UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VISITA AL TALLER DE HARINAS Y PANIFICACION Y RECONOCIMIENTO DE

MAQUINARIAS

CATEDRA: Taller del procesamiento de harinas y panificacin

CATEDRATICO: Mg. TARAZONA FABIAN, Danitza M.

ALUMNOS : MUOZ CISNEROS, Diana Yesica

CHANCHAMAYO - LA MERCED PERU

2017
I. INTRODUCCION

En los establecimientos que se elaboran alimentos los procesos son bastante ms

complejos que los establecimientos de produccin de materia prima, donde solo se
realiza la clasificacin, limpieza, lavado y envasado de frutas y hortalizas o el simple
enfriamiento de la leche.

La elaboracin de alimentos incluye tratamientos fsicos, qumicos y microbiolgicos

que modifican las caractersticas de los alimentos. Algunos procesos estn destinados
a la conservacin de los alimentos, por ejemplo, el calentamiento, enfriamiento,
secado, modificacin del pH o de actividad del agua; o se aplican a fin de modificar
las propiedades sensoriales, por ejemplo, las apariencias, textura, aroma o sabor.

Entre los procesos de elaboracin de alimentos, los ms crticos desde el punto de

vista de la inocuidad, son los de inactivacin, (por ejemplo, un paso microbicida letal)
o los que causan la inhibicin del crecimiento.

El inspector de visita a los talleres de harinas y panificacin deber prestar especial

atencin a estos procesos debido a que es comn considerar estos alimentos
seguros y listos para el consumo, incluso por los consumidores.

OBJETIVOS:

Determinar si los controles de los factores de riesgo de enfermedades

transmitidas por los alimentos, que se elaboran en el establecimiento, son
adecuados y eficaces.
 Conocer y evaluar los talleres y las maquinarias que existentes y el estado de
funcionamiento en el que se encuentran.

Introducir mejoras en el sistema de gestin de calidad e inocuidad de forma

continua.

II. MARCO TEORICO

Las mquinas son importantsimas para la produccin, sin embargo, con el

incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo. A menudo, es
posible eliminar el peligro que representa una mquina".

Mquinas y equipos principales para un Taller de

Panadera

Horno Rotativo

Cmara de fermentacin

Amasadora - Sobadora

Batidora

Divisora

Licuadora - Balanza

Laminadora - Rebanadora

Cocinas, refrigeradoras

Herramientas e implementos: Cortadores, corta pastas,

bandejas, rodillos, esptulas, moldes, recipientes, entre

 Limpieza y desinfeccin de equipos y maquinarias

Limpieza

Es necesario limpiar y desinfectar los equipos y maquinarias (batidora,

amasadora, divisora y horno rotativo principalmente). El equipo fijo deber
instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. La
limpieza ser diaria, al trmino de cada jornada de trabajo.

Procedimientos:

Se eliminarn de las superficies y accesorios los residuos gruesos, cepillando o

raspando con esptula de plstico (trozos de mezcla seca, capas de grasa o

suciedad) y agregando agua para arrastrar el material retirado. Se aplicar una

solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias. Enjuagar
con agua

a) Mtodos de limpieza

La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos

( restregando) y mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes). El calor es un
factor importante y adicional a estos mtodos y se aplica para quitar la grasa.

b) Detergentes

Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante y poder de eliminar
la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. As
mismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de modo que se eliminen
fcilmente de las superficies los residuos de suciedad y el detergente.
Desinfeccin La desinfeccin da lugar a la reduccin o eliminacin de los
microbios, pero algunas formas de esporas bacterianas sobreviven a la
desinfeccin. As mismo ningn procedimiento de desinfeccin puede dar
resultados plenamente satisfactorios, a menos que su aplicacin anteceda una
limpieza completa. Mtodos de desinfeccin: c) Desinfeccin por el calor. Una
de la forma ms comn y eficaz de desinfeccin es aplicar calor hmedo por
medio de agua hirviendo (100C). Aplicar externamente en los equipos y
accesorios.

