1

I. C ALDOS O FONDOS Los caldos se pueden reducir, dejndolos

hervir sin tapa para que el lquido resultante sea ms concentrado, y por lo tanto
ms aromtico. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros
platos y preparaciones culinarias.

1. Fondo Moreno de Res (cocer sin sal)

Ingredientes para 1Lt de base de salsa:
2 kg de hueso rojo y blanco
Kg de carne de 3ra calidad (cuello o costilla)
5 uni. Zanahorias cortadas en cubos irregulares
3 cebollas
5 dientes de ajo
kilo de tomate en concass o extracto de tomate
1 bouquet garni (perejil y laurel)
litro de vino tinto
Agua fra c/n
Preparacin
Segmentar los huesos, dorar las carnes en el horno juntamente con las verduras
a una temperatura media de 200 aprox por 15 min. Colocar en una olla grande,
cubrir con agua fra, hacer cocer a fuego medio de 3 a 4 horas. Enfriar, espumar y
desgrasar, colar y refrigerar. Se puede conservar hasta 3 meses o refrigerar hasta
3 das. Antes de utilizar una base guardada, hacerla hervir unos minutos.

Ingredientes antes de la coccin de un caldo con abundantes verduras.

2. Fondo Blanco de Ave,

Ingredientes para 1Lt de base de salsa:
Kg menudencia de pollo
5 zanahorias en mirepoix
1 bouquete garni
Lt vino blanco
Agua fra c/n
 2

Preparacin
Lavar las menudencias de pollo, abrir las articulaciones de los huesos. Blanquear
durante 3 min. con todos los dems ingredientes, cubrir con agua fra y hacer
cocer a fuego medio por 45 a 60 min. Cortar la coccin /enfriar, espumar y
desgrasar. Se puede conservar 3 meses congelado y 3 das refrigerado.

Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de llubina en un mirepoix.

3. Fondo de Pescado - Fumet

Ingredientes para 1Lt de base de salsa:
1 Kg menudencia de pescado (cola, cabeza, espinazo)
2 cebollas biseladas
2 zanahorias en paisana
4 ramas de apio mirepoix
1 bouquete garni
Lt de vino blanco
Agua fra c/n
Pimienta blanca entera (en granos)
4 cucharas de mantequilla
Preparacin
Sudar la guarnicin aromtica por 5 min., aadir las menudencias del pescado
bien lavadas y cocer hasta que blanquee. Cubrir con agua fra y aadir los
dems ingredientes. Cocer p0or 45 a 60 min. A fuego medio. Enfriar, colar,
refrigerar. Conservar un mes congelado y 1 da refrigerado.
3. Fondo de Mariscos Bizqu
El Bizqu es un fondo que se elabora con la cola de los langostinos, caparazn
de cangrejo, cscara de camarn y tenazas.
4. Fondo de Vegetales
Todas las verduras en corte mirepoix, se agrega vino blanco, pimienta, clavo de
olor. Antes de agregar la verdura se la roca con harina blanca y se saltea en
seco. Se coloca agua fra hasta cubrir y cocer entre 45 a 60 min. Se guarda de 5
a 6 das.
Court Bouvillon. Se utiliza un fondo de vegetales y se aade un chorro de
vinagre. Se usa para escalfar o cocer alimentos y darle un sabor ms
concentrado Ej. Para marinar carnes.
 3

II. SALSAS
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o
calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato

Salsas Base Espaola o Demi Glas

Ingredientes
150 gr de tocino en juliana
3 uni. Zanahoria en mirepoix
2 uni de cebolla en mirepoix
4 tallos de apio en mirepoix
4 tomates en concass sin piel
1 lata de extracto de tomate
botella de vino tinto (375cc)
1 litro de fondo moreno
1 at. Bouquete garni
Roux blanco

Preparacin

PASO 1. Normalmente, utilizaremos la misma cantidad de harina que de

mantequilla. En primer lugar, ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego muy
lento para que se derrita. Cuando la mantequilla se haya derretido, aadimos una
pizca de sal. Nota: Aadimos un poco de aceite para aumentar el punto
crtico (no nos interesa que la mantequilla hierva).
 4

PASO 2. Se aade la harina de golpe sin dejar de batir con unas varillas hasta
integrarla con la mantequilla.

PASO 3. Dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover,
hasta que el roux tome un color oscuro. Esta mezcla de harina y mantequilla es lo
que se conoce con el nombre de "roux" oscuro.

PASO 4. A continuacin, vamos aadiendo el caldo de carne poco a poco sobre

nuestro "roux", removiendo constantemente para que evitar que se formen
grumos. Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y
removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir. Bajamos el fuego al
mnimo y lo dejamos cocer entre 30 y 40 minutos, hasta que la salsa se reduzca
casi a la mitad de su volumen. La salsa debe quedar con una consistencia ligera
y cremosa.

Tambin podemos realizarla de la siguiente manera: Sudar junto a la mantequilla

la zanahoria, cebolla, apio y tomate por 3 min. Aadir el tocino y dorar hasta que
suelte un poco su grasa, agregar la harina en forma de lluvia y formar un roux
moreno cocer 5 min. Agregar el extracto de tomate, el vino, las hierbas y el
fondo.
 5

