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MARCO TEORICO

El origen del consumo de la leche se remota hasta hace 11.000 aos, cuando los humanos
nmadas empezaron a ser ganaderos y ordear sus animales, obteniendo este alimento de ellos.
Los primeros animales que ordearon fueron las ovejas y las cabras. Los derivados fermentados
fueron descubiertos de manera espontnea debido a sus condiciones de vida y temperatura, los
productos principales son la mantequilla, queso y yogurt.
El origen del yogurt empez hace miles de aos no hay constancia de cuando exactamente, pero
se cree que sucedi cuando los humanos eran nmadas, se desplazaban constantemente y
empezaban a criar animales para la ganadera.
El yogurt es la formacin de cido lctico que produce una acidificacin que modifica el estado
coloidal en el que se encuentran las protenas de la leche, formando un coagulo que es el
responsable de la constancia caracterstica final. Para hacer yogurt a nivel industrial se deben de
seguir los siguientes 9 pasos:

1. Estandarizar la leche. Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la


descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que
va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para
garantizar una distribucin homognea de la grasa.

2. Mezclar ingredientes. Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos
pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente
se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una
distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma
correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo
con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45.

3. Homogeneizar. La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin.
La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2
y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe.

4. Pasteurizar. La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda


a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez
permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita
en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 60-72C durante 30
minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.

5. Enfriamiento. Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 12C.

Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no


contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido.
6. Inoculacin. Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales
de Lactobacilos bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar
el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin.

7. Batido. Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin
se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de
refrigeracin.

8. Envasado. Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los
que se distribuir segn se desee.

9. Almacenamiento. Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con


una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso.
Descripcin del producto:
El yogur de cabra ayuda a regenerar nuestra flora intestinal. Esta regeneracin, es muy importante
para un buen trnsito intestinal corrigiendo as muchos casos de estreimiento o diarreas, y para
mejorar el sistema inmunolgico.Adems, el yogur hace la leche mucho ms digestiva, ya que
tiene mucha menos lactosa que la propia leche de vaca. As encontraremos personas que no
pueden tolerar la leche de vaca, pueden tomarse un yogur tranquilamente.Adems, al ser yogur
a partir de leche de cabra, es apto para las personas con alergia a la protena de la leche de vaca.
Tiene una textura sorprendentemente cremosa. Aunque el envase no te lo acabes en una
comida, lo puedes volver a cerrar y consumirlo tranquilamente dentro de los siguientes 10 das
Ms digestiva que el yogurt de leche de vaca: Buen reconstituyente de la flora intestinal, posee
altas cualidades como neutralizante de la acidez, es muy utilizada para quienes padecen
de lceras estomacales, gastritis y otros problemas digestivos que requ ieran tratamientos
con anticidos.
Menos colesterol: El yogurt de a base de este producto presenta menor nivel de colesterol
entre un 30% y 40% menos que la leche de vaca. Esto unido a que tiene ms grasa tipo
omega 6 (no almacena en el tejido adiposo) se convierte en un producto importante para la
prevencin de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares.
Antialrgica: El yogurt de leche de cabra contiene menos lactosa y gracias a su alta
digestibilidad es recomendada para quienes padecen intolerancia a la lactosa.
Prevencin contra osteoporosis: El yogurt tiene altos niveles de vitamina A, B2, calcio y vitamina
D, los dos ltimos contribuyen en la formacin de los huesos y ejerce un efecto preventivo
contra enfermedades como la osteoporosis.
Prevencin Anemia Ferropnica: El consumo habitual del yogurt de leche de cabra en personas
con anemia por deficiencia de hierro, hace que mejore su recuperacin, potenciando la
utilizacin nutritiva de hierro y regeneracin de la hemoglobina.
VENTAJAS QUE OFRECEN LAS CABRAS
Tamao corporal:
Es un animal pequeo, que requiere poco espacio en comparacin con los bovinos.
Fcil de transportar de un lado a otro.
Las instalaciones y construcciones para su manejo se pueden hacer d diferentes materiales y
a bajo costo.
Su canal es pequea y se puede almacenar fcilmente para su consumo.
Cuando este animal se muere, la perdida econmica es menor, que cuando se trata del
ganado mayor.
La mano de obra necesaria para su atencin es mnima.
Por su tamao y mansedumbre pueden ser criados por los nios, sin que esto represente
mayores riesgos para ello.

APORTE DE VARIOS PRODUCTOS

*Leche: es de excelente calidad; presenta glbulos grasos de pequeo tamao, que la hace
fcilmente digerible. Es recomendable para ancianos con problemas de digestibilidad y
personas con intolerancia a la leche de vaca; se aconseja para los recin nacidos, cuando su
madre tiene insuficiente produccin de leche.
Carne: por la distribucin de la grasa, es una carne magra, agradable y de buen sabor.
*Piel: se usa para elaborar diferentes artculos de calidad, como chaquetones, guantes,
maletines que alcanzan una excelente textura y suavidad; a veces se obtienen cueros
especiales (badanas) y pergaminos.
Pelo: se usa en la industria textil para la elaboracin de prendas de lata calidad (ropa interior
fina para mujer).
*Estircol: por su presentacin y composicin, se acepta como uno de los mejores abonos
orgnicos (300 kilos de estircol de este caprino, reemplazan 1000 kilos de estircol de vaca).
*Pie de cra: en los sistemas de explotacin latinoamericanos, los rebaos para la produccin
de pie de cra son escasos y los animales que se venden como tal, adquieren un gran valor. En
este aspecto es necesario ahorrar mas en la implementacin y manejos de registros para ser
mas confiables la informacin acerca del posible desempeo de la descendencia que se va a
vender como pie de cra.
*Trabajo: el valor agregado que se puede obtener de los sistemas de explotacin en las
actividades de control de maleza, traccin, recreacin, no se tiene definido con claridad, y
puede llegar a ser importante.

FACILIDAD EN LA ALIMENTACIN
La cabra consume con gran apetencia forrajes despreciados por otras especies, como arbustos,
malezas y plantas no convencionales, as como residuos de cosechas, rechazos de pltano,
banano, yuca o frutas.

Tambin es capaz de alcanzar y de seleccionar con especial ventaja las partes mas nutritivas de
las plantas, especialmente cuando se dedica al ramoneo; puede, variar su dieta de acuerdo a la
disponibilidad de las diferentes pocas del ao.
HABILIDAD REPRODUCTIVA
Los caprinos llegan a su pubertad a temprana edad: de 8 a 10 meses de edad, dependiendo del
desarrollo corporal de la respectiva raza. As, variedades de contextura pequea, en su adultez
llegan ms tempranas la pubertad que las razas de mayor tamao. Las cabras, en una gran
proporcin, logran partos gemelares con xito; adems, la regularidad de los ciclos estrales es
muy satisfactoria cuando se compara con otras especies: a menudo dos partos al ao, y en cada
uno de ellos de 1 a 3 cabritos.

