Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

Compromiso Climtico
Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniera Qumica

PREPARACIN DE YOGUR
Curso: Laboratorio de Tecnologa de alimentos
Profesora: Ing. Sanez Falcn, Lida Carmen
Integrantes:
Cano Tacuri, Sandra Lisbet 100990C
Cunaique, Irvin
Farfn Chonln, Amesari 100980H
Hancco Ccolque, Freddy 074227J
Olaya Gil, Fiorella 101001C
Terrones Rodrguez, Edgar 104038E
Vsquez Rosas, Norah Alejandra 100981D
Grupo Horario: 90G

2014
PREPARACIN DE YOGUR

INTRODUCCIN

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que

existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior
de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000
o 7000 a. C., por los tracios que vivan en la actual Bulgaria.[cita requerida] Fueron
ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de
esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los
primeros alimentos probiticos en el mundo.
Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la
actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l.
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo
hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte
de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las
ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la
bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.

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PREPARACIN DE YOGUR
1.- Objetivo
Preparar yogur utilizando leche y bacterias.

2.- Marco Terico

Yogurt
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de
la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.

Principales beneficios de beber yogurt

- Es una gran fuente de calcio. El calcio del yogurt es ms absorbible para
nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
- Reduce los valores de colesterol sanguneo
- Fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las
infecciones.
- Previene y mejora los sntomas de la diarrea. Las bacterias benficas del
yogurt compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias patgenas, a la
vez que, las bacterias probiticas disminuyen el PH del intestino.
- Estudios recientes sealan que este producto lcteo tiene efecto preventivo
ante el cncer de colon.
- De igual modo, se ha comprobado que el yogurt, junto con una dieta
equilibrada, ayuda a promover la prdida de peso en personas que tienen
sobrepeso.

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3.- Materias primas, utensilios y equipos

Materias primas
28 L de leche pasteurizada entera (Pura Vida)
Adicin de bacterias (inculo)
Agua

Utensilios y Equipos
Olla con tapa
Baldes
Cocina
1 Probeta
1 Vagueta
1 Vaso de precipitado

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4.- Procedimiento Experimental

Diagrama de Flujo:

1 L DE LECHE
PASTEURIZADA ENTERA
(PURA VIDA)

INOCULACIN ADICIN DE BACTERIAS

INCUBACIN

INOCULACIN ADICIN 28 L DE LECHE

INCUBACIN
(42C en 8horas)

YOGUR BASE

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Preparacin en laboratorio:
1) Recepcin de la leche.
Recepcin de 28 L de leche y se hecha en baldes esterilizados.
Previamente al echar la leche, se debe esterilizar el rea de trabajo y los
utensilios a utilizar.
Al momento de hechar al balde la leche, se debe baar la punta de la bolsa
de leche en el cual se va a abrir para echar en el balde.

2) Preparacin del inculo.

La leche se inocula con un iniciador (starter).
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para
conseguir una fermentacin ms completa. Normalmente se agrega un
cultivo compuesto por Lactobacillus bulgaris y Streptococcu thermophilus.
Despus de la inoculacin, las especies participan en forma simbitica.

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3) Aadimos 6mL del inculo por cada litro de leche y

homogenizamos.

4) Incubacin
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y
tiempo, 42C por 8 horas para que se desarrolle ptimamente el cultivo
adicionado, responsable de fermentacin lctica y la consecuente aparicin
de la consistencia y formacin de compuestos responsables del sabor y
aroma del yogur. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur
hasta los 5 grados para detener la fermentacin.

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5.- Resultados
Obtuvimos yogur utilizando leche y bacterias.

6.- Recomendaciones
Esterilizar los utensilios a utilizar.
Usar guantes, cofia y buconasal.

7.- Referencias Bibliogrficas

http://www.academia.edu/4983207/FICHA_T%C3%89CNICA_DEL_YOG
URT
Presentacin power point DRA. LIDA SANEZ FALCON
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
http://diariocorreo.pe/ultimas/noticias/11322070/conoce-los-beneficios-de-
beber-yogurt

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8.- Anexos

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