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TRABAJO DE INVESTIGACIN
INTEGRANTES:
Mendoza Lpez, Catherine
Cayro Herrera, Stefani
Huamn Garay, Elvis
Jara Quezada, Flix
Ramos Benito , Gianella
CONTENIDO
1. INTRODUCCIN ........................................................................... 2
1.1. Importancia ............................................................................... 3
1.2. Justificacin ............................................................................... 4
1.3. Objetivos .................................................................................. 5
2. MARCO TERICO ......................................................................... 6
2.1. Antecedentes ............................................................................. 6
2.2. Bases tericas ............................................................................ 6
2.3. Definicin de trminos bsicos ..................... Error! Bookmark not defined.
2.4. Flujo de proceso productivo ........................ Error! Bookmark not defined.
2.4.1. Flujo de operaciones .............................. Error! Bookmark not defined.
2.4.2. Equipos e instrumentos .............................................................. 32
2.4.3. Variables dependientes e independientes ........................................ 32
2.4.5. Balance de materia ................................................................... 32
2.4.6. Caracterstica de calidad que se va a controlar en la pasta de tomate ........ 33
2.4.7. Etapas para controlar ................................................................ 33
2.4.8. Variables para controlar ............................................................. 35
2.4.9. Herramienta de calidad aplicada para el control del problema ................. 35
3. RESULTADOS ............................................................................. 36
4. CONCLUSIONES .......................................................................... 31
5. BIBLIOGRAFA............................................................................. 32
6. ANEXO ...................................................................................... 34
2
1. INTRODUCCIN
Los principales atributos de calidad en los alimentos son: color, textura y sabor (flavor).
El color y la textura constituyen normalmente las bases de aceptacin o rechazo por
parte de los consumidores.
El color en el tomate es una caracterstica de calidad extremadamente importante, ya
que determina la madurez y vida post cosecha, y es el factor determinante en cuanto a
la aceptabilidad por parte del consumidor.
La importancia del control colorimtrico en alimentos se debe, entre otros, al uso del
color como ndice de valor econmico. Por ejemplo, la madurez ptima de los tomates
est asociada con el desarrollo ptimo del color y del sabor. Puesto que es ms fcil
medir el color que el sabor, se utiliza el color como medida del valor de un lote.
El tomate y los productos derivados son la mejor fuente de licopeno, caroteno, xantofilas
y constituyen una fuente importante de carotenoides en la dieta humana, los
carotenoides responsables de los colores rojo, naranja y amarillo del tomate, as como
los de accin vitamnica (como el y caroteno y la criptoxantina), se consideran
estructuras estables al calor durante el procesamiento y coccin; sin embargo, al ser
estructuras altamente insaturadas son especialmente susceptibles a la oxidacin.
La mayora de la literatura referida al color del tomate expresa los cambios de este
parmetros en trminos de diferentes combinaciones matemticas de b* y a*
(parmetros CIEL*a*b*) en el plano ecuatorial cromtico.
La salsa de tomate son concentrados de tomate, debido a que produce un concentrado
de baja textura, color rojo y buena apariencia. El mtodo de conveccin por aire caliente
es el que conserva el color inicial del jugo de tomate y produce un concentrado con
mayor tono y croma rojo, su textura es de alta consistencia ya adhesividad mediante la
evaporacin a presin de vaco se obtuvo un concentrado de baja consistencia, de color
y apariencia aceptable. La evaporacin a presin atmosfrica no result ser un mtodo
adecuado para la elaboracin de este tipo de producto, a las condiciones de laboratorio,
porque se obtiene un concentrado de mala apariencia, de color caf oscuro y
consistencia dura
3
1.1. Importancia
En la industria alimentaria es de suma importancia el sistema de calidad ya que
debemos estar conscientes que se estn produciendo alimentos para consumo
humano y un error en cualquier parte del proceso podra traer fatales consecuencias,
adems de las prdidas econmicas que conlleva un desequilibrio de manufactura.
