UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PRCTICA N 2: MTODOS PARA PROLONGAR

LA VIDA TIL DE LA CARNE

CURSO: Tecnologa de Carnes

Bellavista, 16 de setiembre del 2017.

0
 NDICE

I. INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 3
A. GENERAL .............................................................................................................................. 3
B. ESPECIFICO......................................................................................................................... 3
III. MARCO TERICO ............................................................................................................... 4
DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS MS IMPORTANTES: ........................................ 6
1. MEZCLAS DE GASES: ................................................................................................... 6
2. USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES: .................................................................. 7
3. EFECTO DE LA ILUMINACIN:.................................................................................... 9
4. USO DE CIDO LCTICO: .......................................................................................... 10
5. ADICIN DE CEPAS PROTECTORAS: .................................................................... 10
IV. MATERIALES ..................................................................................................................... 11
V. PROCEDIMIENTO Y MTODOS ........................................................................................ 12
VI. RESULTADOS .................................................................................................................... 14
VII. ANLISIS SENSORIAL ..................................................................................................... 22
PRUEBA DE COMPARACIONES MLTIPLES PARA LA MUESTRA DE CARNE DE
POLLO ......................................................................................................................................... 22
PRUEBA DE COMPARACIONES MLTIPLES PARA LA MUESTRA DE CARNE DE
RES............................................................................................................................................... 25
PRUEBA DE COMPARACIONES MLTIPLES PARA LA MUESTRA DE CARNE DE
CERDO ........................................................................................................................................ 27
VIII. DISCUSIONES ................................................................................................................... 30
IX. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 32
X. RECOMENDACIONES.......................................................................................................... 33
XI. CUESTIONARIO ................................................................................................................ 34
XII. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 40

1
 I. INTRODUCCIN

La preservacin de los alimentos a travs de los aos ha sido necesaria para la

supervivencia humana. Con el pasar del tiempo han aparecido nuevas
metodologas para la determinacin de vida til de alimentos. Las tcnicas de
preservacin utilizadas en el pasado siguen siendo empleadas en conjunto con
otros mtodos en la actualidad, apoyados en el conocimiento que diferentes
disciplinas cientficas han aportado al desarrollo en este tiempo.

La adicin de sales: Salazn, Curado, es uno de los mtodos ms antiguos

utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados El alimento
se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las
propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con
perdida de agua, el mtodo se denomina curado

El empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros mtodos

de conservacin, En un principio se limit a carnes y pescados, pero en la actualidad
se extendi su uso a quesos, embutidos, etc.

La acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches, marinados y

adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante
algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de
poder extender su conservacin.

En la presente practica desarrollaremos el mtodo de prolongacin de vida til por

descontaminacin de la superficie de la carne, para la cual se sumergir en
soluciones de diferentes sustancias conservadoras, como la sal, cido actico y
cido ctrico.

2
II. OBJETIVOS

A. GENERAL

Prolongar la vida til de la carne (pollo, res y cerdo) por

descontaminacin de la superficie, mediante tres mtodos
diferentes.

B. ESPECIFICO

Despus de realizar los diferentes mtodos a cada tipo de carne,

hacer un control por 6 das.
Observar los cambios que presentan cada tipo de carne en cada
mtodo utilizado, conforme a pasen los das.
Realizar un anlisis sensorial con los resultados del ltimo da de
control para cada carne.
Concluir que mtodo es el mejor utilizado para cada tipo de carne

3
 III. MARCO TERICO

La mayor parte de los alimentos en estado fresco, como es bien sabido, posee una
vida til limitada. Esta limitacin es debida ante todo al crecimiento de
microorganismos que se produce de manera natural en esos alimentos, y que da
lugar a su deterioro progresivo.

El envasado en atmsfera modificada (EAM) ha significado un avance

extraordinario como mtodo para incrementar la conservacin de todo tipo de
alimentos. La razn hay que buscarla en su demostrada capacidad para asegurar
el mantenimiento durante periodos relativamente prolongados de los caracteres de
calidad deseados por el consumidor. Ello es debido en buena medida a la inhibicin
del crecimiento de los microorganismos presentes en el alimento, basada en la
presencia en el envase de anhdrido carbnico. No es de extraar pues que esta
tcnica de conservacin est sufriendo un espectacular desarrollo en los ltimos
aos.

