Higiene Manipulação

Higiene e contaminao
de alimentos
Higiene e contaminao de alimentos
SENAI-SP, 1995
Trabalho elaborado e editorado pela Diviso De Assistncia s Empresas e Comunidade e editorado

pela Diviso de Recursos Didticos da Diretoria de Educao do SENAI-SP.
Elaborao Giselle Albuquerque de La Higuera

Reviso Roberto Edson Galleti
Digitao Madalena Ferreira da Silva
Projeto grfico Roberto Polcan
Teresa Cristina Mano de Azevedo
Produo grfica Francisco Agostinho Rodrigues
Victor Atamanov
Revisado por Cyleni Regatieri Abreu de Souza
Cristiana Ambiel
Vanda de Abreu
Digitalizao UNICOM - Terceirizao de Servios Ltda.
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Departamento Regional de So Paulo
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Sumrio
Introduo e legislao 5
Contaminao de alimentos 7
Veculos de contaminao 17
Higiene das instalaes e equipamentos industriais 25
Higiene aplicada indstria de alimentos 29
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Introduo e legislao
A contaminao de alimentos seria incontrolvel sem a ao de sua maior fora

repressora, a higiene.
Higiene coisa sria! No brinque em servio. Em local de trabalho onde se

manipulam alimentos, a falta de higiene contraveno. Esteja atento. Leia com
ateno esta apostila e bom trabalho!
Decreto 12.342 - 27/09/78

Secretaria de Agricultura de Estado de So Paulo
Normas Construtivas/Alimentos/Fiscalizao/etc.
Artigo 388:
A maquinaria, os aparelhos, utenslios, recipientes e outros materiais que entrem em
contato com alimentos, empregados na sua fabricao, manipulao,
acondicionamento, transporte, conservao e venda devero ser de material
adequado, que assegure perfeita higienizao, de modo a no contaminar o alimento.
Artigo 414:
O policiamento da autoridade sanitria ser exercido sobre os alimentos, o pessoal
que os manipula e sobre os locais e instalaes onde se fabrique, produza, beneficie,
manipule e acondicione, conserve, deposite, armazene, transporte, distribua, venda ou
consuma alimentos.
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Contaminao de alimentos
Os alimentos esto sujeitos aos seguintes tipos de contaminao:

Por agentes Fsicos tais como: fragmentos de madeira, vidro, de insetos;
Por agentes Qumicos: produtos qumicos em geral;
Por agentes Biolgicos: microrganismos, parasitas e insetos vivos.
Contaminao Biolgica
A contaminao biolgica dividida em:

Contaminao por microrganismo;
Contaminao por infestao parasitria.
Contaminao por microrganismos

A microbiologia a cincia que estuda os microorganismos.
Ela est relacionada aos seguintes aspectos fundamentais:

Preparao de alimentos pelo emprego de microorganismos;
Deteco e preveno de infeces e intoxicaes produzidas pela ao de
microorganismos em alimentos e ao controle da transmisso de doenas.
Assim, podemos observar que existem duas categorias de microorganismos:

Desejveis, que so os responsveis pela preparao de alimentos.
Indesejveis, que so os responsveis pelas doenas e deteorizao.
Para podermos ter segurana de que um alimento est prprio para o consumo
devemos analis-lo quanto presena de microorganismos indesejveis.
O que microorganismos?
um organismo unicelular onde todos os processos (como respirao, reproduo e
alimentao) so realizados por uma nica clula, invisvel a olho nu. Para podermos
enxergar um microorganismo, necessria a utilizao de um microscpio, aparelho
que aumenta em at 1000 vezes o seu tamanho natural.
Todos os microorganismos tm as seguintes caractersticas:

Multiplicam-se rapidamente.
Produzem substncias resultantes do seu metabolismo, como por exemplo toxinas.
Utilizam os alimentos para satisfazer suas necessidades de energia e crescimento,

podendo alterar a textura, sabor, odor, cor.
Reagem de forma diferente s variaes do ambiente (temperatura, umidade

relativa do ar e composio gasosa) e s caractersticas dos alimentos (acidez,
gua livre, composio qumica, competio entre os grupos de microrganismos
quantidade de oxignio disponvel no alimento.
O homem e os microorganismos
O homem e os microorganismos tm muito em comum no que se refere s suas

exigncias alimentares.
Ambos dependem, basicamente, da matria orgnica disponvel, principalmente das

protenas e carboidratos que, somados s gorduras, so os principais componentes
dos alimentos.
O homem e os microrganismos competem

