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-UNCPBA-
Mayo, 2016
Tandil
Plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP) de estofado con salsa de tomates en conserva
INTRODUCCIN.1
OBJETIVO.1
MARCO TERICO..2
Consideraciones generales .2
Definiciones.....3
Principios del sistema HACCP.................................................4
Aplicacin del sistema HACCP4
MATERIALES Y MTODOS.8
PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP) .9
Objetivo...10
Alcance...10
Documentacin de referencia.10
Equipo HACCP..10
Descripcin del producto..11
Diagrama de flujo..12
Descripcin del proceso de elaboracin...13
Planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de
control .20
Planilla maestra del plan HACCP...26
Verificacin del sistema HACCP30
ANEXO I. Equipo HACCP.......31
ANEXO II. Registros.32
BIBLIOGRAFIA..39
INTRODUCCIN
OBJETIVO
1
MARCO TERICO
Consideraciones generales
2
Definiciones
3
Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
Vigilancia (o monitoreo): llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un punto
crtico de control (PCC) est bajo control.
4
La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y
competencia tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular
un plan de HACCP eficaz. Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en
la propia empresa deber recabarse asesoramiento especializado.
2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto
informacin pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos aplicados (trmicos,
de congelacin, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duracin, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Determinacin del uso previsto del producto
El uso previsto del producto se determinar considerando los usos que se estima
que ha de darle el usuario o consumidor final. En determinados casos, por
ejemplo, la alimentacin en instituciones, quizs deban considerarse grupos
vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo HACCP deber construir un diagrama de flujo que contemple todas las
fases de las operaciones relativas a un producto determinado.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama
de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y
modificarlo si procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo
de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de
elaboracin.
6. Compilacin de una lista de los posibles peligros relacionados con cada
fase, realizacin de un anlisis de peligros y examen de las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1)
El equipo HACCP deber compilar una lista de todos los peligros que pueden
razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin
previsto. A continuacin, el equipo HACCP deber llevar a cabo un anlisis de
peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros
5
que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir
un alimento inocuo. Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse la
probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la
salud. Luego deber analizarse qu medida de control se puede aplicar en
relacin con cada peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2)
Una vez realizado el anlisis de peligros, se deben identificar los PCC, es decir,
aquellas etapas del proceso en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
En cada punto crtico de control debern especificarse y validarse los lmites
crticos. Los lmites crticos pueden ser: temperatura, tiempo, nivel de humedad,
pH, aw, entre otros. Los lmites crticos deben ser mensurables.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con
sus lmites crticos, con el objeto de detectar una prdida de control en el PCC.
Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados
de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC. Los
datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por
el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado y debern
incluir, adems, un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado. Los
6
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos
debern documentarse en los registros del sistema HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin (Principio 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, en particular mediante
muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser
suficiente para confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.
La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la
vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de
comprobacin no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas
por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7)
Para aplicar un sistema HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de
registro eficaces y precisas. Debern documentarse los procedimientos del
sistema HACCP, y los sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a
la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar
a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.
Se documentarn, por ejemplo:
El anlisis de peligros
La determinacin de los PCC
La determinacin de los lmites crticos
Adems, se mantendrn registros, por ejemplo, de:
Las actividades de vigilancia de los PCC
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
Los procedimientos de comprobacin aplicados
Las modificaciones al plan HACCP
7
MATERIALES Y MTODOS
8
PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
9
Objetivo
Alcance
Documentacin de referencia
Equipo HACCP
Ver Anexo 1.
