Alim. Nutr.
, Araraquara
v.20, n.3, p. 369-374, jul./set. 2009
ELABORAO DE CERVEJA COM DIFERENTES TEORES
ALCOLICOS ATRAVS DE PROCESSO ARTESANAL
RESUMO: O presente trabalho teve por objetivo elaborar
cerveja de alto e mdio teor alcolico, atravs do proces-
so artesanal, verificando-se o teor alcolico, a quantidade
de acares totais e a aceitabilidade das amostras. Foram
analisadas sensorialmente trs amostras de cervejas: alto e
mdio teor alcolico elaboradas por processo artesanal e
outra industrializada adquirida comercialmente. Sessenta
avaliadores no treinados receberam uma ficha de avalia-
o, com os seguintes atributos: odor, sabor, aparncia, tex-
tura, colorao e concentrao de gs. Para a determinao
de acares totais e teor alcolico seguiu-se a metodologia
descrita pelo Instituto Adolf Lutz. As cervejas elaboradas
neste estudo tiveram menor aceitao na aparncia, colo-
rao, odor, textura, sabor e gs. A cerveja de alto teor al-
colico apresentou maior concentrao de acares. O teor
alcolico no apresentou diferena estatstica entre os tra-
tamentos. Com isso, sugerem-se novas pesquisas relacio-
nadas produo de cerveja artesanal, pois o assunto de
grande relevncia na literatura, de acordo com o consumo
de cervejas no Brasil.
PALAVRAS-CHAVES: Cerveja artesanal; acares to-
tais; anlise sensorial.
INTRODUO
A primeira cerveja com baixo teor alcolico lanada
no Brasil foi em 1991, pelo grupo Antrtica e se chamava
Kronenbier, alguns anos depois outras 11 cervejarias como
Schincariol e Bavria desenvolveram as suas cervejas sem
lcool. 16
A fabricao de cerveja de baixo teor alcolico pode
ser realizada por diferentes processos. Os mais sofisticados
utilizam mquinas com sistemas de membranas que retiram
o lcool, e outros, utilizam processos de fermentao inter-
rompida seguida de correo do teor alcolico. 12
* Curso de Graduao em Nutrio Centro Universitrio Franciscano UNIFRA 97010-032 Santa Maria RS Brasil. E-mail:
elicolpo@unifra.br.
** Curso de Graduao em Nutrio Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFRGS 90035-003 Porto Alegre RS Brasil.
*** Curso de Graduao em Qumica Centro Universitrio Franciscano UNIFRA 97010-032 Santa Maria RS Brasil.
**** Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Maria UFSM 97105-900 Santa Maria
RS Brasil.
ISSN 0103-4235
Andressa Einloft da SILVA*
Elisngela COLPO*
Viviani Ruffo de OLIVEIRA**
Cludio Germano HERBST JUNIOR***
Luisa Helena Rychecki HECKTHEUER****
Fernanda Simone REICHERT*
A cerveja produzida a partir de ingredientes pro-
venientes da natureza, tais como: cevada maltada, cereais
no maltados, lpulo, levedura e gua. 17 Tambm pode ser
adicionada na preparao, outra matria-prima amilcea.3
O teor alcolico das cervejas classificado de acordo com
a porcentagem de lcool que a cerveja apresenta: 0,05% a
2,0% considerada de baixo teor alcolico, de mdio teor
deve estar entre 2% a 4,5% e de alto teor alcolico de 4,5%
a 7% de lcool.6
Em vista do grande nmero de brasileiros que apre-
ciam cerveja, e a grande preocupao com o valor ener-
gtico e com reduzido teor alcolico para uma vida mais
saudvel, o objetivo deste trabalho foi elaborar cerveja de
alto e mdio teor alcolico, atravs de processo artesanal,
verificando-se o teor alcolico, a quantidade de acares
totais e a aceitabilidade das amostras.
MATERIAL E MTODOS
Trata-se de um estudo experimental realizado em
trs etapas. A primeira etapa foi padronizar a formulao
das cervejas, a segunda foi avaliar a aceitabilidade destes
produtos e na terceira etapa, determinar o teor alcolico e
acares totais das cervejas elaboradas artesanalmente.
Processo de Elaborao Artesanal das Cervejas com
Alto e Mdio Teor Alcolico
Para elaborao da cerveja artesanal utilizou-se a
matria prima, conforme Tabela 1 e seguiu-se a metodo-
logia descrita por Herrero,9 enquanto que a classificao
do teor alcolico foi realizada conforme Brigido & Scarpa
Netto.6
Inicialmente para a produo das cervejas, foram
esterilizados com lcool 70 GL materiais como: um re-
cipiente de inox para coco de 30 litros, um recipiente de
plstico com capacidade de 27 litros, coadores domsticos,
369
 Tabela 1 Matria Prima utilizada na fabricao das cervejas artesanais.
