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POSCOSECHA

Hay alternativas al cloro


s como higienizante para
Mara I. Gil,
Ana Allende,
productos de IV Gama?
Francisco
Lpez-Glvez,
En los ltimos tiempos, la industria de la IV Gama ha intentado
Maria V. Selma prescindir del uso del cloro y sus derivados como higienizante,
Grupo de Calidad,
Seguridad y Bioactividad de por el riesgo que supone para el medioambiente y la salud.
Alimentos Vegetales
Departamento de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos
CEBAS-CSIC
Campus de Espinardo,
Espinardo, Murcia
migil@cebas.csic.es

El lavado y cortado
son etapas decisivas
de preparacin de frutas
y hortalizas listas para
usar o consumir.

Resumen rada en el lavado, por ser el cloro uno de microbiolgica de estos productos y evi-
El lavado es una de las etapas ms los higienizantes ms efectivos. Sin em- tar los efectos adversos mencionados. Sin
crticas en el procesado de vegetales en bargo, en los ltimos aos se ha genera- embargo, a pesar de todos los estudios
IV Gama ya que est ntimamente rela- lizado la recomendacin de prescindir del de investigacin llevados a cabo, an no
cionado con la seguridad y vida til del uso del cloro y sus derivados. Los princi- se ha encontrado una alternativa eficaz al
producto final. El principal objetivo del pales motivos son el riesgo medioambien- cloro. Algunos pases defienden el uso de
lavado es eliminar los restos de suciedad tal asociados al vertido de aguas con gran agua sin la adicin de higienizantes, pero
y la carga microbiana presente en la su- contenido en contaminantes y al posible esta prctica supone un grave riesgo por
perficie del tejido, una de las principales riesgo para la salud debido a la formacin no evitar la contaminacin cruzada entre
responsables de la prdida de calidad. de compuestos potencialmente cancerge- producto contaminado y producto limpio.
Asimismo, esta etapa sirve para enfriar el nos (trihalometanos) formados por la re- Estudios recientes demuestran que el clo-
material vegetal y eliminar los exudados accin del cloro con la materia orgnica ro y sus derivados clorados siguen siendo
que se producen tras el corte y que pueden presente en el agua. Por este motivo, la los higienizantes ms efectivos para la hi-
favorecer el crecimiento microbiano. Para mayora de las investigaciones actuales se gienizacin del producto y la desinfeccin
garantizar la seguridad de estos alimentos, han centrado en la bsqueda de alternati- del agua de lavado. As, el cloro y sus de-
la industria de IV Gama emplea agua clo- vas que permitan garantizar la seguridad rivados utilizados en dosis ptimas junto

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con un sistema de prelavado que elimine Lavado


la materia orgnica, representa una alter- de hojas
nativa segura para la higienizacin y des- trozeadas.
infeccin de las aguas de lavado en la in-
dustria de IV Gama. En Espaa, no existe
una reglamentacin que regule el uso de
higienizantes para IV Gama ni tampoco
existe una reglamentacin a nivel euro-
peo armonizada para el empleo de estos
"coadyuvantes tecnolgicos" los cuales
son necesarios en el lavado.

Desinfeccin del agua de lavado


El principal objetivo de los agentes
higienizantes es mantener la calidad del
agua de lavado con el fin de prevenir la
contaminacin cruzada del producto, pese
a la opinin generalizada de que slo se
utilizan para higienizar el producto ve-

El principal objetivo de los agentes


higienizantes es mantener la
calidad del agua de lavado con
el fin de prevenir la contaminacin
cruzada del producto

