DATOS PERSONALES

Apellidos y nombres Merino Ortiz Janeth Alicia

Especialidad Industrias alimentarias
Razn social de la empresa Municipalidad de Andahuaylas
Horario frecuencia de practicas 8:am a 4:30pm
Edad 19 aos
DNI 70667206
Direccin Collanac
Telfono 979576466
Lugar de practicas Municipalidad de Andahuaylas

DURACION DE PRACTICAS PROFESIONALES

Inicio 22 de enero
Termino 16 de febrero
Total de Horas 180

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa Municipalidad de Andahuaylas

Nombre del supervisor Ing. Edith Gomes Alcaraz
Cargo Jefa de asistencia alimentaria

1
 CAPITULO I

1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES

1.1.1RAZN SOCIAL DE LA EMPRESAS

Municipalidad provincial de Andahuaylas

1.1.2 RUC

20156959783

1.1.3 TELEFONO DE LA EMPRESA

083 421144

1.1.4 DIRECCIN

Jr. Constitucin Nro 626 plaza de armas

1.1.5 REPRESENTANTE LEGAL

Ing. Enidh Gomes Alcaraz

1.1.6 DIRECCIN ELECTRNICO

Info@muniandahuaylas.gob.pe

2
1.2. RESEA
Antahuallya, palabra del cual proviene el nombre de la ciudad de
Andahuaylas, originada por la conjuncin de dos palabras quechuas: Anta
que significa cobre y a su vez designa el color de los celajes que es similar
al del cobre; y Huaylla que significa pradera. Por tanto Antahuaylla significa
Pradera de los Celajes. Andahuaylas, ciudad enclavada en la sierra central
del Per, en el Departamento de Apurmac, creada un 21 de junio de 1825
como Provincia de Andahuaylas, por Decreto Supremo expedido por Simn
Bolvar. Pero hacia el 7 de noviembre del ao de 1533, poca en que
Francisco Pizarro llega a Andahuaylas, en camino hacia el Cuzco; es
entonces que en esa oportunidad se realiza la fundacin espaola de
Andahuaylas con el nombre de: San Pedro de Andahuaylas. Sin embargo
Andahuaylas, no es ms que el nombre occidentalizado del nombre andino
denominado Antahuaylla, en cuya superficie geogrfica se asentaron
muchas etnias.

1.3. UBICACIN
Plaza de armas Jr. Constitucin Nro. 626- Andahuaylas Apurmac Per
ubicado en la zona sur este de la provincia de Andahuaylas en la parte
central cuenta con va de acceso desde lima (16 horas asiendo un total de
832 km.)

1.4 SERVICIO Y ACTIVIDADES

El recurso humano brinda apoyo a todos los comedores populares y vaso
de leche, asesoramiento a todo los padronados. Y la entrega de los
materiales adecuados para comedores y vaso de leche de acuerdo a las
normas emitidas.

1.5 MISIN
Liderar el proceso de desarrollo sostenible, planificado y armnico de su
jurisdiccin, con participacin plena de la poblacin; con predisposicin

3
 poltica para mejorar los espacios de concertacin promoviendo el desarrollo
rural sostenible, priorizando la actividad agropecuaria y los servicios bsicos,
para satisfacer las necesidades de las comunidades.

1.6 VISIN
Mejorar de la calidad de vida e ingresos econmicos de la poblacin,
mediante la reduccin de la desnutricin.

1.7 OBJETIVO DE LA MUNICIPALIDAD

El objetivo de la oficina de vaso de leche de la gerencia de desarrollo
econmico social y medio ambiente es la reduccin de desnutricin y la
buena alimentacin para todos los nios menores de 5 aos.

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1.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Organigrama de la municipalidad de Andahuaylas

Recursos humanos

Oficina de vaso de leche de la

gerencia de desarrollo
econmico y medio ambiente

Jefe de asistencia
alimentaria

Jefe de comedor popular Jefe de vaso de leche

Lnea de reparticin de
Lnea de almacenamiento
alimentos

Reparticin de alimentos

FUENTE: Elaboracin propia

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 CAPITULO II

2. CONOCIMIENTO TECNOLOGICO UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA

Durante el tiempo que realice mis practicas pre profesionales estuve
apoyando en el rea de produccin.

