I.

INTRODUCCION
Los moluscos son un grupo de invertebrados que tienen el cuerpo blando
pero queda protegido, normalmente, por una dura concha.

Tienen el cuerpo dividido en 3 partes: La cabeza (tiene la boca y los

tentculos), el pie (les sirve para desplazarse) y el manto (protege la zona
de las vsceras).

II. MARCO TEORICO

a) Moluscos:
Caractersticas generales:

Tienen un cuerpo blando protegido por

una dura concha.
Cuerpo no segmentado y se simetra
bilateral
Cuerpo protegido por una concha que es
fabricada por el manto
Respiracin tipo branquial mediante las
branquias que se encuentran en la Fig. 1 - Calamar
cavidad paleal.
Las valvas estn formadas por carbonato de calcio y tiene 3 capas:
capa interna o nacarada, capa intermedia o brillante forma la
totalidad de la concha, y la capa externa o periostraco.
El pie se encuentra en la base de la masa
visceral, es importante en especies
como el mejilln y en algunas vieiras
pues permite al animal sujetarse y
mantener su posicin.
Las partes blandas estn recubiertas por
el manto, que est compuesto de unas
finas fundas de tejido de bordes ms
gruesos, su funcin principal del manto Fig. 2 - Choro
es segregar la concha.
 Los podemos clasificar de la siguiente manera:
* Con una concha externa (clase gasterpodos) caracoles, babosas,
orejas de mar
* Presentan dos conchas (clase bivalvos) Choro, Almeja, Concha de
abanico.
* Sin concha externa visible (clase cefalpodos) pulpo, calamar,
pota.

b) Crustceos:
Caractersticas generales:

Las antenas de los crustceos

constituyen sus rganos
sensoriales
En la cabeza suelen llevar un
par de ojos compuestos.
Las branquias forman parte de
las extremidades, que en
ocasiones forman pinzas. Fig. 3 - Cangrejo

Las hembras transportan los huevos en unos apndices

especializados de la regin
abdominal.
El cuerpo est dividido
normalmente en tres tagmas o
regiones: cfalon (cabeza), trax
(pereion) y pleon (o abdomen),
aunque normalmente los primeros
segmentos del trax se unen a la
cabeza formando lo que se conoce Fig. 4 - Langostino
como cefalotrax.
Estos tienen un par de antenas, el nmero de patas ms de
10.
c) Caractersticas de frescura
* Los Cefalpodos:
1. Tienen la superficie brillante
2. Cuerpo tenso
3. Piel muy adherida a la carne (blanca nacarada)
4. El corte es ms difcil a mayor frescura
5. Los tentculos oponen resistencia al desprendimiento
6. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie
7. La falta de continuidad o difuminacion de las manchas y la carne con
coloracin amarillenta y textura ms blanda son seal de falta de frescura.
* Los Bivalvos:
1. Deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar).
2. Deben de poseer un peso adecuado.
3. No poseer un sonido a hueco.

III. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES

Cuchillo
Papel indicador
Refractmetro
Agua destilada

MUESTRAS

CHORO
CANGREJO
CALAMAR
LANGOSTINO
CAMARON

Fig. 5 - CANGREJO Fig. 6 - CHORO

 Fig. 7 - PULPO

PROCEDIMIENTO

Calificaremos y sustentaremos las siguientes especies mediante diferentes

formas de anlisis bromatolgico, mediante pH, Reaccin Ebert, Reaccin
Nessler, H2S, RAM.

Mtodos/Especie pH Reaccin Reaccin H2 S RAM

Ebert Nessler

CHORO ALCALINO NEGATIVO MERCURIO (++) (+) 15

(+++) (-) POSITIVO MIN

CANGREJO ALCALINO NEGATIVO MERCURIO (+++) (+) 10

( ++) (-) DEBIL MIN

CALAMAR LIGERAMENTE NEGATIVO MERCURIO (++) (+)

ACIDO (+) DEBIL

LANGOSTINO LIGERAMENTE POSITIVO MERCURIO POSITIVO (+)

ACIDO (+) DEBIL (+) POSITIVO DEBIL

CAMARON ALCALINO (+) POSITIVO MERCURIO POSITIVO (++)

DEBIL (+) POSITIVO (++)

FUENTE: Anlisis bromatolgico trabajado en el laboratorio.

