Вы находитесь на странице: 1из 15

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisa Masalah
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan

pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan

rumah sakit yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan

gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi

yang optimal (Kemenkes RI, 2013). Pasien sebagai konsumen dari

penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan salah satu golongan yang

rawan, sehingga dalam proses penyelenggaraan makanan perlu diperhatikan

higiene dan sanitasinya. Salah satu kegiatan sanitasi makanan ialah

penyehatan makanan dan minuman, yang bertujuan untuk mengendalikan

faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan

minuman (Aritonang, 2012).


Salah satu teknik dalam prinsip penyehatan makanan dapat dilakukan

dengan teknik HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) (Aritonang,

2012). Teknik HACCP telah diterapkan dalam penyelenggaraan makanan di RS

PKU Muhammadiyah Surakarta.

B. Penerapan HACCP pada Pengolahan Daging Bumbu Lapis


1. Tim Pelaksana HACCP
Pengamatan HACCP ini dilaksanakan secara individu oleh Kartika

Rohmah Hidayati.
2. Analisis Deskripsi Produk
a. Deskripsi Produk

Nama Produk Daging Bumbu Lapis


Deskripsi Daging Bumbu Lapis merupakan salah satu
menu yang disajikan oleh RS PKU
Muhammadiyah Surakarta. Menu ini
disajikan pada siklus menu ke 3, 13, dan
23. Bahan utama dalam pembuatan
masakan ini adalah daging sapi dan telur
ayam. Daging Bumbu Lapis dimasak
dengan cara perebusan hingga daging
empuk dan air yang tersisa hanya sedikit.
Komposisi Daging sapi, telur ayam, bawang merah,
bawang putih, merica, kemiri, pala, kecap,
dan garam
Sifat Fisik Lunak

Teknik Pengawetan -
Masa Kadaluarsa Tidak ada masa kadaluarsa karena setelah
dimasak, Daging Bumbu Lapis langsung
didistribusikan kepada pasien.

Petunjuk Pemakaian Daging Bumbu Lapis ini disajikan untuk


pasien di semua kelas.

Label Khusus Etiket diet

Pengendalian Selama Diletakkan diatas piring yang dibedakan


Distribusi menurut kelas perawatan, kemudian ditutup
menggunakan cling wrap dan langsung
didistribusikan menggunakan troly ke kamar
pasien.

b. Konsumen
Konsumen dari menu Daging Bumbu Lapis ini adalah pasien

di RS PKU Muhammadiyah Surakarta dengan diet makanan biasa.


c. Cara Pembuatan
Cara pembuatan Daging Bumbu Lapis adalah sebagai berikut:
1) Daging sapi dicuci dan diiris lebar.
2) Bawang merah, bawang putih, merica, kemiri, pala dihaluskan.
3) Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga harum.
4) Tambahkan air dan masukkan daging sapi lalu dimasak hingga

daging sapi empuk.


5) Tambahkan kocokan telur, kecap, dan garam lalu aduk sebentar.
6) Daging Bumbu Lapis siap untuk disajikan
d. Bahan dan Alat
1) Bahan-bahan
Daging sapi, telur ayam, bawang merah, bawang putih, merica,

kemiri, pala, kecap, dan garam


2) Alat-alat
Chopper, wajan, talenan, pisau, sotil, baskom.
e. Tahapan Pembuatan
1) Proses Penerimaan
Daging sapi yang diterima kemudian dicuci lalu dimasukkan

kedalam freezer. Telur ayam yang telah diterima disortir dan

disimpan dalam tempat penyimpan telur. Bumbu-bumbu setelah

diterima lalu dimasukkan kedalam lemari penyimpanan bahan

makanan kering.
2) Proses Persiapan
Proses persiapan ini lebih banyak pada persiapan bumbu.

Bawang merah dan bawang putih dikupas kemudian dicuci.

Selanjutnya dihaluskan bersama dengan kemiri, merica, dan pala.

Bahan dan bumbu disiapkan di meja dekat pengolahan.


3) Proses Pengolahan
Proses pengolahan diawali dengan memanaskan minyak

kemudian menumis bumbu halus hingga harum. Selanjutnya

ditambahkan air lalu daging sapi dimasukkan dan dimasak hingga

empuk. Telur ayam dikocok lalu dicampur pada daging dan

ditambahkan kecar serta garam. Daging Bumbu Lapis siap

dilakukan pemorsian.
4) Proses Pemorsian
Daging Bumbu Lapis diletakkan diatas piring kecil. Setiap

piring diberikan 1 potong daging.


