CAPITULO I

IMPORTANCIA Y NECESIDAD DE UNA TECNOLOGA POST COSECHA,

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN, MADURACIN, NDICES DE MADUREZ Y
SISTEMAS DE COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION
Las frutas no slo se encuentran vivas cuando se encuentran unidas a las plantas
de la cual proceden, sino que despus de la cosecha continan estndolo y por lo
tanto siguen desarrollando los procesos fisiolgicos de FOTOSINTESIS,
RESPIRACIN Y TRANSPIRACIN; por lo tanto es importante saber cmo se
producen estos procesos, el momento ptimo de cosecha y las labores que se le
deben hacer al fruto despus de cosechado para mantenerlo el mayor tiempo
posible en condiciones ptimas de calidad para el consumo final.

OBJETIVO:
Al finalizar los estudiantes estarn en la capacidad de determinar el momento
ptimo de cosecha y las labores post cosecha que se le deben hacer a las frutas
para mantener su calidad hasta el consumidor final.
1. FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA POSTCOSECHA
Para dar un buen manejo a las frutas despus de la cosecha, debe
considerarse el hecho que estos productos son orgnicos o estructuras vivas y que
no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta, sino que despus de
la cosecha, continan estndolo y siguen desarrollando los sistemas fisiolgicos que
operaban durante su etapa de crecimiento en la planta, como son la respiracin y la
transpiracin, principalmente.

Por esta razn, podemos decir, en trminos generales, que los procesos
fisiolgicos que ms inciden en el deterioro de las frutas durante la post cosecha son
la respiracin y la transpiracin, procesos que son acelerados por las condiciones de
temperatura y humedad a las que se somete el producto durante las fases de
cosecha.

Las frutas una vez cosechadas cuentan nicamente con las reservas de
nutrientes almacenados y como ya no puede reponerlos, en la medida en que se van
agotando tales reservas, se produce el proceso de envejecimiento.
Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas
producidas se pierden despus de la recoleccin siendo estas prdidas de
considerable importancia econmica y social para todos los que intervienen en la
cadena productiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al
consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas prdidas.

DEFINICIN DE FRUTA: Producto comestible de una planta constituido por la

semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa o seca.

DEFINICIN DE HORTALIZA: Cualquier parte de la planta desde la raz hasta

la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bubos,
tubrculos, etc., que sean comestibles.
1.1. LA RESPIRACIN
Es un proceso metablico fundamental en las frutas recolectadas.

Puede describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms

complejos, normalmente presentes en las clulas, como el almidn, los azcares y
los cidos orgnicos, a molculas ms simples con el bixido de carbono y el
agua.

Como en todos los seres vivos, se necesita de un suministro continuo de

engra para realizar las reacciones metablicas, siendo sta suministrada por la
respiracin, implicando la degradacin de los tejidos.

1.1.1 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

1.1.1.1 Climatricas
Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando despus de
cosechados, debido a que presentan un rpido incremento en la variedad de
respiracin y desprendimiento de etileno despus de cosechados.
Los frutos climatricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que el
climaterio se active y lo lleve a la senescencia rpidamente perdiendo gran parte o
la totalidad de su valor comercial.

1.1.1.2. No Climatricos
Los frutos no climatricos, despus de cosechados, no tienen la capacidad de
continuar con los procesos fisiolgicos de madurez; los cambios que ocurren son
cambios por degradacin o por deshidratacin.

Deben cosecharse lo ms maduro que sea posible, es decir, casi o en su

madurez de consumo. Estos productos despus de cosechados reducen su
velocidad respiratoria en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han
agotado todas sus reservas.
 FRUTOS CLIMATRICOS FRUTOS NO CLIMATRCIOS
Aguacate Cereza
Ann Fresa
Banano Granada
Higo Limn
Ciruela Naranja
Curuba Mandarina
Durazno Maran
Granadilla Mora
Guanbana Pepino Cohombo
Mango Pimentn
Manzana Pia
Maracuy Tomate de rbol
Meln Uva
Papaya Toronja
Pepino Tangelo
Pera
Pitajaya
Pltano
Tomate
Zapote
Nspero
Guayaba
Lulo

1.2. LA TRANSPIRACIN
Es el proceso mediante el cual la fruta pierde agua en forma de vapor. Este es un
proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos contenidos de agua
entre los 80 85%, y su prdida se refleja en el marchitamiento.

