretar el comportamiento del
recin nacido, Tuberculosis lnfecciones maternas
8. Si se presenta congestin en las mamas, suele aliviarse agudas
con su vaciamiento sistemtico y frecuente, y el uso Enfermedades orgnicas
Drogadiccin/alcoholismo
de compresas tibias antes de las tetadas y fras entre graves
tetadas. Es usual que los pezones se irriten, inflamen
Frmacos maternos Viriasis (HBV CMV VIH)
y aparezcan grietas, sangrado y ampollas. Las causas
ms frecuentes son Ia incapacidad de mantener los Errores innatos del Fibrosis qustica
pezones secos, el uso de iabn, cubiertas de plstico metabolismo
y la excesiva presin negativa durante la succin vigo-
Malformaciones Psicopatas maternas
rosa. Esta situacin se mejora mediante exponer los
pezones al aire para que se sequen y permitir tetadas Madre con psicosis grave Epilepsia materna no
frecuentes. controlada

9. Si la madre reporta que tiene poca leche y el nio pide Fuente: Belinchn P et a/. Alimentacin del lactante sano. En Muoz
muy seguido, es necesario evaluar el estado emocional Clavo T. y Surez Cortna L. (eds.) Manualpraico de nutrcin peditrica.
de la madre, ya que bien se sabe que la lactancia es un Abreviaturas: CMV, citomegalovirus; HBV virus de hepatitis B; VlH,
mecanismo neuroendocrino que puede verse afectado virus de inmunodeficiencia humana.
por angustia, depresin, etc. Si es as, es importante
recalcar a la madre la importancia de que se descanse,
se relaje a travs de actividades placenteras, ya que al nan de inicio o de continuacin. Los sucedneos de inicio
hacerlo la leche fluir nuevamente. satisfacen las necesidades nutricionales de los lactantes
'lQ. Proporcionar informacin prctica a la madre acerca desde el nacimiento hasta los 4 a 6 meses, y las de conti-
de las caractersticas de las evacuaciones de un nio nuacin, se consideran como un alimento para utilizarse
alimentado al pecho (lquidas, amarillo oro y con olor como parte de Ia dieta (80%) lquida en el proceso de la
cido, no es diarrea), la alimentacin durante Ia noche introduccin de alimentos diferentes a la leche humana (de
y las expectativas de crecimiento. Existen periodos de los 6 a 12 meses de edad).
mxima aceleracin de crecimiento 10, 30 y 90 das de El contenido de nutrimentos es diferente entre un
vida, en los cuales la madre necesita amamantar ms sucedneo de inicio o de continuacin (cuadro 6-8). Las
frecuentemente al nio, durante 1 o 2 das y se produ- indicaciones para utilizar sucedneos son:
cir ms leche. . Generales: por sustitucin en hijos de mu)eres que
11. Durante esta etapa de seis meses de lactancia exclusi- no desean o que no pueden alimentarlos al pecho y
va, el nio no necesita de otros lquidos como agua, t, por suplementacin en hijos de mujeres que desean
atoles o jugos. suspender la alimentacin al pecho ocasionalmente
12. Motivar al padre y a Ia familia a que apoyen la lactan- o la produccin de leche es insuficiente. Muchos de
cia, dejando que la madre descanse o ayudando con las estos problemas pueden surgir por la mala tcnica
responsabilidades de casa. de alimentacin al pecho, sin haber una necesidad
13. Fomentar el hbito de lavarse las manos antes y des- real.
pus de cambiar el paal al nio, y antes de darle pe- . Mdicas: infecciones maternas como la hepatitis B
cho. (HBV), virus de inmunodeficiencia humana (HIV),
14. Detectar la aparicin de problemas o diflcultades. etc.; errores congnitos en el nio como fenilceto-
15. Controlar y supervisar el peso del nio y de la madre. nuria; utilizacin de medicamentos en Ia mujer que
1. Evaluar si existen contraindicaciones de la lactancia puedan tener repercusin en el recin nacido y, final-
materna (cuadro 6-7). mente, la detencin de la velocidad del crecimiento en
el Iactante.
Lactancia con sucedneos Al utilizar un sucedneo en un lactante es imprescin-
de la leche humana dible tener en cuenta adecuar Ia cantidad a las necesidades
La lactancia con sucedneos de Ia leche humana es la op- del lactante. La leche de inicio aporta el 100% de Ia energa
cin de alimentacin parcial o total del lactante cuando Ia y la de continuacin el 80% (cuadro 6-9). Considere el si-
lactancia materna no es posible, y son las que se denomi- guiente ejemplo:
Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin en el primer ao de vida 115

Cuadro -8. Composicin promedio de los sucedneos Cuadro -9. Cantidad (ml) de sucedneo de leche humana
(100 ml). que un lactante promedio consume al da.

Edad del Cantidad Nmero


lactante de sucedneo de
en meses (cnzas por bibern) biberones
Energa (kcal) 0-75 0-80
0-1 2.5 B
Protena (g) 1.2-2.0 1.6-3.2
1-2 3.0 7
Casena (%) 40 20.0
2-3 4.5 6
Lactoalbmna (%) 0 80.0

Lpidos (g) -4.4


3-4 5.5 6
2.7 2.3-4.6

Acido linoleico (g) > 0.21 4-5 .5 6


0.2-0.8

Hidratos de carbono (g) 4.8-9.5 s-1 0


5- 7.5 6

Lactosa (g) > 2.3 > 1.2

Calcio (mg) <34 >3 . Lavarse las manos al preparar los biberones y des-
Fsforo (mg) 17-61 >40 pus de cambiar paales, as como al momento de
administrar el bibern.
Hierro (mg) 0.34-1.0 0.7-1 .44 . Cuidar la concentracin de la frmula, primero se
Fuente: Belinchn P et ai. Alimentacin del lactante sano, en Muoz pone el agua hervida (nmero de onzas) en el bi-
Clavo T., Surez Cortina L. (eds.) Manual prctico de nutricin pedi- bern y despus el nmero de medidas (rasas) de
trica y Koletzco B. et al. Globa/ Standard for the composition of infant
leche en polvo.
formula: recommendations of an ESPEGHAN coordinated international
expert group. Medical Position Paper.
. La mamila o tetina, debe tener el orificio adecua-
do para que la leche salga gota a gota.

2. Cuidados en la esterilizacin (a consideracin del per-


sonal de salud):
Lactante femenino de 3 meses de edad y con un peso
de 5.3 kg. . El tiempo de ebullicin debe ser entre 20 y 25 mi-
nutos ya sea de los biberones solos y sus partes, o
Energa. Segn sus caractersticas necesita: bien si se esteriliza con todo y leche.
. Esterilizar los biberones preparados es una prctica
108 kcal/kg/24 h, por lo 108 X 5.3 :572kcal que representa menor ndice de contaminacin.
tanto (cuadro 6-3) diarias
3. Cuidados en la refrigeracin:
Frmula de inicio: 67 kcal 5721.67 : 854 ml totales
por cada 100 ml al da
. Se puede preparar la leche y refrigerarla para 24
horas.
Si 30 ml es una onza, 854 ml 854 I 30 : 28.4 onzas . Tirar la leche restante.
totales por da . Tener las botellas con agua esterilizadas y prepa-
rar cada bibern en el momento.
As, son 4 a 5 onzas de sucedneo de inicio por cada
toma de alimentacin, con un horario de cada 4 horas 4. En caso de alimentacin mixta: primero dar pecho y
luego completar con el sucedneo.
(161 ml/kg/d).
5. Evitar la adicin de otros alimentos junto con el suce-
1. Cuidados en la preparacin: dneo.
. Usar agua hervida. . Forma de alimentacin:
. Verificar que no ha pasado la fecha de caducidad . Brindarla a libre demanda.
del sucedneo. . En posicin de semisentado.
. Verificar que el sucedneo no tenga grumos y que . Vigilar que el nio no trague aire.
Ia lata no est abombada. . Cuidar Ia temperatura de la leche (no se recomien-
. Escoger los biberones ms fciles de limpiar. da el uso de microondas), lo ms recomendable es
. Lavar los biberones con escobilln y utensilios de que est a temperatura ambiente, tibia.
preparacin. . Verificar que el tamao del orificio del chupn sea
. Aseo personal antes y despus de ir al bao. adecuado.
J
116 Dietas normales y teraputicas

. Todo residuo debe ser desechado. slidas y en porciones ms grandes. Y para los 9 a 12
. Provocar el eructo. meses la mayora de los lactantes adquiere las habili-
. Nunca dejar dormir al nio con el bibern en la dades para alimentarse por s solos y tomar lquidos
boca. en taza. Es muy importante el introducir alimentos
. Sobre todo, el beb requiere mucha atencin y ca- slidos a los 10 meses de edad, como periodo crtico,
rio. ya que si esto no ocurre aumenta el riesgo de que se
presenten dificultades de alimentacin ms adelante.
7. Entre los 9 y los 12 meses de edad se debe iniciar al 3. Se considera que despus de los 4 a 6 meses de edad el
nio en el uso de la taza para beber leche u otros lqui- Iactante ya se encuentra con madurez en su desarrollo
dos. AI primer ao de edad se recomienda suprimir el renal y gastrointestinal como para metabolizar y ab-
empleo del bibern. sorber todo tipo de alimentos y nutrimentos, as como
para depurar metabolitos como nitrgeno procedente
Si bien es cierto que el uso adecuado de un sucedneo
de las protenas y manejar excedentes de calcio, fosfa-
puede cubrir las necesidades nutricionales de un lactante,
tos, sodio y potasio.
tambin es verdad que cuando se abusa de su uso como
4. Los padecimientos de alergias e intolerancias han cre-
complemento se puede sabotear la lactancia, con lo que
cido en incidencia y prevalencia. Por lo que lactantes
aumenta el riesgo de infecciones respiratorias y gastroin-
testinales, estreimiento, intolerancias por alteraciones en
con este tipo de antecedentes familiares deben evitar
este tipo de alimentos hasta despus del primero o
la dilucin y de promover (junto con otros factores) la obe-
segundo ao de vida. Entre los alimentos alergnicos
sidad. Asimismo, no se recomienda durante el primer ao
estn: Ieche de vaca, chocolate, ctricos, fresa, trigo,
de vida la ingestin de leche de vaca.
huevo, colorantes y conservadores.
5. Los hbitos alimentarios. La conducta alimentaria obe-
lntroduccin de alimentos dece a los hbitos y costumbres y se encuentra fuerte-
diferentes a la leche mente condicionada por la disponibilidad y acceso de
alimentos. De esto depende el 'qu y cmo se come,
La introduccin de alimentos diferentes a la leche o ali-
cunto, cundo dnde y con quinl Por Io que, en el
mentacin complementaria es un Proceso que se inicia
momento en que se sugiera la introduccin de alimen-
con Ia introduccin gradual y paulatina de los alimentos
tos de un nuevo grupo, se tome en cuenta la condicin
diferentes a la leche materna, para satisfacer las necesida-
socioeconmica, geogrca y la estacionalidad, para
des nutrimentales del lactante y no necesariamente para
poner como ejemplo alimentos accesibles a ese nio.
destetarlo, hasta integrarlo a una dieta familiar.
Durante el primer ao de vida, el lactante tiene que Las recomendaciones para la introduccin de alimen-
aprender a comer. Conforme va creciendo mejoran sus refle- tos diferentes a la leche son las siguientes:
jos primarios de succin y deglucin, Io que le permite ma-
nejar alimentos semilquidos y, ms tarde, alimentos slidos. Seleccin
Aprender a comer es todo un proceso de desarrollo
1. El mdico o el nutrilogo indicar el tipo de alimento
que implica masticar, saborear y familiarizarse con los olo-
a introducir.
res y texturas de los alimentos que ingieren los adultos, as
2. Seleccionar siempre el alimento de mejor calidad dis-
como manipularlos, tragarlos y asimilarlos.
ponible.
Los objetivos de introducir alimentos diferentes a la
3. Iniciar con cantidades pequeas de alimentos y aumen-
leche son aportar la energa y los nutrimentos necesarios
tar la cantidad conforme crece el nio, mientras se
para el crecimiento y desarrollo, crear hbitos de alimen-
mantiene la lactancia materna.
tacin correctos al exponer al lactante a una variedad de la consistencia y la variedad de los alimen-
4. Aumentar
alimentos, sabores, consistencias y estimular el desarrollo gradualmente conforme crece el nio, adaptndo-
tos
psicoemocional del nio y su integracin a la dieta familiar. y habilidades de los nios.
se a los requisitos
Para iniciar Ia introduccin de alimentos diferentes a de los nios puede comer el
5. A los 12 meses la mayora
la leche a los seis meses de edad de un lactante es necesario
mismo tipo de alimentos que el resto de la familia, baio
que se tomen en cuenta los siguientes factores:
una alimentacin correcta.
'l de leche
. Hasta el sexto mes de vida Ia produccin . Aumentar el nmero de veces que el nio consume los
humana cubre completamente las necesidades nutri- alimentos complementarios conforme va creciendo.
mentales del lactante. El nmero apropiado de comidas depende de la densi-
2. Para los seis meses de edad los lactantes pueden sen- dad energtica de los alimentos locales y las cantidades
tarse con apoyo y succionar alimentos semislidos de normalmente consumidas durante cada comida. Para
una cuchara. Para los ocho meses la flexibilidad en la el nio amamantado promedio de 6 a 8 meses de edad,
lengua le permite masticar y tragar consistencias ms se debe proporcionar 2 a 3 comidas al da, de los 9 a
" Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin en el primer ao de vida
U 1"17