El lmite de la vida til de la mayor parte de los alimentos envasados en estas

atmsferas protectoras viene determinado entonces por la intensidad de los
procesos oxidativos. Las reacciones de oxidacin ejercen una influencia decisiva en
el deterioro de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte,
la luz, en particular la radiacin ultravioleta, es un fuerte activador de la oxidacin.
As, la vida comercial de los alimentos envasados con materiales plsticos
transparentes est limitada por la aparicin de colores, olores y sabores
desagradables, relacionada con los fenmenos oxidativos.

Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo tpico de
este comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxgeno a la mezcla de
gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca
da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable
a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como

4
hamburguesas, albndigas o salchichas. El deterioro se ve acelerado en el caso de
los productos elaborados, puesto que la mayor manipulacin a que se ven
sometidos incrementa notablemente su poblacin microbiana y el contacto con el
oxgeno.1

CARNE
Figura 1
Fuente: TDC, 2017

Se han establecido las mezclas de gases idneas para la conservacin de la

carne de vacuno, cordero, cerdo y pollo. Por otra parte, el argn parece no
mejorar su conservacin, salvo en el caso de la carne de ave.

De los antioxidantes naturales utilizados para prolongar la vida til de la

carne, destacan por su eficacia la carnosina, el extracto de romero y el
extracto de organo, en comparacin con el menor efecto ejercido por
tocoferol, cido ascrbico, taurina y palmitoil-carnitina. El cido ascrbico
acta de manera sinrgica con los dems.

Las cepas bacterianas protectoras Lactobacillus sakei CTC 372 y CTC 711
retrasan ligeramente el deterioro de la carne.

1
Roncales Rabinal, Antioxidantes naturales para extender la vida til de la carne, 2003

5
 La acidificacin por marinado con cido lctico no protege a la carne del
deterioro que se produce a lo largo de su conservacin.

La ausencia de radiacin UV en la iluminacin de la carne en los expositores

frigorficos, bien sea por uso de filtros en los iluminantes standard o por
iluminacin con lmparas libres de radiacin (Promolux), prolonga muy
significativamente el tiempo de conservacin de la carne.

DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS MS IMPORTANTES:

1. MEZCLAS DE GASES:

Mezclas de O2 y CO2 en distintas proporciones: destacan en particular los

siguientes resultados:

En la carne fresca de vacuno, tanto fresca como picada, es necesaria

una proporcin mnima de O2 del 50% para asegurar la conservacin
del color rojo caracterstico.
La proporcin de CO2 debe encontrarse entre el 20 y el 50%.
Las condiciones ptimas para la conservacin de la carne de cordero
incluyen 70% de O2 y 30% de CO2.
Las condiciones ptimas para la conservacin de la carne de cerdo
incluyen 60% de O2 y 40% de CO2.

Uso de argn:

No aporta por s solo ninguna mejora en la conservacin de la carne

de vacuno; slo resulta til en la conservacin de la carne de aves,
sustituyendo eficazmente al O2.
En presencia de 0,1% de CO, el argn sustituye de manera
satisfactoria al O2.

6
 Uso de CO:

La presencia de 0,5-0,75% de CO, concentracin sensiblemente

inferior a la descrita por otros autores, es suficiente para estabilizar el
color rojo de la carne de vacuno. Se han determinado, adems, los
niveles de CO residuales en los envases de carne.

2. USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES:

Carnosina: una concentracin 50 mM en la superficie de la carne o

mezclada en carne picada es capaz de prolongar significativamente
(alrededor de una semana) la vida til de la carne.
Carnitina (+ acetil- y palmitoil-carnitina): slo la palmitoil-carnitina, a
una concentracin 25mM, es capaz de prolongar significativamente
(unos das) la vida til de la carne.
Alfa-tocoferol: una concentracin 2,5 mM en la superficie de la carne
es capaz de prolongar significativamente (unos das) la vida til de la
carne.
Taurina: una concentracin 25 mM en la superficie de la carne o
mezclada en carne picada es capaz de prolongar significativamente
(unos das) la vida til de la carne.
cido ascrbico: una concentracin de 500 ppm en la superficie de la
carne o mezclada en carne picada es capaz de prolongar
significativamente (alrededor de una semana) la vida til de la carne.
Extracto de romero: una concentracin de 1000 ppm en la superficie
de la carne o mezclada en carne picada es capaz de prolongar muy
significativamente (alrededor de dos semanas) la vida til de la carne.
Extracto de organo: en fase de evaluacin, con resultados
preliminares muy positivos.
Extracto de tomate enriquecido en licopeno: en fase de evaluacin,
con resultados preliminares positivos.

