Ao de la consolidacin del Mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO 4 DE JUNIO DE 1821
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO PRODUCTIVO CON FINES DE TITULACION:

EXTRACCIN DE LOS PRINCIPIOS EDULCORANTES DE LA STEVIA
(Stevia rebaudiana bertoni) Y SU EMPLEO EN LA ELABORACIN DE
NCTAR DE BABACO (Vasconcellea heilbornii) en el IESTP 4 de Junio
de 1821 Jan

Ing. CASTAEDA SANCHEZ, ELIGIO DANILO Ing. NIO SIME, EDGAR MIGUEL
ASESOR CO ASESOR

RESPONSABLES :

HERRERA BUENO, ANER JESS HUAMAN CABRERA, CRISTINA CRISSEL

PEREZ HUANCA, LUZ MERY RIVERA LUIS, JESSICA ROCIO

JAN - PER
2016

1
 INDICE
Pg.
I. Introduccin 1
II. Diagnstico y Justificacin del Proyecto 2
III. Objetivos del Proyecto 3
III.1. Objetivo General 3
III.2. Objetivos Especficos 3
IV. Marco Terico 4
Stevia rebaudiana bertoni 4
IV.1. Descripcin Morfolgica 4
IV.2. Clasificacin Taxonmica de Stevia rebaudiana bertoni 5
IV.3. Origen y Distribucin 6
IV.4. Aplicaciones de la Stevia rebaudiana 7
IV.5. Composicin Qumica de Stevia rebaudiana 9
IV.6. Propiedades de los Estevisidos 12
IV.7. Metodologa de Extraccin y Purificacin de Edulcorantes de
Stevia 13
IV.8. Extraccin con Solventes de los Componentes Activos de
La Stevia 13
IV.8.1. Extraccin con Agua 14
IV.8.2. Extraccin con Alcohol Etlico 14
BABACO 15
IV.9. Descripcin Morfolgica 15
IV.10. Caractersticas 15
IV.11. Cualidades Nutricionales 16
V. Metodologa 19
V.1. Localizacin 19
V.2. Materia Prima 19
V.3. Materiales y Equipos 19
V.4. Metodologa 20
V.5. Procesamiento 21
V.6. Diagrama de Flujo 27
V.7. Anlisis Fisicoqumico 29
V.8. Evaluacin Sensorial 29
V.9. Anlisis de Costos 29
VI. Resultados 30
VI.1. Evaluacin de la Materia Prima 30
VI.2. Clculo de la Cantidad de Insumos Qumicos utilizados 30
VI.3. Evaluacin del Rendimiento 31
VI.3.1. Evaluacin del Rendimiento en la Extraccin del
Edulcorante de Stevia rebaudiana 31
VI.4. Caractersticas Fisicoqumicas del Nctar de Babaco 31
VI.5. Evaluacin del Grado de Aceptacin 32
VI.6. Evaluacin del Costo de Produccin 33
VI.7. Evaluacin del Margen de Utilidad 34
VII. Cronograma 35
VIII. Presupuesto 35
IX. Conclusiones y Recomendaciones 36
IX.1. Conclusiones 36
 IX.2. Recomendaciones 37
X. Referencias Bibliogrficas 38
XI. Anexos 40
I. Introduccin

Una de las principales fortalezas de la biodiversidad peruana es haber

logrado diversos records a nivel mundial, siendo reconocido como el pas
con el mayor registro de especies de mariposas, albergar el 10 % de las
especies del total mundial (entre marinos y continentales) y el 10% de las
plantas del total mundial, 5,000 de las cuales son utilizadas en gastronoma
y medicina.

Sin embargo, aun contando con estas fortalezas se debe reconocer que
tambin son muchas nuestras debilidades, que se reflejan en el mal
aprovechamiento de nuestros recursos naturales, por lo que conscientes de
esta realidad, se presenta el siguiente proyecto en el cual se plantea como
objetivo extraer el Principio Activo de la Stevia rebaudiana y evaluar su uso
en la elaboracin del Nctar de Babaco, para lo cual se ha adquirido hojas
de stevia y sometido a un proceso de extraccin con solventes, resultado de
este proceso se logr obtener 100.47 gramos de edulcorante a partir de 1.0
Kg de Hojas de Stevia.

Luego se ha elaborado el Nctar de Babaco en dos presentaciones, en una

de ellas se ha empleado azcar refinada como edulcorante; y en la otra
presentacin se ha empleado el Edulcorante de Stevia, en ambos casos, se
almacenaron los dos tipos de nctares en condiciones de refrigeracin por
una semana con la finalidad de detectar algn cambio en sus propiedades
qumicas, fsicas y organolpticas.

As mismo se ha realizado un panel de degustacin del Nctar de Babaco

en sus dos presentaciones, donde participaron docentes y personal
administrativo del IESTP 4 de Junio de 1821, en esta actividad se
evaluaron aspectos tales como aroma, sabor, textura y color de las bebidas
elaboradas.

Los resultados obtenidos y conclusiones de este proyecto se presentan en

este documento, el cual servir de base para futuras investigaciones.
II. Diagnstico y Justificacin del Proyecto

La biodiversidad del Per, parte esencial del capital natural nacional, ha

sido histricamente la base y sustento de nuestro desarrollo. Los recursos
marinos y la flora y fauna terrestre han permitido el surgimiento de
importantes y variadas manifestaciones culturales en el Per y el mundo.

Nuestra biodiversidad es una de las ms ricas del mundo, lo que nos

convierte en uno de los cuatro pases ms mega diversos del planeta, pero
su real importancia radica en los recursos que nos brinda y que tienen un
gran potencial para contribuir con el desarrollo nacional, especialmente, con
las poblaciones menos favorecidas en el mbito rural, siempre y cuando se
usen sosteniblemente y se impulse su transformacin y valor agregado con
una visin de inclusin y equidad.

