CAMBIOS POST-MORTEN,

RIGIDEZ CADAVERICA,
MADURACION Y METODOS DE
CONSERVACION
CONVERSION DEL MUSCULO EN
CARNE
Fenmenos Estructurales y Bioqumicos
 CONVERSION DEL MUSCULO EN
CARNE
El mayor cambio que experimenta el musculo una vez ha cesado la
irrigacin sangunea tiene que ver con la sntesis energtica
La interrupcin de la circulacin sangunea priva al musculo del
aporte de O2 la respiracin celular se paraliza y surge la sntesis
anaerbica.

Glucosa 2 ATP + 2 Ac. Lctico + 2 H2O

A esta reaccin se debe la acidificacin del musculo durante su

conversin en carne
CONVERSION DEL MUSCULO EN
CARNE
 CONVERSION DEL MUSCULO EN
CARNE
En la medida en que la Glucolisis se desarrolle normalmente , el pH
descender de 7 7,2 --------- 5,6 5,7 dentro de las 8 horas post
morten y luego a un pH entre 5,3 a 5,7 a las 24 horas postmortem.

En casos en que el descenso del pH de la carne es muy rpido, sin

que la canal haya perdido calor, es decir, aun encontrndose a alta
temperatura, causando desnaturalizacin de la protena , perdida de la
solubilidad y de la CRA, reflejndose en la carne una coloracin mas
plida y una textura muy blanda y con un corte hmedo.

Este tipo de carne se conoce como P. S. E (pale, soft, exudative)

plida, suave, suelta y exudativa. (este fenmeno es creciente en la
actualidad en cerdos mejorados genticamente por su dbil
constitucin )
 CONVERSION DEL MUSCULO EN
CARNE
El fenmeno contrario se presenta cuando ocurre un estrs
prolongado antes del sacrificio (transportes prolongados, ayunos
demasiados largos)
En este estado hay una descarga importante de adrenalina y una
alteracin del sistema nervioso del animal, en un proceso semejante
al que conduce a la caracterstica PSE
Pero en este caso, el animal esta sujeto a una prolongada tensin
nerviosa, disminuyendo las reservas glucognicas y provocando una
glucolisis que no permite alcanzar un pH bajo, sino por el contrario,
el descenso postmortem casi no suceder (Rigor Alcalino)
Este fenmeno solo depende de las condiciones antes del sacrificio y
se presenta en la carne de cualquier tipo de ganado. La carne que
presenta este fenmeno se caracteriza por presentar un intenso
color , su superficie al corte es spera ya que presenta una
estructura mas cerrada de lo normal y su CRA es alta. Esta carne se
le conoce como D.F.D (Dry, Firm, Dark) seco, firme y oscuro
CONVERSION DEL MUSCULO EN
CARNE
 CONVERSION DEL MUSCULO EN
CARNE
Cuando el pH desciende gradualmente hasta valores aproximados de
5,7 durante las primeras 8 horas con un pH final de 5,3 a 5,7 resulta
un musculo bovino normal.

Rigor Mortis O Rigidez Cadavrica

En ausencia o en muy bajas concentraciones de ATP ya sea por el

efecto del pH o por agotamiento del glucgeno, la Actina y la
miosina se unen en forma irreversible formando el complejo
actomiosina , produciendo la rigidez cadavrica y haciendo los
msculos inextensibles.

En el proceso de contraccin muscular se involucran 4 protenas

miofibrilares: la actina y miosina como agentes contrctiles y la
tropomiosina y troponina que actan como protenas reguladoras ,
iniciando o terminando el proceso.
 Rigor Mortis o Rigidez Cadavrica
A medida que desciende el ATP se observa una rpida perdida de
extensibilidad muscular pero el punto al que se produce esta
inextensibilidad es muy variable.

A esta inextensibilidad muscular es a lo que se denomina rigidez

cadavrica y en la medida en que los msculos se contraen , se
generan una serie de fuerzas de accin y reaccin que conllevan a
la observacin de un fenmeno global de cadver rgido.