Es por ello que este trabajo se basa en tener controlado todos los procesos productivos
en la elaboracin de pasta de tomate; para ello es necesario aplicar herramientas de
calidad orientadas a la solucin de los problemas que se presentan en el desarrollo de
las actividades dentro del proceso.
Deming promovi la adopcin de un enfoque sistematizado a la solucin de problemas.
Asimismo, promovi que los ejecutivos de alto nivel se involucren activamente en los
programas de mejora de la calidad de sus empresas. Su contribucin ms importante
fue enfatizar el concepto de que los clientes son la parte ms importante de la lnea de
produccin. Satisfacer plenamente e ir ms all de las necesidades y requerimientos
de los clientes es la tarea que todos, dentro de la organizacin, tienen que lograr.
Es por ello, que a travs del crculo de Deming, podemos organizar las diversas
actividades para llevar un control de las variables que afectan al proceso; y ello lo
determinamos a travs de un anlisis de causa-efecto para dar solucin a los
problemas que afectan el proceso y as establecer las mejoras a travs de la
verificacin y acciones correctivas.
4
1.2. Justificacin
Actualmente los consumidores son muy exigentes en cuanto a la forma que les
presentan los productos para su consumo, observndose que ellos se dejan llevar por
el atractivo de los productos. En este caso, la pasta de tomate es un producto cuya
caracterstica que ms se aprecia es el color; lo cual debe controlarse durante el proceso
de elaboracin, para que el producto final sea aceptado.
1.3. Objetivos
Objetivos Generales
Objetivos Especficos:
2. MARCO TERICO
2.1. Antecedentes
(Arandiga M ;Diaz S., 2008)1 . Este estudio analiza la importancia del licopeno como colorante
natural, licopeno carotenoide de origen natural responsable de la gran mayora de los colores
1
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural
desde la perspectiva analitica e industrial.
C.Moyano, P.Betancur, & otros. (1998). Recuperado el 15 de junio de 2016, de
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TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981). Norma Tcnica.
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COMPORTAMIENTO AGRONMICO E INDUSTRIAL EN CHILE. Proyecto, Instituto
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TIPO HOT BREAK. Recuperado el 1 de Julio de 2016, de Icatom:
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Jaramillo Serna, D. (2003). Evaluacion de la aplicacion de tres tecnicas para la
obtencion de concentrado de tomatey su efecto sobre los parametros de
7
(Codex, 1981)3. Esta norma describe y define cuales son las caractersticas que debe tener el
concentrado de tomate elaborado mediante la concentracin de la pulpa o del zumo obtenido de
3
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural
desde la perspectiva analitica e industrial.
C.Moyano, P.Betancur, & otros. (1998). Recuperado el 15 de junio de 2016, de
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Jaramillo Serna, D. (2003). Evaluacion de la aplicacion de tres tecnicas para la
obtencion de concentrado de tomatey su efecto sobre los parametros de
color, textura, tiempos de procesamiento y consumo energetico. Proyecto de
grado para optar el Ttulo de Ingeniero de Produccin Agroindustrial,
Universidad de Sabana, Bogota.
Lock Sing, O. (1997). En Colorantes Naturales (pgs. 45-46). Lima: Pontificia
Universidad Catolica del Per -Fondo editorial.
9
tomates rojos sanos y maduros (lycopersicum esculentum), nos indica que este concentrado
puede considerarse como pur de tomate si es que contiene un mximo de 7% de solidos
solubles y la pasta de tomate si es que contiene un valor igual al 24% de solidos solubles
naturales. Con respecto a los criterios de calidad describe que el concentrado de tomate deber
tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una estructura homognea, el
producto debe prepararse en conformidad con las BPF, define tambin los defectos como
impurezas minerales con una tolerancia mxima del 0.1% , en cuanto a la acidez ,esta no deber
superar el 1% del contenido de solidos solubles y su pH no deber ser inferior a 4.6 ,en el tem
6 nos habla sobre la higiene en su elaboracin y que debe prepararse en conformidad con los
principios generales de higiene de los alimentos , en el tem 8 el procedimiento que debe tener
en el etiquetado y en el 9 los mtodos de anlisis y muestreo que debe seguir .
