UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

INFORME DE TALLER: DETERMINACION DE LA

VELOCIDAD EN EL FLUJO DE SECADO O
REFRIGERACION EN PARTICULAS SOLIDAS EN UNA
SUPERFICIE PLANA

DOCENTE: ING.SAUL MANRIQUE

ESTUDIANTE: APAZA SANCHEZ VICTOR EDUARDO
GRUPO: MARTES DE 12-2

AREQUIPA PERU
2016
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 INTRODUCCION
La produccin de alimentos tradicionales que provengan de tcnicas que sean beneficiosas para
el ser humano y para el ecosistema ha incrementado en los ltimos aos, abriendo un abanico
de posibilidades para los productores de materia prima calificada, quienes proporcionando un
valor agregado para el consumidor tienen una oportunidad de competir en un mercado global.

La panela granulada elaborada a base de caa de azcar constituye uno de los productos
ancestrales ms cotizados a nivel internacional puesto que su demanda se incrementa ao tras
ao. No obstante, factores como la falta de tecnologa en los procesos de elaboracin y
empaque constituyen un problema fundamental ya que es imposible garantizar estndares de
calidad e inocuidad.

La adicin de alimentos andinos, en forma de harina, as como el cambio en el proceso de

produccin y los recientes estudios que muestran propiedades nutraceuticas de la panela son
factores que dar inters tanto en los consumidores nacionales, donde el uso del producto es
conocido como Chancaca, lograra una tendencia al consumo de alimentos orgnicos que crece
considerablemente.

La creacin de una empresa productora y comercializadora de panela que posea las

caractersticas antes mencionadas podra contribuir al desarrollo socio econmico del Per a
travs del incremento de las exportaciones que generan un ingreso de divisas y del desarrollo
de las polticas de responsabilidad social empresarial que garantizan sostenibilidad para todos
los actores involucrados: el directorio, los trabajadores, sus familiares y el ambiente.

Se decidi realizar la elaboracin de panela con melaza aadiendo harina de kiwicha para hacer
de este producto innovador, un producto funcional aadindole valores agregados, un alimento
andino que aumentara su valor nutricional y adems de incentivar la comercializacin de
productos industrializados y no nicamente materias primas a nivel local e internacional. As
mismo, por el crecimiento potencial de la demanda del producto y las condiciones favorables
para el cultivo de la materia prima, es vital el anlisis del desarrollo y las estrategias de
competencia de la industria en mencin.

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ELABORACIN DE PANELA GRANULADA CON ADICIONANDO DE HARINA
DE KIWICHA
I. OBJETIVOS:

Objetivo general

Elaboracin de panela granulada funcional con adicin de harina de Kiwicha

Objetivo especficos

Determinar la cantidad optima de melaza en la elaboracin de panela

granulada
Evaluacin fisicoqumica y sensorial de la panela granulada

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 Caa de azcar: materia prima en la elaboracin de panela

La caa es la materia prima por excelencia para la obtencin de sacarosa o azcar comercial en
Amrica, Australia y algunos pases asiticos. Se encuentra entre los cultivos de mayor extensin
a escala mundial por su gran importancia econmica, pues no slo se utiliza en la obtencin de
azcar, sino tambin en la produccin de alcohol, panela, papel, madera, y alimento para
animales, entre otros (Marcano y col., 2002).

La caa de azcar, es la principal fuente de edulcorantes naturales del pas, es considerado como
un cultivo prioritario desde el punto de vista econmico y social, siendo una fuente apreciable
de empleo directo en el campo e industria (Fuchs y col., 2005). La produccin agrcola de
Venezuela alcanz en el ao 2000, 17,9 millones de toneladas, representadas en un 54% por
caa de azcar (Observatorio Agrocadenas, 2002), y para el ao 2005 la produccin de caa fue
de 8,8 millones de toneladas mtricas (FAO, 2006).

Las especies nativas de este cultivo (Saccharum oficinarum, Saccharum sinense, Saccharum
barberi, Saccharum spontaneum, Saccharum robustum) fueron las primeras en cultivarse en el
mundo hasta la aparicin de las variedades nacidas de semillas que resultaron de la hibridacin
de dos o ms de las especies nativas (Chen, 1991). La clasificacin botnica de la caa de azcar
se muestra en la Tabla 1.

Actualmente existen numerosas estaciones de mejoramiento gentico de la caa en todo el

mundo que han dado origen a una gran cantidad de variedades, la mayora de estas se
identifican con un prefijo abreviado, que denota la localidad de donde proviene, seguido de
nmeros que pueden indicar el ao de seleccin y la serie (Chen, 1991).

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 Tabla 1. Clasificacin botnica de la caa de azcar.

LA CAA DE AZCAR
Clase Monocotiledneas
Orden Glumigora
Familia Gramneas
Tribu Andropgoneas
Gnero Saccharum
Fuente: Pedrosa, 1975.

Existen muchas controversias alrededor del origen de la caa, para algunos autores es de Nueva
Guinea, para otros de Indochina, e inclusos otros estudiosos del tema lo ubican en la India (Mora,
1997). En Amrica la expansin del cultivo de la caa fue acelerada, Cuba 1515; Mxico 1521;
Brasil 1526; Per 1533; Chile 1522; Argentina 1525. En Venezuela se introdujo por las Costas de
Coro, aunque su cultivo se inici propiamente en la ciudad de El Tocuyo en el ao 1527
(Perdomo, 1983).

Esta planta consta de un tallo areo de 1,5 a 4 m de altura y de 1,5 a 8 cm de dimetro

aproximadamente, una caa promedio tiene un dimetro de 2.5 a 3.5 cm (Garca, 1980). El tallo
est dividido por nudos, y la parte comprendida entre dos nudos se denomina canuto o
entrenudo (Perdomo, 1983). Es un cultivo semipermanente, lo cual significa que de una siembra
se pueden obtener varias cosechas, hasta que los bajos rendimientos hacen antieconmico
permitir ms retoos. Se le da el nombre de plantilla a la caa de la primera cosecha y soca
a la planta que retoa luego de la primera cosecha.

Al inicio del crecimiento vegetativo, el tallo contiene muy poca sacarosa, predominando en el
jugo los azcares reductores; y se caracteriza por un descenso progresivo en el contenido de
sacarosa desde la base hasta el cogollo (parte ms alta). A medida que crece, los azcares
reductores presentes son transformados en sacarosa, lo cual ocurre de forma progresiva,
comienza en los entrenudos inferiores y termina en los entrenudos superiores (Pedrosa, 1975).

Cuando se concluye el crecimiento vegetativo, los tallos han podido acumular la mayor cantidad
de sacarosa; la cual depende del sistema de cultivo, el clima, el tipo de suelo y la variedad. Este
es el punto ptimo de madurez, y existe tanta sacarosa en los entrenudos inferiores como en
los superiores, pero si sobrepasa este punto, la sacarosa de los entrenudos inferiores comienza
a descomponerse. Algunas variedades son propensas a perder la sacarosa ms rpidamente.

Existen varios mtodos para determinar el grado madurez de la caa, el ms usado es la

determinacin de un ndice que viene dado por la relacin entre los slidos solubles totales del
jugo de la parte superior y de la parte inferior del tallo. S se encuentra entre 0,95 y 1,00 se dice
que la caa est lista para su cosecha, siendo 1,00 el valor ptimo (Prada, 2002-c; Lozada, 1991).

Una vez que se cosecha la caa comienza un rpido deterioro, que puede ser enzimtico,
qumico y microbiano. El deterioro enzimtico es causado por la invertasa, la cual transforma la
sacarosa en una mezcla de glucosa y fructosa, a esta reaccin se le llama inversin y es ms
rpida en los perodos clidos y secos (Larraaga y col., 1999).

El deterioro qumico se refiere a la inversin de la sacarosa causada por la acidez del medio, la
cual se intensifica a medida que se deteriora la caa. Las altas temperaturas tambin aceleran

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la inversin qumica. Para Chen (1991) la velocidad de inversin depende de aspectos genticos,
edad del cultivo, pH y temperatura. En cuanto al deterioro microbiano, el ms grave es el
causado por bacterias del gnero Leuconostoc.

2.2 Caractersticas deseables en variedades de caa de azcar

Para Insuasty y Manrique (2000) las caractersticas bsicas que debe poseer una variedad de
caa apropiada para la elaboracin de panela, son altos rendimientos de caa por hectrea y de
jugo en la molienda, resistencia a plagas y enfermedades, adaptacin a diferentes condiciones
edafoclimticas, jugos con alto contenido de sacarosa y fciles de clarificar.

Como caractersticas secundarias consideran la resistencia a la inversin de la sacarosa, la

facilidad en el corte, y baja o nula floracin, entre otras.

Tambin para Hernndez y col. (2002) las caractersticas anteriormente mencionadas son
importantes como criterios de seleccin de nuevos materiales genticos para la produccin de
panela de buena calidad. En este sentido, El INIA- Tchira ha realizado investigaciones
tendientes a indicar las mejores variedades de acuerdo a la zona de cultivo, as por ejemplo,
recomienda la Puerto Rico 61632 para regiones ubicadas entre 601 y 1400 msnm.

