COCINA ESPAOLA ECOTUR

COCINA ESPAOLA

La imagen de la gastronoma espaola no siempre ha sido buena. Con frecuencia fue criticada, especialmente por nuestros
vecinos franceses, que algunas veces al hacerlo intentaban ensalzar los valores de su cocina y otras veces ponan excesivo
acento en aspectos difcilmente entendibles por los que no conocan nuestro entorno, y especialmente nuestro agro, que
durante muchos siglos conform nuestras costumbres. Biodiversidad zoogentica y fitogentica, punto de origen de culturas y
de encuentros de otras, clima favorable, producciones ganaderas y agrcolas, costas, montaas, llanuras, valles y ros, han
hecho posible que, adems de ser modelo nutricional mundial, por nuestra antiqusima -pero hasta hace poco no descubierta-
dieta mediterrnea.
Hoy, sin embargo, se ha producido un cambio notable. Se valora nuestra gastronoma y empiezan a reconocrsele sus
muchos mritos en todo el mundo y se han ido acuando conceptos que siempre estuvieron presentes en nuestra
alimentacin. Sirvan como ejemplo los trminos cocina de mercado, que no es otra cosa que el aprovechamiento de los
recursos en el momento ptimo, es decir, en la estacin de produccin, o el men largo y estrecho, conocido tradicionalmente
y puesto en prctica en Espaa a travs de las tapas, pinchos y cazuelitas, que permiten comer pequeas cantidades de
muchas preparaciones diferentes.
Algo similar ha sucedido con la valoracin de nuestros alimentos. A principios de los aos ochenta se hizo una encuesta para
conocer la opinin que los espaoles tenamos sobre nuestros productos. El resultado fue deprimente: la imagen era mala. Se
profundiz para conocer mejor los fallos y el resultado fue que la opinin que tenamos de nuestros jamones, embutidos,
quesos, vinos, pescados, mariscos, frutas, hortalizas, etc., era extraordinariamente buena. Es difcil saber las causas de esta
clara contradiccin, que hoy todava persiste, aunque bastante atenuada como consecuencia de la mejor valoracin que se
hace de nuestros alimentos, pero quizs haya que buscarla en el escaso espritu crtico que tenemos para las imgenes
externas que nos deslumbran, a veces con la intensidad y duracin de un chispazo y a veces con la persistencia que puede
llegar a causar una buena y prolongada publicidad. La gastronoma espaola es el resultado de la disponibilidad de los
recursos autctonos, enriquecida con los productos que nos han llegado de fuera y con la adopcin de conocimientos
aportados por otras culturas y por el desarrollo de las ciencias de la produccin, la conservacin y la transformacin de los
alimentos que, junto con los avances en nutricin, conforman nuestra alimentacin.
Por Espaa pasaron los romanos, que suavizaron nuestras costumbres, nos ensearon tcnicas de cultivo y descubrieron que
la antigua Iberia era una magnfica despensa para abastecer la demanda, cada vez mayor, del Imperio. Desarrollaron el cultivo
de cereales, fundamentalmente de trigo, valoraron nuestros vinos, especialmente los del litoral levantino, y nuestros aceites,
hasta el punto de forman una lnea de puertos a lo largo del Guadalquivir, para embarcar el aceite en vasijas de grandes
dimensiones, que se llevaban a Ostia y desde all eran trasladadas al mercado de la ciudad, y prximo a l se form el monte
Testacio, con los restos cermicos de los envases. Nos ensearon tambin la obtencin del garum a partir de los pescados
de las costas del sur de Espaa. Esta salsa lleg a ser tan necesaria en Roma como hoy lo es la sal. Se valor mucho su poder
nutritivo. En realidad era un concentrado de vitaminas liposolubles sobre una base protenica, hasta el punto que se deca que
algunas cucharadas al da eran alimento suficiente para cubrir las necesidades alimentarias.
La influencia rabe en la gastronoma espaola es muy importante. Su refinamiento contrast con el primitivo sentido de la
alimentacin que se tena. Mejoraron cultivos, establecieron sistemas de regado -an en activo-, introdujeron nuevas especies
vegetales (ctricos, albaricoque, granado, azafrn), su concepto de la higiene superaba al de sus coetneos. La tajina fue un
precursor de la olla tpica espaola, el escabeche, por su elaboracin y por el origen de la palabra es tpicamente rabe y en
nuestro lenguaje todava perduran palabras como alborona, albndiga, arrope, jalea, almojbana, alaj, etc.No fue en esta
rea tan enriquecedora la relacin con los visigodos. Su cocina era propia de pueblos migrantes, aprovechadores de los
recursos que encontraban. La difusin de las leches fermentadas y lo positivo de sus teoras, contraria a la mezcla de agua y
vino, son los aspectos ms favorables de sus costumbres.
Durante el medievo, Europa, en general, y Espaa, en consecuencia, sufrieron un importante estancamiento cultural.
Monasterios y conventos fueron reservorio de la cultura, un tanto acantonada. Los huertos y corrales de que disponan y el
