Tecnologa de aceites y grasas UNIA

Ao de la consolidacin del mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRRA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 01

TEMA: DETERMINAR DENSIDAD DEL ACEITE

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
DOCENTE: ING. IRIS RUIZ YANCE
ESTUDIANTE: HEDENWER SHAJIAN SHAWIT
CICLO: IX
AO: 2016
FECHA DE EJECUCION: 25/10/16.
FECHA DE ENTREGA: 02/11/16

I. INTRODUCCION
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El picnmetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con

precisin la densidad de lquidos. Su caracterstica principal es la de
mantener un volumen fijo al colocar diferentes lquidos en su interior.
Esto nos sirve para comparar las densidades de dos lquidos pesando el
picnmetro con cada lquido por separado y comparando sus masas. Es
usual comparar la densidad de un lquido respecto a la densidad del
agua pura a una temperatura determinada, por lo que, al dividir la masa
de un lquido dentro del picnmetro respecto de la masa correspondiente
de agua, obtendremos la densidad relativa del lquido respecto a la del
agua a la temperatura de medicin. El picnmetro es muy sensible a los
cambios de concentracin de sales en el agua, por lo que se usa para
determinar la salinidad del agua, la densidad de lquidos biolgicos en
laboratorios de anlisis clnicos, entre otras aplicaciones.
El aceite de oliva es el alimento ms emblemtico de la dieta
mediterrnea, conocida por sus efectos beneficiosos sobre todo en la
proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes
caractersticas organolpticas (olor, color y sabor).
II. OBJETIVOS.

Determinar la densidad de los aceites que se elaboran

industrialmente; esta determinacin fsica; nos va a ofrecer junto con
el ndice de refraccin y punto de fusin informacin en relacin a su
identidad, pureza, fraude etc., datos de mucha importancia durante el
procesamiento, control de calidad y diseo de equipos destinados al
procesamiento de aceites y grasas.
Determinar densidad de aceites por mtodo picnmetro y demostrar
clculos respectivos.

I. MARCO TEORICO.

ACEITE DE OLIVA
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La oliva o aceituna es el fruto del olivo (Olea europea). Fueron los

romanos los que, a partir del siglo II a.C., difundieron su cultivo por todo
el Mediterrneo. Actualmente Espaa es el principal pas productor de
aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y
Turqua.
Aceites de oliva vrgenes: extrados por procedimientos mecnicos u
otros procedimientos fsicos que permitan obtener el zumo de la
aceituna de forma natural. Estos, a su vez, pueden ser: aceite de oliva
virgen extra (acidez 0,8%) monovarietal (de una sola variedad de
aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de
Denominacin de Origen Protegida (de aceitunas procedentes de un
rea geogrfica concreta); aceite de oliva virgen (acidez 2%) y aceite
de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de refinado o
a usos tcnicos.
Las determinaciones densimticas son simples y de ejecucin rpida y
generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Algunas
veces la gravedad especifica es referida como densidad relativa (Aceites
y grasas, aceite oliva, 2014).
CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA
(Reglamento (CE) n 1638/98 y (CE) n 1513/2001
Aceites de oliva vrgenes
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en
condiciones que no ocasionen la alteracin del aceite y que no hayan
sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el
centrifugado y la filtracin, con exclusin de los aceites obtenidos
mediante disolvente, mediante coadyuvante de accin qumica o
bioqumica, o por procedimiento de reesterificacin y de cualquier
mezcla con aceites de otra naturaleza.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no
supera 0,8 g por cada 100 g y cuyas dems caractersticas son
conformes a las establecidas para la categora (Aceite de Oliva, 2006).
EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN DE ACEITE COSINERO
La tendencia mundial del consumo de grasa se ha orientado en los
ltimos aos a productos de origen vegetal, bsicamente por cuestiones
de salud, en este sentido, el consumo de aceites y grasas compuestas
cuyo insumo principal es el aceite de pescado va cediendo puntos a los
aceites provenientes de la palma, el maz e inclusive el girasol, sin
embargo, en nuestro pas este cambio de hbito de consumo no se est
dando, explicado principalmente al factor precio (jrodriguez, 2003).
En el sistema C.G.S. la unidad de masa especifica ser la
correspondiente a un cuerpo que tenga en un centmetro cubico de
volumen un gramo de masa. Si el gramo fuera exactamente la masa del
cm3 de agua a 4C, la densidad del agua a esta temperatura seria la
unidad; pero siendo tan prxima a un gramo la masa de un cm3 de agua
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a 4 C, para estudios que no requieren absoluta precisin no hay

inconveniente en tomarla como unidad.
Por eso usualmente, se toma como referencia la densidad del agua a
4C (ver tabla 1).
La densidad absoluta de la relacin de masa por unidad de volumen, es
expresado en gramos por mililitros.
La expresin Dr; indica que la medicin de la densidad, es la relacin del
material a 20C con respecto al agua a 4C (L. M. Paucar, gua de
prctica de tecnologa de aceites y grasas, CICLO VIII 2013).
II. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales
Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal picnmetro de 10
ml y 50 ml balanzas analtica pipetas de 5ml y baquetas agua destilada.
4.2. Mtodos.
Antes de utilizar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente con una
mezcla de dicromato de potasio y cido sulfrico concentrado, luego
enjuagarlo meticulosamente con agua corriente y despus agua destilada.
Finalmente se debe secar en la estufa, enfriando en un desecador
conteniendo material deshidratante.
A continuacin, se indican los pasos a seguir para la determinacin de la
densidad en aceites por el mtodo de picnmetro.
- Pesar el picnmetro limpio y seco (W1).
- Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente hervida (libre de
aire). Y enfriada 2 o 3 grados por debajo de la temperatura a la cual se
va a determinar la gravedad especifica.
- Colocar la tapa del picnmetro y colocarlo en bao mara mantenida a la
temperatura deseada (20C)
- Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el
llenado.
- Despus que el picnmetro y su contenido han alcanzado su
temperatura de bao, el agua que rebalsa a travs de la tapa debe ser
limpiado rpidamente con el papel filtro, evitando que el papel absorba
parte del agua del picnmetro.
- Retirar el picnmetro del bao mara y secarlo con una toallita
- Colocar la cubierta o capuchn sobre la tapa tan pronto se retire el
picnmetro del bao para evitar la evaporacin.
Tabla 1. DENSIDAD DE AGUA DIFERENTES TEMPERATURAS
DENSIDAD DE AGUA
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Tempe Densidad Tempe Densidad Tempe C Densidad