2.3 Composicin de la caa de azcar

La caa posee una estructura heterognea, de manera que sus constituyentes no se encuentran
en la misma proporcin en las diferentes partes de la planta. La parte externa del tallo est
formado por la corteza, la cual contiene clorofila y se encuentra cubierta por una delgada capa
de cera. La parte interna se compone del parnquima y de haces fibrosos vasculares dispuestos
en forma longitudinal, que van disminuyendo de tamao a medida que se acercan al centro del
tallo (Perdomo, 1983).

El parnquima est constituido por clulas que almacenan azcares disueltos dentro de sus
vacuolas, principalmente sacarosa, y pequeas cantidades de glucosa y fructosa. Los haces
fibrovasculares estn compuestos principalmente por celulosa (Perdomo, 1983). En la Tabla 2
se muestra la composicin aproximada de la caa de azcar y de los slidos del jugo. La
composicin del jugo depende muchos factores, como tipo de suelo, clima, variedad de la caa,
forma del cultivo, madurez de la caa, tipo de cosecha, tiempo entre la cosecha y el
procesamiento, mtodo de preparacin de la caa y de la extraccin del jugo.

Segn lo reportado por Honing (1969) y Chen (1991), adems de los azcares, en el jugo de caa
existen otros compuestos, presentes en pequeas cantidades, como sales (con aporte de
minerales), cidos orgnicos (acontico, mlico, oxlico, ctrico, succnico y fumrico), protenas
(albminas, nuclenas y peptonas), aminocidos (cido asprtico, cido glutmico y alanina),
almidn, lpidos (ceras, grasas y fosftidos), cidos fenlicos (cafico, cumrico, ferulico, 3,4
dihidroxibenzoico y 2,3 dihidroxibenzoico), pigmentos (clorofila, xantofilas, carotenos y
antocianinas) y vitaminas (pantotenato de calcio, niacina, y piridoxina).

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 Tabla 2. Composicin aproximada de la caa de azcar y de los slidos del jugo.

Composicin aproximada de la caa de azcar y de los

slidos del jugo
Caa Triturada Caa (%)
Agua 73-76
Slidos 24-27
Slidos Solubles 10-16
Fibra (seca) 11-16
Slidos del Jugo Slidos Solubles (%)
Azcares 75-92
Sacarosa 70-88
Glucosa 2-4
Fructosa 2-4
Sales 3.0-4.5
cidos Orgnicos 1.5-5.5
cidos Carboxlicos 1.1-3.0
Aminocidos 0.5-2.5
Protenas 0.5-0.6
Almidn 0.001-0.050
Gomas 0.30-0.60
Ceras, grasas, fosftidos 0.05-0.15
Otros 3.0-5.0
Fuente: Chen, 1991.

2.4 Definiciones y aspectos generales de la panela

La norma tcnica colombiana NTC 1311 (1991) define la panela como un producto slido,
natural, obtenido por evaporacin del jugo de caa de azcar previamente clarificado o
purificado, elaborado en los establecimientos llamados trapiches o centrales paneleros.

Para Hernndez y col. (2003) la panela es un producto obtenido de la concentracin del jugo de
caa de azcar, mediante un proceso artesanal. Se caracteriza por una alta proporcin de
sacarosa, adems posee glucosa y fructosa, dispone de un excelente contenido de minerales y
se le reconoce la presencia de las vitaminas E y C.

Tiwari y col. (2004) afirman que la panela es un producto tradicional elaborado por
concentracin del jugo de caa, con importantes cantidades de calcio, fsforo y hierro, y con
propiedades medicinales muy tiles. Kumar y Tiwari (2005) agregan que es un azcar integral,
no refinado, sin aditivos qumicos.

La panela recibe diversas denominaciones; gur y jaggery en la India y Pakistn, rapadura

en Brasil, chancaca en Chile, Per y Argentina; panela en Colombia, Ecuador, Guatemala y
otros pases de Centroamrica, y panela o piloncillo en Mxico. En Venezuela
tradicionalmente se le llama papeln, aunque este trmino aplica si el molde utilizado tiene
forma de cono, y se le denomina panela si es de forma cuadrada o rectangular. La FAO la
registra en sus estadsticas como azcar no centrifugado.

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Este producto se comercializa bajo distintas presentaciones, en bloque, en panelines y granulada
o pulverizada. La panela en bloque a su vez se presenta en diferentes formas, dependiendo del
molde utilizado en su elaboracin, as se tiene panela cuadrada, rectangular, redonda, en forma
de pastilla con cresta redonda y con cresta cuadrada, entre otras. La panela granulada o en polvo
es aqulla que por procesos de deshidratacin y/o de molienda se obtiene en forma granulada
o de polvo (NTC 1311, 1991).

La norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2 332 (2002) define la panela granulada como el
producto obtenido por concentracin de los jugos de caa de azcar, hasta la obtencin de un
jarabe espeso permitiendo a continuacin que el jarabe se solidifique y granule por batido.

Prada (1997) destaca principalmente las propiedades fsicas de la panela granulada, y la define
como un slido granulado producto de la concentracin de los jugos de la caa de azcar, soluble
en agua, con diferentes tonos de amarillo, pardo o pardo oscuro, con sabor y olor caractersticos
y con tamao de partcula hasta 2,5 mm.

Por ltimo, se puede decir que la panela granulada es un producto natural obtenido a partir de
la concentracin del jugo de caa hasta un elevado contenido de slidos solubles totales, que
granula por la deshidratacin que ocurre durante el batido y enfriamiento simultneos.

2.5 Produccin de panela a nivel mundial.

Para el ao 2003 la FAO registr la produccin y el consumo de panela en 25 pases del mundo.
La produccin total fue de 11,05 millones de toneladas mtricas (TM), y el consumo promedio
per capita result en 1,6 Kg/ao. Segn la FAO, prcticamente toda la panela elaborada se
orienta a los mercados nacionales, y las importaciones son pocas, de manera que el consumo se
explica por el comportamiento de la produccin. Los cinco pases con mayor produccin para
ese ao se indican en la Figura 1.

Figura 1. Principales pases productores de panela. Fuente: FAO, 2006.

Cabe destacar que la fabricacin mundial de panela se concentra principalmente en Asa y

Suramrica, siendo los mayores productores la India (6,89 millones de TM) y Colombia (1,50
millones de TM). En lo que respecta al consumo per cpita, el mayor lo tuvo Colombia, con 19,7
Kg/ao, seguido por Myanmar con 11,3 Kg/ao. Brasil y Guatemala fueron los otros pases
latinoamericanos ms destacados, con una produccin de 350 y 45 mil TM, respectivamente.

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El caso de Colombia es un claro ejemplo de la importancia socioeconmica de la agroindustria
panelera y de lo beneficioso que puede resultar su desarrollo. La produccin de caa panelera
es una de las principales actividades agropecuarias de ese pas, siendo el segundo rengln
generador de empleo, en el sector rural, despus del caf. Para el ao 2001, 350 mil personas
aproximadamente obtuvieron sus ingresos econmicos de la panela (Villamizar, 1997;
Hernndez y col., 2002; Espinal y col., 2005; Velsquez y col., 2005). En el ao 2004 la caa
panelera contribuy con el 4,1% del valor de la produccin de la agricultura sin caf y con el
1,9% de la actividad agropecuaria total (Espinal y col., 2006).

El consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimentos de los colombianos, y en los
estratos populares puede alcanzar hasta el 9% (IICA, 2001; Observatorio Agrocadenas, 2003;
Espinal y col., 2005).

Por supuesto, siendo la India el mayor productor, tambin para este pas la agroindustria
panelera tiene una gran importancia socioeconmica. Cerca del 40% de la caa cosechada
anualmente (236,18 millones de TM para el ao 2004, segn datos de la FAO) se destina a la
produccin de panela, y alrededor de 2,5 millones de personas dependen econmicamente en
forma directa e indirecta de esta actividad (Kumar y Tiwari, 2005).

2.6. Caractersticas y propiedades

La panela es un producto slido moldeado, nutritivo por la cantidad de azcares y minerales que
posee, de color caf oscuro, de sabor dulce y aroma caracterstico; se trata de un edulcorante
altamente energtico compuesto por una mnima cantidad de azcares invertidos, pero por una
gran proporcin de sacarosa (QUEZADA, 2007).