7
 Accin sinrgica del cido ascrbico con los otros antioxidantes: la
presencia de 500 ppm de cido ascrbico junto a cada uno de los
antioxidantes anteriores prolong de manera significativa la vida til
de la carne alcanzada por cada uno de ellos aisladamente. El mejor
resultado se ha conseguido hasta el momento con la mezcla de
extracto de romero y cido ascrbico. sta es la ms eficaz, tanto en
carne fileteada como en carne picada (hamburguesas) y trucha
fileteada.

Extensin de la vida til de la carne observada tras la aplicacin de distintos

antioxidantes naturales. Como se observa, algunos productos
pueden multiplicar entre dos y tres veces la vida til.
Figura 2
Fuente: Roncales Rabinal, Antioxidantes naturales para extender la vida
til de la carne, 2003

8
3. EFECTO DE LA ILUMINACIN:

Oscuridad: la ausencia de iluminacin en las vitrinas frigorficas de

exposicin permite retrasar todas las reacciones oxidativas, con lo que
se prolonga significativamente (alrededor de una semana) la vida til
de la carne de vacuno, tanto fileteada como picada.
Uso de filtros de la radiacin UV: la existencia de un filtro de
policarbonato entre la fuente de iluminacin convencional, usada en la
exposicin en vitrina frigorfica para la venta, y las bandejas de carne
consigue el mismo efecto que la oscuridad.
Uso de la lmpara Promolux: esta lmpara especial (de espectro de
emisin visible balanceada y libre de radiacin UV) consigue el mismo
efecto que la oscuridad.

Color superficial de filetes de carne sometidos a distintos tipos de

iluminacin. Las imgenes corresponden a los 22 das de exposicin.
Figura 3
Fuente: Roncales Rabinal, Antioxidantes naturales para extender la
vida til de la carne, 2003

9
 4. USO DE CIDO LCTICO:

El cido lctico: la presencia de cido lctico (1-2%) se ha demostrado

ineficaz en la inhibicin de los procesos oxidativos que dan lugar al deterioro
de la carne.

5. ADICIN DE CEPAS PROTECTORAS:

Cepa de Lactobacillus sakei CTC 372: aunque falta la necesaria

confirmacin, la presencia de esta2.

2
Roncales Rabinal, Utilizacin de mtodos combinados para prolongar las caractersticas de calidad de la
carne envasada en atmsfera modificada., 1999

10
IV. MATERIALES

a. Materia prima

cortes de carne de res, cerdo y pollo.

b. Insumos:
cido actico
cido ctrico
Cloruro de sodio.

c. Instrumentos:
Vaso precipitado
Probeta
Balanza
Bagueta

11
 V. PROCEDIMIENTO Y MTODOS

Pesar tres muestras de carne, pollo, cerdo y luego, medir su pH y luego sumergir
en soluciones como se explica en los siguientes mtodos:

Mtodo: Inmersin de la carne en agua a 40C por 5 segundos. Y tratamiento

en inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos.
Mtodo: Rociado de la carne con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y
1.7% de cido ctrico por 30 segundos.
Mtodo: Rociado de la carne con una solucin acuosa 2.0 % de cido
actico, 0.25% de cido ctrico, 0.1% cido ascrbico por 30 segundos.

Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas

plsticas selladas y posteriormente llevarse a almacenamiento en frio, observar los
cambios ocurridos, a los 2,3,4,5, 6 das.

Fuente: Propia (UNAC, 2017)

12
 Pasando los das se hace un cuadro con un puntaje determinando la textura, color
y aroma

1 =
2 =
3 =
4 =
5 =

T1 T2 T3

DIA TEXTURA COLOR AROMA TEXTURA COLOR AROMA TEXTURA COLOR AROMA

1 5 4 4 4 5 4 4 5 4

2 5 4 4 4 5 4 3 4 4

3 4 3 4 3 5 4 3 4 4

4 4 3 4 3 5 4 2 4 4

5 4 3 4 3 5 3 2 4 4

6 4 3 3 3 5 3 2 4 4

13
 VI. RESULTADOS

DATOS:

CARNE PESO 1 PESO 2 PESO 3

Pollo 51.43 50.47 51.45

Res 50.65 50.09 50.84

Cerdo 50.78 51.08 51.01

CARNE Pollo Res Cerdo

pH 5.5 6.5 5.0

CLCULOS:

Hallando la cantidad de cido actico a usar:

3 g. cido actico 100 ml agua

X 150 ml agua

X = 4.5 g. de cido actico

Hallando la cantidad de sal a usar:

2.6 g. sal 100 ml agua

X 150 ml agua

X = 3.9 g. de sal

Hallando la cantidad de cido Ctrico a usar:

1.7 g. cido Ctrico 100 ml agua

X 150 ml agua

X = 2.55 g. de cido ctrico

14
Hallando la cantidad de cido actico a usar:

2 g. cido actico 100 ml agua

X 300 ml agua

X = 3.9 g. de cido actico

Hallando la cantidad de cido Ascrbico a usar:

0.1 g. cido Ascrbico 100 ml agua

X 300 ml agua

X = 0.15 g. de cido Ascrbico

Hallando la cantidad de cido Ctrico a usar:

0.25 g. cido Ctrico 100 ml agua

X 150 ml agua

X = 0.375 g. de cido ctrico

CAMBIOS DE COLOR, TEXTURA Y AROMAS CON EL PASO DE LOS DIAS:

POLLO

DIA 1

15
DIA 2

DIA 4

DIA 5

16
DIA 6

T1 T2 T3

AROMA Olor dbil Olor dbil Olor dbil

TEXTURA Blanda Blanda Blanda

COLOR Rosado plido Rosado Rosado oscuro

RES

DIA 1

17
DIA 2

DA 4

DA 5

18
DA 6

T1 T2 T3

AROMA Olor rancio Olor dbil Olor rancio

TEXTURA Firme Blanda Blanda

COLOR Rosado Rosado Rosado-Amarillento

19
CERDO

DIA 1

DIA 2

DIA 3

20
DIA 4

DIA 5

DIA 6

21
 T1 T2 T3

AROMA Olor dbil Olor dbil Olor dbil

TEXTURA Blanda, elstica Blanda, elstica Blanda, pegajosa

COLOR Rosado plido Rosado plido Rosado-Amarillento

VII. ANLISIS SENSORIAL

Se realiz la prueba en 6 das, este anlisis se realiz con una escala del 1 al 5

1 =
2 =
3 =
4 =
5 =

PRUEBA DE COMPARACIONES MLTIPLES PARA LA MUESTRA DE

CARNE DE POLLO

Analizamos por si existe mayor tiempo de vida til en la carne de pollo, los
parmetros evaluados fueron color, olor y textura.

Ho: Los tratamientos ensayados confieren el mismo tiempo de vida til a la

carne de pollo.

H1: Al menos uno de los tratamientos ensayados confiere un mayor tiempo de

vida til a la carne de pollo

= 0.05

22
 PANELISTAS T1 T2 T3 TOTAL POTENCIA

1 13 13 13 39 1521

2 13 13 11 37 1369

3 11 12 11 34 1156

4 11 12 10 33 1089

5 11 11 10 32 1024

6 10 11 10 31 961

TOTAL 69 72 65 206

POTENCIA 4761 5184 4225

PROMEDIO 11.5 12.0 10.8

2062
Factor de correccin = = 2357.5556
36
Entonces hallamos la suma de cuadrados:

SC tratamientos = 4.11
SC das= 15.78
SC total= 22.44

F.V G.L S.C C.M. Fc F tab

TRATAMIENTOS 2 4.11 2.06 8.0435 4.10
DIAS 5 15.78 5.16
ERROR RESIDUAL 10 2.56 0.26
TOTAL 17 22.44

Si F tab = F (2,10) 0.05 = 4.10

Como Fc > F tab entonces;

Decisin: Se rechaza Ho

23
Conclusin: Existe evidencia significativa estadstica, a un nivel de significancia del
5%, para afirmar que los tratamientos ensayados al menos uno tiene mayor tiempo
de vida til con el paso de los das.

Ahora determinamos la diferencia significativa mnima entre las muestras. Para ello
aplicamos la prueba de Tukey.

DMS = E RES

1.6
= = 0.206
6

RES = 3.88 (tabla de rangos)

DMS = 0.206 3.88

DMS = 0.8008

T2 = 12 T1 = 11.5 T3 =10.83

T3 = 10.83 1.17 0.67

T1 = 11.5 0.5

T2 = 12

Conclusin: El Tratamiento 2 presenta significativamente una vida til en el pollo

un poco ms pronunciado que en el Tratamiento 3, es decir su textura,
aroma y color se nota mejor con el paso de los das con el tratamiento
2.

24
PRUEBA DE COMPARACIONES MLTIPLES PARA LA MUESTRA DE
CARNE DE RES

Analizamos por si existe mayor tiempo de vida til en la carne de res, los parmetros
evaluados fueron color, olor y textura.