11 meses y 12 a24 meses de edad el nio debe recibir Preparacin


3-4 comidas al da, adems de colaciones (como una
14. No mezclar los alimentos, para que el nio conozca,
fruta, un pedazo de pan o galleta) ofrecidas 1 o 2 veces
acepte y posteriormente reconozca el sabor, textura,
al da, segn lo desee el nio. Las colaciones se definen
como alimentos consumidos entre comidas, siendo olor y color de cada alimento. Promover el uso de ali-
generalmente alimentos que los nios consumen por mentos frescos, naturales y no industrializados, por
s mismos y que son convenientes y fciles de preparar.
costo y por aceptabilidad a largo plazo.
Si la densidad energtica o la cantidad de alimentos en
15. Preparar los alimentos sin la adicin de sal, azucar,
cada comida es baja, o el nio ya no es amamantado, chile, miel (de abeja o de maz) o muchos condimentos
es posible que se requiera de comidas ms frecuentes. e incluso edulcorantes.
7. Se requiere que el nio pruebe el alimento de un mni- 1. Utilizar licuadora para preparar las papillas sin colar-
mo de 8 a 10 veces para que pueda aprender a disfru- las o bien raspar con cuchara directamente el alimento
tarlo y se logra mayor aceptacin despus de 12 a 15 al momento de estar alimentando al nio.
veces. La persona que alimenta al nio necesita apren- 17. Los alimentos deben prepararse con extrema limpieza,
der a identificar los signos de saciedad en el nio para lavarse las manos antes y despus de cambiar el paal,
no forzar su aceptacin ni la cantidad. para evitar contaminacin e infecciones.
8. Dar una variedad de alimentos para asegurarse de cubrir 18. Lavar las manos de los nios.
las necesidades nutricionales. Debe consumirse carne, 19. Guardar los alimentos de forma segura y servirlos in-
aves, pescado o huevos diariamente o, de no ser posible, mediatamente despus de su preparacin.
lo ms frecuentemente posible. Las frutas y verduras ri- 20. Los jugos de frutas prepararlos sin cscara.
cas en tamina A deben ser consumidas a diario. 21 . El nio no necesita de t, caldos, sopas (dar el alimento,
9. Proveer dietas con un contenido adecuado de lpidos. no el lquido), etc., lo que necesita es agua hervida simple.
10. Evitar alimentos que el nio puede aspirar, como caca-
huates, uvas, pasitas, etc. Alimentacin (cuadro 6-10)
11. Dar al nio agua simple. 22. Ofrecer primero el alimento y luego
el pecho o la leche
12. Evitar caldos, refrescos, gelatina, ts, caf. en taza.
13. Limitar el uso de los jugos de fruta lo ms posible (dar 23. La cantidad de alimento que come el beb vara de da
la fruta) y ms si son industrializados, ofrecerlos hasta a da, pero va en aumento. Se inicia dndole media
que el nio es capaz de manejar Ia taza. cucharada por da hasta llegar a 4 o 6 cucharadas a

Cuadro -10. Alimentos recomendados para iniciar la ablactacin.

Edad Grupo de
(meses) alimentos Ejemplo lrEEEElltrll
0- Lactancia materna exclusiva
6 Verduras y frutas Chayote, calabaza, zanahoria, espinacas, acelgas Purs, papillas, picados finos
Manzana, pltano, papaya, pera, pern, papaya Dar: 2 veces por da
Cereales Cereal precocido con hierro de arrozy maz
Leguminosas Frijol, garbanzo, lenteja, haba, chcharo
AOA Pollo, pavo, ternera
7 Verduras y frutas Betabel, jitomate, tomate Picados
Ciruela, durazno, jcama, mango, meln, sanda, guayaba Dar:2 a 3 veces por da
Cereales Cereales de trigo, avena, tortilla, pan, galletas, pastas, papa,
camote, yuca
Leguminosas
AOA Hgado
8,9 Verduras y frutas Pia, naranja, mandarina, toronja Trozo y taza
Ejotes, nopales, pepino, apio, brcoli Dar: 3 veces por da
Cereales Todos, pastas, galletas
Leguminosas
AOA Huevo cocido, pescado
10 Oueso, yogurt, crema, margarina frozo y taza
11 Dieta familiar, leche entera Dar: 4 veces por da
12

Abreviaturas: AOA, alimentos de origen animal


118 Dietas normales Y teraPuticas

las dos semanas, por lo que disminuir el volumen de ' Dejar que el nio toque los alimentos y se los lleve
leche que consume. a la boca.

24. Servir porciones pequeas y repetir si desea ms. ' El nio decide qu tan rpido quiere comer.
25. Ofrecer el alimento slido o semislido, no el caldo, ' Respetar la preferencia por algunos alimentos'
evitando colar el alimento. ' Si los nios rechazan varios alimentos, experi-
2. Ofrecer Ios alimentos a temPeratura ambiente, ni muy mentar con diversas combinaciones sabores, tex-
turas y mtodos para animarlos a comer.
fros ni muy calientes.
' Mantener la paciencia, todos los nios aprenden
27. lJtilzar utensilios limpios para Preparar y servir los
a comer,
alimentos. . Alimentar a los lactantes directamente y asistir a
28. Ecuanto evitar el uso de biberones, dado
sea posible,
los nios mayores cuando comen por s solos, res-
que es difcil mantenerlos limpios.
pondiendo a sus signos de hambre y satisfaccin.
29. lltilizar tazas y tazones limpios al alimentar a los nios.
30. Usar de utensilios adecuados (tazas y vasos con base 33. Al ao de edad el nio debe consumir 2 a 3 tazas de
ancha, plato con separaciones, vajilla irrompible) y leche por da (500 a 850 ml), no ms.
permitir que el nio supervisin del adulto- 34. La alimentacin debe ajustarse a la prctica y al men
-con
maneje los utensilios y que coma solo aunque se bata, familiar, as como favorecer la socializacin (comer
ya que esto estimula su desarrollo psicomotriz' con la familia e imitacin) y el aprendizaje. Para el ao
31. Recordar que los momentos de comer son periodos de de edad el nio debe estar integrado a Ia alimentacin
aprendizaje y amor, hablar con los nios y mantener el de la familia, la cual se podr lograr siguiendo las ba-
contacto visual. ses de una alimentacin correcta, enseando al nio a
32. Para que la madre estimule el aprendizaie del lactante: disfrutar los alimentos.
35. Durante el primer ao de vida se debe promover Ia vi-
' Comprometerse a alimentarlo sin abrumarlo. gilancia del nio sano: crecimiento, desarrollo, vacuna-
. Hablarle de manera tranquila pero alentndolo. cin, estimulacin temprana. As como ensear a Ia fa-
. Colocar al nio semisentado. milia los signos y sntomas de la desnutricin, obesidad,
. De cara a cara, esPerar a que el nio ponga aten- deshidratacin, e infecciones respiratorias agudas.
cin y descubra el alimento, darle de comer mien-
tras mantenga inters y atencin en ello. El apartado final muestra un ejemplo del plan de
. Estar atento al momento en que se pierde inters, alimentacin para un beb y un eiemplo de men con
se cansa y regresa la comida que ya no quiere ms. equivalentes.

Ejemplo de un plan de alimentacin para un beb


Nia, 9 meses, peso actual I 00 g, talla 71 cm, clnicamente sana.
Recomendacin diettica: 108 kcal/kg/d y 1-1 g/kg/d de protena'
Energa 930 kcal, protena: mnimo 9.5 g (4.0"/"),|pidos de 38 g (36.7"/.), hidratos de carbono de 138
g (59J%\.

Cantidad E Protena Lpidos HC


equivalentes (kcal) (s) (g) (g)

25 2 0 4
Verdura 1

4 240 0 0 0
Fruta
Cereales y tubrculos 1 70 2 0 15

Leguminosas Opcional
0.5 37.5 3.5 2.s 0
AOA con moderado aporte de grasa
720 482.4 11.52 24.5 54.0
Leche materna o frmula de continuacin
promedio
2 90 0 10 0
Aceites y grasas sin Protena
0 0 0 0 0
Azcares sin grasa
945 19.09 37.09 133.09
Totales
101 .6"/" 2OO"/o 97.37" 96.7%
% de adecuacin

Abreviaturas: AOA, almentos de origen animal.


. Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin en el primer ao de vida "l1g

Ejemplo de men detallando cantidad real y equivalentes

Tiempo de comida Platillo Alimentos Cantidad Equivalentes


Comida 1 Leche 1 bibern de oz (1 80 ml) 1 leche
Papilla de pera Pera Vz taza 1 fruta

Comida 2 Leche 1 bibern de oz (180 ml)


Papilla de mango Mango lz pieza 'l fruta
Cereal de arroz 1 cucharada 0.5 cereales
Comida 3 Leche 1 bibern de 6 oz (180 ml)
Papilla de pollo Pollo sin piel 25g 0.5 carne
Margarina 1 cucharadita 1 aceites y grasas
Papilla de calabacita Calabacita lz taza 1 verdura
Aceite vegetal 1 cucharadita 1 aceite y grasas
Papilla de manzana Manzana 1la de taza picada 1 fruta
Cereal de arroz 1 cucharada 0.5 cereales
Comda 4 Leche 1 bibern de oz (180 ml)
Papilla de pltano Pltano Media pieza 1 fruta

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12O Dietas normales y teraPuticas

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Ot Alimentacin del preescolar
y escolar sanos
Mara Emilia Rosell-Sobern