En el siguiente cuadro se muestran las propiedades de la panela granulada producida en

Ecuador:

TABLA 3: PROPIEDADES DE LA PANELA PRODUCIDA EN ECUADOR

Fuente: Ing. Walter Quezda

Elaboracin: Ing. Walter Quezada

Segn la normativa internacional, una panela de buenas caractersticas debe tener una
humedad mxima del 7%, presencia de azcares de mnimo el 88%, presencia de minerales de
mximo el 3%, cantidad de impurezas que no superen el 0.4%, prueba negativa de presencia de
azufre, y as mismo un color que oscile entre el 5 y el 8 y an mejor si se ubica entre el 7 y el 8
del siguiente abanico de colores: (INEN, 2002)

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 GRFICO 1: ABNICO DE COLORES DE PANELA

Fuente: Ing. Walter Quezda

Elaboracin: Ing. Walter Quezada

As mismo a continuacin se presenta un cuadro comparativo de los componentes nutricionales

presentes en la panela granulada versus los que se encuentran en el azcar refinado:

TABLA 2: DIFERENCIALES ENTRE EL AZUCAR REFINADO Y LA PANELA

Fuente: Ing. Walter Quezda

Elaboracin: Ing. Walter Quezada

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Los defectos que puede presentar la panela y que consecuentemente afectan a la calidad, a su
costo y a la aceptacin del consumidor son: la presencia de impurezas como insectos, bagazo o
tierra, presencia de franjas u ojos de color blanco que demuestran la acumulacin de sustancias
qumicas incorporadas como cementina, caliza u otros y panelas demasiado oscuras por
deficiencia en los procesos de clarificacin y limpieza (QUIZANGA, 2012)
Del mismo modo por deficiencias en los procesos de empaque se pueden visualizar anomalas
como la falta de uniformidad en los granos, manchas en la superficie por dao microbiano,
olores y sabores extraos. En la mayora de los casos de elaboracin artesanal no se usan
empaques individuales sino nicamente un empaque primario como un costal de yute, lo cual
trae como consecuencias deterioro del producto y un acortamiento de la vida til de 1 ao a 3
meses (QUIZANGA, 2012).

2.7. Usos de la panela

En principio, la panela granulada por su alta proporcin de sacarosa y fcil dosificacin, puede
emplearse de la misma forma que el azcar. Rodrguez y Segura (2004) mencionan que se puede
usar en bebidas calientes (caf, chocolate, tetero) o fras (jugos, avenas), dulces (frutas en
almbar, mermeladas, jaleas, compotas, bocadillos, tortas, galletas) y agridulces (encurtidos,
salsa de tomate, vinagre).

En Colombia la mayor parte de la panela se usa para consumo directo, y muy poca para la
industria, aproximadamente el 1% (Prada, 1997; Villamizar 1997). El consumo directo se da en
diversas formas, como por ejemplo elaboracin de choconelas (chocolate y panela),
lactonelas (leche en polvo y panela), natillas, cubitos aromatizados, salsas de mesa para la
preparacin de carnes, confitera y panelitas de coco (Velsquez y col., 2005).
El Centro de Investigaciones para el Mejoramiento de la Panela (CIMPA), en aos recientes ha
investigado en la utilizacin de este alimento como materia prima en procesos industriales, tales
como elaboracin de bocadillos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, cascos de naranjas,
mieles, siropes y bebidas gaseosas, en confitera y panadera (Villamizar, 1997; Prada, 1999).
En tal sentido, el CIMPA desarroll un esquema tecnolgico para la produccin de bocadillos de
frutas (pia, pera, fresa, lulo y guayaba) endulzados con panela, y compar la composicin del
bocadillo de guayaba-panela con el de guayaba-azcar, concluyendo que el primero aporta una
notable cantidad de nutrientes y por lo tanto tiene un mayor valor nutricional. En cuanto a las
bebidas gaseosas elaboradas con panela concluyen que adems de carbohidratos, contienen
minerales, protenas y vitaminas, los cuales no estn presentes en las gaseosas comerciales que
utilizan azcar (Durn, s.f).

Con respecto a Venezuela, Hernndez y col. (2002) indican que la panela producida se destina
principalmente a los siguientes usos:

En panaderas y pasteleras, para la elaboracin de conservas, panes y dulces en general.

Elaboracin de bebidas alcohlicas.
Consumo directo (preparacin de comidas y bebidas).
Fines teraputicos.

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2.8 Valor nutricional y medicinal de la panela

Desde la dcada de los 80, algunas tendencias en el mundo de la medicina vienen alertando
sobre las desventajas del consumo de azcar refinada, por lo que las recomendaciones mdicas
y los hbitos de consumo comienzan a virar hacia edulcorantes naturales como la panela
(Hernndez y col., 2002). El azcar crudo y refinado son productos con ms de 94 y 99% de
sacarosa, respectivamente, por esta razn son fundamentalmente energticos, con un bajo
valor nutritivo.
La panela posee la mayor parte de los compuestos presentes en el jugo de caa, pero
lgicamente ms concentrados, y por lo tanto depende de los mismos factores que influyen en
la composicin del jugo (variedad de caa, tipo de suelo, clima, tiempo de apronte), adems de
las condiciones de proceso.
Se caracteriza por su alta proporcin de azcares (sacarosa, glucosa y fructosa), por su contenido
de minerales (principalmente calcio, hierro, fsforo, potasio, magnesio, zinc y manganeso),
protenas y trazas de vitaminas (Hernndez y Amaya, 2000, Villamizar, 1997). Adems es una
fuente inmediata de energa, ya que entre el 6% y 15% de su peso seco son azcares reductores
que el organismo metaboliza fcilmente (Espinal y col., 2005).
Segn Durn (1996) la cantidad de minerales en la panela es cinco veces mayor que la del azcar
moscabado y cincuenta veces ms alta que la del azcar refinado, y destaca que entre los
principales minerales de la panela se encuentran el calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y
fsforo. En este sentido, una de las desventajas del azcar refinado, radica en la necesidad de
calcio y magnesio para el metabolismo de la sacarosa, ya que al no poseerlos, se sustraen de la
dieta, disminuyendo su disponibilidad para otras funciones.
En cuanto a la biodisponibilidad de los minerales en la panela, se cuenta con el estudio de Jaffe
y Ochoa (1950), quienes luego de determinar el valor biolgico del hierro, concluyeron que era
asimilable.
En lo que respecta al valor medicinal, Durn (1996) afirma que la panela es un alimento bien
tolerado por los nios, que previene la formacin de gases y la constipacin por su accin
levemente laxante. Boucher (1999) cataloga la panela como un producto promisorio, ya que
contiene elementos de mucho inters para la industria de alimentos funcionales, principalmente
minerales.
Por otra parte, Sahu y Saxena (1994) encontraron que la panela tiene accin preventiva sobre
las lesiones pulmonares inducidas por el humo, lo que lo convierte en un agente protector para
los trabajadores en ambientes con polvo y humo. Y en esta misma lnea de investigacin, Sahu
y Paul (1998) demostraron que los micronutrientes presentes en la panela tienen propiedades
antitoxignicas y anticarcinognicas, de manera que al consumirse en la dieta puede prevenir
enfermedades relacionadas con la contaminacin atmosfrica y la incidencia de cncer en el
pulmn.
Ms recientemente Singh y col. (2006) concluyeron que el consumo de panela como alimento
funcional natural puede reducir el efecto clastognico inducido por el arsnico. Las aguas
contaminadas con arsnico son un problema de salud global, y la gran mayora de los pases
desarrollados se ven forzados a tomarla, porque slo disponen de ella, resultando en diversas
anomalas como efectos mutagnicos y genotxicos. Para estos autores la panela tiene un gran
valor nutritivo y medicinal, as reportado en la Ayurveda de la India.

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La panela tambin posee una potencial actividad antioxidante, dada la presencia de compuestos
fenlicos y polifenlicos, que contribuyen con su color caracterstico. En tal sentido, Payet y col.
(2006) investigaron la presencia de compuestos antioxidantes en licores y mieles de baja y alta
pureza provenientes de la fabricacin de azcar, y encontraron que los compuestos fenlicos
ms abundantes y los de mayor actividad antioxidante fueron los cidos p-cumrico, ferlico y
cafeico. Los investigadores concluyen que estos cidos podran utilizarse como biomarcadores
de la actividad antioxidante en productos de la industria azucarera, y que los polifenoles
identificados fueron responsables de un 15 a un 45% del efecto atrapador de radicales libres en
los productos evaluados.

2.9. KIWICHA
Nombre cientfico: Amaranthus Caudatus
Otras presentaciones:

+ Harina de Kiwicha, la cual sirve en la elaboracin de panes y postres.

+ Cctel y, bebida 100% natural de alto valor nutritivo.
+ Nctar de kiwicha. -Cereal de Kiwicha. (Que sirve de complemento para leche, yogurt,
etc).

CARACTERSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

2.1. Caractersticas del Producto

La variedad Amaranthuscaudatus es
cultivada tanto en Amrica como en frica
y Asia. En Sudamrica se cultiva en
pequeas parcelas, desde el sur de
Colombia hasta el norte de la Argentina. El
rea dedicada a la produccin de la
kiwicha es casi marginal en la sierra de
Colombia y Ecuador y los campos ms
frecuentes se encuentran en los valles
interandinos de Per, Bolivia y el norte de
la Argentina (Sumar, 1993; Lescano, 1994).
Recibe diferentes nombres, siendo
conocido en la regin andina del Per como kiwicha en el Cusco, achita en Ayacucho, achis en
ncash, coyo en Cajamarca y qamaya en Arequipa. En Bolivia se le denomina coimi; millmi en
Argentina; y un tipo de amaranto de color oscuro se llama sangoracha en Ecuador.
Al gnero Amaranthus pertenecen hasta cuatro especies que fueron cultivadas en Amrica antes
de la llegada de los espaoles: hipochondriacus y cruentus (Mesoamrica), y caudatus y edulis
(Andes).
El huautli de los aztecas (hipochondriacus) tuvo mucha importancia para la alimentacin de
ese pueblo. Tanto que Fray Bernardino de Sahagn menciona que exista el festival del huautli
y al parecer esta planta se utilizaba en algunas ceremonias religiosas.

