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Octubre 2004
Introduccin:
Existe un creciente inters en los Mercados Internacionales de productos de la
Acuicultura y ello implica producir alimentos seguros y de calidad para introducirse en el
mercado exportador.
Los consumidores estn cada vez ms alertados e informados respecto de los
aspectos higinicos sanitarios de los alimentos, al mismo tiempo que se observa una
tendencia a incentivar un mayor consumo general de productos de la Acuicultura debido
a sus buenas caractersticas nutritivas.
El SENASA, posee incorporado en su reglamentacin sanitaria: Decreto 4238/68
Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen animal,
Captulo XXIII, los requisitos para habilitar establecimientos pesqueros y de Acuicultura
atendiendo a aspectos, entre los ms significativos:
Edilicios
Higinico sanitarios de las instalaciones
Operativos
De limpieza y sanitizacin y del personal
A estas exigencias se suman los requerimientos de los Servicios Veterinarios de
los pases compradores, en especial Comunidad Econmica Europea y Estados Unidos,
que fijan a travs de sus normas sanitarias el cumplimiento de condiciones constructivas,
operativas e higinico sanitarias que deben satisfacer los establecimientos para que
puedan ser incluidos en los listados para exportar a esos destinos.
Para la Comunidad Econmica Europea las reglamentaciones de base ms
importantes a cumplimentar son:
Normativa Comunitaria 91/492/CEE por la que se fijan las normas sanitarias
aplicables a la produccin y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos.
Normativa Comunitaria 91/493/ CEE por la que se fijan las normas sanitarias
aplicables a la produccin y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros
y de la acuicultura.
Normativa 94/356/CEE por la que se establecen las disposiciones de aplicacin
de los procedimientos de Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos Crticos
de control en los productos pesqueros y de la acuicultura.
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Cielorrasos con una altura mnima de 3 metros, que permitan un libre movimiento de
equipos y personal.
Ventilacin por medios naturales y/ o mecnicos (extractores) para mantener la provisin
constante de aire limpio que renueve la atmsfera de trabajo evitando la acumulacin de
vapor (condensacin), partculas en suspensin y olores.
Iluminacin: por medios naturales (ventanas, claraboyas) y/ o artificiales (fluorescentes)
con la debida proteccin, para facilitar la visualizacin de la higiene y de los lugares de
trabajo. Los artefactos deben estar provistos de proteccin y tendrn una intensidad
lumnica de 150 unidades lux en general y 300 unidades lux en las zonas de inspeccin,
70 unidades lux en las cmaras, 50 unidades lux en pasillos y 120 unidades lux en
comedores y vestuarios.
Aberturas al exterior: bastidores de cierre automtico protegidos con malla de tejido de
alambre mosquitero para evitar el ingreso de insectos.
Filtros sanitarios: Para mantener la higiene del personal, se debe asegurar en el ingreso
a las reas de elaboracin y distribuidos en distintos sectores. Estn constituidos por
lavasuelas para la limpieza de la suela del calzado de trabajo, lavabotas con un diseo
que facilite el cepillado y lavado del resto del calzado, lavabos con agua fra y caliente
accionados automticamente en proporcin de 1 por cada veinte operarios. Se completa
el filtro con un dispenser con jabn lquido, toallas de solo uso y recipiente para los
residuos con tapa.
Equipos, utensilios: El equipo y los utensilios utilizados en el procesamiento incluyen
una gran variedad que va desde la simple herramienta a mquinas complejas operadas
electrnicamente. El contacto que existe con las superficies de los equipos trae aparejado
problemas potenciales de contaminacin. Los equipos deben estar construidos y
mantenidos de forma tal que no presenten xido, sus superficies lisas, sin poros, sin
agujeros, grietas ni juntas donde se puedan acumular materias primas que luego sufrirn
un proceso de descomposicin favoreciendo el desarrollo de microorganismos. El diseo
debe tener un objetivo que facilite la limpieza y elimine los riesgos de contaminacin.