pelo mesmo alimento, entretanto o homem
atravs de tcnicas de conservao e
higiene, consegue impedir que os
microrganismo comprometam a qualidade e
segurana dos alimentos.
Os microorganismos so: bactrias e fungos (bolores e leveduras). As bactrias e os

fungos tm notvel poder ser multiplicao e encontram-se amplamente distribudos na
natureza. O seu desenvolvimento depender diretamente das condies dos alimentos
e do ambiente:
Existncia de alimentos;
Umidade conveniente;
Temperatura.
Ambos os fatores intrnsecos (do alimento) e extrnsecos (do ambiente) selecionam

quais microorganismos iro atuar no alimento. As leveduras, por exemplo, predominam
nas solues aucaradas, sendo praticamente inexistente em carnes em
decomposio, onde as bactrias so abundantes. Da mesma forma, os fungos so
predominantes nos vegetais em decomposio.
Em outras palavras, embora em um mesmo alimento possam existir bactrias, bolores

e leveduras, o desenvolvimento deste ou daquele grupo de microorganismos
depender da obedincia a certos princpios gerais, que so os seguintes:
Muitas leveduras atacam os acares, multiplicam-se na presena ou ausncia de
oxignio e no so inibidas pelos cidos das frutas, como, por exemplo, nos sucos.
Os fungos tambm no so inibidos pelos cidos das frutas. Muitas vezes, eles
utilizam estes cidos para seu crescimento. Podem na sua maioria, multiplicam-se
na presena de oxignio, por esta razo, no so capazes de se desenvolverem na
profundidade de lquidos, apenas na superfcie.
Um grande nmero de bactrias usa extensivamente as protenas. Estas, como se

sabe, esto presentes em grandes quantidades nas carnes.
Bactria X Levedura. Se ambos, bactrias e leveduras estiverem presentes em um

alimento, como nos vegetais cozidos, as bactrias acabaro por inibir o
desenvolvimento dos fungos pela remoo do oxignio, prevalecendo em maior
nmero no produto.
A quantidade e o tipo de microrganismo presentes nos alimentos s podem ser

determinados atravs de anlises microbiolgicas, realizadas por laboratrios
especializados.
Devemos sempre avaliar se um alimento est em condies de consumo analisando

os seguintes pontos:
Prazo de validade;
Integridade da embalagem;
No caso de alimentos perecveis, observar a refrigerao;
Alteraes do alimento.
Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos

Da natureza do alimento:
Composio qumica;
gua
Acidez (ph)
Presena ou ausncia de oxignio;
Fatores antimicrobianos naturais;
Interao entre microrganismos.
Externos ao alimento:
Umidade relativa;
Temperatura;
Atmosfera (composio gasosa).
Principais mtodos de conservao de alimentos

Interao entre os microrganismos;
Fatores antimicrobianos;
Estrutura dos alimentos;
Embalagens. Exemplo: embalagens e vcuo;
Uso de temperaturas baixas. Exemplo: refrigerao e congelamento;
Uso de altas temperaturas. Exemplo: pasteurizao e esterilizao;
Reduo da gua disponvel. Exemplo: secagem e concentrao;
Uso de compostos qumicos. Exemplo: adio de conservantes;
Uso do sal e acar: Exemplo: salga e produtos aucarados.
Contaminao por infestao parasitria
Parasita qualquer organismo que vive sobre ou dentro de outro organismo vivo, do
qual obtm parte ou todos os nutrientes que utilizada, sem dar em troca nenhuma
compensao. Quando estes parasitas encontram, no aparelho digestivo, condies
de se desenvolverem, dizemos que o indivduo sofre de uma doena enteroparasitria.
Ascaridase
O Ascaris lumbricoides ou lombriga, parasita causador da ascaridase, liso, brilhante
e rosado, assemelhando-se a uma minhoca com pontas afiladas. Seu desenvolvimento
ocorre no intestino delgado do doente.
Os ovos dos vermes penetram no organismo humano ingeridos junto com alimentos
contaminados. Ao serem ingeridos com a comida, rompem a casca e libertam as
larvas. Estas so conduzidas pelo sangue at o corao e os pulmes. De l chegam
faringe, so novamente engolidas e chegam ao intestino, onde se desenvolvem. Nos
intestinos, j adultas, as fmeas pem ovos que so expulsos junto com as fezes.
Novamente, se as fezes se misturarem terra e da a um alimento, o ciclo se reinicia.
As manifestaes so diversas, desde a dor abdominal e ocluso intestinal at a

