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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES REALIZADO EN EL


INSTITUTO DE INVESTIGACIN, PRODUCCIN Y EXTENSIN
AGRARIA(INPREX)
CARATULA

PRESENTADO POR:
LARIZA LUZ POMA CHOQUEPUMA

Tacna Per
2016
NDICE
CARATULA................................................................................................................................. 2
RESUMEN ................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 5
CAPTULO I ................................................................................................................................ 7
GENERALIDADES ................................................................................................................ 7
1.1. Razn social de la empresa ........................................................................... 7

1.2. Localizacin ....................................................................................................... 7

1.3. Rama Industrial ................................................................................................. 8

1.4. Nombre comercial del producto ................................................................... 8

1.5. Organizacin de la empresa .......................................................................... 8

1.6. Objetivos de la prctica .................................................................................. 9

CAPTULO II ............................................................................................................................. 10
ANTECEDENTES Y MARCO TERICO ......................................................................... 10
2.1. Antecedentes ................................................................................................... 10

2.2. Marco terico................................................................................................... 11

CAPTULO III ............................................................................................................................ 26


MATERIALES Y MTODOS .............................................................................................. 26
3.1. Materiales e Insumos .................................................................................... 26

3.2. Insumos y otros materiales usado durante el proceso........................ 26

3.3. Metodologa ..................................................................................................... 27

CAPTULO IV ........................................................................................................................... 31
DESARROLLO DE LA PRCTICA .................................................................................. 31
4.1. Descripcin de la planta .............................................................................. 31
4.2. Capacidad instalada ...................................................................................... 32
4.3. Actividad comercial....................................................................................... 32
4.4. Misin, visin .................................................................................................. 32
4.5. Labores desarrolladas .................................................................................. 33
4.6. Distribucin de la planta .............................................................................. 34
4.7. Tareas realizadas ........................................................................................... 35
4.8. Aportes ............................................................................................................. 37
CAPTULO V............................................................................................................................. 38
DISCUSIONES ..................................................................................................................... 38
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 39
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... 40
ANEXOS .................................................................................................................................... 41
RESUMEN

En el presente informe de prcticas pre-profesionales se menciona las


actividades realizadas durante el proceso de formacin como profesionales en
la carrera de Ingeniera Agroindustrial segn lo establecido en el plan de estudios
del currculo vigente de la Universidad.

Las prcticas pre-profesionales fueron desarrolladas en el Instituto de


Investigacin, Produccin y Extensin Agraria (INPREX) de la Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna, Esta institucin se encuentra
ubicado en la Avenida Municipal S/N, fundo La Agronmica, que cuenta con 37
variedades de Uvas vinferas para su industrializacin. Llevadas a cabo con un
tiempo de duracin de tres meses, en el rea de enologa a cargo de la Ingeniera
Giuliana Cristel Bellido Turpo.

Las actividades realizadas fueron de apoyo en la comercializacin de productos,


en el seguimiento de la etapa de trasiego de los tanques de vino, en las visitas
tcnicas realizadas por la Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa
(UNSA) de la Carrera profesional de Industrias Alimentarias y de la Universidad
Privada de Tacna de la carrera de Ingeniera Agroindustrial.

Finalmente se formulan las conclusiones y las recomendaciones para un mejor


proceso productivo.
INTRODUCCIN

Una de las etapas importantes para el estudiante dentro de su carrera


profesional, es la realizacin de sus prcticas Pre-profesionales. Dichas
prcticas son de carcter obligatorio para la Facultad de Ingeniera en la carrera
Agroindustrial, ya que tienen como finalidad ampliar y aplicar los conocimientos
que el estudiante adquiera, habilidades y destrezas que solo pueden cultivarse
con el ejercicio de la profesin, as como tambin desarrollar la sensibilidad del
estudiante con respecto a la sociedad, dndole la oportunidad de conocer las
necesidades y problemas de la comunidad.

Uno de los objetivos de las practicas Pre-profesionales es brindar orientacin


laboral al futuro profesional en el rea o rubro en que ha de desempearse y las
practicas Pre-profesionales sirven, en este caso, para la capacitacin y
complementacin de la formacin profesional en esa rea especfica, ya que nos
pone en contacto con el mundo laboral existente.

A partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de conquista y resistencia en el


Per, se fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco
despus se inici el cultivo de los llamados frutos de Castilla, es decir trigo,
caa de azcar, arroz, vid, ctricos y muchas plantas ms. En 1550 la crnica
registra actividades cultivos de la vid en varias regiones del Per, especialmente
en la costa. En 1560 ya se comercializaba los vinos de tierra considerados
como buenos y muy buenos. A fines del siglo en referencia, ya se produca
aguardiente de uva que se embarcaba por el puerto de Pisco. En el siglo XVII
ambos productos logran gran distincin. Razones sociales y naturales
contribuyeron a la decadencia de ambas bebidas; pero a mediados del siglo XX
se produce la revitalizacin. Los viticultores buscan primero mejorar la calidad y
luego expandir la frontera vitivincola. En la actualidad, tanto el vino como el pisco
peruano han recobrado el viejo prestigio y se han hecho acreedores de premios
nacionales e internacionales.

El Instituto, Produccin y Extensin Agraria (INPREX), de la UNJBG Tacna es


una institucin dedicada a la investigacin, que cuenta con instalaciones de
cultivos de vid con fines de investigacin, acadmicas y de produccin,
manejadas bajo sistemas de riego presurizado(goteo), y que posee
germoplasma de 50 variedades de vid. Los procesos de produccin realizados
aqu son un buen campo de preparacin para nosotros los practicantes, ya que
adems de adiestrar en el modo de trabajo se nos incentiva para la investigacin
y nuevos aportes para una mejor calidad de los productos.
CAPTULO I
GENERALIDADES

1.1. Razn social de la empresa

El Instituto de Investigacin, Produccin y Extensin Agraria (INPREX),


es un rgano descentralizado creado por la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann.