10
Descripcin del producto
11
Diagrama de Flujo Sal fina Envases secundarios
Carne vacuna en Latas
Almidn de trigo (cajas de cartn)
Especias Tomate cubos congelada Aceite de girasol Tapas Envoltorio pallet (film
Aditivos triturado Cebolla Harina de maz stretch)
Azcar Etiquetas
3.RECEPCIN 1.RECEPCIN 2.RECEPCIN
Envases secundarios
Sal fina
Almidn de trigo
(cajas de cartn)
Especias Cebolla Latas
Aditivos Tomate triturado 4.ALMACENAMIENTO Aceite de girasol Envoltorio pallet (film
Tapas
Harina de maz stretch)
Azcar Etiquetas
7.ALMACENAMIENTO 8.ALMACENAMIENTO
10. SELLADO 5.ALMACENAMIENTO 9.ALMACENAMIENTO
85C-8min
Tomate triturado Aceite de 6.ALMACENAMIENTO
Especias girasol
Aditivos
12.PELADO
Y PICADO 15.MEZCLADO - 13.FRACCIONAMIENTO
COCCIN
11.FRACCIONAMIENTO
Latas Tapas
95-100C
Agua
Aditivos Especias Vapor 16.LAVADO 17.CODIFICADO
Vapor 82C
Agua
27.ALMACENAMIENTO
28.EXPEDICIN
12
Estofado con salsa de
tomates en conserva
Descripcin del proceso de elaboracin
2) Recepcin de:
* Sal fina, almidn de trigo, aceite de girasol, harina de maz y azcar
Estos ingredientes ingresan a la planta en pallets. La sal fina y el azcar se
reciben en bolsas de 50 kg, el aceite de girasol en bidones de 5 litros y el almidn
de trigo y la harina de maz en bolsas de 25 kg. Se realiza el control del certificado
de aprobacin, la fecha de vencimiento y el control visual de la integridad de los
envases. Luego se realiza la codificacin de cada pallet. Los controles realizados
se registran en la planilla correspondiente (Control de recepcin de materias
primas no crnicas).
* Latas y tapas
Estos insumos se reciben palletizados. En las latas se verifica la integridad del
barniz sanitario e integridad y espesor del envase. En las tapas se verifica la
integridad del barniz y la uniformidad del depsito de elastmero. Luego se realiza
la codificacin de cada pallet. Los controles realizados se registran en la planilla
correspondiente (Control de recepcin de envases de hojalata).
* Envases secundarios (cajas de cartn), envoltorio pallet (film stretch) y etiquetas
Estos insumos se reciben y se controla el estado de la carga. En el caso de las
etiquetas, adems se controla la calidad y exactitud de la impresin. Luego se
realiza la codificacin de cada pallet.
3) Recepcin de:
* Especias y aditivos
13
De cada uno de estos ingredientes se verifica el certificado de aprobacin, la fecha
de vencimiento y se efecta un control visual de la integridad de los envases. Se
realiza la codificacin de cada lote. Los controles realizados se registran en la
planilla correspondiente (Control de recepcin de materias primas no crnicas).
* Tomate triturado
El tomate triturado se recibe en latas de 8 kg. Se verifica el certificado de
aprobacin, la fecha de vencimiento y se realiza un control visual del estado de los
envases. Luego se realiza la codificacin de cada lote. Los controles realizados se
registran en la planilla correspondiente (Control de recepcin de materias primas
no crnicas).
* Cebolla
Esta mercadera se recibe en bolsas de 25 kg. Se verifica la documentacin, se
realiza el control de calidad correspondiente y se codifica. Los controles realizados
se registran en la planilla correspondiente (Control de recepcin de materias
primas no crnicas).
14
Las latas y tapas se almacenan en el Depsito de envases primarios.
8) Almacenamiento de cebolla
Las bolsas de cebolla se transportan al Depsito de vegetales.
10) Sellado
La carne vacuna congelada se traslada a la Sala de elaboracin, donde se le
retira su envase y los cubos de carne se colocan en un canasto perforado de
acero inoxidable para realizar el proceso de coccin rpida (sellado). El canasto se
iza con un guinche elctrico y se sumerge durante 8 minutos en agua a 85C. Este
proceso tiene como objetivo coagular la protena superficial de la carne y evitar la
prdida de jugos durante la esterilizacin.