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getal (Zagory, 1999). En general, se pue- superficie del vegetal permitir reducir el tipo de material vegetal, y ms concreta-
de afirmar que la accin del lavado es la volumen de vertido, ocasionando menor mente las caractersticas de la superficie
eliminacin de los microorganismos del impacto medioambiental. del producto afectan significativamente la
producto y su posterior inactivacin en eficacia del tratamiento de desinfeccin
suspensin. Si el mtodo de desinfeccin Seleccin de un higienizante (roturas, hendiduras, e incluso del tipo de
seleccionado no es capaz de eliminar los La seleccin de una estrategia de tejido, hojas internas o externas) (Allende
microorganismos tanto de la superficie desinfeccin adecuada para el lavado de y col., 2008b). Tambin se debe tener en
del producto como del agua, el producto los productos de IV Gama es muy difcil cuenta la diferencia entre el peso/super-
lavado con el agua reutilizada se expone ya que, actualmente, los estudios llevados ficie (g/cm2) de algunos productos como
a un aumento de la carga microbiana, in- a cabo para evaluar el uso de distintas tec- por ejemplo la lechuga con una gran su-
cluyendo posibles patgenos que pueden nologas no siguen un protocolo estndar perficie y el tomate como fruto esfrico.
llegar del campo de cultivo. y resulta casi imposible comparar los re- Una reduccin de 3 unidades logartmicas
En un estudio reciente, hemos de- sultados obtenidos con diferentes trata- expresado en peso (ufc/g) equivale a re-
mostrado que la presencia de una peque- mientos de desinfeccin. La eficacia de la ducciones de 0.114 y 18, respectivamente
a cantidad de producto contaminado en desinfeccin est afectada por numerosos cuando se expresa en superficie (ufc/cm2).
un lote es capaz de contaminar el agua de factores relacionados con el tipo de agua La forma ms habitual de evaluar la
lavado y sta a su vez, contaminar el pro- a tratar, el tratamiento de desinfeccin eficacia de un tratamiento de higieniza-
ducto que posteriormente es lavado. Tam- seleccionado, la forma de aplicacin del cin es mediante la inoculacin del pro-
bin hemos observado que la calidad del tratamiento, el tipo de vegetal a lavar, la ducto vegetal con una carga determinada
agua de lavado afecta a la efectividad del carga microbiana, el tiempo de contacto, de uno o varios microorganismos. Las
lavado de forma que al aumentar el con- la relacin producto/volumen de agua, reducciones obtenidas con respecto a la
tenido en materia orgnica en el agua de la aplicacin de uno o varios lavados, el carga inicial del inculo determinan la
lavado, los microorganismos se adhieren aclarado despus de la higienizacin as efectividad del tratamiento. Sin embargo,
ms fcilmente al producto y es ms dif- como el intervalo de tiempo desde la con- dependiendo del proceso utilizado para la
cil su eliminacin (Allende y col., 2008a). taminacin al lavado, entre otros (Sapers, inoculacin del material vegetal y la pos-
Sin el uso de un agente higienizante, la 2003). Muchos son los parmetros fsi- terior recuperacin de los microorganis-
calidad del agua de lavado se deteriora co-qumicos que afectan a la calidad del mos presentes en el producto tratado, los