SALSAS DERIVADAS
Salsa Espaola II
Ingredientes
Lt de Salsa Espaola, litro de fondo moreno de res, Lt de vino oporto.
Preparacin
Juntar todo en una cacerola a fuego lento por 10 min. Removiendo con cuchara
de palo hasta que espese.
Salsa Cazadora
Ingredientes: Salsa Espaola, champin, cebolla, extracto de tomate, vino
blanco, perejil, mantequilla.
Preparacin: Cortamos el champin y la cebolla en julianas blanqueamos con
la mantequilla y agregamos el extracto de tomate, el vino blanco, la salsa
Espaola y el perejil, removemos hasta que espese.
Salsa Estragn
Ingredientes: Salsa Espaola, Estragn al hilo, Vino Blanco
Preparacin: Mezclar todo, dar un hervor revolviendo con cuchara de palo.
Salsa Diabla
Ingredientes: Salsa Espaola, cebolla, hierbas aromticas, vino blanco, ajo.
Preparacin: Blanquear la cebolla y el ajo cortados en brunoisse, aadir las
hiervas aromticas el vino blanco y la Salsa Espaola. Dar un hervor, removiendo
con cuchara de palo
Salsa Madeira
Ingredientes: Salsa Espaola, vino oporto, puntas de esprragos
Preparacin: Colocar en una cacerola la Salsa Espaola, luego los esprragos
en mirepoix y el vino tinto, Dar un hervor.
Salsa Robert
Ingredientes: Salsa Espaola, cebolla, mostaza, vino blanco, pepinillos en
vinagre, mantequilla.
Preparacin: Cortar la cebolla en brunoisse y blanquearla en la mantequilla,
aadir los pepinillos en mirepoix, la mostaza, el vinagre y la salsa Espaola.
Hacer cocer unos minutos hasta que espese.
Salsa Romana
Ingredientes: Salsa Espaola, fondo moreno de res, caramelo rubio, pasas,
almendras.
Preparacin: Partir las pasas y filetear las almendras, mezclar en el caramelo
rubio junto con el Fondo moreno de res y la Salsa Espaola. Dar un hervor.
Salsa Bigarrado
Ingredientes: Salsa Espaola, naranja, limn, triple sec, vino blanco.
Preparacin: Cortar la naranja y el limn en supremas, aadir los dems
ingredientes y dar un hervor.
Salsa Bordalesa
Ingredientes: Salsa Espaola, tutano de res, cebolla, extracto de tomate, vino
tinto, tomillo, mantequilla.
Preparacin: Cocinar en un litro de agua el tutano de res por 15 min. Cortar la
coccin, espumar, aclarar y colar. Blanquear la cebolla, colocar el caldo de
tutano fro, una vez hervido, colocar las 2 cucharas de mantequilla, una cuchara
de salsa de tomate, un chorro de vino tinto, salsa Espaola y Tomillo. Remover
con una cuchara de palo, cocer unos minutos.
Salsa Financiera
Ingredientes: Salsa Espaola, jamn, crema de leche, cebolla, ajo, vino tinto,
estragn, mantequilla.
 6

Preparacin: Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, saltear ambos en la

mantequilla, agregar el jamn en brunoisse y los dems ingredientes. Remover
con cuchara de palo, cocer unos minutos.

SALSA BASE BECHAMEL O BLANCA

Ingredientes: 1 Lt leche, 100 gr. Roux blanco, nuez moscada, sal, pimienta
blanca.
Preparacin: Formar un roux blanco, aparte calentar la leche verter lentamente
sobre el roux. Sazonar y hacer cocer hasta obtener una salsa lisa y homognea.

SALSAS DERIVADAS
Salsa Soubise
Ingredientes: Salsa bechamel, crema de leche, cebolla, mantequilla.
Preparacin: Picar la cebolla en brunoix, blanquearla con la mantequilla, agregar
la salsa Bechamel y finalmente la crema fe leche, llevar a fuego medio hasta
Obtener una pasta

.
Salsa Monray
Ingredientes: Salsa Bechamel, queso parmesano o gruyere, huevo (yema),
mantequilla
Preparacin: Colocar a la salsa Bechamel la yema de huevo, agregar la
mantequilla hasta que diluya y finalmente el queso picado. Llevar a fuego medio
por unos minutos.
Salsa Cardenal
Ingredientes: Salsa Bechamel, camarn o langostino, extracto de tomate, fondo
de pescado, crema de leche, vino blanco.
Preparacin: Agregar todos los ingredientes, hacer cocer a fuego lento hasta
que reduzca y forme una salsa.
Salsa Mostaza
Ingredientes: Salsa bechamel, crema de leche, mostaza, vino blanco, huevo
(yema)
Preparacin: Agregar a la cacerola la salsa Bechamel la yema de huevo,
integrar la mostaza, el vino blanco y al final la crema de leche. Dar un hervor.
Salsa Villeroy
Ingredientes: Salsa Bechamel, champin, jamn, yema de huevo
Preparacin: Agregar a la salsa Bechamel la yema de huevo, integrar el
champin fileteado y agregar el jamn en juliana.
 7

Salsa Vino Blanco

Ingredientes: Salsa bechamel, Fondo blanco de Ave, vino blanco, limn, yema
de huevo
Preparacin: Integrar todos los ingredientes menos la yema hasta que disminuya
un 25%, agregar la yema hasta que espese suavemente.
Salsa Roquefort
Ingredientes: Salsa bechamel, crema de leche, vino blanco, queso roquefort,
mantequilla.
Preparacin: Integrar todos los elementos y hacer cocer suavemente

SALSAS EMULSIONADAS
Salsas emulsionadas por calor

Salsa Holandesa
Ingredientes: 6 yemas, 50 cc vinagre blanco, uni. Limn, kg mantequilla
(aprox.), sal, pimienta. 1 cuchara de agua
Preparacin: Derretir la mantequilla en una sartn, aparte poner a bao mara
las yemas mezcladas con vinagre y agua, aadir poco a poco la mantequilla
derretida sin dejar de remover, cuando la salsa est espesa colocar las gotas de
limn.

SALSAS DERIVADAS
Salsa Bearnesa
Ingredientes: Salsa Holandesa, cebolla, estragn, vino blanco, vinagre blanco,
perejil, pimienta negra entera.
Preparacin: Repicar la cebolla y blanquearla, agregar el vino blanco y el vinagre
junto con la pimienta entera, agregamos la salsa holandesa y sazonamos con el
perejil, estragn y sal. Seguimos removiendo.
Salsa Irlandesa
Ingredientes: Salsa Holandesa, hojas de menta
Preparacin: Hervir unas hojitas de menta, cola y aadir a la salsa Holandesa,
aparte cortar hojitas de menta y agregar a la salsa.
Salsa Maltesa
Ingredientes: Salsa Holandesa, naranja, triple sec.
Preparacin: Agregar el zumo de naranja a la salsa Holandesa hasta que
espese, cocer a fuego lento por 5 min. Sacamos del fuego y agregamos el triple
sec.
Salsa Chorn
Ingredientes: Salsa Bearnesa, extracto de tomate
Preparacin: Elaborar una salsa Bearnesa y colocar la cantidad de salsa de
tomate a gusto.
Salsa Poloise
Ingredientes: Salsa Irlandesa, menta, estragn, perejil.
Preparacin: A la salsa Bearnesa agregar las hierbas aromticas.
 8

Salsas emulsionadas por fro

Mayonesa
Ingredientes: 6 yemas, 50cc mostaza, 2 uni. Limn, Lt aceite aprox. sal,
pimienta.
Preparacin: Batir las yemas con la mostaza, sal pimienta, limn y vinagre. Bajar
la velocidad de la batidora e incorporar el aceite al principio gota a gota y al final
en chorro fino hasta que espese.