La fruta pierde agua a travs de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los
que estn unidos a la planta madre como los que han sido cosechados.

1.3. LA MADURACIN
La maduracin es un proceso fisiolgico que ocurre en un perodo de
tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.
 Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamao; es
una transformacin interna de la fruta. El fruto se transforma totalmente, pasando
de ser simple, sin atractivo, no comestible a uno atractivo, de un alto sabor y
aroma, deseable para ser consumido.

1.3.1. MADUREZ
La madurez es la ltima etapa dentro del proceso de maduracin, es la fase
en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para
que despus de la cosecha y el manejo poscosecha, su calidad sea, por lo menos,
la mnima aceptable por el consumidor.

Hay tres conceptos de madurez que son utilizados con propsitos comerciales:

1.3.1.1. Madurez Fisiolgica

Es el momento en que fisiolgicamente todas las partes del fruto han
alcanzado el mximo desarrollo y la sencilla es apta para la reproduccin.
En ocasiones la madurez de consumo se logra antes de la madurez
fisiolgica es el caso del mango, cuando se cosecha biche y de las habichuelas y
pepino cohombro.

1.3.1.2. Madurez Hortcola comercial

Es aquella etapa fisiolgica en el desarrollo de la fruta, cuando se
desprende del rbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.
Es simplemente las condiciones de la fruta para un mercado. Generalmente
no guarda relacin con la madurez de consumo.

1.3.1.3. Madurez de Consumo

Es aquel momento en el desarrollo del fruto, en que son completas y
armnicas todas las caractersticas sensoriales propias de l, como sabor, color,
aroma, textura, consistencia, etc.
 Para frutos no climatricos, la madurez de cosecha debe ser igual a muy cerca
de la madurez de consumo.

1.3.2. NDICES DE MADUREZ DE LA COSECHA

Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de
madurez apropiado.

La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede conservar.

Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiolgica resultan de mala

calidad o maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con
seguridad aumentan las pudriciones y dura menos tiempo para su
comercializacin.

Para definir madurez ptima de cosecha, se usa una combinacin de criterios

subjetivos y objetivos.

MTODOS SUBJETIVOS
Prima la percepcin personal, haciendo uso de los sentidos y no dan seguridad
para determinar el momento preciso de cosecha. Entre estos mtodos tenemos:

Mtodo Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color,

tamao y forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con precisin,
el tamao tampoco es una medida precisa para saber en qu momento se
cosecha.
Mtodo Fsico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el
ablandamiento o firmeza del mismo son mtodos subjetivos.
 Mtodo Qumico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las
siguientes determinaciones: Slidos solubles, cidos, azcares, almidones.

Mtodo Cronolgico: Se refiere a los das transcurridos desde la floracin

hasta la madurez, el perodo vegetativo establecido por el producto. Son clculos
que permiten establecer con alguna precisin el momento de cosecha.

1.3.3. CALIDAD FRITCOLA

Calidad de una fruta es aquella que rene las caractersticas de: Tamao,
forma, color, sabor, textura, aroma, ausencia de productos agroqumicos y la
ausencia de insectos, bacterias y hongos.

A medida que pasa el tiempo, los consumidores son cada vez ms exigentes y
lo mismo sucede con los mercados en los aspectos de calidad.

De todos modos, el concepto de calidad vara mucho, dependiendo del agente

que lo maneje. Por ejemplo, para el productor el concepto de calidad ser
diferente al del consumidor y ste al del industrial o procesador.
La calidad se clasifica segn su finalidad as:

1.3.3.1. Calidad Comercial: Se refiere a la presentacin externa del

producto como: Color, tamao, forma, ausencia de daos mecnicos y daos
causados por plagas y enfermedades.

Este factor es el que se tiene en cuenta para la elaboracin de las normas de

calidad. El grado de madurez es un factor de gran importancia en la calidad
comercial.

1.3.3.2. Calidad Sensorial (Organolptica): Se refiere a aquellas

propiedades que afectan los sentidos del consumidor y que hacen que le fruto sea
o no consumido. Ejemplo:
 - Con el sentido del gusto, determinamos: Dulce, cido, slido, amargo,
astringente (marroso).