Actualmente, constituye un importante activo que representa gran parte de

los ingresos econmicos y de exportacin de nuestro pas. Adems, en un
futuro cercano nos otorgar una ventaja comparativa para ingresar a
nuevos mercados emergentes que debemos transformar en ventaja
competitiva sostenible para nuestro pas.

El Per afronta un reto decisivo para aprovechar los recursos de la

biodiversidad en funcin del desarrollo del pas y de los pobladores. Este
reto implica decisiones urgentes en el futuro prximo. La demora en las
decisiones puede traer como consecuencia que los pases industrializados
ganen la carrera del aprovechamiento de los recursos de la biodiversidad,
para fortalecer su posicin econmica, y que la retribucin para el pas sea
mnima, con claras desventajas tecnolgicas y econmicas.

La carrera actual por la posesin de los recursos de la biodiversidad por

parte de los pases industrializados, especialmente los farmacolgicos y los
genticos, slo puede ser afrontada por el pas mejorando su capacidad
nacional en ciencia y tecnologa. El mejoramiento de la capacidad nacional
en biotecnologa es uno de los aspectos ms lgidos para ganar la carrera
internacional por la posesin de los productos y el usufructo de los
beneficios econmicos. En este sentido es de extrema urgencia:
 El mejoramiento y desarrollo de biotecnologa de productos qumicos,
especialmente farmacolgicos e industriales (perfumes, aromas,
cosmticos, pesticidas orgnicos, etc.). Es necesario mejorar la capacidad
nacional para el anlisis ("screening") de nuevos compuestos qumicos y el
desarrollo de procesos tecnolgicos para su posible aprovechamiento
comercial.

Conscientes de esta situacin, en nuestro roles como egresados de

Industrias Alimentarias, debemos de sumarnos a esta labor de desarrollo
cientfico y tecnolgico, plasmado en esta investigacin la cual se orienta a
generar valor agregado a materias primas que tienen un alto potencial.

En el presente estudio se tiene como objetivo la extraccin de los principios

activos edulcorantes de la Stevia (Rebaudiana bertoni) mediante la
aplicacin de una tcnica que pueda ser empleada y fcilmente adoptable
por agricultores y personas que deseen incursionar en investigaciones con
esta materia prima.

As mismo, con el presente estudio se evaluarn las caractersticas de los

principios activos extrados y su empleo en la elaboracin de otros
productos agroindustriales, tales como el Nctar de Babaco; de esta
manera se contribuye en el largo plazo al desarrollo econmico de la ciudad
y de las mismas empresas en s, pues se estarn promocionando nuevos
productos al mercado local.

III. Objetivos del Proyecto

III.1. Objetivo General

Extraer los principios edulcorantes de la Stevia (Stevia rebaudiana

bertoni) para su empleo en la produccin de Nctar de Babaco
(Vasconcellea heilbornii).
III.2. Objetivos Especficos

Evaluar el rendimiento en la extraccin de los principios

edulcorantes de la Stevia (Stevia rebaudiana bertoni).
 Determinar la concentracin ptima de los principios edulcorantes
de la Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) en el Nctar de Babaco
(Vasconcellea heilbornii).

Evaluar las caractersticas fsico qumicas del Nctar de Babaco

(Vasconcellea heilbornii).
IV. Marco Terico

Stevia rebaudiana bertoni

IV.1. Descripcin Morfolgica

La stevia es una planta herbcea perenne, tallo erecto, subleoso,

pubescente; durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones,
tornndose multicaule despus del primer ciclo vegetativo, es decir,
pueden formar varios troncos o tallos principales, pudiendo producir
incluso hasta 20 tallos en tres a cuatro aos; puede alcanzar hasta
90 cm de altura en su hbitat natural y en los trpicos puede llegar a
tener alturas superiores a 100 cm. La raz es pivotante, filiforme y no
profundiza, distribuyndose cerca de la superficie.

Las hojas son pequeas (5 cm de longitud y 2 cm de ancho),

lanceoladas, muy dulces, festonadas, opuestas en verticilos
alternados, ssiles; la parte ms ancha de la hoja se encuentra en la
mitad de la parte superior.

La flor es hermafrodita, pequea y blanquecina; su corola es tubular,

pentalobulada, en captulos pequeos terminales o axilares,
agrupados en panculas corimbosas. Las flores se hallan dispuestas
en captulos pequeos (7-15 mm), terminales o auxiliares y
agrupadas en panculas corimbosas, de lbulos blancos. El fruto es
un aquenio, fruto seco que contiene slo una semilla, delgado y
plumoso.

IV.2. Clasificacin Taxonmica de la Stevia rebaudiana bertoni

Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub Clase : Asteridae
Orden : Asterales
Familia : Asteraceae
Gnero : Stevia
Especie : Rebaudiana
Nombre Cientfico : Stevia rebaudiana bertoni
Nombres comunes : Hoja dulce de Paraguay

IV.3. Origen y Distribucin

Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni es una planta originaria del
Sudeste de Paraguay, de la parte selvtica subtropical de Alto
Paran. Esta planta fue usada ancestralmente por sus aborgenes,
como edulcorante y medicina. Sin embargo, el gnero Stevia consta
de ms de 240 especies de plantas nativas de Sudamrica,
Centroamrica y Mxico, con muchas especies encontradas en
lugares tan lejanos como Arizona, Nuevo Mxico y Texas. Por siglos
las tribus Guaranes de Paraguay y Brasil usaron especies diferentes
de Stevia y, principalmente, Stevia rebaudiana; ellos la llamaron kaa
he o yerba dulce.

El botnico suizo Moiss Santiago Bertoni fue el primero que la

describi, en 1887, detallando su sabor dulce. En 1900 el qumico
paraguayo Ovidio Rebaudi, logr aislar dos principios activos: uno
dulce y otro amargo. Posteriormente, estos compuestos fueron
llamados estevisido y rebaudiosido, que son de 200 a 300 veces
ms dulces que la sacarosa, estables al calor y no fermentan.

