CAPITULO I: LECHE Y TECNOLOGIA APLICADA A LACTEOS

1.1. INTRODUCCIN

Debido a su alto valor nutritivo, y a sus componentes que se encuentran en la forma y en las
proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento ms balanceado y
apropiado para las cras. Adems de proporcionar prcticamente todos los nutrimentos
necesarios, tambin contienen diferentes sustancias que actan como parte fundamental de los
sistemas inmunolgico y de proteccin de un recin nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer
contiene el factor bfidus (N-acetil- D-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus
bifidus en el intestino del beb, donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de la
lactosa, con el consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones de pH, se inhibe el
desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; este bacilo
desaparece al cabo de algunos meses y es reemplazado por el L. acidophilus. De la misma manera,
las leches de otros mamferos (vaca, camella, oveja, cabra, etctera) contienen compuestos
exclusivos para cada especie que son utilizados biolgicamente de manera nica por sus
respectivas cras.
En este captulo slo se estudiar la leche de vaca (Bos taurus) por su enorme importancia en la
dieta y por sus mltiples aplicaciones industriales.

1.2. PRODUCCION LECHERA

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la produccin de leche. En la

mayora de los pases en desarrollo, la leche es producida por pequeos agricultores y la
produccin lechera contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutricin de los
hogares. La leche produce ganancias relativamente rpidas para los pequeos productores y es
una fuente importante de ingresos en efectivo.

1.3. DATOS SOBRE PRODUCCION LECHERA

En los tres ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha aumentado en ms del 50 por
ciento, pasando de 500 millones de toneladas en 1983 a 769 millones de toneladas en 2013.
La India es el mayor productor mundial de leche, con el 18 por ciento de la produccin total,
seguido por los Estados Unidos de Amrica, China, Pakistn y Brasil.
Desde el decenio de 1970, el aumento de la produccin lechera se registra en su mayor parte
en Asia meridional, que es el principal impulsor del crecimiento de la produccin lechera en
el mundo en desarrollo.
La produccin lechera en frica crece ms lentamente que en otras regiones en desarrollo
debido a la pobreza y, en algunos pases, a las condiciones climticas adversas.
Los pases con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los Estados Unidos de
Amrica, Alemania, Francia, Australia y Irlanda.
Los pases con los mayores dficits de leche son China, Italia, la Federacin de Rusia, Mxico,
Argelia y Indonesia.
Este crecimiento se debe principalmente al aumento del nmero de animales destinados a la
produccin, y no al de la productividad por cabeza.
Tabla Nro 1: Leche cruda de Vaca Segn Variables Productivas, mayo 2015/16

En la Tabla Nro 1 se aprecia la produccin lechera del Peru y sus regiones en el mes de mayo 2015
y 2016.

1.4. CONCEPTO DE LECHE

Definicin legal

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y
microbiolgicas establecidas

La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de
leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias
alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del

parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y
contiene una cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son
necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la
medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo
la coagulacin de la leche.

Definicin Diettica
 La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica
en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutricin humana. La protena
de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el
organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor
proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12
(riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de
mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los
triglicridos. La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica de
triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos
que en su mayora son saturados excepto el cido oleico que es insaturado y se encuentra en
mayor cantidad. La combinacin de ste cido con el linolico, el butrico y caproico es lo que
hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusin.

DEFINICION FISICA

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la

luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales de la leche en suspensin.
Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que
contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

1.5. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible en funcin a sus

componentes, sin embargo la leche est cida o contienen bacterias coliformes, adquiere
el olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el nombre
de olor a vaca

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene,
ligeramente dulce.

Color: blanco opaco.

Textura: lquida, doble densidad respecto al agua.
1.6. PROPIEDADES FISICAS

Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en unidades de densidad. Al

determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una
temperatura de 15 oC, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada
grado centgrado ledo por encima o por debajo de los 15 C.

Densidad de la leche: est relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el

agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales
(5.500 g/ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche
entera sera aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una
leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin

de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-1 a 10-7,
corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno
 es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones
depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir
la lactosa en cido lctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las
cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reaccin
corresponde a la acidez que se va formando en la leche por accin de las bacterias
contaminantes. Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural

2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales,

aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.