2.1 SISTEMA DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCIN

2.1.1 SISTEMA HACPP

Segn MANUAL PARA LA IMPLEMENTACION Y AUDITORIA DE
PLAN HACCP. Es un sistema cientfica porque est basada en
evidencias tcnicas, verdicas, verificables, medibles; es
sistemtica porque se sustente en 07 principios y 12 pasos para su
implementacin, que nos permite identificar peligros especficos es
decir peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad del alimento
(peligros significativos) y disear para cada uno de estos peligros
medidas (procedimientos, controles) que eviten su presencia o los
reduzcan al mnimo, siempre en prevencin de la inocuidad del
alimento que se est procesando.
Riesgos pueden ser de naturaleza biolgica (por ejemplo,
microorganismos), de naturaleza qumica (por ejemplo, residuos de
pesticidas, metales pesados) o de naturaleza fsica (por ejemplo,
piedras, cristales, otros cuerpos extraos).

2.1.2 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIFACTURA (BPM)

Es un Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que

incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para una
produccin higinica y obtener alimentos inocuos y saludables.

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 Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboracin
de alimentos (recepcin de materias primas, almacenamiento,
fraccionamiento y elaboracin, envasado, transporte y
distribucin).

2.1.3 MANUAL DE POES

Segn POES estn establecidos como obligatorios por la
Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: Los
POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos,
que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e
implementar para prevenir la contaminacin directa o la
adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran,
fraccionan y/o comercializan. Se aplican antes, durante y despus
de las operaciones de elaboracin.
Control de limpieza y desinfeccin del rea de proceso
Realice la limpieza de rea de procesos destinados

2.2 GENERALIDADES DEL PRODUCTO

2.2.1 LA FRUTA
Definicin: son aquellos productos comestibles que se obtienen
de plantas cultivadas o de rboles silvestres, que se caracterizan
por ser extremadamente dulce y por contar con una variedad
importante de colores sabores tamaos y texturas de un caso a
otro. Se ingiere como postres y jugos nctares por el dulzor que
mencionamos y dependiendo de las preferencias del consumidor
puede procesarse o consumirse fresca.

a) Variedades de fruta
Frutas frescas:
Frutas oleosas
Frutas secas

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 2.2.2. NCTAR
Definicin: El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, CMC, y
conservante (Sorbato de Potasio). Adems, el nctar debe recibir
un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en
envases hermticos.

Los nctares de mayor aceptacin comercial en la empresa

Bodegas Per son los de manzana, pia, mango, naranja,
tamarindo y de maz morado. El proceso consiste en la obtencin
de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar,
la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el
envasado en botellas de plstico.
2.3 LIMPIEZA
Es eliminar cualquier suciedad visible invisible de la superficie del
establecimiento y de los equipos destinados a la elaboracin de
productos.

2.4 DESINFECCIN
Eliminar los microorganismos como patgenos que producen
enfermedades, as mismo como para prevenir la alteracin de los
alimentos.

2.5 DESCRIPCIN DE LOS MATERIALES Y EQUIPOS

2. 5.1 CALDERO
Es una maquina diseada y construida para producir vapor de
agua a elevada presin y temperatura tenemos desde pequeas
instalaciones locales para producir vapor para coccin de
alimentos, planchado de ropa, tratamientos spticos de
instrumentales y labores similares, con vapor de relativa baja
temperatura y presin hasta enormes instalaciones industriales,

8
 utilizadas para la produccin de grandes empresas para la
elaboracin de grandes cantidades de productos en general.

2.5.2 MARMITAS
Sirven para cocinar grandes volmenes y las marmitas son
utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos para
realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta, entre estos procesos
se encuentran, elaboracin de varios productos. Adems tambin
se pueden realizar procesos de pasteurizacin lenta y procesos
de coccin de alimentos entre otros.

2.5.3 PELADORA
Apropiada para separar en forma continua pulpa, cascara y pepas
de diferentes tipos de frutas y hortalizas, para su posterior
procesamiento en mermeladas, jugos, nctares, pastas, etc.

2.5.4 LICUADORA INDUSTRIAL

Una licuadora Industrial es un aparato electrodomstico para
mezclar, picar, moler y licuar alimentos o bebidas. Consta de un
contenedor o vaso alto con tapa, unas cuchillas giratorias y,
dentro de una base, un motor elctrico que hace girar las aspas,
generando un remolino que les acerca los ingredientes del vaso,
molindolos.