1.2. Localizacin

El Instituto de Investigacin, Produccin y Extensin Agraria (INPREX) se


encuentra ubicado en la Avenida Municipal s/n, fundo La Agronmica,
en el distrito Gregorio Albarracn Lanchipa, en la provincia de Tacna y en
el departamento de Tacna.

Figura 1: Localizacin del INPREX

Fuente: Google Maps 2014


1.3. Rama Industrial

El Instituto de Investigacin, Produccin y Extensin Agraria


(INPREX), es un rgano descentralizado creado por la
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, que se le otorga
autonoma operativa necesaria para asegurar el mejor
cumplimiento de ellas, con permanencia jurdica de derecho
pblico interno

1.4. Nombre comercial del producto

Los productos elaborados en el INPREX en el rea de enologa llevan el


nombre de DON JORGE:

Vino blanco Italia


Vino Tinto
Pisco Corriente
Licor de Frutas( ciruela, moras)
Mistela

1.5. Organizacin de la empresa

Directorio: el consejo directivo es el rgano al que le corresponde


proponer y establecer la poltica del instituto, supervisar la aplicacin de
la misma. Est constituido por el vicerrectorado acadmico y sus
miembros.
Secretaria: es la responsable del control del personal como tambin de
la logstica del INPREX, de asistir y brindar apoyo al directorio,
administracin y gerencia, la administracin documentaria y archivos.
Administracin: es responsable de administrar las acciones y
operaciones de la empresa. Se encarga de las labores administrativas,
recepcin y depsito de fondos, cotizaciones, control del personal,
contabilidad del INREX, planificacin de presupuestos, plan operativo
anual y planes de explotacin.
Jefe de planta: sugerir, con anticipacin la nueva produccin de vino y
derivados, sustentando en un plan de trabajo o en un informe. Un control
minuciosos en la etapa de la pre cosecha con el fin de avaluar los
parmetros cualitativos y cuantitativos en la evolucin de la madurez de
la uva, es el encargado de la recepcin de materia prima, estado
fitosanitario, madurez; asi como el cumplimiento del programa de
produccin anual.

Ver ANEXO 01: Organigrama del INPREX

1.6. Objetivos de la prctica

1.6.1. Objetivo general

Poner en prctica, fortalecer y complementar los conocimientos


adquiridos durante la formacin profesional como estudiante de Ingeniera
Agroindustrial aplicando as los conocimientos bsicos como practicante
en el rea de enologa en el INPREX.

1.6.2. Objetivos especficos

Conocer de manera prctica los procesos productivos del INPREX


en el rea de enologa.
Adquirir el desenvolvimiento en actividades de prctica
incrementando el nivel profesional.
Conocer los funcionamientos de las maquinarias y equipos que
participan en la produccin
CAPTULO II

ANTECEDENTES Y MARCO TERICO

2.1. Antecedentes

Segn el Banco Agropecuario, 2008. En el mercado nacional la situacin


de crecimiento no difiere demasiado a esta realidad mundial, pues de
tener un produccin en el ao 2000 de alrededor de las 102.37 miles de
TN, pas en el ao 2006 a 190.43 miles de TN, lo que signific un
crecimiento porcentual del orden del 86%, siendo Ica el principal impulsor
de este crecimiento (a crecido en 184% entre el ao 2000-2006). En el
caso de Tacna la produccin a disminuido en un 20% comparando la
registrada en el ao 2000 con la del 2006, sin embargo se mantiene
constante durante los ltimos 6 aos. En la actualidad son los
departamentos de Ica y La Libertad quienes poseen el mayor porcentaje
de produccin de uva en el Per, debido principalmente a las condiciones
favorables en cuanto a la naturaleza, la tecnologa y a la mayor capacidad
empresarial.

La Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna es un


Convenio de Cooperacin con el Instituto de Investigacin Agraria INIA
el 21 de Agosto de 1995 le cede una propiedad del INIA con la finalidad
de investigacin cientfica y tecnologa para contribuir con la formacin
acadmica, la extensin, transferencia de tecnologa, produccin,
prestacin de servicios y de apoyo a la formacin acadmica que son
importantes para un desarrollo agropecuario de la regin.

El rea de Enologa fue creada en el ao 1996, para dar valor agregado


a la produccin de vid, ya que se contaba con grandes variedades de
estas, con una capacidad de 15000 litros de vino, se inici los trabajos
pre-operativos en el mes de agosto de 1996 concluyendo esta etapa en
el mes de marzo de 1997, inicindose as la fase operativa, con la
produccin de vino de manera semi-industrial.
2.2. Marco terico

2.2.1. Aspectos generales de La Vid - Uva

Winkler, 1962; Galet,1979. La vid tiene unos orgenes inciertos, aunque


su antigedad, est atestiguada por las hojas y semillas fosilizadas
aparecidas en depsitos de Paleoceno y del Eoceno.

Garcia & Mudarra.(sin fecha). El cultivo de la vid est ligado a la


produccin de vino. Es probable que se produjera vinificaciones
accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado
silvestre y poblacin humana. Gracias a los azcares concentrados en los
granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el nico fruto con una
tendencia natural a fermentar, favoreciendo por la abundante presencia
de levaduras naturales en sus frutos.

Morales, (1995) . La uva es una de las plantas cultivadas ms antiguas


que se conocen. La especie Vitis vinfera, de la cual se derivaron la
mayora de las variedades cultivadas y conocidas, es originaria de la
regin comprendida entre los mares Negro y Caspio de Asia.

Dentro del reino vegetal est clasificado como se muestra en el cuadro


N 01.
Cuadro N 01: Clasificacin taxonmica de la Uva

Tipo Fanergamas
Sub tipo Dicotiledneas
Clase Dialiptalas
Orden Ramales
Familia Vitceas Ampelidceas
Gnero Vitis
Especie Vinfera

Fuente: Jos Noguera Pujol(1974)


A) Estructura y composicin de la Uva

Racimo de uva

Parte principal de la vid. El racimo de uva presenta distintos aspectos,


simples o ramosos y de acuerdo a su contorno, alargados, redondos
o cnicos; y de la manera como estn reunido los granos, en conpacto
o suelto. lvarez J. (1991).