3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a

determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una
acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de
vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes
mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide las propiedades

oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se visualiza en la corriente elctrica entre
dos electrodos sumergidos en la solucin. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a
0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxgeno, sustancias reductoras
naturales (reductasa aldehdica, cido ascrbico y tratamientos tecnolgicos). La
contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las
bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y produccin de sustancias
reductoras, reducindose el Eh, hasta valores negativos. Este fenmeno se utiliza para el
anlisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de
metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la reduccin
de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina
(incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y
detecta la presencia de leucocitos. Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la
calidad de la leche.

Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fludo. La viscosidad

es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composicin del lquido, del
estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es
ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que
contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo
la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada
presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y
sus productos es un dato importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren
en el proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que el consumidor
relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.
 Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite detectar la adicin de
agua en la leche. El punto de congelacin de la leche debe oscilar entre un rango de 0.5130C a
0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de congelacin de la leche son la lactosa
y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.

Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un grado centgrado la

temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es ms alto que el del agua.

Calor especfico ( en cal / g. 0C) de:

Leche completa....................................................... 0.93 094

Leche descremada.................................................. 0.94 0.96

Suero de queso........................................................ 0.97

Grasa........................................................................ 0.40 0.60

Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se
reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura menor. Este efecto es
aplicado en la produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de
la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre
los 50 a 700C, sin causar ningn deterioro a los componentes de la leche.

ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa
el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la
suma de los ndices de refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase
continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el
valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido
al aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta
manera el fraude. Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos
como el refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y leches
concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro Bertuzzi para
medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la coagulacin de la casena.

Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la casena, sales
coloidales, pigmentes y otros componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el
color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos
debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos
de la riboflavina son los que le dan un color amarillo verdoso al suero producido en la
elaboracin del queso.

Tabla Nro 2: Resumen de las propiedades fsicas de la leche

Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml

Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml

Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml

 Caloras por litro................................................. 700 calorias

Viscosidad absoluta............................................. 1.6 2.15 cP

PH....................................................................... 6.6 6.8

ndice de refraccin 1.35

Punto de congelacin......................................... -0.550 C

Calor especfico.................................................. 0.93 cal /g 0C

1.7. DEFINICIN QUMICA Y PROPIEDADES.

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a

12.5% de slidos o materia seca total.

Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes

slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua
libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solucin la lactosa y las sales. El
agua libre es la que sale en el suero de la cuajada. El agua de enlace, es la formada por la
cohesin de los diferentes componentes no solubles, se encuentra en la superficie de
estos compuestos y forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es
bastante difcil.

Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la leche pueden
determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la fase acuosa de la leche,
o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la densidad y su contenido de grasa y a
partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes
frmulas:

Richmond:

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

Donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales
como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar como D el 33.

Queensville: Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)

En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.

Fleischmann: %S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100 D

En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a 1033.

Gilibaldo y Pelufo: %S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19)

de donde la densidad D es exactamente el valor ledo, para el ejemplo ser 1.033.

Tabla Nro 3. Principales caractersticas fisicoqumicas de a leche natural

1.8 ESTRUCTURA DE LA LECHE

La estructura de la leche es compleja y muy organizada: una emulsin de grasa en agua que
contiene numerosos elementos, unos en disolucin y otros en estado coloidal.
Se distinguen tres estados:

1. Emulsin de la grasa en agua.

2. Disolucin coloidal de protenas.
3. Disolucin verdadera del principal azcar de la leche: la lactosa.

Todos sus componentes estn relacionados entre s y, segn su proporcin cuantitativa y

cualitativa, determinan el equilibrio o bien la desestabilizacin de la leche.

