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RESUMEN
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones adecuadas y las herramientas para su elaboracin
dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Como
resultado se obtuvo 3200 kg de masa, lo cual equivale a 80 unidades de pan.
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PRCTICA N 05:
ELABORACIN DE PANES POR EL MTODO DE MASA DIRECTA
1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCIN
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de
bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol,
cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a
la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2. Los cidos
proveen al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin
de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa. (Gerhard Jagnow, 1991)
3. MARCO TERICO
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3.3. Pan
3.4.1. Harina
3.4.2. Gluten
3.4.3. Agua
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la
masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad
disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems
necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del
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3.4.4. Sal
3.4.5. Azcar
3.4.6. Levadura
3.4.7. Grasas
4. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA
MATERIALES EQUIPOS
E INSUMOS
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5. SECCIN EXPERIMENTAL
6. RESULTADOS
6.1. Ingredientes
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6.2. Procedimiento
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Despus del horneado procedemos a retirar los panes para ser enfriados.
7. DISCUSIONES
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8. CONCLUSIONES
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9. CUESTIONARIO
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La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor,
su punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite
pueden producir una torta de textura frgil; los productos laminados y
hojaldrados, requieren una grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la
unin de las protenas de la harina. Para asegurar una buena superposicin de
capas de grasa con capas de masa. (Gustavo Buritica, 2012)
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fresco, pero los resultados algunas veces son variables. No hay que usar agua
excesivamente caliente pensando que eso aumentar el poder leudante. Una
pequea cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada har que
funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima
de los cuarenta y cinco grados. Lo ms correcto es aadirla al agua, dejndola
reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la
levadura se disuelva por completo. Debe quedarnos una masa suave y sedosa.
La levadura se alimenta de los azcares y almidones de la masa y suelta
anhdrido carbnico esto hace que la masa suba. (Ester Clemente, 2011)
10. BIBLIOGRAFA
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