(Heredia et al., 2007)4. Se sabe que el contenido de carotenoides totales muestra una reduccin
en tomates deshidratados, en polvo o pur .Dichos contenidos pueden estar presentes en el
pericarpio de frutos o tallos y llegan a contener cierta cantidad de clorofilas; las cuales pueden
influir sobre la isomerizacin y degradacin de los carotenoides durante el almacenamiento.
Tambin, se ha demostrado que durante el procesado de vegetales en ciertas operaciones
como el cortado, condiciones de manejo, empacado y almacenamiento se reducen las
concentraciones de algunas vitaminas, minerales y fotoqumicos.
4 Heredia, A .; Barrera, C. y Andre, A. (2007). Secado de tomate cherry por una combinacin de
diferentes tcnicas deshidratacin.Tcnicas. Comparacin de la cintica y otras propiedades
relacionadas. J. Food Ing. 80 (1): 111-118
10
(Melndez et al., 2004)5. Los factores que influyen en la presencia de carotenoides son el
genotipo, manejo pre-cosecha, estado de madurez, as como las operaciones de procesado y
conservacin. Entre estos la temperatura e intensidad de la luz tienen una gran influencia en el
contenido de carotenoides. Durante el procesamiento y el almacenamiento la oxidacin se
presentan generalmente durante el secado de frutas y vegetales, por ejemplo el licopeno,
pigmento responsable de la coloracin de los tomates, es muy estable en ese fruto, pero extrado
y purificado es muy lbil.
En general, el procesado del tomate conduce a una mayor disponibilidad y accesibilidad del
licopeno y de los compuestos fenlicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y
a una mayor liberacin de estos compuestos.
(Moritz,B ; Cardoso,T., 2006)6. Este articulo detalla la importancia del licopeno ,relacionado a la
salud, como un nutriente que desarrolla un menor riesgo contra el cncer de prstata
5
Melndez, A.J., Vicario, I.M y Heredia, F., Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los
alimentos, Archivos latinoamericanos de nutricin, (en lnea), Vol. 54 (2), 2004.
6
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural
desde la perspectiva analitica e industrial.
C.Moyano, P.Betancur, & otros. (1998). Recuperado el 15 de junio de 2016, de
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BAJO CONDICIONES PROTEGIDAS. Recuperado el 02 de Julio de 2016, de
MANUAL TCNICO : http://www.fao.org
11
,enfermedad que en la actualidad aqueja a una gran poblacin masculina y tambin como
antioxidante impidiendo la produccin de radicales libres asociada tambin con un menor riesgo
de desarrollar otras enfermedades crnicas .El cuerpo es incapaz de desarrollar carotenoides
por lo que se obtienen a travs de la dieta ,tambin se informa sobre los factores que puedan
afectar la biodisponibilidad de los carotenoides tales como matriz alimentaria ,proceso de
absorcin e interacciones entre los carotenoides etc.
Grande, J., Fabela, O., Herrera, A., & otros. (2008). Recuperado el 14 de junio de
2016
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tomates en conserva . Alimentos y biotecnologia , 31-37.
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Sherkat, F., Luh, B. S., & otros. (1996). Quality Factors of Tomato Pastes Made at
Several Break Temperatures y otros. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 24(6), 1156-1158.
Zapata, L., Gerard, L., Davies, C., Oliva, L., & Schvab, M. (2007). Correlacin
matemtica de ndices de color del tomate con parmetros texturales y
concentracin de carotenoides. Investigacin, Ciencias Exactas y Naturales-
Ingenieras y Tecnologas.
