Chocolate

El chocolate (en nhuatl: xocoltl)1 es el alimento que se obtiene

mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de
las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.2 A
partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su
mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres

milenios en Mesoamrica. La evidencia ms temprana del uso del cacao
pertenece a la cultura Mokaya de Mxico, con vestigios de bebidas de
El chocolate comnmente viene en tres
chocolate que datan de 1900 a. C.3 De hecho, la mayora de la gente
variedades: negro, blanco y con leche,
mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los mayas y
con el cacao en polvo contribuyendo a su
aztecas.4 coloracin marrn.

El botnico Carlos Linneo lo llam Theobroma, que significa alimento

de los dioses,5 llegando hasta el punto de ser objeto de culto para
mayas y aztecas.6

ndice
1 Historia del chocolate
1.1 Origen
1.2 De Amrica a Europa
1.3 El siglo XVII, la expansin por Europa Variedad de chocolates.
1.4 El siglo XVIII
1.5 El chocolate en el siglo XIX
2 Etimologa
3 Elaboracin del chocolate
4 Mezclas de cacao
5 Tipos de chocolate
5.1 Chocolate en tableta
5.1.1 Chocolate negro
5.1.2 Chocolate de cobertura
5.1.3 Chocolate a la taza
5.1.4 Chocolate con leche
5.1.5 Chocolate blanco
5.1.6 Chocolate relleno
5.1.7 Pautas para la degustacin del chocolate
negro en tableta
5.2 Chocolate en polvo
6 Los bombones
6.1 Tipos de bombones
7 Composicin nutricional
8 Salud
8.1 Beneficios circulatorios
8.2 Afrodisaco
8.3 Otros beneficios
8.4 Riesgo de obesidad
8.5 Acn
8.6 Plomo
8.7 Toxicidad en animales
 8.8 Como estimulante
9 Algunos trminos de la industria chocolatera
10 Referencias
11 Bibliografa
11.1 Informacin
11.2 Informacin y recetas
11.3 Recetas
12 Enlaces externos
12.1 Composicin nutricional

Historia del chocolate

Origen
El cultivo, el uso y la elaboracin cultural del cacao
eran tempranos y extensos en Mesoamrica, a los cuales
el rbol del cacao es nativo. Cuando se poliniza, la
semilla del rbol de cacao forma finalmente una especie
de vaina u oreja de 10 a 35 cm de largo colgada de las
ramas, dentro de la vaina hay de 30 a 40 granos
almendrados de color pardo-rojo incrustados en una
pulpa dulce y viscosa. Los frijoles son amargos debido a
los alcaloides dentro de ellos, la pulpa dulce puede
haber sido el primer elemento consumido por los seres
humanos.La evidencia sugiere que puede haber sido Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura
fermentado y servido como una bebida alcohlica ya en mixteca compartiendo unabebida de chocolate.

1400 aC.7

Mientras que los investigadores no estn de acuerdo en que la cultura mesoamericana domestic por primera
vez el rbol del cacao, el uso del frijol fermentado en una bebida parece haber surgido en Norteamrica
(Mxico). Los cientficos han podido confirmar su presencia en vasos de todo el mundo mediante la evaluacin
de la "huella qumica" detectable en los microsamples de contenidos que quedan. Se ha encontrado un
recipiente de cermica con residuos de la preparacin de bebidas de chocolate en sitios arqueolgicos que datan
del perodo Formativo Temprano (1900-900 aC). Por ejemplo, una embarcacin de este tipo encontrada en un
yacimiento arqueolgico olmeca en la costa del Golfo de Veracruz (Mxico) data la preparacin del chocolate
por parte de los pueblos pre-olmecas desde 1750 aC.8 En la costa del Pacfico de Chiapas, Mxico, un sitio
arqueolgico de Mokayanan proporciona pruebas de las bebidas de cacao que datan incluso antes, a 1900 aC.9

La evidencia ms temprana de la domesticacin de la planta de cacao data de la cultura Olmeca desde el

perodo Preclsico.10 En Los olmecas lo usaban para rituales religiosos o como bebida medicinal, sin recetas
para uso personal. Todava queda poca evidencia de cmo se proces la bebida. En 2008 el Instituto Nacional
de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale,
Wisconsin y Kennesaw, en los que los anlisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro
Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el
consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo (1900-
900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina,
componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas11 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio
arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), ms recientes estudios (octubre de 2007)
emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary
Joyce (Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consuma el
chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el consumo se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se
encontr en muestras de cermica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue
popularizada en Mesoamrica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una
bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de
chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin
ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los
olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate
derivado de la pasta de los granos aliada o aderezada con chile. En forma semi lquida y lquida, el chocolate
sola ser bebida preferida de las realezas, que lo consuman en vasos especiales (jcaras). Igualmente era
considerado (con razn) un alimento tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de
harina de maz mezclada con chiles y miel.