PODER DE ADAPTACIN
Esta especie se acomoda a una gran diversidad de ambientes, incluso en situaciones extremas,
tanto en zonas con temperaturas muy bajas o muy altas; as mismo, a las diferentes condiciones
topogrficas y a las variaciones de alimentacin.
Introduccin

El yogurt de leche de cabra es un alimento con beneficios nutricionales que ayuda mejorar
nuestro estado de salud.
Un alimento funcional y potenciar el consumo habitual, tanto el yogurt de leche de cabra
como de sus derivados de la, entre la poblacin en general y especialmente, entre todas
aquellas personas que presentan alergia, intolerancia a la leche de vaca, problemas de mal
absorcin, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con
suplementos de hierro. Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas superan
a los productos derivados de la vaca.
Parte de los resultados de esta investigacin han sido publicados en prestigiosas revistas
cientficas como Journal Diary Science e Internacional Diary Journal. Las propiedades
nutracuticas e hipoalergnica de la leche de cabra y sus derivados han hecho que reciban en
los ltimos aos mayor atencin mundial y nacional. Actualmente este producto es consumido
por ms del 50% de la poblacin mundial. Ya que la leche caprina y sus productos derivados,
como son principalmente quesos y yogur, estn cobrando gran importancia dentro de la
alimentacin y salud humanas pero su demanda se debe fundamentalmente a la potencialidad
que tienen de sustituir los lcteos de origen bovino en la dieta.

Donde existe un alto porcentaje de nios, que al consumir leche bovina presentan reacciones
adversas, ya sean debido a hipersensibilidad (base inmunolgica) como la alergia a las protenas
o la intolerancia a la lactosa; aunque esta ltima se presenta con mayor frecuencia en personas
adultas. Aunque la leche de cabra tiene los valores de s1-casena muy bajos y en algunos casos
esta fraccin est ausente, dependiendo del tipo gentico lo que hace que la -casena sea
cuantitativamente la protena principal.

La intolerancia a la lactosa se presenta como resultado de una deficiencia de -galactosidasa o


lactasa, enzima ubicada en el borde superior de las microvellosidades del intestino delgado. Esta
enzima produce la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, monosacridos fcilmente
absorbidos por transporte activo. A partir de la dcada del 70, se propuso que el yogur podra
ayudar a mejorar la intolerancia a la lactosa. Actualmente, uno de sus efectos probiticos ms
consistentes y reproducibles, es la disminucin de los sntomas asociados con la mala digestin
de la lactosa. La liberacin de la lactasa contenida en las clulas del fermento, cuando stas
llegan al intestino, sera una de las razones posibles por las cuales el consumo de yogur mejora
la digestin de los lcteos.
Composicin qumica de la leche de cabra, vaca y oveja.

Componentes Especie animal


mayoritarios Vaca Cabra oveja
Agua 900 890 860
Materia grasa 35 40 60
Lactosa 47 45 43
Casenas 27 31 45
Albuminas y globulinas 3 6 8
Minerales 9 10 11

Elaboracin del diagrama de flujo:

Lo mejor que hacemos es lo que no hacemos. Lo mejor que aadimos a nuestros productos es
lo que no les aadimos.
As de sencillo. Los productos de Cantero de Tux no contienen ninguno de los aditivos
comnmente usados en la industria alimentaria; ni antioxidantes, ni colorantes, ni aglutinantes, ni
conservantes, ni emulgentes, ni potenciadores de sabor, ni aromas: NADA.
Cantero de tux no apura las normas de certificacin ecolgica sino que al contrario las cumple
de un modo ms exigente que lo que marca la norma de certificacin ecolgica. Esta
caracterstica de Cantero de Tux es un esfuerzo para que t puedas saborear los productos ms
sencillos, naturales y sabrosos.
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DE YOGURT.

1. Calentar la leche a 40 C y separar de leche, en los cuales se disolver la leche en polvo, el


azcar y la gelatina, para posteriormente subir la temperatura hasta los 85 C. Para que no
queden grumos se puede usar una licuadora. La mezcla se incorpora al resto de la leche.
2. Pasteurizar a 85 C durante 20 minutos. Durante este tiempo mover con un agitador, para que
no se peguen los slidos en la olla y para favorecer el aumento de temperatura.
3. Enfriar a 45 C, con la ayuda del bao Mara.
4. Inocular el yogur natural. Mezclar por tres minutos, procurando que el yogur natural quede
disperso en toda la leche.
5. El periodo de incubacin de las bacterias es de tres a tres horas y media. Se debe tener mucho
cuidado de que la temperatura permanezca de 40 a 43 C, ya que es la temperatura que necesitan
las bacterias para su buen desarrollo. Se recomienda utilizar un termo.
6. Una vez que transcurrieron las tres horas se observa si ya se form un gel (ste debe de estar
gelatinoso).
7. Otra forma de saber si ya est listo el yogur es cuando haya alcanzado una acidez de 70Dornic
(parmetro para medir la acidez de la leche).
8. Bajar la temperatura y meter al refrigerador. Al da siguiente sacarlo y mezclarlo por cinco
minutos. Adicionar la base de fruta y mezclar por tres minutos.
9. Envasar (ya se puede consumir).
10. Conservar refrigerado a 5 C

Diagrama de flujo de elaboracin de yogurt

Leche fresca

Estandarizacin

Pasteurizacin 72c x 30min.

Enfriamiento 12c

Fermentacin

Batido

Envasado

Almacenado 4c

Calidad bacteriolgica de la leche


Grmenes totales
Flora banal y contaminante
Bacterias lcticas:
Lactococos
Lactobacilos
Mesofilos beneficiosos (20-38c) -------*produce cido lctico. *Mejora viscosidad.
Grmenes patgenos:
Listerias
Salmonelosis
Brucelosis
tuberculosis

MICROORGANISMO PATGENOS DE POSIBLE PRESENCIA EN LA LECHE CRUDA

ALTO RIESGO
salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Escchericha coli enteropatogeno
Brcela abortus
Mycobacterium tuberculosis
RIESGO MEDIO
Lactococus (grupos a y c)
Yersinia enterocotica
Psedomona aeroginosa
Goxiella buernetii
RIEGO BAJO:
staphylococus aureus
clostridium perfringens
cacilius cereus

La leche y los productos lcteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales. Pero la leche
cruda tambin puede albergar microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para
la salud de usted y su familia. De acuerdo con el anlisis realizado por los Centros para el Control
y la Prevencin de Enfermedades (CDC, Centers for Disease Control and Prevention), entre 1993
y 2006 se enfermaron ms de 1500 personas en los Estados Unidos por beber leche cruda o
comer queso elaborado con esta. Adems, los CDC informaron que la leche sin pasteurizar tiene
150 veces ms de probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y
genera 13 veces ms hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lcteos
pasteurizados.

La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado por el
proceso de pasteurizacin para matar las bacterias dainas. Puede contener bacterias peligrosas
como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas
enfermedades transmitidas por los alimentos.

Estas bacterias dainas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche
cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin embargo, los microorganismos de la
leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios
debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los nios. De hecho, el anlisis de
los CDC revel que las enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por la leche
cruda afectan en particular a adolescentes y nios.