LAS AMASADORAS:

Las amasadoras han sido desarrolladas especialmente par atender el constante

trabajo con mucha eficiencia, rapidez y economa. Son mquinas para amasar y
trabajar todo tipo de masa, son indispensables en panadera, pizzeras, cocinas
industriales, hoteles, y con muchas aplicaciones en otras industrias para amasado
de maz molido para arepas etc. El amasado tiene dos finalidades: mezclar en
forma homognea todos los ingredientes; y trabajar toda esta mezcla a fin de
airearla y hacerla flexible y elstica. La velocidad de estas amasadoras (80 a 140
vueltas por minuto) hace posibles usarlas para todo tipo de producto y harinas con
unos resultados adecuados porque mejora la incorporacin de aire y consigue un
mayor esponjado de la masa. La uniformidad del amasado incrementa la
absorcin de agua dndole ms volumen y dejando la textura mas uniforme,
produciendo de esta manera un mayor nmero de unidades por moje.

BATIDORAS:

La batidora de repostera resulta imprescindible para dar mayor volumen a la

mezcla con menos esfuerzo y mayor rapidez. La utilizacin de accesorios
fcilmente intercambiables y perfectamente adaptados al trabajo a realizar,
garantiza que el batido o amasado de los ingredientes sea delicado, gradual y
homogneo, cualquiera que sea la consistencia del producto: masa de galletas,
Mouse, cremas pasteleras, productos montados a punto de nieve, etc. Sistema
planetario diseada para elaborar los ms exigentes productos, de una manera
rpida, segura, efectiva y homognea, dando un optimo rendimiento y
uniformidad en todos los batidos.
 EL HORNO ROTATIVO

Por su parte, acelera la coccin, requiere mucho menos espacio y con la mas alta
eficiencia trmica. Incorpora los mejores avances tecnolgicos para la distribucin
homognea del calor y la aplicacin de vapor (bsico para conseguir unos panes
de corteza dorada). Integran tambin el control electrnico para programar sus
funciones. Utilizan carros que soportan la carga; son los hornos ms modernos y
los que estn implementando por su versatilidad, alto rendimiento y fcil manejo.
Estos hornos se calientan por conveccin forzada. El Calor se produce de forma
indirecta en un generador y es transmitido al interior de la cmara de coccin
Presentan como ventajas, la rapidez de carga y la elevada produccin especifica
por unidad de superficie empleada. Alto rendimiento gracias al esmerado diseo
del intercambiador de calor, logrando bajos consumos en combustibles. El aire
que circula por la cmara de coccin esta exento de los gases de combustin.
Logrando con todas estas ventajas: coccin uniforme y de gran calidad.
Construidos en aceros inoxidables de alta calidad interior y exterior Permite gran
versatilidad de produccin: panaderia, pastelera, bollera. El gran tamao de
ventana permite obtener una ptima visin del producto.

BALANZA:

Amplia gama de bsculas y balanzas electrnicas que proporcionan un peso

confiable gracias a sus celdas de carga de gran precisin, con las cuales podr
controlar eficientemente los procesos productivos de su compaa

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales:
Gua de prctica
Cuaderno de apunte
Ficha de absorcin

Mtodos

Se aplicara la ficha de verificacin para talleres de procesamiento de harinas y

panificacin.

C EQUIPOS Y MAQUINARIAS
1 Batidora
2 Amasadora
3 Cmara fermentadora
4 Horno
5 Congeladora
6 Cortadora
7 Carritos RACK acero inoxidable
8 Horno giratorio
9 Caldero
10 Cocinas semi-industrial
11 Baln de gas 120
12 Mesas inoxidable
13 Balanza
TALLER DE HARINAS
15 Secadora o deshidratadora
16 Mezcladora
17 Rodagera
18 Autoclave

D EVALUACION GENERAL

0.1 Falta botiqun

La solucin sera organizarnos entre
compaeros y traer cada uno un
alcohol, una pastilla, algodn, curitas
todo de primera necesidad en un
tiempo determinado de una semana de
plazo.
0.2
Falta presin en los caos
necesitamos que nuestros caos tengan
presin para tener un buen lavado en
los productos.
 La solucin sera revisar los tanques
que estn en buen estado.

0.3 Paredes lavable

Las paredes del taller debe contar con
sus paredes pintadas con esmalte que
sea una pintura lavable para as que
cuando tengamos cada prctica
dejemos bien baldeado el taller. La
solucin sera dar un aporte todos los
alumnos o hacer una pollada o rifa
para generar ingresos. Y as poder
mejorar
0.4
Equipos de limpieza
Cada taller debe contar con sus
respectivas escobas recogedor y sus
tachos Solucin Comprar escobas y
tachos con un aporte de los alumnos

INDICACIONES

CUMPLE 2
ITEM EN PROCESO 1
AY B NO CUMPLE
BUENO 2
ITEM REGULAR
C MALO
ITEM Presentar un resumen de la evaluacin general
indicando las necesidades encontradas en la vista de
D
inspeccin, alternativas de solucin brindara y
plazos aproximados.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

RESULTADOS
En la verificacin que tuvimos en el taller de harinas y panificacin no dieron
buenos resultados.