Segn Noguera (1973), se constituye por:


Raspn o escobajo ; la cual es la parte leosa, la cual sostiene
los granos de uva, formando asi el esqueleto del racimo.

Granos de la uva; es el fruto formado por la pelcula o piel , las


pepitas o semillas y la pulpa, tejido frgil cuya ruptura
proporciona el zumo o mosto.

Cuadro N 02: Porcentaje de las distintas partes de la Uva


Segn Garcia de
Partes de la uva Segn Kehrigi(%)
los Salmones
Pulpa 83.00 83.5
Hollejo 8.00 9.5
Pepitas 4.00 3.5
Raspn 5.00 3.5
TOTAL 100.00 100.00
Fuente: Noguera.(1973)
Las composiciones de algunas de las variedades que se
cultivan en el pas se dan el cuadro N 03.
Cuadro N 03 Variedades que se cultivan en el Pas
Escobajo Pulpa Hollejo Pepitas
Variedades
(%) (%) (%) (%)
Italia 4.45 83.73 6.19 1.63
Albilla 4.48 82.68 10.31 2.63
Moscatel 4.90 84.33 8.02 2.85
Quebranta 3.16 86.56 8.73 1.55
Negra 5.78 82.74 8.00 3.48
Corriente 4.11 87.37 5.96 2.57
Fuente: Noguera(1973)

B) Caractersticas fisicoqumicas de la uva

Cuadro N04: Composicin del racimo de la uva


Componentes de la vid Cantidad(%)
Raspn 2-5
Grano 95-98
Peciolo 0-6
Pulpa 83-92
Pepitas 2-5
Hollejo 6-12
Fuente: Noguera, (1973)

a) El raspn
Llamado tambin escobajo, es el soporte de los granos y la unin de
los sarmientos, sirve de canal de alimentacin de las races y del fruto.
La presencia del tanino le da un sabor spero, astringente, bastante
particular. Es por eso que durante la vinificacin se restringe la
duracin del encubado y de preferencia se descobaja antes del
encubado para evitar obtener un sabor desagradable. CORDETACNA,
(1989).
Cuadro N05 Composicin qumica del raspon

Componentes Porcentaje (%)


Agua 75 - 80
Materia Leosa 7 - 10
Tanino 0.1 - 0.3
Materias minerales 1.5 - 2.5
Materias resinosas 0.1 - 0.2
Azcares 0.3 - 0.5
Acidos organicos 0.3 - 1.2
Fuente: CORDETACNA-PNUD- Corporacin Departamental de
desarrollo de Tacna Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo,(1989).

b) Grano de Uva

El grano de uva puede representar del 92 al 97% total del racimo. Esta
constituido por:
Cuadro N06 Composicin del Grano de uva

Componentes Porcentaje(5)
Piel u Hollejo 6 a 12
Pepitas o semillas 2a5
Pulpa o mosto 83 a 92
Fuente: CORDETACNA-PNUD,(1989).
a. Hollejo
Es la cubierta exterior del grano tiene 6 -10 capas de clulas.
Las exteriores son gruesas y pequeas pero hacia dentro se
hacen ms delgadas.
Capa externa, contiene una sustancia cerosa llamada
pruina, al a que se adhieren las levaduras y grmenes
aportados por el viento a los insectos.
Capa media, contiene las sustancias que no estn bien
identificados qumicamente, contiene adems tanino.
Capa interna, contiene las sustancias colorantes que son:
para la uva blanca, la quercitrosida y el quercetrol, de color
amarillo; para la uva tinta, la enosida y el enidol, de color
rojo. Alvarez J. (1991)

Los pigmentos son solubles en alcohol y se extraen mejor a


altas temperaturas. Por ello, en la fermentacin si se hace
presencia del hollejo, estos pigmentos si pasan al vino. Si no
se aade hollejo, el vino est poco coloreado. Amors O.
(2000).

Cuadro N07 Composicin qumica del hollejo

Componentes Porcentaje(%)
Agua 72 80
Materias celulsicas 18 20
Materias minerales 1.5 2.0
Tanino 0.5 2.0
Materias colorantes Caso de tintoreras
Acidos organicos Indicios
Fuente: CORDETACNA-PNUD(1989)
b. Pepitas o semillas

Contienen una elevada cantidad de materias grasas, de tanino y


materias resinosas que pueden comunicar un sabor desagradable
al mosto, de ah la importancia de no romper las pepitas en el
prensado, ni prolongar la permanencia de las mismas en el mosto.
lvarez J, (1991).

Cuadro N 08 Composicin qumica de las pepitas


Sustancias componentes Porcentaje(%)
Agua 27 39
Materia leosa 45 48
Materia grasa(aceite) 4.0 10
Acidos voltiles 0.5 1.0
Tanino 0.3 6.8
Materiales minerales 1.3 6.6
Materia resinosa 1.3 2.0
Fuente: Alvarez J, (1991)

c. La pulpa
En la pulpa se encuentra fundamentalmente agua y azcar, tanto
en la pulpa como el hollejo tienen cido orgnico, pero en la pulpa
se encuentra en menor cantidad. lvarez L, (1991).
Cuadro N09: Composicin qumica de la pulpa
Sustancias componentes Porcentaje (%)
Agua 78
Azcares 20
cidos orgnicos 1.5
cidos libres 0.25
Minerales 0.2
Materias nitrogenadas 0.05
Sustancias ppticas 0.05
Fuente: Noguera, (1974).
d. Mosto

Segn Noguera (1974). Los mostos de uva son lquidos espesos,


algo viscosos, ms densos que el agua; viene a ser la obtencin
del estrujado de la uva. La densidad de la uva de nuestra regin es
de acuerdo a la situacin climatolgica; esta densidad es muy
importante para la elaboracin de vino o pisco, cuanto ms azcar
contenga (y otras sustancias disueltas), se podr conocer el grado
alcohlico que alcanzara aproximadamente al concluir la
fermentacin. La densidad del mosto vara de acuerdo a la riqueza
de azcar que contenga.