Los mexicas premiaban a los mejores guerreros de la poca otorgndoles el derecho de consumir libremente
chocolate. Tambin a los soldados se les otorgaban especies de bolitas hechas con polvo de cacao para que
pudieran preparar su chocolate a lo largo de la guerra.12

De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas

despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la
diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985).
Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del
cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros
animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas,
incienso e intercambio de regalos.

Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto

por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de
beber una taza de ste diluido en agua, otros dicen que se tomaba 50
tazas diarias.13 Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios
Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos
ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de
cacao. Era un alimento muy comn entre los mexicas y mayas. Su
preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran
primero tostadas y luego molidas para hacer una pasta que despus se
mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o
grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se
Una mujer azteca genera espuma
vertiendo chocolate a partir de un
volva a mezclar segn ciertas proporciones con la bebida; finalmente
se bata enrgicamente para formar un lquido con una espuma
recipiente a otro en elCdice Tudela
consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le aadan
segn el gusto diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y
miel como endulzante y harina de maz como emulsionante bsico para
absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero tambin muy
amarga y picante.
En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que
eran usadas como moneda corriente para el comercio de la poca.

Sin embargo, nuevos estudios arqueolgicos revelan que el cacao es, en efecto, de origen sudamericano, y que
se consuma en Ecuador desde hace unos 5500 aos.14

De Amrica a Eur opa

El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas ya que era uno de los productos que
se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo
Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en
su cuarto viaje a Amrica. Existen diferentes versiones sobre la primera vez que lleg a Espaa el fruto

del cacao. Es posible que Cristbal Coln tambin lo portase

 del cacao. Es posible que Cristbal Coln tambin lo portase
entre las muestras recogidas en el territorio de la actual
Nicaragua durante ese mismo cuarto viaje, del que retorn a
Espaa en 1504.
Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, llev muestras de
cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tuvo xito por
su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Lo que es
seguro es que Hernn Corts prob alguna de las bebidas a
base de cacao que elaboraban los mayas y los aztecas con los
que contact cuando lleg al continente en 1519. Corts, al
probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba descrito Escena de una chocolatera en la calle Petritxol
as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin de Barcelona
cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del
valor alimentario tambin le haba llamado la atencin el
valor monetario que le daban los aztecas". Y es muy posible que el propio Corts, consciente de ese
valor, lo llevara tambin consigo cuando volvi a Espaa en 1529, antes de realizar la primera expedicin
en busca de un paso centroamericano que conectara los ocanos Atlntico y Pacfico. De las muestras
que decidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en
Europa. Al parecer, fue uno de los frailes cistercienses de la expedicin de Corts, fray Aguilar, quien
hizo llegar el cacao al abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza) Fray Antonio de lvaro, donde se
elabor en 1534, por primera vez en Espaa y en Europa, el chocolate, y donde an se sigue elaborando
un chocolate de altsima calidad. El secreto de su elaboracin lo guardaban los monjes celosamente.
En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Las
damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto,
condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos
de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo
se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea. Esta bebida la consuman mucho los
miembros de la Iglesia espaola porque la consideraban un alimento que no rompa el ayuno (aunque
sobre este tema hubo fuertes discusiones eclesisticas). Lo cierto es que todo apunta a que ya se
elaboraba chocolate en Espaa antes del segundo tercio del siglo XVI.15
La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida pudiendo as
denominarse chocolate con un sentido actual es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en
Mxico alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China lleg a gran escala la canela
procedente de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que la extensin por parte de los espaoles del
cultivo de la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado que fuese all donde se mezclasen ambos
productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso slo ocurri al llegar el cacao a
Europa. En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi siempre a obra de miembros de rdenes
religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (Mxico) que aadieron azcar al cacao en 1529 (y que
luego fundaron el antiguo monasterio de Santa Catalina de Siena de Oaxaca ahora un hotel en 1540)
y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Amrica y Europa respectivamente, que
parecen haber sido los primeros en poner en prctica por primera vez esa combinacin.
Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesisticas por el supuesto poder
excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su
consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas espaolas para hacer ms llevaderos los
minuciosos sermones, se hacan servir chocolate por sus criados y lo beban durante la ceremonia. Este
hecho irrit al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica.
Puede argirse tambin que fueron misioneros jesuitas y no exploradores del Nuevo Mundo los
responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espaa, Italia y Francia a travs de una red
internacional de conventos y monasterios. Fue tambin gracias a la presin de los misioneros jesuitas
como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansin por Eur opa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida
de compaa y de placer.
 En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco Carletti tras un viaje a las
posesiones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto
de Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras referencias a la
elaboracin del chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre
todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en los viajes
como provisin, y que si era necesario se disolva en agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis
XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron como una medicina, y
slo se venda en drogueras y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en
forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al
chocolate se produce una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el
cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espaa,
se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba
y se bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba
especficamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a
menudo de cobre estaado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del
molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio de porcelana o de plata
tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ngulo
recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que
permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate,
mancerina en Espaa y la trembleuse en Francia

