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SALVADOR-BAHIA
2008
I
SALVADOR-BAHIA
2008
II
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
(MSc. Lindauberto Coura)
Presidente da banca
________________________________________
(Dr .Jean Berg - UFERSA)
Primeiro Membro
________________________________________
(Dr. Joo Alves do Nascimento Jnior EQUALIS)
Segundo Membro
________________________________________
(Dr. Alexandro ris UFERSA)
Terceiro Membro
SALVADOR-BA
2008
III
DEDICATRIA
RESUMO
ABSTRACT
The shrimp is a product of recognized importance amongst the fished ones. The production of
cultivated shrimp grew of 917 a thousand in the year of 1996 for 2.700.000 in 2005 (FAO,
2007), still representing the half of all shrimp when including it fishes it extraction. They
intensify to each day the efforts for the production and safe and innocuous food processing the
population, and the industry of the shrimp they could not leave to be inserted in this context.
The hygienic processing of the shrimp must be guaranteed through the use of programs
adopted in food industries as Analysis of Danger and Critical points of Control; Good
Practical of Manufacture and Procedures Standards of Operational Hygiene that together form
a program of quality control of the food industries. The used water in the industry is one of
more important the critical points of control, therefore the final quality of the product is
directly on. The correct choice of the cleanness agents is essential to assure the cleanness
accomplishes in a producing food establishment and the hygienic cleaning consists of stages
with important specific objectives and must be evaluated constantly how much to its
efficiency, thus guaranteeing the harmless of the food. Many modern industries are projected
without leading in consideration that is necessary a hygienic cleaning program, thus harming
its end item.
SUMRIO
1. INTRODUO ....................................................................................................................7
2. REVISO DE LITERATURA............................................................................................9
3. CONSIDERAES FINAIS.............................................................................................26
4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..............................................................................27
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1. INTRODUO
A aqicultura tem sido confirmada como uma das melhores opes para a produo
de protena animal de boa qualidade e baixo custo (XAVIER et al., 1987). Dentre as
variedades de cultivo aqutico, inicialmente a piscicultura e a carcinicultura foram as
modalidades que se desenvolveram com maior fora no Brasil, pas privilegiado no cenrio
da aqicultura, devido ao seu tamanho e riqueza de suas bacias hidrogrficas (PANORAMA
DA AQICULTURA, 2003).
Entre os segmentos da aqicultura, a carcinicultura marinha foi a que apresentou
uma maior velocidade de crescimento, comprovando o grande potencial de produo do
camaro em cativeiro. Os camares respondem por um percentual do mercado mundial de
produtos marinhos, graas a seus atributos ou caractersticas sensoriais tais como: cor, sabor,
textura e aroma que o tornam muito apreciados. O crescimento na produo de camaro tem
por base de sustentao a crescente demanda do produto no mercado internacional e a elevada
rentabilidade do produto (BEIRO et al, 2000).
O Brasil possui uma excelente infra-estrutura para o processamento do camaro
marinho cultivado, apesar da histria das indstrias do camaro ser recente, e seu
desenvolvimento comercial s ter ganhado impulso a partir do ano de 1995. Os camares
devem ser processados em condies de higiene satisfatrias, quanto aos aspectos de
potabilidade de gua, condies de higiene a bordo da embarcao, na captura, despesca,
transporte, processamento e armazenamento, pois os mesmos so vulnerveis ao de
microorganismos deterioradores e patognicos ao homem. Caso estes aspectos apresentem
desvios em relao aos parmetros estabelecidos pela Legislao Sanitria iro comprometer
a qualidade do produto e o transformar em veculo de contaminao de doena de origem
alimentar.
Com o incio das exportaes do camaro marinho cultivado no Brasil, as unidades
de produo e beneficiamento adotaram rgidos programas de qualidade, destacando-se as
Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO)
e ferramentas de controle preventivo dos perigos como a Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC), que asseguram a excelente qualidade dos produtos processados sendo
preservada a sade do consumidor, alm de evitar perdas, fraude econmica e garantir um
produto com atratividade comercial.
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luz das consideraes acima, objetivou-se demonstrar, com base na literatura cientfica, a
2. REVISO DE LITERATURA
PESCA CULTIVO
RECEPO
LAVAGEM
SELEO
INSPEO
CLASSIFICAO
EMBALAGEM
(ACONDICIONAMENTO)
CONGELAMENTO
ESTOCAGEM
EXPEDIO
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higienizao suficiente para afianar segurana e uma segunda linha de defesa (preveno
de crescimento) deve ser estabelecida (HUSS, 1997).
superfcies higienizadas, pode ser realizado pla anlise da gua de enxge (MACDO &
BARRA, 2002).
A desinfeco a ltima a ser realizada no processo de higienizao. Sua realizao
indispensvel, pois as etapas anteriores no conseguem reduzir a nveis considerados seguros,
os microrganismos das superfcies de equipamentos e utenslios (MACDO & BARRA,
2002).