- Con el sentido de la vista, determinamos: Color, forma, tamao, apariencia.

- Con el sentido del olfato, determinamos: Aromas.

- Con el sentido del tacto, determinamos: Consistencia (firma, blanda).

1.3.3.3. Calidad Higinica: Esta calidad representa la sanidad del producto.

Se trata de las sustancias que estn presentes sobre los frutos y que pueden ser
perjudiciales para la salud. Estos agentes perjudiciales pueden ser
microorganismos como bacterias, hongos, virus o la contaminacin que puede
provenir del suelo, las aguas, las excretas tanto humanas como animales, los
operarios y los equipos que se utilicen.

1.4. EL ETILENO
El etileno (C2H4), es un gas natural que es producido por las plantas en forma
constante. Su concentracin en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente antes
de iniciar el proceso de maduracin.

Su produccin aumenta cuando la planta est bajo mucho estrs, cuando ha

sido maltratada fsicamente, o cuando sufre algn ataque por microorganismos.

Hay algunas frutas que producen ms etileno que otras. Es conocido como la
hormona de la maduracin, porque a pesar que es producido en pequeas
cantidades, activa el proceso de maduracin.

1.5. COSECHA
 Es la operacin de desprender o separar de la planta los frutos comercial o
fisiolgicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado. La cosecha es
parte de un proceso que involucra a otros pasos tendientes a mantener la calidad
de la fruta. Estos pasos son:

1. Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del

cultivo coincida con la demanda del mercado.
2. Comunicacin continua con los compradores para identificar las
necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero
tambin, para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha
y la calidad esperada.

3. Planificacin anticipada, para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

La eficiencia de la operacin depende del uso de un equipo humano

experimentado o entrenado y la adopcin de mtodos que satisfagan las
necesidades de los compradores.

1.5.1. OBJETIVOS DE LA COSECHA

El objetivo general de la cosecha es obtener un fruto de excelentes
condiciones fsicas y qumicas para un mercado cada vez ms exigente en
calidad, destinada a satisfacer las necesidades del consumidor.
Para el logro de este objetivo se debe:

1. Utilizar herramientas adecuadas.

2. Seleccionar frutos en el rbol por su color y tamao, dependiendo de la

variedad.

3. Seleccionar los frutos por grado de sanidad de acuerdo al requerimiento del

mercado (consumo fresco o procesamiento).
 1.5.2. EPOCA DE LA COSECHA
Se refiere al momento preciso en que se debe cosechar de acuerdo a las
exigencias del mercado.
Cuando la cosecha se hace en forma temprana o tarda, se presentan
problemas con la calidad de los productos colectados, as:

1.5.2.1. Recoleccin Temprana

Madurez incompleta.
Problema con el sabor, olor, aroma.
Prdida de peso y marchitamiento.
Bajos rendimientos en el procesamiento.
Engao al consumidor.

1.5.2.2. Recoleccin Tarda

La vida til del producto es corta.
Propenso a enfermedades.
Textura blanda.
Prdida del producto en la planta.
Piel frgil y susceptible a heridas.
Sobre madurez.
Poco tiempo para ser comercializada.

1.5.3. METODOS DE COSECHA

1.5.3.1. Manual
Con este mtodo se emplean una gran variedad de herramientas manuales tales
como: Navajas, cuchillos, tijeras, etc.

1.5.3.2. Mecanizada
Puede involucrar varios niveles de tecnologa. Pueden ser simplemente vehculos
que se desplazan entre las hileras del cultivo. Tambin se puede utilizar
maquinarias cosechadoras complejas, que la labor ms rpida.

CAPITULO II

PREPARACIN PARA EL MERCADO, ENVASE Y EMBALAJE,

ENFRIAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y ENFERMEDADES POST COSECHA
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.1. FACTORES DE PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSTCOSECHA

Todas las operaciones que se realizan para la plantacin del cultivo y
durante el desarrollo y produccin del mismo inciden en la calidad del producto en
la post-cosecha.
Aqu se hace referencia solo a aquellos aspectos que tiene una repercusin
ms directa, a saber:

1. Genticos
2. Climticos
3. Agriculturales
4. Fisiolgicos

2.1.1. GENTICOS: Entre estos se destaca:

SELECCIN DE LAS VARIEDADES: Es vlido tanto para frutas como para
hortalizas la seleccin de una buena variedad, que tenga como caractersticas
esnciales, precocidad en crecimiento y produccin, tolerancia o resistencia a
enfermedades, produccin abundante, porte bajo en el caso de los frutales y
sobretodo que el producto sea del agrado de los consumidores.