asfixia e morte. Existe possibilidade de contgio enquanto o paciente estiver
eliminando os ovos do parasita.
Tenase
A tnia um verme que vive no intestino delgado. No intestino, a tnia liberta anis
cheios de ovos, que so eliminados juntamente com as fezes.
Parasita transmitido pela carne a tnia ou solitria. Existem dois tipos de tnia: a
Taenia solium, transmitida pela carne de porco, e a Taenia saginata, transmitida pela
carne de vaca.
O porco, o boi e o homem engolem esses ovos atravs dos alimentos ou da gua
contaminada. No estmago, nascem larvas que se fixam nos msculos, onde se
transformam em larvas conhecidas como cisticercus, vulgarmente conhecidas como
pipoquinha ou canjiquinha.
Quando o homem desenvolve a cisticercose, rgos vitais como corao e o crebro

ficam comprometidos.
O homem, ao ingerir carne mal-cozida ou mal assada, adquire a larva, que se fixa no
intestino. L, ela se desenvolve, transformando-se em verme adulto. A tnia se
alimenta do sangue do intestino, enfraquecendo o organismo.
As manifestaes apresentadas em seres humanos so pouco evidentes consistindo

em distrbios intestinais e, alguns casos, em anemia. Enquanto existir verme dentro do
hospedeiro, que pode permanecer at alguns anos, h perigo de contgio.
Amebase
Causada pelo protozorio chamado Entamoeba histolytica (ameba), distribui-se
praticamente por todo o Brasil.
A precariedade dos sistemas de saneamento bsico, aliado a baixas condies scio-

econmicas, contribuem para a disseminao da amebase.
A pessoa infestada pode transmitir a amebase pela contaminao fecal direta, dos
alimentos e da gua. Normalmente, as amebas so transmitidas por verduras cruas,
frutas e leite, que so alimentos capazes de se manterem infectados por mais de uma
semana. Moscas tambm podem trazer a doena ao homem, em suas patas e asas.
Os sintomas so: dores abdominais, vmitos e diarria, com as fezes contendo muco e
sangue. Complicaes podem ocasionar abcessos hepticos, pulmonares ou
cerebrais. O contgio pode ocorrer enquanto o paciente excretar os cistos da ameba.
Os cistos podem ser transportados por moscas e, este modo, transmitir a doena para
alimentos ou gua, contaminando-os.
Giardase
Essa infestao, provocada pelo protozorio Giardia lamblia, ocorre com mais
freqncia nos centros urbanos, fazendo a maioria de suas vtimas entre crianas com
menos de dez anos de idade. A disseminao desse parasita est ligada a trs fatores
fundamentais:
Aglomerao humana;
Deficincias de saneamento bsico.
Formando colnias na superfcie da mucosa do intestino, as girdias impedem a

absoro de gorduras e, com elas, de vitaminas solveis em meio gorduroso.
A transmisso da doena efetua-se pela penetrao dos cistos do parasita no

organismo, pelo contato com guas contaminadas (gua de nascentes, de poos, etc.),
pelo solo e pisos contaminados com fezes humanas, pelo consumo de alimentos crus
infectados pelos parasitas e de outras maneiras.
As manifestaes, quando presentes, compreendem quadros relativamente benignos

at problemas de m absoro de nutrientes. Os sintomas so exclusivamente
intestinais, podendo ser observada presena de diarria com sangue. H
possibilidades de contgio enquanto hospedeiro estiver com os protozorios nas fezes.
Contaminao Qumica, metais pesados e pesticidas
Esta contaminao ocorre quando produtos qumicos, so incorporados aos alimentos,

acidentalmente ou intencionalmente, podendo causar danos, sade do consumidor.
So exemplos de contaminao Qumica: produtos de limpeza, lubrificantes,

inseticidas, metais pesados, defensivos agrcolas e drogas veterinrias.
Veculos de contaminao
Homem
O homem um importante veculo de contaminao. O nariz, a garganta, as mos, o

intestino, os ferimentos e cortes da pele, unhas sujas e compridas, cabelos so
reservatrios naturais de microrganismos.
Para se evitar a contaminao durante a manipulao dos alimentos deve-se observar