muy rpidamente, por lo que se hace ne- agua, entre ellos los ms importantes son resultados pueden variar significativamen-
cesario el aporte de grandes volmenes de el pH, la temperatura, la DQO (Demanda te (Beuchat y col., 2001). Factores como
agua para controlar la carga microbiana y Qumica de Oxgeno), la DBO (Demanda el tipo de inculo (cepas salvajes o proce-
la materia orgnica. Sin embargo, a pesar Biolgica de Oxgeno), la turbidez y el dentes de colecciones de cultivos tipos), la
de utilizar grandes volmenes de agua, el contenido en materia orgnica. La forma carga del inculo (dosis de inculo bajas,
riesgo de contaminacin cruzada no se de aplicacin de los higienizantes influ- 102-103, o dosis elevadas, 106-108), el
elimina sin la adicin de un higienizante. ye en la recuperacin de los microorga- procedimiento de inoculacin (inmersin
Los resultados confirman la importancia nismos presentes en el material vegetal o pulverizacin), el tiempo de incubacin,
de usar un higienizante en el agua de lava- ya que no es lo mismo un lavado por in- el estado de desarrollo del microorganis-
do ya que permite eliminar los microorga- mersin con o sin agitacin, spray, etc. El mo, as como el uso de cepas resistentes
nismos antes de que se adhieran o puedan a antibiticos para una fcil recuperacin
internalizarse en el producto, evitando la del microorganismo, determinan los re-
contaminacin cruzada (Lpez-Glvez y sultados obtenidos tras el tratamiento de
col., 2009). higienizacin. Adems, la mayora de
El lavado y la desinfeccin tienen estudios de desinfeccin se han realiza-
importantes implicaciones econmicas y Durante el lavado de do a escala de laboratorio con resultados
medioambientales, principalmente por el muy prometedores pero no se conocen
gran volumen de agua que es necesario
vegetales en IV Gama, su aplicacin a escala piloto o industrial
emplear para asegurar que la calidad del la calidad del agua de (Sapers, 2001). En general, la mayora de
agua de lavado sea la adecuada para el lavado se deteriora los estudios tampoco tienen en cuenta la
uso a la que se destina, tanto al comienzo presencia de materia orgnica en el agua
como al final del proceso de lavado. Un rpidamente por el de lavado. De hecho, durante el lavado de
reto para la industria alimentaria es redu- aumento en la carga vegetales en IV Gama, la calidad del agua
cir el consumo de agua y el caudal de los orgnica procedente de de lavado se deteriora rpidamente por el
vertidos. Uno de los mtodos usados para aumento en la carga orgnica procedente
reducir el consumo de agua es la desin- los restos de tierra, hojas, de los restos de tierra, hojas, exudados
feccin de la misma con un higienizante exudados del corte as del corte as como de microorganismos
adecuado. En general, la cantidad de agua como de microorganismos asociados al producto. Cuando se emplea
de vertido generada por masa de produc- agua potable para evaluar la eficacia de
to lavado depender de la tecnologa de asociados al producto distintos desinfectantes, los resultados no
desinfeccin empleada. El uso de una tienen ninguna aplicacin industrial. Por
tecnologa capaz de desinfectar eficaz- este motivo, se recomienda realizar los es-
mente tanto el agua de proceso como la tudios en situaciones reales de bajo aporte