El siglo XVIII
Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolva la
bebida de cacao para hacerla ms homognea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin
desarrollado por los espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado,
descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y
mezclada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de
bloques, pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina
o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de sucesin, se convierte en
emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la aficin espaola por el chocolate a la
capital austraca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua
fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica fue fundada en 1765. Quaker
Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestas propiedades curativas del
chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de
este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la
industria chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los ingleses
incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de
chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando.
El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostera, Arte de
repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos, y dedica varios captulos acerca de
cmo se elabora el chocolate en Espaa.16

El chocolate en el siglo XIX

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos
del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del
chocolate se organiz y perfeccion en varios pases.
 El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para
obtener la tableta. El italiano Doret fue el primero que solidific
el chocolate en Turn.
La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre
1847, una mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara
comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de
Chocolat Dlicieux Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Conrad Van
Houten, al inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir
los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo Chocolate en su forma primaria. Previa a
producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el polvo la solidificacin.
del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50 % de la manteca
del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como
dutching (aadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o
en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados en idioma piamonts 'divu'
= colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada
toscamente. El bombn gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel
Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin
es invento suizo el 'conchado'.
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del chocolate: la espaola afn al
chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido
rpidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar
an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta
entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en
la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un
mnimo de setenta y dos horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler nombres
familiares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron mucho a esta industria, bien inventando
maquinaria ms eficaz, bien mejorando las frmulas.
La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero
es una bebida comn en Centroamrica.

Segn la Revista Internacional de Acupuntura, el tipo de cacao ms preciado es el criollo, oriundo de

Venezuela. Sus granos, muy aromticos, son menos cidos y muy poco amargos. Los rboles de la variedad
forastero son robustos, resistentes y, por su alto rendimiento representan la parte principal de la produccin
mundial. Sus granos poseen un sabor ms intenso, muy pocos aromas secundarios y son amargos o cidos.5

Etimologa
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una
bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos
etimologas para xocoltl:

1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centro-occidente de Mxico)
tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra xocolia (agriar) o xocolli (cosa agra).
2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa
lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a
dichos autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor
del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn
texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l
adems cita al distinguido fillogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles
 crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa,
con la Azteca atl."
El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms antiguas acerca de la
preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y
de cacao (cacahuatl), quiz provenga de pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los
espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de otros brebajes mexicanos,
como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl (bebida de pinole), y chiltl (bebida de chile).
Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el trmino tendra un origen
onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el
que se preparaba o bata.

Elaboracin del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de
recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar,
los granos se examinan y se clasifican.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el

objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de
las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles
y cualquier otra impureza o cuerpo extrao.

A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya

tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En
unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos
minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la humedad y la acidez, al
tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que
formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por
separado.

Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a Planta de cacao, de las semillas se
explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de extrae el chocolate.
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos,
ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se
reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja
calidad llamadas comercialmente Cocoa.

La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del

chocolate en polvo, pero que carece de las caractersticas originales del
chocolate hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de manera
industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para hacer
bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un
puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe
caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas
ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser
muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento econmico
sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con
grandes mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita.
Maquinaria que procesa las semillas
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes
de cacao.
variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico,
previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de
diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del
chocolate.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y
se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18
a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por
efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao,
permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en
manteca de cacao.

Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego
propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y
se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se
presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas.

El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca
de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica,

por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base
perfecta para lpices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos
tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar
proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Luca, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

Tipos de chocolate
La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa
mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la
composicin resultante por medio de trituradoras-refinadoras que
producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la
operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al
chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que,

originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada
en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn,
durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn Chocolate en rama (leas) , blanco y
el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a negro.
menudo, varios das). Todas estas operaciones se realizan a una
temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que,
por lo tanto, se mantiene lquida.