Tabla Nro 4: composicin media de la leche natural de vaca

Tabla Nro 5: Composicin qumica de 100 ml de leche

EST es el extracto seco total contenido graso. La cantidad de ESM es una cifra mucho ms
constante que para el EST, y supone aproximadamente unos 9 g por 100 mL.
Algunos componentes de la leche estn presentes en cantidades sensibles (grasa, lactosa,
sustancias nitrogenadas y sales minerales), y otros, en proporciones tan pequeas que son mucho
ms difciles de determinar (enzimas, pigmentos, vitaminas).

a) Lpidos saponificables (99% de la materia grasa total)

Los lpidos de la leche natural se pueden clasificar (Tabla 6) en dos grandes grupos: lpidos sencillos
y lpidos complejos.

Tabla Nro 6: Composicin Media de los lpidos de la leche

La composicin en cidos grasos (AG) de la leche es muy compleja. Hasta ahora se han identificado
ms de 400 cidos grasos diferentes (saturados, insaturados, normales y ramificados), aunque
solamente 20 de ellos suponen la mayor parte de los residuos.
La Tabla 4-7 muestra el contenido medio de esos cidos grasos mayoritarios. La mayor parte se
encuentran como triglicridos, apareciendo exceso de cidos grasos libres.

Tabla Nro 7 : Contenido medio en cidos grasos de la leche

El 30% de los glicridos son trisaturados, mientras que en el 70% restante suele
estar presente el cido linoleico. Tambin se encuentran en la leche otros cidos grasos
de nmero impar de tomos de carbono, como el cido margrico, el cido behnico,
y el cido lignocrico, en cantidades menos representativas.

cidos grasos saturados (AGS). Los cidos grasos voltiles son los responsables del olor
caracterstico de la leche. Los ms abundantes son el palmtico y el esterico. Los AGS son ms
estables y resistentes a las alteraciones qumicas que los insaturados. Por otro lado, gran parte de
microorganismos poseen mecanismos enzimticos que producen su degradacin en pequeas
molculas por oxidacin. Entre otras, las causas ms frecuentes de su degradacin son:

1. Mohos: forman cetonas por oxidacin.

2. Desaturacin por mohos y bacterias: con prdidas de tomos de hidrgeno y aparicin de
dobles enlaces.

cidos grasos insaturados (AGI). El ms abundante es el cido oleico (70% de los AGM). La
cantidad total de AGI vara mucho con la alimentacin del animal.
La grasa de la hierba y el forraje es rica en cido linoleico, que se hidrogena o satura en el rumen
del animal, produciendo fundamentalmente cido oleico.
La grasa de la leche es mucho ms pobre en AGI (35%) que la grasa de origen vegetal (60%).
El contenido en cido linoleico vara poco a lo largo del ao (1.2-4% de cidos grasos totales-AGT).
En la leche humana, se encuentra en proporcin de algo ms del doble (8-9%). Para aumentar el
bajo nivel de cido linoleico en la leche de vaca, se proporcionan al animal alimentos ricos en
cido linoleico. Se considera adecuada la cifra mxima de un 6%, ya que niveles superiores
provocaran gran inestabilidad.

b) Lpidos complejos (0.5-1% de los lpidos totales)

En la leche se encuentran slo lpidos complejos fosforados y nitrogenados, llamados fosftidos o

fosfoaminolpidos, principalmente lecitinas, cefalinas y fosfoesfingolpidos.

Lecitinas: representan el 35% de los lpidos complejos. Tambin se denominan fosfatidil colina.
Por su estructura, tienen una parte hidrfila y otra lipfila (anfifilia). Las lecitinas tienen el poder
de estabilizar los triglicridos en la fase acuosa, y su presencia explica, en gran parte, la formacin
de espuma en la leche por agitacin.
Cefalinas o fosfatidil etanol amina: suponen el 40% de los lpidos complejos.
Esfingolpidos: representan el 25% de los lpidos complejos.
Las cefalinas y los esfingolpidos tienen una mayor proporcin de AG poliinsaturados, por lo que
son ms sensibles que los triglicridos a las reacciones de oxidacin.

c) Sustancias nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas de la leche (Tablas 8 ) se encuentran entre un 3.4-3.6%.