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En los Andes, la kiwicha era cultivada en parcelas pequeas y aisladas. Su uso era bastante
restringido. Debe haber sido un cultivo menor y en muchos casos se le confundi con la quinua.
Recin a comienzos de este siglo se volvi a mencionar a la kiwicha, bajo su nombre ms
difundido: amaranto. Tellung (1914) public un informe de Spegazzini, indicando que los
indios Chiriguanos de Tarija en Bolivia cultivan un amaranto de semilla blanca, bajo el nombre
de grano inka.
En 1915, el gegrafo O.F. Cook colect semilla de amaranto, llamada quihuicha en el valle de
Urubamba, cerca de Ollantaytambo. Ms tarde el mismo Cook (1925) escribi que esta especie
se cultivaba en los valles templados cercanos a Ollantaytambo y que los campesinos hacan
reventar el grano, igual que el maz.
Los primeros estudios botnicos se realizaron en Cusco, por el profesor Jos S. Barranca, quien
en 1892 lo incluye en la lista de plantas feculentas propias del Per y la denomina errneamente
Chenopodium chita. El botnico cusqueo Fortunato Herrera (1940) menciona que la
quihuicha se debe considerar como una nueva especie para la ciencia, diferente a A. edulis, y
que es un cultivo de la poca pre-inca cuya disminucin habra ocurrido en aos recientes.
Los estudios agronmicos de esta especie en el Per se iniciaron en la Universidad del Cusco
desde 1973, a cargo de Oscar Blanco, y recibieron mayor impulso en la dcada del ochenta
gracias a la dedicacin de Luis Sumar, emprendindose una intensa campaa para su fomento
en 1986.
En la campaa agrcola de 1979-80 se evalu en los campos experimentales de la Universidad
del Cusco, una coleccin de 18 ecotipos de amaranto, que fueron coleccionados por Mario Tapia
en Tarija, Bolivia, y que probablemente estn relacionados con la especie A. edulis.
Con el apoyo del CIRF-FAO, la coordinacin del proyecto PISCA y la participacin de profesores
de la Universidad del Cusco, se colect en Ecuador, Per y Bolivia el material gentico de estas
especies (270 ecotipos) durante 1981-82. As se dio inicio al establecimiento del banco de
germoplasma de amaranto que se conserva actualmente en el Cusco y que cuenta con 800
accesiones (Sumar, 1993); a partir de esta coleccin ex situ se ha podido distribuir material de
esta especie en todo el mundo.
Este grano andino, de extraordinarias cualidades nutricionales, comenz a ser sembrado en
extensiones importantes en Arequipa (Per) a inicios de la dcada de 1990 en Majes y Cotahuasi.
Desde entonces su produccin estuvo destinada a la exportacin. En Cotahuasi, su cultivo fue
estimulado por la ONG AEDES, con un sistema de produccin orgnico, y promoviendo la
organizacin de los agricultores para la comercializacin.
Las exportaciones de kiwicha han crecido en los ltimos aos hasta superar el milln de dlares
de valor exportado en el 2003 y en adelante. El rea cosechada en Arequipa ha seguido un
comportamiento errtico, producto de intervenciones estatales que promovieron el cultivo con
crditos en el ao 2000, sin tener la venta de la produccin asegurada. Esos problemas de
comercializacin han provocado que prcticamente se deje de sembrar en Majes, y la
produccin se concentre en Cotahuasi, cuyos productores estn mejor organizados y articulados
con el mercado, adems que producen con certificacin orgnica
La KIWICHA es una de las 12 especies del gnero Amaranthus que viven en Per, y fue
domesticada hace milenios en los Andes y Centroamrica. En nuestro pas, se han hallado restos
de semillas de esta planta en tumbas prehispnicas de 4,000 aos de antigedad. En los ltimos
aos, y luego de valiosos descubrimientos, la KIWICHA est retomando el valor que tuvo
antiguamente, lo cual ha originado la necesidad de conservar el material gentico de la especie

13
en estaciones especializadas como la de K'raya en Cusco, Canan en Ayacucho, Baos del Inca
en Cajamarca, Santa Ana en Huancayo y Tingua en Huaraz.
La Kiwicha es una planta herbcea que puede llegar a medir 2.5 metros de alto. El tallo principal
se ramifica en forma irregular en la parte superior, su ramificacin puede ser densa o simple, y
de colores plidos, verdes o rojizos. Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de
base aguda, pice sub agudo y color verde claro con algunas manchas rojas. El peciolo puede
llegar a ser tan grande como la hoja y posee una coloracin rojo brillante. La inflorescencia de la
Kiwicha puede ser erecta, semi-erecta o laxa, pudiendo medir hasta 90 cm de longitud. Presenta
variados colores como rojo intenso, amarillo, verde, rosado, anaranjado o morado. Las flores
son pequeas, pistiladas, y de colores tambin variables como verde, amarillo, rosado,
anaranjado o morado. La Kiwicha contiene los granos comestibles ms pequeos del mundo,
tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5 Mm. De dimetro y
poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Los granos contienen
entre 13% y 18% de protenas y aminocidos esenciales en su endospermo, a diferencia de los
otros cereales que los contienen en su cscara.

VARIEDADES

Las variedades ms conocidas de KIWICHA son:

Noel Vietmeyer: de grano rosado y no usado como hortaliza. Oscar Blanco - Canaan
INIAA: de grano blanco y usado como hortaliza. Centenario: de grano blanco y usado
como hortaliza.
La kiwicha INIA 413 Morocho Ayacuchano logra un rendimiento de 3,595 Kg./ha
Chullpi: con granos de tipo reventn, adecuados para coccin en seco.

En la zona andina y centro Amrica son pocas las variedades mejoradas obtenidas por los
programas de mejoramiento de los pases e instituciones de investigacin. Generalmente se ha
seleccionado y uniformizado cultivares nativos tanto por sus caractersticas agronmicas,
perodo vegetativo, rendimiento de grano y otras de importancia; las cuales debidamente
seleccionadas y estabilizadas han sido difundidas como variedades mejoradas.

Entre las principales variedades mejoradas en el Per se tiene:

a) AYACUCHANA-INIA, obtenida en Ayacucho, por el Programa Nacional de Cultivos

Andinos, se caracteriza por tener alto potencial de rendimiento (3000 kg/ha),
perodo vegetativo intermedio, grano grande de color blanco, altura de planta
intermedia, resistente al dficit hdrico, planta erecta.

b) 10-C, 41-F, San Luis, Otusco, Rojo Cajamarca, E-13, E-2008, son selecciones locales
efectuadas en Cusco, Cajamarca y Ayacucho respectivamente a partir del material
gentico sobresaliente de los bancos de germoplasma, efectuados por sus
caractersticas de alto potencial de rendimiento, mediana precocidad, grano grande y
adaptacin a las localidades de seleccin; las de mayor difusin en el pas son 10-C y 41-
F; Rojo de Cajamarca se caracteriza por tener grano de color oscuro de alto contenido
de amarantina y utilizada mayormente para la preparacin de chicha o refresco de color

14
 rojo. Recientemente en Cusco se ha obtenido la variedad de amaranto denominada
CONSUELO que estaba siendo evaluada con la identificacin de CAC-2074-BA 87;
caracterizada por el elevado potencial productivo, adecuada arquitectura de planta para
la mecanizacin del cultivo, precocidad moderada y buen tamao de grano.

En el Ecuador recientemente se han obtenido y difundido dos variedades mejoradas de

amaranto denominadas INIAP-ALEGRIA (Monteros et al,1994) e INIAP-ATACO, cuyas
caractersticas ms importantes son: Precocidad (125-180 das de perodo vegetativo), alto
potencial de rendimiento de grano ( 3750 kg/ha), adecuada altura de planta para la
mecanizacin (70-160 cm), grano de color blanco, grande, tolerante a algunas enfermedades,
plagas y al tumbado; recomendando su cultivo entre los 2000 y 2600 msnm., adems se tiene
algunas lneas y ecotipos sobresalientes en rendimiento, precocidad, calidad de grano y otras
caractersticas agronmicas importantes, tales como: ECU-2210, ECU-163.
En Bolivia se tiene las variedades UTAB-Cahuayuma eI CTA-01-0012-0, de alto potencial de
rendimiento, amplio rango de adaptacin, moderadamente precoces, grano grande,
arquitectura de planta decumbente, resistente al tumbado y con caractersticas agronmicas
deseables. As mismo cuenta con selecciones de cultivares nativos tales como: C.Va.Z.MEJEZ-
SUDYUNGAS, T-12, Pairumani compuesto 1 y Pairumani compuesto 2.
En la Argentina (Instituto de Biologa de la Altura-INBA-Jujuy) se tiene un cultivar de
Amaranthusmantegazzianus de alto potencial de rendimiento que est siendo evaluada e
investigada desde el punto de vista agronmico y nutricional.
En Chile tambin se tiene un cultivar sobresaliente de Amaranthus cruentus de alto potencial de
rendimiento y adaptacin a las condiciones agroclimticas de dicho pas, que est siendo
evaluada por sus principales caractersticas. Adems se han evaluado cultivares obtenidos de
programas de mejoramiento de USA. Dentro de estos cultivares se destacan el cultivar
"Plainsman" (K 343) que alcanza hasta 4000 kg/ha. Plainsman es la variedad ms utilizada en
Estados Unidos. Se origina de un cruzamiento entre A. hypochondriacus L. y A. hybridus de baja
altura, poca ramificacin y precoz. Actualmente el cultivar "Plainsman" es distribuido por el Dr.
David Baltensperger de la Universidad de Nebraska en Estados Unidos (Kauffman y Weber, 1990;
Baltensperger, 1991;Brenner, 1992).