aprovechamiento racional de las materias primas, hicieron posible que se desarrollase una cierta industria transformadora de
alimentos. Dulces, conservas, quesos, embutidos, vinos, licores, se siguieron fabricando y perfeccionando. Sus nombres y
elaboraciones continan hoy en el mercado, especialmente los dulces y licores.
La situacin alimentaria de Espaa, igual que la del resto de Europa, no siempre fue favorable. La alternancia de cosechas, las
guerras, la concentracin de poder en pocas personas, no eran situaciones idneas. La mala distribucin de los recursos y las
pocas de carencia daban lugar a hambres prolongadas, a enfermedades nutricionales y a unos tipos de cocina, segn las
posibilidades, muy diversos. Las cocinas de la nobleza, de los terratenientes eran muy distintas a la del pueblo. La cocina rural
era la preponderante, pero en los ncleos grandes de poblacin los productos que llegaban a la mesa eran escasos, con
frecuencia de escasa calidad y no siempre suficientemente sanos.
Sin duda, el hecho ms importante que ha existido en la historia mundial de la alimentacin ha sido el Descubrimiento de
Amrica, que supuso la llegada a Europa de tal cantidad de productos y de tal protagonismo alimentario que hizo cambiar
totalmente la alimentacin del Viejo Continente. Quizs estamos demasiado familiarizados con la alimentacin actual, pero
pensemos por un momento en un mundo sin maz, patatas, tomates, pimientos, yuca, alubias, pavo, etc. Pensemos, tambin,
en las posibilidades que se abrieron a una Europa con grandes bolsas de pobreza, de incrementar sus recursos alimenticios.
Europa pasaba hambre y hubo perodos que poco o nada se diferenciaron, en lo que se refiere a la disponibilidad de alimentos,
de la actual situacin de Etiopa o Sudn. Los nuevos alimentos, cuya implantacin y distribucin en Europa y el resto del
mundo estn llena de ancdotas, de vicisitudes econmicas, polticas, sociales y culturales, revolucionaron la alimentacin del
Viejo Continente y la configuraron de una forma totalmente distinta.
Pero tambin nos cabe a los espaoles la gloria de haber hecho llegar a aquellas lejanas tierras el trigo, el olivo, la vid, el vino,
el vacuno, el porcino, el caballo y otras muchas especies que se difundieron por el Nuevo Continente. El panorama alimentario
mundial cambi radicalmente. La contribucin de los colonizadores espaoles a la humanidad fue en este campo inmensa,
aunque ha sido reconocida ms tcita que explcitamente y en algunos casos incluso discutida.
La introduccin de los alimentos no fue, sin embargo, rpida y fcil. Hubo que vencer muchas barreras y algunas costaron
siglos vencerlas. Sola decir el profesor Grande Covin que, por cierto, colabor con el profesor Keys en el enunciado de la
teora lipdica, que tanta importancia ha tenido en los modernos avances nutricionales- que era ms fcil hacer cambiar de
religin a un pueblo que de hbitos alimentarios. Supongamos por un momento lo que tuvo que ser para los primeros
conquistadores ver que para poder subsistir tenan que ingerir unos productos que desconocan totalmente. Pero,
precisamente en este hecho est la razn del cambio que se produjo, con grandes esfuerzos, en la alimentacin mundial. Con
excepcin del chocolate, que tuvo una entrada relativamente fcil y triunfal, los dems productos fueron adoptados por las
mesas europeas con mucha lentitud y tras acusarles de ser la causa de muy diversas enfermedades, desde la tuberculosis y la
lepra que se atribuy a la patata- a la avitaminosis que se achac al maz-, cada producto tuvo que superar una serie de
pruebas que, en algunos casos, se prolongaron durante siglos.
Los productos que vinieron de Amrica se cultivaron, se integraron y se mejoraron en Europa y dieron lugar a un protagonismo
tal en la cocina, que hoy unos pocos aos despus- nos parece difcil que antes de aquella poca se pudiese comer. Es casi
imposible imaginar hoy una cocina alemana sin patatas, o una italiana sin tomate. Se han transformado los platos y las
costumbres alimenticias, se han integrado hasta tal punto estos productos en la alimentacin mundial que el valor de los
productos que se produjeron el ao pasado y que un da llegaron de Amrica, supera con mucho el valor del oro, de toda la
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riqueza, que durante aos se transfiri del Nuevo al Viejo Continente. Por Espaa pasaron todos los nuevos productos que
Amrica nos aport y espaoles fueron los que vieron cocinarlos en origen y los que tuvieron que usarlos por autntica
necesidad. Parmentier, los turcos, los hngaros y en general toda Europa, contribuyeron a la difusin de la patata, los pavos,
los pimientos y otros muchos productos, pero el protagonismo de su llegada y las mayores aportaciones a su difusin se hizo