La edad preescolar abarca desde el primer ao de vida has- Actualmente, los estndares de referencia recomendados
ta los seis aos de edad, mientras que la etapa escolar co- son los de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), los
mienza a los seis aos y termina a los 12 o al comienzo de cuales estn disponibles en: http://www.who.int/childgrowth/
la pubertad. Estas etapas suelen considerarse un periodo standards/en/ y en http://www.who.int/growthref I enl .
de crecimiento latente en comparacin al crecimiento que
se presenta durante el primer ao de vida y la adolescencia. Preescolar
A pesar de esta disminucin en la velocidad de creci- Durante el primer ao de vida la estatura con la que
miento, la edad preescolar y Ia escolar consisten en fases
'
nace el menor aumenta 50%y elpeso se triplica, mien-
de intenso crecimiento social, cognitivo y emocional, por
tras que el menor requerir de los siguientes cinco
lo que la formacin de hbitos alimentarios y estilos de aos para aumentar de nuevo 50% su estatura y du-
vida adquiridos desde estas etapas repercutirn a lo largo plicar su peso.
de Ia vida del individuo. As que desde este momento es A partir del primer o segundo ao de vida el sistema
necesario promover hbitos de alimentacin correctos y
'
nervioso madura de tal forma que permite que a los 12
estilos de vida saludables que favorezcan la prevencin de meses de edad el menor comience a mantenerse erguido
enfermedades como desnutricin, anemia, diarrea, diabe- por s mismo y dar sus primeros pasos, as como que
tes mellitus, obesidad e hipertensin, lo mismo que padeci- a los dos aos camine con mayor firmeza y seguridad,
mientos del corazn o algunos tipos de cncer, entre otras. aprenda a brincar sobre el piso y a bajar y subir escaleras.
Adems, es importante que el personal de salud, los
padres y los educadores conozcan las caractersticas de
' En esta etapa comienzan a presentarse pequeas dife-
rencias entre los nios y las nias. Los nios presentan
los nios de esta edad para que puedan entablar una buena mayor cantidad de masa muscular por centmetro de
relacin y comunicacin con los nios, que repercuta en su estatura y las nias presentan un mayor peso para la
formacin integral. estatura debido a un mayor contenido de grasa corpo-
ral. Sin embargo, estas diferencias se hacen ms noto-
Caractersticas biolg icas rias hasta la adolescencia.
. La velocidad de crecimiento disminuye de manera ' En cuanto a la denticin, al comienzo de esta etapa el
considerable despus del primer ao de vida, Io cual se menor tiene todos los incisivos (ocho piezas dentarias)
traduce en una disminucin del apetito. y a los tres aos, normalmente ya ha completado las
. 20 piezas de denticin primaria. Alrededor de los seis
En promedio, el peso aumenta de 2 a 3 kg por ao
aos surgen los primeros molares permanentes.
hasta los 9 o 10 aos de edad, y se presenta un incre-
' En esta edad, la masticacin y el tragar permanecen
mento en Ia estatura de 6 a 8 cm por ao a partir del
un tanto inmaduros, de tal forma que el consumo de
segundo ao de vida hasta el brote de crecimiento de
ciertos alimentos (como la carne) puede ser lento.
la pubertad.
. La composicin corporal permanece relativamente
constante. La grasa disminuye de forma gradual hasta
Escolar
los seis aos de edad y despus comienza a incremen- ' Conforme aumenta la edad, si se les compara con los
tar como parte de la preparacin del segundo brote de varones, las mujeres experimentan mayores incre-
crecimiento. mentos en peso y estatura.
. Una forma sencilla para evaluar el crecimiento es me- 'Alrededor de los 11 aos, el peso y Ia estatura de las
diante la evaluacin antropomtrica, la cual consiste nias son mayores que las de los nios, aproximada-
en Ia medicin de peso, estatura, panculos adiposos, mente en 1.9 kilogramos y 2.3 centmetros respecti-
circunferencias, entre otras. De las mediciones obte- vamente.
nidas pueden calcularse diversos ndices, los cuales ' Las nias alcanzan la velocidad mxima de crecimien-
permiten el diagnstico del estado de nutricin. Una to antes que los nios, es decir, alrededor de los 11
vez obtenidas las mediciones antropomtricas o los aos, mientras que ellos a los 13 aos de edad.
ndices calculados a partir de stas, son comparados o En esta etapa, los menores comienzan a acumular grasa
con patrones o estndares de referencia. para lograr el brote de crecimiento de la adolescencia,
121
122 Dietas normales y teraputicas

adems, en las mujeres es necesaria esta acumulacin . Se puede decir que los nios entre 11 y 12 aos tienen
para la aparicin de la menarca. dos pasiones: discutir y comer. Emocionalmente son
r La denticin permanente brota alrededor de los seis volubles, pues presentan estados de nimo variables.
aos, Los caninos brotan entre los 9 y los 12 aos, los pri- Esta edad puede representar el inicio de una nueva
meros y segundos premolares entre los 10 y los 11 aos, y etapa de la vida: la adolescencia.
los segundos molares despus de la edad escolar.
Ca ractersticas socia les
Caractersticas psicolg icas
Preescolar
Preescolar AI ao de edad, el menor gusta de tener un auditorio,
. A los 12 meses de edad, las habilidades motrices grue- repite las acciones que provocan las risas de quienes
sas muestran mayor variacin individual que la con- lo rodean.
ducta motriz flna. El nio de dos aos posee un firme sentido de "mo" y
. Los nios de dos aos de edad emplean palabras para un sentido muy dbil de "tuyo'l Puede acumular, ms
expresar y controlar sus necesidades corporales, ex- le cuesta compartir.
presan sus emociones de forma desenfrenada. A los tres aos es factible conversar y hacer tratos con
. La coordinacin fina del nio de dos aos es limitada el menor. Parece encajar ms cmodamente dentro de
debido a la falta de maduracin selectiva de su sistema su crculo social. Es carioso y trata de agradar.
nervioso. EI nio de cuatro aos realiza mayor nmero de con-
. A los cuatro aos el nio muestra una combinacin tactos sociales y pasa ms tiempo en una relacin
de independencia y sociabilidad. Ya puede vestirse y social con el grupo de juego. Es hablador y sus frases
desvestirse casi sin ayuda. estn saturadas con el pronombre de primera persona.
. Al nio de cuatro aos le gusta elegir el plato que co- A los cinco aos de edad el nio tiene cierta capacidad
mer. Le agrada ayudar con quehaceres del hogar y es para la amistad. fuega en grupos de2 a 5 nios con una
capaz de poner la mesa con toda correccin. nueva sociabilidad. Tambin juega con amigos imagi-
. A los cinco aos, el menor goza de una independencia narios. Durante las comidas se muestra muy sociable
y una facultad de bastarse a s mismo. A menudo en y platicador.
casa es obediente y le gusta ayudar.
Escolar
Escolar Los nios de entre 6 y 12 aos de edad se encuentran
r Los nios de seis aos se consideran el centro de su en una etapa donde comienzan a aprender a tomar de-
propio universo, creen que su forma de hacer las cosas cisiones, sin embargo, es importante que los adultos
es la correcta y quieren que los dems hagan las cosas que los rodean continen apoyndolos, pero que aho-
de esa misma manera, ra les permitan ser ms independientes.
. A los siete aos el nio est en camino de adquirir una En esta edad, los amigos cobran gran relevancia, llegan
mayor conciencia de s mismo. Absorbe impresiones a influir en las decisiones relacionadas con la seleccin
de lo que ve, de lo que oye para reforzar y construir el y consumo de ciertos alimentos.
sentido de s mismo. La relacin entre la casa y la escuela tiene suma im-
. Los nios de siete aos comienzan a adquirir la capaci- portancia para el nio de seis aos, Lleva cosas de Ia
dad de colocarse en el lugar de Ia otra persona. Por eso casa a la escuela como juguetes, flores y libros, del
les emocionan tanto los cuentos, programas o pelculas. mismo modo lleva dibujos y trabajos de la escuela
. A Ios ocho aos, el nio cree saber ms de lo que en a su casa.
realidad sabe, es impaciente y quiere que las cosas se A los siete aos el menor comienza a ser un verdade-
hagan enseguida. ro miembro del grupo familiar, est listo para aceptar
. En cuanto a la alimentacin, el nio de ocho aos me- algunas de las responsabilidades domsticas. A esta
jora el apetito y contina prefiriendo las preparaciones edad, muchos nios quieren ayudar, a diferencia de los
sencillas y le es difcil comprender "por qu deban nios de ocho aos que ya no son tan colaboradores y
arruinar ese delicioso jamn con una frorrible salsa'l lo que hacen depende de su estado de nimo.
. Los nueve aos se considera una edad intermedia, el Los nios de ocho y nueve aos comen mejor en fami-
menor ya no es un nio, pero tampoco es un adoles- lia, pues les gusta la compaa.
cente. En esta edad es ms seguro de s mismo y, por A los 10 aos el nio se siente msvinculado a su familia
lo tanto, es capaz de manejar su independencia. que a los nueve aos, le gusta participar en actividades
. El nio de 10 aos presenta estabilidad emocional, pa- que incluyen a toda la familia. Reconocen la autoridad y
rece alcanzar el equilibrio. obedecen a sus mayores mejor que antes.
$t Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del preescolar y escolar sanos 123
-
Situacin epidemiolgica el indicador peso para la edad mientras que, de acuerdo
de preescolares y escolares en Mxico con el indicador peso para la estatura, fue de 13.1% y se
observ una prevalencia de dcit de estatura en 11% de
Conteo de Poblacin y Vivienda, 2005 Ios nios de esta edad.
De acuerdo con este conteo, en 2005 residan en Mxico Con base en el indicador peso para la edad, 15.5% de
poco ms de 10 millones de nios de 0 a 4 aos de edad, los nios de esta edad presentaron sobrepeso u obesidad
10 millones y medio de nios de entre 5 y 9 aos de edad, y de acuerdo con el indicador peso para la estatura, fue
casi 11 millones de nios de 10 a 14 aos. de 15.60/o.
En ese entonces, de los nios de 0 a 14 aos, ms de Alrededor de 50% de los nios de 12 a 35 meses y
la mitad (16 909 160) no eran derechohabientes de algn 13.40 de los nios de 36 a 59 presentaron anemia.

servicio de salud.
En cuanto a su escolaridad, cabe destacar que del gru- Escolares. Segn el ENURBAL 2006, l.4o/o de los escola-
po de nios entre 5 a 14 aos, aproximadamente 450 000 res presentaron emaciacin y 7.4% dficit de estatura. De
no contaban con algn nivel de escolaridad, poco ms de acuerdo con el indicador peso para la estatura se observ
11 millones contaban con la primaria incompleta y slo al- una prevalencia de sobrepeso u obesidad de 34.2Vo.
rededor de2200 000 con la primaria completa. Asimismo, 10.9% de los nios de entre 5 y 8 aos pre-
sentaron anemia, al igual que 6.7% de los nios de entre 8
Resultados de la Encuesta Nacional y 12 aos.
de Salud y Nutricin (ENSANUT), 200
Menores de cinco aos. La prevalencia en Mxico a nivel Evaluacin de riesgos en la edad
nacional de desmedro (talla bala para Ia edad) fue de 12.7%,
la de bajo peso de 5.0% y la emaciacin (bajo peso para la
Preescolar y escolar
talla) de 1.6%. La Norma Ocial Mexicana Para Ia atencin a la salud del
Desde 1988 se ha observado una tendencia a la baja en nio, NOM-031-SSA2-1999, establece que Ios nios me-
la prevalencia de desnutricin, por ejemplo, la prevalencia nores de cinco aos debern recibir una atencin integra-
de emaciacin disminuy 73% de 1988 al 2006, por lo cual da, la cual debe considerar los siguientes aspectos: vigilan-
se puede decir que la desnutricin aguda ha dejado de ser cia de la vacunacin, atencin del motivo de la consulta,
un problema de salud pblica en Mxico. La baja estatura vigilancia de la nutricin y capacitacin de la madre.
tambin disminuy en este mismo periodo en 10.1 puntos Asimismo, establece que los nios de 1 a 4 aos debe-
porcentuales. rn recibir una consulta con una periodicidad mnima de
En el territorio nacional, la prevalencia de sobrepeso cada seis meses y que en cada consulta se debe registrar su
en este grupo de edad se aproxim a 5%. edad, peso, talla, permetro ceflico y evaluacin del desa-
En cuanto a la prevalencia de anemia, se observ que cer- rrollo psicomotor.
ca de 24% (23.7o/o) de los nios de 12 a 59 meses la padecan. Tres de los principales problemas que pueden pre-
sentar los nios preescolares y escolares en relacin con
Escolares. La prevalencia nacional de baja estatura para la la alimentacin son: obesidad, anemia por deficiencia de
edad en nios escolares fue de 10.4%. hierro, y caries.
Los resultados de la ENSANUT 2006 alertan sobre el
1. Obesidad. Durante la niez, la preferencia por los sa-
riesgo en el que se encuentran ms de 4 millones de nios
bores dulces, las horas frente al televisor, computado-
entre los 5 y los 11 aos, pues la prevalencia combinada de
ra o videojuegos, que propician que el nio no realice
sobrepeso y obesidad asciende a 26%.
suficiente actividad fsica, as como la gran cantidad
Mxico ocupa el primer lugar a nivel internacional de
de mensajes orientados al consumo de alimentos ri-
sobrepeso y obesidad en nios entre 5 y 11 aos de edad,
cos en azcares simples y grasas, hacen a la poblacin
de acuerdo con datos del Instituto Mexicano del Seguro
preescolar y escolar vulnerable a padecer sobrepeso y
Social (IMSS).
obesidad.
La prevalencia de anemia en este grupo poblacional
La obesidad no slo se relaciona con el desarrollo
fue de 16.6%.
de enfermedades crnicas no transmisibles, sino tam-
Resultados de la Encuesta Urbana de bin con una disminucin de las habilidades fsicas,
as como con consecuencias emocionales
Alimentacin y Nutricin de laZona -baja au-
toestima, dicultad para relacionarse con otros nios,
Metropolitana de la Ciudad de Mxico, discriminacin, entre otras.
2002 (ENURBAL 2002) Los nios que se encuentran en riesgo de padecer
Menores de cinco aos. De los nios menores de cinco sobrepeso y obesidad deben ser vigilados con mayor
ai,os,24.5o6 presentaron algn grado de desnutricin segn frecuencia para intervenir de forma oportuna. A frn de
lJ
124 Dietas normales y teraputicas