15
controles aleatorios de los pesos de las bolsas (Control de pesos aleatorios y
codificacin de ingredientes menores y aditivos).
14) Emulsionado
Los aditivos, luego de su fraccionamiento, se emulsionan con agua, en un molino,
para evitar la formacin de grumos.
17) Codificado
16
Esta etapa es semiautomtica; un operario coloca las tapas por debajo del cabezal
de una codificadora de chorro de tinta donde se imprimen los siguientes datos:
VEN: DD/MM/AA. Fecha del calendario gregoriano: NNN y hora de envasado
HH:MM. La tinta se vuelve indeleble durante la esterilizacin.
18) Llenado
En esta operacin se iza el canasto sometido al proceso de sellado y se descarga
la carne sobre una mesa de acero inoxidable desde la cual las latas se cargan
rpidamente con esta materia prima hasta alcanzar el peso requerido. A
continuacin, las latas se completan agregando la salsa de tomates caliente y se
revuelve su contenido para facilitar la eliminacin de aire entre los trozos de carne
y que la salsa migre a la parte inferior del envase; inmediatamente, un operario se
encarga de realizar el remachado de las latas.
19) Remachado
Luego del llenado, se realiza el cierre de las latas mediante una remachadora
semiautomtica. El objetivo del remachado es cerrar hermticamente las latas
mediante el doblado y ajuste de los ganchos de cuerpo y tapa. La tapa contiene en
la parte inferior del ala que originar el remache una banda de elastmero que
asegura la hermeticidad del cierre. Cada hora se realiza un control visual y cada
dos horas se efecta un control destructivo de los remaches. Los registros
realizados en esta etapa se indican en la Planilla maestra del plan HACCP.
20) Lavado
Posteriormente al remachado, se realiza un lavado de las latas para eliminar los
restos de producto que puedan haber quedado adheridos a las mismas.
21) Esterilizacin
La sala contiene 4 autoclaves. En cada autoclave se esterilizan 2 carros por
proceso, lo que permite realizar la esterilizacin de 350 latas (175 latas en cada
carro). La temperatura del producto antes de comenzar la esterilizacin es igual o
17
mayor a 63C (Control de temperatura en sector esterilizacin). Antes de iniciar la
esterilizacin, se identifica cada carro con una lmina cuyo color cambia cuando
se ha completado el proceso, para evitar que salgan carros sin esterilizar. Estas
lminas se archivan junto con los dems registros del proceso. El tratamiento
trmico se cumple de acuerdo al proceso aprobado oficialmente por el INTI, y
finaliza con un enfriamiento rpido. Los registros realizados en esta etapa se
indican en la Planilla maestra del plan HACCP.
22) Enfriado
Al finalizar la esterilizacin, las latas se enfran por inundacin con agua clorinada
y contrapresin (aire comprimido) para evitar que se deformen por las diferencias
de presiones entre el interior y el exterior de las mismas. El enfriamiento concluye
cuando la temperatura del contenido de las latas es 40C, operacin que dura
una hora. En este punto se controla y se registra la temperatura del producto en
las latas (Control de temperatura en sector esterilizacin); adems, se extraen las
muestras para efectuar las pruebas de estufa a 37 y 55C y el control
organolptico. A la salida de las autoclaves, los canastos se enumeran
correlativamente para que se siga este orden durante el envasado secundario.
23) Oreado
Las latas se dejan en reposo en el interior de los canastos extrados de las
autoclaves para evitar que queden mojadas y se oxiden.
24) Etiquetado
Este proceso se realiza manualmente mediante un operario encargado de dicha
tarea que coloca, en cada lata, su respectiva etiqueta.