El 95% son sustancias nitrogenadas proteicas: casenas y seroprotenas.
El 5% restante corresponde a sustancias nitrogenadas no proteicas.Casenas (78% de la protena
total)

La casena es un complejo de protenas fosforadas que constituye la parte nitrogenada ms

caracterstica de la leche. Se sintetizan en la glndula mamaria. Sus caractersticas son:
 Se encuentran en suspensin coloidal, estabilizadas mediante cargas elctricas.
Precipitan a pH de 4.6 a 20 C (insolubles en medio cido).
Son estables a los tratamientos trmicos.
Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.
Son pobres en aminocidos azufrados.

a)Casena micelar: complejos proteicos con un alto grado de organizacin estructural,

estabilizados por puentes hidrfobos, de hidrgeno, inicos y de calcio (Tabla 8).

Tabla Nro. 8 Protenas y sustancias nitrogenadas no proteicas de la leche

b)Seroprotenas (17% de la protena total) Son, principalmente, albminas y globulinas. Parte de

ellas no se sintetizan en la glndula mamaria, como es el caso de algunas gammaglobulinas.
Se encuentran disueltas en el suero de la leche, y se insolubilizan a temperaturas por debajo de la
de ebullicin; son termolbiles. Son compactas, globulares, de peso molecular variable y solubles
en intervalos de pH amplios (menos sensibles al cido que las casenas). Contienen aminocidos
azufrados que, a temperaturas de pasteurizacin, liberan grupos sulfhidrilo, que se comportan
como antioxidantes y que son, en parte, los responsables del olor y sabor caractersticos de la
leche.

Protenas activas de la leche: enzimas

En la leche, se encuentran numerosas enzimas de la misma leche y otras, producidas por
microorganismos que son propios de ella (Tabla 4-12). Aunque estn presentes en cantidades muy
pequeas, son muy importantes, ya que condicionan tanto la composicin como las propiedades
de la leche. Son sensibles al pH y a la temperatura (las temperaturas elevadas los inactivan
rpidamente). Se puede ver sus caractersticas de las enzimas en el cuadro Nro 1

Principales propiedades de las enzimas en la leche

1. Las lipasas y las oxidasas influyen en el sabor y el olor.

2. Su termolabilidad permite saber si la leche ha sido sometida a un tratamiento trmico; actan a
modo de indicadores patrn del tratamiento trmico sufrido.
Cuadro Nro. 1: Enzimas ms importantes de la leche

Lactosa (glucosa+galactosa). Es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g

por litro de leche (5% del ESM). Es un azcar reductor que pertenece al grupo de los diholsidos.

Es uno de los componentes ms constante entre las distintas clases de leche y el menos sometido
a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser ms o menos alto en
funcin del contenido en sales (sales,lactosa, y viceversa). La lactosa es, adems, un factor
determinante de la cantidad de la leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de
lactosa producida permita, sin que vare significativamente la composicin.
Es un glcido muy estable frente al ataque enzimtico, pero, por el contrario, es el ms sensible a
la accin microbiana (se genera cido lctico por fermentacin).

La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio:

alfa y beta, y formas anhidras e hidratadas. La forma es la que se digiere con ms facilidad desde el
punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma ms comn en la leche comercial es la forma
hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fcilmente: una
solucin, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/100 mL de agua cristaliza. La forma ms
soluble es la forma beta.

La lactosa es mucho menos edulcorante que un azcar ordinario.

Vitaminas

La leche fresca, recin ordeada, contiene la mayora de las vitaminas, aun cuando algunas de
ellas estn en concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades diarias del
hombre; los diversos tratamientos a los que se le somete inducen fuertes prdidas de las ms
termosensibles, principalmente las hidrosolubles. Los mecanismos por los cuales se destruyen las
vitaminas ya fueron revisados en el captulo 6.
Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se encuentran interaccionando con los glbulos de grasa,
principalmente en la membrana; la primera se presenta en mucho mayor proporcin que las otras
tres. Su contenido en la leche depende de la dieta de la vaca.
Por su parte, en el suero se localizan las hidrosolubles, tales como riboflavina, B6,B12, C, biotina,
niacina, tiamina, folatos y cido pantotnico; sus concentraciones no dependen tanto de la dieta
de la vaca y permanecen ms o menos constantes. A pesar de que la niacina se encuentra en baja
concentracin, la leche es una buena fuente de esta vitamina por su alto contenido de triptfano,
precursor de sta en el cuerpo humano.
La microflora intestinal de la vaca sintetiza varias vitaminas del grupo B y la K, y una alta
proporcin se absorbe a travs de la pared intestinal y luego se incorpora a la leche.
Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta para ser enriquecido con vitamina
D, prctica que es comn en muchos pases nrdicos que cuentan con pocos das soleados al ao.