2.5.5 PH METRO
Es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir
el pH de una disolucin.

2.5.6 SELLADORAS MANUALES

Las selladoras de bolsa manuales actan por calor, el cual puede
ser regulado dependiendo de la densidad del plstico de la bolsa
y su resistencia.

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2.5.7 CMARA DE ENFRIAMIENTO
Se utiliza para la conservacin de productos perecederos como
mermeladas, jaleas, nctares, almbares, etc. Lo cual resulta
indispensable. El fro que proporciona es la clave en la prevencin
de muchos problemas relacionados con la aparicin de agentes
patgenos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse
los problemas que llevan implcitos.

2.5.8 ETIQUETADORA
Est bsicamente compuesta de un cabezal etiquetador con un
sistema que despega la etiqueta del papel soporte y la trasfiere
sobre el producto. Este sistema es muy utilizado en lneas de
produccin aumentando la productividad y minimizando costos y
tiempo de operario.

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 CAPTULO III

3 ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

En este punto explicar y describir detalladamente cada una de las
actividades que me encomendaron en el transcurso de mi prctica. Las
actividades estarn en orden de realizacin.

3.1 METODOLOGA DE ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

3.1.1 MATERIA PRIMA

La materia prima empleada son productos semi elaborados (Manzana
despulpado) eran envasados en bolsas de polietileno.
Los productos semi elaborados: son aquellas materias primas que ya
han sufrido una transformacin, en este caso estas frutas han pasado
por diversas operaciones; como pelado, despepitado, despulpado y
concentracin.
Esto facilita en la produccin del nctar ya que no es necesario
realizar algunas operaciones. La pulpa de mango que se utilizaba en
la produccin de nctar pertenece a la variedad India Haden. La
pulpa de mango apto para la produccin debe oscilar el PH: 3.9 4
y contener un Brix de 11-12, por lo general la pulpa llega entre 3 a
6C.

A continuacin describir la metodologa del proceso de elaboracin

de nctar de mango.

a) RECEPCIN/ PESADO

En esta operacin se recibe toda la fruta despulpada necesaria para

la elaboracin de nctar. Es una operacin que reviste una
importancia grande en esta actividad productiva. Recibimos del
proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las
especificaciones necesarias de calidad. La pulpa de mango debe

11
 contener de PH 3.9 4, el cual se realizaba la medicin del Ph
haciendo uso de un potencimetro de marca Hanna. El Brix apropiado
de la pulpa de mango debe oscilar de 11 12 Brix. Por lo general la
pulpa recepcionada llega entre 3 a 6C.

Despus del control de la materia prima y viendo que cumple con los
parmetros apropiados la materia prima, se procede a su descarga
y pesado. Esta etapa es muy diferente segn la naturaleza de la
materia prima de que se trate. Para pesar la materia prima se utiliza
de una bscula de piso de capacidad de 1 a 1000 kg de acero
inoxidable.

b) ALMACENAMIENTO
Como la materia prima utilizada es pulpa de mango envasado en
bolsas de 25 kg. Esta pulpa se traslada a un tanque de recepcin de
acero inoxidable de 1000 Lt y 1500 Lt.

c) Estandarizacin
En esta etapa se realiza la dilucin del nctar, para la elaboracin de
mango se trabaja con dilucin de 1:3, es decir se adiciona agua en
una proporcin de tres veces el peso de la pulpa de fruta, por ejemplo
si hay 100 Lt de pulpa de mango se agrega 300 Lt de agua que ha
pasado por un proceso de filtrado.
La frmula que se utiliza para agregar el azcar refinado es la
siguiente:

Cantidad de azcar (Kg)= (cantidad de pulpa diluida) x (Brix

final- Brix inicial

100- Brix final

Para regular el pH de la dilucin se utiliza cido ctrico. Se agrega

CMC en una proporcin de 0.5%, para preservar el producto y alargar
el tiempo de vida se agrega Sorbato de potasio al 0.04%. Para pesar

12
 estos insumos se utiliza una balanza analtica KERN ABS-1204N.
Todos estos insumos correctamente pesados se agregan a la dilucin
final.