Leche sin pasteurizar y enfermedades graves

Sntomas y asesoramiento
Los sntomas de las enfermedades de origen alimentario incluyen:

Vmitos, diarrea y dolor abdominal.


Sntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.

Aunque la mayora de las personas sanas se recuperarn rpidamente de las enfermedades


causadas por las bacterias perjudiciales de la leche sin pasteurizar (o de los alimentos
elaborados con esta leche), otras pueden presentar sntomas crnicos, graves o, incluso, que
pongan en riesgo la vida. Si usted o alguien que conozca se enferma despus de consumir
leche sin pasteurizar o productos derivados de ella (o si est embarazada y cree que puede
haber consumido leche sin pasteurizar o queso contaminados) consulte de inmediato a un
mdico o a un proveedor de asistencia de salud.

Los peligros de la listeria y el embarazo

Las mujeres embarazadas corren graves riesgos de enfermarse a causa de la bacteria Listeria,
que puede producir la prdida del embarazo, la muerte o enfermedades del feto, o la muerte del
recin nacido. Si est embarazada, consumir leche sin pasteurizar o sus alimentos derivados
(por ejemplo, queso estilo mejicano como queso blanco o queso fresco) puede daar a su beb,
aun si no se siente enferma.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCION DE LA LECHE

Prcticas Pecuarias en la alimentacin en ganado


caprino lechero
FASE1

Prcticas de manejo en el ganado lechero caprino


FASE 2
Prcticas de produccin de leche caprina
relacionados con la inocuidad durante el manejo
FASE 3 de la leche
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LA OBTENCION DE LA LECHE

1. Prcticas Pecuarias en la alimentacin en ganado caprino lechero


Un programa de buenas prcticas en la alimentacin tiene influencia directa en la salud, el estado
reproductivo y la produccin de leche del ganado caprino. La mejor forma de asegurarse de que
se est ofreciendo alimento de alta calidad es implementar un programa de bioseguridad en el
alimento. Para realizar esto, el ganadero deber:
Conocer el origen de todos los ingredientes alimenticios. Conocer como los alimentos y
aditivos para el ganado
interactan con otros componentes alimenticios y el animal.

Proteger el alimento de contaminacin y mantenerlo en un lugar limpio y seco.

Almacenar todos los qumicos (plaguicidas, semillas tratadas, etc.) lejos del almacn y
planta de alimentos.

Elaborar un inventario del alimento existente (Anexo1 del apndice).

Tanto el alimento comprado como el producido en la granja deben considerarse como potencial
de riesgo para la salud. El alimento recin comprado, incluyendo forrajes, deber ser examinado
cuidadosamente y se recomienda colectar una muestra. Las muestras debern ser analizadas
para contenido de nutrientes bsicos y conservar una submuestra para pruebas futuras si algn
problema llegar a presentarse. Si se sospecha del alimento, consulte con un nutricionista,
veterinario o especialista en lechera.

1.1 CONSUMO DE ALIMENTO


La salud y productividad de un animal, junto con la calidad y seguridad de su leche producida,
dependen de la calidad, y el manejo del alimento y agua que consumen. Ningn alimento y
agua destinados a la nutricin de los animales productores de leche deben presentar algn
riesgo de contaminacin: fsica, qumica o microbiolgica en niveles que sean un riesgo para
el bienestar del animal.
Los riesgos de contaminacin que afectan la calidad de los alimentos para el ganado pueden
ser:

Qumicos: Residuos de combustibles, plaguicidas, sustancias de productos de limpieza y


otras sustancias.

Biolgicos: Bacterias peligrosas, virus, parsitos y otros organismos causantes de


enfermedades, provenientes de diferentes fuentes de contaminacin.
Fsicos: Sedimentos, tierra, vidrio y objetos extraos en el alimento.

Las Buenas Prcticas de manejo en el consumo de alimento incluyen:

Implementar un programa de bioseguridad para suministrar alimentos al ganado.

Evitar el uso de insumos de origen animal (rumiantes), para la elaboracin de las dietas,
con el objetivo de evitar la transmisin de enfermedades de tipo zoontico al ganado y as
prevenir la diseminacin de enfermedades.

Proporcionar una racin adecuadamente balanceada e identificar todas las fuentes de


nutrientes y contaminantes.

Manejar y controlar los alimentos del ganado que puedan ocasionar malos olores y sabores
a la leche.

Elaborar un plan de contingencia cuando el agua o el alimento se contaminen con


plaguicidas.

Almacenar plaguicidas, semillas tratadas y fertilizantes separadamente y en los recipientes


originales en un sitio en donde no tenga acceso el ganado o exista el riesgo de
contaminacin del alimento o el agua.

Proporcione mantenimiento a los pasillos de acceso a los comederos para evitar la


acumulacin de excretas, lodo, agua y escombro, que puedan contaminar el
alimento en el comedero.

Distribuir de manera uniforme el alimento en el comedero, con la finalidad de minimizar la


competencia de consumo de alimento entre las cabras ms fuertes y las menos fuertes,
para evitar daos que perjudiquen la salud del animal y afecten la calidad del producto.
Para esto es necesario proveer un espacio adecuado para que todos los animales puedan
comer al mismo tiempo. Es importante minimizar la contaminacin de los alimentos con
materia fecal o excreta.

Asegrese que los comederos no se contaminen con malas hierbas y otros contaminantes.
Todos los productos: aditivos alimenticios, alimentos medicados, qumicos de limpieza,
sanitizantes y otros qumicos, usados en la alimentacin del ganado y equipo de ordea
debern ser aprobados por la SAGARPA para su uso en el ganado productor de leche.
1.2 AGUA

El agua usada en la alimentacin de los animales debe


Estar libre de partculas extraas, residuos de plaguicidas y otras sustancias txicas, adems
debe tener un nivel bajo De sal y determinar la cuenta bacteriana total. Es importante asegurar la
inocuidad del agua potable proveniente de fuentes naturales y de la red de distribucin, evitando
con lo anterior la posibilidad de contaminacin por aguas residuales, desechos humanos o
materia animal que pudieran llevar consigo grmenes patgenos. Por lo anterior y para evitar que
el agua acte como un vehculo de transmisin, se debe cumplir con los parmetros establecidos
en las normas sanitarias oficiales (PROY NOM-127-SSA1-1994) para el agua potable destinada
para el consumo humano (anexo A2 del apndice). Las normas sanitarias establecen que
cualquier agua usada para la limpieza de las superficies que tiene contacto con la leche debe
cumplir con los estndares de agua potable. El agua usada para los equipos de enfriamiento debe
ser la adecuada para prevenir el riesgo de contaminacin de la leche
Los contaminantes ms comunes del agua son:
Biolgicos como microorganismos patgenos
(ejemplo: bacteria E. coli).
Qumicos txicos como nitratos, pesticidas, petrleo y solventes.

Fsicos como vidrio, madera, etc.


Causas ms comunes de contaminacin del agua: Fuentes de contaminacin demasiado
cerca de las
fuentes de agua.

Construccin inadecuada de los recipientes del agua o colectores.