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de agua, evaluando, adems de la carga los llamados "coadyuvantes del proceso" El cloro y las alternativas
microbiana del producto despus del lava- que se definen como "aquellas sustancias Durante los pasados 30 aos nume-
do, la calidad del agua de lavado. que se emplean intencionadamente en el rosos estudios han constatado la gran efi-
procesado con un propsito tecnolgico, cacia del cloro y de sus derivados como
La legislacin actual aunque puedan generar residuos de forma desinfectantes del agua de lavado. El em-
La normativa que regula actualmente no intencionada son tcnicamente inevi- pleo de agua clorada en la etapa de lava-
las sustancias que se pueden emplear para tables, pero no presentan riesgo para la do es una prctica comn en la industria
reducir la carga microbiana en frutas y salud y no tienen un efecto en el produc- de IV Gama. Sin cloro, probablemente
hortalizas es muy compleja y en muchos to final". En Inglaterra y Francia el cloro no existiran los productos de IV Gama.
casos, incierta. La reglamentacin de los y sus derivados estn autorizados como Casi un 80% de la industria de IV Gama
higienizantes es diferente en cada pas. En "coadyuvantes de proceso" como sustan- usa hipoclorito, aunque en la mayora de
EE.UU, el higienizante del agua de lava- cias necesarias para el lavado de los pro- los casos no se conocen los aspectos ms
do se considera un biocida y est regu- ductos de IV Gama, mientras que su uso importantes relacionados con la qumica
lado por la EPA (Enviromental Protection no estn permitidos ni regulado en otros del cloro como el control del pH, el cloro
Agency, Agencia de Proteccin del Medio Estados miembros. Aunque no se cono- libre y el potencial redox (Suslow, 2001).
Ambiente) y en el producto de IV Gama ce con exactitud, su uso ser regulado en Por ello, muchas industrias hacen un uso
se considera como aditivo y est regulado breve, y parece ser que la definicin de incorrecto del cloro, ya que aumentan
por la FDA. coadyuvante del proceso se va a restringir mucho la dosis y no consiguen la mxi-
La situacin en Europa es incluso a aquellas sustancias que no presenten re- ma efectividad. La mayora de empresas
ms compleja y debe ser armonizada en siduos en el alimento final, al menos que que ofrecen otras alternativas resaltan los
una reglamentacin nica. La Directi- sean especficamente autorizados. Es im- efectos negativos del hipoclorito como
va Europea (89/107/EEC) sobre aditivos prescindible la elaboracin de una regla- es la formacin de productos de reaccin
alimentarios incluye un listado de los mentacin que regulen los higienizantes no deseables, sugiriendo que la industria
aditivos alimentarios autorizados, aun- de lavado teniendo en cuenta que es nece- debe remplazar este mtodo tradicional
que cada Estado miembro decide sus cri- sario su uso para mantener la calidad del de desinfeccin. La sensibilidad de la de-
terios y condiciones de uso incluyendo agua durante el lavado y evitar la conta- teccin de residuos ha aumentado en los
los niveles mximos autorizados. Existen minacin cruzada entre productos. ltimos 10 aos. Sin embargo, el hecho