Cabe sealar que Stevia rebaudiana cuenta con ms de 144

variedades a nivel mundial, destacando a Morita 2; adems, esta
especie presenta numerosos eco tipos; tambin la variedad Ariete es
actualmente muy cultivada, debido a su mayor edulcoracin.

La variedad Morita 2 fue desarrollada en Japn por Toyosigue

Morita, la ventaja de esta variedad es que presenta mayores
rendimientos de hoja seca y mejor contenido qumico que las otras
variedades. En 1975 se seleccionaron 28 eco tipos diferentes
basndose principalmente en sus caractersticas morfolgicas y se
determin que el contenido de estevisido en hojas vari entre 2,07
y 18,34 %.

Los principales productores de Stevia a nivel mundial son Japn,

China, Corea, Taiwn, Tailandia, Indonesia, Laos, Malasia y Filipinas;
todos estos pases representan el 95 % de la produccin mundial.
Cabe destacar que Japn es el pas con mayor cantidad de fbricas
procesadoras y extractoras de estevisido. En Amrica es cultivada
 principalmente en Paraguay, Brasil, Argentina, Colombia, Per y
cultivos muy pequeos en Ecuador.

Paraguay, en la actualidad es uno de los mayores productores de

Stevia a nivel mundial; dedica aproximadamente 1 500 hectreas a
este cultivo, generando empleo directo a unas 10 000 personas en
toda la cadena productiva. Este pas pretende aumentar sus ventas
a 10 millones de dlares anuales, lo que significa el 10 % de la
facturacin en comparacin a los pases del sudeste asitico (100
millones de dlares).

IV.4. Aplicaciones de la Stevia rebaudiana

La Stevia, es recomendada por los mdicos para los diabticos dada

sus propiedades hipoglucemiantes, tambin se elaboran cremas
drmicas como cicatrizantes, en el Cuadro N 01 se describen
algunas de las aplicaciones de la Stevia.

CUADRO N 01
Aplicaciones de la Stevia en los diferentes campos de accin

Campo de Accin Aplicaciones

Farmacuticas y nutracuticas
En Alimentacin Humana
Aplicaciones en Agricultura
Antioxidante natural.
En personas diabticas (no dependientes de la
insulina), disminuye los niveles de glucosa en la
sangre.
En el tratamiento de la obesidad, reduce la
ansiedad por la comida y el deseo de ingerir dulces
o grasas.
Diurtico suave (ayuda a bajar los niveles de cido
rico).
Beneficioso para personas con hipertensin.
Combate la fatiga y la depresin.
Mejora las funciones gastrointestinales.
Mejora la resistencia frente a resfriados y gripes.
Para el tratamiento de quemaduras, heridas,
eczemas, seborrea, psoriasis, dermatitis.
Endulzante de alimentos: caf, infusiones, chicles,
caramelos, entre otros.
Sustituto del azcar en bebidas de bajo contenido
calrico, salsas y repostera
Revitaliza a los microorganismos benficos del
suelo y permite recuperar la fertilidad.
Mejora el enraizamiento de las plantas,
estimulando el crecimiento radicular.

En el rea Pecuaria
Aplicaciones Medioambientales
Aplicaciones Cosmticas
IV.5. Composicin Qumica de la Stevia rebaudiana
La designacin del estevisido, como principio edulcorante de la
especie, se debe a los investigadores franceses Bridel y Lavielle que
en 1931 cristalizaron el principio edulcorante y determinaron que es
Purifica el suelo contaminado por agroqumicos y
otras sustancias qumicas.
Aumenta la resistencia de las plantas al ataque de
plagas y enfermedades.
Mejora el estado sanitario del cultivo y por tanto
aumenta su rendimiento.
Contribuye a prevenir la cada de los frutos.
Previene el agotamiento, por fructificacin excesiva
y el envejecimiento de la planta.
Aumenta el contenido de azcares de frutos y
mejora su sabor.
Aumenta el contenido de vitaminas minerales y
otros nutrientes de las hortalizas.
Mediante su accin antioxidante, mejora
considerablemente la durabilidad de los productos
en pos cosecha.
Saborizante de piensos (para animales de granja y
domsticos).
Dentro de algunos estudios se ha aplicado como
alimento para animales en los que se ha visto el
aumento de la produccin, como en vacunos,
cerdos y aves.
Estimula el apetito.
Previene enfermedades reduciendo el uso de
antibiticos.
Mejora el sabor de la carne y su calidad (menor
exudacin y mejor conservacin).
Disminuye la cantidad de huevos rotos en
ponedoras.
Previene la erosin y ulceracin de la molleja en
pollos (por el estrs y exceso de produccin de la
histamina).
Acelera la produccin de abono orgnico
(compost), a partir de residuos orgnicos.
Reduce la concentracin de nitratos, dioxinas,
restos de fertilizantes y pesticidas del suelo.
Complemento en los tratamientos de celulitis.
Elaboracin de dentfricos y enjuagues para la
higiene bucal.
Ayuda a eliminar manchas, suaviza arrugas y
embellece la piel.
300 veces ms dulce que el azcar y que no posee efectos txicos
al realizar pruebas de laboratorio con animales.

Asimismo, se demostr que el estevisido es el edulcorante natural

no nitrogenado ms dulce que se encuentra en la naturaleza y que
est compuesto solamente de carbono, hidrgeno y oxgeno, su
frmula C38H60O18, y su estructura qumica como se lo puede
observar en la figura 01

Fig. 01:

Frmula del Estevisido

En 1982, Tanaka aisl tres glicsidos dulces adicionales, a los

cuales denomin rebaudisidos A, C, y dulcsido pero tambin
comprob la existencia de dos glicsidos que se encuentran a nivel
de trazas y estos son rebaudisidos D y E.