SELECCIN DE LOS PATRONES: Esto es importantsimo en frutales cuando, la

reproduccin se realiza por injerto. Este requiere que sean altamente compatibles
y que el patrn proceda de rboles de bajo crecimiento.

2.1.2. CLIMTICOS: Entre los factores climticos se destacan los siguientes:

TEMPERATURA: La temperatura ideal en la cual se desarrollan los cultivos

hortofrutcolas es esencial para obtener una buena calidad del producto en la post-
cosecha.
ALTITUD: Hace referencia a la altura en metros sobre el nivel del mar; para cada
cultivo existen altitudes ideales, por ejemplo: la papa, por debajo de los 2000
msnm, presenta muchos problemas de calidad y rendimiento.
DURACIN DEL DA E INTENSIDAD DE LA LUZ: Est relacionado con la
cantidad de horas luz durante el da y tiene efectos sobre la calidad y el
rendimiento en el caso, por ejemplo LA NARANJA cuando las horas luz da es
mayor a 4 horas hay problemas en el cultivo y el fruto es muy delgado.
RELACIN DE AGUA: Es necesario mantener en los cultivos hortofrutcolas una
relacin ideal de humedad en el suelo, esto se obtiene mediante la construccin
de drenajes para sacar el exceso de agua en tiempo muy lluvioso y mediante un
sistema de riesgo en tiempo seco. Las hortalizas de hoja, cuando son cultivados
con exceso de agua en los ltimos das para la cosecha, se vuelven quebradizas y
ms frgiles para el transporte.

2.1.3. AGRICULTURALES: Entre los factores agriculturales ms importantes se

puede relacionar los siguientes:

NIVEL NUTRICIONAL: Est demostrado que la composicin de las frutas y

hortalizas es afectada por el tipo de suelo y su fertilidad. El exceso de nitrgeno
por ejemplo reduce la calidad de las frutas y las hortalizas y afecta su manejo post
cosecha, por tener un mayor contenido de agua.
Un buen equilibrio de los nutrientes que requiere cada cultivo es
indispensable para obtener un fruto de excelentes condiciones tanto internas como
externas.
La fertilizacin orgnica tiene gran influencia en el mejoramiento de la
calidad de los productos y da confiabilidad a los consumidores.
PODAS: En muchas especies de frutas, la poda juega un papel importantsimo
para la calidad del fruto. Las podas tienen entre otros los siguientes efectos:

Permite la entrada de luz y circulacin de aire.

Facilita un mejor aprovechamiento de los nutrientes.
Se obtienen frutos ms homogneos en tamaos y color.
Ayuda al control de enfermedades.
Se facilita la cosecha de los frutos.

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES: Algunos insectos ocasionan daos

a los cultivos durante su desarrollo, que se reflejan en la post-cosecha, como
heridas cicatrizadas, tambin larvas en el interior de los productos que desmeritan
la calidad y hacen que el producto se deteriore rpidamente. Ciertas
enfermedades que se manifiestan en la post-cosecha vienen desde el campo,
como el caso de la antracnosis y la botritis. Para obtener un producto de excelente
calidad es importante hacer un manejo integrado de los recursos (MIR) y
prescindir al mximo de soluciones qumicas, ya que la tendencia de los
consumidores es la preferencia por los productos orgnicos.

2.1.4. FACTORES FISIOLGICOS: Uno de los ms determinantes, es el PUNTO

DE MADUREZ PARA LA COSECHA, el cual depende de:

Tipo de producto.
Distancia de lugar de produccin al centro de comercializacin.
Exigencia de los compradores.
Lapso de tiempo entre cosecha y consumo.
2.1.5. INFLUENCIA DE LOS MACROELEMENTOS MINERALES EN LA
CALIDAD DE LOS FRUTOS
2.2. ADECUACION DEL PRODUCTO PARA LA VENTA
LIMPIEZA
La funcin primordial de esta operacin es la eliminacin de todo tipo de material
extrao o diferente al producto que mezclados o adheridos desmejoran la calidad
del insumo.