En Mxico se tiene la variedad mejorada REVANCHA que corresponde a Amaranthus

hypochondriacus y derivada de la raza Mercado(Espitia, 1991a), cuyas principales caractersticas
son: alto potencial de produccin de grano (4518 kg/ha), precoz con 131 das de perodo
vegetativo, altura de planta adecuada para la mecanizacin del cultivo (137 cm) y uniformidad
de maduracin, adems de otras caractersticas importantes como color verde de la planta,
panoja erecta con pocas ramificaciones cortas, grano de color blanco y adaptacin en zonas
templadas de 1400-2400 msnm.
Tambin se tiene las variedades Durango-HI, Durango-CI, obtenidos en el CIIDIR-INPDurango;
cuyos potenciales de produccin son bastante elevados, de precocidad adecuada, amplio rango
de adaptacin, de grano grande, blanco y caractersticas agronmicas y nutricionales
sobresalientes. Adems de ellas se tienen lneas y ecotipos sobresalientes en produccin y otras
caractersticas entre ellas tenemos a: INIFAP-653, INIFAP-654, INIFAP-655.
El amaranto tiene una amplia diversidad y variabilidad gentica, mostrando diversidad de
formas de planta desde erectas hasta completamente decumbentes, variacin en el color del

15
grano, precocidad, contenido de protena en granos y hojas, adaptacin a diferentes tipos de
suelos, diferentes pH, climas, precipitacin pluvial, altura sobre el nivel del mar, temperaturas,
duracin de horas de luz (fotoperodo), rendimiento de grano, materia verde, hojas, resistencia
a plagas y enfermedades, contenido de amarantina, tipos de almidn, granos cristalinos y
amilceos, y otras caractersticas agronmicas, nutricionales e industriales.
Para el mejoramiento gentico se dispone de especies cultivadas, semi-domesticadas y
silvestres, y desde el punto de vista de la diversidad gentica podemos definir al amaranto como
una especie con diferentes centros de domesticacin y origen, dependiendo de las especies,
estando ampliamente difundidas en el mundo; sin embargo las especies granferas estn
mayormente difundidas en Centro Amrica (Mxico y Guatemala), y los Andes sudamericanos
(Per, Bolivia, Ecuador, Argentina); encontrando en estos lugares la mayor variacin gentica,
pudiendo diferenciarse dentro del gnero Amaranthus ms de 60 especies; siendo este grupo
difcil en su taxonoma, debido a su gran semejanza y amplia distribucin geogrfica, por ello la
confusin en su nomenclatura y clasificacin.

En el rea andina y centroamericana se dispone de un valioso germoplasma conservado en

bancos activos y bancos de base, en los que se mantienen viables ms de 600 accesiones, en
cmaras oscuras y fras, el estado de conservacin depende de la implementacin y recursos
disponibles que posean las instituciones conservadoras de germoplasma. En general, salvo
algunas excepciones el estado de conservacin e implementacin disponible no es lo ms
deseable, por falta de recursos econmicos y por el menor inters puesto por las instituciones
gubernamentales. Los principales bancos de germoplasma tanto de base como activos en el Per
se encuentran en: Estacin Experimental Kayra-Cusco; Centro de Investigacin de Cultivos
Andinos (CICA); Estacin Experimental Andenes-Cusco; Estacin Experimental CanaanAyacucho;
Estacin Experimental Baos del Inca-Cajamarca; Estacin Experimental Santa Ana-Huancayo;
Estacin Experimental Tingua-Huaraz, Universidad Nacional Agraria, UNA, La Molina, Lima,
Universidad Nacional de San Cristobal de HuamangaAyacucho, Universidad Nacional del Centro
Huancayo, Universidad Nacional de Cajamarca-Cajamarca.

2.2. Produccin Nacional por Regiones

El cultivo de la kiwicha hasta la ltima dcada se realizaba mayormente en reas muy pequeas
en asociacin con el maz. La revalorizacin del cultivo se puede apreciar en el incremento del
rea cultivada en el ao 1990 se report un rea de 495 has, con una produccin de 332 TM,
que corresponde a un rendimiento promedio de 671 Kg. /ha. Para 1998 se observa un
incremento a1696 hectreas, con una produccin de 201 TM, y un rendimiento promedio de
1180 Kg. /ha. Las reas productoras de kiwicha estn localizadas en los Departamentos de
Arequipa, Ancash, Huancavelica, Ayacucho y Apurmac.

La produccin de kiwicha por departamentos de acuerdo a la OIA

(ORGANIZACININTERNACIONAL AGROPECUARIA), se lleva a cabo en 8 departamentos de ellos
Arequipa, Ancash y Cusco son los departamentos de mayor produccin de este cultivo,
concentrando un gran porcentaje de lo producido en el territorio nacional.

16
En la Provincia de Andahuaylas este cultivo ha ido evolucionando notablemente a partir del
ao 2004 como producto alternativo a la papa, con la formacin organizaciones de productores
dedicados a este rubro, siendo la produccin actual del distrito de Talavera para el ao 2009,
53 Has cultivadas, con una produccin de 110 TM, y un rendimiento promedio de 2500 a 3000
kg. /Ha.

En la actualidad el producto se encuentra en la etapa de crecimiento, buscando un mayor

posicionamiento en el mercado. Y los productos derivados (hojuelas y harina de Kiwicha) se
lanzaran en el mercado local.

Tabla N 3: Produccin Anual

KIWICHA.
Ao Produccin
2009 2 394
2010 1 713
2011 3 016
2012 2 745

TABLA N 4 PRODUCCIN (Toneladas) NACIONAL POR DEPARTAMENTO

Beneficios y Propiedades del Producto

PROPIEDADES
El valor nutritivo del grano es elevado y alcanza 12-16 por ciento de protenas.
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina,
aminocido esencial para la nutricin.
El grano tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y
complejo de vitamina B.
Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario
separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.
Favorecer la produccin de hormonas, enzimas y anticuerpos
Disminuye los niveles de colesterol en la sangre.
Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona del crecimiento,
por lo que es recomendable consumirla desde nio.

17
USOS CULINARIOS

Las hojas se consumen en ensalada.

Preparacin de harina, la cual servir para la elaboracin de panes, pasteles y dulces,
guisos, ensaladas y sopas.
Preparacin de bebidas como el Kiol (cctel), bebida 100% natural de alto valor
nutritivo.
Preparacin de nctar de kiwicha.
Tambin se utiliza como cereal complementario a la leche.

USOS MEDICINALES

Fiebre tifoidea.
Disminucin del colesterol. Contrarrestar el mal de altura y combatir la disentera.
Aplaca los dolores reumticos y la menstruacin excesiva.
Las hojas cocidas son utilizadas para aliviar las inflamaciones de la vejiga y en grgaras
contrarrestan la irritacin de la boca y la garganta.
La coccin de las races es empleada contra la diarrea.
La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo laxante.
Recientes estudios han revelado que la kiwicha ayuda a estabilizar la glucosa ygrasa en
la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensin
arterial, estreimiento y colesterol elevado.

PROPIEDADES
TABLA N 05: Composicin Qumica

FUENTE: PLAN DE NEGOCIOS PRODUCCIN Y COMERCIALIZACION DE KIWICHA. DPTO APURIMAC. 2009

18
 FUENTE: PLAN DE NEGOCIOS PRODUCCIN Y COMERCIALIZACION DE KIWICHA. DPTO APURIMAC. 2009

2.10. Proceso de elaboracin de la panela granulada

Hernndez y col. (2003) indican que la panela granulada se obtiene mediante un proceso similar
al de la panela en bloque o tradicional, solo que adicionalmente exige adecuadas condiciones
de maduracin y elevado contenido de slidos solubles totales en la materia prima,
preferiblemente periodos de apronte de un da o menos, una mayor alcalinizacin del jugo y una
temperatura de punteo ms elevada.
El proceso de elaboracin de panela granulada consiste en una serie de etapas u operaciones
tecnolgicas posteriores al corte de la caa segn el orden siguiente: apronte, molienda,
clarificacin, evaporacin, concentracin, punteo, granulacin por batido y enfriamiento,
empaque y almacenamiento (Figura 3). A continuacin, se explican brevemente cada una de las
etapas mencionadas.