En el Cuadro N 02 se presenta los glicsidos de stevia que estn

provisionalmente incluidos en el Cdex Alimentario como Aditivo
0898, donde se determinan a sus principales componentes como:
estevisido, rebaudisidos A y los componentes secundarios como:
rebaudisido C, dulcsido A.

CUADRO N 02
Glicsidos presentes como Aditivo Alimentario 0898

Nombre Frmula Emprica

Estevisido C38H60O18
 Rebaudisido A C44H70O23
Rebaudisido C C44H70O22
Dulcsido A C38H60O17

El contenido y la proporcin de estos componentes activos en la

stevia varan segn la fase de desarrollo, variedad, estado de
crecimiento, fotoperiodo y otros.

Estudios complementarios determinaron que el rebaudisido A, tiene

el mejor sabor y es ms cercano al azcar. Los dulcsidos que
existen en menor porcentaje, presentan un ligero sabor amargo y se
localizan en las nervaduras de la planta, la cual posee la propiedad
vasodilatadora.

En el Cuadro N 03 se presenta la composicin de la stevia. Se ha

detectado tambin trazas de cido ascrbico, aluminio,
betacaroteno, estao, riboflavina, vitamina B1 y varios aceites
esenciales

CUADRO N 03
Composicin Qumica de Stevia rebaudiana

Caractersticas Valor [g/100 g]

Carbohidratos 60
Fibra 15
Polipptidos 16
Lpidos 4
Potasio 1
Calcio 1
Magnesio 1
Fsforo 1
Cromo < 0.01
Cobalto < 0.01
Hierro < 0.01
Manganeso < 0.01
Selenio < 0.01
Zinc < 0.01
Fuente: Llanos, 2006

IV.6. Propiedades de los Estevisidos

 Entre las principales propiedades de los principios activos se pueden
citar las siguientes:

a. Resistencia al calor: su estructura no se modifica por exposicin

a altas temperaturas, es decir no pierde su poder edulcorante al
someterla a procesos como pasteurizacin, esterilizacin y
coccin. Se ha experimentado hasta a una temperatura de 238C
sin prdida de sus caractersticas.

b. Alteracin del color: no se observa oscurecimiento, an en las

condiciones ms rigurosas de procesado de alimentos.

c. Solubilidad: es altamente soluble en agua, alcohol etlico y

metlico e insoluble en ter.

d. Resistencia al pH: es suficientemente estable entre pH 3 a 9,

an a 100 C.

e. Contenido de caloras: no es metabolizado por el organismo,

por lo tanto se convierte en un edulcorante no calrico, y es
adecuado para usos dietticos.

f. Capacidad osmtica: presenta buenas propiedades osmticas

para la preparacin de pikles dulces (Japn).

g. Fermentabilidad: no es fermentable, ni atacado por las bacterias

orales. No es hidrolizable por Aspergillus nger, ni por el fermento
seco de levaduras.

h. El estevisido y el rebaudisido son inodoros.

Por el alto poder edulcorante y las caractersticas que posee se

aplica en la industria alimentaria de mermeladas, encurtidos,
gelatinas, chocolates, helados, jugos y productos de panadera,
principalmente en pases asiticos donde su consumo es permitido
como producto alimenticio.

IV.7. Metodologa de Extraccin y Purificacin de Edulcorantes de

Stevia
 Existe una gran cantidad de procedimientos patentados para la
extraccin del estevisido, que utilizan diferentes mtodos como:

a. Extraccin por Solventes.

b. Adsorcin Atmica.
c. Intercambio inico.
d. Precipitacin Selectiva.
e. Fluidos Supercrticos.

El proceso de extraccin tradicional se compone de los siguientes

pasos:
a. Extraccin con agua o solventes orgnicos
b. Filtracin
c. Precipitacin de impurezas
d. Purificacin con resinas de intercambio inico.
e. Cristalizacin
f. Secado

IV.8. Extraccin con Solvente de los Componentes Activos de la

Stevia

Las hojas secas de stevia finamente trituradas son colocadas en un

recipiente para ser tratadas con agua u otro solvente orgnico. Entre
los ms usados se encuentran:
Extraccin con agua
Extraccin con alcohol etlico
Extraccin con solucin buffer
Extraccin y purificacin con solventes orgnicos

Dentro de estos mtodos existen diversos criterios respecto a la

temperatura del solvente, se puede usar temperatura ambiente, al
calentar o enfriar el solvente. Al aumentar la temperatura se genera
una extraccin excesiva de sustancias no deseadas, las cuales hay
que remover en los procesos siguientes. Para esta investigacin se
ha revisado dos de los diferentes mtodos que se detallan a
continuacin, por ser los ms utilizados en la industria por su costo y
por su facilidad de manejo.

IV.8.1. Extraccin con Agua

Se colocan en un recipiente 1 g de hojas secas de stevia y 100 ml de

agua potable previamente hervida durante 5 min, para disminuir su
nivel de oxgeno disuelto y as evitar una posible oxidacin del
 extracto. Se dejan hervir el contenido de stevia durante 5 min. Con
este tratamiento se obtiene una solucin muy oscura y se percibe un
retro-sabor.

IV.8.2. Extraccin con Alcohol Etlico

Se coloca en un vaso 5 g de stevia seca en 100 ml de alcohol etlico

y se hierve durante 5 min. Se obtiene un extracto alcohlico color
verde vivo. Esto se debe posiblemente a que el solvente utilizado
extrae gran parte de la clorofila de las hojas.

BABACO

IV.9. Descripcin Morfolgica

El babaco es una fruta tropical, nativa del noreste de Suramrica,

originaria de las zonas altas del Ecuador, se encuentra en los valles
abrigados del callejn interandino y lugares secos de la Costa, esta
especie debe encontrarse en zonas donde no exista una presencia
fuerte de vientos y heladas.