2.2.2. Vino

Segn Muoz de Malajovich (2008). La palabra vino designa la bebida


resultante de la fermentacin alcohlica de la uva. Su composicin
qumica es compleja e incluye: agua, azucares, alcoholes, cidos
orgnicos, compuestos fenlicos, sustancias nitrogenadas, pectina,
gomas y mucilagos, compuestos voltiles y aromticos (esteres,
aldehdos y cetonas), vitaminas y dixido de azufre.

2.2.2.1. Constituyentes del vino

a) Agua: constituye el principal componente del vino,


aproximadamente el 85% en volumen del vino es agua. Se trata de
agua biolgicamente pura.
b) Alcohol etlico o etanol: representa entre un 10-14% de la
composicin del vino. Es originado por la fermentacin de los
azucares de la uva (glucosa y fructosa), acta como soporte de los
aromas del vino.
c) Glicerina y glicerol: tercer componente de los vinos, tiene sabor
ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y
suavidad. Sus concentraciones varan entre 5 y 15g/l.
d) cidos: los cidos tienen una capacidad de conservante del vino,
resulta necesario en aquellos vinos que se disean para aejar. La
presencia de una cierta cantidad de cidos hace que se refuercen
de forma natural otros sabores del vino cata. Casi la mitad del
aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico; su misin
es la de detener la maduracin de la fruta en especial durante el
periodo caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los
indicadores de la poca de vendimia, el cido tartrico es otro de
los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el
potasio de la uva dando lugar a tartratos potsicos, este acido se
encuentra presente en muchas frutas pero su concentracin es
mayor en vitis vinfera.
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas
cantidades de cido actico (un vino suele tener menos de
300mg/l) y su concentracin refuerza los olores y sabores,
proporcionado complejidad. La presencia de cido actico hace
que se sinteticen esteres de acetato que proporcionan aromas
afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya
que muchas variedades no crecen en ambientes de ph bajo, el
cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin,
posee un sabor mezcla entre salado/agrio, el cido lctico est
presente en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la
fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico(lo que
hace que el ph global aumente).

e) Compuestos fenlicos: Los compuestos qumicos en forma de


polifenoles son abundantes en el vino y es quizs uno de los
compuestos que proporciona ms atributos al vino. Se tratan en
muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se
concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles
afectan directamente a los sabores, a los olores y otras
capacidades sensitivas del vino; es por esa razn por la cual los
viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases de
vinificacin. La concentracin de polifenoles en el mosto depende
en gran medida de la variedad de vitis vnifera y del clima en el que
se haya cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes
polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que
se haya procesado la uva.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos
muy reactivos, en solucin pueden reaccionar con las protenas y
precipitar. Otros compuestos fenlicos son las antocianinas que
aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden
blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u
operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en
muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles
ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del
vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales
en la maduracin de los vinos tintos. Singleton, (1987).

f) Sustancias nitrogenadas: Los compuestos nitrogenados son


fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta
fermentacin, entre los aminocidos predominantes en las uvas
est la prolina y la arginina; la razn de prolina/arginina varia
significativamente en las diversas variedades de la vitis vnifera. La
prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en
las levaduras; como segundo grupo de aminocidos dominante se
tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el
contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido
en parte a que la mayora de ellos de una forma u otras entran en
el metabolismo de las levaduras. Yair (2004)
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra
las protenas, en concentraciones de mosto que van desde los
100mg/l. Ziemelis,(1973).

g) Sustancias voltiles: Son los denominados componentes del


aroma y bouquet caracterstico de cada una de las variedades de
la uva, principalmente pertenecen a 4 familias de compuestos:
cidos, aldehdos, alcoholes y esteres.
2.2.2.2. Factores a controlar en la elaboracin del vino
a) Acidez o ph.
Cuanto ms bajo es el ph, tanto menos es la posibilidad de que el
vino se altere.
b) Contenido de azcar.
Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados,
es decir, se conserva mejor.
c) Concentracin de alcohol.
Segn la norma tcnica peruana debe tener de 10 12G/l.
d) Concentracin de otras sustancias accesorias del
crecimiento.
Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto
mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.
e) Concentracin de taninos
Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para
clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.
f) Temperatura
Por bajo de 18C la fermentacin no se desarrolla en buenas
condiciones y por encima de los 35C; la fermentacin resulta
tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la
temperatura adecuada 20 25C.
2.2.2.3. Fermentacin alcohlica y malolctica.

Segn Muoz M. (2008). Al iniciarse la vinificacin las levaduras


respiran y se multiplican hasta agotar el oxigeno; luego comienza a
fermentar.
La intensidad de la fermentacin aumenta lentamente hasta entrar a
una fase tumultuosa despus de la cual comienza a disminuir. Al
acabar el azcar, termina la fermentacin alcohlica.
En la vinificacin, en el proceso se realiza en cubas de madera, de
cemento o de acero, y se lo acompaa midiendo variaciones de la
densidad del mosto, del tenor de azcar o de la temperatura.
Terminada la fermentacin, se procede al primer trasiego para eliminar
la borra. Despus de un tiempo se hace un segundo trasiego.

Entre el primero y segundo trasiego comienza una segunda


fermentacin, en la que las bacterias lcticas como Oenococcus oeni
transforman el cido mlico (dicido) en cido lctico (monocido) y
CO2.
Es una de las etapas ms complejas de la vinificacin. La acidez del
vino disminuye y se producen las primeras modificaciones aromticas
que constituyen la base del bouquet.