Santa Maria RS.
Matria Prima
gua mineral
Malte (cevada maltada)
Lpulo Aromtico
Lpulo Amargor
Fermento Cervejeiro
Acar Invertido (antes da fermentao)
Acar Invertido (aps a fermentao)
colheres de ao inox, jarras graduadas de vidro e tecido de
algodo usado para o processo de filtrao.
Na produo das cervejas foram utilizados 20 litros
de gua mineral, adicionando cido ltico e cloreto de cl-
cio, para manter o pH em torno de 5, resultando na gua
cervejeira. Para brassagem foi adicionado na gua cerve-
jeira 3,5kg de malte modo para de alto teor e 3,0kg para
mdio teor de lcool. Aqueceu-se essa mistura em fogo
convencional, entre 70C e 74C e mantendo durante 1
hora nesta temperatura, no ultrapassando os 74C.
Ao final da brassagem, elevou-se a temperatura a
78C para iniciar o processo de lavagem do substrato. A
temperatura no ultrapassou 80C para que substncias in-
desejveis como taninos e polifenois no migrassem para
o lquido. Nesta etapa, a temperatura no ficou abaixo de
75C para se ter uma maior eficincia na lavagem. Com au-
xlio de um coador domstico foram retirados os resduos e
desprezados e com uma jarra de vidro foi retirado o lquido
e filtrado com tecido de algodo esterilizado.
O lquido foi retornado ao recipiente de inox e adi-
cionou-se 7,5g de lpulo tipo amargor no incio da ebuli-
o e 7,5g de lpulo tipo aromtico no final da ebulio,
aps desligar o fogo. Alm do lpulo foi adicionado 250g
de acar invertido para alto teor e 20g para mdio teor
alcolico. O processo de ebulio ocorreu durante 1 hora
em fogo alto em recipiente de inox tampado.
Aps o processo de ebulio foi necessrio resfriar
o mosto rapidamente com gelo para evitar contaminao de
microorganismos e formao de dimetil sulfeto (DMS). Em
seguida, aguardou-se 20 minutos para decantao e passou-
se o lquido j decantado para o recipiente de plstico fer-
mentador, desprezando os resduos encontrados no fundo
do recipiente de inox.
Adicionou-se gua mineral para completar os 20L
da capacidade do recipiente e misturou-se 250mL de fer-
mento cervejeiro lquido com microorganismos do gnero
Saccharomyces (Cerevisiae, Uvarum). Colocou-se a tampa
no recipiente de plstico e deixou-se em repouso fermen-
tando sob temperatura aproximada de 18C durante 7 dias
no laboratrio, local com baixa luminosidade.
Aps os 7 dias de fermentao, a cerveja foi transfe-
rida para o recipiente de inox e adicionou-se 150g de a-
car invertido para a de alto teor e 90g para a de mdio teor.
Colocou-se novamente o lquido no recipiente de
plstico fermentador para ser engarrafado, posicionando
370
Mdio Teor Alto Teor
20L 20L
3,0kg 3,5kg
7,5g 7,5g
7,5g 7,5g
250mL 250mL
20g 250g
90g 150g
as garrafas na torneira e preenchendo-se at 5mL antes do
gargalo.
Para a maturao, as garrafas foram armazenadas de
p em uma adega com pouca luminosidade com temperatu-
ra de -2C a 0C, durante 10 dias. Aps este prazo, a cerve-
ja foi guardada na geladeira sob temperatura de 7C.
Determinao de Acares Totais e Teor Alcolico
As amostras das cervejas artesanais foram avaliadas
quimicamente no laboratrio de bioqumica da UNIFRA.
A determinao de acares totais acares totais foi reali-
zada atravs do mtodo de Fehling e para a determinao
do ttulo alcoomtrico volumtrico da cerveja, utilizou-se o
mtodo emprico com um ebulimetro. Estas tcnicas fo-
ram descritas pelo Instituto Adolf Lutz. 11 Os resultados de
acares totais e teor alcolico foram expressos em % v/v.
Anlise Sensorial
A anlise sensorial foi realizada no laboratrio de
tcnica diettica da UNIFRA. Realizou-se um teste de acei-
tabilidade com 60 avaliadores no treinados, os quais ava-
liaram trs tipos de cervejas, uma elaborada com mdio,
outra com alto teor alcolico e uma de alto teor adquirida
em um estabelecimento comercial.
