Restauracin en cruceros: Los retos de la alimentacin a millas nuticas de

tierra firme

Daniel Arrieta Vergara

Docente encargado:

Nayra Luz Alvarino Molina. Ing, MSc.

Universidad de Crdoba

Facultad de Ingeniera

Programa de Ingeniera de Alimentos

Diplomado en gestin de servicios de alimentacin

2016
 Restauracin en cruceros: Los retos de la alimentacin a millas nuticas de

tierra firme

Los servicios de alimentacin en cualquier lugar en que se ofrezca representan un

reto logstico debido a las exigencias de calidad, variedad, servicio e inocuidad que

es necesario ofrecer. Sin embargo, cuando este catering es ofrecido a cientos o

miles de personas que se encuentran en cruceros o embarcaciones martimas que a

cientos de millas de tierra firme, este reto se convierte en un verdadero desafo,

especialmente en lo que se refiere a la inocuidad alimentaria y a la cadena de

abastecimiento.

Segn la Agencia de noticias oficial de la Repblica Argentina (Telam) el segmento

turstico de cruceros se destaca por la exigencia de productos alimenticios de muy

alta calidad, lo cual representa una buena alternativa para los productos de alto

valor agregado, ofreciendo oportunidades de negocios a las pequeas empresas, a

la incorporacin de sabores locales en su variada oferta gastronmica y una mayor

presencia de alternativas de dietas saludables. La diversidad cultural y gastronmica

de los pasajeros es uno de los primeros puntos a tener en cuenta al momento de

ofrecer servicios de alimentacin en este tipo de embarcaciones, siendo la cocina

internacional la opcin usualmente aceptada, sin embargo depende de cada

trayecto de viaje el men ofrecido, teniendo en cuenta tambin el abastecimiento de

ingredientes e insumos, el cual debe ser realizado mediante el abastecimiento total

en el puerto de salida o en los puertos del trayecto para los productos

extremadamente frescos como frutas y vegetales (Vexina y Fontanet, 2012).

De acuerdo a un estudio de mercado realizado a aproximadamente 1000 agentes

del sector del turismo, la cocina es el segundo factor -Despus de la comodidad- en

importancia que influencia y decide la eleccin de un crucero (CLIA, 2011).

La cadena de valor del servicio de transporte martimo en cruceros est

directamente influenciada por la calidad, la diversidad y la categora premium de los

productos que se ofrecen en el servicio de restauracin del mismo (Cruz, 2014).

Para satisfacer a todos los paladares se hace necesario la cocina internacional, sin

embargo, tambin se requiere en ocasiones tener espacios para las especialidades

locales y cocinas regionales como la comida francesa, italiana, tpica del caribe,

asitica. Sin embargo, el men depende del itinerario a recorrer por el turista incluso

dentro de una misma lnea de cruceros. Las necesidades alimentarias especiales

tambin son atendidas por los programas tursticos de los cruceros, creando mens

adaptados para vegetarianos, personas con reacciones alrgicas, ley diettica juda

-kosher-, alimentos aceptados segn la ley islmica -halal- (Vexina y Fontanet,

2012).

Han sido reportados muchos brotes infecciosos incluso en las grandes cadenas de

cruceros a nivel mundial; durante el mes de marzo de 2010, fue demostrada una

intoxicacin masiva de pasajeros a bordo del crucero Vision of the Seas, de la lnea

de Royal Caribbean International; en la cual por lo menos 310 personas mostraron

sntomas de intoxicacin, siendo necesaria la puesta en cuarentena de los

pasajeros y de la tripulacin a bordo del barco anclado en Buzios, cerca de Ro de

Janeiro (Semana, 2010). En los casos en los que se presenten brotes infecciosos,

es necesario contar con un protocolo de emergencia para atender a los afectados y

diagnosticar efectivamente el brote; en el ao 2013, fue puesto en evidencia un

brote por salmonelosis en el crucero Empress de la compaa espaola Pullmantur,

en este caso, se denuncia la falta de asistencia en salud para los afectados, falta de

informacin con respecto a lo que tenan los enfermos y falta de medicamentos y

sueros (Fernndez, 2013).

Segn la gua de sanidad a bordo elaborada por la Organizacin Mundial de la

Salud, el agua no tratada correctamente es una va establecida de transmisin de

enfermedades infecciosas en los buques, por ende, la primera estrategia para

prevenir enfermedades transmitidas por el agua debe ser cargar los buques con

agua que cumpla con las normas de las Guas para la calidad del agua potable de la

OMS (GDWQ) (OMS, 2006). Se han informado niveles significativos de transmisin

de enfermedades transmitidas por los alimentos en los buques debido a bacterias

patgenas y virus transportados por los alimentos; para poder suministrar un

servicio inocuo a bordo se hace necesario implementar plan de anlisis de peligros y

puntos crticos de control (HACCP) y un plan de inocuidad de alimentos (PPIA) para

la fuente de los alimentos, el traslado de los alimentos al buque, el sistema de

almacenamiento de los alimentos en el buque, el sistema de preparacin de

alimentos y la manera en que son servidos en el buque, los procesos de

manipulacin y conservacin por parte de los consumidores a bordo del buque.

(OMS, 2012).

Las normas internacionales y los sistemas de inocuidad que deben ser

implementados en los servicios de alimentacin de los buques y cruceros tursticos

deben ser estrictos y culplidos a cabalidad para proveer un servicio de calidad y se

garantice la salud de los consumidores pasajeros y miembros de la tripulacin. El

nivel de exigencia de calidad en embarcaciones marinas obliga a tener planes de

contingencia en caso de presentarse brotes infecciosos que pongan en riesgo la

integridad de la salud y la vida de los consumidores.

Referencias bibliogrficas

Agencia de noticias oficial de la Repblica Argentina (Telam), La gastronoma local

resulta indispensable para abastecer a la industria de los cruceros.

[Citado el 31 de julio de 2013] disponible en

<http://www.telam.com.ar/notas/201307/27085-el-sabor-local-y-los-alimentos-

saludables-son-las-principales-oportunidades-para-el-sector.html>

CLIA Cruise Lines International Association, Consumer Cruise Lifestyle Trends

Survey, June 2011. Disponible en:

<http://www.cruising.org/docs/default-source/market-research/download-2011-

lifestyle-survey.pdf?sfvrsn=0>

CRUZ, Elena. Los cruceros tursticos: anlisis de la cadena de valor. En: Revista

Iberoamericana de Organizacin de Empresas y Marketing. diciembre de 2014, n.1.

Fernndez, Paula. Centenares de intoxicados en un crucero denuncian la falta de

informacin sobre su diagnstico. En: Peridico 20 minutos. 27 de julio de 2013.

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Guia de sanidad a bordo. 3

edicin (traduccin al espaol). 2012.

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Guas para la calidad del agua

potable. 3 edicin (traduccin al espaol). 2006.

Brasil: Crucero en cuarentena debido a intoxicacin masiva. En: revista Semana. 3

de marzo de 2010.

Disponible en:

<http://www.semana.com/mundo/america-latina/articulo/brasil-crucero-cuarentena-

debido-intoxicacion-masiva/113923-3>

VEXINA, Santiago y FONTANET, Emma. Estudio de mercado: Aprovisionamiento

de alimentos y bebidas al canal de cruceros. 2012/2013.