Los talleres no cuenta con un buen equipado en instalaciones, limpieza,

medidas de seguridad y no cuenta con buenos equipos y maquinarias.
Se verifico y se evalu los talleres que deben contar con sus respectivas
Empezando con lo sgt.

INSTALACIONES: No cuenta con sus lavaderos exclusivo para los

alimentos, no cuenta con un vestidor y servicios higinicos solo para el rea.

LIMPIEZA: No cuenta con productos qumicos como cloro, cido muritico

para desinfectar, no cuenta con tachos, escobas, trapos.

MEDIDAS DE SEGURIDAD: No cuenta con un botiqun, algunas

sealizaciones de emergencia y no cumple la regla de dar uso al baln de gas
a menos de 3 metros de la cocina para as evitar accidentes.

FICHA DE VERIFICACION DEL TALLER DE PANIFICACION

A CALIDAD SANITARIA ESCALA DE

A1 INSTALACIONES EVALUACION
A1.1 0
El taller de procesamiento est ubicado en zonas libres de contaminantes
(basura, desmonte, humaredas y otras fuentes de contaminacin) a no menos
de 150 mt.
A1.2 El taller de procesamiento cuenta con pisos solidos de material duradero que 2
facilite su limpieza (cemento pulido, cermico)
A1.3 El taller de procesamiento cuenta con techo en buen estado de conservacin 0
que impida la acumulacin de suciedad el desprendimiento de partculas y
fcil de limpiar.
A1.4 El taller de procesamiento cuenta con paredes lisas, sin grietas, no 1
absorbentes cubierta con pinturas lavables, pintadas de color claro y fcil de
limpiar.
A1.5 El taller de procesamiento cuenta con ventanas y otras aberturas con su 1
respectiva proteccin contra el ingreso de insectos o roedores.
A1.6 El taller de procesamiento cuenta con adecuada iluminacin natural o 1
artificial cuya fuente es protegida en caso de rotura.
A1.7 El taller de procesamiento cuenta con un espacio ordenado que permite un 1
flujo de avance de los alimentos que evite la contaminacin cruzada.
A1.8 El taller de procesamiento tiene un lavador (acero, cemento pulido o 0
maylica) exclusivo para alimentos y lavado de utensilios (no se lava all
trapeadores o ropa).
A1.9 El taller de procesamiento cuenta con abastecimiento de agua (red pblica, 1
cisterna o piln) en cantidad suficiente y/o almacenamiento en recipientes
con tapa en buen estado.
A1.1 El taller de procesamiento cuenta con espacio o cajones para el cambio de 0
vestimenta de los docentes y estudiantes.
0
A1.11 El taller de procesamiento cuenta servicios higinicos sin acceso al rea de 0
preparacin.
A2 LIMPIEZA
A2.1 Todas las instalaciones del taller de procesamiento se encuentran limpias, 0
cuenta y aplica su programa de limpieza y desinfeccin.
A2.2 El taller de procesamiento cuenta con productos qumicos de limpieza y 0
desinfeccin debidamente ubicados y rotulados
A2.3 El taller de procesamiento cuenta con los equipos de limpieza (escoba, 0
recogedor, trapeador, tacho) exclusivos para cada rea ( procedimiento,
almacn y servicio higinico)
A2.4 En el rea de procesamiento existe una adecuada disposicin de residuos 0
slidos orgnicos e inorgnicos en tachos de tapa (con bolsa plstica en su
interior)
A2.5 El taller de procesamiento cuenta con un control de plagas a cargo del 0
personal o institucin autorizada.
A3 DOCENTE Y ESTUDIANTES
A3.1 Los (as) docentes y estudiantes usan indumentaria completa (mandil, cubre 1
cabello, mascarilla y calzado cerrado) de color blanco, limpio y en un buen
estado de conservacin.
A3.2 Los (as) docentes y estudiantes cuentan con materiales para el lavado de 0
manos (jabn lquido antibacterial, cepillo de uas, papel toalla) y realizan el
lavado de manos segn el manual de procedimiento operativos
estandarizados de saneamiento (POES).
A3.3 Los (as) docentes y estudiantes manipulan los alimentos con las uas limpias, 1
cortas libres de esmalte y sus manos libres de adornos personales).
A3.4 Los (as) docentes y estudiantes realiza el lavado y desinfeccin de alimentos 0
y utensilios con el respectivo enjuague a chorro segn el manual de
procedimiento operativos estandarizados de saneamiento (POES).
A3.5 Los utensilios a utilizar son de acero inoxidable y estn debidamente 1
protegidos.