llevar a cabo dicha vigilancia es recomendable evaluar sacarosa, el cual es el hidrato de carbono que se consi-
el peso y la estatura en relacin con la edad. Una forma dera el ms cariognico.
sencilla de conocer si el menor tiene obesidad es uti- Los alimentos pegajosos como los chiclosos pue-
Iizando el ndice de masa corporal (IMC) el cual, una den ser altamente dainos, ya que Permanecen duran-
vez calculado, se relaciona con la edad en las tablas te un largo tiempo en las piezas dentarias. Asimismo,
correspondientes (vea Anexo 4). Para el diagnstico, las golosinas cidas (como el chamoy) son altamente
la OMS establece los siguientes Puntos de corte se- cariognicas. Por el contrario, una dieta alta en fibra
gn IMC para nios y nias (SD, desviacin estndar reduce el riesgo de caries pues estimula la secrecin de
lstandard deviation): saliva, lo cual tiene una accin limpiadora.
A fin de prevenir las caries dentales se recomien-
Sobrepeso>+1SD da desalentar el uso del bibern despus del primer
(equivalente a IMC 25kglm2 a los 19 aos) ao de vida, el consumo de alimentos altos en saca-
Obesidad>+2SD rosa entre comidas, Iavar los dientes despus de cada
(equivalente a IMC 30 kg/m2 a los 19 aos) comida y, de no ser posible, ensear al nio a enjuagar
su boca o beber agua despus de Ia comida lo antes po-
Delgadez < -2 SD sible, adems de acudir al dentista dos veces por ao.
Delgadez severa < -3 SD

Sin embargo, Io ms recomendable es hacer una


[?econrendaciones n utrmentales
evaluacin del estado de nutricin completa. especfica
por deficiencia de hierro. La prevalencia 1, A pesar de que la velocidad de crecimiento disminuye
2. Anemia
de anemia en preescolares y escolares es un proble- en comparacin con el primer ao de vida, los reque-
ma grave de salud pblica. En los nios con anemia rimientos de nutrimentos en esta etapa son mayores
se ve afectado su desarrollo mental, tienen un me-
que en la edad adulta.
nor coeficiente intelectual y un menor desempeo 2. Mediante una dieta completa, variada, adecuada y
escolar. suficiente, es posible cubrir Ios requerimientos de vi-
En la mayora de los casos, en los menores de tres taminas y nutrimentos inorgnicos, de modo que los
aos la anemia est relacionada con la dieta, ya sea suplementos multivitamnicos no son necesarios.
porque es deficiente en hierro o debido a un consumo 3. Las recomendaciones de energa se hacen con base en
excesivo de leche o a ambas. Un consumo excesivo de el metabolismo basal, la actividad fsica y la tasa de
leche de vaca reduce la absorcin de hierro y puede crecimiento. EI aporte energtico y de protenas de la
sustituir el consumo de otros alimentos con mayor dieta debe ser suficiente para asegurar el crecimiento
contenido del mismo. En nios mayores, las parasito- y desarrollo.
sis pueden ser Ia causa de anemia, pues existen parsi- 4. La recomendacin de energa a partir del primer ao
tos como las amibas o las uncinarias que provocan una es de 800a 1 000kcal/da; alos 3 aos, de 1 300 a 1 500
prdida crnica de sangre. kcal/da la actividad fsica que realice el nio-
-segn
EI diagnstico de anemia puede hacerse mediante y de los 4 a los 6 aos, 1 800 kcal/da o 90 kcal/kg/da.
una biometra hemtica. En el cuadro 6-11 se presen-
En20O2, el Institute of Medicine (lOM)public algunas
tan los valores de referencia para nios de 1 a 16 aos
ecuaciones para estimar el gasto energtico total (GET); di-
de edad de esta prueba de laboratorio.
chas frmulas se presentan en el cuadro 6-12, en tanto que
3) Caries. Los nios preescolares y escolares son pro- el cuadro 6-13 muestra cocientes de actividad fsica en nios
pensos a padecer caries dentales, ya que es comn que de esta edad y el cuadro 6-14 presenta un resumen de los
Ios nios consuman entre comidas alimentos ricos en requerimientos de energa para nios y nias de 3 a 18 aos.

Cuadro -11. Biometra hemtica completa: valores de referencia.

eaaa I t'ro,l I r.ro.l I rsrroo-tl t%"t I alt I (pe) Llg4I91! ]


1- aos 4.8-10.8 4.0-5.2 10.3- l 4.9

-1 aos 4.8-10.8 4.2-5.4 11.1-15.7

Abreviaturas: CMHC, concentracin media de hemoglobina corpuscular; Ert, ertrocitos; Hb, hemoglobina; Hct, hematcrito; Leuc, leucocitos;
MCH, hemoglobina corpuscular media; VCM, volumen corpuscular medio.
Consultado en lnternet, 07 /Julio/2O1O http://www.scribd.com/doc/8489520/Biometria-Hematca-Parte-1.
' Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del preescolar y escolar sanos 125

Cuadro 6-12. Frmulas para estimar el GET publicadas por Cuadro -13. Coeficientes de aaividad fsica en nios
el lnstitute of Medicine (lOM).* de 3 a 18 aos de edad. lOM, 2002.

. Nios y nias de 13 a 3 meses: Nivel


cET: (89 x peso) -80 :*e actividad
Nios de 3-18 aos: Sedentaria 1 1

661 = [88.5 - (.19 x edad)] + IAF x (26.7 x peso)l +


(903 x Moderada 1.13 t. t
estatura)
o Nias de 3-18 aos:
Activo 1.26 1.31

GET: [135.3 - (3.08 x edad)] + [AF x (10 x peso)] + Muy Activo 1.42 1.5
(934 x estatura)
*Peso en kilogramos, estatura en metros y edad en aos.

Abreviaturas: AF, actividad fsica; GET, gasto energtico total.

Cuadro -14. Requerimiento de energa para nios de 3 a 18 aos de edad de acuerdo con su peso,
estatura y actividad fsica.
'-
Peso recomendad Estatura recomendada Gasto energtico total
{kg) (cm) (kcal/da)

Nivel de actividad fsica

Sedentario Bajo Muy activo

3 14.3 95 1 142 1 304 1 465 1 663

4 16.2 102 1 195 1 370 1 546 1 763

5 18.4 109 1 255 1 446 1 38 1 874

6 20.7 115 1 308 1 515 1 722 1 977

l 23.1 122 1 373 1 597 1 820 2 09s

B 25.6 128 1 433 1 672 1 911 2 205

9 28.6 134 1 505 1 762 2 018 2 334

10 31.9 139 1576 1 850 2 124 2 461

11 35.9 144 1 666 1 960 2 254 2 615

12 40.5 149 1 773 2 088 2 403 2 792

Nias
3 13.9 94 1 00 1 223 1 375 1 629

4 15.8 101 1113 1 290 1 455 1 730

5 17.9 108 1 169 1 359 1 537 1 834

6 20.2 115 1 227 1 431 1 622 1 941

7 22.8 121 1 278 1 495 1 699 2 038

t 25.6 128 1 340 1 573 1 790 2 153


9 29.0 1 390 1 35 1 B5 2 248
'10 32.9 138 1 445 1 704 1 947 2 351

11 5t.z 144 1 513 1 7BB 2 046 2 475

12 41 .6 151 1 592 1 884 2 158 2 615


Fuente: RDI para energa, caricohidratos, fibra, cidos grasos, colesterol, protenas y aminocidos. (2002). Dsponible en: wwwnap.edu
lJ
126 Diet as normales y teraputicas

A fin de promover una dieta equilibrada se recomien- que debe estar presente en las comidas. En este mis-
da una distribucin de macronutrimentos normal, es decir, mo sentido, es necesario vigilar que el consumo de
de 55 a 600/o de hidratos de carbono, de los cuales se reco- refrigerios no est interera con el apetito en detri-
mienda que 90% sea complejo y slo 10% en forma de mento de las comidas principales. As, es mejor pre-
hidratos de carbono simples. De 10 a 15% de protenas o parar refrigerios ligeros, altos en hidratos de carbo-
1.2 glkgde peso/da (con un 65Yo de origen animal) y de25 no, ms que en lpidos o protenas, Pues su digestin
a 30% de lpidos, de los cuales menos de 10% debe ser de es ms rpida.
grasas saturadas al igual que de grasas insaturadas, 3% en 8. Es importante que en esta etapa el nio sepa a cien-
forma de cidos grasos esenciales (linoleico, linolnico y cia cierta cules son los lugares donde se le permite
cidos grasos omega 3). comer. Adems, es conveniente que tenga claro que
Adems, es recomendable cuidar desde etapas tempra- no debe realizar otras actividades mientras come -es
nas que el colesterol total no sobrepase los 100 mg/1 000 decir, no se le debe permitir comer mientras ve la te-
kcal. levisin, al estar frente a una comPutadora o juegos de
video, etc.
Recomendaciones nutrmentales 9. Se recomienda restringir el consumo de golosinas,
botanas, refrescos, pastelillos industrializados, etc.,
generales aunque sin prohibirlos, pues de cualquier forma estos
'l . Es importante que el nio tenga tiempo suficiente para productos estarn al alcance del menor. Tampoco es
ingerir sin prisa o ansiedad los alimentos, no slo para recomendable utilizarlos como premios pues, de ser
que se logre una buena masticacin y con ello una di- as, estos productos adquieren mayor importancia de
gestin adecuada, sino tambin Para que las comidas la que tienen y el nio los apetecer an ms. Una op-
sean un momento placentero, de comunicacin y con- cin es incluirlos de forma ocasional como parte del
vivencia con el resto de la familia. refrigerio junto con otros alimentos de los cuales se
2. Es conveniente que los preescolares y escolares hagan pretende fomentar un mayor consumo. Cabe recordar
entre 4 y 5 comidas al da, es decir, tres comidas mayo- que no existen alimentos "buenos" o "malos'l sino die-
res (desayuno, comida y cena) y uno o dos refrigerios, tas "buenas" o "malas'l
uno a media maana y otro a media tarde.
3. Cuidar que los ciclos sueo-rePoso sean adecuados Preescolares
para permitir el crecimiento fsico esperado.
4. Los encargados de la alimentacin del menor son res- 1. EI nio de un ao de edad utiliza las manos para co-
ponsables de qu va a comer el nio, mientras que el mer, a los dos aos ya es capaz de emplear una cucha-
nio del cunto, de tal forma que los padres son res- ra, sin embargo, contina usando sus manos de vez en
ponsables de los siguientes aspectos: cuando. A los seis aos de edad, el nio ya ha mejora-
do sus habilidades y es capaz de comenzar a utilizar el
. Seleccin, comPra y preparacin de los alimentos.
cuchillo para cortar los alimentos.
. Ofrecer los platillos al nio.
2. Afln de favorecer una conducta alimentaria correcta y
. Establecer el horario de las comidas.
evitar problemas, es necesario tomar en cuenta que el
. Hacer agradables las horas de las comidas. preescolar tiene mayor inters en jugar que en comer,
. Establecer ciertas reglas de comportamiento en la
aunado al apetito escaso caracterstico de esta edad,
mesa y determinar dnde se come.
por lo cual es comn que el menor no desee comer. Lo
5. Los padres no son responsables de Ia cantidad de co- recomendable ante esta situacin es respetar Ia inape-
mida que el nio va a comer y si el nio come o no. tencia del menor, pero pedirle que se siente en la mesa
. Para lograr una alimentacin correcta no basta con a la hora de las comidas, de tal forma que el menor
ofrecer al menor una alimentacin equilibrada, com- identifique el horario de comidas y tenga claro que ese
pleta y variada, tambin es de gran importancia que momento debe ser para comPartir con la familia o se-
la persona responsable de Ia alimentacin del menor res queridos.
confe y respete los gustos del nio, as como su ina- Lo ms probable es que despus de unos minutos
petencia. Esto le ayudar al menor a diferenciar las de estar sentado en la mesa observando cmo comen
seales de hambre o saciedad, y a responder adecuada- los dems, manif,este que tiene hambre y que s quie-
mente a ellas, as como a obtener una mejor regulacin re comer. De no ser as, se debe evitar forzarlo a que
en el consumo de alimentos. coma, de cualquier forma, dentro de unas pocas ho-
7. Es muy probable que se Presenten variaciones en el ras llegar la hora del refrigerio, donde seguramente
apetito de un da para otro, incluso de una comida a comer los alimentos ofrecidos. Sin embargo, es im-
otra. A pesar de la inapetencia, el menor debe saber portante hacerle notar que slo podr comer hasta la
que se respetar si dice que no tiene hambre, Pero siguiente comida y no cuando l quiera.
$t Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del preescolar y escolar
f
sanos 127