por espaoles y para ello se instrument un sistema de descripcin, reproduccin, traslado, aclimatacin, etc., de las plantas y
semillas, verdaderamente excepcional.
Con la llegada de Felipe II, Espaa emprendi mltiples empresas y todo el dinero que llegaba de Amrica era poco para
pagarlas. El pueblo volvi a una situacin de pobreza, en tanto que los nobles (por aquella poca aparecieron muchos) y las
clases pudientes continuaron la regalada vida con que les sorprendi el principio del siglo XVI.
Cervantes y Quevedo hicieron en su obra referencia a la cocina de la poca, pero fue Lope de Vega ms prolijo- quien
describi muchos platos de la cocina espaola y Caldern escribi un entrems titulado Los guisados, en el que los distintos
platos discuten a cul de ellos hay que otorgarle el ttulo de rey de la cocina espaola. La polmica finaliza otorgando el
galardn a la Olla Podrida. Este plato era la comida por excelencia y su elemento comn la olla, en la que se cocan
lentamente carnes, embutidos, legumbres y hortalizas si es que las haba-Cuando faltaban algunos de estos alimentos, se
cocinaban utilizando los recursos de que se disponan. La base de nuestra cocina resida en lo que se coca en la olla, el
puchero, el perol, el caldero, el pote o la paella y surgieron los cocidos, las fabadas, los caldos, las calderadas y las paellas
evolucionaron, y combinando estos alimentos se conform una parte importante de nuestra gastronoma. Es evidente que no
son slo estos platos, hay que aadir otros muchos ms, algunos muy modestos y surgidos de la escasez, como las migas -
tpica comida de la Espaa pastoril, que era casi toda la que tenan- o las diferentes formas de gazpachos, sin tomates ni
pimientos primero y luego consiguiendo su incorporacin, como son los revirones, ajo blancos, pipirranas, piriacas,
salmorejos, porras, mamarias, macarracas, zarangollos, cojondongos, etc. Hay tambin platos de lujo, simples como los
asados o sofisticados como los que se elaboran en la denominada cocina de Alcntara, que Junot llev a Francia y que junto
con las aportaciones de las cocineras de Eugenia de Montijo, conforman en parte la cocina gala.
Pero, por otra parte, en la cocina espaola se deja sentir la influencia de las cocinas europeas, especialmente tras la llegada de
los Borbones a principios del siglo XVIII. Felipe V, nieto del Rey Sol, se hace acompaar de Orry, Amelot y la Princesa de los
Ursinos. Isabel de Farnesio (italiana) trae a Alberoni. Tambin hubo algn primer ministro holands, e incluso otro escocs, y
los nombres de Grimaldi, Esquilache, etc., estn presentes en nuestra historia de la poca. Como la cocina de palacio siempre
ha tenido efecto importante en la cocina de la nobleza e incluso de la burguesa, se produce una europeizacin con especial
influencia italiana y sobre todo francesa, hasta el punto de que el nombre de los platos es con frecuencia galo, incluso cuando
se trata de preparaciones modestas, como el consom o el ragut.
Aunque se puede hablar de muy diferentes cocinas, y de hecho hay referencias a la cocina rural, urbana, monstica, burguesa,
palaciega, etc., hay un factor determinante en la conformacin de la gastronoma espaola, sobre todo en un periodo en el que
los alimentos escasean y slo tienen acceso a ellos los que disponen de los medios para adquirirlos y, en consecuencia,
aparece la cocina de los ricos y la de os pobres. Las dos se desarrollan y las dos aportan riqueza al patrimonio gastronmico.
El producto ms influenciado en su consumo, en funcin del poder adquisitivo, fue durante mucho tiempo la carne. Mientras los
ricos consuman asadas las piezas ms nobles de los ejemplares jvenes, especialmente de vacuno, los pobres recurran a los
sesos, riones, hgados, mollejas, chorrillos, callos, gallinejas, patorrillos, zarajos, asadura, sangrecilla, etc., y con estas
materias primas elaboraban platos excelentes, y lo que en algn momento fue un recurso para llenar la andorga, se convirti
despus, en algunos casos, en autnticas exquisiteces. Hay que discurrir mucho para hacer un aprovechamiento completo de
la matanza (hay ms de quinientos productos y elaboraciones distintas) y, adems, que recurriendo a las diferentes
tecnologas, se pudiese conseguir que la fuente principal de protenas que se obtena una sola vez al ao, durase trescientos
sesenta y cinco das. La cocina popular crea las migas y los gazpachos, las menestras, las chanfainas, las calderetas, los
asadillos, las escalibadas, los duelos y quebrantos, los hartatunos, los tocros, los garbanzos con espinacas, los guisos de
michirones, los cocidos de berros, las urtas a la rotea, las alboronas, los pescaditos fritos, las tortillas de camarones, las
anguilas all i pebre, las navajas a la plancha, los calderos de pescados, los suquet, los marmitakos, las sopas de pescado, las
