CDIGO DEL PROYECTO: .

PALABRAS CLAVE: YOGURT

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE PROYECTO PRODUCTIVO DE

LA ELABORACION DEYOGURT DE YACON
ENRRIQUECIDO CON MIEL DE ABEJA

INTEGRANTES :

QUIROZ RODRIGUEZ KARIN

SAMAME GUARNIZ PAOLA

VSQUEZ NEIRA EDWAR ALFREDO

LINEA DE INVESTGACION:

Tecnologa de Lcteos

FECHA DE PRESENTACION :

27 de Junio del 2012

 RESUMEN

Este proyecto pretende dar una visin prctica de la elaboracin de

yogurt y de como se le pude dar un valor agregado aadindole yacn y
miel para darle un sabor nuevo, adems de aprovechar sus propiedades.
En la elaboracin del yogurt se cuido todos lo parmetros de calidad, de
igual manera para el dulce de yacn y se adquiri miel de muy buena
calidad, permitiendo que nuestro producto obtenga los mejores
resultados en cuanto al anlisis fisicoqumico.

El yogurt de yacn enriquecido con miel de abeja es un producto segn

una encuesta a 100 personas muy bien aceptado por el pblico en
general adems que contribuir en la mejora de la dieta alimenticia,
favorecer con la reduccin del riesgo a contraer enfermedades como
cncer al colon y problemas con el colesterol, y as mismo ayudar en el
sistema inmunolgico. Adems de brindar calidad en nuestros servicios.

2
I. INTRODUCCIN

El yogurt es una de los productos lcteos mas factibles que existe en el

mercado, por lo tano es muy fcil encontrar yogures de todo tipo y sabor
y es por eso que nosotros queremos darle un nuevo sabor con yacn y
miel de abeja.
El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural).
La raz del Yacn es muy dulce y rica en oligofructuosas (tambin
llamadas fructooligosacarindas), una azcar diettica que el cuerpo
humano no metaboliza, por tal motivo el Yacn es muy til para los
diabticos (protege el pncreas) y las personas que desean controlar su
peso corporal. La miel de abeja es un alimento lleno de vigor, ayuda a
reanimar, a mantener joviales las funciones y rganos del cuerpo.
Favorece la regeneracin celular, tambin ayuda a mitigar el hambre y el
cansancio, fortalece el sistema inmunolgico y alivia ciertas
enfermedades como la gripe, tos y catarro. Es una gran fuente de
energa, se absorbe fcilmente por el estmago y tiene efectos laxantes
y tranquilizantes. El objetivo de este proyecto es elaborar yogurt de
yacn enriquecido con miel de abeja, de buena calidad y de bajo costo,
cumpliendo con las normas pertinentes de calidad nacional y tambin el
de mejorar la calidad de vida de los consumidores de yogurt de yacon
enriquecido con miel de abeja.

3
II. MATERIAL Y MTODOS
2.1 MATERIALES E INSUMOS

Cuadro N01: Parmetros de Calidad Los insumos

MATERIA PRIMA CARACTERISTICAS

Yacn Fruta fresca y madura

Miel de abeja Sui generis
Leche fresca Liquido blanco y en buen estado
Cultivo Polvo blanco
Leche en polvo Polvo blanco
Azcar Azcar granulada
Fuente: Elaboracin Propia (2012).

Cuadro N02: Cantidades a Usar de los insumos

MATERIA PRIMA Cantidades

Yacn 200g
Miel de abeja 20ml
Leche fresca 1L
Cultivo 0.08 ml
Leche en polvo 40g
Azcar 100g
Fuente: Elaboracin Propia (2012).

2.2 EQUIPOS Y MATERIALES DE PROCESO

Equipos
Cocina
Refrigerador
Incubadora

4
 Equipos de laboratorio
Ollas y fuentes de metal
Jarras medidoras
Cucharones de madera
Balanza
pH metro
coladores
termmetro

2.3 METODO DE ELABORACION

A. Descripcin De La Elaboracin De Yogurt De Yacn Enriquecido

Con Miel De Abeja

1. RECEPCIN: La leche se recepciona en envases limpios y

desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de
leja por litro.

2. ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche

la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El
estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporcin de 30 a50 gramos por cada litro
de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la
proporcin de 90 gramos por litro.

3. PASTEURIZACION: Utilizando una olla de acero inoxidable o

aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y
durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

5
4. ENFRIADO: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40
a 45C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente
las enzimas del cultivo de yogurt.

5. INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo

activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de
leche. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homognea.

6. INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla

anterior a una temperatura promedio de 40 a 45C o hasta que
alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6
horas.

7. ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una

temperatura de 4C y estar listo para su consumo. Esta
operacin se realiza con la finalidad de paralizar la fermentacin
lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.

8. BATIDO: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y

uniformizar la textura del producto. Adicin del saborizante,
mermelada de yacn con miel de abeja (*). A fin de mejorar la
calidad y presentacin del yogurt se le puede adiciona en la
proporcin de 6 a 12%. Tambin se puede agregar saborizantes,
aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

9. ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del

producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de
sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del
producto, hacia el comprador, por tanto, se vender en envases
de 1000ml; los envases vienen con tapas de colores. Deber
elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas
las caractersticas iniciales del producto.

10. ALMACENAMIENTO: El yogurt envasado debe conservarse a

temperatura de refrigeracin de 1 a 4C, en condiciones
adecuadas de higiene, de lo contrario, se producir el deterioro

6
 del mismo. En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.

11. COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con

el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de
refrigeracin.

12. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan

con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt
depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de
elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de
los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y
se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el
manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico.
La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades
infectas contagiosas.

B. Proceso para la elaboracin del saborizante: Mermelada De

Yacn Con Miel De Abeja

1. RECEPCIN: El Yacn recolectado debe ser sometido a un

proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada
depender de la materia prima. Eliminando aquellas frutas en
estado de podredumbre.

2. LAVAR: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida al Yacn. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente el Yacn deber ser
enjuagada con abundante agua.

7
 3. PELAR: se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o
en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se
elimina la cscara y si se desea se corta en tajadas.

4. ESCALDADO: el Yacn recibir un tratamiento en agua a

ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las
enzimas que oscurecen y cambian el sabor. Tambin permite
ablandar al Yacn.

5. RAYAR: Consiste en obtener la pulpa, libres de cscaras,

rayando el Yacn. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de
insumos.

6. COCCIN: El Yacn se cuece suavemente hasta antes de aadir

la miel. Este proceso de coccin es importante para romper las
membranas celulares y extraer toda la pectina. Adems cuanto
ms madura sea el Yacn menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.

El Yacn se calentar hasta que comience a hervir. Despus se

mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. El tiempo de coccin depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural del yacn y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a
la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a
presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En
el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente
cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg, el
producto se concentra a temperaturas entre 6070C, conservndose
mejor las caractersticas organolpticas del yacn.

7. ADICIN DE MIEL DE ABEJA: se adiciona al final de la coccin

debido a que no es termoestable, y as evitar la prdida de sus
caractersticas funcionales.

8
III. RESULTADOS

Cuadro N03: Anlisis De Las Caractersticas Organolpticas, Fsico

Y Qumica De La Leche.

ANALISIS CRITERIO RESULTADO

ORGANOLEPTICO Aspecto Uniforme, no presenta
grnulos
Color Crema
Olor Sui Generis
Sabor Ligeramente dulce
Consistencia Fluida

FISICO Densidad 1.032

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

Cuadro N04: Anlisis Fisicoqumicos Del Yogurt De Yacon Con Miel de

Algarrobina
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS RESULTADOS

Ph 5.5

ACIDEZ 0.8% ac. lctico

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

9
 Cuadro N05: Caractersticas Organolpticas Del Yogurt De Yacon Con
Miel de Algarrobina
YOGURT COLOR SABOR OLOR TEXTURA
0 das Blanco Agradable Suave aroma Cremosa
lctico

7 das Blanco Agradable Aroma Lctico Cremoso

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

Cuadro N06: Balance De Materia Por Lote De Produccin De La Elaboracin

De Yogurt De Yacn Enriquecido Con Miel De Abeja

ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO

RECEPCIN 100 L 2L 98 L 98%
ESTANDARIZADO 98L ----- 100L 100 %
Leche polvo: 4 kg
Azcar: 10 kg
PASTEURIZACION 100 L 4L 96 L 96 %

ENFRIADO 96 L ----- 96 L 96 %
INOCULACION 96 L ----- 96 L 96 %
Cultivo de yogurt:
7.70ml
INCUBACION 96 L ----- 96 L 96 %
ENFRIAMIENTO 96 L ----- 96 L 96 %
BATIDO 96 L ----- 100 L 99.9%
Saborizante: 8 kg
ENVASADO 100 L ----- 100 L 99.9%
ALMACENAMIENT 100 L ----- 100 L 99.9%
O
Fuente: Elaboracin Propia (2012)

10
 Cuadro N07: Costos Para La Elaboracin Del Yogurt De Yacn Con
Miel de Algarrobina

MATERIA CANTIDADES COSTOS (S/.)