Su nombre cientfico es Vasconcellea heilbornii y pertenece a la

familia Caricaea. Es una planta arbustiva de tallos semi-leosos. El
fruto es una baya sin semilla, no necesita polinizacin para
desarrollarse; es alargado de seccin pentagonal; mediana de unos
20 cm de largo por 6 cm de dimetro, pesa de 300 a 1,200 g. En una
misma planta pueden encontrarse frutos de diferentes tamaos.

CUADRO N 04
Clasificacin cientfica del Babaco

REINO PLANTAE
Clase Angiospermae
Sub Clase Dycotiledonae
Orden Parietales
Familia Caricacea
Gnero Carica
Especie Pentgona
Nombre Cientfico Vasconcellea heilbornii
 Fuente: Zambrano (2000)

IV.10. Caractersticas

A esta fruta tambin se la conoce por los nombres de papaya

silvestre, papayuela, papaya de montaa y chamburo. El babaco es
parecido a la papaya pero mucho ms grande. Su sabor y aroma es
muy refrescante, agradable e intenso, se asemeja a una mezcla de
manzana cida, fresa, pia y papaya.

Fig. 02: Babaco

La pulpa es de textura blanda, carece de semillas y tiene un color
rosaanaranjado una vez maduro. Su forma es alargada con aristas y
cinco caras, siendo puntiagudo en un extremo y romo en el otro.

El babaco se puede consumir en fresco, sin embargo debido a sus

caractersticas como agradable sabor, olor y color, se convierte
mediante su industrializacin en la materia prima de diferentes
productos:
Pulpa de babaco
Nctar de babaco
Mermelada de babaco
Yogurt con babaco como ingrediente
Vino de babaco
Helados de babacos
Jalea de babaco

IV.11. Cualidades Nutricionales

Entre las principales cualidades nutricionales de la fruta, resultan su

alto contenido de vitamina C y vitamina A que constituyen una
potente arma contra las infecciones y contra el estrs; calcio, fsforo
y la papana. sta ltima siendo la enzima digestiva que por
excelencia facilita el desdoblamiento de la protena mineral y
modifica las grasas hacindolas ms digeribles y mejorando sus
propiedades nutricionales. Tambin es usada en la industria
farmacutica, cosmetolgica y alimentaria.

Posee una buena cantidad de potasio y contiene niveles mnimos de

caloras, sodio, azcar y no posee colesterol. Gracias a este
contenido de vitaminas y minerales, se generan beneficios a la salud
tales como:

Mejora la digestin y ayuda a combatir el estreimiento.

Mantiene el peso siendo ideal para los que sufren de sobrepeso.
Previene el envejecimiento prematuro.
Reduce el riesgo de mltiples enfermedades cardiovasculares y
degenerativas.
Ayuda a la formacin y fortalecimiento del sistema seo,
especialmente huesos y dientes.
Brinda ms energa, fortalece el cerebro y mejora la memoria.

La planta de babaco es potencialmente rica en pectina y papana,

que son productos de gran inters y demanda industrial. En el
cuadro, se detalla la composicin qumica de la fruta:

CUADRO N 05
Composicin Qumica del Babaco

Componente Valor [g/100 g]

Agua 95 g
Vitamina C 28 mg
Vitamina A 27 mg
Niacina 0.5 mg
Riboflavina 0.02 mg
Tiamina 0.03 mg
Protena 0.7 mg
Potasio 165 mg
Calcio 13 mg
Fsforo 7 mg
Lpidos 0.1 mg
Fibra Alimenticia 1.1 mg
Sodio 1.0 mg
Carbohidratos 6.0 g
Caloras 8.0 mg
cido ascrbico 31 mg
Carotenos 0.09 mg
Hierro Mineral 0.3 mg
V. Metodologa

V.1. Localizacin

El presente estudio se realiz en el Laboratorio de la Carrera

Profesional de Industrias Alimentarias del Instituto de Educacin
Superior Tecnolgico Pblico 4 de Junio de 1821, ubicada en la Av.
Hermgenes Meja S/N, Montegrande, Jan.

V.2. Materia Prima

En la realizacin del presente estudio se adquiri Babaco del Centro

Mayorista de Abastos 28 de Julio, en la Ciudad de Jan; las hojas de
Stevia rebaudiana empleadas para la extraccin del Principio Activo
se trajeron desde el Distrito de Nuevo Cajamarca, Provincia de Rioja,
Departamento de San Martn. Las cantidades adquiridas se presentan
en el siguiente cuadro:

CUADRO N 06
Cantidades de Materia Prima

DESCRIPCIN CANTIDAD
Babaco 8.0 Kg
Hojas de Stevia rebaudiana 3.2 Kg

V.3. Materiales y Equipos

Materiales:
Agua Potable.
Azcar Blanca.
Carboximetilcelulosa (CMC)
Sorbato de Potasio
cido Ctrico

Equipos
Refractmetro
pH metro
Termmetro
Balanza Analtica
Bscula
Cocina Industrial
Licuadora
Coladores
Ollas de Acero Inoxidable
Jarritas Medidoras
 Baldes Plsticos
Cuchillos
Tablas de Picar
Envases de Vidrio

V.4. Metodologa

El presente estudio se desarroll en dos fases: en la primera fase se

obtuvieron los Estevisidos de la Stevia rebaudiana, los cuales son
los responsables del poder edulcorante de esta especie vegetal. La
extraccin se realiz colocando las hojas de stevia en una cantidad
determinada de agua, para luego someterla a un proceso de
evaporacin total.

En la segunda fase de la investigacin se elabor el Nctar de

Babaco, en dos presentaciones: una empleando azcar blanca y en la
otra, aplicando el edulcorante de Stevia obtenido en la prima fase.