2.2.2.4. Clasificacin de los vinos


a. Vinos de mesa(tranquilos)
Los vinos de mesa estn clasificados en tintos, blancos y
rosados. Cada uno de estos presenta diferentes
caractersticas como a continuacin se muestra:
i. Vinos Blancos
1. por su contenido de azcar pueden ser:
Secos, Semisecos o dulces.
2. Por su corpulencia: ligeros, amplios y
concentrados.
3. Por su edad suelen clasificarse en: jvenes o
de Guarda
ii. Vinos Tintos
1. Por su contenido de azcar suelen ser: Secos
o afrutados.
2. Por su Tanicidad: Ligeros, de taninos medios
o muy tnicos.
3. Por su edad se clasifican en jvenes o de
guarda.
iii. Vinos rosados
1. Por su contenido de azcar se dividen en:
secos o semisecos.
2. Por su tanicidad: ligeros o tanino medio.
3. Por su edad: jvenes.
b. Vinos espumosos.
Los vinos espumosos estn clasificados por el mtodo
utilizado para generar la espuma:
- Mtodo Chermat: en este mtodo la
segunda fermentacin es en tanque.
Por lo general tienen una burbuja ms
grande y de pronta disolucin. Son
vinos espumosos ligeros y afrutados
- Mtodo tradicional o Champenoise: el
mtodo tradicional segunda
fermentacin dentro de la botella. Tiene
una burbuja fina y de larga
permanencia. son espumosos
complejos y robustos
- Mtodo inyeccin directa CO2: en este
tipo de espumosos se hace la adicin
directa de gas carbnico (no existe
segunda fermentacin). Por lo general
su efervescencia efmera y no se
considera espumosos de calidad.
c. Fortificados
Los vinos fortificados tambin llamados generosos o
encabezados se producen a partir de aadidura de alcohol
y pueden ser de dos tipos, secos o dulces:
- Secos: Jerez(fino, oloroso,
amontillado).
- Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y
Mlaga.
d. Otras clasificaciones
Los vinos tambin se pueden clasificar por su variedad o
mezcla:
- Varietales: la base lleva menos de 85%
de una misma uva.
- Mezcla: elaborado de varias
uvas(Coupage, corte).

2.2.2.5. Propiedades organolpticas


a) Color: las antocianinas son las responsables principales del color
rojo en el vino.
b) Sabor y olor: los principales componentes de sabor en la Uva son
los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos
proporcionan al vino tres de los cinco tres sabores bsicos: dulce,
cido y amargo.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma
es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada,
mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de
procesar el vino.
c) Degustacin y cata: se emplea en la cata y degustacin de los vino
la mayor parte de los sentidos. La cata se define como anlisis
sensorial compuesto de cuatro fases: la observacin a travs de
los sentidos; la interpretacin de las percepciones(o estmulos),
que es la comparacin cualitativa; la evaluacin del producto de
acuerdo a normas establecidas y finalmente la emisin de un juicio.
Cerro, R (2006).
2.2.2.6. Calidad del vino.

Las principales variantes de los mtodos de mejora de calidad de los


vinos comprenden estrategias de control de la temperatura, la
manipulacin fsica, la adicin de productos, el tipo de depsito y el
sistema de almacenamiento.

2.2.2.7. Principales variedades cultivadas en el INPREX

Cuadro N10: Variedades de uvas producidas en el INPREX


Variedades para vino blanco Variedades para vino tinto
Borgoa blanca Grenache rosada
Riesling Malbeck negra
Sauvignon blanca Barbera negra
Pinot blanca Cabernet sauvignon
Malaga blanca Negra criolla
Italia blanca Syrack
Chenin Negra corriente
Semillon blanca Italia negra
Albilla blanca Moscatel
Chardonnay Quebranta
Viognier Burdeos
Rosa del Per Thompson
Torontel Albilla
Japonesa Cardianal
Palestina Red Seedless
Crimson seedless Mariana
Biognier Ubinas
Mollar negra
Merlot
Gross Kolmann
Flame seedless
Fuente: Elaborarcin propia
2.2.3. El Pisco

El pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de


mostos frescos de Uva Pisqueras, recientemente fermentados,
utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en las zonas de produccin reconocidas.
Es una bebida de color transparente o ligeramente ambarino, con un
contenido de alcohol de 42 en promedio. Los tipos de Pisco son:
a) Pisco Puro no Aromtico: obtenido de una sola variedad de uva
pisquera no aromtica. Usualmente, de quebranta.
b) Pisco Puro Aromtico: obtenido de las variedades de uva aromtica,
como la Italia.
c) Pisco Acholado: Obtenido de la destilacin de mostos frescos
completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de
uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin
o posterior de la destilacin.
d) Pisco Mosto Verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras
incompletamente fermentados. PNUD, (2004)
CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales e Insumos

A) Materia Prima

La materia prima utilizada es el vino producida en el INPREX, en el


rea de enologa.

3.2. Insumos y otros materiales usado durante el proceso

3.2.1. Directos
Metabisulfito de potasio: Se encarga del tratamiento, de
estabilizacin y conservacin del vino, eliminando bacterias que
puedan contaminar nuestro medio de fermentacin.
Sorbato de potasio: Es usado para estabilizar el vino.

3.2.2. Indirectos
Metabisulfito de sodio.- Utilizado en la desinfeccin de envases
vinarios.
Cloro.- Usado para la desinfeccin del ambiente de trabajo de la
planta.

Soda Caustica.- utilizado para la limpieza de los tachos y tanques


de los vinos.

3.2.3. Equipos utilizados


Bomba de succin de agua de 1hp
Mquina de filtro
Roladora
3.3. Metodologa

3.3.1. Etapa de trasiego

3.3.1.1. Primer trasiego


Una vez almacenado el vino, al haber pasado 10 a 15 das se hace el
trasiego, para separar los slidos remanentes en el vino: a estos slidos
se le conoce como borra, se debe eliminar la borra porque afecta las
caractersticas organolpticas del vino.

CUADRO N 11 : Dosis de metabisulfito de potasio

Tipo de Dosis
vino
Vino Blanco 10 g/hL
Vino Tinto 8 g/hL
Fuente: INPREX, 2009

3.3.1.2. Segundo y Tercer y trasiego


Tiene por finalidad separar an ms los componentes de la borra de vino:
se realizan a los 30 das despus del primer trasiego y el tercer trasiego
se realiza a los 45 das despus del segundo trasiego. A continuacin las
dosis de metabisulfito de potasio que se debe agregar.