La vitamina C y la riboflavina son fotosensibles, y las altas temperaturas las daan tanto a ellas
como a la tiamina, mientras que el oxgeno afecta al cido flico. La vitamina A, y en menor grado
la B6, son sensibles a la luz fluorescente. Los daos ocasionados por los efectos de la luz se han
minimizado al reemplazar el vidrio por empaques de cartn. En la leche descremada se aaden
vitaminas A, D y E, ya que se pierden al quitar la grasa. Las hidrosolubles se van con el suero en la
fabricacin de quesos.

1.9 COMPOSICIN DE LA LECHE SEGN LA ESPECIE

Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los
primeros dos o tres das produce el calostro, que es un lquido con un alto contenido de slidos, de
fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con una composicin promedio de
79% agua, 10% protenas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas; est destinado fundamentalmente a
fortalecer el sistema de proteccin del becerro y slo a ste le sirve; por su gran proporcin de
inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalizacin trmica.

Los slidos totales (grasa y slidos no grasos) representan del 11 al 15% de su composicin y
varan de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la
alimentacin, estado de lactacin, temperatura ambiente, enfermedades, poca del ao, hora del
da de la ordea, etctera. En la tabla Nro 9 y 10 se muestra, de manera indicativa, la composicin
promedio de leches provenientes de diversas razas de vacas, adems de la comparacin con la
leche humana.

Tabla Nro. 9 Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Tabla Nro 10 Composicin de las leches de vaca y humana (%)

1.10 PRODUCTOS LCTEOS

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los quesos, se
conocen desde hace muchos siglos y su preparacin se practica desde entonces como un mtodo
de conservacin, mientras que otros se han desarrollado en las ltimas dcadas gracias a los
avances tecnolgicos.
En el mercado se encuentra una gama enorme de productos lcteos: leche entera, descremada,
deslactosada y descremada/deslactosada, en versiones pasteurizada y ultrapasteurizada; leche en
polvo entera o descremada; condensada; evaporada; mantequilla; queso; suero de la leche;
crema; leche fermentada, como yogurt, blgara, kfir; dulce/natilla como la cajeta; casenas
(cida, lctica, renina); caseinatos para uso comestible e industrial; lactosa; slidos de mantequilla;
ingredientes lcteos enzimticamente modificados; y ms.

Por contener un gran nmero de nutrimentos y por ser un alimento tan completo, con un pH casi
neutro y alta actividad del agua, la leche est sujeta a contaminaciones microbiolgicas que la
hacen un producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella se obtienen
representan una forma ms estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima
de origen.

1.10.1 Leches pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada

Uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos es mediante un

calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas dainas. Existen diferentes
tratamientos, que varan n la temperatura y el tiempo de proceso, que se emplean de acuerdo con
los requerimientos del consumidor y de la industria. Antes del calentamiento, la leche cruda se
somete a una centrifugacin para eliminar partculas extraas como clulas de las glndulas
mamarias, leucocitos y otros posibles contaminantes; adems, se somete a una estandarizacin
del contenido de grasa mediante centrifugacin.
La crema recuperada por este mtodo se utiliza en la fabricacin de la mantequilla.

1.10.2 Tratamiento trmico

El proceso de pasteurizacin original se desarroll para destruir al Mycobacterium tuberculosis,
causante de la tuberculosis, y consista en calentar la leche a 61.5C por 30 minutos; sin embargo,
en estas condiciones sobrevive la Coxiella burnetii, que es el patgeno ms termorresistente que
crece en la leche. Por esta razn, la temperatura se increment a 63C por el mismo tiempo.

Actualmente,se lleva a cabo en sistemas continuos de intercambiadores de calor de placas o de

tubos, en los que la leche se somete a 71.8C durante 15 segundos de tratamiento efectivo (figura
1). La pasteurizacin est calculada en la reduccin de 12 ciclos logartmicos de la cuenta
microbiana de la C. burnetii.