En la tercera fase del estudio, se procedi a la evaluacin sensorial

de los productos elaborados a partir del Babaco en combinacin con
la Stevia rebaudiana, a travs de un Panel de Degustacin
conformado por los Docentes y Personal Administrativo del Instituto
de Educacin Superior Tecnolgico 4 de Junio.

V.5. Procesamiento

Extraccin de los Principios Activos de la Stevia rebaudiana

El procedimiento para la extraccin de los Principios Activos de la
Stevia se describe a continuacin:

Recepcin de la Materia Prima: Recibida las Hojas de Stevia

rebaudiana se hace un pesado total registrando el peso
correspondiente.
 Fig. 03: Recepcin de Hojas de Stevia

Extraccin de los Principios Activos: Las hojas de Stevia son

colocadas en un volumen determinado de agua, procurando que
las hojas queden totalmente inmersas en el solvente empleado
para este caso. Se deja hervir la mezcla por un tiempo aproximado
de 5 minutos, agitando constantemente para la extraccin del
principio activo.

Fig. 04: Extraccin de los Principios Activos

Filtracin: Luego de hervir la mezcla de agua y hojas de Stevia,

se filtra la solucin para retirar las hojas digeridas de stevia y
separar el lquido filtrado que contiene los Estevisidos,
responsables del poder edulcorante de la Stevia.

Evaporacin del Solvente: El lquido obtenido contiene los

principios activos de la Stevia, como lo que se quiere es obtener
los Estevisidos en forma slida, se evapora totalmente el
solvente, hasta que se obtengan los cristales de Stevia
rebaudiana.

Fig. 05: Evaporacin del Solvente

Elaboracin del Nctar de Babaco

La elaboracin del Nctar de Babaco se realiza segn los siguientes

procedimientos:
 Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o

restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.

Fig. 06: Recepcin del Babaco

Pelado: El pelado se puede hacer en forma mecnica (con

equipos) o manual (empleando cuchillos).

Fig. 07: Pelado del Babaco

Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre

de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara como
en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando
sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
 Fig. 08: Pulpeado
Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las
partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms
homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta
operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Fig. 09: Refinado

Estandarizacin: En esta operacin se realiza la mezcla de todos

los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin
involucra los siguientes pasos:
Dilucin con Agua
Regulacin del dulzor.
Regulacin de la Acidez
Adicin del Estabilizador
Adicin del Conservante

Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar

la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta
lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de

reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a
 esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta
operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Fig. 10: pasteurizacin

Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una

temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el
tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
taparosca. Si durante el proceso de envasado la temperatura del
nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta
operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura
de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

Fig. 11: Envasado

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente

para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco
dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
 realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de
nctar que se hubieran impregnado.

Fig. 12: Enfriado

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar

fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar
la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
V.6. Diagrama de Flujo

Extraccin del Principio Activo de Stevia rebaudiana

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

EXTRACCIN DE LOS PRINCIPIOS ACTIVOS

FILTRACIN

EVAPORACIN DEL SOLVENTE

PRINCIPIO ACTIVO
ELABORACIN DE NCTAR DE BABACO
V.7. Anlisis Fsico Qumico

Se realizaron controles fsico qumico en los dos tipos de productos

elaborados, los parmetros evaluados fueron: Brix, pH.

V.8. Evaluacin Sensorial

La Evaluacin Sensorial de los productos elaborados se desarroll en

un Panel de degustacin en el Laboratorio de la Carrera Profesional
de Industrias Alimentarias, en dicho evento participaron Docentes y
Personal Administrativo del Instituto de Educacin Superior
Tecnolgico 4 de Junio de 1821. Los parmetros sensoriales
evaluados fueron: Aroma, Color, Sabor y Textura. Los participantes
dieron su opinin mediante una Hoja de Evaluacin, calificando cada
tem segn la siguiente escala:

CUADRO N 07
Escala de Calificacin

Escala Calificacin
5 Excelente
4 Muy bueno
3 Bueno
2 Regular
1 Desagradable

V.9. Anlisis de Costos

Con la finalidad de tener una idea del Costo de Produccin del Nctar
de Babaco, en sus dos presentaciones se evala de forma preliminar
los costos en los que se han incurrido para producir el Nctar de
Babaco. Se ha estimado el margen de utilidad tomando como base un
precio de venta sugerido, establecido tomando como referencia los
precios de productos parecidos al Nctar de Babaco.
VI. Resultados

VI.1. Evaluacin de la Materia Prima

En el siguiente cuadro se muestran las principales caractersticas

evaluadas de la pulpa de Babaco:

CUADRO N 08
Caractersticas Fsico Qumicas Evaluadas

Pulpa de Hojas de Stevia

PARMETRO
Babaco Rebaudiana
Peso 6.91 Kg 1.0 Kg
Brix 5.0 -
pH 4.0 -

VI.2. Clculo de la Cantidad de Insumos Qumicos utilizados

a. En la Extraccin de los Principios Activos de Stevia

rebaudiana

En la obtencin de los Estevisidos de Stevia rebaudiana, se ha

empleado como solvente agua potable, la cantidad de agua
empleada fue de 2.25 L. La mezcla se calent por un tiempo de
20 minutos, para extraer la mayor cantidad posible de
edulcorante.

b. En la Elaboracin del Nctar de Babaco

La cantidad de insumos qumicos empleados en la elaboracin

del Nctar de Babaco se resumen en el siguiente cuadro:

CUADRO N 09
Insumos Qumicos: Dosificacin y Cantidades empleadas
Nctar con Nctar con
INSUMO QUMICO RELACION
Azcar Extracto de Stevia
Pulpa sin diluir - 5150 g 5150 g
Agua de Dilucin 1/3 15450 g 15450 g
Pulpa diluida 20600 g 20600 g
( Bx finalBx inic)
Azcar 1800.0 g 0.0 g
(100Bx final)
Extracto de Stevia 0.0 g 8.0 g
Carboximetilcelulosa (CMC) 0.10 % 20.60 g 20.60 g
Sorbato de Potasio 0.05 % 10.30 g 10.30 g
cido Ctrico 3.0 g 3.0 g

VI.3. Evaluacin del Rendimiento

VI.3.1. Evaluacin del Rendimiento en la Extraccin del Edulcorante de

Stevia rebaudiana

Hojas de Stevia rebaudiana : 1000 g

Extracto de Stevia rebaudiana (cristales) : 104.7 g
Rendimiento Extraccin : 10.47 %.