CUADRO N 12: Dosis de metabisulfito de potasio para el segundo y


tercer trasiego

Tipo de Dosis 2 Dosis 3


vino
Vino 3-5 g/hL 3-5 g/hl
blanco
Vino tinto 5 -8 g/hL 5-8 g/hl
Fuente: INPREX
3.3.2. Clarificacin y filtracin

La clarificacin consisti en hacer pasar el vino a travs de una capa


filtrante con poros muy finos. Las partculas e impurezas se retienen por
medio de diversos procedimientos.
La filtracin es una de las alternativas mas utilizadas para acelerar la
clarificacin y estabilizacin de los vinos, para poder eliminar substancias
solidas en suspensin tambin permite eliminar microorganismos y
conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y
gustativa del vino. El equipo usado en el rea de enologa para filtrar un
tanque de 600 Lt de Vino Italia fue:

Mquina de Filtro de 10 Placas

3.3.3. Comercializacin de productos en el INPREX

Para determinar el mayor producto comercializado en los meses de Junio,


Julio, Agosto y Septiembre se realiz un cuadro comparativo de los
producto procesados en el rea de enologa.
Cuadro N13: Productos Comercializados en los meses de JUNIO-
JULIO-AGOSTO-SEPTIEMBRE

Producto Junio Julio Agosto Septiembre Total


Vino Blanco Italia 48 92 168 356 664
Vino Tinto Corte 553.5 360 81 112.5 1107
Vino Borgoa 300 324 24 0 648
Vino Borgoa Blanca 0 0 0 0 0
Vino Negra Criolla 85 80 115 155 435
Vino Cabernet 142.5 135 105 172.5 555
Vino Burdeo 15 90 95 0 200
Pisco Puro 0 0 0 0 0
Pisco Italia 37.5 200 25 25 287.5
Pisco Acholado 0 0 0 11 11
Pisco Quebranta 37.5 66.25 362.5 162.5 628.75
Licor de Mora 88 220 55 55 418
Licor de Ciruela 11 88 55 0 154
Licor de Durazno 11 0 0 0 11
Mistela 11 66 0 0 77
Vinagre 4 0 0 12 16
1344 1721.25 1085.5 1061.5 5212.25
Fuente: elaboracin propia
Grfico N01: Porcentaje total de productos comercializados en
los meses de JUNIO, JULIO, AGOSTO, SEPTIEMBRE

PORCENTA JE TOTAL DE
COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS
VITINICOLAS Y LICORES
1%
0% 0%
Vino Blanco Italia
3%
13% Vino Tinto Corte
8%
Vino Borgoa
Vino Borgoa Blanca
Vino Negra Criolla
12% Vino Cabernet
Vino Burdeo
21% Pisco Puro
0%
Pisco Italia
6% Pisco Acholado
Pisco Quebranta
0%
4% Licor de Mora
Licor de Ciruela

11% Licor de Durazno


12%
Mistela
8% Vinagre
0%

En el grfico nmero 1 se detalla la comercializacin de productos procesados


en la bodega: Vino blanco Italia. Vino tinto corte, vino borgoa, Vino Borgoa
blanco, Vino negra criolla, Vino Cabernet, Vino Burdeo, Pisco Puro, Pisco Italia,
Pisco Acholado, Pisco Quebranta, Licor de Mora, Licor de Ciruela, Licor de
Durazno, Mistela, Vinagre. El producto que alcanz mayor porcentaje de
comercializacin fue Vino Tinto Corte con un porcentaje 21%, el menor fue el
producto de Mistela con 1%.
CAPTULO IV
DESARROLLO DE LA PRCTICA

4.1. Descripcin de la planta

El rea de la bodega cuenta con una dimensin de 180m2. La bodega


est constituida por la siguiente infraestructura:

Cuadro N12: Infraestructura del rea de enologa


rea DESCRIPCION OBSERVACIONES
En varios lugares se
encuentran
agrietadas.
Una columna se
Las Paredes
encuentra muy
deteriorada, donde se
observa hasta los
fierros internos.
Se encuentra
recubierto por
INFRAESTRUCTURA
diferentes materiales
(calamina y malla
rache) y el algunos
espacios hay huecos
Techo
donde se filtra la lluvia
en invierno.
Mientras que la
madera que sostiene
el techo se encuentra
apolillada.
En gran medida se encuentran los cables
Sistema elctrico expuestos y falta de iluminacin por el
interior de la bodega.
Falta de un espacio adecuado para la
rea externa disposicin final de los residuos slidos
generados en la institucin.
Fuente: INPREX

4.2. Capacidad instalada

La bodega cuenta con una capacidad instalada de 15000lt. de vino y la


capacidad Operativa es de 600 litros de Vino Italia para venta y 700 litros
de variedad pisquera para destilar hacen un total de 1300. En este ao se
est usando el menos del 50% de su capacidad.

4.3. Actividad comercial

El Instituto de Investigacin, Produccin y Extensin Agraria (INPREX) DE


La Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann est dedicado:
A la investigacin de controladores biolgicos (insectos benficos
y hongos entomapatgenos).
En el rea de Vivero de INPREX se dedica a la produccin de
plantones frutales como: Olivo, Vid, Palta, Manzana, Naranja,
Mandarina, etc y plantones Ornamentales ya que posee mdulos
semilleros de buena calidad.
En el rea de enologa del INPREX se encarga de procesar y
producir vino, pisco, variedad de licores de diversas frutas.

4.4. Misin, visin

Misin:
Somos una Institucin Universitaria dedicada a la investigacin,
produccin y extensin agraria comprometida en brindar tecnologas
emergentes al sector agropecuario regional y nacional, cumpliendo las
funciones integradora y sinrgica con otras instituciones relacionadas al
agro.
Visin:

Ser una institucin universitaria con acreditacin en el manejo de buenas


prcticas agrcolas.
Ser un instituto universitario con acreditacin y reconocimiento de
extensin agraria en la regin.
Ser un instituto universitario con acreditacin y reconocimiento de
capacidades de investigacin agrcola de la regin.