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de que puedan detectarse no significa que


impliquen un riesgo. De cualquier forma,
los resultados de estudios de toxicidad no
indican que exista ninguna razn de pre-
ocupacin en temas de seguridad sobre
el lavado con cloro ya que la presencia
de productos de reaccin en el producto
despus del lavado es insignificante (Klai-
ber y col., 2005). Hasta hace muy poco,
no existan datos sobre la formacin de
estos compuestos halogenados en el pro-
ducto procesado cuando se lava con agua
clorada. Por ello, la Asociacin de Pro-
ductores de Ensaladas Preparadas llev
a cabo una serie de anlisis con el fin de
detectar la presencia de estos compuestos
en el producto vegetal. Los resultados de-
mostraron que el producto vegetal lavado
con dosis ptimas de hipoclorito, contena
menos cloro y subproductos de formacin
del cloro que en un vaso de agua del grifo
(COT, 2007).
Desafortunadamente, el cloro no
cin haya tenido lugar. Estos sistemas ga- cin sobre la eficacia de distintos trata-
slo es el agente higienizante ms utiliza-
rantizan la presencia de la cantidad nece- mientos de higienizacin en frutas y hor-
do en la industria de IV Gama, sino que
saria de oxidante en el agua previniendo talizas en IV Gama. Sin embargo, muchos
tambin es el higienizante peor utiliza- la contaminacin cruzada entre producto de los resultados obtenidos carecen de
do, lo que puede causar su rechazo si no contaminado y producto limpio. Los sen- inters ya que se utilizan higienizantes no
se controla adecuadamente. Sin embar- sores especficos de cloro basados en tc-
go, los parmetros de control del cloro autorizados as como dosis y tiempos de
nicas amperomtricas y de pH, aseguran lavado excesivos. Pese a las dificultades
cuando se emplea en el lavado de frutas que el nivel residual sea monitorizado en
y hortalizas son bien conocidos. Existen asociadas a la comparacin de resultados
continuo y controlado consiguiendo una obtenidos en distintos ensayos, existen
numerosos trabajos en los que se describe desinfeccin del agua adecuada todo el
el significado del control del pH para un diversas fuentes bibliogrficas que com-
tiempo. paran distintos mtodos de higienizacin
uso eficiente y las medidas de las distintas
formas de cloro, total, combinado y libre (IFPA, 2001; CCFRA, 2002- 2008; Parish
Higienizacin de frutas et al., 2003; Sapers, 2003 Gmez-Lpez
(Suslow, 1997). La efectividad del cloro y hortalizas en IV gama
depende de muchos factores siendo el pH et al., 2009; lmez and Kretzschmar,
En los ltimos aos se han publicado 2009), entre los que se incluyen los tra-
y el contenido de materia orgnica en el un gran nmero de trabajos de investiga-
agua los ms importantes. En general, las tamientos fsicos, qumicos y sus combi-
reducciones microbianas obtenidas con naciones. De todos ellos cobran especial
el agua clorada aumentan cuando la con- importancia algunos mtodos de desinfec-
centracin y la proporcin agua/producto cin que se describen a continuacin.
aumenta. Sin embargo, el tiempo de la- Numerosos estudios han demostra-
vado parece que no tiene un gran efecto do que la fuerza mecnica del arrastre
Desafortunadamente, que ejerce el agua sobre la superficie del
en la reduccin microbiana ya que cuan-
do se incrementa de 1 a 2 min, la eficacia el cloro no slo es el vegetal durante el lavado permite reducir
del tratamiento no incrementa. Algunos agente higienizante ms la carga bacteriana en al menos 1 unidad
estudios han demostrado que el manteni- logartmica, siendo incluso mayor si se
utilizado en la industria utilizan distintos sistemas de aireacin
miento de una dosis residual baja de cloro
libre en el tanque de lavado es eficaz para de IV Gama, sino que modernos tipo "jacuzzi". Entre los trata-
mantener la calidad del agua de lavado tambin es el higienizante mientos de desinfeccin no trmicos cabe
de vegetales (Suslow, 2001), siempre y destacar los ultrasonidos, la luz UV-C y
cuando los niveles seleccionados se man-
peor utilizado, lo que la radiacin ionizante. Sin embargo, en
tengan durante todo el lavado mediante el puede causar su la actualidad slo la luz UV-C se emplea
uso de sistemas de dosificacin automati- rechazo si no se controla como sistema de desinfeccin en algunas
zada. De hecho, un sistema de desinfec- plantas de procesado. Este sistema, es ca-
cin ser efectivo siempre que sea capaz
adecuadamente paz de mantener la calidad bacteriolgica
de mantener un nivel residual del agente del agua de lavado pero, debido a su bajo
higienizante a la salida de la lavadora, lo poder de penetracin, su eficacia es muy
cual ocurre despus de que la desinfec- limitada ya que est muy influenciada por