12
(Nguyen et al., 1998)7.La forma qumica que presenta el licopeno en el tomate tal y como se ha
descrito anteriormente es la forma trans, constituyendo ms del 95% del contenido de este
caroteno. Esta forma qumica es la ms resistente al tratamiento trmico, lo que determina que
el contenido de licopeno tras el cocinado de los tomates permanezca invariable Incluso
condiciones ms drsticas de procesado tecnolgico, como son las utilizadas durante la
elaboracin de la pasta de tomate, que requiere temperaturas elevadas, permiten que se
mantengan los niveles de licopeno presentes en la materia prima de partida. Aunque el contenido
total parece mantenerse invariable tras el procesado, otros autores han observado que los
procesos de tratamiento industrial o domstico pueden determinar la reaccin de isomerizacin
con la consiguiente distribucin de los ismeros trans a cis. Despus del tratamiento trmico del
zumo de tomate a 100 C durante 1h, del 20 al 30% de los ismeros trans se transforma a cis,
principal mente a los ismeros 9-cis y 13-cis.
(Ortega et al., 2004)8. Los carotenoides (licopeno, caroteno, xantofilas) responsables de los
colores rojo, naranja y amarillo del tomate, as como los de accin vitamnica (como el y
caroteno y la criptoxantina), se consideran estructuras estables al calor durante el procesamiento
y coccin; sin embargo, al ser estructuras altamente insaturadas son especialmente susceptibles
a la oxidacin Particularmente, el contenido de licopeno es ms estable en tomates que han sido
almacenados a temperaturas de congelacin y, posteriormente, son sometidos a un tratamiento
al trmino de la esterilizacin.
(Ordoez , L; Balanza ,M; Flores ,C., 2009)9. El presente trabajo fue elaborado para determinar
la estabilidad del carotenoide licopeno durante el proceso de elaboracin de conservas de
7
NGUYEN, M. L. y SCHWARTZ, S. J. Estabilidad del licopeno durante el tratamiento de los
alimentos. Procedimiento de la Sociedad de Biologa Experimental y Medicina 218: 101 - 105.
8 Ortega, A.; Basabe, T. y Sobaler, L. (2004). Frutas, hortalizas y verduras. Bartrina-Aranceta,
tomates peritas y evaluarla tambin como producto terminado. Desde el punto de vista nutricional
el problema ms grande que tiene la ingesta de licopeno esta en como consumirlo ,su
biodisponibilidad es mejor cuando se somete a coccin( pasta de tomate ) mejorando sus
propiedades antioxidantes y anticancergenas , el tomate procesado presenta mejor absorcin
que los tomates frescos y esto es lo que se demuestra experimentalmente ,diversos factores
fsicos y qumicos afectan la estabilidad de los carotenoides especialmente temperaturas
elevadas, exposicin a la luz, al oxgeno y a pH extremos .Segn estos resultados se observa
que existe una reduccin del contenido del licopeno despus del pelado por escaldado esto
demuestra que en la epidermis de los tomates hay un alto contenido de licopeno que se pierde
en el proceso . Sin embargo luego se observa un aumento significativo en concentracin del
licopeno lo que estara confirmando que el tratamiento trmico acta sobre la estructura fsica de
la materia prima provocando una liberacin del carotenoide al promover la ruptura de paredes
celulares.
(TONUCCI et al., 1995)11.Generalmente, los productos procesados del tomate presentan una
mayor proporcin de licopeno como consecuencia de la concentracin, deshidratacin y
calentamiento aplicados durante el procesado industrial, lo que repercute por tanto en una mayor
contribucin a la dieta.
Zapata, L., Gerard, L., Davies, C., Oliva, L., & Schvab, M. (2007). Correlacin
matemtica de ndices de color del tomate con parmetros texturales y
concentracin de carotenoides. Investigacin, Ciencias Exactas y Naturales-
Ingenieras y Tecnologas.