3. Se recomienda ser tolerante con el menor, preparar en la evaluacin antropomtrica, bioqumica, clnica y
alimentos que pueda tomar con las manos y contar, diettica, as como aspectos emocionales y la promo-
de preferencia, con utensilios del tamao adecuado del cin de la actividad fsica.
nio. Adems, es importante destinar tiempo suficien-
te a la comida. Orientacin alimentaria o estrategas
para consegurla
Escolares La edad preescolar y escolar son etapas excelentes para
'l . Es importante que los padres o responsables del me- promover estilos de vida correctos, as como una actitud
nor estn conscientes de Ios factores que influyen en adecuada hacia la alimentacin.
las actitudes y comportamientos relacionados con la Para que la orientacin alimentaria sea efectiva es
alimentacin en los nios de esta edad como es el caso necesario tomar en cuenta las caractersticas biolgicas,
de los medios de comunicacin, amigos, maestros, etc. sociales y psicolgicas de los nios, Io mismo que los prin-
Es necesario que instruyan a sus nios sobre es- cipales factores que pueden influir en las decisiones de los
tilos de vida saludables, de tal forma que aprendan a preescolares y escolares en relacin con su alimentacin.
llevar una alimentacin correcta y a crear situaciones Entre las principales razones por las cuales los nios
que faciliten al menor a tomar decisiones correctas en deciden comer ciertos alimentos y que influyen ms sobre
relacin con su alimentacin. su alimentacin se encuentran las siguientes:

2. Tambin es preciso tener en mente que en esta etapa . Hbitos familiares: la fuente de informacin sobre
el nmero de comidas fuera de casa aumenta, de tal la alimentacin ms importante para los nios es su
forma que el menor comienza a exponerse a alimentos casa. Los hbitos alimentarios familiares influyen so-
diferentes, preparaciones distintas y a otros horarios, bre los del menor, por ejemplo, si la familia acostum-
por lo cual es muy importante que el nio cuente con bra desayunar, lo ms seguro es que el nio tambin
la informacin suficiente para manejar adecuadamen- lo haga, o la seleccin de alimentos que haga el nio
te las comidas fuera de casa. depende, en gran medida, de lo que encuentre dispo-
3. En esta edad los nios se comportan mejor en la mesa, nible en su casa.
tienen una mejor coordinacin, por lo cual muestran . Medios de comunicacin: Ios nios absorben cantida-
mayor capacidad para manejar los utensilios y derra- des enormes de informacin de los medios de comu-
man menos comida en la mesa que los preescolares, nicacin, de tal forma que pueden basar la seleccin de
por lo tanto, la hora de la comida podr ser un momento alimentos en lo que ven o escuchan a travs de stos.
ms tranquilo. . Amigos: el escolar tiene como prioridad pertenecer a
Sin embargo, los menores de 10 aos an utili- un grupo de amigos, lo cual puede hacer que el nio
zan las manos para introducir la comida en la boca, o haga cosas que a los dems les gusta hacer y que coma
para colocarla en la cuchara o tenedor; adems, an los alimentos que el resto del grupo prefiere.
no aceptan muchos alimentos como parte de su dieta.
Para evitar pleitos y momentos desagradables, es im-
A fin de brindar orientacin alimentaria a los nios
"EI plato del bien comer" puede ser utilizado como una
portante ser tolerante y pensar que el menor madurar
poco a poco, de tal forma que llegar el momento en herramienta didctica sencilla (vea captulo 12, Para ali-
mentarse correctamente'en un dos por tres).
que utilizar de forma adecuada los cubiertos y au-
mentar la aceptacin de otros alimentos.

4. Los nios de esta edad comienzan a tener opiniones


Refrigerios escolares saludables
sobre lo que les gusta comer, por lo que puede ser un Los refrigerios escolares tienen un papel importante en
buen momento para que el escolar ayude y participe la alimentacin del preescolar y escolar, ya que proveen la
en la planeacin de las comidas, as como en prepara- energa necesaria para que el menor pueda desempear
cin de los alimentos. Una buena idea puede ser mo- sus actividades durante el tiempo que estn en la escuela.
tivarlo en la preparacin de sus refrigerios. Es impor- Es importante que tales refrigerios aporten al menor sufi-
tante que el nio cuente con una adecuada orientacin ciente energa, pero sin que interfiera en el apetito para la
para hacer una mejor seleccin de alimentos, as como siguiente comida.
motivarlo a llevar alimentos preparados en casa y por En esta etapa de la vida los refrigerios constituyen una
l mismo. oportunidad para promover en los nios una alimentacin
Cabe destacar que antes de elaborar un plan de correcta, por lo que es importante que los menores cuen-
alimentacin especfico para un preescolar o escolar ten con una adecuada orientacin para hacer una mejor
es necesario hacer una evaluacin completa del esta- seleccin de alimentos, adems de que es conveniente mo-
do de nutricin la cual, como es bien sabido, consiste tivarlo a llevar alimentos preparados en casa.
IJ
128 Dietas normales y teraputicas

A continuacin se presentan algunas recomendacio-


nes para elaborar refrigerios saludables: Equivalentes
'. El principal grupo que debe estar presente en los re- Desayuno Una quesadilla de tortilla 1 cereal sin grasa
de maz con queso 1 POA alto aporte
frigerios es el de "verduras y frutas'l Diversas en-
Oaxaca
cuestas en Mxico a nivel nacional han informado
que la mayora de los nios tienen un consumo defi- '1
Una racin de fruta fruta
ciente de estos alimentos, lo cual incrementa el ries- (papaya, meln,
go de enfermedades cardiovasculares, hipertensin pltano, etc.)
y algunos tipos de cncer; tambin se ha encontrado Un vaso de leche con 1 leche con azcar
que hay un consumo deficiente de algunos nutri- chocolate
mentos, especialmente de vitamina A, vitamina C y Colacin Una taza de pepinos, 1 verdura
fibra. zanahorias o jcamas
2. En cuanto a la bebida, el agua simple debe ser elprin- con limn y chile
cipal lquido que se consuma en los refrigerios. El 5 galletas "Maras" 1 cereal sin grasa
agua satisface la sed y no contiene azcar ni aporta Un jugo industrializado 1 azcar

caloras. Cabe mencionar que se requiere un corto Comida Un plato de sopa de 1 verdura
periodo para que los nios se acostumbren a con- verduras
sumirla de forma regular, si es que tienen el hbito 90 g de milanesa de 2 POA bajo aporte
de consumir bebidas endulzadas en los refrigerios. pollo o de res o filete
Tambin puede ofrecrseles leche baja en grasas y sin de pescado
Pasta o arroz 'l cereal sin grasa
sabor como otra opcin de bebida, ya que la leche
Ensalada 1 verdura
aporta nutrimentos clave para el crecimiento y de-
Un vaso de agua de 1 azcar
sarrollo del menor (como calcio y vitamina D). En el limn con azcar
caso de los jugos, se recomiendan aquellos que son
Colacin Una gelatina 1 azcar
100% de fruta natural y evitar los que contengan aa-
Una racin de fruta 1 fruta
didos de azucaL jarabes, saborizantes, etc., pues en (papaya, meln,
muchas ocasiones estos ltimos son ms parecidos pltano, etc.)
en cuanto a su composicin a Ios refrescos que a los
jugos naturales.
Sndwich de jamn de I cereal sin grasa
pavo y queso panela lzPOAbajo
3. Promover el consumo de cereales integrales o de aporte
productos que los contengan, pues por 1o general lzPOAba)o
los nios consumen una cantidad suficiente de este aporte
tipo de alimentos, pero por lo general son refinados Una racin de fruta 1 fruta
y con grandes cantidades de azcares simples. Los
En cuanto a su consumo de agua, no toma agua sim-
cereales integrales aportan una mayor cantidad de
ple, por lo general le ofrecen agua de sabor; al da toma
fibra, vitaminas y nutrimentos inorgnicos que los
entre 2 y 3 vasos de agua de sabor.
refinados.
Los datos de la evaluacin antropomtrica indican lo
4. Involucrar al nio en Ia preparacin de sus refrige-
siguiente:
rios desde la compra de los alimentos, hasta su pla-
neacin y preparacin para los diferentes das de la a) ndices de \rVaterlow.
semana.
Peso para la edad:

Caso. Ejemplo de plan (Peso real/peso para la edad P50) X 100

de alimentacin (19118.2)x100:104.4
Nia clnicamente sana de 5 aos; peso actual, 19 kg; esta- Peso para la estatura
tura actual, 110 cm. Biometra hemtica completa:
(Peso real/peso para la estatura P50) x 100
a Hb 12.0 gldL
a Hto:35.0% (t91t8.6)x100:102.1
a Leucocitos: 7.0 X 103 Estatura para la edad:
a Eritrocitos: 4.8 X 106
(Estatura real/estatura P50) X 100
No se reeren cambios recientes en su alimentacin,
su dieta habitual consiste en: (110/109.4) x 100: 100.5
$a Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del preescolar y escolar sanos
U 12g