SALSAS DERIVADAS: Se aade a la mayonesa los diferentes ingredientes como

indica en chorro o picados.
Salsa Golf: Mayonesa, pasta de tomate, coac
Salsa Rosa: Salsa golf, salsa Inglesa, zumo de naranja, crema de leche, tabasco
(opcional).
Salsa Mostaza: Mayonesa, crema e leche, mostaza, limn.
Salsa Trtara: Mayonesa, clara de huevo, alcaparra, pepinillo, cebollitas de
cctel, perejil picado.
Salsa Verde: Mayonesa, espinaca, perejil, limn.
Salsa Mil Islas: Mayonesa, ketchup, pimentn morrn verde, cebolla, clara de
huevo, aceituna verde, perejil.
Salsa Trtara: Mayonesa, clara de huevo, alcaparra, pepinillo, cebollas de cctel,
perejil.
Salsa Verde: Mayonesa, espinaca, perejil, limn.
Salsa Aliol: Mayonesa, pasta de ajo, perejil, limn.

Otra variedad de la salsa alioli: aceite de oliva y ajo que se elabora en un mortero.

SALSAS INESTABLES

Salsa Vinagreta: lt de aceite, 750 cc de vinagre, 100 gr de mostaza, 1 un.

Limn (opcional), azcar, sal, pimienta. Mezclar todo hasta que se emulsione.
 9

SALSAS DERIVADAS Se aade a la salsa vinagreta los diferentes ingredientes

como indica en chorro o picados.
Salsa Vinagreta Grille: Salsa Vinagreta, clara de huevo, perejil, cilantro,
organo, laurel, cebolla, ajo, pimiento morrn, chile, aj o locoto, opcional.
Salsa Vinagreta de Ajo: Salsa Vinagreta, pasta de ajo, perejil, cilantro, organo,
laurel, limn.
Salsa Vinagreta Csar: Salsa Vinagreta, crema de leche, leche evaporada,
anchoas en aceite desmenuzadas.
Salsa Vinagreta Gribiche: Salsa Vinagreta, clara de huevo cruda, perejil,
cilantro, organo, laurel, cebolla, ajo, pepinillo en vinagre, cebollitas de cctel
enteras, cebolln picado.
Salsa Vinagreta Parisiene: Salsa Vinagreta, ketchup, perejil, cilantro, ajo.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS, Son materias grasas, normalmente de

animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de
algunos platos, salsas, canaps, etc. Para prepararlas se las bate a punto
pomada y se mezclan los adems ingredientes picados o en chorro. Adems
sirven para saltear y acompaar alimentos crudos o cocidos. Dura una semana
en la heladera.

Mantequilla Matre DHotel: Mantequilla, limn, perejil, sal, pimienta. Incorporar

a la mantequilla pomada el limn poco a poco y mezclar todos los dems
ingredientes. Sirve para saltear arroz y en ensaladas se debe diluir en bao
mara.
Mantequilla de Caracol: Mantequilla, cebolla, perejil, pasta de ajo, almendra, sal.
Sirve para cualquier tipo de carne.
Mantequilla de Queso Azul: Mantequilla, queso Roquefort, cebolln, sal
(opcional), pimienta. Se usa en ensaladas.
Mantequilla de Limn: Mantequilla, limn, sal, pimienta en grano. Sirve para
pescados.
Mantequilla Floral: Mantequilla, alcaparras, cebolla, perejil, sal, pimienta. Sirve
para pescados.
Mantequilla de Chile y Limn: Mantequilla, limn, chile, semilla de aj, sal,
pimienta. Sirve para comida de mar.
Mantequilla de Jengibre y Estragn: Mantequilla, jengibre fresco, estragn,
mostaza, sal, pimienta. Sirve para pastas y arroz.
Mantequilla de Atn: Mantequilla, atn, cebolla, perejil, sal, pimienta.
Mantequilla de Anchoas: Mantequilla, anchoas, cebolla, ajo, perejil, sal,
pimienta. Sirve para entradas.
Mantequilla de Ajo: Mantequilla, ajo, limn, perejil, sal, pimienta.
Mantequilla de Mostaza: Mantequilla, mostaza, cebolln, pepinillo en vinagre
perejil, sal, pimienta.
 10

Mantequilla de Langostinos: Mantequilla, langostinos, ajo, naranja, limn,

perejil, sal, pimienta

III. ENSALADAS

ENSALADA WALDORF
INGREDIENTES:
3 uni. manzana verde
at. apio
100 gr. nueces
100 CC crema de leche
100 CC mayonesa (opcional)
Azcar, pimienta blanca
PREPARACIN:
Cortar las manzanas en mirepoix, cortar el tallo del apio en juliana, picar las
nueces, poner la crema de leche colocar en un recipiente con agua y limn la
manzana verde mezclar todos los ingredientes y colocar al final un poco de
azcar
ENSALADA TROPICAL
INGREDIENTES:
lt. Pia
1/4 Kg. pimiento morrn rojo
uni. queso criollo
150 cc crema de leche
2 uni. limn
Azcar y pimienta
PREPARACIN:
Cortar la pia en mirepoix cortar el pimiento en jardinera, el queso criollo en
brunoise, echar la crema de leche, mezclar todo agregar el zumo de limn encima
y al final echarle azcar y pimienta.
ENSALADA ALEMANA I
Ingredientes
2 uni. beterraga
2 uni. manzana verde
at. apio
150 CC crema de leche
4 uni. limn
lechuga crespa
Pimienta y azcar
Preparacin
Cortar la remolacha en juliana, la manzana en mirepoix el apio en juliana (slo el
tallo) colocar la manzana el agua con limn, mezclar too con crema de leche
colocar la lechuga de base, mezclar los dems ingredientes y servir.
ENSALADA ALEMANA II
Ingredientes
Kg. de papa
 11

150 gr. cebolla

bol pepinillos en vinagre
100 gr. tocino
200 gr. pimiento morn verde
1 uni locoto (opcional)
4 uni huevo
200 gr. mayonesa
50 gr. mostaza
1 uni diente ajo
uni lechuga crespa
Sal pimienta perejil
Preparacin:
Cocer la papa y cortar en mirepoix, la cebolla en brunoise, los pepinillos y el
pimiento morrn en mirepoix, el huevo duro en gajos. Se mezcla todo y se
coloca la lechuga de base y encima la preparacin.