CAROTENOIDES
Dentro de los alimentos, los carotenoides en especial los que contiene el tomate (-
caroteno ,-caroteno, lutena o zeaxanteno y licopeno) son mucho ms resistentes a la oxidacin
que en materiales pulverizados, secos o en extractos. Tambin pueden alterarse por
isomerizacin. Salvo excepciones, como en algunas algas, los carotenoides naturales se
encuentran siempre con todos los dobles enlaces en forma trans. Aunque en principio la
configuracin trans de los dobles sera la ms estable, las repulsiones que inducen los grupos
metilos laterales hacen que algunos de los dobles enlaces puedan pasar a la configuracin cis.
Esta isomerizacin puede producirse por calentamiento, exposicin a la luz o de forma
espontnea en ciertos disolventes o en presencia de superficies activas .12
12
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante
natural desde la perspectiva analitica e industrial.
C.Moyano, P.Betancur, & otros. (1998). Recuperado el 15 de junio de 2016, de
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16
Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos
se calientan, o cuando son extrados en disolucin en aceites o en disolventes orgnicos, se
vuelven mucho ms lbiles. As, se ha comprobado que los procesos de oxidacin son ms
acusados cuando se pierde la integridad celular, de forma que en alimentos vegetales
triturados, la prdida de compartimentacin celular pone en contacto sustancias que pueden
modificar estructuralmente, e incluso destruir los pigmentos. No todos los tipos de cocinado
afectan en la misma medida a los carotenoides, de forma que la prdida de estos pigmentos
aumenta en el siguiente orden: cocinado con microondas, cocinado al vapor, hervido,
salteado, etc.
Los carotenoides, excepto algunos, son insolubles en agua y por lo tanto las prdidas por
lixiviacin durante el lavado y procesamiento de frutos son mnimas. Otros tratamientos
empleados en las industrias alimentarias, como por ejemplo el tratamiento a alta presin, no
afectan significativamente a los niveles de carotenoides en diversos productos vegetales. El
escaldado industrial de los alimentos puede producir prdidas de carotenoides, si bien la
Ordoez , L; Balanza ,M; Flores ,C. (2009). Estabilidad del carotenoide licopeno en
tomates en conserva . Alimentos y biotecnologia , 31-37.
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Zapata, L., Gerard, L., Davies, C., Oliva, L., & Schvab, M. (2007). Correlacin
matemtica de ndices de color del tomate con parmetros texturales y
concentracin de carotenoides. Investigacin, Ciencias Exactas y Naturales-
Ingenieras y Tecnologas.
18
EFECTO DE LA ESTRUCTURA
La reactividad, por tanto, disminuye de los carotenos a los hidroxicarotenoides y de estos a
los cetocarotenoides. El licopeno es el mejor captador de radicales libres, debido a sus 11
dobles enlaces conjugados. En el caso del -caroteno, dos de sus dobles enlaces
conjugados no son coplanares con la cadena polinica, de ah que presente una menor
reactividad que el licopeno.
EFECTO DE LA TEMPERATURA
La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara; tanto para
reacciones anhidras como hidratadas, siempre acta como acelerador de la reaccin de
degradacin. Por lo general, los carotenos con mayor actividad biolgica son aquellos que
tienen todos sus dobles enlaces en forma del ismero trans, que se transforman parcialmente
en la forma cis durante tratamientos trmicos en ausencia de oxgeno; esta reaccin de
isomerizacin se puede efectuar durante el proceso de esterilizacin de productos enlatados,
con lo que se pierde parte del poder vitamnico de los carotenos. 13
13
Morales ,A.(2012).Pigmentos en los alimentos. Monografa previa a la obtencin del ttulo de
qumico farmaceuta, 39-40
19
PASTA DE TOMATE
Llamado tambin como Concentrado de Tomate. Se entiende por concentrado de tomate
elaborado al producto preparado mediante la concentracin de la pulpa o del zumo (jugo)
obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum
esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto
terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios fsicos.