Aproximadamente 50mL das amostras de cerveja
foram servidas temperatura de 10C. As amostras foram
codificadas aleatoriamente com trs dgitos. Os avaliadores
receberam para a anlise gua mineral, biscoitos do tipo
gua e sal e uma ficha de avaliao sensorial, com uma
escala hednica de 7 pontos, sendo 1 = desgostei extre-
mamente e 7 = gostei extremamente e foram avaliados os
seguintes atributos: odor, sabor, aparncia, textura residual,
colorao e gaseificao.
Anlise Estatstica
Os dados obtidos foram analisados atravs de an-
lise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey para a com-
parao das mdias entre os tratamentos, utilizando-se um
nvel de significncia de 5% e para a anlise dos dados foi
utilizado o programa ESTAT verso 2.0. Os resultados fo-
ram expressos em mdia desvio-padro (DP).
RESULTADOS O teor alcolico das cervejas elaboradas est de-
monstrado na Figura 2. De acordo com os resultados pode-
Determinao de Acares Totais e Teor Alcolico
se inferir que as amostras no tiveram diferena estatstica
As amostras de cervejas artesanais elaboradas no pre- significativa (p>0,05) tendo cerveja de alto teor alcolico
sente estudo tiveram diferena na determinao de acares a concentrao de 5,20,1%v/v e a cerveja com mdio teor
totais (Figura 1), sendo a cerveja com alto teor de lcool a alcolico de 4,40,2%v/v, enquanto a amostra artesanal
que apresentou maior quantidade de acar (4,80,4%v/v) industrializada, adquirida no comrcio local, constava no
enquanto a cerveja com mdio teor de lcool apresentou
2,80,2%v/v de acares totais. A cerveja artesanal indus- rtulo o teor alcolico de 4,7%v/v, sendo considerada de
trializada no continha essas informaes no rtulo. alto teor alcolico.

FIGURA 1 Acares totais das cervejas elaboradas com alto teor e mdio teor alcolico.
Santa Maria RS.

FIGURA 2 Teor alcolico das cervejas analisadas de mdio e alto teor alcolico e cerveja
artesanal adquirida no comrcio local. Santa Maria RS.

371
Avaliao da Anlise Sensorial
Os resultados da anlise sensorial das amostras es-
to apresentados na Tabela 2. Para o atributo aparncia, as
amostras de mdio teor e a cerveja comprada no apresen-
taram diferenas significativas entre si, sendo que a amos-
tra alto teor apresentou diferena estatstica entre elas (Ta-
bela 2).
Em relao ao atributo colorao os resultados so
similares ao atributo aparncia, em que a cerveja comercia-
lizada apresentou melhor aceitao em relao s cervejas
de mdio e alto teor elaboradas no presente estudo.
Sobre o odor, a amostra industrializada obteve me-
lhor aceitabilidade entre os avaliadores, enquanto a de m-
dio teor alcanou menor aceitabilidade.
Em relao ao sabor, houve diferena significativa
(p<0,05) entre a amostra industrializada e as elaboradas,
sendo a industrializada a que obteve melhor aceitao j
que as amostras de mdio teor e alto teor apresentavam
sabor mais intenso e amargo, sendo a de mdio teor com
menor aceitao (Tabela 2).
No atributo textura, a amostra comprada apresentou
maior aceitabilidade, isso possivelmente ocorreu por apre-
sentar menos textura residual (Tabela 2).
Na gaseificao, a amostra industrializada foi mais
percebida pelos avaliadores, enquanto as amostras de alto
e mdio teor no tiveram diferena significativa entre si
(Tabela 2).
Atravs dos resultados obtidos da anlise sensorial,
observou-se menor aceitao pelas cervejas artesanais de
alto e mdio teor alcolico em relao a artesanal industria-
lizada. Estes resultados podem sugerir que os consumido-
res tendem avaliar com melhor aceitabilidade produtos de
consumo usual.
DISCUSSO
O malte o fornecedor dos acares, entre outras
substncias, necessrias para o processo de fermentao.
A concentrao destes acares influencia o metabolismo
das leveduras e conseqentemente algumas caractersticas
sensoriais da cerveja durante a fermentao/maturao. 5
Alm disso, de acordo com Venturini Filho,18 a adio de
maior quantidade de acares e da cevada maltada na cer-
veja com alto teor alcolico, resulta em maior concentrao
Tabela 2 Atributos sensoriais das amostras analisadas em cervejas elaboradas por meio do pro-
cesso artesanal. Santa Maria RS.