ENSALADA RUSA

Ingredientes:
Kg. papa
200 gr. zanahoria
150 gr. nabo
150 gr. vainita
300 gr. arbeja
100 gr. championes
30 gr. alcaparra
200 gr. salchicha
3 uni filete de anchoa
4 uni e huevo
Puntas de esprragos
Mayonesa, sal, pimienta
Preparacin La zanahoria, nabos, papa, todo cortado en mirepoix, las vainitas
cortadas en jardinera el champin fileteado, las salchichas en vicky, anchoas
desmenuzadas las puntas del huevo duro en cascos, os esprragos solamente
las puntas y todo se mezcla y se pone mayonesa, sal y pimienta
ENSALADA COLESLAW
INGREDIENTES:
uni repollo
200 gr. zanahoria
200 gr. mayonesa
30 gr. mostaza
Azcar y pimienta
PREPARACIN:
El repollo picado en juliana, la zanahoria rallada, y todo se mezcla con la
mayonesa y la mostaza y por ultimo condimentar
 12

ENSALADA CAPRESE
Ingredientes
150 gr. queso mozzarella
10 uni hoja de albaca
150 gr. tomate
Sal, pimienta, y aceite de oliva
Preparacin
Cortar el queso en mirepoix, cortar el tomate en concas sin semilla, se mezclan
todos los ingredientes, y se deja reposar por 30 minutos antes de servir
ENSALADA CESAR
Ingredientes
30 gr. filetes de anchoas
uni lechuga romana o repollada
50 gr. queso parmesano
paq pan miga
Salsa vinagreta cesar
Preparacin
Filetes de anchoas enteros para decorar. La lechuga picar en dados, queso
rallado, el pan miga en crotones y salteados, agregarle el aceite de oliva y el ajo,
poner la lechuga como base y encima los protones, a los lados las anchoas.
ENSALADA GRIEGA
Ingredientes
1 uni pepino
200gr tomate
100 gr. aceituna negra
200gr queso de cabra
at menta
Sal, pimienta, aceite de oliva
Preparacin
Pepinos sin piel y sin semilla en mirepoix, el tomate cortar en concass, las
aceitunas cortar en gajos, queso en mirepoix, hojas de menta, mezclar todos los
ingredientes y dejar reposar 30 min. Y decorar con hojas de menta enteras.
ENSALADA DE MAIZ
Ingredientes
1 lat maz amarillo
300 gr. arbeja
lb. Pimiento morn rojo
uni queso criollo
4 uni huevo
4 uni tomate
100 gr. aceituna verde
uni lechuga crespa
Sala vinagreta de ajo
Bicarbonato
Preparacin
Cortar el pimiento morn el juliana, cortar las aceitunas en gajos, los huevos y
tomates cortar en cascos, poner la lechuga como base y se mezcla todo.
ENSALADA SUIZA
ingredientes
1 bol lechuga suiza
100 gr. tocino
100 gr. queso dambo
 13

paq pan miga

4 uni huevos
4 uni tomate perita
Salsa vinagreta base
Preparacin
Cortar los huevos duros en casco, cortar en queso en mirepoix, colocar tocino
desgrasado, desmenuzar la lechuga, mezclar todo con salsa vinagreta.
ENSALADA DE ESPARRAGOS

Ingredientes
1 fras esprragos verdes
kg pimiento morn rojo
100 gr. queso cheedar
uni queso criollo
bol cebollines en vinagre
bol pepinillo en vinagre
uni lechuga repollada
1 paq brote de alfalfa
Salsa vinagreta de limn
Preparacin
Picar los esprragos, cortar los pimientos morrones en juliana, cortar el queso en
mirepoix, los cebollines enteros, cortar los pepinillos en mirepoix, desmenuzar la
lechuga y el brote de alfalfa picada, mezclar todo y dejar como base la lechuga
echndole sala vinagreta e limn.
ENSALADA OTOAL
Ingredientes
1uni brcoli
paq de espagueti
kg pimiento morn rojo
100 gr. queso dambo
Salsa vinagreta, ajo
Sal, bicarbonato, hojas de laurel, aceite
Preparacin
Hacer cocer el brcoli al vapor, sacndole las flores, elaborar el spaghetti, cortar
el pimentn en julianas, mezclar too con la salsa vinagreta de ajo y ponerle
encima el queso rallado.
ENSALADA YUNGUEA
Ingredientes
5 uni pltano postre maduro
at cebollines chinos (verdeo)
kg pimiento morn rojo
1 uni locoto (rojo)
Salsa vinagreta de limn
 14

Preparacin
Cortar el pltano en sesgos, cortar loa cebollines y pimentn en julianas, el locoto
en rodajas, frer en aceite el pltano y mezclar todos los ingredientes en una
salsa vinagreta de limn.

IV. GUARNICIONES
Gneros diversos que acompaan y complementan los platos de cocina.
Aportacin esttica del plato.

GUARNICIONES CON ARROZ

ARROZ EGIPCIO
200gr arroz pilaf
200gr higado de pollo
200gr jamn
150gr championes
sal pimienta aceite y mantequilla
Preparacin
Tostar o acarar el arroz y elaborar un arroz pilaf y en una sartn aparte poner el
higado en cubos irregulares, saltear con los championes y el jamn fileteados y
el arroz pilaf ya cocido
ARROZ GRIEGO
Ingredientes
200gr arroz pilaf
200gr salchichas
200gr arveja
150gr pimentn rojo
1/4uni lechuga crespa
sal pimienta aceite
Preparacin
Preparar arroz pilaf aparte cortar las salchichas en vichy, el pimenn en juliana
aparte saltear la salchicha y el pimentn cocer las arvejas y mezclar todo con el
arroz pilaf
RISOTTO
Ingredientes
200gr arroz nacarado
120gr cebolla
80gr mantequilla
50gr queso parmesano
1lt court bouillon
sal pimienta y aceite
Preparacin
Retostar el arroz nacarado con la cebolla cortada el mirepoix y hacemos cocer
agregar el court bouillon y ya una vez cocido agregamos el queso
 15