Facilidad de desarmado de los equipos, para separar sus partes y volverlas a unir
luego de efectuado el procedimiento de limpieza. Las caeras, vlvulas, conexiones
fciles de desarmar y limpiar. Conexiones elctricas completamente protegidas que
prevengan accidentes laborales.
Equipos con circulacin de agua con instalaciones rgidas conectadas en forma
directa al ingreso y salida directa al sistema de canalizacin de desages, para evitar el
derrame de los lquidos en el piso.
En reas de coccin existir la instalacin de campanas de extraccin de vapor y
suficiente ventilacin para evitar la formacin de condensacin.
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2 Superficies en contacto con los alimentos deben ser suaves y libres de huecos
3 Evitar juntas abiertas en los lugares donde se trabajan los alimentos
4 Eliminar esquinas en ngulo recto; todas deben ser redondeadas y cubiertas
5 Las superficies en contacto con los alimentos deben ser de fcil limpieza
6 Deben estar protegidos contra la humedad (condensacin) y lubricantes
7 Evitar cables elctricos internos; deben ser externos y recubiertos de materiales
lavables
8 Uso de vlvulas adecuadas
9 Evitar metales y metaloides txicos o fcilmente atacables (plomo, cobre,
antimonio, hierro, zinc, arsnico, cadmio)
Equipos de uso general: El personal utiliza tablas de cortado, que deben ser de plstico
aprobadas, que no cedan materiales que contaminen las materias primas, de fcil
limpieza. Los utensilios de trabajo: chaira, cuchillos de hoja entera y mango de plstico
implica que los mismos nos los apoyen sobre las mesas de trabajo sino en lugares ad
hoc para evitar contaminacin de las herramientas de trabajo.
Provisin de agua: El agua que se utiliza para lavado de las materias primas, para
limpiar y sanitizar utensilios, contenedores y equipos, para producir hielo, para beber,
implica la condicin de agua segura, debiendo cumplir requerimientos fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
La provisin de agua de la planta puede ser a partir de pozos privados o bien de
agua de red. En el primer caso los pozos deben estar protegidos contra la contaminacin
especialmente de agentes contaminantes de la superficie o en el agua que llega al pozo
con filtracin a travs del suelo. Deben colocarse clorinadores automticos con
dispositivos de control de funcionamiento (alarmas sonora y lumnica) ubicadas en
lugares estratgicos para que frente a una falla, el personal, generalmente de
mantenimiento, acuda a resolver el problema.
Un aspecto interesante a considerar es el control de prevencin de contaminacin
potencial del agua a travs de: conexiones cruzadas creadas por retrosifonaje o reflujo, o
el uso inadecuado de las mangueras que suelen utilizarse colocndolas en inmersin
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directa en tanques, o tambin por el uso de hielo que no ha sido controlado o bien que se
encuentra depositado en instalaciones sucias.
Servicios sanitarios y vestuarios para el personal:
Vestuarios: Deben encontrarse bien separados de los servicios sanitarios y en forma
independiente para cada sexo, con buena iluminacin y ventilacin. Provistos de un
sistema de separacin de ropa y calzado de calle y de trabajo, diseados de tal forma
que sean visibles en todo momento para evaluar las condiciones de higiene y
ordenamiento. Deben contar con duchas para la higiene del personal separadas en
compartimentos que presentarn un borde de 20 cm de altura, de material impermeable y
piso con declive hacia el desage de la ducha.
Servicios sanitarios: Separados de los vestuarios por paredes compactas hasta el
cielorraso y sin comunicacin con los sectores donde se procesen los alimentos. El
diseo implica contar con inodoros con puertas automticas que cubran las aberturas y
asegurar una adecuada ventilacin. En los servicios sanitarios masculinos tendrn
mingitorios. Se completa el diseo con lavabos accionados automticamente y provistos
de agua fra y caliente, dispenser con jabn lquido, toallas de solo uso y recipientes para
los residuos.