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la carga de materia orgnica presente en el


agua, por lo que requiere el uso previo de
sistemas de filtrado que eliminen los sli-
dos en suspensin. La eficacia de la des-
infeccin por luz UV-C ha mejorado con-
siderablemente mediante el uso de nove-
dosos sistemas que aumentan la superficie
de contacto del agua con las lmparas de
luz UV-C. Otro sistema de desinfeccin
es la irradiacin, mtodo muy prometedor
por su gran capacidad antimicrobiana que
no altera la calidad organolptica ni oca-
siona prdidas nutricionales en los vege-
tales. Recientemente, en agosto de 2008,
el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos aprob el uso de la irra-
diacin para la desinfeccin de lechuga y
espinaca tras la solicitud por parte de la
Asociacin Nacional de Alimentos Pro-
cesados, la cual representa a la mayora
de compaas de procesado. Comparada
con otras tecnologas, la irradiacin tiene
un poder de penetracin superior, por lo
que puede llegar a ser una poderosa herra-
mienta si se emplea de forma optimizada
para cada tipo de producto y variedad.
Esta tecnologa se describe como la ni-
ca capaz de destruir los microorganismos
patgenos una vez internalizados en el
tejido vegetal. Sin embargo, sigue sin ser
totalmente aceptada por los consumidores
y segn la FDA, el uso de la radiacin io-
nizante no es considerado como sustituto
de la etapa de lavado (FDA, 2008).
Los mtodos qumicos de higieniza-
cin conllevan la aplicacin de un lavado
mecnico con el higienizante, seguido de
un aclarado en agua potable. En numero-
sos estudios, distintos agentes qumicos
han sido evaluados con el fin de determi-
nar su grado de efectividad en el lavado
de frutas y hortalizas. En la mayora de
estos estudios, slo se evala la reduccin
del patgeno bacteriano inoculado justo
despus del lavado, y en algunos de ellos
tambin se evala la supervivencia del
mismo durante la conservacin. Sin em-
bargo, slo en un nmero muy reducido se
estudia el efecto del agente higienizante
en las caractersticas fsico-qumicas del
agua de lavado (Luo, 2007). El agua elec-
trolizada ha resultado ser una alternativa
muy prometedora para la desinfeccin del
agua de proceso, la cual puede ser emplea-
da tanto en el prelavado como en el acla-
rado (Ongen y col., 2006). Un ejemplo de
esta tecnologa es el sistema Ecodis el
cual general una electrolisis mediante el
paso de una corriente elctrica a travs de
unos electrodos de titanio, causando una

