Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
A. Analisa Masalah
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi
dengan teknik HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) (Aritonang,
Rohmah Hidayati.
2. Analisis Deskripsi Produk
a. Deskripsi Produk
Teknik Pengawetan -
Masa Kadaluarsa Tidak ada masa kadaluarsa karena setelah
dimasak, Daging Bumbu Lapis langsung
didistribusikan kepada pasien.
b. Konsumen
Konsumen dari menu Daging Bumbu Lapis ini adalah pasien
makanan kering.
2) Proses Persiapan
Proses persiapan ini lebih banyak pada persiapan bumbu.
dilakukan pemorsian.
4) Proses Pemorsian
Daging Bumbu Lapis diletakkan diatas piring kecil. Setiap
PENGHALUSAN
PEMORSIAN
PENDISTRIBUSIAN
4. Identifikasi Bahaya, Cara Pengendalian, dan Analisis Resiko
a. Identifikasi Bahaya dan Cara Pengendalian
Identifikasi dan cara pengendalian pada proses pembuatan
b. Analisis Resiko
Analisis resiko pada proses pembuatan Daging Bumbu Lapis
Kategori
Kelompok Bahaya
Bahan Resiko
A B C D E F
Daging sapi + + - VI
Telur ayam + + - VI
Bawang merah + + - VI
Bawang putih + + - VI
Merica + + + VI
Kemiri + + + VI
Pala + + - VI
Kecap + + + VI
Garam + + + VI
Minyak goreng + + + VI
Air + + - VI
Daging Bumbu Lapis + + - + + + VI
dalam kelompok bahaya B. Hal ini seperti pendapat Rauf (2013), semua
bahan baku dan produk diduga tersusun atas bahan yang sensitif
kelompok bahaya B.
Produk Daging Bumbu Lapis mengandung kelompok bahaya
(Rauf, 2013).
b. Telur Ayam
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada telur ayam?
YA (B,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
c. Bawang Merah
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang merah?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
d. Bawang Putih
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
e. Merica
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada merica?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
f. Kemiri
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada kemiri?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
g. Pala
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada pala?
YA (B,K,F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
i. Garam
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada kecap?
YA (B)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
j. Minyak Goreng
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada minyak goreng?
YA (F)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
Proses CCP CP
Pengupasan 1 -
Pengupasan 2 -
Pengupasan 3 -
Pencucian 1 -
Pencucian 2 -
Pencucian 3 -
Pencucian 4 -
Pengirisan 1 - -
Pengocokan - -
Penumisan -
Perebusan -
Pemorsian - -
Pendistribusian - -
masih menempel pada daging sapi dan telur ayam. Tahap perebusan
yang lebih enak. CCP dan CP merupakan dua hal yang berbeda. CCP
pembuatan Daging Bumbu Lapis dapat dilihat dalam tabel berikut ini:
CCP Monitoring
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Pengupasan 1 kulit yang pengamatan setiap 15 Tenaga
menempel secara menit persiapa
pada bahan langsung n
Pengupasan 2 kulit yang pengamatan setiap 15 Tenaga
menempel secara menit persiapa
pada bahan langsung n
Pengupasan 3 kulit yang pengamatan setiap 15 Tenaga
menempel secara menit persiapa
pada bahan langsung n
Pencucian 1 tanah dan pemeriksaan 2 kali Tenaga
kulit yang secara persiapa
menempel langsung n
pada bahan
Pencucian 2 tanah dan pemeriksaan 2 kali Tenaga
kulit yang secara persiapa
menempel langsung n
pada bahan
Pencucian 3 bulu dan pemeriksaan 2 kali Tenaga
kotoran yang secara persiapa
menempel langsung n
Pencucian 4 bulu dan pemeriksaan 2 kali Tenaga
kotoran yang secara persiapa
menempel langsung n
Perebusan suhu dan monitor suhu kontinyu Tenaga
waktu dan monitor pengolah
waktu
8. Penetapan Verifikasi
CCP Tindakan Perbaikan
Pengupasan 1 Review catatan harian
Pengupasan 2 Review catatan harian
Pengupasan 3 Review catatan harian
Pencucian 1 Review catatan harian
Pencucian 2 Review catatan harian
Pencucian 3 Uji mikrobiologi
Pencucian 4 Uji mikrobiologi
Perebusan Uji mikrobiologi, validasi suhu internal, kalibrasi
pengukur suhu
dengan cara pengecekan secara berulang pada kondisi alat dan bahan