Figura Nro. 1: Pasteurizacin de la leche

Paralelamente a la destruccin de este patgeno tambin se eliminan microorganismos ms

termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no as las esporas o la
peroxidasa, ni las bacterias termorresistentes, como las lcticas (figura 2); es decir, la leche
pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias
lcticas (no patgenas pero s fermentativas), y requiere de refrigeracin, ya que su vida de
anaquel es tan solo de algunos das.
La eficiencia de la pasteurizacin se valida indirectamente al medir la actividad residual de la
fosfatasa alcalina,ya que su inactivacin indica que el tratamiento trmico fue efectivo; sin
embargo, hay que tomar ciertas precauciones ya que se puede presentar su reactivacin durante
el almacenamiento y causar desconcierto en la interpretacin de los resultados. El fenmeno de la
reactivacin tambin se presenta con otras enzimas, principalmente proteasas.
Figura Nro.2: Pasteurizacin y ultra pasteurizacin de la leche y su destruccin de microorganismos y enzimas

1.10.3 Homogeneizacin

La homogeneizacin se emplea en la industria para estabilizar los lpidos de la leche y evitar la

separacin de fases con formacin de la crema. Primero se calienta, como en el proceso de
pasteurizacin, para disminuir su viscosidad, licuar la grasa y facilitar el rompimiento de los
glbulos; en esas condiciones se pasa a travs de una vlvula con una abertura muy pequea en
donde las partculas alcanzan velocidades de 250 m/seg o ms por efecto de las altas presiones
ejercidas que van de 50 a 200 kg/cm2. Los glbulos originales, grandes en dimetro, se
desintegran en un gran nmero de ellos d
veces su rea superficial. La homogeneizacin no slo rompe los glbulos de grasa, si no que
provoca una interaccin lpido-protena.

1.10.4 Derivados Lcteos

1.10.4.1 Quesos

El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las casenas, que deja como residuo el
llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean bsicamente dos mtodos:
por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoelctrico de las casenas (pH 4.6).
Los pasos fundamentales para su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche, el cortado del
cogulo, la eliminacin del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduracin (si se
requiere).
Esta masa de casenas contenida en los moldes puede o no ser inoculada con otros
microorganismos
para la maduracin; se colocan en un cuarto con una humedad relativa de 80-90% a 10-15C,
que propicia las condiciones ideales para que los microorganismos y las enzimas naturales y
aadidas lleven a cabo una muy complicada red de reacciones qumicas: las protenas se degradan
en aminocidos, al igual que los hidratos de carbono y los lpidos (en cidos grasos de cadenas
corta y larga), compuestos que a su vez entran en una secuencia de transformaciones
interrelacionadas muy complejas, mediante las cuales se produce la textura y las decenas de
compuestos responsables del aroma y el sabor.

1.10.4.2 Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche se produce de 1 a 2 kg de queso y de 8 a 9 kg de suero de leche, del

cual existen dos tipos que se diferencian por su forma de obtencin: a) el llamado suero dulce,
proveniente de los quesos fabricados con renina, y b) el suero cido que utiliza cido actico para
la precipitacin; ste es un subproducto de los quesos blanco y cottage y, debido a su pH, es muy
corrosivo para los metales (cuadro 2). Los lactatos y los fosfatos que contiene actan como
amortiguador de pH y el equilibrio cido-base influye en muchas de sus propiedades, en la
estabilidad y en la precipitacin trmica.

