NOTA: _________

ACADMICO: WELLINGTON LUIS MARINHO PRANDO

CURSO: BIOMEDICINA SEMESTRE/TURNO: 7 E 8

Semestre

PROFESSOR (A): Silmara A. Bonani de Oliveira

DISCIPLINA: BIODERIVADOS TRABALHO N1- VALENDO 0,0 A 2,00 PONTOS

CRITRIOS:

QUESTIONRIO PERTINENTE AOS ASSUNTO DE Tecnologia de alimento e bebidas fermentados,

processos gerais usados na obteno produtos biotecnolgicos.

1-Microrganismo so capazes de produzir lipdeos, quais so eles e quais so as

bactrias e fungos envolvidos.

Bactrias: Um pequeno nmero de bactrias produz matria graxa aproveitvel.

Algumas, como as Nocardia, Micobacterium e Corinebacterium, sintetizam gorduras
em altos teores, mas geralmente em associao com produtos txicos ou alergnicos
As bactrias produzem glicolipdeos e dimetiltrealose, que podem ser usados
como surfactantes. Algumas espcies do gnero Arthrobacter podem sintetizar lipdeos
com predominncia de triglicerdeos. As bactrias normalmente no sintetizam cidos
graxos poli-insaturados, mas cidos graxos simples, comumente monoenicos.

Fungos: Muitas espcies de fungos tm sido estudadas, principalmente entre os

gneros Aspergilus, Claviceps, Fusarium, Mucor, Penicillium e Pythium, acusando
sntese de gordura acima de 50% em relao ao peso do miclio seco.

Leveduras: As leveduras capazes de produzir lipdeos normalmente acumulam

pouco leo. A produo de material graxo passa a ser expressiva quando as fontes de
nutrientes diminuem, especialmente quando o teor de nitrognio chega ao limite das
exigncias.

Os gneros Candida, Lipomyces, Rhodospiridium, Rhodotorula, Saccharomyces,

Torulopsise, Trichosporon se destacam por serem capazes de produzir 60% ou mais de
gordura.
2-Na indstria de laticnios quais so as enzimas envolvidas , qual a metodologia
aplicada e quais as matria prima.

Metodologia:

Queijo: A fabricao do queijo , essencialmente, um processo de desidratao do leite,

no qual a casena, gordura e minerais do leite so concentrados de 6 a 12 vezes. Cerca
de 90% da gua presente no leite removida. A adio de coalho, o desenvolvimento de
cido pelo fermento ltico, e o grau de tratamento trmico aplicado massa aps esta ter
sido cortada, se constituem em etapas constantes, junto com diferentes microrganismos
e condies de maturao, que resultam em diferentes tipos de queijo.

Enzimas coagulantes: A enzima coagulante tpica a renina (quimosina) obtida do

quarto estmago de bezerro lactente. Dentre as enzimas que coagulam o leite, a
quimosina a mais especfica, j que ela hidrolisa as ligaes peptpidicas da K-casena
formadas pelos aminocidos fenilalanina e metionina. Alm da lactase e dos coalhos,
so usadas na tecnologia do leite e derivados as lipases e/ou proteases com a finalidade
de: a) modificar as propriedades funcionais das protenas do leite; b) desenvolver
sabores caractersticos; c) provocar alteraes na gordura da manteiga, quando utilizada
como ingrediente de produtos alimentcios, dentre os quais citam-se: caramelos,
requeijo e condimentos.

Matria prima:

Leite: O leite de vaca o mais utilizado. O principal constituinte do leite a gua. Os

slidos do leite so compostos por gordura, protena, lactose e sais minerais.

Coalho: Nos queijos produzidos por coagulao enzimtica, o coalho o agente

responsvel pela coagulao do leite. O coalho composto pela enzima (quimiosina) ou
pepsina, ou ainda a mistura das duas.

Cloreto de clcio: A presena do clcio solvel, na forma ionizvel, essencial para

que a coagulao ocorra. Como no tratamento trmico do leite, uma pequena parte do
clcio inico convertido em clcio coloidal, necessrio adicionar clcio ao leite
pasteurizado para garantir a formao de um cogulo adequado.
Fermento ltico: As culturas lticas so organismos que fermentam a lactose do leite a
cido ltico e outros produtos. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e
Streptococcus. Para alguns tipos de queijo, adiciona-se tambm Propionibacteria,
Brevibacteria ou espcies de fungos como Penicillium.