La dilucin final debe llegar a los 13 Brix y pH entre 3.5- 3.8. Los
grados Brix se haya con la utilizacin de un refractmetro calibrado.
La medicin del PH se lleva a cabo con un potencimetro Hanna HI
2211.

d) FILTRADO
El lquido pasa por el filtro para la separacin de los slidos. Esta
operacin se realiza antes de la pasteurizado Se utilizan distintas
mallas para el filtro, el mejor es de 0.01 micras, ya que con esta se
obtiene un buen filtro. Su capacidad es de 500 Kg/h.

e) PASTEURIZACIN
El lquido pasa por el pasteurizador donde pasteuriza a 85C por 10
minutos para destruir los microorganismos patgenos e inactivar las
enzimas degradadoras. El tiempo y temperatura se configura con un
dispositivo elctrico. El lquido pasteurizado pasa por unas tuberas
de acero inoxidable enchaquetados hasta llegar al dosificador.

f) DOSIFICADO/ ENVASADO
El lquido llega a la dosificadora para hacer posible el envasado en
cantidades precisas. La dosificadora permite envasar nctar y licores
en cantidades precisas adems lo hace proporcionalmente de
acuerdo al flujo que pasa por el dosificador, no importando cambios
de Presin o de Flujo en la lnea. El dosificador cuenta con 12
vlvulas y puede envasar en botellas de plstico o de vidrio de
distintas capacidades.

Las botellas empleadas son de polietileno de distintas capacidades.

13
 litro
1 litro
litros
3.6 litros
litros

g) SELLADO

Inmediatamente de terminar con el llenado del nctar en las botellas

se lleva acabo el sellado utilizando un sellador semiautomtico consta
de un cabezal de enroscado, para trabajo pesado, de operacin
neumtica, con o sin lubricacin, montado en un actuador el cual
cuenta con un sistema de trampas para captar el envase con la tapa
presentada y enroscar esta con el torque adecuado.

Las botellas tapadas pasan por la faja transportadora donde algunos

operarios verifican el correcto tapado de las botellas.

h) ENFRIADO
El producto envasado se enfra rpidamente hasta los 30 C por lo
tanto se sumergen en una tina con agua limpia fra, durante 3-5
minutos. Luego se transporta sobre mesas acumuladora de botellas.

i) ALMACENADO

El producto por medio de la faja transportadora llega a la mesa

acumuladora de botellas donde almacena en jabas.

Las jabas llegan a contener 35 botellas

23 botellas de 1 litro
12 botellas de 2 litros
6 botellas de 3.6 litros
6 botellas de 4 litros

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 Despus de culminar este proceso las jabas son retiradas a la sala
de producto terminado. Para que posteriormente sea comercializado
a los distintos proveedores.
No se realiza el etiquetado ya que otra compaa se encarga de
poner su propia marca.

3.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE MANGO

Recepcin Pulpa demango

Pulpa de
mango

Almacenado

Estandarizacin Azcar
cido ctrico
CMC
Filtrado Sorbato de
potasio
T 85C X 10 Pasteurizacin
min

Dosificado/ Botellas de
Tapas
Envasado polietileno
litro
1 litro
Sellado 2 litros
3.6 litros
4 litros
Tinas de Enfriado
agua 3-5 min

Almacenado

FUENTE: Elaboracin propia

15
3.1.3 ELABORACIN DE PROCESO DE NECTAR DE PIA

Nctar de pia es elaborado a base de concentrados naturales

(pulpa de pia). La pia contiene cido mlico, potente inhibidor del
cncer. Rico y refrescante para tomarlo en cualquier ocasin. El
nctar de pia es el producto alimenticio ,liquido, pulposo ,jugoso
,elaborado con el jugo y pulpas de pias maduros ,sanos ,limpios
,lavados, finalmente divididos y tamizados ,concentrados,
adicionados de agua, envasados en recipientes hermticamente
cerrados y sometidos a un proceso trmico que asegure su
conservacin.
A continuacin describir la metodologa del proceso de elaboracin
de nctar de pia.

a) RECEPCIN /PESADO
Se realiza la recepcin y pesado de la pia con una balanza
automtica, el pesado es importante para determinar el
rendimiento que se puede obtener de la fruta.

b) SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminacin por microorganismos.

c) LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta.

d) PELADO
Se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca.
El pelado se realiza a travs de la peladora industrial, donde solo
se abastece de pia en dicha maquinaria.