RISOTTO A LA MILANESE

Ingredientes
200gr arroz nacarado
120gr cebolla
2gr azafrn
50cc vino blanco
50gr queso parmesano
50gr queso gruye
sal pimienta aceita
Preparacin
Tostar o nacarar el arroz con la cebolla y hacer sudar agregamos 1/2lt de agua
caliente, vino blanco, azafrn sal y pimienta y cocer a fuego lento removiendo con
tenedor de madera de 2 puntas y echar agua caliente hasta que termine de cocer,
antes de presentar el plato colocar el queso
RISOTTO VENECIANO
Ingredientes
200gr arroz nacarado
120gr cebolla
120gr hongos secos
50cc vino blanco
50gr queso parmesano
sal pimienta aceite
Preparacin
realizar el mismo procedimiento que del arroz a la milanesa y se hidratan los
hongos y agregar a la preparacin.
ARROZ CAMPESINO
Ingredientes
200gr arroz nacarado
120gr tocino
150gr cebolla
1/2uni repollo
50gr queso chaqueo
sal pimienta aceite
Preparacin
Nacarar el arroz con la cebolla, tocino y el repollo, hacer cocer y poner el queso
rallado.
ARROZ AL LIMON
Ingredientes
200gr arroz pilaf
4uni limn
150gr pimentn rojo
200gr arbeja
2uni diente de ajo
1/4at cilantro
sal pimienta palillo y aceite
 16

Preparacin
Tenemos como base el arroz pilaf al cual cortamos la coccin y colocamos
mantequilla y el jugo del limn y los dems ingredientes y dejar cocer por 5
minitos mas.

ENSALADAS A BASE DE ARROZ

ENSALADA BERGETTE
Ingredientes
200gr arroz blanco
2uni huevo
al cebolln
100gr crema agria
sal pimienta
Preparacin
Hacer cocer el arroz blanco y hacer cocer tambin todos los ingredientes. Por
ltimo saltear el arroz con los dems ingredientes cortados en mirepoix
ENSALADA BRASILERA
Ingredientes
200gr arroz blanco
200gr pia en mirerpoix
100gr crema agria
sal pimienta azcar
preparacin
Hacer cocer el arroz blanco. Aparte, hacer cocer tambin todos los ingredientes.
Cuando estn listos saltearlos con el arroz.
ENSALADA ITALIANA
200gr arroz blanco
300gr arbeja
150gr zanahoria
salsa vinagreta
Preparacin
hacer cocer el arroz blanco y hacer cocer tambin todos los ingredientes y saltear
el arroz con los dems ingredientes cortados en mirepoix
ENSALADA CARMEN
200gr arroz blanco
120gr pimentn rojo
1uni pechuga de pollo
300gr arveja
sal pimienta aceite
salsa vinagreta con estragn
Preparacin
hacer cocer el arroz blanco y hacer cocer tambin todos los ingredientes y saltear
el arroz con los dems ingredientes cortados en mirepoix.
 17

ENSALADA AFRODITA
Ingredientes
200gr arroz blanco
150gr pimentn rojo
4uni huevos
1/2uni pepino
200gr tomate
100gr aceituna negra
100gr espinaca
1/4uni lechuga repollada
1/4uni queso criollo
sal, pimienta, aceite y palillo
Preparacin
hacer cocer el arroz blanco y hacer cocer tambin todos los ingredientes y saltear
el arroz con los dems ingredientes cortados en mirepoix
ENSALADA MEDITERRANEA
Ingredientes
200gr arroz nacarado
200gr tomate
200gr cebolla
150gr pimentn
200gr arveja
50gr aceituna
100gr salsa golf
50gr alcaparra
1/4unilechuga crespa
2uni diente de ajo
2 uni locoto
1lat atn
4uni huevos
Preparacin
hacer cocer el arroz blanco y hacer cocer tambin todos los ingredientes y saltear
el arroz con los dems ingredientes cortados en mirepoix, de las lechugas solo
servir para la base

GUARNICIONES CON PAPA

PAPA A LA PARIRIENNE
Ingredientes
1kg papa holandesa
200gr mantequilla
150cc glas de res
sal pimienta
Preparacin
cortar la papa en permintese, blanquear 2 min y hacer cocer la papa en la
mantequilla hasta que este lista, escurrirla en otra sartn aadir el glas y dejar
que reduzca.
 18

PAPA PROVENZAL
Ingredientes
1kg papa imilla
50gr mantequilla
5uni diente de ajo
150cc crema de leche
perejil
sal y pimienta
Preparacin Lavar y cocer la papa una vez lista cortar y saltear con la
mantequilla el ajo y el perejil y al final echar la crema semi batida.
PAPA DUQUESA I
Ingredientes
1kg papa Imilla
6 uni huevo
200gr harina
200gr pan molido
sal pimienta aceite
Preparacin
Cocer las papas con cscara, pelar y hacer pur, agregarle 2 huevos sal y
pimienta y formar croquetas en forma de peritas y pasar por harina, huevo y pan
molido, frer hasta que dore.
PAPA DUQUESA II
Ingredientes
1kg papa imilla
3 uni huevo
120gr harina
sal pimienta mantequilla
Preparacin
al igual que la anterior preparacin pero se le agrega mantequilla diluida y huevo
QUENELES DE PAPA
Ingredientes
1kg papa imilla
100gr mantequilla
50gr queso gruye
sal pimienta
PASTA CHOUX
Ingredientes
2 uni huevo
150gr harina
100gr mantequilla
250cc agua
Preparacin
Cocer la papa con cscara pelar y hacerlas pur aparte preparar la pasta choux
mezclar la pasta con el pur y formamos querelles con 2 cucharas y las
escarfamos por 2 mn ponemos en una fuente enmantequillada en forma
 19

ordenada encima colocamos trozos de mantequilla y el queso rallado y llevamos

a horno a gratinar

PAPA ROBERT
Ingredientes
1 kg de papa
200gr cebolla
200gr espinacas
1/2 repollo
3 dientes de ajo
Sal y pimienta, mantequilla
Preparacin
Moldar la papa y cortarla en dados, hacer cocer al dente. Aparte saltear la cebolla
el pimentn y el repollo en juliana, salpimentar, aadir ms mantequilla y saltear
la papa ya cocida al dente por unos 4 minutos.
PAPAS A LA CREMA
Ingredientes
1k de papa imilla
250cc de crema de leche
150gr de queso gruyere o parmesano
50cc de vino blanco
3 dientes de ajo sal y pimienta
Mantequilla
Preparacin
Mondar la papa, cortar en rodajas delgadas, colocar una capa de papas, echar la
crema de leche, hacer otra capa de papa, agregar la crema de leche nuevamente
y tambin la crema. Por ltimo el vino y el queso por encima con la mantequilla.
Llevar al horno a temperatura media por 15 a 20 minutos
PAPA FRITA