Tanto los vestuarios como los servicios sanitarios las puertas que comunican con la
salida a los lugares de trabajo deben tener cierre automtico.
Desages de la planta: El sistema de desage debe ser diseado para que funcione
eliminando rpidamente los desperdicios lquidos y slidos en suspensin. El sistema de
alcantarillado est generalmente dividido en dos sectores por razones de higiene: tubera
de servicios sanitarios conectado con los inodoros y mingitorios y tuberas general de
desage de la planta (drenaje de pisos, lavabotas, equipos, etc.). A lo largo del sistema
contarn con aberturas de limpieza, de fcil acceso y ubicadas de forma tal que no
ofrezcan peligro de contaminar los alimentos
Sectores de la Planta: Produccin primaria anexa
La planta procesadora puede contar con instalaciones de produccin de acuicultura
(peces, moluscos bivalvos) incorporada dentro del predio de la planta procesadora. En
estos casos, deber contemplarse que para la produccin primaria existen regulaciones y
procedimientos relacionados con:
la alimentacin,
utilizacin de medicamentos,
ayuno,
condiciones de transporte o traslado a la planta de proceso.
Control zoosanitario de la produccin que permita detectar la presencia o
ausencia de enfermedades de declaracin obligatoria y al mismo tiempo permitir a
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circuito de los continentes que provienen de la produccin primaria y una vez lavados
retornan para ser utilizados nuevamente Construido de mampostera, hormign armado u
otro material impermeable aprobado por SENASA. El piso tendr un declive del 2%
debindose utilizar agua clorinada a presin y cepillo de textura dura.
5. Fabricacin y/ o depsito de hielo: La planta contar con elaboracin de hielo para
incorporarlo y mantener as las temperaturas bajas que permitan retardar las
modificaciones post mortem.
6. Sala de Elaboracin
Responde a las caractersticas constructivas ya indicadas para pisos, paredes, ngulos
redondeados, techo, cielorraso, iluminacin, ventilacin, desages, fuente de agua
potable, etc. El diseo implica la separacin de la zona sucia de la limpia.
Mesas de procesado: Sern de acero inoxidable, u otro material aprobado por SENASA y
estarn diseadas de forma que permitan la realizacin de las actividades de
procesamiento. Contar en su superficie con una canaleta de recepcin de lquidos. Las
mesas contarn con un sistema de provisin de agua que el operario podr utilizar para
efectuar las tareas de lavado del rea y de la materia prima.
Lavada la materia prima, se recibe en continentes plsticos o bien por cintas
transportadoras que transfiere para producir el desangrado y eviscerado en el caso de los
pescados, tarea que culmina con el lavado de la cavidad abdominal y acondicionamiento
en hielo para mantener a temperatura de 0 C, estando en condiciones las piezas de ser
empacadas.
En el caso de procesado de moluscos bivalvos y luego de lavados con sus valvas
se separan los animales muertos y aquellos que presentan las valvas rotas,
procedindose a las siguientes operaciones:
Choque trmico, procedimiento utilizado que provoca la relajacin del msculo abductor
del bivalvo y facilitando el desvalvado con ms facilidad.
Los factores crticos a tenerse en cuenta en el estudio estarn limitados al tipo de
molusco, tamao, tiempo, temperatura de exposicin, tipo de proceso (inmersin en agua
caliente, tnel de vapor, otros). Las propiedades fsicas y organolpticas de las especies
no debern cambiar por el proceso del choque trmico y los moluscos estarn vivos
durante el desvalvado.
Enfriado de los moluscos: sumergindose en un bao con hielo o con el uso de agua
corriente.
Desvalvado: Las operaciones de desvalvado y empaque se llevan a cabo en reas
separadas (evitar contaminaciones por salpicaduras de agua u otros medios en las reas
adyacentes. Las carnes de los bivalvos se examinan para detectar la presencia de
materiales extraos: fragmentos de valvas, arena, u otros contaminantes. Las carnes
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