aos seguintes hbitos:
No falar, cantar, assobiar ou comer;
No espirrar e tossir sobre os alimentos pois, desta forma os microrganismos
contidos em pequenas gotas de saliva so espalhados;
No se coar ou encostar nos alimentos;
Lavar as mos sempre aps o uso de banheiros, aps manipular alimentos crus,
aps fumar, aps tocar os cabelos ou qualquer parte do corpo, aps assoar o nariz,
aps a remoo de forros de lixeira, toda vez que mudar de atividade, e sempre ao
entrar na rea de produo.
A vigilncia higinica dever atingir os cabelos dos manipuladores. O uso de toucas

protetoras que impedem a projeo de plos, caspa, produtos de descamao e de
feridas do couro cabeludo, sobre os alimentos.
O estado dos uniformes devem ser mantidos dentro das melhores condies de
limpeza e conservao, trocados diariamente e vestidos somente no local de trabalho
(vestirios).
Animais caseiros
Os animais caseiros no devem estar presentes nas reas em que se manipulam

alimentos, pois podem soltar pelos, eliminar urina e fezes, promovendo contaminao.
So medidas que podem deter ou amenizar a contaminao de animais caseiros:

Observao constante das condies de sade do animal;
Sua vacinao, segundo os casos;
Conservao do seu estado de limpeza;
Extino de contatos ntimos;
Manuteno do animal longe do local de trabalho.
Pssaros
Os pssaros transmitem contaminaes para os alimentos atravs de suas penas e

fezes. Os pombos e os pardais so muito freqentes em armazns ou em locais onde
o alimento encontra-se disponvel.
Ratos
Os ratos, ratazanas e camundongos constituem a famlia dos roedores. Sua presena

acarreta srios prejuzos aos alimentos.
Como abrigos, os ratos utilizam:

Buracos;
Vos de madeiramento entre o forro e o telhado;
Tubulaes abandonadas;
Tijolos quebrados para atingir o solo;
Manilhas;
Ralos;
Buracos na estrutura do prdio;
Coberturas afastadas da movimentao humana;
Tocas embaixo de pedras;
Esgotos.
Aninham facilmente nos silos, armazns e depsitos atacando alimentos, danificando-

os e contaminando-os atravs de seus pelos, urinas e fezes.
A luta contra ratos s poder ser eficiente atravs do Controle Integrado de Pragas
(CIP).
Este controle deve ser realizado, por empresas idneas que, atuam preventivamente.
Alm disso, no combate, utilizam produtos aprovados pelo Ministrio da Sade.
Insetos
Insetos como moscas, baratas, formigas e outros contaminam os alimentos pois

entram em contato com o lixo, animais em decomposio, fezes, banheiros, esgotos,
etc.
Medidas preventivas contra contaminao por insetos

Proteo dos alimentos;
Instalaes prova de insetos: telas nas janelas, portas com molas, e vedao,
ralos com sistemas de fechamento e sifonados;
Higiene e conservao dos ambientes e dos utenslios;
Local especfico para armazenamento do lixo, lixeiras com tampas.
gua
A gua utilizada na rea de alimentos como ingrediente ou para limpeza. Por estes
motivos deve ser potvel.
A utilizao de gua, no potvel (contaminada) gera contaminao cruzada ao ser

utilizada para limpeza de utenslios, equipamentos.
Os microorganismos contaminados, mesmo em pequeno nmero, so capazes de se

multiplicarem amplamente quando encontram, no alimento, condies adequadas.
As verduras e algumas frutas tambm so contaminadas com a gua, pelo hbito que
tm os verdureiros de lav-las em tanques onde a gua no circula.
Tambm os vegetais esto sujeitos a contaminao quando regados com gua

poludas.
Esta contaminao se faz atravs de cursos de gua em cujas imediaes existem

plantaes adubadas fartamente com esterco e onde os lavradores depositam fezes e
urina.
guas do mar, de rios, lagos, lagoas e outras tambm apresentam microorganismo

que so retransmitidos ao homem e animais. Recomenda-se, portanto, o tratamento da
gua com cloro em quantidade adequadas.
Ar
Microorganismo existentes no ar contaminam as matrias-primas e alimentos expostos

em suas fases de preparo culinrio e industrial. Na elaborao do po, por exemplo, os
germes do ar podem invadir o produto, na aerao de cultivos de leveduras. As
bactrias no crescem no ar mas permanecem, atravs de gotas de gua, de saliva,
da tosse e, principalmente, de poeira responsvel pelo transporte das mesmas. Por
este motivo, deve-se manter alimentos expostos ao ar coberto com materiais
adequados.
Solo
Desta fonte partem microorganismos para a contaminao de indivduos, de alimentos