PRIMA

200g
Yacn 0.80

Miel de abeja 20ml 1.20

Leche fresca 1 litro 1.00

Cultivo 1 sobre 0.90

Leche en polvo 20g 0.40

Azcar 100g 0.40

COSTO TOTAL (S/.) 4.70

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

IV. CONCLUSIONES
Se elabor yogurt de buena calidad y de bajo costo, cumpliendo
con la norma tcnica y el Codex Alimentarius.

11
 Se mejor la calidad de vida de los consumidores de yogurt de
yacn enriquecido con miel de abeja debido a los beneficios que
brinda sus propiedades de esta materia prima.

V. RECOMENDACIONES
Para obtener un yogurt de buena calidad se debe tener en
cuenta las propiedades organolpticas de la materia prima a
utilizar, as como tambin la adicin de los ingredientes de
manera adecuada y las buenas prcticas de manufacturas en
todo proceso.

Los parmetros obtenidos en la elaboracin del yogurt:

Temperatura de pasteurizacin de la leche: 85 Cx 15 min,
temperatura de incubacin: 43 C; temperatura de
refrigeracin:4C; tiempo de incubacin: 6-7 horas; tiempo de
refrigeracin: 4 horas por 12 horas.

La calidad del yogurt en el sabor es agradable, color crema, olor

suave aroma lctico, textura cremosa. 7 das despus de la
elaboracin el yogurt batido, el yogurt envasado debe
conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a4 C. En estas
condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

EGAN, H., KIRK, R., & SAWYER, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de

Pearson",
PRIMO YFERA, E., "Qumica Agrcola, Volumen III: Alimentos, 1ra
edicin, Editorial Alhambra, S.A., Espaa, 1979, p. 1-24.

12
 CH. Alais, Ciencia de la Leche, principios de tcnicas lecheras,
Editorial REVERTE S.A. 1985, Espaa-Pgs. (253-272)
JUDKINS VARNAM A.H (1995) Leche y Productos Lcteos, Mxico
editorial Acribia.
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
San Jos, 399 p.
TAMINE, A.Y. y ROBINSON, R. K. YOGURT.CIENCIA Y TECNOLOGA.
Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.
http://www.sabormediterreaneo.com/salud/yogurtnutr.htm.
Michel Mahaut, Romainjeantet, Gerardbrule y Pierre Schuck, 2004.
Productos lcteos industriales. Editorial Acribia, Zaragoza, (Espaa).
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Miel
http://www.america.edu.pe/gen/index.php?option=com_content&view=art
icle&id=150:propiedades-de-la-miel-de-abeja-propoleo-y-polen-
&catid=30:tips-de-enfermeria&Itemid=85

13
VII. ANEXO

ANEXO N1: YOGURT

El yogur contiene protenas, grasas y carbohidratos que son propios de
la leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo
de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche
entera debe contener un mnimo de 2.5 % de grasa lctea si es natural,
y un mnimo del 2 % si es con fruta. Para el caso de productos
elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes
mnimos son de 1% para el natural y 0.8 %con fruta. Si se elabora a
partir de leche descremada, debe contener un mximo de 0.5 %de grasa
lctea el yogur natural y 0.4 % si tiene fruta. Sin embargo, muchos
yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o
concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean
distintos a los de su leche de origen.
El yogurt tambin tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser
mayor el contenido si el producto es enriquecido. Algunos productos
autodenominados light adicionan edulcorantes sintticos como
aspartame y/o acelsulfame k.

1. LOS BENEFICIOS DEL YOGURT

Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos,
este es un punto muy importante, para as aclarar que su
consumo es posible entre las personas que no toleran los
lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima
que digiere la lactosa).
Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que
el yogurt ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal

14
 sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este
alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a
defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes
estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja
los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este
alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas
que presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en
nuestro organismo deben ser repuestas a travs de la dieta
diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido
lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema
digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
Es notable que destaquemos que este producto lcteo tiene
efecto preventivo ante el cncer de colon.