La concentracin15 de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al 7%, pero sin
llegar al grado de deshidratacin del polvo seco o en copos.
Pur de tomate - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms
del 24% de slidos solubles naturales totales.
Pasta de tomate - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24%
de slidos solubles naturales totales.
INGREDIENTES
Concentrado de tomate como se hace mencin anteriormente en la definicin. Adems de otros
ingredientes como:
14
Lopez,A; Balanza ,E.(2009). Estabilidad del Carotenoide Licopeno en Tomates en Conserva.
Alimentos y Biotecnologa.
15 Las concentraciones se miden sin la sal aadida.
20
El concentrado de tomate elaborado deber tener un buen sabor y aroma, un color claramente
rojo y poseer una textura homognea (distribuida uniformemente), caracterstica del producto.
DEFECTOS EN EL PRODUCTO
Impurezas minerales16
El contenido de impurezas minerales no deber superar el 0,1% de contenido de slidos
solubles naturales totales.
cido lctico
El contenido (total) de cido lctico no deber superar el 1% del contenido de slidos
solubles naturales totales.
Recuento de mohos
El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deber determinarse
de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor.
pH
El pH deber ser inferior a 4,6 (CODEX ALIMENTARIUS, 1981).
Fuente: ICATOM. Especificaciones tcnicas en Pasta de Tomate tipo Hot Break, 2008.
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26
PUR DE TOMATE; es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero
no ms del 24% de solidos solubles naturales totales. 23 (Codex, 1981)
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28
pH < 4.5
RECEPCION
Brix: 5
Grado de madurez: Rojo
intenso
PESADO Peso
PELADO
30
Por la mitad
CORTADO
DESPULPADO
Temperatura: 95C
PASTEURIZACIN Tiempo: 10 minutos
Descripcin de operaciones
o Recepcin: Los tomates se pueden descargar mediante mtodos secos o
hmedos. La descarga con agua reduce el deterioro.
o Tamizado: La salsa caliente se hace pasar por una maquina tamizadora que
tiene por finalidad eliminar algunas impurezas y hacer ms homogneo el
producto, en algunas fbricas no se tamiza envasndose directamente al
salir de la coccin. (Rosero, 2007)
o Envasado: En las fbricas una vez tamizada la salsa, se lo hace pasar a un
tanque receptor con agitador y doble fondo o camisa de vapor, en este se
mantiene casi siempre a temperatura de ebullicin y del tanque descarga a
la maquinas envasadoras. (Rosero, 2007)
d. Pasteurizado: Con fines de tener una pasta de tomate que cumpla con los
requisitos microbiolgicos establecidos por las especificaciones de la pasta de
tomate.
Graficas de control
Tiene como objetivo principal detectar si existen cambios en el proceso que pueda dar
lugar a la produccin de unidades no conformes.
Hoja de inspeccin
Diagrama de Pareto
Ishikawa
Histograma
3. RESULTADOS
Estos son los resultados al momento que se dio la evaluacin del proceso en la pasta
de tomate.
MUESTRAS d Pi
1 7 0.07
2 4 0.04
3 1 0.01
4 3 0.03
5 23 0.23
6 8 0.08
7 10 0.1
8 5 0.05
9 2 0.02
10 7 0.07
11 6 0.06
12 21 0.21
13 9 0.09
14 5 0.05
15 1 0.01
16 5 0.05
17 7 0.07
18 12 0.12
19 8 0.08
20 9 0.09
= 100
= 20
37
LCCP = p = 0.0765
(1 ) 0.0765(1 0.0765)
= + 3 = 0.0765 + 3 = 0.156
100
(1 ) 0.0765(1 0.0765)
= 3 = 0.0765 3 = 0.0032 = 0
100
0.25
0.2
P (no conformes)
0.15
0.1
0.05
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Muestras
-Las lneas rojas indican los lmites superiores (LSC) e inferiores (LIC) en que varan las fracciones de
productos no conformes.