5) Proses Distribusi
Proses distribusi dilakukan oleh tenaga distribusi. Daging

Bumbu Lapis didistribusikan bersamaan dengan nasi, tahu bumbu

bacem dan sop makaroni. Menu ini didistribusikan kepada pasien

pada saat menu makan sore.


3. Bagan Alir Proses

Bawang merah Bawang putih

PENGUPASAN 1 PENGUPASAN 2 Pala

PENCUCIAN 2 Merica Kemiri PENGUPASAN 3


PENCUCIAN 1

PENGHALUSAN

Minyak goreng PENUMISAN


80 C, 10 menit

PENGIRISAN 1 PENCUCIAN 3 Daging sapi


PEREBUSAN
100 C, 2 jam
PENGOCOKAN PENCUCIAN 4 Telur ayam

Air Garam Kecap Daging Bumbu Lapis

PEMORSIAN

PENDISTRIBUSIAN
4. Identifikasi Bahaya, Cara Pengendalian, dan Analisis Resiko
a. Identifikasi Bahaya dan Cara Pengendalian
Identifikasi dan cara pengendalian pada proses pembuatan

Daging Bumbu Lapis dapat dilihat dalam tabel berikut ini:

Bahan Jenis Bahaya Pengendalian


Biologi: Salmonella, E.coli Perebusan
Daging sapi Kimia: - -
Fisik: Bulu, kotoran Pencucian 3
Biologi: Salmonella, E.coli, S. Perebusan
aureus
Telur ayam
Kimia: - -
Fisik: Kotoran, bulu Pencucian 4
Biologi: B. cereus Perebusan
Bawang merah Kimia: Pestisida Pencucian 1
Fisik: Tanah, sisa kulit bawang Pengupasan 1
Biologi: B. cereus Perebusan
Bawang putih Kimia: Pestisida Pencucian 2
Fisik: Tanah, sisa kulit bawang Pencucian 2
Biologi: B. cereus Perebusan
Merica Kimia: Aflatoksin -
Fisik: Tanah, debu
Biologi: B. cereus Perebusan
Kemiri Kimia: Pestisida -
Fisik: Tanah
Biologi: B. cereus Perebusan
Pala Kimia: Pestisida Pengupasan 3
Fisik: Tanah
Biologi: Jamur Perebusan
Kecap Kimia: - -
Fisik: - -
Biologi: Bakteri halofik Perebusan
Garam Kimia: - -
Fisik: - -
Biologi: - -
Minyak goreng Kimia: - -
Fisik: Debu -
Biologi: E.coli Perebusan
Air Kimia: - -
Fisik: - -

b. Analisis Resiko
Analisis resiko pada proses pembuatan Daging Bumbu Lapis

dapat dilihat dalam tabel berikut ini:

Kategori
Kelompok Bahaya
Bahan Resiko
A B C D E F
Daging sapi + + - VI
Telur ayam + + - VI
Bawang merah + + - VI
Bawang putih + + - VI
Merica + + + VI
Kemiri + + + VI
Pala + + - VI
Kecap + + + VI
Garam + + + VI
Minyak goreng + + + VI
Air + + - VI
Daging Bumbu Lapis + + - + + + VI

Bahan-bahan utama dan bumbu mengandung kelompok

bahaya A dan B. Semua bahan dan produk masuk dalam kelompok

bahaya A, karena konsumennya merupakan pasien di RS PKU

Muhammadiyah Surakarta. Semua bahan baku dan produk masuk

dalam kelompok bahaya B. Hal ini seperti pendapat Rauf (2013), semua

bahan baku dan produk diduga tersusun atas bahan yang sensitif

terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik sehingga dimasukkan dalam

kelompok bahaya B.
Produk Daging Bumbu Lapis mengandung kelompok bahaya

A, B, D, E, dan F. Produk mengandung bahaya D karena setelah proses

pemasakan, diletakkan pada wadah terbuka sehingga memungkinkan

terjadinya pencemaran melalui udara. Walaupun selama distribusi

Daging Bumbu Lapis ditutup menggunakan cling wrap, tetapi produk


tetap dimasukkan dalam kelompok bahaya E. Hal ini dikarenakan piring

yang digunakan untuk penyajian sebelum digunakan diletakkan dalam

ruang terbuka, sehingga memungkinkan adanya pencemaran. Produk

Daging Bumbu Lapis masuk dalam kelompok bahaya F karena produk

tersebut tidk mengalami proses pemanasan kembali oleh pasien/

keluarga pasien. Selain itu, tidak terkontrolnya batas waktu yang

diperbolehkan produk tersebut untuk dikonsumsi juga menjadi alasan

mengapa Daging Bumbu Lapis dimasukkan dalam kelompok bahaya F

(Rauf, 2013).