18
26) Palletizado
Las cajas se acomodan en tarimas estndar de 1,00 x 1,20 m. Se arman pallets
que contienen 80 cajas (960 latas), que se envuelven con el film stretch. Cada
pallet se etiqueta, de modo que pueda identificarse el producto, la marca, la fecha
de elaboracin, la fecha de liberacin y el nmero de pallet, lo que permite seguir
su trazabilidad. La informacin se registra en la planilla correspondiente (Control
de palletizado).
27) Almacenamiento
Los pallets se almacenan en el Depsito de producto terminado, que est
sectorizado mediante lneas pintadas en el piso, quedando las etiquetas visibles
para facilitar su carga. Las estibas guardan las distancias reglamentarias entre s y
con las paredes.
28) Expedicin
La expedicin se efecta de acuerdo a los pedidos recibidos cumpliendo la regla
PEPS (Primero Entra, Primero Sale) (FIFO en ingls). Toda la mercadera se
carga palletizada mediante una cargadora frontal, quedando registrado en la
planilla correspondiente (Registro de carga en transporte).
19
Planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control
MATERIA PRIMA/ETAPA PELIGROS EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA QUE MEDIDA DE ESTA ETAPA
DEL PROCESO POTENCIALES POTENCIAL ES COLUMNA ANTERIOR CONTROL SE ES UN PCC?
PRESENTES EN SIGNIFICATIVO? PUEDE APLICAR
LAS MATERIAS PARA CADA
(SI/NO)
PRIMAS E PELIGRO
(SI/NO)
INTRODUCIDOS SIGNIFICATIVO?
Y/O AUMENTADOS
EN CADA ETAPA
DEL PROCESO
Carne vacuna en cubos B: Clostridium Si Clostridium botulinum es agente causal de Esterilizacin ----------
congelada botulinum una ETA de alta severidad, con efectos
graves para la salud del consumidor,
pudiendo ocasionarle la muerte.
Es una bacteria anaerobia, formadora de
esporos, productora de una potente
neurotoxina y que est ampliamente
distribuida en la naturaleza, por lo que
podra estar presente en esta materia
prima. En este alimento las esporas
podran germinar, multiplicarse y formar la
neurotoxina
B: Escherichia coli Si Escherichia coli enteropatognicas causan
enteropatognica enfermedades gastrointestinales cuya
severidad depende de varios factores,
entre ellos, la cepa y el individuo afectado.
E. coli O157:H7 y otras cepas
verotoxignicas (VTEC) producen una
toxina muy potente que lesiona la mucosa
intestinal, pudiendo ocasionar el sndrome
urmico hemoltico (SUH),
fundamentalmente en nios. Diferentes
cepas de Escherichia coli
20
enteropatognicas, incluido el grupo de las
VTEC pueden estar presentes en el tracto
intestinal de los bovinos y contaminar la
carne durante la faena.
21
Especias B: Clostridium Si Clostridium botulinum es agente causal de Esterilizacin ----------
botulinum una ETA de alta severidad, con efectos
graves para la salud del consumidor,
pudiendo ocasionarle la muerte.
Es una bacteria anaerobia, formadora de
esporos, productora de una potente
neurotoxina y que est ampliamente
distribuida en la naturaleza, por lo que
podra estar presente en las especias. En
este alimento las esporas podran
germinar, multiplicarse y formar la
neurotoxina
Q, F: ninguno ---------- ---------- ----------
Aditivos (espesante y B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
gelificante, antioxidante,
potenciador de sabor,
estabilizante sinttico y
correctores de la acidez)
Tomate triturado B: Clostridium Si Clostridium botulinum es agente causal de Esterilizacin ----------
botulinum una ETA de alta severidad, con efectos
graves para la salud del consumidor,
pudiendo ocasionarle la muerte.
Es una bacteria anaerobia, formadora de
esporos, productora de una potente
neurotoxina y que est ampliamente
distribuida en la naturaleza, por lo que
podra estar presente en esta materia prima
y desarrollarse cuando se mezcle con el
resto de los ingredientes, debido al
aumento del pH.