Maduracin de la Carne
Es el proceso natural mediante el cual se termina la rigidez
cadavrica , hacindose la carne mas tierna y aromtica

A este proceso estn asociados muchos cambios qumicos y

bioqumicos: la disociacin de la Actomiosina, el rompimiento del
sarcomero , protelisis, aumento del pH y de la CRA, asociados a la
reorganizacin intramolecular de las protenas determinando
cambios en la carga elctrica .
A medida que la carne envejece , su dureza disminuye , se aumenta la
extractibilidad de las proteinas miofibrilares con soluciones salinas,
aumentando su CRA
La protelisis que ocurre durante la maduracin es realizada por
enzimas catepsinas, almacenadas en estado vivo en los lisosomas.
Cuando el pH desciende estas enzimas se liberan y empiezan a
degradar la estructura proteica del musculo.

La maduracin esta acompaada de:

Oxidacin de lpidos, originando olores desagradables
Formacin de nucletidos, amoniaco, sulfuro de hidrogeno,
acetaldehdo y acetona que pueden ser favorables para el sabor y
el aroma
Degradacin del ATP con formacin de Hipoxantina que causa
olores y sabores desagradables . El punto de madurez de la carne
se conoce cuando [ ] de Hipox = 1,5 a 2,0 moles/ gr
En bovinos se ha encontrado que la desaparicin de la rigidez
cadavrica requiere de 3 a 4 semanas a T= -1, 5 C, 2 semanas a
0C, 2 das a 20 C y nicamente 1 da a una T= de 43C
En Conclusin
En Conclusin
 Mtodos de conservacin de la
carne
Refrigeracin

Mtodos Qumicos
Mtodos Fsicos

Congelacin Curado
Pasteurizacin Salado
Esterilizacin Ahumado
Desecacin
REFRIGERACIN

Efectivo para conservar al alimento por corto tiempo .

Retarda el crecimiento microbiano.

Retarda las reacciones metablicas post-mortem de los tejidos.
Retarda las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y
las reacciones de cambios de color y prdida del valor nutritivo.
Retarda la prdida de humedad.

Para Buenos Resultados Considerar:

Temperatura de almacenamiento.
Humedad relativa de la atmsfera.
Circulacin de aire.
Control de Temperatura de Refrigeracin

Entre 3 y 10 C el crecimiento de m.o patgenos es lento,

mientras que por debajo de los 3 C, prcticamente no se
desarrollan.
Vida til puede mantenerse por 35 das, con control de O2
en la cmara de refrigeracin con adicin de CO2, se
puede prolongar 5-10 das ms.

Uso de enfundado al vaco, se puede prolongar hasta 45

das.

La temperatura ideal para conservar la carne en

refrigeracin est entre los 1.1 -1.4 C.
 Control de Humedad Relativa
Si la humedad relativa es:
Superior a la ptima, favorece el crecimiento y desarrollo de
microorganismos,
Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por
consiguiente prdidas econmicas,
El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)

Control de Circulacin de Aire

Se consigue lo siguiente:
Mantener Temperatura uniforme.
Mantener la composicin uniforme de la atmsfera.
Enfriar ms rpido los productos.
Facilitar la purificacin del aire cuando ste sea requerido.
 Almacenamiento de Carne
Refrigerada
Producto Temperatura HR % Plazo Lmite
C (das)
Carne vacuna 0 a -1.5 90 21-35
Carne vacuna
(atmsfera con -1 a 1.5 90-95 63
10% CO2)
Carne de cerdo 0 a 1.5 90-95 7 a 14
Carne de ternera 0 a 1.0 90 7 a 21

Carne de cordero 0 a 1.0 90-95 10 a 15

Vsceras 0 a 1.0 85-90 7

 CONGELACIN
Temperaturas inferiores al punto de formacin de
cristales de hielo.

La capacidad de congelacin de un alimento

depender de la cantidad de slidos que tenga
en su fase acuosa.

En trminos prcticos y a nivel industrial en la

carne se alcanzan temperaturas de -18 C.
alcanzando una vida til de hasta 6 meses en
perfectas condiciones.
Carnes y pescados con 25 Banda simple: No mayor a 15 mm
mm de espesor: 25 min Doble banda: hasta 40 mm
100 mm: 240 min 30 min para 20-25 mm

El tambor puede ser

horizontal o vertical. El
fluido es introducido al
interior del tambor
 ULTRA CONGELACIN
Este proceso se realiza congelando el alimento en
cmara a -150 C.
Los cristales formados son muy pequeos, se localizan
en las zonas extra o intramuscular.
Si se realiza a una velocidad de penetracin del fro
de 25 mm por hora o ms, los cristales sern tan
pequeos que no perforarn las paredes celulares y la
estructura del tejido quedar ntegra.