5. Penetapan Critical Control Point (CCP)


a. Daging Sapi
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada daging sapi?
YA (B,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


YA (Perebusan, Pencucian 3)
P.2.a : Apakah perebusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya

sampai batas yang dapat diterima?


YA (perebusan = CCP)
P.2.b : Apakah pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (pencucian 3 = CCP)

b. Telur Ayam
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada telur ayam?
YA (B,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


YA (Perebusan, Pencucian 4)
P.2.a : Apakah perebusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya

sampai batas yang dapat diterima?


YA (perebusan = CCP)
P.2.b : Apakah pencucian 4 dapat mengurangi/menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (pencucian 4 = CCP)
P.2.c : Apakah pengocokan dapat mengurangi/menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


TIDAK (pengocokan = BUKAN CCP)

c. Bawang Merah
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang merah?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


YA (Pengupasan 1, Pencucian 1)
P.2.a : Apakah pengupasan 1 dapat mengurangi/menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (pengupasan 1 = CCP)
P.2.b : Apakah pencucian 1 dapat mengurangi/menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (pencucian 1 = CCP)

d. Bawang Putih
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


YA (Pengupasan 2, Pencucian 2)
P.2.a : Apakah pengupasan 2 dapat mengurangi/menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (pengupasan 2 = CCP)
P.2.b : Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (pencucian 2 = CCP)

e. Merica
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada merica?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


TIDAK
P.1.c : Apakah dibutuhkan tahap untuk menghilangkan/ mengurangi

bahaya untuk keamanan pangan?


YA ( MODIFIKASI PROSES: PENYELEKSIAN)

f. Kemiri
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada kemiri?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


TIDAK
P.1.c : Apakah dibutuhkan tahap untuk menghilangkan/ mengurangi

bahaya untuk keamanan pangan?


YA ( MODIFIKASI PROSES: PENYELEKSIAN)

g. Pala
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada pala?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


YA (Pengupasan 3)
P.2.a : Apakah pengupasan 3 dapat mengurangi/menghilangkan

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (pengupasan 3 = CCP)
h. Kecap
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada kecap?
YA (B)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


YA (perebusan)
P.2.a : Apakah perebusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya

sampai batas yang dapat diterima?


YA (perebusan = CCP)

i. Garam
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada kecap?
YA (B)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


YA (perebusan)
P.2.a : Apakah perebusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya

sampai batas yang dapat diterima?


YA (perebusan = CCP)

j. Minyak Goreng
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada minyak goreng?
YA (F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


TIDAK
P.1.c : Apakah dibutuhkan tahap untuk menghilangkan/ mengurangi

bahaya untuk keamanan pangan?


TIDAK
k. Air
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada air?
YA (F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi

bahaya yang teridentifikasi?


TIDAK
P.1.c : Apakah dibutuhkan tahap untuk menghilangkan/ mengurangi

bahaya untuk keamanan pangan?


TIDAK
l. Penghalusan
Apakah tahap penghalusan dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima?


TIDAK (Penghalusan = BUKAN CCP)
m. Pengirisan 1
Apakah tahap pengirisan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


TIDAK (Pengirisan 1 = BUKAN CCP)
n. Penumisan
Apakah tahap penumisan dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (Penumisan = CCP)
o. Perebusan
Apakah tahap perebusan dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


YA (Perebusan = CCP)
p. Pemorsian
Apakah tahap pemorsian dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas yang dapat diterima?


TIDAK (Pemorsian = BUKAN CCP)
q. Pendistribusian
Apakah tahap pendistribusian dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima?