Q, F: ninguno ---------- ---------- ----------
22
Cebolla B: Clostridium Si Clostridium botulinum es agente causal de Esterilizacin ----------
botulinum una ETA de alta severidad, con efectos
graves para la salud del consumidor,
pudiendo ocasionarle la muerte.
Es una bacteria anaerobia, formadora de
esporos, productora de una potente
neurotoxina y que est ampliamente
distribuida en la naturaleza, por lo que
podra estar presente en esta materia
prima. En este alimento las esporas
podran germinar, multiplicarse y formar la
neurotoxina
Q, F: ninguno ---------- ---------- ----------
23
congelada
5) Almacenamiento de sal B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
fina, almidn de trigo,
aceite de girasol, harina
de maz y azcar
6) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
latas y tapas
7) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
especias, aditivos y
tomate triturado
8) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
cebolla
9) Almacenamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
envases secundarios
(cajas de cartn),
envoltorio pallet (film
stretch) y etiquetas
10) Sellado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
11) Fraccionamiento de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
especias y aditivos
12) Pelado y picado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
13) Fraccionamiento de B, Q, F :ninguno ---------- ---------- ---------- No
sal fina, almidn de trigo,
harina de maz y azcar
Agua (para emulsionado) B, Q, F: ninguno ---------- B,Q,F: ninguno
---------- ---------- ---------- ----------
----------
---------- ----------
14) Emulsionado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
Agua (para el mezclado - B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
coccin)
24
Vapor (para el mezclado - B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
coccin)
15) Mezclado - Coccin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
Vapor (para el lavado de B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
latas vacas)
16) Lavado de latas B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
vacas
17) Codificado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
18) Llenado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
19) Remachado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- Si*
20) Lavado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
21) Esterilizacin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- Si
Agua (para el enfriado) B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------
22) Enfriado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
23) Oreado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
24) Etiquetado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
25) Envasado secundario B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
26) Palletizado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
27) Almacenamiento B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
28) Expedicin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No
* En el REMACHADO no se controlan peligros significativos; sin embargo, se la considera PCC debido a la probabilidad de contaminacin
post-esterilizacin si no se realiza un adecuado cierre de las latas.
25
Planilla maestra del plan HACCP
26
establecido por el (Producto)
SENASA, para Responsable:
determinar el Coordinador del
destino del Equipo HACCP.
producto. El
Frecuencia:
personal de
diaria.
Mantenimiento
realizar los ajustes
necesarios en la
remachadora con el
objeto de
restablecer el
control del proceso.
27
PCC 2 Peligro Limites Monitoreo Acciones Verificacin Registros
significativo crticos correctivas
Qu Cmo Frecuencia Quin
Esteriliza- Clostridium Lmites Tiempo, El tiempo se Cada 10 Operario Si por algn Revisin del Registro de
cin botulinum crticos: temperatura mide con un minutos. responsa- inconveniente Registro de monitoreo.
Al menos 5 y presin de reloj y la ble de las no se puede monitoreo. PCC2
minutos de esterilizacin temperatura autoclaves. cumplir con el PCC2 Esterilizacin
Escherichia
subida y 70 con un tiempo y/o Esterilizacin
coli
minutos de termmetro temperatura de Responsable:
enteropato- Registro de
proceso a de alcohol y esterilizacin, el Coordinador
gnicas acciones
126C o con sensores operario del equipo correctivas.
ms. conectados a responsable de HACCP PCC2
Salmonella un sistema las autoclaves le Frecuencia: Esterilizacin
spp. computarizad informar diaria
Lmites o que genera inmediatamente (Proceso)
operativos: un registro a un integrante
Al menos 5 continuo. del equipo de Revisin del
Registro de
minutos de Control de Registro de
La presin se acciones
subida y 80 calidad, quien acciones
mide con un correctivas.
minutos de ser el correctivas.