El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C para que se rompan
las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y, finalmente,
aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina) como aromatizante, y
lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del
chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo
otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de
tableta o en polvo:

Chocolate en tableta

Chocolate negro

El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate

amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro
producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.
No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando
incluso hasta el 99 %.

Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de Escultura de 4000 kg hecha con
magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores chocolate.
premenstruales. En lugares como Oaxaca, Mxico se aade almendra a
su preparacin y es elaborado en piedra, en la actualidad existen grupos
de artesanos como los "chocolateconalas" que an mantienen esta
tradicin.

En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn edulcorante

(principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regmenes
dietticos.

Chocolate de cobertura
Chocolate caliente.
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo
caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el
doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50 %), al que
se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo
aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los
comercios en forma ya lquida.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la
proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las ms importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima
incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con
leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate

como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la
materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca
de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y
azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee
regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo
Bolas de chocolate con chispas.
muy usado en la repostera.

Chocolate relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con
un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as
como galletas tipo wafer.

Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas con los
cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la
degustacin.

Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula,
burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma
astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En la boca, la disolucin ser fcil,
continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

Anlisis olfativo

Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal).

Anlisis gustativo

El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus puede haber toques de
pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario
manipular en esencia semilla de cacao con mrgenes equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate
que se conoce comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de
cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de
ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un
buen ejemplo.

Chocolate en polvo
Vase tambin: Cacao en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que
oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o menos desgrasado.17
Los bombones
Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida
de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de
distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar
comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a
comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin est muy
cuidada por prcticamente la totalidad de las industrias chocolateras.

Tipos de bombones
Conchita: almendra (o pistacho) baada en chocolate negro.
Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de
azcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o
avellanas picadas.
Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en
polvo.
Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja.
Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate.
Gajos: de fruta baados en chocolate. Chocolate fundido y un fragmento de
Ganache: chocolate y crema con mantequilla. barra de chocolate.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate
negro o con leche.
Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y semilla de
jojoba / saciante e inhibidor del apetito
Mazapn: azcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos
secos y fruta confitada.
Ostra: pralin baado en chocolate.
Palets: versin aplanada del ganache.
Pralin: como el gianduja. Trufas.
Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a
coac.
Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior:
con caf.

Composicin nutricional
Para la composicin nutricional, vanse al final los enlaces externos sugeridos

Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la
energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes
quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate.
 Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en
polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin
embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por
su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven
enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco,
cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin
ofrece porcentajes ms altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan
mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que
contienen.

La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy
energticos (tnicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el
chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema

circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros
efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en
nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos
naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate,
facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de
placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las
inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su
adolescencia cuando se enamoran.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes:
exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas
hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al
chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glcidos por sacarinas o por ciclamatos los
cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate blanco es pobre en
cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminuye
el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma
Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de
chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8 % o 9 %. No obstante, un artculo publicado en
diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su
gusto amargo, aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.18

Salud
Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a
su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio.20 Otros efectos beneficiosos
sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusgeno y antidiarreico.21 Un efecto
afrodisaco an debe probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de
cualquier alimento rico en caloras, como el chocolate,
incrementa el riesgo de obesidad de no haber un
correspondiente aumento en la actividad fsica. El chocolate
crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que
es removido durante el refinamiento del chocolate para luego
ser aadido nuevamente en proporciones variables durante el
proceso de fabricacin. Los fabricantes pueden aadir otras
grasas, azcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido
calrico del chocolate.

Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos tipos

de chocolate. El chocolate es txico para muchos animales por
su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.22

Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir

Vista de los principales efectos sobre la salud
chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral
atribuidos al chocolate.19
y ritmo cardaco que fue ms intenso que el asociado con el
beso apasionado y adems dur cuatro veces ms.23

Es importante sealar que el chocolate puede producir reacciones alrgicas en algunas personas, las cuales
deben evitar su consumo.