Depsito inadecuado y sistema de mantenimiento. Uso inapropiado de los depsitos de


almacenamiento de agua.
Calidad del agua. El agua de pozo contaminada no es fcil detectarla por medio del sabor,
olor o color. El anlisis de laboratorio es la nica manera de detectarla. El agua usada en
la granja debe ser analizada anualmente para
Determinar la presencia total de bacterias (mesoflicos aerobios), organismos coliformes
totales y organismos coliformes fecales de acuerdo a lo establecido por la Norma Oficial
Mexicana (PROY-NOM-127-SSA1-1994). Se recomienda realizar anlisis adicionales
para nitratos o si el color, sabor y olor cambia, y despus de ciertos eventos como
inundaciones, derrames o lluvias fuertes.

El agua tambin debe ser analizada para plaguicidas que son comunes y usados cerca del
establo, especialmente si el rea, depsito o fuente de agua, tiene niveles elevados de
nitratos o si residuos de plaguicidas han sido detectados en reas vecinas. Adems se
deber analizar para compuestos orgnicos voltiles cuando petrleo o solventes han sido
derramados cerca del establo o si sta se encuentra cerca de un parque industrial o
basurero

1.3 FORRAJES

Las cabras son energticas, inquisitivas y verstiles en sus hbitos alimenticios. Un rea cerca
de los corrales del establo que pueda proveer material para ramonear (rboles, hojas, arbustos,
etc.) parece ser una ventaja y las cabras lo disfrutan, aunque la importancia de tales materiales
en los requerimientos nutricionales de las cabras lecheras es probablemente poco significativa.
La buena calidad del forraje y un concentrado balanceado son la mejor propuesta para mantener
una produccin alta de leche. Los forrajes en la racin total son necesarios para mantener la
grasa de la leche. Sin embargo, forrajes de pobre calidad pueden llegar a ocasionar una
disminucin en la produccin de leche.
Las buenas prcticas de manejo de forraje incluyen:
Realizar una inspeccin fsica del forraje al momento de llegar al establo, con objeto de
apreciar sus condiciones generales.
Revisar y respetar los das de retiro de productos qumicos que se hayan aplicado al forraje,
tales como plaguicidas, fertilizantes, etc., de acuerdo con las indicaciones del fabricante de
cada producto, antes de ser usado.
Antes de proporcionar el forraje a las cabras, revisar que no exista presencia de
contaminantes (tierra, cuerpos extraos, alambre, hongos, entre otros).
Obtener con el proveedor las referencias que certifiquen la inocuidad de los forrajes.
Evitar la contaminacin del forraje con materia fecal u orina

El equipo usado para el corte y manejo del forraje ser exclusivo y deber estar libre de

materia fecal y otros residuos qumicos o de medicamentos que puedan ocasionar

contaminacin cruzada

Los plaguicidas o algn tipo de qumico usado en la produccin de forrajes deber estar

aprobado por la CICOPLAFEST (Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y

Uso de Plaguicidas y Sustancias Txicas) para su uso en empresas ganaderas de leche.

Mantenga actualizados los registros sobre uso y manejo de plaguicidas en forrajes o en el

animal (anexo 2 y 3 del apndice)

1.4 ALIMENTOS PROTEINICOS

Entre los ms complejos de todos los compuestos orgnicos se encuentran las protenas, las
cuales son esenciales para todas las formas de vida. Los animales pueden sintetizar protenas
slo a partir de las protenas mismas o de los aminocidos que consumen en sus alimentos.
Las protenas que no pueden ser formadas en el cuerpo animal, y que por consiguiente, tienen
que encontrarse presentes en los alimentos consumidos, reciben el nombre de aminocidos
esenciales. As, el
valor biolgico o nutritivo de una fuente dada de protenas se mide en funcin de la
integridad con que proporcione aminocidos esenciales.

Las buenas prcticas de manejo en el uso de alimentos protenicos incluyen:

Como una medida de prevencin de enfermedades, el uso de las fuentes de protena de


origen animal (harina de carne y hueso proveniente de bovinos u ovinos) no debern ser
incluidas en la dieta para las cabras. Verifique con el proveedor el origen de estas materias
primas.
Los subproductos de origen animal que forman parte de los ingredientes en la dieta para
el ganado deben ser usados con solidez cientfica
Los alimentos sospechosos deben ser enviados a un laboratorio para su anlisis antes de
su uso
Se deber dar preferencia en la compra de insumos de origen protenico a aquellas
empresas que tengan implementado un programa de buenas prcticas de manufactura, o
bien, un plan de seguridad como el HACCP
Mantener estos ingredientes en lugares limpios y secos.
Cumplir con las disposiciones de las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-060-ZOO-
1999Especificaciones zoosanitarias para la transformacin de despojos animales y su
empleo en la alimentacin animal, y NOM-061-ZOO-1999 Especificaciones zoosanitarias

de los productos alimenticios para consumo animal.

1.5- ALIMENTOS ENERGETICOS

En la alimentacin de cabras se carece con frecuencia de energa en la dieta. Un deficiente


suministro de energa en la dieta producir reduccin en la ganancia de peso y en la produccin
de leche; adems de cambios en la composicin de los cidos grasos de la grasa de la leche,
principalmente los de cadena mediana, los cuales son los ms deseados para la nutricin
humana.
Por lo anterior es necesario considerar lo siguiente:
Revisar las Normas Oficiales Mexicanas para el uso de los ingredientes energticos
Convenir con los proveedores la entrega de ingredientes basndose en las Normas
Oficiales Mexicanas. Como otra alternativa, se recomienda realizar una inversin en la
adquisicin de equipo que sea sencillo y prctico para la medicin de la calidad de los
granos (humedad, impurezas, densidad e integridad de las semillas).
Verificar con el proveedor que se cuente con una constancia o certificados que indiquen
que los alimentos estn libres de plaguicidas o sustancias txicas, en caso de no contar
con ellos, bastar con mostrar etiquetas de productos utilizados que sustenten dicha
informacin
En el caso de que los granos se produzcan como parte de las actividades del establo se
deber realizar una prueba de residuos de plaguicidas.

Mantener un registro donde se compruebe el anlisis rutinario de control de micotoxinas.


Solo use infraestructura adecuada para el almacenamiento de granos, subproductos y
grasas con el fin de evitar contaminacin por qumicos y biolgicos
Verificar que en el establo no sean utilizados como comederos y/o bebederos, los
recipientes o envases de productos qumicos que puedan contaminar el alimento
Establecer programas de capacitacin para la adecuada seleccin de los ingredientes.
2. manejo en el ganado de lechero caprino

2.1 manejo de la cabra lechera

Una de las actividades de relevancia en la produccin de leche caprina, son las buenas

prcticas de manejo de la cabra lechera, que deben realizarse de la manera ms

adecuada, el resultado ser obtener una leche de calidad, por lo tanto es conveniente

considerar lo siguiente:

La cabra debe ser identificada de acuerdo a su etapa de produccin (lactando, seca,

tratada o con leche anormal, anexo 4 del apndice).