sardinas asadas, las fabadas, los potes, las empanadas, la lamprea en su sangre, el cocido maragato, las diversas
preparaciones de bacalao, las perdices escabechadas, las angulas, las cocochas y tantos y tantos platos que hacen tan rica a
nuestra cocina.
El lmite de lo noble y lo plebeyo tiende a borrarse y el besugo, la merluza y la lubina pierden distancia con el bonito, el
lenguado, los salmonetes, el rodaballo, incluso con el jurel, las sardinas, los boquerones, la cabra roca, el pez limn, el cherne,
el sargo, etc. Esprragos trigueros, cardillos, collejas, lizones, cenobitas, lupias, berros son ofrecidos en los restaurantes de
lujo, formando parte de ensaladas o como toque capaz de ensalzar el ms distinguido plato de la carta. Caracoles, ancas de
rana, hasta hace poco cangrejos y pajaritos fritos dejaron de ser un recurso para convertirse en un lujo.
La caza popular, como conejo, libre, perdiz, torcaz, codorniz, becada, etc., fue poco a poco siendo adoptada por la cocina ms
selecta, hasta niveles que incluso hacen sonrer, y como ejemplo sirvan las chuletillas de conejo sobre lecho crujiente de
boletus y trufas.La lista de platos espaoles clsicos puede ser casi interminable y la creatividad de los modernos cocineros
tiene todava lejansimos lmites. Se juega, por supuesto, con las materias primas, con la conjuncin de sabores, que a veces
fracasan y a veces se consagran, con las texturas, los colores, los olores o las temperaturas, que hacen coincidir en una copa
una crema caliente sobre un fondo de hielo.
Con frecuencia se discute cuntas cocinas hay en Espaa y la discusin puede ser eterna y, adems, cada vez los mbitos
geogrficos son ms limitados. Los antiguos conceptos de los cocidos, los asados y los fritos, procurando escasas referencias
geogrficas, fueron sustituidos por la cocina cantbrica, mediterrnea, levantina, de la meseta, etc., y, hoy, por tantas cocinas
como Autonomas, y dentro de poco cada Autonoma tendr su cocina de montaa, de valle, de oriente, de occidente, de norte
y de sur, y hasta es posible que algunas localidades se atrevan a reclamar la denominacin especfica para su cocina. La
discusin sobre fronteras en gastronoma no tiene demasiado sentido, sobre todo si lo que se pretende es hacer coincidir los
lmites geogrficos con los administrativos, lo que ocurre es que cada vez tiene ms importancia la gestin poltica de los
recursos disponibles, los alimentos, la industria alimentaria, los restaurantes, etc., prosperan ms cuando son bien
promocionados que en caso contrario y, por lo tanto, los responsables de la gestin administrativa intentan hacer coincidir las
excelencias de los productos con la demarcacin geogrfica en la que tienen influencia. El tema se puso de manifiesto con las
Denominaciones de Origen (hay pocas que sobrepasen los lmites autonmicos) y seguir en vigor en el futuro.
Sin embargo, es cierto que cada Comunidad Autnoma tiene productos y platos especiales, con su personalidad, que
difcilmente pueden elaborarse o encontrarse fuera de ella y darlos a conocer, extenderlos, promocionarlos y revalorizarlos es
sin duda otra manifestacin autctona, cultural y econmica. Es lgico que el esfuerzo que se haga sea coordinado y que la
Administracin del Estado insista y ample la labor que se est llevando a efecto.Es cierto que se ha hecho mucho en los
ltimos aos, pero an es mucha la distancia con lo que se hace en Francia y en Italia. No nos vendra mal aunar el concepto
francs de la alta gastronoma de escuela, de promocin de las calidades ms altas, con el italiano, que considera a cada
restaurante en el extranjero como un escaparate y un embajador de sus productos. Espaa tiene muchos vinos, aceites,
embutidos, quesos, frutas, hortalizas, mariscos, pescados y muchas elaboraciones culinarias que ensear al mundo, con la
seguridad de que cuanto ms se conozcan, ms demanda habr de nuestros productos.
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POLLO A LA CATALANA
Ingredientes:
pollo trozado, 1 pimiento en juliana
100gr de guindones 50gramos de pan molido,
50gr de pasas, 1 copita de vino blanco,
1 cebolla blanca en brunoisse, 1/4 de litro de fondo de ave
3 dientes de ajos picados 2 huevos sancochados
2 tomates en concasse Aceite, sal y Pimienta
50 gr. de almendras tostadas, 1 cucharada de chocolate bitter
Preparacin:
Salpimentar y sellar las presas de pollo en una sartn con aceite.
En la misma sartn hacer un sofrito de cebolla, ajos, tomates, luego desglazar con vino blanco.
Aadir fondo de ave, el pollo y dejar cocinar por 30 minutos.
Luego agregar el pimiento ,las pasas , los guindones , las almendras peladas y el chocolate
Se disuelve el pan molido en un poco de agua y se agrega a esta preparacin dejar cocinar por 5
minutos ms a fuego lento. Se sirve con arroz y huevo picado.