Beneficios circulatorios
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre
la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada
epicatechin.24 El cacao posee una accin significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin
LDL, quizs ms que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin
observaron una moderada reduccin en la presin sangunea despus de ingerir chocolate negro diariamente.25
Ha habido una dieta llamada "Dieta del chocolate" que enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en
cpsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate
negro parece negar ampliamente el beneficio en la salud.26 El polvo de cacao procesado (tambin llamado
chocolate holands), procesado con lcali, reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con el
polvo de chocolate en crudo. El proceso del cacao con lcali destruye la mayora de los flavonoides.27

Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de una grasa saturada llamada cido esterico y una grasa
monoinsaturada llamada cido oleico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el cido esterico
no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguneo.28 Consumir niveles relativamente altos de
chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles sricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que
podra reducirlos.29 De hecho, cantidades pequeas pero regulares de chocolate negro bajan la posibilidad de
un ataque cardaco,30 un resultado del desequilibrio de colesterol segn la hiptesis lipdica.

Afrodisaco
La creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco. Las propiedades
afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo.
Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa
familiar.

Otros beneficios
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin
cerebral que ocurre durante el envejecimiento.31
Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la
teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la medicacin lder para la tos.32

Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarricos del cacao.33

Riesgo de obesidad
La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar
el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se sabe an si afecta favorablemente ciertos
marcadores biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto
proveera relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un aumento de peso.
La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo las cardiovasculares.34

Acn
Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est basada en estudios
cientficos.35 36 Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos
alimentos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos simples como causa de acn.37 38 39 40 El
chocolate en s tiene un bajo ndice glucmico.41 Otras causas dietarias de acn no pueden ser an excluidas
pero se requiere de una investigacin ms rigurosa.42

Plomo
El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre los productos que componen la tpica
dieta occidental, con el potencial de causar intoxicacin leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los
granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminacin puede ocurrir
durante el proceso de fabricacin. Una publicacin reciente encontr cantidades significantes de plomo en el
chocolate.43 En un estudio del USDA de 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron
desde 0.0010 a 0.0965 g de plomo por gramo de chocolate, pero otro estudio de un equipo de investigacin
suizo de 2002 encontr que algunos chocolates contenan hasta 0.769 g por gramo, cercano a los lmites
internacionales (voluntarios) estndares para plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 g de plomo por
gramo.44 En el 2006, la FDA (administracin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula
estos productos) baj en un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos, pero el cumplimiento es solo
voluntario.45 Mientras que estudios muestran que el plomo consumido con el chocolate puede no ser absorbido
por el cuerpo humano, no hay ningn umbral para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de los
nios e incluso pequeas cantidades de plomo pueden causar dficits en el desarrollo neurolgico, incluyendo
un IQ desigual.46

Toxicidad en animales
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es txica para animales como caballos,
perros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar esta sustancia
qumica con efectividad.22 Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecer en su torrente
sanguneo hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilpticos, ataques cardacos,
hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento mdico efectuado por un veterinario incluye la
induccin del vmito dentro de las dos horas posteriores a la ingestin y la administracin de benzodiacepinas
o barbitricos para las convulsiones, antiarrtmicos para las arritmias cardacas y la diuresis de fluidos.

Un perro tpico de 20 kg (40 lb) normalmente experimentar un gran dolor intestinal despus de comer menos
que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentar bradicardia o taquicardia a menos que
coma por lo menos medio kilo (1,1 lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces ms
teobromina y por lo tanto es ms peligroso para los perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck,
aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente
para causar sntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero tpico de 25 gramos seran
suficientes para causar sntomas en un perro de aproximadamente 20 kg. Por supuesto que el chocolate de
panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros
pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del
chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades ms grandes que las tpicas
que se sirven a humanos, deberan ser alejados de su alcance. Existen informes sobre que la moltura hecha de la
corteza del grano de cacao es peligrosa para perros y el ganado.47 48 49

Como estimulante
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la qumica orgnica.
Estas incluyen:

Azcar u ocasionalmente edulcorantes.

Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate50 y parcialmente responsable de su efecto
estimulante.
Triptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina.
Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del amor.51 Es
metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades
significativas.
Cafena, presente en cantidades bajas.50

El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.52

Algunos trminos de la industria chocolatera

barnyardy: trmino que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.
cocoa: la cocoa es la cscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como
sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelera industrial.
cru: es un trmino tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una
plantacin de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las
que se obtienen los mejores granos de cacao.
cuve: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.
masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecnico, y con todas sus
sustancias grasas naturales.
orgnico, chocolate: en la produccin del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema
son los hongos, que proliferan mucho en los hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se elabora
con granos de rboles hbridos que ofrecen ms resistencia a esos elementos, aunque la calidad se
resienta.

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Enlaces externos
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Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Chocolate.
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre chocolate.

Composicin nutricional
Valor nutricional.
Chocolate puro.
Chocolate con leche.
Con Lecitina de Soya.

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