Ho: Los tratamientos ensayados confieren el mismo tiempo de vida til a la

carne de res.
H1: Al menos uno de los tratamientos ensayados confiere un mayor tiempo de
vida til a la carne de res
= 0.05

DIAS T1 T2 T3 TOTAL Potencia

1 15 15 15 45 2025

2 13 13 11 37 1369

3 12 13 9 34 1156

4 12 13 7 32 1024

5 11 11 6 28 784

6 11 11 6 28 784

TOTAL 74 76 54 204

Potencia 5476 5776 2916

PROMEDIO 12.3 12.7 9.0

2062
Factor de correccin = = 2312
36
Entonces hallamos la suma de cuadrados:

SC tratamientos = 49.33
SC das= 68.67
SC total= 134.00

25
 F.V G.L S.C C.M. Fc F tab
TRATAMIENTOS 2 49.33 24.67 15.4166667 4.10
DIAS 5 68.67 13.73
ERROR RESIDUAL 10 16.00 1.60
TOTAL 17 134.00

Si F tab = F (2,10) 0.05 = 4.10

Como Fc > F tab entonces;

Decisin: Se rechaza Ho

Conclusin: Existe evidencia significativa estadstica, a un nivel de significancia del

5%, para afirmar que los tratamientos ensayados al menos uno tiene mayor tiempo
de vida til con el paso de los das.

Ahora determinamos la diferencia significativa mnima entre las muestras. Para ello
aplicamos la prueba de Tukey.

DMS = E RES

1.6
= = 0.516
6

RES = 3.88 (tabla de rangos)

DMS = 0.516 3.88

DMS = 2.0036

26
 T2 = 12.7 T1 = 12.3 T3 =9

T3 = 9 3.7 3.3

T1 = 12.3 0.3

T2 = 12.7

Conclusin: El Tratamiento 1 y el Tratamiento 2 presentan significativamente una

vida til en la carne de res un poco ms pronunciado que en el
Tratamiento 3, es decir su textura, aroma y color se nota mejor con el
paso de los das con el tratamiento 2. Y entre los dos tratamientos que
mayor vida til tiene con el paso de los das es el 2.

PRUEBA DE COMPARACIONES MLTIPLES PARA LA MUESTRA DE

CARNE DE CERDO

Analizamos por si existe mayor tiempo de vida til en la carne de res, los parmetros
evaluados fueron color, olor y textura.

Ho: Los tratamientos ensayados confieren el mismo tiempo de vida til a la

carne de cerdo.

H1: Al menos uno de los tratamientos ensayados confiere un mayor tiempo de

vida til a la carne de cerdo.

= 0.05

27
 PANELISTAS T1 T2 T3 TOTAL POTENCIA

1 15 15 15 45 2025

2 12 15 12 39 1521

3 12 12 9 33 1089

4 10 12 9 31 961

5 9 9 6 24 576

6 9 9 6 24 576

TOTAL 67 72 57 196

POTENCIA 4489 5184 3249

PROMEDIO 11.17 12.00 9.50

1962
Factor de correccin = = 2134.2222
36
Entonces hallamos la suma de cuadrados:

SC tratamientos = 19.44
SC das= 115.11
SC total= 144.78

F.V G.L S.C C.M. Fc F tab

TRATAMIENTOS 2 19.44 9.72 10.542169 4.10
DIAS 5 115.11 23.02
ERROR RESIDUAL 10 9.22 0.92
TOTAL 17 143.78

Si F tab = F (2,10) 0.05 = 4.10

Como Fc > F tab entonces;

28
Decisin: Se rechaza Ho

Conclusin: Existe evidencia significativa estadstica, a un nivel de significancia del

5%, para afirmar que los tratamientos ensayados al menos uno tiene mayor tiempo
de vida til con el paso de los das.

Ahora determinamos la diferencia significativa mnima entre las muestras. Para ello
aplicamos la prueba de Tukey.

DMS = E RES

1.6
= = 0.392
6

RES = 3.88 (tabla de rangos)

DMS = 0.392 3.88

DMS = 1.5212

T2 = 12 T1 = 11.17 T3 =9.5

T3 = 9.5 2.5 1.67

T1 = 11.7 0.5

T2 = 12

Conclusin: El Tratamiento 1 y el Tratamiento 2 presentan significativamente una

vida til en la carne de cerdo un poco ms pronunciado que en el
Tratamiento 3, es decir su textura, aroma y color se nota mejor con el
paso de los das con el tratamiento 1 y 2.