SOPA DE AJO (Castilla)

Ingredientes:
6 panes duro 3 unidades de huevos
1 tomate en concasse 1 cucharada de paprika
6 dientes de ajo pelados y machacados Aceite de oliva, Sal y pimienta negra
1 litro de fondo claro de res claro
Preparacin
Trozar el pan y dorarlo en el aceite.
Agregar los ajos machacados y dorarlos conjuntamente con el pan
Espolvorearle el paprika, agregar el tomate y salpimentar
Verter el fondo de res y dar un hervor a fuego lento por 20 minutos tapado.
Separar en platos refractarios individuales, colocar un huevo en cada plato y llevar al horno a 200C por
15 minutos.Servir enseguida
Nota: Cada regin tiene su propia versin de la sopa de ajo, a veces se hace con agua, otras con caldo y en
algunas zonas puede que tambin lleve por ejemplo tomates y pimientos.

LANGOSTINOS AL AJILLO (Cantabria)

Ingredientes
500 gramos de langostinos 2 aj o guindilla fresca picada
Aceite de oliva, sal y pimienta negra 250 gramos de tallarines
7 dientes de ajo picado 100 gramos de mantequilla
2 ramilletes de perejil picado 1 cebolla blanca en brunoisse
Preparacin
Limpiar los langostinos
Corte el aj en brunoisse y si fueran guindillas secas machquelas en un mortero
Saltear en aceite de oliva los langostinos, los ajos picados, la cebolla y el aj
Agregar sal y pimienta. Mezclar con los tallarines sancochados.
Espolvorear perejil ciselado y servir enseguida.
Acompaar con pan en aceite de oliva, sal y pimienta.
Nota: Los langostinos o gambas al ajillo son una de las tapas (entremeses) ms populares. Se preparan
rpidamente y suelen servir en las mismas cazuelas de barro en que son cocinadas.