VI.4. Caractersticas Fisicoqumicas del Nctar de Babaco

En el siguiente cuadro se presentan las caractersticas

fisicoqumicas del Nctar de Babaco

CUADRO N 10
Caractersticas Fisicoqumicas del Nctar de Babaco

Nctar con Extracto de

Caractersticas Fisicoqumica Nctar con Azcar
Stevia
Volumen 20.6 L 20.6 L
Brix 13.0 7.0
pH 3.0 3.0

VI.5. Evaluacin del Grado de Aceptacin

La evaluacin del Grado de Aceptacin del Nctar de Babaco en dos

presentaciones: Nctar con azcar y Nctar con Extracto de Stevia
se llev a cabo en un Panel de degustacin desarrollado en el
Laboratorio de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias. En
este evento, participaron 15 personas entre docentes y personal
administrativo del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico 4 de
Junio de 1821. Los resultados del Panel de degustacin se
muestran en el cuadro siguiente:

CUADRO N 11
Panel de Degustacin: Resultados Obtenidos
NCTAR DE BABACO NCTAR DE BABACO CON EXTRACTO DE STEVIA
PANELISTA
AROMA COLOR SABOR TEXTURA AROMA COLOR SABOR TEXTURA
1 2 4 4 4 4 3 3 4
2 4 4 5 4 4 4 4 4
3 4 3 4 4 4 4 3 4
 4 4 3 5 3 5 5 5 5
5 3 3 3 3 2 3 2 3
6 3 2 3 3 2 4 3 4
7 3 3 3 4 3 4 4 3
8 3 4 4 5 3 3 4 3
9 3 3 4 3 3 3 4 4
10 5 5 5 5 4 4 5 5
11 3 3 5 5 4 4 4 4
12 4 4 4 3 5 4 4 4
13 4 4 4 4 3 3 4 2
14 3 4 2 3 3 4 4 3
15 4 3 4 4 4 4 3 3
ACUMULADO 52 52 59 57 53 56 56 55
PROMEDIO 3.47 3.47 3.93 3.8 3.53 3.73 3.73 3.67
PUNTAJE 14.7 14.7

Los resultados del Panel de degustacin muestran que el Nctar de

Babaco en sus presentaciones: Nctar con Azcar y Nctar con
Extracto de Stevia obtuvieron igual aceptacin entre los panelistas,
siendo la calificacin promedio de 3.67 para ambos productos. En
general, los panelistas opinaron que el producto era bueno en sus
dos presentaciones. En el siguiente cuadro se presenta en forma
resumida los resultados obtenidos en esta evaluacin

CUADRO N 12
Resultados del Panel de Degustacin

Nctar de Babaco con

CARACTERSTICA Nctar de Babaco
Stevia
AROMA 3.47 3.53
COLOR 3.47 3.73
SABOR 3.93 3.73
TEXTURA 3.80 3.67
PUNTAJE 14.67 14.67
PUNTUACIN PROMEDIO 3.67 3.67

VI.6. Evaluacin del Costo de Produccin

Es necesario realizar una evaluacin del Costo de Produccin del

Nctar de Babaco en las dos presentaciones elaboradas, estos
costos son preliminares, la finalidad es tener una aproximacin del
costo requerido para fabricar estos productos.
 CUADRO N 13
Costo Produccin Nctar de Babaco con Azcar
COSTO
COSTO
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
TOTAL S/.
S/.
Pulpa de Babaco 5.15 Kg 4.00 20.60
Agua 15.45 Kg 0.10 1.55
Azcar Blanca 1.80 Kg 3.30 5.94
Carboximetilcelulosa (CMC) 20.6 g 0.04 0.74
Sorbato de Potasio 10.3 g 0.04 0.39
cido Ctrico 3.00 g 0.04 0.11
Envases 65 unidades 0.40 26.00
Etiquetas 65 unidades 0.30 19.50
Mano de Obra Directa 4 hr 4.00 16.00
Gastos Generales 2.00
TOTAL S/. 92.82
COSTO UNITARIO S/. 1.43

CUADRO N 14
Costo Produccin Nctar de Babaco con Extracto de Stevia

COSTO COSTO
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO S/. TOTAL S/.
Pulpa de Babaco 5.15 Kg 4.00 20.60
Agua 15.45 Kg 0.10 1.55
Extracto de Stevia 8.00 g 3.22 25.77
Carboximetilcelulosa (CMC) 20.60 g 0.04 0.74
Sorbato de Potasio 10.30 g 0.04 0.39
cido Ctrico 3.00 g 0.04 0.11
Envases 65 unidades 0.40 26.00
Etiquetas 65 unidades 0.30 19.50
Mano de Obra Directa 4 hr 4.00 16.00
Gastos Generales 2.00
TOTAL S/. 112.66
COSTO UNITARIO S/. 1.73

VI.7. Evaluacin del Margen de Utilidad

El margen de utilidad para el Nctar de Babaco en sus dos

presentaciones se ha establecido sobre un precio base de S/ 2.0
Nuevos Soles. Este precio se ha estimado tomando como referencia
los precios de productos similares al producto en cuestin.

Nctar de Babaco elaborado con Azcar Refinada

Precio de Venta : S/ 2.0
Costo Unitario Produccin : S/ 1.43
Margen de Utilidad : S/ 0.57
% Ganancia : 39.8%.