Evitar golpear o estresar a las cabras durante el traslado a la sala de ordea y durante

la ordea. La primera salida de leche de cada pezn deber examinarse para detectar

anormalidades, y realizar las acciones correspondientes (marcar, avisar al veterinario

del establo, tratamiento, etc., anexo 5 del apndice).

Evitar vicios en el ordeo manual como el mojarse las manos con leche de un animal

a otro.

Realizar la sanitizacin de pezones en donde incluya: mantener la ubre limpia de

estircol y pelo, lavar pezones con solucin desinfectante y secar con toallas de papel

desechables, estimulacin de pezones antes de la ordea, y realizar la ordea a mano


o con equipo dentro de los 2 a 3 minutos una vez lavada la ubre.

Si la ordea se realiza a mano, evitar contaminar la leche y es recomendable cubrir el

recipiente donde es colectada. Al finalizar la ordea use un sanitizante para sellar el

pezn.

Evitar la contaminacin del agua y los alimentos cuando se ofrecen en la sala de ordea

a la cabra. El tratamiento y aislamiento de cabras enfermas deben ser inmediatos.

Las cabras lecheras con infecciones deben ser manejadas al final de la ordea con la

finalidad de no contagiar otras cabras.


Desarrollar un programa de deteccin de mastitis y sealar al personal responsable de

la ordea los principales sntomas (ubre rojiza, dura y cuartos calientes).


Establezca un sistema de aislamiento al adquirir nuevos animales (cabras o vientres),

hasta conocer su estado de salud general; es conveniente realizar una prueba de

mastitis para evitar la propagacin en el establo, ya que se puede introducir una nueva

cepa que no est contemplada en el plan de tratamiento.

Los problemas de pezuas (crecimiento excesivo), pelo (principalmente en la ubre)

debern ser atendidas para evitar problemas de salud de los animales o contaminacin

de la leche.

2.2 estrs

El estrs, es una respuesta acumulativa del animal y su medio ambiente, que tiene como

resultado un efecto severo en el comportamiento y en su fisiologa. Por lo tanto, el medio

ambiente en el cual habita la cabra lechera debe ser confortable, limpio y seco. La hora de

la ordea debe ser una rutina consistente, y la cabra no deber estar asustada o excitada

antes de la ordea, ya que el estrs estimula la liberacin de ciertas hormonas

(catecolaminas) al torrente sanguneo. Las catecolaminas interfieren con la bajada normal

de la leche hacia la ubre y pueden reducir la resistencia natural de la cabra a


enfermedades; y por lo tanto, puede aumentar la presencia de mastitis.

3. produccin de leche caprina relacionadas con la inocuidad durante el manejo de


la leche

3.1Instalaciones e infraestructura para la produccin de leche

Las instalaciones para el alojamiento de las cabras lecheras no tienen que ser complejas,

pero deben ser limpias, secas y sobretodo satisfacer el bienestar y salud de los animales.

Esto ayudar a reducir los riesgos que afectan la calidad de la leche, que son ocasionados
por daos fsicos o infecciones microbiolgicas.
Instalaciones cerradas
El diseo de los pasillos, superficie de los pisos, altura de las salas y sistema de drenaje,
no deben causar dao al animal y deben ser de fcil mantenimiento
Las instalaciones deben estar adecuadamente ventiladas pero no expuestas a corrientes
de aire. Las paredes y techos no deben presentar ningn tipo de condensacin.
El rea de las camas o rea de descanso debe estar relativamente limpia y seca.
Los comederos usados para ofrecer el forraje, concentrado y agua, deben estar
construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado o
contaminado.

Instalaciones abiertas
Asegrese que los pasillos sean lo suficientemente amplios para mover al ganado,
alimento y cama, y sea accesible para que el personal observe la salud de los animales.
Evite construir callejones sin salida.
Los pisos por donde transiten las cabras debern estar acanalados para prevenir
resbalones que puedan causar lesiones a la ubre, pezuas u otras partes del cuerpo.
El rea de las camas o rea de descanso deben estar relativamente limpia y seca.
Los comederos y bebederos usados, deben estar construidos y localizados de tal manera
que el alimento no sea desperdiciado o contaminado.
Las instalaciones deben proporcionar fcil acceso de personal para observar la salud de
las cabras, y requerir una mnima cantidad de trabajo para mover las cabras, alimento y
camas.

3.2 Sala de ordea


La sala de ordea en donde hay un mayor control de la inocuidad y calidad, en el proceso de la
ordea.
Esta sala es normalmente la primer rea que un visitante (consumidor inspector de salud)
observa cuando se realiza un recorrido o supervisin, esta primera impresin puede determinar
la percepcin total de la calidad y limpieza del producto.
Las buenas prcticas en el diseo y manejo de la sala de ordea incluyen:
La sala de ordea deber ser usada exclusivamente para las operaciones de ordea y no
estar comunicada en forma directa con el establo.
La sala de ordea debe ser diseada, construida, situada y mantenida de tal manera que
prevenga la contaminacin de la leche.

El tamao de la sala de ordea depender del nmero de animales en produccin y del


equipo.
Un especialista en diseo de salas de ordea puede ayudar al propietario del establo a
establecerla apropiadamente.
Las paredes y pisos debern ser construidos de material liso, para evitar la acumulacin
de contaminantes y facilitar la limpieza.

Las instalaciones de la sala de ordea deben ser inspeccionadas regularmente y reunir


todos los requisitos de salud y sanitizacin.
Manual de Buenas Prcticas en Produccin de Leche Caprina 24 Deben controlarse todos
los posibles puntos de entrada de fauna nociva, y eliminarse todos los lugares potenciales
de anidacin y alimentacin de la fauna nociva.
Las mquinas de ordear deben de ser revisadas y, si es necesario, ajustadas por un
tcnico competente por lo menos una vez al ao, para cumplir con las especificaciones
(vaco, pulsaciones por segundo, etc.) establecidas para el funcionamiento de la sala de
ordea que pudieran ser un riesgo de contaminacin para la leche.
Una prctica importante en la sala de ordea es la ventilacin:
El sistema de ventilacin de la sala de ordea debe estar diseado para proveer
comodidad y salud al ganado, y evitar malos olores en la leche.
Una ventilacin apropiada asegura que una cantidad suficiente de aire fresco sea
mezclada con el aire interno para reducir la temperatura y la humedad relativa dentro de
la sala de ordea.
La temperatura dentro de la sala de ordea no debe exceder los 250C y 80% de humedad
relativa.
Salas de ordea apropiadamente ventiladas tienen menos olores, gases y tierra, y menor
nmero de organismos patgenos causantes de enfermedades.