 CARACTERISTICAS DE LOS MOLUSCOS
NOMBRE DE MEJILLON CHORO CONCHA DE
MOLUSCO ABANICO
CARACTERISTICAS Las valvas esta sin Las valvas bien La valva de
ningn dao cerradas con colores coloracin y forma
especficos. de su especie sin
ninguna mancha
CLASE DE MOLUSCO Bivalvo Bivalvo Gasterpodo
PESO 50,7 gramos 40 gramos 51.2 gramos
TAMAO 7x5.5cm 9.3x5cm 8.1x9cm
OLOR A mar A mar A mar
MUSCULOS Hmedos adheridos Si Si
a las valvas
PIEL Lisa y hmeda Si Si, con presencia de
manchas
OJOS Vivos, brillantes y No No
salientes de su
rbita.
VALVAS CERRADAS Cerrarse al contacto No Valvas cerradas
interior agua
cristalina
MOVILIDAD SI NO NO
pH 7 6 5
FUENTE: Anlisis bromatolgico trabajado en el laboratorio.

CARACTERISTICAS DE LOS CRUSTACEOS

NOMBRE DE MOLUSCO MEJILLON CHORO

CARACTERISTICAS Las valvas esta sin ningn Las valvas bien cerradas con
dao colores especficos.

CLASE DE MOLUSCO Bivalvo Bivalvo

PESO 50,7 gramos 40 gramos
TAMAO 7x5.5cm 9.3x5cm
OLOR A mar A mar
MUSCULOS Hmedos adheridos a las Si
valvas
PIEL Lisa y hmeda Si
OJOS Vivos, brillantes y salientes de No
su rbita.

VALVAS CERRADAS Cerrarse al contacto interior No

agua cristalina

MOVILIDAD SI NO
pH 7 6
FUENTE: Anlisis bromatolgico trabajado en el laboratorio.
 IV. RESULTADOS
Mediante los procedimientos que se ha realizado en el laboratorio los
resultados son los siguientes:

CALIFICATIVO
CALIFICACION/
ESPECIES
BUENO TRATAMIENTO MALO MUY
MALO
CHORO

CANGREJO

CALAMAR

LANGOSTINO

CAMARON

FUENTE: Anlisis bromatolgico trabajado en el laboratorio.

JUSTIFICACION

CHORO: En el anlisis bromatolgico del choro nos result en un malo estado

de conservacin por lo cual no es ptimo para el consumo humano.

CANGREJO: En el anlisis bromatolgico del cangrejo verificamos que

encontramos un pH alcalino ya que toda muestra debera mostrar un pH
ligeramente acido por lo cual resulto en malo estado por lo cual no es ptimo
para el consumo humano.
 CALAMAR: En el anlisis bromatolgico del calamar vemos en la reaccin de
Ebert observamos el resultado negativo y con la reaccin de Nessler se
encontr mercurio dbil por lo cual no es ptimo para el consumo humano.

LANGOSTINO: En el anlisis bromatolgico del calamar encontramos cido

sulfhdrico positivo dbil por lo cual no es consideradoptimo para el consumo
humano.

CAMARON: En el anlisis bromatolgico del camarn se consider un pH

alcalino, reaccin Ebert y reaccin Nessler son positivo y con muestra de
mercurio positivo por lo cual esta especie tiene un estado muy malo de
conservacin.

V. DISCUSIONES
Segn P.C. Wood el consumo de los mariscos generan ciertas
enfermedades en el hombre esto se puede dar por medio fsico,
qumico o microbiolgico.
Segn P.C. Wood en la industria de los mariscos se basa un control
de la produccin potencia el inters econmico directo de los
productores que son tributarios de sus exportaciones.
Segn P.C. Wood su cadencia de alimentacin est fuertemente
influenciada por los factores ambientales como la sanidad del agua,
temperatura y la presencia de los alimentos aceptables.