B MEDIDAS DE SEGURIDAD mediante la observacin

B1 Cuenta con extintor de acceso rpido, operativo y con fecha de vencimiento de la 2
carga vigente.
B2 Las conexiones elctricas se encuentran en ptimas condiciones de funcionamiento 1
e instalacin (empotradas o entubadas).
B3 El taller de procesamiento cuenta con sealizacin en caso de emergencias. 1
B4 El taller de procesamiento cuenta con un botiqun de primeros auxilios en caso de 0
quemaduras o cortes
B5 El taller de procesamiento cuenta con baln de gas a menos de tres (3) metros de la 0
cocina y deber contar con una manguera especial que impida su rpido deterioro y
la ocurrencia de accidentes.
C EQUIPOS Y MAQUINARIAS
C1 HORNO GIRATORIO 2
C2 BATIDORA 1
C3 AMASADORA 1
C4 MEZCLADORA 1
C5 CARRITOS DE TRANSPORTE 2
C6 CALDERA 2
C7 CMARA FERMENTADORA 1
C8 CORTADORA 1
C9 HORNO A LEA 2
C10 COCINA SEMI INDUSTRIAL 2
C11 BALN DE GAS. 2
C12 CONGELADORA 2

FICHA DE VERIFICACION DEL TALLER DE HARINA

A CALIDAD SANITARIA ESCALA DE

A1 INSTALACIONES EVALUACION
A1.1 0
El taller de procesamiento est ubicado en zonas libres de contaminantes
(basura, desmonte, humaredas y otras fuentes de contaminacin) a no menos
de 150 mt.
A1.2 El taller de procesamiento cuenta con pisos solidos de material duradero que 2
facilite su limpieza (cemento pulido, cermico)
A1.3 El taller de procesamiento cuenta con techo en buen estado de conservacin 0
que impida la acumulacin de suciedad el desprendimiento de partculas y
fcil de limpiar.
A1.4 El taller de procesamiento cuenta con paredes lisas, sin grietas, no 1
absorbentes cubierta con pinturas lavables, pintadas de color claro y fcil de
limpiar.
A1.5 El taller de procesamiento cuenta con ventanas y otras aberturas con su 1
respectiva proteccin contra el ingreso de insectos o roedores.
A1.6 El taller de procesamiento cuenta con adecuada iluminacin natural o 1
artificial cuya fuente es protegida en caso de rotura.
A1.7 El taller de procesamiento cuenta con un espacio ordenado que permite un 1
flujo de avance de los alimentos que evite la contaminacin cruzada.
A1.8 El taller de procesamiento tiene un lavador (acero, cemento pulido o 0
maylica) exclusivo para alimentos y lavado de utensilios (no se lava all
trapeadores o ropa).
A1.9 El taller de procesamiento cuenta con abastecimiento de agua (red pblica, 1
 cisterna o piln) en cantidad suficiente y/o almacenamiento en recipientes
con tapa en buen estado.
A1.1 El taller de procesamiento cuenta con espacio o cajones para el cambio de 0
vestimenta de los docentes y estudiantes.
0
A1.11 El taller de procesamiento cuenta servicios higinicos sin acceso al rea de 0
preparacin.
A2 LIMPIEZA
A2.1 Todas las instalaciones del taller de procesamiento se encuentran limpias, 0
cuenta y aplica su programa de limpieza y desinfeccin.
A2.2 El taller de procesamiento cuenta con productos qumicos de limpieza y 0
desinfeccin debidamente ubicados y rotulados
A2.3 El taller de procesamiento cuenta con los equipos de limpieza (escoba, 0
recogedor, trapeador, tacho) exclusivos para cada rea ( procedimiento,
almacn y servicio higinico)
A2.4 En el rea de procesamiento existe una adecuada disposicin de residuos 0
slidos orgnicos e inorgnicos en tachos de tapa (con bolsa plstica en su
interior)
A2.5 El taller de procesamiento cuenta con un control de plagas a cargo del 0
personal o institucin autorizada.
A3 DOCENTE Y ESTUDIANTES
A3.1 Los (as) docentes y estudiantes usan indumentaria completa (mandil, cubre 1
cabello, mascarilla y calzado cerrado) de color blanco, limpio y en un buen
estado de conservacin.
A3.2 Los (as) docentes y estudiantes cuentan con materiales para el lavado de 0
manos (jabn lquido antibacterial, cepillo de uas, papel toalla) y realizan el
lavado de manos segn el manual de procedimiento operativos
estandarizados de saneamiento (POES).
A3.3 Los (as) docentes y estudiantes manipulan los alimentos con las uas limpias, 1
cortas libres de esmalte y sus manos libres de adornos personales).
A3.4 Los (as) docentes y estudiantes realiza el lavado y desinfeccin de alimentos 0
y utensilios con el respectivo enjuague a chorro segn el manual de
procedimiento operativos estandarizados de saneamiento (POES).
A3.5 Los utensilios a utilizar son de acero inoxidable y estn debidamente 1
protegidos.