Para que la limpieza sea efectiva se debe:

Separar los contaminantes.
Extraer el material extrao y desecharlo.
Dejar la superficie del producto completamente limpia.
Evitar la recontaminacin del producto.

La limpieza se puede hacer por mtodos secos, como cepillado, tamizado y

mtodos hmedos como el lavado con agua limpia.

SECADO
Con esta operacin se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir
pudriciones del producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al
aire libre o con ventiladores y temperaturas controladas.

2.2.1. SELECCIN Y CLASIFICACION

Cada vez que se enfoca un tema correspondiente a una operacin de la
cadena Post-cosecha, no puede hacerse en forma aislada de los dems
componentes y mucho menos de los beneficiarios de dicha operacin.
En el caso de la seleccin y clasificacin los beneficiarios directos de estas
operaciones, son los consumidores (clientes), segn Enrique Luque Carrulla, al
descomponer la canasta familiar en grupos de alimentos, las frutas, las verduras y
tubrculos figuran en primera instancia y los consumidores son cada vez ms
exigentes en cuanto aquellos productos estn en excelentes condiciones de
sanidad, homogeneizacin e inocuidad.
Ante las diversas alternativas que tienen los consumidores desde productos
importados de diferentes partes del mundo y las diversas opciones de
presentacin ofrecidas en los mercados, estos terminarn comprando aquellos
productos que en mayor grado satisfagan sus expectativas.
Con este tema como parte de la cadena de Post-cosecha, se contribuye
con algunos elementos de anlisis en torno a la seleccin y clasificacin de los
productos hortcolas, tendiente a satisfacer las expectativas de los consumidores,
mejorar las ventas en la empresa y generar mayores ingresos.

2.2.2. QUE ES SELECCIONAR UN PRODUCTO

Son muchas las definiciones que existen sobre seleccin, pero todos ellos
conducen al mismo propsito, algunas de ellas son:
Es la actividad mediante la cual se separan las frutas con algn tipo de
dao y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de:
integridad, sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y potencialidad (Pastrana
1998).
Escoger los frutos especialmente por sanidad vegetal, calidad y apariencia
(Montero 1998).
Eliminacin de producto con defecto fsico o patolgico, que los hacen no
aptos para el mercado aplicando criterios de integridad, sanidad, higiene,
inocuidad, seguridad y potencialidad. (Gamba 1998).

Como se pueden observar en las definiciones anteriores todas ellas apuntan a

la separacin de los productos que por una u otra razn no son aptos para un
mercado determinado, segn las exigencias del mismo.
El grado de deterioro de un producto puede llegar a tal punto que no es apto
para el consumo y hay que desecharlo completamente.

2.2.3. CUALES SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE DAOS Y DNDE

OCURREN?
 Los tipos de daos son mltiples y ocurren en diferentes etapas de la
cadena productiva. Entre los principales podemos mencionar:

1. DAOS POR AVES: Generalmente se presentan en frutas, en su proceso

de maduracin en el campo antes de ser cosechados. Es comn tambin
en races y tubrculos el dao en el campo, especialmente por roedores.
2. DAO POR INSECTOS: Tanto en frutas, como en hortalizas y races y
tubrculos es muy comn que los productos sean atacados en el campo,
antes de ser cosechados por diferentes tipos de insectos, segn el
producto.
3. DAOS POR MICROORGANISMOS (Hongos, bacterias, virus): Las
bacterias y los virus, se presentan generalmente en la precosecha, en el
campo, causando pudriciones y deformaciones del producto. Los hongos se
pueden presentar tanto en la precosecha como en la postcosecha, y
causan igualmente pudriciones. Algunos de ellos vienen desde el campo y
se desarrollan durante la post-cosecha, otros son exclusivos de la post-
cosecha.
4. DAOS FISIOLGICOS: Son daos que se presentan en precosecha y se
observan durante la cosecha o en la Post-cosecha. Tienen diferentes
causas y manifestaciones segn el producto; entre los ms comunes
tenemos: verdeamiento por el sol en los tubrculos. Golpe del sol en los
diferentes frutos. Sombreado por falta de sol en frutos que requieren de
est para su coloracin, decoloracin y deformacin por deficiencias
nutricionales.
5. DANOS MECNICOS: Son todos aquellos que son causados,
generalmente durante la cosecha y manipuleo Post-cosecha. Se
manifiestan en heridas por herramientas durante la cosecha, raspaduras
por roce con objetos extraos, magulladuras por golpes o compresin
excesiva, reventados por comprensin.