CREMA CATALANA
Ingredientes
1litro de leche fresca 250 gramos de azcar blanca
1 rama de canela 3 cdas de maicena
Cscara de 1 limn cucharadita de vainilla
6 yemas de huevos 50 gr de almendras
Preparacin
Calentar la leche con la canela y la cscara de limn (retirar la parte blanca del limn).
Batir con la batidora las yemas con 100 gramos de azcar hasta que este cremosa. Reserve
Cuando la leche all hervido verter la maicena disuelta en un poco de leche mover, regresar todo a la
olla a fuego bajo, hasta que tome una consistencia espesa
Retirar del fuego la olla y agregar las yemas batidas y llevar a coccin a bao mara por 20 min mas
Colocar en vasijas hondas. Llevar al frio por 4 horas
Para servir agregar azcar encima del postre y sopletear con un soplete a gas.
Este dulce es muy tradicional, se le puede agregar avellanas, almendras, higos secos, etc.
Nota: Este postre es de Catalua cremoso y vistoso por servirse con el azcar quemada encima se parece a la
creme brulee francesa pero se distingue de esta por presentar una capa crujiente encima de la crema. Se
prepara para el da de San Jos se puede servir solo o como relleno de otros muchos postres.
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2DA SESION
PAELLA VALENCIANA (ESPAA)
Ingredientes
2 tomates en concasse 500 gramos de arroz de grano arbreo
1 unidad de pimiento rojo en juliana 1 sobre de azafrn
1 unidad de pimiento verde en juliana 2 morcillas en rodajas
100 gramos de alverjitas blanqueadas 2 litros de fumet de pescado
2 corazones de alcachofa 250 gramos de langostinos
150 gramos de calamares pequeos 1 docena de choros
1 pollo o conejo trozado 1 docena de conchas de abanicos
250 gr de solomillo de cerdo en bocados 1 cebolla blanca en brunoisse
Aceite de oliva 1 cucharadita de pprika
Sal y pimienta negra de taza de vino blanco
1 cucharada de pasta de tomate 1 hoja de laurel y rama de romero
3 dientes de ajo picado 2 limas en rodajas
Preparacin
Limpiar las alcachofas llevarlas a coccin en blanco, picarlas en juliana y reserve.
Sellar el pollo y la carne de cerdo, retirar
En el resto de la grasa que quedo en la paellera, rehogue la cebolla y el ajo, hasta que se torne
transparente, luego eche los tomates. Y la pasta de tomate, y un dash de azcar blanca
Agregue el azafrn, la pprika y una hoja de laurel, luego salpimiente.
Desglase con un poco de vino blanco, agregue una ramita de romero.
Craquear el arroz en la paellera por unos minutos, luego verter el fumet hirviendo y agregar las carnes,
cocine hasta que el arroz absorba casi todo el lquido.
Sancochar los choros y limpiarlos.
Las conchas de abanicos van directo a la paella.
Saltear los langostinos y los calamares, agregar a la paella por 10 minutos. Agregar los pimientos,
alcachofas y arvejas
Adornar con los choros y las conchas previamente cocinados.
En Catalua se bebe con una cava; por lo dems, se recomienda un vino rosado afrutado.
Se sirve directamente de la paella, acompaado cuartos de lima o naranja agria.

TAPAS GRATINADAS
Ingredientes
2 panes baguette 50gr. aceitunas negras en julianas
250 gr de mantequilla 1 bola de mozzarella rallada
10 dientes de ajo Sal y pimienta
1 atado de albahaca picada 2 cebollas blancas en juliana
3 tomates maduros grandes 100gr de championes
1 cda de pasta de tomate 100g de tocino
ALIO
1 cda de aceite de oliva ,2 cdtas de zumo de limn ,1 cdta de miel
Preparacin
Corte el baguette en rebanadas y llevarlas al horno a tostar
Elabore una pasta con la mantequilla, aceite de oliva, ajo y organo. Unte las tostadas de baguette
Tapas de tomate y aceitunas:
Corte el tomate en concasse, mezcle con la pasta de tomate, las hojas de albahaca en chiffonada y las
aceitunas en tiras.
Rellenar las tostadas con esta preparacin
Mezcle los ingredientes del alio y virtalos sobre cada rebanada de pan, coloque la mozzarella rallada
encima y salpimiente. Lleve las rebanadas de pan a gratinar o hasta que se funda el queso
Tapas de cebolla blanca, jamn ingls y championes: saltear la cebolla, los championes y el jamn
picado en mantequilla, salpimentar, luego rellenar cada tostada y agregar queso mozzarella rallado.
Tapas de ajos gratinados: tostar 10 lminas de ajo y sofrer el tocino y la cebolla en mantequilla,
salpimentar, rellenar las tostadas y agregar la mozzarella rallada y llevar al horno a gratinar.