3.3 Higiene en la ordea

La higiene puede definirse como medicina preventiva. En general, podemos decir que la
higiene es la suma de todos los esfuerzos destinados para controlar el medio ambiente
total de la cabra, para asegurarse que las cabras sean ordeadas con higiene y
adecuadamente con un equipo funcionando correctamente, es importante realizar una
serie de procedimientos, que debern estar a la vista en la sala de ordea o en un sitio
accesible para todos los empleados.
Por lo tanto, las buenas prcticas de manejo para la ordea se dividen en las siguientes:

Buenas prcticas de manejo en la pre-ordea Los siguientes puntos debern tomarse en


consideracin para elaborar los propios sistemas de operacin del establo: Mantener un
medio ambiente limpio y sin estrs.
La cabra no debe estar asustada o excitada antes de la ordea, ya que el estrs provoca
la liberacin de hormonas al torrente sanguneo, que pueden interferir con la bajada
normal de la leche reduciendo la resistencia o inmunidad natural de la cabra contra
enfermedades. - La glndula mamara debe rasurarse para quitar el pelo y reducir la
cantidad de suciedad, excremento, y desechos de la cama que se adhieren a la ubre y
pezones.
Ubres sin pelo largo se limpian y secan con ms facilidad. Sanitizar regularmente las
superficies para minimizar el nivel de bacterias en las superficies del equipo. 25 Manual
de Buenas Prcticas en Produccin de Leche Caprina Lavarse las manos para reducir el
nivel de bacterias en las manos. Revisar la temperatura de la leche en el tanque de
almacenamiento e inspeccionar el grado de limpieza del tanque de almacenamiento de la
leche cuando este vaco, especficamente el interior al menos una vez por semana y
registre lo observado. Revisar que el tanque de almacenamiento drene completamente al
momento de ser lavado.
Este procedimiento asegura que el agua no se mezcle accidentalmente con la leche y
pueda afectar el punto de congelacin, de la misma manera se deber verificar que los
qumicos para limpieza/sanitizante no se mezclen con la leche.
Cierre la vlvula de salida del tanque de almacenamiento y coloque el tapn
correspondiente, evite tocar los bordes con los dedos.
Revisar las superficies que contactan con la leche al menos semanalmente.
Los sitios comunes de revisin son las jarras colectoras y las mangueras ms cercanas a
las jarras. Tome registro de lo que observe.
Revise la unidad de ordea y las lneas de las pezoneras, respecto a la suciedad que
puedan acumular. Esta prctica permite que la leche no se contamine con bacterias
residuales, y que las lneas estn trabajando adecuadamente.
Revise que las jarras receptoras, lneas, mangueras y otras reas potenciales en donde
el agua pueda drenar completamente. Este procedimiento asegura que el agua y los
qumicos para limpieza/sanitizante no se mezclen con la leche accidentalmente. Instale
un filtro para la leche. Esta prctica permite disminuir la cantidad de bacterias y residuos
indeseables en la leche, el filtro deber ser reemplazado segn las recomendaciones del
fabricante.
Verifique que los recipientes que se usan para colocar el sellador estn limpios y listos
para usarse. Siga las instrucciones de la etiqueta cuando prepare las soluciones para
realizar el presellado de los pezones.
La adecuada concentracin es necesaria para matar las bacterias. Revise la temperatura
del agua para lavar la ubre. Use el rango de temperatura recomendado para asegurar la
efectividad del uso del producto. Revise el dispensador de toallas individuales para
limpieza de pezones y ubre. Resurta si es necesario. Nunca rehus toallas. Las
enfermedades contagiosas pueden diseminarse por esta va.
Revise los registros de tratamientos permanentes y temporales, y verifique que todos los
animales tratados, animales lactando (y animales en periodo seco si estos se encuentran
con los animales lactantes), presenten la identificacin de animal en tratamiento. Revise el
lote de animales que estn produciendo leche no apta para consumo humano (ejemplo:
animales tratados, con calostro, mastitis clnica, etc.).
Prepare el tratamiento en la sala de ordea, si hay animales en tratamiento o animales con
leche no apta para el consumo humano, que pasaran a ser ordeados. Separe todos
aquellos animales que se encuentren en tratamiento para ser ordeados al final y separe
su leche.
Encienda la bomba de vaco y verifique el nivel de vaco.
Establezca un procedimiento estndar para el rango normal del vaco. Si el tanque de
almacenamiento de la leche esta vaco, encienda el enfriador cuando la leche alcance el
agitador. Esto asegura un enfriamiento adecuado de la leche sin congelamiento. Use
guantes desechables. Esto puede ayudar a reducir la diseminacin de bacterias
contagiosas de un animal a otro. Tambin ayuda a reducir la diseminacin de bacterias de
las manos del operador a la leche cruda. Revise la sala de ordea despus de ordear un
par de cabras.
Esto prctica sirve como una doble revisin para verificar que cada actividad esta en orden.
Cierre puertas y ventanas cuando usted abandone la sala de ordea.
Esto previene el olor a establo o sabores a alimentos del ganado en la leche. Tambin
previene la contaminacin por polvo o suciedad, aleja insectos indeseables, roedores y
otros animales. Buenas prcticas de manejo en la ordea Realizar procedimientos
adecuados durante la ordea asegura una produccin de leche de calidad superior e
inocua.
La preparacin de los pezones y glndula mamaria para la ordea tiene dos propsitos:
estimular la bajada de la leche y reducir el nmero de microorganismos contaminantes en
la leche.
La preparacin adecuada de los pezones y glndula mamaria reducir la contaminacin
microbiana de la leche, disminuir los daos a la ubre, aumentara la produccin de leche,
disminuir el tiempo de ordea, y reducir la diseminacin de microorganismos
contagiosos y del medio ambiente que pueden causar mastitis.
Los siguientes puntos debern tomarse en consideracin para elaborar los propios
sistemas de operacin del establo: Identifique al ganado con una identificacin especial
(lactantes, secas, tratadas o con leche anormal). Detecte mastitis clnica (ubre roja, dura,
inflamada, o pezones calientes)
. Las manos del ordeador deben ser lavadas completamente y secadas antes de la
ordea, y se recomienda que se enjuaguen en una solucin desinfectante entre cabra y
cabra. Inspeccione la leche del despunte y detecte cualquier anormalidad.
Este procedimiento ayuda a detectar cogulos o leche no apta para consumo. Limpie los
pezones muy sucios antes del despunte.
Desarrolle un procedimiento de sanitizacin de los pezones que: - Asegure pezones
limpios y secos. - Use un dispensador de toallas individual (papel) para prevenir la
diseminacin de microorganismos de animal a animal. - Secar los pezones por 15 a 20
segundos para un estmulo adecuado.
Evite o limite el agua sobre los pezones, y - Asegurar que los pezones y la ubre estn
secos. Obtenga el mximo beneficio de la produccin natural de oxitocina, y para obtener
una rpida y completa salida de leche, la unidad de ordea ser colocada en 45 a 90
segundos despus de iniciar la estimulacin del pezn, siempre use el mismo lapso de
tiempo.
La entrada de aire en las pezoneras debe minimizarse durante la colocacin y el retiro.
Ajuste la unidad de ordeo para reducir la incidencia de lneas sueltas, lo cual favorecer
la salida de la leche.
Cierre el vaco en forma manual o automtica, tan pronta como observe un flujo mnimo de
leche, y remueva la unidad suavemente; y Aplique al pezn un desinfectante
inmediatamente despus de remover la unidad, verificando que todo el pezn quede
cubierto.
Todos los sanitizantes y qumicos de limpieza usados durante la pre-ordea y ordea
debern estar autorizadas por la SAGARPA y aprobadas para su uso en lechera. Buenas
prcticas de manejo para animales con problemas en la ordea
El ganado con uno a ms de las siguientes condiciones produciendo leche no apta para el
consumo humano deber ser retirada del tanque de almacenamiento: Leche proveniente
de hembras recin paridas o leche que contenga calostro, Animales tratados con
antibiticos, o Leche anormal (ejemplo: alto conteo de clulas somticas, aguada,
escamosa, sangrienta, etc.).