Interpretacin. la madre comenta que procura ofrecer a su hija


Peso para la edad: percentil 50, normal alimentos diferentes entre los tiempos de comida
y a lo largo de la semana; es sufrciente y adecuada
Peso para la estatura: percentil 50, normal ya que aporta la energa necesaria para su edad,
Los resultados de estos dos ndices se encuentran den- estatura, peso, sexo y actividad fsica (1 300 kcal);
es equilibrada ya que la distribucin de macronu-
tro de los valores normales.
trimentos es acorde a lo recomendado: hidratos
Estatura para la edad: percentil 50, normal de carbono entre 55 a 600/o del gasto energtico
b) ndice de masa corporal (IMC) o ndice de Quetelet
total (GET), protenas de 10 a l5o/o del GET y lpi-
dos de 25 a30o/o del GET), por ltimo, es inocua
Peso (kg)/(estatura (m)2 pues se evitan excesos y desequilibrios, as como
la presencia de parsitos, bacterias, virus, hongos.
1el(1.10),

18.8n.21 Recomendacn dettica


15.53, percentil 50, normal Nias de 3-18 aos (AF, actividad fsica; el coeficiente se

Interpretacin. muestra en el cuadro 6-13):


GET : [135.3 - (3.08 x edad)] + [AF x (10 x
" Al comparar el resultado con las tablas de referen-
peso)l + (934x estatura)
cia de IMC para nias de 2 a 5 aos de la OMS
(puntuacin Z), se encuentra entre la mediana y = [13s.3 -
GET (3.08 x 5)] + [1.16 x (10 x 19)] +
* desviacin estndar (15.3-16.8), lo cual indica
1 x 1.10)
(934
que se encuentra dentro de los valores normales
GET: [135.3 - + [1.16 x
t5.4) 190] + t027.4
para IMC.
. Los datos de la evaluacin bioqumica (biometra GET : 119.9 + 220.4 + t027.4
hemtica) muestran que estn dentro de los par- GET:340.3 + 7027.4
metros normales.
. Los datos de la evaluacin clnica indican que se GET: 1367.7

trata de una nia clnicamente sana. El resultado es: 1 368 kcal; l5o/o protena: 5l g; 30 o/o
. La evaluacin diettica muestra que la paciente lpidos: 46 g;55oA hidratos de carbono: 188 g.
tiene una dieta correcta, ya que la dieta es comple- El cuadro 6-15 resume dicha recomendacin, en tanto
ta, pues contiene alimentos de los tres grupos en que el cuadro 6-16 muestra dos ejemplos de men para
cada tiempo de comida; tambin es variada, pues este caso.

Cuadro -f 5. Recomendacin diettca para el caso ejemplo de nia de 5 aos de edad.

Grupo No equivalentes Energa Hidratos de carbono Protenas Lpidos


Cereales y tubrculos ) 210 45 6 0
Cereales con grasa 2 230 30 4 10
Leguminosas 1 120 20 8 1

Verduras 3 75 12 6 U

Fruta 2 120 30 0 0
POA bajo aporte 1 55 0 7 3
POA moderado aporte 1 75 0 7 5

Leche descremada 2 190 24 1B 4


Aceite y grasa sin protena 4 180 0 0 20
Azcares sin grasa 1 40 10 0 0
Azcares con grasa 1 85 10 0 5
Total 1 380 181 5 48
Total terico 1 3B 1BB 51 46
% de adecuacin 't01 96 110 104
u
130 Dietas normales y teraputicas

cuadro -1. Ejemplos de men para el caso ejemplo de una nia de 5 aos de edad.
Men I

Platillo Alimentos Cantidad Equivalentes

Desayuno Cereal con leche . Hojuelas de maz azucaradas ,1/zdelaza 1 cereal sin grasa

y fruta . Leche . 1 taza 1 leche descremada


. Pltano .1Pza 2 frutas

Colacin Zanahoria con limn . Zanahoria rallada . lzdelaza 1 verdura

y chile . Limn . Libre


. Chile . Libre
Galletas cubierta . Galletas con chispas . 3 Pzas 2 cereales con grasa
de chocolate de chocolate

Comida Consom de pollo . Consom de pollo . / detaza . Libre


con verduras desgrasado
. Verdura variada . /z laza . 1/z verdura
. Tortilla de maz . 1 Pieza . 1 cereal sin grasa

Taquitos de pollo . Pollo . 1/:


de pieza . 1 POA moderado aporte
de pollo sin piel
Guacamole . Aceite . 2 cditas .2aceitesygrasas
. Jitomate en rodajas . 1/z de pieza . lz verdura
. Aguacate . 1/: de pieza . 1 aceiteygrasas
. Limn . Libre . Libre
Agua de limn . Agua . Libre . Libre
. Limn . Libre . Libre
. Azcar . 2 cditas . 1 azcar sin grasa
Colacin Chocolate con galleta Chocolate con galleta . /barra . 1 azcar con grasa
y caramelo y caramelo
Uvas . Uvas . 18 piezas . 1 fruta
Cena Molletes . Bolillo . 1/z
de pza . 1 cereal sin grasa
. Frijoles refritos . 1/t de laza . 1 leguminosa
. Aceite . 1 cdita l aceiteygrasa
. Oueso panela .409 . 1 AOA bajo aporte
Pico de gallo . Jtomate . lcdetaza . l verdura
. Cebolla . lz pza
. Limn . Libre
Leche . Leche descremada . 1 laza . 1 leche descremada

Men 2

Tiempo
de comida Platillo Alimentos Cantidad Equivalenter

Desayuno Huevo a la mexicana . Huevo . 1 Pieza . 1 POA moderado aporte


. Cebolla picada . 1/a de laza . /z verdura
. Jitomate . / de pieza
. Aceite . 1 cdita . 1 aceite

Tortilla . Tortilla . 1 Pieza . 1 cereal sin grasa

Jugo de naranja . Jugo de naranja . /zlaza . 1 fruta

Colacin Jcama con limn . Jcama picada . lz taza 1 verdura

Yogurt . Yogurt light de fruta . 3/q de taza 1 leche descremada

Galletas Mara . Galletas Mara . 5 piezas 1 cereal sin grasa


* Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del preescolar y escolar sanos 1 31

Cuadro 'f . Ejemplos de men para el caso ejemplo de una nia de 5 aos de edad. (Continuacin.)

Men 1

Tlempo
de comida Platillo Alimentos Cantidad Equivalentes
Comida Sopa de lentejas . Sopa de |entejas . /ztaza . 1 leguminosas
Arroz con verduras . Arroz . V delaza . Cereal sin grasa
. Verduras variadas . Vztaza . /z verdura
. Aceite . 1 cdita . 1 aceite
Pescado en salsa verde . Filete de salmn .309 . 1 POA bajo aporte
. Caldillo de tomate . 2 Tz pzas de tomate . /zverdura
Ensalada con vinagreta . Lechuga . 1 taza . Tzverdura
. Jitomate cereza .2pzas
o Vinagreta o 1 cdita . l aceiteygrasas
. Aceite de oliva
. Vinagre . Libre . Libre
Agua simple 'Agua . Libre . Libre
Colacin Lunetas . Lunetas . 1/: de paquete o 1 azcar con grasa

Cena Bisquet con mantequilla . Bisquet .1pza . 2 cereal con grasa


y mermelada . Mantequilla . 1 Yz cdita . l aceitesygrasas
. Mermelada .2lzcditas o 1 azcar sin grasa
Leche . Leche descremada . 1 taza . 1 leche descremada
Pera . Pera . Y2 pza . 1 fruta

Hedley A., Ogden CL., fohnson CL. et a/. Prevalence of


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Dietas normales y teraPuticas

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Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM- www.mypyramid.gov
043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promo- www.salud.gob.mx
a Alimentacin del adolescente sano

Ma. Eugenia Chapa Azuela . Carolina Chirez Jimnez

Si bien el comienzo de Ia transicin de una etapa biolgi- tibles que no interfieren con el desenvolvimiento indepen-
ca a otra no se puede predecir con exactitud, la adolescen- diente y armnico de la persona en la sociedad.
cia es una de las etapas de la vida en la que ms claramente Los adolescentes pueden parecerse y a veces actuar
se puede observar la biopsicosocialidad del individuo; sus como los adultos, pero de alguna forma (particularmen-
caractersticas totales varan y se ven marcadas por po- te en sus relaciones emocionales), todava son inmaduros.
cas histricas y por cultura, ya que cada sociedad define la Sin embargo, el deseo de ser independientes los impulsa
adolescencia de manera distinta (por ejemplo medio rural a involucrarse cada vez ms con su grupo de iguales y a
vs. medio urbano, sociedad industrializada ys, sociedad en separarse del nido del hogar.
desarrollo, etc.). Aunque la gua de alimentacin y la orientacin ali-
Dicha etapa est conformada por una combinacin mentaria por lo general se hacen tomando como base
entre cambios fsicos y reajustes emocionales y sociales, las necesidades provocadas por los cambios fisiolgi-
que ejercen influencia en los comportamientos relaciona- cos
dos con la salud y la alimentacin; que representan una -que son los ms claramente perceptibles y mesu-
rables-, tambin es imprescindible considerar las con-
oportunidad para fomentar y reafirmar hbitos correctos diciones sociales y emocionales de la persona, que aun
de alimentacin, ya que los hbitos adquiridos en esta eta- cuando sean menos tangibles no dejan de ser igualmente
pa perdurarn gran parte de la vida del individuo. importantes. De hecho, pueden influir en la presencia de
El presente captulo tiene como finalidad orientar al trastornos de la conducta alimentaria (TCA) que inicial-
lector para desarrollar un plan de alimentacin conside- mente son imperceptibles y a la larga pueden conducir
rando los aspectos de importancia durante la adolescencia. a un importante deterioro tanto a nivel biolgico como
Se incluye informacin de los siguientes rubros: psicolgico. Por ello, cabe sealar los puntos crticos de
. Los principales cambios a nivel biolgico, psicolgico cada una de las dimensiones humanas: la biolgica, la psi-
y social, y la influencia que los mismos ejercen sobre colgica y la social.
los hbitos de alimentacin de los adolescentes. Uno de los principales objetivos de la orientacin
. alimentaria a los adolescentes es proveer la energa y nu-
Requerimientos de energa y nutrimentos para esta
trimentos necesarios para cubrir las necesidades de creci-
etapa.
miento y desarrollo en esta etapa. Adems, se busca que los
. Aspectos a tomar en cuenta al momento de dise-
hbitos adquiridos perduren a lo largo de toda la vida, para
ar el plan de alimentacin y brindar orientacin
disminuir as el riesgo de padecer enfermedades asociadas
alimentaria.
con el estilo de vida.
La adolescencia es el trnsito entre la niez y la edad
adulta, ocurre en lapsos variables y su duracin depende de
Caractersticas biolgicas.
las circunstancias especficas del individuo:
Cambios fisiolgicos
. La intensidad del crecimiento lineal, funcin hormo-
El crecimiento en la adolescencia es regido principalmente
nal, cambios en las emociones y sentimientos.
por los cambios hormonales (mayor nivel de testosterona
. La presencia o la ausencia de conflictividad en su en-
en los varones y de estrgeno en las mujeres).
torno como situacin familiar, relacin con los padres,
autoridades y pares. Pubertad
Esta etapa inicia con la pubertad, que se caracteri- . Inicio de la diferenciacin sexual (tamaos y siluetas
za por el brote o externalizacin somtica del desarrollo diferentes).
(cambio netamente fisiolgico), lo que acarrea ajustes en . Se denomina tambin segundo brote de crecimiento
la personalidad, el carcter, la autopercepcin y el autocon- y dura entre 18 y 24 meses en su fase acelerada para
cepto (cambios psicolgicos), as como en la introyeccin seguir de una fase de desaceleracin del ritmo de cre-
y ejecucin de roles sociales. Termina cuando estos a.iustes cimiento.
se asientan y se ha logrado una de las principales preocu- . Aceleracin en el crecimiento variable: ocurre a dife-
paciones en esta etapa, que es adquirir una identidad, a lo rentes edades segn cada individuo, ni siquiera coinci-
que siguen cambios emocionales prcticamente impercep- de entre individuos de la misma familia.
133
u
134 Dietas normales y teraPuticas

Inicia primero en las nias (10 a 12 aos) que en los


. Si bien resulta complicado evaluar el grado de madu-
nios (12 a 15 aos). rez durante la sesin de nutricin, algunos datos como

Cambios manifiestos en Ia composicin corporal (masa la aparicin de Ia menstruacin en mujeres (etapa 4) y


sea, masa muscular, masa adiposa) y distribucin de presencia de barba en hombres (etapa 5), pueden ser
la grasa. de gran utilidad para determinarlo.
Aumento del 50% de su peso adulto y alrededor del
15% de su talla final. Ca ractersticas Psicolgicas
En algunos nios que cursan con obesidad Ia pubertad
pued iniciar temPranamente, lo que a su vez puede Descubrimiento del yo, con los anhelos y temores que
causar tallas bajas en la edad adulta. esto conlleva.
Aumento considerable del apetito como resultado de
a Deseo y capacidad Para esbozar un Proyecto de vida'
aumento en necesidad de energa.
a Crisis por transicin y cambio, de duracin e intensi-
Las etapas de maduracin sexual propuestas por Tan- dad variable: dependiendo de la persona y la cultura'
ner (cuadro 6-17), describen los principales cambios La sexualidad toma un lugar importante, el deseo
fsicos ocurridos durante la adolescencia y son de gran sexual es intenso y se define la atraccin por el sexo
utilidad para determinar el estado de madurez' opuesto.

cuadro -17. clasificacin de Tanner de maduracin sexual en nios y nias.