2.10.1 Apronte

El proceso se inicia con la cosecha manual de la caa y su traslado al central panelero.

Segn la altura sobre el nivel del mar, la caa se corta entre los 10 y los 20 meses de
edad
(IICA, 1992; Hernndez, 1995). El apronte comprende la recoleccin y traslado de la caa
desde el campo hasta el central, y el almacenamiento previo a la molienda.
La caa debe permanecer almacenada el menor tiempo posible, pues se ha observado
que aprontes prolongados influyen negativamente tanto en la cantidad de panela
recuperada, como en la calidad de la misma; por la dificultad de la clarificacin y por la
aceleracin de la inversin de la sacarosa. Lo recomendable es moler la caa dentro de
las 24 horas posteriores
al corte (Daboin y col., 2005), el tiempo mximo de almacenamiento debe ser de tres
das, despus del cuarto da la inversin es alta, aumentando el porcentaje de azcares
reductores (Hernndez y col., 2001).

19
2. 10.2 Molienda o extraccin

La extraccin del jugo de la caa se efecta en un molino de tres rodillos estriados

(mazas). El porcentaje de extraccin en peso depende de las condiciones de operacin
del molino y tiene efectos marcados sobre la calidad y cantidad del jugo que se obtiene.
La cantidad de panela producida depende directamente del porcentaje de extraccin y
del porcentaje de slidos solubles del jugo (Espinosa, 1997-a).
El subproducto de esta etapa es el bagazo, cuya humedad depende del grado de
extraccin del molino, fluctuando entre 50 y 60%. Se almacena en las bagaceras hasta
alcanzar una humedad inferior al 30%, para poder utilizarlo en la cmara de combustin
de la hornilla del central panelero (Sandoval, 1992).

2. 10.3 Clarificacin

Esta etapa incluye una separacin preliminar por medios fsicos de las impurezas de
mayor tamao (bagacillo, tierra) presentes en el jugo. Se efecta tradicionalmente en
unos tanques denominados pozuelos, provistos o no de cedazo en la parte superior. En
algunos centrales paneleros se usa el prelimpiador, implemento diseado por el CIMPA,
donde se aplica filtracin, sedimentacin y flotacin para la separacin de las impurezas,
es ms eficiente que el pozuelo, y puede alcanzarse hasta un 92% de remocin
(Espinosa, 1997-a; Hernndez, 1998; Prada, 2002-a).
Terminada la prelimpieza, el jugo se pasa directamente a la paila recibidora a una
temperatura cercana a la del ambiente, para proceder a la clarificacin por medios
qumicos, la cual tiene como fin eliminar la mayor parte de los slidos en suspensin, las
sustancias coloidales y algunos pigmentos del jugo. Esto se logra con el efecto
combinado del calentamiento, un agente coagulante-neutralizante (oxido de calcio en
solucin) y un floculante (polmeros sintticos o muclagos vegetales). Esta fase es
determinante en la obtencin de panela de buena calidad (Sandoval, 1992; Espinosa,
1997-a; Hernndez, 1998; Prada 2002-a).

A travs de la cal y el calor se logra transformar parte de las impurezas coloidales y

solubles a un estado de aglomeracin, formando flculos. Esto ocurre debido a una serie
de cambios fsicos y qumicos en los componentes del jugo, semejantes a los que se
producen durante la purificacin del agua. Adicionalmente, la cal tiene la funcin de
aumentar el pH del jugo, reduciendo las prdidas de sacarosa por inversin.
En el jugo de caa existen dos tipos de coloides; liofilicos (protenas y gomas) y liofbicos
(ceras, tierra, y otros). La estabilidad de los coloides liofbicos depende de la resultante
de las fuerzas de atraccin (Fuerzas de Van der Waals) y repulsin que actan sobre
ellos. La fuerza de repulsin se debe a la carga elctrica, y en el jugo de caa los coloides
tienen carga negativa (Payne, 1969). Por lo tanto es necesario en primer lugar
desestabilizarlos, neutralizando sus cargas, de tal manera que las fuerzas de atraccin
prevalezcan y se propicie la unin de unos con otros hasta formar conglomerados que
puedan flotar o sedimentar.

20
Al proceso de desestabilizacin de coloides se le denomina coagulacin, y al proceso de
unin de los coloides desestabilizados se le denomina floculacin.
En cuanto a los coloides liofilicos, estos deben su estabilidad en el jugo principalmente
al alto grado de hidratacin, y algunos de ellos se eliminan deshidratndolos por efecto
del calentamiento, como es el caso de las protenas (Payne, 1969).

Cuando se combina la lechada de cal con el jugo de caa, el calcio reacciona con el
fosfato inorgnico presente en el jugo, formando un precipitado de fosfato de calcio,
que adsorbe en su superficie parte de las impurezas coloidales del jugo (Chen, 1991).
Los coloides (carga elctrica negativa) se adhieren a los iones calcio (carga elctrica
positiva), neutralizando parcialmente su carga. Al mismo tiempo, los flculos tienen un
efecto mecnico de arrastre sobre otras impurezas en suspensin.
Para complementar el efecto de la cal y el calor, se agrega un agente floculante, que
consiste en un polmero formado por largas cadenas que adsorben los flculos
primarios, establecindose como especie de puentes entre ellos, lo cual se conoce como
floculacin secundaria (Chen, 1991). De manera que una parte de los flculos tienden a
flotar y otra a sedimentar en el jugo. El polmero floculante puede ser de origen natural
(muclagos vegetales) o sinttico.

En la elaboracin de panela, a las impurezas aglutinadas que flotan se les denomina

cachaza, y se retiran en forma manual mediante un "cucharn" o "remelln" metlico
colocado al extremo de una vara, en la operacin denominada "descachazado". Es
importante remover la cachaza antes de que el jugo comience a hervir, ya que de lo
contrario se destruyen los flculos formados y por lo tanto se dificulta la clarificacin.
Este subproducto es utilizado en la alimentacin animal (Sandoval, 1992; Espinosa,
1997-a; Hernndez, 1998; Prada, 2002-a).
La etapa de clarificacin, conjuntamente con la de evaporacin y concentracin se llevan
a cabo en la hornilla u horno, donde se suministra el calor necesario para evaporar el
agua presente en el jugo. La hornilla panelera consta de la cmara de combustin, el
conducto de humo, la chimenea y el rea de transferencia de calor, a su vez compuesto
por pailas, calderos o recipientes metlicos que contienen el jugo o las mieles (Espinosa,
1997-a; Hernndez, 1998).

2. 10.4 Evaporacin y concentracin

Durante la evaporacin se elimina cerca del 90% del agua presente, con lo cual se
aumenta el contenido inicial de slidos solubles totales en el jugo hasta 65 Brix
aproximadamente. La velocidad de calentamiento durante esta etapa incide
directamente en la textura final del producto. El pH del jugo tambin es un factor
importante, cuando es bajo se favorece la formacin de azcares reductores, los cuales
modifican la consistencia final de la panela y pueden llegar a impedir su cristalizacin
(Espinosa, 1997-a; Hernndez, 1998; Prada, 2002-a).
Al alcanzarse los 65 Brix, se inicia la fase de concentracin, en la cual se contina con la
eliminacin de agua hasta alcanzar el porcentaje de slidos solubles final en la panela.
En esta fase al lquido concentrado se le denomina miel. Se adiciona un agente

21
 antiespumante como aceite vegetal o cebo, que adems evita que el lquido
concentrado se pegue a las paredes de la paila y se queme el producto (Espinosa, 1997-
a; Hernndez, 1998; Prada, 2002-a).

2. 10.5 Punteo

Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela, se verifica
en la ltima paila. El punto de la panela lo establece el operario experto de varias formas,
todas ellas empricas, la ms comn se basa en la viscosidad de la miel y la velocidad con
la que cae desde una paleta. La temperatura de punteo depende del porcentaje de
slidos solubles de las mieles y de la altura sobre el nivel del mar. Para panela en forma
de bloque, el punto se obtiene entre 118 y 125 C, con un porcentaje de slidos solubles
entre 88 y 94 Brix. La panela granulada se obtiene al alcanzar una temperatura de
punteo de 124 a 126 C (Espinosa, 1997-a), e incluso puede ser superior a los 130 C, en
zonas con poca altura sobre el nivel del mar (Rivero y Torres, 2000).

2.8.6 Granulacin y empaque.

Obtenido el punto final se deposita la miel en una bandeja, para batirla manualmente
de forma fuerte e intermitente, simultneamente se aplica una corriente aire con un
ventilador (conveccin forzada), logrando la granulacin por la deshidratacin que
ocurre a medida que la miel se enfra. Seguidamente se tamiza el producto para su
clasificacin por tamao, y por ltimo se empaca (Espinosa, 1997-b, Hernndez, 1998).
En el caso de la panela en bloque, una vez alcanzado el punto la masa se vierte en moldes
cuadrados o redondos, y se deja enfriar y solidificar completamente para desmoldarlas.