ANEXO N2: YACON

El yacn (Smallanthussonchifolius) es un tubrculo cultivado en
los Andes del Per por su textura crujiente y sabor dulce. La raz est
compuesta mayormente de agua y oligofructanos. Fue introducida
recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida
natural (dietticas) en los Estados Unidos.
Aunque algunas veces es confundida con la jcama, el yacn es
realmente un "pariente" cercano del girasol y el topinambur
(Helianthustuberosus).
Estas plantas producen dos tipos de races: races de propagacin y
races de reserva o almacenamiento. Las races de propagacin crecen
juntas bajo la superficie del suelo y producen nuevas yemas que
llegarn a ser las partes areas del siguiente prximo. Estas races se
parecen al topinambur. Las races de almacenamiento son grandes y
comestibles.
Las races comestibles contienen inulina, un azcar no digerible, lo que
significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azcares no son
15
 asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las races pueden
ser consumidas por personas diabticas.
Las plantas de yacn pueden crecer ms de 2 m en altura y producir
flores pequeas, amarillas y discretas al final de la temporada de
crecimiento. A diferencia de otros vegetales de raz domesticados por
los incas como el olluco o la oca el yacn no es sensible a los
fotoperiodos, y puede producir una cosecha comercial en los trpicos.

Cuadro Energa Kcal 54 N08:Valor

Nutricional Agua g 86.6 del yacn

Protena g 0.3
Grasa g 0.3
Carbohidrato g 12.5
Fibra g 0.5
Ceniza g 0.3
Calcio mg 23
Fsforo mg 21
Hierro Mg 0.3
Retinol mg 12
Tiamina mg 0.02
Riboflavina mg 0.11
Niacina mg 0.34
Acido ascrbico ml 13.1

FUENTE:http://www.alimentacion-
sana.com.ar/Portal%20nuevo/compresano/plantillas/seccionyacon.htm

2. USOS
Efectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglicemica
para reducir el nivel de azcar en la sangre
Reduce la cantidad de colesterol y triglicridos (contra la
arteriosclerosis)

16
 Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillussubtilis
en el colon
Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que
tienden a provocar diarreas
Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes
como acides, indigestiones trastornos gstricos
Mejora la asimilacin del calcio
Estimula la sntesis de vitaminas del complejo B
Aporta bajo contenido calrico
Los azucares presentes no son cariognicos
Control del estreimiento, aumento de la excrecin
Fortalece la respuesta del sistema inmunolgico
Previene infecciones gastrointestinales

3. BENEFICIOS Y PROPIEDADES
Baja la presin sangunea
Previene y controla la hiperglicemia
Controla el peso corporal
Disminuye el apetito
Laxante
Promueve el buen funcionamiento intestinal
Restaura la actividad renal
Previene el cncer de colon
Previene y combate la osteoporosis
Antioxidante

17
 ANEXO N3: MIEL DE ABEJA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del
nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,
transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva
de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la
miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por stas.
La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la
colmena es conocida como apicultura.
Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen
determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas.
El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor
facilidad de stas a cristalizar.
China, Argentina y Turqua, en ese orden, los tres mayores productores
de miel a nivel mundial.
CUADRO N09: Composicin De La Miel De Abeja
NUTRIENTE CANTIDAD PROMEDIO EN
100 G
Agua 17.1 g
Carbohidratos (totales) 82.4 g
Fructosa 38.5 g
Glucosa 31.0 g
Maltosa 7.20 g
Sucrosa 1.50 g
Protenas, aminocidos, vitaminas y 0.50 g
minerales
Energa 304 Kcal
Grasas (lpidos) 0.0 g
Colesterol 0.0 g
VITAMINAS
Tiamina < 0.00 mg

18
Riboflavina < 0.06 mg
Niacina < 0.36 mg
cido pantotnico < 0.11 mg
Piridoxina (B6) < 0.32 mg
cido ascrbico 2.2 - 2.4 mg
MINERALES
Calcio 4.4 - 9.20 mg
Cobre 0.003 - 0.10 mg
Fierro 0.06 - 1.5 mg
Magnesio 1.2 - 3.50 mg
Manganeso 0.02 - 0.4 mg
Fsforo 1.9 - 6.30 mg
Potasio 13.2 - 16.8 mg
Sodio 0.0 - 7.6 mg
Zinc 0.03 - 0.4 mg
Fuente: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf

1. CONSERVACIN DE LA MIEL
El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre
los 18 y los 24o C, es decir, a la temperatura ambiente.
La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados
puede permanecer estable, en cambio, si la guarda en envases de
polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza ms
rpidamente.
La mayor parte de las mieles son supersaturadas respecto de la glucosa,
la cual se cristaliza de manera espontnea a temperatura ambiente. La
cristalizacin es ms rpida entre los 11 y los 15 C; para evitarla le
recomendamos lo siguiente:

Comprar slo la miel necesaria para no almacenarla durante largos

periodos.
Mantenerla a temperaturas que retrasen la cristalizacin.