GARBANZOS A LA BURGALESA
Ingredientes
400 gramos de garbanzos 1 ramillete de perejil
400 gramos de carne de cerdo 100 gramos de tocino ahumado
1 unidad de pimiento rojo soasado 2 unidades de chorizo espaol
1 unidad de cebolla en pluma 100 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo en brunoisse Sal y pimienta
1500 ml de fondo blanco de res claro 2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de harina 1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentn 1 pan baguette
Preparacin
Remojar los garbanzos un da antes.
Blanquear los garbanzos cambindole de agua 3 veces
Sellar los trozos de cerdo en aceite de oliva y reservar.
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Hacer un aderezo en ese aceite del sellado con la cebolla y el ajo, agregar la salsa de tomate y el pimentn.
Rehogar.
Luego se agrega el fondo de res y los trozos de cerdo. Dejar hervir y cocinar ah los garbanzos
Agregar el tocino, chorizo y agregar el laurel.
Servir con perejil espolvoreado y con lquido de coccin. Acompaarlo de rodajas de pan tostado

TORTILLA DE PAPAS A LA VASCA

Ingredientes.-
1 kilo de papas medianas 100 ml de aceite de oliva
1 unidad de pimiento rojo en juliana 8 unidades de huevo
1 unidad de pimiento verde en juliana 30 gramos de mantequilla
1 cebolla blanca en juliana Sal y pimienta
1 diente de ajo en brunoisse
Preparacin
Pelar y cortar en lminas delgadas las papas.
Luego llevarlas a blanquear, secarlas
Sofrer con el aceite de oliva los pimientos, la cebolla y los ajos, acomodar las papas.
Agregar los huevos batidos salpimentados.
Tapar y dejar cocinar la tortilla por 5 a7 minutos por lado. Servir caliente.

3RA SESION
ZARZUELA (CATALUA)
Ingredientes
1 pescado entero en rodajas Brandy o pisco Aceite de oliva, sal y pimienta
1 cebolla picada en brunoisse sal y pimienta perejil picado
1 cucharada de ajo picado 1 docena de almejas 50 gramos de almendras picadas
taza de vino blanco 2 docenas de mejillones o choros 1 taza de fumet
2 tomate rojo rallado 2 calamares en aros Rodajas de pan tostado
1 cucharada de pasta de tomate 250 gramos de langostinos
Romero y laurel
Preparacin
En un sartn con aceite y sofrer el ajo y la cebolla.
Cuando empiece a tomar color echamos el tomate y la pasta de tomate
Remover un poco y aadir el vino blanco, el laurel y el perejil.
Colocar las rodajas de pescado con la sal y pimienta. Agregar las almendras y rectificar la sazn.
Aadimos un poco de fumet, los mariscos. Servir con tostadas de pan.
En sus especialidades de pescado podemos citar la zarzuela, (nombre que se da a la opereta en Espaa) de
mero, rape, langostinos o gambas, calamares y mejillones. De esta zarzuela existe una versin ms noble la
pera, que en vez de langostinos tiene langosta.

HUEVOS AL ROMERILLO
Ingredientes
6 unidades de huevo duros Sal, pimienta blanca y nuez moscada
2 ramilletes de romero fresco 1 pimiento rojo en brunoisse
1 hoja de laurel Ramas de perejil ciselado
Preparacin
Preparar una salsa Mornay.
Untar el molde con mantequilla y verter un poco de salsa al molde.
Colocar los huevos sancochados partidos por la mitad y tapar con el resto de la salsa.
Llevarlo al horno a gratinar por 5 min. Servir con perejil espolvoreado y pimiento en brunoisse.

SALSA MORNAY
Ingredientes
2 tazas de leche fresca 50 gr queso gruyere rayado o parmesano
2 cdas de mantequilla Sal, pimienta blanca y nuez moscada
2 cdas de harina
Preparacin
Preparar la receta bsica de salsa blanca
Al final agregar el queso gruyere rayado, el que se puede reemplazar por queso parmesano, moviendo,
moviendo muy lentamente.