2. 10.7 Almacenamiento

Se refiere al lugar y a las condiciones donde puede permanecer el producto con poco
riesgo de alteracin de sus caractersticas organolpticas. Es recomendable que la
humedad relativa del almacn sea inferior al 78% y su temperatura este en el rango de
27 a 32 C (Hernndez y col., 2001). La panela se almacena, generalmente, en cuartos
cerrados, apilada sobre hojas secas de caa.

2.11 Criterios de calidad de la panela

La aceptacin de la panela por los consumidores depende en gran medida de sus atributos
sensoriales (color, textura, apariencia y sabor), los cuales para efecto de las investigaciones y de
las normativas son traducidos en parmetros de calidad sustitutos determinados
analticamente, tales como color, contenido de humedad, azcares reductores, sacarosa,
cenizas, pH, y slidos insolubles o materia extraa (Patil y col., 1994; Patil y Adsule, 1998; Jadhav
y col., 2000; Jadhav y col., 2001; Mungare y col., 2001; Uppal y col., 2002; Jadhav y col., 2002).

Tiwari y Chatterjee (1998) reportaron que altos contenidos de sacarosa y bajos contenidos de
azcares reductores, humedad, cenizas y color, fueron asociados con una mejor calidad de
panela.

22
Para Mungare y col. (2000) el color de la panela es el parmetro ms importante, y es tomado
en cuenta para la clasificacin del producto en el mercado. En tal sentido, Patil y col. (1994)
afirman que el color tiene una influencia relevante en la obtencin de un buen precio en el
mercado de la panela, siendo el amarillo dorado (claro) el preferido por los consumidores.
Por otra parte, el inters en el contenido de humedad de la panela y ms an en su actividad de
agua, radica en que a elevados valores, se favorece la inversin de los azcares y el crecimiento
de mohos, resultando en la formacin de productos complejos de descomposicin y cambios
desfavorables en las caractersticas sensoriales (Tiwari y col., 2004). Se ha reportado que el
contenido de humedad para almacenamiento de la panela debe estar preferiblemente por
debajo de 3% y nunca por encima de 5% (Kumar y Tiwari, 2005).

La sacarosa tambin juega un papel determinante como parmetro de calidad, y mientras mayor
es su porcentaje mejor se mantiene la panela durante el almacenamiento (Patil y Adsule, 1998).
En cuanto a los azcares reductores, estos le aportan un sabor caracterstico a la panela, sin
embargo los altos contenidos son indeseables debido a que incrementan su higroscopicidad, lo
que afecta adversamente la textura y la estabilidad en el almacenamiento.

El contenido de cenizas no es de los parmetros ms utilizados para evaluar la calidad de la

panela, sin embargo un elevado valor puede estar asociado a un exceso de cal en la clarificacin,
o al uso de cal con un elevado nivel de impurezas. Con respecto al pH, su relevancia se basa en
que al igual que el contenido de cenizas, puede resultar un indicador del exceso de cal. Adems
un bajo valor de pH puede relacionarse con un elevado contenido de azcares reductores.
Las normas tcnicas ecuatoriana NTE INEN 2 332 (2002) y colombiana NTC 1311 (1991)
especifican los valores para los parmetros fsicos y qumicos de importancia en la panela, y
clasifican el producto principalmente en base al contenido de slidos insolubles. Para la panela
granulada, la norma tcnica ecuatoriana combina el criterio de los slidos insolubles con la
granulometra para su clasificacin. En el punto 2.12 se ahondar un poco ms en estas
normativas.

2.12 Factores que afectan la calidad de la panela

Los factores que influyen en los atributos sensoriales y en los parmetros fsicos y qumicos de
la panela pueden clasificarse en dos grandes grupos, los agroecolgicos y los asociados al
procesamiento o beneficio de la caa. Los primeros afectan la composicin de la caa y por ende
la de la panela, entre ellos se tienen la variedad e ndice de madurez de la caa, tipo de suelo,
clima, fertilizantes, manejo del cultivo y mtodo de cosecha (Patil y col., 1994).
Entre los factores asociados al procesamiento se tienen el tiempo de apronte, las condiciones
de almacenamiento de la caa, la extraccin en la molienda, el mtodo de clarificacin, la
cantidad de cal agregada, la pureza de la cal, el tipo y la dosis del polmero floculante, la
velocidad de calentamiento, la temperatura de punteo, el mtodo de batido y las condiciones
de almacenaje.
Jadhav y col. (2001) resaltan que el factor ms importante y dominante en la disminucin del
azcar recuperable es el almacenamiento de la caa, debido al largo tiempo que transcurre
entre la cosecha y la molienda. Adicionalmente, sealan que el cambio fsico ms relevante en

23
la caa cosechada es la prdida en peso, debida a la transpiracin, y el cambio qumico es la
prdida de sacarosa por inversin.
En cuanto a la importancia de la etapa de clarificacin, Prada (2002-c) afirma que una adecuada
clarificacin de los jugos de caa influye radicalmente en la calidad de la panela que se obtiene,
y entre los factores de importancia nombra la prelimpieza (fase fsica de la
clarificacin) de los jugos, la aplicacin de aglutinante, y la velocidad de calentamiento durante
la clarificacin, para esta ltima recomienda que sea superior a 1,5 C por minuto para facilitar
la formacin de la cachaza y disminuir la inversin de la sacarosa por tiempos de proceso
prolongados. Jadhav y col. (2002) coinciden con Prada (2002-c) en lo que respecta a la
importancia de esta etapa.
Por otra parte, Pawar y Dongare (2003) indican que el pH y la temperatura de punteo juegan un
rol importante en el proceso, afectando significativamente la calidad de la panela. Adems
afirman que el pH de encalado vara entre 5,9 y 7,0, y recomiendan una temperatura de punteo
de 118 C para panela en bloque.
Con respecto a las condiciones de almacenaje, se tiene que las altas temperaturas y humedades
relativas promueven la inversin de la sacarosa, lo que conduce al incremento de la
higroscopicidad; y al crecimiento de mohos, causando su deterioro (Verma y Maharaj, 1990).
Estas condiciones deben ser tales que la panela no pierda ni gane humedad.

2.12 Normativas sobre panela

Son muy pocos los pases que poseen una norma que regule la actividad de los centrales
paneleros y la calidad del producto. Lo cual es necesario, basado en las debilidades mencionadas
en el punto 2.9, principalmente en la alta variabilidad de las propiedades fsicas, qumicas y
sensoriales del producto final. Unido a que en algunos pases se han presentado casos de
adulteracin con azcar, y enmascaramiento de las malas prcticas de manufactura con el uso
de preservantes y colorantes.
En la India existe una norma para la clasificacin y mercadeo de la panela (Agmark, 1943), en la
cual se clasifica en los grados extraespecial, especial, AI, AII y B, basado en su color y textura,
ambos atributos evaluados sensorialmente. Adems establece algunas caractersticas generales
como por ejemplo que el producto no debe poseer sabor cido, salado u otro objetable, y que
no debe presentar signos de cristalizacin de la sacarosa ni de mohos en su superficie.
En Colombia existe la norma tcnica NTC 1311 (1991) denominada Productos Agrcolas.
Panela, aplicada a todas las presentaciones de panela en general, y la cual regula el color
(medido por transmitancia a 550 nm), los azcares reductores, el contenido de sacarosa,
protena y cenizas. Adicionalmente dictamina que el producto no debe poseer sulfitos, ni
colorantes, y establece un lmite mximo para el contenido de plomo y arsnico. Esta norma
clasifica la panela en extra, primera y segunda, de acuerdo al contenido de slidos insolubles y
el nmero mximo de defectos en 100 g de muestra.
Por su parte, Ecuador posee una norma especfica para panela granulada, la NTE INEN 2 332
(2002), que fija rangos para el color (medido por transmitancia a 550 nm), contenido de azcares
reductores, sacarosa y humedad, y lmites mnimos para el contenido de protenas y el pH.
Adems clasifica el producto de acuerdo al porcentaje de slidos insolubles y la granulometra,
y dispone que debe estar exento de compuestos azufrados y de cualquier otra sustancia
blanqueadora, de colorantes artificiales y de ciertos plaguicidas.

24
 III. MATERIALES Y MTODOS

En base a los objetivos especficos planteados, la parte experimental de la investigacin se

dividi en dos etapas:

Etapa I
Elaboracin de la panela granulada con distintas concentraciones de melaza al 100 %,
12.5 % y 8 %.

Etapa II

Balance de masa de la mejor formulacin en la elaboracin de panela granulada con

melaza.
Evaluacin fsico-qumica y sensorial de la panela granulada a distintas concentraciones
con adicin de harina de kiwicha.

3.1. Etapa I

3.1.1. Elaboracin de la panela granulada

Materia prima

El jugo de caa de azcar utilizada en las corridas experimentales procede del valle de tambo,
del distrito de Fiscal, para el mejor aprovechamiento del jugo se caa se extrajo en un trapiche
ajeno a la universidad.

25
Elaboracin de la panela granulada

El proceso seguido para la produccin de panela granulada se muestra en la Figura 1.

