ELABORACIN DE MANJAR BLANCO DE CHIRIMOYA

I. INTRODUCCION
El manjarblanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano
muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria de
pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido como postre puro o
combinado con pan, bizcocho, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen
valor nutricional. En el Per se le denomina Manjarblanco en Ecuador se
conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe,
en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche.
Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los
Estados Unidos y Europa.

II. OBJETIVO:
- Realizar el procesamiento de elaboracin de manjar blanco, y del cultivo
lcteo, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el
proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en
la gua de prctica.

- Evaluar la calidad del producto terminado.

- Realizar la elaboracin de manjar blanco controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos.
III. FUNDAMENTO:

La elaboracin de MANJAR constituye una de las principales forma de

conservacin de la leche.
3.1. MANJARBLANCO: Es un producto lcteo obtenido por
concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo
o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos estable de
color caramelo.
Segn el artculo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto
Supremo N977), manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir
de leche adicionada de azcar, que por efecto del calor adquiere un color
caracterstico, con un mnimo de slidos totales de leche de 25,5 % y que
no contendr ms de un 35 % de agua
El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70
% deslidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azcares
agregados y 26% a slidos de leche (Keating y Gaona, 1999).
El manjar de leche constituye una fuente importante de protena animal.
Es importante pues la tecnificacin y diversidad de la elaboracin de
quesos con el fin de cumplir con las exigencias del mercado consumidor.
La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce
de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado
por la disminucin del volumen de agua durante la concentracin del
producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta
excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D
de acidez. Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como
neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los
pesos moleculares del cido lctico y el bicarbonato de sodio.
 - COMPOSICION QUIMICA

Fuente: Chachn (2006)

3.2. LECHE: La materia prima principal para la elaboracin de manjares es la

leche. Una leche de buena calidad asegura la obtencin de manjares de buena
calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:

Buena calidad fsico-qumica y microbiolgica. Existen factores que

afectan la coagulacin de la leche que estn ligado a su composicin
(cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la
 carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la
inocuidad del manjar y la vida til del mismo.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1Materiales.
3.1.1 Materia prima e insumos
2 litros de leche de vaca
Azcar blanca
Chirimoya
Leche condensada

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.

Paletas de madera
Ollas
Jarra graduada 1 lt.
Cocina
Bandejas
Recipientes de plstico.

3.2 Mtodos
Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de manjar y tomar nota
de cada operacin para el informe a presentar.

Leche tetra pak

Anlisis de la leche.

 Filtracin

Glucosa 0.02 %
Azcar 20% coccin

Concentracin

Enfriamiento (33C)

MANJAR blanco

IV. PROCEDIMIENTO:
1. Obtenemos la leche sea fresca o en tetra pak 3litos.

2. Vertimos en un recipiente y luego lo vertimos en una olla, lo llevamos a

fuego lento y removemos con una cuchara de madera para evitar que se
formen grumos.
3. Pesamos el azcar 450
gramos y glucosa800 gramos y lo agregamos removiendo lentamente
Poco a poco.
4. la leche empezar a tomar un color amarillento, hasta tornarse de color
marrn. La preparacin demorar alrededor de una hora en estar lista. Si la
mezcla empieza a hervir, retrala por unos segundos del fuego.Para saber
cundo el manjar blanco est en su punto puedes pasar un dedo o un cuchillo
por la cuchara con la que ests mezclando la preparacin, debera quedar un
surco.

5. Cuando el manjar ya est listo enfriamos a unos 35c y luego lo ponemos en los
recipientes de plstico para una buena presentacin.

V. RESULTADOS.
Sabor: agradable
Color: entre crema y amarillo claro
 Textura: pastosa
Olor: agradable
Cantidad: 2 Kg

VI. DISCUSIONES
En la elaboracin del manjar blanco es recomendable tener una
temperatura constante y un movimiento homogneo, para obtener un
color y una textura adecuada.
El cambio brusco de temperatura podra hacer que nuestro producto
se caramelice o en todo caso se puede quemar
Es por eso que se recomienda no sobrepasar la temperatura de
ebullicin durante el calentamiento de la leche.
Debemos ser precisos en los pesos para la formulacin del producto,
ya que en el caso de la segunda frmula un exceso de cido ctrico
dara a nuestro producto un amargor indebido, por otro lado un
aumento de leche en polvo podra causar un espesor inadecuado.

VII. CONCLUSIONES
- Se concluye que para obtener un manjar blanco de calidad con
una consistencia pastosa, sin ndices de sinresis, con un color
amarillo claro y un sabor caracterstico de la chirimoya se debe
seguir paso a paso los parmetros ya establecidos con respecto
al dulce de leche.
- Se concluye tambin que frutas tropicales como la chirimoya
realzan las propiedades organolpticas y nutritivas del
manjarblanco.
- Se concluye tambin que el manjar blanco por ser un producto
con una concentracin de azcar alto al igual que la
mermelada, tiene un tiempo de vida til ms largo respecto a
otros productos