vegetais e animais e de guas naturais.
a vez da higiene de alimentos ser posta em prtica: verduras e frutas, cultivadas em

contato com a terra e animais com sujeiras nas patas e no corpo, devem ser
sistematicamente lavados, para a retirada do p impregnado de microorganismos.
Os utenslios e recipientes de cozinha, de copa, de refeitrios. A operao de lavagem

reduz bastante o nmero presente de germes da superfcie.
Utenslios
Os utenslios e recipientes de cozinha, de copa, de refeitrio ou de rea de preparo ou

consumo de alimento, como toalhas, sabo, pratos, copos, talheres, guardanapos
podem ser, em grande nmero de casos, veculos diretos ou indiretos de contaminao
de alimentos e tambm do indivduo.
A ao de contaminao atravs de utenslios pode ser impedidas atravs das

medidas corretas de higiene.
Sintomas das contaminaes
Os sintomas de uma contaminao alimentar podem aparecer de duas horas a dois ou

trs dias aps a ingesto do alimento contaminado. Este tempo depende do tipo de
microorganismos que o contaminou.
Basicamente, podemos classificar trs formas de contaminao por alimentos:

Infeco alimentar;
Intoxicao alimentar;
Toxinfeco alimentar.
Infeco alimentar
Para que ocorra uma infeco alimentar em determinada pessoa, necessrio a
ingesto de alimentos contendo microorganismos patognicos vivos (microorganismos
que causam enfermidades). Esta ingesto provoca reaes de defesa do organismo.
Intoxicao alimentar
No caso de intoxicao alimentar, no h necessidade de ingesto de
microorganismos: a simples ingesto de toxinas responsvel pelos sintomas de
intoxicao. Estas toxinas so produzidas durante a reproduo dos microorganismos
no alimento.
Uma intoxicao alimentar pode ser causada tambm pela ingesto de alimentos com
produtos estranhos, como leo, graxas, inseticidas, resduos industriais, etc.
Toxinfeco alimentar
Ocorre quando h ingesto de alimentos que contm microorganismos patognicos
vivos. Estes se multiplicam no organismo (infeco) e ao mesmo tempo produzem
toxinas.
Higiene das instalaes e

equipamentos industriais
O controle das contaminaes em uma indstria de alimentos depende de diversos

fatores, sendo que um deles a higienizao de equipamentos, mquinas e
instalaes industriais.
O desrespeito s normas e processos de higienizao pode trazer graves problemas a

uma indstria de alimentos, tais como alteraes nas matrias-primas e produtos
finais.
A empresa deve realizar higienizaes periodicamente:

No final do turno;
No final de expediente;
Durante o expediente.
Em indstrias de alimentos, deve existir uma limpeza constante das instalaes e

equipamentos . De acordo com a necessidade na higienizao, podemos seguir dois
mtodos bsicos: dos cinco pontos ou dos trs pontos.
Mtodo dos cinco pontos
uma seqncia de cinco operaes bsicas, a seguir exemplificadas.
1. Pr-limpeza
Tem por objetivo diminuir a quantidade inicial de sujeira presente, retirando as mais
grosseiras, de modo permitir uma melhor ao do detergente.
2. Lavagem com detergente

Para a aplicao dos detergentes, deve-se considerar o tipo e as condies que so
recomendadas. Use preferencialmente detergente biodegradvel (sua ao permite a
decomposio das molculas pelos microorganismos).
3. Enxge
Deve ser realizado com gua a temperatura ambiente, de preferncia sob presso.
4. Desinfeco
Esta operao visa eliminar os microorganismos ainda existente na superfcie e que
no foram retirados atravs das operaes anteriores.
5. Enxge final
Tem por finalidade retirar todo o resduo ainda existente nas superfcies. O enxge
deve ser realizado com gua sob presso e temperatura ambiente.
Mtodo dos trs pontos
um processo de higienizao mais rpido que o mtodo dos cincos pontos, embora
de menor eficincia. Consiste na seqncia de operaes abaixo exemplificadas:
1. Pr-limpeza
2. Desinfeco
3. Enxge final
A limpeza de equipamentos e instalaes pode ser realizada por uma equipe externa
(servios de limpeza), mas aconselhvel que a higienizao seja efetuada pelo
prprio pessoal de trabalho, cada empregado observando seu setor.
Higiene aplicada indstria

de alimentos
Higiene pessoal
Para um trabalhador na indstria de alimentos, os hbitos higinicos, devem estar