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gnicos incrementan considerablemente


la carga de materia orgnica presente en
el agua de lavado (DQO y DBO), lo que
supone un gran impacto en la calidad del
agua de vertido, adems de conferir sa-
bores y olores desagradables al producto
(lmez y Kretzschmar, 2009).
El dixido de cloro, pese a ser un
derivado clorado, representa una de las
alternativas ms interesantes por ser un
potente oxidante como el ozono pero sin
presentar muchas de las desventajas ya
mencionadas del ozono (Gmez-Lpez y
col., 2009). El dixido de cloro se puede
formar "in situ" al reaccionar el clorito
de sodio con un cido o se puede obte-
ner como solucin acuosa, lista para ser
utilizada. Las principales ventajas que
presenta es su escasa capacidad de reac-
cionar con la materia orgnica, por lo que
no genera productos de reaccin, es ms
estable a amplios rangos de pH y menos
corrosivo que el hipoclorito. Actualmen-
te, la concentracin mxima autorizada
gran oxidacin y la formacin de agen- de generacin y aplicacin de ozono ga-
por la FDA es de 3 ppm, siendo necesario
tes oxidantes muy potentes derivados del seoso y acuoso, lo que ha permitido lle-
un aclarado. Estudios llevados a cabo en
cloro residual presente en el agua potable, var a cabo numerosos estudios sobre la
nuestro laboratorio han demostrado que el
como es el cido hipocloroso (HOCl) y el eficacia del ozono en frutas y hortalizas,
uso de 3 ppm no es suficiente para redu-
in hipoclorito (OCl-). El cido peroxia- as como en el agua de proceso (Beltrn
cir significativamente la carga microbia-
ctico (Tsunami), tambin conocido y col, 2005, Selma y col., 2007, Selma y na del producto vegetal, pero s es eficaz
como cido peractico, tiene un gran inte- col., 2008). Los resultados obtenidos has- reduciendo la carga del agua de proceso.
rs debido tanto a su eficacia reduciendo ta el momento hacen pensar que el ozono Otros autores han descrito un efecto sinr-
la carga microbiana del producto como a es un excelente desinfectante para el agua, gico mediante la combinacin del dixido
la inocuidad de sus productos de reaccin pudiendo ser utilizado como un sistema de cloro y el uso de ultrasonidos (Huang
tras la descomposicin espontnea, como de desinfeccin paralelo a la lnea de pro- y col., 2006).
son el cido actico, agua y oxgeno (De- cesado, ya que su empleo en las lavado- El uso combinado de tratamientos
llErbaa y col., 2007). Estudios recientes ras es complejo. Esta tecnologa presenta de oxidacin de forma simultnea se de-
han descrito que el cido peroxiactico es grandes desventajas como es la dificultad nomina Procesos de Oxidacin Avanzada
menos efectivo que el hipoclorito sdico de su dosificacin debido a la escasa solu- (Advanced Oxidation Processes, AOPs).
en la reduccin de patgenos en el agua bilidad del ozono en el agua, los riesgos Estas tecnologas representan un gran
de red. Sin embargo, no se observaron di- laborales asociados a la emisin de ozono avance en la higienizacin ya que en la
ferencias entre ambos cuando se compar gaseoso en la planta de procesado, corro- mayora de los casos consigue importan-
su eficacia en agua de proceso en presen- sin del equipamiento debido a su gran tes reducciones de los microorganismos
cia de materia orgnica. Segn los lmites poder oxidante, adems de precisar una presentes en el agua de lavado, sin que se
establecidos por la FDA, la concentracin optimizacin muy ajustada para cada tipo generen productos de reaccin. ste es el
mxima permitida de cido peroxiac- de producto. Otros higienizantes que se caso de la combinacin del uso de perxi-
tico para el lavado de frutas y hortalizas presentan como alternativas al hipoclori- do de hidrgeno y luz UV.
de IV Gama son 80 ppm, aunque algunos to sdico son los cidos orgnicos como
estudios indican que esta concentracin el cido lctico (Purac), cido ctrico y Presente y futuro de
es insuficiente para garantizar la inocui- vinagre, as como otras mezclas como la la higienizacin de productos
dad de estos productos (Hellstrom y col., formada por bioflavonoides y cidos org- de IV Gama
2006). Otra ventaja que presenta el cido nicos (Citrox). La accin antimicrobiana La mayora de la bibliografa sobre
peroxiactico es su baja reaccin con la de estos desinfectantes se debe principal- el uso de higienizantes concluyen que el
materia orgnica presente en el agua de mente a la reduccin en el pH, aunque lavado reduce la carga microbiana sapro-
proceso, al contrario que el hipoclorito su eficacia vara considerablemente de- fita de la superficie del vegetal en 2 o 3
sdico (Ruiz-Cruz y col., 2007). Una de pendiendo del tipo de cido orgnico. En unidades logartmicas (Allende y col.,
las tecnologas de higienizacin que ms general, los tiempos de exposicin deben 2008b). A pesar de observarse diferencias
atencin ha acaparado en los ltimos aos ser muy largos (entre 5 y 15 min), lo que entre los distintos higienizantes despus
es el uso del ozono. Nuestro grupo de in- limita su aplicacin. Adems, todos los del lavado, estas diferencias desaparecen
vestigacin dispone de una planta piloto agentes higienizantes a base de cidos or- durante la conservacin, alcanzndose re-