PANELA GRANULADA CON

ADICION DE HARINA DE KIWICHA

Recepcion

Bagazo Molienda

Evaporacion - Concentracion

Adicin de melaza

90= aceite de coco

Batido
Adicin de kiwicha

Enfriamiento

Envasado

El mismo consta de:

Molienda: En el caso de la molienda se realiz fuera de las instalaciones de la universidad. Al

jugo extrado le fueron medidos los slidos solubles totales con un refractmetro. Tambin se
le determin el pH con un pH metro de mesa, y la densidad medida por el mtodo del
picnmetro.

26
Se trabajaron con 2 litros de jugo que fueron colocados en una olla para iniciar el calentamiento
en una cocina a gas marca Star. Se registr la cantidad de grados brix en funcin del tiempo para
realizar la curva de concentracin del jugo de caa.

Batido -enfriamiento y envasado:

En esta etapa se aade la harina de kiwicha y adems se aadi bicarbonato de sodio para su
granulacion. La mezcla se bati durante 15 min en una volt de acero inoxidable, enfriando
simultneamente con un ventilador para lograr su granulacin y se continu con el enfriamiento
por 20min adicionales (Barona, 2002). Finalmente, el producto se envas en un envase de vidrio
previamente escaldado. Y luego se puso la etiqueta previamente diseada.

Etapa II

Anlisis fisicoqumicos:
Se realiz las pruebas fisicoqumicas y evaluacin sensorial en el laboratorio de Ingenieras de
Industrias Alimentarias

Humedad:
Se seca las muestras a 105C en la estufa, hasta lograr peso contante.

Cenizas:
La determinacin de cenizas se realiz por calentamiento de la muestra a elevada
temperatura para eliminar toda el agua presente y oxidar la materia orgnica
completamente, el residuo corresponde a los constituyentes inorgnicos. Se utiliz la
metodologa AOAC 900.02-A (1990).

Seguidamente se incinero en una mufla Heraeus modelo MR170, a 500 C durante 14 h

aproximadamente, se dej enfriar, se humedeci la ceniza y se sec sobre una plancha

27
elctrica. Por ltimo, se introdujo nuevamente en la mufla por 4 h, se enfri y se pes el
residuo. El contenido de cenizas se expres como porcentaje en base seca.

PH: se midi mediante cintas de ph. Directamente al jugo de caa

Densidad: mediante el mtodo del picnmetro. Mediante diferencia de pesos y aplicando la
frmula de densidad.

IV. RESULTADOS

CARACTERISTICAS DEL JUGO DE CAA

PH 6.06
BRIX 12.5
DENSIDAD 1.055

ELABORACIN DE FORMULACIONES PARA LA ELABORACION DE PANELA

FORMULACIN PARA ELABORACIN DE PANELA

INGREDIENTE FORMULACION 1 FORMULACION 2 FORMULACION 3
Jugo de caa 0 87.5 % 92%
Melaza 100 % 12.5 % 8%

FORMULACIN 1:
Se realiz una experimentacin con pura melaza sin adicin de ningn componente, se logr
concentrar la melaza pero no se obtuvo resultado de granulacin debido a que la masa al
momento de enfriarse presento un comportamiento elstico que impeda la granulacin del
mismo, luego de enfriado se solidifico completamente.

FORMULACION 2:
Se realiz la experimentacin con un porcentaje reducido de melaza 12.5 % y 87.5 % de jugo de
caa, a fin de que no se solidificara como en el primer caso, pero luego de la concentracin del
jugo, este se solidifico como en la primera experimentacin

FORMULACION 3:
Se redujo la adicin de melaza a un 8 % y se aument la proporcin de jugo de caa a un 92 %.
Con esta formulacin se obtuvo mejores resultados ya que luego de la concentracin del jugo
conjuntamente con la melaza, se logr la granulacin de la panela.

28
FORMULACION PTIMA PARA LA ELABORACION DE PANELA GRANULADA FUNCIONAL

FORMULACION PARA ELABORACION DE PANELA

GRANULADA FUNCIONAL
INGREDIENTE PESO PORCENTAJE
Jugo de caa 1840 g 92%
Melaza 160 g 8%
TOTAL 2000 g 100 %
Kiwicha 16 g

Durante el batido se incorpor bicarbonato de sodio y Kiwicha para lograr la granulacin de la

panela y hacer funcional nuestra panela respectivamente.

BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACION DE LA PANELA

CLCULO PARA EL CONCENTRADO DE JUGO DE CAA:

MELAZA: 160 g

JUGO DE CAA: JUGO DE CAA

CONCENTRACION CONCENTRADO:
1840 g
500 g

MERMA: agua:
1495 g
Restos de caa: 5
g

29
PROCESO DE BATIDO

KIWICHA: 16 g

JUGO DE CAA PANELA

CONCENTRADO: BATIDO GRANUALDA:
500 g 296 g

MERMA: 220 g

RESULTADOS PARA LA ELABORACIN DE PANELA

TIEMPO (MIN) GRADOS BRIX

10 min 13.7
30 min 19.4
50 min 25.3
70 min 33.5
90 min 41.5
110 min 57.8
130 min 69.8
150 min 81.5
170 min 86.1

GRADOS BRIX
100
90 y = 0.491x + 3.4322
80 R = 0.9797
70
GRADOS BRIX

60
50
GRADOS BRIX
40
30 Linear (GRADOS BRIX)
20
10
0
0 50 100 150 200
TIEMPO

30
Existe una relacin directamente proporcional entre el tiempo de exposicin al calor del
jugo de caa y la concentracin de grados BRIX que presento.

EVALUACION SENSORIAL

INTENSIDAD DE DULZOR

100 % melaza
22%
8 % melaza
47%

12.5 % melaza
31%

Fig. 4

Segn el anlisis de los evaluadores la panela granulada funcional con adicin 100 % de
melaza tiene un porcentaje de aceptacin de 22 %, la adicin de 12.5 % de melaza tiene
una aceptacin de 31 % mientras que la adicin de 8 % de melaza tiene una aceptacin
de 47 %.
Se observa que a menor es la incorporacin de melaza al producto la aceptacin de por
parte de los panelistas es mayor.

V. CONCLUSIONES

Es posible elaborar una panela granulada funcional con adicin de

Kiwicha.
La formulacin optima, fue la formulacin 3, con adicin de 8 % de
melaza y 92 % de jugo de caa.
Segn evaluacin sensorial la panela que obtuvo mayor intensidad de
dulzor por parte de los panelistas fue la formulacin con 8 % de
melaza, esto debido a que la melaza le daba un sabor amargo.

31
 VI. BIBLIOGRAFA:

Agmark. 1943. Sugarcane gur (jaggery) grading and marking rules.

Agricultural Marketing Adviser to the Government of India. Disponible en
htpp://www.agmarknet.nic.in.
Almengor D, De Len L y Tartanac F. 1998. Mejoramiento tecnolgico de la
produccin de panela en pequeos trapiches del Huehuetenango. INCAP y
Universidad de San Carlos de Guatemala. Disponible en
htpp://www.condesan.org.
Amaya F y Hernndez E. s.f. Mtodo simplificado de evaluacin
agroindustrial de variedades de caa panelera (MESIEVAI). INIA-Tchira.
Venezuela.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists).1990. Official Methods of
Analysis. 15th Edition. Washington. USA. pp.1010-1033.
Arencibia A, Delgado M, Jorge H, Coto O, Jorge I y Garca H. 2006.
Caracterizacin molecular de variedades cubanas de caa de azcar
(saccharum spp.) mediante AFLP. Revista Fitotecnia Mexicana. 29 (001):19-
25.
Badui S. 1999. Qumica de los Alimentos. Pearson Educacin. Mxico. p.75.
Barona R. 2002. Proyecto de desarrollo tecnolgico: Capacitacin en la
obtencin de nuevos productos derivados de la caa y el manejo adecuado
de la agroindustria panelera. Municipio de Mocoa. FUNACH-ASCAPAM.
Colombia.
BeMiller J y Whistler R. 2000. Carbohidratos en Fennema O: Qumica de
Alimentos. 2da Edicin. Editorial Acribia. Espaa. pp. 204-205.

ANEXO

EVALUACION SENSORIAL
Ficha que se dio a los evaluadores:

FECHA: Prueba de Rangos a Nivel de Laboratorio

PRODUCTO: Panela granulada
NOMBRE:
Instrucciones:
A continuacin se presentan 3 muestras para evaluar el grado de dulzura. Cada una
debe tener un orden de las muestras segn su criterio para el grado de dulzura. Cada
una debe tener un orden diferente de las otras. No deben darse a dos muestras el
mismo orden
ORDEN DE LAS MUESTRAS
la ms intensa 1
la ms intensa 2

32
 la menos intensa 3

Codificacin:

Codificacin
Panela granula funcional:
100% melaza
Panela granula funcional:
8% melaza
Panela granula funcional:
12.5% melaza

Respuestas:

Nombres

Mariel 2 1 3
Juan 1 2 3
Cecilia 1 2 3
Rosa 1 2 3
Carlos 2 1 3
Karla 1 2 3
Total 8 10 18

33