presentes nas suas atitudes no dia-a-dia. Ele deve ter conscincia dos riscos que a
falta de higiene pode acarretar em seu trabalho: contaminao dos produtos,
intoxicaes alimentares, etc.
Os hbitos de higiene pessoal so de fundamental importncia para a sade do

indivduo, como lavar as mos antes de comer e tomar banho diariamente.
Banhos
A pele, alm de proteger o corpo, desempenhando funo importante na eliminao de

impurezas que se formam no organismo e que agem como txicos. Estas substncias,
se no forem retiradas, vo se acumulando e fechando os poros, o que impede a
transpirao e a respirao da pele, provocando mal cheiro. A pele, est
constantemente em contato com poeiras e fumaas contaminadas que se depositam e
precisam ser retiradas. No caso da higiene corporal ser precria, o nmero de
microorganismos se multiplicar e outras espcies mais nocivas (patognicas) podem
se instalar na superfcies de seu corpo. O acmulo de impurezas, detritos, suor e
secrees sebceas constituem um meio de cultura apropriado para o
desenvolvimento de diversos tipos de micrbios.
Assim, o banho dirio e completo remove as sujeiras acumuladas, os microorganismos

e restos de clulas resultantes de escamao. Ele facilita e melhora as funes da
pele, dando uma sensao de conforto.
O banho dirio deve ser preferencialmente de chuveiro. Porm, quando no for

possvel, a gua utilizada para o banho de uma pessoa nunca deve ser utilizada em
outro banho, mesmo tratando-se de crianas. Alm disso, o ltimo enxge do corpo
deve ser feito com gua limpa.
O banho com gua quente tranqiliza o indivduo e facilita a limpeza do corpo. O

banho frio contribui para reduzir a temperatura externa do corpo, predispondo o
indivduo para a ao; portanto, mais apropriado para o incio de um dia de
atividades.
Aps o banho, aconselhvel esfregar o corpo com uma toalha macia, pois isto
beneficia a circulao sangnea e proporciona ao indivduo uma agradvel sensao
de bem-estar fsico e mental. Cada pessoa deve ter sua prpria toalha, pois o uso
comum pode ocasionar a transmisso de doenas.
Higiene da cabea
Devemos tomar muito cuidado ao lavar o rosto, pois alm da pele ser extremamente
delicada, o uso de gua com bastante sabonete pode irritar rgos sensveis, como os
olhos. O rosto deve ser enxaguado para evitar a permanncia de impurezas ou restos
de sabonete, tapando os poros.
Os cabelos devem ser lavados de acordo com a necessidade, respeitando-se um

mnimo de duas vezes por semana. Devemos lav-los com gua morna e sabonete
adequado, ou xampu.
Escovas, pentes e outros utenslios usados para arrumar os cabelos devem ser
constantemente higienizados. Devemos escovar os cabelos diariamente e sempre que
estiverem descabelados. Cabelos curtos so mais fceis de serem cuidados.
Higiene do nariz
Quando respiramos pelo nariz o ar torna-se mido e se aquece, ficando poeiras e

germes retidos nos pelos do nariz. Por este motivo, torna-se importante cuidar da sua
higiene.
Como as narinas se comunicam com a laringe, a traquia e com os canais auditivos,

uma infeco pode se propagar rapidamente por todo o organismo. A prtica de assoar
o nariz regularmente - mesmo quando no est resfriado - facilita a limpeza das
narinas.
Higiene da boca
A boca necessita de cuidado especiais para assegurar boa sade e valorizar a

apresentao pessoal. Para tanto, devemos evitar:
Ingerir acar em excesso;
Usar goma de mascar com acar;
Variar bruscamente a temperatura de um alimento para outro (por exemplo: tomar
caf fervendo logo aps tomar um sorvete), pois tal situao pode provocar trincas
no esmalte dos dentes.
Os dentes devem ser tratados para evitar cries, infeces e mal hlito. Devemos
utilizar o fio dental para retirar os restos de alimentos que ficam entre os dentes, sendo
ainda necessrio o uso de escova dental logo em seguida para realizar uma boa
limpeza dos mesmos. O uso de palitos deve ser evitado, pois podem prejudicar o
esmalte.
Para serem bem conservados, os dentes devem ser escovados sempre aps cada
refeio, e em mdia trs vezes ao dia. As cerdas de escova no devem ser
demasiadamente duras para no machucar o esmalte. Se no houver pasta de dente,
podemos enxaguar a boca com gua salgada ou, em ltimo caso, simplesmente com
gua morna, escovando-se os dentes logo em seguida. O dentista deve ser consultado
de 6 em 6 meses, pois as cries, em seu estado inicial so facilmente tratadas.
Higiene das mos
As mos constituem provavelmente a regio do corpo humano que mais se contamina,