29
VIII. DISCUSIONES

Con referencia al ph inicial de nuestra muestra de pollo est en el

ndice indicado segn Ral Moreno Temprado (Calidad de la carne de pollo).
El cual nos indica el descenso del pH luego del animal der sacrificado. Por
acumulacin de cido lctico. El valor normal de pH in vivo es cercano a la
neutralidad de 7.0 a 7.2-, en las 3-4 primeras horas desciende a cifras de:
6.15 (pechuga) y 6.40 (contra muslo), llegando a valores finales de: 5.70
(pechuga) y 5.90 (contra muslo) a las 24 horas post-mortem. Nuestro ph final
en las tres muestras fue de 6.5, aument y es muy cercano al ph que se
obtiene cuando recin sacrifican al animal y pasan de 3 o 4 horas segn lo
dicho anteriormente, con ello demostramos la prolongacin de vida til q se
obtuvo realizando los diferentes mtodos.

Segn nuestros resultados el cambio evidente de color fue en la carne

de pollo sometida al mtodo 1. Esto en comparacin a todas las carnes (de
pollo, res y cerdo). Esto es porque La carne de pollo, en comparacin con los
rumiantes y/o cerdos, presenta un perfil fcilmente alterable por oxidacin
debido a la carga microbiana que contienen las diferentes tipos de carnes.

Tabla 1: Carga Microbiana segn especies.

Fuente: Ral Moreno Temprado (Calidad de la carne de pollo)

30
 Los alimentos y carnes en general han sido conservadas por accin
de las bacterias acido lcticas desde muchos antes.

Nuestros mtodos realizados fueron por inmersin de diferentes

soluciones, pero existen otros mtodos para prolongar la vida til de la carne.
Otro mtodo para preservar es la biopreservacion que se define como la
extensin de la vida til e incremento de la seguridad sanitaria de los
alimentos mediante flora mediante la microflora natural o sus metabolitos
(haymerich y Hugas 1998) se aplica mayormente en carnes en general. Se
realiza 4 mtodos: adicin de cultivos bacterianos viables, adicin de cultivos
bioprotectores productores de bacteriocinas, mediante licores de
fermentacin o sus concentrados procedentes del crecimiento de bacterias
lcticas en medio complejos.

Como mencionamos anteriormente la mayor variacin de las carnes

fue el color rancio que se present en alguna de ellas. La magnitud de este
problema -carne PSE- en la industria avcola es muy importante y su
incidencia es creciente. As, se reportan datos del 30-40% de pollos (Barbut,
S., 1997; Woelfel et al., 2002) o pavos (McCurdy et al., 1996) afectados por
PSE3 en cada manada. Las caractersticas de las carnes PSE no solo afectan
a la aceptabilidad del consumidor, debido al color plido y textura poco firme
del filete, sino que empeora las aptitudes tecnolgicas de la carne -capacidad
de retencin de agua, poder de gelificacin y textura- (Santos et al., 1994),
disminuyendo la calidad y rendimientos de los productos crnicos
elaborados.

3 PSE: Pale, Soft and Exudative (carnes plidas, blandas y exudativas)

31
IX. CONCLUSIONES

La mayor diferencia que encontramos en la carne de pollo fue el color,

despus de 6 das de almacenamiento al fro, se observa un color rancio
(oscuro) en la carne de pollo sometida al mtodo 1, que fue por inmersin
en agua a temperatura de 40 C y por inmersin en una solucin de cido
actico al 3% ocurriendo lo contrario con la carne sometida al mtodo 2.

En cuanto a la textura segn el anlisis sensorial a los panelistas les

pareci que la carne de pollo sometida al mtodo 1 fue mejor aun as
siendo el que mayor cambio de color tuvo en la carne. Mientras que la
carne de pollo sometida al mtodo 3 segn los panelistas fue la carne que
menos agrad en cuanto a su textura.

Segn el resultado final para la carne de pollo el mejor mtodo a utilizar fue
el mtodo 2 que consisti en el Rociado de la carne con una solucin
acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos, segn
el anlisis sensorial.

El resultado final de la carne de Res en su coloracin present un mayor

cambio con el mtodo 3, se volvi ligeramente oscura. Pero en cuanto a
textura y aroma fue el que, segn el anlisis sensorial, present baja
calidad ya que el ltimo da de control de present flcido y con un olor
desagradable a comparacin de las carnes sometidas al mtodo 1 y 2.