A etapa enxge final a remoo dos resduos da soluo sanificante, realizada
quando necessria (CNI, 2000).
A adoo de um rigoroso processo de limpeza e sanificao em todos os segmentos do
processamento de pescado, envolvendo desde a coleta at o embarque do produto final,
dever ser uma das metas prioritrias da empresa, honrando o seu compromisso com a
segurana na consecuo da qualidade absoluta do seu produto final (BRASIL, 1997).
Segundo HOUNG (2001), a freqncia e o tipo de agente de limpeza e desinfetante
empregado deve estar conforme com o estabelecido no Plano de limpeza e desinfeco e deve
seguir as instrues dos fabricantes dos agentes de limpeza e desinfetantes. Os autores
sugerem que na fbrica, deve ter uma estao de limpeza, onde os produtos de limpeza
possam ser diludos automaticamente e distribudos para as reas do processo, atravs de
tubulaes e elaboraram um procedimento de limpeza para uma fbrica de camaro que
envolve seis passos principais:
(1) Trabalho preparatrio: preparo de solues de limpeza de acordo com a
programao da estao de limpeza. Depois de preparadas s solues de detergente so
entregues s reas de produo atravs de tubulaes. As mquinas e outras partes mecnicas
como esteiras transportadoras entre outros, so desmontadas de forma que todos os locais
onde microrganismos possam acumular fiquem acessveis para a limpeza e desinfeco. As
instalaes eltricas devem ser protegidas contra gua e substncias qumicas.
(2) Limpeza a seco: antes de aplicar o agente de limpeza, resduos de alimentos e
outras sujidades devem ser removidos com o auxlio de uma vassoura, escova ou rodo.
(3) Pr-enxgue: partculas pequenas, que no foram removidas na limpeza a seco, so
arrastadas atravs da gua. Este passo prepara as superfcies molhadas para aplicao de
detergente.
(4) Aplicao de detergente: aplicar detergente alcalino forte na concentrao de 3%
para remover gordura e protena. O tempo de contato do detergente com as superfcies de
contato com os alimentos de 15 a 30 minutos. O tempo de contato do detergente alcalino
clorado na concentrao 1/10 de 30 - 60 minutos e aplicado duas vezes por semana nas
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esteiras de transporte, consideradas de difcil acesso e limpeza. O cido aplicado uma vez
por semana.
(5) Enxge: decorrido o tempo de contato dos detergentes, enxaguar todas as
superfcies com gua fria para remoo completa dos agentes de limpeza;
(6) Aplicao do desinfetante: o composto quaternrio de amnia para desinfetar as
superfcies de contato durante a noite. A concentrao do composto de quaternrio de amnio
a 300 ppm antes de usar o equipamento e depois enxaguar com gua potvel.
Dams, Beiro, Teixeira (1996), elaboraram um programa de limpeza que envolvia
quatro (quatro) passos bsicos:
2) Todas as superfcies em contato com os alimentos devem ser planas e no porosas, de tal
forma que as partculas minsculas de alimentos, bactrias ou ovos dos insetos no fiquem
aderidos nestas fissuras microscopias da superfcie e de difcil desalojamento, tornando uma
fonte potencial de contaminao;
3) Todas as superfcies em contato com os alimentos devem ser visveis para a inspeo ou o
equipamento deve ser facilmente desmontvel para a inspeo, ou ser possvel demonstrar os
procedimentos rotineiros de limpeza manual, eliminando a possibilidade de contaminao por
bactrias ou insetos;
4) Todas as superfcies em contato com os alimentos devem ser facilmente acessveis para a
limpeza manual, ou se eles no forem facilmente acessveis, eles sero facilmente
desmontveis para a limpeza manual, ou se no, utilizar a tcnica de limpeza no lugar,
devendo ser possvel demonstrar que os resultados alcanados sem a desmontagem sejam
equivalentes ao obtidos com a limpeza manual;
5) Todas as superfcies internas em contato com os alimentos devem estar dispostas de tal
forma que o equipamento seja autoesvaziante ou autodrenante;
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6) O equipamento deve ser projetado que tal modo que proteja o contedo contra a
contaminao externa;
7) As superfcies externas, que no entram em contato com o produto, devem ser de tal forma
que no sirvam de refgio para a sujeira, s bactrias ou pragas, tanto no interior como na
superfcie externa do mesmo, assim como o contato deles com outros equipamentos, solo,
paredes ou apoios suspensos.
Biofilmes acontecem quando bactrias formam uma camada de lodo em uma superfcie
e prov um ambiente para as patognicas proliferarem. A adeso de bactrias patognicas em
um biofilme um perigo de segurana alimentar porque o biofilme pode soltar e se tornar
uma fonte significante de contaminao de alimentos. Porm, estudos mostraram que aquelas
bactrias fixas podem sobreviver aos mtodos de limpeza convencionais (STOPFORTH
2002).
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3. CONSIDERAES FINAIS
4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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