Cuadro Nro 2: Composicin de los sueros del queso

El suero tiene una proporcin baja de protenas, pero stas poseen una calidad nutritiva superior
a la de las casenas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas tcnicas encaminadas a
su aprovechamiento, y una de las ms sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las
protenas y despus eliminar el agua por prensado; en muchas poblaciones de Mxico se consume
directamente despus de salarlo, y se conoce como requesn.
A un nivel industrial, el suero se usa en forma deshidratada (una vez que se le elimina el agua
mediante evaporacin y se seca por aspersin), aun cuando el producto resultante se daa
trmicamente y es poco soluble. Sus propiedades funcionales y usos en la alimentacin humana
dependen de los daos que pueda recibir durante su procesamiento, por lo que se deben tener
controles estrictos de pH y de temperatura en el secado.21, 27
Sus sales y su lactosa se separan por smosis inversa, ultrafiltracin y adsorcin de intercambio
inico, con lo cual se concentran las protenas; los llamados concentrados de suero de leche (WPC,
whey protein concentrates) se comercializan con un 80% mnimo de protenas, no estn daados
trmicamente y se usan por su alta solubilidad, retencin de agua, capacidades emulsificante,
espesante y espumante, y por su formacin de geles estables, en productos como yogurt, quesos
procesados y anlogos, cremas, panadera, repostera, crnicos, formulaciones infantiles,
aderezos, helados, sustitutos de leche reducidos en grasa, productos nutricionales, etctera.

1.10.5 Yogurt

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores
contenidos de lactosa, protenas, minerales y vitaminas; para eso se pueden aadir slidos lcteos
no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etctera), de tal forma que la gravedad
especfica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los slidos no grasos suben a 12%.

Tambin se aaden gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. La pasteurizacin destruye

la mayora de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos
lcticos que se aaden posteriormente.

1.10.5 Otros productos lcteos

Leche evaporada: tambin llamada leche condensada no azucarada,se produce al eliminar agua
por evaporacin hasta llegar a un 26% de slidos aproximadamente (cuadro 12.10). El proceso
implica un precalentamiento a 95C, concentracin a baja temperatura (50-55C),
homogeneizacin, enlatado y esterilizacin. El balance de sales se ajusta mediante la adicin de
fosfato disdico, citrato sdico o bicarbonato sdico para evitar la influencia del calcio en la
coagulacin de las protenas durante la esterilizacin, que es el tratamiento trmico ms drstico.

Leche condensada: se fabrica mediante la eliminacin de agua por evaporacin de la mezcla

de leche y azcar (40-45%) hasta alcanzar aproximadamente 73% de slidos (cuadro 3).
Los tratamientos trmicos tienen una gran influencia sobre su viscosidad y en la cristalizacin
de la lactosa; esta segunda debe desarrollarse como cristales b-anhidros pequeos para tener
una consistencia tersa, y su formacin se induce al aadir lactosa o leche en polvo con agitacin
para crear el mayor nmero de ncleos de cristalizacin. La baja actividad del agua hace
a este producto muy estable ante contaminaciones microbianas; sin embargo, las reacciones de
tipo Maillard durante su fabricacin y el almacenamiento le dan el color amarillo-cremoso
caracterstico.

Leche en polvo: tanto la entera como la descremada se obtienen mediante secado por
aspersin, despus de eliminar parcialmente el agua por evaporacin; el producto resultante
forma grumos difciles de desbaratar y se vuelve poco soluble por efecto de los diversos daos
trmicos en las protenas y la lactosa (p.ej. desnaturalizacin, reaccin de Maillard, etctera). Para
remediar la falta de solubilidad, se procede a la aglomeracin del producto seco, aplicando
vapor, con lo cual se producen partculas ms porosas que fcilmente se hidratan; en esta
operacin, la lactosa, que se encuentra en estado amorfo, se humidifica y recristaliza en formas
ms solubles. Su estabilidad a la oxidacin disminuye por la eliminacin de agua (5%), por
lo que algunas legislaciones permiten el uso de antioxidantes; para evitar su deterioro se
recomienda mantenerla a temperaturas moderadas y protegida de la luz solar.

Cuadro Nro 3: Composicin de los productos lcticos concentrados.

BIBLIOGRAFIA

Badui Dergal Salvador .Qumica de los alimentos, Cuarta edicin. PEARSON Educacin
Mxico 2006
FAO 2017
Katherine Clayton, Deidre Bush, Kevin Keener, FS-15-S-W.PURDUE UNIVERSITY . PURDUE
EXTENSION. EMPRENDIMIENTOS ALIMENTARIOS.

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades .Biotecnologa: enseanza y divulgacin

http://www.bteduc.bio.br

Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton. Conservacion de los Alimentos. Tecnologa,
ambiente y sociedad. UNICEN