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cuentos similares en el producto lavado tanque de desinfeccin mediante un prela-


con agua del grifo o con un agente desin- vado y un sistema de filtracin puede ser
fectante. En general, el lavado del produc- muy til para evitar la formacin de pro-
to con un agente antimicrobiano reduce el ductos de reaccin del cloro con la mate-
recuento inicial de bacterias, pero puede ria orgnica.
incluso fomentar un aumento en el cre-
cimiento y supervivencia durante la con-
servacin (Ragaert y col., 2008). De gran Conclusiones
relevancia es la calidad microbiolgica de Las empresas de procesado en IV
la materia prima que entra en la planta de gama confan en los higienizantes la re-
procesado y, por lo tanto, en el tanque de duccin de la carga microbiana, como res-
lavado, ya que la eliminacin de la con- ponsables de mantener la calidad y alargar
taminacin microbiana durante el lavado la vida til de sus productos. El agua es De izq. a der.:
un medio idneo para reducir la contami- Victoria Selma, Ana Allende, Francisco
tiene grandes limitaciones. Algunos auto-
nacin de los vegetales, ya que puede eli- Lpez-Glvez y Mara Isabel Gil.
res han descrito que la formacin de bio-
minar la suciedad y restos vegetales, pero
pelculas reduce considerablemente la efi-
puede servir de vehculo de transmisin
cacia de los higienizantes en la superficie La lnea de investigacin del Grupo de Cali-
de microorganismos patgenos. El lava-
del tejido. Otro factor que afecta conside- dad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos
do con higienizantes es imprescindible ya
rablemente la eficacia de los tratamientos Vegetales del CEBAS-CSIC (Murcia) se cen-
que adems de mejorar la higiene del pro-
higienizantes es la adhesin y localizacin tra en proporcionar alimentos ms seguros y
ducto, mantiene la calidad microbiolgica
de los microorganismos en el tejido vege- atractivos para los consumidores, a travs de
del agua de lavado, evitando la contami-
tal. La ubicacin de los microorganismos una mejora en sus propiedades nutricionales
nacin cruzada entre producto contamina-
en zonas irregulares del tejido, como los y sensoriales, unas presentaciones ms c-
do y no contaminado. La mayora de los
estomas y pequeas fisuras, los protegen higienizantes son eficaces cuando se com- modas y una mayor facilidad de preparacin
de la accin antimicrobiana de los agentes paran con el lavado con agua, pero des- para su consumo.
higienizantes. pus de la conservacin la microflora del
Es recomendable incluir una etapa de Los avances en el conocimiento de la se-
producto vegetal es capaz de crecer rpi- guridad y de las propiedades saludables de
prelavado en forma de ducha donde se eli- damente, alcanzando los niveles iniciales
mine la suciedad y los exudados celulares, las frutas y hortalizas en particular y de los
sin existir diferencias entre los distintos alimentos de origen vegetal en general, per-
seguida de la etapa de desinfeccin por tratamientos, incluyendo el agua. De he-
inmersin donde se encuentre el higieni- miten el desarrollo de nuevos ingredientes y
cho, en contra de la idea general de que alimentos ms atractivos y convenientes para
zante y posteriormente el aclarado cuando los higienizantes son empleados para re- el consumidor.
el higienizante empleado y su dosis lo re- ducir la carga microbiana del producto, su
quieran. En esta lnea de proceso ideal, el principal efecto es el de mantener la cali- Con estos objetivos el Grupo de Calidad, Se-
flujo de agua debe ir en contracorriente al dad microbiolgica del agua. En muchos guridad y Bioactividad de Alimentos Vegeta-
movimiento de producto en toda la lnea. pases europeos, se defiende el empleo les genera conocimientos sobre (1) los pro-
As, el agua del tanque de lavado pude ser de agua potable para el lavado de vegeta- cesos biolgicos y fsico-qumicos respon-
reutilizada en la etapa de prelavado y lo les en IV Gama, en lugar del uso de agua sables de los distintos parmetros de calidad
mismo la del aclarado que puede ser re- con un agente higienizante. Sin embargo, relacionados con las propiedades saludables
circulada al tanque de higienizacin. Si sin la presencia de un higienizante, no se de los alimentos de origen vegetal, (2) desa-
se cuenta con un sistema de recirculacin puede garantizar la seguridad microbiol- rrolla procesos y productos innovadores ms
de agua, se puede incorporar un sistema gica del vegetal lavado. En el tanque de seguros y saludables, atractivos y convenien-
de desinfeccin del agua paralelo a la l- lavado, donde el agua es reutilizado para tes para el consumidor y (3) participa en una
nea de proceso, en el que se puede aplicar muchos kilos de producto, siempre se investigacin pluridisciplinar aprovechando
ozono o cualquier otra tecnologa de oxi- debe utilizar el agente higienizante en la los avances en las tecnologas genmicas, las
dacin avanzada, altamente eficaces para dosis adecuada que garantice una concen- nanociencias y la biotecnologa para avanzar
la desinfeccin del agua de proceso. tracin residual a lo largo de todo el lava- en los conocimientos sobre la influencia de
Existe una gran incertidumbre sobre do, asegurando la calidad microbiolgica la alimentacin en la salud.
si el uso del cloro en el lavado de frutas y del agua de lavado al mismo tiempo que
hortalizas de IV gama debe ser eliminado se respeta el medio ambiente y la salud
o no. Sin embargo, sin cloro, el mercado de los consumidores. Es muy importante Agradecimientos
de la IV Gama se reducira considerable- tener en cuenta que la desinfeccin del
mente o desaparecera, tal y cmo sucede agua debe llevarse a cabo con la finalidad Los autores agradecen la financiacin a la
en otros pases como Alemania o Suiza, CICYT (proyecto AGL2007-65056).
de minimizar la dosis efectiva de higie-
donde el cloro est prohibido. Una buena nizante sin disminuir la efectividad de la
aproximacin sera establecer las condi- inhibicin microbiana. Para ello, es nece- Para saber ms...
ciones ptimas de control y dosificacin sario mejorar los sistemas de desinfeccin
para maximizar su eficacia y reducir los Puede encontrar la bibliografa
incluyendo un prelavado y un aclarado fi- y las referencias de este artculo
efectos adversos asociados a su uso. La nal en ducha. en www.horticom.com?73131
reduccin de la materia orgnica en el s

revista 45 N 69 / 2009
HORTICULTURA INTERNACIONAL