Ingredientes
Papa Holandesa
Aceite
Preparacin
Cortar en bastones y lavar la papa, llevar al aceite a tem. media hasta est semi
cocida, o al dente, se retira y deja enfriar, luego se vierte en aceite bien caliente y
se deja dorar bien. Salar y servir.
PAPA MUSOLINE
Ingredientes
Papa
Mostaza
Mantequilla
 20

Huevo
Crema agria
Pimienta negra
Sal
Preparacin
Mondar la papa y cocerla en agua caliente, hacer pur, agregar un chorro de
mostaza, pimienta negra, sal, mantequilla, huevo y hacer cocer como el pur.
Cuando termine la coccin agregar la crema agria
PAPA HASHBROW
Preparacin
Cortar la papa al hilo o rallar, salpimentar y frer en aceite en porciones como si
fueran tortillas, se puede gratinar con queso al final. Sirve para desayunos y
entradas.
PAPA RELLENA
Ingredientes
Papa Holandesa grande
Crema de leche
Queso Muzarella
Queso Parmesano
Jamn
Cebolla
Huevo
Preparacin
Se pela y lava la papa y se hace un hueco al centro, dejamos y costra de 1 cnt de
espesor. Al centro colocamos la mezcla de crema de leche, queso muzarella y
parmesano, jamn en dados, cebolla en mirepoix, rellenamos el centro y
agregamos huevo batido, echando de a poco. Tapamos con una porcin de papa
y envolver con papel estaado, llevar al horno por 15 a 20 min.

GUARNICIONES EN TUBERCULOS
BATATA ACARAMELADA
Ingredientes

1kg de camote
200gr de mantequilla
200gr azcar
2 limones
Preparacin
Hacer cocer el camote, cortar en rodajas. Aparte en un sartn derretir la
mantequilla azcar y limn y aadir el camote. Mezclar bien y servir.
BATATA AL GRATN
Ingredientes
1kl de Camote
200gr de mantequilla
200gr de azcar
2 limones
200gr de masmelows blancos
 21

Preparacin
Hacer cocer el camote. Cortarlo en rodajas, colocarlo en un pirex con la
mantequilla, azcar y limn. Cubrir con los masmelows, llevar al horno hasta que
se derritan
CROQUETAS DE YUCA

Ingredientes
1kg de yuca
250g de queso blanco
3 huevos
Sal y pimienta
Preparacin
Hacer cocer la yuca. Cuando est lista aplastarla. Agregar los huevos, el queso y
salpimentar. Formar croquetas y frer en aceite caliente.
YUCA AL AJILLO
Ingredientes
1kl de yuca
200cc de crema de leche
100gr de cebolla
100gr de pimiento morrn rojo
150gr de mantequilla de ajo
Preparacin
Hacer cocer la yuca, cortar en tiras largas y fritarlas. Aparte, saltear la cebolla y
el pimiento con la mantequilla de ajo. Agregar la crema y saltear con la yuca.
YUCA ALA MOSTAZA
Ingredientes
1klde yuca
100gr de cebolln
250cc de salsa de mostaza
Sal y pimienta
Preparacin
Hacer cocer la yuca, cortar en dados, saltear en mantequilla con el cebolln
salpimentar y al final agregar un chorro de mostaza.
RACACHA A LA MENTA
Ingredientes
1kl de racacha
100gr menta
150gr mantequilla de limn sal y pimienta
Preparacin
Hacer cocer las racachas peladas, una vez cocida, ciselar. Saltear en
mantequilla de limn con hierba buena o menta salpimentar.
RACACHA MONRAY
Ingredientes
1kl de racacha
350gr de salsa Monray
 22

Preparacin
Hacer cocer la racacha y ciselar, agregar en una fuente echar la Salsa
Monray dando un solo golpe
GUARNICIONES CON VERDURAS
RATATOUVILLE

Ingredientes, 1 Berenjena
1 zuquini
1 pimiento morrn rojo
1 cebolla
2 tomates
sal y pimienta
Preparacin
Picar la berenjena en mirepoix y remojar en sal durante una hora. Aparte picar el
zuquini en mirepoix, el pimentn en juliana, la cebolla en dados igual que el
tomate. Saltear las berenjenas hasta que blanqueen, agregar las dems verduras
hasta que estn crocantes.
FAGOT DE VAINITAS Y ZANAHORIAS
Ingredientes
200gr de zanahorias
200gr de vainitas
1 puerro
200gr de tocino
100gr de mantequilla
sal y pimienta
Preparacin
picar las zanahorias en bastones, despuntar las vainitas hacer cocer por
separado igual el puerro, una vez cocido todo, saltear con la mantequilla, sal
pimienta y servir.
TOMATE ASADO PROVENZAL
Ingredientes
15 tomates
150gr de mantequilla de ajo
sal y pimienta, organo, aceite
Preparacin
Cortar en cascos el tomate, salpimentarlos, espolvorear con el organo y llevar al
horno a baja temperatura. Aparte, se elabora una mantequilla de ajo y al retirar el
preparado del horno, se la incorpora.
PANACH DE BRCOLI Y COLIFLOR
Ingredientes
1 brcoli
1 coliflor
Salsa blanca
Queso parmesano
Sal y pimienta, bicarbonato
 23

Preparacin
Elaborar una salsa blanca. Aparte, hacer coser el brcoli y coliflor. Desmenuzar el
queso e incorporar a la salsa. Salpimentar y por ltimo colocar encima el brcoli
y el coliflor.
MOUSE TRICOLOR
Ingredientes
250gr de espinacas
250gr de zanahoria
1/2 coliflor
Crema de leche
6 huevos
sal y pimienta
Preparacin
Hacer cocer por separado la espinaca, zanahoria y el coliflor, una vez cocido
licuamos a punto crema, agregar la crema y los huevos salpimentamos,
colocamos en un pirex, llevamos al horno a temperatura baja. Al final desmoldar
y servir.
ARVEJAS A LA FRANCESA
Ingredientes
1kl de arvejas
250gr de jamn
Pimiento morrn
Crema de leche
Mantequilla,
Jengibre, estragn
Sal, pimienta y bicarbonato
Preparacin
Picar el pimiento morrn en juliana, cocer las arvejas con bicarbonato. Saltear el
ajo y el jengibre. Agregar el estragn, dejar enfriar todos los ingredientes y
mezclar.
ZANAHORIAS A LA MENTA
ingredientes
1kl de zanahorias
200gr de menta
2 limones, sal, pimienta
Preparacin
Picar finamente la zanahoria, agregar la menta, el limn, sal y pimienta. Mezclar.