Etapa 1
Etapa 1

. Ausencia de vello pbico o maduracin de genitales


. Ausencia de vello pbico o maduracin de genitales

Etapa 2 Etapa 2
. Pequeas cantidades de vello pbico alrededor del pubis,
. Leve aparicin de vello pbico
ligeramente oscuro
. Formacin del botn mamario
. Comienza el alargamiento del pene; crecimiento testicular;
. Actividad aumentada de glndulas sudorparas
cambios en textura y coloracin del escroto . lnicio de ATCL; el crecimiento se dispara de 7 a 13 cm
. Actividad aumentada de glndulas sudorparas

Etapa 3 Etapa 3
. El vello pbico cubre el pubis . lncremento de vello pbico, el cual es oscuro y rizado
. Alargamiento del pene, los testculos continan creciendo; o Crecimiento mamario, an no hay separacin del pezn
el escroto aumenta su tamao
y Ia areola
. La voz comienza a cambiar
. Fin de ATCL
. Aparicin de bigote/vello facial delgado ' AParicin de acn
. Comienza ATCL; el crecimiento se dispara de 15 a 20 cm

Etapa 4 Etapa 4
. Vello pbico parecido al de adulto, que an no se extiende
. Vello pbico abundante y ms grueso
a los muslos
. Mamas aumentan de tamao, el pezn y la areola forman
. El pene se ensancha y se engruesa, la piel del escroto se un montculo secundario
oscurece
. Acn puede tornarse severo
. Fin de ATCL
. Menarca
. La voz se torna ms grave
. Acn puede tornarse severo
. lncrementa el vello facial
. Vello en piernas se oscurece

Etapa 5 Etapa 5
. Vello pbico, similar al de un adulto, empieza a extenderse . Vello pbico se extiende hacia los muslos
hacia los muslos . Distribucin de tejido mamario similar a la de un adulto
. Pene y testculos de adulto
lncremento en masa grasa y muscular
. EmPieza a crecer barba
. lncremento significativo de masa muscular
192 Tomado de: Spear B. A., Adolescence growth and deve'
Adaptado de Tanner JM, Growth at adolescence.2a Ed. Oxford, Blackwell Scientific,
lopme nt. J Am Diet Asso c, 2002; 1 02 (supplement)'
Abreviaturas: ATCL, aceleracin de tasa de crecimiento lineal'
6. Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del adolescente
f
sano 135

o Conflictos intelectuales y morales, por descubrimien- cionalmente su fin se marca con la introduccin del
to y enfrentamiento de incoherencias entre teoras y individuo a la vida productiva o laboral, pero actual-
realidades. mente estos lmites ni son fijos ni estn claros.
Desarrollo de la capacidad de abstraccin y de la capa-
cidad de conceptualizacin.
Los investgadores han definido las "5 C" del desa-
. Desarrollo en el planteamiento y eleccin de estrate- rrollo juvenil positivo: competencia, confianza, carcter,
conexin y cario. Un adolescente que desarrolla y man-
gias propias para la resolucin de problemas.
o Desarrollo de estrategias personales para la toma de tiene un crecimiento positivo en cada una de estas reas
madurar hasta alcanzar una madurez estable, confiada y
decisiones.
r productiva.
Temor en el proceso de conformacin de la indivi-
El desarrollo cognitivo y emocional se divide en tres
dualidad.
Sentimiento frecuente de ser juzgado y aprobado o re-
etapas de la adolescencia: temprana, media y tarda. Cada
una con caractersticas distintas cuyo conocimiento es til
probado por los dems coetneos.
. Apata y apasionamiento alternantes.
para brindar tratamiento nutricional (cuadro 6-18).
r Aceptacin o rechazo de la imagen corporal que pue-
de acarrear el desarrollo de diferentes conductas ali-
Req uerim ientos especfcos
mentarias. Los principales aspectos que influyen en los requerimientos
. En algunos adolescentes, y bsicamente en mujeres energticos y nutrimentales durante la adolescencia son:
con autoestima baja y autoimagen muy negativa, au-
1. Aumento en las demandas de energa debido al creci-
menta el riesgo de trastornos alimentarios conductua-
miento acelerado.
les como son la anorexia, la bulimia y el trastorno por
2. Cambios en el estilo de vida y hbitos de alimentacin.
atracn.
3. Aumento de demandas en aquellos que participan en
deportes.
Caractersticas sociales 4. Presencia, en algunos casos, de enfermedades crni-
. Establecimiento de roles sociales propios del sexo. De- cas, o uso de alcohol y drogas.

finicin final de comportamientos y actitudes varoni- o Al momento de valorar el estado nutricional,


les o femeninas. se deben tomar en cuenta datos bioqumicos,
. Emancipacin social iniciada por un rechazo o cues- antropomtricos, dietticos, psicosociales y so,
tionamiento a la autoridad de los padres, generalizada cioeconmicos. En el cuadro 6-19 se mencionan
posteriormente hacia el resto de las autoridades: en algunos factores a considerar al momento de la
primera instancia escolares y posteriormente civiles o valoracin.
gubernamentales. . Debido a que el crecimiento y desarrollo varan
Desacreditacin de autoridades e instituciones ante la de individuo a individuo, es importante tomar en
evidencia de incongruencias entre el decir y el hacer. cuenta varios indicadores de madurez (etapas de
. Necesidad de pertenencia, de identidad personal y de Tanner, peso para la edad, talla para la edad, IMC
identidad con el grupo. para la edad), y no slo la edad cronolgica del
. Adopcin de costumbres y modas en msica, vesti- adolescente.
menta, alimentacin, y lenguaje que se identifica con . Cuando se trata de adolescentes de 19 aos o me-
su edad. nores, una manera sencilla y til de determinar si
. Inicio de formacin de relaciones amistosas ms ma- se encuentran dentro de su peso normal es por
duras, duraderas y profundas con compaeros de am- medio del ndice de masa corporal (IMC) y su
bos sexos. ubicacin en las tablas de IMC para la edad y g-
. Preparacin para entablar relaciones de pareja: matri- nero de la OMS (cuadro 6-20).
monio y posteriormente familia. . En cada visita se recomienda ubicar el peso y ta-
. Establecimiento de reglas propias y parmetros de va- lla del individuo en las grficas por edad y gnero
loracin y juicio de sistemas sociales, de actitudes y de para de esta forma determinar el patrn de creci-
comportamiento de otros. miento e identificar variaciones oportunamente.
. Exposicin a situaciones de riesgo que los invitan a . Las necesidades de energa son diferentes entre
comportarse y consumir productos que les dan pres- los adolescentes; en general las mujeres comien-
tigio, popularidad, atractivo o sentido de pertenencia zan primero la pubertad, por lo que sus necesida-
(alcohol, tabaco, drogas, tatuajes, perforaciones en el des se ven incrementadas con antelacin (por la
cuerpo, etc.). mayor cantidad de estrgenos y progesterona) en
. En las sociedades industriales modernas, ningn mar- relacin con Ias de los nios (por mayor cantidad
cador indica la finalizacin de la adolescencia; tradi- de testosterona y andrgenos).
u
136 Dietas normales y teraPuticas

de alimentacin'
Cuadro -1g. Etapas de desarrollo cognitivo y emocional y su relacin con los hbitos

dad tmplicacin en hbitos Objetivos de terapia/


(aos) Caractersticas de alimentacin conseiera nutricional

. Deseo de intentar lo que sea


. Plantear metas a corto
Adolescencia Cambios corporales relacionados "
con rpido crecimiento, lo que para mejorar su imagen corPoral plazo considerando las
temprana
ocasiona fluctuaciones en auto- Preferencia por mtodos senci- preocupaciones acerca del
"
concepto, imagen corPoral Y llos y con resultados inmediatos aspecto corporal
autoestma . Poca capacidad para ver la
. Desalentar uso de dietas
. Respeto y confianza en adultos manera en que sus conductas de moda; as como de
. afectan la salud productos "mgicos" Para
Ansiedad al relacionarse con
disminuir de peso
compaeros

. n Se hacen ms cargo de los . Uso de tcnicas de iden-


Adolescencia Estabilizacin en crecimiento,
disminuye inconformidad con la almentos que consumen tificacin de problemas
media
forma de su cuerpo . La bsqueda de independencia
(p. ej., "qu Pasara si...")
. puede generar rechazo a . Brindar informacin para
Establecimiento de identidad
. los patrones familiares de que el adolescente sea
Sus amigos ejercen ms inlluencia
alimentacin capaz de tomar decisiones
que sus padres u otros adultos
indicadas al momento
n Lucha por independencia Y ' Experimentacin de nuevas
de elegir alimentos en
autonoma formas de alimentacin (P. ej.,
vegetarianismo) distintas situaciones

Adolescencia 17 en " lmagen corporal ya establecida " Concepto ms claro acerca de ' Es posible Plantear metas
. lo que es correcto Y lo que no, a largo plazo
tarda adelan- Formacin de relaciones
y de las consecuencias a futuro . Al dar recomendaciones,
te personales ms ntimas
. de sus actos justificar el por qu de las
Aumenta su independencia
' Mayor preocupacin/inters Por mismas
. Son ms consistentes en sus
su salud
valores y creencias

Fr"nt", Stung J., Nutrition in adolescence,en: Mahan K., Escott S., Krause! Food, Nutrition &DietTherapy,2008, pp. 246-259, Kaplan D', Love-
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OsborneK.,Adolescence,enHay Jr.etal.,Currentpediatricdiagnossandtreatment,2O0T.SturdevantM.,SpearB
Development, J Am DietAssoc,2002; 'l02 (supplemenfl, S30-S31

. Se sugiere que del consumo energtico total, un . En el cuadro 6-23 se muestran las recomendacio-