Para efectos de la seleccin, cada empresa tiene unos niveles de

tolerancia, segn el mercado al cual vaya destinado el producto o segn las
exigencias de los clientes.
2.2.4. QUE ES CLASIFICAR UN PRODUCTO
Clasificar es separar los productos, segn propiedades escogidas por el
consumidor, como grado de madures, tamao, forma, etc. para el mercado en
fresco o como materia prima para transformacin (Villamizar y Ospina1995).

2.2.5. CRITERIOS PARA LA CLASIFICACION

La clasificacin nos permite agrupar los productos de acuerdo a
determinadas caractersticas que de la misma forma nos servirn para elegir los
mercados o utilizacin de los productos.
De hecho no son los mismos productos los que se venden en almacenes de
cadena; los que se utilizan para el procesamiento o los que se venden en barrios
de clase alta, o baja, aunque esta regla no es siempre absoluta para el consumo
de los productos con determinadas caractersticas estn determinadas por el nivel
de ingresos.
CALIBRE: Segn la fruta u hortaliza se determina por las medidas del
dimetro y la longitud. As por ejemplo en algunas frutas se toma solo el
dimetro en su parte ms gruesa. En otro, como el banano se toma adems
de su dimetro, la longitud. Estas medidas se cruzan con el peso, que se
toma en promedio de acuerdo a la medida y con ella se determina el
calibre. Hay casos en que solo se toma el peso unitario.
GRADO DE MADUREZ Se determina a travs de la tabla de color. En el
caso de la mayora de las frutas, dimensiones y pesos para otros productos.

2.2.6. DONDE SE HACE LA CLASIFICACION Y SELECCIN

La respuesta a esta pregunta la tenemos todos y es que la primera vez
debemos realizar la seleccin y clasificacin en la finca, aunque de acuerdo al tipo
de mercado y al deterioro que sufre el producto en la postcosecha, deber ser una
prctica permanente en tiendas y supermercados.

A NIVEL DE FINCA: Los agricultores realizan esta operacin de acuerdo al

mercado de destino. Los criterios que tienen los productores para la
 seleccin y clasificacin son muy subjetivos, ya que no existen normas de
calidad establecidas y las exigencias de los compradores varan con la
abundancia o escasez del producto, puesto que los compradores son ms
tolerantes en las exigencias de calidad en pocas de escasez. (David
1998).
A NIVEL DE SUPERMERCADOS: Varias empresas de este tipo han
iniciado una nueva poltica para comprar frutas y verduras, basadas en el
principio de "Justo a tiempo", disponibilidad inmediata, donde el producto
debe llegar listo para el punto de venta; no obstante para muchos productos
es necesario realizar all nuevamente la operacin de seleccin y
clasificacin, segn las exigencias de los cliente (consumidores) y teniendo
en cuenta la competencia.
A NIVEL DE EMPRESA EXPORTADORA: Realizan esta operacin segn
exigencia de los mercados internacionales y segn el destino del producto:
en cuanto al calibre, estos varan segn el gusto de los consumidores de
los distintos pases, aunque en trminos generales en la mayora de las
frutas se prefieren calibres entre B Y C.
Dependiendo del tamao y tecnologa de la empresa, la clasificacin (por
calibre) se puede hacer manual y mecnica.

2.2.7. CONDICIONES DEL REA DE SELECCIN Y CLASIFICACIN

1. OPERARIOS: Deben tener amplio conocimiento de los productos de los
diferentes tipos de daos y exigencias de los clientes, en sntesis deben de ser
personas con todos los sentidos normales, habilidades sicomotrices, con
conocimientos, entretenimiento y experiencia.

2. ILUMINACIN: Esta debe ser similar a la luz del da y sin intermitencias.

3. FLUJO DEL PRODUCTO: Existen diferentes diseos para el flujo del producto
segn el tamao y exigencias de la empresa y disposicin de los espacios, entre
estos tenemos: secuencia lineal, circuito en ele (L) o secuencia a escuadra,
circuito en (U) o secuencia doble, circuito zigzag o sinuoso, circuito en (O) de
secuencia doble, circuito ascendente o descendente y circuito con dos o ms
edificios.