Sal: O sal utilizado na fabricao de queijos com vrias finalidades. Alm de

complementar e enriquecer-lhes o sabor, o sal melhora a textura e aparncia do queijo.
Ele controla a fermentao ltica, determinando o nvel ideal de acidez, inibe o
desenvolvimento de microorganismos indesejveis e auxilia na expulso do soro.

3-Para a preparao do fermento lctico quais os microrganismo envolvido.

Fermento ltico: As culturas lticas so organismos que fermentam a lactose do leite a

cido ltico e outros produtos. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e
Streptococcus. Para alguns tipos de queijo, adiciona-se tambm Propionibacteria,
Brevibacteria ou espcies de fungos como Penicillium.

4-Quais so os microrganismo envolvidos na fabricao de vinagre e qual ou quais

as metodologia aplicada.

Metodologia: Originalmente, o vinagre era obtido do vinho de uvas e da

cerveja, por fermentao espontnea.
Primeiramente, faz-se uma fermentao alcolica, processo anaerbio, cujo
agente fermentativo a levedura e em seguida uma fermentao bacteriana, na presena
de ar. J para a actica, no coerente o uso de culturas puras. Emprega-se uma
microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa
bactria, que considerada mais eficiente.
A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e
de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao
do lcool em cido actico, com bom rendimento e sem hiperoxidar o cido formado,
alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas
necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao e por isso multiplicam-se
mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre.

Microrganismos: Escherichia sp.; Acetobacter sp.

5- Na fabricao da cerveja , quais as enzimas envolvidas , qual ou quais as
matria prima , qual ou quais os processo , existe a utilizao de microrganismo
para este processo , se tiver quais so eles.

Tradicionalmente, as enzimas entram na produo da cerveja atravs do malte

que usado no estgio inicial do processamento. O emprego de malte misturado com
outros materiais amilceos praticamente introduz a obrigatoriedade da suplementao
enzimtica, j que as atividades das enzimas existentes no malte so insuficientes para a
produo de mosto com nutrientes em concentraes adequadas para uma boa
fermentao.

Matria prima : Malte, milho, arroz, cevada, trigo e sorvo, Lpulo (Humulus lupulus).

Enzimas:
As enzimas usadas para esse fim existem em diferentes graus de pureza, e se
enquadram num dos trs grupos: amilases, proteases e glucanases.

Microrganismos: Saccharomyces.

6- Descreva o processo de fermentao alcolica, do ponto de vista metodolgico e

quais os microrganismo envolvido , e quais os produtos derivados.

o processo atravs do qual certos carboidratos, principalmente a sacarose,

glicose e frutose, so transformados em lcool etlico. Leveduras e algumas bactrias,
destacando-se os chamados fungos de cerveja da espcie Saccharomyces cerevisiae,
so os responsveis por esta reao. Utilizam-se os dois produtos dessa fermentao: o
lcool etlico empregado h milnios na fabricao de bebidas alcolicas (vinhos,
cervejas, cachaas etc.), e o gs carbnico importante na fabricao do po, um dos
mais tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente tm-se utilizado esses
fungos para a produo industrial de lcool combustvel.

Produtos derivados: Utilizam-se os dois produtos dessa fermentao: o lcool etlico

empregado h milnios na fabricao de bebidas alcolicas (vinhos, cervejas, cachaas
etc.), e o gs carbnico importante na fabricao do po.

Microrganismos: Leveduras e algumas bactrias, destacando-se os chamados fungos

de cerveja da espcie Saccharomyces cerevisiae, so os responsveis por esta reao.

7-Quais so as protenas de origem microbianas (bactrias , fungos filamentosos e

leveduras).
Bactrias: O teor de protenas e, sobretudo, a presena de aminocidos sulfurados,
tornam algumas espcies de bactrias viveis como alimento. O teor em nitrognio
das bactrias superior ao dos fungos e das leveduras.

Fungos: O desenvolvimento da indstria de antibiticos apresenta o problema da

disposio de resduos, representado pela massa de miclio desenvolvida nos
fermentadores. A produo de protenas com fungos apresenta pequena taxa de
crescimento e exige controle muito cuidadoso das condies de esterilidade por um
longo perodo, o que eleva os custos de obteno.

Leveduras: cultivadas com o objetivo de servirem como alimento so as primrias.

Normalmente so usadas espcies rsticas, capazes de crescer sobre substratos
diferentes e transformar o nitrognio do meio em nitrognio protico. As de uso mais
geral so do gnero Candida.
As leveduras de recuperao so comumente utilizadas na produo de
protenas a partir do vinho.