Por lo dicho anteriormente se supone que el mtodo 1 para carne de Res

no es el ms indicado, siendo el mejor el mtodo 2.

Por ltimo, para la carne de cerdo el mtodo que mantuvo en mejor

condicin la textura fue el mtodo 2, en cuanto al color el mtodo 3
present un cambio diferencindose de las otras carnes presentando un
color rosado amarillento. En cuanto a la perdida de agua el que obtuvo
mayor perdida fue la carne de cerdo sometida al mtodo 3 y el de menor
perdida fue por el mtodo 1.

Segn lo dicho para la carne de cerdo el mtodo 3, no es el ms indicado

para una prolongacin de vida til, en cuanto a textura, color y aroma ms
no en la retencin agua Siendo por el contrario el ms indicado para este
tipo de carne el mtodo 2 por rociado con una solucin acuosa con un 2.6%
de sal y 1.7% de cido ctrico. (Signorini, 2007)

32
X. RECOMENDACIONES

Usar correctamente el guardapolvo y los guantes para evitar contacto

directo con la carne y soluciones.

Al sumergir la carne en las soluciones acidas y salinas no pasarse el

tiempo lmite ya que podra ablandarse demasiado y el objetivo es
conservar no ablandar la carne.

Al sellar la carne ya sumergida en las soluciones se debe hacer un

sellado al vaco para evitar contacto de la carne con el oxgeno.

Durante el almacenamiento refrigerado evitar abrir constantemente la

refrigeradora, as como tambin guardar alimentos en pocas
cantidades, evitando que la temperatura no descienda bruscamente.

33
XI. CUESTIONARIO

1. Qu cambios fsicos ocurre en la carne en refrigeracin?

El color es el factor que ms afecta la apariencia de la carne y de los

productos crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la
preferencia de los consumidores.
En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante
porque en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la
mioglobina en presencia de oxgeno.

En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un

problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la
carne curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la
accin del xido ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se incrementa
a bajas tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se
incrementa progresivamente con el incremento del oxgeno. Por lo tanto, la
retencin prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de
oxgeno.

Alteraciones del color de los productos crnicos

Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de
sodio (altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias
reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido
ntrico despus de varias reacciones intermedias y reacciona con la
mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glbulos rojos de la sangre
residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado
estable de las carnes curadas.

En la formacin de este pigmento estn involucrados 2 procesos: la reduccin

bioqumica del nitrito a xido ntrico y del hierro del grupo hemo al estado
ferroso, formndose el xido ntrico mioglobina o nitrosomioglobina, y
34
 posteriormente la desnaturalizacin de la porcin protenica de la molcula,
cuando los productos se someten a un tratamiento trmico de 50 a 60 C o
superiores convirtindose en el hemocromgeno de la globina
desnaturalizada de color rosado.

El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lbil a la oxidacin. A

consecuencia de esto, la prdida gradual del color de la carne curada puede
estar afectada por la exposicin a la luz, la temperatura, las condiciones de
empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etc.

2. Qu ventajas tiene la conservacin por fro de la carne?

El fro es un elemento imprescindible en la industria crnica. Est presente

en todos los procesos, desde los las granjas y los mataderos y salas de
despiece hasta la conservacin, transporte y, por supuesto, la llegada en
ptimas condiciones al consumidor final de los productos crnicos. La
conservacin de alimentos es ms prolongada cuanto antes se consigue
reducir su temperatura a los niveles ptimos de almacenamiento y, en
consecuencia, la preservacin de todas las carnes solo se asegura a travs
de las bajas temperaturas.

En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este

mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos
patgenos y adems no produce cristales de hielo. Es importante que la
disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se
producir acortamiento por fro. El sobreenfriamiento est principalmente
indicado en pescado.

Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en

refrigeracin son los siguientes:

35
 Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de
conservacin. La temperatura ptima en lneas generales oscila entre
0-5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el
ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el
alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del
alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasas. Las
cmaras de refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la
oxidacin, principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos.
Si aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de
maduracin. En cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno
aceleramos la maduracin.

3. Qu beneficios presenta la utilizacin de soluciones de sales y cidos

dbiles en la conservacin de carnes?
En nuestro laboratorio se us cido ctrico, ascrbico, actico y la sal para
conservar la carne y prolongar su vida til. Y algunos beneficios que presenta
al utilizarla son las siguientes:

El cido actico es utilizado como un conservante previniendo el

crecimiento de bacterias y hongos.
La sal comn o cloruro sdico se viene usando desde tiempos remotos
en el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la
actividad de agua, facilitando as su conservacin, adems de
contribuir a la sapidez.
Los sorbatos son buenos inhibidores del crecimiento de mohos, pero
su efectividad es mucho menor con levaduras y bacterias.