manmetro. PCC1
proceso a responsable de PCC2
Remachado
126C o establecer el Esterilizacin
y PCC2
ms. destino del lote (Proceso) Esterilizacin
(continuar el Responsable: (Producto)
proceso o ser Coordinador
* Durante el descartado), del equipo
proceso, se teniendo en HACCP
verifica y se cuenta el tiempo
registra la Frecuencia:
transcurrido
correspon- diaria
desde la
dencia entre interrupcin de
la
la esterilizacin Revisin del
temperatura hasta la Registro de
y la presin solucin del acciones
(a 126C es problema. correctivas.
de 1,36
En el caso de PCC1
atmsferas).
continuar el Remachado
proceso, luego y PCC2
de la Esterilizacin
esterilizacin y
28
enfriado, se (Producto)
enva una Responsable:
muestra del lote Coordinador
a estufa de del equipo
55C y se HACCP
realiza el
Frecuencia:
procedimiento
diaria
establecido por
el SENASA.
En el caso de Revisin de
realizar el los Registros
descarte del lote de
afectado, contrastacin
previamente de los
ser instrumentos
esterilizado. de medicin
El personal de Responsable:
mantenimiento Coordinador
ser el del equipo
responsable de HACCP
determinar la Frecuencia:
causa del Termmetros
inconveniente y mensual y
de lograr su manmetros
solucin. trimestral.
29
Verificacin del sistema HACCP
30
ANEXO I. Equipo HACCP
31
ANEXO II. Registros
32
Registro de monitoreo. PCC 1 Remachado
Fecha:
Producto:
Altura del Remache (valores ideales)
envase
Espesor Altura G. cuerpo G. fondo % Cruce
(valor ideal)
Hora Sitios de 92,5 1,20 2,70 1,61 1,66 > 50% Firma
medicin
94,0 1,30 3,00 2,01 2,01
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Observaciones:
Limites crticos:
Espesor del remache: 1,20 a 1,30 en los tres sitios de medicin.
Cruce: 50% o ms en 2 sitios de medicin y ms de 47% en el otro sitio de
medicin.
Verific:
Fecha:
33
Registro de acciones correctivas. PCC 1 Remachado (Proceso)
Producto:
Cantidad de latas:
Observaciones:
Limites crticos:
Espesor del remache: 1,20 a 1,30 en los tres sitios de medicin.
Cruce: 50% o ms en 2 sitios de medicin y ms de 47% en el otro sitio de
medicin.
Verific:
Fecha:
34
Registro de acciones correctivas. PCC 1 Remachado y PCC 2 Esterilizacin
(Producto)
Fecha:
PCC:
Producto:
Cantidad de latas:
Resultado de la incubacin:
Observaciones:
Firma:
Verific:
Fecha:
35
Registro de monitoreo. PCC2 Esterilizacin
Fecha:
Producto:
Proceso
Hora Presin Temperatura Firma
Observaciones:
Limites operativos:
Venteo: 5 minutos o ms.
Proceso: 80 minutos o ms a una temperatura de 126C o ms.
Verificar correspondencia entre la temperatura y la presin (a 126C es de 1,36
atmsferas).
Verific:
Fecha:
36
Registro de acciones correctivas. PCC2 Esterilizacin (Proceso)
Fecha: Hora:
Producto:
Cantidad de latas:
Observaciones:
Firma:
Verific:
Fecha:
37
Registro de acciones correctivas. PCC 1 Remachado y PCC 2 Esterilizacin
(Producto)
Fecha:
PCC:
Producto:
Cantidad de latas:
Resultado de la incubacin:
Observaciones:
Firma:
Verific:
Fecha:
38
BIBLIOGRAFA
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Fecha de Consulta: 16/07/2015
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. (2003). ANEXO
(Circular 3597). Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Gua orientadora de productores, procesadores y servicios de inspeccin. 22 p.
Fecha de consulta: 13/10/2015
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