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La expresin "almidn modificado", tal cual, se refiere a que el almidn ha sufrido una

serie de alteraciones qumicas que modifican sus propiedades (solubilidad, capacidad


espesante, etc.), pero no alteraciones genticas. Si se tratara de un OGM, debera decir
"almidn de maz genticamente modificado".

Empleo de almidones modificados como encapsulantes


para sabores
Introduccin

Es bastante conocido al importancia del sabor en las bebidas y alimentos, debido a


esto, los investigadores estn buscando permanentemente mejores alternativas
para la elaboracin de sabores en polvo.

El segmento de
sabores de la
industria
alimentaria
Tradicionalmente se ha usado la goma arbiga como agente requiere
encapsulante para los sabores oleosos y esencias en ingredientes que
numerosos productos. Sin embargo, el suministro de la goma ayuden a
arbiga ha sido muy irregular y limitado, causando muchas proporcionar
variaciones de precio. La escasez de este producto ha estabilidad y
motivado a desarrollar ingredientes con costo competitivo y proteccin a sus
sin preocupaciones de suministro. productos. Los
aceites y
Actualmente, se tiene disponibles ingredientes con sabores son
propiedades encapsulantes a partir de almidones extremadamente
modificados. Estos almidones han adquirido una parte sensibles a la
lipoflica (afn al aceite) por la adicin de un grupo octenil a oxidacin, por lo
travs de una modificacin qumica. Estos productos tambin tanto necesitan
tienen una parte hidroflica (afn al agua) por sus inherentes ingredientes
estructuras de amilasa y amilopectina del almidn. especiales, los
cuales protejan o
Aprovechando estas propiedades, la empresa Cargill ha encapsulen los
desarrollo un completo rango de productos denominado aceites y
EmCap, para el secados por aspersin de numerosas mantengan los
aplicaciones de sabores, aceites, vitaminas, etc. sabores
naturales
frescos de los
ingredientes
originales.

La finalidad de este artculo es mostrar los beneficios de un tipo de almidones


EmCap sobre la goma arbiga, sobre todo resaltar la funcionalidad de este producto
usado para retener sabores oleosos costosos y esencias, as como el encapsulado y
proteccin de ingredientes de la oxidacin.

Encapsulado de sabores secados por aspersin

El secado por aspersin es uno de los mtodos econmicamente ms efectivos y


ms ampliamente usados para el encapsulado de sabores. Muchos vehculos han
sido usados para esta aplicacin, tales como maltodextrinas, slidos de jarabe de
maz, goma arbiga y almidones modificados. Dichos ingredientes deben tener la
capacidad de proporcionar una emulsin estable durante el proceso de secado por
aspersin y tener muy buenas propiedades de formacin de pelcula para proveer
una capa que proteja al ingrediente activo de la oxidacin. Un buen vehculo
necesita tener un sabor suave, baja viscosidad a alta concentracin de slidos y
buena capacidad de estabilizacin de la emulsin.

Almidn modificado EmCap 06376 para el secado por aspersin

EmCap 06376 es un producto especialmente diseado para emplearse en la


elaboracin de sabores secados por aspersin. Est elaborado a partir de alimn de
maz waxy (maz ceroso) el cual contiene prcticamente 100% de amilopectina
(estructura ramificada del almidn). Ha sido tratado para que pueda ser disuelto en
agua fra y proporcione relativa baja viscosidad a altas concentraciones. Adems
tiene la modificacin qumica con el n-Anhidro Octenil succnico OSAN (por sus
siglas en ingls) lo que le confiere sus propiedades emulsificantes.

Debido a todas estas modificaciones, proporciona los siguientes beneficios en los


sabores secados por aspersin:

Permite efectuar el proceso de forma sencilla ya que es fcilmente


dispersable en agua fra y otorga baja viscosidad.
Mantiene estable la emulsin durante el proceso de secado gracias a sus
propiedades lipoflicas conferidas por modificacin qumica con OSAN.
Tiene altas propiedades encapsulantes para ingredientes de base oleosa:
sabores oleosos, esencias, etc.
Permite que el proceso de secado sea eficiente gracias a que permite una
buena retencin de slidos despus del secado.
Proporciona una vida de anaquel extensa de los sabores en polvo ya que
forma una pelcula alrededor del ingrediente activo, dicha pelcula acta
como barrera protectora contra el oxgeno (evita la oxidacin).
Tiene sabor suave, lo que lo convierte en un excelente vehculo para los
sabores.
El sabor en polvo resultante tiene muy baja higroscopicidad durante el
almacenamiento y puede liberar los fcilmente con la hidratacin.
Sustituye a la goma arbiga.

Mecanismo de emulsificacin y encapsulacin

La molcula de EmCap 06376 tiene una porcin soluble en agua (correspondiente a


la amilopectina) y una porcin con octenil, que interacta con la fase oleosa. La
fraccin del octenil interacta con el aceite o con los componentes liposolubles y la
fraccin de la amilopectina se orienta alrededor de las gotas de aceite en la
emulsin para protegerlas de la oxidacin y re-asociacin con otras gotas de aceite.
El resultado son polvos secados por aspersin con mejores propiedades de barrera
ante la oxidacin. El mecanismo para la proteccin oxidativa con almidones
lipoflicos se representa en la figura 1.
Figura 1. Mecanismo de Emulsificacin con almidn modificado con OSAN.

Conclusin

Gracias a las desarrollos tecnolgicos de los almidones modificados, podemos


contar con agentes encapsulantes que cumplen con todas las caractersticas
funcionales requeridas para obtener excelentes sabores en polvo obtenidos por
secado aspersin, tal es el caso de EmCap 06376 que gracias a su diseo, puede
emplearse en el encapsulado de sabores como un sustituto de la goma arbiga, con
la gran ventaja de su estabilidad en disponibilidad y precio.