Caractersticas Comercializada
Aparncia 5,11a
Colorao 5,23a
Odor 5,48a
Textura 5,26a
Sabor 4,78a
Gaseificao 4,98a
As mdias seguidas da mesma letra no diferem significativamente entre si pelo teste de TUKEY (p<0,05).
372
de acares totais presentes diferenciando-se da amostra de
mdio teor alcolico. Estas afirmativas corroboram com o
presente estudo, pois demonstram que a diferena da quan-
tidade de ingredientes caracteriza os teores alcolicos das
cervejas.
Do mesmo modo, o tempo de fermentao tem
como resultado o consumo de acares fermentveis pela
levedura, a produo de lcool etlico e CO2. 13 Alm dis-
so, o estudo de Hardwick8 referiu que a maior quantidade
de acares faz com que seja maior a fermentabilidade da
cerveja, sendo assim responsvel pelo aumento do teor al-
colico.
E relao cor e a aparncia, Anderson1 relata em
seu estudo que a maior intensidade de cor se d devido
presena de acares caramelizados na matria-prima
utilizada na produo de cerveja. No presente estudo, no
atributo aparncia e colorao, as cervejas elaboradas ti-
veram menor aceitabilidade em relao cerveja artesanal
industrializada, fato esse que pode ser compreendido pela
no intensidade no processo de caramelizao das cervejas
elaboradas.
De acordo com Moretti15 e Anjos2 a embalagem
de vidro mbar considerada a mais adequada, pois co-
laboram para controlar os processos de oxidao que com
freqncia se sucedem durante a maturao da cerveja e
que levam ao escurecimento da cor no produto. Todas as
amostras de cervejas do presente estudo permaneceram em
vidro mbar.
Segundo Haj-Isa, 7 grandes nmeros de compostos
derivados das matrias-primas e do prprio processo de
produo contribuem com o sabor e odor da cerveja, cujos
efeitos so considerados positivos desde que estejam pre-
sentes de maneira equilibrada, uma vez que a quantidade de
cada composto na cerveja pode determinar sua aceitao ou
rejeio pelos consumidores.
Estudos feitos por Kamimura & Kaneda14 e Huige10
demonstraram que a cerveja sofreu mudanas no sabor de-
pois do engarrafamento e isso depende fortemente da tem-
peratura de armazenamento. No presente estudo tomou-se
o cuidado para que as cervejas no ultrapassarem da tempe-
ratura ideal sugerida.
No presente estudo a utilizao de avaliadores no
treinados para a realizao da anlise sensorial de cerveja
artesanal pode ter sido um fator relevante para menor acei-
tabilidade das cervejas elaboradas, pois segundo Arajo,4
Mdio Teor Alto Teor
4,81a 4,25 b
5,03a 4,28 b
4,13 c 4,86 b
4,28 b 4,61 b
3,35 b 4,01 b
3,65 b 4,28 b
que avaliou a aceitabilidade de cervejas provenientes de
microcervejarias e cervejas produzidas pelas grandes mar-
cas, constatou que avaliadores treinados durante trs meses
tm uma melhor comparao entre as amostras.
CONCLUSO
As cervejas elaboradas neste estudo obtiveram me-
nor aceitao nos atributos: aparncia, colorao, odor,
textura, sabor e gaseificao, exceto a de mdio teor al-
colico que apresentou aparncia e colorao similar
comercializada.
Sugerem-se novas pesquisas relacionadas produ-
o de cerveja artesanal, pois o assunto de grande rele-
vncia na literatura, de acordo com o consumo de cervejas
no Brasil.
SILVA, A. E.; COLPO, E.; OLIVEIRA, V. R.; HERBST
JUNIOR, C. G.; HECKTHEUER, L. H. R.; REICHERT,
F. S. Home-made beer making with different alcoholic
content. Alim.Nutr., Araraquara, v.20, n.3, p. 369-374,
jul./set. 2009.
ABSTRACT: The objective of this work was to make
beer with high and medium alcoholic content, by means
of a home-made process, to verify the alcoholic content,
the amount of total sugars and the acceptability of the
samples. Sixty not trained judges received a file to evaluate
the following attributes: aroma, flavor, appearance, texture,
color and gas concentration. It was followed Institute Adolf
Lutz methodology to analyze total sugars and alcoholic
content. The kinds of beers made in this study had small
acceptance in appearance, color, aroma, texture, flavor and
gas concentration. In total sugars determination, the beer
with high alcoholic content presented greater concentration
of sugars. The alcoholic content did not present statistic
difference between treatments. New researches related to
the production of homemade beer should be taken, since
this subject is relevant, mainly if it is considered the
consumption of beers in Brazil.
KEYWORDS: Home-made beer; total sugar; sensory
analysis.
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