4. ENCERADO: Con el encerado se pretende proteger algunos productos,

disminuyndole la prdida de agua, adems la cera da una apariencia brillante
y muy atractiva al producto. La cera de carnauba (E903), base de goma laca
(E-904) y cera de polietileno (E-914).

2.2.8. EMPAQUE
Es el recipiente que permite manejar la fruta eficientemente. El empaque
debe ser:

1. Prctico
Fcil de armar.
Fcil de inspeccionar.
Fcil de llenar.
Que sirva de exhibicin.
2. Que proteja: Que los frutos se distribuyan cmodamente y eviten daos
fsicos durante la manipulacin y el transporte.
3. Resistente: Que no se deforme por el peso.
4. Impermeable: Los empaques deben ser impermeabilizados de tal forma que
no absorban humedad y evitar as que pierda su resistencia.
5. Ventilado: Que permita fcilmente intercambiar la temperatura de la fruta.

2.2.8.1. VENTAJAS DEL EMPAQUE

Las ventajas del proceso del empaque son numerosas y cobijan al
producto, desde su cosecha hasta el consumidor.

En forma general, se pueden anotar las siguientes:

 1. Protegen la fruta de daos fsicos: Eliminan la manipulacin individual del
producto, y de este modo facilita el proceso de mercadeo.
2. Protegen la calidad y reducen las prdidas as:
Proteccin contra daos mecnicos.
Protege contra las prdidas de humedad.
Mantiene la sanidad de los productos.
Facilita la contabilidad de los productos almacenados.

2.2.8.2. EL EMPAQUE EN FRUTAS Y HORTALIZAS EN POSTCOSECHA

La labor del empaque constituye la operacin final de

acondicionamiento del producto para el Transporte, almacenamiento, y
mercadeo.
Su finalidad es facilitar el manejo, almacenamiento y Dar proteccin
contra golpes, cadas, presiones Rozamientos, etc. Durante las diversas
Manipulaciones a que se somete, adems de cumplir Con las condiciones
del mercado.

2.2.9. ALMACENAMIENTO
El objetivo principal de esta actividad es netamente comercial y consiste en
normalizar los precios; se almacena porque no hay un comprador inmediato,
porque los precios estn bajos por superproduccin o porque no exista
disponibilidad inmediata de transporte.

El almacenamiento puede ser:

A corto plazo: Este por lo general se hace en las fincas a las condiciones
climticas de la regin.
A largo plazo: Este es refrigerado, el sistema ms comn es el cuarto fro. Se
basa en el principio de la temperatura baja, reduciendo el ritmo respiratorio del
 producto, pero debe mantenerse dentro de un rango apropiado para no causar
dao al producto.
Recomendaciones para un buen almacenamiento
No almacenar frutos en mal estado.
No almacenar frutos sobre maduros.
Los arrumes deben estar separados por lo menos 25 cm entre s, para que
circule el aire.
No arrume directamente sobre el piso, coloque una plataforma o estiba para
evitar el contacto con el suelo.
No almacene en sitios calientes.
Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireacin

2.2.10. TRANSPORTE
El objetivo del transporte es llevar el producto desde el productor hasta el
consumidor final.
El transporte debe tener buena ventilacin y proteger el producto de la
exposicin solar.
El transporte que se utilice debe ser apropiado para el producto.

2.3. CONSERVACION POR FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del
alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos.