4.5. Labores desarrolladas

El desarrollo de las prcticas pre profesionales se llev a cabo en el


INPREX en el rea de enologa, con un tiempo de duracin del 15 de
junio del 2015 hasta 18 de enero de Enero del 2016, en un horario de 8:00
a.m. a 1:00 p.m.
4.6. Distribucin de la planta

Figura 2: Distribucin del rea de Enologa del INPREX


Fuente: Elaboracin propia
4.7. Tareas realizadas

4.7.1. rea de produccin

Estuve encargada de realizar los trasiegos de los diferentes


tanques de vinos con una capacidad de 1100lt , para as eliminar
las borras que se depositan en el fondo del depsito.

Se realiz el curado del vino cabernet de 200lt con metabisulfito


de potasio con una cantidad de 10gr/hl.

Se realiz la preparacin de almbar para los licores

Se realiz el filtrado de un tanque de vino Italia de 600lt para su


comercializacin.

4.7.2. rea de envasado


Se lav y desinfect 30 botellas de vidrio con metabisulfito de sodio
y cabeza para el envasado de licores, vinos y piscos para el
aniversario de la UNJBG.
Realic la tarea de envasado de Pisco quebranta, Licor de Mora,
Ciruela y mistela en botellas de plstico de 1 litro c/u.
4.7.3. rea de limpieza

se realiz labores de limpieza de las instalaciones de la bodega.


Se lavaron los bidones azules de 30lt c/u con soda caustica, para
evitar cualquier tipo de contaminacin microbiana.
Se realiz la desinfeccin de los tachos y bidones con metabisulfito
de sodio y en algunas ocasiones con cabeza.
Para evitar la formacin de mohos en la base de los tanques de
fermentacin se procedi a echar azufre.
4.7.4. Flujograma de la elaboracin de vino y pisco
Recepcin de la
materia prima

Seleccin y pesado

Despalillado y
estrujado

Correccin del Mosto

Fermentacin

Descube Hollejo

Prensado
Mosto y yema
Mosto Prensa
Vino Blanco:
10g/hL 1 trasiego
Borra
Vino Tinto: 8g/hL

2 y 3 trasiego

Clarificacin y
fermentacin

Crianza y aejamiento

Envasado y venta

Fuente: Elaboracin Propia


4.8. Aportes

Se realiz un cuadro comparativo de las ventas realizadas en


periodo del mes de Junio, Julio, Agosto y Septiembre.
CAPTULO V

DISCUSIONES

En el momento del lavado de los bidones y tachos con soda


castica no se cuenta con los equipos de seguridad.

La bodega presenta importantes deficiencias en cuanto a la


infraestructura ya que no rene las condiciones de seguridad
apropiadas para los trabajadores, practicantes y mucho menos
para los productos procesados.

La bodega no cuenta con un laboratorio para el control de calidad


para un mejor proceso de produccin de vinos, piscos y licores.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se ha complementado y fortalecido los conocimientos adquiridos


durante la formacin profesional en el rea de enologa.
Se adquiri el desenvolvimiento para realizar las actividades en la
bodega.
se logr conocer el funcionamiento de las maquinarias y equipos
que participan en la produccin de vinos y piscos.
Por ltimo se apoy en el rea de comercializacin de los
productos del INPREX

Recomendaciones

Se recomienda mejorar la infraestructura de la bodega, para dar


seguridad a los trabajadores.
Adquirir nuevos equipos y maquinarias para la produccin de vinos
y piscos, para obtener un producto de calidad.
Se recomienda tener un rea de almacn alejado al rea de
produccin ya que perjudicara a la calidad del producto.
Se recomienda la compra de vitrinas para exponer los productos
para una mayor comercializacin de estos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

A. Rincn, M., & Fernndez, I. (2011). Vino para Dummies. Espaa: Centros
Libros PAPF.

Barco Royo, E. (2003). El mundo del vino.

Curso de Procesos de VInificacin y Obtenci de Pisco . (s.f.). Tacna: UNJBG.

desarrollo, . d. (2008). Cultivo de la uva.

Guiaz, R. H., Quini, C. I., Marianetti, A., Murgo, C. M., & Rivero, M. G. (2010).
Elaboracin de vino casero. Argentina.

Gutirrez Luque, M. R., & Gonzales Casado, S. (2012). Manual de elaboracion


de vino en Cantabria. Imprenta Regional de Cantabria - IMPRE 5-424.

Idgoras Santos, J. I. (s.f.). Curso sobre vino.

Noguera, P. J. (1973). Enotcnia Industrial. Espaa: Primera edicion Dilagro


Delida.

Prez Salas, A. (s.f.). Introducci a la cata de vinos.

S. Wyss, G. (s.f.). Produccin de uva y Fabricacin de vino. FiBL.

Turismo, . d. (2009). Gua de Vino. Toledo: Grficas Anfer, S.


ANEXOS

Anexo 1

Organigrama de la organizacin del INPREX

Directorio

Secretaria

Administracin

Jefe de Planta

UIP LA UIP CEA I UIP UIP CEA II CEA III


AGRO VILA LA DON MOKA LOS MAG
NOMI VILA YARA JORGE RA PICHO OLLO
CA DA (Tarat NES

Fuente: Elaboracin propia


ANEXO 2
Diagrama de Flujo de la elaboracin del vino

Recepcin de la
materia prima

Seleccin y pesado

Despalillado y
estrujado

Correccin del Mosto

Fermentacin

Descube Hollejo

Prensado
Mosto y yema
Mosto Prensa
Vino Blanco:
10g/hL 1 trasiego
Borra
Vino Tinto: 8g/hL

2 y 3 trasiego

Clarificacin y
fermentacin

Crianza y aejamiento

Envasado y venta
ANEXO 3

Plano de Ubicacin y distribucin de la bodega


Anexo 4

Cuadro N 01: Clasificacin taxonmica de la Uva

Tipo Fanergamas
Sub tipo Dicotiledneas
Clase Dialiptalas
Orden Ramales
Familia Vitceas Ampelidceas
Gnero Vitis
Especie Vinfera

Cuadro N 02: Porcentaje de las distintas partes de la Uva

Segn Garcia de
Partes de la uva Segn Kehrigi(%)
los Salmones
Pulpa 83.00 83.5
Hollejo 8.00 9.5
Pepitas 4.00 3.5
Raspn 5.00 3.5
TOTAL 100.00 100.00