tendo em vista que entram em contato direto com uma grande variedade de objetos.
Manter as mos limpas evita a aquisio de doenas e contaminao em geral. As

unhas devem ser mantidas curtas e limpas, podendo-se utilizar uma pequena escova
para limpeza dos cantos e embaixo das unhas. Unhas compridas e sujas abrigam
inmeros micrbios que podem causar contaminaes graves.
Deve-se lavar as mos:

Antes das refeies;
Antes de manusear alimentos;
Ao sair do banheiro;
Ao chegar da rua;
Depois de manipular dinheiro, ferramentas ou objetos que possam provocar
contaminaes.
Higiene dos ps
Os ps necessitam de cuidados especiais, pois a falta de higiene dos mesmos pode

causar mal-estar e infeces. Como a transpirao dos ps muito grande, devemos
lav-los diariamente, enxugando-os muito bem.
O calor e a umidade constante entre os dedos dos ps so, freqentemente, causas

de infeces por fungos. As pessoas que suam muito devem lavar os ps mais de uma
vez por dia, colocando talco entre os dedos, para evitar doenas e mal cheiro.
Calados e meias devem ser trocados com freqncia, principalmente se estiverem

impregnados de suor. As unhas devem ser cortadas de modo a evitar encravamento.
Certas calosidades so resultado de calados mal adaptados aos ps, devendo-se
escolher calados confortveis e adequados aos mesmos.
Higiene dos ouvidos
Os ouvidos necessitam de cuidados dirios e limpeza minuciosa para permitir uma boa
audio. No se deve usar jatos de gua muito forte para lav-los.
Para retirada da cera visvel aconselhvel lavar os dutos auditivos com extremo
cuidado, evitando-se introduzir grampos, palitos ou outros objetos duros ou
pontiagudos que possam ferir a membrana do tmpano. Caso o depsito de cera seja
muito grande, procure auxlio do mdico.
Higiene dos genitais externos
A falta de limpeza dos genitais externos causa, freqentemente, irritaes locais e odor
desagradvel. Este fato, alm de situaes incmodas, permite com maior facilidade a
instalao de infeces. Por este motivo, torna-se fundamental a lavagem diria dos
rgos genitais.
O surgimento de feridas ou manchas incomuns, bem como a presena de corrimento

anormal nos rgos genitais, devem ser levados a conhecimento do mdico. Estas
caractersticas podem evidenciar o desenvolvimento de uma doena sexualmente
transmissvel.
Vesturio e conforto pessoal
O vesturio pode ser considerado como a segunda pele da pessoa, pois protege-a dos
contatos externos e regula sua temperatura.
O vesturio de trabalho pode ser leve e confortvel para facilitar o livre movimento do
corpo. Deve estar sempre limpo, para proporcionar boas condies higinicas do
trabalho.
A roupa suja timo local para alojamento de microorganismos, tanto pelo acmulo de
partculas de alimentos como pela temperatura que a mesma conserva.
Um bom uniforme de trabalho adequado inclui o guarda-p de cor clara e avental de

tecido ou plstico. O uso de toucas apropriadas evita a queda de cabelos sobre os
alimentos e, principalmente, o contato das mos do trabalhador diretamente com o
couro cabeludo (por exemplo, para coar a cabea).
O uso de luvas reduz a probabilidade de contaminaes e assegura o conforto e

segurana das mos . As botas devem ser de material impermevel e com solado
antiderrapante.
Postura
Alguns hbitos de sade so importantes para a manuteno do corpo, tais como uma
postura correta e uma respirao adequada. importante manter boa postura no s
quando andamos ou estamos em p, mas tambm quando descansamos ou
trabalhamos.
Posies incorretas prejudicam a funo respiratria e causam cansao, e uma boa

postura contribui para a conservao do organismo.
Hbitos higinicos
O manipulador de alimentos deve zelar pela limpeza do seu local de trabalho. Um