2.3.1. Congelacin: Bajar las temperaturas por debajo de los 0C,

disminuyendo la actividad del agua al formar estos cristales de hielo. Es el mejor
mtodo de conservacin a largo plazo y es mejor cuanto ms rpida es la
velocidad de Congelacin, debido a:
- La accin de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor
rapidez.
- Los alimentos rpidamente congelados guardan caractersticas ms similares a
su estado original.
2.3.2. Refrigeracin: Consiste en someter los alimentos a la accin de
bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelacin. La temperatura y humedad
debern mantenerse uniformes, durante el perodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto.
Temperaturas apropiadas segn gnero:
Carne y Aves: 0 - 4 c
Pescado: 0 - 3 c
Frutas y Verduras: 7 - 10 c
Lcteos: 0 - 8 c
Productos cocinados: 0 - 4 c
En caso de existir una sola cmara esta deber estar a T: 0 - 4 c
El resultado es que aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce
la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los
duerme.
2.3.3. Ultracongelacin: Se trata de alcanzar 18c 20c lo ms
rpidamente en el corazn del alimento en un mximo de 4 horas y media
sometiendo al gnero a una temperatura de 40 c, para que una vez congelado
se puede mantener entre -20 a -40C.
Mediante este sistema se desciende rpidamente la temperatura del
alimento a -40 a -80C.mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en
lquidos a muy baja temperatura, nitrgeno lquido, etc. En un corto espacio de
tiempo.
La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que
menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos mtodos las mismas
virtudes e inconvenientes.

2.4. ENFERMEDADES POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 Algunas enfermedades comunes comienzan en el campo productivo o en la
sala de empaque. A continuacin, se describen cinco que debemos evitar durante
la post cosecha.
2.4.1. Pudricin causada por Rhizopus stolonifer/Mucor spp.
Es muy fcil de detectar ya que produce un gran volumen de moho y
fluidos que emanan del fruto en pudricin.
Las medidas de control de sanidad son las ms efectivas. Estas medidas
incluyen:
1) Retirar todo el material desechado de las casas de empaque
2) Lavar y limpiar residuos de plantas del equipo y contenedores de
cosecha
3) Tratar todas las superficies limpias con desinfectantes qumicos
aprobados
4) Mantener niveles adecuados de desinfectante en el agua de lavado
manejo
2.4.2. Podredumbre negra causada por Alternara alternata en tomate y
pimiento
Este patgeno produce lesiones de color oscuro, las cuales estn cubiertas
con un moho gris oscuro a negro. Usualmente aparece en tomates cuando el fruto
ha sido daado por fro o tienen rajaduras profundas en los hombros.
A veces el moho negro se desarrolla internamente si el fruto es lastimado
durante la cosecha o el manejo. Es un patgeno oportunista nico que se controla
mejor produciendo cultivos sanos, sin lesiones tales como rajaduras concntricas
o radiales.

2.4.3. Podredumbre blanca causada por Pectobacterium carotovorum

(syn=Erwinia carotovora)
Esta enfermedad provoca el colapso total del tejido, acompaado por un
fluido bacterial con olores desagradables. Cajas de hortalizas empacadas han
colapsado en su totalidad al esparcirse la enfermedad. Ocurre en la mayora de
las hortalizas, pero no infecta frutos blandos.
 Su desarrollo es favorecido por condiciones hmedas y temperaturas
clidas. Si las hortalizas se mantienen mojadas por varios das en el campo de
produccin, la podredumbre blanda aparecer en lesiones hechas por insectos o
por mquinas.
ste es un patgeno trasmitido por heridas, pero puede infectar estructuras
internas de la hortaliza si stas estn congestionadas con o son infiltradas por
agua. Medidas de control incluyen:
1) Evitar cosechar o manejar cultivos mojados
2) Refrigerar inmediatamente despus de la cosecha
3) Evitar lastimaduras del cultivo y prevenir tizones fungosos

2.4.4. Moho gris causado por Botrytis cinrea en fresas y otros frutos
blandos
Comnmente ocurre en las flores del fruto o en frutos establecidos despus
de daos por heladas. En los cultivos de fresa, el moho gris coloniza los ptalos
de las flores, secndose, luego se extiende al fruto en desarrollo y se vuelve
inactivo hasta que el fruto madura o sufre lastimaduras por heladas.
Tratamientos en periodos pico de floracin con fungicidas proporcionan
buen control, pero frecuentemente la refrigeracin inmediata despus de la
cosecha es necesaria para prevenir el desarrollo del moho gris en los empaques
en el mercado.

2.4.5. Pudricin agria causada por Geotrichum candidum en tomate

Este patgeno produce un olor similar a encurtidos y moho blanco en
rajaduras de tomates maduros, pero causa pocos daos a frutos verdes.

Frutos sanos congestionados por agua o con lastimaduras o rajaduras en

su superficie, son susceptibles a esta enfermedad especialmente si los frutos
emanan fluidos, creando reas mojadas en la superficie de la caja. Se deben
tomar medidas de prevencin similares a las de pudricin por Rhizopus.