16
e) PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras
y desechos. Esta operacin se realiza empleando el pulpeador,
(mecnico) con un posterior tamizado.

f) REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de
la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las
pulpeadoras mecnicas facilitan esta operacin porque cuentas
con mallas de menor dimetro de abertura.

g) ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mescla de todos los insumos que
constituyen el nctar. Adems se saca el clculo de los insumos a
adicionar.

h) HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla, en este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todos los insumos.

i) PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Esta operacin se
realiza con un pasteurizador de lnea llegando a la temperatura de
85 por 10 minutos.

j) ENVASADO
El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no
menor a 65c, el llenado del nctar es hasta el tope del contenido
de la botella, evitando la formacin de la espuma. Inmediatamente
se coloca la tapa y se sella con un sellador semiautomtico.

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k) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la
botella, al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin del vaco.

l) Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;

con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.

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3.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE PIA

Recepcin Pia

Seleccin

Lavado

Pelado Cascara

Pulpeado

Refinado

Estandarizacin Azcar
cido ctrico
CMC
Homogenizacin Sorbato de
potasio

Pasteurizacin Pasteurizacin

Envasado

Enfriado Tina 3 5 min

Almacenado

FUENTE: Elaboracin propia

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IV. CONCLUSIONES

En el periodo de las prcticas pre profesionales, se ha puesto de

manifiesto todos los conocimientos adquiridos durante la carrera
profesional en cuanto se refiere a la produccin, elaboracin,
seguridad e higiene, sin dejar de lado que durante este periodo
tambin se fortaleci y se adquiri nuevos conocimientos.

El desarrollo de las prcticas pre profesionales, ha contribuido a

conocer la realidad existente dentro de una empresa de produccin,
en este caso en la Municipalidad de Andahuaylas.

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas adecuadas

y de los sistemas de calidad produce alimentos inocuos y aptos para
el consumo humano confirindole el grado de producto de calidad.

La produccin de nctar depende de la calidad de las materias

primas, la correcta realizacin del proceso productivo (desde la
recepcin de materia prima hasta el consumo de producto final), del
estado y antigedad de equipos y materiales utilizados, sobre todo de
la capacitacin del personal (operarios, administradores y jefe de
produccin).

La municipalidad contribuye con la formacin de profesionales en

nuestro campo de la industria, a nivel ingeniera.

Se concluye tambin que es indispensable para el cuidado e

integridad del operario siempre la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura dentro de la sala de proceso.

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V. LOGROS

Logr terminar mis practicas pre profesionales satisfactoriamente de

modulo frutas y hortalizas, en la municipalidad de Andahuaylas.

Conocer y manipular maquinarias industriales y adems conocer el

proceso de elaboracin de cada producto, y los puntos crticos en cada
elaboracin.

Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la encargada de

produccin.

Dar un buen resultado en el proceso de produccin.

Crear un buen ambiente laboral (buenas relaciones pblicas y humanas)

en donde todos muestren sus ideas, sugerencias, dudas, consolidando
el trabajo en equipo.

Responsabilidad, seriedad y puntualidad en el centro de trabajo.

Incremente mis conocimientos y mayor experiencia para mi formacin

profesional, logrando conocer las funciones del rea de Practica.

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VI. DIFICULTADES

Al inicio de mis prcticas en la empresa, no conoca donde se ubicaba la

planta y las reas productivas.

Falta de informacin actualizada (textos, imgenes, videos).

El desconocimiento de los jefes encargados de cada rea.

Al inicio no poda manipular las mquinas de proceso.

Para ir a almorzar el restaurant estaba ubicado lejos de la planta y eso

haca que comiramos ms rpido.

22
VII. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Implementar presupuesto para el pasaje y el almuerzo de los

practicantes de dicha institucin con el fin de reconocer y valorar el
esfuerzo de cada uno de ellos.

Seleccionar un sector y un local adecuado para tener mayor cantidad de

ventas, y fijar los precios de venta, de tal manera que sean competitivos
y respondan al poder adquisitivo de la poblacin.

Lograr una mayor participacin en el mercado.