50 a 630/o de hidratos de carbono (no ms de 10% nes de estos tres nutrimentos en los adolescentes.
. Es importante considerar que situaciones como el
de sacarosa), y un 25 a 30% provenientes de lpidos
(con un consumo lo menor posible de grasas satu- embarazo y la actividad fsica cambian los reque-
radas y trans (< 7o/o),las protenas no deben exce- rimientos nutricios. En el primer caso, debe au-
der el 30% del aporte energtico total de la dieta. mentarse la ingesta de energa, protenas, calcio,
En el cuadro 6-2L se indican las recomendaciones fsforo, magnesio, vitamina A y cido flico.
. En adolescentes que practican deporte regular-
diarias de energa en adolescentes mexicanos, en
tanto que el cuadro 6-22 ptesenta las recomenda- mente y con cierta intensidad debern hacerse los
ciones para protena, hidratos de carbono y lpi- ajustes correspondientes de acuerdo con el tipo
dos para la poblacin mexicana. de deporte, Ia frecuencia en que lo practica y la
. Esimportante que en las mujeres adolescentes co- intensidad.
. En el cuadro 6-24 se muestran ejemplos de las ac-
mience el cuidado en el consumo de calcio para
tener buenas reservas durante la etapa de demandas tividades deportivas ms comunes entre los ado-
grandes como embarazo y lactancia y para dismi- Iescentes.
nuir el riesgo de osteoporosis en la edad adulta.
o La recomendacin de hidratacin es de al menos
o En este mismo grupo, tambin es importante ve- 1 ml agua/kcal consumida. Preferir agua natural o
rificar que haya un buen aporte de hierro para bebidas sin azcar aadida.
restituir las prdidas del mineral en los sangrados
menstruales, mientras que en los hombres por el Principales "focos amarillos"
crecimiento de tejido muscular y el volumen san- en la nutricin del adolescente
guneo que se ven incrementados.
. En ambos sexos es importante asegurar aporte . Una vez que el ritmo de crecimiento disminuye, se re-
adecuado de zinc ya que ha mostrado influir sobre comienda disminuir la densidad energtica de la dieta.
los patrones de crecimiento. Es importante identificar y manejar la presencia de
Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del adolescente sano

Cuadro 6-19. Elementos de la valoracin nutricional en adolescentes.

f,omponentes de la valoracin inicial


Historia mdica y psicosocial Historia mdica
Historia psicosocial
Situacin e historia socioeconmica

Crecimiento y desarrollo fndice de masa corporal


Etapa de madurez sexual

Alimentacin y actividad fsica Patrones de alimentacin y de consumo de alimentos a lo largo del da


Uso de suplementos
Seguridad alimentaria
Prcticas especiales de alimentacin
Frecuencia de actividad fsica y
prctica de deportes

Valoraciones de rutina y pruebas de laboratorio Hemoglobina (mujeres)


Colesterol total y perfil de lpidos
Presin arterial

Modificado de: Stang J., Assessment of nutritional status and motvation to make behavior changes among adolescents, Journal of the American
Dietetic Associaton, 2Q02, 1 02: 51 4.

Cuadro -20. Puntos de corte segn clasificacin de ndice de masa corporal (lMC).

Menoresdefgaos Mayores
de corte tsgn tablas de IMC/edad de la OMS-2007) de 19 aos
Peso bajo Percentil < 5 tMC < 18.5

Peso normal Percentil>5y<85 IMC de 18.5 a 24.9

Sobrepeso Percentil>85y<95 tvc25-29.9

Obesidad Percentil > 95 tMc > 30

Cuadro -21. lngesta diaria recomendada de energa Para adolescentes mexicanos.

Edad Peso Energa Edad Peso Energa


(aos) (kg) kcalda kcallkglda (aos) (ks) kcal/da kcal/kg/da
Mujr
10-'l 1 33.3 2 150 64.6 10-11 34.7 2 006 57.8

11-12 37.5 2 341 62.4 11-12 39.2 2 149 54.8

12-13 42.3 2 548 60.2 12-13 43.8 2 276 52.0

13-14 47.8 2 770 57.9 13-14 48.3 2 379 49.3

1 4-15 s3.B 2 990 55. 14-15 52.1 2 449 47.0

15-1 59.5 3 178 53.4 15-1 55.0 2 491 45.3

1 6-17 64.4 3 322 51. 1 6-17 56.4 2 s03 44.4

17 -18 67.8 3 410 50.3 17 -18 56.7 2 503 44.1

Fuente: H. Bourges, E. Casanueva E, J. L. Rosado, Recomendacones de lngestin de Nutrimentos para la poblacin Mexcana. Bases
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8., Arroyo P., Nutriologa Mdica,2008.
Dietas normales y teraputicas

Recomendaciones de ingesta diaria de protenas, hidratos de carbono y lpidos para poblacin mexicana.

f-TT ..ooo.o.
I cidos
I gr""o. Fibra
glda
I saturados

9 a'13 Por diferencia 1 20-1 30 22


aos

14a18 Por diferencia 1 20-1 30 30


aos

19 a 30
aos
Por diferencia l:,:l::l,: 1 20-1 30 35

9 a 13 Por diferencia 1 20-1 30 22


aos

14a18 <7 Por diferencia -1 0 1 20-1 30 25-30


aos

19 a 30 <7 Por diferencia -1 0 1 20-1 30 25-30


aos

Fuente: H. Bourges, E. Casanueva, J. L. Rosado, Recomendaciones de ingestin de nutrmentos para la poblacin mexicana. Bases fisiolgicas, t. 2,
Energa, protenas, lpidos, hidratos de carbono y fibra, 2008.

Cuadro 6-23. Recomendaciones de nutrimentos especficos para adolescentes mexicanos.

lngesta diaria recomendada/sugerida I lngesta diaria reomendada/sugerida


Edad
(ms) I (mg) I (mS) | ysexo I (mS) (mS)

Hombres Mujeres
9 a 13 aos 11 .6

14 a 18 aos 12.2

19 a 30 aos 11.0

Valores en negrita indican ingestin diaria sugerida (lDS), el resto corresponde a la ingestin diaria recomendada (lDR).
Fuente: H. Bourges, E. Casanueva, J. L. Rosado, Recomendacones de ingestin de nutrimentos para la poblacin mexicana. Bases fisiolgicas, t.2,
Energa, protenas, lpidos, hidratos de carbono y fibra. 2008.

Cuadro -24. Deportes ms comunes entre adolescentes y su gasto energtico por cada hora de prctica.

Moderada (klcal) tntensa (llcal) Actividad Moderada (k/cal)


Carrera 500 910 Tenis 300 400

Ciclismo 450 480 Basquetbol 310 425

Futbol 420 465 Montaismo 3s0 400

Karate s00 00 Volibol 260 300

Gimnasia 150 370 Patinaje 235 300

Natacin 200 490 460 500

Fuente: Ramos-Galvn R., Alimentacinnormalennosyadolescentes.Teorayprctica, Mxico, El Manual Moderno, 1985, pp.686-687,698,


710,711-712.
6 Alimentacin en las diferentes etapas de la vida. Alimentacin del adolescente sano
f 139

sobrealimentacin para evitar que se forme este hbi- ' EI consumo de diversas sustancias como tabaco, alco-
to en un futuro. hol y otras drogas es potencialmente peligroso, afecta
r La disminucin de actividad fsica y el aumento en el el metabolismo de los nutrimentos, altera el apetito y
consumo de alimentos incrementan el riesgo de so- provoca bajo peso o sobrepeso y conductas inadecua-
brepeso y obesidad. das al comer.
. Algunas conductas que con frecuencia se desarrollan
a esta edad incluyen la omisin de tiempos de comida Caso. Ejemplo de un plan
(especialmente desayuno) y su sustitucin por consu-
de alimentacin para un adolescente
mo de snacks o botanas y el aumento en el consumo
de comida rpida. Mujer joven de 16 aos, complexin mediana; peso, 46.5
. Por lo general el consumo de frutas, verduras y cerea- kg; talla, 1.59 m; que realiza una actividad moderada y cl-
les integrales es inadecuado. nicamente sana.
. La adopcin de dietas'de moda" o aquellas no super- IMC : 18.39 -+ percentill5 J peso normal
visadas por nutrilogo puede ser causa de aporte defi-
ciente de energa y nutrimentos, lo que posiblemente Rcr:olnendacin cliettica.
interfiera con el correcto desarrollo de quien las pone
en prctica; adems pueden ocasionar descontrol en Energa : (M.4 kcal/kg - 46.5k9) :
el peso, lo que podra generar frustracin en quienes 2064.6 kcal + 2 065 kcal
las utilizan y aumentar el riesgo de padecer un TCA.
. La preocupacin por la imagen corporal puede con- Nutrimento o/o
Kcal I
vertirse en obsesin y llegar a desarrollar conductas
alimentarias de riesgo que posteriormente pueden Hidratos de carbono 60o/o 1 239 310
evolucionar a un TCA. Lpidos 25% 51 57
. Las conductas alimentarias de riesgo (uso frecuente de
dietas, prctica excesiva de ejercicio, ayunos prolongados, Protenas 15o/" 310

vmito, empleo de laxantes, diurcos o medicamentos


con el fin de disminuir peso) se presentan cada vez con 1 ml/kcal de agua : 2.1 litros
mayor frecuencia en poblacin adolescente, por lo que
Fibra: 25-30 g
es importante interrogar al paciente en bsqueda de las
mismas. En caso de detectarlas, se le debe referir a algn El cuadro 6-25 muestra la distribucin proporcionada
especialista en el terreno de la salud mental, quien es el en equivalentes para este caso, en tanto que el cuadro 6-26
personal indicado para realizar un diagnstico preciso. presenta un ejemplo de men.

Cuadro -25. Distribucin proporcionada en equivalentes.

Hidratos
Nmero de
de Energa carbono Lpidos Protenas
Grupo equivalentes (kcal) (s) (g) (g) Desayuno Refrigerio Comida Cena

Verdura 4 100 16 0 1 0 2 1

Fruta 6 30 90 0 0 1 1 3 1

Cereales 8 50 120 0 16 2 1 3 2

Legumi- 1 120 20 2 8 0 0 1 0
nosas

Alimento 4 300 0 20 28 1 0 2 1

de origen
animal

Leche 2 220 24 I '18 1 0 0 1

Lpidos 6 270 0 30 0 1 1 4 0

Azcares 4 10 40 U 0 0 1 3 0

Total 2090 310 59 78


J
140 Dietas normales y teraputicas

Cuadro 6-26. Ejemplo de mens detallando cantidades reales de alimentos'

Cantidad
2/z de Laza 1 fruta
Desayuno Papaya picada

Omelet
- Huevo 1 pieza 1 alimento de origen animal (moderado aporte de grasa)
1 verdura
- Championes cocidos Yz Iaza
- Cebolla Al gusto
1 aceite
- Aceite 1 cucharadita
- Pan integral o tortilla de maz 2 piezas 2 cereal sin grasa

Leche semidescremada 1 taza 1 leche

Refrigerio Meln picado 1 taza 1 fruta


Granola 3 cucharadas 1 cereal sin grasa
Miel de abeja 2 cucharaditas 1 azcar
Nuez tostada 1 cucharada 1 grasa

Comida Sopa de alubias


- Alubias cocidas Vz taza 1 leguminosa
- Ajo y sal Al gusto Libres de energa
'1 aceite
- Aceite 1 cucharadita

Picadillo
- Molida de res 5os 2 alimento de origen animal (moderado aporte de grasa)
- Zanahoria, chayote, jitomate 1 laza 1 verdura
y cebolla
- Sal y ajo Al gusto Libres de energa
1 aceite
- Aceite 1 cucharadita

Arroz con verduras Vz laza 1 cereal sin grasa

Ensalada
- Lechuga
'1
- Pepino verdura
- Jitomate
- Championes
- Aceite 1 cucharadita 1 aceite
- Limn 1 pieza Libre de energa
- Organo /z cucharadita Libre de energa
- Salsa de soya 1 cucharadita Libre de energa

Tortillas de maz 2 piezas 2 cereal sin grasa

Fruta con crema, azcar y canela


- Mango 1 pieza 2 fruta
- Fresas 1 laza 1 fruta

- Crema 1 cucharada 1 aceite


- Acar 3 cucharaditas
'1
11/z azcar

- Canela cucharadita Libre de energa

Agua de sabor (2-3 tazas)


- Azcar 3 cucharaditas 1Vz azcar

Cena 5ndwich
- Pan de caja integral 2 piezas 2 cereal sin grasa
- Muslo de pollo 1/t pieza 1 alimento de origen animal (moderado aporte de grasa)

- Jtomate, cebolla, lechuga 2 reb.,1 rodaja, lz taza /z verdura


- Mostaza 1/3
cucharadita Alimento libre de energa
'I fruta
Manzana picada 1 pieza
1/z verdura
Jcama picada lc de laza

Leche semidescremada 1 taza 1 leche