Cuadro N 03 Variedades que se cultivan en el Pas

Escobajo Pulpa Hollejo Pepitas


Variedades
(%) (%) (%) (%)
Italia 4.45 83.73 6.19 1.63
Albilla 4.48 82.68 10.31 2.63
Moscatel 4.90 84.33 8.02 2.85
Quebranta 3.16 86.56 8.73 1.55
Negra 5.78 82.74 8.00 3.48
Corriente 4.11 87.37 5.96 2.57
Fuente: Noguera(1973)
Cuadro N04: Composicin del racimo de la uva

Componentes de la vid Cantidad(%)


Raspn 2-5
Grano 95-98
Peciolo 0-6
Pulpa 83-92
Pepitas 2-5
Hollejo 6-12
Fuente: Noguera, (1973)

Cuadro N05 Composicin qumica del raspon

Componentes Porcentaje (%)


Agua 75 - 80
Materia Leosa 7 - 10
Fuente:
Tanino 0.1 - 0.3
Materias minerales 1.5 - 2.5
Materias resinosas 0.1 - 0.2
Azcares 0.3 - 0.5
Acidos organicos 0.3 - 1.2
CORDETACNA-PNUD- Corporacin Departamental de
desarrollo de Tacna Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo,(1989).

Cuadro N06 Composicin del Grano de uva

Componentes Porcentaje(5)
Piel u Hollejo 6 a 12
Pepitas o semillas 2a5
Pulpa o mosto 83 a 92
Fuente: CORDETACNA-PNUD,(1989).
Cuadro N07 Composicin qumica del hollejo

Componentes Porcentaje(%)
Agua 72 80
Materias celulsicas 18 20
Materias minerales 1.5 2.0
Tanino 0.5 2.0
Materias colorantes Caso de tintoreras
Acidos organicos Indicios
Fuente: CORDETACNA-PNUD(1989)

Cuadro N 08 Composicin qumica de las pepitas

Sustancias componentes Porcentaje(%)


Agua 27 39
Materia leosa 45 48
Materia grasa(aceite) 4.0 10
Acidos voltiles 0.5 1.0
Tanino 0.3 6.8
Materiales minerales 1.3 6.6
Materia resinosa 1.3 2.0
Fuente: Alvarez J, (1991)

Cuadro N09: Composicin qumica de la pulpa

Sustancias componentes Porcentaje (%)


Agua 78
Azcares 20
cidos orgnicos 1.5
cidos libres 0.25
Minerales 0.2
Materias nitrogenadas 0.05
Sustancias ppticas 0.05
Fuente: Noguera, (1974).
Cuadro N10: Variedades de uvas producidas en el INPREX

Variedades para vino blanco Variedades para vino tinto


Borgoa blanca Grenache rosada
Riesling Malbeck negra
Sauvignon blanca Barbera negra
Pinot blanca Cabernet sauvignon
Malaga blanca Negra criolla
Italia blanca Syrack
Chenin Negra corriente
Semillon blanca Italia negra
Albilla blanca Moscatel
Chardonnay Quebranta
Viognier Burdeos
Rosa del Per Thompson
Torontel Albilla
Japonesa Cardianal
Palestina Red Seedless
Crimson seedless Mariana
Biognier Ubinas
Mollar negra
Merlot
Gross Kolmann
Flame seedless
Fuente: Elaboracin propia

CUADRO N 11 : Dosis de metabisulfito de potasio

Tipo de Dosis
vino
Vino Blanco 10 g/hL
Vino Tinto 8 g/hL
Fuente: INPREX, 2009
CUADRO N 12: Dosis de metabisulfito de potasio para el segundo y tercer
trasiego

Tipo de Dosis 2 Dosis 3


vino
Vino blanco 3-5 g/hL 3-5 g/hl
Vino tinto 5 -8 g/hL 5-8 g/hl
Fuente: INPREX

Cuadro N13: Productos Comercializados en los mes de JUNIO-JULIO-


AGOSTO-SEPTIEMBRE

Producto Junio Julio Agosto Septiembre Total


Vino Blanco Italia 48 92 168 356 664
Vino Tinto Corte 553.5 360 81 112.5 1107
Vino Borgoa 300 324 24 0 648
Vino Borgoa Blanca 0 0 0 0 0
Vino Negra Criolla 85 80 115 155 435
Vino Cabernet 142.5 135 105 172.5 555
Vino Burdeo 15 90 95 0 200
Pisco Puro 0 0 0 0 0
Pisco Italia 37.5 200 25 25 287.5
Pisco Acholado 0 0 0 11 11
Pisco Quebranta 37.5 66.25 362.5 162.5 628.75
Licor de Mora 88 220 55 55 418
Licor de Ciruela 11 88 55 0 154
Licor de Durazno 11 0 0 0 11
Mistela 11 66 0 0 77
Vinagre 4 0 0 12 16
1344 1721.25 1085.5 1061.5 5212.25
Fuente: elaboracin propia
Cuadro N14: Infraestructura del rea de enologa

rea DESCRIPCION OBSERVACIONES


En varios lugares se
encuentran
agrietadas.
Una columna se
Las Paredes encuentra muy
deteriorada, donde se
observa hasta los
fierros que van por
dentro
Se encuentra
INFRAESTRUCTURA recubierto por
diferente smateriales
(calamina y malla
rache) y el algunos
espacios hay huecos
Techo
donde se filtra la lluvia
en invierno
Mientras que la
madera que sostiene
el techo se encuentra
apolillada
En gran medida se encuentran los cables
Sistema electrico expuestos y falta de iluminacin por el interior
de la bodega.
Falta de un espacio adecuado para la
rea externa disposicin final de los residuos solidos
generados en la institucion
Fuente: INPREX
ANEXO 5

a) Lavado de tachos

Figura1: Lavado de tacho Azul Figura2: Lavado de tacho Blanco

b) Trasiego

Figura3: Trasiego de Borgaa Figura4: Trasiego Vino Blanco


Blanca Italia
c) Filtrado de vino

Figura 5:Filtracin de vino blanco