a) Cabras en tratamiento o recin paridas


. Para prevenir que la leche anormal o con antibiticos entre al tanque de almacenamiento,
se debern desarrollar procedimientos de operacin en donde se describa la forma de
cmo ordear estos animales.
Revise los registros de tratamientos permanentes y temporales para conocer la leche de
cuales animales es indeseable para su consumo. Use un pizarrn y colquelo en el establo
donde se lleva a cabo la ordea para recordar al operador del animal tratado. Identifique
animales problema. Use un color distintivo en la extremidad del animal para distinguir
casos especiales. Para las cabras que producen leche no apta para el consumo humano,
coloque una marca en rojo sobre la cadera como una precaucin adicional. Segregue
animales problema. El riesgo de residuos de antibiticos es menor si los animales tratados
son alojados separadamente del hato. Si estos animales son ordeados al final en la lnea
de ordea, revise que las lneas de transferencia de leche estn fuera del tanque de
almacenamiento antes de ordear. Establezca una rutina para manejar la leche
proveniente de animales problema y que no puedan ser segregados. Si los animales
tratados son ordeados entre animales sin tratar, stos debern ser ordeados de tal forma
que la leche se colecte en una cubeta. Rpidamente lave todos los utensilios que tuvieron
contacto con dicho animal. Una unidad extra de ordea ocasiona menor riesgo de error.
Limpie, revise y proporcione mantenimiento a la unidad extra de ordea usada para cabras
recin paridas o en tratamiento. Mantenga estas unidades de la misma manera que lo hace
con las otras.

b) Cabras con mastitis clnica o alto conteo de clulas somticas Si uno o ambos pezones
presentan mastitis clnica o un alto conteo celular somtico, deseche la leche del pezn
afectado.
Si el animal no ha sido tratado, ordee de forma individual el pezn afectado y retenga la
leche en una cubeta. Esto permite mejorar la calidad de la leche sin necesidad de desechar
demasiada leche. Los antibiticos pueden ser liberados en la leche sin importar el sitio de
entrada. Por ejemplo, el tratamiento de un pezn puede ocasionar residuos en el otro
pezn no tratado.

Buenas prcticas de manejo para cabras lactando infectadas con microorganismos


infecciosos Con la finalidad de evitar que microorganismos infecciosos no sean
transmitidos de animales infectados a animales sanos durante la ordea, los animales
sanos no debern ser ordeados con el mismo equipo usado en un animal infectado por
un microorganismo infeccioso. Los siguientes son puntos que deben ser considerados
cuando se desarrollen los propios procedimientos de operacin estndar del establo:
Identifique claramente animales infectados y la leche de ellas seprela para prevenir la
diseminacin de enfermedades a otros animales.

Los siguientes procedimientos son sugerencias para el manejo del establo:

Coloque debidamente al ganado infectado al final de la lnea de ordea y separe su


leche.
Si la separacin fsica no es posible, designe una unidad de ordea para ordear
animales enfermos u omita los animales infectados, y ordelas despus de que
todo el ganado sano sea ordeado. Cuando sea posible, la leche proveniente de
cabras con una condicin dudosa, tales como las provenientes de compra de
reemplazos o cabras con alto conteo celular somtico, deben ser ordenadas
despus de las cabras sanas y antes de las infectadas
.Esto reduce el riesgo de diseminar una infeccin. Cuando sea posible, ordee a las
cabras en inicio de lactancia antes que las cabras de lactancia tarda, ya que stas
ltimas presentan menos riesgos de iniciar una infeccin por un microorganismo
infeccioso. Por la misma razn, cuando sea posible, ordee las cabras de primera
lactacin antes que las cabras ms viejas. Los siguientes procedimientos son
sugerencias para la sala de ordea: Forme un grupo de animales en tratamiento
separe la leche. Use separadamente una pezonera para animales
tratados/infectados. Desinfecte la unidad despus de ordear animales infectados
por reflujo automtico y manualmente desinfectando cada unidad.
El mtodo de desinfeccin recomendado es el manual, primero: enjuague el interior
y el exterior de la unidad, segundo: coloque la pezonera en una solucin sanitizante
conteniendo 25-50 ppm de Iodo, asegurar que la solucin este en contacto con el
interior de la pezonera por 30 segundos, y finalmente: lave la pezonera y djela
drenar
3.4 Equipo de la ordea
La ordea debe ser realizada de tal manera que se evite la contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica de la leche. Por lo anterior se deben emplear prcticas adecuadas de sanitizacin
que eviten la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos u otros no deseados en
el producto.
La leche destinada al consumo humano debe provenir de la secrecin natural de las
glndulas mamarias de las cabras sanas, excluyendo el producto obtenido 15 das antes
del parto y 5 das despus de ste o cuando tenga calostro.
La leche proveniente de animales enfermos no debe ser usada por el consumidor, ya que
representa un riesgo de salud pblica.
La leche proveniente de cabras tratadas con antibiticos deber respetarse los tiempos de
retiro.
Evitar, cuando se ordea a mano, el uso de ganchos u otros instrumentos punzo-cortantes,
utilizados en las extremidades para inmovilizar a la cabra durante la ordea, que pudieran
daar y afectar la salud de la cabra.
Independientemente del tipo de ordea, manual o mecnica (anexo A4 del apndice), la
atencin ms estricta debe estar puesta en la sanitizacin de la ubre, que tiene como
objetivo, asegurar la calidad de la leche y proteger a la cabra lechera contra infecciones
durante la ordea.
Procure no dejar de ordear las cabras por ms de 24 horas, o evacuar la glndula para
evitar problemas de mastitis en Produccin de Leche Caprina Otras actividades
importantes son: Revisar la funcionalidad del equipo de ordeo (anexo 6 del apndice).
Colocar las unidades de ordeo apropiadamente.
Enjuagar y lavar las unidades de ordeo completamente antes de ser colocadas en el
siguiente animal. Usar sanitizantes clorados de acuerdo a las instrucciones del fabricante
y que presenten registro de la SAGARPA. Reemplazar el filtro para la leche de acuerdo a
las recomendaciones del equipo de ordea.
Analizar el agua para alcalinidad o acidez.
3.5 Calidad microbiolgica de la leche

La calidad microbiolgica de la leche debe ser de acuerdo a lo establecido por


las normas sanitarias para la produccin de alimentos para consumo humano, y
cumplir con los estndares de calidad. En caso de no cumplir con los estndares
se deben tomar acciones para corregir el problema, y as prevenir la recurrencia
del incumplimiento en el futuro. Para evitar cualquier riesgo de contaminacin
ambiental de la leche se debe tomar en consideracin el control de los
alrededores de la granja y el buen manejo para evitar cualquier contaminacin
ambiental. Es necesario tener presente las siguientes Normas Oficiales
Mexicanas (NOM):

NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.


Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas
. PROY-NOM-184-SSA 1-2000. Bienes y servicios.
Leche para consumo humano. Especificaciones sanitarias.

3.6 Calidad fsico-qumica de la leche Fsica.


La leche que excede los lmites permisibles de metales y toxinas naturales no debe
ser destinada para la elaboracin de productos lcteos para el consumo humano.
La leche debe estar libre de materia extraa que afecte la inocuidad del
producto. El equipo usado en la obtencin y proceso de leche y productos
lcteos, debe estar diseado de tal forma que prevenga la contaminacin
fsica del producto. Es recomendable usar filtros para la deteccin de materia
extraa que pueda contaminar la leche. El equipo deber ser inspeccionado
para detectar alguna posible fuente de contaminacin del producto por
materia extraa que provoque o haga que el producto no sea inocuo. El
producto contaminado con materia extraa debe ser aislado.
Qumica. La leche que tenga residuos de antibiticos u otros qumicos de uso
veterinario y que excedan los lmites especificados por las normas sanitarias
debe ser excluida de la venta al consumidor. Es importante evitar el riesgo
de contaminacin cruzada con otros qumicos (refrigerantes, lubricantes,
etc.) o con aquellos usados para la limpieza y sanitizacin del equipo. El
manejo adecuado de productos contaminados debe ser de tal forma que no
puedan contaminar o reintroducirse a la cadena productora.
3.7 Manejo de la leche fra

Su elevado contenido de agua, su pH cercano al neutro (6.7) y una gran variedad


de nutrientes disponibles, hacen de la leche un producto altamente perecedero y un
excelente medio de cultivo para el crecimiento de muchos microorganismos.
Tenga presente que la leche pueda ser rastreada una vez que sale del establo y
llega a manos del consumidor (anexo A5 del apndice).
La leche cruda debe ser enfriada dentro de las 3.5 h del inicio de la ordea a una
temperatura que no exceda 5 0 C y fuera de la luz. Desarrolle un plan de emergencia
cuando se presente un evento como:
La leche no ha sido enfriada correctamente o almacenada.
La leche present contacto con superficies sucias; y La temperatura del agua
usada para enjuagar el equipo no sea la correcta. Adems las buenas
prcticas del manejo de la leche debern incluir: La leche no debe ser
almacenada por ms de 48 horas.
Revisar la temperatura del tanque fro despus de cada ordea (anexo 7 del
apndice). Inspeccionar la limpieza del tanque fro semanalmente; y Cuando
se carezca de un tanque fro, los recipientes con leche pueden ser enfriados
en agua con hielo
3.8 Almacenamiento en tanques fros
Los equipos usados para el almacenamiento de la leche debern ser diseados,
construidos, ubicados y mantenidos de tal manera que prevengan la introduccin
de contaminantes a la leche.
Realice las siguientes buenas prcticas de manejo para inspeccionar el equipo:
Elabor una bitcora de mantenimiento del tanque fro, y que esta actividad
sea realizada por personal especializado. Verificar peridicamente la
limpieza de los condensadores del sistema de enfriamiento.
Revisar la presin del refrigerante. Apropiada ventilacin para el
condensador. El tanque fro deber estar construido de acero inoxidable y
con una capacidad de almacenamiento de acuerdo a las necesidades del
establo.
El tamao de la unidad de refrigeracin deber basarse en la tasa de entrada
de la leche al tanque.
Revise la unidad trmica britnica (BTU) para asegurarse que la leche se
enfra de manera correcta. Se recomienda 50 BTU por libra de leche.
No mezcle leche fra que ya est en el tanque con leche caliente.
3.9 Transporte de la leche
La persona asignada para la recoleccin y transporte de la leche en tanques, es
responsable de:
Transportar la leche sin retraso, lo cual evita la introduccin de contaminantes
y el crecimiento de microorganismos patgenos y la produccin de sus
toxinas.
Elaborar una bitcora de lo ocurrido durante el transporte de la leche y hacer
nfasis en los que pueden perjudicar la calidad de la leche.
La leche con olores desagradables, cida o materia extraa no debe ser
recolectada del establo si su uso representa un riesgo potencial para el
consumidor.
El responsable del transporte de la leche tiene que revisar que cualquier
tanque usado para el transporte de la leche sea usado solamente para:
Colectar leche de las granjas.
Transportar leche y productos lcteos.
Transportar agua potable o alimentos de un grado de calidad que no
contamine la leche o los productos lcteos o deje residuos.
Los tanques de leche (pipas) usados para transportar lquidos deben ser
lavados y sanitizados antes de transportar la leche.
Los vehculos, equipo y tanques para transportar leche deben estar
diseados, construidos y mantenidos en tal forma que prevengan la
introduccin de contaminantes a la leche.
Asegurarse de que las personas que conducen los vehculos recolectores
demuestren habilidades y conocimiento en el manejo e higiene de los
alimentos.

3.10 Limpieza de utensilios y equipo de ordea


El equipo de ordea debe estar diseado, ubicado y construido de tal manera
que evite la introduccin de contaminantes a la leche y adems que permita
una adecuada limpieza y sanitizacin.
Todo el equipo y utensilios que entren en contacto directo con la leche deben
ser lavados y sanitizados para prevenir cualquier riesgo de contaminacin).
La contaminacin de la leche con detergentes y sanitizantes se debe evitar
utilizando productos adecuados y siguiendo las instrucciones de uso del
fabricante. Las bitcoras de limpieza y sanitizacin deben ser documentadas
y validadas para asegurar su efectividad (anexo 9 del apndice).
Para realizar un buen lavado del equipo de ordea y evitar riesgos de
contaminacin de la leche con los qumicos usados se debe tener presente
lo siguiente: Usar solo productos aprobados para su uso en lechera
validados por la SAGARPA.
Elaborar una bitcora semanal de la limpieza del equipo de ordea y tanque
de enfriamiento (anexo 10 del apndice). El piso del cuarto de los tanques
fros y superficies externas del equipo de ordea debe mantenerse limpios.
El sistema de limpieza del equipo de ordea deber ser inspeccionado
anualmente por una compaa profesional.
Tenga un plan escrito del qu hacer cuando el agua de enjuague o lavado
contamine la leche. Inspeccione el equipo para asegurarse de que toda el
agua ha drenado antes de iniciar la ordea.
DRIAGRAMA DE CRIANZA.

AREA DE RECRIA
CORRALES DE
RECIEN CABRAS EN
CUNAS PARIDAS 1ER. PRODUCCION
PARTO

CABRILLONAS CABRILLAS CABRAS


SALA DE
PREPTO CALOSTRO SIN RP ORDEO

CABRAS CALOSTRO
CABRAS SECAS CABRAS CON RP RECIEN
PREPTOP PARIDAS 2 Y
CORRALES DE
VACAS EN
>. PARTOS
PRODUCCION

AREA DE ALIMENTOS MANEJO ALMACENES


SANITARIO

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