ambiente de trabalho limpo e com equipamentos e utenslios conservados em ordem
assegura uma melhor disposio para o trabalho e evita acidentes.
O uniforme de trabalho deve estar limpo, devendo ser lavado com freqncia ou
quando houver necessidade.
Antes de iniciar seu trabalho, os manipuladores devem remover anis, colares, brincos,
adornos de cabelo e outros objetos que possam entrar em contato com os alimentos e
at mesmo cair dentro deles quando estiver trabalhando. Lpis, canetas, etc., devem
ser guardados nos bolsos do uniforme e nunca sobre as orelhas ou nos cabelos.
O manipulador de alimentos deve ter conscincia de que no deve fumar durante o

trabalho.
O principal problema dos cigarros est no fato do manipulador, ao trag-los, tocar com
as mos nos lbios e na saliva. Ele contamina suas mos ao fumar, sendo que, em
seguida, poder contaminar os alimentos.
Os funcionrios no devem utilizar os bebedouros para lavar as mos nem para

molhar ou pentear os cabelos. No devem cuspir ou escarrar dentro das dependncias
da empresa, a no ser em vasos sanitrios ou cestos de lixo com tampa.
O manipulador de alimentos deve sempre comunicar ao seu superior quando

apresentar sintomas de doenas, de modo que o mdico ou enfermeiro possa
determinar se h ou no necessidade de dispensa do trabalho.
Um dos hbitos higinicos mais importante dentro de uma indstria de alimentos ,

sem dvida, o de lavar as mos. O manipulador deve sempre ter as mos e unhas
limpas antes de iniciar seu trabalho.
Aps haver tocado em dinheiro ou qualquer outro material contaminado, as mos

devem ser limpas com o maior cuidado.
Do mesmo modo, aps tocar em qualquer parte do corpo (por exemplo: coar os
ouvidos, nariz, etc.), o manipulador deve lavar as mos para evitar transmisso de
microorganismos aos alimentos.
Todo funcionrio que entra em contato com alimentos deve utilizar protetores de
cabea, para evitar que fios de cabelo ou impurezas caiam sobre os mesmos.
O protetor tambm evita que o manipulador, ao coar o couro cabeludo, venha a tocar
os cabelos com as mos, contaminando-as.
Mscaras de pano so aconselhveis para evitar que o manipulador espalhe

microorganismos pelo ambiente ao espirrar, tossir ou at mesmo ao falar.
Higiene nos sanitrios
Todo funcionrio deve ter conscincia de que os sanitrios precisam estar em boas
condies para serem utilizados. No se deve sujar nem escrever nas portas e
paredes dos banheiros.
A higiene do sanitrio comea com o uso adequado do papel higinico, que deve ser
colocado dentro de um cesto de lixo com tampa. Aps utilizar a privada, deve-se
acionar a descarga e em seguida lavar muito bem as mos.
Os chuveiros devem ser utilizados somente para banhos, e os sanitrios devem ser
constantemente higienizados por pessoal capacitado.
Higiene no refeitrio
O refeitrio deve estar sempre limpo para se tornar um local agradvel, garantindo o
bem-estar dos funcionrios durante suas refeies.
Deve-se lavar as mos antes das refeies e evitar falar enquanto se mastiga,
assegurando-se de que no de est espalhando restos de comida pelo cho ou pela
mesa.
Aps o lanche ou refeio, os restos de comida, guardanapos de papel, etc. devem ser
devidamente colocados no lixo. Em seguida, o funcionrio deve ir ao sanitrio escovar
os dentes e lavar cuidadosamente as mos antes de retornar ao trabalho.
46.40.59.255-5

Higiene Manipulação

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Higiene e contaminao

Higiene e contaminao de alimentos

Trabalho elaborado e editorado pela Diviso De Assistncia s Empresas e Comunidade e editorado

Elaborao Giselle Albuquerque de La Higuera

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Telefone (0XX11) 3146-7000

A contaminao de alimentos seria incontrolvel sem a ao de sua maior fora

Higiene coisa sria! No brinque em servio. Em local de trabalho onde se

Decreto 12.342 - 27/09/78

Os alimentos esto sujeitos aos seguintes tipos de contaminao:

A contaminao biolgica dividida em:

Contaminao por microrganismos

Ela est relacionada aos seguintes aspectos fundamentais:

Assim, podemos observar que existem duas categorias de microorganismos:

Indesejveis, que so os responsveis pelas doenas e deteorizao.

Todos os microorganismos tm as seguintes caractersticas:

Produzem substncias resultantes do seu metabolismo, como por exemplo toxinas.

Utilizam os alimentos para satisfazer suas necessidades de energia e crescimento,

Reagem de forma diferente s variaes do ambiente (temperatura, umidade

O homem e os microorganismos tm muito em comum no que se refere s suas

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