En general los conservadores tienen como principal funcin tener el control

del crecimiento microbiano actuando qumica o bioqumicamente sobre la

36
 clula de los microorganismos; destruyendo su membrana, bloqueando su
actividad enzimtica o afectando su estructura gentica.

4. cul sera el mtodo idneo de conservacin de la carne?

Segn nuestros clculos y resultados, y haciendo uso de nuestro anlisis

sensorial concluimos que segn la puntuacin obtenida por los panelistas el
mtodo numero 2 es el ms indicado para la prolongacin de vida til en
carne (sea pollo, res y cerdo) ya observando los cambios que ocurren al
someter cada carne a diferente mtodo. Algunos resultados como el pollo
aplicado en el mtodo 1 se observa con mucha notoriedad el cambio de color,
otros resultados de cada carne que varan en su textura y aroma ms en una
que otras. Esto es en general viendo los tres aspectos de evaluacin
sensorial. Si queremos solo fijarnos en un solo aspecto tendramos que tomar
en cuenta solo la puntuacin del aspecto que queremos analizar o que
deseamos se mantenga en mayor conservacin. (Fuente: resultados de
nuestro informe)

El mtodo 2 consista en el Rociado de la carne con una solucin acuosa con

un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos. Este mtodo es muy
similar al Curado, es un Mtodos que modifican las propiedades sensoriales,
adicin de sales. La salazn es uno de los mtodos ms antiguos utilizados
por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El alimento
se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las
propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se
combina con prdida de agua, el mtodo se denomina curado. En nuestro
resultado se mostr perdida de agua en las tres carnes, ya que luego de
realizar el mtodo la sometimos a conservacin al fro por 6 das. (Dra. Paula
Juliarena).

37
5. Cmo se evitara prdidas econmicas por conservacin de carnes en
fro?

Algunas recomendaciones durante la congelacin para evitar la prdida de

humedad excesiva y / o quemaduras y conservar las propiedades
organolpticas en la carne.
Cuidar la velocidad de congelacin. Las propiedades fsicas y qumicas de la
carne se ven afectadas por las velocidades de congelacin. Una congelacin
de velocidad media y rpida ayuda a conservar de manera adecuada las
propiedades nutritivas y sensoriales, la cual puede realizarse a travs de aire
forzado, por inmersin y sistemas del tipo IQF.

Mantener constante la temperatura del producto congelado

Si la temperatura flucta puede ocurrir el fenmeno conocido como

recristalizacin (cambio en el tamao, forma y nmero de los cristales de
hielo) lo cual puede ser daino para la textura de la carne, por lo cual se
deben establecer medidas para evitar cambios en la temperatura de los
congeladores, como son:
Evitar abrir las puertas por largos periodos.
Revisar que las puertas del congelador sellen correctamente.
No introducir producto caliente al congelador.
Revisar que los ciclos de descongelacin del equipo sean los
adecuados.
No sobresaturar con producto.
Mantener un adecuado acomodo para permitir la circulacin del aire
entre los productos.

Material de empaque adecuado para el producto

Se deben tomar ciertas precauciones con el empaque utilizado para
mantener en buenas condiciones la carne congelada, como es:

38
 Utilizar pelcula hermtica de bajo WVP (permeable al vapor de agua)
tal como polietileno.
Asegurar que el sellado es adecuado.
Minimizar vacos, asegurando el mximo contacto ntimo entre la
pelcula de embalaje y las superficies del producto.
Manipular cuidadosamente el empaque a bajas temperaturas, ya que
flexibilidad disminuye con la temperatura.

39
 XII. BIBLIOGRAFA

Canada Beef Latinoamrica. (s.f.). Efectos de la congelacin en la calidad de la carne de

res. Recuperado el 12 de Setiembre de 2017, de http://www.canadabeef.mx/efectos-de-
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la provincia de Buenos Aires:
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

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http://www.fiab.es/es/innovacion/innov_paginaMaster.asp?tipo=220&id=401

Signorini, M. Facultad de Ciencias Veterinarias Nacional del Litoral. Kreder 2805

(3080)Esperanza, SAnta Fe (Junio de 2007). Nacameh. Obtenido de
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/

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