V. ENTRADAS
se le denomina entrada al bocadillo o platillo que sirve para abrir el apetito y
paladar del comensal
 24

OMELET SABORIZADO

Ingredientes:
2 uni huevo
100 gr. chorizo
100 gr. cebolla
100 gr. pimiento morn verde
100 gr. queso blanco
Sal, pimienta, aceite
Preparacin:
Hacer cocer el choriz, aparte cortar el pimiento morn en julianas y saltearlo
hasta que comience a sudar, agregar el queso picado en mirepoix, agregarle sal,
pimienta y mezclar todo con huevo y hacer cocer como tortilla.
TARTA SALADA CON JAMON
Ingredientes:
Masa brise
300 gr. harina
100 gr. mantequilla
1 pizca sal
10 gr. azcar
1 uni huevo (yema)
Agua
RELLENO:
4 uni huevos
lt leche
lt crema de leche
200 gr. jamn
Sal, pimienta, nuez moscada
Preparacin:
Mezclar el harina con la mantequilla a punto arena, agregar too los dems
ingredientes hasta formar un masa suave, estirar la masa y colocarla sobre un
molde de tarta, para que no se eleve la masa pinchar una vez y precocerla solo
10 min., agregamos el relleno y todos los ingredientes y el jamn cortao en
dados y mezclar todo y poner al molde, llevar al horno 15 min. a Temp. media.
CROQUETAS DE BROCOLI
Ingredientes:
1 uni brcoli
250 CC salsa de mostaza
250 CC salsa de tomate
150 gr. harina
3 uni huevos
Sal pimienta, aceite, organo
 25

Preparacin:
Cocer el brcoli al vapor y saltearlo en salsa de mostaza, aparte colocar la harina,
pimienta, organo y sal con esta empadronar el brcoli y al final pasar por huevo
batido, frer con bastante aceite y servir con la salsa de tomate encima.
CASCOS DE PAPA
Ingredientes:
5 uni papa grande
300 gr. pan molido
300 gr. harina
6 uni huevo
4 uni palta
1 uni cebolla
2 uni tomate
1 uni locoto
1 at perejil
1 at cilantro
4 uni limn
200 CC crema de leche
1 uni lechuga crespa
Sal, pimienta, aceite
Preparacin:
Cocer la papa con cscara y luego sacar del entro un casco despus milanesar la
papa con harina y huevo y pan molido frer, picar la cebolla y el tomate en
brunoise, rellenamos la papa con guacamole, encima le echamos crema agria y
adornamos con pico de gallo.
PALTA RELLENA
Ingredientes:
5 uni palta
lb. papa
lb. zanahoria
lb. cebolla
lb. pimiento morn
2 uni chile (o locoto)
2 lat atn
1 uni lechuga crespa
350 CC mayonesa
5 uni limn
Sal, pimienta
Preparacin:
Dividir la palta en dos y sacarle la semilla, aparte cocer la zanahoria y cortarla en
brunoise, picamos cebolla y pimentn morrn en brunoise, mezclamos la
zanahoria y la papa cocida con el atn y con la mayonesa, colocamos la lechuga
de base rellenamos hasta formar un hongo.

VI. SOPAS

CREMA DE ORO
Ingredientes:
 26

3 Kg. Zapallo
2 uni. Cebolla
Kg. Papa
1 Ib. Nabo
4 uni. Dientes de ajo
200 gr. Queso rallado
Sal, pimienta, aceite, organo, crotn
Preparacin: Hacer cocer todos los ingredientes, menos el queso, luego licuarlo y
poner el queso rallado.
CREMA BORSH (BETERRAGA)
Ingredientes:
3 kg. Beterraga
2 uni. Cebolla
kg. Papa
1 lb. Nabo
4 uni. Dientes de ajo
200 gr. Queso rallado
Sal, pimienta, aceite, organo, crotn
Preparacin:
Saltear las verduras cortadas en mirepoix, hacer cocer todos los ingredientes,
servir y decorar con queso rallado.
CREMA SAIN GERMAN (ARVEJAS)
Ingredientes:
3 kg. Arvejas
3 kg. Beterraga
2 uni. Cebolla
kg. Papa
1 lb. Nabo
4 uni. Dientes de ajo
200 gr. Queso rallado
Sal, pimienta, aceite, organo, crotn
Preparacin:
Saltear las todos los ingredientes, posteriormente licuarlos, servir y decorar con el
queso rallado y los crotones.
LEONESA

Ingredientes:
kg. Carne de res
1 kg. Cebolla
4 uni. Dientes de ajo
4 uni. Huevo
500 gr. Papa
1 uni. Locoto verde
150 cc. Aceite, Fumet de res
 27

Sal, pimienta negra molida, comino, organo y perejil

Preparacin:
Picar la carne de res y la cebolla en juliana, saltear junto al diente de ajo
finamente picado, aparte picar la papa en luna, y retostar el locoto ciselado,
agregar todos los ingredientes, menos el locoto ni el huevo en el fondo de res,
dejar cocer, una vez cocido se revienta los huevos para hacer cocer la yema casi
entera, para servir se coloca el locoto.

CHUPE DE PAPALISA
Ingredientes:
1 kg. Paraliza
kg. Carne de res
kg. Cebolla
kg. Habas
kg. Vainitas
kg. Zanahoria
kg. Nabo
3 uni. Dientes de ajo
Sal, pimienta, comino, organo, aj colorado, chalona de cordero, aceite
Preparacin: Rallar la papaliza o en cortes hilo, la carne de res, cebolla,
zanahoria y nabo cortar en brunoisse, saltear todo y hacer cocer.