VI. OBSERVACIONES
En la inspeccin del cangrejo se not que tena algunas extremidades rotas por
su mal transporte, pero no el desprendimiento de las extremidades por
completo y estos apndices estaban firmes y bien adheridos al cuerpo.
El calamar su olor, no presentaba un olor a mar, por lo que se perciba un olor
fuerte azufrado, lo cual nos indica una avance en la descomposicin de la
especie.
El anlisis del choro solo se hizo de los msculos y las gnadas que esta
presentaba y no se hizo de manera integral, como en las dems especies
analizadas.
VII. CONCLUSIONES

Cuando hablamos de Crustceos nos referimos a camarones, langostinos y

cangrejos, mientras que las conchas prietas, pulpos y calamares son buenos
representantes de los moluscos.
Dentro de los mariscos como sabemos, los ms importantes son los moluscos y
crustceos los cuales son consumidos por una gran cantidad de personas
alrededor del mundo, lo cual influye notablemente en la economa global.
La calidad e inocuidad de estos productos va a estar determinada por varios
factores como su composicin qumica, su velocidad de deterioro, condiciones
ptimas para crecimiento microbiano, deterioros fisiolgicos, etc.
A mayor tiempo de exposicin al ambiente mayor es la velocidad de deterioro,
y este no empieza precisamente por los microorganismos, ya que al principio
solo cuenta la accin de las enzimas propias de los mariscos.

VIII. CUESTIONARIO:
* Seale 5 indicadores de calidad de frescura en los crustceos y moluscos

Moluscos | Crustceos|
Piel: lisa, hmeda, no presentar manchas | Sus extremidades deben poseer movilidad|
Msculos: adheridos a las valvas, consistente y elstico | Ojos: brillantes, ocupar la
totalidad de la orbita|
Olor :suigeneris (mar) | Exoesqueleto: ligeramente hmedo, brillante y consistente
Movilidad: al contacto deben presentar movilidad | Los apndices deben estar bien
adheridos al cuerpo |
Valvas: cerradas y presentar agua cristalina | |

* Qu importancia tiene medir el ndice de refraccin, fundamente su respuesta.

Cuando la composicin de una sustancia cambia, tambin lo hace su ndice de
refraccin. As pues, una medida del ndice de refraccin puede dar informacin sobre
la composicin de una sustancia, en el caso de productos microbiolgicos nos indican
el grado de composicin de los carbohidratos en el producto comparndolo con una
tabla especfica para estas especies.
* Cules son los componentes qumicos que presentan los choros, cangrejos, concha
de abanico, pulpo.

Composicin por 100 g | Cangrejos | Concha de abanico | Choro | Pulpo |

Energa | 99 kcal | 76 | 87 | 71 |
Agua | 86.1g | 80 | 78.4 | 83.6 |
Protena | 18.9g | 13.9 | 13.3 | 13.6 |
Grasa | 2.6g | 1.8 | 3.4 | 1.4 |
Ceniza | 2.4g | 2.2 | 2.4 | 1.1 |
Calcio | 53g | 91 | 202 | 53 |
Fosforo | 192g | 219 | 206 | 126 |
Hierro | 1.4g | 0.3 | 0.2 | 3.0 |
Tiamina | 0.20g | 0.05 | 0.00 | 0.02 |
Riboflavina | 0.52g | 0.79 | 0.82 | 0.05 |
Niacina | 1.57g | 1.80 | 2.05 | 1.49 |
Acido ascrbico | * g | 11.6 | 5.4 | 3.2 |

IX. BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/docrep/009/y5720s/y5720s06.htm
Gunter V. Elementos de Bromatologa descriptiva. Editorial, Acribia
SA. Zaragoza, Espaa. 19
Wood P.C. Manual de higiene de los mariscos. Editorial, Acribia
SA. Zaragoza Espaa. Ao: 1979.
 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

TEMA:Anlisis de las caractersticas de moluscos y

crustceos
NUMERO DE PRCTICA: N 4
INTEGRANTES: Flores Vallejos, Jos Junior
Urpe Salirrosas, Krizian Marilyn
CURSO: Bromatologa Practica
DOCENTE: Ing. Carlos Chinchay
HORARIO: Martes 3:30pm a 5:10pm
GRUPO: 2do grupo
FECHA DE PRESENTACION:
Martes, 05 de mayo del 2015