Cuestionario (prctica 4)

1. Investigue las contaminaciones ms frecuentes en el huevo.

El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las gallinas, al igual

que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria.
La contaminacin bacteriana del huevo fresco se puede dar por:

Transmisin trans-ovrica. Si la Salmonella est presente en el ovario de

la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formacin. Esta
situacin no es frecuente.

Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin formada se

contamina de una serie de microorganismos entricos en el momento de
la puesta, al queda restos fecales en la cloaca.

Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental. La

superficie del huevo tambin se contamina por microorganismos del
ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.).

2.- Estructura interna del huevo.

3. comente la importancia de lecitina y el colesterol.

LECITINA

Fosfolpidos:

Fosfatidilcolina constituido por una molcula de glicerol, dos cidos grasos, un

grupo fosfato y la colina. Existen varias fosfatidilcolinas diferenciadas por sus
cidos grasos. Importante en las membranas celulares, en el cerebro
y nervios. Emulsificante, antioxidante. Impide que el agua y el aceite se
separen debido a que es parcialmente soluble en agua. Por otra parte, los
fosfolpidos tienen un importante rol nutricional ya que participan de un gran
nmero de procesos metablicos en tejidos, clulas sanguneas y fludos
orgnicos. Estos incluyen: absorcin de grasas, metabolismo del colesterol,
regulacin del nivel srico de lpidos, transporte de grasas, coagulacin
sangunea, funciones neuronales y pulmonares, biosntesis de prostaglandinas,
y procesos visuales.

Beneficios:

Emulsificador de las grasas permitiendo su transporte y movilizacin en la

sangre. Reduce los niveles de colesterol en la sangre. Acta como tonificante
cerebral, por su alto contenido de fsforo. Auxiliar para personas con
disfunciones de la vescula biliar. Coadyuvante para el tratamiento de los
desordenes hepticos. Facilita la absorcin de algunas vitaminas del complejo
B y de la vitamina A.

COLESTEROL

El colesterol se halla en dos formas: el bueno y el malo. El colesterol es un

lpido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de
los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula
espinal, pncreas y cerebro, variante de la colesterina. El nombre de colesterol
procede del griego chole (bilis) y stereos (slido), por haberse identificado por
primera vez en los clculos de la vescula biliar. El colesterol es imprescindible
para la vida por sus numerosas funciones :
Estructural:

El colesterol es un componente muy importante de las membranas

plasmticas de los animales (en general, no existe en los vegetales). Aunque el
colesterol se encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en
la membrana citoplasmtica lo hallamos en una proporcin molar 1:1 con
relacin a los fosfolpidos, regulando sus propiedades fsico-qumicas, en
particular la fluidez. Sin embargo, el colesterol se encuentra en muy baja
proporcin o est prcticamente ausente en las membranas sub celulares.

Precursor de la vitamina D:

Esencial en el metabolismo del calcio.

Precursor de las hormonas sexuales:

Progesterona, estrgenos y testosterona.

Precursor de las hormonas corticoesteroidales:

Cortisol y aldosterona.

Precursor de las sales biliares:

Esenciales en la absorcin de algunos nutrientes lipdicos y va principal para la

excrecin de colesterol corporal. Precursor de las balsas de lpidos.