CALLOS A LA MADRILEA
Ingredientes
400 gr mondongo 2 chorizos en rodajas
400 gr patita de res picada y sancochada 2 morcillas en rodajas
150 ml de vino blanco 2 cucharaditas de paprika
100 gr jamn serrano en mirepoix Sal y pimienta negra
1 unidad de cebolla en brunoisse Aceite de oliva
Pimienta negra entera de litro de fondo de huesos de res claro
1 hoja de laurel Ramas de perejil picado
4 dientes de ajo en brunoisse Azafrn
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1 pan baguette cortado en rodajas y tostado.

Preparacin
Sancochar el mondongo con la cebolla, laurel, sal y pimienta entera, hasta que todo este suave.
Cuando est cocido cortar el mondongo y la pata en cuadrados. Reservar.
Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajo y paprika, jamn, azafrn, chorizo y morcilla.
Desglazar con el vino blanco.
Agregar el fondo de res, el mondongo y la patas al aderezo, dejar cocer unos minutos ms.
Rectificar sazn y al servir espolvorear perejil picado. Acompaar con pan tostado.

FABADA ASTURIANA (Asturias)

Ingredientes
400 gr frjoles remojados 250 gramos de pulpa de cerdo
2 cebollas blancas cortadas en brunoisse Sal y pimienta negra
6 dientes de ajo en brunoisse 1 cucharada de azafrn
3 cucharadas de aceite de oliva 2 chorizos
2 manitos de cerdo partidas 2 morcillas
2 hojas de laurel 1 pizca de pimentn
150 gramos de tocino cortado en macedonia 1 de caldo de cerdo
250 gramos de panceta
Preparacin
Desechar el agua del remojo de los frjoles, y llevar a hervir por 10 min.
Cambiar el agua de los frjoles y llevar a hervir nuevamente con agua caliente
En el fondo de cerdo sancochar las manitos de cerdo.
Sellar el cerdo trozado, luego rehogar la cebolla y los ajos, aadir los frjoles, las hojas de laurel y el
pimentn.
Agregar el tocino y sazonar. Desglazar con caldo de cerdo.
Dejar hervir por una hora y espumar hasta tener un caldo claro. Si fuera necesario agregar agua hirviendo.
Agregar el chorizo y la morcilla con el azafrn dejndolo cocinar por una hora ms a fuego lento.
Rectificar la sazn y sacar las hojas de laurel. Servir con pan blanco crujiente
Nota: La fabada asturiana, el ms conocido de los guisos sustanciosos de frjoles, es justo lo necesario para
soportar el frio invierno del noroeste. Puede prepararse con tiempo y recalentarse. Tambin puede hacerse con
ingredientes como oreja, rabos y manos de cerdo.

FIDEU
Ingredientes
1 pescado entero en rodajas 4 calamares en aros
1 cebolla blanca en brunoisse 500 gramos de langostinos
1 cda de paprika Aceite de oliva, sal y pimienta
1 cucharada de ajo picado 2 cdas de perejil picado
taza de vino blanco 1litro de fumet
2 tomates en concasse 1kg de fideos tallarn grueso
1 cucharada de pasta de tomate Rodajas de pan tostado
Romero y laurel
1 docena de almejas
2 docenas de mejillones o choros
Preparacin
En un sartn con aceite sofrer el ajo,la cebolla, el tomate, la pasta de tomate y la paprika.
Desglazar con vino blanco, agregar el fumet y el laurel.
Dejar hervir y agregar los fideos, a media coccin colocar las rodajas de pescado y los mariscos.
Corregir la sazn. Servir con tostadas de pan.
La fideupronunciacin valenciana de la palabra "fideuada", significando literalmente "conjunto de fideos") es un
plato marinero originario de las costas de Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella.
Sus ingredientes principales son: pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (galeras, gambas,
cigalas). En esto similar al arroz a banda, pero sustituyendo el arroz por fideos de pasta. Se adereza
principalmente con limn.
El invento de la fideu fue en parte casual en parte picaresco. Juan Bautista Pascual (Puerto de Ganda,
(Valencia), 1915), conocido como "Zbalo", era cocinero de un barco de pesca, segn l mismo ha relatado. El
patrn era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su racin de paella, el plato que
normalmente preparaba. Tratando de buscar una solucin al problema, Juan Bautista pens en cambiar el arroz
por los fideos para ver si al patrn le resultaba menos apetitoso.