Hacer ms publicidad para ser ms reconocido en el mercado. Ya que

el producto que se elabora satisface nuestras necesidades en sus
presentaciones de gustos diferentes ya sean frutados o naturales.

Aumentar el nmero de vendedores.

Hacer de los errores, fallas, mermas, reclamos o desviaciones,

oportunidades de mejora.

23
VIII. VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. ATRACTIVO
(Que llama la atencin y despierta el inters de los dems.)
Es cuando una producto cuando lo ves te gusta ya sea por su
presentacin, color olor, etc. Deseas comprarlo inmediatamente.

2. BRIX
Son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna sustancia. En
frutas, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el
fruto.

3. CONSERVANTES
(Sustancia que se aade a un alimento para mantener sin alteracin su
s cualidades durante mucho tiempo.)
Son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los
alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir
su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de
almacenamiento.

4. ESTNDARES
(Tipo, modelo, patrn, nivel.)
Consiste en el establecimiento de normas a las que debe ajustarse

5. ESTERILIZADO
(Privacin de la facultad de reproduccin natural a una persona o un
animal.)
Es el proceso por la cual se obtiene un producto libre de
microorganismos viables. Este proceso debe ser diseado, valido y
llevado acabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga
microbiana del producto o envase.

24
6. EQUILIBRAR
(Ajustar una cosa de modo que se igualen las fuerzas a las que est so
metida)
Hacer que una cosa no prevalezca sobre otras, mantenindolas
proporcionalmente iguales.

7. GELIFICACIN
Es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura
ambiente mediante la adicin de diversos agentes.

8. HACCP
(Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control)
Es una filosofa cuyo objetivo principal es garantizar la INOCUIDAD de
los alimentos para el ser humano.

9. HIDROLISIS
Es una reaccin qumica entre una molcula de agua y otra molcula, en
la cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a formar parte
de otra especie qumica. Esta reaccin es importante por el gran nmero
de contextos en los que el agua acta como disolvente.

10. MARMITAS
(Olla de metal con tapa ajustada y una o dos asas)
Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar yogurt,
mermeladas, jaleas, etc.

11. OPTIMO
Que es extraordinariamente bueno o el mejor, especialmente en lo que
se refiere a las condiciones o caractersticas de una cosa, por lo cual
resulta muy difcil o imposible encontrar algo ms adecuado.

25
12. PECTINA
(Glcido polisacrido presente en la pared de las clulas vegetales)
Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que
se emplea en alimentacin para dar consistencia a la mermelada y a la
gelatina.

13. PH Potencial de hidrogeno

(ndice del grado de acidez o basicidad de una disolucin acuosa; gene
ralmente se mide en una escalanumrica de 0 (acidez mxima) a 14 ba
sicidad mxima)
Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica
la concentracin de iones hidronio (H3O+) presentes en determinadas
sustancias.

14. PH METRO

Es un voltmetro que junto con los electrodos, al ser sumergidos en una

sustancia, generan una corriente elctrica. Esta corriente elctrica
depender de la concentracin de iones de hidrgeno que presente la
solucin.

15. SINRESIS
Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.
Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de
componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida.

26
IX. REBICIN BIBLIOGRAFICA

9.1 BIBLIOGRAFA DIGITAL O ELECTRNICA

www.mincetur.gob.pe/.../MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.p...

www.horticom.com/pd/imagenes/65/406/65406.

www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?...116%3Acontrol

www.international.com.mx/blog/licuadoras-industriales.html

Edicin de Francisco Jos Gimnez Rubio, Las mejores recetas del

siglo XXI de nctares y zumos.

9.1 BIBLIOGRAFA IMPRESA

Ed. Albatros - Buenos Aires - Argentina. Industrializacin casera de

frutas y hortalizas

Jochen G. Bielefeld. Zumos Y Bebidas Saludables (salud De Hoy)

Dulces Caseros Albatros - Argentina.

Lopez Lorenzo Ed. Acribia , Nctares de fruta ITDG - PER

Venancio - Zaragoza Conservacin de frutas y hortalizas manuales

de tcnica agropecuaria - Espaa

27
ANEXOS

28
ANEXO

Fotos de proceso

rea de lavado de jabas Recepcin de pulpa de frutas

Tanque de almacenamiento
Nctar de mango de pulpas

29
30