B MEDIDAS DE SEGURIDAD mediante la observacin

B1 Cuenta con extintor de acceso rpido, operativo y con fecha de vencimiento de la 2
carga vigente.
B2 Las conexiones elctricas se encuentran en ptimas condiciones de funcionamiento 1
e instalacin (empotradas o entubadas).
B3 El taller de procesamiento cuenta con sealizacin en caso de emergencias. 1
B4 El taller de procesamiento cuenta con un botiqun de primeros auxilios en caso de 0
quemaduras o cortes
B5 El taller de procesamiento cuenta con baln de gas a menos de tres (3) metros de la 0
cocina y deber contar con una manguera especial que impida su rpido deterioro y
la ocurrencia de accidentes.
C EQUIPOS Y MAQUINARIAS
C1 DESHIDRATADOR 2
C2 MOLEDOR: 1
C3 SELLADORA: 1
C4 MEZCLADORA: 1
C5 LAVADERO: 1
C6 MQUINA DE HOJUELA 1
C7 MQUINA PARA HACER PASTA 1
EVALUACION GENERAL

DISCUSION:

Segn PALLOMARO (2009). Nos menciona que el taller de panificacin debe

contar con los equipos necesarios Batidora y amasadora: Estos equipos son
bastante tiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y
totalmente elstica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con
bajas velocidades para no recalentar la masa.
En la practica
V. CONCLUSIONES

Se determin si los controles de los factores de riesgo de enfermedades

transmitidas por los alimentos, que se elaboran en el establecimiento, son
adecuados y eficaces que sean inocuos para el consumidor.

Se reconoci y se evalu los talleres y las maquinarias que existen en los

talleres y el estado de funcionamiento en el que se encuentran, y la mayora
de las maquinarias no estn en buen estado y ya tiene tiempos as que hay que
renovar y equipar ms nuestros talleres.

Se lleg a la conclusin que debemos de mejorar y si queremos cambiar eso

depende de nosotros mismos.

VI. RECOMENDACIONES
 Opera con equipos de proteccin, como guantes y lentes. No olvides incluir un
calzado que sea adecuado para tu lugar de trabajo.

Antes de comenzar a operar tu maquinaria para el pan, hacer un chequeo visual

que te permita detectar defectos en la electricidad del local.

Instala los ventiladores y extractores en una zona alejada del rea de trabajo. De
ser posible, trabaja en un espacio muy amplio y con ventilacin propia suficiente.

Crea momentos de descanso cuando se lleven a cabo trabajos que estn muy
sometidos a la influencia de calor.

Regula las temperaturas de acuerdo con la exigencia del lugar.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. CFIA. 2006. Fisch inspection program. Facilities inspection manual. Canadian

Food Inspection Agency (disponibleen :
http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/fimmii/fiiialle.pdf).

2. FAO/OMS.2001.Codex Alimentarius Higiene de los alimentos- Textos bsicos,

2a edicin Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas Alimentarias. Comision
del Codex Alimentarius. Roma, FAO (disponible en:
http://www..fao.org/docrep/005/Y1579S00.HTM).
 VIII. ANEXOS:

Fig. N 1 Amasadora Fig. N 2 batidora Fig. N 3 Cocinas

Fig. N 4 Congeladora Fig. N 5 Horno giratorio Fig. N 6 Autoclave

 Fig. N 9
Fig. N 7 Gas de 120 Fig. N 8 Secadora o
deshidratadora

Fig. N 10 Carritos Rack Fig. N 11 Prensa Fig. N 12 Horno

Hidrulica