19
 Prevenir la absorcin de la humedad ambiental guardndola en
recipientes cerrados.
2. PODER ENDULZANTE
En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente ms dulce que la
sacarosa (azcar comercial), le siguen la glucosa y la maltosa, que es la
menos dulce. En la mayora de las mieles predomina la fructosa, por ello
suelen ser muy dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces ms
dulce que el azcar.

CUADRO N10: Poder Endulzante De La Miel De Abeja

Dulzura
Azcar en solucin en forma cristalina
Fructosa 135 180
Glucosa 60 - 40 74 - 82
Sacarosa 100 100
Lactosa 27 - 48 16 - 32
Fuente: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf

3. PROPIEDADES
La miel de abeja se compone principalmente de 16 tipos de azcares
predigeridos, que la hacen un alimento muy noble, de fcil asimilacin y
de accin rpida en el cuerpo, superando en poder energtico a muchos
alimentos.
Dentro de sus propiedades podemos mencionar:
Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro, sodio y
cido fosfrico, alimento esencial para las clulas nerviosas.
Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a mantener
joviales las funciones y rganos del cuerpo.
Destruye las toxinas sin daar a los riones ni tejidos.
Favorece la regeneracin celular, por lo que es muy usada en
productos cosmticos como cremas, jabones y mascarillas, para
desvanecer arrugas y alimentar y refrescar la piel. Tambin la

20
 encontramos en muchos shampoos, porque es un maravilloso
nutriente de las races capilares.
La miel ayuda a mitigar el hambre y el cansancio, fortalece el
sistema inmunolgico y alivia ciertas enfermedades como la gripe,
tos y catarro. Es una gran fuente de energa, se absorbe
fcilmente por el estmago y tiene efectos laxantes y
tranquilizantes.

21
 ANEXO N4: Diagrama de flujo Descripcin De La Elaboracin
De Yogurt De Yacn Enriquecido Con Miel De Abeja

RECEPCIN DE LA
LECHE

37 C 3-5% leche polvo

ESTANDARIZADO 10%azcar

PASTEURIZACIN 85 C x 10 min.

ENFRIADO 40-45 C
Cultivo de yogurt

INOCULACIN 40-45 C

INCUBACIN 40-45C/
6 horas

ENFRIAMIENTO 4 C x 12 horas

BATIDO
8% Saborizante

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaborado por los responsables del proyecto (2012)

22
 ANEXO N5: Diagrama de FlujoDescripcin para la elaboracin del
saborizante: Mermelada De Yacn Con Miel De Abeja

Yacn

Lavar, pelar

Escaldado

Rayar

0.15% Peptina Inicio de la Coccin

Miel de abeja Fin de la Coccin

Fuente: Elaborado por los responsables del proyecto (2012)

CUADRO N11:Parmetros De Proceso Empleados Para La

Elaboracin Del Yogurt.

Temperatura Temperatura Temperatura Tiempo Tiempo

Pasteurizaci de
De incubacin De refrigeracin Incubacin
n de la leche refrigeracin

85Cx 15 min 43 C 4C 6-7 horas 12 horas.

FUENTE: Elaboracin Propia, 2012.

23
ANEXO N5: FOTOS DE ELABORACIN DEL YOGURT DE YACON

ENRRIQUECIDO CON MIEL DE ABEJA

Figura N01: Recepcin de la leche fresca

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

Figura N02:Pesado del Azcar y Leche en Polvo

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

24
Figura N03:Estandarizado y Pasteurizado

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

Figura N04:Enfriado y Adicin del Cultivo

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

25
 Figura N05:Incubacin (Cmara de Incubacin)

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

Figura N06:Lavado y Pelado de Yacn

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

26
Figura N07:Escaldado y Rayado de Yacn

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

Figura N08:Inicio y Fin de La Coccin

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

27
Figura N09: Envasado y Etiquetado

Fuente: Elaboracin Propia (2012)

28