C en gramos C en gramos en gramos
Por cm3 Por cm3 Por cm3

0 0.99984 11 0.99960 22 0.99776

1 0.99909 12 0.99949 23 0.99752-
2 0.99993 13 0.99937 24 0.99728
3 0.99995 14 0.99924 25 0.99703
4 0.99996 15 0.99909 26 0.99677
5 0.99995 16 0.99894 27 0.99650
6 0.99993 17 0.99877 28 0.99622
7 0.99909 18 0.99859 29 0.99593
8 0.99984 19 0.99840 30 0.99563
9 0.99977 20 0.99819 100 0.95840
10 0.99969 21 0.99798

- Despus que el exterior del picnmetro ha sido secado, pesar el

picnmetro conteniendo el agua de inmediato (w2).
- Proceder en la misma forma con el aceite cuya gravedad especfica se
desea determinar.
Tabla II. DENSIDAD RELATIVA (20C/agua a 20C) PARA ACEITES Y
GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL, SEGN LA NORMA DEL CODEX
De origen vegetal Densidad relativa
Aceite de Soja comestible 0.919 - 0.925
Aceite de cacahuate (man) 0.914 - 0.917
Aceite de algodn comestible 0.918 - 0.926
Aceite de girasol 0.918 - 0.923
Aceite de colza comestible 0.910 - 0.920
Aceite de maz comestible 0.917 - 0.925
Aceite de oliva virgen 0.910 - 0.916
Aceite de oliva refinado 0.910 - 0.916
De origen animal densidad relativa
Manteca de Cerdo(40C/agua a 20C) Grasa 0.896 - 0.904
de cerdo (40C/agua a 20C) Sebo 0.984 - 0.906
comestible (40C/agua a 20C) 0.893 - 0.904
Fuente: LUZ PAUCAR.

4.1. CLCULOS

Determinar la densidad de cada uno de las muestras empleadas con la

siguiente frmula:

W 3W 1
G r a v . E s p.
W 2W 1

Donde:

W1= Peso del picnmetro en gramos limpio y seco.

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W2 = Peso del picnmetro en gramos conteniendo agua destilada a

una temperatura (20C).
W3 = Peso del picnmetro en gramos conteniendo el aceite a una
temperatura (20C).

I. RESULTADOS Y DISCUSION.
MUESTRAS PESOS
W1=picnmetro vaco 25.89
W2=picnmetro + agua 76.52
W3=picnmetro + aceite.
-oliva =71.75
- cocinero =72.03
Temperatura de agua 26.7C
Temperatura de aceite cocinero 27.8C
Temperatura de aceite oliva 27.8C

**ACEITE DE OLIVA
71.75 25,89
g r a v= =0.9057
76.52 25.89

t e o r ic o=0.910

g r a v=0.9057 experimental

**ACEITE COCINERO**
72.03 25,89
g r a v= =0.9113
76.52 25.89

t e o r ic o=0.917

g r a v=0.9113 experimental

segn la norma del Codex afirma que densidad relativa (20c/agua a

20c) para aceites y grasas de origen vegetal y animal.
en la prctica experimental se llev a cabo a una temperatura del
(agua 26.7c y temperatura de aceite oliva 27.8). la temperatura varia
en nuestro dato experimental entonces se puede decir que es
depende del lugar donde se encuentre.
Segn luz m. paucar ciclo VIII 2013, afirma que la densidad de
aceite de oliva est en un rango de 0.910, aceite cocinero 0.917.
En el caso experimental obtuvimos los datos como est demostrado
en los resultados que estn aproximados. entonces decimos que no
hay mucha diferencia por lo que afirma el autor.
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Los datos varan eso se bebe mucho con los productos que se extrae
por ejemplo aceite cocinero depender que tipo de productos
procesan para la extraccin y concentracin de aceites para la
obtencin del producto de calidad y la densidad ptima.
I. CONCLUSION.
Se lleg conocer la densidad de los aceites que se elaboran
industrialmente y se determin la densidad luego se comparo con lo
terico y experimentalmente donde est demostrado que no hay mucha
diferencia.
Se Determin la densidad de aceites por mtodo picnmetro y as
mismo llegamos a demostramos los calculaos aplicando formula dado
como est demostrado en los resultados.

II. BIBLIOGRAFIA
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos"
Editorial Acribia.
FENEMA O. (1981) "Introduccin a 1a Ciencia de los alimentos"
Vol I. Editorial Reverte. Barcelona, Espaa.
L. M. Paucar, gua de prctica de tecnologa de aceites y grasas,
CICLO VIII 2013.