-La lnea verde representa el LCC (promedio).
PROBLEMA FRECUENCIA
Cambio de color 50
Falta de consistencia del 10
producto
pH de la pasta de tomate 25
Brix de la pasta de tomate 15
Diagrama de Pareto
60
50
50
40
30 25
20 15
10
10
0
Cambio de color pH de la pasta de Brix de la pasta de Falta de
tomate tomate consistencia del
producto
Entonces para determinar cules son las causas que afectan al cambio de color en el
producto, se realiz un anlisis de causa-efecto, llamado tambin diagrama de Ishikawa.
DIAGRAMA ISHIKAWA27
Deficiencia Pasteurizado
r
MEDIO AMBIENTE
Control
MAQUINARIA
tiempo
28
3.5. HISTOGRAMA
16 15
14
12
10
Frecuencia
8 8
8
6
6 5
4 4
4
0
2 4 6 8 10 12 14
% de frascos con cambio de color
PLANEAR:
Segn la teora para obtener una buena pasta de tomate se debe tener un buen control
de la temperatura, el objetivo que se debe perseguir es el control de esta variable.
Supervisar quienes estn a cargo del proceso, como lo estn controlando, los
parmetros que estn manejando. Revisar los procesos que dan buenos resultados y
los procesos que dan malos resultados, a estos ltimos averiguar el porqu de la falla y
a travs de un Diagrama de Pareto identificar el problema con mayor frecuencia y con
la ayuda de un Ishikawa identificar las posibles causas. Una vez identificada la causa
sea problema tecnolgico, tcnico, equipos, personal, etc. Se procede a eliminarla y
volvemos a evaluar. Ahora bien, si el proceso est dentro de los lmites de control se
concluir que se dio una solucin al problema. Caso contrario se volver a planear
29
nuevos objetivos y procesos necesarios para conseguir los resultados de acuerdo con
los requisitos del cliente.
HACER:
Una vez detectado el problema, lo solucionamos, analizando las muestras que salieron
fuera de control.
Las muestras m5 y m12 estn fuera de lmites se vuelven a calcular los lmites sin
considerar a las muestras que estn fuera, pero previamente haber encontrado la
causa de la desviacin.
LCCP = p = 0.0605
(1 ) 0.0605(1 0.0605)
= + 3 = 0.0605 + 3 = 0.132
100
(1 ) 0.0605(1 0.0605)
= 3 = 0.0605 3 = 0.0109 = 0
100
Y luego de estos ajustes, vemos que el proceso est bajo control. Entonces procedemos
a eliminar las causas identificadas que produjeron que estos puntos estn fuera de
control.
Causas:
VERIFICAR:
Se realiza los nuevos cambios el proceso aparentemente est bajo control.
30
0.14
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Muestras
-Las lneas rojas indican los lmites superiores (LSC) e inferiores (LIC) en que varan las fracciones de
productos no conformes.
-La lnea verde representa el LCC (promedio).
ACTUAR:
Corregimos el proceso, para los puntos que salieron fuera de control se va a comparar
con el proceso que dio el mejor resultado para as asemejarnos a las mismas
condiciones de trabajo y la supervisin que hubo, para as lograr el mismo objetivo que
es ofrecer productos de buena calidad. Una vez implementado la mejora se vuelve a
tomar nuevas muestras del proceso y se calcula los nuevos lmites; se estandariza y
nuevamente se hace, se verifica y se acta dando a la empresa un mejoramiento
continuo haciendo que todo su proceso se mantenga bajo control y mejore cada vez sus
productos y cumpla con las exigencias de calidad de sus clientes.
31
4. CONCLUSIONES
5. BIBLIOGRAFA
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Universidad de Sabana, Bogota.
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Universidad Catolica del Per -Fondo editorial.
33
6. ANEXO