TIDAK (Pendistribusian = BUKAN CCP)

Tahap CCP dan CP pada pengolahan Daging Bumbu Lapis

Proses CCP CP
Pengupasan 1 -
Pengupasan 2 -
Pengupasan 3 -
Pencucian 1 -
Pencucian 2 -
Pencucian 3 -
Pencucian 4 -
Pengirisan 1 - -
Pengocokan - -
Penumisan -
Perebusan -
Pemorsian - -
Pendistribusian - -

Tahap CCP dalam proses pembuatan Daging Bumbu Lapis

yaitu pengupasan 1, pengupasan 2, pengupasan 3, pencucian 1,

pencucian 2, pencucian 3, pencucian 4, dan perebusan. Tahap

pengupasan 1, pengupasan 2 dan pengupasan 3 menjadi CCP karena

dapat menghilangkan bahaya fisik pada bawang merah, bawang putih


dan pala. Tahap pencucian 1 dan pencucian 2 menjadi CCP karena

dapat menghilangkan bahaya fisik berupa tanah yang masih menempel

pada bawang merah dan bawang putih setelah dikupas. Tahap

pencucian 3 dan pencucian 4 menjadi CCP karena dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya fisik berupa kotoran dan bulu yang

masih menempel pada daging sapi dan telur ayam. Tahap perebusan

menjadi CCP karena dapat menghilangkan bahaya biologi pada semua

bahan baku dan bumbu. Penumisan tidak menjadi CCP, melainkan

menjadi titik kendali (CP) karena penumisan dapat memperbaiki kualitas

bumbu agar bumbu dapat matang sempurna dan mengeluarkan aroma

yang lebih enak. CCP dan CP merupakan dua hal yang berbeda. CCP

berkaitan dengan keamanan pangan, sedangkan CP (control point)

berhubungan dengan mutu pangan (Rauf, 2013).

6. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP


Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP pada proses

pembuatan Daging Bumbu Lapis dapat dilihat dalam tabel berikut ini:

CCP Potensi Bahaya Batas Kritis


Pengupasan 1 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkupas
Pengupasan 2 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkupas
Pengupasan 3 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkupas
Pencucian 1 Biologi, kimia, fisik Tidak ada tanah dan kulit
Pencucian 2 Biologi, kimia, fisik Tidak ada tanah dan kulit
Pencucian 3 Biologi, fisik Tidak ada bulu dan kotoran
Pencucian 4 Biologi, fisik Tidak ada bulu dan kotoran
Perebusan Biologi Suhu 72 C, 5 menit (untuk
mencapai suhu 72 C, 15 detik)

CCP Monitoring
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Pengupasan 1 kulit yang pengamatan setiap 15 Tenaga
menempel secara menit persiapa
pada bahan langsung n
Pengupasan 2 kulit yang pengamatan setiap 15 Tenaga
menempel secara menit persiapa
pada bahan langsung n
Pengupasan 3 kulit yang pengamatan setiap 15 Tenaga
menempel secara menit persiapa
pada bahan langsung n
Pencucian 1 tanah dan pemeriksaan 2 kali Tenaga
kulit yang secara persiapa
menempel langsung n
pada bahan
Pencucian 2 tanah dan pemeriksaan 2 kali Tenaga
kulit yang secara persiapa
menempel langsung n
pada bahan
Pencucian 3 bulu dan pemeriksaan 2 kali Tenaga
kotoran yang secara persiapa
menempel langsung n
Pencucian 4 bulu dan pemeriksaan 2 kali Tenaga
kotoran yang secara persiapa
menempel langsung n
Perebusan suhu dan monitor suhu kontinyu Tenaga
waktu dan monitor pengolah
waktu

7. Penetapan Tindakan Koreksi

CCP Tindakan Perbaikan


Pengupasan 1 Dikupas lagi
Pengupasan 2 Dikupas lagi
Pengupasan 3 Dikupas lagi
Pencucian 1 Kulit dibuang
Pencucian 2 Kulit dibuang
Pencucian 3 Dicuci lagi dengan air mengalir hingga kotoran
dan bulu hilang
Pencucian 4 Dicuci lagi dengan air mengalir hingga kotoran
dan bulu hilang
Perebusan Dilakukan penyesuaian suhu dan waktu

8. Penetapan Verifikasi
CCP Tindakan Perbaikan
Pengupasan 1 Review catatan harian
Pengupasan 2 Review catatan harian
Pengupasan 3 Review catatan harian
Pencucian 1 Review catatan harian
Pencucian 2 Review catatan harian
Pencucian 3 Uji mikrobiologi
Pencucian 4 Uji mikrobiologi
Perebusan Uji mikrobiologi, validasi suhu internal, kalibrasi
pengukur suhu

Tindakan verifikasi atau perbaikan juga dapat dilakukan pada saat

menu Daging Bumbu Lapis diproduksi untuk siklus menu berikutnya,

dengan cara pengecekan secara berulang pada kondisi alat dan bahan

yang akan digunakan.

Вам также может понравиться