Nctar de Babaco elaborado con Edulcorante de Stevia

Precio de Venta : S/ 2.0
Costo Unitario Produccin : S/ 1.73
Margen de Utilidad : S/ 0.27
% Ganancia : 15.4%.
VII. Cronograma

CUADRO N 15
Cronograma de Actividades
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DISTRIBUCION TEMPORAL
ABRIL MAYO JUNIO JULIO
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboracin de perfil del proyecto X X
Presentacin de perfil del proyecto X
Revisin de perfil del proyecto X X
Aprobacin del perfil del proyecto X X
Ejecucin del proyecto X X X X
Elaboracin de instrumentos X
Aplicacin de instrumentos X
Tabulacin de datos X
Elaboracin del informe final del
X
proyecto
Presentacin del informe final X
Revisin del informe final del Proyecto x
Sustentacin del informe final del
x
Proyecto
Fuente: Elaborado por los autores

VIII. Presupuesto

Para la ejecucin del proyecto se consign un presupuesto de S/. 1305,40

como consta en el cuadro adjunto.

CUADRO N 16
Presupuesto
COSTO COSTO
DESCRIPCIN CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO S/. TOTAL S/.
Materiales Directos
Stevia 10 Kg 40.0 400.0
Babaco 10 Kg 5.0 50.0
Azcar Blanca 2 Kg 2.8 5.6
CMC 0.01 g 36.0 0.4
cido Ctrico 0.01 Kg 40 0.4
Agua 100.0 lt 0.2 20.0
Materiales Indirectos
Botellas de Vidrio 120 unidad 1.0 120.0
Etiquetas 120 unidad 0.6 72.0
Combustible 2 baln 36.0 72.0
Tela Horganza 10 m 5.0 50.0
 GASTOS GENERALES
Impresiones 200.0
Fotocopias 100.0
Viticos 200.0
Alquiler de Laboratorio 15.0
TOTAL S/. 1305.4
Fuente: Elaborado por los autores

IX. Conclusiones y Recomendaciones

IX.1. Conclusiones

En la ejecucin del presente proyecto se ha desarrollado una

alternativa tecnolgica para extraer los principios activos de la Stevia
rebaudiana para su empleo como edulcorante en la elaboracin de
Nctar de Babaco, en reemplazo del Azcar refinada.

El rendimiento en la extraccin de los principios activos se calcul en

10.47%, sobre la base de 1.0 Kg de Hojas de Stevia rebaudiana.

La concentracin ptima del Extracto de Stevia rebaudiana en la

formulacin del Nctar de Babaco se determin en 0.085%.
Concentraciones mayores de extracto en el nctar le brindan a la
bebida un sabor acentuado a hojas de Stevia.

El nctar de Babaco elaborado con azcar refinada present las

siguientes caractersticas fisicoqumicas: Brix= 13.0; pH=3.0. El
nctar de Babaco elaborado con extracto de Stevia rebaudiana tuvo
las siguientes caractersticas fisicoqumicas: Brix = 7.0; pH = 3.0

IX.2. Recomendaciones

Se recomienda aplicar tcnicas de extraccin que permitan purificar

el extracto de Stevia rebaudiana pero sin quitar el poder edulcorante
de los Estevisidos

Se recomienda realizar estudios de vida til del Nctar de Babaco

con Extracto de Stevia lo cual aporta datos sobre cunto tiempo el
producto puede conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de
mantener su calidad.
 En la determinacin de las caractersticas fisicoqumicas del Nctar
de Babaco se recomienda aplicar los Mtodos Oficiales de Anlisis
segn la Norma Tcnica Peruana NTP 203.110.
X. Referencias Bibliogrficas

Alba, J. (2005). Stevia. Produccin y Procesamiento de un Endulzante

Alternativo. Facultad de Economa y Negocios. Escuela Superior
Politcnica del Litoral. Guayaquil. Ecuador.

Bravo, A. (2009). Caracterizacin Qumica de la Stevia rebaudiana. Rev.

Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 12 N 2. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Lima. Per.

Delgado, L. (2002). Extraccin y Caracterizacin de los Glicsidos de la

Stevia rebaudiana. Colombia.

Daz, J. (2012). Proyecto de Produccin y Comercializacin del Nctar

de Babaco en la Ciudad de Guayaquil. Escuela Superior Tcnica del
Litoral. Facultad de Economa y Negocios. Ecuador.

Daz, Z. (2014). Determinacin del Mtodo Optimo de Extraccin de

Estevisido y Rebaudiosido de las hojas de Stevia (Stevia rebaudiana
bertoni) a nivel piloto en el Laboratorio de Operaciones y Procesos
Unitarios de la Universidad Nacional del Callao. Per.

Giraldo, C. (2005). Obtencin de Edulcorantes de Stevia Rebaudiana

Bertoni. Revista CENIC. Ciencias Biolgicas. Vol. 36. Nmero Especial.
Colombia.

Macia, E. (2005). Evaluacin de los Procesos de Extraccin y

Purificacin de los Compuestos Endulzantes de la hoja de Stevia
rebaudiana. Buenos Aires. Argentina.

Razo, E. (2011). Diseo de una Planta Piloto para la Industrializacin de

Stevia en la Comunidad Cueva de los Monos, Cantn Sacha, Provincia
de Orellana. Escuela Politcnica Nacional. Quito. Ecuador.
Soto, A. (2002). Extraccin de los Principios Edulcorantes de la Stevia
Rebaudiana. Revista de Ciencias Agrarias y Tecnolgicas de los
Alimentos. Vol. 20. Buenos Aires. Argentina.
XI. Anexos

PANEL DE DEGUSTACIN

Degustacin del Nctar de Babaco

Degustacin del Nctar de Babaco

Degustacin del Nctar de Babaco con Edulcorante de Stevia

Degustacin del Nctar de Babaco con Edulcorante de Stevia