MINESTRONE

Ingredientes:
kg. Carne de res
kg. Carne de cerdo
lb. Poroto colorado
lb. Fideo cocido (macarrones)
lb. Vainitas
lb. Zanahoria
lb. Nabo
lb. Cebolla
lb. Papa
4 uni. Choclo
2 latas extracto de tomate
6 uni. Dientes de ajo
Sal, pimienta, comino, albahaca, organo, perejil y aceite

VII PASTAS
 28

PAGHETTI CARBONARA

Ingredientes:
1 paq. Spaghetti
200 gr. Jamn
200 gr. Tocino
150 gr. Cebolla
100 gr. Queso rallado
250 cc. Crema de leche
50 gr. Mantequilla
5 uni. Huevo
30 cc. Vino blanco
Sal, pimienta.
Preparacin: Hacer cocer el spaghetti, aparte la cebolla en mirepoix, blanquearla
con la mantequilla. Agregar el tocino picado en juliana, hacer cocer, agregar el
jamn, el vino blanco, una yema de huevo y la crema de leche, hacer hervir hasta
que espese, colocar una porcin de spaghetti y encima la salsa caliente, decorar
con queso rallado, al centro la cscara de huevo con la yema (agregar a la yema
sal y pimienta una vez cocida).
FETUCHINI ALFREDO
Ingredientes:
1 Paq. Fetuchini
200 gr. Jamn
100 gr. Queso rallado
200 gr. Championes
250 cc Crema de leche
50 gr. Mantequilla
30 cc Vino blanco
Sal, pimienta
Preparacin: Hacer cocer el fetuchini, saltear el champin con la mantequilla,
cortar el jamn en mirepoix, agregar el vino blanco, los championes fileteados, la
crema de leche y el jamn, hacer cocer hasta que espese, servir y decorar con
queso rallado encima.
FLAGIA E FIENO
Ingredientes:
1 paq. Tallarn de huevo
1 paq. Tallarn de espinaca
 29

200 gr. Jamn

150 gr. Pollo (pechuga)
150 gr. Cebolla
100 gr. Queso rallado
250cc. Crema de leche
100 gr. Mantequilla
2 uni. Huevo
30 cc. Vino blanco
Sal, pimienta.
Preparacin:
Hacer cocer los tallarines por separado, aparte hacer cocer el pollo y cortarlo en
juliana, el jamn en brunoisse y picar la cebolla en mirepoix y saltearla, agregamos
a esta el jamn, el pollo, vino blanco, la crema de leche y dos yemas de huevo,
hacer cocer hasta formar una salsa crema, mezclar ambos tallarines, poner la
salsa y decorar con queso rallado.

OQUIS DE PAPA

Ingredientes
2kg. Papa
kg. Harina
Sal, queso parmesano

Preparacin:
Hacer cocer la papa con cscara, molemos y colocamos el queso rallado, hacer
oquis pequeos, revolcarlos en harina, y hacer cocer en agua. Si gusta una vez
hervidos los oquis meterlos al horno para dorarlos un poco, servir con cualquier
salsa.
MACARRONES CON BRCOLI
Ingredientes:
1 uni. Brcoli
450 gr. Macarrones
150 gr. Pimiento morrn rojo
150 gr. Mantequilla de ajo
100 gr. Queso rallado
100 gr. Mantequilla
30 cc. Vino blanco
Sal, pimienta
Preparacin: hacer cocer el brcoli al vapor, aparte saltear los macarrones en
aceite, luego de saltearlos hacer cocer, el pimiento morrn un juliana, saltear con
 30

mantequilla, ajo y vino blanco, agregar el brcoli y al final saltear todo. Servir con
queso rallado.

VIII. PLATOS PRINCIPALES

SUPREMA A LA KIEV
Ingredientes
1 uni. Pechugas de pollo
150 gr. Mantequilla Matre D` Hotel
150 gr. Pan molido
100 gr. Harina
2 uni. Huevo
100 CC. Salsa mostaza
Sal, pimienta, aceite, papel aluminio
Preparacin
Deshuesar el pollo menos el hueso del ala, precocer el pollo y colocar la
mantequilla al medio del pollo y tapar con el otro lado, condimentar y pasar por
mostaza, milanes arlo y frerlo y para su preparacin colocar en la punta del ala
papel aluminio.

GORDN BLUE CON SALSA ROQUEFOR

T
Ingredientes
200 gr. Filete de res
50 gr. Jamn
50 gr. Queso muzarella o dambo
150 gr. Pan molido
100 gr. Harina
2 uni. Huevo
100 CC. Salsa Roquefort
Sal, pimienta, aceite
Preparacin:
Hacer un rollo o milanesa con el filete de res, si lo enrollamos le agregamos jamn
y queso al centro del filete y si lo milanesamos se saltea con el jamn y el queso y
se sirve con salsa Roquefort encima.

CERDO A LA FLAMENCA
Ingredientes
200 gr. Chuleta de cerdo
2 uni. Naranja
50 CC. Triple sec.
 31

100 gr. Salsa de tomate

Sal, pimienta, azcar, mostaza, vinagre blanco, aceite
Preparacin:
Condimentar la chuleta de cerdo agregando sal, pimienta, azcar y mostaza, asar
en mantequilla, una vez cocido agregar la naranja, el triple c, el vinagre y la salsa
de tomate y hacer cocer hasta espesar.

Ingredientes
100 gr. Carne molida
uni. Tomate
uni. Cebolla
1 uni. Diente de ajo
lat. Extracto de tomate
Sal, pimienta, hojas de laurel, aceite
Preparacin:
Hacer cocer la carne molida de res y aparte picamos el tomate, la cebolla en
mirepoix hacemos cocer todo junto hasta blanquear junto con el ajo repicado,
agregamos a esta carne molida el extracto de tomate, salpimentamos.
DUO DE TRUCHA Y PEJERREY AL VINO BLANCO
Ingredientes
1 uni. Trucha
1 uni pejerrey
100 gr Langostinos
lata cholgas
150 cc Salsa de vino blanco
Sal, pimienta, mantequilla, puerro (cola), harina.
Preparacin
Filetear la trucha y el pejerrey sacando la piel y los huesos, colocar al centro
cholgas, enrollar y amarar con puerro blanqueado pasar por harina y hacer cocer
en mantequilla aparte prepara una salsa de langostinos y saltear con ajo y
mantequilla y con los cascos preparar un fondo y agregar crema de leche y hacer
reducir, dar un hervor a los enrollados con esa reduccin.

Continuar